65990837-FORMATO-RECETAS-1-2

ENSALADA Y VINAGRETA

TIPO DE RECETA: Estandar CLASIFICACIÓN: Entrada

RENDIMIENTO: 650 Grs COSTO UNITARIO: $29.33

UNIDAD: Kg 15 Min

150 Grs TIEMPO DE COCCIÓN: 5 Min

4 Pax 4°C

INGREDIENTES UNIDAD IMPORTE

Lechugas varias 0.500 0.500 Kg. $8.00 100% $4.00

Jitomate bola 0.200 0.150 Kg. $28.00 75% $5.60

Vinagreta:

Cebolla 0.100 0.090 Kg. Cucharon $5.00 90% $0.50

Mostaza 0.010 0.010 Kg. Cucharada $20.00 100% $0.20

Miel o azúcar 0.025 0.025 Lt. Taza edidora $92.00 100% $2.30

0.060 0.060 Lt. $80.00 100% $4.80

Aceite de olivo 0.125 0.125 Kg. $95.00 100% $11.88

Sal 0.002 0.002 Kg. Cucharada $5.00 100% $0.01

Pimienta negra 0.003 0.003 Kg. Cucharada $15.00 100% $0.05

COSTO TOTAL $44.00TÉCNICA:

1.- Lavar y desinfectar verduras.2.- Picar la cebolla finamente.3.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta, menos el aceite.4.- Agregar el aceite en forma de hilo poco a poco, integrar con batidor de globo, salpimentar.5.- Cortar con las manos la lechuga, escalfar y pelar el jitomate y cortar en rodajas.6.- Acomodar alternando lechugas, jitomate y verduras en cortes diferentes, verter vinagreta.

PRESENTACIÓN:

Alternar la legucha el jitomate y el resto de las verduras. Acomodarlas para darle altura.

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN FOTOGRAFÍA

Plato trinche, Cubiertos.

APORTE NUTRICIONAL

TIEMPO DE PREPARACIÓN:

TAMAÑO DE LA PORCIÓN:

NÚMERO DE PORCIONES:

TEMPERATURA DEL SERVICIO:

PESO BRUTO

PESO NETO

PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Taza Medidora

Taza Medidora

Vinagre balsámico

Taza Medidora

Taza Medidora

Tabla, Cuchillo Chef, Batidor Globo, Bowls, Coludos, Cucharas.

EQUIPO PARA PRESENTACIÓN

RATATOUILLE

TIPO DE RECETA: Estandar CLASIFICACIÓN Entrada

RENDIMIENTO: COSTO UNITARIO: $ 55.26

UNIDAD: Kg 30 Min

15 Min

4 Pax


Cebolla blanca 0.200 0.150 Kg Taza $ 5.00 75% $ 1.00

Aceite de oliva 0.080 0.080 Lt. $ 95.00 100% $ 7.60

Jitomate 0.250 0.200 Kg. Taza $ 28.00 80% $ 7.00

Ajo 0.030 0.030 Kg. Pza. $ 20.00 100% $ 0.60

Pimiento rojo 0.250 0.250 Kg. Taza $ 25.00 100% $ 6.25

Bouquet garni 1 1 Pza. Pza. 100%

0.250 0.250 Kg. Taza $ 8.00 100% $ 2.00

Berenjena 0.250 0.250 Kg. Taza $ 120.00 100% $ 30.00

0.025 0.025 Kg. Cucharada $ 30.00 100% $ 0.75

Sal fina 0.002 0.002 Kg. Cucharada $ 5.00 100% $ 0.01

Pimienta negra 0.003 0.003 Kg. Cucharada $ 15.00 100% $ 0.05


2.- Añadir el jitomate con cassé y el ajo picado finamente, cocinar durante 15 minutos, removiendo de vez e3.- En otra sartén, saltear el pimiento sin semillas y cortado en juliana, en un poco de aceite, durante 2 o 3 minutos a fuego medio. Eliminar el exceso de aceite y añadir a la mezcla del jitomate y el bouquet.4.- Saltear la calabaza y la berenjena cortadas en juliana, por separado en aceite durante 2 o 3 minutos.5.- Añadir a la mezcla de jitomate. Sazonar al gusto, cubrir y hornear durante 30 minutos.6.- Justo antes de servir, retirar el bouquet garni y espolvorear las hojas de albahaca fresca picada.

PRESENTACIÓN:

Sobre un plato trinche colocar las verduras tratando de darle altura.


Plato Trinche y Cubiertos.



TIEMPO DE COCCIÓN:



PESO BRUTO

PESO NETO

PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Taza Medidora

Calabaza italiana

Hojas de albahaca

1.- Calentar el horno a 180°C. En una sartén apta para horno cocinar la cebolla en cubos, en un poco de aceite de oliva a fuego medio de 3 a 4 minutos, hasta que esté blanda, procurando que no se dore.

