60455620 Haccp Ceflopodos 2011 Ok

AGROINDUSTRIASDEL CHIRA S.R.L.

MANUAL DE IMPLEMENTACION

HACCP

VERSION MAY - 2011

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PAGINA

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL

PLANTA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

CONGELADOS

PLAN HACCP

CEFALOPODOS CONGELADOS

VERSION – MAYO 2011

1. INTRODUCCIÓN

PREPARADO SUPERVISADO APROBADOEQUIPO HACCP J.A.C GERENTE GENERAL

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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. teniendo como objetivo

procesar recursos hidrobiológicos debidamente autorizados por la

Autoridad Sanitaria ITP/SANIPES, mediante sus respectivos

Protocolos Técnicos de Habilitación Sanitaria, y con el fin principal

de obtener productos de alta calidad sanitaria, seguros para el

consumidor final, basándose en un plan HACCP, como una

herramienta confiable para el aseguramiento de la calidad de sus

productos, basándose en acciones preventivas y de control.

Las exigencias sanitarias de los mercados nacionales como

internacionales, obligan a productores y/o exportadores a mejorar

la calidad de sus productos. En virtud a este contexto la calidad se

convierte en un factor básico para las preferencias de los

consumidores hacia determinados productos, los cuales deben

ser sinónimo de todas las buenas cualidades seguidas por cada

planta procesadora.

Los controles desde la zona y condiciones de pesca, la

tripulación, Desembarque, Transporte y el personal de proceso

involucrado, están comprendidos en la concepción de la calidad

sanitaria, debidamente registrados que permitan obtener una

producción TRAZABLE.

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. ha desarrollado el presente

plan de trabajo (Sistema de Inspección Basado en HACCP)

siguiendo los lineamientos exigidos en las Directivas Nº

91/493/EEC del 22-07-91 (Balai) y la Nº 94/356/EEC del 20-05-94,

así como la Reglamentación de la FDA para HACCP de Productos

Marinos del 18-12-1997 (21CFR 123), dictaminadas por la

Comunidad Económica Europea y los Estados Unidos de Norte

América respectivamente.


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1.1 ANTECEDENTES GENERALES

Las buenas prácticas de procesamiento y la producción de

alimentos sanos y seguros para consumo humano directo e

indirecto viene tomando cada vez mayor importancia en el

ámbito mundial, aprobando exigencias sanitarias basadas en

acciones PREVENTIVAS ; razón por la cual se han planteado

nuevas técnicas de control. En este contexto nace el término

HACCP (HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL

POINTS) en los años 60's, desarrollado por la Administración

Nacional Espacial y Aeronáutica, y los laboratorios Natick en los

Estados Unidos de Norteamérica, pero no fue utilizado en la

industria alimentaria sino hasta 1971 cuando la Compañía

Pillsbury fue requerida a diseñar y producir los primeros

alimentos para el espacio. Pillsbury encontró que los métodos

tradicionales de control de calidad no proveían seguridad

suficiente en los productos finales, con el adicional de

cantidades demasiado grandes de muestras tomadas para el

control que conllevaban a costos prohibitivos. Pillsbury concluyó

que si el control del proceso era diseñado como parte del

sistema, entonces había poca necesidad de analizar el producto

final aparte de propósitos de monitoreo. De este modo el

concepto HACCP fue incorporado a la industria de alimentos.

El HACCP, Es una herramienta que tiene fundamentos

científicos y de carácter sistemático, que permite identificar

riesgos y peligros específicos y medidas para su control con el

fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un

instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de

control que se centran en la prevención en lugar de basarse

principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de

HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los


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avances en el diseño del equipo, los procedimientos de

elaboración o el sector tecnológico.

El plan HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor

final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de

peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad

de los alimentos, la aplicación del HACCP puede ofrecer otras

ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte

de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio

internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los

alimentos.

Para que la aplicación del plan HACCP, cumpla sus objetivos es

necesario que tanto la Dirección, como el personal se

comprometan y participen plenamente. También se requiere un

enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, personal

idóneo de producción, microbiólogos, especialistas en medicina

y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud

ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se

trate.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de

HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede

aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.


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AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L. desarrolla sus

operaciones en el Parque Industrial Municipal Mz. B, Lote Nº 01,

provincia de Sullana, departamento de Piura, lugar desde donde

serán movilizados sus productos terminados hasta el puerto de

Paita u otros, para ser embarcados a los mercados

internacionales como: Europa, Asia y EE.UU.

El abastecimiento de materia prima a la planta se hace por

medio de cámaras isotérmicas y/o termoking, desde los puertos

de Paita, Sechura, Yacila, Talara, etc. Y otros puertos a nivel

nacional.

PERSPECTIVAS

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., a través de su equipo

HACCP; ha tomando conciencia de la responsabilidad que

representa producir alimentos sanos y seguros, considerando

los cada vez más exigentes mercados internacionales, la alta

competitividad que estos exigen, se plantea los siguientes

objetivos:

- Desarrollar un Sistema de Inspección Basado en HACCP

pero básicamente utilizando criterios reales factibles de

ser aplicados y que a su vez garanticen un alto nivel de


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calidad de sus productos. Sistema que sirva como

garantía de calidad y no como un documento útil sólo

para fines de acreditación.

- Introducir en los mercados externos productos altamente

competitivos y que garanticen su permanencia y

aceptación en sus clientes.

2. RESPONSABILIDAD DE LA ALTA DIRECCION

VISION

Somos una empresa pesquera dedicada a la producción de

productos hidrobiológicos congelados para el consumo humano

directo, comprometidos con ofrecer productos de alta calidad y

servicios competitivos, generando con ello puesto de trabajo

para la comunidad.

MISION

Somos un equipo humano, orientado a cumplir con las

exigencias de las normas nacionales e internacionales en el


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ámbito sanitario y de mercado, buscando rentabilidad a largo

plazo en base a la alta calidad de nuestros productos

promoviendo el desarrollo de las personas e instituciones con

que se relaciona.

3. DECLARACION DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del Equipo HACCP de la empresa

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L., teniendo el firme

compromiso de apoyar e impulsar la implementación y

mantenimiento del Plan HACCP en nuestra planta de congelados;

así como de sus programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento

y Buenas prácticas de Manufactura.

FUNCION NOMBRES Y APELLIDOS CARGO FIRMA

EjecutorIng. José N. Samaniego

De La CoteraGerente General

Responsable de Procesos

Sr. Antonio Ruiz TávaraJefe de

Producción

Auditor Interno de

Ing. Pablo Palacios Arellano Jefe de

Aseguramie


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Control de Calidad

nto de la Calidad

Auditor Interno de Saneamiento

Sr. Danilo Gutiérrez Olaya

Jefe de Saneamient

o

Responsable del Mantenimiento de Planta

Sr. Ricardo Cesar Huertas Martínez

Jefe de Mantenimie

nto

Asistentes Responsables del Sistema HACCP

Tec. Roxana Valdiviezo Atoche

Técnico de Aseguramie

nto de la Calidad

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


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GERENTE GENERAL

SUPERVISOR DE

PRODUCCION

JEFE DE MANTENIMIENT

O

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DEASEGURAMIENT

O DE LA CALIDAD

JEFE DETURNO

TAC

JEFE DESANEAMIENTO



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4. RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP.

4.1. DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:

Gerente General (GG). Es el responsable de la dirección

general de la empresa. Encargado de Planear, Dirigir y

controlar el buen funcionamiento de la empresa,

establece y ejecuta: objetivos y estrategias, políticas

correspondientes para tal fin. Asigna personal definiendo

funciones y grado de autoridad.

Preside el equipo HACCP y con éste participa en la

elaboración y revisión del Plan HACCP, es responsable de

convocar al equipo HACCP. Ejecuta el programa de

verificación periódica, conjuntamente con JP y JAC, para

constatar la eficacia del Plan HACCP.


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Es responsable de convocar al equipo HACCP

semestralmente y cuando fuera necesario para revisar el

Plan HACCP.

Jefe de Producción (JP). Reporta a GG, es encargado de

la programación y ejecución diaria de la producción desde

la recepción de la materia prima hasta el embarque en la

planta de productos hidrobiológicos congelados asimismo

se encarga de velar se cumpla el programa de

producción. Ejecuta el Programa de Verificación Periódica

conjuntamente con el GG y el JAC.

Es miembro del equipo HACCP y con éste participa en la

elaboración y revisión del plan HACCP.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad (JAC). Es

responsable de supervisar la calidad de los productos

terminados, en condiciones que puedan ser exportados

cumpliendo los requerimientos de los compradores y las

especificaciones técnicas vertidas por la política de

calidad de la empresa.

Coordina directamente con el Gerente General, Jefe de

Producción y TACs respecto de los problemas y

coordinación de todo el proceso de producción.

Es responsable de programar y ejecutar la capacitación a

todo el personal involucrado en la producción.

Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la



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Jefe de Saneamiento (JS): Es el encargado del

cumplimiento de los procedimientos de limpieza y

saneamiento antes, durante y después del proceso y del

producto final.

Verifica el correcto llenado de los registros y la aplicación

del programa de Higiene y Saneamiento.

Reporta las ocurrencias diarias al Jefe de Aseguramiento

de la Calidad. Es miembro del equipo HACCP, participa en

la revisión de los registros y asiste a las reuniones del

equipo HACCP.

Jefe de Mantenimiento (JM): está vinculado con todas

las fases de procesamiento en el funcionamiento de la

infraestructura, equipos y utensilios de la planta.

Planea organiza y dirige el cronograma preventivo y

correctivo de mantenimiento.

Coordina con el Gerente General de la planta, Es miembro

del equipo HACCP, participa en la revisión del plan

HACCP.

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC). Es

responsable operativo de controlar el proceso asi como la

calidad del producto final. Reporta a JAC.

Es el encargado de la vigilancia de los PCC, del correcto

llenado de los registros del Plan HACCP, de las Buenas

Prácticas de Manufactura y del cumplimiento de los

Procedimientos de limpieza y saneamiento.

Es miembro del equipo HACCP y con este participa en la


REUNIONES DEL EQUIPO HACCP:


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El líder del equipo HACCP convocara a los integrantes del

equipo HACCP cada fin de mes o cuando se requiera para

tratar temas referentes a la calidad de los productos, al

proceso, modificaciones en los programas, mantenimiento

en la infraestructura o temas relacionados.

Los acuerdos tomados en las reuniones quedaran

registradas en el libro de actas de reuniones del equipo

HACCP.

De no ser posible la presencia del líder HACCP en la

programación de las reuniones, estas serán convocadas

por el coordinador HACCP (JAC).

AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS:

Las Auditorías internas serán convocadas cada tres

meses, y las Externas cada seis meses, para evaluar la

funcionalidad del Plan HACCP y sus programas de apoyo,

al finalizar la Auditoria se realizara el informe respectivo

indicando las sugerencias y correcciones a efectuar en

donde se considere necesario.


