54669243 Elaboracion Del Champagne

8/12/2019 54669243 Elaboracion Del Champagne

http://slidepdf.com/reader/full/54669243-elaboracion-del-champagne 1/32

ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE Y SIDRA

I. EL CHAMPAGNE:

1.1. Introducción:

Se llama CHampagne a aquella bebida que proviene de viñedos cultivados en el área de

Champagne en Francia. Para proteger la calidad de Champagne, en el año 19! se

de"ini# por le$ en Francia, el área e%acta de Champagne. &l área de Champagne se

ubica en el norte de Francia $ comprende '(,)))hectareas. *a ti+a es caracterstica de

los suelos. -bsorbe $ retiene el calor del sol, drena mu$ bien la humedad. Cuatro son

las regiones del área de Champagne

• /ontagne de 0eims 234, produce Pinot 5oir $ Pinot /eunier.

• /arne '(34 ,produce Pinot /eunier.

• C6te de 7lancs 134, produce Chardonna$

• -ube (34, produce Pinot 5oir.

*a botella de champagne de !() ml contiene 8,1( ml de gas disuelto en el vino. *a

presi#n en la botella es (.( atm#s"era a ) C. Cada burbu:a tiene ).( mm de diámetro.

*a botella contiene el increble n;mero de 89 millones de burbu:as, cálculo e"ectuado

por el cient"ico 7ill *embec<. Se prepara con las variedades de uvas Pinot 5oir, Pinot

/eunier $ Cardonna$, este ;ltimo le da la elegancia .&l Pinot 5oir contribu$e a darle

cuerpo $ pro"undidad $ el Pinot /eunier a$uda a que vinos :#venes enve:e+can.

-unque el Champagne está hecho de dos tercios de vino negro, el resultado es vino

blanco.

1.2 Hitori! d"# C$!%&!'n"

=na misma palabra para denominar una regi#n $ el vino donde nace. S#lo ha$

Champagne en la regi#n de Champagne. &sta regi#n es una antiqusima provincia de

Francia situada a apro%imadamente 1() <m. al 5oreste de Pars, en cu$o clima se

me+clan la suavidad atlántica $ el rigor continental. *a +ona vitcola, determinada por

la naturale+a de un subsuelo gredoso espec"ico, delimitado abarca '8.))) hectáreas, de

las cuales más de (.))) están plantadas con la vid. >urante la conquista romana, es

mu$ probable que las legiones de ?ulio Cesar descubrieran el vino champañ@s. *os





las mu:eres más bellas despu@s de beberlo. &l proveedor de esta dama era Claude

/oet, que sigue en el mercado con el nombre de /oet I Chandon. Fueron grandes

a"icionados *ouis E $ *ouis ED.

E# ori'"n d" un! (ur(u)!

5o obstante, corresponde a Do% P"ri'non el m@rito de haber estudiado el "en#meno

atentamente $ haber me:orado su t@cnica de preparaci#n mediante el coupage o me+cla

de vinos. - @l tambi@n le corresponde el m@rito de haber incorporado dos importantes

novedades para la conservaci#n de la espuma el tap#n de corcho $ la botella de vidrio

resistente.

Pero comencemos por el principio $, con una pi+ca de "antasa, veamos las #"*"nd! que

adornan los orgenes de esta "ascinante bebida.

Cuenta la le$enda que cierto da del año 1B!), >om Pierre Perignon, mon:e ec#nomo de la

-bada 7enedictina de Hautvillers pr#%ima a &perna$ en la +ona de *a Champagne, se vio

sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que

reposaban en la quietud de la cava monacal. Dmpresionado por tan e%traño suceso acudi#

prestamente $, de inmediato, prob# el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de

e%perimentado catador. Su aturdimiento inicial se troc# en alboro+ado :;bilo haba

saboreado el +,ino d" "tr"##!+- como @l mismo comunic#, go+osamente, al resto de los

hermanos de la comunidad benedictina.

&l a+ar haba proporcionado al mon:e la oportunidad de acceder al conocimiento de un

"en#meno natural cu$os e"ectos haban sido largamente buscados desde los tiempos en que

ignorados taberneros griegos unan la miel al vino en pos de las evanescentes burbu:as

cu$a aparici#n era ansiosamente esperada en los inicios de la primavera.

&l "en#meno no era otro que la "ermentaci#n espontánea del vino debido al a+;car natural

de la uva $ las levaduras e%istentes en su piel4 con la consiguiente producci#n de carb#nico

"ruto de la "agocitaci#n del a+;car por las levaduras.

&studiando concien+udamente el acontecimiento, nuestro ec#nomo benedictino mitad

mon:e, mitad alquimista estableci# que el vino envasado en la botella se habla

transmutado en otra suerte de vino. =n nuevo tipo de vino adornado con las mticas

http://www.verema.com/mundo/geografia/francia/champagne.htm

http://www.verema.com/mundo/geografia/francia/champagne.htm



burbu:as. &n de"initiva, estaba naciendo lo que más tarde se conocera como %t$od"

c$!%&"noi" para la elaboraci#n de vinos espumosos naturales.

&l llamado re$ de los vinos adquiere su condici#n a trav@s del proceso de obtenci#n de un

vino base, a partir de la combinaci#n de distintas uvas de variedades adecuadas, al que se

le añaden los a+;cares $ levaduras necesarios para producir una segunda "ermentaci#n en

el interior de la misma botella en que inicialmente se envas#. &n ella transcurrirá la crian+a

subsiguiente hasta que, "inalmente, una ve+ eliminados los restos de las levaduras muertas

las las o madres4, se tapona de"initivamente con el tap#n de corcho con el que se

presentará para su consumo.

&l producto "inal contiene gas c!r(ónico n!tur!# de origen end#geno que al serdescorchada la botella $ escanciado el vino "orma las preciadas burbu:as que caracteri+an a

ese vino de vinos que en &spaña se denominan C!,!- en Dtalia S&u%!nt"- /ri% en 0usia,

S"0t en -lemania $ C$!%&!'n" en Francia, nombre de la regi#n en que naci# $ con el

que universalmente se le conoce.

>os son los elementos no ligados directamente con el vino cu$a aportaci#n resulta

imprescindible para la "eli+ culminaci#n del proceso antes citado #! (ot"##!- cu$a "orma

$ calidad del vidrio han de ser las adecuadas, $ #o t!&on" d" corc$o que deben asegurar

la total hermeticidad de las mismas.

A todos los es"uer+os de >om Perignon hubieran sido vanos si el a+ar no mostrara de

nuevo su complicidad, $a que, si bien lleg# a per"eccionar su"icientemente el

procedimiento de obtenci#n del vino petillant, le resultaba imposible con los medios a su

alcance retenerlo en su envase más allá de los instantes e"meros de su nacimiento. 5i las

botellas un vidrio demasiado "ino4 ni los tapones madera envuelta en esparto impregnadode aceite4, podan retener las ( # B atm#s"eras de presi#n con que este vino de vinos se

adorna.

