sificLOS MARISCOS

IDENTIFICACIN:La denominacin de Marisco corresponde ms a un concepto gastronmico que biolgico ya que es un trmino ambiguo que engloba especies animales que pertenecen a grupos muy dispares. La mayora proceden de las aguas marinas, aunque tambin existen especies de agua dulce ( cangrejo de ro)y terrestres ( caracol). Se encuentran tanto en estado libre como en viveros o criaderos.TIPOS:

CRUSTCEOS: Animales invertebrados con cuerpo segmentado, antenas, patas, caparazn duro y respiracin branquial.

MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando y sin segmentos ni apndices articulados, generalmente tienen concha.

CR

UST

C

EO

S CIRRPIDOS percebeDECPODOS MACRUROS langosta, gamba, bogavante

cigala, langostino, cangrejo de ro, gamba, gambn, camarn...etc.

BRANQUIUROS centollo, buey, ncora, cangrejo de mar, etc.

MO

LU

SCO

S LAMELIBRANQUIOS (bivalvos): Dos conchas externas.

ostras, almejas, vieiras, zamburias, berberecho, navaja, mejilln, etc.

GASTERPODOS ( univalvos): Una concha externa

bgaros, caracol terrestre. etc.

CEFALPODOS: Una concha interna llamada pluma o jibn ( excepto el pulpo)

pulpo, calamar (peq.chipirn), sepia(peq.choco),potas, voladores, etc.

LOS ERIZOS DE MAR: Suelen identificarse como crustceos y en la legislacin estatal y autonmica se incluyen en los mariscos.

stos EQUINODERMOS marinos ,tienen forma esfrica, aplanada y cubierta de numerosas y fuertes pas de color anaranjada en las hembras y blanquecina o dorada en los machos. Tienen un sabor intenso por su riqueza en Yodo en su parte comestible: las gnadas(glndulas sexuales),que alcanzan un gran tamao y llenan casi toda la cavidad ; por sa razn su mejor poca es en invierno , cuando se reproducen.

Se utilizan sobre todo para elaborar salsas , cremas y como parte de elaboraciones de pescado y mariscos.LAS ANCAS DE RANA que proceden de la rana verde comn y se comercializan (frescas o congeladas) ya separadas del cuerpo y sin piel, destacando su carne prcticamente blanca.

Su consumo es muy reducido, pudiendo ser preparadas fritas, al ajillo o en salsas. COMERCIALIZACIN:Los productos que se ofrecen a la venta procedentes del marisqueo artesano, capturas en alta mar, de piscifactoras o cetreas y han de estar clasificados y seleccionados de manera que todo el contenido sea de especie, tamao y calidad semejante.Se debe tener en cuenta que la legislacin exige unas dimensiones mnimas para cada especie.. Fresco o vivo: Suelen presentarse en cajas y mantenidas en ambientes hmedos y a temperaturas

inferiores a 10C .En ocasiones se recomiendan temperaturas prximas a los 0C para disminuir la movilidad de los animales. En stas condiciones pueden mantenerse vivos varios das.

Congelado: Su conservacin y almacenamiento se realiza a 30C ( de 6 meses a 1 ao) y se deben mantener por lo menos a 18C para no romper la cadena de fro.

Elaborados: Se pueden presentar enteros o sus despieces ( pelados, troceados, descabezados, etc.) Pueden presentarse solos ( cocidos) o rebozados, empanados , con lquidos de cobertura y con determinados ingredientes ( las conservas).

TEMPORADA DE MERCADO DE LAS ESPECIES MS HABITUALES

ESPECIES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DICAlmeja (4)Bgaro (5)Bogavante (3)Buey de mar (1)Camarn (3)Cangrejo (3)Carabinero (3)Caracoles(5)Centollo (1)Chirla (4)Cigala (3)Gambas (3)Langosta (3)Langostino (3)Mejilln (4) M.R.Navaja (4)Ncora (1)Ostra (4)Percebe (2)Quisquilla (3)Santiaguio (3)Vieira (4)CRUSTCEOS(1) Branquiuros (2) Cirrpidos (3) Macruros

MOLUSCOS(4) Lamelibrnquios (5) Gasterpodos

MANIPULACIN DEL MARISCO La Legislacin vigente clasifica las calidades del marisco segn el grado de frescor que viene dado por algunas cualidades organolpticas como brillo, color y turgencia.Se exponen segn el tipo de marisco:Crustceos: Extra, A y BMoluscos: Extra, A y C. Los mariscos de clase B no pueden emplearse para la congelacin. Tambin existe una clasificacin D que engloba a los mariscos con alto nivel de radioactividad, alto contenido en determinados productos qumicos o agentes patgenos que no son aptos para el consumo y deben ser incinerados.