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CEFALOPODOS CRUDOS

CONGELADOS EN

DIFERENTES

PRESENTACIONES

5. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO

HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN

DIFERENTES PRESENTACIONES

5.1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS CRUDOS

CONGELADOS


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Cefalópodos en diferentes presentaciones: Pulpo

Calamar y Pota

Nombre 1. Pulpo entero (eviscerado) sin pico sin ojos congelado

2. Calamar entero congelado3. Tubos y tentáculos de calamar congelados4. Tubo solo y filete de calamar congelados5. Pota entera congelada6. Tubos de pota congelados7. Filetes de Pota con piel congelados para

carnada8. Filetes de pota congelados9. Anillas, botones y recortes de pota congelados10. Tentáculos de pota congelados11. Nucas (cuellos) de pota congelados12. Aletas de pota congelado

Descripción

Física

Cefalópodo entero eviscerado sin pico, sin ojos Cefalópodo entero sin eviscerar Tubos sin piel y tentáculos sin picos Tubos sin piel y sin conos Filetes con o sin piel y sin telillas Filetes laminados sin piel y con telillas Filetes laminados sin piel y sin telillas Aletas con o sin piel Filete con o sin piel cortado en tiras

congeladas Tentáculos en diferentes presentaciones:

Bailarina, seccionados por la mitad, individuales, reproductores solos, trozos

Materia Prima Especie: Octopus sp, sin ingredientes ni aditivos (1)

Especie: Loligo gahi, sin ingredientes ni aditivos(2,3,4)

Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos (5,6,7,8,9,10,11,12)

Características Organolépticas y fisicoquímicas

Olor fresco, marino, característico de la especieColor brillanteTextura firme, elástica, flexible y húmedaTemperatura interna de congelado: mínimo -18ºCLibre de contaminantes de metales pesados:

Plomo: <1.0 mg/kg.Cadmio: <1.0 mg/kg.Mercurio: <1.0 mg/kg.

Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.


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Revisión: 02 Abril 2010 Indicadores BiológicosCaracterísticasmicrobiológicas

Se tienen en cuenta los criterios microbiológicos para la certificación sanitaria de productos hidrobiológicos de consumo humano de exportación.

(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados

FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Aprobado por RM Nº 591-2008/MINSA del 27.08.2008.


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Agente Microbiano

NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _ V.01, Aprobado RM 591-2008-

MINSACAT

Clase

n c Limite / gm M

Aerobios Mesofilos 30ªC

2 3 5 2 5 X 105

UFC/g 106

Escherichia Coli

4 3 5 3 10 UFC/g 102

Staphylococcus aureus

7 3 5 2 102 UFC/g 103

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia /25mg -.-

Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /

25mg -.-

Vibrio parahemolyticus

10 2 5 0 Ausencia /25mg -.-



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Forma de consumo y consumidores potenciales

Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para público en general. Producto de exportación para Asia, Oceanía, Estados Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.

Empaque y presentación

Producto entero congelado, en laminas y bolsas de polietileno, IQF, IWP, en cajas máster de cartón corrugado o parafinadas de 10, 20 o 30 kilos, o lo indicado por el cliente.

Producto entero congelado IQF y en blocks de 0.5, 1, 2, 5, y 10 kilos: 0.5, 1, 2.5 libras, de peso neto en cajas máster de cartón corrugado o parafinadas.

Producto congelado en blocks de 0.5, 1 y 2 kg: 1.2 Libras de peso neto en cajas máster de cartón corrugado o parafinadas.

Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.





Producto congelado en láminas de polietileno para blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de cartón corrugado de 10 o 20 kgs. Anillas y botones IQF en bolsas de polietileno, en cajas máster de cartón corrugado de 10 kgs. o a solicitud del cliente.

Producto congelado en blocks de 10 kgs. De peso neto en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o cajas máster de cartón corrugado de 10 o 20 kgs.



Vida útil esperada y método de preservación

Consumir hasta 24 meses después de la fecha de producción. Conservar a -18ºC


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Controles especiales durante la distribución y comercialización

No debe existir cambio brusco de temperaturas (+/- 2ºC).Transportar y comercializar congelado.Una vez descongelado no vuelva a congelar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO

DIAGRAMA DE FLUJO Nº1

PULPO (OCTOPUS SPP)

PCC1


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RECEPCION MATERIA PRIMA

EVISCERADO Y EXTRACCION

DESPERDICIOS HARINA RESIDUAL

LIMPIEZAPULPO CON MUCILAGO

CLASIFICACION/CODIFICADO

LAVADO POR ASPERSION

PESADO



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DIAGRAMA DE FLUJO Nº 2

CALAMAR (LOLIGO GAHI)

Calamar Entero Tubo/Tentáculo Filete


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ENVASADO

CONGELADO

EMPAQUE / ROTULADO

ALMACENAMIENTO EN

EMBARQUE

RECEPCION MATERIA PRIMA

SELECCION


EVISCERADO EVISCERADO

ENHIELADO LIMPIEZA Y LAVADO POR ASPERSION

FILETEADO

CODIFICADO CODIFICADO LAVADO

PESADO PESADO CODIFICADO

ENVASADO LAVADO POR ASPERSION

PESADO

CONGELAMIENTO PESADO LAVADO POR ASPERSION



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DIAGRAMA DE FLUJO N° 3POTA (DOSIDICUS GIGAS)

PCC 01

TENTACULOS

ALETA TUBO


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EMPAQUE/ROTULADO ENVASADO PESADO

ALMACEN EN FRIO CONGELAMIENTO ENVASADO

EMBARQUE EMPAQUE/ROTUAD

ALMACEN EN FRIO

EMBARQUE

CONGELAMIENTO

EMPAQUE/ROTULADO

ALMACEN EN FRIO

EMBARQUE

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Pota Entera, Pota Tubo, Aleta Tentaculos

FILETEADO

LAVADO Y LIMPIEZA


PESADO

ENVASADO

HARINA RESIDUAL

PESADO

EVISCERADO / DESALETADO / DESCABEZADO

LIMPIEZA Y LAVADO

CLASIFICADO

LAVADO Y LIMPIEZA

FILETEADO

ENHIELADO

PESADO

CORTE / NUCAS

FILETECONPIEL

(Carnada)



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DIAGRAMA DE FLUJO N° 4POTA (DOSIDICUS GIGAS)

PCC 01


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CONGELADO

EMPAQUE / ROTULADO

ALMACENAMIENTO EN FRIO

EMBARQUE


Pota Entera, Pota Tubo

FILETEADO

LAVADO Y LIMPIEZA

DESPERDICIO A RELLENO

PESADO


LAMINADO

PESADO

ENHIELADO

EXTRACCION DE 1 Y 2 PIEL



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8. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

8.1. CEFALOPODOS CRUDOS FRESCOS ENTEROS Y

SECCIONADOS CONGELADOS.

Recepción de materia prima

Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas, en su

interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas sanitarias

(jabas de plástico) con hielo para mantener la temperatura de la

materia prima.

Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima, se

realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla anexa) para

verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de

recepción para los cefalópodos deberá ser menor de 5° C, de

encontrar evaluaciones mayores a 5°C se agregara hielo a la materia

prima o se enfriara rápidamente en cremolada.

La materia prima con presencia de parásitos será rechazada.


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ENVASADO

CONGELADO

EMPAQUE / ROTULADO


EMBARQUE

TRATAMIENTO QUIMICO

ANILLAS

PESADO

CLASIFICADO



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La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser nula.

Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se

registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA. (PCC-1)

Tratamiento primario

Este paso del proceso consiste en separar físicamente los diferentes

componentes de la materia prima para su utilización.

Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de

separar el tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza

manualmente. A los tentáculos se les extrae el pico y las

ventosas. Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente

operación.

Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las

aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en

cremolada para la próxima operación; el tubo es pelado,

retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del

corte.

Corte o fileteado: para el proceso del calamar el tubo es

afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la

altura del collarín.

Para la pota se realiza el corte en la unión de las aletas y a la


Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la

pluma o cartílago para obtener el filete simétrico.

Limpieza y lavado


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Operación que consiste en retirar manualmente restos de

vísceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extraño

(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de

cloro residual y temperaturas inferiores a los 7°C. Las piezas

parasitadas se descartan de la línea de proceso.

Pulpo: se retira manualmente las vísceras, el pico y los ojos.

Calamar: para calamar entero se lavaran las piezas con agua

potable mediante 03 enjuagues consecutivos por inmersión con

agua potable entre 0.5 y 1 ppm y temperaturas cercanas a 0°C.

Para el caso de tubos, tentáculos aletas, el tubo es invertido

dejando expuesto el interior para la remoción de vísceras; los

tentáculos son separados del pico realizando 02 lavados por

inmersión al igual que las aletas en agua clorada entre 0.5 a 1

ppm y temperaturas cercanas a 0°C.

Pota: tanto para el tubo como para el filete, la finalidad es de

retirar los restos de vísceras, tinta, piel, pluma, etc. Las piezas

parasitadas se descartan de la línea de proceso. Se utiliza agua

a flujo continuo.

Para tentáculos y aletas, se realiza 02 lavados continuos con

agua clorada de 0.5 a 1 ppm con temperaturas menores a 7ºC.

El monitoreo de cloro residual y temperatura se realiza cada

hora.

Se registra información en el formato Nº C-2 CONTROL DE

AGUAS DE LAVADO.

Clasificado


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Para el caso de cefalópodos en proceso de entero y/o

seccionados, la clasificación se realiza de acuerdo a los

siguientes parámetros y condiciones físicas.

PULPO

El clasificado se realiza de acuerdo al peso en kilogramos por

piezas: los pesos a considerarse son:

0.2 – 0.29 kg.

0.3 – 0.49 kg.

0.5 – 0.79 kg.

0.8 – 1.19 kg.

1.2 – 1.49 kg.

1.5 – 1.99 kg.

2.0 – 2.99 kg.

3.0 – 3.99 kg.

4.0 – UP kg.

Tipo A: Sin magulladuras, tentáculos completos

Tipo B: Con magulladuras, faltan tentáculos, desgarros

en la piel

CALAMAR

El clasificado se realiza de acuerdo a la longitud del tubo en

centímetros:

8 – 10 cm. Producción tubo y tentáculos.

11 – 15 cm. Producción entero.




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26 –UP cm. Producción entero.

Tipo A: Sin desgarros en la piel, sin cortes, cero

pigmentaciones (entero)

Tipo B: Desgarro en la piel, pigmentación leve

(producción tubo y tentáculo)

POTA

Luego del tratamiento primario se clasifican las partes

seccionadas para determinados productos, para obtener

mejores rendimientos.

Tubos y Filetes:

0 – 2 kg. Tubo de pota.

2 – 4 kg. Filete 1 – 2 / pieza.

4 – 8 kg. Filete 2 – 4 / pieza.

8 – UP Filetes laminados.

Tentáculos: según el peso del tentáculo limpio

0 – 1 kg. Entero.

1 – 2 kg. Argolla cerrada.

2 – 3 kg. Tiras cortadas a la mitad, sin terminal, con corona.

3 – 4 kg. Argolla cerrada sin reproductor.

4 – UP. Argolla cerrada, sin reproductor con terminales.