Tabla, Cuchillo Chef, Sartenes, Palas de Madera, Hilo Cañamo, Bowls, Tapa.


APORTE NUTRICIONAL

FONDO BLANCO

TIPO DE RECETA: Complementaria CLASIFICACIÓN:

RENDIMIENTO: COSTO UNITARIO:

UNIDAD: Lt

TIEMPO DE COCCIÓN:

INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD

Huesos de pollo 1.000 1.000 Kg. $ 10.00 Mirepoix:Cebolla 0.200 0.150 Kg. $ 5.00

Zanahoria 0.100 0.090 Kg. $ 8.00 Apio 0.100 0.090 Kg. $ 9.00

Bouquet garni:

Hoja de poro 0.050 0.050 Kg. $ 15.00 Laurel 0.001 0.001 Kg. $ 6.00

Tallo de perejil 0.020 0.020 Kg. $ 24.00 Clavo de olor 0.080 0.080 Pza. Cucharada $ 30.00

0.001 0.001 Kg. Cucharada $ 30.00

Tomillo 0.001 0.001 Kg. Cucharada $ 6.00 Agua fría 1.500 1.500 Lt. Taza Med

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fría.2.- Blanquear los huesos partiendo de agua fría, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos.

4.- Espumar y desgrasar contínuamente.5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Pimienta negra entera

3.- Colocar nuevamente los huesos dentro de la olla junto con el agua fría, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo menos 1 hora, hasta 2 horas.

Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.

FONDO BLANCO

Complementaria

$ 16.37

15 MIN

3 Hrs

IMPORTE

100% $ 10.00

75% $ 1.00 90% $ 0.80 90% $ 0.90

100% $ 0.75 100% $ 0.01 100% $ 0.48 100% $ 2.40

100% $ 0.03

100% $ 0.01

COSTO TOTAL $ 16.37

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fría.2.- Blanquear los huesos partiendo de agua fría, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos.

4.- Espumar y desgrasar contínuamente.5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.

% DE RENDIMIENTO

3.- Colocar nuevamente los huesos dentro de la olla junto con el agua fría, la bresa y el ramillete, hervir durante por lo menos

FONDO OSCURO



UNIDAD:

TIEMPO DE COCCIÓN:


Huesos de ternera 1.000 1.000 Kg. $ 50.00

Mirepoix:

Cebolla 0.200 0.150 Kg. $ 5.00 Zanahoria 0.100 0.090 Kg. $ 8.00

Apio 0.100 0.900 Kg. $ 9.00 Bouquet garni


Tallo de perejil 0.020 0.020 Kg. $ 24.00 Clavo de olor 0.080 0.008 Pza. $ 30.00

0.080 0.080 Pza. $ 30.00

Tomillo 0.001 0.001 Kg. $ 6.00 Agua fría 1.500 1.500 Lt. Taza MedJitomate 0.350 0.300 Kg. $ 18.00 Aceite 0.100 0.100 Lt. Taza Med $ 95.00

Ajo 0.030 0.020 Kg. $ 20.00 COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fría.2.- Dorar los huesos y la bresa en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite.3.- Colocar los huesos, la bresa, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla.4.- Hervir por lo menos una hora, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contínuamente.5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.

PRESENTACIÓN:







PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO


Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara.

APORTE NUTRICIONAL

FONDO OSCURO

Complementaria

$ 75.15

25 Min

3 Hrs

IMPORTE

100% $ 50.00

75% $ 1.00 90% $ 0.80

900% $ 0.90

100% $ 0.75 100% $ 0.01 100% $ 0.48 10% $ 2.40

100% $ 2.40

100% $ 0.01 100%86% $ 6.30

100% $ 9.50 67% $ 0.60

COSTO TOTAL $ 75.15

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fría.2.- Dorar los huesos y la bresa en una charola con el aceite, dentro del horno o en una olla a alta temperatura con aceite.3.- Colocar los huesos, la bresa, el jitomate partido en cuatro, el ramillete, el ajo y el agua en la olla.4.- Hervir por lo menos una hora, hasta dos horas. Espumar y desgrasar contínuamente.5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz.

% DE RENDIMIENTO

CALDO DE RES

TIPO DE RECETA: Complementaria CLASIFICACIÓN: Complementaria

RENDIMIENTO: COSTO UNITARIO: $ 72.55

UNIDAD: Lt 20 Min

TIEMPO DE COCCIÓN: 2 Hrs

INGREDIENTES PESO BRUTO PESO NETO UNIDAD IMPORTE

Huesos de res 1.000 1.000 Kg. $ 50.00 100% $ 50.00 Agua 2.000 1.900 Lt. Taza Med 95%

Cebolla 0.200 0.150 Kg. $ 5.00 75% $ 1.00 Zanahoria 0.100 0.080 Kg. $ 8.00 80% $ 0.80

Ajo 0.050 0.040 Kg. $ 20.00 80% $ 1.00 Apio 0.100 0.090 Kg. $ 9.00 90% $ 0.90

Bouquet garni 1 1 Pza. $ 6.05 100% $ 6.05

Clara de huevo 0.040 0.040 Pzas. $ 16.00 100% $ 0.64 Zanahoria 0.050 0.040 Kg. $ 8.00 80% $ 0.40

Poro 0.050 0.050 Kg. $ 15.00 100% $ 0.75 Sal fina 0.002 0.002 Kg. $ 5.00 100% $ 0.01 Jitomate 0.200 0.180 Kg. $ 18.00 90% $ 3.60

0.100 0.100 Kg. $ 74.00 100% $ 7.40

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar perfectamente bien los huesos con agua fría.