COMO RECONOCER LA FRESCURA EN LOS MARISCOS:

CRUSTCEOSMacruros(M)Branquiuros(B)

FRESCOS NO FRESCOS Ojos (negros y brillantes),antenas y patas reaccionan ante estmulos. Aspecto brillante (M)Membrana torcico- abdominal

resistente, brillante y clara. Resbalan fcilmente.

(B)Coraza lisa y hmeda Musculatura firme Olor agradable o nulo.

Ojos descoloridos, flcidos y apagados Aspecto descolorido (M)Membrana torcio-abdominal

relajada, descolorida , verdosa o ennegrecida.

(B) Coraza untuosa y pegajosa. Musculatura relajada. (M)Olor ptrido a nivel de la boca. (B)

olor nauseabundo.

MOLUSCOS FRESCOS NO FRESCOS

Bivalvos Valvas cerradas , se cierran ante percusin

Lquido intervalvar abundante,limpio y claro

Olor agradable Se notan pesados porque

contienen agua entre las valvas.

Valvas entreabiertas o no se cierran por percusin

Lquido intervalvar ausente o turbio.

No hay reaccin del manto si lo picamos

Olor desagradable. Se notan ligeros.

Gasterpodos Olor agradable Fuertemente adheridos a la

concha

Olor desagradable Secan pronto y se arrancan de la

concha fcilmente.Cefalpodos Piel fresca, suave

Color brillante Si los tocamos, las ventosas

se adhieren al dedo. Carne firme y anacarada, con

brillo metlico. Olor agradable Tentculos resistentes.

Color rosa primero y finalmente agrisada. Los pulpos ms rojos.

Carne blanda y amarillenta. Olor desagradable Los tentculos se arrancan con

facilidad.

LIMPIEZA: A los cefalpodos se les retiran de la cabeza: la boca y los ojos y del cuerpo: las vsceras y la

concha interna pasndolos por abundante agua para que no queden restos o residuos de arena ( voltear),. Lavar abundantemente los tentculos para extraer el limo o botones. Segn elaboracin se les retirar o no la piel y se trocearn o no.

Los bivalvos es conveniente mantenerlos hasta su utilizacin en una disolucin de agua potable con sal

El resto de los mariscos es conveniente transformarlos lo ms rpido posible y mantenerlos a temperaturas (a unos 3C) y en condiciones adecuadas ( en recipientes donde estn escurridos y cubiertos con un pao limpio y hmedo o similar, para evitar su desecacin). En cualquier caso son de corta duracin por lo que es conveniente consumirlos antes de los 3 das.

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN:El marisco, por sus caractersticas es un producto que debe consumirse lo antes posible.En cualquier caso, podemos mantener unas pautas comunes a todos ellos: Los mariscos deben mantenerse en refrigeracin a unos 2C, en recipientes que no acumulen agua

(rejillas) y tapados para evitar su desecacin. Los bivalvos podrn mantenerse en agua salada 24 horas.

Se deben mantener en la cmara de pescados y en caso de que no haya una cmara especfica, procurar que queden lo ms aislados posible y bien tapados ( adems de evitarse as la desecacin, los mariscos cocinados absorben olores), en las zonas bajas para evitar que caiga su agua sobre otros productos.

Los mariscos congelados deben mantenerse en una temperatura constante de 20C, si se rompe la cadena de fro, pierden color y si se conservan en exceso de fro, puede quemarse.

ALTERACIONES MS FRECUENTES: En los crustceos a medida que pasa el tiempo se aprecia entre el cefalotrax y abdomen ( y

puntos de unin entre el cefalotrax y patas) una sustancia pegajosa de olor repugnante.