Laminado de filetes

El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones

del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta

longitudinalmente en la maquina laminadora con inyección de

agua clorada entre 0.5 a 1 ppm. Los filetes son colocados en


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canastillas y colocados en dinos con cremolada (en proporción

de 1 de agua y 1 de hielo).

Troquelado y Clasificado de Anillas y Botones

Mediante el uso de troqueladores eléctricos y/o neumáticos con

aros concéntricos, se corta filete laminado en forma de anillos

de diferentes diámetros, obteniendo anillas y/o aros de dos a

tres tamaños y un botón concéntrico más pequeño.

Se separan los diferentes tamaños de anillas y botones en

recipientes, los botones se procesan de acuerdo al pedido del

cliente o de lo contrario se descartan.

Los recortes (sobrantes del filete del cual se hacen anillas y

botones) son procesados de acuerdo al pedido del cliente o de

lo contrario se descartan.

Pesado y/o Lavado

Esta operación se realiza con el uso de balanzas electrónicas

calibradas (ver H&S – calibración de equipos). Se adiciona un

plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de

espera y/o presión en la estiba sobre el producto, y/o según

especificación solicitada por el cliente.

Posterior a la operación de pesado se le realiza al producto un

lavado por aspersión con agua clorada a 0.5 – 1 ppm de cloro

residual libre y temperaturas menores de 2ºC, posteriormente

se procede al envasado.

Se registra la información en el formato Nº C-2-B Control de

Aguas de envasado

Envasado


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Esta operación se realiza manualmente. El producto se

envasara en bloques según el peso detallado, utilizando láminas

de polietileno.

El producto debe ir correctamente colocado para evitar

aglomeraciones, se utilizan bandejas plásticas y/o de acero

inoxidable.

Envasado de anillas y Botones IQF: Se colocaran las anillas

y botones según la clasificación de las mismas en láminas

interfoliadas máximo 5 kg. De peso en bandejas; para evitar

deformaciones, posteriormente se colocaran en racks o apiladas

para su congelamiento.

Se registra la información en el formato Nº C-3 INSPECCION

FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO

Congelado

Las bandejas son colocadas en túneles de aire forzado, la

temperatura en el centro del producto será como mínimo -18ºC.

La información se registra en el formato Nº- C-5 CONTROL DE

TIEMPO Y TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO Y

EMPAQUE.

Empaque

Facilita la manipulación del producto final y lo protege de la

contaminación por contacto, posibles quemaduras frigoríficas y

deshidratación en el almacenamiento. El empaque se realiza en

ambiente climatizado.

Pota: se utilizan sacos de polipropileno, en su interior son

colocados bloques de 10 kg, o en bolsas plásticas de alta

densidad en cajas máster de cartón corrugado.


8



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Pulpo o Calamar: el empaque se realiza en cajas de cartón

corrugado y de acuerdo al pedido del cliente.

Los envases son rotulados con la siguiente información: tipo del

producto, peso neto y fecha de producción.

La información se registra en el formato Nº C-6 CONTROL DE

TEMPERATURAS DE CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y

PRODUCTO

Almacenamiento Congelado:

Los productos empacados deben ser almacenados a

temperaturas de -18 ºC o más baja con un mínimo de

fluctuación. Para el periodo de permanencia del producto en

almacenamiento se aplicara el principio FIFO. El monitoreo de

las temperaturas de la cámara de almacenamiento se realiza

cada 6 horas.

Los resultados se anotan en el formato Nº C-6 CONTROL DE


PRODUCTO

Embarque

Antes de realizar la carga del producto terminado al

contenedor, se verificara el enfriamiento del mismo a – 18 ºC.

El tiempo de carga y la temperatura del producto embarcado se

registra en el formato Nº C-7 CONTROL DE EMBARQUE.


8



HACCP

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ANALISIS DE PELIGROSCEFALOPODOS CRUDOS: PULPO, CALAMAR Y POTA CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES

ETAPA DEL PROCESO

IDENTIFIQUE PELIGROS DE SEGURIDAD

PELIGRO POTENCIAL (Sí /

No)

JUSTIFIQUE SU DECISIÓN

MEDIDA(S) PREVENTIVAS

PCC(SI/NO

)

Recepción

de Materia

Prima

BIOLOGICO:Deterioro y/o degradación de la frescura

Si

Las temperaturas

altas de preservación del producto

puede ocasionar

deterioro del producto

Capacitación a los proveedores en la preservación de materia prima análisis sensorial de la materia prima al momento de la recepción. Nota mínima 12/16 (1)

SI

Crecimiento de bacterias patógenas

Si

Los cefalópodos crudos pueden

ser fuente natural de bacterias

patógenas

Mantener el producto a

temperaturas inferiores a

5ºC (2)

NO

Presencia de Parásitos(Tripanorhyncha)

No

No concluye su ciclo vital en el

hospedero humano

Control de Tº de

congelamiento (<-18ºC) y periodo de

almacenamiento (7 días) (3)

NO

QUIMICOSContaminacion por combustibles

Si Ineficiente manejo de

lubricantes y petróleo puede

Recibir materia prima

de proveedores

SI


8



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PAGINA

y/o lubricantescontaminar el

producto

calificados.Capacitación a

los proveedores

en BPMFISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Tratamiento

Primario

BIOLOGICOSContaminacion por bacterias patogenas

NoControlado por

Higiene y saneamiento

Capacitación al personal NO

QUIMICOSContaminacion con residuos de agentes desinfectantes

NoControlado por



FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

(1) Directrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscos(2) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #

33(3) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55

Lavado

Y

Limpieza

BIOLOGICOSSobrevivencia de bacterias patógenas

Presencia de parásitos (Tripanorhyncha)

Si

No

Bajo o nula la concentración de residual de

Cloro en el agua de lavado

Temperaturas elevadas en el producto y en

el agua de lavado


hospedero humano

Control de cloro residual

libre en el agua de

lavado (0.5 – 1.0 ppm) (1)

Control de la temperatura del producto

Retirar la materia prima de la línea de

proceso

NO

NO

QUMICOSNinguno

No ---- ---- NO

FISICOSNinguno

No ---- ---- NO

Laminado BIOLOGICOSContaminación por bacterias patógenas

NoControlado por

Higiene y Saneamiento

Control de tiempo y

temperatura del producto

NO

QUIMICOSContaminación por aceites y grasas

Si El uso de aceites y grasas

para las maquinas

Capacitación del personal encargado.Controlado

NO


8



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laminadoras por Higiene y Saneamiento

FISICOSNinguno ---- ---- ---- ----

Troquelado y Clasificado

de Anillas

BIOLOGICOSContaminación por bacterias patógenas

Si

Controlado por Higiene y

Saneamiento y BPM

Control de tiempo y

temperatura del producto y del ambiente

NO

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Clasificado


NoControlado por


Control de tiempo y


NO

QUIMICOSNinguno No ---- ---- NO


Pesado y/o Lavado


Sobrevivencia de bacterias patógenas

No

Si

Puede existir contaminación con envases, material plástico, manipuladores no sanitarios

Bajo o nula la concentración de residual de cloro en el agua de lavado

Controlado por H y S.Control de cloro residual libre (0.5 – 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado y del producto

Cumplimiento de H y S.

NO

NO

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

(1) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano

(2) Guía para la calidad del agua, OMS Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.

(3) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag. 55

Envasado BIOLOGICOSCrecimiento de bacterias patógenas

Re contaminación por bacterias

Si

No

Controlado por BPM

Controlado por Higiene y Saneamiento

Control de Tiempo y

temperatura

Control de la temperatura del ambiente

NO

----


8



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patógenasQUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSPresencia de materiales extraños: cabellos, restos de guantes , etc.

NoControlado por

BPM e Higiene y Saneamiento

---- NO

Congelado

BIOLOGICOSNinguno ---- ---- ---- ----

QUIMICOSContaminación por refrigerante.

No

No existe la probabilidad de

ocurrencia, aplicación del programa de

mantenimiento continuo

Aplicación del programa de mantenimiento preventivo

NO

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Empaque


NoControlado por


Capacitacion del personal

(1)No

QUIMICOSNinguno ---- ---- ---- ----


(1) Código internacional recomendado de practicas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.

Almacenamiento

BIOLOGICOSNinguno ---- ---- ---- NO

QUIMICOSOxidación o rancidez oxidativa

Si

Existe deterioro en el empaque,

el aire circundante genera la

deshidratación por acción del oxigeno sobre

los ácidos grasos

insaturados.Si existen

alteraciones de temperatura, se

afecta la calidad del producto.

Control del tiempo de

almacenamiento (1)

Control de las BPM

Control de Tiempo y

temperatura de

almacenamiento

Aplicación del FIFO

NO

NO

FISICOSDeshidratacio

Si Si se almacena producto sin la

Controlado por las BPM

NO


8



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n

protección adecuada,

podría deshidratarse

Embarque


Si

De romperse el empaque

podría contaminarse el

producto por exposicion


(1)(2)NO



(1) Y (2) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC


8

¿Existen medidas preventivas de control para los riesgos?

Modificar la etapa, proceso o producto

¿Se necesita control en esta etapa por razones de inocuidad?

¿Ha sido la etapa específicamente concebida para eliminar a un nivel aceptable la posible

presencia de algún posible peligro?**



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(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito(**) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser definidos

teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC en el Plan HACCP

10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS

ETAPA PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC?

Recepción de materiaprima

Deterioro o degradación de la frescura.Presencia de bacterias patógenasPresencia de parásitosContaminación por hidrocarburos y lubricantes

Si

SiSiSiSi

No

NoNoNoNo

Si

Si-SiSi

No

Si-SiNo

Si

NoNoNoSi

Tratamiento primario Contaminación por microorganismos patógenosContaminación por residuos de desinfectantes

No

No

No

No

-

-

-

-

No

No

Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias patógenas.Presencia de parásitos

Si

Si

Si

No

No

Si

-

Si

No

NoLaminado de Filetes Contaminación por patógenos

Contaminación por aceites y grasas

NoSi

NoNo

NoNo

--

NoNo

Troquelado clasificado de anillas


Si No No - No


8

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados sobre los niveles

aceptables, o podría aumentar a niveles inaceptables? **

¿Esta etapa ha sido concebida para eliminar o reducir a niveles aceptables la presencia de un

peligro? **

PUNTOCRITICO DECONTROL



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Clasificado Contaminación por bacterias patógenas

No No - - No

Pesado y lavado Crecimiento de bacterias patógenasSobrevivencia de bacterias patógenas

Si

Si

No

No

No

No

-

No

No

No

Envasado Crecimiento de bacterias patógenasRe contaminación por bacterias patógenasPresencia de materiales extraños

SiSi

Si

NoNo

No

NoNo

No

--

-

NoNo

No

Congelado Contaminación por refrigerantes

Si No No - No

Empaque Contaminación por patógenos Si No No - NoAlmacenamiento Oxidación rancidativa

DeshidrataciónSiSi

NoNo

NoNo

--

NoNo

Embarque Contaminación por bacterias patógenas

Si No No - No

VALIDACIONESDirectrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscosGuia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) pag. 55


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FORMULARIO DEL PLAN HACCP

CEFALOPODOS FRESCOS: PULPO, CALAMAR Y POTA

CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES

PRESENTACIONES


8



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PUNTOCRITICO

DECONTROL

PELIGROSSIGNIFICAT

IVOS

LIMITESCRITICOS

PARA CADA

MEDIDAPREVENTI

VA

MONITOREOACCIONES

CORRECTIVAS

REGISTROVRIFICACIO

NQUE COMO

FRECUENCIA QUIEN

Recepción de

Materia Prima

BIOLOGICODeterioro y/o degradación de la frescura.