2.- Blanquear los huesos partiendo de agua fría, retirar al momento del hervor, escurrir y lavar huesos.

4.- Espumar y desgrasar contínuamente.

5.- Retirar de la lumbre y pasar por un tamiz. Reservar.

9.- Retira el "sombrero" de la superficie con mucho cuidado y colar con manta de cielo.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL





PORCIÓN / MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

1ra. Parte (Fondo):

2da. Parte (clarificación)

Carne de res molida

3.- Colocar nuevamente los huesos dentro de la olla junto con el agua fría, la bresa y el ramillete, hervirdurante por lo menos 1 hora, hasta 2 horas.

6.- Para clarificar cortar la verdura en brunoise, mezclar con la carne cruda molida, agregar las claras y combinar, no batir demasiado la clara. Se recomienda agregar unas cucharadas de agua fría.

7.- Hervir el fondo reservado, añadir la mezcla de claras cuando el fondo alcance la temperatura de 70°C, no más, mover con una pala de madera. Bajar la lumbre a fuego lento, remover de vez en vez para que no se peguen en el fondo las claras. Agregar sal.

8.- Cuando el fondo alcance la temperatura de 75°C estas subirán a la superficie. Y en el momento que aparezca un punto de ebullición cortar con un hielo y apagar el fuego.

Olla, Tabla, Cuchillo Chef, Colador, Espumadera, Bowls, Cuchara, Batidor Golbo, Termometro, Manta de Cielo.

FUMET



UNIDAD: Lt

TIEMPO DE COCCIÓN:


0.500 0.500 Kg. $ 30.00

Mirepoix:Cebolla 0.125 0.115 Kg. $ 5.00

Poro 0.125 0.115 Kg. $ 15.00 Bouquet garni:


0.080 0.080 Kg. $ 30.00

Tallo de perejil 0.010 0.010 Kg. $ 24.00

0.080 0.080 Kg. $ 30.00

Tomillo 0.001 0.001 Kg. $ 6.00 Mantequilla 0.030 0.030 Kg. $ 120.00 Vino blanco 0.125 0.100 Lt. $ 205.00

Agua 1.000 0.900 Lt.COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar muy bien los huesos de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera.2.- Filetear la parte blanca del poro y la cebolla.3.- Acitronar en mantequilla poro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar.4.- Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.5.- Agregar el agua, el ramillete o bouquet, cocer por 30 minutos.6.- Espumar constantemente.7.- Colar y utilizar.

PRESENTACIÓN:


Tabla, Cuchillo chef, Bowls, Olla, Cuchara, Colador.






PORCIÓN / MEDIDA

COSTO UNITARIO

Huesos de pescado

Clavo de olor entero


APORTE NUTRICIONAL

FUMET

Complementaria

$ 52.53

20 Min

3 Hrs

IMPORTE

100% $ 15.00

92% $ 0.63 92% $ 1.88

100% $ 0.75 100% $ 0.01

100% $ 2.40

100% $ 0.24

100% $ 2.40

100% $ 0.01 100% $ 3.60 80% $ 25.63 90%

COSTO TOTAL

1.- Lavar muy bien los huesos de pescado al igual que el poro por dentro y por fuera.2.- Filetear la parte blanca del poro y la cebolla.3.- Acitronar en mantequilla poro y cebolla, agregar huesos de pescado y dorar.4.- Verter el vino blanco y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.5.- Agregar el agua, el ramillete o bouquet, cocer por 30 minutos.6.- Espumar constantemente.7.- Colar y utilizar.

% DE RENDIMIENTO

SALSA SUPREMA



UNIDAD: Lt

TIEMPO DE COCCIÓN:


Fondo claro 0.500 0.450 Lt. Taza Med $ 44.00 Velouté 0.500 0.500 Kg. Taza Med $ 50.00

Crema lyncott 0.125 0.125 Lt. Taza Med $ 24.00 Mantequilla 0.075 0.075 Kg. $ 120.00 Champiñón 0.125 0.110 Kg. $ 25.00

Echalote 0.050 0.040 Kg. $ 50.00 Sal 0.015 0.015 Kg. $ 5.00

0.015 0.015 Kg. $ 15.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Limpiar y cortar champiñones para elaborar una duxelle.2.- Mezclar velouté, fondo y duxelle de champiñones.3.- Remover con un globo para que no se formen grumos.4.- Terminar con crema temperada y mantequilla.5.- Sazonar con sal y pimienta.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL





PORCIÓN / MEDIDA

COSTO UNITARIO

Pimienta negra molida

tabla, cuchillo chef, batidor globo, coludos, bowls, tazones, pala de madera,cuchara, bowls.