En los crustceos ms pequeos puede aparecer MELANOSIS que es el ennegrecimiento en los segmentos del abdomen, en las uniones del abdomen y la cabeza o alrededor de la boca. Es una transformacin de tipo qumico que no tiene ninguna consecuencia sobre la salud del consumidor.

En los moluscos y tras su muerte se degradan unos compuestos nitrogenados que se reconoce por su fuerte olor amoniacal.

Los moluscos bivalvos , al alimentarse por filtracin de agua son los ms peligrosos, tanto por ser portadores de grmenes dainos, como por ser capaces de contener sustancias txicas que son absorbidas, asimiladas y concentradas por los moluscos y que no se aprecian , pero que provocan graves toxiinfecciones.Otra alteracin de tipo mecnico es cuando se abren las valvas ( pierden vitalidad y mueren)

Los gasterpodos al morir se retraen en sus conchas y se descomponen rpidamente. En los cefalpodos (pulpo, calamar) crecen microorganismos que degradan ciertos componentes

qumicos de manera que presentan olores y colores anormales.

MTODOS DE COCINADO MS HABITUALES: Se enumeran de forma genrica, habr que tener en cuenta que algunas especies no deben o no pueden consumirse crudas (por ejemplo: dentro de los moluscos los cefalpodos ).

CRUSTCEOS MOLUSCOS HERVIDO PARRILLA PLANCHA SALTEADO FRITOS EN SALSA

AL NATURAL, CRUDOS HERVIDO PLANCHA FRITO EN SALSA GRATINADO

ALUNAS PALABRAS QUE TINEN QUE VER CON EL MARISCO:LA MITICULTURA o mitilicultura, es el conjunto de tcnicas empleadas para la cra y el engorde industrial del mejilln.MAREAS ROJAS o purgas del mar, son ciertos cambios de coloracin de las aguas marinas producidas por la presencia masiva de determinadas especies de algas microscpicas que pueden tener consecuencias negativas sobre la salubridad de los moluscos sin sufrir ninguna consecuencia, pero que acumulan en su carne unos residuos metablicos que son los que tienen efectos txicos para el consumidor. La mareas rojas se producen de modo ms o menos natural todos los aos.La biotoxina presente no desaparece con la depuracin, ni por coccin ni se puede saber si contiene o no toxinas por su aspecto, color o sabor. La nica forma de que desaparezca es que el molusco se autodesintoxique DEPURACIN: Los moluscos filtradores ( mejilln, ostras, almejas, etc...) desde 1993 es obligatorio que pasen por una estacin depuradora a fin de garantizar su salubridad .Los moluscos que se expidan en las estaciones depuradoras se envasarn en el mismo centro e irn identificados con una etiqueta de depuracin en la que constar: Nombre de la especie Nmero de registro sanitario del establecimiento Fecha de expedicin ( da y mes) y a partir de la cual, se considerarn aptos para el consumo

durante 5 das.Todos los envases sern de un solo uso y se cerrarn con un sistema que garantice su inviolabilidad hasta que llegue al detallista o al consumidor.La conservacin de los moluscos depurados ser entre los 3 y 7C .CETREA: Es la estacin comunicada con el mar o alimentada con agua marina dedicada al mantenimiento de los crustceos vivos.COCEDEROS DE MARISCO: Establecimientos dedicados a la coccin de moluscos o crustceos para ser posteriormente dedicados a la industrializacin ( conservas) o a su consumo directo.

TIEMPOS APROXIMADOS DE COCCIN Y CANTIDADES POR PERSONAPROPORCIN DE SAL : 35gr X 1 litro de aguaESPECIE TEMPERATURA

AGUATIEMPOS DE COCCIN

CANTIDAD X RAC.

Percebe y camarn Gambas Cigalas Langostinos Ncoras Centollo/ Buey

Langosta/ Bogavante

Pulpo

Hirviendo

Fra vivos

Hirviendo SIN SAL

Escaldado1 minuto

2-5 minutos ( S/T)3 minutos

5-8 minutos (S/T)10-20 minutos X 1 kg

18-25 minutos X 1Kg

35 minutos X kg 15 minutos de reposo

150-200gr200gr

200-250gr200-250gr

PiezasPiezas :

( Changurro 400-600grSalpicn 100gr)

Piezas :300-600gr

150-200gr

Los bivalvos suelen abrirse en un recipiente tapado. Las cantidades por racin suelen ser 200-300gr X pax.

