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Fisiologia de la Alimentación
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ColecciónCiencias de la salud
Alimentación fisiológica ®
Dr. Luis Sananes
www.librosenred.com
Dirección General: Marcelo PerazoloDirección de Contenidos: Ivana BassetDiseño de cubierta: Emil IosipescuDiagramación de interiores: Abel Auste
Está prohibida la reproducción total o parcial de este libro, su tratamiento informático, la transmisión de cualquier forma o de cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, registro u otros métodos, sin el permiso previo escrito de los titulares del Copyright.
Primera edición en español en versión digital© LibrosEnRed, 2006Una marca registrada de Amertown International S.A.
Para encargar más copias de este libro o conocer otros libros de esta colección visite www.librosenred.com
ÍNDICE
Informacion preliminar 12
Prólogo del Dr. Lucio Cicchitti 14
Prólogo del autor 15
Introducción 24
Capítulo 1 - Conceptos clásicos sobre obesidad y su tratamiento 36
Capítulo 2 - Tratamientos actuales para el sobrepeso 47
Capítulo 3 - Resultados de los tratamientos dietéticos clásicos 60
Capítulo 4 - Críticas a las dietas. Termodinámica vs. biodinámica 63
Capítulo 5 - Cultura dietética y gimnástica 78
Capítulo 6 - Algunos conceptos y puntos de vista fisiológicos 82
Capítulo 7 - Modalidades de alimentación civilizada 91
Capítulo 8 - El origen múltiple de la necesidad de comer 98
Capítulo 9 - Estructura y funcionamiento del organismo en relación con la alimentación 104
Capítulo 10 - La alimentación como función cooperativa 112
Capítulo 11 - Alimentación natural y fisiológica vs. alimentación civilizada 119
Capítulo 12 - Procesamiento energético 128
Capítulo 13 - Ciclo alimentario normal 140
Capítulo 14 - Alimentación placentera o integrada 146
Capítulo 15 - Tipos de alimentos 149
Capítulo 16 - Composición general de los alimentos 154
Capítulo 17 - Composición de los alimentos refinados 159
Capítulo 18 - Sustanciación: “Somos lo que comemos” 166
Capítulo 19 - Homeostasis 172
Capítulo 20 - Evolución histórica de la alimentación humana 175
Capítulo 21 - Causas de sobrepeso y obesidad 189
Capítulo 22 - Mecanismos de producción y mantenimiento de la obesidad 218
Capítulo 23 - Interpretación de los mecanismos de producción y mantenimiento de la obesidad 222
Capítulo 24 - Hipótesis y teorías 228
Capítulo 25 - Mecanismo de adaptación metabólica por efecto de las dietas crónicas 237
Capítulo 26 - Introducción al tratamiento 247
Capítulo 27 - Alimentos restringidos y permitidos. Recetas, consejos y claves 250
Capítulo 28 - Tratamiento 263
Capítulo 29 - Resultados 280
Capítulo 30 - Pronóstico y efectividad 283
Capítulo 31 - Algunas conclusiones finales a modo de repaso 290
Bibliografía 301
Acerca del autor 304
Editorial LibrosEnRed 305
De la alimentación civilizada y la adicción a los alimentos artificiales, al restablecimiento de la autorregulación
de la conducta alimentaria, el metabolismo
y el peso.
“Una alternativa posible, ante el fracaso de las dietas”
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“Alimentación Fisiológica” resume mi experiencia personal y pro-fesional sobre la alimentación y las dietas. Desarrolla un enfoque novedoso acerca de los problemas del sobrepeso, la obesidad y los trastornos alimentarios. Y enseña un programa de reeducación pa-ra restablecer los mecanismos de autorregulación de la conducta alimentaria, y favorecer el retorno del metabolismo y el peso a sus cauces originales.
Títulos alternativos
Cuando este libro estuvo listo para ser publicado, tuve que elegir un subtí-tulo que fuera comprensible, esclarecedor y demostrativo. A continuación, enumero las alternativas que consideramos; porque todas dicen algo im-portante sobre las ideas que contiene.
“Alimentación Fisiológica” ®
De la alimentación civilizada y la adicción a los alimentos artificiales, al restablecimiento de la autorregulación de la conducta alimenta-ria, el metabolismo y el peso.“Una alternativa posible ante el fracaso de las dietas”.
“Alimentación Fisiológica” ®
“Claves para emprender una reeducación alimentaria definitiva”
“Alimentación Fisiológica” ®
¿Quiere liberarse del sobrepeso, de las dietas y de la culpa, todo al mismo tiempo?Le enseñaremos cómo hacerlo.
“Alimentación Fisiológica” ®
¡Basta de dietas! Aprendamos a comer. “Un nuevo enfoque del problema del sobrepeso”
“Alimentación Fisiológica” ®
Aprendamos a comer.Sólo alimentos naturales, sólo en respuesta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad.
A mis padres y hermanos
A mis maestros
A mi esposa Clara y a mis hijos José, Alexandra y Marina, mi fuente de amor e inspiración.
¿Cómo leer este libro?
¡IMPORTANTE!
Lea cada capítulo con detenimiento: puede haber muchos conceptos en poco espacio; y mucho para leer entre líneas.
Éste quizá no sea un libro entretenido. Pero le será muy útil.
La reeducación definitiva del comportamiento alimentario requiere tiem-po; no puede ser algo rápido ni sencillo.
Use un lápiz de resaltar para marcar sus claves, a medida que las descubre en el texto.
Lleve un cuaderno de notas. Haga sus propios esquemas y anote en él sus claves.
Haga sus propios resúmenes y cuadros sinópticos como si estuviera estu-diando una materia para rendir un examen.
Consulte sus notas mientras lee cada capítulo.
Correlacione los capítulos entre sí usado las láminas y sus esquemas; es la parte más interesante del programa.
Cree sus propias recetas de cocina de acuerdo a sus preferencias.
Involucre gradualmente en este plan a los miembros de su familia, o a su grupo de pertenencia, sin presionarlos.
Consulte a su médico.
Relea el libro. Descubrirá nuevos conceptos cada vez que lo repase.
Página Web: www.adelgacemos.com
E-mail: [email protected]
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INFORMACION PRELIMINAR
En la lucha contra el sobrepeso y la obesidad no hay nada más complejo que reeducar el hábito alimentario. Y nada más simple, si se tiene la deter-minación y se cuenta con las herramientas adecuadas. Alimentación fisio-lógica le enseñara las claves para emprender una reeducación alimentaria definitiva.
Las estrategias convencionales para prevenir y tratar el sobrepeso han fra-casado. Las dietas son modestos paliativos a los que recurrimos a falta de mejores opciones. El mundo civilizado sufre una epidemia global de obesi-dad sin precedentes, por lo que urge encontrar una solución.
El sobrepeso y la obesidad se atribuyen a la ingesta excesiva y al hecho de mantener un estilo de vida sedentario (gula y pereza). Los tratamientos clásicos buscan reducir el ingreso calórico con dietas y aumentar el gasto energético con ejercicio. Pero las tentativas dietéticas raramente son exi-tosas. Y si se logra bajar de peso, los resultados son transitorios. ¿Por qué fracasan las dietas?
Las dietas fracasan porque producen conductas compulsivas que impiden bajar de peso. Y si se logra adelgazar, el metabolismo se adapta a las res-tricciones y el peso se recupera aunque se mantenga la dieta.
Pero algunas personas logran este objetivo. ¡Adelgazar y mantenerse! De alguna manera que todavía no entendemos bien, ciertos individuos reedu-can su comportamiento alimentario y alcanzan accidentalmente el equili-brio alimentario y metabólico. ¿Cómo lo consiguieron? ¿Se pueden obtener resultados similares deliberadamente?
Alimentación fisiológica trata justamente de eso. Analiza las causas del so-brepeso y la obesidad, devela los mecanismos que las producen y man-tienen y enseña cómo llegar a esa situación de equilibrio, pero en forma deliberada.
El método es simple. Consiste en un conjunto de cambios en el tipo de alimentos, en la conducta alimentaria y en las actitudes que se adoptan frente a la comida. Estas modificaciones son simples, posibles y sostenibles a largo plazo, porque se trata de un régimen sin dieta.
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Las pautas básicas son: aprender a comer sólo en respuesta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad. Utilizar preferentemente alimentos natu-rales. Disfrutar de la alimentación obteniendo simultáneamente nutrición, seguridad y placer. Modificar el entorno inmediato para que sea más fácil implementar cambios favorables en la alimentación. Y conseguir la ayuda mutua, solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Si usted está decidido a resolver sus problemas con la alimentación, la co-mida y el peso, le enseñaremos cómo lograrlo.
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PRÓLOGO DEL DR. LUCIO CICCHITTI
El Dr. Luis Sananes nació en la ciudad de Mendoza, Argentina. Se recibió de médico en la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Cuyo en 1981. Es especialista en Cirugía Plástica Estética y Reparadora; y es un reconocido cirujano. Su labor docente la realiza como Jefe de Trabajos Prácticos en el Departamento de Cirugía de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Cuyo.En el libro “Alimentación Fisiológica” el Dr. Sananes incursiona en el campo de las enfermedades metabólicas y en el muy difícil terreno de la obesidad, con la autoridad que le da su experiencia de veinticinco años de tratar con este tipo de pacientes, y la de su vida personal.Plantea las dificultades y el alto índice de fracasos que ocurren en el trata-miento del sobrepeso y la obesidad. Analiza las causas de estas afecciones y propone un novedoso programa de reeducación alimentaria para tratar estas patologías; que en la actualidad constituyen una severa epidemia a nivel mundial.Opino que este libro viene a llenar un espacio vacío en la bibliografía actual sobre el tema; con ideas nuevas que son las conclusiones de la vasta expe-riencia del autor.“Alimentación Fisiológica” será una obra útil para médicos especialistas, clínicos generales, nutricionistas y otros profesionales de la salud y especial-mente para el público en general; ya que aporta un novedoso enfoque de tratamiento.Felicito al Dr. Sananes por el inmenso esfuerzo realizado y por volcar ge-nerosamente su experiencia y sus ideas; que pueden ser muy útiles para corregir los problemas que plantean tanto el sobrepeso como la obesidad.
Prof. Dr. Lucio Cicchitti
* Profesor TitularCátedra de Clínica Médica
Facultad de Ciencias MédicasF.C.M.
Universidad Nacional de CuyoU.N.C.
* Especialista en Diabetes, Enfermedades Metabólicas y Obesidad
* Miembro TitularSociedad Argentina de Obesidad
y Trastornos AlimentariosS.A.O.T.A.
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PRÓLOGO DEL AUTOR
El sobrepeso y la obesidad afectan a un gran número de personas en todo el mundo. En los países desarrollados se gastan sumas siderales de dinero en tratamientos y métodos para adelgazar. Y al mismo tiempo crece el nú-mero de individuos con sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios.
Se sabe que estas afecciones se deben a una alimentación inadecuada pero, aun así, no se encuentra una solución. Los individuos afectados no consi-guen modificar sus hábitos alimentarios, aunque los reconozcan claramen-te como perjudiciales.
Lo que sea que estemos haciendo para prevenir, evitar o tratar el sobrepeso y la obesidad, no sólo no está dando resultados satisfactorios, sino todo lo contrario. “Cada vez hay más gordos y cada vez son más pesados”.
Las autoridades sanitarias de muchos países están alarmadas por esta si-tuación, y por su inevitable repercusión en diversos aspectos de la vida comunitaria. Para colmo, mientras más dietas hacemos peor se ponen las cosas.
Ya no hay forma de ocultar el fracaso de los tratamientos para adelgazar, salvo responsabilizar a los propios pacientes. Una actitud simplista y, pro-bablemente, desleal.
El estado actual del problema se resume así:
La alimentación civilizada proporciona un exceso de calorías. La comida es rica, barata y abundante. Eso conduce a la sobrealimentación con la que, obviamente, la mayoría engorda.
Con las dietas sólo unos pocos afortunados bajan de peso en forma estable y duradera. La mayor parte de las personas adelgaza de manera inestable y recupera los kilos perdidos en poco tiempo, lo que nos deja nuevamente en el punto de partida.
“Hoy en día adelgazar es una necesidad estética y, también, una recomen-dación médica muy frecuente”. Pero las dietas, que son los tratamientos que se prescriben con esa finalidad, no proporcionan resultados satisfacto-rios. Por eso, el tratamiento del sobrepeso y la obesidad se presentan como enigmas sin solución, tanto para los terapeutas como para los pacientes.
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En las páginas siguientes, emprenderemos la búsqueda de una salida, ojala definitiva, para el problema del exceso de peso. Aunque suene presuntuo-so, ese es el objetivo. Y el medio que le enseñaremos para conseguirlo es un programa de reeducación alimentaria.
Analizaremos en detalle la fisiología de la alimentación, las fases de proce-samiento de los alimentos dentro del organismo; y descubriremos las ver-daderas causas del aumento de peso. Posteriormente, desarrollaremos un conjunto de estrategias que podrá utilizar para emprender una reeduca-ción alimentaria definitiva.
La alimentación fisiológica es una modalidad de alimentación que intenta resolver de raíz los problemas de sobrepeso y obesidad. Y el propósito de este libro es enseñarla.
Estimado lector
Usted está buscando una solución verdadera y definitiva a sus problemas de sobrepeso y obesidad, o a su conflicto con la alimentación y la comida. Si es así, éste debe ser su libro de cabecera de hoy en adelante.
Probablemente, usted ha hecho todo tipo de dietas y ha intentado tra-tamientos para bajar de peso más de una vez. Con algunos éxitos a corto plazo pero, seguramente, con experiencias decepcionantes a mediano y a largo plazo. En ese caso, puede estar tranquilo porque lo mismo le ocurre a la mayoría de las personas cuando tratan de adelgazar.
No es mucho lo que se puede esperar de las dietas por lo que usted ya ha experimentado. Y se llega a la misma conclusión cuando se examinan, se-riamente, las estadísticas que evalúan su efectividad.
El problema no está en su falta de voluntad para hacer dieta. Lo que falla es el diseño y el fundamento mismo de las dietas. La estrategia común a casi todas ellas es restringir el aporte calórico para bajar de peso. Y, según veremos más adelante, la restricción calórica es un error que produce con-secuencias no deseadas y fatales.
La alimentación fisiológica es una modalidad de alimentación no restric-tiva, en la que se aprende a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad.
Es una “no dieta”. Por supuesto, hay que seguir una serie de pautas: sobre el tipo de alimentos a utilizar, sobre la actitud frente a la comida y sobre
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el modo de conducir la alimentación. Por lo tanto, la alimentación fisioló-gica es un “régimen”, pero sin restricción calórica. O sea: un régimen sin dieta.
En la alimentación fisiológica se aprende a regular la conducta alimentaria sobre la base del hambre y la saciedad. De ese modo el aporte energético también se autorregula, resultando finalmente normo-calórico.
Para comer fisiológicamente hay que restringir, en forma sustancial, el uso de alimentos refinados e industrializados, abandonar las dietas, cambiar ciertas actitudes frente a la comida, aprender algunas estrategias para evi-tar los excesos, disfrutar del placer de comer, y hacer algunos cambios suti-les en nuestro entorno inmediato y en la relación con las personas con las que comemos.
Con las herramientas de la alimentación fisiológica, se puede emprender una reeducación definitiva del comportamiento alimentario, y restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso. Ya veremos cómo...
El método que vamos a desarrollar es el resultado de mi experiencia perso-nal con la alimentación y la comida, del análisis de libros y artículos sobre nutrición y dietas; de observaciones clínicas realizadas sobre la historia nu-tricional de pacientes, personalidades, familiares y amigos.
Durante años, estudié la fisiología de la alimentación tratando de en-contrar las verdaderas causas y mecanismos por los que se producen y mantienen el sobrepeso y la obesidad. Experimenté y prescribí numerosas opciones dietéticas y diferentes regímenes. Procuraba encontrar una for-ma de alimentación con la que se pudiera disfrutar de la comida, mante-ner un peso adecuado y, por supuesto, no tener que hacer dietas. O sea, un cambio en el estilo de vida: aprender a vivir y a comer como lo hacen “los flacos”.
La búsqueda de esa “alimentación ideal” me tomó bastante tiempo de ob-servación, análisis, conjeturas, ensayos y errores. En algún momento pensé que no había una solución al problema del sobrepeso o que, si existía algu-na, no tendría la suerte de encontrarla. Afortunadamente, el estudio de la fisiología me permitió entender mejor las verdaderas causas del sobrepeso y la obesidad y los mecanismos de su producción.
Aprendí que algunos errores, propios de la “alimentación civilizada”, inter-fieren los mecanismos fisiológicos normales destinados a regular la conduc-ta alimentaria, el metabolismo y el peso.
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Esas interferencias, que analizaremos en detalle, provocan algunos cam-bios en el comportamiento alimentario y en el metabolismo, que producen y mantienen el sobrepeso y la condición obesa.
Me di cuenta de que ésta es una condición reversible. Los errores en la ali-mentación pueden ser corregidos y sus consecuencias pueden ser subsana-das. Y los mecanismos fisiológicos de autorregulación pueden restablecerse con medidas simples, concretas, comprensibles y posibles. Y sobre todo, sostenibles a largo plazo.
En las modalidades civilizadas de alimentación hay varios factores y me-canismos que se suman para producir y mantener el sobrepeso. Veremos, más adelante, cómo se los puede contrarrestar y desactivar solamente co-rrigiendo el régimen de comidas, sin necesidad de hacer dietas ni de pasar hambre. La alimentación fisiológica es, como pretendo demostrar, una al-ternativa posible ante el fracaso de las dietas.
Asumo el riesgo de expresar mis ideas sin experiencia literaria. No tengo pretensiones en ese sentido, ni tiempo para perfeccionarme. Aun así, trata-ré de presentar con claridad todas las claves que considero necesarias, para que usted pueda resolver sus problemas con la alimentación, la comida y el peso. Explicaré cómo entiendo la fisiología alimentaria y los mecanismos por los que se producen el sobrepeso y la obesidad. Finalmente, veremos cómo debería conducirse la alimentación para que sea saludable, y al mis-mo tiempo resuelva los problemas que las dietas no logran solucionar.
Para conseguir un cambio definitivo en la conducta alimentaria, es impres-cindible dejar de lado algunos prejuicios, y cambiar muchas de nuestras creencias más arraigadas sobre tratamientos de obesidad y sobrepeso. Ha-cerlo sólo es prácticamente imposible. Es imprescindible la ayuda mutua solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Espero, sinceramente, que la alimentación fisiológica logre satisfacer sus expectativas, y les permita alcanzar una mejor calidad de vida.
El problema de la alimentación civilizada
Veamos de dónde proviene el concepto de la alimentación fisiológica, mi-rando un poco de historia.
La humanidad subsistió, alimentándose con la ayuda de sus instintos y con-sumiendo sólo alimentos naturales, por más de un millón y medio de años. La alimentación de los hombres primitivos se regulaba por mecanismos au-tomáticos, innatos y muy eficaces. Una de las causas del sobrepeso y la obe-sidad es que no utilizamos estos mecanismos fisiológicos de regulación.
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La civilización modificó todas nuestras costumbres y estilos de vida. Y entre otras cosas, cambió radicalmente nuestros hábitos alimentarios ancestrales. Aprendimos a comer comida diferente, de manera diferente y en un am-biente diferente. Los mecanismos fisiológicos encargados de regular la ali-mentación, se volvieron obsoletos e innecesarios. Fueron reemplazados por refinadas costumbres y por elaboradas pautas culturales. Finalmente, los mecanismos fisiológicos de autorregulación fueron desactivados, y nuestra alimentación quedó a expensas de las reglas y las costumbres (buenas o malas) que nos impuso la civilización.
La alimentación civilizada tiene (supuestamente) grandes ventajas sobre la alimentación natural de los hombres primitivos. En ella la provisión de alimentos es segura y suficiente; algo nada despreciable. Los horarios de co-midas están perfectamente organizados. Tenemos despensas para estibar nuestras reservas, heladeras para guardar los alimentos perecederos y los ex-cedentes, cocinas para preparar los alimentos, utensilios para manipularlos, vajilla para servirlos, salones comedores para alimentarnos cómodamente; y hasta restaurantes para disfrutar del arte culinario y la gastronomía más sofisticadas. Sin embargo, estas maneras civilizadas de comer tienen serias desventajas y producen consecuencias indeseables en muchos individuos.
Además de los cambios culturales en la forma de comer, la civilización trajo a escena nuevos alimentos: los refinados y los industrializados. Estas sustan-cias “artificiales” existen hace muy poco tiempo, si consideramos los años de historia de la especie. Durante milenios los seres humanos utilizaron sólo los alimentos que les proporcionaba la naturaleza.
Pero la alimentación actual es muy diferente de la de antaño y parece que no tuviéramos elección. Disponemos de una gran cantidad y variedad de productos comestibles. Los alimentos refinados e industrializados son los protagonistas principales de la alimentación humana moderna. Y se utili-zan sin restricciones aunque, eventualmente, sean reconocidos como dañi-nos o como poco saludables.
El problema de los refinados
Los alimentos refinados e industrializados son sustancias concentradas, ob-tenidas de alimentos naturales. Tienen la capacidad de producir una avi-dez exagerada por consumirlos. Y en ciertas condiciones, pueden resultar adictivos. Por ese carácter vamos a catalogarlos, desde ya, como “alimentos poco apropiados” (léase nocivos).
Los refinados son alimentos concentrados e hipercalóricos producidos por el hombre. Se extraen de algunos productos comestibles de origen animal
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o vegetal, por medio de procesos físicos o químicos, artesanales o industria-les. Por ejemplo:
Cloruro de sodio: sal común de cocina. (Es un mineral refinado)Carbohidratos concentrados: azúcar, harinas blancas, arroz blanco, alco-hol, féculas, almidón, glucosa, lactosa, fructosa.Grasas concentradas: aceites, mantecas, margarinas, grasas refinadas, cre-ma de leche.Proteínas concentradas: gelatina, caseína de leche, proteínas vegetales concentradas, etc.
Por medio de la refinación, se extraen los componentes calóricos de los ali-mentos, desechando el agua y el resto de sus elementos nutritivos y estruc-turales. En los procesos de refinación, los componentes no calóricos de los alimentos naturales se consideran “impurezas” y suelen ser desechados.
Los alimentos industrializados, son productos comestibles que se fabrican con refinados como ingredientes o como materia prima. Estos alimentos son ricos, baratos, abundantes, prácticos y ubicuos. Los más usados son:
Pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, confituras, gaseosas, hela-dos, chocolates, caramelos, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos, productos salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohóli-cas, etc.
Los alimentos elaborados, son todas las comidas que aunque contienen alimentos naturales, han sido adicionadas con productos refinados o in-dustrializados en su preparación. En esta categoría entran la mayor parte de las recetas caseras y de los platos del menú de los restaurantes. O sea: las comidas que consumimos cotidianamente. Todas las preparaciones que contienen componentes artificiales, resultarán “poco apropiadas” para la alimentación fisiológica.
Algunas dudas iniciales
Inevitablemente nos asalta la primera pregunta: si no puedo utilizar ali-mentos refinados e industrializados, ¿qué voy a comer?
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La segunda pregunta que surge ante estas primeras ideas es: ¿por qué no puedo comer aunque sea un poco de lo que me gusta?
Inmediatamente, surge una afirmación: ¡yo no voy a aguantar sin comer las comidas que me agradan y a las que estoy acostumbrado!
Finalmente uno se pone incrédulo: ¿cómo, adicción a los refinados? ¡Si todo el mundo los usa!
¿Por qué nos parecen tan necesarios? ¿Por qué no podemos ni pensar en dejar de utilizarlos? La respuesta, como veremos, es muy simple. Cuesta dejar de utilizarlos porque somos adictos a los alimentos refinados e indus-trializados.
En las páginas siguientes vamos a responder estas y otras preguntas mucho más complejas. Usted mismo podrá resolver sus interrogantes, y encontrar sus propias soluciones. Lo más importante: le daremos las herramientas pa-ra que aprenda a conducir su alimentación de manera autónoma y auto-rregulada.
Y podrá dejar de depender de los alimentos artificiales, porque aprende-rá cómo hacer para dejar de apetecerlos compulsivamente.
Susceptibilidad a los refinados
¡Hoy todos consumimos alimentos artificiales y no todos somos obesos!
-Claro. Porque no somos todos iguales.
La tendencia a subir de peso es una consecuencia directa del uso, del abuso o en algunos casos de una verdadera adicción a los alimentos artificiales. Las personas más sensibles a estas sustancias, aumentarán de peso con más facilidad y más rápidamente; mientras que otros tendrán mayor tolerancia metabólica para asimilarlos. Y por eso, aunque sigan la misma dieta, algu-nas personas adelgazan y otras no pueden.
Es bueno que lo diga desde el comienzo: lidiamos con un complejo siste-ma de adicciones. Para desactivar exitosamente esos mecanismos, hay que aprender y poner en práctica algunas medidas sencillas, pero estrictas y muy específicas, en lo referente al tipo de alimentos y a la manera de con-ducir la alimentación.
Si no lo cree intente, sin preámbulos, retirar los alimentos refinados e in-dustrializados del menú de su familia. Y verá la resistencia que oponemos, los gordos y también los flacos, a ese tipo de medidas.
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Las estrategias de la alimentación fisiológica son muy efectivas, y le ayu-daran a conseguir un cambio de actitud y de conducta alimentaria. Con el acuerdo del grupo podrá sustituir los alimentos artificiales por alimentos naturales. Con la práctica, se sorprenderá de usted mismo cuando prefiera disfrutar una manzana en vez de comer un helado.
Recuperación de la autorregulación fisiológica de la alimentación, el metabolismo y el peso
La autorregulación no es una novedad. El organismo humano tiene una in-finidad de mecanismos autorregulados. Hay sistemas de ese tipo, que man-tienen en equilibrio todas las estructuras anatómicas y todas las funciones del cuerpo. Tenemos sensores que detectan en forma permanente la con-centración y el estado de todos nuestros componentes. Estamos vivos gra-cias a una infinidad de mecanismos autorregulados que mantienen, dentro de rangos normales, todos nuestros parámetros funcionales y bioquímicos: pulso, presión arterial, temperatura, glucemia, electrolitos, proteínas plas-máticas, colesterol y triglicéridos, hormonas, etc.
El organismo humano es un conglomerado monumental de mecanismos de autoregulación, que funcionan con una precisión impresionante.
¿No hay acaso, un sistema de autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso corporal? ¡Claro que sí!
Todos los animales tienen sistemas automáticos que cumplen esa función. Los cavernícolas los tenían y nosotros también. El problema es que, momen-táneamente y por causas culturales, no los estamos utilizamos. Algunos errores en que incurrimos a causa de la alimentación civilizada, los alteran o simplemente anulan su funcionamiento. Así de simple.
La autorregulación fisiológica de la conducta alimentaria es un don natural que hace siglos dejamos de lado, para adoptar la alimentación civilizada. Pero podemos rehabilitarlo para restablecer el funcionamiento de los me-canismos que regulan la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Pero ¿qué es exactamente lo que estamos haciendo mal?
¿Es posible restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, si identificamos esos errores y los corregimos?
Y en ese caso ¿cómo deberíamos comer para no interferir los mecanismos de regulación y permitir su restablecimiento? Justamente, de eso se trata la alimentación fisiológica.
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Las dietas son la principal, o tal vez la única, herramienta con que conta-mos para controlar la alimentación y reducir el peso. Lamentablemente, son muy poco efectivas a largo plazo. Muchos intentan adelgazar, pero sólo unos pocos lo consiguen, y en forma transitoria. ¿Por qué es tan difícil adelgazar con dietas? Ya lo veremos...
En la práctica, las decisiones que podemos tomar y las acciones que pode-mos llevar a cabo sobre nuestra alimentación son bastante limitadas: Po-demos seleccionar el tipo de alimentos que vamos a comer, determinar la manera en que conducimos nuestra conducta alimentaria, y decidir algunas de nuestras actitudes frente a la comida. (Aunque en ocasiones, ni siquiera eso podemos hacer). Todo lo demás, lo que ocurre dentro del organismo después de haber ingerido los alimentos, está fuera del alcance de la inteli-gencia consciente. Sin embargo, todo lo que ocurre dentro del organismo, incluso la determinación del peso, depende directamente: del tipo de ali-mentos que elegimos, del momento en que los comemos y de las actitudes que adoptamos frente a la alimentación.
Los alimentos inadecuados, y algunas conductas y actitudes propias de la alimentación en la vida urbana moderna distorsionan o anulan los meca-nismos de autorregulación fisiológica de la conducta alimentaria, el meta-bolismo y el peso.
Pero esos mecanismos ancestrales de autorregulación son normales, se encuentran latentes en todos nosotros y pueden ser restablecidos.
Uno de los objetivos de la alimentación fisiológica será que usted aprenda cómo hacerlo.
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INTRODUCCIÓN
REEDUCACIÓN DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
La alimentación es, originariamente, una función biológica. En sus comien-zos, la conducta alimentaria humana se regía por mecanismos instintivos, innatos y automáticos. Nuestros ancestros comían en respuesta al hambre y se abstenían de comer cuando se saciaban. Tan simple como eso.
Pero en el curso de la historia algunas costumbres alimentarias, propias de la civilización, distorsionaron este mecanismo fisiológico hasta anularlo por completo. En la actualidad, la alimentación humana es una compleja acti-vidad de la vida de relación, en vez de una función biológica. Se rige por pautas culturales, convencionalismos y hasta por reglas de etiqueta, pero no por el hambre.
En las distorsiones culturales de la función alimentaria encontraremos las causas del sobrepeso, de la obesidad y de los trastornos alimentarios, que son tan comunes en nuestros días.
La alimentación fisiológica pretende reeducar el comportamiento alimen-tario, restablecer los mecanismos de autorregulación y alcanzar un aporte calórico equilibrado para que se normalicen por sí mismos la conducta ali-mentaria, el metabolismo y el peso, hasta el punto de equilibrio propio de cada persona.
Analizaremos la fisiología normal de la alimentación y las alteraciones que esta función ha sufrido a través de la historia debido a la evolución de los alimentos, a las conductas impuestas por la civilización y a interferencias causadas por la tecnología y la cultura. Durante el análisis identificaremos las verdaderas causas del sobrepeso y la obesidad, y los mecanismos por los cuales se desarrollan y aprenderemos cómo ponernos a resguardo.
Además, la alimentación fisiológica le permitirá alcanzar una forma placen-tera y curativa de comer.
Estas páginas están dirigidas a quienes perdieron el control de su alimen-tación, el equilibrio metabólico y, seguramente, la silueta.
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Contienen todos los conocimientos necesarios como para que cada uno pueda reeducar su comportamiento alimentario y retornar a la normalidad por sus propios medios.
También me dirijo a mis colegas médicos y a los profesionales y técnicos que atienden personas con sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios. Espero que encuentren en la “Alimentación Fisiológica” una herramienta útil para sumar a su arsenal terapéutico.
La ayuda del grupo es imprescindible y el apoyo del médico es importante. Pero la reeducación alimentaria debe ser un proyecto personal, en el que nada puede sustituir al compromiso con uno mismo. A ese nivel seguirá estando solo, pero tendrá mejores herramientas.
“El recto obrar proviene del recto pensar, y ninguna salud hay, ni mejora-miento posible en el mundo, que no empiece por el propio individuo”. (Carl Jung).
EL PROBLEMA DE LA OBESIDAD
Nadie quiere ser gordo. Si hacemos una encuesta veremos que la mayor parte de las personas piensa que estaría mejor con algunos kilos menos; ya sea por motivos estéticos o por razones de salud. Para bajar de peso se pueden utilizar diferentes estrategias. Las más populares, hoy en día, son las dietas, el ejercicio y el uso de drogas para disminuir el apetito. Pero las dietas no son agradables. Son difíciles de implementar y casi imposibles de mantener por períodos prolongados. Eventualmente, ayudan a bajar de peso pero sólo en forma parcial, temporaria e inestable. La mayoría de los que adelgazan con dietas recupera el peso después de algún tiempo y sólo unos pocos logran reducirlo de manera estable y permanente. Aunque las dietas y los tratamientos para adelgazar están a la orden del día, su efecti-vidad a largo plazo es muy dudosa. “Y hasta donde sabemos: no hay una solución realmente satisfactoria para los problemas que plantean el sobre-peso y la obesidad”
Con los tratamientos clásicos, basados en dieta y ejercicio, es muy poco pro-bable que se consiga adelgazar en forma estable y definitiva. El ejercicio físico por sí solo tampoco resuelve el problema del sobrepeso. Las drogas anorexígenas producen numerosos efectos colaterales. Para mantener el peso controlado hay que consumirlas en forma permanente.
“Para los que buscan el éxito terapéutico en el descenso estable, el reitera-do fracaso hace de la obesidad un enigma”. F. Fox The enigma of obesity, 1973.
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TENDENCIA A ENGORDAR
Hay personas que tienen tendencia a ganar peso con facilidad. Se esfuer-zan constantemente para no engordar o para bajar de peso, pero casi nun-ca no lo consiguen.
Cuando logran adelgazar, les resulta muy difícil mantenerse delgados en forma estable. Y cuando dejan de hacer dieta recuperan, gradualmente, el peso anterior. Además, después de varios años en el ciclo de engordar y adelgazar, tienden a incrementar su peso mínimo en forma progresiva. Como resultado, cada año que pasa están un poco más gordos.
La experiencia nos enseña que es muy poco lo que se puede hacer para contrarrestar esa tendencia; quienes la padecen, saben muy bien a qué me refiero.
Esa facilidad para engordar está presente en algunas personas desde la infancia. Otras veces se manifiesta durante la niñez, en la adolescencia o bien aparece en la edad adulta. Y la tendencia a aumentar de peso, una vez establecida, es muy difícil de contrarrestar.
TIPOS BÁSICOS DE ALIMENTACIÓN
La alimentación es el proceso por el cual se incorporan al tubo digestivo diversos elementos nutritivos, para satisfacer las necesidades de combusti-bles y componentes del organismo. Originalmente era un proceso intuitivo, instintivo y autorregulado. Pero la civilización lo ha modificado y distorsio-nado de diversas maneras, a las que llamaremos en conjunto “alimentación civilizada”.
Aprenderemos a identificar, en las diferentes modalidades de alimentación civilizada, las verdaderas causas del sobrepeso, de la obesidad y de los tras-tornos alimentarios. Y aprenderemos, a su tiempo, la manera de neutrali-zarlas.
Para comenzar, distinguiremos tres modalidades básicas de alimentación. A saber: natural, civilizada y fisiológica.
1. Alimentación natural: Es la manera de alimentación de los humanos pri-mitivos. Se caracteriza por la autorregulación fisiológica de la ingesta en respuesta al hambre y a la saciedad, y por el uso exclusivo de los alimentos naturales disponibles en el medio ambiente.
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Esta modalidad ancestral de comer respeta plenamente la fisiología y apren-deremos mucho de ella. Pero no es razonable ni posible implementarla en nuestro siglo. El entorno urbano moderno es muy distinto al ambiente de los hombres prehistóricos. No podemos abstraernos, ni prescindir de las in-numerables comodidades y ventajas de la civilización: supermercados, hela-deras, despensas, cocinas, envases, mesas, sillas, vajilla, utensilios, aparatos electrodomésticos, restaurantes, horarios, tradiciones, etc. Todo eso forma parte irrenunciable de nuestra vida.
2. Alimentación civilizada: Es la forma de comer que la cultura nos propone y nos impone desde que nacemos. La que reemplazó desde hace siglos a la alimentación natural primitiva. Esta modalidad de alimentación está ba-sada en pautas culturales y conocimientos técnicos, en el uso irrestricto de alimentos refinados, industrializados y elaborados.
Algunos errores propios de las modalidades civilizadas de comer, el tipo de alimentos que utilizamos, algunas características de nuestro entorno inme-diato y las costumbres del grupo de pertenencia predisponen al sobrepeso y producen obesidad, sobre todo en los individuos más susceptibles.
3. Alimentación fisiológica: Es una modalidad de alimentación que imita en algunos aspectos a la natural: Restringe el uso de alimentos refinados e industrializados. Suspende definitivamente las dietas. Propone un cambio de actitud, que permite disfrutar de la alimentación. Respeta los mecanis-mos fisiológicos del hambre y la saciedad, y se guía por ellos. Pero debe ser adaptada a las condiciones de la vida urbana moderna. Para eso, hay que implementar cambios en el entorno inmediato y acordar nuevas reglas pa-ra la alimentación del grupo familiar.
EXPERIENCIA PERSONAL
Desde niño tuve cierta facilidad para engordar. Durante mi juventud conse-guí mantener un peso aceptable, comiendo de todo y mediante la práctica de actividades deportivas. Pero cuando llegué a la edad adulta, comencé a percibir una insidiosa y progresiva tendencia a subir de peso.
Ese problema afectaba también, aunque en diferente grado, a muchas per-sonas cercanas: conocidos, amigos, familiares y pacientes. Si no encontraba una solución, había llegado mi turno. Me esperaba un futuro similar al de muchos: sobrepeso, obesidad y dietas.
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La tendencia genética, la influencia familiar, el tipo alimentos, la modali-dad de alimentación y el sedentarismo parecían confabularse como causas inevitables de un aumento de peso, que se presagiaba irreversible. Tratan-do de escapar a ese designio, comencé la búsqueda de una solución.
Como candidato a la obesidad y como médico requerido con frecuencia para recomendar dietas, tuve que iniciar mi propia investigación. Porque mis pacientes y amigos no lograban adelgazar en forma estable, ni siquiera recurriendo a los mejores especialistas. Puse manos a la obra para buscar la alimentación ideal.
En el comienzo, no sabía si encontraría una forma de comer que cumpliera “mis requisitos”.
Por años estudié, apliqué y prescribí casi todos los métodos tradicionales basados en dieta y ejercicio.
Después de reiterados intentos, y sus correspondientes fracasos, tuve que aceptar que las dietas no sirven para adelgazar de manera estable y dura-dera, salvo en casos excepcionales.
Pero eso no es una novedad, y coincide con las estadísticas de “efectividad” de las dietas, que son ampliamente conocidas. Ninguna de ellas parecía ser la alimentación ideal que buscaba.
Estaba condenado a ser gordo o a vivir a dieta o, peor aún, a ambas cosas al mismo tiempo. Esto último: vivir a dieta y mantenerse gordo, es algo muy penoso y también muy común de ver.
Nunca consideré ni recomendé el uso de fármacos para adelgazar. Las ex-periencias de familiares, amigos, y de algunos pacientes que eligieron esa alternativa, me desalentaron definitivamente.
Las drogas para adelgazar deben tomarse en forma permanente para ser efectivas pero tienen serios efectos colaterales. Son adictivas, y crean más problemas de los que solucionan.
LA ALIMENTACIÓN IDEAL
Me propuse seguir investigando a fondo el problema hasta encontrar al-guna solución para mí y para mis pacientes. Mi objetivo era diseñar una manera saludable y gratificante de comer, que me permitiera mantener un
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peso normal en forma estable, sin tener que vivir a dieta ni preocuparme por la comida. No esperaba nada menos de la “alimentación ideal”.
La búsqueda me llevó a repasar en detalle la fisiología de la alimentación y del metabolismo. Empecé con mi vieja biblioteca de medicina interna y seguí con todo lo que estuvo a mi alcance durante varios años. Estudié sobre anatomía, fisiología, bioquímica, psicología, psicoanálisis, sociología, endocrinología, historia, prehistoria, antropología, dietas, trastornos ali-mentarios; en fin: todo lo que me pudiera poner sobre la pista de la solu-ción al problema del sobrepeso y la obesidad. Así se gestó “Alimentación Fisiológica”.
Para diseñar este programa, estudié fisiología, leí sobre adelgazamiento, analicé la historia clínica de numerosos pacientes y usé un poco de ima-ginación. Ya veremos más adelante algunos conceptos innovadores: la descripción del “procesamiento energético”, la teoría de la “inteligencia autónoma” y “el origen múltiple de la necesidad de comer”, entre otros temas.
Estos nuevos conceptos redefinen algunos aspectos de la fisiología de la alimentación. Y son fundamentales para comprenderla, interpretar el fun-cionamiento del metabolismo y, sobre todo, para aprender cómo puede reeducarse el comportamiento alimentario.
HIPÓTESIS DE LA AUTORREGULACIÓN
Decepcionado de las dietas, pensé en buscar alguna forma de restablecer los mecanismos fisiológicos de autorregulación del comportamiento ali-mentario el metabolismo y el peso. Y como verán, seguí desarrollando esa hipótesis.
El organismo regula por sí mismo, y en forma muy eficiente, la totalidad de sus complejas funciones. Lo hace sin intervención de la inteligencia cons-ciente y de manera autónoma.
Por lo tanto, debía ser posible que tuviera mecanismos capaces de autorre-gular la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso; como tienen los animales y como habrán tenido los hombres primitivos.
La hipótesis es simple: el organismo puede autorregularse, manteniendo en equilibrio la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, siempre que los mecanismos fisiológicos innatos encargados de esa función no sean interferidos. La autorregulación se conseguiría restableciendo la alimenta-
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ción a sus cauces naturales y fisiológicos. Sólo me faltaba determinar cuáles eran esos cauces naturales, y encontrar la manera de retornar a ellos.
CAMBIO CONDUCTUAL, METABÓLICO Y MORFOLÓGICO
Las personas que son delgadas por naturaleza regulan su alimentación de manera intuitiva con gran eficiencia. Su metabolismo se encuentra en equi-librio. Mantienen un peso aceptable y una configuración corporal agrada-ble, sin necesidad de hacer dietas o de tomar recaudos especiales con la comida.
Todos conocemos individuos de este tipo. Para ellos, la autorregulación fi-siológica funciona perfectamente. Algo envidiable, y aparentemente impo-sible, para cualquiera que se encuentre excedido de peso.
En las personas con tendencia al sobrepeso la autorregulación de la con-ducta alimentaria, el metabolismo y el peso no funcionaría correctamente. Estaría perturbada o desactivada por una o varias causas, que habría que determinar en cada caso.
Según nuestra hipótesis, sólo habría que identificar y posteriormente supri-mir esas causas, para que se restablecieran los mecanismos fisiológicos de regulación.
Al recuperar la conducta alimentaria su funcionamiento normal, las perso-nas con tendencia al sobrepeso podrían comer y funcionar metabólicamen-te como las que son delgadas por naturaleza. Su peso se reduciría y podrían mantenerlo estable en forma permanente. Hasta aquí las hipótesis...
El método para lograr este cambio conductual, metabólico y morfológico, es el que desarrollaremos a continuación. Es algo muy parecido a la alimen-tación ideal y similar, en algunos aspectos, a la alimentación natural de los hombres primitivos.
Mi experiencia personal y profesional me convenció de la utilidad de este programa y de que es posible que cualquiera que se encuentre excedido de peso se beneficie con él.
LA TENDENCIA A SUBIR DE PESO
Las personas que acostumbran a comer en exceso engordan por sobre aporte calórico. Eso es lógico y comprensible.
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Sin embargo, algunos individuos se mantienen obesos de manera inexplica-ble, a pesar de comer sin excederse. No parece lógico y es difícil de aceptar, pero ocurre.
La mayoría de las personas que adelgazan con dietas, recupera el peso inicial a los pocos meses. El reengorde se produce: por descontrol de la con-ducta alimentaria causado por las dietas, o por alteraciones metabólicas secundarias al adelgazamiento.
El descontrol de la conducta alimentaria y las alteraciones metabólicas no pueden ser evitados voluntariamente, por lo que el sobrepeso permanece cuando se intenta hacer dieta o vuelve cuando se había conseguido adel-gazar.
OPCIONES DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO
Hay cuatro maneras de alimentarse, en lo que respecta a la cantidad de comida y a las calorías que se ingieren. Se puede comer normalmente, en exceso, hacer dietas, alternar entre dietas y excesos, o comer sólo lo justo.
Ingesta normal: Algunas personas se alimentan despreocupadamen-te. Comen justo lo necesario para vivir. Aunque, ocasionalmente se excedan, no engordan. Se mantienen delgadas sin mayor esfuerzo co-miendo “normalmente”. No hacen dietas ni las necesitan. Son esos flacos por naturaleza que todos conocemos.
Ingesta excesiva: Muchos individuos no pueden controlar su com-portamiento frente a la comida. Comen, habitualmente, en exceso y aumentan de peso con facilidad por sobre aporte calórico. Son los clásicos gordos.
Ingesta restringida o dieta: Muchas personas, con tendencia al sobre-peso, hacen dietas regularmente. Controlan su comportamiento con la comida. Apelan a su fuerza de voluntad y se imponen severas pri-vaciones. Aun así, sólo algunos logran adelgazar y mantenerse delga-dos. De los pocos que adelgazan haciendo dieta, la mayoría recupera el peso previo y lo mantiene elevado, incluso a pesar de seguir a dieta. Son los eternos dietantes.
Alternancia entre dietas y excesos: Otros oscilan entre dietas y exce-sos. Suben y bajan de peso en forma cíclica, como una forma de vida.
Estas personas hacen dieta para estar delgadas en verano, pero se exceden y engordan durante el invierno. Comen en exceso el fin de semana, pero comienzan la dieta el lunes. Adelgazan para algún acontecimiento social;
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pero el día del evento se descontrolan. Estos individuos tienen altibajos permanentes en el peso, que reflejan su comportamiento oscilante con a la comida.
El aporte normocalórico: El aporte calórico exacto puede conseguirse de varias maneras:
Una forma es pesar los alimentos, calcular su valor calórico y adecuar la in-gesta a las necesidades preestablecidas de cada uno.
Otra forma, es comer lo justo y necesario, de manera intuitiva, y sin tomar recaudos especiales, como hacen los flacos.
La manera ideal de mantener un aporte calórico equilibrado es: aprender a regular la ingesta sobre la base del hambre y la saciedad. De ese modo se restablece la autorregulación de la conducta alimentaria y el peso se normaliza.
Las personas con tendencia a subir de peso por excesos en la ingesta, por consecuencia de las dietas, o por la alternancia entre dietas y excesos, pue-den aprender a comer “lo justo” si se alimentan sobre bases fisiológicas. Entonces, podrán funcionar conductual y metabólicamente como los fla-cos.
Cuando se alcanza y se mantiene un régimen normocalórico autorregulado se restablecen el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso, hasta una condición de equilibrio, estable y sostenible a largo plazo. Enton-ces, no hace falta pesar los alimentos ni contar calorías.
ALGUNAS CLAVES
La alimentación fisiológica se basa en pautas sencillas pero estrictas y muy específicas, que serán determinantes para que se puedan restablecer los mecanismos de autorregulación. Por ejemplo:
1. Restringir el uso de alimentos artificiales. Utilizar preferentemente ali-mentos naturales.
2. Abandonar definitivamente las dietas.
3. Evitar los excesos, propios de la alimentación civilizada. Rehabilitar el ciclo alimentario.
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4. Evitar la alternancia de dietas y excesos. Tratar de comer sólo en res-puesta al hambre y abstenerse de comer, en respuesta a la saciedad.
5. Desterrar las conductas purgativas.
6. Desterrar el miedo a la comida, la culpa por comer y la recriminación por haber comido. Disfrutar de la alimentación, obteniendo simultá-neamente nutrición, seguridad y placer.
7. Adecuar el entorno inmediato para que no tengamos a mano alimentos nocivos, y sea más fácil introducir cambios favorables en el régimen de comidas.
8. Involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia para que le ayu-den a implementar cambios de creencias y conductas.
9. Realizar algún tipo de actividad física recreativa.
10. Implementar todos los cambios enunciados en forma simultánea.
Resultados
Al implementar simultáneamente todas estas medidas, los mecanismos de autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso tien-den a normalizarse.
En las dietas la estrategia es restrictiva y purgativa. Se baja de peso por restricción en el aporte. Pero, cuando se deja la dieta se retorna a la forma previa de comer y se recupera el peso perdido. Por lo tanto, lo que hay que tratar de modificar no es el peso, sino la manera inadecuada de comer, el uso de alimentos inapropiados, algunas actitudes durante la alimentación, el entorno inmediato que nos condiciona y los hábitos alimentarios del gru-po; porque todo eso en conjunto es lo que nos incita a comer más de lo necesario.
En la alimentación fisiológica usted deberá prestar atención a la calidad del alimento, a su actitud frente a la comida y a la reeducación del ciclo alimentario, no al peso ni a la balanza. Aprenderá a disfrutar de la alimen-tación, y a satisfacerse plenamente utilizando alimentos naturales. Y dejará de apetecer, compulsivamente, los alimentos artificiales.
Una vez restablecido el comportamiento alimentario a sus cauces fisiológi-cos, el peso bajará gradualmente hasta su punto de equilibrio. Ese punto no es, necesariamente, una silueta esbelta, sino el peso que cada uno de nosotros puede mantener estable comiendo normalmente.
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Las dietas no sirven
Las dietas se pueden aprender en pocos minutos, porque son muy simples en su planteo: nos proponen cerrar la boca a la hora de comer, mantener la motivación para seguir a dieta, y hacer ejercicio para combatir el seden-tarismo. Lamentablemente, han demostrado ser inoperantes para resolver un problema complejo como el que nos plantea tanto el sobrepeso como la obesidad.
Pedirle a un gordo que haga dieta y ejercicio parece lógico, pero está de-mostrado que no funciona. Es como recomendarle a un depresivo que pien-se en cosas alegres y que sonría para mejorar su estado de ánimo. La dieta restrictiva es una estrategia voluntarista, rudimentaria e inoperante, aun-que se la prescriba con la mejor de las intenciones.
Sin derecho ni autoridad moral, algunos terapeutas responsabilizan a los pacientes por su condición y por el fracaso de las tentativas dietéticas. A veces, los critican y los avergüenzan cuando no logran adelgazar. Avance-mos…
MÉTODO DE PAVLOV
Pavlov fue un eminente fisiólogo ruso. Diseñó una metodología simple y genial para interpretar el funcionamiento de lo que él llamaba sistemas biológicos autorregulados.
La alimentación, y el procesamiento de los alimentos dentro del organismo, es un sistema de ese tipo. Aplicaremos el método de Pavlov para estudiar la fisiología y las alteraciones de la alimentación y el metabolismo. El método consiste en:
1. Descomponer el problema en partes.
2. Estudiar el significado de cada parte.
3. Estudiar las conexiones entre las partes.
4. Estudiar las relaciones de las partes con el medio.
5. Interpretar el funcionamiento y administración general del sistema en cuestión, cuando sea posible.
Resumiendo: Análisis, síntesis e interpretación. Se trata de desmenuzar el problema, estudiarlo a fondo, entenderlo lo mejor posible y proponer una solución. (¡Tedioso! Pero sistemático y eficaz)
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En la alimentación civilizada estamos acostumbrados a comer en forma prematura. Apagamos la sensación de hambre cuando apenas se esboza o incluso antes de que aparezca. Vivimos desconectados del hambre y, ni que hablar, de la saciedad.
En la alimentación fisiológica no hay que hacer sacrificios ni pasar hambre. Sin embargo, es imprescindible aprender a tener contacto frecuente con el hambre estomacal.
Hay que aprender a esperar el hambre, para comer hasta la saciedad. Un objetivo importante que no es fácil de lograr. Aprender a comer en respues-ta al hambre le permitirá alcanzar un aporte normocalórico y restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Por suerte, cuando se aprende a comer de manera fisiológica, la alimenta-ción se torna más placentera, aunque en nuevos términos. Y, justamente, por eso es posible abandonar los viejos hábitos.
Cualquier persona puede aprender a alimentarse fisiológicamente. No se requieren habilidades ni conocimientos especiales, salvo los que vamos a desarrollar en el transcurso de esta obra.
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CAPÍTULO 1CONCEPTOS CLÁSICOS SOBRE OBESIDAD Y SU TRATAMIENTO
Obesidad es la tendencia a aumentar de peso por acumulación de grasa en el organismo.
La obesidad y el sobrepeso afectan la salud, la estética y el bienestar psico-lógico y social de las personas que las padecen.
INCIDENCIA
Los habitantes de algunos países sufren desnutrición por escasez de comida. En contraste, los de las naciones desarrolladas, padecen sobrepeso y obesidad por disponibilidad excesiva de alimentos y por sus malos hábitos alimentarios.
La obesidad es un problema de estado para los países industrializados, en los que afecta de un 25 a un 35 % de la población o en algunos casos, a un núme-ro todavía más elevado de personas. El peso de los habitantes de los países de-sarrollados ha aumentado entre 3 a 5 kilos en promedio en los últimos años.
Los informes recientes en los Estados Unidos dicen que alrededor del 50% de la población padecería algún tipo de problema de sobrepeso y el 20% diferentes grados de obesidad. Y al menos el 60% de las mujeres habría solicitado consejo dietético alguna vez.
La incidencia y la gravedad del sobrepeso y la obesidad tienden a incremen-tarse paulatinamente con el paso de los años. Algunas cifras estadísticas son crecientes y alarmantes. Se espera que la mayoría de la población se vuelva obesa en las próximas décadas.
Actualmente, podemos afirmar que el sobrepeso y la obesidad constitu-yen un problema de salud pública mundial con características epidémicas. Tanto que la O.P.S. ha acuñado el término “globesidad”, para referirse al alcance planetario de esta afección.
TRATAMIENTOS DISPONIBLES
Las dietas son los tratamientos usuales para luchar contra el exceso de pe-so. Pero, según los usuarios y las estadísticas más serias, no dan resultados
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satisfactorios. El problema de la obesidad empeora con el desarrollo de la civilización. Y, por el momento “no se vislumbran soluciones efectivas indi-viduales ni de grupo”
ÍNDICE DE MASA CORPORAL. (I.M.C.) QUETELET - BOCHARD (1.869)
El grado de sobrepeso puede medirse en forma objetiva por medio del ín-dice de masa corporal, que nos da una idea de la magnitud del sobrepeso y del tamaño del cuerpo. Resulta de dividir el peso en kilos por la estatura en metros al cuadrado. Según el índice de masa corporal diferenciamos: peso bajo, peso normal, sobrepeso, obesidad y obesidad mórbida.
Es simple de calcular y permite catalogar rápidamente a las personas con sobrepeso, para tener una idea aproximada de su contextura y de su con-dición. Por ejemplo:
I.M.C. Categorías18,5 ó menos Peso bajo18,5 a 25 Peso normal25 a 27 Sobrepeso grado I27 a 30 Sobrepeso grado II (Pre obesidad)30 a 35 Obesidad grado I35 a 40 Obesidad grado II40 a 50 Obesidad grado III (Mórbida)50 ó más Obesidad grado IV (Extrema)
LOCALIZACIÓN
El sobrepeso puede localizarse en forma predominante en la región abdo-minal (forma de manzana) o en las caderas y muslos (forma de pera).
La obesidad de localización abdominal (centrípeta) se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y metabólicas, y es más frecuente en los hombres.
La obesidad que se localiza de preferencia en las caderas y muslos (centrífu-ga) es más común en las mujeres. Es antiestética, pero tiene menos relación con padecimientos cardíacos o metabólicos (J. Vague).
Cuando el perímetro abdominal supera los 94 cm. en hombres o los 80 cm. en mujeres, se incrementa el riesgo de padecer afecciones cardiovasculares. Y cuando es mayor de 102 cm. en hombres u 88 cm. en mujeres, el riesgo de padecer esas enfermedades está muy incrementado.
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ETIOLOGÍA
En algunos casos, la obesidad puede deberse a afecciones genéticas o en-docrinas, pero es lo menos frecuente.
La obesidad esencial o de causa desconocida es la forma más común de sobrepeso en nuestros días, y se relaciona con hábitos alimentarios inade-cuados, asociados a un estilo de vida sedentario. En la obesidad esencial también puede haber alguna tendencia genética, que se encuentra en es-tudio. La predisposición se encontraría latente en algunos individuos y se pondría de manifiesto por el uso o abuso de alimentos refinados y sus deri-vados, y por la adopción de algunos hábitos alimentarios inadecuados.
EDAD
Según la etapa cronológica en que aparece la obesidad, puede ser infantil, juvenil o del adulto.
HISTOLOGÍA
Según las modificaciones microscópicas en el tejido adiposo, la obesidad puede ser de tipo hipertrófico, hiperplásico o mixto.
El aumento del tamaño de las células grasas se denomina hipertrofia. El au-mento del número de células grasas se denomina hiperplasia. En las formas mixtas hay hipertrofia e hiperplasia combinadas, que es la situación más frecuente en los obesos esenciales.
LA OBESIDAD VISTA COMO ENFERMEDAD
“La obesidad es una enfermedad crónica y recurrente, que no es curable pero sí controlable con tratamiento”. (Dr. A. Cormillot).
Algunos autores consideran que los gordos son enfermos físicos, psíquicos y morales.
Se acepta, sin mucho análisis, que los obesos padecen de: falta de control, alteraciones metabólicas y escasez de voluntad. Y, sin más, se les achaca la culpa por su condición. Se sobreentiende que si comieran menos, su pro-blema se solucionaría. Pero eso es muy fácil de decir para quien no sufre de sobrepeso.
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Según veremos, esta forma de pensar es una simplificación excesiva del diagnóstico, pronóstico y tratamiento de la obesidad. Y, por lo menos, una falta de consideración para quienes la padecen. Basta como prueba ver el fracaso masivo de los tratamientos dietéticos.
Descontrol de la conducta alimentaria
Se acepta que los obesos serían incapaces de controlar su comportamiento con la comida en forma indefinida. Cuando pierden el control, comen en exceso. Luego se sienten responsables de su “pecaminosa conducta”, y se culpan por las consecuencias. Por esa falta de control que experimentan, y que conocen muy bien, sólo ellos saben lo difícil que es manejar voluntaria-mente la ingesta y bajar de peso haciendo dieta.
Adaptación metabólica
También se sabe que, cuando los gordos logran controlarse por un tiempo y bajan de peso, tienden a recuperar los kilos perdidos, por un mecanismo conocido como adaptación metabólica que hace que los obesos recuperen el peso perdido y lo mantengan alto, a pesar de comer igual o incluso me-nos que las personas delgadas. En ese caso, los dietantes interpretan que el metabolismo los traiciona, y que por eso no pueden adelgazar.
Este fenómeno de “adaptación a la escasez” no ocurre en todas las per-sonas que hacen dieta. Muchas de ellas sí adelgazan. Se infiere, entonces, que los que se mantienen gordos tendrían un funcionamiento metabólico diferente y particular, capaz de ahorrar energía.
Este mecanismo de adaptación sería muy conveniente para sobrevivir en épocas de hambruna. Pero resultaría trágico ser portador de esta “ventaja metabólica” en épocas de abundancia como la actual. Y en tal caso, sería imperativo poder desactivarla, si lo que se quiere es bajar de peso en forma estable.
El problema de la voluntad
Los obesos tienen toda la voluntad necesaria para ponerse a dieta; tanta que insisten en seguir alguna periódicamente. Pero la voluntad no es sufi-ciente para controlar el comportamiento frente a la comida en forma inde-finida, y menos aún para desactivar la adaptación metabólica.
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Las recaídas post-dieta se manifiestan como transgresiones y excesos, y son inevitables. La adaptación metabólica post-adelgazamiento tampo-co puede ser manipulada a voluntad. Y ambos mecanismos llevan, casi siempre, a la recuperación del peso y al agotamiento de cada “intento terapéutico”.
Quienes consideran a la obesidad como una enfermedad, explican que las recaídas y la adaptación metabólica son inevitables y propias del padeci-miento.
Ya veremos por qué ocurren las famosas recaídas y por qué se produce la temida adaptación metabólica. Y lo más importante: veremos cómo pode-mos prevenirlas, evitarlas y desactivarlas.
La genética representaría un papel importante en la predeterminación de la forma del cuerpo, y de la silueta posible para cada persona según su tipo biológico. Pero la genética no establece el peso. Sólo marca una tenden-cia.
La influencia familiar es determinante para la educación y la formación de hábitos alimentarios más o menos saludables. El libro de cocina de la fami-lia y las costumbres alimentarias (buenas o malas), se aprenden del grupo de pertenencia. Para aprender a comer fisiológicamente, habrá que modi-ficar varios hábitos milenarios. Algo difícil, pero no imposible.
Adicción a los refinados: Los alimentos refinados y sus derivados, los ali-mentos industrializados, provocan una avidez exagerada por consumirlos, tal que resulta casi imposible abstenerse ante la tentación. Y es muy difícil detener voluntariamente la ingesta de esos productos una vez que la mis-ma ha sido iniciada.
Nos levantamos diariamente con la firme determinación de no comer pan, azúcar, pastas u otros alimentos, que sabemos que nos engordan, pero nos resulta imposible cumplir nuestro propósito.
Esa incapacidad de abstenerse o detenerse define, por sí misma, una condi-ción adictiva. Cuesta y costará aceptarlo, pero son abrumadoras las pruebas
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de que los refinados son adictivos. Lo peor es que resulta muy difícil evitar la tentación, porque estamos sitiados por alimentos artificiales.
El concepto de que los refinados y sus derivados son adictivos no es nuevo, sin embargo, no se le ha dado suficiente relevancia ni se han establecido pautas para solucionar los problemas derivados de su uso o abuso, como vamos a desarrollar más adelante.
Resignación
La obesidad, una vez establecida, se comporta como una entidad autó-noma que es refractaria a las dietas. Y difícilmente retrograda, aunque se corrijan las causas (gula y pereza) que, aparentemente, la produjeron. La incapacidad para controlar la conducta frente a la comida, la adaptación metabólica y la poca efectividad de las dietas, llevan con el tiempo a los pacientes y a los terapeutas a resignarse y a bajar los brazos.
Causas implicadas
Usualmente se atribuye la obesidad a las siguientes causas: comer en exce-so, usar alimentos de alto valor calórico y ricos en grasas, y realizar escasa actividad física por un estilo de vida sedentario. Estamos rodeados de ali-mentos ricos, baratos y abundantes, en un ambiente tóxico que nos induce al sedentarismo.
Este enfoque sobre las causas de la obesidad parece correcto pero, ya lo mencionamos, simplifica demasiado el análisis: si gula y pereza fueran las causas de la obesidad esencial, los tratamientos basados en dieta, recuento de calorías y ejercicio deberían ser efectivos a largo plazo, para la mayoría. Pero en la práctica no ocurre eso sino todo lo contrario. ¿No será hora de cambiar de estrategia?
Las causas del sobrepeso y la obesidad, y los mecanismos que los produ-cen, son más complejos que una suma algebraica de calorías incorporadas y consumidas. Las verdaderas causas de la obesidad se encuentran todavía en estudio, y lo estarán por bastante tiempo. En las páginas siguientes, trataremos de explorar un nuevo camino e intentaremos develar algunas incógnitas sobre este análisis.
La tendencia a engordar debe tener alguna base genética, que se pone de manifiesto en las personas susceptibles por efecto de ciertos hábitos alimentarios nocivos. Sobre todo, por el efecto tóxico de los alimentos re-
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finados y sus derivados. El sobrepeso y la obesidad resultarían, finalmente, de una suma de factores genéticos, ambientales y de una conducta alimen-taria inapropiada
TEMOR A ENGORDAR (“GORDO FOBIA”)
La fobia a la obesidad, a la grasa y a los gordos es algo muy común en nues-tros días. La aceptación social se retacea a los obesos, en proporción directa a la magnitud de su peso. Por lo mismo, la autoestima de los gordos suele estar supeditada al peso y a la silueta. En la cultura actual se sobrevalora la delgadez y se desprecia a los que padecen obesidad o incluso a los porta-dores de un leve sobrepeso.
Independientemente de su peso, la mayoría de las personas suponen que estarían mejor, o que serían más atractivas, más felices o más exitosas si pudieran adelgazar un poco.
Algunos cuidan su peso aun siendo delgados, sólo para estar a la moda. Y muchos flacos temen engordar porque el sobrepeso presupone una pérdi-da para el atractivo personal, y una desventaja en su aceptación social.
Cuando el temor a engordar se vuelve exagerado y enfermizo, puede indu-cir a la adopción de conductas alimentarias anormales de tipo purgativo. Por ejemplo: ayuno o restricción severa de la ingesta, inducción de vómitos, práctica de ejercicios agotadores con la finalidad específica de adelgazar o de mantenerse delgado, o utilización de drogas o medicamentos con el mismo propósito. Estas conductas purgativas pueden conducir a la apari-ción de trastornos alimentarios, como por ejemplo: la bulimia, la anorexia y los atracones.
CONFLICTO CON LA COMIDA
Las personas con tendencia a subir de peso tienen una relación conflictiva con la comida y con la alimentación, independientemente de su peso oca-sional. Experimentan una relación de tipo ambivalente: desean comer pero temen las consecuencias. Temen a la comida y a sus efectos, pero les gusta comer a pesar del miedo. Tienen miedo de perder el control sobre la inges-ta, excederse y engordar. Pero también temen pasar angustia durante las dietas por causa del hambre que produce la abstinencia. Temen, a su vez, al hambre porque podría ser muy intenso e inducirlos a comer en exceso y, entonces, comen por las dudas antes de que el hambre aparezca.
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Como vemos, el simple hecho de comer puede ser una fuente permanente de ansiedad y frustraciones, que se mezclan a su vez con el deseo –lícito, por cierto– de disfrutar la comida.
La alimentación fisiológica le ayudará a resolver esos intrincados conflictos.
LA SOCIEDAD RECHAZA A LOS OBESOS
El rechazo social al sobrepeso hace que las personas quieran adelgazar y se sometan a dietas restrictivas, muchas veces, sin estar excedidas de peso.
Este rechazo hacia los gordos se observa en la vida social, en el terreno afec-tivo y también en el ámbito laboral. El temor a ser discriminado, excluido o marginado incrementa la fobia hacia el sobrepeso y la grasa, y fomenta la práctica de dietas y otros mecanismos purgativos.
Pérdida de atractivo
Actualmente, se acepta la delgadez como el canon estético ideal. Las cam-pañas publicitarias, basadas en imágenes de hombres y mujeres muy del-gados, imponen un modelo ilusorio que es inaccesible para la mayoría de nosotros.
El gordo, dentro de una sociedad que lo discrimina y que idealiza la delga-dez, queda fuera del juego. Pierde aceptación social y también, lamenta-blemente, su propia autoestima.
DECISIONES NO DELEGABLES
La alimentación es algo verdaderamente importante y debe ser considera-da muy seriamente.
Comer es imprescindible para sobrevivir. Gran parte de nuestro tiempo de vida se dedica a la alimentación. Casi todas nuestras actividades giran en torno a la comida. Si no comemos, morimos. Si la alimentación no es ade-cuada, enfermamos y si no es equilibrada podemos subir de peso con faci-lidad. La alimentación es una de nuestras principales actividades. Por eso, debemos tomar nuestras decisiones al respecto con la mayor responsabili-dad posible, y no delegarlas.
Cada uno es responsable de su propia alimentación y debe conducirla se-gún sus convicciones. Pero, creencias y conductas son inseparables. O sea, que comemos sobre la base de nuestras creencias. Y por eso, vamos a pro-
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ponerle que revise y cambie algunas de sus creencias más arraigadas sobre la alimentación, los alimentos y las dietas. Porque sólo así, podrá conseguir un cambio definitivo en su comportamiento alimentario.
COMPLICACIONES DE LA OBESIDAD
La obesidad produce problemas de salud, problemas estéticos, psicológicos y sociales muy diversos. La suma de estas complicaciones hace de ésta una afección de abordaje complejo y de difícil solución. Pero no vamos a usar la complejidad como excusa, para mantener el statu-quo. Dentro de lo com-plejo del tema que nos ocupa vamos a enseñarle a identificar las causas, y a diseñar estrategias y soluciones posibles a su medida.
Problemas de salud en los obesos
La salud de los gordos es endeble, ya que el sobrepeso aumenta el riesgo de padecer numerosas enfermedades. Los obesos tienen mayor incidencia de: hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoar-trosis, arteriosclerosis, dislipidemias, accidentes cerebro-vasculares, altera-ciones endocrinas, hipotiroidismo, gota, trastornos articulares, problemas de fertilidad, cirrosis hepática, litiasis vesicular, hernias, várices, cáncer de mama, ovario y útero, enfermedades respiratorias, apnea del sueño y pro-blemas psicológicos diversos, entre otras afecciones.
