1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Locro base CATEGORIA: sopa # PAX: 10 6pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Patas de res 2000 gramos x Lavadas, cortadas, y cocer a presión con cebolla gramos 3.00 gramos Ajo, orégano, sal por 1 hora gramos 1.00 Ajo 40 gramos Repicado gramos 1.00 Cebolla blanca 200 gramos Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor gramos 0.80 Maní tostado 160 rama Licuado con leche rama 0.20 Leche 500 rama x rama 0.20 orégano 5 gramos gramos 1.00 Mote (comprar ya cocid 500 gramos gramos 1.00 Sal pimienta y comino 10 unidad unidad 0.40 Achiote 5 unidad unidad 3.00 Cilantro 50 gramos repicado 2.00 0.20 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 14.00 A. Cocinar a presión pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y orégano por 1 hora, escurri Margen de error 5% 0.70 Fondo de cocción. Costo Neto 14.70 B. Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentar Costo por porción 3.68 C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de cocción, agregar orégano y mote, cocer por 20 min. D. Incorporar leche licuada con maní, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores tecnicas: sofreir rehogar,refreir

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COCINA ECUATORIANA

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Hoja1

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:Locro baseCATEGORIA:sopa# PAX: 106paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT. COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOPatas de res2000gramosxLavadas, cortadas, y cocer a presin con cebollagramos3.00gramosAjo, organo, sal por 1 horagramos1.00Ajo 40gramosRepicadogramos1.00Cebolla blanca200gramosCortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesorgramos0.80Man tostado 160ramaLicuado con lecherama0.20Leche500ramaxrama0.20 organo5gramosgramos1.00Mote (comprar ya cocido)500gramosgramos1.00Sal pimienta y comino10unidadunidad0.40Achiote5unidadunidad3.00Cilantro50gramosrepicado2.000.20PROCEDIMIENTOCosto Bruto 14.00A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y reservarMargen de error 5%0.70Fondo de coccin.Costo Neto14.70B. Rehogar en aceitey un poco de achiote, cebolla blanca, ajo hasta transparentarCosto por porcin3.68C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.D. Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores

tecnicas: sofreir rehogar,refreir

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