Recetas ejemplo BSICAS:NOMBRE INGREDIENTES ( 6 pax) ELABORACIN SALPICN: Cuando lleva una sola clase de marisco, se especifica salpicn de..... Si lleva diversos tipos de marisco, se le da el nombre genrico Salpicn de mariscos

Marisco cocido, limpio y fro 1750gr Rape 250grSalsa vinagreta L

Los mariscos pueden ser: gambas, mejillones, langosta, centollo, langostinos, etc.

Tanto el rape como el marisco, se cuece respetando los tiempos de coccin, se deja enfriar y se trocea.

Mantener en fro. Preparar la salsa vinagreta e incorporar . Se puede decorar con un poco de huevo duro y perejil

picado

COCKTAIL DE MARISCOS:

Cuando lleva una sola clase de marisco debe denominarse Cocktail de......... Cuando lleva diversos mariscos, recibe el nombre de Cocktail de mariscos

Marisco cocido, limpio y fro 1 kgSalsa rosa LLechuga 1 uniNaranja 1 uniPerejil picado s/cHuevo duro picado 1 uni

Repartir la lechuga cortada en juliana en el fondo de un bol o copa de cocktail.

Repartir el/los mariscos . Pueden ser Gambas, langostinos, etc.

Recubrir con salsa rosa Decorar con una rodaja de naranja y espolvorear con

perejil y huevo duro. Puede presentarse en plato, recibiendo entonces el

nombre de Ensalada de......

MEJILLONES VINAGRETA: De la misma manera se pueden montar con otras salsas como Mayonesa, Rosa, etc.

Mejillones +-1KgVinagreta: Aceite de oliva 5dlVinagre 2dlSal s/cCebolla 150grPimientos rojos 150grPimientos verdes 150grAlcaparras +- 20grPepinillos +-6 uniHuevo duro 2unPerejil s/c

Lavar muy bien los mejillones. Cocer huevos. Reservar. Cocer los mejillones : Retirar agua de coccin y las

conchas , reservando una de ellas para colocar el mejilln dentro

Elaborar salsa vinagreta. Colocar los mejillones en la concha y cubrir con la

salsa. Colocar en plato Mantener en fro mientras no salen.

MEJILLONES RELLENOS:

Mejillones ChalotaVino blancoPerejilMantequilla o aceite---ChalotaAjosPerejilMiga de pan fresca

+-25kg+-100gr

+-3dls/c

+-30gr100gr /1dl

---150gr

8 dientess/c

+-30gr

Lavar y desbarbar bien los mejillones Ponerlos en recipiente + vino blanco + chalota + perejil +

mantequilla o aceite. Tapar y dejar cocer hasta que abran. Retirar una concha. Reservar.

Picar finamente la chalota + ajos + perejil + sal + pimienta . Juntar con el pan rallado y la mantequilla empomada.

Con la mezcla anterior, recubrir los cuerpos de los mejillones con ayuda de una esptula.

Gratinar en el momento de servir.

o pan ralladoMantequillaSal y pimienta negra

+-80gr300gr

s/c GAMBAS AL

AJILLOGambas peladas 1200grAceite de oliva +-3 dlAjos fileteados 5-6 dtesGuindilla 2-3- uni.SalPerejil picado s/c

Sazonar las gambas Calentar el aceite en cazuelas de barro individuales. Aadir el ajo, dejar que dore e inmediatamente aadir

la guindilla cortada en aros y las gambas. Remover de vez en cuando Espolvorear con perejil Colocar la cazuela en plato con servilleta y tapar con

otro platillo. Servir inmediatamente.

SALSA MARINERA:

Almejas, vieiras, mejillones, etc.

Almejas 1200gr Aceite de oliva 1 dlAjos 1-2 dieCebolla 200grPimiento picante o guindilla PimentnHarina 20grLaurel 1 h.Tomates N/L 250grVino blanco 1dlPerejil picado, sal*OP puede llevar azafrn

Lavar bien las almejas. Abrirla en recipiente cerrado con un poco de agua y sal *OP

En el aceite caliente, dorar los ajos, la cebolla, y dejar ablandar.