Ciertamente, la casualidad se mani"est# como benigna alcahueta propiciándole el posterior

encuentro con laboriosos vidrieros ingleses $ con an#nimos peregrinos procedentes de San

Feliu de Jui%ols que le aportaron más adecuadas soluciones a estos problemas.



Kras el genial descubrimiento de >om Perignon, los dos elementos "undamentales que

"altaban para que se pudiera controlar el espumoso lquido eran las (ot"##! d" ,idrio $ los

t!&on" d" corc$o.

0especto a estos ;ltimos, se dice que cierta noche en que se hospedaron en la -bada de

Hautvillers dos peregrinos gerundenses de camino hacia Suecia, el mon:e >om Perignon

observ# que en sus cantimploras utili+aban unos tapones que :amas haba visto. -l

preguntar a los via:eros sobre lo que @l consideraba e%traños artilugios, aquellos le

e%plicaron que se trataba de cort"! d" !#cornou". /ateria que en su mente de

alquimista se le revel# como la id#nea para contener la presi#n del dorado liquido en la

botella.

&n la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte

de corc$o !'#o%"r!do $ otra, la que está en contacto con el liquido, de corc$o n!tur!#.

&sta ;ltima parte se con"orma mediante dos o tres arandelas de distintas pie+as de corcho

para evitar la p@rdida de gas carb#nico a trav@s de las porosidades que pudiera haber en

alguna de ellas. &ste corcho, al entrar en contacto con el lquido, $a sea por su posici#n

hori+ontal o con el lquido en su "orma gaseosa si están de pi@, e%perimenta una e%pansi#n

que propicia el per"ecto hermetismo del recipiente.

&l otro elemento indispensable para que el descubrimiento de >om Perignon llegara a "eli+

t@rmino, era el ,idrio d" #! (ot"##!. Kambi@n en la e%plicaci#n de sus orgenes surge una

vie:a le$enda.

Cuentan que ciertos mercaderes, en su ruta por el /editerráneo, tuvieron la mala "ortuna

de nau"ragar "rente a las costas de Siria. Kras grandes es"uer+os, cuando lograron alcan+ar

la orilla, lo primero que hicieron "ue encender "uego para hacerse algo de comer. Pero noencontraron piedras apropiadas para instalar c#modamente la marmita sobre las llamas

ha$ que suponer que consiguieron salvar del nau"ragio el recipiente $ su contenido...4. &l

navo transportaba una carga de piedras de natr#n carbonato s#dico natural4, un tipo de

sosa. Fueron unas cuantas de estas piedras que parece se salvaron tambi@n del

nau"ragio...4 las que sirvieron a modo de soporte. =na ve+ saciados sus nau"ragados

est#magos $ apagado el "uego, comprobaron con sorpresa que en dicho lugar se haba

"ormado una pie+a s#lida $ brillante. &l calor de la hoguera haba "undido la arena de la

pla$a :unto con la sosa de las piedras, "ormando una rudimentaria placa de vidrio.



*e$endas aparte aunque @sta la transmitiera Plinio hace más de ))) años4 este proceso,

que básicamente es el mismo que se emplea actualmente para la obtenci#n del vidrio, no es

otro que la "usi#n de la slice en "orma de arena con un álcali que puede ser la sosa o la

potasa.

/uchos siglos debieron ser necesarios para que poco a poco se descubriera la "orma de

puri"icar ese rudimentario vidrio $ el sistema #ptimo para su "abricaci#n. A para que del

e%tremo oriental del /editerráneo, este arte se instalara en la R"&3(#ic! d" 4"n"ci!

cuando @sta tenia el control del /editerráneo $ su prosperidad atra:o a ella a

e%perimentados vidrieros sirios.

A en este caso no hacen "alta las le$endas. *o que aconteca en Eenecia era más bien parecido al gui#n de una pelcula de acci#n. Lui+ás inicialmente por seguridad los hornos

provocaron más de un catastr#"ico incendio pero luego claramente para evitar que los

secretos de "abricaci#n "ueran copiados, los talleres de vidrio "ueron trasladados a la isla de

Mur!no. *os artesanos vidrieros no podan salir de la isla ba:o ning;n prete%to, so pena de

la con"iscaci#n de sus bienes $ el encarcelamiento de sus "amiliares. Con este drástico

sistema, Eenecia mantuvo durante varios siglos una supremaca absoluta en este arte. 5o

es di"cil imaginar en tales condiciones, dramáticas huidas, espiona:e industrial, secuestros,

escaramu+as, sobornos $ mil rocambolescas historias en torno a ese palaciocárcel de

cristal. Porque lo cierto es que, a pesar de las di"icultades, muchos "ueron los vidrieros

venecianos que pasaron las "ronteras de la rep;blica $ se establecieron en otras tierras.

*os que consiguieron huir de la isla de /urano se establecieron en diversos lugares que

con el tiempo han pasado a tener un cierto renombre 7ohemia, Silesia, /oravia, etc.

-lguno de ellos seguro recal# por estos pagos $ curiosamente en otra isla4. R!%ón L#u##-

ese mallorqun aventurero e iluminado, de:a constancia en alguno de sus escritos de que

allá por el siglo DDD haba $a una curiosa $ "loreciente industria del vidrio en M!##orc!.

Hasta nuestros das ha llegado la tradici#n.

Pero "ueron los ingleses seguramente enseñados por alg;n tráns"uga veneciano4 los que

hacia la mitad del siglo EDDD iniciaron la "abricaci#n de las botellas tal $ como ho$ en da

las conocemos. -nteriormente, la botella de vino tenia "orma de man+ana por aba:o $ el

cuello mu$ largo. *as nuevas, cilndricas $ con cuello corto, además de "acilitar su

almacenamiento $ transporte, posibilitaban la posici#n hori+ontal que provoca que el



lquido estuviera en contacto con el corcho evitando su desecaci#n $, con ello, la entrada

de aire. Fue este tipo de botella, con un vidrio más grueso para soportar las ( o B

atm#s"eras de presi#n que alcan+a el vino en su segunda "ermentaci#n, la que contribu$# al

@%ito del descubrimiento de >om Perignon.

&n la actualidad, además de la botella normal de ),!( litros, e%iste toda una gama de

tamaños que va desde el B"n)!%5n que equivale a 1M8 de botella, la M"di! que es

:ustamente la mitad, el M!'nu% equivalente a botellas normales, el 6"ro(o!% a 8

botellas, el R"$o(o!% a B, el M!t$u!#"% a 2, el S!#%!n!!r a 1, el B!#t$!!r a 1B,

hasta el N!(uconodoor que equivale a ) botellas normales.

>e toda esta bblica lista de nombres $ tamaños habra que señalar como más adecuada encuanto a un criterio de calidad, aparte de la normal, la /agnum. &ste tamaño se ha

comprobado es el ideal para conseguir una ma$or calidad en la segunda "ermentaci#n. &l

resto de botellas son utili+adas sobre todo en acontecimientos, para "este:ar con su alegre

chorro de espuma más bien en "orma de ducha4 la victoria en alguna prueba deportiva o,

con su rotura contra el casco, desear "elices navegaciones a un barco en el momento de su

botadura.