SALSA SUPREMA

Complementaria

$ 64.93

25 Min

20 Min

IMPORTE

90% $ 22.00 100% $ 25.00 100% $ 3.00 100% $ 9.00 88% $ 3.13 80% $ 2.50

100% $ 0.08

100% $ 0.22

COSTO TOTAL

1.- Limpiar y cortar champiñones para elaborar una duxelle.2.- Mezclar velouté, fondo y duxelle de champiñones.3.- Remover con un globo para que no se formen grumos.4.- Terminar con crema temperada y mantequilla.5.- Sazonar con sal y pimienta.

% DE RENDIMIENTO

SALSA ESPAÑOLA

TIPO DE RECETA: CLASIFICACIÓN:

RENDIMIENTO: COSTO UNITARIO: $130.92

UNIDAD: TIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:



Fondo oscuro 1.500 1.500 Lt. $ 75.00 100% $ 112.50 Tocino 0.050 0.040 Kg. $ 15.00 80% $ 0.75 Zanahoria 0.050 0.040 Kg. $ 8.00 80% $ 0.40 Cebolla 0.050 0.040 Kg. $ 5.00 80% $ 0.25 Jitomate 0.300 0.200 Kg. $ 18.00 67% $ 5.40

0.040 0.040 Kg. $ 25.00 $ 1.00

Champiñon 0.100 0.090 Kg. $ 25.00 90% $ 2.50 Ajo 0.010 0.010 Kg. $ 20.00 100% $ 0.20 Bouquet garni 1.000 1.000 Pza. 100%Roux:

Mantequilla 0.060 0.060 Kg. $ 120.00 100% $ 7.20 Harina 0.060 0.060 Kg. $ 12.00 100% $ 0.72 Sal c/s c/s Kg. $ 5.00 Pimienta molida c/s c/s Kg. $ 15.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Cortar el tocino en cubo chico. Cortar cebolla y ajo en brunoise, pelar zanahoria y cortar en brounoise.

3.- Incorporar harina y dejar tostar hasta obtener un roux ligeramente oscuro.4.- Añadir el concentrado de tomate y rehogarlo unos segundos para que pierda un poco de acidez.5.- Verter poco a poco el el fondo hirviendo y mezclar con batidor de globo.6.- Añadir los jitomates concassé y el bouquet garni.7.- Sazonar con sal y pimienta y cocer la salsa tapada removiendo de vez en cuando y espumando.8.- Servir la salsa con champiñones salteados en mantequilla.

PRESENTACIÓN:


APORTE NUTRICIONAL



PESO BRUTO

PESO NETO

PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Concentrado de tomate

2.- Hervir el fondo oscuro. Derretir la mantequilla en una sartén y freír el tocino, añadir la cebolla y zanahoria a que doren ligeramente, agregar el ajo.

Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef,Cucharon Bowls


SALSA BRETAÑA




TIEMPO DE COCCIÓN:



MantequillaLimón (jugo)Sal fina

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Yema de huevo

Pimienta blanca

SALSA BRETAÑA

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO:


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

COSTO TOTAL

% DE RENDIMIENTO

SALSA HOLANDESA




TIEMPO DE COCCIÓN:



0.180 0.180 Kg. $ 16.00

Mantequilla 0.500 0.500 Kg. $ 120.00 Limón (jugo) 0.030 0.030 Lt. $ 10.00 Sal fina 0.005 0.005 Kg. $ 5.00

0.005 0.005 Kg. $ 30.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

2.- Agregar la mantequilla clarificada poco a poco y el jugo de limón (aprox. de 3 limones) colado.3.- Sazonar con sal y pimienta blanca.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Yema de huevo

Pimienta blanca

1.- Clarificar la mantequilla, montar a baño maría las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obtener una consistencia cremosa.

Coludos, Palas de madera, Tabla, Cuchillo chef, Cucharon, Bowls

SALSA HOLANDESA

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO: $ 63.36


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

100% $ 2.88

100% $ 60.00 100% $ 0.30 100% $ 0.03

100% $ 0.15

COSTO TOTAL $ 63.36

2.- Agregar la mantequilla clarificada poco a poco y el jugo de limón (aprox. de 3 limones) colado.3.- Sazonar con sal y pimienta blanca.

