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JUSTIFICACIÓN La pastelería es una rama muy especial del maravilloso mundo de
la gastronomía; y, a diferencia de la cocina de sal, en esta se debe tener exactitud, comenzando por las cantidades, los diferentes procesos de elaboración, tiempos de cocción, y temperaturas. Si alguno de esta falla, el producto final no será óptimo. Una vez que el alumno domine todas estas técnicas tendrá una diversa gama de masas bases que podrán utilizar con diferentes sabores, rellenos, formas, texturas, decoraciones, etc, despertando la creatividad de cada alumno, ya que con los fundamentos de la pastelería que se impartirá, podrá crear una inmensa gama de productos.
OBJETIVOS
GENERAL
El conocimiento, dominación y destreza en el manejo de las técnicas de pastelería, que son el pilar de la pastelería avanzada.
ESPECIFICOS Identificará y ejecutará las buenas prácticas de manufacturación, conociendo su
importancia y el riesgo al no cumplirlas. El alumno se familiarizará con los términos usados para designar a las diferentes
preparaciones. Elaborará fichas estandarizadas de cada una de las recetas elaboradas. Conocerá acerca de tiempos de cocción y temperaturas de cada una de las
preparaciones. El alumno conocerá, y diferenciará cada una de las masas básicas. Aprenderá y distinguirá los defectos y causas que se pueden dar en la elaboración
y como solucionarlos. Elaborará diferentes tipos de galletas, cakes, bizcochos, tortas, con diferentes
rellenos y con diversas decoraciones. Tendrá el criterio para modificar las preparaciones con valores agregados. Realizará análisis sensoriales y controlará la calidad de la producción de una
pastelería de nivel inicial.
CONTENIDOS DEL CURSOCapítulo 1HISTORIA DE LA PASTELERÍA -Pastelería del viejo mundo.-Dulces del nuevo mundo.-Fusión.LOCALEQUIPAMIENTOORGANIZACIÓN EN EL TRABAJOGLOSARIO DE LOS TÉRMINOS Y TÉCNICAS DE PASTELERÍA.DEFINICIÓN Y TIPOS DE MATERIA PRIMAADITIVOS USADOS EN PASTELERÍACapítulo 2SEGURIDAD ALIMENTARIA-Higiene y vestimenta del personal de cocina.CONTAMINACIÓN CRUZADA.-Hongos, bacterias y Virus.TRAZABILIDAD-Compra y manejo de Materia Prima.-Elaboración de diagramas de flujo (HACCP), en la elaboración de recetas.
Capítulo 3ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS-Elaboración de fichas técnicas Capítulo 4MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍAMISE EN PLACE CREMAS-Crema pastelera-Flan-Crema Catalana-Crema Sabayón-Crema Inglesa-Crema Chantilly-Crema de Mantequilla-Ganache (tipos)-Glacé realGALLETERÍA-Holandesas Bicolor-Finas con chocolate-Alfajor-Tulipán
MASAS QUEBRADAS
-Masa Brisé
-Masa Sablée
-Masa Sucrée
-Masa Sablée Bretón.
Tartaletas de Queso
Pie de Limón
Tarta de manzana
MASA CHOUX O PETISÚ
Lionesas fritas
Relámpagos
BATIDOS ESPONJOSOS
Brazo Gitano
Torta Bizcochuelo
Torta Cake
MASAS SUAVES
Crepes
Wafles
Donas
Muffins
Pan de Guineo
TORTAS
Torta Brownie
Torta Selva Negra
Tarta de manzana
Torta sacher
Tiramisú
Mazapán
REPASO DE LA MATERIA.
EXÁMENES PRÁCTICO Y TEÓRICO.
REVISIÓN DE TRABAJOS Y NOTAS
EVALUACIÓN- El objetivo de la evaluación es valorar las capacidades obtenidas por los alumnos
durante el proceso de enseñanza – aprendizaje, recogiendo la información necesaria para realizar las consideraciones precisas de orientación y toma de decisiones.
- La evaluación de los alumnos / as será formativa, continua e individualizada.
- La evaluación continua se llevará a cabo en el proceso de enseñanza –
aprendizaje de cada capítulo de trabajo.
- Al finalizar el curso, se realizará una evaluación final o sumativa expresada en términos de calificaciones.
- Se evaluará la entrega diaria de las fichas de receta realizadas en el aula práctica.
- También será tenida en cuenta la participación activa del alumno en clase, así como las calificaciones obtenidas por la entrega de trabajos a lo largo del curso que están directamente relacionados con los contenidos del módulo
Deberes, e investigaciones. 25pts.