QUIMICOSContaminación por combustibles y/o lubricantes

Materia Prima con valores mínimos de recepción: Nota Mínima 12/16

Temperaturas inferiores a 5°C.

Ausencia de hidrocarburos y lubricantes

Características organolépticas

T° muscular del cefalópodo

Hidrocarburos y Lubricantes

Mediante análisis sensorial

Termómetro calibrado

Evaluación Sensorial

Al inicio, intermedio y final de la descarga del lote a recepcionar

Cada lote recepcionado.

Cada lote recepcionado

Técnico de Aseguramiento de la Calidad



Si la materia prima presenta deterioro de la frescura se rechazara el lote.

Si la T° excede los 5°C, se efectúa la evaluación organoléptica, si resulta no apta será rechazada; si es apta se enhielara para abastecerla al proceso rápidamente.

Se rechazara la Materia Prima con este tipo de contaminación

Registro de Recepción de Materia Prima

Registro de Acciones Correctivas


Registro de noticias y ocurrencias no usuales NUOCAS

Revisión diaria de registros.

Calibración de los termómetros.

Revisión diaria de registros

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CEFALOPODOS PRECOCIDOS

CONGELADOS EN DIFERENTES

PRESENTACIONES


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Calamar y Pota

Nombre 13. Filetes de Pota Congelados14. Tentáculos de Pota Enteros,

Individuales, Trozos y Rodajas Congelados.

15. Aletas de Pota Congeladas16. Recortes de Pota Congelados

Materia Prima Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos


Olor fresco, marino, característico de la especieColor brillanteTextura firme, elástica, flexible y húmedaTemperatura interna de congelado: mínimo -18ºCLibre de contaminantes de metales pesados:

Plomo: <1.0 mg/kg.Cadmio: <1.0 mg/kg.Mercurio: <1.0 mg/kg.

Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.Revisión: 02 Abril 2010

Indicadores BiológicosCaracterísticasmicrobiológicas


FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Aprobado por RM Nº 591-2008/MINSA del


8

Agente Microbiano

NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _ V: 01, Aprobado RM 591-2008-MINSA

CAT

Clase

n c Limite / gm M


2 3 5 2104 UFC/g 105

Escherichia Coli

5 3 5 2 10 UFC/g 102


8 3 5 1 102 UFC/g 103

Salmonella spp

10 2 5 0 Ausencia/25 gramos

-.-


10 2 5 0 Ausencia/25 gramos

-.-



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27.08.2008.Forma de consumo y consumidores potenciales

Cocido, empanizado. Producto seguro para público en general. Producto de exportación para Asia, Oceanía, Estados Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.


Filetes y Aletas congelados en láminas de polietileno en blocks y blocks interfoliados de 10 kgs. De peso, empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. De peso cocidos con pita rafia.

Tentáculo congelado en láminas de polietileno en blocks de 10 kgs. en sacos de polipropileno y cajas máster de cartón corrugado. Las rodajas de tentáculos (o de reproductores) en bolsas de 1, 2, 5, y 10 kgs.; en cajas máster de cartón corrugado, siendo el numero de bolsas de acuerdo al pedido del cliente.

Recortes congelados en blocks de 10 kgs. empacados en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs. o de acuerdo al pedido del cliente.






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6. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO

DIAGRAMA DE FLUJO Nº 1PROCESO DE POTA PRECOCIDA SECA

PCC 01

ALETA TENTACULOS FILETE


RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAPota Entera, Tubo

FILETEADO

LAVADO Y LIMPIEZA

LAMINADOPRECOCCION

ENFRIADO

SALADO

DRENADO

SECADO

PESADO

ENVASADO

HARINA RESIDUAL

PESADO

CONGELADO

EMPAQUE / ROTULADO


EMBARQUE


FILETEADO

LAVADO Y LIMPIEZA

LAMINADO

LAVADO Y LIMPIEZA

CORTE

CLASIFICADO

REFINADO

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6.1 DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO

DE CEFALOPODOS PRECOCIDOS Y SECOS DE POTA (Dosidicus

Gigas): Tubo, Filete, tentáculos, y Aletas


Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas,

en su interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas

sanitarias (jabas de plástico) con hielo para mantener la

temperatura de la materia prima.

Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima,

se realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla

anexa) para verificar la frescura del lote a recepcionar. La

temperatura de recepción para los cefalópodos deberá ser

menor de 5° C, de encontrar evaluaciones mayores a 5°C se

agregara hielo a la materia prima o se enfriara rápidamente en

cremolada.


La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser

nula.

Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y

se registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE

MATERIA PRIMA. (PCC-1)

Almacenamiento Refrigerado

Etapa opcional cuando los volúmenes de recepción de materia

prima exceden a la capacidad de frio (congelamiento) de la

planta o cuando la sala de proceso se encuentra saturada de

producto al llegar cargas seguidas a la planta; los cefalópodos

se mantienen en las cajas con hielo en las que han sido

transportadas, la temperatura del producto debe ser < 5°C, el


8



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producto almacenado ingresara a la línea de proceso previa

evaluación de temperatura y calidad. El tiempo de

almacenamiento será como máximo 2 horas.

Se registra la información en el formato C-1 RECEPCION DE

MATERIA PRIMA (PCC 1)


Este paso del proceso consiste en separar físicamente los

diferentes componentes de la materia prima para su utilización.

Descabezado y eviscerado: se realiza con la finalidad de

separar el tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza


ventosas. Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente

operación.

Desaletado y pelado: se realiza manualmente separando las

aletas del tubo. Se retiran las aletas y son puestas en

cremolada para la próxima operación; el tubo es pelado,

retirando la piel en su totalidad, los tubos pasan a la etapa del

corte.

Corte o fileteado:

Para FiletesCuando se trata de producción de filetes de pota para su

cocción, se cortan los tubos longitudinalmente a la altura de la

“pluma” o cartílago y el cono terminal para filetes

trapezoidales.


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Los filetes se colocan en dinos con cremolada y continúan a la

etapa de limpieza y lavado. Los conos o recortes son lavados y

se destinan a la producción de recortes.

Para tentáculos: Cocción

Los tentáculos son clasificados 1 y 2 kg. Por pieza entera

Los tentáculos, son cortados en tiras individuales, la corona de

los tentáculos es seccionada en forma paralela a las tiras.

Para el caso de reproductores cortados en rodajas estos son

separados y cortados manualmente en rodajas después de

cocinados

Para Aletas

Luego de retirar el cartílago en la parte superior, en el centro de

la aleta, se realiza un corte vertical y otro horizontal.

Limpieza y lavado

Operación que consiste en retirar manualmente la segunda piel

del filete, posteriormente se procede al lavado y retiro de restos

de vísceras, tinta, piel, pluma, arenilla o cualquier otro elemento

extraño (mucosa) al filete, las piezas parasitadas se descartan

de la línea de proceso.

Los recortes son lavados y se les extrae la segunda piel, para

obtener la cocción uniforme.

Para el caso de los rejos y las aletas, se procede con lavados

continuos de agua colocando el producto en dinos con

cremolada.

La operación de lavado se realiza con agua refrigerada a

temperatura de < 8°C y clorada de 0.5 a 1.0 ppm.


8



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El monitoreo de cloro residual libre y temperatura de realiza a

cada hora y se registra la información en el formato N° C-2

CONTROL DE AGUAS DE LAVADO.

Clasificado

El clasificado de filetes, aletas y tentáculos de pota se realizan

de acuerdo a las especificaciones del cliente. Las piezas con

defectos, desgarros o agujereadas con grietas internas, corte

irregular se derivan a la producción de recortes.

Laminado

El espesor del filete se realiza de acuerdo a las especificaciones

del cliente variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta


agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son

colocados en canastillas y colocados en cremolada (en

proporción de 1 de agua y 1 de hielo).

Pre Cocción

Esta operación se realiza en cocinadores estáticos cuya

temperatura del agua de cocción oscila entre 94 a 100 °C. para

disminuir la humedad al 10%, el tiempo de cocción es relativo

según el producto a elaborar.

El producto es alimentado a granel en los cocinadores que

contienen agua con temperaturas cercanas a 100 °C, el tiempo

de cocción será considerado desde que el producto ingreso a

las cocinas.

Los mecanismos de control de las temperaturas de cocción se

encuentran en los termómetros dispuestos en cada equipo de

cocción.


8



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Los tiempos de cocción para los productos, se detallan a

continuación:

PRODUCTO TIEMPO DE COCCIONTEMPERATURA

OPTIMAFILETE PRECOCIDO 12 – 15 Minutos >94 °CTENTACULO PRECOCIDO 45 – 50 Minutos >94 °CREPRODUCTOR

PRECOCIDO

12 – 15 Minutos >94 °C

ALETAS PRECOCIDAS 37 – 45 Minutos >94 °C

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS

PRODUCTOS PRECOCIDOS

PRODUCTOCARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

FILETE PRECOCIDOColor blanco nacaradoSusceptible a deshilachado

TENTACULOS PRECOCIDOSColor naranja y rojizoSuavidad al morderlo

REPRODUCTOR PRECOCIDOColor naranja y rojizoBuena textura, no se deforma a la presión

ALETAS PRECOCIDASColor naranja y rojizoSusceptible a deshilachado

Posterior al tiempo y temperatura de cocción se extrae el producto

para proceder al shock térmico.

El tiempo y temperatura de cocción serán registrados en el formato

N° C-4 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION –

CEFALOPODOS

Enfriamiento

Operación realizada para descender la temperatura de cocción

del producto y lograr el shock térmico a través del enfriamiento

en cremolada con temperaturas cercanas a 0°C y


8



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concentraciones de 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual libre; el

producto será sumergido aprox. De 8 a 10 minutos, para

conseguir temperaturas menores a 5 °C y se procede a la

siguiente operación.

Corte en rodajas de tentáculos y reproductores

Enfriados los tentáculos se proceden a cortar en rodajas. Las

especificaciones para el espesor de cada rodaja fluctúa entre

0.4 y 0.6 cm. (o de acuerdo a especificaciones del cliente). Esta

operación es rápida para evitar el incremento de temperatura.

Pesado y/o Lavado


calibradas (ver registro H&S C-09 CALIBRACION DE

EQUIPOS). Se adiciona un plus en el peso de entre 7 y 10%,

por drenado en el tiempo de espera y/o presión en la estiba

sobre el producto, y/o según especificación solicitada por el

cliente.