% DE RENDIMIENTO

1.- Clarificar la mantequilla, montar a baño maría las yemas con agua (media cucharada sopera por yema), hasta obtener

SALSA BECHAMEL




TIEMPO DE COCCIÓN:



Leche entera 1.000 1.000 Lt. $14.00 100%Harina 0.060 0.060 Kg. $5.00 100%

Mantequilla 0.060 0.060 Kg. $28.00 100%

Cebolla blanca 0.050 0.050 Kg. $4.00 100%

Clavo de olor 0.001 0.001 Kg. $30.00 100%Bouquet garni 1.000 1.000 Pza. 100%

Pimienta blanca 0.005 0.005 Kg. $30.00 100%

Sal 0.002 0.002 Kg. $5.00 100%

Nuez moscada 0.005 0.005 Kg. $180.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Derretir la mantequilla sin calentar demasiado.2.- Agregar el harina.3.- Mezclar el roux hasta amalgamar los ingredientes.4.- Agregar la leche fría y mezclar con un batidor de globo.5.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.6.- Agregar onion pique y bouquet garni.7.- Mover constantemente procurando que no se pegue.8.- Colar y utilizar.

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

SALSA BECHAMEL

IMPORTE

$14.00$0.30$1.68

$0.20

$0.03$0.00

$0.15

$0.01

$0.90

$17.27

1.- Derretir la mantequilla sin calentar demasiado.2.- Agregar el harina.3.- Mezclar el roux hasta amalgamar los ingredientes.4.- Agregar la leche fría y mezclar con un batidor de globo.5.- Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.6.- Agregar onion pique y bouquet garni.7.- Mover constantemente procurando que no se pegue.8.- Colar y utilizar.

HUEVO FLORENTINE

TIPO DE RECETA: Estandar CLASIFICACIÓN: Entrada

RENDIMIENTO: COSTO UNITARIO: $ 87.85 UNIDAD: Kg TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 Min

250 Grs TIEMPO DE COCCIÓN: 6 Min

4 Pax TEMPERATURA DEL SERVICIO:


Huevo fresco 0.250 0.250 Kg. Pza $ 16.00 100% $ 4.00

Agua 2.000 2.000 Lt. Taza

Vinagre 0.015 0.015 Lt. Taza $ 12.00 100% $ 0.18

Espinacas 0.350 0.350 Kg. $ 15.00 100% $ 5.25

Pan baguette. 1 1 Pza. $ 10.00 100% $ 10.00

Salsa mornay:

Leche entera 1.000 1.000 Lt. Taza $ 12.00 100% $ 12.00

Harina 0.060 0.060 Kg. Taza $ 12.00 100% $ 0.72

Mantequilla 0.060 0.060 Kg. $ 120.00 100% $ 7.20

Cebolla blanca 0.125 0.125 Kg. $ 5.00 100% $ 0.63

Clavo de olor 0.001 0.001 Kg. $ 20.00 100% $ 0.02

Bouquet garni 1 1 Pza.

Pimienta blanca 0.005 0.005 Kg. $ 25.00 100% $ 0.13

Sal 0.005 0.005 Kg. $ 5.00 100% $ 0.03

Nuez moscada 0.005 0.005 Kg. $ 60.00 100% $ 0.30

Crema 0.200 0.200 Lt. $ 37.00 100% $ 7.40

Queso gruyere 0.050 0.050 Kg. Taza $ 100.00 100% $ 5.00

Queso parmesano 0.060 0.060 Kg.Taza

$ 50.00 100% $ 3.00

Yema de huevo 2 2 Pzas. Pza $ 16.00 100% $ 32.00


1.- En una olla de pared baja mezclar agua y vinagre, calentar hasta llegar a 95ºC.

2.- Romper los huevos uno por uno cuidadosamente en un recipiente. Poner el huevo en el líquido y dejar de 3-4 minutos.

6.- Agregar bouquet garni, sazonar con pimienta blanca, nuez moscada y sal. Dejar cocer a fuego lento.

7.- Para la salsa mornay retirar el bouquet de la salsa bechamel, agregar la crema y los quesospreviamente rallados, mezclar bien.

8.- Al último momento añadir las yemas batidas en forma de hilo e incorporar bien con el globo.

9.- Para servir los huevos florentine, cortar el pan baguette en rebanadas y freír en mantequilla.

PRESENTACIÓN:

Colocar un croton, encima las espinacas y encima de ellas el huevo cubierto de salsa.



PESO BRUTO

PESO NETO

PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

3.- Sacar los huevos con una espumadera y si no se van a utilizar en el momento se pueden mantener en agua helada y recalentarlos al momento de utilizarlos.

4.- Lavar y quitar tallo a la espinaca, blanquear en agua con sal, retirar y picar en chifonade. En una sartén calentar mantequilla, acitronar la cebolla finamente picada, agregar la espinaca, salpimentar.

5.- Para la salsa mornay, preparar una salsa bechamel, elaborando un roux blanco, dejar enfriar, agregar la leche caliente al roux frío y mover con batidor globo para incorporar bien y evitar grumos.