Elaboración de productos. 25pts
Asistencia, uniforme, y participación. 10pts.
Evaluación teórica 20pts.
Evaluación práctica 20pts.
BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
Jesús Felipe Gallego y Ramón Peyrolon. “Diccionario de Hostelería”.
Jurgen Spelier, “Pastelería”.
Le Cordon Bleu. “Guía completa de la técnica culinarias Postres”.
Le Cordon Bleu. “Cocina Completa”
Nuria Pérez, Gustavo Mayor, José Navarro. “Procesos de Pastelería y Panadería”.
Unimago, “Postres Irressistibles”
.
PAGINAS WEB
www.utilisima.com
www.gourmet.com
www.afuegolento.com
TÍTULO DE PREGRADO
Lcda. En Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas.
Capítulo 1HISTORIA DE LA PASTELERÍA -Pastelería del viejo mundo.
“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia
El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos.
El origen de muchos dulces surgió ante la necesidad de conservar por largos períodos, ciertos productos que existían en abundancia como frutas y leche que eran fácilmente perecibles.
Se afirma que el nacimiento de los dulces y confitería actual comenzó en los países europeos en la Edad Media a partir de las farmacias, cuando las recetas se preparaban en las boticas se les añadía azúcar o miel para cubrir su sabor poco agradable.
Desde el Descubrimiento de América, los españoles trajeron al nuevo mundo la fe católica cristiana, con todas sus costumbres y tradiciones.
Los frailes y misioneros que acompañaron a los conquistadores aprendieron las lenguas nativas. Desde México hasta Argentina, catequizaron en nahuatl, en maya y en quechua. Al mismo tiempo trataron de impresionar la mentalidad mágica de los indígenas con las celebraciones religiosas.
Los españoles trajeron la caña de azúcar y muy pronto el Caribe y América Latina se convirtieron en un inmenso ingenio. Con el azúcar refinado o directamente con la panela o raspadura, la cocina criolla desarrolló una infinita variedad de postres como compotas, dulce de zambo y de zapallo, etc.
.
-Dulces del nuevo mundo.
Nuestra cocina aborigen probablemente fue poco pródiga en postres, ya que las culturas precolombinas no dispusieron de azúcar. Algunos postres fueron preparados con tubérculos dulces como la oca, el camote u otros frutos como el zapallo y el zambo que dejados al sol endulzan.
A falta de azúcar se utilizó el chaguarmishque, que lo obtenían haciendo un orificio en el
tronco del penco de donde recogían cada día una cierta porción de la sabia de sabor dulce. En Nuestros antepasados el dulce era limitado, por la escasa existencia de endulzantes.
Con la introducción de la caña de azúcar aparecieron los primeros dulces, que se elaboraron con productos endémicos de los Andes.
-Fusión. La región Andina ofreció en el siglo XVI un nuevo mundo de sabores, aromas, y
preparaciones, por lo que se produjo un mestizaje culinario y gastronómico completamente distinto del que aconteció en Centroamérica. Los factores que inspiraron profundas innovaciones en el uso y consumo de productos andinos fueron la introducción de los hornos, los molinos, el cedazo, y los destiladores de agua o de alcohol; las técnicas culinarias de escabechar, blanquear, freír, sofreír, espesar con yemas de huevos, o ligar con harina y mantequilla; la difusión de las bondades de la leche, los quesos, los requesones, la nata, mantequilla, manteca de cerdo, el aceite de oliva, el vinagre, el azúcar, la miel de caña, el pan de trigo, el vino, el aguardiente, además de todas las nuevas especies y condimentos orientales. (Olivas, 105).
Antes de la llegada de los españoles se puede decir que no existía la confitería, el arribo de nuevos alimentos, técnicas culinarias, como espesar ligar entre otros; utensilios de cocina como hornos, cedazos; y la herencia culinaria de los conquistadores que se adaptaron a los ingredientes locales dio como resultado La pastelería actual.
EL LOCALUbicaciónPara que se desarrolle de la mejor manera un chef pastelero se tomará en cuenta los siguientes
aspectos: El local tendrá una comunicación próxima al lugar donde van a ser servidos los alimentos. Se evitará pasos estrechos. Los espacios calientes serán debidamente separados de las zonas de preparación frías. El local estará dotado de iluminación natural, complementándose con luz artificial. Las superficies de trabajo tendrán una altura adecuada. Los suelos y paredes serán asépticos y de fácil limpieza. El material que se emplee en la configuración del suelo será antideslizante. El local debe tener buena ventilación. Las superficies de las mesas serán de material inalterable. Las zonas destinadas al almacenamiento de materias primas deben estar impermeabilizadas y
libre de plagas. Los espacios destinados a recoger la basura estarán aislados del resto de departamentos. En resumen, la repostería es una zona de trabajo en la que el profesional va a pasar muchas
horas por lo que se debe intentar dotarlo y acondicionarlo lo mejor posible de manera que se optimice el trabajo.