1.7. D"8inición d" C$!%&!'n":

Cuando un vino contiene gas carb#nico producto de la "ermentaci#n de sus

a+;cares por la acci#n de la levadura se denomina espumoso. &l c$!%&!'n"

es una variedad selecta de estos vinos. &l '!i8ic!do se produce por una

"'und! 8"r%"nt!ción $ posterior crian+a en botella la que producen la

muerte paulatina de las levaduras por su agotamiento. &ste proceso hace a la

di"erencia de gasi"icar simplemente un vino, el caracterstico aroma a

levadura. &stas levaduras son espec"icas para espumantes $ champagne.

0ecuerde por e:emplo que el aroma de la cerve+a es producto de la levadura de

cerve+a.

1.9. Mtodo d" E#!(or!ción d"# C$!%&!'n":

Ha$ dos m@todos para su elaboraci#n. Se parte de un vino habitualmente

blanco, de ba:a graduaci#n 11 grados4 debido a que la segunda "ermentaci#n

elevará el tenor alcoh#lico. Si el vino de origen "uera de tenor elevado en lugar

de un espumante tendramos un vino generoso gasi"icado. Se llama blanc de



blancs al vino espumante o champon originado en uvas blancas $ blanc de

noire al vino espumante blanco originado de uvas tintas en cu$o proceso se las

separ# del holle:o.

Mtodo C$!%&"noi": Cuando la "ermentaci#n $ maduraci#n se hace en la

botella, originario de la regi#n "rancesa de Champagne. *as botellas se

colocan en pupitres con el corcho hacia aba:o, en un ambiente oscuro $ a

temperatura controlada de 19 grados Centgrados. Peri#dicamente se las gira

para "avorecer una acci#n pare:a del proceso, hasta que "inalmente se llega a la

maduraci#n completa alrededor de 9 meses. *legado el momento se congela el

pico de la botella, se descorcha $ se obtiene un tapon de hielo ubicado en el

cuello donde se hallan todos los sedimentos. >e ese modo se clari"ica el

producto $ se rellena el "altante producto del tap#n de hielo $ se vuelve a

encorchar, listo para su etiquetado.

Mtodo C$!r%!t, Consiste en hacer el mismo proceso que se hace en la

botella pero en un tanque. 0equiere mucha menos mano de obra, $ la calidad

es bastante similar al m@todo CHampenoise. &s empleado en el espumante

italiano $ alemán. Se agrega el vino de origen al tanque, luego el a+;car $ la

levadura, "inalmente luego de la "ermentaci#n los clari"icantes $ se procede al

embotellado previo agregado de gas carb#nico. &l producto as obtenido es un

espumoso o champan NA;RE o Brut <"ro. Pero no siempre es prudente

terminarlo nature, debido a que ciertas alteraciones del gusto del mismo

producto de la cosecha, añado o vini"icaci#n, deben ser corregidas. Para ello se

le agrega al 5ature, #icor d" "=&"dición o #icor d" tir!)", que es un vino

dulce, que se elabora a prop#sito de cada cosecha complementando el sabor

original. *as variedades conocidas de cava responden al t"nor d" !3c!r

producto de la cantidad de licor de e%pedici#n añadido, as el nature no tiene,

el brut nature le sigue $ luego el brut, demisec $ dulce, siendo @ste ;ltimo el

que ma$or cantidad de licor tiene.



1.> C!r!ct"r5tic! d" #! ;,! ! ;!r

&l viñedo reposa sobre un espeso asiento de esta ndole, depositado en la era

secundaria. *a greda que lo con"orma de una variedad particular proporciona a la

vid cuanto necesita, calor $ humedad. *a temperatura anual promedia de la

Champagne vitcola no supera los 1).(C. >e las variaciones de altitud $ e%posici#n al

sol, resultan numerosos microclimas. Parad#:icamente, estas di"ciles condiciones

climáticas son las id#neas para dotas a las uvas de una calidad e%cepcional.

IPOS DE ;4A

Kres variedades de cepas se adaptan per"ectamente al suelo $ al clima de la

Champagne los tipos Pinot 5oir $ /eunier, uvas negras de :ugo blanco, $ el

Chardonna$, de uvas blancas.

• 4!ri"d!d" int!

Pinot Noir

=va negra de :ugo blanco de alrededor de la /ontaña de 0eims $ en la C6te des

7ars. >a a los vinos aromas de "rutas ro:as $ les aporta cuerpo $ podero.

Pinot M"uni"r

&s igualmente negra $ de :ugo blanco. Proviene sobre todo de la Eall@e de la /arne

$ se caracteri+a por su soltura. N"rece a los vinos redonde+ $ bouquet.

• 4!ri"d!d" B#!nc!

C$!rdonn!*

=va blanca, principalmente situada en la C6te des 7lancs, es la cepa de la "inura.

Sus notas son "lorales $ a veces, minerales.



1.? Proc"o d" E#!(or!ción d" C$!%&!'n":

@"r%"nt!ción !#co$ó#ic!

>urante semanas, a una temperatura comprendida entre 12 C $ ) C, las

levaduras naturales trans"ormarán el a+;car del +umo de uva en alcohol $ gas

carb#nico. &n este estadio, una variaci#n brusca de temperatura podra interrumpir

la "ermentaci#n $ alterar los aromas del vino. *as cubas termorreguladas permiten

contrarrestar este "en#meno.

E%(ot"##!do

- continuaci#n, se procede al tira:e $ embotellado del vino base, que es un vino

tranquilo o no e"ervescente. &n el momento del embotellado, se añade un licor

de tira:e al vino base. &sta me+cla de a+;car $ levaduras permitirá la "ormaci#n

de espuma. &l tira:e comien+a en "ebrero $ termina en :ulio.

>espu@s de llenarlas, las botellas se cierran temporalmente con un bidule.

*lamado as desde siempre, el bidule es un obturador de plástico mantenido

por un tap#n provisional o tap#n corona.

http://www.mumm.com/esp/secrets/se_vinification.htm



D"'"##" +! #! ,o#"!+

&l degOelle permite e%pulsar el poso de levaduras depositado en el cuello de la

botella. -nteriormente, el degOelle se reali+aba levantando lentamente la botella

$ gracias a la "uerte presi#n interna, el tap#n $ el poso eran e%pulsados al abrirse

la botella, en el preciso instante en que la burbu:a de aire llegaba al cuello.

&ste m@todo s#lo se utili+a actualmente para las botellas de gran contenido.

A#%!c"n!%i"nto

Para lograr una per"ecta alian+a del licor $ del vino, se almacena las botellas

durante ' meses antes de proceder al etiquetado $ embalado.

&stas operaciones inclu$en la colocaci#n de la etiqueta, de la cápsula $ el

collarn. Cada uno de estos elementos lleva los colores del respectivo

champagne $ el sello distintivo de reconocimiento de la marca $ de suautenticidad.

http://www.mumm.com/esp/secrets/se_degorgemt.htm

http://www.mumm.com/esp/secrets/se_degorgemt.htm



1. i&o d" C$!%&!'n":

! S"'3n #! u,! uti#i!d!:

C$!%&!'n" Ro

Se consigue de:ando la envoltura de la uva negra en contacto con el :ugo

"ermentado por un corto tiempo o agregando vino tinto. &l segundo m@todo le da

un color más consistente.