10.- Montar una rebanada de pan en el plato, colocar una cucharada de espinacas encima, después un huevo poché y cubrir con la salsa mornay, todo bien caliente. Espolvorear con perejil picado.



Plato Trinche, Cubiertos,

APORTE NUTRICIONAL

Tabla, Olla, Cucharas, Cuchillo Chef, Cucharon, Bowls,

OMELETT DE CAMARON

TIPO DE RECETA: ESTANDAR CLASIFICACIÓN:



TIEMPO DE COCCIÓN:



Huevos 0.500 0.500 Kg. $16.00

0.015 0.015 Kg. $90.00

Camarón 21/25 0.400 0.400 Kg. $85.00

Vino blanco 0.030 0.030 Lt. $100.00

0.020 0.020 Kg.Mantequilla 0.040 0.040 Kg. $28.00

Aceite de oliva 0.080 0.080 Lt. $30.00

0.500 0.500 Lt.

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Pelar camarones, hacer un corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos.2.- Freír en mantequilla y un poco de aceite de oliva, flamear con el vino.3.- Agregar la mitad del bisque de camarón y una cucharada de ralladura de naranja (sólo la parte coloranaranjada). Rectificar sazón.4.- Mezclar los huevos con las anchoas en cubos pequeños o en puré. Agregar la mezcla de huevo enuna sartén con aceite de oliva, debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el omelette en dos partes.5.- Antes de doblar el omelette, agregar dos cucharadas de relleno y una pizca de ralladura.6.- El resto del relleno se reparte en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreandootra pizca de ralladura de naranja.7.- Decorar con supremas de naranja.

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Filetes de anchoas

Cáscara de naranja

Bisque de camarón

APORTE NUTRICIONAL

OMELETT DE CAMARON

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO:


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

100% $8.00

100% $1.35

100% $34.00

100% $3.00

100% $0.00

100% $1.12100% $2.40

100% $0.00

COSTO TOTAL $49.87

1.- Pelar camarones, hacer un corte en el lomo a cada uno y eliminar el intestino. Picar en cubos.2.- Freír en mantequilla y un poco de aceite de oliva, flamear con el vino.3.- Agregar la mitad del bisque de camarón y una cucharada de ralladura de naranja (sólo la parte coloranaranjada). Rectificar sazón.4.- Mezclar los huevos con las anchoas en cubos pequeños o en puré. Agregar la mezcla de huevo enuna sartén con aceite de oliva, debe quedar una capa delgada de huevo, si es necesario, hacer el omelette en dos partes.

6.- El resto del relleno se reparte en forma decorativa en el plato al momento de servir, espolvoreando

% DE RENDIMIENTO

BISQUE DE CAMARON

TIPO DE RECETA: ESTANDAR CLASIFICACIÓN:



TIEMPO DE COCCIÓN:



0.250 0.250 Kg. $75.00Harina 0.030 0.030 Kg. $5.00

Mantequilla 0.060 0.060 Kg. $28.00Aceite de oliva 0.020 0.020 Lt. $30.00

Apio 0.100 0.090 Kg. $12.00Poro 0.100 0.092 Kg. $15.00

Zanahoria 0.050 0.04 Kg. $17.00Crema lyncott 0.500 0.500 Lt. $20.00

Pimentón dulce 0.010 0.010 Kg. $20.00Tomillo 0.005 0.005 Kg. $6.00

Pimienta blanca 0.005 0.005 Kg. $25.00Sal 0.005 0.005 Kg. $5.00

Agua 0.500 0.500 Lt. $10.00Pasta de tomate 0.030 0.030 Kg. $20.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Calentar la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva, agregar las cáscaras de camarón o camarónlavados. Sofreír.2.- Sofreír ahí mismo la cebolla, poro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta.3.- Verter el agua y dejar hervir aproximadamente 15 minutos.4.- Retirar y pasar por el chino, elaborar un roux claro y verter poco a poco el líquido, calentar a fuegobajo, temperar con la crema.5.- Sin dejar de mover, sazonar con tomillo, pimentón, poca sal y pimienta blanca. Debe quedaruna crema ligeramente espesa.

PRESENTACIÓN:




PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Cáscara de camarón o camarón

fresco


APORTE NUTRICIONAL

BISQUE DE CAMARON

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO:


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

100% $18.75100% $0.15100% $1.68100% $0.6090% $1.2092% $1.5080% $0.85

100% $10.00100% $0.20100% $0.03100% $0.13100% $0.03100% $5.00100% $0.60

COSTO TOTAL $40.71

1.- Calentar la mitad de la mantequilla con el aceite de oliva, agregar las cáscaras de camarón o camarónlavados. Sofreír.2.- Sofreír ahí mismo la cebolla, poro y el apio previamente pelados y en mirepoix. Agregar la pasta.3.- Verter el agua y dejar hervir aproximadamente 15 minutos.4.- Retirar y pasar por el chino, elaborar un roux claro y verter poco a poco el líquido, calentar a fuego

5.- Sin dejar de mover, sazonar con tomillo, pimentón, poca sal y pimienta blanca. Debe quedaruna crema ligeramente espesa.