EQUIPAMIENTO Hace referencia a toda aquella maquinaria y utillaje que son necesarios y que facilitan a su
vez, la realización. Es importante la elección y conocimiento del equipamiento, así como su manejo y cuidado, lo cual influirá en la calidad del producto final
Aros de tarta :aluminio, acero inox, plástico o PVC. Bandejas: :aluminio, acero inox, plástico o PVC Boquillas: utensilio complementario de la manga pastelera, que se dispone en uno de los
extremos que se usa para decorar, pueden ser lizas o rizadas, de diferentes materiales: aluminio, lata, plástico; y de diferentes tamaños.
Brocha:utensilio usado para pintar preparaciones. Corta pastas: liso, rizada, o de figuras geométrica. Cuchillo cortapan o de sierrra. Espátula: goma, madera, acero inox. Moldes: tartaletas, cakes, tartas, etc. Rejiilla para dar baño tortas. Sarten de creps Silpat: hoja de goma de un plástico especial, siendo totalmente antiadherente, se lo puede
someter al calor o frío. Termómetros: digital, o con mercurio . Vasos medidores: en litros, gramos, onzas, libras; de plástico o metálicas. Vatidores de mano de acero inoxidable.
MaquinariaSegún avanza la tecnología aparecen nuevas maquinarias que facilitan la elaboración del producto final. Batidora: como su nombre indica sirve para batir, existen diferentes modelos, tamaños, y
marcas. Consta de un cuerpo central (pié y motor), un perol o bol (donde se depositan los géneros) y tres tipos de apliques (varillas, pala y gancho).
Las varillas para montar, la pala para mezclar preparaciones y masas y el gancho para unir pequeñas cantidades, hace la vez de una pequeña amasadora.
Horno: existen multitud de formas, modelos, capacidades (desde el más primitivo el de leña, gas butano, hasta los más modernos que son los eléctricos y electrónicos.
Aunque se trata de un largo y arduo camino recorrido desde los primeros hornos calientes en medio de cenizas que realizaban los hombres primitivos, pasando por hornos de ladrillo de arcillaDurante muchos cientos de años los hornos de ladrillo de la panadería se habían mantenido básicamente inalterados. La masa, también, ha sido durante siglos amasada a mano (en el antiguo Egipto se amasaba a pie).
Hay incluso algunas panaderías actualmente que aún utilizan hornos de ladrillo. Es realmente sorprendente que la maquinaria para hornos de panadería sólo ha sido
introducida hace relativamente poco tiempo a gran escala en la panadería
En las grandes panificadoras actuales casi se puede decir que el pan no es tocado por la mano. Se mezcla y amasa con amasadoras de distintas características y capacidades, se moldea y divide con bolladoras y armadoras o trinchadoras, se estiba automáticamente en moldes o bandejas y es horneado en carros (o hornos túneles). Los hornos a convección poseen turbinas que hacen circular aire caliente por toda la superficie de la preparación, emitiendo vapor sobre ella, asimismo se pueden colocar varias placas o bandejas. Con el horno convector, los productos se cocinan al mismo tiempo.
Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno.
Báscula: instrumento de medida absolutamente necesario para una buena dosificación de las recetas. No hay que olvidar que la pastelería es una mezcla de tres ciencias (matemáticas, física, química), y sin la báscula , el primer principio queda anulado.
La Física, que estudia los cuerpos y sus componentes; la Química, presente en varios aspectos en sus preparaciones, hasta llegar a transformarse en un todo que al paladearlo se vuelve único; la Matemática, por la cantidad de las porciones utilizadas de los ingredientes que intervienen en el ordenamiento y lo exacto de la elaboración.
Cocinas Refrigeradora la temperatura debe estar 4°C Congeladora la temperatura debe estar 0°C a -21°C
ORGANIZACIÓN EN EL TRABAJO Una vez que se tiene clara la estructura, ubicación y equipación, se debe saber como
organizar las diferentes actividades y responsabilidades de los distintos miembros de una brigada de que trabajan en el área de pastelería.