C$!%&!'n" d" ,"ndi%i!

S#lo se produce en años e%cepcionales $ tiene que ser ntegramente del año de

producci#n indicado en la etiqueta

. Champagne Cuve@

&s la crema de la crema $ se producen de la uva más "ina.

( S"'3n "# uo:

C$!%&!'n" &!r! (rind!r

0ecomendamos tres casas emblemáticas. &l champagne, de entrada, es una

bebida tan cara porque procede de una uva de la que se obtiene mu$ poco

http://www.mumm.com/esp/secrets/se_habillage.htm



rendimiento porque se emplea para la elaboraci#n el +umo virgen en mu$

pequeña cantidad. Su enve:ecimiento ha de ser de un mnimo de un año. Se

elabora con uvas blancas $ tintas, pero, sin embargo, es incoloro. >e la tinta

s#lo se coge el +umo, el mosto, se de:a de lado la piel o el holle:o.

*as variedades que se utili+an son chardonna$ como uva blanca, Pinot 5oir $

Pinot /enieur como tintas. Se llama blanc de blanc cuando el champagne está

solamente hecho de uvas blancas. A se llama blanc de noir cuando está hecho

s#lo con uvas tintas. Sobre su consumo, ha$ que decir que, mientras enve:ece,

puede aguantar ilimitadamente, pero una ve+ que sale de la bodega, se sube de

las cavas $ se le pone el tap#n, no ha$ que guardarlo más que un año. Si no se

pone malo. &l champagne ideal necesita ser bonito a la vista, con burbu:as que

se mantengan. -roma en el que coincidan la "ruta $ la crian+a sobre lias es una

crian+a en la que las levaduras muertas dentro de la botella se descomponen $

pasan al vino $ le dan los aromas caractersticos4 &n boca tiene que ser elegante

donde el gas carb#nico est@ bien integrado en el con:unto del vino sin sobresalir

ni ser agresivo en el paladar.

Lo C$!%&!'n" Ro!do &%iste un 0os@ para cada tipo de persona. *os Champagnes rosados no se

elaboran demasiados $a que e%isten unos cupos mu$ estrictos. Se hacen con

Pinot 5oir $ /enieur $ son mu$ e%quisitos, es mu$ di"cil conseguir su color,

puesto durante el enve:ecimiento lo va perdiendo $ se queda con unos tonos rosas

anaran:ados, salm#n, mu$ atra$entes $ di"erentes a los de cualquier vino rosado.

Sus perlages o agu:a4 son mu$ bonitos porque están hechos con uva tinta $ por

eso tienen más consistencia. Sus aromas son mu$ per"umados "lores secas,

tocador, de "rutas blancas pera, man+ana $ de levadura de pan. &n boca tienen



mucho volumen, tienen cuerpo, son amplios, envolventes $ mu$ "rescos al mismo

tiempo, que invitan a soñar.

EL CA4A

&l cava es un producto nacido en Cataluña. Sigue e%actamente el mismo m@todo

de elaboraci#n $ crian+a del champagne, el m@todo champenois

Cava no es una denominaci#n de origen, sino una denominaci#n espec"ica de

m@todo de elaboraci#n, ha$ cavas en Cataluña, 0io:a, &%tremadura, etc...pKradicionalmente son todos blanc de blanc, al contrario que los champagnes

blanca $ tinta4 *as variedades de uva son macabeo, parellada $ %arello.

Cualitativamente los cavas son más ligeros que el champagne $ al igual que ellos

ha$ que consumirlos una ve+ puestos en el mercado lo antes posible. Kambi@n

van vestidos con un tap#n especial para este tipo de vinos $ el morri#n. Kap#n

que es mu$ importante que tenga buena calidad. -unque el m@todo de

elaboraci#n es e%actamente el mismo, son productos totalmente distintos, $ para

qu@ engañarnos, el champagne será ;nico en el mundo, pero un buen cava puede

ser elegante, comple:o $ sápido. -ntes del embotellado se les añade el licor de

e%pedici#n $ @ste es el secreto más preciado de cada bodega $ lo que caracteri+a

a cada una. &n este licor de e%pedici#n está permitido el añadir una parte de vino

añe:ado, coñac, alg;n destilado $ el a+;car correspondiente seg;n sea brut, e%tra

brut o seco o semiseco. &l cava es un vino cu$o proceso de elaboraci#n di"iere

de otros tipos de vinos. &l proceso de elaboraci#n se reali+a siguiendo el m@todo

tradicional champenoise, que se "undamenta en que tiene lugar una segunda

"ermentaci#n en botella a partir de un vino al que se le ha añadido a+;car $

levaduras. &ste m@todo originario de la regi#n de Champagne, es el ;nico que la

legislaci#n vigente autori+a para elaborar espumosos acogidos a la

>enominaci#n de Nrigen >.N.4 Champagne $ los Cremants. *a conservaci#n

en botellas, hasta la eliminaci#n de las las, no debe ser in"erior a nueve meses.



Pr"&!r!ción d"# ,ino (!" &!r! #! "#!(or!ción d" C!,!

4"ndi%i! * &r"n!do

*as variedades vin"eras autori+adas para el cava son macabeo, %arel.lo,

parellada, subirat $ chardonnais para la uva blanca $ garnacha $ monastrell para

la uva tinta. &l rendimiento má%imo autori+ado es de 1) LmMha para la uva

blanca $ de 2) LmMha para la uva tinta. *a uva se vendimia cuando ha alcan+ado

la madure+ #ptima $ se transporta en ca:as con el "in de no romper los granos, $a

que la rotura de la piel puede producir "ermentaciones anticipadas u o%idaciones

de los poli"enoles. *a uva, una ve+ en la bodega, se pasa directamente a la

prensa sin ser estru:ada. -ntes el estru:ado se haca por medio de prensas

hidráulicas de :aula vertical, pero actualmente se utili+an prensas hori+ontales de

platos m#viles o prensas neumáticas. &l mosto que se destina para espumosos es

el procedente de las tres primeras prensadas que representa el ()3 en cuanto a

rendimiento. &l mosto obtenido se sul"ita (1) gMhl4 $ se de:a en reposo para el

des"angado estático. -ctualmente se ha intentado utili+ar las centr"ugas para

sustituir el des"angado estático, pero empobrece el mosto en sustancias nutritivas

$ elimina una "racci#n importante de levaduras.

@"r%"nt!ción d"# ,ino (!"