La obesidad aumenta el riesgo quirúrgico en general, y es un factor ne-gativo que complica el tratamiento o agrava la evolución de otros padeci-mientos como traumatismos, quemaduras o diversas afecciones médicas. Además, el exceso de peso disminuye la expectativa de vida. Por lo tanto se acepta que el descenso de peso, aunque sea modesto, siempre resulta benéfico para la salud. Y muchos terapeutas se conforman con que sus pa-cientes bajen unos pocos kilos, hasta el peso posible. Los que no se confor-man nunca con eso son los pacientes.
Problemas estéticos
La estética parece ser el problema más preocupante para los gordos. Se afligen más por su aspecto que por los problemas de salud que podrían padecer a causa del sobrepeso.
El arquetipo actual de belleza exige una silueta delgada. El sobrepeso re-sulta desagradable, incómodo y, por qué no decirlo, antiestético. La moda excluye a los gordos, incluso a los que padecen leve sobrepeso, del grupo
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de los “lindos”. La ropa de confección estándar es para personas delgadas pero, con suerte, se consiguen “talles especiales” para personas excedidas de peso. ¡Así están las cosas!
En la práctica, y no vamos a analizar las razones, la mayor parte de los obe-sos que desea adelgazar está motivada por el deseo de mejorar su aspecto y sólo en segundo lugar por motivos médicos. Se sienten poco atractivos, quieren verse mejor y es lógico que lo deseen. Muchos utilizan anfetami-nas u otros anorexígenos, arriesgando conscientemente su salud con tal de mejorar, aunque sea un poco, su silueta.
Rechazo social
Muchas personas discriminan a los gordos y este rechazo social y la exclu-sión que sufren, afectan su autoestima y su bienestar psicológico e influyen profundamente en el desarrollo de su vida afectiva, social y laboral.
Lamentablemente, todo esto lleva a las dietas y éstas, a los altibajos de peso. En los casos más serios esto determina la práctica de conductas pur-gativas y, por ese camino, se puede llegar a los trastornos alimentarios cró-nicos.
Problemas psicológicos
Los problemas psicológicos relacionados a la obesidad son variados y parti-culares para cada persona.
Por ejemplo, hacer dieta produce malestar, ansiedad e inseguridad. La inca-pacidad de controlar el comportamiento compulsivo con la comida produce frustración, recriminación y culpa. Y la imposibilidad de adelgazar en forma definitiva después de reiterados intentos lleva a la resignación. Síndromes obsesivos, angustia, depresión o ansiedad suelen ser ingredientes normales en la vida de los gordos. La pérdida del atractivo estético y el consiguiente rechazo social producen frustración y hacen bajar notablemente la autoes-tima. El rechazo lleva a la exclusión y, eventualmente, al aislamiento de las relaciones personales o de pareja. Los perjuicios psicológicos son innumera-bles. Y muchas veces, hay que recurrir a un profesional de ese área o incluso abordar un tratamiento psiquiátrico.
CONVENIENCIA DEL TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
Los riesgos para la salud y los perjuicios estéticos, sociales y psicológicos jus-tifican sobradamente que nos ocupemos de su prevención y tratamiento.
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Adelgazar es difícil, pero es bueno para la salud y la estética. Aunque nos cueste aceptarlo, las personas delgadas son más sanas, más atractivas y tie-nen mejores oportunidades afectivas, sociales y laborales que las que se encuentran excedidas de peso. Por eso, vale la pena seguir buscando e in-vestigando.
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CAPÍTULO 2TRATAMIENTOS ACTUALES PARA EL SOBREPESO
“Los médicos clínicos son escépticos. Los especialistas en endocrinología estudian el perfil bioquímico y las hormonas de los pacientes. Los psicoa-nalistas desplazan el problema a la esfera psicológica. Los entrenadores denigran a los gordos –pero sin mala intención– Y las nutricionistas suelen ser demasiado optimistas”.
Entre la omnipotencia de unos y el fatalismo de otros lo único que, final-mente, se nos ofrece como tratamiento, es hacer dieta y ejercicio.
En general, las dietas se combinan con estrategias de motivación para no abandonarlas y con algún tipo de ejercicio físico para contrarrestar el se-dentarismo.
Sabemos que adelgazar con dietas es relativamente fácil. Pero también sabemos que mantenerse delgado es muy difícil, y que los resultados a largo plazo suelen ser decepcionantes.
GENERALIDADES
Los tratamientos dietéticos buscan reducir la ingesta y combatir la vida se-dentaria. Proponen comer menos, mantenerse motivado y practicar algún tipo de actividad física.
Cada tratamiento sugiere su propia estrategia para modificar los hábitos alimentarios y combatir el sedentarismo. Se procura cambiar las conductas alimentarias para moderar la incorporación de calorías; y adoptar un estilo de vida más activo para promover el consumo de grasa de las reservas del cuerpo.
Los tratamientos se basan en: dieta, ejercicio y motivación. Una combina-ción que parece lógica pero, ya lo hemos mencionado, no da los resultados que los pacientes esperan.
El abandono de la dieta presupone la recuperación del peso; por lo que dieta y ejercicio deberían realizarse de por vida, para mantener el peso: algo muy difícil de conseguir.
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Además, hay que resignarse a las recaídas, que parecen inevitables y se consideran como parte constitutiva de la “enfermedad”. Para colmo, hay aceptar que la adaptación metabólica restringe las posibilidades de adel-gazar hasta lo que se denomina “peso posible”.
OPCIONES TERAPÉUTICAS
El tipo de tratamiento dietético varía notablemente según el enfoque que cada terapeuta tenga sobre la obesidad. Por lo tanto, no existe unidad de criterios. Hay numerosas opciones: dietas de todo tipo, ejercicios físicos, asesoramiento médico, suplementos dietarios, vitaminas, cremas, diuréti-cos, laxantes, ansiolíticos, tratamientos psicológicos, ejercicios de visualiza-ción, anorexígenos, sustancias que disminuyen la absorción intestinal de las grasas, tratamientos con cirugía del estómago o del intestino y una lista interminable de productos, métodos o ingeniosas combinaciones de varios de ellos.
LAS DIETAS COMO TRATAMIENTO
Las dietas más comunes son las hipocalóricas balanceadas, las de reduc-ción de carbohidratos, las de reducción de grasas o las que combinan res-tricción de ambos componentes. Hay infinitas variantes. Veamos algunos ejemplos:
Dieta estricta: Es, simplemente, la reducción de la ingesta. La dieta hipoca-lórica tiene como objetivo lograr un balance energético negativo.
Se recomienda seguir rigurosamente la dieta indicada, cualquiera que sea, ingerir sólo las comidas prescriptas, evitar ciertos alimentos que se consi-deran prohibidos, y mantener un aporte calórico reducido hasta bajar de peso. Luego, hay que tratar de mantenerse.
Régimen balanceado: En muchas dietas se establece una proporción por-centual (predeterminada) de proteínas, grasas y carbohidratos, para obte-ner una alimentación “adecuada” y evitar estados carenciales. Dentro del balance, algunas dietas restringen las grasas, mientras otras recomiendan reducir los carbohidratos. Algunos agregan vitaminas, minerales, fibras u otros suplementos.
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Recuento de calorías: Para algunos terapeutas, el recuento estricto de las calorías ingeridas, y su correlación con las consumidas por medio del ejerci-cio se considera crucial para lograr un balance negativo.
Este método tiene grandes adeptos. Hay que ser muy meticuloso en el re-cuento de las calorías ingeridas, pesar los alimentos y registrar exactamente cuándo, cuánto y qué se come para asegurarse un balance negativo. Tam-bién se deben contabilizar las calorías consumidas por efecto de la actividad física. Hay que ser muy estricto con la balanza para controlar la evolución del peso y medir los resultados del tratamiento. Pero mantener esa discipli-na es prácticamente imposible.
Motivación: Este ingrediente se considera fundamental en las dietas res-trictivas. Consiste en fortalecer la voluntad de los pacientes y motivarlos para que no abandonen el régimen, utilizando todo tipo de argumentos. Se insiste con la motivación haciendo hincapié en los beneficios potenciales de bajar de peso. Se recurre a diferentes técnicas de apoyo psicológico, per-sonales o grupales. El objetivo es mantener al paciente entusiasmado para que no abandone la dieta.
Ejercicio: En casi todos los tratamientos, se recomienda hacer ejercicio físico regularmente para cambiar el estilo de vida sedentario por otro más activo.
Mantenimiento: Después de bajar de peso hay que seguir con la dieta, tal vez menos estricta, pero de por vida. Ésa es la parte más difícil.
Resignación: Según algunos especialistas, hay que asumir que la obesidad es una enfermedad crónica incurable y recurrente. Lo que implica aceptar las recaídas (transgresiones y excesos) como parte del padecimiento y la necesidad de hacer dieta en forma permanente.
Pero, si se toman como base las estadísticas, la posibilidad de adelgazar en forma definitiva haciendo dietas es remota. Por lo tanto, basándonos en una expectativa médica realista, habría que advertir a los pacientes que la obesidad es recurrente y que las recaídas son inevitables y que hay que con-formarse con resultados modestos y con lo que cada uno pueda conseguir. Es lo que se denomina aceptar el “peso posible”. Una forma elegante de expresar la resignación de los terapeutas, frente a una realidad que parece inconmovible.
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Resultados limitados: A pesar de todos los recaudos médicos para realizar un buen tratamiento, la tasa de éxitos a largo plazo es menor al 5 %. Hasta los placebos suelen ser más efectivos.
Si se quiere ser sincero con los pacientes, no se pueden ocultar las estadísti-cas al prescribir una dieta. Quienes se someten a este tipo de tratamientos deberían ser informados, previamente, de las escasas posibilidades de éxito y de las limitaciones de las dietas.
Fármacos: Ante la baja tasa de éxito de las dietas, cada vez más terapeutas recurren al uso de medicamentos, en una tentativa (bien intencionada) por mejorar los resultados. Las anfetaminas o sus sucedáneos son los más popu-lares y los que más se utilizan para reducir el apetito. Su efecto adelgazante depende del uso permanente; pero producen numerosos efectos colaterales e indeseables, además de ser adictivas. También se recurre a diuréticos, laxan-tes, ansiolíticos, hormonas tiroideas, drogas termogénicas, placebos y fórmu-las magistrales. Sibutramina, fluoxetina, antidepresivos y combinaciones de drogas también se usan en el tratamiento farmacológico de los gordos.
Elementos mágicos: Es bastante común ver tratamientos que utilizan al-gún producto, medicamento, suplemento dietario o aparatos, a los que se atribuye algún efecto adelgazante por propiedades “especiales” o porque serían capaces de actuar sobre el metabolismo o la grasa.
Hay que tener cautela con los tratamientos que se promocionan como mi-lagrosos. Además, cuando las recetas, los principios activos o sus proporcio-nes son secretos, habría que desconfiar de la fórmula, del medicamento o de la veracidad del efecto prometido.
TRATAMIENTOS MÉDICOS SERIOS
Los tratamientos médicos serios pretenden evitar los efectos nocivos de las dietas de corto plazo, a las que critican por ser muy estrictas y perjudiciales para la salud. Proponen bajar de peso suave y gradualmente con dietas de largo aliento. Se plantean objetivos modestos a largo plazo. Por ejem-plo: bajar 5 a 10% del peso inicial en 6 a 8 meses. Con el adelgazamiento gradual se intenta evitar el efecto de rebote y la adaptación metabólica. Se busca un descenso de peso discreto, que sea benéfico para la salud, sin tratar de llegar al ideal ni a una silueta esbelta lo que por otra parte es muy difícil de conseguir en la mayoría de los casos.
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Se utilizan “dietas balanceadas” en cuanto a la proporción de sus compo-nentes, y moderadamente hipocalóricas en lo referente a la cantidad de alimento. Y se insiste en el control clínico y bioquímico periódico.
Una vez alcanzado el descenso propuesto, (que no siempre se consigue) se recomienda seguir una dieta de mantenimiento similar, pero menos estric-ta. El mantenimiento, que debe ser de por vida, es lo más difícil de lograr.
Aunque estos tratamientos fueran efectivos, resultaría inconducente su aplicación. Porque la cantidad de pacientes es tan grande, que excedería la disponibilidad de especialistas para tratarlos en forma personalizada por largos períodos, como exige este tipo de abordaje.
TRATAMIENTOS ALTERNATIVOS
Es un hecho que la mayoría de los que consiguen adelgazar con dietas caseras o profesionales, recupera el peso en poco tiempo.
En general, el reengorde se produce por transgresiones y excesos, o por el abandono de la dieta.
Hay personas que adelgazan pero, al poco tiempo, recuperan el peso a pesar de haberse mantenido a dieta. Esto se debe al fenómeno de “adap-tación metabólica”, que ya hemos mencionado y analizaremos en detalle más adelante. En esos casos, el reengorde ocurre antes del año o a lo sumo al segundo año posterior a la dieta. Se recupera el peso previo o, a veces, algo más y la frustración es inevitable.
Las estadísticas de resultados exitosos a largo plazo de las dietas son decep-cionantes. Y como ya dijimos, no alcanzan al 5%. Tan baja eficacia incentiva la proliferación de los llamados tratamientos alternativos. Esos tratamientos no tienen bases científicas probadas, pero consiguen su espacio y credibilidad, de-bido a la pobre eficacia de las dietas y de los tratamientos médicos formales.
En el mercado de tratamientos para adelgazar se ofrece de todo. Dietas va-rias, ejercicios o aparatos con pretendidas propiedades especiales, batidos, cremas, jabones, aerosoles, fajas y pastillas; todos con supuestos efectos adelgazantes.
También se promocionan masajes, fisioterapia, psicoterapia, tratamientos grupales, suplementos dietarios, fibras, infusiones, tratamientos naturistas, comidas dietéticas en viandas, cirugías, o tratamientos combinados. Por si fuera poco, todos prometen resultados inmediatos y garantizados (que, si se alcanzan, en realidad no son duraderos).
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La gente que desea adelgazar, suele sentir atracción por este tipo de pro-puestas que prometen resultados a corto plazo y se presentan como mágicas. Para satisfacer esta demanda abundan los comerciantes y los oportunistas. Mercaderes del adelgazamiento que venden soluciones probadamente in-eficaces, aprovechando la credulidad y el deseo de las personas por bajar de peso por cualquier medio y, a veces, a cualquier costo. Para colmo, el que compra estos productos, además de fracasar y de sentirse estafado, no tiene posibilidad de quejarse; porque se supone que él es el responsable de los malos resultados.
“Una dieta es un traje cortado a la medida de tu ingenuidad. Se aprovecha de tu candidez, credulidad, inseguridad, expectativas, ilusiones, fantasías y temores. (El Erial, Dr. Constancio C. Vigil)
ANOREXÍGENOS Y ANFETAMINAS
Algunas veces, la necesidad o la desesperación llevan a los que quieren adelgazar a intentar cualquier cosa; incluso tratamientos peligrosos para la salud. El uso de anfetaminas o sus derivados está muy difundido, a pesar de sus reconocidos efectos adversos.
Las anfetaminas, según la dosis que se prescriba, reducen o incluso anulan el apetito. Son muy eficaces y, por supuesto, ayudan a adelgazar. Pero no son inocuas. Hay médicos que las recetan y pacientes que las consumen, sin tener en cuenta el daño que estas drogas pueden ocasionar a mediano y a largo plazo. Otras veces se las usa conociendo los riesgos, por ingenuidad o por afán de lucro del que las prescribe, o por urgencia de adelgazar del que las consume.
Muchos preparados adelgazantes, aparentemente inofensivos, contienen anfetaminas o sus derivados. En algunos de ellos, los anorexígenos se inclu-yen de manera subrepticia, encubiertos por variadas y creativas denomina-ciones de fantasía.
Las anfetaminas permiten adelgazar de manera ostensible y en poco tiem-po. Pero al abandonarlas se recupera el rápidamente peso. Por eso, los adeptos a estas drogas las ingieren en forma habitual por largos períodos. Así mantienen el apetito controlado.
Pero las anfetaminas producen efectos colaterales peligrosos como taqui-cardia y arritmias cardíacas. También provocan nerviosismo, locuacidad, irritabilidad, alteraciones del carácter y de la personalidad. Afectan la me-moria, la atención y el sueño. Todas estas alteraciones suelen derivar en
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conflictos personales o problemas laborales. Además, las anfetaminas y sus derivados, producen dependencia y adicción. Por lo tanto, pueden ser el puente hacia otras drogas adictivas y peligrosas, por lo que su utilización no es aconsejable.
PRONÓSTICO
La efectividad de los tratamientos tradicionales para el sobrepeso y la obe-sidad es muy pobre. Infinidad de publicaciones médicas especializadas, las estadísticas mundiales y la realidad cotidiana, lo corroboran.
“La mayoría de los obesos no hace tratamiento. De los que se tratan, la ma-yoría no obtiene un adelgazamiento significativo. De los que adelgazan, la mayoría recupera su peso. Y desde entonces hay en general un acuerdo, en que el éxito terapéutico (entendido como normalización estable del peso) es muy improbable” (Stunkard 1959)
Estas opiniones de Stunkard todavía son válidas después de casi medio si-glo. La posibilidad de adelgazar en forma duradera con dietas es muy baja y, repito, ronda el 5%. Una tasa de éxito decepcionante. A pesar de todo, los que creen y confían en las dietas, insisten en prescribirlas y en ponerlas en práctica, a falta de mejores opciones.
Cualquiera que haya intentado bajar de peso, sabe lo difícil que es lograr resultados duraderos haciendo dieta. Lo que no siempre se sabe es que le ocurre lo mismo a la mayoría de los que perseveran haciendo dietas y ejer-cicio.
Aunque se supone lo contrario, nadie tiene más voluntad que un obeso cuando se pone a dieta. Pero la voluntad más férrea es inoperante contra la compulsión y la adaptación metabólica.
Por eso los tratamientos tradicionales para bajar de peso son tan poco efec-tivos a largo plazo.
La discrepancia entre las expectativas de los pacientes y las posibilidades de éxito a largo plazo que ofrecen las dietas es enorme.
Los pacientes esperan que un tratamiento bien conducido les permita bajar de peso en forma definitiva. Pero en la práctica sólo se consigue el ansiado adelgazamiento estable en el 5% de los pacientes. Y las estadísticas nos dejan muy pocas opciones.
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Podemos ser científicamente honestos con los pacientes y advertirles que es muy poco probable que adelgacen. Y que si lo consiguen, es muy poco probable que los resultados sean duraderos.
Algunos, dejan que los pacientes mantengan su ilusión de adelgazar. Les dan la mejor atención médica y contención afectiva que pueden, hasta lle-gar al peso posible y después les explican que deberán conformarse con eso.
Otros, ilusionan a los pacientes con sus logros de corto plazo. Pero, llegado el momento del reengorde, los responsabilizan por el fracaso. Ésa es una conducta desleal.
LA CONTRADICCIÓN DE LAS DIETAS
Las dietas como concepto terapéutico son profundamente contradictorias. Los alimentos que en algunas dietas están permitidos, son prohibidos para otras. Los especialistas no pueden ponerse de acuerdo al respecto. Y los pacientes nunca saben, a ciencia cierta, qué es lo que engorda y qué no.
Hay dietas que prohíben las grasas, mientras otras permiten ingerirlas libre-mente. Algunos regímenes restringen o prohíben los hidratos de carbono, mientras otros los reivindican y los usan como sus principales componentes.
Unos dosifican las proteínas, mientras otros las autorizan sin restricciones.
Además, la proporción porcentual recomendada para los diferentes macro nutrientes (proteínas, carbohidratos y grasas), varía notablemente según el autor de cada dieta, libro o artículo.
La mayoría de las dietas son hipocalóricas. Pero hay algunas que tratan de ser normo calóricas. Y no faltan las que son hipercalóricas y a pesar de ello adelgazan como las dietas cetogénicas.
Tanta contradicción de criterios resulta desconcertante y es conceptualmen-te inadmisible sobre todo, para quienes buscan una dieta que sea efectiva y que explique simple y cabalmente cuál es su mecanismo de acción.
LAS DIETAS PARECEN LA ÚNICA ALTERNATIVA
Dice el Dr. J. Branguinsky, en su excelente libro sobre tratamiento de la obesidad: “Sólo la dieta hipocalórica y la actividad física servirían como me-didas terapéuticas”. Según parece, no habría otra opción que hacer dietas a pesar de su bajísima expectativa de éxito.
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Pero las contradicciones sobre qué alimentos engordan y cuáles no reve-lan el desconcierto que tenemos en este campo. Repetidos fracasos con diferentes intentos terapéuticos producen una gran incredulidad hacia las dietas en general. Y sin embargo, al no haber otra opción, sólo nos queda elegir una nueva dieta y seguir intentándolo.
Ante tanto fracaso y desconcierto la alimentación fisiológica será, como espero poder demostrar, una alternativa válida para los buscadores de la alimentación ideal.
COMPOSICIÓN DE LAS DIETAS
Sobre dietas, hay bibliotecas disponibles. A continuación haremos un análi-sis de los elementos que permiten estructurar una dieta, y de las recomen-daciones más comunes. La finalidad de este análisis es reducirlas a todas a un denominador común, para poder reconocerlas en grupo como terapias ineficaces.
Restricción cuantitativa o de reducción de cantidad
Comer menos es el recurso más simple, más popular y, aparentemente, más lógico para bajar de peso. Y muy pocos discutirían este punto.
Las dietas restrictivas disminuyen el aporte calórico total por debajo de las necesidades mínimas calculadas para cada paciente según su peso, sexo, edad y actividades físicas. Producen un adelgazamiento inicial por consumo de masa muscular y posteriormente, si se mantiene la dieta, por utilización de grasa de las reservas. A mayor restricción, más rápido será el adelgaza-miento inicial (y transitorio) que se consiga.
Por ejemplo: las necesidades calóricas de un adulto promedio son, en for-ma estimativa, de unas 2.400 calorías por día. Según la intensidad de la restricción calórica que se imponga, tendremos:
Dietas comunes (estándar) con aporte calórico diario de 1.200 a 1.800 calorías.
Dietas de bajas calorías, en las que el aporte calórico diario es de 600 a 1000 calorías.
Dietas de muy bajas calorías, con aporte calórico diario de 300 a 600 calorías.
Regímenes de ayuno mitigado, que aportan menos de 300 calorías diarias.
Ayuno absoluto, con aporte calórico nulo, obviamente por lapsos acotados.
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Proporción porcentual de los macro nutrientes o variación de proporciones
En general, las dietas sugieren un porcentaje para las grasas, las proteínas y los carbohidratos respectivamente. Cada dieta presenta argumentos en favor de la proporción que recomienda.
Pero en la práctica, es muy complicado controlar las cantidades y las pro-porciones de los macro nutrientes. Para hacerlo hay que pesar los alimentos y disponer de tiempo, además de la paciencia para calcular las calorías. Eso hace muy difícil mantenerse apegado a este método.
Algunas empresas de dietética han solucionado este inconveniente, entre-gando una vianda con las comidas pesadas, balanceadas y preorganizadas. Pero aún con este sistema, los resultados a largo plazo se inscriben en las estadísticas generales.
Modificaciones cualitativas específicas o variación de calidad
Algunas dietas restringen uno o más componentes, a los que consideran responsables directos de la obesidad. Por ejemplo las grasas o los carbohi-dratos. Las dietas de este tipo pueden resultar carenciales, son poco saluda-bles y difíciles de mantener a largo plazo.
Restricción de carbohidratos: Algunos consideran que el exceso de carbohi-dratos es la causa principal del sobrepeso.
Las dietas con fuerte restricción de hidratos de carbono son muy efectivas. Alteran el metabolismo y producen adelgazamiento rápido, a pesar de su elevado aporte de grasas y proteínas (dietas cetogénicas tipo Harvey, Ban-ting o Atkins). Se trata en realidad de regímenes hipercalóricos con restric-ción severa de carbohidratos.
Con esta estrategia se baja de peso porque se produce cetosis, un estado metabólico en el cual las células (por la ausencia de carbohidratos) funcio-nan como si el organismo estuviera enfrentando una situación de inani-ción, y por eso se consumen las reservas de grasa.
Estas dietas son efectivas para adelgazar, pero son poco saludables. Produ-cen profundas alteraciones metabólicas y formación de cuerpos cetónicos. Entre sus desventajas, se dice que aumentarían el riesgo de padecer afec-ciones coronarias. Además, cuando se reincorporan los carbohidratos a la dieta, aunque sea en forma moderada, se produce rápidamente la recupe-ración del peso.
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Restricción de grasas: Otras dietas consideran que las grasas son la causa principal de la obesidad y proponen limitar su ingesta. Esta restricción es uno de los recursos más populares para tratar de adelgazar. Con el mismo criterio “anti-grasa” se prescriben preparados que disminuyen la absorción intestinal de las grasas ingeridas (fibras y orlistat).
Pero las grasas son necesarias para el organismo, por lo que su restricción prolongada puede provocar estados carenciales y diversos problemas me-tabólicos y nutricionales. Además, este tipo de dietas no ha demostrado resultados exitosos a largo plazo.
Restricción de proteínas. Las dietas vegetarianas no utilizan carne o pro-ductos de origen animal. En general, resultan hipo proteicas aunque no sea ese su objetivo y, en parte, es por eso que los que siguen este tipo de regímenes bajan de peso.
Los vegetarianos utilizan sólo proteínas de origen vegetal. Y se requiere mucha experiencia y conocimientos en la preparación de los alimentos para obtener un aporte proteico suficiente y equilibrado sólo con vege-tales.
Las dietas vegetarianas carentes de proteínas de origen animal pueden producir descenso de peso. Pero ese tipo de adelgazamiento puede ser poco saludable. La carencia de proteínas y aminoácidos de origen animal conduce al adelgazamiento pero, muchas veces, por desnutrición.
Preferencias cualitativas
Algunas dietas recomiendan utilizar ciertos alimentos o productos a los que consideran adelgazantes o menos engordantes.
Alimentos considerados dietéticos: Algunos consideran que determinados alimentos son adelgazantes por sí mismos y los recomiendan como com-ponentes principales en la alimentación. Por ejemplo, una dieta vegeta-riana, una a base de arroz integral, o de carnes y ensaladas, o de grasas y proteínas sin carbohidratos, o de proteínas y carbohidratos sin grasas, etc.
Productos considerados dietéticos: Hay algunos productos a los que se les atribuyen efectos adelgazantes, como es el caso de: edulcorantes artificia-les, vitaminas, fibras, suplementos dietarios combinados, sucedáneos de los macro nutrientes o combinaciones de varios de estos productos.
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DIETA DE MANTENIMIENTO
Una vez logrado el adelgazamiento inicial, se recomienda seguir con una dieta de sostén. El mantenimiento suele ser similar a la dieta empleada pero menos estricta; ésa es la parte más difícil. En general, el proceso de mantenimiento culmina con el abandono de la dieta y la recuperación del peso inicial, o uno un poco mayor en cada intento.
En esta etapa fracasan, miserablemente, la mayoría de las dietas. Pero los gordos asumen ese fracaso como una falla personal. Vuelven al médico, que los reta por haber sido inconstantes, les indica una nueva dieta (o a veces ¡la misma!) y se repite el ciclo. Con cada intento el peso mínimo sube un escalón. Y con los años, el sobrepeso se incrementa progresivamente.
DIETAS POPULARES Y REGÍMENES DE MODA
La cantidad de dietas que existe es enorme. Las revistas femeninas publi-can una nueva y diferente cada semana, desde hace años; y hay cientos de libros para consultar. Son tantas, que sólo la lista resultaría interminable.
Todas las dietas tratan de ser originales, pero coinciden en la prescripción básica: dieta, ejercicio y motivación. La información disponible es tanta que resulta confusa, incluso para los expertos.
“El médico moderno corre el peligro de ser enterrado por la información y avasallado por la tecnología”. (Derek Bok)
FARMACOTERAPIA
Algunos especialistas, decepcionados y resignados, tratan de ayudar a sus pacientes con medidas heroicas y agregan fármacos al tratamiento. Los más utilizados son: anorexígenos, ansiolíticos, antidepresivos, reguladores neu-rovegetativos, hormonas, diuréticos, laxantes, etc.
La farmacoterapia de la obesidad es muy compleja, no está exenta de efec-tos colaterales; y su uso debería limitarse a casos seleccionados.
LA FANTASÍA DE LOS OBESOS
Muchos obesos tienen la expectativa, (fantasiosa, por cierto) de que algún tratamiento o una pastilla milagrosa, les permita comer despreocupada-mente todo tipo de alimentos, e incluso excederse sin engordar. Desde ya,
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nos apresuramos a descartar una posibilidad en ese sentido. Ese paraíso no existe, salvo en la fantasía de algunas propagandas de televisión.
NADIE PUEDE ESTA A DIETA EN FORMA PERMANENTE
No se puede vivir contando calorías y pesando alimentos. La experiencia de los dietantes más aplicados y las estadísticas más serias lo confirman.
Si nuestro organismo está dotado de un mecanismo fisiológico capaz de autorregular la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, ¿no sería razonable rehabilitarlo?
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CAPÍTULO 3RESULTADOS DE LOS TRATAMIENTOS DIETÉTICOS CLÁSICOS
“Ninguna ciencia ha sembrado tanto y cosechado tan poco como la dietética”.
Cada día sabemos más sobre los aspectos moleculares, bioquímicos y meta-bólicos de la obesidad. Pero la discrepancia entre los conocimientos médi-cos y lo que se puede ofrecer a los pacientes en la práctica es enorme.
MALOS RESULTADOS DE LAS DIETAS
La tasa de éxito de los tratamientos dietéticos clásicos es muy baja.
En la práctica, la mayoría de los obesos no sigue ningún tratamiento. La ma-yoría de las personas que intentan adelgazar con dietas, fracasan. Y los pocos que logran adelgazar, lo consiguen sólo en forma transitoria e inestable.
En el 95% de los casos, la recuperación del peso previo a la dieta ocurre antes del año o a lo sumo a los 2 años. Y sólo algunos, aproximadamente el 5%, logran mantenerse delgados en forma sostenida por 2 años o más.
En resumen: adelgazar con dietas es fácil, pero mantenerse delgado en forma duradera es casi imposible. Y éste es el problema que tenemos que resolver.
REBOTE Y ADAPTACIÓN METABÓLICA
El alto índice de fracasos se atribuye al insuficiente acatamiento de la dieta por transgresiones y excesos, y a mecanismos metabólicos de adaptación que se oponen al adelgazamiento.
Los mecanismos de “rebote” y “adaptación metabólica” son bien cono-cidos. Lo que no se conoce es: cómo prevenirlos, contrarrestarlos o des-activarlos. ¡Y justamente eso es lo que vamos a enseñarle a hacer con la alimentación fisiológica!
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FACTORES DE RESISTENCIA PSICOLÓGICA Y METABÓLICA
“Existen factores desconocidos, más allá de los conocimientos médicos y de la voluntad de los pacientes, que producen el estado obeso y lo man-tienen largo plazo, a pesar de los tratamientos mejor planificados”. A estos factores desconocidos se los denomina factores de resistencia psicológica y metabólica.
Resistencia psicológica - Efecto de rebote
Parece que vivir a dieta es imposible. La mayoría de las personas no puede controlar su comportamiento alimentario en forma indefinida. Las trans-gresiones, los excesos o el abandono de la dieta simplemente “ocurren” y no pueden ser controlados por la voluntad.
La prevención de estas recaídas parece imposible, según la experiencia de los que hacen dietas en forma habitual. Y este hecho es corroborado por las estadísticas médicas.
Resistencia metabólica - Fenómeno de adaptación metabólica
Los pocos que son constantes haciendo dieta, sí logran adelgazar. Pero a medida que pasa el tiempo, se les hace paulatinamente más difícil seguir bajando de peso. Se llega a una “meseta” y el adelgazamiento se detiene, aunque se continúe con la misma dieta. Algunos hasta ganan peso, a pesar de mantener una dieta estricta. Este fenómeno, que es muy conocido, lo denominamos “engorde paradójico” y cuando ocurre es decepcionante.
EL TRATAMIENTO DIETÉTICO ES SÓLO PALIATIVO
Los que utilizan dietas para adelgazar deben plantearse, a decir de algunos médicos, “objetivos realistas y conformarse con resultados modestos, y mu-chas veces transitorios”. Sin embargo, leves reducciones en el peso serían benéficas para el aparato cardiovascular y para mejorar algunas alteracio-nes metabólicas. En ese sentido dicen los defensores de las dietas, “que son valiosas para mejorar la salud aunque no sirvan para recuperar la silueta”.
Pero esta es una visión médica extremadamente realista; que dista mucho de lo que los gordos pretenden y de lo que están dispuestos a aceptar.
Ahora bien: ni los pacientes ni los médicos son culpables de que el sobre-peso y la obesidad existan y de que, todavía, no haya una solución efectiva.
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Todos hacen lo que pueden con lo que tienen. Pero la situación en que nos encontramos es crítica, y los problemas que nos plantean el sobrepeso y la obesidad no se van a resolver con otra dieta más.
SUSCEPTIBILIDAD
Para el que no es susceptible, el hecho de engordar es algo poco compren-sible. Y bajar de peso un objetivo que, de ser necesario, se puede conseguir fácilmente comiendo menos.
En cambio, para las personas que tienen tendencia a subir de peso y son susceptibles a los alimentos artificiales, engordar es inevitable, adelgazar es muy difícil y mantenerse delgado, algo casi imposible.
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CAPÍTULO 4CRÍTICAS A LAS DIETAS. TERMODINÁMICA VS. BIODINÁMICA
“Una caloría no siempre es una caloría”.
EFECTIVIDAD
Los tratamientos actuales para tratar el sobrepeso y la obesidad se basan en oponerse a la sobrealimentación con dietas y al sedentarismo con ejer-cicio físico.
“Se intenta transformar a comedores compulsivos en abstemios por la fuer-za, y a sedentarios empedernidos en atletas por imposición”
Los obesos toleran mal la restricción calórica y sólo pueden sostenerla por períodos limitados. Después de un tiempo a dieta vuelven a sus viejos hábi-tos alimentarios, simplemente porque les gusta comer. Y retornan a la vida sedentaria porque les resulta más cómoda, fácil y placentera.
LAS DIETAS Y EL EJERCICIO NO SON AGRADABLES
Las personas con sobrepeso desean adelgazar y eso es razonable. Pero las dietas y el ejercicio no son de su agrado.
Hay muchas razones que impulsan a los gordos a ponerse a dieta o a prac-ticar ejercicios físicos. Pero en ningún caso es algo que se haga con gusto o por placer. La restricción dietética se sufre y se considera un sacrificio. Des-de el primer día de dieta, lo que más se anhela es abandonarla. Y ése es el origen de la compulsión. La actividad física se asume a desgano y, a veces, como un castigo que hasta se supone merecido.
LAS DIETAS ARRUINAN EL PLACER DE COMER
Privarse del placer de comer es contrario a la naturaleza humana. Cuando se restringe la ingesta se produce malestar, inseguridad y ansiedad. Lo po-co que se come no resulta placentero. El que está a dieta, va acumulando
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tensión en forma progresiva a medida que pasan los días y las semanas. Esa ansiedad provoca alteraciones del comportamiento: transgresiones y exce-sos, que se reiteran hasta que, finalmente, se abandona la dieta. Y estas recaídas se acompañan de culpa, reproches y frustración; que tampoco son emociones placenteras.
FACTORES DE RESISTENCIA PSICOLÓGICA - TRANSGRESIONES Y EXCESOS
Desde que comenzamos una dieta soñamos con el momento de abando-narla. Y sabemos de antemano qué vamos a comer, como revancha o como premio, una vez que la hayamos finalizado.
Como vemos, las dietas engendran el deseo compulsivo por comer. Mien-tras mayor y más prolongada sea la restricción, más intenso será el deseo y más duradera la compulsión.
Algunas veces, la sola intención de restringir la ingesta desencadena la compulsión. Es por eso que mantenerse a dieta por períodos prolongados resulta tan difícil.
Transgresiones y excesos son mecanismos reactivos, no controlables por la voluntad; mecanismos de defensa que procuran mantener la vida y prote-ger las reservas de grasa del organismo.
Las transgresiones y los excesos son conductas involuntarias que responden al instinto de conservación. Es por eso que bajar de peso restringiendo la ingesta no resulta efectivo a largo plazo.
FACTORES DE RESISTENCIA METABÓLICA - ADAPTACIÓN METABÓLICA
Las dietas prolongadas, aquellas con las que sí se consigue adelgazar, pro-vocan que el metabolismo se haga más lento y que progresivamente sea más difícil perder peso.
La adaptación metabólica se manifiesta como dificultad para bajar de peso, detención del adelgazamiento o a veces engorde paradójico.
1°: Dificultad para bajar de peso: Cualquiera sea la dieta que estemos si-guiendo, se vuelve menos efectiva a medida que pasan los días. Después de
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pocas semanas, el peso ya no baja según lo calculado matemáticamente. El descenso se hace más lento, aunque seamos estrictos con el control de las calorías ingeridas y con el recuento de las que se gastan por medio de la actividad física.
2°: Meseta: Cuando la dieta está bien implementada resulta efectiva, y se adelgaza rápidamente. Pero al poco tiempo, el peso se estabiliza de mane-ra inexplicable. No se pierde un gramo más, aunque se insista con las mis-mas medidas que, hasta pocos días atrás, habían resultado efectivas. Esta situación es desconcertante y lleva a la decepción a quien se creía en cami-no de recuperar la silueta. En estos casos, se concluye que el metabolismo se ha adaptado a la restricción calórica. Y se echa la culpa a su mal funcio-namiento, a trastornos hormonales o a presuntas alteraciones funcionales de la tiroides o de otras glándulas. En realidad, muchas de las alteraciones endocrinas y metabólicas de los obesos, son secundarias a las dietas cróni-cas, por ejemplo el hipotiroidismo.
3º: Engorde paradójico: Es el aumento de peso inexplicable que ocurre a pe-sar de mantenerse un individuo a dieta por períodos prolongados. En oca-siones, la respuesta defensiva del metabolismo hace que el peso aumente de manera paradójica. Este fenómeno existe y es todavía más desconcer-tante que el de la meseta. Los gordos lo describen clara y trágicamente, cuando nos dicen: “tomo agua y engordo”.
Concluimos algo que ya sabíamos y que todo el mundo sabe: que las dietas no son efectivas. Pero ¿qué ganamos con saberlo? Veamos…
El porcentaje de éxito de las dietas es bajísimo. Y justamente esa baja efec-tividad de las dietas es lo que nos da la clave para resolver el enigma:
- Sabemos que las dietas no son efectivas. Que el 95% de los pocos pacien-tes que logran adelgazar con dietas, recuperará el peso original. Y que sólo un 5% de ellos, logra un descenso de peso estable y duradero (por 2 años o más).
- El descenso estable es, entonces, una rareza que no debería ser atribuida al tratamiento dietético efectuado, sino a la casualidad o a factores desco-nocidos de tipo fortuito. Entonces, encontrar esos factores es la clave.
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Estos pacientes (los del 5%) habrían llegado al equilibrio alimentario, me-tabólico y ponderal por casualidad, durante el trámite de alguna dieta y no por su causa.
Este grupo es el que nos interesa analizar y al que queremos pertenecer. ¿Qué ocurrió durante la dieta, que los condujo al ansiado adelgazamiento estable?
- Sin darse cuenta cómo; estos individuos alcanzaron el equilibrio en el aporte calórico.
- Alcanzaron la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolis-mo y el peso, y reeducaron su comportamiento alimentario en forma defi-nitiva. Aprendieron a alimentarse fisiológicamente por sí mismos.
La alimentación fisiológica resume en un programa las claves de los que al-canzaron accidentalmente esa modalidad curativa de comer. Y usted podrá obtener resultados similares, pero en forma deliberada.
TERMODINÁMICA VS. BIODINÁMICA
Las dietas no interpretan el metabolismo correctamente. Los defensores de las dietas de recuento de calorías asumen (erróneamente) que el metabolis-mo funciona de modo aritmético, o sea, termodinámico. Como si se tratara de una cuenta bancaria de calorías, o de los platillos de una balanza.
Los contadores de calorías creen que si se restringe el aporte y se aumenta el gasto contabilizando los montos calóricos con precisión, el adelgazamien-to es seguro e incluso previsible. Ellos aceptan como ciertos los siguientes postulados termodinámicos:
1. Comer engorda.
2. Hacer dieta adelgaza.
3. El sedentarismo engorda.
4. Hacer ejercicio adelgaza.
5. Una caloría es siempre una caloría”
La conclusión (errónea) a la que se llega sobre la base de estas premisas es la siguiente: si se cuadran los valores calóricos en un libro de caja, dismi-
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nuyendo el aporte y aumentando el gasto, el adelgazamiento debería ser seguro y previsible. Y matemáticamente, eso parece muy razonable.
Pero estas premisas son “verdaderas” sólo en parte y sólo en forma transi-toria. El metabolismo puede funcionar como una cuenta bancaria de calo-rías; pero solamente por períodos limitados. ¡Ahí está la clave!
Durante lapsos acotados, las dietas, como todos sabemos, sí adelgazan. Y todavía resultan mejores si se contabilizan escrupulosamente las calorías ingresadas y gastadas. Entonces aparentan ser efectivas, y se les otorga por eso una credibilidad que no merecen.
Esas mismas dietas temporariamente exitosas producen alteraciones en la conducta alimentaria que llevan a transgresiones, a excesos y al abandono del régimen. Y finalmente a la recuperación del peso.
Además, cuando se persevera en la restricción y se consigue adelgazar, se activan los mecanismos de adaptación metabólica que conducen a la recu-peración del peso, aunque se hubiera mantenido la dieta.
¡Y así termina la ilusión matemática del recuento de calorías! No importa cuántas veces, o con cuánta vehemencia se lo intente, el resultado siempre será el mismo.
Para tener éxito habría que tener una voluntad férrea y un metabolismo extremadamente dócil de los que, por suerte, la mayoría carecemos.
En la práctica, los que logran vencer por la fuerza estos mecanismos fisioló-gicos tienen más posibilidades de quedar varados en los trastornos alimen-tarios, que de recuperar el equilibrio y adelgazar en forma estable.
Las dietas engordan: ¡Sí! Las dietas producen efectos de tipo paradójico. Engordan en vez de adelgazar.
Después de algunos días o semanas de restricción dietética, ocurren dos tipos de respuestas por parte del organismo que mancomunadamente se oponen al adelgazamiento pretendido. Se trata de los factores de resis-tencia psicológica y metabólica, que ya hemos mencionado: el efecto de rebote y el fenómeno de meseta. Veremos más detalles a cerca de estos mecanismos y aprenderemos cómo desactivarlos aplicando las estrategias de la alimentación fisiológica.
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RESISTENCIA PSICOLÓGICA A LA DIETA - COMPULSIÓN
Después de algunos días de restricción dietética aparece lo que denomi-namos efecto de rebote. El hambre se intensifica y se tiende a perder el control sobre la apropiación e ingesta de alimento.
El deseo se hace progresivamente más intenso. El hambre se vuelve irrefre-nable, hasta que se pierde el dominio sobre la ingesta. Esto se manifiesta como transgresiones y excesos o, lisa y llanamente, como abandono de la dieta. Estas conductas son reactivas, compulsivas y no pueden ser controla-das voluntariamente.
La pérdida del control lleva a la sobrealimentación, y ésta al aumento de peso. Las transgresiones y los excesos echan por tierra todos los recuentos de calorías y las previsiones matemáticas y termodinámicas.
La apropiación involuntaria de alimento, como la llamaremos en adelante, pone de manifiesto la existencia de un mecanismo de resistencia inteligen-te (biodinámico) que modifica el comportamiento alimentario, incluso en contra de la voluntad, avasallando a la inteligencia consciente.
Si lo que se desea es adelgazar en forma estable y duradera, será impres-cindible desactivar el mecanismo de apropiación involuntaria de alimento y lo que lo produce, la compulsión por comer. Más adelante le daremos las herramientas para hacerlo.
RESISTENCIA METABÓLICA AL ADELGAZAMIENTO - ADAPTACIÓN METABÓLICA - FENÓMENO DE MESETA
Cuando se sigue una dieta en forma estricta, resistiendo y superando el efecto de rebote, se adelgaza con cierta facilidad y rapidez. En esa instancia los dietantes se sienten eufóricos y exitosos. Tienen la sensación de haber recuperado el control sobre su alimentación en forma definitiva. Pero a medida que pasan las semanas, la pérdida de peso se dificulta y la alegría inicial se transforma en frustración.
Cuando la restricción calórica es prolongada o reiterada, el organismo modifica su forma de utilizar la energía y deja de comportarse de manera previsible.
El metabolismo reacciona frente al adelgazamiento, adaptándose de ma-nera inteligente (biodinámica). Este mecanismo hace más difícil adelgazar,
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detiene el adelgazamiento o incluso hace subir el peso, aunque se continúe con la dieta.
La adaptación metabólica se opone al adelgazamiento. Pero al hacerlo de-lata la existencia de un mecanismo inteligente, que es capaz de modificar el funcionamiento del metabolismo y la administración energética.
Durante la adaptación metabólica el organismo sigue funcionando normal-mente, pero con menos gasto calórico y economizando sus recursos plásti-cos y energéticos al máximo.
Gracias a un conjunto de mecanismos inteligentes, que llamaremos auste-ridad metabólica y energética, se ahorran componentes y combustibles. Y eso es lo que dificulta el adelgazamiento.
Nuevamente, si lo que se quiere es adelgazar en forma estable y duradera, habrá que desactivar, además, este mecanismo de resistencia. Y también le enseñaremos cómo hacerlo.
BIODINÁMICA
La compulsión que nos lleva a ingerir alimentos en forma involuntaria ocu-rre por efecto de las dietas, aunque también se puede producir compulsión por la avidez y por los mecanismos adictivos que provocan los alimentos artificiales.
La adaptación metabólica es un mecanismo que ahorra combustibles y com-ponentes, que se produce después del adelgazamiento o de los altibajos en el peso producidos por dietas prolongadas o reiteradas.
Ambos mecanismos, la apropiación involuntaria de alimento y la adapta-ción metabólica, son fenómenos fisiológicos de resistencia y adaptación que nos protegen de los riesgos eventuales de las dietas y de los peligros potenciales de un adelgazamiento descontrolado.
Es evidente que, en respuesta a las dietas y al adelgazamiento, el orga-nismo reacciona y se adapta. Y además, es claro que lo hace de manera inteligente: genera la compulsión para asegurarse una cantidad suficiente de alimentos, y la adaptación metabólica para funcionar con mínimo gasto energético. Al mismo tiempo desarrolla la configuración obesa, como una alternativa estratégica para acrecentar y proteger las reservas de grasa.
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Frente a las dietas y a la pérdida de peso, el organismo se pone a la defen-siva. Y se comporta como si fuera un avaro asustado: cuida sus ingresos y, como puede, trata de acrecentarlos. Gasta lo menos posible. Pone a res-guardo sus ahorros y reservas. Y se organiza para enfrentar posibles caren-cias, independientemente de los deseos de la inteligencia consciente.
Las leyes matemáticas de la termodinámica y las previsiones de causa y efecto pueden aplicarse a las máquinas. Pero no son válidas para prever la respuesta de los sistemas biológicos. Las entidades vivas responden y reaccionan de manera inteligente frente a cualquier amenaza. Y esas res-puestas y reacciones no siempre son comprensibles ni previsibles matemá-ticamente.
Por ejemplo, cuando jugamos al tenis contra un frontón, podemos prever la dirección de retorno que tomará la pelota. Si agregamos una cantidad conocida de leña a una caldera, podemos calcular con precisión cuál será el aumento de temperatura del agua. Se trata de acciones a las que siguen reacciones previsibles y mensurables.
Pero en un partido de tenis todo es diferente. Si presionamos a nuestro oponente, no nos libraremos su reacción. Desplegará acciones inteligentes e imprevisibles de defensa y contraataque.
Nuestro organismo, que no es un frontón ni una caldera, también respon-de de manera inteligente. Cuando se siente amenazado por la restricción de las dietas o por los efectos del adelgazamiento, reacciona y despliega sus armas para defenderse y adaptarse.
Toda dieta es una agresión y toda pérdida de peso representa un riesgo para el organismo. La “inteligencia interior” percibe el peligro, evalúa su magnitud, espera un poco y, oportunamente, reacciona y se adapta se-gún la situación.
Ante la restricción calórica, se produce compulsión y se activa el mecanismo de apropiación involuntaria de alimento. Cuando el peso baja porque la restricción calórica fue severa y sostenida se activa el mecanismo de adap-tación metabólica.
Ambas respuestas son mecanismos fisiológicos involuntarios, de defensa y de adaptación. Y como ya dijimos, es imprescindible desactivarlos si se
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desea restablecer el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso en forma estable y duradera.
CONCEPTO TERMODINÁMICO VS. BIODINÁMICO
Si suponemos que el organismo se rige por leyes matemáticas y termodi-námicas, aceptaremos como cierto que comer engorda, que hacer dieta adelgaza, que el sedentarismo engorda y que el ejercicio adelgaza.
Las máquinas funcionan de ese modo. Se rigen por las leyes físicas de con-servación de la energía. Como las máquinas son sistemas termodinámicos, sólo pueden funcionar mientras el balance matemático de sus ingresos y egresos se mantenga equilibrado. (Cuando tienen combustible pueden funcionar. Y cuando el combustible se acaba, se detienen). En los sistemas termodinámicos “la energía no se crea ni se pierde, sólo se transforma”. Y por eso, las máquinas pueden ser matemáticamente previsibles, de modo que una caloría siempre es una caloría y dos más dos siempre son cuatro.
Pero, los seres vivos no se comportan según las leyes físicas de la termo-dinámica. Su comportamiento, metabolismo y administración energética no siempre son previsibles matemáticamente de modo que una caloría no siempre es una caloría y dos más dos no siempre son cuatro. Prestemos atención a lo siguiente:
Hay personas que comen mucho, pero no engordan lo que se debe-rían. ¿Por qué?
Otras, que hacen dieta, no adelgazan lo que se espera según los cál-culos. ¿Por qué?
Algunas son extremadamente sedentarias y, aun así, se mantienen delgadas. ¿Por qué?
Y hay obesos que hacen mucho ejercicio, pero no logran adelgazar. ¿Por qué?
Estos hechos, aparentemente paradójicos, exigen una explicación si quere-mos seguir adelante.
Los seres vivos pueden administrar sus recursos energéticos en forma in-teligente. Son capaces de ahorrar energía cuando escasea, o de disiparla cuando abunda. A diferencia de las máquinas son imprevisibles. Por eso dijimos al comienzo que una caloría no siempre es una caloría.
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Enfrentados a la escasez o a la abundancia, los sistemas biodinámicos pue-den variar su comportamiento, su metabolismo y su manera de aprovechar los recursos energéticos. Se adaptan a cada situación, y pueden seguir fun-cionando aunque estén muy lejos del equilibrio en el aporte, como ocurre durante las dietas o los excesos.
La capacidad de ahorrar energía es lo que produce y mantiene la obe-sidad en los gordos aunque coman poco.
Y la capacidad de disipar energía es lo que mantiene delgados a los flacos que comen mucho, y nadie entiende por qué no engordan.
Pero los sistemas biodinámicos, en determinadas circunstancias, pue-den comportarse como si fueran sistemas termodinámicos y resultar previsibles; aunque sólo temporariamente, y mientras el aporte ener-gético que reciban se encuentre en equilibrio o cerca de él. Por eso las dietas poco restrictivas a veces dan buenos resultados. Parece comple-jo, pero así es como funcionamos:
En resumen: Los sistemas biológicos autorregulados son intrínsecamente inteligentes. Y son capaces de modificar su metabolismo y su forma de ad-ministrar la energía, para adaptarse (dentro de ciertos límites) a la escasez o a la abundancia de combustibles y componentes.
Según el concepto termodinámico del metabolismo, el peso depende sólo de dos variables: el ingreso y el gasto calórico. El peso se modificaría como los platillos de una balanza en forma directamente proporcional al ingreso calórico, e inversamente proporcional al gasto.
Pero este modelo clásico, que nos dice que comer engorda y que hacer dieta adelgaza, no sólo está en tela de juicio. Queda completamente des-virtuado frente a la realidad que nos toca vivir.
El concepto biodinámico considera una tercera variable que es crucial en la determinación del peso: la forma en que el organismo administra sus recur-sos, o sea, el aprovechamiento energético).
Según la situación metabólica y energética imperante en un momento dado, el organismo puede estar en equilibrio (como en el caso de las per-sonas normales) o lejos de él. Y cuando se encuentra fuera puede estar en situación de austeridad, ahorrando energía (como ocurre con los gordos), o en situación de disponibilidad y disipando energía (como acontece con los flacos).
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¿Qué alternativas tenemos?
La dieta y el ejercicio están en la esfera de la inteligencia consciente. Pero ya sabemos que manipulando esas dos variables, sólo se puede adelgazar de manera inestable y transitoria. Para bajar de peso en forma estable ha-bría que buscar una forma de manipular la tercera variable: la forma en que el organismo administra sus recursos energéticos. Para eso habría que desactivar los comportamientos compulsivos y la adaptación metabólica, los mecanismos que limitan la posibilidad de adelgazar.
Pero hasta donde sabemos, el metabolismo y la administración energética no se pueden manipular a voluntad. Porque lo que determina la situación metabólica y energética es la actividad intrínseca del organismo y no las variables, aparentemente, manipulables como el ingreso y el gasto calórico. Entonces habría que buscar una forma de incidir, aunque sea indirectamen-te, sobre la administración energética. Veamos cómo:
El organismo no es una máquina. Es un complejo sistema sensible, extrema-damente inteligente. Y como toda entidad biológica es previsible que sus reacciones sean imprevisibles.
En lo que respecta a la alimentación, nuestro organismo es susceptible a las acciones e intenciones de la inteligencia consciente, al tipo de alimen-tos que ingerimos, a la forma de comer y a las actitudes que adoptamos frente a la alimentación. Pero también reacciona frente a señales que percibe del entorno inmediato y al comportamiento de las personas con que compartimos la comida.
La enorme complejidad del funcionamiento del metabolismo (procesa-miento energético) nos ha obligado a redefinirlo y a considerarlo así, como un proceso inteligente (biodinámico).
El equilibrio metabólico es la situación ideal a la que aspiramos. La obesi-dad y la delgadez son opciones fisiológicas de adaptación y de auto-orga-nización en las que el metabolismo funciona correctamente, pero lejos del equilibrio. Ahora bien:
¿Se puede influir sobre el metabolismo y sobre la forma en que el organis-mo utiliza la energía o sea, sobre la tercera variable?
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¿Se puede pasar de una situación metabólica (ahorrativa) de austeridad a una (disipativa) de disponibilidad?
Y algo todavía más importante ¿Hay algún régimen de comidas que logre ese objetivo y sea sostenible a largo plazo?
¿Hay alguna modalidad de alimentación, que permita pasar de la austeri-dad energética a una modalidad metabólica disipativa (en la que se desper-dicie energía) para lograr, deliberadamente, que el organismo llegue por sí mismo al equilibrio?
Por supuesto que sí. La alimentación fisiológica le permitirá revertir la situa-ción metabólica ahorrativa del estado obeso pasando, transitoriamente, por una situación metabólica disipativa, como es la de los flacos, para llegar finalmente al equilibrio de una situación metabólica normal.
Resumiendo
La alimentación fisiológica es un régimen que puede rescatarnos de los errores de la alimentación civilizada y de la adicción a los alimentos artifi-ciales. Y es capaz de restablecer la autorregulación de la conducta alimen-taria, el metabolismo y el peso, para lograr una reeducación alimentaria definitiva y un adelgazamiento estable y duradero.
Hay sustancias, comportamientos, actitudes, características del entorno inmediato y conductas del grupo que nos alejan del equilibrio conduc-tual, metabólico y morfológico. Y otras (que aprenderemos…) que nos pueden llevar de retorno al equilibrio.
MÁS CRÍTICAS A LAS DIETAS
- Las dietas pueden ser peligrosas. Además de su baja efectividad, no son inocuas. Cuando son estrictas, reiteradas y prolongadas, pueden ocasionar compulsión por comer y ser la base de graves trastornos alimentarios como la anorexia, la bulimia y otras afecciones relacionadas.
Cuando son muy severas o desequilibradas, pueden ocasionar otros proble-mas de salud como desnutrición, estados carenciales, deficiencias vitamí-nicas, anemia, trastornos digestivos y problemas psicológicos de gravedad variable. En la práctica, la línea divisoria entre dieta efectiva y anorexia es muy delgada.
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- Las dietas tienen poco fundamento científico y no explican satisfactoria-mente los mecanismos por los cuales resultarían efectivas. Muchas veces, se fundan en el principio de autoridad y se sobreentiende que están basadas en conceptos empíricos o científicos suficientes.
En ocasiones, se utiliza un profesional, una personalidad o alguna entidad importante para avalar con su nombre o su prestigio un determinado trata-miento. Otras veces se usa sólo una modelo “baja en grasas”, para promo-ver y vender algún producto.
En la mayoría de las dietas uno no sabe por qué hace lo que hace, pero lo hace igual. Y se somete a la prescripción, sin demasiado análisis. Habitual-mente hay que acatar ciertos principios o postulados, aunque no se entien-da muy bien cómo funcionan, ni por qué serían efectivos.
La alimentación fisiológica tiene una ventaja en ese sentido. No es dog-mática. Usted siempre sabrá los fundamentos de lo que hace. Tomará las decisiones sobre lo que come y sobre sus actitudes o sus comportamientos con la comida, porque aprenderá a reconocer sus verdaderas necesidades fisiológicas.
- Las dietas son inoperantes. Los sistemas biológicos funcionan de manera autorregulada y autónoma; no podría ser de otro modo. Son tan complejos que no pueden ser manejados voluntariamente. Y tratar de hacerlo sólo perturba su funcionamiento automático, activando mecanismos defensivos y de adaptación que también son autorregulados.
La alimentación, el metabolismo y la determinación del peso son meca-nismos extremadamente complejos que tienen la capacidad fisiológica de autorregularse. Cuando interferimos en la alimentación con dietas o con excesos, sólo conseguimos perturbar o anular los mecanismos fisiológicos de autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Las dietas son una forma de interferir los mecanismos fisiológicos de au-torregulación, que se basan en el ciclo alimentario (hambre- ingesta- sa-ciedad- abstinencia). Frente a ellas, el organismo reacciona produciendo episodios de apropiación involuntaria de alimento. Y se opone al adelgaza-miento desarrollando la adaptación metabólica.
Ambos mecanismos trabajarán en conjunto para restablecer el aporte ca-lórico, recuperar y mantener el peso. De ese modo se establece una nue-va situación fisiológica autorregulada –pero lejos del equilibrio– que es la obesidad crónica establecida.
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Resumiendo
Las dietas restrictivas son inoperantes porque el comportamiento, el me-tabolismo y el peso se autorregulan oponiéndose a la dieta y dificultando el adelgazamiento.
Las dietas engendran la compulsión por comer que es el motor de la apro-piación involuntaria de alimento. Y el adelgazamiento forzado engendra la adaptación metabólica, que es el mecanismo (autorregulado) que genera y mantiene la condición obesa a largo plazo.
“Nada bueno podemos esperar al llevar desorden a un universo en equili-brio, más que su distorsión y la pérdida de su sagrado ritmo”. (El Erial, Dr. Constancio C. Vigil).
- Las dietas son sólo paliativas. No actúan sobre las causas que producen la obesidad. Sólo tratan el sobrepeso, que es apenas un síntoma. Por eso son tratamientos sintomáticos y paliativos, y sus resultados casi siempre son transitorios.
Si se baja de peso con dietas y luego se retorna a la modalidad previa de co-mer se recuperará el peso perdido. Por lo tanto lo que deberían modificar los obesos es la forma de comer, el tipo de alimentos utilizados, el entorno inmediato y la alimentación del grupo de pertenencia. No se gana nada con reducir el peso restringiendo el aporte calórico.
La adopción de nuevos hábitos alimentarios parece ser la respuesta al pro-blema del sobrepeso. Pero cuando el nuevo hábito es una dieta restrictiva, no resulta sostenible a largo plazo. Por eso fracasan las dietas. Porque no pueden ser mantenidas por períodos prolongados, aunque se acompañen de ejercicio y de las más sofisticadas técnicas de motivación.
La alimentación fisiológica sí trata las causas del sobrepeso. Es un programa de reeducación alimentaria que le ayudará a establecer nuevos hábitos. Y puede adoptarse como una conducta permanente, porque llega a ser más placentera que las modalidades de alimentación civilizada.
- Las dietas no merecen credibilidad. Las dietas apelan a nuestra necesidad de creer que existen soluciones mágicas, fáciles y rápidas. “Cuando la cien-
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cia no nos ofrece una solución efectiva para nuestros problemas, solemos recurrir a la magia para sentirnos protegidos y seguros, y para explicar in-cluso lo inexplicable. Porque algo para hacer, aunque sea aferrarse a una ilusión, nos parece mejor que no tener opciones”.
Por eso cuesta tanto abandonar las dietas, porque representan la única opción disponible.
Si sólo vemos el adelgazamiento transitorio e inestable que se puede obte-ner haciendo dietas les otorgaremos a estos tratamientos una credibilidad que no merecen.
ABANDONAR LAS DIETAS EN DIRECCIÓN A LA ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA
Las dietas dan un marco organizativo, brindan sensación de seguridad, y atenúan la culpa. Sin embargo, como acabamos de ver, hay suficientes razo-nes para abandonarlas. Y la principal es la fugacidad de sus resultados.
Pero abandonarlas puede dar miedo. Sobre todo, cuando uno lleva años aferrado al estilo de vida dietético. Además, dejar las dietas sin un plan alternativo puede empeorar la situación y llevarnos, directamente, a los excesos.
Con las estrategias de la alimentación fisiológica podrá dejar las dietas en el marco de un programa de reeducación alimentaria, que si bien es placen-tero no equivale a comer de todo y excederse. Tendrá que aceptar, apren-der y aplicar nuevas pautas de comportamiento.
ALIMENTACIÓN A MEDIDA
Ninguna dieta puede contemplar las necesidades particulares de su orga-nismo. Ni las confeccionadas a su medida por un especialista, ni las otras que tomamos al azar de un libro o de una revista. Cada persona tiene nece-sidades calóricas particulares y requerimientos cualitativos específicos que, además, varían de un momento a otro. Por eso, confiar la alimentación a una prescripción dietética es una conducta ingenua.
Las dietas son un marco organizativo para el fracaso. No importa quién la indique, ninguna dieta podrá satisfacer sus necesidades alimentarias con mayor precisión que usted mismo, por supuesto, cuando haya aprendido cómo hacerlo. Y la mejor guía para determinar esas necesidades será el restablecimiento de los mecanismos de autorregulación.
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CAPÍTULO 5CULTURA DIETÉTICA Y GIMNÁSTICA
La delgadez y la silueta esbelta y atlética se imponen como los arquetipos estéticos ideales en la cultura actual.
El peso y la forma del cuerpo son partes importantes del aspecto estético y del atractivo personal. Y en alguna medida, todos estamos presionados para cumplir expectativas propias y ajenas, en lo que se refiere a la estética y a la silueta.
FLACO-CRACIA
Este neologismo resulta bastante gráfico para expresar lo que, en nuestros días, representa la delgadez para las personas. La silueta delgada simboliza éxito, belleza y poder. Y constituye una ventaja competitiva a la hora de la inserción social y laboral y para garantizar el éxito personal.
Actualmente se sobrevalora la delgadez hasta el punto de la idolatraría. Y esa valoración excesiva de la silueta incide en los parámetros que se utilizan para considerar a las personas en casi todos los ámbitos.
Las modelos están obligadas a encajar en cánones estéticos sumamente estrictos. Eso las lleva a imponerse severas restricciones alimentarias que muchas veces se acercan a lo insalubre.
Canon estético de moda
Las personas comunes tratan de parecerse a los arquetipos más apetecidos, a los modelos y a los líderes de opinión. Imitan sus preferencias estéticas, sus conductas sociales, sus formas de comer y sus estilos de vida.
Como las conductas de los modelos se difunden por los medios de comuni-cación masiva, también se imitan masivamente. La publicidad tiene un gran impacto sobre nuestro comportamiento. Los buenos ejemplos son primor-diales para fomentar en la población conductas y actitudes saludables pero en la práctica suele ocurrir todo lo contrario.
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Esa necesidad de asemejarnos al canon estético impuesto por la moda, nos lleva a las dietas, a la práctica de ejercicios, a consultorios de adelga-zamiento, a gimnasios, a centros de estética e incluso al quirófano.
PENSAMIENTO MÁGICO
El pensamiento mágico atribuye a ciertos métodos o productos la capaci-dad de hacernos adelgazar milagrosamente y sin esfuerzo.
Los medios que, supuestamente, facilitan el acceso al peso ideal son di-versos: dietas, comida dietética, ejercicios físicos, aparatos eléctricos, fajas, pastillas, agujitas, suplementos dietarios, etc. Infinidad de métodos y pro-ductos tratan de conquistar compradores con el argumento de sus efectos adelgazantes. Apelan a la credulidad de la gente y a su necesidad de adel-gazar, pero sobre todo al pensamiento mágico.
GORDO-FOBIA
Este es otro neologismo que resulta muy gráfico y resume lo que actual-mente representa el exceso de peso para las personas.
La sociedad desprecia la obesidad y la grasa como algo malo y repugnante. A veces, hasta el punto de la fobia. El sobrepeso y la obesidad se asocian a falta de voluntad y a desidia.
Los muchachos no invitan a bailar a chicas gordas. Las chicas no desean salir con muchachos obesos. Muchos individuos ni siquiera entablan conversa-ción con personas gordas, porque sienten alguna forma de rechazo hacia ellas. Algunos seleccionadores de personal evitan contratar a personas ex-cedidas de peso hasta llegar, a veces, al terreno de la discriminación.
Actrices, modelos, azafatas, bailarinas, amazonas y secretarias, entre otras profesionales, procuran tener y mantener un cuerpo delgado. Lo hacen pa-ra estar a la moda, siguiendo una tendencia cultural y no siempre por una necesidad biológica real o un requerimiento laboral específico.
Pero no hace falta ser azafata para desear una silueta esbelta. La gente co-mún, influenciada por las tendencias de la moda, también quiere y prefiere estar delgada. El temor a la indiferencia o al rechazo presiona a miles de personas para bajar de peso. Y lo intentan por medio de dietas, gimnasia y los más variados tratamientos, incluso sin necesitarlo.
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ESTILO DE VIDA DIET
Esta tendencia cultural promueve un estilo de vida muy particular basado en dietas, comidas especiales y gimnasia, orientado al cuidado del peso, la estética y la silueta. No faltan las pastillas y el auto desprecio como parte de la lucha contra la grasa. La autoestima de las personas suele estar supedita-da al peso ocasional, y a cómo se perciba la propia imagen corporal.
CONDUCTAS PURGATIVAS
A veces, el temor a engordar se vuelve excesivo, mórbido. Tanto, que algu-nas personas recurren a conductas purgativas, con la finalidad de adelga-zar o de mantenerse delgadas.
Las conductas purgativas son medidas extremas. Por ejemplo:
Dietas muy estrictas, períodos de ayuno, vómitos autoinducidos, ejercicios agotadores, auto desprecio, uso arbitrario de ciertos medicamentos como ansiolíticos, anorexígenos, diuréticos y laxantes, entre otros.
Estos comportamientos aberrantes son sumamente perjudiciales para la sa-lud física y psíquica. Las conductas purgativas pueden conducir a los tras-tornos alimentarios como anorexia, bulimia, atracones y otras afecciones relacionadas.
EL DOBLE MENSAJE DE LA CULTURA
La civilización nos rodea de alimentos ricos, baratos y abundantes. Y nos proporciona todo tipo de elementos de confort. El exceso de comida y de comodidades nos conduce a la obesidad. Pero, simultáneamente, la cultura de esa misma civilización nos prefiere delgados y nos premia cuando baja-mos de peso. Para ser socialmente aceptable y exitoso en la cultura diet, no hay duda de que es preferible ser flaco.