Aguas de envasado

Envasado

Esta operación se realiza manualmente por personal calificado.

Los filetes y las aletas se envasaran en bloques de 10 kgs.,

utilizando láminas de polietileno.


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inoxidable.

Los tentáculos en presentación seccionados o bailarina se

envasan con láminas de polietileno desinfectadas, para ser

congelados en blocks.

Las rodajas de tentáculo o reproductores se envasan en IQF,

previa sanitización.

La información se registra en el formato N° C-3 INSPECCION

FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO.

Congelado



El producto IQF como rodajas de tentáculo o reproductores son

congelados en bandejas en forma interfoliada. El glaseado y

peso de congelado dependerá del requerimiento del cliente.


CONGELAMIENTO Y EMPAQUE

Empaque





El empaque se realiza en sacos de polipropileno de 20 o 30 kgs.

(2 o 3 blocks de 10 kgs. c/u).

En el caso de los reproductores, se empacan en bolsas según el

peso deseado por los clientes (0.5, 1, 2 y 5 kg.; 1 y 2 libras). Y

en cajas master de 10, 15 y 20 kgs. 10 y 20 libras, o a

requerimiento del cliente.


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La información se registra en el formato Nº C-5 CONTROL DE

CONGELAMIENTO Y EMPAQUE.







cada 6 horas.



PRODUCTO

Embarque






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ANALISIS DE PELIGROSPRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE, TENTACULOS

ETAPA DEL PROCESO



No)



PCC(SI/NO

)

Recepción

de Materia

Prima


Si

Las temperaturas


puede ocasionar



SI


Si



patógenas



5ºC (2)

NO


No


hospedero humano

Control de Tº de



NO


Si

Ineficiente manejo de

lubricantes y petróleo puede contaminar el

producto


de proveedores calificados.

Capacitación a los

proveedores en BPM

SI



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(1) Directrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscos(2) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #

33(3) Guía para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55

Almacenami

ento

refrigerado

(opcional)

BIOLOGICOSCrecimiento de bacterias patógenas

Si



patógenas

Control de tiempo y

temperatura de

almacenamiento inferior a 8

°C

NO

QUIMICOSNinguno No ---- ---- ----

FISICOSNinguno No ---- ---- ----

Tratamiento

Primario


NoControlado por


---- NO

QUIMICOSContaminación con residuos de agentes desinfectantes

NoControlado por


---- NO



(1) Guía para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud

Lavado

Y

Limpieza


Presencia de parásitos (Tripanorhyncha)

Si

No


Cloro en el agua de lavado


el agua de lavado


hospedero humano


libre en el agua de

lavado (0.5 – 1.0 ppm) (1)


Retirar la materia prima de la línea de

proceso

NO

NO


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PAGINA

QUMICOSNinguno No ---- ---- ----


Clasificado


SiControlado por


Control de tiempo y

temperatura del producto y del ambiente

NO

QUMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Laminado

(Filetes)


NoControlado por


Control de tiempo y


NO


Si

El uso de aceites y grasas

para las maquinas

laminadoras


por Higiene y Saneamiento

NO


Pre Cocción


No

No es probable por las altas

temperaturas del

procesamiento

Control de tiempo y

temperatura del agua de

cocción

NO

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Enfriado

BIOLOGICOSSupervivencia de bacterias patógenas

Si

Las bacterias patógenas

causan enfermedades

en el consumidor.

Controlado por BPM y P HyS.

Mantener línea de frio

en el producto una vez

completado este paso.

Capacitación del personal

en BPM

NO



Salado

BIOLOGICOSContaminación patógena

NoControlado por


---- ----

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----


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PAGINA

Drenado




Secado




Corte en rodajas de

reproductores y

tentáculos


Contaminación por bacterias patógenas

Si

No


causan daño al consumidor

Controlado por BPM y P HyS.

Mantener línea de frio en el producto.Capacitación del personal en BPM y P HyS

Capacitación del personal en BPM y P HyS

NO

----

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

PesadoY

Lavado



No

No

Controlado por BPM

Controlado por BPM y P HyS

Capacitación al personalMantener

línea de frio en el producto

Capacitación al personal.Control de

cloro residual libre (0.5 – 1.0

ppm) (1) y temperatura del agua de lavado. (1)

NO

NO


FISICOSCALIDAD:Pesado con defecto o exceso

NoControlado por

BPM

Calibración de equipos.

Capacitación al personal

NO

Envasado BIOLOGICOSCrecimiento de bacterias patógenas

NoControlado por

BPMSupervisión del producto envasado.

NO


8



HACCP

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NoControlado por


(sin exposición)

Supervisión del producto envasado.

Capacitación al personal

NO



Congelado


Contaminación por

bacterias patógenas

No

No

Controlado por BPM

Controlado por BPM e Higiene y

Saneamiento

Calibración de termómetros, monitoreo de temperaturas

(-18ºC) (1)

Supervisión y capacitación del personal

NO

NO


No

Controlado por programa de

mantenimiento de planta.

No hay reporte ni estadística de ocurrencia.Controlado por

BPM


de mantenimient

o y camareros.

Monitoreo de temperaturas

NO


Empaque


NoControlado por BPM e Higiene y Saneamiento


(1)No

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Almacenamiento



No

No

Controlado por BPM

Controlado por BPM e Higiene y Saneamiento

Calibración de termómetros.Monitoreo de temperaturas

(-18°C) (1)

NO

----

QUIMICOSContaminación por

No Controlado por programa de

mantenimiento


de


8



HACCP

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refrigerante

de planta.No hay reporte ni estadística de ocurrencia

mantenimiento y

camareros. Monitoreo de Temperaturas

NO

FISICOSDaño en el empaque del producto

No Controlado por BPM


Embarque


NoControlado por

las BPM

Pre enfriado de contenedor

(-20°C) (1)Monitoreo de temperaturas

(-18°C) (2)

NO

QUIMICOSNinguno No ----

Supervisión sobre

contenedor (limpieza)

NO

FISICOSDaño en el empaque del producto

Si Controlado por BPM

Supervisión y capacitación al personal

NO


(2) Guía para la calidad del agua, OMS. Cuadro A4.3 Valores de referencias de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud.

(1) Y (2) Codigo internacional recomendado de practicas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.


8



HACCP

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8



HACCP

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10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL

PRODUCTOS PRECOCIDOS: FILETE. TENTACULOS, ALETAS



Deterioro o degradación de la frescura.Presencia de parásitosContaminación por COMBUSTIBLES

Si

SiSi

No

NoNo

Si

-Si

No

-Si

Si

NoNo

Almacenamiento refrigerado (Opcional)


Si No No - -

Tratamiento primario Contaminación por microorganismos patógenosContaminación por residuos de desinfectantes

No

No

No

No

-

-

-

-

No

No

Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias patógenas.Presencia de parásitos

Si

Si

Si

No

No

Si

-

-

-

-Clasificado Crecimiento de bacterias

patógenasSi No - - -

Laminado de Filetes Contaminación por patógenosContaminación por aceites y grasas

NoSi

NoNo

NoNo

--

NoNo

Pre Cocción Sobrevivencia de bacterias Si No - - -



peligro? **


8



HACCP

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patógenasEnfriamiento Crecimiento de bacterias

patógenasSi No No - -

Salado Contaminación patógena Si No No - NoCorte en rodajas Tentáculos, reproductores

Crecimiento de bacterias patógenasContaminación por patógenos

SiSi

No-

- - -

Pesado y lavado Contaminación por patógenosCrecimiento de bacterias patógenasContaminación con impurezas

Si No - - -

No

Envasado Contaminación por patógenosCrecimiento de bacterias patógenasPesado con defecto o exceso

Si No - - -

Congelado Crecimiento de bacterias patógenasContaminación por patógenosContaminación por refrigerantes

Si No No - -

Empaque Contaminación por patógenos Si No No - -Almacenamiento Crecimiento de bacterias

patógenasContaminación por refrigerantes

Si No No - -

Embarque Contaminación por patógenos Si No No - - VALIDACIONESDirectrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscosGuia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) pag. 55


8



HACCP

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PUNTOCRITICO

DECONTROL

PELIGROSSIGNIFICAT

IVOS

LIMITESCRITICOS

PARA CADA

MEDIDAPREVENTI

VA

MONITOREOACCIONES

CORRECTIVAS

REGISTROVRIFICACIO

NQUE COMO

FRECUENCIA QUIEN

Recepción de

Materia Prima


























8



HACCP

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8



HACCP

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POTA FILETE Y FILETE LAMINADO

TRATADO Y SIN TRATAR

CONGELADOS EN DIFERENTES

PRESENTACIONES

6. DESCRIPCION Y USO DEL PRODUCTO


75



HACCP

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HACCP DE CEFALOPODOS CRUDOS CONGELADOS EN

DIFERENTES PRESENTACIONES

6.1. DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS CRUDOS

CONGELADOS


Calamar y Pota

Nombre 1. Anillas de pota2. Botones de pota3. Rabas o tiras de pota en diferentes espesores4. Porciones de pota5. Tabletas de filete laminado de pota6. Tiras de pota tratadas7. Anillas de pota tratadas8. Botones de pota tratados9. Rabas de pota tratadas10.Tabletas de pota tratadas

Descripción

Física

1. Filete laminado, cortado en aros grandes y medianos2. Filete laminado cortado en porciones circulares3. Filete laminado cortado en porciones longitudinales4. Filete laminado cortado rectangularmente en diferentes

medidas5. Filetes de espesor natural, tratados con polifosfatos6. Aros de filete laminado, tratados con polifosfatos7. Porciones circulares de filete laminado, tratados con

polifosfatos8. Porciones tiras de filete laminado, tratados con

polifosfatos9. Filete laminado cortados rectangularmente, tratados

con polifosfatosMateria Prima Especie: Dosidicus Gigas, sin ingredientes ni aditivos

(1, 2, 3, 4, 5) Especie (Dosidicus gigas), con aditivos (6, 7, 8, 9, 10)


Olor fresco, marino, característico de la especieColor brillanteTextura firme, elástica, flexible y húmedaTemperatura interna de congelado: mínimo -18ºC

Fuente: Manual de indicadores o criterios de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola.Revisión: 02 Abril 2010

Indicadores BiológicosCaracterísticasmicrobiológicas



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(*) para productos hidrobiológicos crudos, frescos, refrigerados y congelados

FUENTE: NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”. Aprobado por RM Nº 591-2008/MINSA del 27.08.2008.

Forma de consumo y consumidores potenciales

Frito, cocido, empanizado. Producto seguro para público en general. Producto de exportación para Asia, Oceanía, Estados Unidos, África, Europa, Brasil, Rusia.


Producto congelado en bloques de 10 kgs. Forrados en lamina de polietileno, en sacos de 20 o 30 kgs.

Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs y cajas de carton de 20 kgs.

Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina


75

Agente Microbiano

NTS Nº 071-MINSA / DIGESA _ V.01, Aprobado RM 591-2008-

MINSACAT

Clase

n c Limite / gm M


2 3 5 2 5 X 105

UFC/g 106

Escherichia Coli

4 3 5 3 10 UFC/g 102


7 3 5 2 102 UFC/g 103

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia /25mg -.-

Vibrio cholerae (*) 10 2 5 0 Ausencia /

25mg -.-


10 2 5 0 Ausencia /25mg -.-



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de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.

Producto congelado en bloques de 10 kgs. En lamina de polietileno y congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. Individualmente en sacos de 20 o 30 kgs. Y cajas de carton de 20 kgs. Respectivamente.



Producto congelado individualmente en bolsas de 5 kgs. En cajas máster de 15 o 20 kgs. O según lo indicado por el cliente.









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HACCP

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO PARA CADA PRODUCTO ELABORADO

DIAGRAMA DE FLUJOPOTA (DOSIDICUS GIGAS)

POTA TRATADA Y SIN TRATAR CONGELADAS

PCC 01


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PESADO Y LAVADO


Pota Entera, Pota Tubo, Aleta Tentaculos

TRATAMIENTO PRIMARIO

TROQUELADO Y CORTE DE FILETES

TRATAMIENTO CON ADITIVOS

LIMPIEZA Y LAVADO

LAMINADO DE FILETES

ENVASADO



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9. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

PROCESAMIENTO DE CEFALOPODOS TRATADOS Y SIN

TRATAR CONGELADOS


Los cefalópodos ingresan a la planta en cámaras isotérmicas, en su

interior, los cefalópodos e encuentran estibados en cajas sanitarias

(jabas de plástico) con hielo para mantener la temperatura de la

materia prima.

Previa a las operaciones durante la recepción de materia prima, se

realiza la evaluación físico- organoléptica (según tabla anexa) para

verificar la frescura del lote a recepcionar. La temperatura de

recepción para los cefalópodos deberá ser menor de 5° C, de

encontrar evaluaciones mayores a 5°C se agregara hielo a la materia

prima o se enfriara rápidamente en cremolada.


La contaminación por lubricantes y combustibles deberá ser nula.

Si el lote es rechazado, la materia prima se retira de la planta y se

registra la información en el formato C- 1 RECEPCION DE MATERIA

PRIMA. (PCC-1)


75

CONGELADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

EMBARQUE



HACCP

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Este paso del proceso consiste en separar físicamente los diferentes

componentes de la materia prima para su utilización.

Desaletado y Pelado: se realiza con la finalidad de separar el

tubo de la cabeza y de esta los tentáculos, se realiza


ventosas.

Se enfrían en cremolada y continúan a la siguiente operación.

El tubo es pelado retirando la piel en su totalidad, luego pasan a

la etapa de corte.

Corte o fileteado: para el proceso del calamar el tubo es

afinado cuando presenta restos de piel realizando el corte a la


Para la pota se realiza el corte en la unión de las aletas y a la


Para producción de filetes se cortan los tubos a la altura de la

pluma o cartílago para obtener el filete simétrico.

Limpieza y lavado

Operación que consiste en retirar manualmente restos de

vísceras , tinta , piel, arenilla o cualquier otro elemento extraño

(mucosa); con el empleo de agua potable entre 0.5 a 1 ppm de

cloro residual y temperaturas inferiores a los 7°C. Las piezas

parasitadas se descartan de la línea de proceso.

El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza

cada hora y se registra en el registro Nº C-2 CONTROL DE

AGUAS DE LAVADO


75



HACCP

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Laminado de filetes

El espesor de filete se realiza de acuerdo a las especificaciones

del cliente, variando entre 0.8 a 1.2 cm. El filete se corta


agua clorada entre 0.5 a 1.0 ppm. Los filetes laminados son

colocados en canastillas las que asu vez son colocadas en

cremolada (proporción de 1 de agua por 1 de hielo).

Las medidas según el tipo de producto a procesar y al

requerimiento del cliente.

Para filete de espesor natural; se cortan los listones

manualmente.

Tratamiento con aditivos

En este paso los productos son tratados con la acción de los

polifosfatos, como “correctores de la acidez”, es decir a la

acción de sustancias que alteran o controlan la acidez o

alcalinidad de un alimento.

PRODUCT

O

ADITIV

O

PROPORCIONES CON RESPECTON AL AGUATIEMPO

AGUAPRODUC

TOHIELO ADITIVO

Rabas de Pota Carnal

659S1 1 0.5

2% con respecto a la cremolada (agua + hielo)

24 hrs. Aprox

AnillasCarnal659S

1 1 0.5


32 hrs. Aprox

BotonesCarnal659S

1 1 0.5


30 hrs. Aprox

Tabletas laminadas

Carnal659S

1 1 0.5


36 hrs. Aprox


75



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Tiras de pota Carnal

659S1 1 0.5


36 hrs. Aprox

Se registra la información en el formato C-8 CONTROL DE TRATAMIENTO

CON ADITIVOS

Troquelado y corte de filetes

Para anillas tratadas y/o sin tratamiento; estas son formadas

mediante maquinas troqueladoras; se obtiene manualmente

dos aros y una porción circular del filete laminado. Para las

rabas, los listones se obtienen mecánicamente del filete

laminado, mientras que manualmente se obtiene el largo

deseado.

Las medidas de las anillas de pota son como a continuación se

detalla

ANILLAS DE POTA

Diámetro exterior cm.

Diámetro interior cm

Botones de Pota

Diámetro, cm.

espesorAnillas grandes

6.5 4.5 Botón 2.5

Anillas medianas

4.5 2.5

NOTA: SE PODRAN HACER OTRAS PRESENTACIONES DE ACUERDO AL PEDIDO DEL CLIENTE.

Para las tabletas de filete laminado, se realiza manualmente con

moldes de acero inoxidable, según requerimientos del cliente.

Pesado y/o Lavado


calibradas (ver H&S – calibración de equipos). Se adiciona un

plus en el peso de entre 7 y 10%, por drenado en el tiempo de

espera y/o presión en la estiba sobre el producto, y/o según

especificación solicitada por el cliente.


75



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Aguas de envasado

Envasado

Esta operación se realiza manualmente. El producto se

envasara en bloques según el peso detallado, utilizando láminas

de polietileno.

En el caso de las anillas, botones y rabas se envasan IQF



inoxidable.

Se registra la información en el formato Nº C-3 INSPECCION

FISICO ORGANOLEPTICA DE PRODUCTO ENVASADO

Congelado





Empaque





Los envases son rotulados con la siguiente información: Tipo de

producto, peso neto, y fecha de producción.


75



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cada 6 horas.



PRODUCTO

Embarque






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ANALISIS DE PELIGROSCEFALOPODOS CRUDOS: PULPO, CALAMAR Y POTA CONGELADOS ENTEROS O SECCIONADOS EN DIFERENTES PRESENTACIONES

ETAPA DEL PROCESO



No)



PCC(SI/NO

)

Recepción

de Materia

Prima


Si

Las temperaturas


puede ocasionar



SI


Si



patógenas



5ºC (2)

NO


No


hospedero humano

Control de Tº de



NO


Si

Ineficiente manejo de

lubricantes y petróleo puede contaminar el

producto


de proveedores calificados.

Capacitación a los

proveedores en BPM

SI


Tratamiento

Primario


Contaminación por

No

No

No es posible por la rapidez y condiciones de la operación.

Capacitación al personal.Mantener la línea de frio del producto

NO

NO


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microorganismos patógenosQUIMICOSContaminación con residuos de agentes desinfectantes

NoControlado por

BPM e Higiene y saneamiento


FISICOSMal corte, no cumple con las especificaciones

NoControlado por



(4) Directrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscos(5) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla #

33(6) Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Pag.55

Lavado

Y

Limpieza

BIOLOGICOSSobrevivencia de bacterias patógenas por mala limpieza.


Si

No


causan enfermedades

en el consumidor


el agua de lavado


saneamiento


libre en el agua de

lavado (0.5 – 1.0 ppm) (1)

Control de la temperatura en el agua de

lavado (1)

Cumplimiento de BPM,

capacitación al personal

NO

NO

QUMICOSContaminacion con residuos de agentes desinfectantes

NoControlado por



FISICOSNinguno

No ---- ---- NO

Laminado

de filetes

BIOLOGICOSCrecimiento de bacterias patogenas

Contaminación por bacterias

No

No

No es probable por la rapidez y condiciones de

la operación

Controlado por Higiene y

Saneamiento

Mantener la línea de frio

en el producto.


en BPM y HyS.Cumplimiento

de los programas de pre operación.

NO

NO


75



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patógenas Capacitación al personal


Si

Las grasas utilizadas en

maquinas deberán ser sanitarias


por Higiene y Saneamiento

NO


Troquelado y corte de

filetes

BIOLOGICOSContaminació

n por bacterias

patógenas

Sobrevivencia de bacterias patogenas

Si

Si

No es probable por las

condiciones de la fase


cloro en el agua de lavado.


saneamiento.

Control de cloro residual libre (0.5 – 1.0

ppm) (1) y temperatura del agua de

lavado.Control de la temperatura del producto

NO

NO

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----



No

No es probable por las

condiciones de la fase

Mantener la línea de frio

en el productoNO

QUIMICOSContaminación con aditivos químicos

No

Dosis de acuerdo na

proporción para evitar exceder

5 g/kg de aditivo en el

producto.

Control de la preparación

de la solución (dosis máxima 5 g/kg.) (1) y del tiempo de tratamiento

NO


Pesado y/o Lavado



No

Si

Puede existir contaminación con envases o manipuladores.


Controlado por H y S.Control de cloro residual libre (0.5 – 1.0 ppm) (1) y temperatura del agua de lavado y del

NO

NO


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cloro en el agua de lavado

producto


QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

(4) Directiva 98-83 CEE sobre la calidad de las aguas destinadas al consumo humano y guía para la calidad del agua, OMS, cuadro A4.3 europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios (1)Guía para la calidad del agua. OMS . cuadro A4.3 valores de referencia de sustancias químicas, cuya presencia en el agua es significativa para la salud. Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios.

Envasado


Re contaminación por bacterias patógenas

Si

No

Controlado por BPM

Controlado por Higiene y Saneamiento

Control de la temperatura del ambiente

NO

----

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSPresencia de materiales extraños: cabellos, restos de guantes , etc.

NoControlado por


---- NO

Congelado



No

No existe la probabilidad de

ocurrencia, aplicación del programa de

mantenimiento continuo

Aplicación del programa de mantenimiento preventivo

NO

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

Empaque BIOLOGICOSRe Contaminación por bacterias patógenas

NoControlado por


---- No

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOS ---- ---- ---- ----


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Ninguno

Almacenamiento

BIOLOGICOSNinguno

---- ---- ---- NO

QUIMICOSOxidación o rancidez oxidativa

Si

La posibilidad de deterioro en

el empaque afecta la

calidad del producto.

Control del tiempo de

almacenamiento (1)

Control de las BPM

Aplicación del FIFO

NO

NO

FISICOSDeshidratación

SiProducto sin

empaqueControlado por las BPM NO

(1) Directiva 95/2/CE del parlamento europeo y del consejo; relativa a aditivos alimentarios

(1) Directiva 2002/82/CE De la Comisión, relativa a criterios de pureza de los aditivos alimentarios.