-l mosto obtenido se le hacen las correcciones si "ueran necesarias $ se añaden

levaduras seleccionadasG se "ermenta entre 1( $ 12 CG es conveniente que el

vino quede seco, sin restos de a+;cares $a que de lo contrario resulta di"cil su

clari"icaci#n. Finali+ada la "ermentaci#n se hacen los trasiegos, que son tres el

primero un mes despu@s de la "ermentaci#n maloláctica, el segundo antes de la

clari"icaci#n natural $ el tercero despu@s de la clari"icaci#n del vino. Se hacen

me+clas de vinos a "in de obtener una calidad uni"orme, esta operaci#n sedenomina coupageQ, $ para ello se hacen catas analticas para la selecci#n. Para



el coupage se inclu$en tambi@n "racciones de vino de buenos años en una

proporci#n que oscila entre el ( $ el '(3. &stas me+clas deben hacerse antes de

tercer trasiego. >espu@s se reali+a la estabili+aci#n "sica, qumica $ biol#gica.

*a 0eglamentaci#n de vinos espumosos "i:a las caractersticas que debe reunir el

vino base

-lcohol 9,( a 11,( C

-cide+ total R ',( gMl en sul";rico

&%tracto seco no reductor 1' a gMl

-cide+ volátil real ),B gMl en ac@tico

SN total 18) mgMl

Ceni+as ),! T gMl

pH ,2 T ','

S"'und! 8"r%"nt!ción

E%(ot"##!do d"# ,ino (!"

-l con:unto de operaciones que se le hacen al vino para embotellarlo se llama

tirageQ. -ntes de ponerlo en la botella se hace un ;ltimo análisis de ácidovolátil, sul"uroso $ a+;cares reductores. *as operaciones que comprenden el

tirage son

Preparaci#n de un :arabe de elevada concentraci#n a+ucarada, utili+ando

a+;car de caña, este :arabe se llama licor de tirageQ $ se prepara

disolviendo en "ro ()) g de a+;car en un buen vino añe:o, se de:a reposar B

2 das $ despu@s se "iltra. &ste :arabe se me+clará en las proporciones

adecuadas con el vino1 atm CN U 8,8,8 g de a+;car4



Preparaci#n de la levadura activa, otro de los secretos cuidadosamente

vigilados por las empresas, $a que de la levadura depende ahora

completamente el buen "uncionamiento de esta segunda parte del ciclo.

*as levaduras que se utili+an para la elaboraci#n de espumosos deben

cumplir unos requisitos

V Lue no sean productoras de SH..

V 0esistencia al alcohol $ al sul"uroso.

V 0endimiento alcoh#lico elevado.

V -gotamiento completo de a+;cares.

V 7a:a producci#n de acide+ volátil.

V Capacidad "ermentativa a ba:a temperatura 118 C4 $

presi#n alta (B atm#s"eras4.

V Lue "ormen dep#sitos arenosos o caseosos.

=na de las caractersticas más importantes es la "acultad de "ermentar a ba:a

temperatura, por dos motivos "undamentales uno, una me:or espuma por la más

ntima compenetraci#n del anhdrido carb#nico en el lquido en el cual se

desprende neta me:ora del perlageQ por "inura de la burbu:a $ sobre todo por laelevada persistencia del "en#meno4, $ otro, por las venta:as organol@pticas

in"luenciadas por la duraci#n $ la temperatura a la que se reali+a la "ermentaci#n.

Sobre la "acultad de las levaduras de "ermentar a ba:a temperatura está basado el

secreto de la ma$or parte de las grandes "irmas. *as levaduras que se utili+an para

la elaboraci#n de espumosos pueden proceder de cultivos propios o pueden ser

levaduras secas activas.



*a siembra de levaduras se reali+a mediante la t@cnica de pie de cuba, $ se

prepara de "orma distinta seg;n se utilicen cultivos propios o levaduras secas, de

"orma que el n;mero $ estado en el tirage sea 1 millones de c@lulas por mililitro

en el vino de a ' litros de pie de cuba por hectolitro4.

&l tiempo de conservaci#n es limitado $a que las colonias pueden perder o

empobrecer sus caractersticas peculiares como consecuencia de una reproducci#n

demasiado prolongada debido a demasiados trasplantes en medios arti"iciales $

medios nutritivos.

Cada pocos ciclos ha$ que e"ectuar nuevamente el aislamiento $a que si se hacen

repetidos pies de cuba con las mismas levaduras, pueden llevar a la multiplicaci#n

de bacterias pat#genas.

&n un recipiente se introduce el vino base, el licor de tirage, levadura activa, $ se

añaden sustancias coad$uvantes para a$udar el removido nutrientes, clari"icantes,

taninos4.

&n este momento es importante reali+ar una ventilaci#n e"ica+, no s#lo para reducir

el contenido residual de sul"uroso, sino para enriquecer al má%imo el vino en

o%geno, por la necesidad de la levadura, la cual desde el embotellado en adelante

no tendrá posibilidades de reabastecerse de este elemento tan indispensable en su

ciclo biol#gico.

&mbotellado de la me+cla las botellas empleadas para espumosos botellas

champanesas4 son de paredes gruesas, resistentes, capaces de soportar presiones de

hasta B atm#s"eras. &%isten botellas para espumosos de otras capacidades

autori+adas por la C&&.

&%isten lneas automáticas de tirage de 2.))) botellas Mhora.

Kaponado de la botella se hace con el tap#n corona es un tap#n provisional4

que tiene un disco a modo de :unta de granulado de corcho o polietileno. *a

resistencia per"ecta necesaria en los tiempos largos del cava está asegurada por la



utili+aci#n simultánea de un pequeño obturador de polietileno, que además act;a

como contenedor de la ma$or parte de las heces que all se depositan cuando la

botella está en puntaQ

*os tapones corona pueden ser de hierro estañado, de aluminio o de acero

ino%idable en el caso de espumosos conservados durante ! u 2 años en cavas

h;medas.

R"8"r%"nt!ción "n (ot"##!

*as botellas se colocan en posici#n hori+ontal en grandes hileras colocadas en

"orma alterna en el suelo de la cava o de la bodega, se dice que las botellas están

en rima. &l tiempo necesario para completar la "ermentaci#n es variable,

dependiendo de la temperatura a la que están sometidas las botellas $ de la

graduaci#n alcoh#lica del vino. &n t@rminos generales, oscila entre 1 $ ' meses,

en los cuales se "orma CN hasta una presi#n de (B atm $ se alcan+an 11,(.

&n lo concerniente a la temperatura que se adopta, se pueden subdividir en dos

categoras

Kemperaturas ba:as 1)1 C4. *a toma de espuma es a los o ' meses.

Kemperaturas altas )(C4. *a toma de espuma se hace al mes $a que la

"ermentaci#n se hace más rápidamente.

*as di"erencias cualitativas son evidentes bouquet menos "ino merma enaromas4, perlage más basto espuma poco resistente4.

=na ve+ terminada la "ermentaci#n, el vino espumoso necesita reposo $ una ba:a

temperaturaG las botellas se apilan en nuevos montones poniendo las de las "ilas

más altas en las más ba:as, consiguiendo que la maduraci#n sea más uni"ormeG se

aprovecha para eliminar las botellas rotas.



Cada ve+ que se deshacen los rimeros se aprovecha para agitar "uertemente las

botellas con el "in de que los posos se pongan en suspensi#n, esta operaci#n se

conoce con el nombre de coup de poignetQ cu$o ob:eto es "avorecer la

sedimentaci#n cuando la botella está en punta.