En las revistas femeninas vemos las fotos y las recetas de los postres en una página, en la siguiente la última dieta de moda. En otra, estilizadas mo-delos promocionando automóviles deportivos. En la siguiente, un artículo sobre bulimia y anorexia, sus riesgos y su tratamiento. Si lo analizamos un
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poco, veremos que el mensaje que reciben los lectores es al menos contra-dictorio; por no decir esquizofrénico.
“La sociedad crea obesos y luego no los tolera”. (Alberto Tolcachier)
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CAPÍTULO 6ALGUNOS CONCEPTOS Y PUNTOS DE VISTA FISIOLÓGICOS
La alimentación fisiológica lleva ese nombre justamente porque trata de restablecer los mecanismos biológicos naturales vinculados a la alimenta-ción.
Esos mecanismos, cuya función normal es regular la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso se encuentran perezosos o inactivos a causa de algunos errores propios de la alimentación civilizada, y por efecto de los alimentos refinados y sus derivados.
DEFINICIÓN FISIOLÓGICA DE OBESIDAD
Obesidad es la tendencia a aumentar de peso por acumulación de grasa en el organismo, independientemente del peso ocasional.
LA VERDADERA FUNCIÓN DE LA COMIDA
La verdadera función de la comida es nutrir al organismo y no gratificar el paladar.
El hambre debería ser la sensación que nos indique la necesidad fisiológica y el momento de comer. Y la saciedad debería determinar el momento de detener la ingesta.
Pero en la actualidad, comemos para agradar al paladar o por diversas ra-zones no relacionadas con el hambre. Lamentablemente, cuando la ingesta pierde relación con el hambre estomacal, el ciclo alimentario (hambre- in-gesta- saciedad- abstinencia) no funciona normalmente.
Comer por razones diferentes al hambre estomacal lleva, casi indefecti-blemente, a la sobrealimentación, distorsiona el comportamiento alimen-tario y perturba el equilibrio metabólico conduciendo en forma paulatina al aumento de peso.
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En la civilización la comida cumple diversos roles: sociales, culturales y re-creativos, que exceden largamente a la simple nutrición.
Debemos reconocer que comemos por demasiados motivos: por rutina, por tentación, para estar acompañados, para organizar los horarios de nuestras actividades o para festejar.
Comemos productos refinados o industrializados porque son ricos, por su bajo costo y por su practicidad.
Comemos algunas comidas sólo por su precio, su aspecto o su sabor.
Comemos para gratificar el paladar, y por el placer que eso nos produce.
A veces, utilizamos la comida como ansiolítico, como consuelo o como gra-tificación supletoria de numerosas carencias. Y obviamente, engordamos por efecto de toda esa comida.
Luego, hacemos dietas para adelgazar. Y para bajar de peso también usa-mos comida. Pero en este caso, recurrimos a productos dietéticos y consu-mimos alimentos especiales.
Otras veces, comemos por compulsión, por capricho, por gula, por automa-tismo o por adicción.
En fin: Tenemos tantos motivos para comer, que olvidamos lo más impor-tante. La única y verdadera finalidad de la comida debería ser nutrir el cuerpo. Y la única razón para comer debería ser el hambre.
Las estrategias de la alimentación fisiológica le ayudarán a desprenderse de esa multiplicidad de motivos que le llevan a comer en exceso. Aprenderá a regir su alimentación sobre la base del el hambre y la saciedad; y a encon-trar en ello una inmensa fuente de placer.
LA OBESIDAD ES UN SUBPRODUCTO DE LA CULTURA
Los homínidos y los humanos primitivos se alimentaron en forma natural y fisiológica por más de un millón y medio de años. Y no padecían obesidad ni sobrepeso.
Los humanos actuales, biológicamente hablando, no somos muy distintos de los hombres de las cavernas. En realidad, somos una reedición de su misma genética.
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La alimentación de tipo civilizado que utilizamos actualmente se ha de-sarrollado durante los últimos dos mil años, un lapso insignificante en la historia humana. Esta alimentación moderna nació con el sedentarismo y se desarrolló gracias a la agricultura, la ganadería y la industria.
La finalidad inicial de la alimentación civilizada, si alguna vez la tuvo, debe haber sido asegurar el sustento del grupo. Y convengamos en que esa meta se consiguió con creces.
La civilización ha alcanzado importantes logros culturales, científicos y tec-nológicos. Sin embargo, en lo que respecta a la alimentación y al problema de sobrepeso, estamos en peores condiciones que los humanos primitivos que comían guiados por sus instintos.
Hoy, estamos en un camino equivocado o, más exactamente, en una vía muerta. Si no buscamos una solución colectiva, la epidemia global de obe-sidad será inevitable y trágica, como presagian muchas organizaciones in-ternacionales.
A través de los siglos, y sin darnos cuenta, fuimos modelando esta forma de comer civilizada a la que estamos acostumbrados y sometidos. Estamos conscientes de que es una modalidad de alimentación nociva, pero no sabemos cómo librarnos de ella.
Los seres humanos somos transgresores natos de las leyes naturales. Y por esa inclinación, hemos cometido muchos errores en el curso de la historia. La alimentación de tipo civilizado es un claro ejemplo de esa vocación trans-gresora y, probablemente, uno de los errores más graves que ha cometido la especie. Espero que estemos a tiempo de corregirlo.
El crecimiento de la obesidad, hasta convertirse en un problema global, coincide con el desarrollo de la alimentación moderna.
La alimentación civilizada ha reemplazado a la antigua alimentación natu-ral. Nos impone sus pautas y sus reglas. Sustituye los alimentos naturales por productos artificiales y hace que nuestra alimentación sea cada día más civilizada.
Sobrepeso, obesidad y trastornos alimentarios son las consecuencias direc-tas del tipo de alimentos que consumimos, de las modalidades de alimen-tación y del estilo de vida que hemos adoptado en nombre del progreso, la civilización y la cultura. Y para colmo, las dietas –lo único con que contamos
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para combatir el exceso de peso– no resuelven el problema sino que lo agravan.
No encontramos cómo desembarazarnos de esta modalidad de alimenta-ción que nosotros mismos hemos creado y que nos está enfermando epidé-micamente. Los que iniciaron este proceso y todos los que contribuyeron a su desarrollo no tenían forma de saber hasta dónde nos conducirían: tanta iniciativa y creatividad.
ALIMENTACIÓN NATURAL
La alimentación natural era la forma de comer de los humanos primitivos. Una modalidad muy parecida a la de los animales salvajes.
La alimentación natural se gobierna por mecanismos instintivos e innatos y no está influenciada por elementos culturales de ninguna clase. En esta modalidad de comer, el ciclo alimentario funciona instintivamente y la con-ducta alimentaria, el metabolismo y el peso, se autorregulan por mecanis-mos fisiológicos (hambre- ingesta- saciedad- abstinencia).
Actualmente, no hay escenarios donde los humanos puedan alimentarse de esa manera. No quedan ámbitos que se encuentren exentos de influencias de tipo cultural, salvo que naufraguemos en una isla desierta. Y aun así, llevaríamos con nosotros un bagaje cultural considerable. La alimentación natural primitiva es irrecuperable y utópica. Sin embargo, vamos a rescatar de ella algunos conceptos prácticos muy valiosos, para aprender a comer fisiológicamente.
EL CICLO ALIMENTARIO EN LA ALIMENTACIÓN NATURAL
La alimentación natural se rige por mecanismos innatos de autorregulación basados en el ciclo alimentario. Este ciclo se compone de cuatro etapas, que deben seguir una secuencia fisiológica:
Hambre - Ingesta - Saciedad - Abstinencia.
La percepción de las sensaciones de hambre, debe llevar a la búsqueda e ingesta de alimento.
Y la percepción de las sensaciones de saciedad debe inducir a detener la ingesta y, subsiguientemente, a la abstinencia. La abstinencia debe mante-
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nerse hasta la reaparición del hambre. Y el hambre debe llevar nuevamente a buscar alimento, repitiéndose el ciclo.
PERCEPCIONES INTERNAS
La endo-percepción es la capacidad que nos permite reconocer nuestras necesidades fisiológicas. Por ejemplo el hambre, el apetito y la saciedad. La alimentación natural y la alimentación fisiológica se basan en nuestra capa-cidad innata para reconocer esas sensaciones, y en la posibilidad de actuar para atender esas necesidades:
El hambre es la sensación que nos indica cuándo necesitamos comer.
El apetito nos señala qué alimentos seleccionar en diferentes ocasiones.
La saciedad es la sensación interna que nos dice cuándo detener la ingesta. Y por lo tanto, la que determina cuánto debemos comer en cada ocasión.
Aprenderemos a revalorizar y recuperar la percepción de esas sensaciones internas. Porque reconocerlas, nos permitirá responder a ellas y restablecer los comportamientos de ingesta y abstinencia hasta sus cauces fisiológicos.
Comer en respuesta al hambre estomacal, es mucho más placentero y más gratificante que hacerlo para halagar el paladar o por cualquier otra razón. Esa es una de las claves de la alimentación fisiológica.
ALTERACIONES DEL CICLO ALIMENTARIO
Cuando la percepción del hambre o la saciedad son “incorrectas”, resultan afectadas de manera correlativa las conductas de ingesta y abstinencia que componen el ciclo alimentario.
Asimismo, cuando las conductas de ingesta o abstinencia sufren alguna “interferencia”, se distorsionan en forma recíproca la percepción de las sen-saciones de hambre y saciedad.
El ciclo alimentario debe funcionar en armonía. Cuando se altera su se-cuencia normal o se interfiere cualquiera de sus eslabones, todo el ciclo se distorsiona.
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La alimentación civilizada, con sus diferentes modalidades, interfiere per-manentemente el ciclo alimentario de diversas maneras, en todas y cada una de sus etapas, provocando su desequilibrio. Por ejemplo: en la alimen-tación civilizada se come casi siempre por razones diferentes al hambre y no se respeta la saciedad. Se ingieren alimentos en forma preventiva y se vio-lan los períodos de abstinencia, comiendo a pesar de estar saciado. Cuando interferimos –en forma voluntaria o inadvertida– la secuencia fisiológica del ciclo alimentario se anulan los mecanismos de autorregulación y es im-posible mantener un aporte calórico equilibrado.
La secuencia normal del ciclo alimentario sufre todo tipo de interferencias cuando hacemos dietas o cuando comemos en exceso. Por ejemplo:
En las dietas se altera el ciclo alimentario normal y se produce el siguiente círculo vicioso:
Hambre o ganas de comer - miedo a engordar - adopción de una dieta - abstinencia - conductas purgativas - adelgazamiento eventual - insatis-facción - compulsión - transgresión, exceso o abandono de la dieta - au-mento de peso - frustración por la falta de control - culpa - recriminación - nueva dieta - hambre - compulsión...
En los excesos no se tienen en cuenta el hambre ni la saciedad. Y el ciclo, también, funciona en forma irregular:
Necesidad de comer - ingesta por causas no relacionadas con el hambre - plenitud - malestar - abstinencia - ingesta por rutina - necesidad de comer - ingesta por rutina - engorde - frustración - culpa - obsesión - dieta...
En la alternancia de dietas y excesos se entrelazan los dos círculos viciosos precedentes en una compleja maraña que puede alejarnos para siempre del ciclo normal.
Reeducación del ciclo alimentario
En el programa de reeducación alimentaria fisiológica, se aprende a resta-blecer las percepciones internas y las conductas frente al alimento. Es tan
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importante recuperar la capacidad de percibir las sensaciones de hambre, apetito y saciedad, como restablecer las conductas de selección, ingesta y abstinencia. Lo que se pretende es restablecer el ciclo alimentario a la nor-malidad.
Todas las etapas del ciclo (hambre, ingesta, saciedad, abstinencia) deben rehabilitarse en forma simultánea y coordinada. Sólo así se podrá alcanzar el equilibrio en el aporte calórico y el restablecimiento de los mecanismos de autorregulación de la conducta alimentaria el metabolismo y el peso.
RESTRICCIÓN EN EL USO DE ALIMENTOS ARTIFICIALES
La restricción en el uso de alimentos refinados e industrializados es primor-dial para lograr el restablecimiento del ciclo alimentario hasta sus cauces fisiológicos. Si aprendemos a limitar su utilización se reducen, significati-vamente, la intensidad del hambre y la avidez excesiva por consumir los alimentos que los contienen.
Los productos artificiales deberán ser reemplazados por alimentos natura-les en la mayor medida posible. Como consecuencia de esa sola medida, la ingesta se modera y se empieza a percibir mejor la sensación de saciedad. Si aprendemos a detener la ingesta al percibir la saciedad, podremos res-petar el período de abstinencia, y esperar la reaparición del hambre para volver a comer. Ése es el camino para recuperar el control de la conducta alimentaria.
ALIMENTACIÓN BASADA EN EL INSTINTO
En las modalidades de alimentación natural y fisiológica la conducta ali-mentaria (ingesta y abstinencia) se autorregula. La ingesta se inicia en res-puesta al hambre y se detiene cuando se ha alcanzado la saciedad. La mejor guía para saber cuándo, qué y cuánto comer o cuándo detenerse es el pro-pio instinto natural, siempre que no se encuentre viciado o distorsionado.
Lamentablemente, en la vida urbana moderna, la secuencia del ciclo ali-mentario se distorsiona por la compulsión desencadenada por las dietas, por la avidez que producen los refinados y sus derivados y por el hábito cultural de comer más o menos de lo necesario, por razones diferentes al hambre.
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Cuando interferimos el normal desarrollo del ciclo alimentario al comer en exceso, al hacer dietas o al usar alimentos artificiales, alteramos su cronolo-gía. Y, sin quererlo, anulamos los mecanismos normales de autorregulación.
Con las estrategias de la alimentación fisiológica, aprenderemos a evitar los hábitos alimentarios erróneos para dejar de interferir los mecanismos fisiológicos de regulación y permitir su restablecimiento.
ALIMENTOS NATURALES
Consideramos alimentos naturales a todos los productos comestibles que nos ofrece el planeta, que no son pocos. Pueden ser de origen vegetal o animal. Por ejemplo:
Leche, yogurt, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, legumbres, huevos, carnes, etc.
Algunos alimentos pueden ser consumidos en su estado original tal co-mo los obtenemos de la naturaleza o con muy pocas modificaciones.
Otros conviene que sean procesados para poder consumirlos y apro-vecharlos correctamente. El procesamiento incluye modificaciones fí-sicas simples como lavar, pelar, cortar, picar, rallar, pisar, moler, licuar, exprimir, escurrir, desecar, enfriar, calentar, cocinar o asar.
Los alimentos naturales pueden ser objeto de preparaciones culinarias diversas, mezclas y/o combinaciones.
El procesamiento y la preparación culinaria de los alimentos, no debe in-cluir el agregado de ingredientes refinados o industrializados, para que mantengan su condición de naturales.
Cumpliendo con esta premisa, cada uno puede preparar los alimentos se-gún sus preferencias, para utilizarlos a demanda en respuesta al hambre.
Entorno inmediato y grupo de pertenencia: Una de las estrategias de la alimentación fisiológica consiste en crear en el hogar, y de común acuerdo con los integrantes de su grupo familiar, un entorno favorable para la prác-tica de esta modalidad de alimentación.
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Debemos adecuar el micro ambiente que nos rodea, de manera tal que lo que tengamos a mano para comer sea exactamente lo que creemos que es bueno para comer.
Los contenidos de la despensa, de la heladera, de la vianda que llevamos al trabajo o a la escuela deben ser alimentos naturales en la medida de lo posible. Y podremos hacerlo siempre que nuestro proyecto de reeducación alimentaria involucre a los miembros de nuestro grupo de pertenencia. No es necesario que todos en casa estén a dieta. Pero sí es conveniente que empiecen a aprender estos nuevos conceptos, a la velocidad que se pueda en cada caso.
Para que su programa de reeducación alimentaria sea exitoso, es nece-sario contar con la ayuda mutua cooperativa y solidaria de su grupo de pertenencia.
Eventos sociales
En fiestas o en restaurantes todo es más difícil pero no imposible. La co-mida ya está preparada. El horario está establecido; y las decisiones que podemos tomar son limitadas. Lo que sí podemos hacer en estas circunstan-cias es elegir lo mejor posible dentro de lo que se nos ofrece, siguiendo los criterios generales de la alimentación fisiológica.
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CAPÍTULO 7MODALIDADES DE ALIMENTACIÓN CIVILIZADA
“Los antiguos nos han robado nuestras mejores ideas”. (Mark Twain)
Los conceptos de la alimentación fisiológica no son originales. Pertenecen a la naturaleza y a los hombres primitivos que los aplicaban instintivamen-te y a la perfección.
En la prehistoria los seres humanos consumían sólo alimentos naturales. No había otro tipo de alimentos. Comían cuando sentían hambre siempre que dispusieran de comida, y se abstenían de hacerlo al percibir la saciedad aunque dispusieran de excedentes. Para sobrevivir tenían que recolectar, pescar o cazar. La abundancia o, a veces, la escasez eran alternativas nor-males a las que debían enfrentarse y adaptarse.
Esa forma de alimentación estaba supeditada a diversos factores como el clima, las estaciones, la competencia por los territorios, las disputas por las presas o la disponibilidad de comida. En aquellos tiempos, la provisión de alimentos era incierta y aleatoria. Pero los humanos estaban preparados biológicamente para enfrentar esas condiciones, y pudieron subsistir a pe-sar de ellas.
Al iniciar la vida sedentaria y civilizada, los hombres abandonaron la ali-mentación natural y sus riesgos. Aprendieron a procurarse alimentos segu-ros, suficientes y de mejor calidad. ¡Y realmente lo consiguieron!
Sin embargo, ese hito que representó un logro para la civilización, fue el comienzo de una trágica sucesión de errores, que extienden su sombra has-ta nuestros días.
La alimentación civilizada nació hace unos pocos miles de años. Se basa en pautas culturales en vez de regirse por la intuición y el instinto, se gobierna por convencionalismos, en vez de respetar el ciclo alimentario fisiológico y reemplaza los alimentos naturales por productos artificiales.
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Comemos comida diferente, en un ambiente diferente y de manera dife-rente.
Para un análisis didáctico, vamos a caracterizar algunas modalidades de ali-mentación civilizada. A saber: 1: artesanal, 2: tecnificada, 3: programada, 4: industrial, 5: culinaria, 6: comercial, 7: ansiolítica, 8: dietética, 9: compulsiva y 10: patológica.
Cada modalidad de alimentación tiene sus particularidades. Cada una intro-duce algunas distorsiones en la conducta alimentaria, ciertos errores en el tipo de alimentos utilizados, en la configuración de nuestro entorno inme-diato y en la relación con el grupo. Si aprendemos a reconocer esos errores podremos corregirlos y subsanar sus consecuencias. Por el momento vamos a mencionarlas brevemente, ya que las estudiaremos en detalle más adelante:
1. Alimentación artesanal
Es la modalidad de alimentación que desarrollaron los primeros agriculto-res, los sedentarios primitivos. Se basa en el uso de productos derivados de la agricultura, la ganadería y la granja.
Esta modalidad de alimentación suministra una provisión segura y suficien-te de alimentos. Y es muy diferente de la alimentación natural de los nó-mades primitivos, que era incierta, aleatoria, y dependía de la recolección, la caza y la pesca.
2. Alimentación tecnificada
El progreso de las aldeas se produjo como consecuencia del trabajo orga-nizado y de la inventiva humana. Los procesos tecnológicos, rudimentarios al comienzo, se hicieron paulatinamente más sofisticados modificando to-das las actividades humanas. Esos medios tecnológicos incrementaron la producción agropecuaria y permitieron la conservación de los alimentos a largo plazo. El desarrollo de métodos de producción y de técnicas de con-servación (estiba, refrigeración, desecación, envasado) permitió tener exce-dentes, mantener acopios y disponer de provisiones en todo momento.
3. Alimentación culinaria
Con la evolución de la civilización aparecieron los utensilios, las cocinas y, obviamente, los cocineros. A partir de entonces, se desarrolló el arte de la
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gastronomía y el gusto por la buena mesa. El arte culinario se basa en la preparación de recetas de cocina que hacen los alimentos más sabrosos, prácticos y apetecibles.
Las comidas de elaboración culinaria son mezclas o combinaciones de ali-mentos que, casi siempre, incluyen uno o más productos refinados o indus-trializados entre sus ingredientes. Son la mayoría de los platos de comida casera o del menú de los restaurantes y las que forman parte de nuestra dieta habitual. En esta modalidad de alimentación la provisión calórica es excesiva, y se caracteriza por la sobreoferta de alimentos.
4. Alimentación programada
El progreso siguió su curso. La programación de los horarios de comidas fue un requisito imprescindible para organizar la actividad en las ciudades. Gracias a ella, nos alimentamos en forma ordenada, regular y previsible. Pautas culturales rigen la conducta alimentaria moderna en todos sus de-talles. Este tipo de alimentación organizada, con comidas a horario prees-tablecido parece algo bueno y lógico pero nos aleja del ciclo alimentario y nos conduce, inexorablemente, a la sobrealimentación.
5. Alimentación industrial
El desarrollo tecnológico consiguió el milagro de producir alimentos con-centrados a escala industrial. Los alimentos refinados e industrializados son ricos, baratos y abundantes. Pueden producirse a granel y son de fácil con-servación. ¡Todo un logro de la tecnología y la industria!
Estos alimentos reemplazan, cada día más, a los productos naturales y se adicionan o se combinan con ellos en las más variadas preparaciones culina-rias. Los alimentos artificiales son los componentes principales de la alimen-tación humana moderna. Pero son concentrados e hipercalóricos.
Los alimentos artificiales son sustancias químicas simples, concentradas e hipernutritivas. Inducen avidez por consumirlos, provocan apetitos exage-rados y son capaces inclusive de producir adicción. Son más parecidos a las sustancias químicas que a los alimentos naturales y no son, fisiológicamen-te, apropiados para consumo humano. Sin temor a equivocación, se puede afirmar que son alimentos desnaturalizados y nocivos. Además, han sido despojados de sus componentes nutritivos no calóricos, de alto valor bio-lógico como agua, fibras, vitaminas, minerales, oligoelementos, enzimas, coenzimas, etc.
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Puede que sean prácticos en circunstancias excepcionales, en las que no se puede disponer de alimentos naturales frescos e integrales. Por ejem-plo, para realizar largos viajes en barco, excursiones de alta montaña, en situaciones de aislamiento, o incluso en algunos eventos sociales. Pero, desde que existen las heladeras, las viandas térmicas, los hornos a micro-ondas y las vajillas antiadherentes no hay ninguna justificación válida para usar alimentos artificiales en forma habitual.
El uso regular de alimentos artificiales produce avidez por consumirlos. Con el tiempo se llega al abuso y posteriormente a situaciones de tipo adictivo. Y son, como veremos, una de las principales causas productoras y perpetua-doras del sobrepeso y la obesidad.
6. Alimentación comercial
Con el progreso del comercio se desarrollaron las técnicas de mercadeo que, sin prejuicio ninguno, se aplican a la venta de comida. Actualmente, se comercializan comestibles como si se tratara de cualquier otro producto de mercado. Se incita a la población a comprarlos y consumirlos, aunque no sean necesarios para la nutrición. La publicidad de los alimentos comercia-les incita al consumo y al exceso, por medio de la tentación.
Los alimentos comerciales son mezclas o combinaciones, más o menos elabo-radas, que incluyen uno o más productos refinados o industrializados entre sus ingredientes. Estos alimentos se producen en forma industrial, para ser vendidos masivamente. Se los conoce como comida rápida o comida chata-rra: gaseosas, cervezas, vinos, pizzas, pastas, emparedados, hamburguesas, panchos, helados, chocolates, golosinas, masa, tortas, confituras etc.
Son los alimentos que se venden en los patios de comidas de los centros comerciales de todo el mundo.
Ninguno de estos alimentos existía en la época de las cavernas, ni en las selvas o las llanuras que habitaron los humanos primitivos por más de un millón y medio de años. En aquella época, había una estrategia infalible para no comer pizzas, hamburguesas, papas fritas, gaseosas y helados. ¡No existían!
Nuestros ancestros tenían el privilegio de vivir en un entorno salvaje, rodea-dos de alimentos naturales. Hoy en día, habitamos un ambiente civilizado, literalmente tóxico, en el que estamos sitiados por alimentos artificiales. Y podemos corroborarlo si analizamos en detalle qué es lo que tenemos a mano para comer.
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7. Alimentación ansiolítica
El hábito de ingerir alimentos para gratificarse o consolarse es muy común. Lleva a comer en forma extemporánea, sin relación con el hambre y, obvia-mente, en exceso. Cuando se come por ansiedad se utiliza cualquier tipo de alimento, aunque lo más común es recurrir a los refinados y a sus derivados o a la comida chatarra.
Cuando se ingieren alimentos artificiales se calma la ansiedad y, al mismo tiempo, se satisface la avidez, o la necesidad adictiva que ellos mismos pro-vocan. Por lo tanto, cuando se usan alimentos artificiales como ansiolíticos, el efecto “calmante” que se obtiene es doble.
8. Alimentación dietética
Ya hemos hablado sobre las dietas. Son modalidades de subalimentación con restricción voluntaria y auto impuesta del aporte calórico. Es la manera de alimentarse que nos propone la moda para alcanzar la silueta delgada que, hoy, es el arquetipo de belleza.
La dieta y la comida dietética se usan como elemento mágico, para tratar de alcanzar la delgadez. Ya hemos hablado sobre los efectos de las dietas y acerca de su capacidad para generar compulsión, alteraciones metabólicas y, secundariamente, sobrepeso y obesidad.
9. Alimentación compulsiva
La compulsión es la manera de comer que se produce, como respuesta del organismo, ante las privaciones impuestas por las dietas. Los alimentos ar-tificiales, por su parte, generan avidez y adicción y son requeridos por el organismo también de manera compulsiva.
Las dietas engendran compulsión y los refinados producen avidez. La suma de compulsión y avidez produce una necesidad imperiosa, e incontenible de comer que denominamos voracidad o glotonería. La voracidad se carac-teriza por la pérdida de control sobre el comportamiento alimentario.
10. Alimentación patológica
La alimentación patológica engloba todos los trastornos del comportamien-to alimentario: bulimia, anorexia, atracones y otras afecciones relacionadas.
Estas enfermedades son consecuencia de la práctica de dietas estrictas y reiteradas, asociadas a la adopción de mecanismos de tipo purgativo como
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por ejemplo la inducción de vómitos, ayuno, auto desprecio, uso de diu-réticos, laxantes, anorexígenos u otros fármacos o ejercicios agotadores, cuando lo que se busca con ellos es adelgazar o mantenerse delgado.
En resumen
Los errores propios de la alimentación civilizada son la seguridad de provi-sión, la disponibilidad de excedentes, el suministro regular y organizado, la sumisión a pautas culturales, el uso y abuso de alimentos refinados e indus-trializados, la manipulación culinaria excesiva de los alimentos, la incitación comercial al consumo, el uso de la comida como consuelo y gratificación, la costumbre de hacer dietas, la práctica de mecanismos purgativos para tratar de bajar de peso, y la creación de un entorno inmediato nocivo por todo aquello que “tenemos a mano para comer”.
De esta convergencia de errores y hechos desafortunados, sólo se pueden esperar los resultados que ya tenemos a la vista.
Modalidades de Alimentación
Alimentación Características Origen del alimento
Provisión de alimentos
Alimentos utilizados
1 Natural Nómades primitivos
RecolecciónCaza Pesca
Incierta y aleatoria
Alimentos naturales
2 Artesanal
SedentariosAldeas primitivasCocción
AgriculturaGanaderíaAlmacenamiento
Segura y suficiente
Preparaciones culinarias artesanales.
3 Tecnificada
Aplicación de ciencia y tecnologíaGrandes ciudades
EnvasadoEstibaRefrigeraciónDistribución
Excedentes
Preparaciones culinarias elaboradasEnvasadosRefrigerados
4 Programada
Sumisión a pautas culturales.Crecimiento demográfico.Programación de horarios
CivilizaciónRefinamientosReloj social
RegularEstructuradaPrevisible
Preparaciones culinarias elaboradasEnvasadosRefrigerados
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Alimentación Características Origen del alimento
Provisión de alimentos
Alimentos utilizados
5 Industrial
Alimentos ricos baratos y abundantes.Grandes urbes.Explosión demográfica.Avidez. Adicción
Industria alimenticia.Productos no perecederos
Producción masivaExtractosConcentradosHipercalóricos
Alimentos refinados e industrializados
6 Culinaria Preparaciones tentadoras Arte culinario Gratificación
del paladarRecetas caseras o de restaurante
7 Comercial
Incitación al consumo.Publicidad.Metrópolis
Comercialización de alimentos como producto de mercado
Oferta excesivaComida rápida.Comida chatarra
8 Ansiolítica
Uso de la comida comoconsuelo o apoyo simbólico
Heladera.Despensa.Comercios de comida
ExtemporáneaAlimentos artificiales o cualquiera
9 Dietética
Restricción cuantitativa. Restricciones cualitativas
Moda dietética.Modelo delgado
InsuficienteAlimentos dietéticos y “permitidos”
10 CompulsivaCompulsión. Apropiación involuntaria
Efecto de rebote. Respuesta a las restricciones dietéticas
Excesiva.Ingesta automática
Alimentos artificiales o cualquiera
11 Patológica
Trastornos alimentarios:-anorexia-bulimia-atracones
Temor mórbido a engordarMecanismos purgativos
Distorsionada.Alternancia de dietas y excesos
Alimentos artificiales o cualquiera
12 Fisiológica
Ciclo alimentario:Ingesta: en respuesta al hambre; y hasta la saciedad.Modificar el entorno.Involucrar al grupo.
Elección de actitudes.Estrategias de reeducación.Sustituir alimentos artificiales por, alimentos naturales
Equilibrada.Autorregulación del aporte.Nutrición seguridad y placer
Preferentemente alimentos naturales
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CAPÍTULO 8EL ORIGEN MÚLTIPLE DE LA NECESIDAD DE COMER
“Comer hasta matar el hambre es bueno. Mas comer por cumplir con el regalo hasta matar al comedor es malo; y la templanza es el mejor galeno”. (Francisco de Quevedo)
El hambre estomacal debería ser la única sensación que nos impulse a comer. Si pudiéramos rehabilitar el ciclo alimentario: comer alimentos naturales en respuesta al hambre y hasta la saciedad; el aporte calórico se equilibraría automáticamente.
¿De dónde proviene esa necesidad imperiosa e incontenible de ingerir alimentos en exceso, que hemos llamado voracidad o glotonería? Vea-mos:
En la alimentación civilizada se fomenta la sobrealimentación y la ingesta excesiva; no hay duda de eso. La necesidad de comer tiene múltiples orí-genes. Proviene de requerimientos biológicos normales, de hábitos cultu-rales aprendidos y de necesidades artificiales que provocan los alimentos refinados y sus derivados.
Todas esas necesidades que nos impulsan a comer, convergen en nuestra conciencia y determinan nuestro comportamiento alimentario. Pero al mis-mo tiempo nos confunden, nos vuelven voraces, nos llevan a comer en ex-ceso y nos engordan en la medida de la susceptibilidad de cada uno de nosotros.
Sentimos necesidad de comer por diversas motivaciones. Por ejemplo, ham-bre, apetitos, ganas de comer, hábito de ingerir alimentos, avidez provoca-da por los alimentos artificiales, compulsión, antojos o caprichos, afición o gula, automatismo y adicción a los alimentos artificiales.
Si nos alimentáramos en forma natural o aprendiéramos a hacerlo fisioló-gicamente, sólo deberíamos comer en respuesta al hambre estomacal. Eso es lo que vamos a aprender.
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ORIGEN MÚLTIPLE DE LA NECESIDAD DE COMER
La necesidad de comer puede ser de origen biológico, cultural, o artificial. Y cada una de ellas puede ser, a su vez, primaria o secundaria.
1. Necesidades de comer, de origen biológico
El hambre es una sensación fisiológica normal. Nos indica la necesidad de incorporar alimentos al tubo digestivo, para proveer de combustibles y com-ponentes al organismo. Cuando el ciclo alimentario funciona normalmente la necesidad biológica de comer se maneja, exclusivamente, a través de los impulsos instintivos del hambre y el apetito.
Cuando el hambre normal se exagera, se transforma en compulsión (que es un impulso incontenible por comer). Cuando el apetito normal se distorsiona, se manifiesta como caprichos o antojos. Y el hambre y los apetitos se exageran o se distorsionan, cuando no se los satisface de manera fisiológica. Por ejemplo: cuando se hacen dietas, cuando se usan regularmente alimentos artificiales o cuando se come en exceso por causas diferentes al hambre estomacal.
2. Necesidades de comer, de origen cultural
La necesidad cultural de ingerir alimentos tiene sus raíces en la costumbre, civilizada, de comer regularmente.
Se manifiesta como ganas de comer, cuando coincide con el hambre esto-macal o cuando al menos hay deseo de comer. O simplemente como hábito de comer, cuando sólo se cumple con la rutina y se come porque es la hora de la comida.
Las ganas de comer aquello que nos gusta, cuando son fomentadas exce-sivamente, se exacerban y se transforman en afición o gula. Y el hábito de comer rutinariamente, llevado a su máxima expresión, se manifiesta como automatismo.
3. Necesidades de comer de origen artificial
Los alimentos refinados e industrializados generan en el organismo una avidez intensa por utilizarlos. A veces producen la necesidad de consumir-los regularmente, de manera adictiva como si se tratara de una droga.
La avidez por los alimentos artificiales comienza por el uso, más o menos controlado. Con el uso frecuente se pasa al abuso. Y con el tiempo se puede llegar a una verdadera adicción.
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En la adicción resulta imposible abstenerse o detener la ingesta de los refi-nados, de sus derivados o de los alimentos elaborados que los contengan.
Cuando se necesita ingerir alimentos artificiales en forma habitual para es-tar bien es porque se ha establecido una situación de dependencia adictiva. Entonces, la disminución o la suspensión de la dosis habitual de esos alimen-tos producen malestar, inseguridad y desasosiego. La situación es parecida al síndrome de abstinencia que ocurre cuando se suprime el uso de sustan-cias adictivas, como la nicotina, el alcohol o las drogas, pero más leve.
NECESIDADES PRIMARIAS Y SECUNDARIAS
1. Necesidades primarias: Las necesidades primarias de comer pueden ser de origen fisiológico, como el hambre real y los apetitos. Pero también puede ser de origen cultural, como las ganas de comer, y el hábito de alimentarse regularmente. O de origen artificial, como ocurre con la avidez producida por los refinados.
Son cinco necesidades primarias; y cada una de ellas nos impulsa a comer a su manera.
Cuando esas necesidades primarias no se satisfacen en tiempo y forma emergen de manera exagerada, distorsionada o tergiversada. Y las deno-minamos necesidades secundarias.
2. Necesidades secundarias: Son la compulsión, los caprichos o antojos, la gula, la ingesta automática y la adicción.
Como vemos, el origen de la necesidad de comer es múltiple. La coexisten-cia de estas necesidades primarias y secundarias crea un panorama comple-jo. Las sensaciones y los deseos se mezclan, se superponen y se suman. Pero, finalmente, todas esas necesidades nos impulsan a comer en exceso.
La necesidad de comer se exagera y se distorsiona por algunos errores pro-pios de la alimentación civilizada, como la compulsión que engendran las dietas y la avidez que producen los alimentos artificiales. Una vez que lo hayamos comprendido, podremos empezar a hacer las correcciones nece-sarias en el comportamiento alimentario, en el tipo de alimentos, en las ac-titudes que adoptamos frente a la comida; y en la construcción de nuestro entorno inmediato, eligiendo lo que nos ponemos a mano para comer. Con la ayuda del grupo familiar podremos restablecer nuestro comportamiento alimentario, hasta sus cauces fisiológicos.
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1. Hambre y compulsión
Cuando el impulso biológico normal del hambre no se satisface por medio de la ingesta de alimentos, el hambre se exacerba y se transforma en com-pulsión.
La compulsión se origina en un ámbito que es no es accesible a la voluntad. Durante las conductas compulsivas funcionamos como una marioneta, go-bernados por la inteligencia autónoma. Las transgresiones, los excesos y el abandono de la dieta son formas de apropiación involuntaria de alimento; conductas compulsivas que tratan de restablecer el aporte calórico restrin-gido por la dieta.
2. Apetitos y caprichos
Cuando los apetitos naturales no se perciben correctamente y no se satis-facen de manera específica se intensifican, se distorsionan y se expresan como caprichos o antojos que pueden llevarnos a comer casi cualquier cosa. Por supuesto, sin necesidad y en exceso.
3. Ganas de comer, afición y gula
En la alimentación civilizada nos confrontamos permanentemente con ali-mentos que nos gustan o nos atraen. Eso nos produce ganas de comer. Y muchas veces comemos sólo por el gusto de hacerlo. Sucumbimos ante la tentación. Nos entregamos a un placer cultural. Con la repetición de estas conductas, nos vamos aficionando a la gastronomía y a determinadas comi-das. El gusto por ciertos alimentos que nos agradan y nos producen placer, nos lleva a aficionarnos a ellos de manera especial. Y la afición, cultivada y ejercitada, se vuelve excesiva hasta transformarse en gula.
4. Hábito de comer y automatismo
Cuando se cultiva la costumbre civilizada de alimentarse de manera progra-mada y regular, se desarrolla el “saludable” hábito de comer. Se come por costumbre, por formalidad, por rutina o por cumplir con la agenda. Pero la alimentación rutinaria lleva, con la repetición reiterada, a una forma deplo-rable de comer: la ingesta por automatismo.
5. Avidez y adicción por los refinados
La avidez por consumir alimentos refinados o industrializados se genera, justamente, por el hábito de utilizarlos regularmente. Ellos mismos engen-
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dran la avidez como ocurre con todas las sustancias adictivas. Con el tiempo y con el uso reiterado, la avidez se intensifica progresivamente. Cuando se abusa de estos alimentos se puede llegar, a la adicción; que ocurre sobre todo en las personas más susceptibles.
Si no los conociéramos, no los desearíamos; y si dejáramos de utilizarlos los desearíamos cada vez menos. Y con el tiempo, dejaríamos de apete-cerlos compulsivamente.
DISTORSIÓN GLOBAL DE LA NECESIDAD DE COMER
Resumiendo: tenemos necesidades alimentarias de origen fisiológico. Pero también tenemos necesidades culturales y artificiales que nos impulsan a ingerir alimentos. La necesidad de comer es como un carro tirado por cinco filas de dos caballos cada una: 1: hambre y compulsión, 2: apetitos y antojos, 3: ganas de comer y gula, 4: hábito y automatismo, 5: avidez y adicción.
Las modalidades civilizadas de alimentación y el uso regular de alimentos artificiales con capacidad adictiva, distorsionan nuestros impulsos fisiológi-cos naturales, produciendo una distorsión global de la necesidad de comer. En este desorden, se desarrolla el hábito de comer por motivos diferentes del hambre y, generalmente, mucho más de lo necesario.
¿PODREMOS SALIR DE ESTA CONFUSIÓN Y ADOPTAR UNA MODALIDAD DE ALIMENTACIÓN MÁS PARECIDA A LA NATURAL?
La sabia elección de los alimentos es de suma importancia. Lao-Tse lo expli-ca poéticamente en su Tao Te King.
“Los cinco colores ciegan al hombre.
Los cinco sonidos ensordecen al hombre.
Los cinco sabores embotan al hombre.
La carrera y la caza ofuscan al hombre.
Por eso el sabio rechaza esto y prefiere aquello”.
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El verdadero placer de comer, debe procurarse de la satisfacción del ham-bre estomacal, y no a través de la gratificación del paladar o los sentidos.
Necesidades de comer
de origen: Primarias: Secundarias:
Biológico1. Hambre > 6. Compulsión
2. Apetitos > 7. Caprichos y antojos
Cultural3. Ganas de comer > 8. Afición y gula
4. Hábito de alimentarse > 9. Automatismo
Artificial 5. Avidez > 10. Adicción
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CAPÍTULO 9ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO DEL ORGANISMO EN RELACIÓN CON LA ALIMENTACIÓN
Para reeducar el comportamiento alimentario, es imprescindible tener una noción sobre cómo es y cómo funciona nuestra compleja biología.
Desarrollaremos someramente algunas ideas sobre anatomía y fisiología que nos ayudarán a entender cómo está conformado nuestro organismo, y cómo funcionan la alimentación y el procesamiento de los alimentos.
Estos conceptos le serán de utilidad para emprender su programa de ree-ducación alimentaria. Conocer estos detalles anatómicos y fisiológicos le servirá para establecer un canal de comunicación entre su inteligencia cons-ciente y su inteligencia interior, la que gobierna sus funciones viscerales y su metabolismo. La que, en última instancia, determina el peso y la confi-guración corporal.
Anatomía - Estructura del organismo
La célula es la unidad biológica básica. Y el organismo humano es una asocia-ción de millones de células que integran una compleja estructura multicelular.
Células similares se agrupan formando diversos tipos de tejidos. Diferentes tejidos se relacionan conformando órganos. Los órganos se agrupan for-mando sistemas y aparatos. Los sistemas y aparatos que integran el cuerpo funcionan en armonía y equilibrio para sostener las funciones vitales, cons-tituyendo una entidad perfectamente organizada.
Para mantener ese orden estructural y funcional, es condición necesaria que haya una intercomunicación inteligente entre todas las células del cuerpo. De no ser así, reinaría el caos.
Dualidad neurológica del sistema nervioso
El comando de todas las funciones del organismo está centralizado en el sistema nervioso, que está formado por dos partes: Un sistema nervioso consciente, que comanda todas las actividades de la vida de relación. Y un sistema nervioso autónomo, que dirige todas las funciones vegetativas.
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Ambos sistemas están vinculados estructural y funcionalmente. Y aunque podemos delimitarlos en ambos aspectos –anatómico y funcional– son ab-solutamente inseparables e interdependientes.
SISTEMA NERVIOSO AUTÓNOMO
Todos los aparatos y sistemas del organismo funcionan de manera coordina-da, gobernados por el sistema nervioso autónomo. Este sistema mantiene en equilibrio la estructura morfológica y el funcionamiento vegetativo de nuestro cuerpo, sin que debamos preocuparnos por ello. La “inteligencia autónoma”, (que definiremos en detalle más adelante) maneja y coordina todas las funciones internas del cuerpo, y sostiene las funciones vitales en-tre ellas la alimentación, el procesamiento metabólico de los alimentos, la determinación del peso y la configuración corporal.
Sistema nervioso autónomo y procesamiento energético
El procesamiento energético incluye todos los procesos que sufre el alimen-to durante su relación con el organismo. Tiene tres fases:
a. Una fase consciente que es la alimentación propiamente dicha. Una ac-tividad de la vida de relación manejada, principalmente, por la inteli-gencia consciente.
b. Una fase de transición en la que se traspasa el comando de la inteligen-cia consciente a la inteligencia autónoma: la deglución e ingestión del alimento.
c. Y una fase autónoma que es manejada integralmente por la inteligen-cia autónoma.
La fase autónoma incluye los procesos de: nutrición, metabolismo, adminis-tración energética y la determinación del peso y configuración corporal.
La nutrición incluye los procesos de digestión, asimilación y elimina-ción de desechos.
El metabolismo incluye los procesos de anabolismo y catabolismo. Y comprende todas las transformaciones bioquímicas que se producen dentro de las células.
La administración energética comprende todos los procesos de distri-bución de componentes y combustibles necesarios para el funciona-miento del organismo.
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La configuración corporal es la resultante final del procesamiento energético y comprende el peso, el aspecto y la silueta.
La alimentación, normalmente, es manejada por la inteligencia cons-ciente. Pero en ciertas condiciones, la inteligencia autónoma puede in-fluir de manera determinante en el comportamiento alimentario. Por ejemplo en los episodios de apropiación involuntaria de alimento.
SISTEMA NERVIOSO CONSCIENTE
El sistema nervioso consciente nos permite interactuar con nuestros seme-jantes y con los elementos del medio ambiente, en forma permanente.
La inteligencia consciente tiene su locación en la corteza cerebral y es la se-de de las funciones intelectuales superiores. Es la entidad que dirige todas las funciones de la vida de relación; y una de ellas es la alimentación. La inteligencia consciente no tiene ingerencia sobre las funciones vegetativas, que son comandadas exclusivamente por la inteligencia autónoma.
Gracias a la consciencia, cada uno de nosotros tiene noción y dominio de sí mismo; se siente y se comporta como un individuo. Esa sensación de uni-cidad, a pesar de la multiplicidad de nuestra constitución multicelular y de nuestra dualidad neurológica, es uno de los mayores misterios de la biología; y tratar de entenderla es un desafío a nuestra capacidad de comprensión.
DUALIDAD ESTRUCTURAL DEL SER HUMANO
Ya mencionamos la dualidad neurológica. De modo similar, concebiremos al organismo como una dualidad en lo estructural:
El organismo tiene una parte dedicada a la vida de relación y otra que se ocupa de las funciones vegetativas.
Así es: estamos formados por dos cuerpos, cada uno con su respectivo sistema nervioso y su propia inteligencia.
Ambos cuerpos y ambas inteligencias están entrelazados y asociados indi-solublemente. Tienen algunas actividades y funciones propias de cada uno. Pero también hay funciones que realizan en cooperación en las que se com-plementan perfectamente, como es el caso de la alimentación.
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Esta concepción anatómica y funcional nos proporcionará un nuevo punto de vista para comprender mejor la fisiología de la alimentación y del meta-bolismo y sobre todo para aprender a comer fisiológicamente. (Ver lámina al final del capítulo)
CUERPO RELACIONAL
Es la parte exterior del organismo, la que se dedica a las funciones de la vi-da de relación. Es la “carrocería”, de que nos valemos para desenvolvernos en el mundo circundante, bajo el comando de la inteligencia consciente.
Las “funciones relacionales” son todas las acciones o interacciones cons-cientes que protagonizamos en nuestra relación con el medio ambiente, los objetos que nos rodean y nuestros semejantes.
El cuerpo relacional está integrado por la estructura esquelética, las ar-ticulaciones, los músculos, la piel y los anexos, los sistemas sensoriales y perceptivos, los órganos que nos proporcionan el habla, la capacidad de comunicación, y la motricidad voluntaria. Comprende todas las partes y funciones del organismo, que pueden ser gobernadas voluntariamente por la inteligencia consciente.
CUERPO VEGETATIVO
Es la parte “oculta” del organismo, la que se dedica a las funciones autóno-mas o viscerales. Está formado por todos los órganos, aparatos y sistemas que mantienen las funciones vitales. Es el “motor” que hace posible el fun-cionamiento de todo el organismo.
El cuerpo vegetativo está constituido por todos los órganos que ocupan nuestras cavidades internas (cráneo, cuello, tórax, abdomen y pelvis), y por sus prolongaciones neurovasculares en el interior de los miembros.
El cuerpo vegetativo es comandado por la inteligencia autónoma y sus to-das sus funciones están fuera del alcance de la inteligencia consciente y de la voluntad.
INTERDEPENDENCIA
Ambos cuerpos, relacional y vegetativo, están vinculados estructural y fun-cionalmente. Son interdependientes, y ninguno puede existir o funcionar
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sin el otro. Sin embargo, tienen estructuras anatómicas y funciones propias de cada uno, que podemos delimitar e identificar.
Son dos estructuras asociadas, simbióticas y cooperativas. Como la carroce-ría y el motor de un automóvil.
Cuando se practica una autopsia, se abren las cavidades craneana, torácica, abdominal y pelviana. Y se retira del “cuerpo”, lo que los médicos patólo-gos denominan, bloque visceral. Ese conjunto de órganos, que vive prote-gido dentro de suaves y delicadas cavidades, es el cuerpo vegetativo; o al menos la mayor parte de él.
El cuerpo vegetativo tiene sus propios centros de comando nervioso, y en ellos reside la inteligencia autónoma, la que gobierna todas las funciones vegetativas.
Una vez retirado ese bloque visceral, lo que resta es el cuerpo relacional, el que obedece a la inteligencia consciente.
(Ya veremos cómo se aplica todo esto en la reeducación del comportamien-to alimentario.)
Fisiología - Funciones del organismo
Las funciones del organismo concebido, según acabamos de describir, como una dualidad, pueden ser de tres tipos.
1. Funciones relacionales puras.2. Funciones vegetativas puras.3. Funciones cooperativas.
1. Funciones relacionales puras: Son las actividades de la vida consciente o de relación. Comprenden todas las acciones e interacciones que desplega-mos en el mundo exterior, que corresponden a funciones voluntarias, y que obedecen a la inteligencia consciente. Por ejemplo: las actividades sociales, laborales, culturales, intelectuales, deportivas, recreativas y afectivas y to-das las interacciones que realizamos con el medio ambiente o las personas. Las funciones relacionales involucran la estructura corporal exterior, la per-cepción, la motricidad, la inteligencia y la comunicación.
2. Funciones vegetativas puras: Son todas las actividades de los órganos, sistemas y aparatos que sostienen las funciones vitales. Corresponden a las
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funciones viscerales, que obedecen exclusivamente a la inteligencia autó-noma. No son susceptibles de control voluntario, y tenemos muy poca o ninguna consciencia de su desarrollo. Por ejemplo, las funciones de las célu-las, tejidos y órganos, y el funcionamiento de todos los aparatos y sistemas: nervioso, respiratorio, cardíaco y circulatorio, digestivo, urinario, reproduc-tivo, endocrino-metabólico; etc.
Podemos percibir nuestra respiración, pulso, diuresis, defecación y tempe-ratura corporal pero no podemos intervenir voluntariamente en el control y manejo de nuestras funciones internas.
3. Funciones cooperativas: Las funciones cooperativas son las que combi-nan una actividad consciente de la vida de relación con una función visceral o vegetativa, para lograr un objetivo o cumplir una función.
Las actividades instintivas son las funciones cooperativas por excelencia. Son imprescindibles para la supervivencia personal, grupal y de la especie. Se cumplen por una necesidad imperiosa, sin aprendizaje, sin necesidad de recompensa, e incluso a pesar del castigo.
Las actividades instintivas necesitan, para su desarrollo, la participación de ambos cuerpos y ambas inteligencias en forma cooperativa y coor-dinada. Por ejemplo: alimentación, eliminación de excrementos (diuresis y defecación), sueño y descanso, sexualidad, apareamiento, parto, lac-tancia, resguardo del medio ambiente, defensa y agresión y agrupación gregaria.
La alimentación (el tema que nos ocupa) es una función eminentemente cooperativa y una de las más características y representativas del grupo.
COOPERACIÓN
La “inteligencia autónoma” gobierna todas las funciones vegetativas. Su ámbito es el cuerpo interior y se encarga de las funciones viscerales.
La “inteligencia consciente” comanda todas las actividades de la vida de relación. Desarrolla sus actividades valiéndose del cuerpo exterior, e incluye todas las interacciones con el medio ambiente y nuestros semejantes.
En las actividades relacionales puras o vegetativas puras, cada cuerpo y su inteligencia actúan en forma independiente. En cambio, en las actividades instintivas ambos cuerpos y ambas inteligencias actúan en forma asociada,
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cooperativa e interdependiente. La alimentación y el procesamiento de los alimentos ingeridos es una actividad eminentemente cooperativa.
En las actividades instintivas (cooperativas), la inteligencia autónoma plantea las necesidades del organismo, y la inteligencia consciente es requerida para satisfacerlas. Las necesidades instintivas son, por ejemplo, hambre, sueño, deseo sexual o de apareamiento, deseo de orinar y defecar, deseo de pujar en el parto, deseo de dar de mamar durante la lactancia, deseo social o de agrupación gregaria, y los impulsos instintivos de huida, defensa o agresión.
En el aprendizaje de la alimentación fisiológica, debemos pensar en la ali-mentación como “función cooperativa”. Y nos dedicaremos, específicamen-te, a aprender y desarrollar todas las estrategias necesarias para rehabilitar el ciclo alimentario a sus cauces originales.
En la alimentación, la inteligencia autónoma produce las sensaciones de hambre y saciedad, para que sean percibidas por la inteligencia consciente; a ella le toca cooperar y responder, con las conductas de ingesta o de abs-tinencia respectivamente.
La sensación de hambre es el impulso instintivo que nos lleva a buscar comida; y la inteligencia consciente es requerida para satisfacer esa nece-sidad con la ingesta de alimentos.
La saciedad es el impulso instintivo que nos indica que la ración recibida ha sido suficiente. La inteligencia consciente debe responder interrum-piendo la ingesta y manteniendo la abstinencia hasta la reaparición del hambre.
Así es como debería desarrollarse el ciclo alimentario normal; sin sufrir interferencias. Cuando ambos cuerpos y ambas inteligencias trabajan en forma coordinada y cooperativa, se consigue una alimentación normal y fisiológica; que dará como resultado un aporte normo-calórico y el resta-blecimiento de los mecanismos de autorregulación: de la conducta alimen-taria, el metabolismo y el peso.
La comprensión de este mecanismo nos permitirá adoptar una nueva forma de comer; que nos ayudará a revertir las alteraciones del comportamiento ali-mentario y del metabolismo que producen y mantienen la condición obesa.
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Estructura y funciones del organismo en relación con la alimentación
Inteligencias: Consciente AutónomaAmbas
(vínculo interior)(negociación)
Cuerpos
Cuerpos Relacional Vegetativo Integrados
Funciones Relacionales puras exteriores
Vegetativas puras interiores
Cooperativas:Fase relacional
(exterior)+
Fase vegetativa (interior)
Actividades de la Vida de relación Vida vegetativa Vida instintiva
Mundo Exterior Interior Ambos
Actividades Relacionales Vegetativas Cooperativas
Por ejemplo:
ConscienciaSentidos
ComunicaciónMotricidadIntelectoCultura
AfectividadInteracciones con el
medioY los semejantes
Aparatos y sistemas:NeurológicoCirculatorioRespiratorio
DigestivoGenitourinario
EndocrinoMetabólico
InmunológicoOsteoarticular
Hematopoyético
(actividades instintivas civilizadas)
* AlimentaciónDiuresis
DefecaciónSueño y vigiliaReproducción
EmbarazoParto
LactanciaDefensa y agresiónAgrupación gregaria
Supervivencia
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CAPÍTULO 10LA ALIMENTACIÓN COMO FUNCIÓN COOPERATIVA
La alimentación, según hemos visto, es una función cooperativa. Satisface una necesidad instintiva, que es la auto-provisión de alimento, aportando las materias plásticas y los combustibles necesarios para el organismo.
En la alimentación participan en forma sucesiva, coordinada y cooperativa, ambos cuerpos y ambas inteligencias.
La función, instintiva de alimentarse se rige por el impulso de comer que llamamos hambre y por el impulso de abstenerse que llamamos saciedad.
FASES DE LA ALIMENTACIÓN
Las fases de la alimentación, como proceso, son tres:
1. Fase consciente. (Apropiación de alimento)2. Fase de transición. (Deglución e ingestión)3. Fase autónoma.
- Nutrición (digestión, asimilación y eliminación)- Metabolismo (anabolismo y catabolismo)- Administración energética (aprovechamiento energético)- Configuración corporal (peso, aspecto, silueta)
La primera parte de la alimentación es la apropiación de alimento. Una ac-tividad voluntaria comandada (casi siempre) por la inteligencia consciente. Es lo que conocemos como comer.
Cuando el alimento ha franqueado la garganta, el resto de su procesamien-to no requiere de nuestra atención. Y tampoco es posible ejercer ningún tipo de control voluntario sobre él (salvo que se recurra a la inducción vo-luntaria del vómito). Una vez ingerido el alimento, todo su procesamiento dentro del organismo queda en manos de la inteligencia autónoma.
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1. Fase consciente: (boca)
La fase consciente es la alimentación propiamente dicha, o sea la apropia-ción de alimento. Es el mecanismo por el cual la inteligencia consciente introduce al tubo digestivo las sustancias necesarias para la supervivencia. La inteligencia autónoma procesará los alimentos ingeridos, y obtendrá de ellos los combustibles y componentes que necesita el organismo para man-tener sus estructuras y su funcionamiento.
En el ciclo alimentario normal: la sensación de hambre nos lleva a la bús-queda y selección de los alimentos. El paso siguiente es la apropiación vo-luntaria del alimento seleccionado. A continuación se produce la ingesta, la masticación y la formación del bolo alimenticio. Esta fase inicial es una acti-vidad consciente de la vida de relación que vulgarmente llamamos comer.
Veremos sin embargo que, en algunas circunstancias, la apropiación de ali-mento puede escapar al control de la voluntad, y ser manejada por la in-teligencia autónoma. Las transgresiones y los excesos son claros ejemplos de esta pérdida del control voluntario sobre la ingesta. A esos episodios los llamaremos “apropiación involuntaria de alimento”; denominación que resultará muy gráfica y fácil de comprender.
2. Fase de transición (esófago)
La transición es el momento de tragar el bolo alimenticio. Comprende la deglución y la ingestión del alimento. Cuando el bolo es empujado por la lengua hacia la faringe, franquea la garganta y pasa al esófago. Aquí cesa el comando de la inteligencia consciente sobre el alimento ingerido, y se inicia el de la inteligencia autónoma. (Los anoréxicos interrumpen esta fase provocándose el vómito.)
3. Fase autónoma
La fase autónoma es todo el tratamiento que experimenta el alimento in-gerido dentro del organismo. Este proceso está fuera de alcance del con-trol voluntario. Va desde la ingestión del bolo alimenticio, hasta que se consigue la utilización metabólica de sus derivados útiles y se produce la eliminación de los desechos. Las fases de procesamiento del alimento que siguen a la alimentación e ingestión son la nutrición, el metabolismo, la administración energética, y la configuración corporal.
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La nutrición (estómago e intestino) comprende la digestión, la asimilación y la eliminación de los desechos.
La digestión se inicia en la boca por efecto de la masticación y por acción de la saliva. Prosigue en el estómago y en el duodeno, por efec-to de los jugos digestivos: gástrico, pancreático y biliar. Los alimentos digeridos salen del estómago y duodeno, y pasan al intestino delgado por acción del peristaltismo.
La asimilación de los productos derivados de la digestión, se produce en la mucosa del intestino delgado. Durante el transito intestinal se van absorbiendo los nutrientes, previamente digeridos. Las sustancias nutritivas, absorbidas por el intestino, van al hígado por las venas del sistema porta. El resto del líquido intestinal, no utilizado, prosigue hasta el intestino grueso.
Eliminación de desechos: Los remanentes de la digestión y la asimilación pasan al intestino grueso que los deshidrata y los compacta. Los con-vierte en materia fecal y los prepara para ser expulsados al exterior.
Expulsión de desechos La defecación es el acto de excreción de la ma-teria fecal al exterior; también es una función cooperativa.
El deseo evacuatorio produce un impulso que lleva a completar, consciente-mente, la eliminación de la materia fecal al exterior, por contracción de los músculos abdominales. La defecación permite al organismo desprenderse de los desechos y remanentes del proceso digestivo.
El metabolismo es el conjunto de transformaciones bioquímicas que se pro-ducen dentro de las células.
La administración energética es la manera en que se distribuyen los com-bustibles y componentes dentro del organismo.
La configuración corporal es la resultante final del procesamiento energé-tico e incluye la determinación del peso, el aspecto, y la silueta. (Ampliare-mos el tema del procesamiento energético)
ALIMENTACIÓN COMO MECANISMO INSTINTIVO
La alimentación debería ser un proceso fisiológico autorregulado, como habrá sido la alimentación natural de nuestros antepasados que no necesi-taban preocuparse por estas cosas.
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El ciclo alimentario debería funcionar de manera intuitiva, sincronizada y au-tomática sin sufrir interferencias. Pero algunos errores propios de la alimenta-ción civilizada, entorpecen o anulan el funcionamiento de estos mecanismos.
El instinto de nutrición es una fuerza interior que nos impulsa a buscar alimento e ingerirlo hasta obtener la saciedad. El hambre es una sensación que se origina en esa necesidad biológica y su finalidad es conseguir la in-gesta de comida. El objeto apetecido instintivamente debería ser el alimen-to natural para el que nuestro organismo está concebido y preparado. Y el resultado final que debería alcanzarse es la saciedad.
Pero la alimentación civilizada no tiene casi nada de comportamiento instin-tivo. Las pautas culturales a las que estamos sometidos, los comportamien-tos erróneos que hemos aprendido y adoptado desde niños, las dietas que realizamos, los alimentos artificiales que utilizamos regularmente, el entor-no que nos rodea y el comportamiento del grupo se confabulan para que el ciclo alimentario no se desarrolle en forma normal (instintivamente).
¿QUÉ PODEMOS HACER?
Si evitáramos las interferencias producidas por los errores propios de la alimentación civilizada que nos hacen comer en exceso, las dietas que restringen el aporte calórico y los alimentos artificiales que provo-can avidez y adicción, el ciclo alimentario tendería a restablecerse por sí mismo. Sobre todo si pudiéramos crear un entorno inmediato favo-rable y si contáramos con el apoyo de nuestro grupo de pertenencia.
VÍNCULO INTERIOR
Ambas inteligencias funcionan en compartimentos separados. Tienen fun-ciones propias y ámbitos diferentes. Sin embargo, en las funciones coo-perativas como la alimentación, se produce una interacción. Se establece un contacto, un vínculo entre ambos cuerpos y ambas inteligencias. Y esa interacción puede ser cooperativa o conflictiva.
Cooperación es la forma de interacción que se produce entre ambas inteli-gencias, cuando la secuencia del ciclo alimentario se desarrolla normalmen-te y sin interferencias:
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1° La inteligencia autónoma produce la sensación de hambre y el impulso de comer.
2° La inteligencia consciente percibe el hambre y responde con la conducta de apropiación voluntaria e ingesta de alimento.
3° Cuando la ingesta ha sido suficiente, la inteligencia autónoma genera la sen-sación de saciedad, y sobreviene el impulso contrario, el de dejar de comer.
4° Al percibir la saciedad, el comportamiento fisiológico (adecuado) es inte-rrumpir la ingesta y abstenerse de comer hasta la reaparición del hambre.
Cuando la inteligencia consciente coopera con la inteligencia autónoma co-mo se acaba de describir, el ciclo alimentario se desarrolla en forma normal, equilibrada y armónica. Y como resultado de ese círculo virtuoso, el aporte calórico se autorregula, como debería ocurrir habitualmente en todo “sis-tema biológico autorregulado” que se precie de tal.
Conflicto: Cuando la inteligencia consciente produce algunas interferencias como por ejemplo el uso de alimentos artificiales, las dietas, los excesos o su alternancia, el ciclo alimentario se distorsiona completamente.
En la alimentación civilizada, el ciclo alimentario funciona conformando círculos viciosos. Y se produce una situación de conflicto entre ambas inte-ligencias, que distorsiona todavía más el desarrollo del ciclo. En consecuen-cia, se perturba la percepción de las sensaciones de hambre y saciedad, se distorsionan las conductas de ingesta y abstinencia. Y la autorregulación se entorpece o se anula. Por ejemplo:
Las dietas restringen la ingesta voluntariamente, por lo que la saciedad que se obtiene después de comer es insuficiente o nula. Lo que sí producen las dietas es insatisfacción.
Como respuesta a la insatisfacción, la inteligencia autónoma exagera el hambre produciéndose compulsión por comer. Y la compulsión produce lo que llamamos apropiación involuntaria de alimento. Así, aparecen las transgresiones y los excesos; mecanismos involuntarios, que tratan de com-pensar el déficit calórico provocado por la dieta.
Los excesos, propios de las modalidades civilizadas de comer, aportan al organismo más calorías de las que necesita y más de las que el metabolismo puede manejar. Además, como la ingesta es prematura y excesiva el ham-bre no aparece, al menos en su acepción fisiológica. Cuando se come por causas diferentes al hambre se come en exceso y lo que nos obliga a dete-ner la ingesta es la plenitud, y no la saciedad. En la alimentación civilizada,
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alcanzar y percibir la saciedad se vuelve irrelevante. Pero si no se percibe la saciedad la autorregulación de la ingesta es imposible de conseguir.
Los alimentos artificiales producen una gran avidez por consumir las comi-das que los contienen. A veces, la avidez es tan intensa que se producen fenómenos adictivos. Y los mecanismos de avidez y adicción nos llevan a comer en exceso, compulsivamente, y sin relación con el hambre.
En la alimentación civilizada, el hambre y la saciedad quedan eclipsados por las rutinas y por la sumisión a las pautas culturales.
Cuando no se espera la aparición del hambre y se ingieren alimentos en forma prematura, la inteligencia consciente se desconecta del hambre esto-macal. Como habitualmente se come sin hambre y hasta la plenitud, no hay posibilidad de percibir la saciedad ni de dosificar la cantidad de alimento.
Como vemos, la ingesta profiláctica (prematura) es una forma perversa de interferir el ciclo alimentario. Porque la relación armónica entre ambas in-teligencias no se produce, y la autorregulación del aporte calórico resulta imposible.
Diálogo interior
La inteligencia autónoma reclama alimentos por medio del hambre.
La inteligencia consciente, que percibe las sensaciones de hambre, tiene la misión de responder con la ingesta de comida.
Cuando la inteligencia autónoma detecta el ingreso de los nutrientes, pro-duce la sensación de saciedad. La inteligencia consciente debería interrum-pir la ingesta cuando la percibe.
Lo más adecuado y fisiológico es que se establezca un diálogo fluido entre ambas inteligencias, sin que haya interferencias ni conflictos: hambre, in-gesta, saciedad y abstinencia.
Dice Nilton Bonder, en su libro La dieta secreta de los hebreos:
“Si usted se siente hambriento o sediento espere un poco, pues a menudo somos llevados a sentirnos así, por un hambre o sed ilusorios. Se puede tomar una segunda oportunidad, para ver si el cuerpo sigue hambriento o sediento. Se establece así un diálogo virtuoso entre usted y sus necesida-des. Si después de esperar un poco su hambre y sed persisten, deberían ser atendidas rápidamente”.
El Rabino Bonder plantea un inquietante concepto. El diálogo entre la in-teligencia consciente y lo que el denomina “necesidades del cuerpo” (para
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nosotros inteligencia autónoma). Y sugiere actuar apropiadamente frente a los resultados de ese diálogo (para nosotros “negociación”).
El vinculo entre la inteligencia consciente y la inteligencia autónoma du-rante la alimentación, es como el acuerdo tácito que se establece entre el fogonero y el maquinista de un tren.
El maquinista sería la inteligencia autónoma (el que solicita combustible) y nos indica cuándo y cuánto carbón hay que poner en la caldera.
El fogonero sería la inteligencia consciente. Se encarga de palear el carbón al interior de la caldera. Y se detiene cuando el maquinista determina que ha sido suficiente, queda satisfecho y se lo hace saber. Si ambos actúan de común acuerdo, reinará la armonía y todo funcionará normalmente.
Círculo virtuoso
Podemos percibir las señales internas de nuestro cuerpo, evaluarlas y actuar en consecuencia, acompañando el desarrollo normal del ciclo alimentario. Podemos establecer una interacción con nuestro cuerpo como si fuera un “diálogo con nuestras necesidades” y aprender a dejarnos llevar en forma intuitiva. Si seguimos la secuencia normal del ciclo alimentario sin provocar interferencias, lograremos que se produzca un círculo virtuoso. Si, por el contrario, interferimos el ciclo con dietas, con excesos o usando alimentos artificiales regularmente, se perderá el equilibrio y se producirá una situa-ción de conflicto entre ambas inteligencias.
El conflicto lleva a círculos viciosos, y a la distorsión del ciclo alimentario (y al fogonero no le conviene estar en conflicto con el maquinista).
No podemos adelgazar en forma estable y duradera haciendo dietas, por-que la inteligencia autónoma se resiste y, finalmente, nos lo impide.
¿Podríamos persuadir a la inteligencia autónoma para que se despren-diera del exceso de grasa de las reservas, aplicando las estrategias de la alimentación fisiológica?
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CAPÍTULO 11ALIMENTACIÓN NATURAL Y FISIOLÓGICA VS. ALIMENTACIÓN CIVILIZADA
La alimentación natural es una habilidad instintiva e innata, de nues-tros ancestros que no podemos recuperar en su forma original.