(1) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.

Embarque


Si

De romperse el empaque

podría contaminarse el

producto por exposición


(1) Y (2)NO

QUIMICOSNinguno

---- ---- ---- ----

FISICOSNinguno

---- ---- ---- ----

(1) Y (2) Código internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente CAC/PCP 8.


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peligro? **



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10. MATRIZ DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

CEFALOPODOS FRESCOS



Deterioro o degradación de la frescura.Presencia de bacterias patógenasPresencia de parásitosContaminación por hidrocarburos y lubricantes

Si

SiSiSiSi

No

NoNoNoNo

Si

Si-SiSi

No

Si-SiNo

Si

NoNoNoSi

Tratamiento primario Contaminación por bacterias patógenasContaminación por residuos de desinfectantes

No

No

No

No

-

-

-

-

No

No

Limpieza y Lavado Sobrevivencia de bacterias patógenas.

Si Si No - No

Laminado de Filetes Contaminación por patógenosCrecimiento de bacterias patógenasContaminación por aceites y grasas

NoSiSi

NoNoNo

NoNoNo

---

NoNoNo

Troquelado y corte de filetes

Crecimiento de bacterias patógenasContaminación con aditivos químicos

SiSi

NoNo

NoNo

--

--



No No - - No

Pesado y lavado Crecimiento de bacterias patógenasSobrevivencia de bacterias patógenas

Si

Si

No

No

No

No

-

-

No

No

Envasado Crecimiento de bacterias patógenasRe contaminación por bacterias patógenas

SiSi

Si

NoNo

No

NoNo

No

--

-

NoNo

No


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Presencia de materiales extraños

Congelado Contaminación por refrigerantes

Si No No - No

Empaque Contaminación por patógenos Si No No - NoAlmacenamiento Oxidación rancidativa

DeshidrataciónSiSi

NoNo

NoNo

--

NoNo

Embarque Contaminación por bacterias patógenas

Si No No - No

VALIDACIONESDirectrices del codex para la evaluación sensorial del pescado y mariscosGuia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) Tabla # 33Guia para controles y riesgos en pescado y productos pesqueros (FDA) pag. 55

FORMULARIO DEL PLAN HACCP

PRODUCTOS A BASE DE FILETE Y FILETE LAMINADO DE POTA

TRATADOS O SIN TRATAR


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PUNTOCRITICO

DECONTROL

PELIGROSSIGNIFICAT

IVOS

LIMITESCRITICOS

PARA CADA

MEDIDAPREVENTI

VA

MONITOREOACCIONES

CORRECTIVAS

REGISTROVRIFICACIO

NQUE COMO

FRECUENCIA QUIEN

Recepción de

Materia Prima






















Registro de Acciones Correctivas






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9.- PROCEDIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS

Este procedimiento se establece con la finalidad de asegurar que

el plan HACCP está trabajando y es efectivo, este procedimiento

se basa en la toma de acciones correctivas para cada desviación

de un Punto Crítico de Control (PCC), para lo cual se realiza un

seguimiento con el fin de verificar que las acciones propuestas

se están llevando a cabo, en virtud de esto se señala que estarán

encargados de la verificación:

o Jefe de Aseguramiento de la Calidad

o Técnico de Aseguramiento de la Calidad

9.1 Actividades de verificación

Estos deben incluir el llenado del formato RC-0 ACCIONES

CORRECTIVAS donde se detalla:

La fecha y hora en la que se detecta el problema

Se identifica el área de operación

Se realiza la descripción del problema encontrado

Se establece la acción correctiva respectiva

Se toma una decisión en cuanto a la disposición

final del producto

El responsable del área de calidad verificara que la

acción correctiva propuesta se lleve a cabo.


94



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10. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS

Los registros generados como resultados de los monitoreos y

control serán preservados y mantenidos por el departamento

de Aseguramiento de la Calidad y archivados en orden

cronológico por un periodo mínimo de un año, estando

disponible y accesibles a los representantes oficiales de los

organismos reguladores y/o auditores externos así como para

los clientes.

Los registros deben proveer:

Evidencia de una operación segura y adecuada, servir como

mecanismo indicador de problemas serios potenciales y asistir a

las personas responsables en la determinación de una acción

correctiva adecuada, así como servir para identificar tendencias

y desviaciones durante el proceso.


94



HACCP

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11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION

Los procedimientos de verificación consisten en revisiones

periódicas para verificar si el Sistema HACCP trabaja

correctamente y para determinar si el Plan del Sistema HACCP

requiere ser modificado. Están encargados de la verificación del

Plan: Gerente General, Gerente de Operaciones, Jefe de

Aseguramiento del la Calidad.

La frecuencia de verificación debe ser suficiente para validar el

sistema HACCP así:

11.2 Verificación diaria

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad visará en

conformidad:

a) Revisión diaria de Registros para Control de PCC.

b) Que todos los Registros de PCC tengan:

i) Identificación correcta del producto.

ii) Fecha y código correcto del producto.

iii) Registro de pruebas del PCC.

iv) Resultados de pruebas y medidas

cuando están dentro de parámetros

establecidos y acciones correctivas

tomadas y registradas cuando

ocurren desviaciones.

11.3 Verificación Periódica.

Mensualmente o cuando sea necesario, el

- Gerente General.

- Jefe de Producción.

- Jefe de Aseguramiento de la Calidad,


94



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Verificarán y revisarán el PLAN HACCP para cada producto

o para la operación total cuando ocurra lo descrito a

continuación:

a)Un producto específico necesita mayor atención.

b)Un producto es sospechoso de ser un vehículo de

enfermedad.

c) Los criterios establecidos no se están cumpliendo.

d)El control de proceso cambia.

e)Cambio en la operación de proceso (Flujograma)

f) Ocurren cambios en el diseño del empaque o

manipuleo del producto terminado.

g)Ocurran cambios en el tipo de consumidores o

forma de consumir el producto.

h) Todas las actividades descritas en 3.6.1.

Cuando el Gerente General lo indique o la

situación lo amerite, podrá reunirse el Equipo

HACCP completo. En ausencia del Gerente

General, el Jefe de Aseguramiento de la

Calidad podrá presidir las actividades de

verificación.

11.4 Verificación del Sistema HACCP

Es muy importante desarrollar estrategias para la

verificación programada del Sistema Completo HACCP,

con una frecuencia anual como mínimo, o cuando exista

una falla del Sistema o cambio significante en el producto

o proceso.

El Equipo HACCP contratará una tercera persona

independiente para conducir una auditoria de verificación

de todo el Sistema HACCP.


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11.5 Informe de Verificación

Debe abarcar lo siguiente:

a) Documentación de la existencia de un Plan HACCP

aprobado y mención del Administrador del Plan HACCP,

así como su actualización.

b) Documentación que sustente la existencia de registros

y documentos relacionados al monitoreo de PCC's

firmados por el TAC y luego visados por el JAC.

c) Los datos derivados del monitoreo de cada PCC

durante la elaboración del producto.

d) Certificados de calibración de equipos e instrumentos

de monitoreo. Cuya certificación se pedirá a la entidad

correspondiente cada seis meses.

e) Análisis de muestras para confirmar que los PCC's

están bajo control, esto es, evaluación físico-

organoléptica, química y microbiológica. Esto se hará

por cada embarque.


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12. PROGRAMA DE CAPACITACION

12.1 Objetivos

Implementar la capacitación en la planta al personal

involucrado en el procesamiento a fin de proporcionar

conocimientos sobre la Higiene y Buenas Prácticas de

Manufactura.

en estas actividades de capacitación están involucrados

todo el personal de la planta; Área directiva, Jefes de Área,

Supervisores, personal operario, y todos los involucrados en

el sistema HACCP.

12.2 Componentes :

El programa de capacitación contempla: la asistencia a

eventos relativo al Aseguramiento de la Calidad, para el

Área directiva y para los responsables de áreas, Asistencia

a charlas para el personal operario donde se incluyan temas

de:

o Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene y Seguridad

Industrial.

o Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP

o Capacitación en el manejo de Equipos e Instrumentos

12.3 Desarrollo del Programa:

Recursos Humanos: el encargado o asignado para

realizar la Capacitación deberá ser un profesional con

experiencia en planta a fin de transmitir adecuadamente

sus experiencias y conocimientos.


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Materiales:

Equipos: Televisor, VHS, Proyector, Juego de Transparencias

y diapositivas

Temas:

La Higiene del personal: Lavado de manos, indumentaria de

trabajo, hábitos de higiene.

Las instalaciones; Limpieza y mantenimiento de las

instalaciones: techos, paredes, pisos, y canaletas.

Los equipos: Limpieza y mantenimiento adecuado de los

equipos e implementos de proceso.

Para el personal de Supervisión y Jefes de turno

Donde están involucrados:

o Personal de Calidad, para ver temas de calidad de la

materia prima, agua – hielo así como del Sistema HACCP.

o Personal de proceso: manejo de equipos, medición y

métodos analíticos, factores como tiempo – temperatura.

o Personal de Proceso Industrial: Saneamiento y Limpieza

en la Planta de Proceso.

12.4 Metodología:

Deberá ser mediante charlas, cursos talleres periódicos con

ayuda de todo el material mencionado y haciendo uso de

método audiovisual, así mismo con la exposición de letreros

y/o carteles ubicándolos en lugares estratégicos.

12.5 Supervisión:

El desarrollo del Programa de Capacitación será

supervisado por el coordinador del equipo HACCP.

12.6 Documentación:

Toda capacitación será constante y como evidencia deberá

estar registrada en su formato respectivo (S-08)


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12.7 Expositores:

Los expositores serán personas acreditadas

13. ESPECIFICACIONES EN LA ETIQUETA

Las etiquetas deben identificar:

Nombre del producto

Peso neto

Zona de captura: FAO

Pais de Origen: Peru

Tipo de Pesca

Codigo de Planta: P092-SUL-ARCI

Lote o fecha de producción y/o expiración

Cliente o Importador

Exportador

Temperatura recomendada

Ingredientes

Aditivos

Registro Sanitario del Importador

Datos adicionales (si el cliente lo requiere)

14. PROCEDIMIENTOS DE QUEJAS DE LOS CLIENTES


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Todas las quejas de los clientes no necesariamente son

legítimas, pero se necesita tener un procedimiento

documentado que las quejas han existido y han sido relevadas

apropiadamente. Debiera considerarse el siguiente

procedimiento:

a) Todas las quejas serán recibidas por el Gerente General.

b) El Gerente General comunica al Jefe de Producción y Jefe

de Aseguramiento de la Calidad, mediante documento

escrito.

c) El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anota la queja en

el REGISTRO Nº C-10 QUEJAS DEL CLIENTE, investiga

la causa de la queja y si la misma es legítima.

d) En informe sustentado el JAC comunica sus hallazgos al

Gerente General.

e) El Gerente General, se encargará de absolver la queja

legítima o ilegítima, de ser legítima se deberá aplicar la

acción correctiva necesaria y verificar su implementación

f) Todos los documentos generados se archivarán en la

oficina del JAC, cronológica y ordenadamente.

g) Los resultados de los tratamientos de las quejas serán

detallados en el registro Nº C-10 QUEJAS DEL

CLIENTE.