Aadir pimentn y pimento picante, la harina, laurel .Rehogar ligeramente e inmediatamente

Aadir los tomates troceados ( vale salsa de tomate). Dejar cocinar .

Aadir vino blanco y almejas. Sazonar Espolvorear con perejil y servir de inmediato.

A LA GALLEGA:

Vieiras, zamburias,etc.

Vieiras 6-12 uniAceite, sal ,vino blancoAceite de oliva 1 dlAjos 1-2 uCebolla 300-500grLaurel 1 hJamn 100gr* op Pimentn*op Tomate o salsa de tomatePan rallado y perejil

Limpiar y lavar las vieiras, reservando la concha. Poner la carne de vieira a glasear en una placa con sal, un

poco de aceite y vino blanco. Reservar. En el aceite caliente, dorar los ajos y aadir la cebolla

cortada en brunois y el laurel. Dejar rehogar a fuego lento.* aadir las opciones

Aadir el jamn cortado muy fino, rehogar y sacar del fuego.

Colocar la carne de vieira glaseada sobre la concha, recubrir con la salsa y espolvorear pan rallado.

Gratinar antes de salir. Servir en plato con servilleta o lecho de sal.

Para : Bogavante, Langosta, Pescados 15-2kg Aceite 1 dlChalotas-ajo 1-2 uCebolla 100grPuerro 100grZanahoria 100grTomates N/L 300grHarina 30grVino blanco 1dlFumet 5dlSal , Laurel, pimentn, pimto picante o cayena Cbz langtinos, nco, 200grAceite/mantequilla 2 dl/200grBrandy 05dl

En el aceite caliente dorar ligeramente la chalota e incorporar laurel y mirepoix: cebolla, puerro y zanahoria .Dejar sudar.

Aadir pimentn, harina y tomate. Dejar rehogar. Aadir vino, reducir. Aadir fumet. Dejar cocer. Aparte saltear las cabezas de gambas troceadas en aceite.

Flambear . Majar e incorporar a la salsa . Dejar cocer todo junto 20-30 minutos. Sazonar. Rectificar espesor con 30X30gr de mantequilla manida. Pasar por chino. Mantener caliente. Cortar el marisco en trozos gruesos ( si es pescado, suele

hacerse medallones, poupietas, etc.) Salpimentar y saltear en aceite. Flambear con brandy y

napar con salsa americana. Guarnicionar con arroz blanco o arroz Pilaw.

Centollos 6 piezas de 250-300gr Aceite 15 dlAjo 1 dteCebolla 250grJamn serrano 150grTomates 1KgPerejil picadoBrandy 1 dlMiga de pan 100grMantequilla 50grSal , *op pimienta blanca

Cada centollo se separa y se les retira toda la carne y el caldo. Reservar.

Cebolla , jamn y ajo picados muy finamente. Tomate sin piel ni semillas. En el aceite caliente dorar el ajo y la cebolla. Aadir el jamn, rehogar e incorporar el tomate y el perejil. Dejar

cocer hasta conseguir una pasta seca. Aadir la carne y caldo de los centollos,dejar cocer 2-3 minutos e

incorporar el brandy .Dejar arder. Aadir la mitad de la miga de pan rallada, sazonar y repartir en los

caparazones, puestos en una placa con sal para que se mantengan horizontales.

Espolvorear con miga de pan restante y sobre ella trocitos de mantequilla.

En el momento de servir, poner los caparazones en el horno unos 5-10 minutos, segn temperatura del horno.

MEJILLONES EN ESCABECHE

Mejillones 1kgAceite 1 dlVinagre 05dlVino blanco 05dlAgua cocer mejillones 0'5dl Ajos 5 dntPimienta negra 6uniPimentn dulce, sal ,Laurel

Abrir los mejillones y retirarlos de la concha. En el aceite dorar los ajos. Enfriar un poco y aadir las

especies . Aadir el vino y el vinagre. Cocer todo junto unos 10

minutos Aadir a los mejillones y dejar macerar todo junto al

menos 24 horasOP:Tomillo, clavos, organo

Chipirones 2KgCebolla 400grAjos 5dieTomates 500grVino B/T 1 dlAceite 2dlPan del da anterior 150gTinta de chipirn 2-3 bPerejil3 rebanadas de pan de molde

Limpiar los chipirones, lavarlos y rellenarlos con las patas y las aletas. Se pueden cruzar con un palillo para evitar que salgan, pero debe retirarse antes de ponerlos en la salsa.