M!dur!ción d"# ,ino "&u%oo o(r" u &ro&i! $"c".

*a maduraci#n del vino espumoso sobre sus propias heces es "undamental desde

el punto de vista de sus caractersticas organol@pticas. >urante la maduraci#n se

produce una lenta $ progresiva parálisis vegetativa de las levaduras, con la

consiguiente muerte $ autolisis de las c@lulasG como tienen proteasas, se liberan $

se produce la hidr#lisis de pequeñas cantidades de p@ptidos, principalmente

aquellos "ormados por alanina $ arginina seg;n *urton $ Juerrau 19224 &l

perodo de maduraci#n suele variar con la calidad del vino, pero en ning;n caso

puede ser in"erior a nueve meses como señala la reglamentaci#n. >urante el

perodo de maduraci#n se practicará el agitado de las heces coup de poignet4 por

lo menos cada seis meses $ la temperatura a la que debe mantenerse durante este

tiempo es de unos 18 C. -l "inal de la "ase de maduraci#n se someten las

botellas durante 1)1 das a temperaturas de T (C. &sta estabili+aci#n por "ro

"avorece la clari"icaci#n.

E#i%in!ción d" #! &oo d" #! (ot"##!.

R"%o,ido

Finali+ada la "ase de maduraci#n se someten las botellas a una particular $

circunstancial sacudida con el "in de separar completamente las heces de la pared

de la botella $ llevarlas a la punta, es decir contra el tap#n de la botella invertida,

para poder eliminarlas despu@s con el degOelle. &l removido es una t@cnica

especiali+ada que e%ige una gran práctica por parte del personal que la e:erce, que

vara con el tipo de vino, el año, el aspecto $ comportamiento de las heces. &l

elevadsimo nivel de selecci#n que presentan ho$ las cepas de levaduras ha

simpli"icado el removido, "ormando un sedimento mucho más "ácil de poner en punta.



0emovido en pupitre clásico las botellas salidas de la "ase de maduraci#n en

rima reciben el golpe de puñoQ $ se colocan por el cuello en los agu:eros de los

pupitres donde se de:an en reposo durante una semana apro%imadamente, hasta

que las heces se ha$an depositado de:ando el vino lmpido. *a posici#n de la

botella en el agu:ero del pupitre en esta "ase es de (') inclinada negativamente

sobre la hori+ontal. >esde el inicio de la operaci#n cada botella se somete al

removido cada '8 das durante un perodo variable que oscila entre 1 mes o ,

despu@s de lo cual la botella estará en "ase de punta. *a primera semana el giro es

de 1M2, las siguientes de 1MB $ las ;ltimas de 1M8, de manera que cada ve+ se le da

ma$or inclinaci#n hacia la posici#n vertical invertida. &l sentido de la rotaci#n es

una vuelta completa en el sentido de las agu:as del relo: $ despu@s en sentido

contrario, para volver despu@s al primer sentido.

&l sistema antiguo de los pupitres está ca$endo en desusoG actualmente ha$

"ormas mecani+adas como la galdu"a $ los g$ropalets.

Con"r,!ción "n &unt!.

>urante esta "ase, las botellas que provienen de los pupitres o de los otros

dispositivos4 en los cuales se encuentran en posici#n vertical invertida, se toman

en esta posici#n $ se transportan a otros locales a temperatura no superior a 1)

C. *as botellas pueden permanecer en punta un da, un mes o incluso una año.

>urante esta "ase las heces se adhieren al tap#n $ el bouquet se a"ina.

D"'"##".

&sta operaci#n elimina de"initivamente las heces $a completamente depositadas

contra la pared interna del tap#n o del obturador en la botella conservada en

punta, $ para ello ha$ dos sistemas

1. /@todo a bolea. Con tap#n de corchoG s#lo se reali+a en las botellas

superiores al magnum, que no pueden taparse con el tap#n corona.



. /@todo tradicional. Consiste en la congelaci#n de una parte del vino en el

cuello de la botella la parte que contiene las heces. Para @ste prop#sito las

botellas en punta se sumergen solo 8( cm en un baño de soluci#n incongelable

etilenglicol al 8(34 a una temperatura de T( C por un tiempo apro%imado de

1) minutos. &%isten máquinas de degollar manuales para producciones

limitadasG para producciones más grandes se utili+an degolladores automáticos

$ para lneas $ producciones mu$ elevadas B)))2))) botellas M hora4 se

utili+an destapadoras rotativas. &l deguelle por congelaci#n permite respecto

al degOelle a la bolea simplicidad de mano de obra, un aumento del

rendimiento, menor p@rdida de lquido reducido a los 1)1( ml4, menores

p@rdidas de presi#n, notable reducci#n del tiempo de permanencia en el pupitre,

en cuanto que la ;ltima parte de la cola de las heces puede ser englobada en el

bloque de hielo.

Doi8ic!ción d"# #icor d" "=&"dición.

Kodos los tipos de espumosos de cava reciben al salir del degOelle la adici#n de

más o menos a+;car, llamado licor de e%pedici#n, en "unci#n del cual se

clasi"ican los distintos tipos de cava

brut nature ' gMl

e%tra brut B gMl

brut 1( gMl

e%tra seco 1) gMl

seco 1!'( gMl

semiseco '' () gMl

dulce W de () gMl



*a adici#n de a+;car se e"ect;a utili+ando un :arabe de elevada concentraci#n de

a+;car !( por 1)) en volumen4. &ste :arabe se llama licor de e%pedici#nQ $ se

prepara con a+;car de caña que se disuelve en vino vie:o $ se añaden despu@s

licores apreciados.&l :arabe una ve+ preparado se "iltra . *a botella proveniente

del degOelle ha perdido una cantidad de vino 1)') ml4, pero como se tiene que

añadir licor de e%pedici#n, en el caso de un cava brut la merma de degOelle será

su"iciente, pero no en el caso de los cavas más dulces. Por ello, para la

dosi"icaci#n del licor de e%pedici#n se utili+an máquinas que nivelan $ dosi"ican.

@in!#i!ción d"# &roc"o

*as botellas se tapan con los tapones de e%pedici#n, que son los tpicos en "orma

de seta $ de corcho de primera calidad. Para que al descorchar la botella los

tapones salgan con más "acilidad, estos deben ser para"inados. Colocado el

tap#n, se ata por medio de un bo+al de alambre que lleva una placa metálica

circular. &l bo+al debe llevar un anillo que "acilite el descorchado de la botella.

*as botellas tapadas $ bo+aladas deben permanecer un tiempo en locales

adecuados 1( das mnimo4 a una temperatura de 1) C. Kemperaturas ma$ores

llevan a un decaimiento organol@ptico, debido a la caducidad de diversos

compuestos olorosos en "unci#n de la temperatura. >urante este tiempo se

consigue una total homogenei+aci#n del licor de e%pedici#n $ se controlan las

posibles p@rdidas de lquido en alguna botella mal tapada.