% DE RENDIMIENTO

CREPAS DE FRUTAS




TIEMPO DE COCCIÓN:



Harina de trigo 0.250 0.250 Kg. $5.00Leche 0.400 0.400 Lt $14.00

Huevos 0.150 0.150 Kg. $16.00Azúcar 0.050 0.050 Kg. $15.00

Mantequilla 0.080 0.080 Kg. $28.00Sal 0.001 0.001 Kg. $5.00

0.050 0.050 Lt. $35.00

Salsa:

Mantequilla 0.090 0.090 Kg. $28.00Miel 0.040 0.040 Kg. $13.00

2 2 Pzas.Frutas diversas 0.250 0.250 Kg.

Cogñac 0.060 0.060 Lt. $260.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Pesar muy bien los ingredientes, el peso del huevo es sin cascarón.2.- Licuar el harina con la leche, huevos, azúcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar lamantequilla fundida mezclando rápidamente con batidor de globo. Pasar por un colador.3.- Tapar y reposar en lugar fresco. Engrasar la sartén o crepera y calentar ligeramente antes de poner lapasta, cada vez. No debe estar muy caliente.4.- Con ayuda de un cucharón poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartén para que secubra de pasta. Poner a fuego bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una espátula.3.- Para la salsa mezclar en una sartén la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y reducir ligeramente.4.- Introducir las crepas en la salsa caliente, flamear con cogñac.5.- Rellenar con las frutas y decorar con supremas de naranja y ralladura.

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Aceite para engrasar

Naranja (jugo y supremas)

APORTE NUTRICIONAL

CREPAS DE FRUTAS

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO:


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

100% $1.25100% $5.60100% $2.40100% $0.75100% $2.24100% $0.01

100% $1.75

100% $2.52100% $0.52

100% $0.00

100% $0.00100% $15.60

COSTO TOTAL $32.64

1.- Pesar muy bien los ingredientes, el peso del huevo es sin cascarón.2.- Licuar el harina con la leche, huevos, azúcar, un poco de agua y sal. Derretir la mantequilla, agregar lamantequilla fundida mezclando rápidamente con batidor de globo. Pasar por un colador.3.- Tapar y reposar en lugar fresco. Engrasar la sartén o crepera y calentar ligeramente antes de poner lapasta, cada vez. No debe estar muy caliente.4.- Con ayuda de un cucharón poner un poco de pasta y hacerla correr inclinando el sartén para que secubra de pasta. Poner a fuego bajo y voltear la crepa cuando seque con las manos o con una espátula.3.- Para la salsa mezclar en una sartén la mantequilla con la miel y el jugo de naranja. Calentar y reducir ligeramente.4.- Introducir las crepas en la salsa caliente, flamear con cogñac.5.- Rellenar con las frutas y decorar con supremas de naranja y ralladura.

% DE RENDIMIENTO

ESPAGETTI POMODORO




TIEMPO DE COCCIÓN:



0.250 0.250 Kg. $20.00

0.050 0.050 Kg. $20.00

Poro 0.050 0.045 Kg. $15.00Cebolla 0.100 0.100 Kg. $4.00

Ajo 0.010 0.009 Kg. $60.00Apio 0.050 0.04 Kg. $12.00

Aceite de oliva 0.020 0.020 Lt. $30.00

0.0050.005

Kg.$10.00

Sal 0.001 0.001 Kg. $5.00Azúcar 0.005 0.005 Kg. $15.00

Pimienta negra 0.003 0.003 Kg. $15.00

Espaguetti 0.250 0.250 Kg.Mantequilla 0.050 0.050 Kg. $28.00

0.030 0.030 Kg. $55.00

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar y desinfectar las verduras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo.2.- Escalfar el jitomate, pelar y picar con cassé.3.- Acitronar el apio, cebolla y poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cassé de tomatey la pasta.4.- Sazonar con sal, pimienta y azúcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua..5.- Agregar la albahaca cortada en chifonadde y las demás hierbas. Rectificar sazón.6.- Para la pasta cocer en 2.5 litros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos.7.- Escurrir y saltear en la mantequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojasde albahaca frescas y queso parmesano rallado.

