1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Locro base CATEGORIA: sopa # PAX: 10 6pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Papa chola 3000 gramos 70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm. gramos 3.00 Cebolla blanca 180 gramos Picada finamente gramos 1.00 Aceite achiote 50 gramos gramos 1.00 Leche 500 gramos x gramos 0.80 Rama de cilantro 1 rama Entero rama 0.20 Rama de paico 1 rama Entero rama 0.20 Mantequilla 50 gramos x gramos 1.00 Crema de leche 100 gramos gramos 1.00 Ají 1 unidad Tostado unidad 0.40 Aguacate 3 unidad 1/4 unidad 3.00 Sal, pimienta y comino 2.00 0.20 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 14.00 A. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote Margen de error 5% 0.70 B. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de Costo Neto 14.70 C. Aromatizar con cilantro, paico y ají Costo por porción 3.68 D. Desglasar con agua hasta cubrir completamente E. dejar cocer hasta que la papa se desintegre F. Añadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal, pimienta y comino G. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche tecnicas: sofreir rehogar,refreir
NOMBRE:Locro baseCATEGORIA:sopa# PAX:
106paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA
RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT.
COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPapa chola3000gramos70% entera; 30% cubos
de 2 X 2 cm.gramos3.00Cebolla blanca180gramosPicada
finamentegramos1.00Aceite
achiote50gramosgramos1.00Leche500gramosxgramos0.80Rama de
cilantro1ramaEnterorama0.20Rama de
paico1ramaEnterorama0.20Mantequilla50gramosxgramos1.00Crema de
leche100gramosgramos1.00Aj1unidadTostadounidad0.40Aguacate3unidad1/4unidad3.00Sal,
pimienta y comino2.000.20PROCEDIMIENTOCosto Bruto 14.00A. Realizar
un refrito con cebolla blanca y achioteMargen de error 5%0.70B.
Aadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar
una costra en la base de la ollaCosto Neto14.70C. Aromatizar con
cilantro, paico y ajCosto por porcin3.68D. Desglasar con agua hasta
cubrir completamenteE. dejar cocer hasta que la papa se
desintegreF. Aadir el 30% de papa , leche y sazonar con sal,
pimienta y cominoG. Reducir, ligar con mantequilla y crema de
leche