La alimentación civilizada es una habilidad cultural aprendida y tras-mitida a través de generaciones. Pero que produce sobrepeso y obesi-dad a muchos de nosotros.
La alimentación fisiológica es: una alternativa intermedia. Una estra-tegia para recuperar, al menos en parte, los mecanismos de autoregu-lación de nuestra (casi perdida) naturaleza animal.
En la alimentación fisiológica se aprende a respetar el ciclo alimentario, como en la alimentación natural. Se aprende a comer alimentos naturales, sólo y cada vez que se tenga hambre, y hasta la saciedad.
En la alimentación civilizada, es muy común comer sin hambre y hasta la plenitud. Por eso es imprescindible aprender a percibir y a reconocer la sa-ciedad; para poder detener la ingesta antes de llegar a la plenitud.
Los excesos propios de la alimentación civilizada, las dietas y el uso regular de alimentos artificiales, rompen la frágil armonía del ciclo alimentario.
La alimentación basada en pautas culturales transforma la función instinti-va de alimentarse en una actividad cultural, en la que predominan las for-malidades y las distorsiones sobre las necesidades fisiológicas reales.
La alimentación civilizada altera el equilibrio que debe existir entre la inteli-gencia autónoma y la inteligencia consciente durante el desarrollo del ciclo alimentario. El sobrepeso y la obesidad son una consecuencia inevitable de esta modalidad de alimentación, en la que los individuos más susceptibles a los alimentos artificiales resultan más afectados.
ALIMENTACIÓN NATURAL
La alimentación natural de los primitivos era incierta y aleatoria. Segura-mente respetaba el ciclo alimentario. En esa modalidad de comer la sen-
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sación de hambre estomacal impulsaba a los individuos a la búsqueda, selección e ingesta de alimentos. Y seguramente comían hasta saciarse y no más. En la actualidad sería utópico tratar de comer de manera natural. Pero podemos imitar algunas conductas de nuestros antepasados, como por ejemplo: a guiarnos por el hambre para comer.
ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA
Los comportamientos de ingesta o abstinencia son la respuesta normal a las sensaciones de hambre y saciedad respectivamente. Estos mecanismos son innatos y no necesitan aprendizaje ni entrenamiento. Pero son tan de-licados que se distorsionan cuando son interferidos por dietas, por excesos; y sobre todo por el efecto de sustancias adictivas como los refinados y sus derivados.
Para que se restablezca la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso ¡sólo hay que dejar de interferir la secuencia nor-mal del ciclo alimentario!
ALIMENTACIÓN CIVILIZADA
En la alimentación civilizada la conducta alimentaria está supedita a pautas culturales.
Cuándo, qué y cuánto comer son determinados por parámetros externos al individuo y ajenos a sus mecanismos fisiológicos de regulación.
El tipo de alimentos, los horarios y el tamaño de las porciones son decididos sobre la base de la conveniencia, los horarios y a las costumbres. Y casi nun-ca se tienen en cuenta el hambre para comer, ni la saciedad para detener la ingesta. En la alimentación civilizada las decisiones sobre la alimentación dependen de pautas culturales. Por ejemplo:
Qué comer: En la alimentación urbana moderna, se usan preferentemente productos artificiales, que reemplazan, casi por completo, a los alimentos naturales. Y se imponen porque son ricos, baratos y abundantes. Además, está la cuestión de la moda. Se prefiere un emparedado o un snack. Casi nadie se atreve a comer una manzana en público. Parece que comer alimen-
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tos naturales avergüenza a los adultos, resta popularidad a los adolescen-tes y produce fastidio a los niños.
Cuándo comer: En la alimentación civilizada el reloj social prevalece sobre el reloj biológico. No se come en respuesta al hambre. Se come según los horarios familiares, sociales, laborales o estudiantiles. La alimentación or-ganizada por agenda permite ordenar las actividades personales, grupales o comunitarias. Pero, lamentablemente, desorganiza el ciclo alimentario fisiológico.
Esta forma de alimentación tan conveniente y programada tiene sus de-fensores. Pero debemos remarcar que previene e impide la aparición del hambre. Un hábito nefasto, que nos priva de tener contacto con el hambre fisiológica en toda su plenitud e intensidad.
Con el tiempo se pierde totalmente la conexión con las sensaciones inter-nas: el hambre, los apetitos y la saciedad. El ciclo alimentario queda desvir-tuado, su secuencia no se desarrolla normalmente y la autorregulación se perturba o se pierde.
Cuánto comer: En la alimentación civilizada, los usos y costumbres deter-minan el tamaño de las porciones, sin tener en cuenta los requerimientos reales de cada persona en cada momento. Es una costumbre comer más allá del punto de saciedad hasta llegar a la plenitud.
Como en la alimentación programada se come casi siempre sin hambre, no hay ninguna posibilidad de experimentar la saciedad. Si no se puede perci-bir la saciedad, no hay un límite para detener la ingesta. Y el resultado es comer hasta la plenitud.
Sólo cuando se aprende a esperar y se come en respuesta al hambre esto-macal, se puede experimentar el verdadero placer de comer, el que pro-porciona la saciedad fisiológica.
La alimentación civilizada nos impone rutinas y hábitos, que nos impiden percibir el hambre o la saciedad. Y la consecuencia de una alimentación segura y suficiente, con abundantes alimentos artificiales, con disponibi-lidad excesiva, ordenada y programada es, en la mayoría de los casos, la sobrealimentación. Si además uno es susceptible a los alimentos artificiales, el sobrepeso es una consecuencia inevitable.
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Dieta: La dieta es una conducta civilizada impuesta por la moda. Al hacer dieta los impulsos del hambre se reprimen. No son seguidos de ingesta sino de abstinencia. (Se invierte la secuencia del ciclo alimentario). Entonces el hambre se exagera. El impulso normal por comer, que había sido reprimido, se acrecienta y se transforma en compulsión. La consecuencia que se pro-duce tarde o temprano es la ingesta compulsiva (fenómeno de rebote) que desorganiza todavía más el ciclo alimentario. Las dietas se intercalan con transgresiones y excesos. Y los altibajos en la ingesta distorsionan comple-tamente el ciclo alimentario y el aporte calórico.
Excesos: En la alimentación civilizada, la necesidad de comer tiene múltiples orígenes. Y la costumbre de comer por causas diferentes al hambre, nos lleva a la sobrealimentación.
Cuando comemos por hábito, violamos la abstinencia fisiológica. La ingesta profiláctica (comer por las dudas) impide la aparición del hambre e interfie-re constantemente el ciclo alimentario. Con el tiempo, la rutina de comer sin hambre se transforma en un hábito que puede llegar al extremo del automatismo. Cuando comer tiene como objeto gratificar el paladar, ter-minamos aficionándonos a los placeres de la mesa. Y en casos extremos, se llega a la forma de comer del sibarita, que conocemos como gula.
Además, cuando se come sin hambre estomacal, resulta imposible percibir la saciedad para detener la ingesta de manera oportuna. Y los excesos rei-terados conducen a la sobrealimentación crónica y al sobrepeso.
NO ES LO MISMO TENER HAMBRE QUE GANAS DE COMER
Hambre: El hambre estomacal es la única sensación que, por ser fisiológi-ca, debería impulsarnos a comer. Cuando el estómago está vacío, gruñe exigiendo ser llenado. Es una sensación que conocemos muy poco, y casi hemos olvidado. Pero la vamos a rescatar del olvido; aprenderemos a espe-rar y a reconocer el hambre. Y para responder a él, vamos a tener a mano alimentos naturales, que podremos comer en cantidad suficiente hasta al-canzar la saciedad, cada vez que lo necesitemos.
Ganas de comer: En la alimentación civilizada intervienen múltiples ele-mentos culturales. Son muchas las sensaciones y los mecanismos que nos impulsan a ingerir alimentos. Y tenemos necesidades de comer de diferen-tes orígenes, que exceden largamente al hambre estomacal.
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En la alimentación civilizada, las necesidades que nos impulsan a comer pueden ser de origen biológico, cultural o artificial: el hambre estomacal, los apetitos, las ganas de comer, el hábito de ingerir alimentos, la avidez por los refinados y sus derivados, los caprichos o antojos, la afición o gula, el automatismo, y la adicción a los alimentos artificiales.
Esta multiplicidad de necesidades nos impulsa a comer más allá del hambre real y generalmente en exceso.
EL HAMBRE ESTOMACAL
Si pasamos algunas horas sin comer podremos percibir claramente el ham-bre. El estómago hace ruidos y se hace notar, porque necesita recibir ali-mentos. ¡Necesita llenarse! Y debemos aprender a satisfacerlo, justo en ese momento. Comer en respuesta a este tipo de hambre, produce una sensación de alivio y un placer singulares. No hace falta mucha comida pa-ra mitigar el hambre y satisfacer a un estómago hambriento y tampoco se necesitan alimentos sofisticados.
Alimentarse en respuesta al hambre es, además de una conducta fisioló-gica, la forma más gratificante de comer.
Comer por hambre es el primer paso para recuperar el equilibrio conduc-tual y metabólico y reducir el peso. Y la repetición de esa conducta es una de las herramientas más valiosas para reeducar el hábito alimentario.
En la alimentación fisiológica el placer de comer proviene de sensaciones que se perciben en el estómago y no en el paladar. Se disfruta diferente, en otro sitio y con mayor intensidad.
El placer de comer
Llenar un estómago hambriento es mucho más gratificante que deleitar el paladar. Cuando se comprende este hecho y se comienza a experimentar con el placer estomacal, se ha dado un paso fundamental en la dirección correcta.
Además aprenderemos a disfrutar de la alimentación, obteniendo simultá-neamente: nutrición, seguridad y placer. Para lograrlo, hay que abandonar el miedo a la comida, el temor a engordar y la recriminación y la culpa por haber comido. Asumiendo una actitud más segura y distendida frente a la alimentación, el placer de comer es todavía mayor.
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EL HAMBRE DE LAS DIETAS
Las dietas restrictivas nos hacen sentir hambre, pero nos prohíben satisfa-cerlo. Exageran el deseo de comer. Y cuando el hambre no se satisface se transforma en compulsión, que es un impulso irrefrenable por comer. Por lo tanto, y desde el punto de vista fisiológico, parece más razonable atender el hambre y comer hasta la saciedad, que oponerse a él y arriesgarse a la aparición de conductas compulsivas.
APETITOS
Cuando el organismo necesita algún nutriente en particular, la inteligencia autónoma nos hace apetecer los alimentos que lo contienen. Así, hay ape-titos específicos que nos hacen desear por ejemplo: leche, huevos, carnes, papas, tomates, bananas, naranjas, hojas verdes, etc.
Cuando no atendemos con precisión a los apetitos naturales, el deseo se distorsiona, los apetitos se vuelven caprichosos y se orientan a los alimentos artificiales. Y en ese caso se desea ávidamente algo dulce, algo salado, algo cremoso, un chocolate, un helado, pan, una galleta, etc.
GANAS DE COMER
Es lo que se conoce como hambre oral. Es el hambre del paladar.
Las comidas elaboradas estimulan los sentidos, despiertan el deseo y pro-ducen ganas de comer; incluso sin tener hambre. Se hacen querer.
Cuando uno se habitúa a la alimentación culinaria, apetece y prefiere las comidas elaboradas que estimulan los sentidos. Muchas veces, se desean ciertos alimentos por su aspecto, su sabor, su aroma o incluso por curiosi-dad. La afición a consumir estos alimentos, creados para agradar al paladar, puede acrecentarse hasta el extremo que conocemos como gula. Con las consecuencias que también conocemos.
“Un minuto en el paladar; y una vida para lamentar”
HÁBITO DE CONSUMIR ALIMENTOS
La civilización nos impone modalidades estructuradas de alimentación. Ha-bitualmente comemos en forma rutinaria o programada. Las personas or-
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denadas, gustan de formarse hábitos y rutinas. Comen por formalidad, con o sin hambre, con o sin ganas. Simplemente, respetan la hora de comer y cumplen con su agenda.
La repetición de comportamientos estructurados y el apego excesivo a las rutinas pueden llevar la conducta alimentaria al automatismo. En la ali-mentación automática, el individuo se transforma en sujeto pasivo de su propia alimentación y come mecánicamente, sin tomar consciencia de qué o cuánto come.
AVIDEZ POR CONSUMIR ALIMENTOS ARTIFICIALES
Los alimentos refinados e industrializados producen avidez por consumir-los. Cuando se los usa regularmente, la avidez se incrementa en forma pro-gresiva. Al uso sigue el abuso, y al abuso las conductas de tipo adictivo. Mientras más se los utiliza, más se los apetece. (Si no lo cree pruebe sólo un poco de su chocolate favorito).
La avidez es un deseo intenso orientado a la ingesta de sustancias artifi-ciales, que se estimula a si mismo y que, en general, carece de moderación. Con la insistencia en el uso se llega, insensiblemente, al abuso. Con el tiem-po, se vuelve más difícil abstenerse o detener la ingesta, hasta que ya no podemos dejar de utilizarlos. En ese punto, nos encontramos frente a una situación de adicción, aunque no queramos y nos pese reconocerlo.
PALADAR VS. NUTRICIÓN
En la civilización comemos para halagar al paladar, más que para nutrir al organismo. Preferimos los alimentos que estimulan y gratifican los senti-dos: gusto, olfato, vista, oído, tacto y hasta la imaginación. Para que las comidas sean más sabrosas y apetecibles, se utilizan infinitos trucos y mo-dos de preparación culinaria, que realzan sus atractivos. El resultado es la comida civilizada. En esta categoría se incluyen la mayoría de las comidas caseras o de restaurantes. Cuando estamos habituados a este tipo de ali-mentación parece muy difícil dejarla para retornar a los alimentos natura-les y simples.
Algunas comidas, además del sabor, proporcionan gratificaciones de tipo recreativo y afectivo o tienen connotaciones de tipo simbólico. Por ejemplo las recetas familiares, tradicionales o festivas, las comidas con amigos, las cenas o almuerzos de negocios, los agasajos y los festejos.
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Cada fiesta religiosa tiene su plato tradicional. Cada miembro de la familia tiene su comida preferida. Cada país tiene sus comidas típicas. En cada lo-calidad hay un plato regional para degustar. Y por si fuera poco, en cada restaurante le dan un toque especial. Cuando hay algo para festejar, se sirve un banquete. Y así sucesivamente, hasta el infinito…
Cada uno de los que agregaron eslabones al desarrollo de la alimentación civilizada, no tenía forma de saber cuan lejos se llegaría. Nadie tiene la culpa del estado actual de la alimentación civilizada, de la existencia de los alimentos artificiales, ni del arte culinario, ni del ambiente tóxico del que somos rehenes. Pero les propongo que aterricemos...
La verdadera función de la comida debe ser nutrir al cuerpo, y no agradar al paladar.
No hay ninguna razón fisiológica ni médica por la cual la comida deba ser rica, atractiva, dulce, salada, suave, cremosa, aromática, apetecible, pala-deable, puntual, memorable, divertida, crujiente, estar en su punto, o ser “chic”.
¡Nada malo nos puede pasar, si resignamos los placeres del paladar! Salvo retornar a una alimentación más simple y natural que puede proporcio-narnos otros placeres equiparables o incluso superiores a los de la alimen-tación civilizada.
Ciertamente, es más gratificante satisfacer el estómago, que vivir atendien-do los caprichos del paladar. Porque el paladar nunca se satisface y con nada está conforme.
La creencia de que la comida tiene que ser gratificante para el paladar es un mito de la cultura. Este concepto proviene de una suma de equivocacio-nes y de una sucesión histórica de errores culturales que nos han conducido al sobrepeso, a la obesidad y a los trastornos alimentarios.
Sin embargo, el retorno a una alimentación más parecida a la modalidad natural no es algo sencillo. Muchos lo intentan a diario y fracasan.
Cuando trate de restringir el uso de alimentos artificiales, verá cuán acos-tumbrado está a utilizarlos. Se trata de una verdadera adicción.
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El primer paso para superarla, es reconocer que la adicción existe. Luego podemos encarar, seriamente, un proceso de desintoxicación para librarnos de la avidez y de la dependencia que provocan estos alimentos.
Para desembarazarnos de los errores de la alimentación civilizada, de las dietas y de los alimentos artificiales, no basta con buenas intenciones. Tendremos que aprender en detalle las estrategias de la alimentación fi-siológica y tener el valor de aplicarlas, con la colaboración de los integran-tes de nuestro grupo familiar. Porque modificar el entorno inmediato no es algo que se pueda hacer en soledad; se necesita la ayuda mutua solida-ria y cooperativa del grupo de pertenencia.
La alimentación civilizada es una modalidad de comer supeditada a la cul-tura. Tiene algunas ventajas, es cierto, pero pagamos un precio muy alto por ellas: Sacrificamos la salud y la silueta. Y perdemos la posibilidad de disfrutar una alimentación normal en el sentido fisiológico o “eubiótico”.
Confucio ya sabía todo esto, y lo resume de manera genial en varios pasajes de sus Analectas:
“Cuando la naturaleza prevalece sobre la cultura, se tiene un salvaje.
Cuando la cultura prevalece sobre la naturaleza, se tiene un pedante.
Cuando naturaleza y cultura están en equilibrio, se tiene un caballero.
Y un caballero come sin llenar su vientre”
Salvaje: es el hombre que se alimenta en forma natural.Pedante: es el hombre que se alimenta en forma civilizada.Caballero: es el hombre que aprendió a alimentarse fisiológicamente.
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CAPÍTULO 12PROCESAMIENTO ENERGÉTICO
“El cuerpo humano es una red inteligente, formada por la sabiduría del cerebro y la de todas las células del organismo. Responde inmediatamente a nuestros pensamientos y emociones más leves, provocando el constante fluir y cambiar, que es la base de nuestra naturaleza. Es el invisible software que modela, controla y crea el ser físico”. (Deepak Chopra).
La alimentación aporta energía y materia plástica, o sea: los componentes que formarán parte de las células y los combustibles permitirán su funcio-namiento.
El procesamiento energético es el conjunto de procesos que sufre el ali-mento durante su relación con el organismo. Como se trata de una función compleja, la dividiremos en varias fases para una mejor comprensión.
ETAPAS DEL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO
Etapa consciente: (Alimentación)
La inteligencia consciente conduce la etapa inicial de apropiación de ali-mento; que es la alimentación propiamente dicha.
Etapa de transición: (Ingestión y deglución)
La etapa de transición es el momento de la deglución e ingestión del bolo alimenticio. En esta instancia termina el comando de la inteligencia cons-ciente sobre el procesamiento de los alimentos, y comienza el de la inteli-gencia autónoma.
Etapa vegetativa: (Procesamiento, metabolismo y utilización)
La etapa vegetativa o autónoma, comprende todas las fases de procesa-miento del alimento ingerido; hasta que sus derivados pasan a ser parte
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constitutiva del organismo o se usan como combustibles para las funciones del cuerpo.
FASES DEL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO. (VER LÁMINA AL FINAL DEL CAPÍTULO)
Dividiremos al procesamiento energético en cinco fases:
1. Alimentación.2. Nutrición.3. Metabolismo.4. Administración energética.5. Configuración corporal.
Fase 1: Alimentación: Es la provisión de combustibles y componentes. La ali-mentación propiamente dicha, es la introducción de los alimentos al tubo digestivo. Incluye la etapa consciente y la etapa de transición. (Alimenta-ción, ingestión y deglución.)
Fase 2: Nutrición: Es la incorporación de los nutrientes al medio interno. O sea: el paso de las sustancias nutritivas, previamente digeridas, desde el intestino a la circulación sanguínea.
Fase 3: Metabolismo: Es la transformación de los nutrientes incorporados, en sustancias aprovechables por las células del organismo. Incluye todas las re-acciones bioquímicas por las cuales las sustancias nutritivas se convierten en combustibles o en componentes utilizables y aprovechables para las células.
Fase 4: Administración energética: (Biodinámica). Es la manera como el or-ganismo administra sus recursos energéticos. Incluye todos los procesos de distribución y aprovechamiento de combustibles y componentes en las cé-lulas de los diferentes tejidos.
Fase 5: Configuración corporal: Es la resultante morfológica final de todo el procesamiento energético. Tiene tres componentes: peso, aspecto y silueta.
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La configuración corporal depende principalmente del tamaño, la ubica-ción, y el destino de las reservas de grasa dentro del cuerpo. Y también de la cantidad y ubicación del tejido muscular.
El órgano graso es el tejido especializado en acumular reservas.
El órgano muscular es el tejido que nos permite movernos y realizar actividad física; y es capaz de consumir montos importantes de ener-gía por encima del gasto basal.
A continuación veremos, en detalle, cada una de las fases del procesamien-to energético:
Fase 1: Alimentación: (Ciclo alimentario)
Es el proceso de provisión de alimentos. O sea, el suministro de combusti-bles y componentes.
La alimentación es el proceso por el cual la inteligencia consciente conduce la apropiación de alimentos, introduciéndolos al tubo digestivo a través de la boca. Las sustancias ingeridas, una vez procesadas, servirán al organismo como combustibles y componentes celulares.
El suministro de alimentos, se considera fisiológico en oportunidad, cuan-do se lleva a cabo en respuesta al hambre. Es fisiológico en cantidad cuan-do se reconoce y se respeta la saciedad. Y lo es en calidad cuando se utili-zan exclusiva o principalmente alimentos naturales.
Los niños tienen una tendencia innata que los impulsa a manejar su alimen-tación en forma fisiológica. Respetan el ciclo alimentario sin necesidad de aprendizaje previo. Cuando tienen hambre piden o buscan comida y comen con fruición. Una vez saciados dejan de comer, aunque se les ofrezca más alimento. Y no aceptan comida si no tienen hambre.
La alimentación fisiológica procura que los jóvenes y los adultos restablez-can comportamientos similares, rehabilitando el ciclo alimentario a sus cau-ces originales.
Fase 2: Nutrición: (Digestión, asimilación, eliminación)
La nutrición, es la fase del procesamiento de los alimentos, que se desa-rrolla en el aparato digestivo. En esta fase se produce la incorporación de
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los nutrientes; desde el interior del tubo digestivo al medio interno (a los fluidos corporales).
Los alimentos naturales son sustancias complejas, que no pueden ser ab-sorbidas sin un proceso previo. La digestión los transforma en sustancias simples, o nutrientes, que sí pueden asimilarse. Los desechos del proceso digestivo pasan al intestino grueso, para luego ser eliminados al exterior.
El proceso de nutrición comprende tres etapas: digestión, asimilación y eli-minación:
Digestión: La digestión transforma las sustancias complejas, que contienen los alimentos naturales, en sustancias simples o nutrientes; que pueden ser absorbidos por el intestino y aprovechados por el organismo.
La digestión se realiza dentro del tubo digestivo. Empieza en la boca y prosigue en el estómago y el duodeno. Se produce por acción de los jugos digestivos que segregan las glándulas salivales, el estómago, el hígado y el páncreas.
La digestión de las proteínas produce aminoácidos, la de los hidratos de carbono complejos produce glucosa y otros glúcidos simples, y la de las gra-sas produce glicerol y ácidos grasos.
Los alimentos complejos aportan componentes calóricos (proteínas, carbohi-dratos y grasas) y componentes nutritivos no calóricos (vitaminas, minerales, agua, elementos estructurales, oligoelementos, etc.) y requieren un complejo proceso digestivo. Pero los alimentos artificiales casi no necesitan digestión.
Asimilación: La asimilación es el proceso de absorción de las sustancias di-geridas: aminoácidos, glúcidos simples, glicerol y ácidos grasos; y de los componentes nutritivos no calóricos.
Se denomina macro nutrientes a las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono.
La absorción de los derivados de los macro nutrientes, se produce en el in-testino delgado a través de las vellosidades intestinales. Los nutrientes ab-sorbidos pasan a los capilares del intestino que los llevan por la circulación intestinal (sistema de la vena porta) hasta el hígado.
También se absorben a nivel intestinal el agua y los micro nutrientes: mine-rales, vitaminas, oligoelementos, y otras sustancias como alcohol, aditivos, medicamentos, toxinas, alimentos refinados, etc.
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Los nutrientes, una vez asimilados por el intestino, se trasladan por la circu-lación portal hacia el hígado. Y luego van por la circulación general hasta los tejidos de todo el cuerpo.
Los nutrientes viajan por el torrente sanguíneo, de donde los pueden cap-tar las células. Y dentro de ellas pasan al circuito metabólico para ser, final-mente, aprovechados como combustibles o como componentes celulares.
Eliminación: Los desechos y los residuos de la digestión y de la asimilación pasan al intestino grueso. En ese tramo final del intestino, los remanentes de la digestión se deshidratan y se compactan. Y, posteriormente, son eli-minados al exterior por medio de la defecación.
Algunas sustancias como las fibras vegetales, no son digeribles ni se absor-ben pero aportan volumen a la materia fecal y son imprescindibles para el buen funcionamiento intestinal.
Fase 3: Metabolismo
El metabolismo es la transformación bioquímica de los nutrientes, absorbi-dos e incorporados, en sustancias aprovechables para los procesos celula-res. Los derivados metabólicos de los macro nutrientes pueden ser usados por el organismo para sintetizar componentes estructurales y funcionales o, simplemente, como combustibles para las actividades celulares.
Las transformaciones metabólicas son procesos bioquímicos sumamente complejos que ocurren en el interior de las células. Muchas de estas re-acciones se realizan en el hígado, pero también ocurren en las células de todos los tejidos. Cada célula es un fantástico laboratorio que efectúa, sin descanso, innumerables reacciones de síntesis y de análisis.
Anabolismo: El anabolismo o síntesis, es la producción de sustancias com-plejas a partir de otras más simples. Las sustancias complejas resultantes del anabolismo sirven como componentes estructurales o funcionales para las células del organismo.
Sustancias sencillas como glucosa, ácidos grasos, glicerol, colesterol, ami-noácidos, vitaminas y minerales, entre muchas otras, se pueden combinar de diversas maneras para sintetizar moléculas complejas como: proteínas, glucógeno, grasas, enzimas, hormonas, etc.
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Catabolismo: El catabolismo o análisis, es la transformación de sustancias complejas en otras más simples, para que puedan ser usadas como com-bustibles en las funciones celulares. Las moléculas simples derivadas de los procesos catabólicos también pueden ser recicladas y servir como materia prima para sintetizar nuevas moléculas complejas o bien pueden ser des-echadas.
Por ejemplo, el glucógeno de reserva del hígado es un glúcido complejo que puede degradarse y producir moléculas de glucosa. Las grasas de reser-va del tejido adiposo, pueden desdoblarse en glicerol y ácidos grasos. Las proteínas de los músculos pueden descomponerse en diversos aminoácidos. Y la glucosa, los ácidos grasos y los aminoácidos provenientes de procesos catabólicos, pueden servir como combustibles para el funcionamiento celu-lar, o volver a combinarse con otras moléculas para formar nuevos compo-nentes celulares.
Todas estas funciones y muchas otras, extremadamente complejas, se reali-zan en el interior de las células.
Fase 4: Administración energética: (Biodinámica)
La administración energética es el conjunto de procesos y mecanismos que utiliza el organismo para determinar el destino de sus recursos energéticos, y la ubicación y el tamaño de sus reservas de grasa y músculo.
Es el proceso de distribución y utilización de los ingresos, egresos y saldos de componentes y combustibles en todas y cada una de las células del or-ganismo.
La administración energética es una función compleja. Se desarrolla más allá de nuestra capacidad de comprensión, en forma ordenada, mante-niendo el equilibrio estructural, funcional y bioquímico del organismo. La inteligencia autónoma es la entidad que se encarga de comandar to-dos estos procesos, que ocurren sin la participación de la inteligencia consciente.
Recursos energéticos: (Combustibles)
Los recursos energéticos pueden obtenerse directamente de los alimentos ingeridos o de las reservas. El principal combustible del organismo es la glucosa, que las células toman del torrente sanguíneo. Sin embargo, las células pueden utilizar otras sustancias como combustibles alternativos, por ejemplo ácidos grasos, aminoácidos y cuerpos cetónicos.
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La disponibilidad de recursos energéticos es variable. Depende del aporte calórico y de las reservas; pero sobre todo de la situación metabólica y ener-gética imperante en cada persona, en un momento determinado.
La situación metabólica y energética puede ser de: austeridad, equilibrio o disponibilidad y la inteligencia autónoma es quien la determina.
1. Austeridad energética: Es una condición en la que se ahorran combus-tibles y componentes. Es la situación metabólica y energética típica de los que tienen sobrepeso y obesidad. Se caracteriza por tendencia al aumento de peso, apatía, desgano y falta de energía. En esta situación el organismo atesora al máximo sus reservas de grasa. Hay poca energía disponible.
2. Equilibrio energético: El equilibrio es la situación metabólica y ener-gética normal. Es la situación metabólica característica de las personas normales que no tienen tendencia a engordar. Hay suficiente energía disponible.
3. Disponibilidad energética: Es la situación metabólica y energética crac-terística de los flacos y de los deportistas entrenados. Se caracteriza por vivacidad, euforia y gran disponibilidad de energía. Las reservas de grasa tienden a ser mínimas, y la masa muscular se incrementa en pro-porción a la actividad física. Hay mucha energía disponible.
Recursos estructurales y funcionales: (Componentes)
Los componentes estructurales y funcionales se sintetizan a partir de sus-tancias simples ingeridas en la dieta, de sustancias provenientes de las reac-ciones metabólicas o de las reservas.
Utilizando todo lo que tiene a su alcance: aminoácidos, glicerol, ácidos gra-sos, colesterol, glucosa, minerales, oligoelementos, vitaminas, entre otras sustancias cada célula produce, mantiene y renueva periódicamente sus propios componentes estructurales y funcionales. La producción, manteni-miento y renovación de esos componentes varía según la situación energé-tica y plástica.
1. Austeridad estructural: Cuando los recursos plásticos son escasos o cuan-do son atesorados en las reservas, disminuye la velocidad de renovación celular. Aumenta la vida media de muchos componentes celulares, y su ca-lidad biológica se resiente. Se produce una suerte de ahorro de componen-tes o austeridad plástica.
El organismo posterga la renovación de algunos componentes celulares, ya sean estructurales o funcionales, con la finalidad de economizar energía y
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de mantener intactas las reservas de grasa. Por este mecanismo se ahorra energía, pero a expensas de la calidad estructural de las células y los tejidos del propio organismo. Esta estrategia de austeridad estructural, le sirve a la inteligencia autónoma para economizar recursos energéticos. Pero sobre todo, para resguardar las reservas del tejido adiposo.
Las reservas pueden ser de grasa como las del tejido adiposo, de carbohi-dratos como el glucógeno del hígado, o de proteínas, como las del tejido muscular. Pero el organismo prefiere acumular sus excedentes energéticos en forma de grasa.
La situación de austeridad estructural se refleja en el aspecto exterior. Dis-minuye la calidad de la piel, el pelo y las uñas. Y ocurre lo mismo en el inte-rior. Se puede apreciar una disminución de concentración de la albúmina y las proteínas plasmáticas, por tomar sólo algunos ejemplos.
En la situación de austeridad, el organismo decide sus prioridades. Sacrifica la calidad estructural y la renovación celular en algunos tejidos, con la fina-lidad de ahorrar energía y de conservar la grasa de las reservas.
2. Disponibilidad estructural: Cuando hay suficiente disponibilidad de re-cursos plásticos y energéticos, los componentes estructurales de las células se renuevan periódicamente en forma normal. Y los tejidos mantienen una alta calidad biológica. Esto se puede apreciar en el aspecto exterior, por la calidad de la piel, las uñas y el pelo. Y también se hace evidente en algunas evaluaciones bioquímicas como el nivel de albúminas, globulinas, transfe-rrina y otras proteínas del plasma, que reflejan el estado de nutrición.
MECANISMOS BIODINÁMICOS
La administración y distribución de combustibles y componentes es un proceso complejo manejado por la inteligencia autónoma que sigue las si-guientes pautas:
Ingesta fisiológica: Cuando se come en respuesta al hambre estomacal, la energía proveniente del alimento ingerido se destina principalmente a su utilización. Las calorías incorporadas fisiológicamente van directamente a la hoguera metabólica y se consumen.
Abstinencia fisiológica: Abstenerse de comer cuando se ha alcanzado la sa-ciedad, induce al organismo a utilizar la energía de las sustancias ingeridas, o la proveniente de las reservas de grasa, en caso de necesitarlo.
Exceso de ingesta: Cuando se come por razones diferentes al hambre esto-macal, la energía proveniente del alimento ingerido no ingresa a la hogue-
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ra metabólica; y es derivada a los depósitos, donde se acumula en forma de grasa.
Lo que se ingiere fuera de relación con el hambre, no aplaca el apetito ni previene la aparición posterior del hambre. Y constituye un excedente de aporte calórico, que va directamente a mantener o a incrementar los de-pósitos de grasa.
Dieta: Abstenerse de ingerir alimentos a pesar de tener hambre, activa los mecanismos de apropiación involuntaria de alimento. Las dietas producen compulsión que lleva a comer en exceso y a mantener o a recuperar las reservas.
Adelgazamiento: Adelgazar por medio de dietas induce al organismo a economizar energía por medio del mecanismo de adaptación metabólica. Las dietas de largo aliento producen adelgazamiento inestable; y llevan a la austeridad energética y plástica que es una situación de ahorro de com-bustibles y componentes.
Fase 5: Configuración corporal
La configuración corporal es la resultante final de todo el procesamiento energético. Es la forma que la inteligencia autónoma confiere al cuerpo en lo referente a peso, aspecto y silueta.
La forma del cuerpo depende de la cantidad y localización del tejido adipo-so, y de la cantidad y distribución del tejido muscular.
El punto crucial del procesamiento energético es la manera en que la inteli-gencia autónoma administra y distribuye los recursos y acopia las reservas, determinando así el peso y la configuración corporal.
Si le damos a la inteligencia autónoma un aporte nutricional equilibrado, ella restablecerá todas las fases del procesamiento energético, incluso la configuración corporal.
Configuración del órgano graso: El órgano graso está formado por la tota-lidad del tejido adiposo disperso en el organismo. Su tamaño y configura-ción dependen del destino que se asigne a los recursos excedentes, que se acumulan como reservas dentro de él.
La forma y el tamaño del órgano graso dependen de la conducta alimenta-ria, de la situación metabólica y del tipo de alimentos utilizados.
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El sedentarismo, no hay duda, favorece la acumulación de grasas. Algunas hormonas influyen en la configuración del órgano graso. Pero en última instancia, es la inteligencia autónoma quien decide la forma, ubicación y tamaño de las reservas y consecuentemente el peso, el aspecto y la silueta.
Configuración del órgano muscular. El órgano muscular está constituido por todos los músculos voluntarios del organismo. Su configuración depen-de principalmente de la actividad física, aunque también es influenciada por la alimentación y las hormonas.
La inteligencia consciente, a través de la actividad física, puede producir cambios en la configuración del órgano muscular y, obviamente, en la for-ma del cuerpo. El aumento de masa muscular que se obtiene cuando se realiza ejercicio regularmente es un ejemplo claro de este mecanismo.
En resumen: La configuración corporal es la resultante final del procesa-miento energético. Depende de la forma y tamaño del órgano graso y del órgano muscular.
La forma del órgano graso depende de la alimentación y del procesamien-to energético, y es determinada por la inteligencia autónoma.
La forma del órgano muscular depende, principalmente, de la actividad física, que puede ser gobernada por la inteligencia consciente.
O sea que: se pueden inducir cambios en la configuración del órgano graso por medio de modificaciones en la alimentación y en el tipo de alimentos utilizados, y en el órgano muscular por medio de la actividad física. Lo di-fícil es lograr que los cambios de hábito alimentario y la actividad física puedan ser adoptados y mantenidos a largo plazo para que los resultados sean perdurables.
La alimentación fisiológica desactiva los mecanismos de apropiación invo-luntaria y de adaptación metabólica. Además, resulta placentera y, por eso, puede ser sostenible a largo plazo.
La diferencia con las dietas es la siguiente: en la alimentación fisiológica no hay restricción calórica. El régimen es normocalórico desde el comien-zo y en todo momento posterior. Y como no hay dieta ni mantenimiento tampoco hay rebote ni recaída.
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Al no haber dieta desaparece la compulsión. Al no haber pérdida de peso por restricción, no se produce la adaptación metabólica.
Al suprimir el uso de alimentos refinados e industrializados, la avidez por consumirlos se atenúa progresivamente hasta que desaparece.
Si, al mismo tiempo, nos creamos un entorno inmediato adecuado que faci-lite el proceso teniendo a mano alimentos naturales, se consigue: moderar la ingesta, comer alimentos apropiados y recuperar el control del ciclo ali-mentario hasta llevarlo a sus cauces fisiológicos.
Fases del procesamiento energético
1AlimentaciónProvisión de componentes y combustiblesciclo: h.i.s.a.
EndopercepciónHambre
Saciedad
ConductasIngesta
Abstinencia
Opciones de aporte calórico:
Equilibrio Eualimentación
Sobrealimentación Excesos
Subalimentación Dietas
Distorsión Alternancia de dietas y excesos
2NutriciónIncorporación
Digestión Boca, estómago, duodeno
Asimilación Intestino delgado
Eliminación Intestino grueso.
Opciones de status nutricional:
Equilibrio Situación normal
Austeridad Sobre digestión + sobre asimilación + sub eliminación.
Disipativo Sub digestión + sub asimilación + sobre eliminación.
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3MetabolismoTransformaciones bioquímicas
AnabolismoSíntesis:acopio de reservas
CatabolismoAnálisis:consumo de reservas
Opciones de situación metabólica:
Equilibrio
Anabolismo Acopio Austeridad
Catabolismo Disipación Disponibilidad
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Administración energéticaDistribución de combustibles y componentes“biodinámica”
CombustiblesExógenos (alimento)
Endógenos (reservas)
ComponentesEstructurales
Funcionales
Opciones de situación energética y plástica:
Equilibrio
Austeridad Acopio de reservas
Disponibilidad Disipación de reservas
5Configuración corporal(peso-aspecto-silueta)
órgano graso Alimentación
órgano muscular Actividad física
Tamaño y localización de las reservas.
Influyen: Tendencia genética. Biotipos. Hormonas.
Opciones. Equilibrio. Sobrepeso. Delgadez.
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CAPÍTULO 13CICLO ALIMENTARIO NORMAL
“Y comerás y te saciarás y bendecirás a Adonay tu dios por la tierra buena que te ha dado”. (Deuteronomio 8:10).
El ciclo alimentario fisiológico que ya hemos mencionado, es una secuencia de cuatro etapas:
Hambre - ingesta - saciedad - abstinencia
Normalmente la percepción de la sensación de hambre, debe impulsar a la búsqueda y selección del alimento y a la conducta de ingesta. Una vez iniciada la ingesta, se debe proseguir con ella hasta percibir la sensación de saciedad. Y cuando se percibe la de saciedad, se debe detener la ingesta y mantener una conducta de abstinencia hasta la reaparición del hambre.
Hambre: Es la sensación fisiológica que impulsa a la búsqueda e ingesta de alimento. La percepción del hambre determina cuándo es necesario comer. El hambre estomacal, o real, se percibe como una sensación de estómago vacío. A veces, se experimenta como retorcijones en la parte superior del abdomen. Suele acompañarse de algunos ruidos hidroaéreos característi-cos, como gruñidos, provenientes de la contracción y distensión del antro gástrico. Es el “lenguaje del estómago”, que aprenderemos percibir, desci-frar y comprender.
Cuando el hambre es muy intensa se produce una sensación dolorosa en el epigastrio, que corresponde a la contracción de todo el estómago. Otras veces, se puede percibir el hambre como una sensación de laxitud, decai-miento o falta de fuerza muscular, que se conoce como languidez. Cada individuo percibe el hambre en forma peculiar y personal.
Para adquirir destreza en la percepción del hambre, sólo hay que abstener-se de comer por algunas horas y esperar que aparezca.
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La sensación de hambre es cíclica, con accesos y recesos. Si no comemos de inmediato el hambre cesa, pero reaparece más tarde; y en cada acceso se siente un poco más intenso.
Para que la ingesta sea fisiológica, debe coincidir con un acceso de hambre. De ese modo se puede disfrutar la sensación de llenar el estómago, mitigar el hambre y obtener una saciedad plena y normal.
Para facilitar el aprendizaje no hay que comer nada durante los recesos del hambre, porque esa ingesta no produciría una saciedad adecuada y placen-tera. Conviene, siempre, esperar un nuevo acceso para volver a comer.
Apetitos: Los apetitos son modalidades específicas del hambre, orientadas a cierto alimento en particular. El apetito nos indica qué es preferible co-mer y nos orienta en la selección del alimento que el organismo necesita.
Tenemos una habilidad innata (instintiva) para reconocer los alimentos, y para diferenciarlos de las sustancias que no lo son. Nuestros sentidos nos ayudan a diferenciar los que son apropiados, nutritivos y apetecibles de los que pueden ser perjudiciales o se encuentran en mal estado.
Tenemos la capacidad de percibir apetitos específicos, que nos impulsan a ingerir los alimentos que necesitamos: leche, huevos, carne, papas, to-mates, naranjas, etc. Cuando se aprende a comer de manera fisiológica se recupera y se agudiza, esa capacidad latente de percibir los apetitos espe-cíficos.
Atender el hambre en forma inmediata es placentero y conduce a la sa-ciedad. Y atender los apetitos específicos resulta doblemente placentero; porque se obtiene saciedad y también deleite.
Sin embargo, el apetito puede distorsionarse cuando no se lo satisface con precisión en tiempo y forma. En ese caso se expresa como antojos o ca-prichos, que son formas especiales de compulsión, orientadas a algunos alimentos en particular.
Cuando se consumen alimentos refinados o industrializados regularmen-te, el apetito se pervierte y se prefieren las sustancias artificiales. En ese caso, lo que experimentamos es avidez por los refinados e industrializados contenidos en la comida, y no un apetito normal. Porque la avidez eclipsa completamente los apetitos normales.
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Ingesta: La ingesta es la consumación de la apropiación de alimento. La ingesta fisiológica es la que se produce en respuesta al hambre. Una vez ini-ciada, se debe proseguir con ella hasta satisfacer completamente el hambre y los apetitos; pero sólo hasta que se percibe la sensación de saciedad. Si se continúa comiendo más allá de ese punto, se llega a la plenitud y se altera la secuencia del ciclo alimentario.
Atender al hambre estomacal en forma inmediata es una conducta placen-tera y gratificante. Y atender los apetitos específicos, como ya dijimos, es doblemente placentero.
Es normal, saludable y fisiológico que la ingesta sea gratificante. Pero el placer a que hago referencia es el que proviene de mitigar el hambre esto-macal y no el que se consigue por satisfacer las vanidades del paladar.
Saciedad: La saciedad es la sensación placentera que se experimenta cuan-do ha llegado suficiente comida a un estómago que se encontraba ham-briento. La saciedad determina cuándo detener la ingesta y marca el límite de cuánto es lo que habremos de comer.
Aprender a percibir la saciedad fisiológica es mucho mejor, más preciso y más fácil que programar las comidas, pesar los alimentos y contar sus calorías.
Aprender a detener la ingesta cuando se ha alcanzado la saciedad es una de las claves para restablecer la autorregulación del ciclo alimentario.
La saciedad es más difícil de percibir que el hambre, porque nunca es apre-miante como aquel. Se reconoce por el cese de la sensación de estómago vacío, y por una profunda sensación física de bienestar.
¿CÓMO SE PERCIBE LA SACIEDAD?
A medida que comemos en respuesta al hambre la comida se hace menos apetecible. Parece menos sabrosa que los primeros bocados, que fueron in-geridos con fruición. Si creemos haber alcanzado la saciedad es el momento de detener la ingesta y evaluar si el hambre persiste.
La sensación de bienestar que proporciona la saciedad fisiológica permite mantener la abstinencia por algunas horas. Pero el bienestar es transito-
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rio. A las pocas horas reaparecen las señales de hambre, y hay que volver a comer.
La saciedad fisiológica suele coincidir con una exhalación involuntaria, muy sutil, que denominamos “punto de suspiro”, un pequeño aviso que debería ser suficiente.
Si se continúa comiendo más allá de ese límite, se llega a la plenitud esto-macal, que se acompaña de malestar y eructos. Si se insiste con la ingesta más allá de la plenitud, se puede producir dolor abdominal, regurgitación o vómitos. Cada persona deberá entrenarse en la percepción y decodifica-ción de sus propias sensaciones internas de hambre y saciedad. Ésa es otra clave.
Ingerir alimentos después de haber alcanzado la saciedad lleva a comer en exceso. Pero sobre todo, restringe considerablemente el placer fisiológico de comer. Es lo que ocurre, habitualmente, con la alimentación de tipo ci-vilizado.
Los alimentos refinados e industrializados son malos productores de sacie-dad. Aportan grandes montos calóricos en pequeños volúmenes. Al poco tiempo de haberlos ingerido el deseo de comer reaparece y es necesario volver a hacerlo.
Abstinencia: El período de abstinencia, es el tiempo que se espera desde que se alcanzó la saciedad hasta que reaparece el hambre y se inicia una nueva ingesta. Suele ser de pocas horas.
Cuando se alcanza la sensación de saciedad, hay que esperar y respetar el periodo de abstinencia, sin violarlo por ningún motivo. Se trate de antojos, caprichos, ganas de comer, rutinas, automatismos, afición, avidez, curiosi-dad o lo que sea. Hay que aprender a esperar y no comer nada, hasta la reaparición del hambre estomacal intensa y notoria.
Comer antes de que reaparezca el hambre por tentación o en forma profi-láctica o por cualquier otra razón, impide percibir el hambre o la saciedad.
Comer sin hambre, violando el período de abstinencia, altera el ciclo ali-mentario normal, impide regular la ingesta y disfrutar la comida.
La alimentación fisiológica nos devuelve el control sobre la conducta ali-mentaria y la capacidad de esperar para comer. Pero lo más importante es
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que nos proporciona un placer superior al que obtendríamos con la alimen-tación civilizada. Otra clave.
Autorregulación del aporte calórico
Cuando se respeta el ciclo alimentario y se usan alimentos naturales, el hambre se modera y se necesita menos cantidad de comida. En esas con-diciones, se apetece comer sólo lo justo, para atender las necesidades del organismo. Y el aporte calórico se regula automáticamente, sin necesidad de pesar los alimentos, ni de contar sus calorías. Cuando se restablece la secuencia del ciclo alimentario a sus cauces fisiológicos, el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso también se autorregulan.
OPCIONES EN EL APORTE CALÓRICO
En lo que respecta a la cantidad de alimento, las opciones son pocas. Se puede comer: mucho, poco, con altibajos o sólo lo justo. Y el aporte calórico será respectivamente excesivo, insuficiente, distorsionado o equilibrado:
1. Sobrealimentación: Excesos2. Sub-alimentación: Dietas3. Distorsión alimentaria: Alternancia de dietas y excesos4. Eu-alimentación: Aporte calórico en equilibrio
En la alimentación fisiológica se aprende a respetar el ciclo alimentario y a consumir preferentemente alimentos naturales. Como consecuencia, se requiere sólo lo necesario. Y así el aporte calórico se autorregula. A ese aporte calórico equilibrado lo llamaremos “eu-alimentación” que, etimoló-gicamente, significa alimentación buena o normal.
Los excesos, las dietas o su alternancia y el uso de alimentos artificiales, alteran la secuencia del ciclo alimentario; haciendo imposible la autorregu-lación.
En las dietas hay que reducir el aporte calórico hasta bajar de peso y luego tratar de mantenerlo con restricciones similares. En nuestro programa sólo hay que comer lo justo la mayor parte del tiempo.
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1. Sobrealimentación: (Excesos) Llamamos sobrealimentación o exceso a comer más de lo necesario para el organismo. La sobrealimentación se pro-duce cuando se come por razones diferentes al hambre estomacal. Es el comportamiento típico de las diferentes modalidades de alimentación civi-lizada (excepto las dietas)
2. Subalimentación: (Dietas) Llamamos dieta a comer menos de lo nece-sario. La subalimentación se produce cuando ignoramos o resistimos los apremios del hambre; y nos abstenemos de comer en forma premeditada porque, por alguna razón, estamos a dieta.
3. Distorsión del aporte calórico: (Altibajos) Llamamos distorsión alimenta-ria a la oscilación entre dietas y excesos. La distorsión en el aporte calórico se produce cuando alternamos dietas y excesos; porque estamos a dieta un tiempo, la abandonamos y retornamos a ella en forma cíclica. Como conse-cuencia de esta conducta, se producen un vaivén permanente en el aporte calórico y en el peso.
4. Eu-alimentación: (Equilibrio) Llamamos eu-alimentación a comer sólo lo justo para las necesidades del organismo. Para recuperar el equilibrio en el aporte hay dos opciones:
Una: Pesar los alimentos, hacer ejercicio, contar las calorías ingresadas y gastadas, hacer dieta y pesarse diariamente. Todo eso, de por vida.
Otra: Elegir la alternativa fisiológica para restablecer los mecanismos de autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Si aprendemos a no interferir los mecanismos fisiológicos de autorregu-lación de la conducta alimentaria; podemos esperar que la inteligencia autónoma y nuestro organismo hagan el trabajo.
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CAPÍTULO 14ALIMENTACIÓN PLACENTERA O INTEGRADA
La alimentación es un proceso fisiológico en el que intervienen todos los sentidos, y que puede proporcionar muchas sensaciones placenteras. Co-mer debe ser una actividad gratificante en todo momento. Cuando se come contrariado y sin disfrutar, la ingesta carece de precisión, se altera la se-cuencia del ciclo alimentario y se pierde el equilibrio en el aporte calórico.
La actitud frente a la alimentación, y la manera como nos conducimos du-rante la ingesta determinan, en buena medida, el destino de las calorías ingeridas dentro del organismo.
Las dietas son estrategias para privarse de comer y no son placenteras. En cambio, la alimentación fisiológica nos propone disfrutar de la alimenta-ción siempre.
En la alimentación civilizada, el placer de comer radica en la gratificación del paladar. Se busca principalmente la satisfacción de los sentidos. En la ali-mentación fisiológica, se busca el placer físico que proviene de alcanzar la saciedad. Esa sensación se obtiene cuando se ingiere alimento en cantidad suficiente y en el momento oportuno para mitigar el hambre estomacal.
¡Y pocas sensaciones pueden ser tan placenteras como llenar un estóma-go hambriento!
El placer es algo inherente a la alimentación y debe formar parte de ella. Por eso la alimentación fisiológica rescata ese ingrediente de la alimenta-ción natural, para que el simple hecho de comer nos proporcione en forma simultánea: nutrición, seguridad y placer.
Los lactantes nacen sabiendo comer de manera fisiológica. Cuando sienten hambre, piden alimento por medio del llanto y, generalmente, consiguen su objetivo. Cuando se alimentan obtienen en forma simultánea nutrición, seguridad y placer.
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Respetan instintivamente el ciclo alimentario sin entrenamiento previo. Cuando tienen hambre lloran. Ingieren su alimento, sólo hasta estar sacia-dos. Cuando están satisfechos, rechazan el alimento. No piden más hasta sentir hambre nuevamente. Y cuando el hambre vuelve (porque siempre vuelve), piden su comida a gritos.
A medida que los educamos y los civilizamos para comer según nuestras reglas, los alejamos de ese comportamiento instintivo, natural y fisiológico. A veces, para siempre.
Alimentación placentera
La alimentación, para ser fisiológica, debe satisfacer simultáneamente los requerimientos del cuerpo, la mente y el espíritu aportando en forma si-multánea nutrición, seguridad y placer, como ocurre durante la lactancia. Los adultos pueden restablecer ese mecanismo innato de autorregulación y recuperar el placer de comer, pero deberán aprender a manejarlo como una nueva adquisición.
1. Cuerpo: Nutrición2. Mente: Seguridad.3. Espíritu: Placer
El cuerpo necesita recibir alimentos para su nutrición física. Por medio de la alimentación, el organismo recibe materia plástica y energía. O sea: componentes estructurales y funcionales, y combustibles. El pla-cer de llenar un estómago hambriento es una sensación física muy gratificante que le recomendamos experimentar, reiterar y adoptar como hábito.
La mente necesita percibir la satisfacción de sus necesidades: el ham-bre y los apetitos. La percepción de la saciedad le asegura al cerebro que se han recibido los nutrientes necesarios para la supervivencia, en oportunidad, cantidad y calidad. La inteligencia autónoma necesita tener la seguridad de haber incorporado los componentes y combusti-bles necesarios para la manutención y el funcionamiento del organis-mo.
El espíritu, el alma o como cada uno lo denomine, acompaña todo el proceso de alimentación. Es la parte sensible de nuestro ser; la que
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tiene mayor capacidad de disfrutar todo lo bueno que nos ocurre, in-cluso el placer (por demás lícito) de comer.
Múltiples fuentes de placer
La alimentación puede proporcionar placer desde diferentes ángulos.
Podemos experimentar placer sensorial a través de la percepción de sa-bores, aromas, texturas, imágenes y sonidos. La alimentación civilizada se orienta principalmente a eso. A satisfacer el paladar, los sentidos y la ima-ginación, y en menor medida a la nutrición.
En la alimentación fisiológica se invierte la ecuación. Lo principal es satisfa-cer las necesidades del estómago, y lo secundario atender los caprichos del paladar.
Aprenderemos a transferir el sitio de percepción del placer de comer del paladar al estómago.
El paladar nunca se satisface plenamente, y siempre quiere más. Pero el estómago sí se satisface cuando se ingiere el alimento adecuado, en forma oportuna y en cantidad suficiente.
Si nos permitimos la experiencia de esperar el hambre y mitigarlo comien-do alimentos naturales, la alimentación puede convertirse en una inmensa fuente de placer.
Comer en respuesta al hambre hasta alcanzar la saciedad es tan gratifican-te que puede ser preferible a los placeres del paladar que nos proporcionan los alimentos artificiales. Por el mismo motivo, las recetas elaboradas se vuelven menos apetecibles que las comidas naturales y simples, cuando son ingeridas en el momento apropiado. Y los excesos dejan de ser agradables porque nos impiden disfrutar el verdadero placer de comer.
CUANDO SE COME EN RESPUESTA AL HAMBRE, SE COME MENOS Y SE DISFRUTA MÁS
Además, la experiencia de poder comer hasta la saciedad sin sentir temor ni culpa, sin recriminarse ni auto inferirse reproches es uno de los mayores beneficios y placeres de la alimentación fisiológica.
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CAPÍTULO 15TIPOS DE ALIMENTOS
El tubo digestivo de los seres humanos fue diseñado, desarrollado y puesto en funcionamiento hace un millón y medio de años, o tal vez más. Mucho antes de que aparecieran los alimentos artificiales sobre la faz de la tierra.
Estamos preparados, biológicamente, para comer sólo alimentos naturales. Sin embargo, la mayor parte de las comidas que ingerimos, hoy en día, con-tienen productos refinados e industrializados entre sus componentes. Y no todos los individuos logran adaptarse a ese tipo de comida sin engordar. Los alimentos artificiales son ricos, baratos y abundantes; pero no son fisio-lógicamente adecuados. Distorsionan el comportamiento alimentario y el metabolismo. Y su uso habitual predispone al sobrepeso y a la obesidad.
ALIMENTOS NATURALES: (ALIMENTACIÓN NATURAL Y FISIOLÓGICA)
Son todos los alimentos que nos ofrece la naturaleza, ya sean de origen vegetal o animal: leche, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, le-gumbres, huevos y carnes.
Los alimentos naturales son los más apropiados para la alimentación fi-siológica. Muchos de ellos pueden utilizarse en su estado original y hasta sus cáscaras son comestibles, como es el caso de muchas frutas, verduras y hortalizas.
Otros pueden ser procesados o sometidos a preparaciones culinarias. Se pueden utilizar procesos físicos como cortar, pelar, picar, rallar, mo-ler, pisar, exprimir, licuar, colar, escurrir, desecar, enfriar, calentar, pas-teurizar, asar y cocinar.
Los alimentos naturales procesados o preparados son apropiados des-de el punto de vista fisiológico; siempre que las preparaciones culina-rias estén exentas de ingredientes refinados o industrializados.
A pesar de todo, cuando ingerimos un alimento natural sin tener ham-bre estomacal, ese buen alimento deja, al menos en parte, de ser un bocado fisiológico.
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En resumen: Cualquier comida preparada con alimentos naturales que no contenga productos refinados o industrializados entre sus compo-nentes, puede ser catalogada como fisiológica o apropiada.
ALIMENTOS ARTIFICIALES: (ALIMENTOS REFINADOS, INDUSTRIALIZADOS)
Los alimentos refinados son sustancias simples y concentradas extraí-das de algunos alimentos naturales. Se obtienen por procesos físico-químicos, artesanales o industriales como disolución, concentración, evaporación, purificación, molienda, prensado, extracción, fermenta-ción y destilación. Los refinados más comunes y más utilizados son los siguientes:
Sal, azúcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol, féculas, aceites, mante-cas, margarinas, grasas refinadas, crema de leche caseína de leche proteí-nas vegetales y gelatinas.
Los alimentos industrializados son todos los productos alimenticios fa-bricados con refinados como materia prima o como ingredientes. Los más utilizados son los siguientes:
Pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, gaseosas, helados, choco-lates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos, productos salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohólicas, harina y fideos de arroz, fiambres, quesos, conservas en sal azúcar o aceite, embutidos, be-bidas alcohólicas (vino, cerveza, sidra, licores, bebidas blancas), quesos.
ALIMENTOS ELABORADOS: (ALIMENTACIÓN CULINARIA)
Los alimentos elaborados son combinaciones y mezclas de ingredientes, que conjugan alimentos naturales con productos refinados y/o industrializados. Estas preparaciones incluyen diversos tipos de condimentos; y la decoración es uno de sus principales atractivos.
La mayoría de las comidas que consumimos en la actualidad entra en esta categoría. En los libros de cocina y en los menús de los restaurantes encon-tramos una variedad infinita de estas preparaciones y sus recetas.
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Estos alimentos forman parte de la tradición y la cultura pero si analizamos detenidamente su composición, veremos que muchos contienen productos artificiales, y en grandes cantidades.
Los artificios culinarios nos hacen apetecer alimentos que no necesitamos. Y si ocupamos nuestro estómago con esos “manjares” y además los ingeri-mos regularmente, nos privaremos del verdadero placer de comer; el que proviene de sentir hambre y mitigarlo comiendo alimentos naturales.
Las comidas elaboradas buscan agradar el paladar más que satisfacer el estómago o alimentar el cuerpo. En el proceso de elaboración se procura que estimulen los cinco sentidos: paladar, gusto, olfato, vista, oído e incluso la imaginación. El arte culinario produce alimentos que nos cautivan por su textura, sabor, aroma, aspecto, consistencia, y significados simbólicos. Pero, casi siempre, contienen productos refinados e industrializados entre sus ingredientes.
La comida urbana moderna es variada, sabrosa, económica y abundante. Y puede ser difícil dejarla de lado para consumir sólo alimentos naturales. Pe-ro lamentablemente, no se puede tener ambas cosas. Hay que elegir entre los alimentos artificiales que gratifican el paladar y producen sobrepeso y los alimentos naturales, con los que podremos acceder al placer fisiológico de mitigar el hambre, además de recuperar la salud y la silueta. Como siem-pre, hay que elegir.
La reeducación definitiva del hábito alimentario se puede conseguir con de las estrategias de la alimentación fisiológica. Aunque usted no lo crea, lle-gará a preferir y a disfrutar más una manzana, una ensalada, unas verduras cocidas o una carne asada, que un helado, una porción de pastas, una pizza o un helado de chocolate.
FUNCIONES ACCESORIAS DE LA COMIDA CIVILIZADA
Además del placer sensorial que proporcionan, los alimentos elaborados pueden ofrecer otras gratificaciones: de tipo recreativo, afectivo, imagina-tivo o incluso simbólico. Es el caso de las recetas familiares, los platos típicos o exóticos, las comidas especiales, los banquetes, y las comidas en fiestas o celebraciones.
En nuestros días, la alimentación es una actividad cultural y recreativa, más que una función biológica. ¡Y justamente por eso estamos como estamos!
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Lo que excede a la naturaleza es capricho, no necesidad. Te encantan bien presentados, los frutos de la tierra y del mar. Unos te resultan más apete-cibles si llegan frescos a la mesa; otros en cambio, si han sido alimentados mucho tiempo y obligados a engordar hasta que rebosan y apenas pueden contener su grasa. Te encanta el brillo que les ha dado el arte del cocinero. ¡Pero por Hércules! Cuando esas cosas tan cuidadosamente buscadas y tan variadamente condimentadas lleguen al vientre, se apoderará de ellas una misma sustancia repugnante. ¿Quieres menospreciar tu pasión por los man-jares? ¡Mira en que se convierten! (Séneca en Cartas a Lucilio)
Los condimentos son un arma fundamental del arte culinario. Hacen las co-midas más sabrosas, agradables y apetecibles. Estimulan la vista, el paladar, el gusto y el olfato. Nos incitan a comer y, por supuesto, a excedernos. Los condimentos: sal, aceites, vinagres, especias, ajos, pimientas, hierbas, vege-tales aromáticos, etc. hacen la comida más sabrosa; pero no son necesarios para la nutrición. Cuando nos acostumbramos a condimentar los alimentos resulta bastante difícil dejar el hábito. Deberíamos evitarlos o usarlos sólo esporádicamente.
Los mejoradores o aditivos son sustancias químicas que se agregan a cier-tos comestibles para mejorar sus características sensoriales u organolépti-cas. Por ejemplo, abrillantadores, edulcorantes, texturizantes, saborizantes, esencias, aromatizantes, colorantes, emulsificadores, etc. Son miles de sus-tancias que normalmente se utilizan en la industria de los alimentos (55). Estos aditivos pueden ser de origen natural o sintético, legalmente auto-rizados o no. Acrecientan el atractivo sensorial de los alimentos. Incitan a comer, incluso sin hambre. Inducen apetitos exagerados y artificiales; pero carecen de valor nutritivo. Conviene restringir el uso de alimentos con adi-tivos al mínimo indispensable o evitarlos.
La refrigeración evita la descomposición de los alimentos. Es bueno refrige-rar los alimentos naturales para evitar su putrefacción, aunque no es bueno guardarlos por mucho tiempo. Lo ideal es consumir alimentos frescos; pero es imposible prescindir de la heladera y de la despensa. Lo recomendable es sur-tirlas con productos naturales, frescos y de la mejor calidad biológica posible.
El envasado en latas o al vacío evita la oxidación y la descomposición de los ali-mentos, y permite su conservación a largo plazo. Los alimentos enlatados casi siempre contienen aditivos, mejoradores e ingredientes artificiales. Conviene restringir el uso de alimentos envasados al mínimo indispensable o evitarlos.
Los conservantes son sustancias químicas que hacen que los alimentos vie-jos parezcan frescos. Los conservantes químicos retardan o evitan la des-
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composición de los alimentos y, según su composición química, pueden tener grados variables de toxicidad. Conviene restringir el uso de alimentos con conservantes al mínimo indispensable o evitarlos.
La deshidratación o la desecación es el método de conservación más eco-lógico y natural. Las pasas de frutas y verduras, las hojas secas de té, las legumbres desecadas cuando se hidratan pueden utilizarse sin problema; haciendo la salvedad de que provienen de procesos industriales.
Edulcorantes artificiales: Conviene evitarlos.
Las fibras pueden ser útiles bajo prescripción médica como suplementos de la dieta y para tratar la constipación.
Los alimentos de bajas calorías son preparados con menos concentración calórica por unidad de volumen. Su utilidad está muy discutida. Porque lo que se ahorra reduciendo las calorías se suele compensar con una mayor ingesta; por lo que su uso puede resultar engañoso.
Alimentos comerciales (Comida rápida y comida chatarra). Son alimentos que se elaboran, principalmente, con productos refinados e industrializa-dos. Se producen a granel y se comercializan en forma masiva. Son pro-ductos de mercado cuya principal finalidad es producir dividendos a los accionistas de las empresas que los venden, no nutrir adecuadamente a la población. Podemos probarlos en forma esporádica como todos los alimen-tos artificiales.
Recuperar el control
Cuando dejemos de usar alimentos artificiales regularmente, dejaremos de apetecer las comidas que los contienen. Percibiremos mejor la saciedad y podremos empezar a moderar la ingesta. Entonces seremos capaces de de-jar de lado muchos alimentos que nos parecían magnéticos o irresistibles.
Si tenemos el coraje de “dejarlos ir” y tomamos un poco de distancia de ellos dejaremos de apetecerlos compulsivamente. Y eso suele ser suficiente para empezar a recuperar el control. Esta es una más de las claves estraté-gicas de la alimentación fisiológica.
Los alimentos naturales nos proporcionan saciedad sin necesidad de lle-gar a la plenitud.
Los alimentos artificiales no son capaces de producir saciedad, aunque comamos hasta la plenitud.
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CAPÍTULO 16COMPOSICIÓN GENERAL DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos pueden ser vegetales, animales, o sus derivados. Nos propor-cionan componentes y combustibles. Los componentes o materias plásticas sirven para construir y mantener las estructuras celulares. Y los combusti-bles se utilizan para mantener en actividad los procesos celulares y el fun-cionamiento del organismo.
COMPOSICIÓN BÁSICA
Los alimentos contienen básicamente: macro nutrientes, micro nutrientes, componentes estructurales y agua.
Los macro nutrientes son las proteínas, las grasas y los hidratos de car-bono.
Los micro nutrientes son las vitaminas, los minerales y los oligoele-mentos.
Los componentes estructurales son las fibras y las celulosas en los ve-getales, y el colágeno o tejidos conectivos en los animales.
El solvente universal de los alimentos de origen animal o vegetal es el agua, que se encuentra en proporciones variables en cada uno.
Otros: Además, y dependiendo del alimento, hay una infinidad de otros componentes como por ejemplo pigmentos, aromas, hormonas, mucílagos, pectinas, celulosas etc.
Cada alimento tiene proporciones y combinaciones particulares de estos componentes básicos, que lo caracterizan. Decimos por ejemplo, que tal o cual alimento es rico en: proteínas, grasas, azúcares, fibras, almidón, vita-minas, calcio, hierro, fósforo, selenio, etc.
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UTILIDAD DE LOS DIFERENTES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Todos los componentes de los alimentos cumplen algún papel en la con-formación estructural y funcional del organismo, además de servir como combustibles, cofactores, catalizadores, etc.
Macro nutrientes
Los macro nutrientes son las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Se requieren en grandes cantidades. Todos ellos pueden servir como com-bustibles. Sus derivados se usan como componentes estructurales y funcio-nales. Sin embargo, cada uno de ellos tiene una función principal:
Las proteínas son, fundamentalmente, componentes estructurales o plásticos. Participan en la conformación de las células. Intervienen en la síntesis de numerosos componentes funcionales, como hormonas, proteínas plasmáticas, enzimas etc.
El tejido graso es el órgano de reserva energética por excelencia. La grasa se acumula dentro de los adipocitos, que son las células de re-serva del “órgano graso”. Pero las grasas también forman parte de la estructura de las membranas celulares e intervienen en la composición química de hormonas y otros compuestos.
Los hidratos de carbono sirven, principalmente, como fuente de ener-gía. El organismo puede utilizar directamente los derivados de los hidratos de carbono incorporados en la dieta o puede recurrir a las reservas de glucógeno ubicadas a nivel muscular y hepático.
Micro nutrientes
Los micro nutrientes son sustancias que se requieren en pequeñas cantida-des, como las vitaminas, los minerales y los oligoelementos.
Estas sustancias tienen numerosas funciones. Sirven como catalizadores y cofactores de diversos procesos bioquímicos. Son nutrientes complemen-tarios. Se encuentran en diferente proporción en los distintos alimentos. Son imprescindibles para la vida y para el buen funcionamiento celular. La deficiencia o la falta de alguno de ellos pueden provocar trastornos en la salud, y en algunos casos enfermedades carenciales específicas.