La brigada está compuesta de: Jefe de repostería Repostero Ayudante de repostero
GLOSARIO DE LOS TÉRMINOS Y TÉCNICAS DE PASTELERÍA.
Cremar
Batir mantequilla y azúcar hasta conseguir una pasta homogénea.
Amasar
Doblar y aplastar una masa para mezclarla a fondo, dejarla firme y con una consistencia uniforme, e incorporar aire.
Aromatizar
Añadir elementos con un sabor y olor fuerte, generalmente especies o hierbas.
Caramelizar
Calentar juntos agua y azúcar a la temperatura de 190°C hasta que e l almíbar alcance un color marrón obscuro.
Glasear:
Cubrir los alimentos con una capa poco densa, lisa y brillante preparada con agua y azúcar.
Hervir:
Calentar un líquido hasta que se formen burbujas en la superficie. Para hervir un alimento hay que cocerlo en un líquido hirviendo (generalmente agua). El agua hierve a 100°C, pero el punto de ebullición de otros líquidos es diferente. A través de este método se prepara almíbar y caramelo.
Hornear
Cocinar un alimento o preparación en el horno. La temperatura del horno variará según el tamaño de las piezas o la preparación a cocinar. Cuanto mas grande sea la pieza más bajo será el calor.
Infusión
Aportar sabor y aroma a un líquido dejándolo reposar con ingredientes aromatizantes como especias o piel de cítricos.
DEFINICIÓN Y TIPOS DE MATERIA PRIMA
Harinas Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene habitualmente de cereales molidos y de otros
alimentos ricos en almidón. Por lo tanto la harina de trigo se obtiene de la molienda del grano. El trigo es el único cereal que tiene dos proteínas: la gliadina y gluteína, que unidas con agua
producen gluten. (es una estructura que forma la masa , es una malla de gas que produce la levadura).
Tipos de Harina: Harina de flor o fuerza Harina de semifuerza Harina floja A la harina los productores les agregan proteínas adicionales como el Acido absórbico (vitamina
C), Bromato de Potasio (cancerígeno), enzimas. El bromato actúa sobre el Gluten de la harina incrementando su fuerza y produciendo más
grandes, y uniformes productos.
Se tiene conocimiento que este cereal lo cultivaban los egipcios y luego se expandió a todo el mundo. Fueron los españoles los que introdujeron a América.
Almidón Se extrae de algunos cereales ricos en almidón, y tubérculos como la papa y la achira, se obtiene,
por lavado, secado y molienda. Tiene el poder de ligazón superior al de la harina
Huevo:
El huevo además de dar sabor, calidad y valor nutritivo en nuestras preparaciones tiene la capacidad de acumular aire, por medio del batido como el bizcocho.
Está formado por : Clara que esta compuesta de albúmina y minerales, es uno de los coagulantes más efectivos
de la naturaleza, incluso más que la yema. La albúmina posee mayor capacidad de acumular aire (merengue)
Yema es la parte más vitamínica y de mayor valor nutritivo. Esta contiene lecitina que tiene poder emulsionante y espesante.
Distribución del Huevo : 35 gr clara, 15 gr yema, 10 g cáscara.
Productos Lácteos: La leche es una materia básica y fundamental en la alimentación. Es muy importante en la
elaboración de infinitas recetas de pastelería como flanes, cremas, helados, etc. Existen muchos tipos de leches pero las más usadas son la leche cruda que es muy complicada de usar ya que al ser tan pura y tener demasiado aroma , tapa el sabor de otros sabores; además de delicada conservación y de posibles alteraciones bacteriológicas.
La leche pasteurizada es la más recomendable para elaborar productos de calidad. Mantequilla se obtiene de la leche de vaca o de la nata por medios mecánicos. Aporta a las
preparaciones suavidad, aroma y textura. Queso se obtiene por la separación del suero después de la coagulación de la leche natural.
Se clasifican en: Frescos, Maduros y Fundidos. Margarina se obtiene de la mezcla de grasas y aceites comestibles que no proceden de la
leche o proceden de ella en escasa medida con adición de agua. Aportan plasticidad y elasticidad a las masas.
Crema de Leche También llamada nata es aquella sustancia espesa, rica en materia grasa (18% mínimo), que
se forma sobre la leche calentada, y dejándolo posteriormente en reposo. Esta se debe conservar entre 3 y 5°C, ya que esta es una condición indispensable para el
batido. Si se va a utilizar para rellenos la proporción aceptable de azúcar debe ser de 150 a 200 gr por
litro de crema. Para obtener una nata montada en perfectas condiciones habrá que agregar el azúcar cuando empieza a esponjar.