15. CALIBRACION DE EQUIPOS

15.1 Objetivo:

Establecer los lineamientos generales para mantener los

equipos e instrumentos calibrados que se utilizan durante los

procesos a fin de garantizar todos los parámetros de control en

los diversos procesos productivos.

15.2 Alcance:


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El contenido de este capítulo tiene como alcance los equipos e

instrumentos que se utilizan en la planta de procesamiento,

incluye balanzas y termómetros.

15.3 Procedimientos

Balanzas: Las balanzas serán enumeradas y se indicara

el máximo peso que pueda tener cada una de ellas.

Se utilizaran pesas patrón de variados pesos (de 0.5 kg. A

20 kg.)

las balanzas se fijaran sobre mesas planas niveladas y

que no puedan adulterar alguna medida.

Se utilizara una pesa como mínimo para calibrar las

balanzas, estas se colocaran sobre 5 puntos en la

plataforma (cuatro extremos y centro de la misma).

Termometros:

Los termómetros serán enumerados, utilizando el hielo

como patrón para conocer cuál es la desviación que tiene

el equipo con respecto a cero grados.

Si el equipo muestra una desviación con respecto al

patrón de referencia este equipo será retirado de la sala

de proceso.

15.4 Frecuencia

Con pesa patrón y termómetro patrón: antes de cada

jornada

Por empresas autorizadas que dan mantenimiento y

calibración: cada año.


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16. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE LAS NOTICIAS

DE OCURRENCIAS NO USUALES (NUOCAS)

Las ocurrencias poco frecuentes o no usuales, están

enmarcadas dentro de los siguientes aspectos:

Salubridad: Referido al saneamiento de la Planta

Seguridad: Contemplan todos los aspectos que pueden

ocasionar enfermedad o muerte.

Fraude económico: relacionado a la acción ilegal que

defrauda al consumidor.

16.1 Procedimientos:

El departamento de Aseguramiento de la Calidad

identifica el problema, sugiere y verifica que las

acciones correctivas a tomar sean ejecutadas previo

acuerdo con el personal de Producción, a fin de

controlar el problema.

Si no se logra controlar el problema y se ve afectado el

producto final, Aseguramiento de la Calidad observara


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el producto separando el lote, realizando el muestreo

respectivo y si fuese necesario recurrirá a un

laboratorio para los análisis físico – químico

correspondientes.

Todo NUOCA se anotara en el registro C-11 del Plan

HACCP.

17. PROCEDIMIENTO OPERACIONAL PARA MATERIA PRIMA

CONTAMINADA CON COMBUSTIBLES

AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA SRL dentro de su Plan HACCP,

desarrolla el PCC1 (recepción de Materia Prima) considerando la

contaminación de la materia prima por Combustibles, un peligro

potencial para lo cual desarrolla este procedimiento operacional:

El personal de Calidad junto al personal obrero debe estar

entrenado en el reconocimiento de esta contaminación.

Se rechazara toda la materia prima afectada con petróleo y/o

aceites minerales, etc.

La materia prima contaminada será derivada al relleno

sanitario, estas acciones serán anotadas en el registro Nº C-11

NOTIFICACION DE OCURRENCIAS NO USUALES.


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18. PROCEDIMIENTOS DE RECOLECTA

La recolecta representa en método efectivo de remover o

corregir productos del consumidor de manera voluntaria, con la

finalidad de:

a) Proteger al público de un producto que representa un

riesgo de lesión.

b) Evitar una decepción crasa, por la introducción de un

producto adulterado.

c) Facilitar la eliminación de productos que pudieran causar

enfermedad.

18.1 Clases de recolecta

Clase I.- Probabilidad razonable de que el

uso del producto violativo causará

consecuencias adversas de salud

serias o muerte.


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Clase II.- El uso del producto violativo

puede causar consecuencias

médicas adversas a la muerte

pero temporales.

Clase III.- El uso del producto violativo no

causará consecuencias adversas

a la salud.

18.2 Profundidad de la Recolecta

La recolección puede alcanzar en términos

generales al:

- Consumidor

- Minorista

- Mayorista

18.3 Propósito/Aplicabilidad/Responsabilidad

El propósito de este procedimiento es establecer

una estrategia de recolecta para la eliminación

inmediata o corrección de campo de un producto

distribuido. El procedimiento siguiente debiera ser

considerado:

a)Cuando la empresa es notificada sobre la

existencia de un producto con peligro para la

salud, inmediatamente se reunirán los

funcionarios responsables.


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b)Los funcionarios responsables son el Gerente

General, Jefe de Producción y Jefe de

Aseguramiento de la Calidad.

c) Los funcionarios mencionados se reunirán para

analizar el caso y en conjunto decidirán si la

recolección del producto es iniciada o no,

deben:

- Identificar el producto.

- Determinar fechas de

elaboración del producto en

cuestión.

d)El Gerente General notificará a los representantes

de ventas sobre la recolecta, quienes informarán

sobre los clientes que tienen el producto

identificado.

e)Los clientes serán notificados por el Gerente

General, vía teléfono, e-mail, fax y/o visita

personal. Todo el producto recolectado será

devuelto a AGROINDUSTRIAS DEL CHIRA S.R.L.

18.4 Notificación de Recolecta

La notificación para la recolecta debe considerar la

información siguiente:

a) Identificación completa del producto

b)Razones para la recolecta y los peligros

asociados.

c) Instrucciones para indicar que hacer con el

producto.

18.5 Informe Final de la Recolecta


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El Gerente General informará a la autoridad

competente sobre los detalles y medidas adaptadas

así como del resultado final de la recolecta.

19. PROGRAMA DE AUDITORIAS

19.1 OBJETIVO Y ALCANCE

Definir el método empleado para planificar, programar y

realizar las auditorias asi como para informar de los


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resultados de las mismas y establecer las oportunas

acciones correctivas.

19.2 METODOLOGIA:

Programar Auditorias: en las reuniones de revisión del

sistema, el responsable de Calidad propone el Plan de

Auditorias durante el año para su aprobación. El Programa

indicara: fechas previstas de realización, alcance de la

auditoria, documentación y la designación del personal

auditor. Para la planificación de las auditorias se debe tener

en cuenta el estado de los procesos y el resultado de

auditorías anteriores. La Planificación será comunicada a

todos los implicados.

Los criterios para asignar al personal auditor son: El auditor

no debe auditar su propio trabajo, debe haber recibido

formación y tener experiencia en auditorías internas (al

menos 2 auditorías completas).

Realizar Auditoria: El auditor interno revisa la

documentación que describe los procesos que van a ser

auditados y a partir de esta, establece las preguntas a

realizar a los auditados, comentarios acerca de la

documentación, asi como cualquier otro aspecto que estime

necesario para la realización de la auditoria. Conforme a lo

planificado, la auditoria comenzara con una reunión en la

que el auditor explicara los objetivos y alcance de la

auditoria y aclarara las dudas que puedan surgir. El auditor

debe comprobar que los procedimientos del sistema se

aplican, mediante observación, preguntas a los

auditados,etc. Cualquier incumplimiento de los

procedimientos supone una no conformidad. En el momento

de detectar la no conformidad, el auditor debe comunicar al

auditado para queeste pueda realizar las aclaraciones que


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considere oportunas. El auditor debe identificar las no

conformidades basándose en hechos o datos que

demuestren una evidencia objetiva. Si en auditorias

anteriores se hubiesen detectado no conformidades, el

auditor deberá revisar la implantación de las acciones

correctoras que hubiesen sido establecidas.

Emitir informe de auditoría: una vez finalizada la

auditoria, el auditor interno emite un informe de auditoría

en el que debe incluir: fecha de auditoría, departamentos

auditados, documentación de referencia, descripción de No

Conformidades detectadas y Observaciones.

Establecer acción correctiva: el responsable de Calidad,

de cada No Conformidad detectada establece acciones

correctivas y de las Observaciones que se consideren

oportuna, acciones preventivas / correctivas. Los

responsables de los departamentos implicados deben

analizar las causas y proponer acciones para corregirlas,

debiendo ser implantadas en un tiempo razonable.

Realizar seguimiento de acciones correctivas:

periódicamente, el responsable de Calidad realiza el

seguimiento de las acciones correctivas abiertas para

verificar que las acciones propuestas se están llevando a

cabo en los plazos previstos. No se cerrara la acción

correctiva hasta que no se verifique que esta ha sido

efectiva y no se repite la No Conformidad.

Cerrar Auditoria: Una vez cerradas todas las No

Conformidades, la auditoria se considera cerrada.


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19.3 SUPERVISION:

Area de Aseguramiento de la Calidad

Auditor

19.3 DOCUMENTOS

Registro de Auditoria

Informe de auditoria.

PROCEDIMIENTO DE AUDITORIAS DE PROVEEDORES DE

MATERIA PRIMA

OBJETIVO

Identificar el desembarcadero o puerto de descarga de materia

prima, asi mismo obtener los datos del proveedor, embarcación y

zona de captura, con el propósito de proporcionar elementos

necesarios para llevar a cabo un sistema de trazabilidad completa.

ALCANCE

Este procedimiento involucra a toda aquella persona natural y/o

jurídica que se dedica a la extracción y/o comercialización de

Recursos Hidrobiologicos.

FRECUENCIA

El desarrollo de estas auditorías se llevará trimestralmente.

El procedimiento a seguir para realizar una auditoría a los

proveedores se materia prima es el siguiente:

DEL DESEMBARCADERO:

Se identificara correctamente el nombre de la caleta,

desembarcadero o puerto.

Se verificara si el desembarcadero cuenta con Protocolo

Técnico Sanitario de SANIPES vigente.

DEL PROVEEDOR

Se tomara el nombre y apellido completo y correcto del

proveedor


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Se le solicitara el número del documento de identidad, así

como se verificara su nacionalidad

Se identificara si el proveedor pertenece a alguna Asociación

de Comerciantes y/o Productores

DE LA EMBARCACION:

Se tomaran: datos principales de la embarcación así como

también los datos del permiso de pesca.

Datos principales: nombre de la embarcación, número de

matrícula, sistema de pesca y capacidad de bodega.

Permiso de pesca: autorización Directoral, estado del permiso

de pesca (vigente o de baja) condición de zarpe (posibilitado

o imposibilitado)

ZONA DE CAPTURA DE MATERIA PRIMA:

Identificación de la zona de extracción (FAO 87)

Identificar el área o sub área de extracción (1.13, 1.14, 1.15,

1.23, 1.24, 1.25 según FAO Major Fishing Areas PACIFIC,

SOUTHEAST (Major Fishing Area 87)

DE LAS MATERIAS PRIMAS

Identificar la especie, cantidad y fecha de captura.

Este procedimiento se registrara en el formato de auditoria

periódica de PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA.


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60455620 Haccp Ceflopodos 2011 Ok