Las vitaminas son sustancias imprescindibles para numerosos procesos bioquímicos. Cada vitamina tiene una función específica. Y cada de-ficiencia vitamínica, produce una enfermedad que la caracteriza. Por
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ejemplo, la deficiencia de vitamina C produce una enfermedad cono-cida como escorbuto. Todas las vitaminas se encuentran en cantidades suficientes en los alimentos naturales. El uso de suplementos vitamí-nicos es un hábito muy común y muy popular; pero rara vez ellos son realmente necesarios desde el punto de vista médico.
Los minerales son imprescindibles para todos los procesos celulares. Por ejemplo, los macro-minerales: sodio, cloro, potasio y calcio. Las de-ficiencias de minerales ocasionan trastornos de la actividad eléctrica del corazón o de la conducción nerviosa.
La sal común de cocina es el mineral refinado que más utilizamos. El agregado de sal no es necesario para la nutrición y su uso habi-tual produce una de las enfermedades más comunes de la civilización, la hipertensión arterial. Los alimentos naturales contienen suficiente cloruro de sodio para abastecer las necesidades del organismo. La sal agregada a las comidas es un hábito cultural, pero casi nunca es nece-saria. Y pagamos un costo muy elevado en nuestra salud por el placer de salar nuestros alimentos.
En algunas localidades con carencia de iodo, donde el bocio es una en-fermedad endémica, es necesario consumir un poco de sal de cocina adicionada con ioduro de sodio. Pero, en todos los casos, la sal debe usarse con suma moderación.
Los oligoelementos (micro minerales) son sustancias que se encuentran en el organismo en ínfimas cantidades, aunque suelen tener impor-tantes funciones en numerosos procesos bioquímicos intracelulares. Por ejemplo iodo, fósforo, magnesio, zinc, cobre, selenio, etc. Los ali-mentos naturales aportan cantidades suficientes de estas sustancias, si la alimentación es natural y variada.
Componentes estructurales
Los componentes estructurales son las sustancias que conforman la arqui-tectura fibrosa y las cáscaras de los vegetales, e intervienen en la composi-ción de la piel, cueros, esqueletos y caparazones de los animales.
Las fibras son el principal componente estructural de los vegetales. Se utilizan como suplemento dietario y tienen efecto laxante, porque aportan volumen a la materia fecal.
El colágeno es uno de los principales componentes estructurales de los animales.
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Esqueletos (hidroxiapatita) Los huesos conforman la estructura esque-lética de los animales y tienen alto contenido en calcio. Los cartílagos, queratina y quitina, son sustancias estructurales de diferentes animales.
Agua
El agua es el solvente biológico universal, y el vehículo de todos los compo-nentes hidrosolubles del organismo.
El agua contenida en los alimentos se encuentra ligada a las células y trans-porta minerales, oligoelementos y vitaminas entre otros muchos compues-tos. Algunos vegetarianos casi no toman agua, y sustentan sus necesidades hídricas con la que obtienen de las frutas y las verduras.
El agua potable adicionada a la dieta puede ser de calidad variable según su origen. Normalmente contiene cloro que se agrega en pequeñas canti-dades para evitar su contaminación y colonización por bacterias. El agua mineral envasada no contiene cloro como el agua potable y en general es preferible a aquella.
FUENTES DE ENERGÍA
Los macro nutrientes proporcionan las sustancias que servirán como combus-tibles para los procesos bioquímicos, metabólicos y mecánicos del organismo.
Proteínas, grasas e hidratos de carbono se pueden utilizar indistintamente con esa finalidad. Sin embargo, los hidratos de carbono son la principal fuente de energía. Más específicamente la glucosa que es el combustible que utilizan las células para cumplir sus funciones. Ellas toman la glucosa que necesitan de la sangre circulante; aunque también pueden utilizar co-mo combustibles a los aminoácidos derivados del catabolismo proteico o recurrir a las grasas de las reservas.
Hay otras sustancias que pueden ser utilizadas como combustibles alternati-vos para los procesos celulares y metabólicos: Por ejemplo los cuerpos cetó-nicos, que son derivados del metabolismo de las grasas. El alcohol ingerido en la dieta es un carbohidrato metabolizable de alto valor calórico, que además de ser adictivo es un reconocido tóxico para el hígado y el cerebro.
Análisis de la composición de los alimentos
Cada alimento tiene una composición particular. Por ejemplo; la leche contiene macro nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de carbono; micro
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nutrientes: vitaminas, minerales, oligoelementos y agua. Pero carece de elementos estructurales. De modo similar, se puede hacer el análisis cua-litativo y cuantitativo de los componentes de cualquier alimento integral. Hay numerosos libros que detallan los componentes de cada alimento, sus cantidades y proporciones, para quien se interese en el tema.
Cuado se come fisiológicamente, sobre la base del hambre y los apetitos, el organismo es el que decide qué alimentos necesitamos y en qué canti-dades. Y no es necesario realizar ningún análisis cuantitativo y cualitativo de los alimentos.
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CAPÍTULO 17COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS REFINADOS
Los alimentos artificiales son socialmente aceptados. Pero en realidad, son sustancias adictivas, que producen un estado de intoxicación crónica indi-vidual y social. Su uso regular conduce al sobrepeso y a la obesidad; que se afectan antes y con mayor intensidad a las personas más susceptibles.
Todos los comestibles son nutritivos, pero no todos son verdaderos alimen-tos en el sentido fisiológico o eubiótico. Los alimentos artificiales no son verdadera comida. Son concentrados hipercalóricos despojados, entre otras cosas, de sus saciógenos naturales.
En los procesos de refinación se manipulan los alimentos naturales por mé-todos físicos o químicos, para obtener uno o varios de sus componentes. Lo que se extrae en los procesos de refinación son los macro nutrientes con-centrados: las proteínas, las grasas o los hidratos de carbono. Esos son los componentes de alto valor calórico y comercial. Los nutrientes no calóricos se descartan en el proceso o se comercializan por separado.
Pero los saciógenos naturales de los alimentos están entre los componentes que se desechan durante los procesos de refinación.
Los alimentos artificiales son muy nutritivos; pero son incapaces de produ-cir saciedad. ¡Y por eso engordan!
LOS REFINADOS
Los refinados no se pudren. Son más fáciles de envasar, acopiar y conservar que los alimentos naturales e integrales de los que provienen. Tienen alto valor calórico porque son nutrientes concentrados. Además, como pueden guardarse por largos períodos sin refrigerar, se puede especular con el au-mento de su valor comercial. (Se usan como cuasi-monedas)
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Azúcar común: La sacarosa es un disacárido formado, químicamente, por una molécula de glucosa y una de levulosa. Se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otros vegetales.
Otros azúcares: Hay otros azúcares refinados menos utilizados, como glucosa, levulosa o azúcar de fruta, lactosa o azúcar de leche, dextrina, maltosa, etc.
Harinas blancas: Las harinas blancas se obtienen de la molienda de granos como el trigo o el maíz, entre otros. Contienen principalmente féculas y almidón. En el proceso de refinación, se separan los otros componentes de los granos: aceites, proteínas fibras, vitaminas, minerales y agua. Aceites, proteínas (gluten) fibras y vitaminas se comercializan por separado.
Sal: El cloruro de sodio es la sal común de mesa. Está presente en la ma-yoría de los alimentos vegetales o animales. En la naturaleza se encuentra cloruro de sodio en el agua de mar y en yacimientos minerales. El hábito de agregar sal a las comidas es un artificio cultural y no una necesidad nu-tricional.
Aceites vegetales: En la molienda de las semillas o frutos oleaginosos se pueden obtener los más variados tipos de aceites y margarinas. Oliva, maíz, girasol, soja, uva, etc.
Grasas animales: A partir de la leche se pueden obtener las grasas con las que se elaboran la manteca y la crema de leche. A partir de los tejidos adi-posos de vacunos o de otros animales, se obtienen varios tipos de grasa refinada.
Proteínas animales: A partir del cuajo de la leche se obtiene la caseína, que es la proteína más relevante en la composición de los quesos.
A partir de la cocción de huesos y cartílagos se obtiene otra proteína con-centrada, la gelatina.
Proteínas vegetales: A partir del germen de los granos como soja, trigo y maíz entre otros, se pueden obtener diversos concentrados proteicos de alto valor nutritivo y calórico. Algunos se usan en medicamentos para tratar la desnutrición.
Fibras: Las fibras son un subproducto de la refinación de granos. Actual-mente se las comercializa por separado, como los otros refinados, debido a sus propiedades saciógenas y laxantes. En medicina se las indica para tratar la constipación, el exceso de colesterol y el sobrepeso.
Algunos preparados de fibras son bastante exitosos como suplemento nu-tricional. Ayudan a bajar de peso; justamente porque aportan esos compo-nentes no calóricos que producen saciedad. (Los que habíamos desechado
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durante la refinación de los alimentos naturales). Además, como aportan volumen tienen efecto laxante y mejoran la constipación. (56)
Alcohol: El alcohol etílico se obtiene de la fermentación de los azúcares y es el componente más destacado de las bebidas alcohólicas. Es un carbohi-drato de altísimo valor calórico. Es tóxico para el hígado y para el sistema nervioso y es bien conocido su efecto adictivo.
Los alimentos industrializados son todos los productos comestibles que se fabrican con refinados como materia prima o como ingredientes.
ALIMENTACIÓN CON REFINADOS Y SUS DERIVADOS
Los alimentos refinados e industrializados son muy utilizados en la actua-lidad, pero no son adecuados para la alimentación fisiológica. Exageran el hambre, generan apetitos artificiales y producen avidez por consumirlos. Mientras más se los usa más se los apetece.
Al ingerir este tipo de alimentos, incorporamos grandes montos calóricos con gran facilidad y en poco tiempo. Pero la saciedad que producen es fu-gaz e insuficiente, por lo que el hambre reaparece rápidamente y necesita-mos volver a comer. La insatisfacción reiterada crea un círculo vicioso, que conduce a la sobrealimentación crónica.
Los alimentos artificiales son ricos y tentadores, por lo que inducen a violar los períodos de abstinencia. ¿No se tomaría un heladito?
Cuando la avidez que producen es tal que resulta imposible abstenerse o detener la ingesta, entramos en el terreno de la adicción. ¿Por cuánto tiem-po es capaz de tener guardado su chocolate favorito?
A esta altura del relato usted se preguntará nuevamente:
¿Qué voy a comer, si no puedo utilizar alimentos refinados ni sus deriva-dos?
La respuesta es simple: Alimentos naturales. Si la humanidad se ali-mentó por un millón y medio de años sólo con alimentos naturales, usted también debería poder.
Pero surge una pregunta más difícil de responder.
¿Cómo hago para dejar de apetecer los alimentos artificiales?
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Los alimentos artificiales nos plantean varios problemas difíciles de resol-ver: están en todas partes, estamos demasiado habituados a utilizarlos y son adictivos. Eso conspira contra nuestras mejores intenciones de restrin-gir su uso.
Sabemos que no son necesarios para vivir, ni para alimentarse de manera sa-ludable y satisfactoria. Pero es muy difícil dejarlos porque son ricos, baratos y abundantes. Están en todas partes, son socialmente aceptados, producen avidez y son adictivos. Por lo tanto, podríamos declarar perdida la batalla.
Sin embargo, si usted está decidido a enfrentar el problema, las estrategias de la alimentación fisiológica le ayudarán a solucionarlo.
Bebidas alcohólicas: El alcohol es un refinado de altísimo valor calórico. Se ob-tiene de la fermentación de los azúcares del jugo de uva o de otras frutas.
Las bebidas alcohólicas contienen tres cosas: agua, encanto y alcohol.
Lo mejor de ellas es el agua. El encanto suele ser carísimo y de escaso valor nutricional. La etiqueta nunca es comestible. Y el alcohol es un refinado tóxico, con reconocidas propiedades adictivas.
El alcohol etílico daña el sistema nervioso y el hígado. Produce adicción y otros perjuicios a la salud individual y social. Además, está involucrado en la mayoría de los accidentes de tránsito.
Tal vez, su “uso moderado” no sea perjudicial, como algunos pretenden (In-clusive Luis Pasteur). Pero no todos pueden ser moderados. Y no hay forma de prevenir el abuso ni de saber quiénes serán los susceptibles que caerán víctimas del alcoholismo. ¡Y ya hay suficientes alcohólicos!
Además, no es necesario ingerir alcohol para estar saludable. Y lo mismo podríamos decir de sus primos, los otros refinados; aunque el alcohol es el más tóxico y adictivo de todos ellos.
AVIDEZ CRUZADA
Todos los alimentos artificiales deben ser restringidos para que disminuya la avidez; sobre todo en las personas susceptibles.
Si seguimos usando sólo algunos, o sólo un poco, o sólo de vez en cuando, la avidez general por los alimentos artificiales se mantendrá activa.
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Muchas veces, la persistencia de la avidez y la voracidad se relaciona con el uso inadvertido o subrepticio de pequeñas cantidades de algunos ali-mentos refinados o industrializados, más allá de la tolerancia personal para estas sustancias.
Un ejemplo de esto es lo que pasa con las dietas cetogénicas. Estos regíme-nes, prohíben totalmente los hidratos de carbono: azúcar y harinas (que, como ya sabemos, son refinados). Pero permiten el uso de sal, grasas y pro-teínas concentradas (que también son refinados).
Estas dietas (tipo Atkins), son en realidad regímenes hipercalóricos no res-trictivos. Permiten comer de todo, y en la cantidad que se desee, siempre que se eviten por completo los hidratos de carbono.
Son fáciles de implementar, y además son muy efectivas. Producen un adel-gazamiento significativo y bastante duradero, a pesar de que se come mu-cha cantidad de comida. Sobre todo, mucha carne, huevos, grasas y quesos. En algunos aspectos, aventajan a las dietas restrictivas comunes, porque el adelgazamiento obtenido es rápido, ostensible, duradero y se consigue sin dejar de comer.
Pero no son todas rosas: las dietas cetogénicas, aunque efectivas para bajar de peso, son bastante criticadas por las elevadas porciones de grasa que permiten ingerir y por el riesgo (no totalmente demostrado) de producir afecciones coronarias.
Cuando se restringen fuertemente los carbohidratos, el metabolismo fun-ciona como si el organismo estuviera en condiciones de inanición. Por eso se consumen y se reducen las grasas de las reservas.
Sin embargo, al utilizar libremente algunos refinados como edulcorantes, sal, aceites, mantecas, grasas, gelatina y caseína, la avidez no desaparece en ningún momento. Sólo se mantiene a raya porque el régimen es hiper-calórico, y porque se puede comer mucho y frecuentemente.
Epílogo: Cuando por efecto de esa avidez subyacente, se recae en la inges-ta de hidratos de carbono, aunque sea en pequeñas cantidades, sobreviene el reengorde.
¿Qué podemos aprender de esta experiencia?
Las dietas cetogénicas demuestran que se puede bajar de peso redu-ciendo la ingesta de hidratos de carbono refinados, aunque el régi-men sea hipercalórico. Dicho de otro modo, demuestran que se puede
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bajar de peso sin necesidad de seguir una dieta hipocalórica, restrin-giendo sólo algunos refinados.
Entonces, ¡también se podría adelgazar con un régimen normocalórico con restricción de refinados como la alimentación fisiológica!
Otra conclusión que extraemos, de la experiencia con estas dietas, es que la apuesta debe ser completa.
Todos los refinados deben ser restringidos, para que la avidez y la voraci-dad desaparezcan y se pueda recuperar el control de la conducta alimen-taria en forma definitiva.
SACIÓGENOS
Las sustancias capaces de producir saciedad se denominan saciógenos. Y los alimentos naturales son los anorexígenos ideales porque contie-nen sus propios saciógenos.
También puede conseguirse algo parecido a la sensación de saciedad, utilizando drogas como las anfetaminas, algunas sustancias que lle-nan el estómago como las fibras, o algunos productos efervescentes que lo dilatan. Pero en estos casos la saciedad no es fisiológica y sirve muy poco.
Los alimentos artificiales producen una saciedad insuficiente y de cor-ta duración. Cuando se los ingiere en grandes cantidades se puede llegar a la plenitud pero nunca a un nivel de saciedad adecuado.
Los alimentos naturales contienen componentes estructurales y sustancias nutritivas no calóricas, que están ahí por alguna razón. Entre ellas están los saciógenos, las sustancias que le sirven al organismo para saber cuán-do ha recibido una ración suficiente de cada alimento.
Extraer los componentes calóricos de los alimentos para usarlos por sepa-rado es un disparate. Porque los saciógenos naturales se tiran a la basura en los procesos de refinación. Además, cuando fabricamos alimentos indus-
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trializados usando refinados como ingredientes, perseveramos en el error y nos condenamos a las consecuencias.
Tal vez podamos usar alimentos artificiales de vez en cuando, como algo excepcional. Pero no es razonable utilizarlos habitualmente.
Cuando uno elige utilizar alimentos artificiales regularmente, ejerce la li-bertad de elección sobre lo que come, pero al mismo tiempo la pierde…
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CAPÍTULO 18SUSTANCIACIÓN: “SOMOS LO QUE COMEMOS”
En un primer análisis parece que es así; que estamos hechos de lo que co-memos. Pero no sólo eso, también funcionamos gracias a lo que comemos; y comemos sobre la base de nuestras creencias
¿Somos responsables de lo que decidimos incorporar a nuestro organismo y por los resultados que puedan producir esas elecciones? No siempre…
- No somos responsables de la apropiación involuntaria, porque la gene-ran las dietas; ni de la adaptación metabólica, porque es una consecuen-cia inevitable del adelgazamiento inestable. - Sin embargo, sí somos responsables de insistir con la práctica de dietas hipocalóricas.
- Tampoco somos responsables de la avidez que producen los alimentos refinados e industrializados. - Pero si lo somos por llevarlos a casa, ponerlos en la heladera, en la des-pensa; y por mezclarlos con nuestros alimentos cotidianos sin necesidad. Y por supuesto, somos responsables por alimentar con ellos a nuestros hijos.
Al comer, ingerimos sustancias que nos servirán de componentes estructu-rales y funcionales, y también como combustibles. Nuestra configuración física y el funcionamiento de nuestro organismo dependen de la alimenta-ción que recibimos.
Pero podemos cambiar el tipo de alimentación; y a partir de esa decisión empezar a restablecer los mecanismos de autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso. Sólo hay que estar convencido y apli-car las estrategias adecuadas.
Un automóvil requiere cantidades precisas de combustible, carburante, lu-bricantes y otros fluidos muy específicos para funcionar correctamente. Tam-
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bién necesita componentes originales que reemplacen las piezas dañadas o gastadas, aceite, agua, líquido de frenos, grasa, piezas de repuesto, etc.
El organismo humano también necesita en forma oportuna, cantidades preci-sas de alimentos apropiados para funcionar de manera normal y saludable.
Nadie en su sano juicio cargaría agua destilada en el tanque de combusti-ble de su automóvil, ni aceite en la batería. Sin embargo, muchos de los que son meticulosos en el mantenimiento de su vehículo, se equivocan al tomar decisiones sobre su alimentación y hacen estragos con su propio cuerpo. Pero no se equivocan porque lo deseen. Lo hacen porque están atrapados en la espiral de la alimentación civilizada y en la adicción a los alimentos artificiales.
Los alimentos artificiales son nocivos, y esto no es una novedad. Se sabe que son engordantes y perjudiciales para la salud. Y se trata, infructuosa-mente, de que la gente con sobrepeso coma “comida sana y natural” aun-que no se comprenda cabalmente el significado y los verdaderos alcances de esa pretensión.
Lo difícil es lograr que las personas disfruten y gusten de los alimentos naturales. Y más difícil aún es conseguir que los prefieran.
Aplicando las estrategias de la alimentación fisiológica aprenderá a prefe-rir los alimentos naturales. Cuando se aprende a comer de esa manera, la alimentación se vuelve más placentera y se pueden abandonar los hábitos excesivos de la alimentación civilizada.
TIPOS DE ALIMENTOS
Si somos lo que comemos, debemos tener muy claro qué es lo que inge-rimos. Y hay mucha confusión en lo que respecta a la elección de los ali-mentos que se consideran saludables. En las dietas se prohíben los que se suponen engordantes. Pero el criterio para establecerlo no es universal, y varía según el autor de cada dieta, lo que produce confusión y desconcier-to. Los autores raramente concuerdan, y las discrepancias son tan grandes que resultan inadmisibles.
En la alimentación fisiológica la línea divisoria es muy clara. No hay du-da de que los alimentos artificiales son perjudiciales para el organismo. Y
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mientras menos los utilicemos, mejor. Como la tolerancia varía según los individuos, su efecto sobre el peso y la configuración corporal dependerá de la susceptibilidad personal.
Recomendamos usar alimentos naturales porque son los nutrientes compa-tibles con nuestra naturaleza y nuestras funciones biológicas. Aconsejamos tomar distancia de los refinados y sus derivados, porque son adictivos y dañinos para el organismo.
Los alimentos artificiales distorsionan la percepción del hambre y la sacie-dad. Producen compulsión, anulan la autorregulación de la conducta ali-mentaria y alteran nuestros delicados mecanismos metabólicos.
El tipo de alimentos que consumimos influye directamente en el desarrollo del ciclo alimentario, en todas las fases del procesamiento energético y, por consiguiente, en la determinación del peso y la configuración corporal.
ENDOPOLUCIÓN
Otro neologismo, que espero sea gráfico, alude a la contaminación de nues-tro medio interno por alimentos nocivos.
Genéticamente, estamos equipados para utilizar y metabolizar sólo alimen-tos naturales.
Cuando los primeros humanos empezaron a caminar por el planeta, no había alimentos artificiales. Fueron creados mucho después. Y salta a la vista el efecto que producen en el cuerpo de los que tan ávidamente los consumimos.
En la alimentación civilizada estamos compelidos, en forma permanente, a utilizar productos refinados e industrializados que ocupan el lugar de los alimentos naturales. Aunque son parte de la cultura, contaminan nuestro entorno inmediato y luego nuestro medio interno; cargándonos de sustan-cias tóxicas innecesarias.
SUSCEPTIBILIDAD
Los productos refinados e industrializados, no son enteramente compati-bles con nuestro sistema digestivo y metabólico. Hay personas que los tole-ran muy bien sin aumentar de peso. Pero los susceptibles engordan aunque los usen en pequeñas cantidades y sólo de vez en cuando.
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Por eso recibiendo la misma cantidad de alimentos artificiales algunos in-dividuos engordarán y otros no. Y sometidos a la misma dieta unos adel-gazan mientras otros no pueden…
EFECTOS TÓXICOS
Algunos refinados producen efectos nocivos muy evidentes, como es el ca-so del alcohol.
En un primer análisis, los refinados de uso cotidiano –sal, azúcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol, féculas, aceites, mantecas, margarinas, gra-sas refinadas, crema de leche, gelatinas, etc.– no parecen tan perjudiciales como el alcohol, pero en realidad y a su modo, sí lo son. Los refinados que usamos habitualmente son tan dañinos y adictivos como su primo herma-no, el alcohol. Producen adicción por mecanismos similares y numerosos efectos indeseables por no decir francamente tóxicos. Por ejemplo:
La sal común de mesa (cloruro de sodio) produce retención de agua. Cada partícula de sal necesita agua para mantenerse en disolución. La retención de agua que provoca la sal puede producir hinchazón, edema e hipertensión arterial. La hipertensión lleva, posteriormente, a padecimientos cardíacos, y puede producir accidentes cerebro-vas-culares. La hipertensión arterial es una de las enfermedades más co-munes de la civilización.
El azúcar determina y facilita la producción de sobrepeso y obesidad. Su uso es perjudicial en la diabetes. Además produce caries y otros problemas odontológicos.
El consumo habitual de harinas produce constipación, obesidad y ce-lulitis.
Los aceites y las grasas producen arteriosclerosis, dislipidemias, obesi-dad y celulitis.
El alcohol, ya lo hemos mencionado, es el refinado más tóxico y adic-tivo de toda la familia.
Los alimentos industrializados son todos los comestibles que se fabrican con refinados. Por ejemplo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, ga-seosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos, productos salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohólicas. Es-
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tos productos son hijos, sobrinos o descendientes, más o menos directos, en el árbol genealógico de los refinados. Y son tan dañinos y adictivos como los componentes con que se fabrican.
Los alimentos refinados e industrializados son extractos. Son productos concentrados e hipercalóricos. Distorsionan totalmente el ciclo alimentario. Cuando los usamos regularmente, el organismo se ve obligado a lidiar con los enormes montos calóricos que aportan y no tiene más opción que acu-mular los excedentes en algún lugar. Y los acopia en forma de grasa, donde todos conocemos.
RETENCIÓN DE AGUA
La alta concentración de los refinados y sus derivados requiere una impor-tante cantidad de agua para lograr su disolución y transporte a través de los fluidos corporales. Esto produce retención de agua, cuyo volumen se suma al peso y al tamaño del cuerpo.
Cuando se prescriben diuréticos a un gordo, una práctica malsana bastante frecuente, se obtiene un rápido y espectacular efecto de “adelgazamiento aparente” que se debe a la pérdida de agua y sales. Obviamente, este efec-to de los diuréticos es fugaz y engañoso. Además provoca una importante pérdida de minerales, que resulta perjudicial para la salud.
CONSTIPACIÓN
Los procesos de refinación extraen las fibras de los alimentos naturales. Cuando se usan alimentos artificiales regularmente, es muy común padecer constipación. Para tratarla se recomienda agregar fibras a la dieta. Se trata, justamente, de esa fibra que habíamos desechado en los procesos de refi-nación. (Y además, tenemos que comprarla).
La constipación por déficit de fibras se suma a la producida por reducción de la velocidad del tránsito intestinal, ocasionada por el mecanismo de “austeridad metabólica”, que veremos en detalle más adelante.
OTRAS SUSTANCIAS
Muchos alimentos industrializados contienen: condimentos, aditivos, colo-rantes, mejoradores, sucedáneos, conservantes químicos, hormonas y quién sabe qué otras sustancias. Todas ellas pasan por nuestro interior. En mayor o menor medida nos contaminan, o incluso nos enferman.
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Nuestras creencias determinan nuestra conducta alimentaria, y esa con-ducta es la que a su vez determina el peso y la forma del cuerpo.
Es verdad que somos lo que comemos. Pero comemos sobre la base de nuestras creencias.
Entonces, en realidad: “somos lo que pensamos”.
Las creencias y la forma del cuerpo son las dos caras de una misma moneda. Porque el cuerpo se configura en consonancia con nuestras creencias que en última instancia son lo que debemos modificar.
“Si quieres saber cómo fueron tus pensamientos de ayer, mira tu cuerpo de hoy. Si quieres saber cómo será tu cuerpo mañana, mira tus pensamientos de hoy” (Proverbio hindú)
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CAPÍTULO 19HOMEOSTASIS
El organismo tiene una tendencia natural a mantener en equilibrio su for-ma, sus funciones y su composición química. Y posee todas las habilidades necesarias para hacerlo.
La homeostasis es el conjunto de mecanismos gracias a los cuales se mantie-nen estables las estructuras anatómicas, operativas las funciones biológicas y en equilibrio los componentes químicos del organismo.
Es una función extremadamente compleja y vital. Una infinidad de servo-mecanismos automáticos e inconscientes trabajan día y noche para mante-ner el equilibrio del medio interno. Cuando esos mecanismos no trabajan a la perfección el organismo funciona mal, enferma, se deteriora, o muere.
La configuración corporal (peso, aspecto y silueta) se mantiene estable por largos períodos y dentro de ciertos límites; y depende de los mecanismos fi-siológicos que regulan la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Punto regulado del peso
Se conoce como set-point o “punto regulado”, al peso que cada persona tiende a mantener estable. A ese peso de referencia se retorna, automáti-camente, después de haber engordado o después de haber estado a dieta, como un péndulo que vuelve a su punto de equilibrio. Si no fuera por este mecanismo, uno podría engordar hasta reventar cuando come en exceso, o adelgazar hasta perecer cuando hace dieta.
El punto regulado del peso es un parámetro que tiende a permanecer más o menos estable y dentro de ciertos límites durante largos períodos.
En las recaídas post-adelgazamiento se recupera, habitualmente, un peso igual o mayor al original. Y este nuevo peso tiende, a su vez, a mantenerse dentro de en un rango estable.
Cuando se come en exceso, ya sea de modo habitual o en forma inter-mitente, resulta muy fácil subir el punto regulado a un peso progre-
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sivamente superior. Y este nuevo peso, tiende a su vez a mantenerse estable. Pero lo contrario, bajar el punto regulado del peso a uno inferior y mantenerlo estable es algo muy difícil de conseguir.
Dicho de otra manera, es mucho más fácil engordar y mantenerse gor-do, que adelgazar y mantenerse delgado. Y por eso, se dice que “el sobrepeso es refractario a las dietas”.
Biodinámica
Si analizamos la complejidad de los mecanismos que intervienen en la re-gulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, veremos que suponer que se pueda modificar la configuración corporal de manera estable haciendo dieta es una pretensión ingenua.
Los servomecanismos autorregulados que mantienen la homeostasis del pe-so y la forma del cuerpo, son gobernados por la inteligencia autónoma. Ella decide cuál será nuestro peso, modificando la conducta alimentaria, el meta-bolismo y el tamaño de las reservas del órgano graso y del órgano muscular.
Lo que pretendemos con las estrategias de la alimentación fisiológica es convencer a la inteligencia autónoma para que baje el punto regulado del peso a uno inferior y lo mantenga estable. Lo que equivale a decir: adelga-zar y mantenerse delgado. “El santo grial que buscan todas las dietas”.
No se puede forzar al organismo a bajar de peso con dietas. Sin embargo, si nos alimentamos respetando la fisiología, podemos “convencer a la inte-ligencia autónoma” para que se desprenda de sus reservas de grasa.
Para conseguirlo, es imprescindible desactivar los mecanismos de apropia-ción involuntaria de alimento y de adaptación metabólica. Y para eso, hay que restablecer el ciclo alimentario a sus cauces fisiológicos.
Cuando se logra establecer un régimen normo-calórico, la inteligencia autónoma asume que no necesita mantener reservas extra de grasa, y se desprende de ellas. Y el peso y la configuración corporal se restablecen gradualmente.
Según el concepto termodinámico del metabolismo, el peso se regularía según el balance entre lo que ingresa por la alimentación, lo que se gasta por actividad física, y los gastos metabólicos.
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Pero no se tiene en cuenta que el organismo no es una máquina ni se com-porta como tal.
La inteligencia autónoma puede decidir que, en el tubo digestivo, se absor-ba el máximo posible de los nutrientes ingeridos o que se deje pasar lo que se considera excedente. Y del mismo modo, el metabolismo puede ahorrar energía o disiparla.
Con estos mecanismos, ahorrativos o disipativos, la inteligencia autónoma interviene de manera decisiva en todas las fases del procesamiento ener-gético y en su resultado final, el peso corporal.
Walter Cannon, un fisiólogo de Harvard, acuñó el término homeostasis en los años 30. Él decía que la homeostasis es “algo más” que el sistema ner-vioso y sustancias bioquímicas trabajando en armonía.
La inteligencia autónoma puede ser la entidad, que maneja la homeotasis: el “fantasma” dentro de la máquina.
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CAPÍTULO 20EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA ALIMENTACIÓN HUMANA
“El progreso y la tecnología han llevado la alimentación a una virtual si-tuación de caos individual y social”. El hombre civilizado no puede manejar su alimentación por mecanismos naturales e instintivos, porque se halla inmerso en un medio cultural que le dicta las pautas de conducta, lo condi-ciona y le indica cómo debe comer, hasta en los menores detalles.
Inmersos en la alimentación civilizada, aceptamos las pautas culturales y actuamos en base a ellas dejando de lado nuestras percepciones internas, el hambre y la saciedad.
Numerosos errores culturales se han ido acumulando durante siglos, con-figurando modalidades de alimentación que nos parecen normales pero que, analizadas biológicamente, son erróneas.
La civilización nos impone normas y conductas que distorsionan profunda-mente la fisiología alimentaria. Muchos de estos comportamientos erróneos deberán ser reconocidos como tales y corregidos, si deseamos combatir el sobrepeso y la obesidad.
Analizaremos cómo se originó y se desarrolló la alimentación civilizada a través de la historia, con la finalidad de detectar sus errores y diseñar estra-tegias para corregirlos.
La obesidad es un subproducto de la civilización y la cultura. Los humanos modernos somos muy similares a los hombres primitivos. No tenemos dife-rencias genéticas ni biológicas significativas con ellos. Sin embargo, pade-cemos cada vez más sobrepeso y obesidad, que se han convertido en una verdadera epidemia.
En lo que respecta a la alimentación, los hombres civilizados difieren de los primitivos en que comen comida diferente, en un ambiente diferente y de manera diferente. Y esta forma civilizada de comer, hace que las personas más susceptibles padezcan sobrepeso y obesidad con mayor facilidad e intensidad.
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Entonces, lo que habría que cambiar sería el tipo de comida, el ambiente que nos rodea, la manera de comer y las actitudes que adoptamos frente a la alimentación. Porque la susceptibilidad personal no es modificable.
A través de la historia han ocurrido muchos cambios en la conducta alimen-taria, en nuestro entorno civilizado y en el tipo de alimentos que consumi-mos. Algunos de esos cambios son los responsables directos del sobrepeso, de la obesidad y de los trastornos alimentarios. Y muchos pueden ser corre-gidos. Comenzaremos por el principio:
ALIMENTACIÓN NATURAL PREHISTÓRICA: (DESDE LA VIDA EN LOS ÁRBOLES, HASTA LA APARICIÓN DE LA AGRICULTURA Y LA GANADERÍA)
Los homínidos primitivos, hace un millón y medio de años, eran arboríco-las y vegetarianos. Comían hojas y frutos. Dedicaban la mayor parte de su tiempo a la alimentación, para obtener las calorías suficientes y sobrevivir. (Porque se requiere una gran cantidad de alimentos naturales para susten-tar las necesidades calóricas diarias). La alimentación de aquellos humanos salvajes estaba exenta de pautas culturales y se regulaba únicamente por mecanismos instintivos.
Al evolucionar, se adaptaron a vivir en el suelo y se asociaron en grupos. Luego se hicieron nómades y recolectores de vegetales.
Siglos después, los grupos de recolectores agregaron la cacería ocasional a sus costumbres y la carne a su dieta. La condición de carnívoros mejoró sus-tancialmente el aporte nutritivo y los liberó de tantas horas dedicadas a la alimentación. Ese hecho aumentó significativamente sus posibilidades de des-plazamiento e hizo factibles las migraciones y la ampliación de su territorio.
Más tarde, hace unos 300.000 años, apareció la cacería organizada. Pos-teriormente, estos nómades, cazadores y recolectores se organizaron en moradas base en las que compartían la comida y el fuego y ensayaban de modo incipiente la organización social.
El uso del fuego, para la cocción de los alimentos, era una práctica común desde épocas remotas. Y sabemos que la cocción facilita la masticación, la digestión y la conservación de algunos alimentos.
La organización social básica de los hombres primitivos se caracterizaba por asociación gregaria, cooperación en la cacería, división de las tareas e interdependencia. Un enorme progreso, si consideramos que empezamos comiendo hojas y frutas en los árboles.
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Los nómades primitivos aprendieron a seguir a los rebaños salvajes de los que obtenían leche, cueros y carne. Esta situación de tipo pastoril fue una etapa intermedia entre los nómades y los primeros sedentarios. Los pasto-res primitivos, organizados en tribus, acompañaban a los rebaños salvajes en sus migraciones a las zonas de pastoreo y vivían en campamentos tran-sitorios.
Los humanos sobrevivieron así por muchas generaciones, alimentándose de manera natural y prácticamente salvaje. Y no había teléfonos celulares, restaurantes, supermercados, pan, helados, ni pizza a domicilio.
El pasaje de la condición de nómades a la de sedentarios ocurrió hace ape-nas unos 20.000 años. El sedentarismo se consolidó con el desarrollo de la agricultura y la ganadería; un hito que marcó la evolución de la raza huma-na. La siembra y la crianza de animales domésticos, obligaron a las tribus nómades a establecerse, para esperar las cosechas y cuidar a sus rebaños. Estas actividades fueron el inicio de la civilización sedentaria, y el comienzo de una nueva y muy diferente forma de comer, la alimentación civilizada. Así, los hombres sedentarios aprendieron a producir sus propios alimentos y abandonaron, para siempre, la recolección y la cacería.
Hemos hecho un apretado resumen de la evolución humana, a través de varios siglos. En ese lapso se produjeron profundas modificaciones en el estilo de vida y en la alimentación de los humanos.
Para las comunidades sedentarias, la provisión de alimentos dejó de ser in-cierta y aleatoria, para empezar a ser segura y suficiente. Ese fue el primer paso en dirección a la alimentación civilizada. Pero enfrentarían otros cam-bios más profundos y más revolucionarios; con los que se pondría a prueba, hasta su límite, la capacidad de adaptación del género humano.
Durante los últimos dos mil años, las modificaciones en la alimentación fueron profundas y vertiginosas. Hubo que adaptarse a nuevos alimentos y enfrentar más cambios que los ocurridos en el millón de años precedente.
Efectivamente, comemos comida diferente, de manera diferente y en un ambiente diferente.
Pero la capacidad de adaptación que nos permitió asimilar cambios, sobre-vivir y prevalecer, parece estar haciendo agua.
A continuación vamos a rastrear uno por uno los errores de la alimentación civilizada. Para este análisis, tomaremos como punto de partida a los nóma-
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des primitivos y estudiaremos las modificaciones que se produjeron en la alimentación, desde esa época hasta la actualidad. A continuación, vamos a caracterizar y describir los rasgos más destacados de algunas modalidades de alimentación:
ALIMENTACIÓN NATURAL PRIMITIVA: (NÓMADES)
Era la forma de alimentación de los nómades primitivos. Se basaba en la recolección de productos vegetales, en la pesca y la cacería. La provisión de alimentos era incierta y aleatoria. Y el suministro calórico no siempre resul-taba suficiente. La alimentación estaba sujeta a variaciones estacionales o fortuitas, y había que adaptarse a épocas de escasez o de abundancia.
Se utilizaban alimentos naturales simples, por ejemplo leche, huevos, frutas, verduras, semillas, granos, legumbres y carnes. Los alimentos se consumían crudos o cocidos en forma rudimentaria. Los nómades sólo comían lo que hoy llamamos alimentos perecederos. No disponían de métodos eficientes de acopio y conservación, por lo que debían procurar su alimento día a día.
Este modo de vida y de alimentación era sacrificado, modesto y rústico. Sin embargo, le dio a la humanidad la posibilidad de multiplicarse y de expan-dir su territorio. Los nómades debían trasladarse caminando cada vez que se agotaban los recursos en su área de asentamiento transitorio.
Como se puede imaginar, su alimentación era saludable, no tenían proble-mas de sobrepeso ni padecían los efectos insalubres del sedentarismo. Sin embargo, se encontraban expuestos a las inclemencias del medio ambiente, a la escasez, a las fieras salvajes y, eventualmente, al hambre o a la muerte por falta de alimento. Entonces: fueron por más...
EVOLUCIÓN MODERNA DE LA ALIMENTACIÓN: (MODALIDADES DE ALIMENTACIÓN CIVILIZADA)
Con el desarrollo de la agricultura y la ganadería la civilización se hizo de-finitivamente sedentaria. Y se libró de la inseguridad de la alimentación natural primitiva y de sus riesgos.
Las pequeñas comunidades agrícolas producían sus propios alimentos ase-gurando la provisión calórica y la supervivencia del grupo. La agricultura y la ganadería fueron la fórmula mágica, que permitió garantizar el sustento a comunidades enteras. Pero el sedentarismo trajo aparejado un cambio radical en el estilo de vida y en la forma de comer.
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Desde la adopción de la agricultura y la ganadería hasta la actualidad; orde-naremos en etapas evolutivas los “progresos” de la alimentación civilizada.
Cada una de las etapas que vamos a definir, representa una modalidad particular de alimentación. A su vez, cada modalidad de alimentación se caracteriza por introducir ciertos errores en la conducta alimentaria, en las actitudes frente a la alimentación, o en el tipo de alimentos utilizados.
Los errores de la alimentación civilizada se fueron sumando y superponiendo a través de los siglos. Y la alimentación se convirtió, gradualmente, en una actividad más cultural que biológica, cada vez más distante de sus orígenes.
(Las modalidades alimentarias que vamos a describir a continuación tienen sólo una finalidad pedagógica y no pretenden establecer tipos precisos de comportamiento)
1. ALIMENTACIÓN ARTESANAL: (AGRICULTURA Y GANADERÍA)
La alimentación artesanal era la forma de alimentación de los sedentarios primitivos. La de las primeras aldeas agrícolas y ganaderas. Se basaba en la utilización de productos de la huerta y la granja. Consistía en comidas rústicas y sencillas, preparadas con alimentos naturales. Sin embargo, la agricultura y la ganadería permitían disponer de alimentos en cantidad su-ficiente, casi siempre.
Esta seguridad de provisión hizo desaparecer el carácter aleatorio y la in-certidumbre, propios de la alimentación natural primitiva.
Hoy en día, podemos observar una modalidad similar a este tipo de ali-mentación en las aldeas de países poco desarrollados; donde escasean los recursos tecnológicos y los alimentos refinados e industrializados.
El progreso en el dominio del fuego condujo al desarrolló las primeras coci-nas. Los utensilios de uso doméstico facilitaron la molienda y otros métodos para el procesamiento artesanal de los alimentos. Este tipo de alimenta-ción aportaba una cantidad suficiente y segura de alimentos. Y sustentó la transformación de las aldeas en pueblos y luego en ciudades.
La agricultura y la ganadería transformaron la alimentación y modificaron de manera profunda e irreversible todas las actividades humanas. Desapa-recieron la recolección y la cacería; y se desarrollaron las actividades vincu-ladas al trabajo agrícola y ganadero: siembra, cuidado de los cultivos, riego, cosecha, crianza del ganado, pastoreo, faena, ordeñe, y comercialización de comestibles, entre otras muchas labores.
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Los trabajos del campo, las tareas de procesamiento de productos y subpro-ductos agropecuarios y las actividades administrativas suplantaron el hábi-to de caminar, recolectar y cazar, que era distintivo de los nómades.
Dejamos la recolección y la cacería por el arado, el arado por las máquinas, y las máquinas por las computadoras. ¡Quién sabe cuál será el próximo paso!
2. ALIMENTACIÓN TECNIFICADA: (INFLUENCIA DE LA TECNOLOGÍA SOBRE LA PRODUCCIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Y EL DESARROLLO DE ELEMENTOS DE CONFORT)
El crecimiento de la agricultura y la ganadería se incrementó, sustancial-mente, por la aplicación de tecnología a las labores del campo. De esta manera, se llegó a tener excedentes en la producción agropecuaria.
La necesidad de guardar los remanentes de la producción llevó al desarrollo de otros procedimientos tecnológicos, en este caso, para la conservación de alimentos a gran escala.
Los métodos de conservación más comunes son la estiba, el envasado y la refrigeración. Los alimentos; correctamente estibados, envasados o refrige-rados, son menos perecederos que en su estado natural. Estos recursos per-mitieron el acopio de comestibles, incrementaron aún más la disponibilidad de comida y ayudaron a sostener las necesidades de grandes poblaciones en crecimiento.
La tecnología facilitó los procesos de distribución y comercialización. Y nos llevó a disponer de comestibles en todo momento; siempre y cuando pu-diéramos pagar por ellos. La superproducción y la gran disponibilidad de alimentos, fueron la base del crecimiento demográfico mundial.
El confort aportado por la arquitectura, el mobiliario, los artefactos elec-trodomésticos, los utensilios y las máquinas profundizó la actitud sedenta-ria de los seres humanos. La gran disponibilidad de alimentos y el confort excesivo facilitaron el camino para el desarrollo del sobrepeso y la obesidad como problema individual y como drama social.
3. ALIMENTACIÓN PROGRAMADA Y SOCIAL: (SUMISIÓN A PAUTAS CULTURALES)
La tecnología permitió disponer de alimentos en cantidad suficiente, e in-cluso tener excedentes y acopios de comida. Esto facilitó el crecimiento de la civilización y favoreció el desarrollo de la cultura, porque las necesidades del estómago ya estaban aseguradas.
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Las actividades sociales, laborales y culturales se hicieron cada vez más importantes. Tanto que la alimentación (antes prioritaria) quedó supedi-tada a esas actividades y a sus horarios. La necesidad de contar con una organización social eficiente condujo al desarrollo de una modalidad de alimentación estructurada y supeditada a la cultura.
La alimentación programada según los horarios de trabajo, actividades so-ciales y estudiantiles fue la solución a los problemas de la organización comunitaria. Y la alimentación con horarios preestablecidos pasó a ser el marco organizativo para todas las demás actividades.
En las sociedades modernas y ordenadas la alimentación se basa en el reloj cultural, sin tener en cuenta el reloj biológico. Y la provisión de alimentos es regular y previsible. Pero en esas condiciones, el aporte calórico tiende al exceso. Además el suministro regular y con horarios fijos, casi nunca coinci-de con el hambre estomacal, por lo que el ciclo alimentario queda comple-tamente desvirtuado.
En la alimentación programada la ingesta obedece a rutinas y a convencio-nalismos, y no tiene ninguna relación con el hambre. Además, las costumbres no son uniformes. Varían según las épocas, los países, las culturas, las estacio-nes del año, la moda, el poder adquisitivo o las preferencias personales.
En la alimentación programada, la selección de los alimentos depende de la disponibilidad o de la conveniencia económica en vez de obedecer a las necesidades individuales.
La alimentación programada nos impone una rutina que, inexorablemente, se aparta del ciclo alimentario fisiológico y nos lleva a comer en exceso.
4. ALIMENTACIÓN INDUSTRIAL: (USO INDISCRIMINADO DE ALIMENTOS REFINADOS E INDUSTRIALIZADOS)
El desarrollo de los procesos de refinación permitió la producción masiva de alimentos baratos y fáciles de conservar. Por ejemplo: sal, azúcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol, féculas, aceites, mantecas, margarinas, gra-sas refinadas, crema de leche, gelatinas.
La producción industrial de comestibles que utiliza los refinados como in-gredientes, condujo a la elaboración de “nuevos alimentos”, ricos, baratos y abundantes. Por ejemplo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas,
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gaseosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conser-vas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos, productos salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohólicas.
La abundancia de estos alimentos artificiales, de bajo costo y fácil conser-vación, fue uno de los pilares que sustentaron la explosión demográfica mundial. Y seguimos “evolucionando”...
Los alimentos artificiales son productos nutritivos concentrados. Están des-pojados de sus componentes no calóricos como agua y fibras. No tienen cáscaras, cuero, semillas ni huesos. Pero tampoco tienen vitaminas, mine-rales ni oligoelementos. Y lo peor es que en el proceso de refinación son despojados de los componentes naturales que producen saciedad.
La provisión energética que aportan es excesiva, debido a su altísima con-centración calórica contenida en pequeños volúmenes.
Estos alimentos son ricos, baratos y abundantes, fáciles de obtener, conser-var y preparar. Pero son pésimos productores de saciedad. Alimentan pero no satisfacen.
Los productos refinados y sus derivados industrializados son inapropiados para la alimentación fisiológica humana. Saturan el paladar, alteran el gus-to, distorsionan la percepción del hambre y la saciedad y pervierten los apetitos. Y por si fuera poco, generan un ansia exagerada por consumirlos, que puede llegar hasta la adicción.
5. ALIMENTACIÓN CULINARIA: (COMIDAS PREPARADAS Y ELABORADAS)
El desarrollo de la cocina como ámbito para la preparación de los alimen-tos, los utensilios para procesarlos y el rol de la mujer (o del hombre) en la función cocinar, se combinaron para desarrollar “el arte” de preparar los alimentos.
El arte culinario es una actividad creativa y recreativa para cocineros y co-mensales. Se basa en la preparación de mezclas y combinaciones de di-ferentes alimentos. Su objetivo es elaborar comidas ricas, apetecibles y originales, que sean atractivas a los sentidos. Y debemos reconocer que lo cumple acabadamente.
Algunas recetas son tan sofisticadas, que resultan extravagantes. A veces, su preparación es muy compleja, por la cantidad de ingredientes que con-tienen o por los procedimientos empleados.
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Se utilizan los más variados tipos de procesamiento, cocción, condimentos, mezclas y combinaciones. Entre los ingredientes utilizados no faltan los pro-ductos refinados e industrializados. Se usan vistosas maneras de presentar la comida para hacerla más apetecible. El realce del sabor, de los aromas, de las texturas y del atractivo visual, hace que estas preparaciones provoquen el deseo de comer, aunque no tengamos hambre. ¡Que progreso!...
En la alimentación culinaria se cultiva de manera premeditada la conducta (errónea) de gratificar el paladar.
Los platos típicos o tradicionales y las recetas familiares alcanzan una varie-dad infinita. Y la comida de tipo “gourmet” tiene, incluso, pretensiones ar-tísticas. Todos conocemos esta modalidad de alimentación; y sabemos con qué facilidad nos conduce a los excesos y a la sobrealimentación. ¡Y somos tan vulnerables a la tentación!
6. ALIMENTACIÓN COMERCIAL: (INCITACIÓN AL CONSUMO)
La alimentación de tipo comercial es la modalidad de comer que nos impo-nen tanto el mercado de consumo como la publicidad. La comercialización y las técnicas de mercadeo utilizan a los alimentos como un producto lucra-tivo. Y los alimentos refinados e industrializados se usan para la elabora-ción masiva de productos comestibles, para su venta a gran escala.
En la alimentación de tipo comercial se incita al consumo por medio de la tentación, usando las más variadas estrategias publicitarias.
La tentación induce a la compra y a la ingesta automática y, por supuesto, al exceso. Las personas son, simplemente, los eslabones consumidores en una cadena comercial. Y son víctimas de la publicidad a la que, muchas ve-ces, se exponen involuntariamente.
Comida rápida, comida chatarra, hamburguesas, pizzas, pastas, frituras, mayonesas, gaseosas, cervezas, vinos, dulces, caramelos, confituras, he-lados, tortas, postres, chocolates, galletas, panes y golosinas son algunos ejemplos de este tipo de comida, que la publicidad nos incita a consumir.
¿Y los alimentos naturales, no existen? - Si. Existen. ¡Pero son menos ren-tables!
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Los productos más apropiados para lograr inducir al público a comprar y co-mer, son los que contienen alimentos artificiales. Resultan comercialmente exitosos, por su capacidad de generar avidez o adicción. En la modalidad de alimentación comercial se conjugan casi todos los errores de la alimen-tación civilizada.
La tentación de los consumidores se consigue con productos atractivos por su presentación, aspecto, color, aroma, sabor, sonido, textura y significados simbólicos.
La incitación al consumo se logra estimulando la imaginación; promoviendo comidas que están de moda, que tienen cajitas de colores, que son popula-res, que aportan status, que son originales, festivas, típicas, adelgazantes, afrodisíacas, etc. hasta el infinito...
7. ALIMENTACIÓN ANSIOLÍTICA: (USO DE LA COMIDA COMO CONSUELO O COMO GRATIFICACIÓN)
Como si fuera poco, también se come por ansiedad. En esta modalidad de alimentación, se utiliza la comida como consuelo (apoyo psicológico) o co-mo gratificación (apoyo simbólico). En ambos casos, el suministro calórico no tiene relación con el hambre, y resulta extemporáneo y excesivo.
Desde niños, somos condicionados por la experiencia de la lactancia. En esa etapa asociamos la alimentación con el afecto, la seguridad y el placer. Muchas personas, por inmadurez en su desarrollo emocional, permanecen ligadas a su oralidad infantil y recurren a la comida como ansiolítico, como si se tratara de un chupete. Y con esta conducta engordan.
Las ciudades modernas están superpobladas y la vida cotidiana es una fuente permanente de problemas y tensión. La ansiedad parece ser un ingrediente inevitable de la vida civilizada. El estrés es algo común. Y la comida es el ansiolítico más accesible, el más económico y el que “cura todos los males”.
Comer por ansiedad lleva, obviamente, a la sobrealimentación. Y el sobre-peso que provoca (o el que podría provocar) esta forma de comer, se vuelve una nueva causa de ansiedad que lleva a consolarse con más comida. Un círculo vicioso…
La necesidad de reconocimiento y gratificación son propias de la naturale-za humana. Y es muy común que la gente no se sienta reconocida por sus semejantes como cree merecerlo. Ante esta disyuntiva, muchas personas se
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aferran a la comida como gratificación supletoria de las más diversas caren-cias afectivas.
Cuando se come por frustración o por ansiedad, no se previene la aparición posterior del hambre o de la necesidad de comer. Por lo tanto, todo lo que se ingiere por ansiedad, se suma al aporte calórico total.
Además, en esta modalidad de alimentación, no se recurre a las hortalizas o a las frutas sino a productos refinados o industrializados y, sobre todo, a la comida chatarra.
La comida es un ansiolítico barato, muy accesible y poco tóxico. Pero, por desgracia, el efecto tranquilizante que proporciona es pasajero y el sobre-peso es persistente. Además, el hábito de la alimentación ansiolítica favo-rece el desarrollo de conductas compulsivas y de trastornos alimentarios. En este espacio los psicólogos y los psiquiatras son de gran utilidad para el tratamiento de los gordos.
8. ALIMENTACIÓN DIETÉTICA: (SUMINISTRO CALÓRICO INSUFICIENTE)
Hacer dieta es la modalidad de alimentación que se propone masivamente para alcanzar la delgadez y la silueta ideal.
La alimentación civilizada ha logrado que nada nos falte. Nos proporciona alimentos regularmente y en exceso. Nos propone un estilo de vida tranqui-lo, con abundancia de alimentos ricos, baratos y abundantes. Nos enseña recetas exquisitas. Por medio de la publicidad, nos incita a consumir ali-mentos que no necesitamos. Pero esa misma cultura nos exige, además, ser delgados para estar a la moda, y para ser considerados atractivos y acep-tables... ¡Qué contrasentido! Y la publicidad es la herramienta de difusión masiva de este mensaje ambivalente.
Hay una gran presión social y cultural por asemejarse al modelo delgado. Las personas con sobrepeso real o imaginario se someten a dietas para adelgazar o mantenerse delgadas.
La alimentación dietética propone una restricción cuantitativa de calorías y diversas modificaciones en la composición de la dieta. Usualmente se restringen o se evitan las grasas, los carbohidratos o ambos. Como com-plemento de las dietas se usan edulcorantes, fibras, vitaminas, ejercicios, anorexígenos y técnicas de motivación entre otros recursos.
Pero las dietas provocan alteraciones de la conducta alimentaria y del metabolismo. Distorsionan el ciclo alimentario y llevan a la alimentación
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compulsiva. Y el adelgazamiento inestable, que algunas veces se consigue, conduce casi siempre a la adaptación metabólica y al reengorde.
9. ALIMENTACIÓN COMPULSIVA: (EFECTO DE REBOTE POST-DIETA)
La compulsión es la manera reactiva de comer que ocurre, en forma inevi-table, después de las dietas. La restricción calórica genera una respuesta defensiva del organismo, que se opone a los efectos perseguidos por la dieta. Y se producen conductas de apropiación involuntaria de alimento: transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
En esta modalidad de alimentación, se produce una alternancia entre die-tas y excesos. El suministro calórico resulta distorsionado por esos altibajos entre dietas auto impuestas y excesos reactivos. El vaivén se vuelve un estilo de vida con ciclos de duración variable, de semanas, meses o años. La per-sistencia y la reiteración de este tipo de conductas activan el mecanismo de adaptación metabólica. Y en algunos casos, los altibajos de peso pueden conducirnos insensiblemente a los trastornos alimentarios.
10. ALIMENTACIÓN PATOLÓGICA: (TRASTORNOS ALIMENTARIOS)
El “temor mórbido a engordar” (Russell) induce a la práctica de dietas; que son cada vez más estrictas y más frecuentes, para tratar de adelgazar o para mantenerse delgado.
La dieta se convierte en una forma de vida. Pero la escasa efectividad de las dietas lleva a sus adeptos a insistir con restricciones más severas en cada intento. Cuando no logran el adelgazamiento esperado, recurren a mecanismos de tipo purgativo como ayunar, inducirse vómitos, usar laxan-tes, diuréticos, anorexígenos, al auto desprecio o a la práctica de ejercicios físicos agotadores. En la alimentación patológica, estos recursos extremos se usan con el propósito de adelgazar o de mantenerse delgado.
Las conductas de tipo purgativo llevan a la producción de mayor compul-sión por comer, y al desarrollo de trastornos alimentarios de naturaleza patológica como son la anorexia, la bulimia, los síndromes mixtos bulímico-anoréxicos y los atracones.
En las formas patológicas de alimentación, hay descontrol sobre el compor-tamiento alimentario y la provisión calórica, con distorsiones graves en la percepción del hambre y la saciedad.
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Los trastornos alimentarios se acompañan de alteraciones psicológicas o psiquiátricas de diversa gravedad. Para su tratamiento se necesita un abor-daje terapéutico multidisciplinario, que incluye: apoyo grupal, tratamiento médico, psicológico y psiquiátrico. Y por supuesto, un programa de reedu-cación alimentaria.
EVOLUCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN
En un principio, la alimentación humana estaba sujeta sólo a reglas biológi-cas; era instintiva e intuitiva. Pero evolucionamos, sobrevivimos, colonizamos el planeta y decidimos tomar el control de la alimentación. Actualmente, comemos comida diferente, en un ambiente diferente y de manera dife-rente. Como hemos visto, la alimentación civilizada está muy lejos de sus orígenes naturales; por lo que no debemos extrañarnos de la incidencia epidémica de la obesidad en nuestros días.
A través de siglos de evolución, aplicamos todas las ventajas competitivas de que dispusimos para asegurar nuestro sustento: bipedestación, habili-dad manual, visión binocular, inteligencia, cooperación, división de tareas, dominio del fuego, cocción de los alimentos, omnivorismo, migraciones, fabricación de herramientas, utensilios y máquinas, organización social, uso de vestimenta y calzado, desarrollo del lenguaje, comunicación, capacidad para manipular el entorno, desarrollo y aplicación de la ciencia y la tecno-logía para la producción de alimentos.
El gran objetivo evolutivo fue, siempre, la supervivencia personal y de la especie. Para prevalecer había que asegurar tres cosas: el resguardo de las inclemencias del ambiente y de los predadores, la alimentación y la repro-ducción. O sea: casa, comida y sexo. ¡Y vaya que lo conseguimos!
Pero entre las ventajas competitivas, que nos permitieron disponer de toda la comida necesaria para sobrevivir y conquistar el planeta, se encuentran las causas del sobrepeso y la obesidad. Y la alimentación fisiológica pre-tende subsanar los errores de la alimentación civilizada. Al menos, los que todavía podemos corregir.
ALIMENTACIÓN CIVILIZADA:
Todos los “progresos” de la civilización han repercutido en nuestra forma de comer, alejándola de sus cauces fisiológicos originales. La alimentación civilizada resume todas las modalidades de alimentación descriptas que se
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combinan en proporciones variables en la forma particular de comer de cada persona.
Un hombre primitivo que fuera implantado en un medio civilizado se adaptaría rápidamente a su nuevo régimen de comidas, a las señales del nuevo entorno inmediato y a las conductas del nuevo grupo. Perdería la capacidad de autorregulación de su ciclo alimentario y se volvería propen-so al sobrepeso y a la obesidad. Tanto y tan rápido, como lo determinara la susceptibilidad de su organismo frente a los alimentos artificiales.
La alimentación natural sobre bases puramente instintivas e intuitivas sería un proyecto impracticable y utópico. Retroceder es imposible. No podemos dejar de lado los utensilios, la vajilla, las heladeras, los supermercados, el trabajo o la familia para salir a recolectar, cazar o pescar cuando sentimos hambre. Esa manera natural de alimentarse está perdida en la historia y para siempre. Pero sí podemos rescatar ciertas pautas de la alimentación natural y utilizarlas como herramientas estratégicas para nuestra reeduca-ción alimentaria.
Como toda capacidad innata, la alimentación fisiológica es una habilidad que todos tenemos en potencia. Sólo hay que rehabilitarla para gozar de sus beneficios.
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CAPÍTULO 21 CAUSAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD
“En los animales podemos descubrir fácilmente una gran inteligencia sobre lo que conviene a la salud. Un animal deja de comer cuando su necesidad está satisfecha, rechaza la comida que contiene algo que le es perjudicial. Vive de acuerdo a su naturaleza, a la que conoce y respeta. Los seres humanos muchas veces somos conscientes del daño que algo produce a nuestro organismo, pero sentimos la necesidad de seguir comiendo hasta que el perjuicio sea tan grande que nos detenga el malestar. Esta falta de conocimiento de uno mismo, este poco control para elegir lo que nos conviene ha producido uno de los problemas más comunes de nuestra sociedad: la obesidad.” (Concepción Muñoz M.)
La civilización nos rodea de alimentos sabrosos, baratos y abundantes. Nos invita al sedentarismo y nos ofrece una vida confortable.
A simple vista (pero sólo a simple vista) la sobrealimentación y la falta de actividad física, parecen las causas únicas e indiscutibles del sobrepeso y la obesidad. Y lo que parece más lógico (también, sólo a simple vista) para contrarrestarlos es comer menos y hacer ejercicio.
Pero esa estrategia no funciona, e incluso ha demostrado que puede em-peorar las cosas. Conscientes de lo difícil que es bajar de peso y mantenerse delgado, vamos a profundizar el análisis de las causas. Porque en el fondo, ya sabemos lo que habría que hacer. Pero no encontramos cómo hacerlo.
No es lo mismo tratamiento de síntomas (sintomático) que tratamiento de causas (etiológico). Si tratamos una fiebre aplicando paños fríos, la tempe-ratura bajará. Pero si la fiebre se debe a una infección, será necesario usar antibióticos para eliminar la verdadera causa del problema.
Muchas veces, tratamos sólo los síntomas de las enfermedades porque no conocemos sus verdaderas causas con precisión. Eso se denomina trata-miento sintomático. Y con las dietas pasa algo similar.
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Las dietas tratan de reducir el exceso de peso disminuyendo el aporte caló-rico, pero sus resultados son transitorios, en la mayoría de los casos. Porque el sobrepeso es sólo un síntoma que forma parte de un proceso más com-plejo. Las dietas actúan como un tratamiento sintomático: pueden reducir el exceso de peso, pero sólo temporariamente.
Si pudiéramos identificar con más precisión las causas del sobrepeso, ten-dríamos más posibilidades de diseñar un tratamiento con mayores posibili-dades de éxito. Veamos:
Comer más de lo necesario hace engordar. Pero hacer dieta, según hemos visto, también.
Aunque las dietas ayudan a disminuir el síntoma que llamamos sobrepeso, no logran cambiar los hábitos alimentarios inadecuados ni la tendencia a comer en exceso. Cuando se deja la dieta, se vuelve al hábito alimentario previo y se recupera el peso. Entonces, habría que vivir a dieta para mante-ner el peso controlado. Pero sabemos que eso es tan difícil como tratar de curar una infección bajando la fiebre con paños fríos.
Conclusión: lo hay que corregir en los obesos son los hábitos alimentarios inadecuados y no el sobrepeso. Pero ¿cómo habría que hacer?
Habría que identificar las causas del sobrepeso en cada individuo, analizar-las en detalle y elaborar un programa personalizado para neutralizarlas. La alimentación fisiológica le enseñará cómo hacer ese análisis y a elaborar su propio programa de reeducación alimentaria. (Porque usted se conoce mejor que nadie).
La alimentación fisiológica propone un conjunto de estrategias que deben ponerse en práctica en forma paralela y simultánea para que sean efectivas y se pueda restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
El siguiente cuadro es un resumen de las causas reales del sobrepeso y la obesidad; que vamos a desarrollar en este capítulo.
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Causas de sobrepeso y obesidad
I Hábitos alimentarios inadecuados: Alteraciones cuantitativas
A: Errores culturales, propios de la alimentación civilizada
1. Sobrealimentación: Excesos
2. Subalimentación: Dietas
3. Alimentación distorsionada: Alternancia de dietas y excesos.
B: Pautas educativas erróneas:
1. Rutinas: Condicionamiento de la conducta alimentaria.
2. Prejuicios: Creencias erróneas, que nos impulsan a hacer dietas.
3. Conductas purgativas: Comportamientos aberrantes, con propósito de adelgazar o mantenerse delgado
II Uso de alimentos nocivos: Alteraciones cualitativas.
1. Refinados
2. Industrializados
3. Elaborados
Alteración global del procesamiento energético por efecto de los alimentos artificiales
Adicción a los alimentos artificiales
III Biotipos
IV Genética
V Influencia familiar
VI Susceptibilidad individual
VII Trastornos psicológicos primarios
VIII Sedentarismo
I. HÁBITOS ALIMENTARIOS INADECUADOS: (ALTERACIONES CUANTITATIVAS)
Deberíamos comer cantidades precisas de alimento. Porque si comemos más o menos de lo justo, se altera la secuencia del ciclo alimentario y se perturba el funcionamiento metabólico.
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Cuando se come en exceso, sin respetar las sensaciones de hambre y saciedad, las conductas de ingesta y abstinencia se distorsionan. Y re-sulta muy fácil subir de peso.
En las dietas se come menos de lo necesario. Pero se producen conduc-tas compulsivas y apropiación involuntaria de alimento. Las transgre-siones y los excesos dificultan o incluso impiden adelgazar.
Adelgazamiento inestable: Cuando la dieta es sostenida sí se baja de peso. Pero el adelgazamiento conseguido resulta inestable, porque se activa el mecanismo de adaptación metabólica, que lleva a la recupe-ración del peso aunque la dieta se mantenga.
Parece no haber salida porque, como vemos, los excesos y las dietas engor-dan. Por eso proponemos que el equilibrio en el aporte calórico es la mejor opción estratégica para bajar de peso en forma estable (otra de las claves de la alimentación fisiológica).
A. Errores culturales, propios de la alimentación civilizada
El organismo está equipado genéticamente para alimentarse sobre bases instintivas, en un medio ambiente salvaje y sólo con alimentos naturales. En esas condiciones la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso se autorregulan en forma automática.
Pero la civilización es un medio hostil (desde el punto de vista nutricional) que nos impone sus pautas alimentarias, y nos ofrece alimentos artificiales que nos llevan a comer en exceso, al sobrepeso y a la obesidad.
La moda impone la delgadez como modelo para acceder a la belleza y al éxito. Y las dietas representan el medio para alcanzar esos objetivos, aun-que no resultan efectivas.
Finalmente, la conducta alimentaria está tan impregnada de condiciona-mientos y errores culturales, que los mecanismos fisiológicos del ciclo ali-mentario dejan de funcionar.
La capacidad de adaptación a la alimentación de tipo civilizado y la tolerancia a los alimentos artificiales varían de acuerdo a las personas. Los individuos más susceptibles tienen más facilidad para desarrollar sobrepeso y obesidad.
Los excesos las dietas o su alternancia nos llevan a comer más o menos de lo justo por razones diferentes al hambre y nos sacan del punto de equilibrio en el aporte calórico.
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1. SOBREALIMENTACIÓN: (EXCESOS)
La sobrealimentación es el aporte calórico excesivo. Se puede producir so-brealimentación en todas las modalidades de alimentación civilizada que hemos estudiado (excepto en las dietas). Veamos en detalle cómo se ad-quieren los excedentes calóricos en cada modalidad de alimentación:
a. La alimentación artesanal nos ofrece seguridad de provisión. Nos pone a resguardo de los riesgos de la alimentación natural y elude su carácter incierto y aleatorio. Sin embargo cuando la provisión es segura y suficiente es muy fácil comer más de lo necesario.
b. La alimentación tecnificada nos confronta con la disponibilidad de aco-pios y excedentes de comida en la heladera y en la despensa de nuestra propia casa. Gracias a los medios de conservación, disponemos de comida en exceso en forma habitual con el riesgo de sobrealimentación que eso implica.
c. La alimentación programada y social nos obliga a comer sobre la base de pautas culturales. En esta modalidad, la alimentación resulta previsible y casi siempre hipercalórica. Es un camino directo a la sobrealimentación.
d. La alimentación industrial es la modalidad que nos proporciona alimen-tos refinados e industrializados sin limitaciones. Esas sustancias son la prin-cipal causa de descontrol de la conducta alimentaria, y por lo tanto, de sobrepeso y obesidad. Los alimentos artificiales producen avidez por con-sumirlos y conductas de tipo adictivo, que alteran completamente el ciclo alimentario. En el fondo, el sobrepeso y la obesidad no son más que un es-tado de intoxicación crónica que producen estos alimentos en las personas vulnerables.
e. La alimentación culinaria se basa en el uso habitual de alimentos elabo-rados. El arte culinario es una alquimia perversa que prepara los alimentos para hacerlos más tentadores, sabrosos y apetecibles (y lo consigue). Las re-cetas caseras o de restaurante casi siempre contienen productos artificiales entre sus ingredientes. Y por supuesto, este tipo de alimentos nos lleva a la sobrealimentación en forma inexorable.
f. La alimentación comercial es típica de las grandes metrópolis. Se caracte-riza por el uso indiscriminado de la comida rápida y la comida chatarra, jus-tificado por su (supuesta) practicidad. En esta modalidad de alimentación, se incita al consumo por medio de la tentación y la publicidad. El alimento se maneja, comercialmente, como cualquier producto de mercado. Se apro-vecha el bajo costo y la capacidad adictiva de los refinados y sus derivados para incrementar las ventas.