El batido a mano se hará sin violencia, removiendo en totalidad la nata, incorporando aire hasta que llegue a su máxima consistencia pero sin pasarse el batido para evitar que se corte.
Cuando se tenga que permanecer un determinado período de tiempo en refrigeración se deberá tapar con papel film para que no absorba olores.
Azúcar es utilizado en nuestra cocina como edulcorante, para trabajos de repostería y para toques muy especiales en las comidas. El azúcar se obtiene de la caña de azúcar (Sacharum officinarum). La misma que es cultivada en países tropicales como en Ecuador.
Los diferentes tipos de azúcar que existen son: -Azúcar granulada: es el tipo más utilizado, el más económico y de los cristales más gruesos y
brillantes. - Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (lo que significa que se
disuelve mejor). -Azúcar glas: es un azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adición de
fosfato de calcio para que se mantenga suelta. Debe tamizarse antes de ser utilizada. -Azúcar en cuadrillo: es un azúcar granulado en forma de terrones, es muy práctico y es
utilizado más que todo para endulzar bebidas (té o café). - Azúcar Morena: se obtiene de la caña de azúcar y debe su color y aroma a la melaza.
Glucosa es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa, que puede ser extraída y
concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz). Esta evita la cristalización de los azúcares, retarda la desecación del producto, aportando humedad .
Levadura es un organismo vivo, por lo que se debe cuidar su conservación para que mantenga todas sus cualidades. La levadura se nutre de azúcares e infla la masa, estira el gluten, dando a la miga una estructura porosa y ligera. En pastelería es recomendable usar entre 20 y 80 gr por Kilo de harina.
Sal en pastelería se usa la sal común , su principal función es la de potenciar el sabor . Chocolate es producto compuesto de cacao y azúcar. El chocolate de cobertura es un
chocolate especial para pastelería, que contiene un alto nivel de manteca de cacao y nada de leche.
Tipos de coberturas de chocolate: cobertura negra, cobertura con leche y cobertura blanca. Las frutas secas son más dulces y sabrosas que las frescas, lo cual las convierte en
valiosísimas para pastelería. Los frutos secos son frutos de semilla única, secos y de cáscara dura o quebradiza como
almendras, nueces, etc.
Aditivos, Mejorantes y Colorantes
Generalmente son de origen artificial, cuyas funciones se reducen a variar las cualidades organolépticas de las elaboraciones, siempre con fines potenciadores, enriquecedores y conservantes. Todos estos productos se hallan bajo reglamentación, tanto la dosificación correcta como su autorización de uso.
Colorantes: procedentes siempre de productos vegetales, cumple con la función de colorear los alimentos a los que se aplica.
Saborizantes: potenciadores de sabor, los cuales en la mayoría de los casos proceden de productos concentrados.
Mejorantes y aditivos productos químicos cuya función es la de mejorar el resultado de las elaboraciones a las que se aplica.
Bicarbonato de sodio Al combinarse con humedad y un ingrediente ácido (yogurt, huevos, miel, leche cortada, etc.). La reacción química resultante produce burbujas de dióxido de carbón que se expanden a la temperatura del horno causando que el producto “suba”.
Polvo para hornear Contiene bicarbonato de sodio pero incluye también un agente acido (crema de tartar) y un agente secante (usualmente fécula). El Polvo para hornear contiene un ácido y una base por lo que tiene un efecto neutral en términos de sabor. Recetas que utilizan polvo para hornear frecuentemente incluyen ingredientes neutrales o alcalinos como leche, chocolate y plátanos. Polvo para hornear es un ingrediente común en pasteles y panecillos.
Cremor Tártaro: Polvo blanco, producto de la fermentación de la uva . En pastelería y en confitería se usa para impedir la cristalización del azúcar, para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y también estabilizar claras de huevo.
Otras Materias Primas de interés Canela: corteza desecada del árbol de canelo, la podemos conseguir en polvo y en
rama. Coco: en pastelería se usa desecado Gelatina: se obtiene de huesos y tendones de la vaca o de restos de pescado. Se
emplea para dar consistencia a cremas y postres. Por cada gramo de gelatina se usan 7 ml de agua.
Hidratar la gelatina por unos minutos, luego disolverla en microondas por 30 segundos o a baño maría.
Licores: sirven para aromatizar múltiples elaboraciones.