Sazonar y frer en un poco de aceite hasta que estn dorados. Reservar. Frer el pan del da anterior. En el aceite caliente, dorar los ajos picados, sudar la cebolla y cuando est

tierna aadir el tomate troceado y un poco de perejil. Dejar cocer. Aadir el pan frito y la tinta disuelta en vino o en un poco de agua. Dejar

cocer un poco y despus pasar la salsa por pasapurs. Poner los chipirones en una cazuela o recipiente apropiado, calentar y

aadir el vino. Dejar reducir. Aadir la salsa y dejar cocer todo junto unos 15-20 minutos a fuego suaveSe suelen servir en cazuelas individuales, con guarnicin de arroz Pilaw y costrn de pan frito ( decorado con perejil picado)

Calamares 2kgAjo 2 d.Cebolla 250grTomate 250grManzanas reineta 250grAlmendra tostada 50grHarina 20grBrandy 1dlPimentn, perejil,laurel,sal*op: tomillo, pimienta molida

Limpiar y cortar en rodajas los tubos de calamar. Picar groseramente la almendra. Reservar. En el aceite caliente dorar los ajos picados y rehogar la cebolla. Aadir el pimentn, el tomate troceado, las hierbas aromticas y la

manzana reineta, pelada y troceada. Dejar cocer a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que

resulte todo cocido. Pasar la salsa por pasapurs. Sazonar los calamares y saltearlos o frerlos en aceite. Flambear con el brandy Se colocan los calamares en recipiente apropiado y se recubren con la

salsa, dejando cocer todo junto unos 15-20 minutos, hasta que resulten blandos y la salsa espesa.

Se sirven en cazuelas individuales espolvoreando con el perejil y la almendra.

Puede guarnicionarse con arroz blanco y costrones de pan frito

NOMBRE DEL PLATO: Pulpo feira (varias) N PAX.: 10INGREDIENTES: CANTIDADES:Pulpo(+-150-180-200gr X pax)Aceite de oliva 1Sal gruesaPimiento picantePimentn dulce

+-3-4kg+- 05dl

s/cs/cs/c

PREELABORACIONES: Limpiar, mazar y lavar el pulpo si es fresco. Limpiar y lavar si es congelado (dejar cabeza)ELABORACIN: Cocer en abundante agua hirviendo durante unos 35 minutos + 15 minutos de reposo. Retirar, cortar en rodajas (dejar enfriar

ligeramente o bien en caliente) colocndolo sobre plato. Espolvorear sal, pimentn dulce y picante y rociar con aceite de oliva. Servir calienteOBSERVACIONES: Si dejamos enfriar el pulpo, las porciones han de calentarse sumergindolas en agua hirviendo unos segundos. Luego

condimentar.VARIANTES: PULPO CON PATATAS: Cocer +- 2kg de patatas peladas y cortadas en rodajas de 2cm en agua con sal y un poco de unto.

Condimentar como feira PULPO CON PATATAS: Cocer +- 2 kg de patatas peladas y cortadas en rodajas de 2cm en el agua de coccin del pulpo + sal

+ cebolla. Condimentar como feira PULPO AROSANA: Cocer +- 2kg de patatas peladas y cortadas (en rodajas o no) en el agua de coccin del pulpo + sal+

cebolla + *op laurel. Condimentar con refrito de aceite de oliva, ajos fileteados y pimentn PULPO MUGARDESA : Salsear el pulpo con un refrito compuesto por: Aceite de Oliva +-5dl Ajos fileteados +- 4dientes Cebolla juliana +-500-750gr Pimiento rojo juliana +- 500gr Tomate maduro N/L +-500gr Perejil picado , pimentn dulce y picante s/c PULPO AL AJILLO: Cocido y cortado el pulpo. Calentar aceite de oliva en una cazuela de barro + ajo fileteado +guindilla +

pulpo. Saltear y servir muy caliente

TEMPERATURA AGUA