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En su preparación se utilizan aditivos o mejoradores artificiales, coloran-tes, saborizantes, texturizantes y aromatizantes. Todos esos ingredientes son para hacerlos más atractivos e incitar a los clientes a comprar. Las pre-sentaciones vistosas, los envases llamativos, las imágenes publicitarias y hasta la iluminación sirven para realzar el atractivo de los alimentos como producto.
Se incita a los consumidores a que compren comida que no necesitan, con dinero que no les sobra y se los induce a la sobrealimentación.
g. La alimentación ansiolítica es la utilización de la comida como consuelo afectivo y como fuente de gratificación supletoria. Cuando se come por ansiedad, el suministro calórico resulta extemporáneo y excesivo. Como la ingesta no tiene relación con el hambre, la sobrealimentación resulta inevi-table. Desde niños nos condicionan para consolarnos, gratificarnos o pre-miarnos con comida. ¡Y si es rica, mejor!
Los refinados y sus derivados son los alimentos preferidos para esta modali-dad de alimentación: pizzas, pastas, dulces, gaseosas, caramelos, golosinas, galletas, tortas, helados, chocolates, postres, cremas, mantecas. ¿Y por qué no, bebidas alcohólicas?
Las personas que usan los alimentos como ansiolítico, comen (o beben) pa-ra evadirse de sus problemas. Comen para “enfrentar la vida”.
Lamentablemente, quienes comen por ansiedad entran, sin darse cuenta, en un círculo vicioso perverso: el sobre aporte calórico, extemporáneo y rei-terado, conduce al sobrepeso. Y este exceso de peso constituye una nueva preocupación, que lleva a consolarse con más comida. Para contrarrestar el sobrepeso o la preocupación, se recurre a las dietas. Pero las dietas produ-cen ansiedad y compulsión, que también llevan a comer en exceso.
Como vemos, la alimentación ansiolítica es una trampa sin salida. Además, cuando los alimentos que se ingieren por ansiedad son refinados o sus de-rivados, actúan también como sustancias adictivas.
El hábito de la alimentación ansiolítica, según Münter y Hirshman (2); si-gue la siguiente secuencia: “Algo produce ansiedad. Se recurre a la comida como consuelo en forma compulsiva. Se obtiene una sensación placentera, pero fugaz. Se continúa con recriminación, culpa y autocrítica por la falta de control sobre la ingesta y por el sobrepeso que esto podría ocasionar. La obsesión por el peso y la alimentación monopoliza la atención. Y en conse-cuencia, se desvanece el problema original que causó la ansiedad”.
En conclusión, los problemas con la alimentación nos distraen y ocupan el lugar de los problemas reales. Pero comer no resuelve la ansiedad e incluso
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empeora la situación; porque los problemas reales sólo se ocultan detrás de la preocupación por la comida y el peso, pero no se solucionan.
2. SUB ALIMENTACIÓN: (DIETAS)
¡Las dietas también engordan! Tratar de restringir el aporte calórico es un error conceptual. Las dietas ocasionan alteraciones en el comportamiento alimentario y distorsionan el metabolismo. Producen compulsión por co-mer, transgresiones y excesos que impiden adelgazar o llevan al reengor-de. Y cuando se consigue adelgazar con dietas, se activa el mecanismo de adaptación metabólica y se tiende a recuperar el peso perdido; lo que nos deja sin salida. Si examinamos los resultados de las dietas a largo plazo, sumando kilos perdidos y recuperados y hacemos un balance, veremos que las dietas engordan mucho más de lo que adelgazan.
Las dietas provocan dos tipos de respuesta por parte del organismo: la re-acción compulsiva y la adaptación metabólica.
Reacción compulsiva: Es lo que se conoce como fenómeno de rebote post-dieta. Al hacer dieta se produce malestar e insatisfacción y se genera compul-sión por comer. La compulsión se manifiesta como episodios de apropiación involuntaria de alimento: transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
Cuando se reprime el impulso normal por comer, éste reaparece más tarde y con mayor intensidad como compulsión. Y ésta resulta incontrolable vo-luntariamente; es como si tuviera vida propia, como si fuera autónoma.
Adaptación metabólica: Cuando se persiste en hacer dieta y se consigue adelgazar resistiendo la compulsión por comer, se activa el mecanismo de adaptación metabólica.
Después de algunos días o semanas a dieta, el organismo modifica su ma-nera de utilizar la energía. Se produce una alteración global del procesa-miento energético, que tiende al ahorro de combustibles y componentes y en general, a la austeridad plástica y energética.
Como consecuencia de la adaptación metabólica, hay dificultad para adel-gazar, detención del adelgazamiento o incluso engorde paradójico, aun-que se mantenga la dieta. La adaptación metabólica es lo que se conoce comúnmente como “fenómeno de meseta”.
Estos mecanismos hacen que el adelgazamiento con dietas sea muy difícil y casi siempre inestable. Pero si el organismo no tuviera estos mecanismos de
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reacción y adaptación, uno podría hacer dieta y adelgazar indefinidamente hasta perecer.
En la anorexia pasa justamente eso: los mecanismos de defensa que se opo-nen a los efectos de la dieta son resistidos tenazmente hasta que fallan. Se baja de peso en forma desmesurada e incontrolable. Y en algunos casos se puede llegar a la muerte.
3. ALIMENTACIÓN DISTORSIONADA: (ALTERNANCIA DE DIETAS Y EXCESOS)
Es el vaivén entre dietas auto impuestas y excesos reactivos. Los ciclos de al-ternancia pueden ser de horas, días, semanas, meses o años. En este tipo de alimentación el aporte calórico es distorsionado, como podemos apreciar en las modalidades de alimentación compulsiva y patológica.
a. La alimentación compulsiva es la forma de comer que se desencadena por efecto de las dietas. Para los dietantes empedernidos, es la forma ha-bitual de alimentarse cuando no están haciendo dieta. Se caracteriza por transgresiones y excesos imposibles de controlar. Como se intercalan dietas y excesos, la provisión calórica resulta distorsionada.
La restricción voluntaria de la ingesta puede sostenerse por días, semanas o meses. Pero finalmente, se pierde el control. Y mientras más estricta y prolongada sea la dieta, mayor será el efecto de rebote, que se manifiesta como transgresiones, excesos o abandono de la dieta.
Ciclo de dietas y excesos: En la alimentación compulsiva se puede producir un círculo vicioso, con alternancia de dietas y excesos. En algunos casos, la rutina se mantiene por años y constituye una forma de vida para muchas personas. El círculo vicioso se forma con los siguientes eslabones: (adapta-do de Münter y Hirshman)
El deseo de adelgazar, para verse mejor o para estar a la moda, lleva a la elección y puesta en práctica de alguna dieta.
Como consecuencia de la misma, se produce compulsión por comer y, tarde o temprano, se pierde el control.
Sobreviene la ingesta compulsiva que lleva a los excesos.
Y como consecuencia de transgresiones y excesos reiterados, sobrevie-ne el reengorde.
La incapacidad de controlar voluntariamente la ingesta y el peso pro-duce recriminación y culpa.
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El sobrepeso real o imaginario y la falta de control se convierten en una preocupación permanente y se vuelven una obsesión.
La obsesión por adelgazar lleva a la búsqueda de alguna solución del descontrol y del sobrepeso.
Y la fantasía de conseguir una solución rápida y mágica lleva a elegir una nueva dieta y a la reiteración del ciclo.
Comportamiento de tipo adictivo: (Evasión de la realidad)
En la alimentación compulsiva, el comportamiento alimentario puede lle-gar a ser de tipo adictivo, aunque no se usen alimentos artificiales.
Esto ocurre cuando la atención del individuo está excesivamente centrada en la alimentación y el peso, alejándolo de la realidad.
Se produce una suerte de evasión temporal hacia el pasado, por la recrimi-nación obsesiva por excesos alimentarios ya cometidos.
Asimismo, hay una evasión en el tiempo hacia el futuro, por la ilusión de solucionar mágicamente el sobrepeso con ayuda de alguna dieta.
Esta evasión del momento presente hacia el pasado y hacia el futuro, si-multánea y alternativamente es una suerte de “distracción”. Un mecanismo psicológico enfermizo que funciona como un viaje en el tiempo:
La recriminación obsesiva, alternada y mezclada con fantasías, ocupa la conciencia del individuo y monopoliza su atención.
Esta distracción dificulta la percepción del hambre y la saciedad pertur-bando los mecanismos fisiológicos que deberían regular las conductas de ingesta y de abstinencia.
La evasión del presente reduce el nivel de atención y vigilia, facilitando que la inteligencia autónoma conduzca los episodios de apropiación invo-luntaria.
“El pasado es un sueño. El futuro un espejismo. El presente, una nube que pasa” (Buda)
b. Alimentación patológica: (Trastornos alimentarios)
Para adelgazar o mantenerse delgadas, algunas personas van al extremo de adoptar conductas purgativas como: ayunar, inducirse vómitos, usar diu-réticos, anorexígenos o laxantes. Practican ejercicios físicos agotadores o se agreden con formas extremas de autocrítica, que llegan al auto desprecio.
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Las prácticas de tipo purgativo pueden llevar, progresivamente, a la pro-ducción de trastornos alimentarios de naturaleza patológica.
En los trastornos alimentarios, se intercalan dietas severísimas con graves ex-cesos. Y la provisión alimentaria resulta descontrolada y caótica. Hay –alter-nativa o simultáneamente– compulsión y repulsión por el alimento y temor mórbido a engordar. Pero al mismo tiempo hay apego afectivo a la comida.
Los trastornos alimentarios más conocidos son: la bulimia, la anorexia, algu-nos síndromes mixtos bulímico-anoréxicos y los atracones.
En los trastornos alimentarios hay alteraciones psicológicas o psiquiátricas de gravedad variable, como síndromes depresivos, manías, trastornos obse-sivo-compulsivos, alteraciones del sueño, ansiedad, etc.
La bulimia puede ser de tipo purgativo o no purgativo, según tenga o no vómitos inducidos. Y la anorexia puede ser restrictiva cuando se hacen ayu-nos prolongados, o buliniforme, cuando se combina con atracones.
Particularidad de la conducta alimentaria
Cada individuo desarrolla su propio estilo de comportamiento alimentario, que depende de su historia y de sus circunstancias.
En la práctica, cada uno combina “errores” de todas las modalidades civili-zadas de alimentación, en proporciones diferentes. Por eso, cada uno debe analizar su propia situación y encontrar sus propias fallas y debilidades. Y por eso, cada uno deberá formular su propio programa de reeducación ali-mentaria sobre la base de pautas fisiológicas.
Eso quiere decir que no le daremos la solución, pero lo pondremos en el camino correcto con las herramientas necesarias.
B. Pautas educativas erróneas: (rutinas, prejuicios y conductas purgativas)
La alimentación de tipo civilizado se sustenta en una suma de hábitos y ru-tinas que aprendemos durante el proceso educativo. Las pautas educativas erróneas no vienen impresas en nuestra genética ni son parte de nuestra naturaleza. Hay que aprenderlas, adoptarlas y mantenerlas.
Nuestros padres, tutores y maestros son los que nos enseñan a comer. Pero también aprendemos por imitación o a través de los medios de comunica-ción. En última instancia, es la educación la que condiciona y determina nuestro comportamiento. Aprendemos y adoptamos rutinas sobre la base
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de nuestras creencias, que pueden ser adecuadas o erróneas. Y cuando las hemos aprendido, las repetimos en forma automática aunque, eventual-mente, sospechemos o reconozcamos su carácter perjudicial.
Modificar hábitos establecidos y pautas educativas no es nada sencillo, sobre todo si se carece de un plan. Como ya le anticipamos, usted mismo deberá desarrollar su propio programa de reeducación alimentaria, de acuerdo a sus necesidades personales y basado en los conceptos que estamos desarro-llando (Para eso es el cuaderno de notas).
En el proceso educativo adquirimos ciertos prejuicios relativos a la alimen-tación y a las dietas, que adoptamos como válidos e incorporamos a nues-tras creencias. Y en definitiva, son nuestras creencias las que determinarán nuestro comportamiento.
Si las creencias que aceptamos como válidas son erróneas, las conductas que adoptaremos serán equivocadas. La alimentación fisiológica propone un cambio de paradigmas. Los nuevos conceptos deben ser primero en-tendidos y aceptados como válidos, y sólo después podremos ponerlos en práctica.
Entre las pautas educativas erróneas que debemos corregir, tenemos ruti-nas, prejuicios y conductas aberrantes de tipo purgativo.
Las rutinas son condicionamientos de la conducta alimentaria, que nos inducen a actuar de determinada manera en forma automática.
Los prejuicios son creencias erróneas acerca del funcionamiento de la alimentación y el metabolismo que nos impulsan a hacer dietas. Por-que nos convencen de que sirven para adelgazar.
Los comportamientos aberrantes son conductas extremas de tipo pur-gativo que se adoptan con el propósito de adelgazar o de mantenerse delgado. Veamos cada una en detalle:
1. Rutinas: (Condicionamiento de la conducta alimentaria)
Las conductas erróneas no son de origen genético. Tampoco aparecen espon-táneamente. Nuestros padres, maestros y semejantes nos enseñan a comer equivocadamente. La educación nos condiciona para la sobrealimentación:
Las madres hacen que sus hijos coman más de lo necesario. Les inculcan las maneras civilizadas y equivocadas de alimentarse con las que también ellas
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fueron educadas. Y los niños aprenden todo y muy bien. Por supuesto, en lo referente a transmisión de errores educativos, todos somos víctimas de otras víctimas.
Aprendemos a acumular provisiones para tener suficiente disponibili-dad de alimento. Eso nos da seguridad.
Aprendemos a utilizar los medios tecnológicos de conservación para tener excedentes y acopio. Llenamos la despensa y la heladera. Y nos gusta.
Aprendemos a comer regularmente en forma programada, ordenada y planificada. Y nos parece bueno, práctico y lógico.
Aprendemos a usar regularmente alimentos refinados y sus derivados. Nos parece imposible vivir sin ellos. ¡Y los adoramos!
Aprendemos y cultivamos el arte culinario y las infinitas maneras de acceder a los placeres de la buena mesa. Comemos para gratificar el paladar, y nos rendimos ante los manjares que nos ofrecen los cocine-ros.
Nos encantan, literalmente, los productos comerciales. Nos regocija-mos con la comida rápida y la comida chatarra y creemos que es un gran negocio.
Aprendemos a usar la comida como consuelo desde la lactancia. Por-que desde niños nos condicionan para gratificarnos y consolarnos así. Y hacemos gala de lo aprendido durante toda la vida.
Por si fuera poco, casi todos los festejos humanos incluyen comida. Salvo aquellos en que se ayuna, y la comida es al final.
Los condicionamientos educativos nos inculcan rutinas que automati-zan el comportamiento alimentario y nos llevan a comer en exceso. Si analizamos qué, cuánto y cómo se come en la actualidad, no hay por qué extrañarse de la gravedad y de la incidencia epidémica que han alcanzado la obesidad y el sobrepeso.
Hacer dieta también requiere un aprendizaje. Siempre hay alguien dispuesto a enseñar una nueva técnica para adelgazar. Aunque tam-bién podemos aprenderlas en las revistas de moda, en la televisión, en Internet y en una infinidad de libros llenos de “buenos consejos”.
Las conductas purgativas también se aprenden por imitación, aunque algunos creen ser originales y creativos cuando vomitan para “sacar-se” lo que comieron.
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El condicionamiento de conductas alimentarias erróneas comienza en la lactancia y se reafirma durante todas las etapas de la vida. Se transmite de padres a hijos, de médicos a pacientes, de maestros a alumnos, a través de los medios de comunicación y por medio de libros y revistas. El aprendizaje de las rutinas de la alimentación civilizada es una suma de pautas culturales milenarias, pero antifisiológicas y erróneas.
- Lactancia:
El niño recién nacido expresa el hambre por medio del llanto y la saciedad por actitudes de rechazo. Maneja la alimentación sobre la base del hambre y la saciedad. Es una habilidad innata e instintiva.
Cuando el hambre y la saciedad se expresan tan claramente, deberían ser atendidos para que la alimentación se autorregulara. Pero la costumbre es imponer a los niños las normas alimentarias que consideramos apropiadas.
Se disciplina a los lactantes en contra de sus inclinaciones fisiológicas y de sus requerimientos naturales. Se los alimenta según la tradición familiar o las indicaciones médicas. Pero, curiosamente, esas reglas cambian según las modas, las familias, los doctores y las épocas: El niño “debe” comer cada tres horas aunque no quiera. Debe esperar la hora de comer aunque llore por hambre. Debe comer tal o cual cosa, aunque no le guste o la rechace. Debe adaptarse al tamaño de las porciones aunque no esté de acuerdo. Y así sucesivamente, hasta que anulamos sus mecanismos de autorregulación fisiológica y los reemplazamos por las consabidas rutinas.
- Infancia:
Durante toda la infancia se continúa con el condicionamiento de la conducta alimentaria. La educación insiste en contrariar y doblegar las inclinaciones naturales de los niños, para adaptar su comportamiento alimentario a las pautas culturales, sociales y familiares o a las indicaciones de los médicos.
Con el tiempo, la mayoría aprende a dejar de lado sus deseos e inclinacio-nes naturales. Al final, se adaptan a las pautas que se les imponen, y se domestican.
Se acostumbran a disponer de comida en todo momento. A comer para halagar el paladar. Y por qué no, a excederse para complacer a la madre o sólo por gusto.
Los niños son presa fácil de los alimentos artificiales. Los dulces, los carame-los, los helados, la repostería y los chocolates les resultan irresistibles.
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Precozmente se inician en la adicción a los refinados y sus derivados. Y por si fuera poco, los adultos los premiamos con comida cuando se portan bien, o los amenazamos con dejarlos sin postre si se portan mal.
En los centros comerciales son cautivados por la comida chatarra y por los anuncios comerciales que la ofrecen, porque está de moda, por su atractiva presentación o por sus bajos precios.
Aprenden, también de los adultos, a consolarse con algo rico y a ponerse a dieta para bajar de peso o sólo en forma preventiva.
- Adultos:
En la edad adulta rige el mismo patrón; la sumisión a las pautas culturales y sociales. Hay normas para conducir la alimentación (o las dietas) en cualquier situación imaginable: en la casa, en la escuela, en la playa, en el auto, en campamentos, en restaurantes, etc. En la alta sociedad se imponen sofisti-cadas reglas de etiqueta para comer, para comportarse en la mesa, para uti-lizar los cubiertos y la vajilla. Son tantos los condicionamientos que, una vez educados, llegamos a ser sujetos pasivos de nuestra propia alimentación.
Aprender a comer por hambre
En todas las edades la alimentación está sujeta a pautas culturales, hasta en los detalles más insignificantes. Se come por hábito, por imitación, porque hay comida, porque sobra comida o para no tirarla, para pertenecer al gru-po, porque es la hora de comer, para acompañar a otros, por no despreciar, por el deleite del paladar, para probar, por curiosidad, por incitación, por tentación, por ansiedad, para adelgazar, por automatismo, por voracidad o falta de control, porque se está por acabar, nada más un poquito, por aburrimiento... Y la lista puede seguir.
Pero ¿comer por hambre? ¡Si hasta parece una excentricidad!
Estamos acostumbrados a comer por otras razones, no por hambre. Hemos sido educados en esos términos. Sin embargo, si nos abstenemos de inge-rir alimentos por algunas horas, el hambre real aparecerá en su verdadera acepción. Y lo podremos reconocer aunque no estemos familiarizados con él y no lo hayamos tenido en cuenta por mucho tiempo. A veces tanto que puede costar percibirlo y reconocerlo.
El hambre estomacal y los alimentos naturales son nuestros principales alia-dos para rehabilitar el comportamiento alimentario (otra clave). Debemos
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familiarizarnos con el hambre. Mientras más veces nos procuremos y tenga-mos contacto con esa sensación, mejor será nuestra experiencia de reedu-cación alimentaria.
2. Prejuicios: (Creencias erróneas, que nos impulsan a hacer dietas)
Hay una serie de prejuicios que nos impulsan a creer en las dietas y a recaer en ellas.
Las dietas hacen adelgazar, al menos en forma transitoria. Y este hecho les otorga cierta credibilidad que, como hemos visto, no merecen.
Los prejuicios que nos impulsan a hacer dietas y a creer en ellas son los si-guientes:
Aceptar la delgadez como modelo a imitar.
Creer que las dietas sirven para adelgazar a largo plazo.
Creer que la gimnasia contrarresta los efectos de comer en exceso.
Idealizar la delgadez como elemento indispensable para el éxito.
Tener temor o fobia a la obesidad.
a. Aceptación del modelo delgado como ideal: (“Flacocracia”)
La cultura actual impone la delgadez como modelo. Para bajar de peso se recurre a las dietas y a los alimentos dietéticos como medios para alcanzar el ideal. Pero la silueta delgada que actualmente está de moda, no es ac-cesible a la mayoría de las personas por las diferencias de biotipos y por las características constitucionales particulares de cada individuo. Si uno obser-va la gente común, se puede dar cuanta de que la mayor parte de ella no tiene posibilidades de parecerse a los modelos que idealizamos ni siquiera después de haber adelgazado.
Se puede recuperar el equilibrio alimentario y metabólico, y un peso nor-mal. Pero procurar la silueta de las modelos es una fantasía inaccesible para la mayoría de nosotros.
b. Creer que las dietas sirven para adelgazar: (Termodinámica)
Si aceptamos que el metabolismo funciona como una cuenta bancaria de calorías, daremos por cierto que se puede adelgazar si se cuentan con pre-cisión las calorías ingresadas y gastadas.
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Las dietas basadas en el control y recuento de calorías buscan establecer un balance negativo recurriendo a dietas y ejercicio.
La cuenta parece lógica y es bastante simple. Por ejemplo:
Si las necesidades básicas de un adulto promedio son unas 2.400 calorías diarias y reducimos 1.000 calorías al día, se puede esperar que se consuman aproximadamente 100 gramos diarios de grasa de las reservas (9 calorías por gramo). Si se pueden bajar 100 gramos diarios, en un mes se bajarían 3 kilos. En un año se podrían bajar 36 kilos, en 2 años 72 kilos y desaparecer. Pero el concepto matemático y termodinámico del metabolismo es irreal y enga-ñoso. Eso no podría pasar aunque se mantuviera la dieta, porque nuestros mecanismos fisiológicos de adaptación, afortunadamente, lo impiden.
El organismo reacciona a las dietas y se adapta al adelgazamiento. Se com-porta de manera inteligente (biodinámica). La compulsión es la reacción que se produce en respuesta a las dietas. Y la adaptación metabólica y la obesidad son las estrategias inteligentes del organismo para adaptarse al adelgazamiento y a las dietas crónicas.
Con las dietas sólo se adelgaza en forma transitoria e inestable. Porque el rebote post-dieta y la adaptación metabólica post-adelgazamiento arrui-nan los planes de recuento de calorías mejor concebidos.
c. Creer que la gimnasia contrarresta los efectos de comer en exceso. (Cultura dietética y gimnástica)
Para procurar la silueta ideal, existe toda una cultura de dietas y comidas dietéticas combinadas con “ejercicios adelgazantes”.
La actividad física es muy saludable. Sin embargo, cuando se realiza como purga para contrarrestar el sobrepeso, se transforma en un auto castigo que no tiene nada de bueno.
Hay un gigantesco mercado que comercializa todo tipo de productos para perder peso. Entre ellos una gran variedad de máquinas y aparatos para ejercitarse. Se profesa un verdadero culto a la silueta y al adelgazamiento. Para algunos ese culto es una forma de vida. Para otros es sólo un comercio, en el que todo está permitido cuando se trata de vender. Lamentablemen-te, en el negocio de las dietas y de los aparatos de gimnasia, se benefician mucho más los vendedores que los clientes.
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d. Idealización de la delgadez como elemento indispensable para el éxito: (“Flacocracia”)
Antiguamente, la delgadez era un síntoma de pobreza y enfermedad y la obesidad era un signo de opulencia y buena salud. Sólo los ricos podían darse el lujo de ser gordos. Las mujeres rollizas y rozagantes eran las due-ñas de la belleza ideal (otras épocas...)
La moda actual ha invertido la ecuación. Hoy se impone la delgadez como requisito para la aceptación social y como parte indispensable del atracti-vo personal. Al mismo tiempo, se desprecia la obesidad como algo malo y hasta repulsivo.
Creer que es imprescindible estar delgado para ser exitoso, plantea a mu-chas personas una compleja y difícil tarea. La necesidad de estar flaco para ser aceptado socialmente les impone un estilo de vida deplorable; com-puesto de sacrificios, dietas, gimnasia, auto desprecio y frustración.
e. Fobia a la obesidad: (“Gordofobia”)
En los años cincuenta algunas compañías de seguros instalaron en la socie-dad la idea de la gordofobia. En aquellos años, se detectó que el sobrepeso se relacionaba con mayor incidencia de afecciones metabólicas y cardiovas-culares, mala salud y menor expectativa de vida. Inmediatamente se au-mentaron las primas de los seguros de vida, para los gordos, en proporción directa al exceso de peso. Este criterio de extra-prima para los gordos se mantiene vigente en nuestros días en muchas compañías.
En busca de mejorar la salud y de abaratar costos, mucha gente adoptó la preferencia por la silueta delgada. Actualmente, y por diversas razones sociológicas bastante complejas que no vamos a analizar, la obesidad se considera algo malo y poco saludable. Algunos la consideran inmoral y has-ta repulsiva.
Aunque no lo queramos aceptar, existe una fobia social hacia el sobrepeso, la obesidad y sus portadores. Muchas personas detestan la gordura, sea ésta real o imaginaria. Esta fobia puede ocasionar, en casos extremos, un temor exagerado. El “temor mórbido a engordar” lleva a muchas personas a querer adelgazar y a tratar de mantenerse delgadas a toda costa. Por eso adoptan algunas de las conductas purgativas o comportamiento aberran-tes que analizaremos a continuación.
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3. Conductas de tipo purgativo: (Comportamientos aberrantes, con propósito de adelgazar o mantenerse delgado)
Purgar quiere decir desembarazarse de algo que se considera malo. Algu-nas personas están convencidas de que la gordura es intrínsecamente mala y la combaten por todos los medios a su alcance y en todos los frentes posi-bles. También suponen que la comida es algo temible, que puede hacerles mal, y tratan de librarse de ella o de sus efectos.
Los comportamientos aberrantes con propósito purgativo son las dietas ex-tremas, el ayuno, los vómitos autoinducidos, el uso de anorexígenos, diu-réticos, laxantes u otros fármacos, la práctica de ejercicios agotadores y el auto desprecio, cuando la finalidad perseguida por estos medios es adelga-zar o mantenerse delgado.
La presión social y ciertos prejuicios culturales imponen la delgadez como modelo a imitar. Esta preferencia por “lo delgado” fomenta el rechazo a los gordos, a la obesidad, a la grasa y a las comidas que se suponen engor-dantes. En algunas personas, esta fobia a la obesidad engendra un temor enfermizo y una obsesión por adelgazar que los llevan a adoptar conductas purgativas extremas antifisiológicas y perjudiciales para la salud. Muchos asumen este tipo de comportamientos como una penitencia o como una forma de auto castigo merecido por estar excedidos de peso.
Los comportamientos de tipo purgativo pueden conducir a trastornos alimen-tarios de carácter patológico como son la bulimia, la anorexia y los atracones.
Cuando existe temor mórbido a engordar, se busca adelgazar a cualquier costo. Y cuando se elige el camino de las conductas purgativas se pagan altísimos costos, porque se afectan la salud física, mental y espiritual de quien las adopta y las de su grupo familiar.
a. Alimentación purgativa: La alimentación purgativa es el uso de dietas muy estrictas y reiteradas o incluso períodos de ayuno, con propósito de adelgazar o de mantenerse delgado.
Este tipo de dietas producen un grave descontrol del comportamiento ali-mentario y una adaptación metabólica extrema. A mayor restricción, ma-yor compulsión. Y a mayor adelgazamiento inicial, adaptación metabólica más severa.
b. Actitudes purgativas: Son, por ejemplo, los vómitos auto inducidos y el uso de fármacos como diuréticos, laxantes y anorexígenos.
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Los vómitos, inicialmente provocados, se hacen espontáneos e inevitables con el paso del tiempo, como si el organismo se acostumbrase a vomitar después de comer (Anorexia)
Los diuréticos provocan un adelgazamiento aparente por expoliación de agua y minerales. Producen pérdida de peso por deshidratación, pero no hacen perder ni un solo gramo de grasa. Cuando se dejan de usar se recu-pera el agua perdida y, obviamente, el peso inicial.
Los laxantes producen disminución de peso, por eliminación de agua, mine-rales y otros componentes por vía intestinal, pero tampoco reducen la gra-sa de las reservas. Además provocan acostumbramiento, y al abandonarlos se produce constipación.
Los anorexígenos disminuyen o anulan el apetito. Adelgazan, pero produ-cen adicción y serios efectos colaterales cardíacos, neurológicos y psicoló-gicos.
Los medicamentos inhibidores de la absorción intestinal de grasa producen un “síndrome de mala absorción” con heces oleosas. Evitan parcialmente la absorción de la grasa ingerida con la dieta, pero no extraen la de las reser-vas. Son caros y su efectividad es dudosa.
c. Actividad física purgativa: Es la práctica de ejercicios físicos agotadores, realizados con la intención de adelgazar o mantenerse delgado. El ejercicio es una actividad noble, saludable y benéfica. Sin embargo, la práctica de ejercicios físicos con propósito purgativo es una forma de penitencia y auto castigo, y representa una agresión al cuerpo y a la autoestima.
La actividad física realizada como actividad purgativa, defrauda las expec-tativas de los gordos. Si el entrenamiento no es verdaderamente intenso, se adelgaza poco o a veces nada. Eso es decepcionante; y la decepción pue-de producir ansiedad, que puede llevarlos a la heladera y a un resultado opuesto al pretendido.
El ejercicio regular aplaca el hambre. Pero los gordos, en plan de adelgazar, no suelen ser muy constantes. Y en general, no consiguen los resultados que proporciona el verdadero entrenamiento, sino todo lo contrario. Lle-gan del gimnasio con más ganas de comer.
Grupos de riesgo: Algunas profesionales –como las bailarinas, azafatas, mo-delos y actrices– se encuentran muy presionadas para tener y mantener una silueta delgada. La mayoría son mujeres que viven al borde de la anorexia
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o la bulimia. Llegan a ser expertas en dietas y en prácticas purgativas, que suelen mantener en secreto durante años.
La trampa de la alimentación civilizada
La alimentación civilizada se origina en una cadena de distorsiones y puede llevarnos al sobrepeso, a la obesidad o a los altibajos de peso. Y en algunos casos, a los trastornos alimentarios.
El objetivo inicial de la alimentación civilizada debe haber sido tener sufi-ciente cantidad de alimentos para asegurar la supervivencia del grupo. Un objetivo loable que fue conseguido con creces. Pero en el afán de tener suficiente, fuimos demasiado lejos.
La civilización, al hacerse sedentaria, pudo asegurar el sustento me-diante la producción agrícola y ganadera.
El desarrollo tecnológico permitió producir alimentos en grandes can-tidades.
El envasado y la refrigeración de los excedentes de la producción per-mitió tener acopios y reservas de comida.
La organización social trajo el orden y la posibilidad de tener una pro-visión alimentaria regular y previsible.
La producción de refinados e industrializados permitió contar con ali-mentos baratos, sabrosos, abundantes y no perecederos.
El arte culinario desarrolló recetas sabrosas, prácticas y fáciles.
La mercadotecnia y la publicidad hicieron de la venta de alimentos un negocio rentable y una actividad recreativa para los consumidores.
La ansiedad de la vida moderna llevó al uso de la comida como fuente de consuelo y gratificación.
La moda de la delgadez impuso las dietas y los alimentos dietéticos como medio para alcanzar la silueta delgada.
Finalmente, todas estas distorsiones del comportamiento alimentario se sumaron para conformar lo que llamamos alimentación civilizada. Esta mo-dalidad de alimentación es responsable de algunos errores que causan el sobrepeso, la obesidad y los trastornos alimentarios.
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Un grave error
La alimentación civilizada apunta, principalmente, a la gratificación del pa-ladar y no tanto a la nutrición del organismo, que se da por descontada.
Pero comer para halagar el paladar es una estrategia errónea. Exagera el hambre, provoca apetitos artificiales y caprichosos, nos lleva a comer en exceso sustancias nocivas para la salud y, en algunos casos, por mecanismos de tipo adictivo. Comer para halagar el paladar es una trampa cultural, pe-ro una trampa tan agradable que nos empeñamos en permanecer adentro. Sobre halagar el paladar y comer más de lo necesario; dice Séneca:
“Lo que excede a la naturaleza es capricho, no necesidad. El lujo se ha aleja-do de la naturaleza. Cada día se estimula a sí mismo, crece de siglo en siglo y contribuye a la corrupción con su talento. Primero empieza por codiciar lo vano, luego lo perjudicial. Y por fin vende el alma al cuerpo y la obliga a ponerse al servicio de sus caprichos. (...) Porque aquella moderación natural que limita los deseos por la necesidad, ya no se lleva. Ahora, querer sólo lo suficiente es cosa de pueblerinos y pelagatos. (...) Escruta la necesidad de todas las cosas, y dejarás de lado lo superfluo”.
II. USO DE ALIMENTOS NOCIVOS: (ALTERACIONES CUALITATIVAS)
Los alimentos que consideramos nocivos para el organismo son los refina-dos, los industrializados, los aditivos y las comidas preparadas o elaboradas que los contienen.
En la prehistoria los humanos vivían en un mundo pletórico de alimentos naturales. Durante siglos se alimentaron de manera natural, con todo lo que tenían a mano para comer en su entorno inmediato.
Con el desarrollo de la civilización y con ayuda de la tecnología, consiguie-ron extraer los componentes de alto valor calórico de esos alimentos natu-rales y aparecieron los refinados.
No conformes con eso, los hombres aprendieron a fabricar con los refina-dos nuevos productos, los alimentos industrializados.
Nuestras comidas cotidianas han sido modificadas por procesos artesanales, conservadas por medios tecnológicos, refinadas o elaborados por procedi-mientos industriales, preparados por métodos culinarios y ornamentados con fines románticos, artísticos o comerciales.
Pero los alimentos artificiales son los principales responsables del sobrepe-so y la obesidad. Y los alimentos elaborados que los contienen comparten el mismo privilegio.
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Las personas más sensibles a esos alimentos adquieren y mantienen la con-dición obesa con facilidad, aunque los ingieran sólo de vez en cuando o sólo en pequeñas cantidades. Sin embargo, nadie está exento de sufrir sus efectos tóxicos y de volverse susceptible a ellos, cuando se insiste en utili-zarlos regularmente.
1. Refinados: Los alimentos refinados son sustancias concentradas. Por su alto grado de pureza, son más parecidos a las drogas que a los alimen-tos naturales. Producen poco gasto energético para ser asimilados, ya que no necesitan tanta masticación ni digestión como los alimentos in-tegrales. Además, son malos productores de saciedad. Cuando la densi-dad calórica del alimento supera las 120 calorías por centímetro cúbico, la respuesta saciógena no se verifica normalmente (Fomon).
2. Industrializados: Son los alimentos fabricados con refinados. Por ejem-plo: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, gaseosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos, productos salados o en salmue-ra, frituras, mayonesas, conservas en aceite, bebidas alcohólicas, etc.
3. Elaborados: Son los alimentos preparados por medios culinarios que contienen productos refinados o industrializados entre sus ingredien-tes. En esta categoría se incluyen la mayoría de las recetas caseras o de restaurantes. Se caracterizan por la mezcla y combinación de múltiples ingredientes. Además, no faltan los condimentos y todo tipo de aditivos y decoraciones.
ALTERACIÓN GLOBAL DEL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO POR EFECTO DE LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
En un sistema biológico autorregulado, como debería ser la alimentación, las interferencias que producen los alimentos artificiales desequilibran la conducta alimentaria y el metabolismo, provocando sobrepeso y obesi-dad.
Los refinados y sus derivados afectan el ciclo alimentario en todas sus eta-pas (hambre- ingesta- saciedad- abstinencia), y distorsionan todas las fases del procesamiento energético (alimentación- nutrición- metabolismo- ad-ministración energética- configuración corporal), a saber:
1. Alimentación: Los alimentos artificiales exageran el hambre. Generan apetitos artificiales. Provocan ingesta excesiva de tipo compulsivo. Son
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malos productores de saciedad. Inducen a violar los periodos de absti-nencia. Son tentadores, producen avidez y pueden producir adicción.
2. Nutrición: Los alimentos artificiales se digieren con facilidad y con poco gasto energético. Se asimilan fácil y rápidamente, incorporando gran-des montos calóricos en poco tiempo. Y como no tienen residuos pro-ducen constipación.
3. Metabolismo: El metabolismo utiliza los alimentos artificiales como fuente inmediata de energía, en vez de recurrir a sus propios derivados metabólicos o a las reservas de grasa. Por eso favorecen el anabolismo y el acopio de grasas, e inhiben el catabolismo y la utilización de las gra-sas de las reservas.
4. Administración energética: Los alimentos artificiales ayudan a produ-cir y mantener la situación de austeridad energética. Aportan calorías fáciles de utilizar en forma rápida, evitando que se utilicen las grasas acumuladas.
5. Configuración corporal: Los alimentos artificiales favorecen el desarro-llo de una configuración corporal de tipo obeso, porque facilitan el cre-cimiento del órgano graso.
ADICCIÓN A LA COMIDA (ADICCIÓN A LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES)
La nicotina, el alcohol y las drogas son sustancias tóxicas capaces de producir adicción. Su uso regular produce acostumbramiento, haciéndose necesaria la utilización en cierta cantidad y con determinada frecuencia para sentirse bien. La suspensión o la disminución de la dosis acostumbrada ocasionan una serie de molestias y síntomas conocidos como síndrome de abstinencia. Algo parecido pasa con los alimentos artificiales. Las drogas, la nicotina y el alcohol no son necesarios para la vida. Y si lo decidimos, podemos evitarlos en forma absoluta pero dejar de comer es imposible.
¡Claro que no se puede dejar de comer! Lo que sí se puede hacer es dejar de consumir alimentos artificiales.
Cuando se habla de adicción a la comida, se debe hacer referencia especí-fica a los alimentos refinados e industrializados. Entonces, lo que debemos evitar para combatir las conductas adictivas en relación con la comida no es la comida misma sino sus componentes adictivos, los alimentos artificiales.
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Etapas hacia la adicción
Los alimentos refinados e industrializados producen avidez por consumir las comidas que los contienen. Esa avidez puede llegar a la adicción. Hay tres etapas progresivas, aunque no obligadas, cuando se utilizan regularmente estas sustancias artificiales y potencialmente adictivas. El uso, el abuso y la dependencia.
1. Uso: El uso de alimentos artificiales es una conducta habitual que po-demos considerar normal en la vida urbana moderna. Sin embargo, las personas susceptibles desarrollan sobrepeso u obesidad, aunque consu-man pequeñas cantidades consideradas como “uso normal”.
2. Abuso: El abuso es una conducta muy frecuente en la actualidad. Cuando se abusa de los alimentos artificiales, el sobrepeso y la obesi-dad se producen con gran facilidad. Hay personas que tienen bastante tolerancia a los refinados y pueden utilizarlos en exceso, incluso por años, sin repercusión notable en el peso. Pero aun en esos casos (tarde o temprano), la tolerancia disminuye o se pierde, la conducta y el meta-bolismo se descontrolan, y el peso sube.
3. Dependencia: La dependencia es comparable a la de los adictos al al-cohol, a la nicotina o las drogas. El adicto a los alimentos artificiales, además del sobrepeso y la obesidad, tiene otros síntomas como: la de-pendencia física y psíquica y la tolerancia.
Adicción a los alimentos artificiales: (Dependencia)
Los alimentos refinados e industrializados generan avidez por consumirlos. Se comienza con el uso desde la lactancia y se sigue con el abuso durante el crecimiento. Y a cualquier edad se puede desarrollar una conducta de tipo adictivo.
Adicción es “el deseo irrefrenable de comer en exceso, alguna sustancia en particular, para satisfacer una necesidad anormal del organismo”. Es la necesidad imperiosa y habitual de comer algo que, desde el punto de vista de la nutrición, no es realmente necesario.
Diagnóstico de adicción: Podemos considerar que existe adicción a los refi-nados o a sus derivados cuando encontramos uno o varios de los siguientes síntomas: dependencia, objeto definido de la adicción, tolerancia, incapa-cidad de abstenerse o detenerse, daño físico, daño psíquico o evasión de
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la realidad. Estos mismos criterios se utilizan para definir la adicción a la nicotina, al alcohol o a las drogas:
a. Dependencia física: Es la necesidad de comer en exceso algún tipo de alimento para sentirse bien. En la dependencia el bienestar físico y psi-cológico de la persona está supeditado a ingerir algún alimento deter-minado en forma regular.
b. Objeto definido de la adicción: Para que haya adicción debe haber algu-na sustancia en particular o varias que se necesite ingerir regularmente para conseguir el bienestar.
c. Tolerancia: Es la necesidad de ingerir con más frecuencia un alimento en particular y en cantidades cada vez mayores para conseguir el mismo grado de bienestar.
d. Incapacidad de abstenerse: (Compulsión) Ante la tentación o el ofreci-miento de determinado alimento, resulta imposible abstenerse de co-merlo.
e. Incapacidad de detenerse: (Compulsión) Una vez iniciada la ingesta, re-sulta imposible detenerse hasta haber acabado la ración disponible o hasta sentirse repleto.
f. Dependencia psíquica: (Alimentación ansiolítica). Es el uso de la comida como consuelo, apoyo psicológico o simbólico; de manera tal que es necesario ingerir determinados alimentos para sentirse tranquilo o para conseguir cierto grado de bienestar.
g. Daño físico: (Peso excesivo). Hay daño físico cuando, como consecuen-cia de la conducta adictiva, se producen o se mantienen el sobrepeso y la obesidad en niveles que resultan perjudiciales para la salud del indi-viduo.
h. Evasión de la realidad: Cuando se usa la comida como instrumento de una conducta adictiva se produce un distanciamiento, al menos parcial, de la realidad. En esos casos, la comida es el elemento formal en el ritual de la evasión adictiva. El pensamiento obsesivo con relación a la comida y el peso es el camino que conduce al alejamiento de la realidad.
El “adicto” vive una relación ambivalente con la comida. Obsesionado, se debate entre pensamientos sobre la gordura que lo abruman, y fantasías de adelgazar mágicamente que lo mantienen ilusionado. El obeso, adicto a los alimentos artificiales, se debate incesantemente entre la recriminación por errores pasados y la fantasía de poder cambiar mágicamente en el futuro.
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Sitúa su pensamiento en forma alternativa en el pasado o en el futuro, eva-diéndose del presente, hasta que finalmente acaba echándole la culpa de todos sus problemas a la comida, al sobrepeso o a las dietas.
Somos adictos a los alimentos artificiales, no hay duda. La cuestión es cómo hacer para dejar de usarlos en una sociedad que los acepta como comida normal.
III. BIOTIPOS
El tipo biológico de las personas no es una causa de obesidad. Pero estable-ce una limitación en cuanto a la silueta posible para cada uno de nosotros. El biotipo determina en buena medida el aspecto morfológico y estético al que cada uno puede aspirar. No todos pueden alcanzar la forma esbelta que está de moda en nuestros días. Sin embargo, cada tipo biológico, en su estilo, tiene una belleza propia para su constitución.
Hay tres biotipos básicos con características específicas: el tipo atlético o medio líneo es el individuo de constitución física robusta. El tipo leptosó-mico o longilíneo es el de figura estilizada y el que más se aproxima a la silueta de moda. El pícnico o brevilíneo, es de tipo ancho y retacón, el más alejado de la silueta ideal.
Hay personas que encajan exactamente en estos biotipos y también hay formas intermedias o mixtas. Nacemos con una constitución predetermina-da por nuestra genética y nada podemos hacer para modificarla.
IV. GENÉTICA
En todas las formas de obesidad se conjugan factores genéticos y ambien-tales en proporciones variables. Existe, sin duda, una tendencia genética en quienes padecen problemas de sobrepeso. Pero “tendencia no es lo mismo que sentencia”. Y hay mucho por hacer para mejorar y para mantenerse bien. Se hereda la forma del cuerpo y la manera de distribución de la grasa corporal. Pero no se heredan el peso excesivo, los hábitos alimentarios in-adecuados, ni las creencias erróneas.
Susceptibilidad: La tendencia a engordar tendría una base genética. Es-ta predisposición estaría latente en algunas personas (que hemos llamado susceptibles), y se pondría de manifiesto en algún momento del desarrollo
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por ciertos hábitos alimentarios inadecuados y por el efecto directo de los alimentos artificiales.
Para explicarlo vamos a hacer un paralelo entre la obesidad y una afección muy común, la calvicie. La calvicie tiene una base genética, pero se mani-fiesta en la edad adulta y siempre que se cumplan ciertos requisitos.
El cuero cabelludo de los calvos, en potencia, tiene folículos pilosos con re-ceptores hormonales sensibles a los andrógenos. En la pubertad aumenta el nivel de andrógenos en los varones. Y estas hormonas actúan sobre los receptores de los folículos y provocan la caída del pelo.
Tanto los folículos de las zonas laterales como los de la posterior del cuero cabelludo carecen de esos receptores, por lo que no son susceptibles a las hormonas y esos pelos no se caen.
En la obesidad pasaría algo similar. El obeso en potencia tendría una faci-lidad genética para acumular grasa, pero el sobrepeso no se desarrollaría hasta que algo estimulara las células adiposas susceptibles.
De la misma manera que los andrógenos que al actuar sobre el folículo piloso predispuesto inducen la caída del pelo, los alimentos artificiales ac-tuarían sobre receptores de las células adiposas sensibles forzándolas a acu-mular grasa. Las personas más susceptibles tendrían más receptores para los refinados en sus células adiposas y una mayor tendencia a engordar. Y las personas menos susceptibles tendrían menos receptores y, por lo tanto, una mayor tolerancia.
Según esta hipótesis, los refinados o sus derivados tendrían una acción de tipo “casi hormonal” sobre las células del tejido adiposo y las inducirían a engordar.
El aumento de peso sería proporcional a la susceptibilidad de cada indivi-duo a los alimentos artificiales y a la magnitud del consumo.
Las células adiposas de los individuos no susceptibles, si son estimuladas por el uso excesivo de alimentos refinados, podrían “reclutar receptores” y volverse susceptibles y capaces de acumular grasa.
Esta teoría nos explica por qué entre los miembros de un grupo que recibe la misma alimentación, unos engordan mucho, otros poco y algunos nada. Y también nos permite entender por qué algunos flacos consuetudinarios, sin saber porqué, un buen día “cambian su metabolismo” y se vuelven irre-versiblemente gordos.
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V. INFLUENCIA FAMILIAR
Hay familias cuyos miembros tienen tendencia al sobrepeso y grupos familiares en los que padres e hijos son gordos. Cuando los padres son obesos, los hijos tienen mayor riesgo estadístico de serlo; probablemente heredan la suscepti-bilidad. Pero no se trata de una enfermedad genética hereditaria propiamente dicha, sino de una tendencia o predisposición como ya hemos mencionado.
Sin perjuicio de lo anterior, hay veces en las que la gordura familiar es un problema cultural. Se relaciona con la imitación de conductas, la enseñanza y aprendizaje de hábitos alimentarios inadecuados, y con el uso del mismo libro de cocina.
VI. SUSCEPTIBILIDAD INDIVIDUAL
Las causas del sobrepeso y la obesidad son principalmente culturales y afec-tan a la población de manera homogénea. Sin embargo, impactan de ma-nera especial sobre algunos individuos.
Sometidos al mismo régimen de comidas, algunos se mantienen delgados y otros aumentan un poco de peso. Pero los que son susceptibles engor-dan considerablemente. Esto se debe a que no todos tenemos la misma respuesta conductual y metabólica cuando entramos en contacto con los alimentos artificiales:
Los susceptibles son más propensos a ganar peso. Deberán ser muy estrictos en la tarea de evitar los productos refinados e industrializados porque para ellos son “veneno”. Deberán esforzarse más para mantener su alimenta-ción dentro de los carriles fisiológicos. En los organismos susceptibles, con pequeñas cantidades de alimentos artificiales ya se activan los mecanismos que producen y mantienen el sobrepeso y la obesidad.
Los flacos por naturaleza tienen buena tolerancia a los refinados. Y mien-tras tengan sus mecanismos de autorregulación en funcionamiento, pueden considerarse afortunados. Ellos pueden tomar helados cuando lo deseen, sin engordar. Otros pueden hacerlo de vez en cuando. Pero los que llama-mos susceptibles, no deberían probarlos.
VII. TRASTORNOS PSICOLÓGICOS PRIMARIOS
Hay algunas patologías psicológicas o psiquiátricas que llevan a comer en exceso por ansiedad o por diversas alteraciones de conducta. La comida
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sería un buen ansiolítico, salvo por las consecuencias que su uso excesivo y extemporáneo produce en la salud y en la silueta.
Algunas personas comen en exceso debido a trastornos psicológicos o psi-quiátricos, y se vuelven obesas por sobrealimentación. Esos individuos nece-sitarán apoyo psicológico y tratamiento psiquiátrico especializado además de los cuidados clínicos y nutricionales específicos.
VIII. SEDENTARISMO
El sedentarismo es una de los factores que favorecen el desarrollo de la obesidad, pero no es una causa directa. Hay muchos individuos que son sedentarios y se mantienen delgados.
Si comparamos al hombre primitivo con el hombre contemporáneo, nota-remos que el sedentarismo es una conquista de la civilización y una conse-cuencia del confort excesivo.
Nuestros ancestros eran nómades y caminaban grandes distancias para re-colectar, pescar o cazar. Además, debían correr con frecuencia para escapar de sus predadores. Nosotros estamos genéticamente equipados para rea-lizar una actividad física similar. Pero en la civilización, no nos persiguen los predadores y el alimento está siempre a mano, en la despensa o en la heladera. A lo sumo, tenemos que ir al supermercado o al restaurante, pero vamos en automóvil.
Los utensilios y los artefactos electrodomésticos nos facilitan las tareas ho-gareñas de procesamiento y elaboración de los alimentos. Y por si fuera poco, cocineros y mozos nos preparan y nos sirven la comida. Combatir el sedentarismo y el confort excesivo debe ser uno de los objetivos comple-mentarios para quién desea adoptar la alimentación fisiológica y cambiar sus hábitos hacia a una mejor calidad de vida.
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CAPÍTULO 22MECANISMOS DE PRODUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA OBESIDAD
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PATOGENIA DE LA OBESIDAD
¿Cómo se producen el sobrepeso y la obesidad?
Comer más o menos de lo justo es lo que produce y mantiene el sobrepeso y la condición obesa. Comer en exceso engorda. Hacer dieta engorda. Y alternar entre dietas y excesos también.
Sólo comer lo justo y utilizar alimentos naturales nos da la posibilidad de detener el vaivén entre dietas y excesos para alcanzar el equilibrio en el aporte calórico y restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso. Veamos:
1. Sobrealimentación: (Excesos) Sobrealimentación es comer más de lo ne-cesario. Y comer en exceso engorda por sobre aporte calórico. La sobreali-mentación se produce por la convergencia de todos los errores culturales, provenientes de las diferentes modalidades de alimentación civilizada que ya hemos analizado.
2. Subalimentación: (Dietas) Las dietas engordan. Hacer dieta es muy difícil porque el organismo se resiste a la restricción. La apropiación involuntaria de alimento sabotea la mayoría de los intentos. Cuando se consigue adel-gazar, aparece la adaptación metabólica y se recupera el peso inicial o algo más en cada intento.
Efecto de rebote: Es una reacción de la conducta alimentaria que se desen-cadena por efecto de las dietas. La restricción calórica voluntaria produce compulsión por comer. A veces, el solo hecho de proponerse iniciar una dieta produce malestar y desasosiego y se desencadena la necesidad de comer compulsivamente.
Como consecuencia de las dietas se producen eventos de “apropiación in-voluntaria de alimento” como transgresiones, excesos o abandono de la dieta, que resultan incontrolables e impiden bajar de peso (recaída). Algu-nas formas particulares de esta conducta involuntaria son el descontrol, el picoteo, las comidas furtivas, la ingesta automática y los atracones.
Fenómeno de meseta: Este fenómeno ocurre cuando se hace dieta de ma-nera sostenida y se consigue adelgazar. Pasado un tiempo, el descenso de peso se hace más difícil a pesar de continuar con la dieta. Es lo que ya he-mos descripto como adaptación metabólica.
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Las dietas producen una disminución del metabolismo basal, de la termo-génesis, del consumo de oxígeno a nivel celular y del gasto calórico total. Por eso, en las dietas prolongadas el peso se mantiene estable de manera inexplicable, incluso a pesar de grandes privaciones.
3. Alternancia de dietas y excesos. La alternancia de sobrealimentación y subalimentación lleva al mismo resultado final que ambas situaciones por separado, sobrepeso y obesidad.
CASCADA ETIOLÓGICA DE LA OBESIDAD
Los alimentos artificiales producen avidez y adicción.
Las tentativas dietéticas producen compulsión por comer.
La avidez y la compulsión se suman y se potencian produciendo episodios de apropiación involuntaria de alimento que hemos llamado glotonería o voracidad.
Si a la voracidad le agregamos los excesos de la alimentación civilizada, tendremos un descontrol absoluto de la conducta alimentaria. El deseo de comer se vuelve irrefrenable. Se pierde la autorregulación de la conducta y del metabolismo y el peso sube, sobre todo en las personas más suscepti-bles a los alimentos artificiales.
Adelgazamiento: Las dietas, cuando son realizadas concienzudamente pro-ducen adelgazamiento pero casi siempre, transitorio e inestable. Los altibajos de peso, activan el mecanismo de austeridad metabólica que impide adelga-zar y mantiene el sobrepeso. Con el tiempo el exceso de peso se hace progre-sivamente mayor, se vuelve refractario a las dietas y resulta irreductible.
Y así, tratando de adelgazar, es como se llega a la obesidad crónica esta-blecida…
En resumen: Comer en exceso engorda. Hacer dieta engorda. Y la alternan-cia de dietas y excesos también. ¡Todo engorda! Excepto comer lo justo.
Con las estrategias de la alimentación fisiológica se puede alcanzar el equi-librio en el aporte calórico, de manera tal que el comportamiento alimen-tario, el metabolismo y el peso se autorregulen.
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El primer paso es suprimir o reducir sustancialmente los alimentos refinados e industrializados. Eso modera el hambre y hace que se apetezca menos comida.
Entonces se puede empezar a comer (alimentos naturales) sólo en respues-ta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad (y no menos que eso). Así se restablece el ciclo alimentario y se alcanza, paulatinamente, lo que llama-mos eu-alimentación.
Cuando se mantiene por un tiempo esta situación de equilibrio del ciclo ali-mentario, tienden a restablecerse todas las fases del procesamiento ener-gético: alimentación, nutrición, metabolismo, administración energética y también la configuración corporal.
Hemos desarrollado alimentos que nos enferman, y lo sabemos... Pero no encontramos cómo librarnos de ellos, porque son adictivos.
Además, quienes son susceptibles a los alimentos artificiales suben de peso más fácil y más rápidamente. Y, como hemos visto, las dietas son obesíge-nas, por lo que recurrir e ellas sólo empeora las cosas.
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CAPÍTULO 23INTERPRETACIÓN DE LOS MECANISMOS DE PRODUCCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA OBESIDAD
“Privado de su verdad interior, aquella según la cual debería vivir, el hombre enferma, entristece o se pervierte” (Durkheim)
La sobrealimentación engorda por exceso de ingesta. Eso es comprensible y no requiere mayor análisis. Los comportamientos propios de la alimenta-ción civilizada nos llevan a comer más de lo necesario, por razones diferen-tes al hambre. Y es muy difícil eludir los alimentos artificiales porque están siempre disponibles son sabrosos, baratos y abundantes.
La subalimentación, que debería adelgazar, provoca conductas reactivas y mecanismos de adaptación.
En respuesta a las dietas la conducta alimentaria se altera y se pierde el control voluntario sobre la ingesta; que se manifiesta por episodios de apropiación involuntaria de alimento. Este mecanismo protege al organis-mo de las consecuencias, seguramente catastróficas, que podría ocasionar una restricción calórica sin límite. Transgresiones, excesos o simplemente abandono de la dieta, nada más, “ocurren” frustrando la mayoría de las tentativas dietéticas.
Cuando a pesar de lo anteriormente dicho se consigue adelgazar, gene-ralmente se produce la “adaptación metabólica”. El organismo modifica su manera de utilizar y administrar la energía. Primero hay dificultad para adelgazar. Luego, se alcanza una meseta en la que el peso se estabiliza a pesar de la dieta. Y a veces se llega al “engorde paradójico”, que es el au-mento inexplicable del peso a pesar de seguir a dieta.
Los gordos aprenden, por su propia experiencia con las dietas, lo difícil que es controlar el comportamiento con la comida. Además, cuando consiguen adelgazar, el resultado es inestable; porque a pesar de seguir a dieta recu-peran el peso paulatinamente; y pocas experiencias son tan decepcionan-tes como ésta.
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Lo que ocurre en realidad es muy simple: la inteligencia autónoma se opo-ne a la dieta con el mecanismo de apropiación involuntaria e impide el adelgazamiento mediante el mecanismo de adaptación metabólica.
APROPIACIÓN INVOLUNTARIA DE ALIMENTO
¿Por qué ocurren las transgresiones, los excesos y el abandono de la dieta?
En ocasiones, nos encontramos comiendo frente a la heladera o en la des-pensa. Y no sabemos bien cómo llegamos ni por qué estamos ahí.
Transgresiones, excesos y abandono de la dieta son conductas reactivas de tipo compulsivo que sobrepasan el control de la voluntad. Las dietas desen-cadenan una “respuesta defensiva inmediata” por parte de la inteligencia autónoma que busca mantener la vida y recuperar el equilibrio metabólico, amenazado por la restricción calórica. La inteligencia autónoma produce esas reacciones para mantener la homeostasis.
Habitualmente, la apropiación de alimento es una actividad voluntaria de la vida de relación, manejada por la inteligencia consciente. Sin embargo, ante las privaciones, la inteligencia autónoma reacciona y toma, periódica-mente, el comando de la motricidad produciendo episodios de apropiación de alimento.
Esta conducta no es la causa de la obesidad, es sólo un síntoma que pone en evidencia a la inteligencia autónoma, su modo de operar y sus alcances.
DISMINUCIÓN DE LA VIGILIA
¿Por qué las transgresiones, los excesos y el abandono de la dieta no pue-den ser controlados por la voluntad?
Porque la inteligencia autónoma reduce el estado de alerta y vigilia de la inteligencia consciente lo suficiente como para apoderarse, parcial y tran-sitoriamente, del control de la motricidad. Y ella misma conduce los episo-dios de apropiación involuntaria de alimento.
¿Y cómo lo consigue?
La inteligencia autónoma tiene, normalmente, la potestad de inducir el sueño fisiológico en la noche y restablecer la vigilia en la mañana. Ella es
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quien nos duerme y nos despierta. O sea que determinar el estado de vigi-lia o de sueño y sus niveles es una de sus atribuciones normales.
En condiciones de “vigilia atenuada” que ella misma produce, la inteligencia autónoma puede doblegar la voluntad, tomar el dominio de la motricidad en forma transitoria y conducir la apropiación de alimento a su antojo.
Es por eso que, después de un exceso, el “transgresor” no comprende su conducta. Se reprocha su comportamiento y se arrepiente por haber comi-do involuntariamente.
Visto de este modo, es como si actuaran dos voluntades enfrentadas y en conflicto. Y justamente eso es lo que ocurre y ese es el problema que tenemos que resolver.
Algunos, al recuperar la vigilia plena y tomar conciencia de la apropiación involuntaria consumada, recurren al pésimo remedio de las conductas pur-gativas. Ensayan estrategias como el ayuno, la autoinducción de vómitos, el uso de diuréticos o laxantes, la práctica de ejercicios físicos extenuantes, el reproche, el auto desprecio u otros comportamientos aberrantes con los que pretenden corregir o contrarrestar los efectos de haber comido en exceso.
La apropiación involuntaria es inevitable porque la inteligencia autónoma disminuye el estado de alerta y vigilia de la inteligencia consciente, tanto como sea necesario, para conseguir su objetivo: ingerir alimentos y cubrir el déficit producido por la dieta. Es simplemente un mecanismo fisiológico de compensación, que depende del instinto de conservación.
Durante la apropiación involuntaria funcionamos como una marioneta, cuyos hilos son manejados por la inteligencia autónoma.
Niveles de vigilia: Nunca estamos absolutamente dormidos, ni totalmente despiertos.
La conciencia oscila entre dos estados extremos: la vigilia plena y el sueño profundo.
Hay varios niveles de sueño según su profundidad: somnolencia, ensoña-ción, sueño superficial y sueño profundo. Más allá del sueño, la conciencia
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puede deprimirse cuando se entra en estado de coma por efecto de fárma-cos, por la acción de anestésicos o por algún proceso patológico. El estado de coma tiene a su vez varios niveles de profundidad. Y la anestesia general puede llevarnos a diferentes estratos de inconsciencia.
En cuanto a la vigilia, también hay grados o niveles, aunque están menos estudiados. En la literatura se da cuenta de una vigilia común, una superior o iluminación, y de diversos estados alterados de conciencia. Pero volvamos a la alimentación…
La apropiación voluntaria de alimentos se produce en estado de vigilia. Es una actividad voluntaria, y normal, de la vida de relación. Pero la apropia-ción involuntaria se produce, necesariamente y por definición, en un mo-mento de atenuación transitoria de la vigilia. En ese lapso, la inteligencia autónoma asume el comando de la motricidad y conduce “personalmente” la apropiación de alimento.
La inteligencia consciente está presente durante esos eventos, pero es ava-sallada por la inteligencia autónoma. Y participa como un testigo, sin voz ni voto, de los episodios de apropiación involuntaria.
A veces, nos encontramos comiendo en forma involuntaria y, a pesar de sentirnos perplejos, continuamos haciéndolo hasta terminar con la ración.
El objetivo de la inteligencia autónoma es compensar la deficiencia de apor-te calórico provocada por las restricciones dietéticas y acumular reservas en previsión de futuras privaciones.
Por este mecanismo de reducción del nivel de vigilia se explica que las per-sonas que padecen trastornos alimentarios o que hacen dietas muy estric-tas sean más susceptibles de sufrir estos episodios durante la noche. A la hora de dormir, la inteligencia consciente tiene la guardia baja a causa del sueño fisiológico. En esas condiciones es más sencillo para la inteligencia autónoma doblegar la voluntad de la inteligencia consciente y asumir el comando de la alimentación.
Adaptación metabólica: (Dificultad para bajar de peso. Fenómeno de me-seta y engorde paradójico)
¿Por qué ocurre la adaptación metabólica?
Cuando la inteligencia consciente impone una dieta sostenida y se consigue perder peso, la inteligencia autónoma reacciona. Y establece una respuesta
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defensiva de adaptación a largo plazo que llamaremos “austeridad meta-bólica y energética”.
La inteligencia autónoma altera todas las fases del procesamiento energé-tico con la finalidad de ahorrar energía. Se modifican la alimentación, la nutrición, el metabolismo, la administración energética y también la confi-guración corporal.
El mecanismo de austeridad metabólica y energética es una respuesta de la inteligencia autónoma que busca resguardar la vida, mantener la homeos-tasis y restaurar el equilibrio metabólico, amenazados por la pérdida de peso y por la constante amenaza de las dietas.
Desde este punto de vista, el sobrepeso y la condición obesa no constitu-yen una enfermedad. Si bien enferman al organismo, son sólo mecanis-mos fisiológicos alternativos e inteligentes de adaptación, que funcionan perfectamente.
SOBREPESO Y OBESIDAD COMO MECANISMOS DE ADAPTACIÓN
¿Por qué la adaptación metabólica no puede controlarse voluntariamente?
La inteligencia consciente participa sólo en la fase inicial del procesamien-to energético, que es la alimentación propiamente dicha. Las demás fases del procesamiento energético son manejadas por la inteligencia autónoma: nutrición, metabolismo, administración energética y configuración corpo-ral. Son funciones vegetativas puras y (afortunadamente) no pueden ser interferidas por la inteligencia consciente.
La adaptación metabólica es un mecanismo de adaptación a largo plazo con el que la inteligencia autónoma enfrenta las dietas reiteradas. Sus fina-lidades son recuperar el peso perdido, asegurar la supervivencia, mantener la homeostasis y preparar el organismo para enfrentar posibles privaciones en el futuro.
La obesidad es la estrategia de adaptación que elige la inteligencia autó-noma como respuesta a la sobrealimentación, al uso de alimentos artifi-ciales y a las dietas reiteradas.
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LA INTELIGENCIA AUTÓNOMA REACCIONA Y SE ADAPTA
¿Quién comanda la apropiación de alimentos?
Usualmente, el comportamiento alimentario lo maneja la inteligencia cons-ciente. Pero los episodios de apropiación involuntaria, son conducidos por la inteligencia autónoma.
¿Por qué fracasan las dietas?
La apropiación involuntaria producida por las dietas y la adaptación meta-bólica que sobreviene después del adelgazamiento, son los mecanismos que hacen fracasar a todas las dietas. Y por eso es imperativo desactivarlos.
Por la manera en que se presentan y desarrollan estos mecanismos, inferimos que las conductas compulsivas y la adaptación metabólica dependen de una entidad inteligente y autónoma. Esa entidad sería la encargada de adminis-trar y distribuir los combustibles y los componentes dentro del cuerpo.
La inteligencia autónoma obedece al instinto de conservación: resguarda la integridad del órgano graso y se prepara acrecentando su tamaño para enfrentar futuras privaciones.
Así como el físico culturista consigue el desarrollo de una configuración musculosa por medio del ejercicio, el dietante crónico provoca, sin querer-lo, el desarrollo del órgano graso y el de su propia configuración obesa.
DESACTIVAR LOS MECANISMOS QUE PRODUCEN SOBREPESO Y OBESIDAD
¿Es posible desactivar los mecanismos de apropiación involuntaria de ali-mento y de adaptación metabólica?
¡Sí! La Alimentación Fisiológica está diseñada para desactivar esos meca-nismos. Y eso la diferencia de cualquier otra dieta o régimen.
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CAPÍTULO 24HIPÓTESIS Y TEORÍAS
Hay algunos conceptos teóricos que sustentan a la alimentación fisiológi-ca y los vamos a repasar en este capítulo. Muchos de ellos son sólo hipó-tesis y teorías que, por el momento, carecen de comprobación científica formal.
COMER POR CUALQUIER RAZÓN QUE NO SEA HAMBRE PRODUCE SOBREPESO Y OBESIDAD
Algunos errores culturales propios de la alimentación civilizada nos llevan a comer más o menos de lo necesario. Y la pérdida del equilibrio en el aporte calórico es la causa inmediata del sobrepeso y la obesidad.