Capítulo 2SEGURIDAD ALIMENTARIA
El camino que siguen los alimentos hasta llegar al consumidor final es largo y complejo. Es responsabilidad de las personas que elaboramos alimentos asegurarnos que tengan todas las características fundamentales para que sean sanos, seguros y nos brinde los nutrientes necesarios para nuestro organismo.
El alimento es la base fundamental de nuestra vida. Es la energía de nuestro cuerpo, sin este los seres vivos no podríamos desarrollar nuestras actividades diarias. Por esto, es elemental darle la importancia que este se merece; no basta con saber que un alimento nos puede dar los nutrientes necesarios o nos puede ayudar a prevenir enfermedades si no también conocer los perjuicios para la salud cuando se lo manipula de manera correcta.
La seguridad alimentaria comienza desde el momento de comprar, y se debe tener presente al momento de almacenar, preparar y servir los alimentos, uno de los factores primordiales, es la higiene personal.
Compra de alimentos Verificar la fecha de vencimiento que figura en la etiqueta. Es importante observar que los huevos, estén limpios y que no tengan grietas. No comprar fruta con la piel rota o agujereada (las bacterias pueden entrar a través de la piel y
contaminar la fruta)
Lavar bien las frutas y hortalizas con agua (incluso las que se pelan) para eliminar cualquier resto de pesticidas, tierra o suciedad.
Las superficies de la cocina tienen que estar limpias, para impedir la proliferación de bacterias.
Destinar una tablas diferentes para carne, aves y pescado crudos; frutas, vegetales por colores. Lavar y desinfectar las tablas ya que se pueden convertir en un medio de cultivo para las bacterias. No utilizar tablas viejas con grietas o hendiduras porque las bacterias podrían esconderse allí.
No utilizar nunca un paño de cocina para limpiarse las manos sucias, use toallas de papel.
Después de preparar los alimentos, limpie las superficies de la cocina que haya empleado con un producto de limpieza de marca o una solución limpiadora de fabricación casera.
Desinfectar periódicamente la pileta de la cocina, el desagüe y el basurero con un producto de limpieza.
ALMACENAMIENTO Los principales requisitos que se debe tener en el almacenamiento es: El lugar debe estar bien ventilado, sin insectos ni roedores, limpio y ordenados. Se debe tener una sección separada para el almacenamiento de artículos de limpieza. No debe tener humedad porque propicia el crecimiento de ciertos microorganismos como
mohos. Los alimentos deben estar protegidos de la luz. La refrigeración es muy importante en el almacenamiento por lo que se debe tener en cuenta: Antes de colocar los alimentos en el refrigerador o el congelador, comprobar la temperatura de
ambos. El refrigerador debería estar a 4 °C y el congelador, a -18 °C o menos. Las bajas temperaturas impiden la proliferación de las bacterias que pueden contener los alimentos. Si el refrigerador carece de termostato, se debe comprar un termómetro especial para refrigeradores y congeladores.
Los huevos deben ser conservados bajo refrigeración. Colocar la carne, las aves y el pescado en bolsas de plástico separadas para que sus jugos no
lleguen a otros alimentos. La leche y la crema son alimentos extremadamente delicados y serán conservados en
recipientes muy limpios, y se guardarán refrigerados a temperatura de +1°C a +3°C. La mantequilla y margarina, son fácilmente alterables y se guardarán refrigerados a
temperatura de +1°C a +3°C.
Higiene Personal Bañarse a diario con jabón antibacterial y utilizar ropa limpia. Las personas que trabajan preparando
alimentos deben utilizar un uniforme específicamente para este uso.
Las joyas como aretes, collares, pulseras, anillos, reloj, contienen microorganismos perjudiciales, por lo que son un riesgo físico y biológico.
Las manos se convierten en un vehículo favorable para las bacterias, por esta razón deben lavarse con frecuencia especialmente después de salir del baño, al comenzar un trabajo o durante la manipulación de alimentos. Se sugiere seguir estos pasos:
-Las manos deben lavarse con jabón hasta el antebrazo y enjuagarse con abundante agua, preferiblemente tibia.-Utilizar jabón líquido. Si se utiliza jabón en barra, tomar la precaución de enjuagarlo, ya que puede terminar más sucio de lo que estaban las manos.
-Usar un cepillo de uñas. -Frotar las manos por lo menos 20 segundos. -Lavar la llave en caso de que no sea automática. -Enjuagar las manos
Las personas que trabajan con alimentos no pueden tener uñas largas ni pintadas, ya que aquí se alojan las bacterias.