E# C!,! * "# C$!%&!'n". C3!# " %")orF

&s mu$ "recuente cuando se está en un establecimiento especiali+ado en la

distribuci#n de estas bebidas or @sta $a clásica pregunta, que alg;n amante de las

verdades absolutas plantea de un modo un tanto capcioso $ con a"án de

polemi+ar. &l interrogante, as planteado, no tiene respuesta. 5o se puede decir

en t@rminos absolutos que uno sea me:or que el otro, como no se puede decir que

un 7urdeos sea superior a un 7orgoña, o viceversa. &n ambos casos, dentro de la

misma +ona o >enominaci#n de Nrigen los ha$ buenos $ malos, pero

básicamente son dos tipos distintos de vino. &ste mismo ra+onamiento esaplicable al C!,! $ al C$!%&!'n". 5o podemos de:ar de reconocer que "ue en

http://www.verema.com/guia/bodegas/

http://www.verema.com/guia/bodegas/



la regi#n de Champagne donde se empe+# a elaborar esta peculiar bebida. 5i

tampoco la hábil poltica de mar<eting que ha logrado que sea este nombre el que

evoque todo ese mundo de magia, celebraci#n e inalcan+able "antasa que

sugieren sus doradas burbu:as. Pero estos m@ritos no son una garanta absoluta de

calidad. Ha$ Champagne bueno $ malo, como ha$ Cava bueno $ malo. *os dos

tienen en com;n un mismo proceso de elaboraci#n del vino, el que un da

descubriera el genial >om Perignon. &n cambio, el clima, el suelo $ las cepas, los

tres elementos que condicionan las caractersticas básicas de un vino, son

di"erentes. Por ello las comparaciones resultan vanas. =no $ otro tienen un reto

con la calidad. &l Cava qui+ás necesita quitarse de"initivamente ese cierto

comple:o de in"erioridad que tiene "rente al Champagne. Comen+# a hacerlo

cuando de:# de llamarse C$!%&!'n" como su padre $ adquiri# un nombre

propio C!,!. &dipos aparte, el Cava empie+a a ser reconocido como tal. - la

hora de ver las di"erencias entre el Cava $ el Champagne, es primordial

considerar los ditinto ti&o d" u,!, utili+ados para la elaboraci#n de uno $

otro. Pero, además, esas uvas están cultivadas en ditinto ti&o d" u"#o $ con un

c#i%! tambi@n mu$ di"erente. &stos dos ;ltimos aspectos tambi@n condicionan

"uertemente los resultados "inales. Por lo que respecta al t"rr"no, la +ona de

Champagne se caracteri+a por un subsuelo cali+o me+clado con slice, recubierto

por tierras gredosas que "acilitan la aireaci#n. &n el subsuelo del Pened@s, +ona

productora del cava por e%celencia, ha$ algo de cali+a $ en la super"icie

predomina la arcilla, con capas de terreno de aluvi#n. &l c#i%! en la +ona del

Champagne tiene una gran in"luencia atlántica $ a la ve+ continental. Su

temperatura media anual es de 1)X C. Podemos decir que se encuentra en el

lmite más septentrional para el cultivo de la vid, actividad primordialmente

mediterránea. Por deba:o de los 9X C de temperatura media la uva no puede

madurar. *a pluviometra de esta +ona sobrepasa los !() mm., con una media de

1.!() horasMaño de insolaci#n. &n el Pened@s el clima es mediterráneo, por lo

tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 1(,(X C. *a pluviometra

es in"erior ()) mm. mientras que las horasMaño de insolaci#n totali+an la ci"ra

de .!)). &stas distintas condiciones climatol#gicas in"lu$en grandemente en

algunos aspectos "undamentales. &n primer lugar, el hecho de estar tan pr#%ima

al lmite de maduraci#n de la uva hace que en la Champagne sea necesario

e%tremar los cuidados de las viñas locali+ándolas, principalmente, en las laderas



pr#%imas a los ros. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para

conseguir la maduraci#n. Por otra parte, el clima más cálido del Pened@s "acilita

la maduraci#n de las uvas, la vendimia puede comen+ar antes $ el Cava no tiene

ese peculiar sabor ácido que caracteri+a al Champagne. -hora bien,

probablemente, el "actor que más in"lu$e en la di"erenciaci#n entre el Cava $ el

Champagne es el hecho de utili+ar distintos ti&o d" u,! en la elaboraci#n de

uno $ de otro. &n Francia, aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en

di"erentes regiones, solamente los producidos en la +ona de Champagne pueden

llevar ese nombre o >enominaci#n de Nrigen. &n esta regi#n, que representa

alrededor de 3 de la super"icie total dedicada en Francia a la viticultura, se

distribu$en sus viñedos en varias +onas *a /ontagne de 0eims, situada entre las

ciudades de 0eims $ &perna$. *a Eall@e de la /arne, a lo largo de este ro. *a

C6te des 7lancs, donde se cultiva casi e%clusivamente uva blanca. A por ;ltimo,

en los alrededores de S@+anne $ en los valles del Sena, del Nurce $ del -ube. *as

cepas que se cultivan en estas +onas, las ;nicas legalmente autori+adas para la

elaboraci#n del Champagne, son la Pinot Noir", Pinot M"uni"r $ la

C$!rdonn!*. *as dos primeras son uvas tintas, mientras que la ;ltima es blanca.

*a Pinot 5oir aporta al vino cuerpo, carácter $ longevidad. *a Pinot /eunier

tiene menos carácter que la anterior $ proporcional vinos a"rutados. *a

Chardonna$ con"iere al vino ligere+a $ "rescor. &n &spaña, es Cataluña la

principal, aunque no ;nica +ona productora de Cava, con más de 9)3 del total.

*os viñedos se sit;an principalmente en la comarca del Pened@s, más

concretamente en el -lto Pened@s, e%tendi@ndose sobre la gran llanura locali+ada

en torno a Eila"ranca $ Sant Sadurn. *as uvas utili+adas principalmente son la

M!c!("u, !r"#.#o $ P!r"##!d!, todas ellas blancas. *a /acabeu proporciona

vinos aromáticos $ a"rutados. *a arel.lo da al vino cuerpo, vigor $ resistencia.

*a Parellada aporta "inura $ suavidad. Kambi@n están autori+adas en &spaña,

aunque se utili+an en mucha menor proporci#n, las cepas Jarnacha, Subirat $

/onastrell e, incluso, la variedad estrella del Champagne, la Chardonna$. &l

Cava $ el Champagne comparten un %i%o it"%! d" "#!(or!ción, aqu@l que

iniciara hace $a más de tres siglos nuestro vie:o conocido >om Perignon. Por lo

que se re"iere a la reglamentaci#n de @ste m@todo, tanto en Francia como en

&spaña, solamente ha$ una di"erencia importante, la que concierne al mnimo

legal de crian+a en la cava desde el embotellado hasta el degOelle doce meses



en Francia, nueve en &spaña qui+ás por una más antropom#r"ica consideraci#n

de la gestaci#n del producto. &s, de todas "ormas, una e%igencia mnima

superada con creces por los elaboradores en sus me:ores botellas. Ha$, sin

embargo, una serie de circunstancias $ prácticas que distinguen en cada caso la

concreta aplicaci#n de ese mismo m@todo

14 &n la Champagne, el vino blanco que se obtiene como base para la cuv@

procede de dos variedades de uva negra $ una blanca. &sto se consigue mediante

un prensado rápido, evitando que el mosto tome color al permanecer en contacto

con los residuos de los "rutos. Por ello, cuando se vini"ica solamente el mosto de

uvas blancas se denomina 7lanc de 7lancs al espumoso natural resultante,

mu$ apreciado precisamente por la escase+ relativa de la variedad blanca

autori+ada, la Chardonna$. &n este sentido, puede decirse que todos los cavas

españoles son 7lanc de 7lancs, pues las tres variedades de uva autori+adas son

blancas.