La sobrealimentación provoca aumento de peso por aporte excesivo. La sub-alimentación permite adelgazar transitoriamente, pero produce sobre-peso y obesidad por reacción compulsiva y por adaptación metabólica.
Nuestra hipótesis es que el equilibrio sostenido en el aporte calórico (eu-alimentación) posibilita que se restablezcan los mecanismos de autorregu-lación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
EL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO DEPENDE DE UN MECANISMO INTELIGENTE Y AUTÓNOMO (BIODINÁMICA)
Contrariamente a lo que sostiene la creencia popular, el organismo no fun-ciona como una caldera. No sigue las leyes matemáticas de la termodiná-mica. Hay algo que hace funcionar al metabolismo en forma imprevisible y aparentemente paradójica: la “inteligencia autónoma”.
Algunas personas comen mucho, pero no engordan en proporción a es-to (los flacos). Otras hacen dieta pero no adelgazan lo previsible según el balance de las calorías ingresadas y consumidas (los dietantes crónicos). Individuos refugiados y enclaustrados sometidos a privaciones prolongadas (inanición), sobreviven más allá de lo previsible, sin que se pueda explicar cómo ocurre este fenómeno.
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Cuando comemos, alimentamos una estructura compleja formada por cuer-po mente y alma, y no una caldera. Si agregamos o quitamos leña a una cal-dera, habrá una consecuencia previsible, el aumento o la disminución de la temperatura. Si restringimos alimento a nuestro organismo, habrá algunas consecuencias previsibles en forma temporaria pero aparecerán reacciones compensatorias y mecanismos de adaptación que son imprevisibles y a ve-ces paradójicos.
La manera en que el organismo administra sus recursos energéticos es di-fícil de predecir y no obedece a las leyes físicas de la termodinámica sino a las decisiones de la inteligencia autónoma, que es la entidad que gobierna todas las funciones vegetativas. El rebote post-dieta y la adaptación meta-bólica post-adelgazamiento son fenómenos de adaptación inteligente (bio-dinámicas) que lo prueban.
TEORÍA DE LA INTELIGENCIA AUTÓNOMA
“La connotación de constructo, palabra acuñada por Karl Pearson, es la postulación de una entidad no-existente que posibilita el ordenamiento de una serie de hechos existentes o la predicción de hechos futuros”. (N. Jordan).
Nuestra hipótesis postula que dentro de nuestro organismo existe una enti-dad extremadamente inteligente que gobierna y coordina todas las funcio-nes vegetativas; y que lo hace en forma independiente, sin rendir cuentas a la inteligencia consciente. La denominamos: inteligencia autónoma.
Aunque parezcan complicados, estos conceptos serán fundamentales pa-ra tomar decisiones en el proceso de reeducación alimentaria.
Veamos de dónde proviene esta especulación teórica:
De la célula al hombre
La célula huevo, que nos da origen, proviene de la fecundación y contiene toda la información e inteligencia necesarias para multiplicarse hasta dar como resultado un organismo humano. Esa célula primordial se divide en dos, que vuelven a hacerlo y resultan cuatro, y luego dieciséis. Y continúan multiplicándose, hasta conformar un organismo completo en sólo nueve meses. Las células del embrión deben estar comunicadas entre sí desde la
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primera división. De lo contrario, su reproducción sería un caos, el organis-mo no podría formarse y abortaría.
El ser humano es un conglomerado multicelular cuyas unidades constituti-vas, las células, son inteligentes y están necesariamente interconectadas en forma absoluta.
Cada célula del cuerpo está en comunicación con todas las demás. Y aun-que esto parezca exagerado –incluso como teoría– y no podamos demos-trarlo, es una condición necesaria para que un organismo complejo exista, y su estructura se mantenga estable y en funcionamiento.
Si las células no estuvieran interconectadas, el organismo se disgregaría porque sus unidades constitutivas no sabrían qué hacer.
Las células se comunican entre ellas por señales nerviosas y por medio de sustancias químicas.
Las señales eléctricas se transmiten por las redes del sistema nervioso. Y los mensajes químicos (humorales) se difunden por los fluidos corporales por medio de neurotransmisores, hormonas y mediadores químicos, libres o adosados a células que los transportan. Las células de la sangre que reco-rren nuestros fluidos son mensajeras de numerosas y complejas funciones.
El organismo es un mar de mensajes químicos que comunican las células en-tre sí, surcado por una telaraña de fibras nerviosas que transmiten señales eléctricas, poblado por células que surcan nuestros fluidos y transportan infinidad de mensajes. Esta complicada “orquesta” no podría funcionar en armonía sin un director.
La inteligencia autónoma, donde sea que se encuentre y como sea que funcione, es la entidad (constructo) que maneja esta complejísima red de comunicaciones. Ella gobierna íntegramente el funcionamiento vegetativo del organismo y mantiene su estabilidad estructural, funcional y bioquími-ca. Y esta entidad es la que determina la conducta alimentaria, el metabo-lismo y el peso.
La inteligencia consciente usa sólo una pequeña parte del sistema nervioso, la corteza cerebral. Y se dedica específicamente a las funciones de la vida de relación.
Anatomía del sistema nervioso autónomo
Muchos estudios neurológicos mencionan que el ser humano utiliza una ínfima cantidad de su capacidad neuronal. Si eso fuera cierto, mucho de nuestro tejido nervioso con potencial inteligente estaría desaprovechado, lo que biológicamente parece un despropósito.
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Las funciones vegetativas son mucho más complejas que las de la vida de relación, por lo que es muy probable que la inteligencia autónoma sea quien utiliza todas esas neuronas que suponemos ociosas.
El sistema nervioso autónomo es la parte de la red neuronal que comanda todas las funciones viscerales o vegetativas. Las células nerviosas que lo cons-tituyen se encuentran repartidas en varios conglomerados: en los ganglios basales del sistema nervioso central, en las cadenas ganglionares paraverte-brales, en los ganglios nerviosos periféricos (ciliar, esfenopalatino, submaxilar, ótico, celíaco, mesentérico superior y mesentérico inferior) y en los propios órganos efectores. Cuando estudiamos anatomía, vemos que hay neuronas en todas partes. Las que se ubican en las paredes del intestino o en sus proxi-midades, como las del plexo solar, deben tener tanta inteligencia como sus hermanas de la corteza cerebral, que son las que usamos para pensar.
Las neuronas que componen el sistema nervioso autónomo están disper-sas por todo el organismo, pero forman una unidad funcional inteligente, perfectamente coordinada e independiente de la inteligencia consciente y de la voluntad.
El sistema nervioso autónomo está formado a su vez por dos subsistemas, el simpático y el parasimpático, que tienen funciones complementarias en el comando de las funciones viscerales.
Funciones normales de la inteligencia autónoma
La inteligencia autónoma es la entidad que maneja y coordina todas las funciones vegetativas, valiéndose del sistema nervioso autónomo. Por ejemplo, circulación, respiración, digestión, reproducción, termorregula-ción, homeostasis, metabolismo, composición de los fluidos del organismo, equilibrios hormonales, etc. Para ser más exactos, digamos que dirige toda la fisiología que mantiene la vida y el equilibrio estructural, funcional y bioquímico del organismo.
La inteligencia autónoma es independiente de la voluntad y de la inteligen-cia consciente. Si consideramos la cantidad y complejidad de las funciones que dirige, debe ser extremadamente inteligente. Y en términos de activi-dad neuronal, debe ser mucho más compleja que la mismísima inteligencia consciente. Pero vamos al grano:
Teoría de la inteligencia autónoma aplicada a la alimentación
La inteligencia autónoma, entre otras actividades, es la encargada de ma-nejar todas las fases del procesamiento energético que ya hemos descripto:
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alimentación, nutrición, metabolismo, administración energética y configu-ración corporal.
Ella conduce los episodios de apropiación involuntaria de alimento (com-pensación), y activa los mecanismos de austeridad metabólica (adaptación). ¡Y sólo ella puede desactivarlos!
Convencerla de que lo haga es el objetivo de la alimentación fisiológica.
Para alimentarnos sin contrariar la fisiología, debemos tomar conciencia de los mecanismos inteligentes involucrados en el procesamiento energético.
Vínculo interior
Nosotros podemos mantener una relación armónica o conflictiva con nues-tra inteligencia autónoma.
Si contrariamos los impulsos fisiológicos del hambre, la relación entre am-bas inteligencias se vuelve conflictiva. Como consecuencia, se producen la compulsión por comer y la adaptación metabólica. Y por lo tanto, el sobre-peso y la obesidad.
Sin embargo, si atendemos nuestros impulsos fisiológicos, la relación con la inteligencia autónoma se equilibra.
Participación de la inteligencia autónoma en la génesis de la obesidad
La teoría de la inteligencia autónoma postula la existencia de una entidad hipotética (constructo). Nos permite explicar los mecanismos de apropiación involuntaria de alimento y de adaptación metabólica que producen y man-tienen el sobrepeso y además diseñar una estrategia para desactivarlos.
Hemos visto que la inteligencia autónoma puede tomar el comando de la motricidad y conducir la conducta alimentaria para compensar el efecto de las dietas; también puede modificar el metabolismo y cambiar la manera de utilizar la energía, alterando todas las fases del procesamiento energé-tico. Y además, produce la adaptación metabólica y desarrolla la condición obesa como un mecanismo fisiológico de adaptación.
Inteligencia autónoma y el origen múltiple de la necesidad de comer
La necesidad de comer puede ser de origen biológico, cultural o artificial. Por lo tanto, el comportamiento alimentario resulta de la convergencia de
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mecanismos biológicos innatos, de normas culturales aprendidas y de incli-naciones artificiales producidas por los refinados y sus derivados.
Los impulsos biológicos del hambre y los apetitos emergen cíclicamen-te de nuestro interior en forma inevitable. Son innatos.
La cultura nos inculca hábitos y rutinas. Aprendemos a comer en for-ma regular, principalmente para satisfacer el paladar.
Por si fuera poco, los alimentos artificiales interfieren en nuestro com-portamiento y provocan avidez por consumirlos e incluso adicción.
ALGUNAS CONCLUSIONES RELACIONADAS CON LA INTELIGENCIA AUTÓNOMA
Distorsión del hambre por efecto de la cultura
Las normas culturales nos impregnan hasta la inteligencia autónoma. Tan-to, que los impulsos del hambre no se orientan a los alimentos naturales si-no a los comestibles engendrados por la cultura. No se apetece sólo comida para satisfacer el hambre: se desea una “hamburguesa Mac Pato combo 3, y en cajita de colores”. Y se la desea ávidamente, porque además de sus con-notaciones simbólicas, contiene una combinación “perfecta” de alimentos artificiales (léase adictivos).
¿Somos responsables de nuestra conducta alimentaria?
Sí, pero sólo hasta cierto punto. La alimentación es una actividad conscien-te de la vida de relación, pero deja de serlo cuando se producen transgre-siones y excesos.
La inteligencia autónoma hostigada por los excesos, por las dietas y por los alimentos artificiales produce la compulsión, los apetitos caprichosos, la gula, los automatismos y los comportamientos adictivos. Y genera la apro-piación involuntaria y la adaptación metabólica.
No somos responsables de la compulsión que producen las dietas, ni de la adaptación metabólica que sigue al adelgazamiento. Ni tampoco del comportamiento adictivo que producen los alimentos artificiales.
Sin embargo, sí lo somos por hacer dietas, usar innecesariamente alimen-tos artificiales y apegarnos a las conductas erróneas de la alimentación civilizada.
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¿Es posible suprimir la voracidad y recuperar el control de la alimentación?
Sí. La alimentación fisiológica desactiva la compulsión y la adaptación me-tabólica engendradas por la inteligencia autónoma y permite que se resta-blezcan el comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso.
Negociación
Dependemos de la inteligencia autónoma para mantenernos con vida. Ella maneja de todas nuestras funciones vitales y es capaz de conducir la apro-piación de alimento doblegando a la inteligencia consciente. Y es muy poco lo que podemos hacer contra eso.
Entonces, ya que no podemos recuperar el control de la conducta alimen-taria ni el equilibrio metabólico por la fuerza, ¿por qué no tratamos de asociarnos con nuestra inteligencia autónoma?
Reconocer la inteligencia autónoma
Aceptar la existencia de la inteligencia autónoma nos pone en conocimien-to de una parte importante de nosotros mismos.
¿Se puede demostrar la existencia de la inteligencia autónoma?
Desde el punto de vista físico, no. Pero debemos aceptar que alguna enti-dad inteligente dirige nuestras funciones vegetativas sin que siquiera nos percatemos de ello.
Esa entidad maneja, simultáneamente, millones de variables. Toma decisio-nes vitales a cada instante sin equivocarse y todas ellas están recíprocamen-te coordinadas.
Alguna inteligencia hay que mantiene estable nuestra forma corporal, en orden nuestras actividades vegetativas, en equilibrio la administración energética, y operativas las funciones de organismo.
Si no hubiera una entidad inteligente encargada de las funciones vegeta-tivas, habría que aceptar que estamos vivos por casualidad. Convengamos entonces que puede ser tan difícil demostrar que la inteligencia autóno-ma existe como pretender negarlo. Si establecer un vínculo armónico con esa entidad interior puede ayudarnos a comer normalmente, a restaurar el metabolismo y a bajar de peso, demostrar su existencia se vuelve irre-levante.
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Implicancias de la teoría de la inteligencia autónoma
La inteligencia autónoma es una entidad inteligente, y no un circuito au-tomático de conexiones nerviosas. Esto puede ser discutible. Sin embargo, reconocer su existencia debería producir un cambio de actitud frente a la biología en general, hacia el propio cuerpo en general, y en particular en lo que respecta a la forma de conducir la alimentación.
Reconocer a la inteligencia autónoma como un aliado es un desafío. Igno-rarla es un riesgo. Asimilarla como parte de uno mismo es una oportuni-dad para crecer. Y oponerse a ella, una necedad.
Alianza
La alimentación fisiológica nos enseña cómo establecer una alianza estra-tégica con la inteligencia autónoma, para que la alimentación retorne a sus cauces fisiológicos.
Sólo hay que darse cuenta de cómo funcionamos y de lo que debemos hacer (o evitar) para no interferir nuestros delicados mecanismos fisiológicos.
TIPOS DE FUNCIONES DEL ORGANISMO
El organismo tiene tres tipos de funciones: 1. Funciones relacionales puras. 2. Funciones vegetativas puras, y 3. Funciones cooperativas.
Las funciones de la vida de relación son manejadas por la inteligencia cons-ciente. Ella gobierna las interacciones con el medio ambiente y con los se-mejantes.
Las funciones sensoriales nos proporcionan la información de nuestro en-torno y nos permiten tomar conciencia de nuestra relación con el medio circundante. La locomoción y la motricidad, que debemos al sistema mús-culo-esquelético, nos sirven para desplazarnos y producir modificaciones en el entorno y en los elementos que nos rodean. La comunicación verbal y gestual nos sirve para intercambiar información con nuestros semejantes. La actividad intelectual tiene su asiento en la corteza cerebral; y se pone de manifiesto por medio de nuestras ideas, acciones y obras. Todas las funcio-nes de la vida de relación son manejadas de manera consciente y voluntaria por la inteligencia consciente.
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Las funciones vegetativas puras son manejadas por la inteligencia autóno-ma. Se desarrollan en el interior del organismo, en sus estructuras viscera-les. Y no son accesibles al control de la voluntad.
Las funciones cooperativas necesitan que haya interacción y colaboración de ambas inteligencias. Corresponden a las actividades instintivas, y entre ellas está la alimentación.
Reacción y adaptación
La inteligencia autónoma es la entidad que produce las conductas de apro-piación involuntaria de alimento post-dieta y el fenómeno de adaptación metabólica post-adelgazamiento.
Ambas, son estrategias de la inteligencia autónoma que convergen para producir y mantener el sobrepeso y la condición obesa, por lo tanto, no los consideramos como enfermedades. Serían una opción metabólica y mor-fológica; una forma de adaptación a las distorsiones en el aporte calórico provocadas por la alimentación civilizada, por las dietas y, sobre todo, por el uso y abuso de los alimentos artificiales.
La obesidad establecida es una opción que elige la inteligencia autónoma para resistir las restricciones de las dietas crónicas y para defender al orga-nismo de los riesgos potenciales de un adelgazamiento descontrolado.
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CAPÍTULO 25MECANISMO DE ADAPTACIÓN METABÓLICA POR EFECTO DE LAS DIETAS CRÓNICAS
“Las enfermedades tienen una finalidad. Cuando se reflexiona sobre esto, se descubre que el ser humano crea sus enfermedades, no de un modo arbitrario, sino bajo el efecto de una compulsión interna”. (Groddeck)
En mayo de 1917 el Dr. Groddeck le escribe a Freud: “A mis concepciones (o debería decir a las suyas); no llegué a través del estudio de la neurosis, sino a lo largo de la observación de pacientes aquejados de enfermedades que se suelen denominar corporales. Antes de 1909, había abrigado en mí la convicción de que el cuerpo y el alma constituyen una cosa común: que en ellos se encierra un ello, una fuerza por la que somos vividos, mientras creemos que somos nosotros mismos quienes vivimos”
HIBERNACIÓN
Cuando se adelgaza con dietas la inteligencia autónoma desarrolla la adap-tación metabólica y la condición obesa como un mecanismo de defensa y adaptación.
La inteligencia autónoma “reestructura” todas las fases del procesamiento energético, modifica el peso y la configuración corporal. Y se prepara, lite-ralmente, para hibernar.
El crecimiento del órgano graso es la estrategia de la inteligencia autónoma para enfrentar las restricciones y para estar preparada para poder soportar posibles privaciones en el futuro.
Los excesos y las dietas actúan sobre el tejido adiposo por diferentes meca-nismos, pero en ambos casos el resultado es el mismo: se obliga al órgano graso a aumentar de tamaño para adaptarse a las “inclemencias”. Y nues-tro noble órgano de reserva responde haciendo lo que mejor sabe hacer, que es acumular grasa.
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MODIFICACIÓN GLOBAL DEL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO
¿Cómo funciona la austeridad metabólica?
El adelgazamiento producido por dietas sostenidas y reiteradas activa el mecanismo que llamamos “austeridad metabólica y energética”.
Pensemos en un desempleado en época de crisis, que enfrenta todo tipo de privaciones: Está obligado a administrar con cuidado sus recursos. Si no es austero corre el riesgo de perecer.
Para enfrentar la escasez (o su amenaza) usa su inteligencia, y pone en marcha un plan de austeridad: Aprovecha al máximo sus ingresos. Atesora y protege sus reservas. Restringe todo lo superfluo. Racionaliza los gastos. No compra nada nuevo. Recicla lo poco que tiene. Y no tira nada.
Del mismo modo, la inteligencia autónoma implementa mecanismos de adaptación y supervivencia para enfrentar los riesgos de la dieta crónica y los peligros potenciales de un adelgazamiento descontrolado. Gracias a la austeridad metabólica el organismo se mantiene en funcionamiento a pesar de las dietas y conserva o incluso incrementa sus reservas de grasa. Se adapta incluso a severas restricciones, y sigue funcionando, pero restringe sus mecanismos de combustión y retrasa la renovación periódica de muchos de sus componentes estructurales y funcionales.
El síndrome de austeridad metabólica es el conjunto de síntomas y signos característicos del individuo que se encuentra en austeridad metabólica y energética; una situación especial que tiende al atesoramiento de las reser-vas; con mantenimiento o aumento del peso.
Todas las fases del procesamiento energético se alteran y cada una de ellas aporta signos o síntomas que configuran un cuadro clínico característico. Los síntomas estarán presentes en proporción y grado variable en las per-sonas con sobrepeso u obesidad y también en las que, sin estar excedidas de peso, practican dietas en forma crónica.
MODIFICACIONES EN EL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO, DURANTE LA AUSTERIDAD METABÓLICA
En situación de austeridad metabólica y energética, la inteligencia autóno-ma decide e implementa medidas ahorrativas en todas y cada una de las fases del procesamiento energético, a saber:
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1. Modificaciones en la alimentación: (ciclo: h.i.s.a.)
En la austeridad metabólica se producen modificaciones del ciclo alimenta-rio que tienden a incrementar la apropiación de alimento.
Exageración del hambre: el deseo por comer se incrementa y el impulso normal hacia el alimento se convierte en compulsión. Cuando el hambre es desmesurada se la denomina bulimia (hambre de buey).
También se produce exageración de los apetitos, que se manifiesta como caprichos y antojos.
La ingesta se hace compulsiva y se pierde el control sobre la conducta ali-mentaria. Ocurren eventos de apropiación involuntaria de alimento que se manifiestan como transgresiones, excesos o abandono de la dieta. El des-control de la conducta alimentaria produce recriminación y culpa, con un desarrollo obsesivo posterior.
Se altera la percepción de la saciedad que, en la práctica, se observa como incapacidad para detener la ingesta. Cuando no se percibe adecuadamente la saciedad, la ingesta sólo se detiene cuando se llega a la plenitud.
Ocurren episodios de violación de los períodos de abstinencia por automatis-mo o por falta de control sobre la ingesta (voracidad), que se manifiestan como incapacidad para abstenerse ante la tentación o ante la oferta de alimento.
2. Modificaciones en el proceso de nutrición
En la austeridad metabólica se produce un aprovechamiento exhaustivo de los contenidos nutritivos del bolo alimenticio. Como disminuye la veloci-dad del tránsito intestinal, se producen sobre-digestión, sobre-asimilación y sub-eliminación.
Sobre-digestión:
En la austeridad metabólica, el alimento permanece más tiempo en contac-to con los jugos digestivos. La digestión es más prolongada, y se pueden extraer más nutrientes del bolo alimenticio. Pero la sobre-digestión tiene algunas desventajas, ya que el proceso digestivo se hace más lento. Se pro-ducen síntomas como: distensión abdominal, fermentación y putrefacción.
a. Digestión lenta: La disminución de la velocidad del tránsito digestivo permite que los alimentos ingeridos estén más tiempo en contacto con los jugos digestivos y con la mucosa intestinal. Como efecto secundario, se produce distensión abdominal, plenitud postprandial y pesadez.
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b. Fermentación: Cuando los hidratos de carbono –como los azúcares y las harinas– están por demasiado tiempo en el interior del intestino, se produce su fermentación. Se forman cantidades excesivas de anhídrido carbónico en forma de gas que producen meteorismo, flatulencias y distensión abdominal.
c. Putrefacción: En la digestión normal las proteínas se hidrolizan y se des-componen en aminoácidos por acción de las enzimas digestivas, y éstos son absorbidos por el intestino. Cuando las proteínas permanecen de-masiado tiempo dentro del intestino, también son aprovechadas por las bacterias intestinales y se producen fenómenos de putrefacción. En la putrefacción de las proteínas se forman sustancias indeseables, como derivados amoniacales y anhídrido sulfúrico, que provocan flatulencia, fetidez y meteorismo.
Sobre-asimilación
La disminución de la velocidad del tránsito intestinal obliga al bolo ali-menticio a permanecer en contacto con la mucosa por más tiempo de lo normal. Como consecuencia, se absorben exhaustivamente todos los nu-trientes producidos por la digestión, que también había sido exhaustiva. De este modo, se aprovechan al máximo los derivados de los macro nutrientes, Carbohidratos, proteínas y grasas.
La sobre-asimilación de nutrientes puede hacer que el balance calórico sea po-sitivo aun con muy poca ingesta, y que se favorezcan el anabolismo y el aumen-to de peso. Cuando los gordos dicen “tomo agua y engordo”, tienen razón. Porque en la austeridad metabólica se asimila hasta la última caloría ingerida.
La putrefacción por sobre-digestión de las proteínas produce numerosas toxinas (ácido sulfhídrico y derivados amoniacales), que provocan flatulen-cias, distensión y meteorismo.
La absorción de esas sustancias produce somnolencia, embotamiento y cefalea.
Materia fecal sin grasa: La materia fecal normalmente flota en el agua debido a su contenido normal de grasas. En las personas sometidas a dieta, la materia fecal no flota, porque se le ha extraído casi todo el contenido de grasa.
Sub-eliminación: (Constipación)
La disminución de la velocidad del tránsito intestinal es una de las “armas secretas” de la inteligencia autónoma porque permite agotar los nutrientes del contenido intestinal.
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La absorción es máxima, incluso en el último tramo, en el intestino grueso. Se absorben agua y algunos minerales y se forma la materia fecal. Como el tránsito es tan lento, se produce constipación y la materia fecal se vuelve dura.
La constipación es un síntoma que no falta en los obesos y en los dietantes. Aparece al poco tiempo de haber iniciado cualquier dieta, y pone en evi-dencia la disminución de la velocidad del tránsito.
Materia fecal dura: La deshidratación exhaustiva de la materia fecal au-menta considerablemente su consistencia. Esto puede ocasionar molestias o dolor durante la defecación, además de favorecer la aparición de hemo-rroides, fístulas o fisuras anales.
3. Modificaciones metabólicas
En esta situación de austeridad, la inteligencia autónoma activa varios mecanismos de ahorro metabólico y energético. Se restringe el gasto de combustibles y se posterga la renovación de numerosos componentes es-tructurales y funcionales. Se da prioridad a la manutención de las funciones vitales y a la conservación de las reservas de grasa.
La inteligencia autónoma atesora la grasa, incluso en detrimento de la ma-sa muscular. Es sabido que cuando se adelgaza con dietas, los primeros kilos que se pierden corresponden a masa muscular y sólo después disminuyen las reservas de grasa. Además, el consumo de grasa de las reservas que se puede conseguir haciendo dieta tiene un límite: la activación del mecanis-mo de austeridad metabólica.
La reducción de masa total de músculo, se traduce clínicamente como flac-cidez, disminución del tono y del volumen muscular. Por la misma causa hay debilidad, fatiga y astenia.
En la austeridad metabólica se producen síntesis y acumulación de grasas. La lipo-proteína-lipasa es una enzima que se mantiene aumentada en los obe-sos, en los dietantes y en las personas que han adelgazado con dietas. Su función es favorecer el depósito de grasas en las células del tejido adiposo.
Diabetes: El exceso de aporte calórico, sobre todo de azúcares exige al pán-creas una secreción extra de insulina durante años. Con el tiempo los islotes pancreáticos que producen la insulina se vuelven insuficientes, aumenta la glucemia (azúcar en sangre) y se desarrolla la enfermedad.
Hipotiroidismo. En las dietas crónicas es muy común que se produzca hipoti-roidismo. En esta afección disminuye el metabolismo basal y el consumo de
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energía. Se reduce la producción de calor. Hay astenia, decaimiento, ede-mas, aumento de peso, intolerancia al frío, trastornos menstruales, etc.
4. Modificaciones en la administración energética
Austeridad energética es el ahorro de combustibles. Y austeridad plástica o estructural significa que se ahorran componentes estructurales y funcionales.
a. Economía de combustibles: (Austeridad energética)
En la austeridad metabólica hay una disminución del gasto de energía, de la actividad física y de la vitalidad biológica. Esta menor disponibilidad ener-gética se manifiesta clínicamente como astenia, laxitud y cansancio fácil; que a veces se diagnostica erróneamente como un síndrome depresivo.
La austeridad energética implica, lisa y llanamente, un programa inteligen-te de ahorro de energía. Se racionaliza el gasto por disminución global del consumo y por reasignación de prioridades. Es lo mismo que apagar algu-nas luces de una casa para economizar electricidad.
Las células de los obesos tienen la capacidad de reducir su consumo de energía por debajo de los niveles normales. Funcionan, por supuesto, pero con menos gasto calórico. En los gordos la termogénesis (producción de calor) es menor de lo normal, y gracias a este mecanismo el metabolismo funciona en “modo económico”. El consumo de oxigeno medido a nivel celular es menor en los gordos (3). En los obesos sometidos a dietas de muy bajas calorías se produce una disminución del consumo de oxigeno del 17% (Apfelbaum y de Bray).
Aislamiento térmico por efecto del panículo adiposo: En los obesos hay menos pérdida de calor hacia el ambiente. Este ahorro se debe al aislamien-to térmico que proporciona el panículo adiposo por su grosor, en virtud del cual los gordos gastan menos energía para mantener la temperatura corporal dentro de valores normales. (Otra manera inteligente de ahorrar energía).
Actitud sedentaria: Apatía, abulia y tendencia a la quietud son actitudes propias de la austeridad metabólica muy comunes en los gordos. La actitud sedentaria y la economía de movimientos contribuyen significativamente al ahorro energético.
Hipotiroidismo: Numerosos trabajos científicos demuestran que las dietas hipocalóricas disminuyen la actividad tiroidea. El metabolismo basal (prue-
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ba que mide la actividad de la tiroides) baja hasta un 20%. El hipotiroidis-mo inducido por las dietas contribuye tanto a la austeridad metabólica y energética, que parece una herramienta de la inteligencia autónoma, dise-ñada con esa finalidad. (Y seguimos ahorrando calorías).
Combustibles alternativos: Cuando la situación metabólica y energética es de austeridad, se utilizan combustibles alternativos. Eso permite ahorrar glucosa y grasas. Los aminoácidos derivados del catabolismo muscular pue-den utilizarse como combustibles en algunos procesos celulares. El cerebro puede usar cuerpos cetónicos –desechos metabólicos–, como combustible alternativo en vez de gastar glucosa. Éstos son sólo algunos de los mecanis-mos que permiten ahorrar energía y preservar las reservas de grasa.
Catabolismo muscular: En la austeridad metabólica se consumen aminoáci-dos provenientes de los músculos. Ya mencionamos que los primeros kilos que se bajan al hacer dieta provienen del consumo de masa magra. Al uti-lizar los aminoácidos como combustible para los procesos celulares, se aho-rran calorías y se mantiene a resguardo la grasa de las reservas. Además, se reduce el tamaño del órgano muscular (sarcopenia), que es un consumidor potencial de energía.
b. Ahorro de componentes estructurales. (Austeridad plástica y estructural)
Normalmente, los tejidos renuevan sus componentes en forma periódica (turn-over). Cuando la situación metabólica y energética es de austeridad, se restringen la síntesis y la renovación de algunos componentes estructu-rales de los tejidos.
La renovación periódica de las estructuras celulares requiere, obviamente, una inversión de componentes y un gasto energético. La postergación o la supresión de algunos de estos mecanismos de renovación permiten que la inteligencia autónoma haga un ahorro energético y plástico significativo. Así se mantienen las reservas, que se conservan intactas o incluso se acre-cientan. Lamentablemente, el retraso en la renovación periódica de com-ponentes de los tejidos implica una disminución de su calidad biológica y estructural.
En los obesos se alarga la vida media de ciertos componentes estructurales y funcionales. Aumenta el período de vida de los glóbulos rojos y de las proteínas plasmáticas. Se posterga la remodelación del tejido óseo, por lo que su calidad estructural se resiente. Disminuye la calidad de la piel, las uñas, el cabello y la dentadura; algo notorio de este mecanismo.
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Desnutrición
La desnutrición infantil severa es un ejemplo trágico del mecanismo de aus-teridad plástica y estructural. Los niños mal alimentados logran sobrevivir aun en condiciones extremas, pero a expensas de un grave retardo en su crecimiento y desarrollo. En estos casos la inteligencia autónoma no tiene opciones: debe destinar los escasos recursos disponibles a mantener la vida. Así, se ve precisada a postergar la evolución estructural, el crecimiento y el desarrollo, incluso el del cerebro. Por este mecanismo, los niños desnutridos quedan física y mentalmente relegados pero logran sobrevivir.
Los refugiados en campos de concentración siguieron vivos, de manera inexplicable, a pesar de haber padecido prolongadas hambrunas, lo que también se explica por este mecanismo.
c. Economía y ahorro de componentes funcionales. (Austeridad bioquímica)
Normalmente, los componentes funcionales como las proteínas del plasma, las inmunoglobulinas, las hormonas, las enzimas, etc., tienen un período medio de vida útil. Después de ese tiempo se destruyen y se sintetizan nue-vamente. Moléculas nuevas y frescas reemplazan a las viejas que ya han cumplido su ciclo.
La renovación de esos componentes bioquímicos requiere un gasto energé-tico y una inversión de componentes. Nuevamente, la demora en los meca-nismos de recambio permite que la inteligencia autónoma haga un ahorro energético importante. Pero el retraso en la renovación implica una disminu-ción de la calidad funcional de esos componentes que irá en detrimento de sus funciones específicas. Las consecuencias para la salud son imprevisibles.
5. Configuración corporal obesa. (Sobrepeso)
La obesidad crónica es la consecuencia morfológica final de un complejo mecanismo fisiológico de adaptación. La inteligencia autónoma modifica todas las fases del procesamiento energético para atesorar reservas de gra-sa y lo hace con gran eficacia. Las evidencias son el peso y la configuración corporal. El aumento de peso es el signo y síntoma cardinal de la obesidad. El más ostensible y preocupante. Y el que los pacientes quieren modificar.
El fenotipo obeso es la forma corporal característica que resulta de la acu-mulación de grasa en el cuerpo. La inteligencia autónoma distribuye esa grasa con inteligencia para que llevarla resulte lo más cómodo posible.
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La distribución de la grasa es diferente en el hombre y en la mujer. En el varón, la acumulación es centrípeta ya que prioriza la locomoción (forma de manzana). En la mujer es centrífuga porque da prioridad a la función re-productora respetando el espacio destinado al embarazo (forma de pera).
Crecimiento del órgano graso
Es el aumento del número y tamaño de las células adiposas. La grasa acu-mula 9 calorías por cada gramo; los carbohidratos y las proteínas acumulan sólo 4,5 calorías por cada gramo. Dicho en otros términos, la grasa ocupa la mitad del espacio que necesitan las proteínas o los hidratos de carbono para acopiar la misma cantidad de reserva energética.
Por lo tanto, si hubiera que acopiar reservas por ejemplo para “hibernar”, la mejor opción sería acumular grasas en vez de proteínas o hidratos de carbono. Y eso es lo que hace la inteligencia autónoma.
El crecimiento del órgano graso se produce dentro de límites fisiológicos. Cuando se aumenta de peso, la acumulación de la grasa no es caprichosa ni se produce al azar. Tiene lugares de preferencia. La grasa se distribuye “sabiamente” allí en donde ocasionará el mínimo posible de interferencias con las funciones mecánicas del cuerpo.
Reducción del órgano muscular
Los obesos tienen una significativa disminución de masa muscular en pro-porción al peso total. En las dietas se consumen proteínas provenientes del tejido muscular antes de que se afecten las reservas de grasa: es como si el organismo supiera qué hacer. Enfrentado a las privaciones, y previendo la necesidad de economizar gastos, toma la precaución de reducir el tamaño del órgano muscular que es un potencial consumidor de energía.
La reducción de masa muscular –secundaria a las dietas– impone limitacio-nes a la actividad física e induce al sedentarismo, lo que redunda en más ahorro energético.
OBESIDAD ESTABLECIDA Y SUS SECUELAS
La obesidad crónica de larga data nunca es totalmente reversible. Aunque se normalice la alimentación hasta sus cauces fisiológicos y se recupere la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso, per-sistirán las secuelas establecidas.
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Secuelas metabólicas: Diabetes, hipotiroidismo, dislipidemias, colesterol y triglicéridos elevados, trastornos hormonales, etc.
Secuelas físicas: En el órgano graso, la hiperplasia o hipertrofia de gran magnitud (obesidad mórbida) pueden dejar deformidades permanentes en la piel, flaccidez, estrías, alteraciones en el sistema esquelético y articular.
Secuelas psicológicas: Las alteraciones psicológicas de la obesidad son di-versas y particulares para cada individuo. Son muy comunes la disminución de la autoestima, los síndromes obsesivos y compulsivos, la ansiedad, la depresión, etc.
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CAPÍTULO 26INTRODUCCIÓN AL TRATAMIENTO
“La nutrición es un ámbito donde todo lo simple es falso y lo complicado, imposible” (B. Guérineau)
¿Cuál era el problema?
Comer mucho hace engordar. Las dietas no funcionan. Los tratamientos de recuento de calorías no resultan prácticos. Los abordajes multidisciplinarios son caros. Hay desconcierto. Y cada uno hace lo que puede, o lo que cree correcto. Y los especialistas más serios nos dicen que no hay una solución efectiva para el sobrepeso y la obesidad.
¿Qué podía hacer?
Ante la falta de opciones efectivas comencé la búsqueda de la alimentación ideal para mí, para mis pacientes y también para usted, amigo lector.
La que sigue es una de las primeras versiones (práctica y abreviada) de “ali-mentación fisiológica” como la prescribía a mis pacientes para que bajaran de peso antes o después de alguna cirugía plástica.
* Elimine de su casa y de su dieta los polvos blancos (azúcar, sal, harinas), los líquidos y pastas amarillas (aceite, grasa, manteca, margarina, crema, quesos) y todo lo que se fabrica o se prepara con ellos. * Elabore las comidas de la familia con alimentos naturales. * No se limite a los horarios sociales. Se puede comer “fuera de hora”.* Coma lo que le guste, cada vez que tenga hambre y hasta estar saciado. * No se recrimine ni se culpe por lo que haya comido, y disfrútelo al máximo.* Tenga siempre a mano alimentos naturales. * Trate de involucrar a su familia para que le brinden apoyo.* Camine o haga alguna actividad física pero sólo por placer.
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Ante mi sorpresa, muchas pacientes bajaban de peso y no lo recuperaban, por lo que adopté la prescripción y la fui perfeccionando hasta desarrollar la versión actual.
La alimentación fisiológica propone una renovación de conceptos. Hay que implementar cambios rotundos en lo que se come; y realizar ajustes sutiles pero decisivos en la conducta alimentaria, en la forma de comer, en el en-torno inmediato y en la relación con el grupo.
Después de eso, sólo hay que disfrutar y aprender a seguir el ritmo de la naturaleza.
La alimentación fisiológica es inocua. No tiene contraindicaciones y no po-dría tenerlas. Se puede adaptar a las restricciones médicas de cualquier enfermedad como por ejemplo diabetes, hipertensión arterial, hipercoles-terolemia, o a situaciones particulares como embarazo y edades extremas, tomando los recaudos médicos que corresponda en cada caso.
Según Maimónides, “la sabiduría de cómo consumir no es revelada a las masas”.
Miles de personas excedidas de peso intentan reencauzar su alimentación. Pero a pesar de su esfuerzo y dedicación, no lo consiguen ni siquiera con ayuda especializada.
Aunque parece obvio que dieta y ejercicio deberían bastar para que los gordos bajaran de peso, sólo unos pocos logran adelgazar en forma per-manente.
Tratar de reproducir la experiencia y los resultados de los que fueron exito-sos parece un camino lógico. Pero en la práctica, las dietas no tienen éxito en forma masiva. Lo único masivo son los fracasos.
¿Se trata de un determinismo inevitable? ¿Acaso no reaccionamos todos de la misma manera? ¿O tal vez los pocos que se recuperan alcanzan acciden-talmente algún tipo de equilibrio?
Esto último es lo más probable. Los que adelgazan de manera estable des-pués de alguna dieta, lo consiguen por casualidad o debido a hechos for-tuitos ocurridos durante el proceso, y no por efecto de la dieta empleada.
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Alcanzaron, sin saber cómo, la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso. ¡Aprendieron por si mismos a comer fisiológica-mente!
¿Cómo lo consiguieron?
Tal vez, cansados de las privaciones, se tomaron un descanso de las dietas. Decidieron comer más sanamente y se orientaron a los alimentos natura-les. Si esta decisión se acompaña de una reducción en el uso de alimentos artificiales ya se cumplen varios de los requisitos necesarios para que dismi-nuyan la compulsión, la avidez y la voracidad que son característicos de la alimentación civilizada.
Estas personas (las del 5%), sin percatarse y durante el curso de una dieta, aprendieron a controlar su alimentación sobre la base del hambre y la sa-ciedad.
Los otros, los que no alcanzan el objetivo, son los susceptibles que carecen de tolerancia a los alimentos artificiales. Ellos nunca pierden la avidez, ni se liberan de la compulsión. Para ellos, sólo pequeñas dosis de alimentos artificiales son suficientes para mantener la avidez; y por eso les resulta im-posible restablecer el ciclo alimentario en forma accidental.
Concluimos entonces que cada uno debería restringir los alimentos artificia-les hasta que la avidez por consumirlos desapareciera. Abandonar las dietas para librarse de la compulsión. Y sólo después podría empezar a entrenarse en el arte de comer en respuesta al hambre y la saciedad.
Las estrategias fisiológicas pueden llevar al ansiado equilibrio. Sólo se re-quiere un proceso de aprendizaje sobre cómo comer y tener la decisión de emprender un proceso de reeducación alimentaria definitivo.
La alimentación fisiológica le enseñará medidas simples, precisas y lógicas. Pero sobre todo, comprensibles y posibles.
Adoptar las pautas de la alimentación fisiológica no es más sacrificado ni más difícil que hacer una dieta restrictiva cualquiera, y los resultados a largo plazo son mucho más prometedores.
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CAPÍTULO 27ALIMENTOS RESTRINGIDOS Y PERMITIDOS. RECETAS, CONSEJOS Y CLAVES
1. Alimentos que hay que restringir.2. Alimentos permitidos.3. Lista de alimentos permitidos por orden alfabético.4. Preparación de comidas apropiadas.5. Recetas.6. Consejos.7. Las diez claves básicas de la Alimentación Fisiológica.8. Fórmulas para aplicar la Alimentación Fisiológica en la vida urbana mo-derna.
1. ALIMENTOS QUE HAY QUE RESTRINGIR
¿QUE ALIMENTOS DEBO RESTRINGIR?
Hay que restringir lo más posible los alimentos artificiales: refinados, industrializados, elaborados y sustancias químicas.
Alimentos refinados: (son extractos y productos concentrados e hiperca-lóricos)Los más usados son: sal, azúcar, harinas blancas, arroz blanco, alcohol, féculas, almidón, aceites, mantecas, margarinas, grasas refinadas, crema de leche, gelatina, etc.
Alimentos industrializados: (son todos los alimentos fabricados con refi-nados)Los más utilizados son: pan, pastas, galletas, tortas, dulces, golosinas, ga-seosas, helados, chocolates, merengues, mermeladas, turrones, conservas en almíbar, cremas de repostería, fiambres, quesos elaborados, productos salados o en salmuera, frituras, mayonesas, conservas en aceite o vinagre y bebidas alcohólicas.
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Alimentos elaborados: (son todas las comidas caseras o de restaurante que contienen alimentos refinados o industrializados entre sus ingredien-tes)
Sustancias químicas: (son todos los aditivos artificiales que se utilizan en la industria de los alimentos). Los más utilizados son: edulcorantes, sabori-zantes, colorantes, aromatizantes, texturizantes, conservantes, sal, bicar-bonato de sodio, etc.
* Observaciones y excepciones
La sal de cocina es un producto refinado e industrializado adicionado con iodo. Es un nutriente mineral pero no es un alimento porque no aporta ca-lorías. Se encuentra en la naturaleza en yacimientos sólidos o en el agua de mar, pero no es precisamente un alimento natural. Si queremos ser estrictos debemos incluir la sal entre las sustancias químicas.
La miel de abejas es un producto natural que obtenemos de los panales por procedimientos industriales. Podríamos decir que es un concentrado de glucosa “refinado” por las abejas. Masticar un trocito de panal, sorber unas gotas de miel y escupir la cera sería bastante fisiológico si fuera de vez en cuando. Pero la miel en botellas es un alimento refinado y no es ideal para la alimentación fisiológica.
El café instantáneo es un polvo refinado e industrializado que se obtie-ne al deshidratar una infusión de los granos de café, que es un alimento natural. Cuando el polvo se reconstituye con agua o leche caliente el re-sultado se asemeja bastante a la infusión de café molido natural. Hecha la salvedad, podemos admitirlo; aunque siempre es preferible la infusión original.
La leche en polvo también es un producto refinado. Se obtiene mediante un proceso industrial al deshidratar la leche de vaca (que es un alimento natural). Cuando el polvo se reconstituye con agua, el producto resultante se asemeja bastante al original. Podemos admitirla con las reservas enun-ciadas, si no disponemos de leche natural.
Los aditivos artificiales son cientos de sustancias químicas que se usan en la industria para dar color, sabor, aroma, textura y para conservar los alimen-tos. Podemos leer sus nombres en las etiquetas del análisis bromatológico de los alimentos industrializados (55). Cuanto menor sea la cantidad de aditivos que incorporemos a nuestro organismo, mejor.
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2. ALIMENTOS PERMITIDOS
¿Qué puedo comer? - Alimentos naturales de origen vegetal o animal.
¿Cuándo? - Cada vez que tenga hambre.
¿Cuánto? - Hasta la saciedad.
¿Cuáles son los alimentos naturales?
Es fácil: leche, frutas, semillas, verduras y hortalizas, granos, legumbres, huevos y carnes.
- El procesamiento culinario de los alimentos no debe incluir el agregado de ingredientes refinados o industrializados ni de sustancias químicas, para que mantengan su condición de naturales.- Una vez cumplida esta premisa, cada uno puede hacer sus propias rece-tas de cocina y preparar los alimentos según sus preferencias y utilizarlos a demanda (en respuesta al hambre).
3. LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS POR ORDEN ALFABÉTICO
Abadejo. Acelga. Achicoria. Agua. Aguacate. Ajo. Albaricoque. Alcacho-fa. Algas. Almeja. Almendras. Alubias. Anchoas. Anguila. Apio. Arándano. Arenque. Arroz integral. Arvejas. Atún. Avellanas. Avena.
Bacalao. Batata. Berenjena. Berros. Besugo. Boquerón. Brócoli. Brevas. Bro-tes de soja, trigo, maíz y otros.
Caballa. Cacahuetes. Cacahuetes tostados. Café (infusión). Cajú. Calabacín. Calabaza. Calamar. Camarón. Cangrejo. Caquis. Cardo. Carne molida. Car-ne asada. Carne cocida. Carpa. Castañas. Cebada. Cebolla. Centolla. Cerdo. Cereales de trigo, maíz, avena y otros. Cerezas. Champiñones. Chirimoya. Chuño. Ciruelas. Ciruelas pasas. Coco. Codorniz. Coliflor. Col de Bruselas. Col rizada. Conejo. Congrio. Copos de trigo, maíz, avena y otros. Cordero. Cuajada de leche.
Damasco. Damasco seco. Dorado. Durazno. Durazno seco.
Endibia. Escarola. Espárragos. Espinacas.
Faisán. Frambuesas. Fresas. Frutas (todas)
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Gallina. Gambas. Ganso. Garbanzos. Granadas. Granos integrales (arroz, avena, centeno, cebada, maíz, trigo.) Grosellas negras. Grosellas rojas. Guin-das. Guisantes.
Habas. Hamburguesas. Hígado. Higos. Higos secos. Hinojo. Hongos. Horta-lizas. Huevos.
Judías. Jugos de frutas. Jugos de verduras.
Kiwi.
Langosta. Langostinos. Leche. Lechuga. Lengua. Lenguado. Lentejas. Lie-bre. Lima. Limón. Lubina.
Maíz. Mandarina. Mango. Maní. Maní tostado. Manzana. Maracujá. Maris-cos. Mate (infusión). Mejillones. Melocotón. Melón. Membrillo. Merluza. Mero. Mollejas. Moras.
Nabo. Naranjas. Nectarinas. Nísperos. Nueces. Nueces del Brasil.
Orejones. Ostras. Oveja (carne).
Papas. Pasas de frutas. Paltas. Pato. Pavo. Pepino. Peras. Perca. Perdiz. Pe-rejil. Pez espada. Pimiento rojo. Pimiento verde. Piña. Piñones. Pistachos. Plátano. Pollo. Pomelo. Porotos (negros, rojos, blancos). Puerros. Pulpo.
Quesillo. Quinotos.
Rábanos. Radicheta. Remolacha. Repollo. Repollitos de Bruselas. Ricota. Ri-ñones. Rúcula.
Salmón. Sandía. Sardinas. Semillas de girasol. Sesos. Setas. Sopa de verduras.
Té (infusión). Ternera. Tomate. Tomates cherry. Trucha.
Uva. Uva (pasas)
Verduras (todas).
Yogurt natural sin aditivos.
Zanahoria. Zuchinis. Zapallo. Zapallitos.
4. PREPARACIÓN DE COMIDAS APROPIADAS
¿CÓMO SE PREPARAN COMIDAS APROPIADAS?
Es adecuado cualquier procedimiento de procesamiento y preparación culinaria de los alimentos naturales que no incluya ingredientes artifi-ciales, ya que de este modo se produce una comida fisiológicamente apropiada.
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- Usted puede hacer sus propias recetas de cocina cambiantes o rutinarias, novedosas o clásicas, acertadas o equivocadas. Le daremos algunas como sugerencias pero quien decida será usted.- Si lo desea, puede consultar nuestro “banco de recetas” en: www.adelgacemos.com
5. RECETAS
DESAYUNO O MERIENDA
Bebidas calientes: (sin azúcar ni edulcorantes)
Café. Té. Mate. Infusiones de hierbas. Leche. Leche con café. Leche con té. Leche con cacao amargo.
Bebidas frías: (sin azúcar ni edulcorantes)
Agua. Limonada. Naranjada. Té. Café. Mate. Leche. Jugos de frutas. Licua-dos de frutas. Compotas de frutas.
Lácteos: leche, yogurt natural, leche cuajada, leche cultivada, ricota, quesillo.
Frutas enteras o en trozos: manzanas, peras, bananas, naranjas, mandari-nas, frutillas, cerezas, kiwis, damascos, duraznos, ananás, mangos, sandía, uvas, melón, etc.
Huevos: duros, pasados por agua, escalfados, revueltos, revueltos con le-che, en omelet, con rellenos, en tortilla mezclados con rellenos. Panque-ques de huevo y leche (sin harinas).
Granos: arroz, trigo, maíz, avena u otros cereales integrales cocidos en agua o leche.
Cereales integrales sin azúcar: de trigo, maíz, avena u otros, hidratados con agua, leche, jugos de frutas o yogurt.
Licuados de frutas con agua o leche, simples o mixtos.
Purés de frutas, fríos, tibios o calientes.
Compotas de frutas.
Ensaladas de frutas.
Frutas asadas o al horno.
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ALMUERZO O CENA
Bebidas frías: (sin azúcar ni edulcorantes)
Agua. Limonada. Naranjada. Leche. Té. Mate. Café. Jugos de frutas. Licua-dos de frutas. Compotas de frutas naturales o pasas. Jugos de verduras y hortalizas. Licuados de verduras y hortalizas. Jugos de verduras.
Bebidas calientes: (sin azúcar ni edulcorantes)
Té. Mate. Café. Leche. Jugos de verduras y hortalizas. Licuados de verduras y hortalizas. Caldos de verduras, carnes o mixtos.
Entradas y guarniciones: (sin mantecas, margarinas, aceites ni sal)
Ensaladas crudas: apio, tomate, lechuga, zanahoria, pepino, chauchas, za-pallos, paltas, achicoria, hongos, endivias, col, palmitos, repollo, maíz, bró-colis, mixtas, etc.
Ensalada de verduras cocidas: arvejas, remolachas, tomates, zanahorias, zapallos, papas, camotes, berenjenas, alcauciles, palmitos, hongos, maíz, mixtas, etc.
Granos integrales cocidos: arroz, trigo, maíz, etc.
Ensaladas de legumbres cocidas: garbanzos, porotos, lentejas, porotos de soja, etc.
Purés de verduras y hortalizas: papas, zapallos, zanahorias, camotes, toma-tes, mixtos, etc.
Purés de legumbres: garbanzos, porotos de soja, arvejas, etc.
Sopas: de verduras, carne, pollo, mixtas, etc.
Huevos: duros, pasados por agua, escalfados, revueltos, revueltos con le-che, en omelet, con rellenos, en tortilla con rellenos.
Plato principal: (sin mantecas, margarinas, aceites ni sal)
Carne de ternera asada, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Pollo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Pavo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
Cerdo asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a microondas.
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Pescado asado, al horno, a la cacerola, al vapor, cocido en horno a micro-ondas.
Hamburguesas de ternera, pollo, pavo, cerdo, pescado, etc.
Albóndigas de carne, pollo, pescado, verduras, mixtas, etc.
Tortillas de huevo con rellenos varios: Zuchinis, zanahorias, espinacas, acel-gas, alcauciles, ricota, mixtos, etc.
Granos integrales calientes: arroz, trigo, maíz, avena u otros cereales inte-grales cocidos en agua o leche.
Verduras cocidas calientes: arvejas, remolachas, tomates, zanahorias, zapa-llos, papas, camotes, berenjenas, alcauciles, palmitos, hongos, maíz, etc.
Legumbres cocidas calientes: garbanzos, porotos, lentejas, porotos de soja, etc.
Sopas de verduras, carnes, arroz, trigo, mixtos, etc.
Sopas licuadas de verduras, carnes, arroz integral, trigo integral, mixtos, etc.
Caldos de carne, pollo, verduras, maíz, mixtos, etc.
Puchero de carne o pollo con verduras.
Recetitas
Canelones de verdura, carne, pollo o verduras o mixtos en panqueques de huevo y leche, con puré de tomates.
Papa suiza: Rallar una papa con su cáscara. Formar una tortilla con la mano. Cocinar en microondas, plancha o sartén no adherente.
Avena con leche: Colocar avena en una taza. Agregar leche entera. Cocinar pocos minutos en microondas. Dejar entibiar. Se le puede agregar un poco de canela, pasas de uva, frutos secos o trozos de frutas.
Granos integrales cocidos: (trigo, maíz, arroz). Cocinar en agua sin sal. Escu-rrir. Servir caliente tibio o frío, como guarnición o acompañamiento. Puede reemplaza con ellos al pan y las pastas.
Naranja con blanco: Pelar finamente la naranja conservando lo blanco (co-mestible-saciógeno). Cortar en trozos. Comer fría, natural, entibiada, ca-lentada o cocida.
Manzanas con su piel: Cortar en trozos. Retirar las semillas (optativo). Co-mer fría, natural, entibiada, calentada o cocida.
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Zapallo de verdad: Cortar en trozos sin pelar. Cocinar en microondas, en agua o asar. Comer frío, tibio o caliente.
Papas legales: Escoja papas pequeñas. Lávelas. Hiérvalas con su cáscara has-ta que estén cocidas. Puede servirlas frías, tibias o calientes y acompañarlas con ricota o yogurt natural.
Zanahorias como es debido: Lave las zanahorias. No las pele ni las raspe. En la piel están la mayor parte de las vitaminas y los saciógenos. Cocínelas en el microondas, al vapor o al horno. Sírvalas frías, tibias o calientes.
Hamburguesas de carne molida. Condimente con limón, perejil, albahaca, orégano, zanahorias ralladas o apio. Cocínelas en una sartén no adherente, sin aceite ni manteca.
Albóndigas: Prepárelas igual que las hamburguesas. Cocínelas en agua, al vapor o en horno a microondas, sin sal, aceite ni manteca. Sírvalas con puré de tomates.
Puré de tomates: Lávelos. Sin quitarles la piel, páselos por la procesadora hasta hacer una sopa. Cocine la sopa hasta que se concentre como puré. Sírvala tibia o caliente o acompañando otras preparaciones.
Postres: (sin azúcar ni edulcorantes)
Frutas crudas. Frutas cocidas. Compotas de frutas.
Purés o pulpa de frutas crudas escurridos.
Purés o pulpa de frutas cocidas.
Lácteos: yogurt natural sin azúcar, ricota, leche cuajada, leche ácida, leche cultivada.
Frutos secos: nueces, almendras, maníes, avellanas, castañas, etc.
Pasas de uvas, ciruelas, duraznos, damascos, peras, higos, etc.
Flan de huevo con leche (sin azúcar) condimentado con coco, pasas, pulpa de frutas, etc.
Condimentos
Jugo de limón. Ralladura de limón. Polvo de apio. Perejil. Albahaca. Laurel. Cilantro. Ajo. Cebolla. Orégano. Canela, etc. Deben usarse con moderación para no alterar el sabor original de los alimentos.
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Colaciones
Lácteos: leche, yogurt natural, leche cuajada, leche cultivada, ricota, quesillo.
Frutas crudas, cocidas, en compota, en ensaladas mixtas, jugos, licuados.
Ensaladas crudas, simples o mixtas.
Ensaladas cocidas de verduras y hortalizas, simples o mixtas.
Purés o pulpa de frutas, verduras o legumbres.
Frutos secos: nueces, almendras, maníes, avellanas, castañas, etc.
Pasas de: uva, ciruela, durazno, damasco, higos, etc.
Huevos duros, pasados por agua, etc.
* Más recetas en: www.adelgacemos.com
6. CONSEJOS
LAS COMPRAS
Comprar los alimentos es el primer paso en la configuración de su entorno inmediato.
Todo lo que compre conformará el paisaje comestible de su casa.
En la medida de lo posible no compre alimentos refinados, industrializados ni elaborados.
Es mejor adquirir los alimentos en ferias de productores: son más frescos y no hay tantos productos artificiales para tentarse como en los supermercados.
HELADERA Y DESPENSA
Acopie sólo alimentos naturales y las comidas que prepare con ellos.
No tenga alimentos refinados e industrializados en casa, en la medida de lo posible.
PREPARACIÓN
Procese los alimentos lo menos posible.
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No descarte las cáscaras o la piel de manzanas, peras, papas, batatas, za-pallos, pepinos, zanahorias, etc. En ellas se encuentra la mayor parte de las vitaminas y las fibras, que son los saciógenos naturales de los alimentos.
Utilice multiprocesadores, licuadoras, jugüeras, picadoras y todos los imple-mentos necesarios para preparar sus comidas.
Cocine al vapor o en horno a microondas; es más rápido que asar u hornear. Las frituras no son apropiadas porque impregnan los alimentos de aceite, grasa, margarina o manteca.
Las ollas y sartenes antiadherentes son ideales porque los alimentos no se pegan y en ellas se puede cocinar sin utilizar materia grasa.
Tenga suficientes envases con tapa, y de variados tamaños. Le servirán para guardar en la heladera las porciones de los alimentos preparados para sus comidas o colaciones.
Tenga suficientes viandas térmicas para transportar las meriendas de todos los integrantes de la familia.
No utilice alimentos refinados e industrializados y sea moderado con los condimentos.
Instruya gradualmente a los miembros de su familia para que le ayuden, sin presionarlos.
MÉTODOS DE COCCIÓN PERMITIDOS:
Asar. Hornear. Cocción en agua, al vapor, en horno a microondas o en olla a presión. Sartenes y ollas no adherentes.
VIANDA:
La vianda térmica es una herramienta fundamental que le permitirá llevar sus alimentos bien conservados al trabajo, a la escuela o a cualquier parte. Lo más difícil es vencer el prejuicio de llevar alimentos por lo que puedan opinar los demás. Si usted está convencido de que lo que está haciendo está bien, no le faltarán argumentos para conformar a los curiosos.
El lugar de la comida
En su casa, usted decide todo. Puede elegir la comida, el horario y la can-tidad.
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En el restaurante se puede elegir el lugar y la compañía, pero el horario es poco elástico y estamos limitados al menú. Hay que tratar de programar las comidas previas para llegar con hambre a la hora de la cita y elegir un restau-rante con opciones variadas. Llegado el momento de ver la carta puede ha-ber algunas limitaciones, pero siempre hay alimentos naturales para elegir.
En las reuniones sociales y fiestas las opciones son más limitadas porque el anfitrión elige el menú y el horario. Usted sólo puede decidir cuánto comer. Si tiene suficiente confianza con el anfitrión puede pedir que le preparen algo especial. En caso contrario, vea qué encuentra. Si no hay nada apropia-do, puede ser un buen momento para permitirse hacer una excepción, pero coma sólo si tiene hambre.
* Más consejos en: www.adelgacemos.com
7. LAS DIEZ CLAVES BÁSICAS DE LA ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA
A continuación, se enumeran las pautas básicas (claves) del programa de reeducación alimentaria de Alimentación Fisiológica®.
1. Restringir el uso de alimentos artificiales y preferir los naturales. 2. Abandonar las dietas en forma definitiva. 3. Evitar los excesos propios de la alimentación civilizada. Rehabilitar el ciclo alimentario.4. Evitar la alternancia de dietas y excesos. 5. Desterrar las conductas purgativas.6. Desterrar el miedo a la comida, la culpa por comer y la recriminación por haber comido. Disfrutar de la alimentación y obtener de ella simultá-neamente nutrición, seguridad y placer.7. Adecuar el entorno inmediato para que no tengamos a mano alimentos nocivos y nos resulte más fácil introducir cambios favorables en el régimen de comidas.8. Involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia para que lo ayu-den a implementar cambios de creencias y conductas.9. Realizar algún tipo de actividad física recreativa como complemento del programa.10. Intentar la implementación de todos los cambios mencionados en for-ma simultánea.
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8. FÓRMULAS PARA APLICAR LA ALIMENTACIÓN FISIOLÓGICA EN LA VIDA URBANA MODERNA
Ya hemos mencionado que no hay soluciones mágicas. La obesidad es un problema complejo que los especialistas todavía no han podido resolver. Por lo tanto, sería ingenuo esperar que una solución efectiva fuera también fácil y rápida.
Implementar el programa de Alimentación Fisiológica es un verdadero de-safío, porque va en contra de tendencias culturales muy arraigadas.
Es costumbre preparar y aderezar las comidas para que sean más placen-teras, tengan buen sabor y aspecto atractivo. ¡Y eso nos parece tan impor-tante como la nutrición!
Sí. ¡Pero justamente por esa costumbre hay millones de individuos gordos y enfermos!
¡Todos consumimos alimentos artificiales y no todos estamos obesos!
Claro. Porque no todos somos igualmente susceptibles a los alimentos artificiales…
Como vemos, la implementación de la Alimentación Fisiológica creará pro-blemas de orden práctico. Y ante las complejas circunstancias de la vida urbana moderna, cada uno tendrá que encontrar el modo de comer de la manera más fisiológica posible.
Para que el programa sea exitoso, además de estudiarlo e implementarlo concienzudamente, hay que lograr un acuerdo familiar al respecto y reali-zar modificaciones en el entorno inmediato.
El mayor inconveniente será convencer a un mundo incrédulo de que los alimentos artificiales son tóxicos, incluso para quienes no engordan, y que debemos reemplazarlos por alimentos naturales en la medida de lo posible.
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Los alimentos artificiales están en todas partes y en ocasiones no tendre-mos más opción que probarlos. Si se trata de una excepción cada tanto, disfrútela; porque una transgresión eventual no debería afectar su pro-grama de reeducación alimentaria.
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CAPÍTULO 28TRATAMIENTO
La alimentación fisiológica no es una dieta con restricción de refinados e industrializados: Es un régimen normocalórico y autorregulado en el que se usan preferentemente alimentos naturales.
COMER ALIMENTOS APROPIADOS
Debemos sólo en respuesta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad, usando preferentemente alimentos naturales. Las preparaciones deben es-tar exentas de componentes refinados e industrializados en la medida de lo posible.
Evitar los alimentos artificiales
Hay que evitar los alimentos refinados e industrializados y las comidas que los contengan.
La restricción de estos alimentos puede parecer una medida drástica. Pero el sobrepeso y la obesidad son problemas de difícil solución. Y si no elimi-namos la causa del problema, no podemos esperar que se resuelva solo. Disminuir su consumo puede ser suficiente para algunas personas. Pero los individuos susceptibles deberán ser muy estrictos en la restricción que, re-cordemos, no implica pasar hambre.
Desintoxicación de los alimentos artificiales
La sustitución de alimentos artificiales por productos naturales es lo que nos permite reducir la avidez y las conductas adictivas. Puede hacerse en forma brusca o paulatina; eso dependerá de su programa personal de ree-ducación alimentaria.
Para retirarlos exitosamente de la despensa y de la heladera hay que acep-tar que son perjudiciales. Una vez hecho eso, hay que comenzar a sustituir los productos artificiales por alimentos naturales, lo que requiere un plan y un esfuerzo inicial importante.
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La sustitución de alimentos es un paso insoslayable. A medida que se cum-ple ese objetivo, disminuye la avidez hasta que finalmente desaparece. En ese punto, podremos seguir gustando de ellos e incluso desearlos y apete-cerlos, pero ya no de manera compulsiva. Eso es lo que permite empezar a recuperar el control del comportamiento alimentario.
Simultáneamente, hay que abandonar las dietas y empezar a rehabilitar el ciclo alimentario: comer sólo por hambre y hasta la saciedad.
EVITAR LOS ERRORES CULTURALES PROPIOS DE LA ALIMENTACIÓN CIVILIZADA
Hay que evitar los errores propios de las modalidades civilizadas de alimen-tación que nos llevan a comer más o menos de lo justo, por causas que no tienen que ver con el hambre.
Repasemos algunos detalles de las diferentes modalidades de alimentación ci-vilizada para identificar los errores que debemos evitar en cada una de ellas.
1. La alimentación de tipo artesanal se basa en la disponibilidad de productos alimenticios provenientes de la actividad agropecuaria. Son buenos alimen-tos. Pero el suministro calórico es seguro y suficiente. Ése es el problema.
La recomendación es evitar comer en exceso por el sólo hecho de disponer de alimento seguro y suficiente. Tenemos que aprender a esperar el hambre.
2. La alimentación tecnificada se basa en la sobreoferta de comida de que disponemos gracias a los recursos tecnológicos de conservación, como el envasado y la refrigeración. Estos medios nos permiten tener acopios y ex-cedentes de alimentos, en su mayoría productos artificiales. Hay que tener presente que todo comestible que acopiemos en la despensa o en la hela-dera buscará el modo de llegar a nuestro estómago.
Habrá que evitar comer en exceso por el sólo hecho de disponer de exce-dentes. Conviene evitar el acopio de grandes cantidades de alimentos en el hogar, sobre todo de sustancias artificiales.
3. La alimentación programada y social se basa en la sumisión de la con-ducta a las pautas culturales vigentes. Esta modalidad nos lleva a comer de manera regular sistemática y organizada. La provisión resulta estructurada, previsible y excesiva.
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La alimentación programada nos lleva a comer por razones diferentes al hambre y a la sobrealimentación.
Conviene evitar la provisión regular y sistemática de alimentos. Es mejor guiarse por el hambre que por los usos y costumbres. Es bueno desorga-nizar un poco los horarios y comer de manera informal y en respuesta al hambre. Lo ideal es consultar con el estómago, en vez de ver el menú.
Aprender a decir “no gracias, no me apetece” cuando no se tiene hambre es un buen comienzo.
4. La alimentación industrial se basa en el uso de alimentos artificiales co-mo principales constituyentes de la dieta. Los productos refinados e in-dustrializados son ricos, baratos y abundantes. Son muy nutritivos, pero son pésimos productores de saciedad. Nos sobrecargan de calorías pero no satisfacen. Y su uso regular distorsiona el ciclo alimentario.
Los alimentos artificiales están en todas partes y es difícil eludirlos. Ade-más, son tentadores, por lo que cuesta abstenerse de probarlos. Y cuando lo hacemos nos cuesta detenernos. Conviene entonces usar alimentos na-turales, integrales y frescos.
Los alimentos naturales son caros, difíciles de conseguir, perecederos y poco prácticos. Pero son los principales elementos terapéuticos de la ali-mentación fisiológica.
Habrá que aprender a lidiar con esas desventajas.
También conviene disminuir drásticamente o desterrar los alimentos refina-dos e industrializados de nuestra dieta y de nuestra casa. A primera vista parece difícil prescindir de ellos. Pero sabemos que la humanidad subsistió por más de un millón y medio de años sin usarlos. Tratemos de emular un poco a nuestros ancestros.
Si nos resulta difícil dejarlos es porque, en alguna medida, somos adictos a consumirlos. En ese caso habrá que reconocerlo, pedir apoyo e implemen-tar un plan que involucre a los miembros de su grupo familiar.
5. La alimentación de tipo culinario se basa en la elaboración y consumo de comidas creadas artesanalmente para gratificar el paladar. El arte culinario nos ofrece manjares atractivos, aromáticos, sabrosos y apetitosos. Las comi-
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das elaboradas estimulan los sentidos: vista, olfato, gusto, oído y paladar. Nos incitan a comer sin hambre y, por supuesto, más de lo necesario.