Tener cubierto el cabello con redecilla, o pañoleta para evitar que caiga dentro de los alimentos. Utilizar zapatos adecuados dentro del área de cocina ayuda a evitar accidentes. Tener una cuchara de uso personal en el momento de preparar alimentos. No se debe probar un
alimento con la misma cuchara con la que se lo está preparando ni tratar de abrir un recipiente como fundas o envases con los dientes. Recuerde que existen bacterias también dentro de nuestra boca. Además, al enfriar un alimento soplando o tratar de abrir una funda estaríamos cometiendo el mismo error.
Cuando se sufre cortes en la mano, hay que tapar la herida y trabajar con guantes quirúrgicos.
CONTAMINACIÓN CRUZADA. Tenemos que ser consientes que en una cocina ciertos microorganismos pueden
ser transmisores de enfermedades a través de un producto alimenticio. Por estas razones se necesita imponer una estricta higiene en la manipulación de los productos alimenticios, tenemos que trabajar con meticulosa higiene para evitar el contacto entre estos microorganismos y l os alimentos.
Como microorganismos tenemos las bacterias, hongos, virus, entre otros. Son seres infinitamente pequeños. Hay microorganismos útiles, otros inofensivos, y otros sumamente peligrosos.
Algunas bacterias nos ayudan como en el vino, pero otras son agentes patógenos que se encuentran por ejm en máquinas y utensilios mal lavados.
Los alimentos preferidos son alimentos no ácidos como huevos, leche, carne. La humedad también es favorable para estas la proliferación de las bacterias. Dentro de las enfermedades provocadas por bacterias tenemos la salmonelosis, hepatitis, tifus.
Las condiciones más favorables para el desarrollo de las bacterias se sitúa entre 30 y 40°C. La humedad también es un factor para la multiplicación, por consecuencia, el arroz, harina, pastas no son medios favorables para su reproducción.
La temperatura ideal para las bacterias patógenas es la temperatura del cuerpo humano en temperaturas superiores a 60°C o inferior a 5°C, las bacterias dejan prácticamente de multiplicarse.
El frío no mata a las bacterias así que la congelación puede solamente disminuir o dejar que se proliferen, pero no suprimirlas. Las bacteria se eliminan atravéz de la pasteurización, esterilización y con productos bactericidas
Los huevos y carne de pollo se deben manipular con cuidado ya que pueden estar contaminados con salmonella. De igual manera la carne cerdo puede estar infectada con Triiquina.
Por lo que se recomienda para evitar la contaminación cruzada tener tablas de colores de manera que se puedan designar para el uso de un solo género por ejm: tabla de color verde para vegetales, amarilla para frutas, roja para carnes, etc.
El estafilococos en el hombre las áreas infección son a menudo, la nariz, boca y cortaduras en las manos, se producen toxinas que provocan intoxicaciones, diarrea, vomitos.
Los colibacilos esta bacteria se encuentra encuentra en el intestino grueso del hombre y los animales.
MALAS PRACTICAS
No se debe escupir, fumar, comer dulces, ni masticar chicle, a fin de evitar la contaminación de los alimentos. No se deberá toser, ni estornudar, por cuanto puede transmitirse microorganismos a los alimentos u a otras personas. Y algo peor aún, no chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uñas, ni urgarse las nariz, ni tocarse los oídos, ya que aquí de alojan estafilococos.
SUPERVISION DEL ESTADO DE SALUD
EXAMEN MEDICO PREVIO AL EMPLEO
Es indispensable un examen médico antes del ingreso, a fin de saber si esa persona es apta para este trabajo, además se deberá dar información sobre infecciones, fiebres tifoides y paratifoidea, salmonelosis, amebas, disentería, gastroenteritis, etc. Igualmente se debe preguntar si es que el aspirante a sufrido dermatitis, granos, heridas infectadas, a fin de evitar el peligro de transmisión de stafilococcus aureus, lo cual representa un peligro en la industria.
Prevención de accidentes y primeros auxilios
Educar al personal de todos los peligros que pueden haber en el área de trabajo. Mantener los aparatos y máquinas en perfecto estado. Proveer pisos antideslizantes y desagües de rejillas para la cocina y sus dependencias. Mantener los lugares de trabajo absolutamente impecables. Tener iluminación adecuada. Todas las instalaciones deben tener toma a tierra. Tener la precaución de desconectar los aparatos eléctricos y máquinas para su limpieza. Verificar que la máquina esté apagada antes de enchufarla. Utilizar utensilios apropiados para abrir cajas, latas, botellas, etc. En caso de quemaduras enjuagar inmediatamente la quemadura con agua fría, en casos
graves meter a la víctima bajo la ducha. En casos de hemorragias externas, si la sangre sale a borbotones obturar el vaso sanguíneo
presionando el pulgar contra el hueso. Se utilizará torniquete solo en casos extremos.