4 Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están

reglamentados, mientras que en &spaña no lo están. Por el contrario, en &spaña

no está autori+ado el riego de los viñedos, cosa que s está permitida en Francia.

'4 *a irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas

condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace l#gico el de:ar

constancia de una buena añada mediante la inscripci#n en la botella del t@rmino

Mi##i%" o 4int!'", seguido del año correspondiente. &n el Cava tambi@n

se utili+a en ocasiones esta denominaci#n, aunque la ma$or regularidad en las

cosechas lo haga menos necesario.

84 Ntra di"erencia "undamental estriba en el hecho de que en Francia la

>enominaci#n de Nrigen Champagne coincide con una regi#n geográ"icamente

determinada, mientras que en &spaña el nombre hace re"erencia a un m@todo, no

a una +ona. -;n cuando el Pened@s es la ma$or +ona productora, el vino

espumoso natural elaborado en &spaña seg;n el m@todo champenoise no se

llama Pened@s, sino Cava. &sto implica, entre otras cosas, que as como en

&spaña las cepas legalmente autori+adas pueden cultivarse en otras +onas, en

Francia solamente pueden utili+arse para elaborar Champagne las uvas

procedentes de dicha regi#n.



(4 Por otra parte, e%iste en *a Champagne una marcada di"erenciaci#n entre

agricultores $ elaboradores. -s como en &spaña lo más habitual es que una casa

elaboradora tenga sus propios viñedos que cubre, si no toda, alguna parte de su

producci#n, en Francia los elaboradores compran la ma$or parte de la uva

necesaria a los agricultores, ma$oritariamente mini"undistas. Kodo esto, unido al

menor rendimiento por hectárea debido a las adversas condiciones

climatol#gicas de la +ona de *a Champagne, tiene una clara consecuencia el

precio de la uva para el Champagne suele ser bastante más elevado que para el

Cava.

B4 Para contrarrestar algo la e%cesiva acide+ de las uvas del Champagne que

provoca la poca insolaci#n que reciben, en Francia se practica habitualmente el

procedimiento de la c$!&t!#i!ción que consiste en la adici#n de a+;cares al

mosto antes de la "ermentaci#n. &sto da lugar a que en muchas ocasiones un

Champagne sea a la ve+ ácido $ dulce. &ste procedimiento de la chaptali+aci#n,

con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son más dulces debido a la

ma$or insolaci#n, está e%presamente prohibido en &spaña. -s pues, s#lo con el

Cava se puede hacer una doble "ermentaci#n del vino totalmente natural, sin

adici#n de a+;cares. >e todos modos $ volviendo a la pregunta del inicio, una

conclusi#n que podramos e%traer de toda esta in"ormaci#n es que ni uno es

me:or ni otro es peor a priori. &s más, se trata de vinos distintos $ s#lo el paladar

de cada uno puede $ debe hacer la elecci#n.

1.. D"'ut!ción d" C$!%&!'n":

D"8inicion" d" #! d"'ut!ción:

•

*arousse

>egustar es apreciar el gusto, el sabor $ las cualidades de un alimento s#lido o

lquido

• -"nor

Nperaci#n que consiste en e%perimentar, anali+ar $ apreciar los caracteres

organol@pticos $ más concretamente los caracteres ol"ato gustativos de un

producto.



• &n#logos 0ibereau Ja$on $ Pe$naud

>egustar, es probar con atenci#n un producto del cual se quiere apreciar la

calidadG es someterlo a nuestros sentidos, particularmente al sentido del gusto $

del ol"atoG es tratar de conocerlo buscando sus di"erentes de"ectos $ sus

di"erentes cualidades e%presándolas. &s estudiar, anali+ar, describir, de"inir,

:u+gar, clasi"icar

Có%o d"'ut!r u c$!%&nF

Jracias a la buena conservaci#n en bodega $ respetando las reglas a la hora de

servirlo, por "in va a poder degustar su champán....

Para ello tambi@n ha$ que reunir buenas condiciones

• -ntes de las comidas "inal de la mañana o de la tarde4

• &vitar los olores parásitos olores a comida...4

&l mirar la copa puede contarle mucho sobre la edad del vino

• Nro verde, con "recuencia 7lanco de 7lancos Chardonna$4

• Nro pálido, a menudo un champán :oven

• Nro amarillo u oro vie:o, con "recuencia 7lanco de 5egros Pinot 5oir $

Pinot /eunier4 o de un ensambla:e con un mnimo de 2)3 de uvas negras

en el ensambla:e

• 0os@

- continuaci#n e%aminar la espuma su cord#n totalidad del vaso, mitad, cuarto,

cord#n peri"@rico o ine%istente4, su aspectocremosa, "ina, mediana, burda4, su

color blanco, amarillo o sucio4, su persistencia e%celente, mu$ buena..... d@bil,

nula4, su desprendimiento gaseoso impetuoso, importante, mediano, d@bil,

ine%istente4 $ sus burbu:as ligere+a, tamaño, rapide+, se pegan al vaso,

ine%istentes4.

http://www.champagne-dumangin.com/espana/conseils/conserva.html

http://www.champagne-dumangin.com/espana/conseils/service.html

http://www.champagne-dumangin.com/espana/conseils/conserva.html

http://www.champagne-dumangin.com/espana/conseils/service.html



-hora gire suavemente su champán en la copa $ absorba sus delicados per"umes.

&stos olores pueden ser a"rutados ctricos, lim#n, pomelo....4, "lorales "lores de

melocotonero, violetas....4, vegetales hierba cortada, bosques....4 $ accesorios de

los platos cocinados "rutos secos, almendras tostadas, mantequilla "resca,

brioches....4. -l girar el champán en su copa pueden "ormarse lágrimas. Hacer

clic aqu para descubrir el mito $ los hechos en cuanto a las lágrimas.

Finalmente, deslcelo en su boca $ aprecie los aromas "lorales, a"rutados o

dulces. >escubrirá el verdadero calor, la verdadera vive+a, la verdadera potencia,

la verdadera madure+ $ la aut@ntica ligere+a del Champán. Por "in, aprecie su

te%tura delicado, con cuerpo, onctuoso...4

LAS 4ENDIMIAS EN LA CHAMPAJA LA BODEGA DE ELABORACIÓN

Bo%("o "n #! cu(!:



Cu(!



D"#5o



Documents

54669243 Elaboracion Del Champagne