La sugerencia es evitar las preparaciones culinarias complejas o extravagan-tes. Es recomendable acostumbrarse a preparar y consumir comidas sim-ples, rústicas y sin adornos. Conviene evitar los aditivos y los condimentos, porque modifican el sabor de los alimentos y los hacen más apetecibles, pero de un modo artificial.
Los cocineros no se quedarán sin trabajo. Podrán crear y elaborar las “rece-tas de la alimentación fisiológica”
6. La alimentación de tipo comercial se basa en la incitación al consumo por medio de la tentación y la publicidad.
Los alimentos comerciales se elaboran en líneas de producción masiva para obtener ganancias.
La publicidad nos acosa para vendernos comida rápida, comida chatarra, comidas con marcas o etiquetas atractivas, todas elaboradas con refinados y sus derivados.
Algunas de estas comidas se venden por su efecto simbólico o incluso por-que están de moda. Otras, por el status que otorgan a quienes las consu-men. Algunos restaurantes sólo son escaparates para mostrarse comiendo.
La comercialización de estos productos agrega a la alimentación una serie de connotaciones simbólicas, accesorias y artificiales que no aportan nada a la nutrición. La provisión, en estas condiciones, resulta excesiva. En la elaboración de los alimentos de tipo comercial se utilizan generosamente productos refinados e industrializados que por su capacidad de generar avidez y adicción ayudan a incrementar las ventas.
Recomendamos evitar la exposición a la tentación y a la publicidad que nos incitan a consumir ese tipo de alimentos más allá de nuestras necesidades nutritivas reales. Conviene tomar distancia de los comercios de comida inci-tante, eludir la conducta social del gourmet y la costumbre de comer como actividad recreativa.
7. En la alimentación ansiolítica se usa la comida para calmar la ansiedad. Una mala costumbre que nos lleva a comer sin relación con el hambre y en exceso.
Cuando se come por ansiedad se puede usar la comida como consuelo o como apoyo simbólico, o para ambos fines al mismo tiempo. Se recurre a
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cualquier tipo de alimento que se encuentre cerca. Los más utilizados como ansiolíticos son los dulces, los helados y los chocolates, pero no faltan las papas fritas o las sobras de comida. En esta modalidad de comer, la provi-sión calórica resulta extemporánea y excesiva.
Debemos aprender a no usar la comida como consuelo. Los refinados y sus derivados son los alimentos más apetecidos como ansiolíticos. Ya he-mos mencionado que los alimentos artificiales son adictivos. Y todavía más cuando se los usa para calmar la ansiedad.
La alimentación ansiolítica es una trampa sin salida. Aplaca la ansiedad pe-ro no la resuelve. El exceso de ingesta produce sobrepeso, frustración y cul-pa. Nuevos problemas que generan ansiedad, y más necesidad de consuelo, lo que implica tener que volver a comer para consolarse.
Los problemas que llevan a comer por ansiedad, pueden necesitar trata-miento específico y especializado, psicológico o psiquiátrico. Lo recomen-dable es buscar ayuda profesional y soluciones no comestibles para los problemas emocionales. Con la ayuda de los especialistas se aprende a se-parar comida de consuelo y alimentación de gratificación.
8. La alimentación dietética se utiliza para adelgazar y estar a la moda. En esta modalidad de alimentación, el suministro calórico es insuficiente.
Las dietas producen compulsión por comer que dificulta o impide alcanzar el adelgazamiento pretendido. Cuando a pesar de las dificultades se consi-gue adelgazar, el peso al que se arriba es inestable. Aunque sabemos que las dietas no dan resultado, tendemos a recaer en ellas porque no conoce-mos otras opciones.
Le recomendamos evitar definitivamente las dietas y los alimentos dietéti-cos, simplemente porque no sirven para adelgazar. Abandonar las dietas es muy beneficioso porque inmediatamente se aplaca la compulsión. Pero esa decisión debe acompañarse de otros cambios, si no se desea caer nue-vamente en los excesos.
9. La alimentación compulsiva, es la modalidad de comer que sobreviene como reacción del organismo ante las privaciones de las dietas (efecto de rebote). En la compulsión hay pérdida del control voluntario sobre la con-ducta alimentaria, que se manifiesta como incapacidad de abstenerse e imposibilidad para detener la ingesta. Se come vorazmente, en exceso y sin control.
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Las conductas que observamos en la práctica son las transgresiones, los ex-cesos o el abandono de la dieta. En esta modalidad de comer se recurre a cualquier tipo de alimento para concretar el acto compulsivo. La provisión calórica tiene altibajos, porque se alternan dietas y excesos. Pero el balance calórico resulta excesivo en la mayor parte de los casos.
Para evitar la compulsión hay que salir del círculo vicioso de las dietas y los excesos. Y no es fácil hacerlo sin un plan preciso.
El primer paso es abandonar las dietas. El segundo, decidirse a comer sin culpa ni recriminaciones.
El régimen debe ser fisiológico: sólo alimentos naturales, sólo en res-puesta al hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad.
Ante las transgresiones o excesos consumados no hay que recriminar-se ni culparse, para evitar la obsesión relacionada con la comida y el peso.
Los episodios de apropiación involuntaria irán disminuyendo gradual-mente en frecuencia, intensidad y dramatismo hasta ser esporádicos e intrascendentes.
¿Cómo desactivar el ciclo de dietas y excesos? El círculo vicioso de dietas y excesos es una forma de vida, que sigue la siguiente secuencia (adaptado de La obsesión de comer de Münter y Hirshman)
La ilusión de adelgazar rápidamente lleva a iniciar una dieta.
La dieta produce insatisfacción y angustia.
El malestar producido por la dieta crece. El hambre se transforma en compulsión.
La ingesta compulsiva se presenta como transgresiones y excesos.
Por la falta de control, se producen recriminación, frustración y culpa.
Se desarrolla una obsesión por la alimentación, la comida y el peso.
Para subsanar las consecuencias del descontrol y el sobrepeso (real, potencial o imaginario) se busca una nueva dieta, y se reinicia el ciclo.
Uno puede pasarse toda la vida dentro de este círculo vicioso. Lo único que se puede hacer para interrumpirlo es no creer en las dietas como solución mágica, no hacer dietas y, sobre todo, no recriminarse ni culparse por haber comido.
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Muchas veces una trasgresión no puede evitarse, pero sí se puede prescindir de la recriminación y la culpa ahorrándonos el sufrimiento y la obsesión.
La restricción en el uso de alimentos artificiales apunta en el mismo sentido. Disminuye la avidez y la intensidad de la compulsión por lo que ambas medidas se complementan para desactivar la apropiación involuntaria de alimento.
Tratamiento de la compulsión por comer
Las dietas engendran la necesidad de comer en forma compulsiva, ¡pero si las abandonamos la compulsión desaparece!
El círculo vicioso de dietas y excesos sólo se interrumpe desterrando las die-tas, la recriminación y la autocrítica por la falta de control voluntario sobre la ingesta.
Cuando se decide hacer dietas hay que aceptar los episodios de apropiación involuntaria como algo inevitable. Y lo único que podemos hacer hasta que decidamos abandonarlas es ahorrarnos la recriminación, la culpa y la obse-sión. Por supuesto, podríamos prevenir la aparición de la compulsión con la simple decisión de no hacer más dietas.
Hábito compulsivo
Cuando las dietas son habituales, la alimentación compulsiva se vuelve una rutina y se asume como algo normal. La alternancia de dietas y excesos se vuelve una costumbre y una forma de vida. Se produce un ciclo intermina-ble de engordar y adelgazar. Se hace dieta para estar delgado en verano y se relajan las restricciones durante el invierno. Se come en exceso el fin de semana, pero se empieza la dieta el lunes. Se adelgaza para lucir delgado en un evento, pero se abandona la dieta a la mitad de la fiesta. Hay perso-nas que se pasan la vida en el vaivén de las dietas y los excesos, sin encon-trar salida. La salida es abandonar las dietas.
10. La alimentación patológica es un conjunto de trastornos francamente enfermizos de la conducta alimentaria. Afecciones como bulimia, anorexia, atracones y otros síndromes relacionados son las más conocidas.
Los trastornos alimentarios se producen como consecuencia de haber adop-tado comportamientos de tipo purgativo con la finalidad de adelgazar o de mantenerse delgado.
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El deseo de adelgazar fomentado por las tendencias culturales y por el te-mor mórbido a engordar puede inducirnos a la práctica de comportamien-tos aberrantes o a la adopción de conductas purgativas. En los trastornos alimentarios se alternan dietas extremas con graves excesos. Y la provisión calórica resulta descontrolada y caótica.
La alimentación fisiológica puede ser muy útil para prevenir la aparición de estas enfermedades o como parte complementaria de su tratamiento médico y psiquiátrico.
En lo referente a trastornos alimentarios es mejor prevenir que curar, por lo que le recomendamos evitar las dietas estrictas y reiteradas, y las conductas purgativas como ayuno, vómitos inducidos, uso de diuréticos, laxantes o anorexígenos, el auto desprecio y la práctica de ejercicios agotadores que tengan como finalidad adelgazar o mantenerse delgado.
“Las actitudes purgativas equivalen a comprimir un resorte”. Mientras ma-yor es la restricción dietética, más violenta será la reacción compulsiva. Y cuanto mayor es el adelgazamiento conseguido, tanto más intensa será la adaptación metabólica que se produzca.
Debemos desterrar definitivamente las conductas purgativas. No solucio-nan nada y pueden producir graves enfermedades.
Trastornos alimentarios: bulimia, anorexia y atracones
Los trastornos alimentarios son enfermedades complejas en cuanto a su diagnóstico y tratamiento. Los pacientes tienen serios problemas nutricio-nales, médicos y psicológicos.
Para su tratamiento se utilizan terapias de orientación múltiple aplicadas por equipos multidisciplinarios. Quienes padecen estos trastornos necesi-tan atención médica y psiquiátrica.
El tratamiento de estas enfermedades puede incluir varios recursos tera-péuticos. Por ejemplo, control médico especializado, sesiones de informa-ción clínica y nutricional, trabajo corporal, comidas grupales terapéuticas, salidas sociales, imposición de conductas alimentarias adecuadas con mo-nitoreo (método cognitivo-conductual), apoyo psicológico o psiquiátrico, terapia –familiar, vincular o individual–, tratamiento y orientación nutricio-nal, terapia grupal, fármacos, trabajo en grupos de discusión o internación en instituciones especializadas.
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EVITAR LA ENSEÑANZA Y EL APRENDIZAJE DE PAUTAS EDUCATIVAS ERRÓNEAS
Recomendamos evitar la enseñanza y el aprendizaje de pautas educati-vas erróneas que nos condicionan para alimentarnos de manera “civili-zada”.
La alimentación de tipo civilizado –y sus errores– se aprenden por medio de la educación. Se trata de pautas que nos inculcan. Las aprendemos de nuestros padres y las enseñamos a nuestros hijos. Es imprescindible cambiar algunas de esas creencias para modificar hábitos, rutinas y conductas erró-neas aprendidas a través de años de mala educación
1. Evitar el condicionamiento de la conducta alimentaria
Recomendamos evitar el apego a rutinas y la automatización del comporta-miento alimentario sobre la base de pautas culturales o esquemas preesta-blecidos. La rutina nos lleva a comer más de lo necesario. El error a corregir es el apego excesivo a las costumbres sociales.
La alimentación consciente consiste en tomar cabal conciencia de nuestra conducta durante la alimentación para no actuar por inercia ni de manera automática. Eso nos permitirá estar más atentos, percibir mejor el hambre estomacal, los apetitos y la saciedad para restablecer los comportamientos de ingesta y abstinencia.
2. Combatir las creencias y los prejuicios culturales que llevan a creer en la efectividad de las dietas
Debemos combatir activamente la moda de la delgadez como arquetipo a imitar. La silueta de moda no es ideal ni buena en sí misma, ni tampoco accesible a la mayoría de las personas.
No debemos creer en las dietas ni en su pretendida efectividad, ni aceptar o difundir creencias erróneas sobre la alimentación. No debemos creer en el modelo termodinámico del metabolismo. Y sobre todo, tenemos que desterrar la idea del recuento de calorías como método efectivo para bajar de peso. El concepto termodinámico del metabolismo induce a creer que las dietas son útiles y a recaer en su práctica en forma recurrente. Pero como decía Einstein, “es más fácil desintegrar un átomo que vencer un pre-juicio”...
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3. Combatir las conductas aberrantes
Se debe desterrar la práctica de mecanismos purgativos como el ayuno, los vómitos inducidos, el uso de diuréticos, laxantes o anorexígenos, el auto desprecio o la práctica de ejercicios agotadores que se utilizan con el pro-pósito de adelgazar o mantenerse.
El modelo de delgadez que actualmente está de moda no es accesible a todas las personas. Tratar de acercarse a la silueta ideal por medio de dietas estrictas y recurriendo a mecanismos purgativos, es peligroso para la salud. Las prácticas purgativas llevan al descontrol del comportamiento alimentario, al desequilibrio metabólico y a la producción de trastornos alimentarios.
REHABILITACIÓN DEL CICLO ALIMENTARIO (H.I.S.A.)
“Nuestras inclinaciones naturales son legítimas, y su satisfacción debe ser considerada como la virtud más elevada” (Moral Philosophy, Hutchinson, 1775).
En lo que respecta a la alimentación, el hecho de conseguir la satisfacción de nuestras inclinaciones naturales (en este caso el hambre) es la base para alcanzar la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Para que la rehabilitación del ciclo alimentario sea posible, hay que hacer algunos cambios en el tipo de alimentos utilizados, en el comportamiento frente a la comida, en la actitud que tenemos respecto de la alimentación, en el entorno inmediato y en la relación con el grupo.
Cuando se restablece el ciclo alimentario se puede alcanzar el equilibrio justo en el aporte calórico. Para ello, tendremos que aprender a comer a tiempo y sólo lo justo.
Comer a tiempo (sólo por hambre)
Recomendamos comer sólo en respuesta al hambre estomacal. Para eso, hay que aprender a sincronizar la ingesta con el hambre. Cuando el estómago “gruñe” es el momento ideal para ingerir alimentos y ver qué ocurre.
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Sentir hambre con frecuencia es la única puerta de acceso a la alimentación fisiológica. Si usted no se permite sentir hambre porque come en forma prematura, no podrá aprender a alimentarse de manera fisiológica nunca.
Para muchas personas, el solo hecho de pensar en pasar hambre por algu-nas horas, puede producir temor. Puede incluso parecer cruel, inaceptable, agresivo o hasta denigrante. Todos esos temores, infundados por cierto, llevan a comer en forma preventiva antes de que el hambre aparezca. Pero el hecho de pasar algunas horas sin comer no reviste peligro alguno. Hay que aprender a esperar el hambre. Ésta es la estrategia secreta que le per-mitirá vivir en contacto con las “indicaciones” de su inteligencia autónoma. Tal vez haya sentido hambre durante alguna dieta, pero ahora usted no va a sufrir, ni va a esperar que el hambre pase. Va a comer hasta sentirse satis-fecho cada vez que lo necesite.
Este punto de inflexión es el fin de las dietas. Pero también debe ser el fin para los alimentos artificiales: un precio justo para una gran adquisición.
Cada vez que el hambre aparece hay que mitigarlo con la exclusiva ingesta de alimentos naturales y sólo hasta alcanzar la saciedad. ¡Eso es todo! Y aunque parece bastante simple, hay que vencer muchos prejuicios y cam-biar muchas creencias para dar ese paso.
Comer lo justo
Una vez iniciada la ingesta hay que continuar comiendo hasta percibir la sensación de saciedad.
Cuando se han abandonado las dietas y se han restringido los alimentos artificiales, se apetece menos cantidad de comida y menos frecuentemen-te. Es una experiencia grata y sorprendente. La saciedad se deja percibir mejor, es más consistente y más duradera. Pero hay que estar atento para sintonizar las olvidadas sensaciones de saciedad y detener la ingesta opor-tunamente, aunque quede comida en el plato. Y no hay que violar el perío-do de abstinencia por ningún motivo, hasta que se perciba nuevamente el hambre estomacal intensa y notoria.
RECUPERAR EL PLACER DE COMER
Comer a gusto: Denominamos alimentación placentera o integrada, a la provisión simultánea de nutrición, seguridad y placer. Con este cambio de
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actitud frente a la alimentación, se atienden simultáneamente las necesida-des del cuerpo, la mente y el alma: nutrición, seguridad y placer.
Mitigar el hambre es una de las sensaciones más placenteras y gratifican-tes que puede experimentar el ser humano.
En la alimentación fisiológica, la nutrición, la seguridad y el placer van de la mano. Algo que no ocurre en la alimentación civilizada.
Para empezar a disfrutar el verdadero placer de comer, sólo debemos es-perar el hambre estomacal, sentirla y mitigarla con la ingesta de alimentos naturales hasta experimentar satisfacción.
Muchos de ustedes quizás nunca hayan percibido el hambre estomacal, y menos aún en forma habitual, como recomendamos hacerlo en la ali-mentación fisiológica. Para familiarizarse con esta sensación, sólo hay que abstenerse de comer por algunas horas, hasta sentir hambre intenso y apremiante. Inmediatamente hay que comer algún alimento para mitigar-lo. Así es como se aprende a reconocer la saciedad. Y sentirse saciado es el verdadero placer de comer.
El hambre puede aparecer fuera de la hora en que correspondería comer. Pero, justamente, cuando el hambre apremia es la hora de comer.
No debemos temer al hambre. Sentir hambre no reviste ningún peligro, y eso debe quedar muy claro. Sentir hambre no es denigrante, ni perjudicial para la salud. Tampoco nos hará comer más de lo necesario. Y nos pone en contacto directo con las necesidades fisiológicas de nuestro cuerpo, y con los requerimientos de la inteligencia autónoma.
Cuando se come en respuesta al hambre estomacal, aunque parezca sor-prendente, se requiere mucha menos comida de la que solemos ingerir. Además, es más placentero satisfacer el hambre que soportarlo como hay que hacer en las dietas.
Satisfacer los apetitos específicos es doblemente placentero. La inteligencia autónoma no sólo produce el hambre, también nos hace apetecer lo que necesitamos. Cuando se aprende a comer por hambre, la percepción se agudiza y se pueden discriminar los apetitos. ¿Papas? ¿Huevos? ¿Frutillas? ¿Carne? ¿Arroz integral? Lo que usted guste…
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La alimentación fisiológica debe llegar a ser más gratificante que cual-quier otra forma de comer, para que sea posible adoptarla en forma per-manente.
Desterrar el temor a la alimentación: “Comer es una necesidad. Pero ade-más, disfrutar la alimentación es un derecho que nadie debe resignar”
Sentimos la necesidad de comer, pero tememos hacerlo por miedo a engor-dar. Si tenemos miedo a la comida o comemos con temor a engordar no podremos disfrutar de la alimentación.
Con la comida, suele plantearse una situación ambivalente de deseo y re-chazo, de amor y odio, de placer y culpa. Y si comemos con temor, el placer se reduce considerablemente.
Es imposible sustraerse de la necesidad de comer. Necesitamos alimentar-nos y no podemos dejar de hacerlo. Pero algo que sí podemos hacer es dejar de temer al hambre y a la comida.
Para disfrutar plenamente de la alimentación es imperativo dejar de lado la recriminación o la culpa que nos asaltan después de haber comido.
A lo único que debemos temer es a los alimentos artificiales, porque pro-ducen avidez. La avidez lleva a los excesos, y el temor a ellos conduce a las dietas. Y las dietas y los excesos llevan, por diferentes caminos, al mismo resultado final: sobrepeso y obesidad.
Desterrar el temor a engordar: El temor mórbido a engordar proviene del deseo de asemejarse al modelo delgado para sentirse aceptable y aceptado socialmente. Esa necesidad conduce a la práctica de dietas estrictas y mu-chas veces a adoptar conductas purgativas que pueden conducir al desarro-llo de severos trastornos alimentarios.
Tomar conciencia: Debemos tomar conciencia de los mecanismos fisioló-gicos inteligentes involucrados en el procesamiento energético y procurar no interferir con ellos. La inteligencia autónoma plantea el hambre para que respondamos con ingesta, y la saciedad para que respondamos con abstinencia. Y por nuestro bien, debemos mantener esa armonía del ciclo alimentario.
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AMBIENTE PROPICIO
Recomendamos crear en el hogar las condiciones y el ambiente propicio que faciliten la práctica de la alimentación fisiológica. Hay que utilizar ali-mentos apropiados, por lo que deberemos tenerlos en casa. Evitaremos los que son nocivos y los retiraremos gradualmente de la despensa, de la heladera y de nuestro menú.
Es difícil modificar las creencias y las conductas alimentarias. Pero es más difícil todavía si estamos rodeados por alimentos artificiales. Si además te-nemos que cumplir con todas las exigencias de la alimentación civilizada en nuestra propia casa, la reeducación alimentaria se torna imposible. Al menos en el hogar, deberíamos crear un ambiente que nos ayude a cam-biar nuestro comportamiento y estilo de vida en dirección a las pautas de la alimentación fisiológica.
PROYECTO DE GRUPO
Involucre a su familia o a los miembros de su grupo de pertenencia. La reeducación alimentaria es muy difícil cuando se emprende en forma indi-vidual. Debe ser un proyecto de grupo.
Aprendimos a comer de manera civilizada dentro de nuestro grupo de per-tenencia. Y sólo podemos modificar nuestra conducta alimentaria en for-ma definitiva si cambiamos las creencias y los comportamientos del grupo. Conquistar adeptos es parte del desafío.
ACTIVIDAD FÍSICA Y EJERCICIO
Es bien conocido el efecto beneficioso de la actividad física como comple-mento de cualquier tratamiento para bajar de peso o simplemente para mantenerse en forma. Pero también sabemos que el ejercicio no es del agrado de los gordos. Sin embargo, vale la pena realizar alguna actividad física, como complemento de la alimentación fisiológica.
El ejercicio desde el punto de vista fisiológico: Los humanos primitivos rea-lizaban actividades físicas imprescindibles para la supervivencia personal, grupal y de la especie: la recolección, la cacería, la huida de sus atacantes y depredadores, la realización de trabajos para adecuarse al ambiente y al clima y las migraciones para conquistar nuevos territorios. Todas esas activi-
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dades implicaban caminar, correr, transportar materiales, construir refugios y desplazarse a lejanos lugares. La civilización hizo innecesarias esas activi-dades “fisiológicas” y nos volvimos sedentarios, cómodos y gordos.
Para restablecer el peso a sus niveles normales, no sólo debemos comer fisiológicamente. Tendremos que hacer algún tipo de actividad física. Ca-minar, trotar, andar en bicicleta, nadar, etc. Algo que le recuerde a nuestro organismo, a nuestro órgano muscular, que estamos vivos y que debe man-tenerse en condiciones operativas.
El órgano muscular tiene la capacidad de consumir energía más allá de las necesidades básicas e impedir la acumulación excesiva de grasa, siempre que lo utilicemos regularmente.
Acumulación, equilibrio o entrenamiento: La relación grasa/músculo, o sea la relación órgano graso/órgano muscular, puede configurarse para que se acumule grasa, para que haya un equilibrio o para que predomine la masa muscular. Es conveniente llevar a cabo regularmente algún tipo de actividad física que supla la que deberíamos realizar fisiológicamente. Así, mantendremos un mínimo de músculos desarrollados, activos y capaces de consumir energía en cantidad suficiente como para que haya un equilibrio entre grasa y músculo; para evitar que la grasa predomine.
La actividad física debe ser adecuada a cada persona, a la edad, al sexo, a la condición física, a las preferencias personales, al estado de salud y a las enfermedades preexistentes. Además, debe ser convenientemente progra-mada. Los profesores de educación física y los médicos deportólogos son los profesionales más idóneos para consultar sobre el particular. Recomen-damos realizar alguna actividad física regularmente, aunque sólo se trate de caminar.
Relación grasa/músculo: Es la relación que existe entre el volumen del órga-no graso (cuya función es acumular reservas), y el órgano muscular (que es el capaz de consumir calorías por encima de las necesidades básicas).
En cada individuo hay un balance entre alimentación y actividad física, en-tre grasa y músculo. La relación puede encontrarse en equilibrio, como en las personas normales. Puede estar inclinada a un mayor desarrollo del ór-gano graso en detrimento del órgano muscular, como ocurre en los obesos. O puede haber un mayor desarrollo del órgano muscular con reducción del
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órgano graso, como sucede en los deportistas entrenados. La alimentación fisiológica debe complementase con algún tipo de actividad física recreati-va para conseguir un equilibrio entre grasa y músculo.
El juego: Los niños nacen con la capacidad de jugar y se sienten impulsados a hacerlo como algo natural. El juego, además de ser divertido, los ayuda a madurar física y psicológicamente y conjuga dos ingredientes importantes dignos de ser imitados: la actividad física recreativa y el entusiasmo no premeditado.
Los adultos deberíamos buscar una actividad física equiparable al juego infantil. La natural tendencia humana hacia el juego puede ser redescu-bierta por los adultos y canalizada hacia alguna actividad que, además de ejercitar el cuerpo, despierte el entusiasmo.
Aunque no se haga un gran despliegue físico, una actividad que nos en-tusiasme tiene más posibilidades de ser mantenida como hábito que cual-quier otra que se haga por imposición. Y la inteligencia autónoma asigna montos importantes de energía a las actividades físicas que se realizan con entusiasmo.
La actividad que se escoja debe ser placentera, de lo contrario sería equi-valente a una práctica purgativa que tarde o temprano sería abandonada. Y, además, la inteligencia autónoma asigna montos restringidos de energía a las actividades que se realizan sin entusiasmo o con propósito purgativo. El ejercicio físico adecuado a cada caso es siempre beneficioso. Si se adopta algún deporte y se lo practica en forma regular, es mejor.
Caminata y trote: Los humanos primitivos caminaban grandes distancias para conseguir su alimento y corrían para escapar de sus predadores. La caminata o el trote adoptados como ejercicio y al mismo tiempo como acti-vidad recreativa, pueden ser un excelente complemento para quienes elijan la alimentación fisiológica, como su método de reeducación alimentaria.
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Claves de la alimentación fisiológica (resumen)
Causas de obesidad Efectos
*Las Claves
Resultado
1
Alimentos artificiales Refinados.Industrializados.
Avidez AdicciónMayor en susceptibles
Restringir los alimentos artificiales
Suprime la avidez.Elimina la adicción.
2 Dietas restrictivas.Compulsión.Apropiación involuntaria.
Abandonar las dietas. Desaparece la compulsión.
3Excesos por errores de la Alimentación civilizada.
Descontrol.Sobrealimentación.Voracidad.
Rehabilitar el ciclo alimentario Evitar excesos
Restablecimiento de la autorregulación de la alimentación.
4
Dietas reiteradas o prolongadas.Alternancia de dietas y excesos.
Adelgazamiento inestable.Adaptación metabólica.
Rehabilitar el ciclo alimentario Evitar alternancia de dietas y excesos
Equilibrio metabólicoReducción de las reservas Adelgazamiento estable.
5
Conductas purgativas: ayuno, vómitos, fármacos, ejercicios, etc.
Trastornos alimentarios: Bulimia, anorexia, atracones.
Desterrar las conductas purgativas.
Prevención de trastornos alimentarios.
6 Actitudes inadecuadas
Miedo a la comida.Temor a engordar.Culpa por comer.Recriminación por haber comido.
Desterrar el miedo, la culpa y la recriminación.Disfrutar de la alimentación.
Obtención simultánea de: Nutrición, seguridad y placer.
7
Entorno inmediato que fomenta la alimentación civilizada
Condicionamiento del comportamiento alimentario
Adecuación del entorno inmediatoSelección de lo que se tiene a mano para comer
Cambios en el comportamiento en respuesta al entorno. Adaptación al régimen de alimentos naturales.
8Falta de apoyo del grupo de pertenencia
Aislamiento.Dificultad para implementar cambios de creencias y conductas.
Involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia
Trabajo en grupo: ayuda a implementar cambios de creencias y conductas
9 Sedentarismo
Crecimiento del órgano grasoReducción del órgano muscular
Realizar algún tipo de actividad física recreativa
Reducción del órgano graso.Desarrollo del órgano muscular
10Incidencia conjunta de múltiples factores
Dificulta implementar el tratamiento y conseguir resultados
Hacer todo simultáneamente
Facilita implementar el tratamiento y conseguir resultados
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CAPÍTULO 29 RESULTADOS
No le daremos la solución para el exceso de peso, pero le mostraremos el camino correcto para que usted mismo resuelva este problema.
La alimentación fisiológica le propone evitar los errores de la alimentación civilizada y liberarse de la adicción a los alimentos artificiales para conse-guir el restablecimiento de la autorregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
Hemos empleado la palabra restablecimiento que implica recuperar un estado de bienestar o de normalidad preexistente. Pero si queremos ser estrictos, aprender a comer fisiológicamente no es exactamente un resta-blecimiento. En la mayoría de los casos es arribar a una situación de equili-brio en la que tal vez no hayamos estado nunca. Comer sólo por hambre y sólo hasta alcanzar la saciedad.
La alimentación fisiológica cuestiona algunas de las bases más sólidas de la dietética ortodoxa. Pero le proporciona información y conocimientos a partir de los cuales su alimentación no volverá a ser como antes.
1. CAMBIO CUALITATIVO
Se debe comenzar por un cambio cualitativo. O sea, por cambiar el tipo de alimentos. La reducción o supresión de los alimentos artificiales disminuye la avidez. Y sólo con eso el apetito se modera. La avidez se atenúa y gra-dualmente desaparece. Al abandonar simultáneamente las dietas la com-pulsión disminuye o desaparece.
Al atenuarse estos dos ingredientes –avidez y compulsión– se desactiva el mecanismo de apropiación involuntaria de alimento. La voracidad se aplaca y se recupera el control sobre la ingesta. Además, los alimentos naturales producen una saciedad más consistente y duradera, por lo que se apetece menos comida y el hambre tarda en reaparecer.
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Después de sustituir los productos artificiales por alimentos naturales y de haber abandonado las dietas, se puede empezar a rehabilitar el ciclo alimentario.
2. CAMBIO CUANTITATIVO
El restablecimiento del ciclo alimentario implica un cambio cuantitativo. Se come sólo lo justo gracias al restablecimiento de la autorregulación de la ingesta. Un poco más que en las dietas restrictivas, pero un poco menos que lo usual en la alimentación civilizada.
Cuando se restablece el ciclo alimentario, el aporte nutritivo se hace nor-mocalórico (eu-alimentación) y se desactiva el mecanismo de austeridad metabólica, por lo que se restablecen paulatinamente el peso y la configu-ración corporal.
3. CAMBIO ESTRATÉGICO
El entorno inmediato se configura con lo que tenemos a mano para comer. Los seres humanos poseemos una gran capacidad de modificar el ambiente que nos rodea. Lo hemos demostrado a través de la historia. Hemos hecho nuestro entorno más confortable y más seguro. Pero en lo que respecta a la alimentación, el medio que nos rodea y que nosotros mismos creamos y mantenemos se ha vuelto nocivo y hasta tóxico.
La tarea es simple. Cambiar algunas cosas en nuestro entorno inmediato para que la práctica de la alimentación fisiológica sea posible. La clave es tener a mano suficientes alimentos naturales que nos gusten y sustituir con ellos a los artificiales.
4. CAMBIO EN LAS ACTITUDES DEL GRUPO
La reeducación alimentaria debe ser un proyecto de grupo que involucre a los miembros de la familia.
Porque sólo podemos modificar nuestra conducta alimentaria en forma definitiva si cambiamos las creencias el entorno inmediato y los compor-tamientos de nuestro grupo de pertenencia.
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RESTABLECIMIENTO INTEGRAL DEL PROCESAMIENTO ENERGÉTICO
Con la alimentación fisiológica esperamos obtener la normalización de to-das las fases del procesamiento energético: alimentación, nutrición, meta-bolismo, administración energética y configuración corporal.
Cuando aprendemos a comer fisiológicamente, se recupera la autorregu-lación de la conducta alimentaria y se produce una cascada de aconteci-mientos:
1. Restablecimiento del ciclo alimentario (hambre-ingesta-saciedad-absti-nencia).
2. Restablecimiento de la nutrición. Se normalizan la digestión, la asimila-ción y la eliminación.
3. Recuperación del equilibrio del metabolismo. El anabolismo y el catabo-lismo recuperan su equilibrio.
4. Restablecimiento de la administración energética. El restablecimiento del ciclo alimentario de la nutrición y del metabolismo permite que la administración energética funcione de manera equilibrada.
5. Restablecimiento morfológico. El peso y la configuración corporal son el último eslabón en el restablecimiento integral del procesamiento energético.
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CAPÍTULO 30PRONÓSTICO Y EFECTIVIDAD
Según Malcom Glagwell, las ideas que tienen la capacidad de cambiar nues-tra vida cotidiana se comportan como epidemias. Y las epidemias tienen tres características. Que son contagiosas. Que pequeñas causas provocan grandes efectos, y que producen cambios drásticos y trascendentes.
La alimentación fisiológica es un conjunto de ideas. Pero son ideas que pueden cambiar su vida. Porque implementando pequeños cambios po-drá obtener grandes resultados.
La obesidad es un proceso epidémico. Y volviendo a Gladwell, aunque us-ted no lo crea, “se puede modificar un proceso epidémico sólo cambiando pequeños detalles del entorno inmediato”.
Así como una secuencia perversa de cambios culturales provocó la epide-mia global de obesidad a la que todos estamos expuestos, otra secuencia de cambios culturales puede llevarnos a la salida y revertir los efectos de la primera.
La alimentación fisiológica debería funcionar como un proceso epidémico en su entorno inmediato, “contagiar” a los miembros de su grupo familiar y producir un cambio de hábitos.
Hay un punto de inflexión a partir del cual se puede concretar ese cambio. “El momento concreto de una epidemia a partir del cual todo puede cambiar de repente, se denomina punto clave. (...) Debemos acostumbrarnos a espe-rar lo inesperado, pues un cambio radical es más que una mera posibilidad. Es –en contra de nuestras expectativas– una certidumbre” (M. Gladwell).
La alimentación fisiológica pretende llevarlo a ese punto clave, a lograr un cambio de hábitos y al restablecimiento de todas las fases del procesamien-to energético a su condición de equilibrio, lo que incluye la configuración corporal.
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Para modificar la configuración corporal, primero hay que cambiar nuestras ideas y creencias.
La configuración corporal es una consecuencia de nuestras conductas. Las conductas dependen a su vez de nuestras creencias. Y los cambios de creen-cias no son inmediatos. ¡Toman tiempo!
Y para ser realmente efectivos y duraderos, los cambios de creencias y de conductas deben modificar pequeños detalles de nuestro entorno inme-diato y en la relación con el grupo.
El entorno inmediato condiciona nuestro comportamiento alimentario mu-cho más de lo que quisiéramos aceptar. Por eso es fundamental crear un micro-ambiente que facilite la práctica de la alimentación fisiológica, selec-cionando lo que nos ponemos a mano para comer.
Pavlov –a quien citamos en la introducción– demostró experimentalmente que las señales provenientes del entorno activan reflejos que condicionan y determinan nuestro comportamiento.
Llevó a cabo sus experimentos con perros. Antes de alimentarlos tañía una campana. Así los condicionaba para que asociaran ese sonido al momento de comer. Después de un corto período de este entrenamiento, observó que esos perros segregaban jugo gástrico en respuesta al sonido de la cam-pana aunque no se les diera comida.
Sobre la base de una infinidad de reflejos condicionados similares a los registrados en el experimento de Pavlov, nosotros también reaccionamos a las señales de nuestro entorno inmediato. Por eso compramos, llevamos a casa, acopiamos y comemos los alimentos que nuestro entorno nos pro-pone.
Para revertir el condicionamiento de nuestra conducta alimentaria debe-mos crear para nosotros mismos un entorno menos incitante que nos ayude a alimentarnos mejor.
“La reeducación alimentaria en estos términos no es algo seguro pero sí posible. Y justamente por eso vale la pena intentarlo”.
La clave es modificar deliberadamente nuestro micro-ambiente para reci-bir señales que reacondicionen nuestros reflejos hacia conductas saluda-bles.
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Restablecimiento psicológico: La alimentación fisiológica restablece el ci-clo alimentario a sus cauces fisiológicos normales. Y permite adelgazar de manera estable y duradera. Algo muy difícil de conseguir con las dietas restrictivas. Se pueden esperar todos los beneficios psicológicos posibles derivados del adelgazamiento estable. Por ejemplo, la recuperación de la seguridad y una mayor autoestima; la normalización de la relación con la comida; la eliminación de la recriminación, la culpa y la obsesión; la pérdida del temor a la comida y del miedo a engordar, y el logro del bienestar, una mejor salud y calidad de vida.
Limitaciones: Aunque la alimentación fisiológica es muy ambiciosa en sus objetivos, deberemos aceptar ciertas limitaciones personales, genéticas, ambientales, de biotipos, y las relativas a secuelas físicas o psicológicas ya establecidas.
Limitaciones personales: Este libro es una obra de autoayuda. Está diseñado para que la mayoría de las personas aprenda a alimentarse fisiológicamen-te en un proceso de autogestión. Sin embargo, habrá quienes necesitarán apoyo externo en su proceso de reeducación alimentaria. La consulta médi-ca es de gran ayuda, sobre todo si el profesional está familiarizado con las ideas de la alimentación fisiológica y las comparte. Pero la mejor estrategia es involucrar a los miembros de su grupo de pertenencia.
Limitaciones genéticas: Cuando la obesidad está relacionada con afecciones genéticas no se puede esperar la recuperación de la afección primaria. Sin embargo, la alimentación fisiológica podría ser un paliativo para quienes padecen sobrepeso u obesidad en el marco de una afección genética. Lo único que se puede hacer en algunos casos es modificar el entorno inme-diato, para que los alimentos que se tienen a mano sean menos tóxicos.
Limitaciones ambientales: Estamos rodeados por alimentos refinados e in-dustrializados. Y la cultura nos impone modalidades de alimentación que son erróneas.
Vivimos en un ambiente literalmente tóxico en el que coexisten costum-bres, sustancias y creencias que nos enferman.
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Es imposible modificar el macro-ambiente, las costumbres alimentarias de la civilización, los alimentos que produce la industria o influir en lo que ven-den los supermercados o los patios de comidas. Lo único que podemos hacer es modificar nuestras propias creencias y en concordancia con ellas realizar algunos cambios en nuestro comportamiento, en nuestro micro-ambiente y en la relación con el grupo. Deberíamos crear en el hogar un entorno inme-diato favorable que nos facilite la práctica de la alimentación fisiológica.
Recordemos que la obesidad se generó por la adopción de modalidades erróneas de comer originadas por cambios culturales, por modificaciones del entorno inmediato y por efecto de los alimentos artificiales. El proyecto más lógico es desandar el camino equivocado. Y habrá más posibilidades de ser exitoso si involucramos en él a nuestro grupo familiar.
Limitaciones por biotipos: El biotipo de cada persona establece algunas limitaciones morfológicas en cuanto a la posibilidad de asemejarse a la si-lueta delgada. Es una limitación contra la que nada podemos hacer. Los longilíneos pueden aspirar al tipo delgado y estilizado que está de moda actualmente. Los pícnicos y los atléticos, aunque adelgacen no se verán esbeltos ni estilizados. Y deberán conformarse con la belleza propia de su tipo biológico. ¡Que no es poco!
SECUELAS ESTABLECIDAS
La alimentación fisiológica puede ser beneficiosa para cualquier persona, aunque ésta lleve mucho tiempo excedida de peso. Sin embargo, la obe-sidad establecida por períodos prolongados puede no ser completamente reversible o puede haber dejado huellas permanentes.
Secuelas metabólicas: En los obesos pueden aparecer diabetes, hipotiroidis-mo, dislipidemias o diversos trastornos endocrinos. Estas afecciones adqui-ridas en el curso de la obesidad pueden permanecer aunque se logre bajar de peso y aunque el adelgazamiento ayude a mejorar su evolución.
Secuelas físicas: El crecimiento del órgano graso por períodos prolongados produce hiperplasia (aumento del número de células) e hipertrofia (creci-miento del tamaño de las mismas). La hipertrofia es reversible en buena medida, pero la hiperplasia no lo es. Eso quiere decir que en algunos casos no se podrán bajar todos los kilos que uno quisiera reducir.
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La flaccidez cutánea y las estrías tienden a permanecer aunque se baje de peso.
Las deformaciones esqueléticas y articulares consecutivas al sobrepeso son irreversibles. Sin embargo, quien padece problemas esqueléticos y articula-res se sentirá mucho mejor si baja de peso.
Los problemas psicológicos: Son muy variados y abundan en las personas con sobrepeso y obesidad. Sobre todo en quienes padecen o han padecido trastornos alimentarios. En esos casos, la consulta y el tratamiento psicoló-gico o psicoterapéutico son obligatorios y de gran utilidad.
EL PROBLEMA DE LA ADICCIÓN A LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Ansiamos los alimentos artificiales: el azúcar en el café, la sal en las co-midas, el pan recién horneado, los chocolates, los dulces, las pastas de la abuela, las gaseosas y las golosinas. Nos parecen imprescindibles las grasas y los aceites; la mayonesa, la manteca y los helados.
Los deseamos tan ávidamente que no somos capaces de postergar su in-gesta y menos aún de abandonarlos. Damos por sentado que es imposible renunciar a ellos.
Nos justificamos argumentando que todo el mundo los consume sólo para seguir utilizándolos. Y aun así nos cuesta aceptar que somos adictos a esas sustancias. ¡Hablemos claro!
Los humanos somos adictos a los alimentos artificiales en forma masiva, sólo que algunos engordan mucho, otros sólo un poco, y los “afortunados”, nada.
Somos adictos a los alimentos refinados e industrializados, no hay duda. La cuestión es si podemos dejar de serlo y cómo.
Los alimentos artificiales cumplen el mismo rol del alcohol en el alcoholis-mo, sobre todo en las personas susceptibles.
La recuperación del adicto a los alimentos artificiales –como la del alco-hólico– requiere un período de desintoxicación. Para que el proceso sea exitoso se necesita un lapso más o menos largo de ingesta nula de esos alimentos. En ese tiempo, el organismo se “limpia” de todo residuo de la sustancia adictiva. Y sólo entonces deja de requerirla compulsivamente.
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La introducción de las sustancias adictivas dentro del organismo –aunque sea en pequeñas cantidades o sólo de vez en cuando–, reactiva la avidez por buscarlas y consumirlas.
Durante el período de desintoxicación se desean ávidamente los alimentos artificiales. Pero después de un tiempo, la avidez se atenúa hasta desapare-cer. Aunque siguen siendo sabrosos y tentadores, dejamos de apetecer esos alimentos de manera compulsiva. Recién entonces se recupera el control voluntario de la ingesta y se puede empezar a comer en respuesta al ham-bre, con el fin de rehabilitar el ciclo alimentario.
La mala noticia es que los alimentos artificiales están en casi todo lo comestible que nos rodea. Y eso dificulta implementar este progra-man. Por eso es tan importante apoyarse en el grupo familiar y crear en el hogar un ambiente propicio, exento de alimentos artificiales.
La buena noticia es que los alimentos artificiales tienen un poder adic-tivo muy bajo. Si dejamos de utilizarlos, la avidez desaparece en poco tiempo.
Restringir el uso de estos alimentos disminuye la avidez y elimina la adic-ción y es el primer paso en la dirección correcta. Las personas susceptibles deberán ser muy estrictas en la restricción.
Ofrecer refinados a una persona susceptible para que sean utilizados con moderación es como ofrecer sólo un poco de alcohol a un bebedor o sólo una pizca de cocaína a un adicto.
PLAN DE DESINTOXICACIÓN DE LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Es necesario encarar un plan de desintoxicación de los alimentos artificiales tal como se hace con los adictos al cigarrillo, al alcohol o a las drogas. El proceso requiere un poco de voluntad pero no más que la necesaria para emprender una dieta cualquiera. Sobre todo, hay que tener la convicción de que estamos haciendo algo lógico y correcto. En el proceso, es conve-niente contar con el apoyo de su médico de cabecera y el de su familia.
La desintoxicación consiste en sustituir los alimentos artificiales por alimen-tos naturales al ritmo que cada uno pueda y decida.
Hay que aprender a comprar, manipular y estibar los alimentos naturales; entrenarse en su preparación y, sobre todo, adaptarse a consumirlos. Al
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mismo tiempo, hay que eliminar los alimentos artificiales de la lista de com-pras de la despensa, de la heladera y de la vianda.
Síndrome de abstinencia: A veces es difícil abandonar los alimentos artifi-ciales. Al comienzo puede haber algunas alteraciones del comportamiento, del sueño o del carácter, y cierta avidez por volver a utilizarlos. Puede ha-ber ansiedad, insomnio, temblores, desasosiego, etc. Es similar al síndrome de abstinencia que se produce al abandonar el cigarrillo o el alcohol, pero mucho más leve y más fácil de sobrellevar. Las molestias –si las hay– son pasajeras, y no revisten ningún peligro para la salud.
Dejar los alimentos artificiales puede ser vivido como una pérdida, pero ésta debe ser confrontarla con los beneficios que esperamos obtener de la alimentación fisiológica, y que son enormes.
Ante los apremios del hambre podemos recurrir a cualquier alimento natu-ral en cantidad suficiente hasta alcanzar la saciedad.
Al comienzo se extrañan un poco los refinados y se siente la necesidad de in-gerir alguna “dosis”. Pero después de un tiempo la avidez se aplaca y desapa-rece. Y los alimentos artificiales dejan de ser necesarios para sentirse bien.
Es mucho más fácil abandonar los alimentos artificiales que dejar la nicoti-na, el alcohol o las drogas, porque, en realidad, no son tan adictivos como esas sustancias. El problema con los alimentos artificiales es que están en todas partes y que nadie les teme porque son aceptados por la sociedad. Por eso es tan importante modificar el entorno inmediato (micro-ambien-te) y seleccionar lo que tenemos a mano para comer. Porque las decisiones sobre qué es lo que vamos a comer se toman mucho tiempo antes del mo-mento previo a cada comida. Esas decisiones se toman cuando aceptamos y adoptamos las creencias que rigen nuestro comportamiento, cuando hace-mos las compras y cuando diseñamos el entorno inmediato que inevitable-mente condiciona nuestra conducta.
Tomar conciencia. Comprender el procesamiento energético es la base para cambiar de actitud frente a la alimentación y considerarla en su verdadera dimensión, como una función cooperativa.
Para restablecer la autorregulación de la conducta alimentaria, el meta-bolismo y el peso, hay que reconocer entidad al cuerpo vegetativo y pro-tagonismo a la inteligencia autónoma. Y entablar con ellos una relación armónica desde la inteligencia consciente.
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CAPÍTULO 31ALGUNAS CONCLUSIONES FINALES A MODO DE REPASO
Si insistimos en usar alimentos artificiales en forma regular, si no somos ca-paces de recuperar nuestra capacidad innata para comer fisiológicamente sobre la base del hambre y la saciedad, las consecuencias serán catastrófi-cas. “Y no es necesario imaginarlo: el padecimiento de miles de personas ya está a la vista”
La alimentación fisiológica es una habilidad innata que tuvimos y perdi-mos en el proceso de civilización y que podemos recuperar.
Se trata de algo más que un conjunto de ideas interesantes. Nos enseña las bases fisiológicas acerca de cómo deberíamos comer. Cambia los para-digmas de la dietética tal cual la conocemos. Y pone a nuestro alcance una herramienta de auto superación de gran eficacia.
La alimentación fisiológica es un acercamiento a la alimentación natural. Nos remite a lo instintivo desde la inteligencia consciente, para que podamos va-lernos de nuestros olvidados mecanismos fisiológicos de autorregulación.
LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES SON SÓLO UNA MALA COSTUMBRE
Actuamos por imitación. Estamos acostumbrados a consumir alimentos nocivos que contienen componentes artificiales. Pero que sean de uso co-mún y generalizado para madres y abuelas desde hace siglos no los hace adecuados para el consumo humano; son sustancias químicas que alteran el comportamiento y distorsionan el metabolismo. Insistir en utilizarlos como componentes principales de nuestra alimentación cotidiana es un grave error.
Dice Séneca en sus Cartas a Lucilio: “Nos dejamos llevar por la costumbre. Algo que no quisiéramos imitar si lo hicieran pocos, cuando empiezan a hacerlo muchos lo adoptamos, como si fuera más honesto por el hecho de ser más frecuente (...) Entre nosotros lo erróneo ocupa incluso el lugar de lo correcto cuando se ha convertido en algo general”.
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DESTERRAR EL USO DE LOS ALIMENTOS ARTIFICIALES
Eliminar los productos refinados e industrializados de la alimentación coti-diana puede ser una tarea difícil. Estamos demasiado acostumbrados a uti-lizarlos. Son sabrosos, baratos y abundantes, fáciles de estibar y conservar. Y además están en todas partes.
Como ya hemos señalado, no hay recetas mágicas ni universales. Cada uno deberá diseñar su propio plan de desintoxicación basado en las pautas de la alimentación fisiológica y de acuerdo a sus preferencias, actividades y circunstancias.
Sería muy bueno dejar de utilizarlos de una vez y sustituirlos por alimentos naturales. Pero puede resultar difícil hacerlo de este modo, por lo que la sustitución progresiva parece la manera más lógica de realizar la transición, o más precisamente el retorno a la alimentación fisiológica.
Lo que tenemos a mano para comer condiciona nuestras elecciones. Y las características del entorno inmediato influyen en nuestro comportamiento mucho más de lo que quisiéramos admitir. Si aprendemos a esperar el ham-bre y al mismo tiempo tenemos a mano alimentos naturales, empezaremos a apreciarlos.
Lo más recomendable es tomar distancia de los alimentos refinados e in-dustrializados, sobre todo al comienzo. Muchas veces, lo único que pode-mos hacer mientras todavía persiste la avidez es tomar distancia. Después de un tiempo ésta se atenúa y desaparece. Podremos desear consumir estos alimentos y hasta probarlos de vez en cuando, pero ya no los necesitaremos de manera compulsiva.
NO ES LO MISMO DIETA QUE RÉGIMEN
Según el diccionario dieta es la privación de comer. Y régimen, el uso me-tódico de los medios necesarios para el sostenimiento de la vida. Modo de gobernarse o regirse.
La alimentación fisiológica puede encuadrarse perfectamente en la segun-da definición: es un régimen, una manera de gobernar la alimentación en la que se utilizan alimentos naturales y se procura alcanzar un aporte caló-rico equilibrado sin pasar hambre y sin excederse. Es un régimen normoca-lórico autorregulado, sin dieta.
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¿POR QUÉ FRACASAN LAS MEJORES DIETAS?
Algunas dietas tienen propuestas interesantes que parecen razonables. Las mejores desde el punto de vista médico sugieren cambiar el estilo de vida, uti-lizar comida sana y natural, hacer ejercicio y realizar controles médicos periódi-cos. Eso suena muy convincente. Y en algunos aspectos, esas dietas se acercan a las pautas fisiológicas. Pero fracasan porque cometen dos errores fatales:
El primer error es justamente el de hacer dieta. Insisten en reducir el aporte calórico como principal estrategia para bajar de peso, para pasar después al mantenimiento. Eso las hace restrictivas e hipocalóricas, y aunque utilicen ali-mentos naturales, la compulsión y el efecto de rebote son inevitables, igual que la adaptación metabólica que invariablemente aparece a largo plazo.
El segundo error es usar refinados. Las dietas no suprimen los alimentos artificiales; incluso, los recomiendan y los dosifican como “comidas permiti-das”. Esto hace que la avidez se mantenga indefinidamente. Los individuos que toleran la dosis de alimentos artificiales permitidos pueden adelgazar. Pero los que son susceptibles, tomando esa misma dosis no lo consiguen porque mantienen la avidez.
Los que adelgazan creen haberlo logrado por mérito propio y gracias a la dieta. Y los que fracasan piensan que no la siguieron correctamente o que no servía.
En resumen, si no se restringen fuertemente los alimentos artificiales no se reduce la avidez, no se puede restablecer el ciclo alimentario y no se puede alcanzar el equilibrio en el aporte calórico.
Si se insiste con las dietas en forma crónica no se desactivan los mecanismos de apropiación involuntaria de alimento y de adaptación metabólica. Y por eso el sobrepeso se mantiene o si se consigue adelgazar, vuelve.
Por lógica que parezca una dieta, si es restrictiva y permite utilizar alimen-tos artificiales está destinada a fracasar, sobre todo y más rápidamente en las personas susceptibles.
REFINADICTOS
Nadie diría que una panadería, una chocolatería, una fábrica de pastas ita-lianas o una heladería artesanal venden sustancias adictivas. Soy amigo de los dueños de algunos de esos comercios en mi ciudad. Y nadie diría que ellos producen alimentos nocivos. Tampoco se nos ocurre pensar que los
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clientes de esos negocios son adictos empedernidos ni que los proveedores de esas empresas sean traficantes mayoristas. Nadie lo diría.
Lamentablemente, los alimentos artificiales pasan desapercibidos y hasta parecen buenos y nobles. Pero en realidad son tóxicos y perjudiciales para la salud.
Ahora bien, ¿cómo oponerse al sagrado pan, al clásico chocolate, al dulce casero, a los quesos artesanales o a los tallarines de la abuela?
Estamos tan acostumbrados a los alimentos artificiales que los usamos incluso en las dietas para tratar el sobrepeso que ellos mismos producen.
Si analizamos lo que comemos diariamente, encontraremos que las cau-sas del sobrepeso y la obesidad están bajo nuestras narices. Los alimentos artificiales han producido efectos devastadores en millones de personas. ¡Basta con salir a la calle y mirar a la gente! ¿O acaso no queremos darnos cuenta?
ANTÍDOTOS
A las mejores dietas les falta el antídoto contra el sobrepeso y la obesi-dad, que es aprender a usar los alimentos naturales como anorexígenos fisiológicos. Los alimentos naturales son nuestros aliados para rehabilitar los meca-nismos fisiológicos y restablecer la autorregulación del comportamiento alimentario, el metabolismo y el peso hasta sus cauces originales. Los alimentos naturales son el antídoto contra la avidez y la adicción que provocan los alimentos artificiales. Abandonar las dietas es el antídoto contra la compulsión. Desterrar las conductas purgativas es el antídoto contra los trastornos ali-mentarios.Abandonar el miedo a la comida, la recriminación por haber comido y dis-frutar la alimentación son los antídotos contra obsesión y la culpa.Crear un entorno inmediato que facilite la práctica de la alimentación ci-vilizada es el antídoto contra el descontrol.Involucrar a su familia en su proyecto de reeducación alimentaria es el antídoto contra el fracaso.
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EU-ALIMENTACIÓN
Para alcanzar el equilibrio justo en el aporte calórico –que llamamos eu-alimentación– debemos seguir algunas etapas.
Empezar por un cambio cualitativo. Reducir los alimentos refinados e industrializados de la dieta y reemplazarlos por alimentos naturales determina una reducción de la avidez.
Abandonar las dietas y comer en respuesta al hambre hasta alcanzar la saciedad cada vez que lo necesitemos elimina la compulsión.
Cuando se han eliminado la avidez y la compulsión, desaparece tam-bién la voracidad o glotonería y así se puede recuperar el control so-bre la ingesta.
Desterrar las conductas purgativas previene la aparición de los trastor-nos alimentarios.
Cambio de actitud. Dejar de temer a la comida y abandonar la recri-minación por haber comido nos permite disfrutar plenamente de la alimentación sin sentir culpa.
Al disminuir la avidez y la compulsión y al adoptar al mismo tiempo una actitud más distendida, se puede restablecer el ciclo alimentario hasta sus cauces fisiológicos. Comer sólo por hambre y hasta la sacie-dad para siempre.
Cuando se restablece el ciclo alimentario, el aporte calórico se auto-rregula automáticamente. Y se apetece menos cantidad de comida, lo que resulta ser un cambio cuantitativo.
Como consecuencia de todos estos cambios cualitativos, de actitud y cuan-titativos, se puede alcanzar y mantener el equilibrio en el aporte calórico sin altibajos y a largo plazo.
Y cuando el aporte es normocalórico (eu-alimentación), todas las fases del procesamiento energético tienden a normalizarse y se restablecen la auto-rregulación de la conducta alimentaria, el metabolismo y el peso.
NEGOCIACIÓN
La inteligencia autónoma produce los mecanismos de reacción compulsiva y de adaptación metabólica, con el fin de proteger al organismo de los
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riesgos de la restricción calórica de las dietas o del peligro de un adelgaza-miento descontrolado.
La decisión y la fuerza de voluntad son insuficientes para doblegar la reac-ción compulsiva, y resultan (afortunadamente) inoperantes contra la adap-tación metabólica.
Ya que no se puede modificar el comportamiento alimentario ni el meta-bolismo por la fuerza, le proponemos hacerlo negociando.
Mediante el uso de las estrategias de la alimentación fisiológica evitamos entrar en conflicto con la inteligencia autónoma. Más aún, satisfacemos plenamente las necesidades que nos plantea.
De ese modo, se restablecen los mecanismos de autorregulación y se puede alcanzar el equilibrio en el aporte calórico.
Entonces, la inteligencia autónoma desactiva los mecanismos de apropia-ción involuntaria y de adaptación metabólica porque “entiende” que ya no los necesita.
Le damos al organismo el régimen normocalórico que necesita, y la inteli-gencia autónoma nos restituye la autorregulación de la conducta alimenta-ria, el metabolismo y el peso. Un trato justo para ambas partes.
UN PROYECTO DE GRUPO
La alimentación natural es un comportamiento instintivo. Sus mecanismos son innatos y no requieren aprendizaje. Es una habilidad con la que nace-mos pero que se anula durante el proceso educativo. La alimentación natu-ral es impracticable y utópica hoy en día.
La alimentación civilizada, por el contrario, es una adquisición cultural. Es un conjunto de habilidades que requieren un largo y esmerado entrena-miento. Pero la educación nos inculca comportamientos erróneos que cau-san sobrepeso y obesidad, sobre todo a las personas susceptibles.
La alimentación fisiológica le propone un acercamiento a los mecanismos de autorregulación propios de la alimentación natural. Pero esa habilidad innata está muy lejos de nuestra realidad cultural, tanto que para ser recu-perada debe ser reaprendida y reentrenada como si se tratara de algo que nunca tuvimos. En el mejor de los casos, la alimentación fisiológica debe adaptarse a las circunstancias de cada individuo y a las de la civilización, que a veces son inamovibles. El secreto es cambiar lo cambiable.
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Todo cambio de conducta alimentaria adoptado a modo personal tiene pocas probabilidades de mantenerse en el tiempo. Por lo tanto, el aprendi-zaje de la alimentación fisiológica debería incorporarse a las conductas del grupo de pertenencia.
Vivimos en grupo, comemos en grupo y sólo podemos cambiar nuestra forma de comer en forma definitiva si lo intentamos en grupo.
Por eso, para abandonar los alimentos artificiales y corregir los errores cul-turales de la alimentación civilizada es necesario contar con la ayuda mu-tua, solidaria y cooperativa del grupo de pertenencia.
Puede parecer que los flacos estarían sacrificándose para ayudar a los gordos. Pero en realidad todos estarán combatiendo la alimentación civilizada y la adicción a los alimentos artificiales para beneficio de todos sus integrantes.
El medio circundante condiciona nuestro comportamiento. La selección, compra, aprovisionamiento, almacenamiento y preparación de los alimen-tos determinan cómo será nuestra alimentación. Esas conductas dependen de nuestras creencias y de nuestras elecciones personales y grupales.
En realidad es el grupo el que debería eliminar los alimentos artificiales de la casa, retirarlos de la despensa y de la heladera. De común acuerdo habría que decidir la preparación de los alimentos para reestructurar los hábitos alimentarios. Por supuesto, a la velocidad que sea posible en cada caso.
INFLUENCIA DEL ENTORNO INMEDIATO
Suponemos que somos dueños de nuestros actos. Sin embargo, nuestro comportamiento alimentario y nuestra silueta suelen demostrar lo contra-rio. Fácilmente sucumbimos ante la tentación y comemos en exceso, muy a nuestro pesar.
El entorno inmediato influye notablemente en nuestro comportamiento general. Y algunos detalles pueden condicionar nuestra conducta alimen-taria. La tentación puede incitarnos a comer en contra de nuestra determi-nación de no hacerlo.
Nuestro escenario cotidiano está salpicado de tentaciones. Para evitarlas de-beríamos modificar ese escenario en la medida en que sea posible. Buena parte de nuestra fortaleza radica en la posibilidad de crear un ambiente que sea menos incitante y que facilite el proceso de reeducación alimentaria.
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La conducta suele obedecer a las señales que percibimos del entorno y que consciente o inconscientemente nosotros mismos creamos.
Y si estamos rodeados de alimentos artificiales, tarde o temprano llegarán a nuestro estómago.
Hay más posibilidades de mantener una conducta alimentaria fisiológica si las señales que nos circundan están en consonancia con nuestras creencias acerca del tipo de alimentos que consideramos saludables. Y sobre todo si logramos establecer una conducta homogénea, cooperativa y solidaria de nuestro grupo de pertenencia.
¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS?
Los alimentos naturales son organismos vegetales o animales o partes de ellos. Se encuentran preferentemente en ferias, mercados, fincas, granjas y huertos. Son difíciles de conseguir, almacenar, conservar y preparas. Se pu-dren con facilidad si no se refrigeran. Y por eso los denominamos alimentos perecederos.
Los alimentos refinados son sustancias químicas. Abundan en los al-macenes y supermercados. Son fáciles de almacenar y conservar. Por eso los denominamos alimentos no perecederos.
Los alimentos industrializados son productos fabricados con refina-dos. Los encontramos en los comercios de las ciudades, panaderías, fá-bricas de pastas, dulcerías, heladerías, fiambrerías y supermercados.
Los alimentos culinarios son creaciones artesanales. La mayor parte de los que expenden los restaurantes y los que elaboramos diariamente en la cocina de nuestras casas.
Los alimentos comerciales son mercancías. Se expenden en locales de co-mida al paso. Algunos se compran por teléfono y se reciben a domicilio. Comida rápida y comida chatarra son otras formas de denominarlos.
¿CÓMO PREPARAR COMIDAS APROPIADAS?
Cualquier procedimiento de procesamiento y preparación culinaria de los alimentos que no incluya componentes artificiales es adecuado y produce una comida fisiológicamente apropiada. Lo demás va por cuenta del ham-bre, los apetitos y los gustos de cada uno.
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EN LA PRÁCTICA
No se pueden establecer reglas uniformes en cuanto a horarios, número de comidas o tamaño de las porciones. Habrá tantas maneras fisiológicas de comer como individuos. Y cada uno desarrollará e irá modificando la propia.
¿Qué comer?
Podemos comer vegetales o animales vivos o muertos, enteros o en trozos, crudos o cocidos, solos o combinados. Pero no las sustancias químicas que se obtienen de ellos por procesos de refinación ni los productos industriali-zados que se fabrican con esas sustancias.
Los granos y las legumbres deben comerse enteros y cocidos. Pero no sus harinas, porque han sido despojadas de sus fibras, cáscaras y semillas, y con ellas de sus saciógenos naturales. Por la misma razón, las frutas y hortalizas pueden consumirse crudas o cocidas y cuando sea posible, con su piel o cáscaras.
¿Cuándo comer?
Hay que ingerir alimentos sólo en respuesta al hambre estomacal, y respe-tar el ciclo alimentario. Hay que sincronizar la ingesta con el reloj biológico y comer cuando el hambre estomacal es intensa y notoria.
¿Cuánto comer?
Hay que ingerir alimentos sólo hasta alcanzar la saciedad. Y, en lo posible, no quedarse con hambre.
¿Qué elegir?
Hay que guiarse por los gustos y los apetitos siempre que no estén dis-torsionados por la compulsión engendrada por las dietas o por la avidez producida por los alimentos artificiales. Con la práctica se aprende que se apetece lo que el organismo necesita.
¿Cómo proceder?
Debemos disfrutar la comida siempre. La alimentación debe ser gratificante y aportar simultáneamente nutrición, seguridad y placer. Mitigar el hambre
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estomacal es una sensación sumamente placentera. Y para disfrutarla sólo hay que esperar a tener hambre y entonces, comer.
¿Qué hacer después de comer?
Sólo esperar. Una vez obtenida la saciedad simplemente hay que relajarse y esperar. Y cuando el hambre vuelve, hay que volver a comer.
¿Cómo se reconoce el hambre?
El hambre se percibe como una sensación de vacío en la zona estomacal. Puede acompañarse de retortijones o ruidos hidroaéreos provenientes de la contracción del estómago. Puede sentirse una sensación de decaimien-to o languidez. En lo que respecta a la percepción del hambre cada uno deberá convertirse en un experto en decodificar las señales de su propio estómago.
¿Qué es lo que hay que evitar?
Debemos evitar los alimentos artificiales, las dietas y los excesos.
EL VERDADERO PROPÓSITO DE LA ALIMENTACIÓN
La alimentación tiene que ser un medio y no un fin en sí misma. Debe servir para mantener la vida, las fuerzas y la salud. Su objetivo debe ser nutrir el cuerpo, y no debe ser utilizada para distraer, halagar el paladar o satisfacer la vanidad.
La alimentación fisiológica propone el retorno a una modalidad de alimen-tación rústica, simple y natural. Orientada a la nutrición del cuerpo más que a la gratificación del paladar. Exenta de formalidades y sin horarios fi-jos. Sin alimentos refinados ni industrializados. Sencilla, sin adornos y poco elaborada. Sin artificios culinarios ni comerciales. Frugal, pero suficiente. Placentera para el estómago. Sin privaciones ni dietas de ninguna clase. Sin expectativas ilusorias. Sin recriminaciones ni culpa. Y sin sufrir hambre.
DESPEDIDA
Hemos estudiado la fisiología de la alimentación y del metabolismo desde un punto de vista diferente al de los enfoques tradicionales.
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Aprendimos por qué y para qué comemos y cómo los errores propios de la alimentación civilizada engendran el sobrepeso, la obesidad y los trastor-nos alimentarios.
Hemos visto que los alimentos refinados e industrializados tienen un pa-pel preponderante en la producción y manutención del sobrepeso y la obesidad.
Vimos por qué y cómo los alimentos artificiales afectan en mayor medida a los individuos que son más susceptibles.
Aprendimos cómo debería ser nuestra actitud al comer para disfrutar de una alimentación placentera y curativa.
Vimos que podemos manipular nuestro entorno inmediato de manera tal que facilite nuestra reeducación alimentaria. Y que si lo intentamos en gru-po hay más posibilidades de tener éxito.
Al aplicar las herramientas de la alimentación fisiológica pueden recupe-rarse el control de la conducta alimentaria, el equilibrio metabólico y la silueta.
Para entender cabalmente los problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad es imprescindible haberlos padecido.
Para opinar sobre las alteraciones de la conducta alimentaria y las modifi-caciones metabólicas que se producen en la obesidad hay que comprender cómo se originan. Y para aconsejar a otros hay que conocer una salida y poder mostrarla.
Muchas gracias.
Dr. Luis Sananes
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Acerca del autor
Dr. Luis SananesE-mail: [email protected]
Página Web: www.adelgacemos.com
El Dr. Luis Sananes nació en la ciudad de Mendoza, en la República Argen-tina, en 1955. Ha desarrollado un método novedoso e inédito de reeduca-ción alimentaria denominado Alimentación Fisiológica® que se desarrolla en este libro.
Es médico especialista en Cirugía Plástica, Estética y Reparadora. Dirige jun-to a su hermano y su padre una Clínica en la ciudad de Mendoza, fundada en 1953. Es Jefe de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Cirugía en la Facultad de Ciencias Médicas, de la Universidad Nacional de Cuyo; miembro titular de la Asociación Médica Argentina. A.M.A. y de la Sociedad Argentina de Cirugía Plástica Estética y Reparadora. S.A.C.P.E.R. Fue presidente de la filial Mendoza de la S.A.C.P.E.R, 2003/5. Participa activamente en Congresos y Cursos nacionales e internacionales.
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