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar la historia del alimento, su utilización y localización por medio de códigos registrados. El objetivo es poder disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.
ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO (HACCP), EN LA ELABORACIÓN DE RECETAS.
E l HACCP es el análisis de peligros y puntos de control críticos (Hazard Analysis Critical Control Poin), es un programa para eliminar los peligros del consumo de alimentos para reducir los brotes de toxiinfecciones. Esta es una forma de conseguir una producción higiénica de los alimentos. El control de calidad se preocupa de:
Control del procesado de los alimentos. Las materias primas y de los productos finales para asegurar que cumplan las normas
establecidas. La higiene de la línea de procesado. El HACCP tiene 7 principios: 1.-Establecimiento del análisis de peligros. Se prepara una lista de las fases del proceso. 2.-Identificar los puntos críticos de control. 3.-Establecer los límites críticos de las medidas preventivas (productos seguros, temperatura,
Ph, humedad) 4.-Establecer la frecuencia con la que se va a desarrollar el análisis. 5.-Establecer acciones correctoras. 6.-Establecer registros para demostrar una elaboración segura y la toma de decisiones ante
cualquier desviación de los límites críticos. 7.-Establecer procedimientos para verificar que el HACCP funciona correctamente.
Capítulo 3ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS-Elaboración de fichas técnicas
SUSPIROS
MISE EN PLACE PRODUCTO LISTO OBSERVACIONES
Claras
Azúcar
Polvo de Hornear
Zumo de limón
Suspiros
1 huevo pesa 60 gr.
El 10% es cáscara: 6 gr.
El 30% es yema: 18gr.
El 60% es clara: 36 gr.
1 limón sutil de 45gr. rinde
15ml de zumo.
Se puede agregar colorante vegetal.
ABREVIATURASC. BRUTA: es la cantidad de materia prima que se compra tal y como viene.UND. DE COMPRA: esta puede estar en Kilogramos (gramos), litros (mililitros), y unidades.C. NETA: es la materia prima, libre de desperdicios (sin cáscara, semillas, etc), lista para ser utilizada.REND.EST: es el porcentaje que rinde un ingrediente después de desechar cáscaras,
semillas y dividido para la cantidad bruta. (peso del producto comprado).PRECIO. U: es el precio del producto en Kilos, litros o unidades.PRECIO C.U: es el precio de la cantidad que se usa en la elaboración de la receta.
CANT.PRODUCIDA: es el peso de la cantidad total del producto terminado que se ha elaborado.CANT.TOTAL: es la cantidad de porciones que se obtiene.gr: gramosKg: kilogramoslt: litrosml: mililitros.und: unidades
Capítulo 4MÉTODOS DE COCCIÓN Y TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA
Tipos de Almíbares: Almíbar ligero: 250 gr de azúcar por 500 ml de agua. Almíbar mediano: 250 gr de azúcar por 250 ml de agua. Almíbar espeso: 250 gr de azúcar por 225 ml de agua.
Existen dos recomendaciones para un buen almíbar: 1.-Disolver el azúcar en el líquido a fuego lento y remover suavemente. 2.-Derrita cualquier parte del almíbar que empiece a secarse en forma de cristales, pincelando
el interior del recipiente con agua fría. Al hervir un almíbar espeso el agua se evapora y el azúcar se concentra, quedando cada vez
más denso. El control de la temperatura con termómetro es el más exacto y apropiado. De no tener
termómetro a mano, se toma una pequeña porción de almíbar con una cuchara. y se la pone en un recipiente con agua fría. Se toma el almíbar entre los dedos y se define el punto según la consistencia de la bola que se forma.
PUNTOS DE ALMÍBAR: Bola floja, la temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Se introduce un poco de
almíbar en agua fría, se la toma con los dedos y se obtendrá una bola blanda. Bola fuerte, la temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es
más dura, pero al mismo tiempo flexible.
A partir de esta temperatura, el almíbar se transforma en caramelo, los bordes toman un tono más oscuro.
Punto de Caramelo: Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor,
llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría.
Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el color es blanco y transparente.
Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar rubio 155°C. Se aplica para flanes, natillas, etc.
Punto de Enconfitar, Cuando el almíbar llega a 115°C, se saca del fuego se agrega gotas de limón y se bate
energéticamente hasta que se blanquee.
