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Gloria Cristina Torres Ossa Ingeniero Agroindustrial
Sistema de Gestin de la Calidad
Versin 1
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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
2. INTRODUCCIN
La pia colada y el Sabajon son bebidas a base de leche y otros
aditivos; sirve para servirse de cctel.
Su contenido de alcohol es bajo.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE
Por medio de los conocimientos previos, y los diagramas de flujo
elabore las diferentes bebidas
a base de leche para que cumplan con las caractersticas
requeridas en el mercado.
Materias Primas Leche, Azcar, Aguardiente, Huevo, CMC
(Carboximetilcelulosa) o Maizena, Leche en polvo (opcional)
Materiales y reactivos
Termmetro, gramera, recipientes para recepcin e higienizacin de
la leche, filtros, beaker
aforado, bureta o jeringa para NaOH, pipeta de 10 ml o jeringa
para leche, alcohol, NaOH 0.1N,
fenolftaleina y azul de metileno.
Maquinaria y Equipos
Estufa industrial, Olla de capacidad requerida, Mesn en acero
inoxidable, refrigerador y
Congelador. OBSERVACIONES Si no se parte de leche en polvo
instantnea, se disuelve la leche en polvo en licuadora, con un poco
de
la misma leche liquida. Es indispensable manejar durante todo el
proceso de elaboracin de los productos los criterios de la
BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal
manipulador de alimentos.
EVALUACIN
EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION TECNICAS E
INSTRUMENTOS
DE EVALUACION
Evidencias de conocimientos
Informe con las condiciones que se especifican mas adelante.
Identifica los procesos para la elaboracin de sabajon y pia
colada teniendo en cuenta los puntos de control de calidad.
Entrevista
Evidencias de Desempeo
Plenaria Tiene un buen manejo del tema. Observacin
Cdigo: Ao: 2009
Regional: TOLIMA Centro de formacin: AGROPECUARIO LA GRANJA
Estructura curricular o Programa de Formacin Elaboracin de
productos derivados lcteos
Duracin en horas, etapa Lectiva
40
Total en horas, de la Formacin
Mdulo de Formacin: Bebidas Duracin en horas:
Unidad de Aprendizaje: Sabajon y Pia Colada Duracin en
horas:
Modalidad(es) de formacin: PRESENCIAL
Resultados de Aprendizaje: Al final el estudiante debe conocer y
aplicar los procesos para la elaboracin la pia colada y el Sabajon
.
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DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON
Leche Cruda Fresca 1 Litro
Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar
con el azcar, las yemas y CMC o maicena. Cuando se haya espesado,
se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se
envasa.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PIA COLADA
Leche Cruda Fresca 1 Litro
NOTA: Para los procesos anteriores se puede emplear
opcionalmente un conservante alimenticio (Benzoato de Sodio o
Sorbato de Potasio), al 0,02% respecto a la cantidad de leche a
emplear para ampliar la vida til del producto.
Disuelva la gelatina sin sabor en el agua a bao de Mara o el CMC
aplquelo disuelto en el azcar. Colquela al bao mara hasta que se
derrita para agregarle la leche, la mitad del azcar y el
saborizante. Mezcle bien y colquelo en un molde en la nevera hasta
que enfre. Aparte bata las claras de huevo hasta formar picos y
agregue despacio el azcar restante. Agregue a la mezcla anterior
revolviendo bien, vuelve a enfriar. Agregar el licor.
Adicionar Azcar (125 g)
Adicionar Leche En Polvo (125 g) Adicionar Huevos (4 Yemas De
Huevo Bien Batidas)
Mezclar y Homogenizar Correctamente
Llevarlo hervir hasta que Espese y Adicionar (Cmc 1 g o Maicena
20 g)
Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente (180 ml), Se Agita
Suavemente
Se Envasa Y Tapa
DISOLVER (CMC 0,5 g) ADICIONAR AZCAR (250 g)
ADICIONAR PIA (Adicionar saborizante de Pia y Ron)
Dependiendo de las condiciones del Fabricante
Mezclar y Homogenizar Correctamente, 20 minutos durante los
cuales se debe enfriar durante 20 min. A 8 C
Adicionar 1,5 Claras de Huevos
Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente o ron (100 ml), Se
Agita Suavemente Se Envasa Y Tapa
Sobre la base de la leche: Azcar: 12,5 % Leche en Polvo: 12,5 %
4 Yemas de Huevo por cada litro de leche
Sobre la base de la leche adicionar: CMC: 0,1 % MAICENA: 1 al 2
% Preferiblemente uno de los dos.
Sobre la base de la leche: Azcar: 25 % CMC: 0,05%
Adicionar por cada 2 litros de leche 3 claras de huevos
Preferiblemente el
CMC disolverlo
con el azcar
Adicin de licor al 10 % sobre la base
de leche
Adicin de licor al 18 % sobre la base
de leche
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Informe
Realizar los diagramas de flujo pero en porcentajes como se haba
venido trabajando hasta el momento.
Si algo resultase mal evaluar las causas del problema, y
plantear posibles soluciones.
Realizar una evaluacin organolptica del producto terminado.
4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS
Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Video
Explicativo.
5. GLOSARIO
Sabajon
Pia Colada
Diagrama de flujo
Lactobacillus bulgaricus
Carboximetil Celulosa
Marmita,
Acidez
Incubacin
Sorbato de potasio
TRAM
Fenoftaleina
6. BIBLIOGRAFIA Tecnologa de leche y Derivados. Frabitzio
Almanza, Eduardo Barrera, Unisur. Santafe de Bogota. 1995.
Bioqumica Agroindustrial. Guy Linden, Denis Lorient. Editorial
Acribia. S.A. Zaragoza Espaa. 1994.
Elaborada por: HARRISON MORENO PEA Ingeniero Agroindustrial
Fecha
13 Mayo 2008