PRESENTACIÓN:




PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

Jitomate guaje muy maduro

Pasta o puré de tomate

Albahaca, tomillo, orégano

Queso parmesano


APORTE NUTRICIONAL

ESPAGETTI POMODORO

CLASIFICACIÓN:

COSTO UNITARIO:


TIEMPO DE COCCIÓN:


IMPORTE

100% $5.00

100% $1.00

90% $0.75100% $0.4090% $0.6080% $0.60

100% $0.60

100% $0.05

100% $0.01100% $0.08

100% $0.05

100% $0.00100% $1.40

100% $1.65

COSTO TOTAL

1.- Lavar y desinfectar las verduras. Cortar en bronoisse el apio pelado, poro, cebolla y ajo.2.- Escalfar el jitomate, pelar y picar con cassé.3.- Acitronar el apio, cebolla y poro en el aceite de oliva, agregar el ajo. Posteriormente el cassé de tomate

4.- Sazonar con sal, pimienta y azúcar, dejar hervir durante unos minutos, si es necesario agregar agua..5.- Agregar la albahaca cortada en chifonadde y las demás hierbas. Rectificar sazón.6.- Para la pasta cocer en 2.5 litros de agua hirviendo con 25 g. de sal de grano, de 10 a 12 minutos.7.- Escurrir y saltear en la mantequilla por unos minutos, salpimentar y servir con la salsa, unas hojasde albahaca frescas y queso parmesano rallado.

% DE RENDIMIENTO

PESCADO PAPILLOTE




TIEMPO DE COCCIÓN:



2.000 2.000 Pza.$12.00 100%

2.000 2.000 Pza. $48.00 100%

0.040 0.040 Kg. $28.00 100%

Cebolla 0.080 0.07 Kg. $4.00 88%Jitomate bola 0.080 0.07 Kg. $14.00 88%Chile poblano 0.200 0.019 Kg. $8.50 9%Champiñones 0.100 0.09 Kg. $25.00 90%

Epazote 0.010 0.010 Kg. $2.00 100%Limón 0.050 0.04 Kg. $10.00 80%

Sal 0.003 0.003 Kg. $5.00 100%Pimienta 0.002 0.002 Kg. $15.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Extender el papel aluminio y barnizar el fondo con la mantequilla.2. Colocar una cama de champiñones fileteados, encima el filete de pescado previamente salpimentadopor los dos lados y bañado en jugo de limón.3.- Aregar una cama de cebolla en aros, rodajas de itomate, julianas de chile poblano asado y pelado yhojas de epazote.4.- Salpimentar las verduras y rociar un poco de aceite de oliva.5.- Cerrar el aluminio procurando tapar bien las orillas para que no se salga el vapor durante la cocción.6.- Hornear a 180°C de 10 a 15 minutos, no sobrepasar cocción.7.- Servir en el papillotte bien caliente.

PRESENTACIÓN:




PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Papel aluminio de 30 x 30 cm.

Filete de pescado

Mantequilla o aceite de oliva


APORTE NUTRICIONAL

PESCADO PAPILLOTE

IMPORTE

$24.00

$96.00

$1.12

$0.32$1.12$1.70$2.50$0.02$0.50$0.02$0.03

$127.33

PECHUGA CORDON BLUE




TIEMPO DE COCCIÓN:



0.250 0.250 Kg.

100%

0.080 0.080 Kg. $70.00 100%

0.050 0.050 Kg. $50.00 100%

Harina de trigo 0.050 0.050 Kg. $5.00 100%Pan rallado 0.150 0.150 Kg. $8.00 100%

Huevo 0.120 0.120 Kg. $18.00 100%Sal 0.002 0.002 Kg. $5.00 100%

Pimienta 0.002 0.002 Kg. $15.00 100%Mantequilla 0.030 0.030 Kg. $28.00 100%

Aceite para freír 0.500 0.500 Lt. $35.00 100%

Perejil 0.010 0.010 Kg. $40.00 100%Ajo 0.005 0.005 Kg. $60.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Abrir las pechugas por la mitad, extender sobre la tabla y cubrir con un papel encerado.2.- Aplastar con un rodillo o con un mazo de cocina para dejarlas lo más delgadas posibles. 3.- Salpimentar por ambas caras y extender sobre ellas dos lonjas de jamón y dos de queso alternadas.Agregar alternando también unos trocitos de mantequilla.4.- Enrrollar sobre ellas mismas apretadamente. Cernir la harina y colocar en un plato.5.- Verter los huevos en un plato hondo, ligeramente batidos y salpimentados.6.- Picar el ajo y el perejil finamente y mezclar con el pan molido, salpimentar y colocar en otro plato.7.- Pasar las pechugas por la harina, el huevo y el pan molido, golpeando ligeramente para que el panse adhiera bien. Refrigerar por lo menos 30 minutos en un recipiente tapado.8.- Freír en aceite caliente a 170°C hasta que tome color dorado, escurrir y terminar en el horno. 9.- Servir rebanada con la guarnición deseada.

PRESENTACIÓN:



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Supremas de pollo, limpias de grasa, huesos y

piel

Queso manchego

Jamón de pierna



APORTE NUTRICIONAL

PECHUGA CORDON BLUE

IMPORTE

$0.00

$5.60

$2.50

$0.25$1.20$2.16$0.01$0.03$0.84

$17.50

$0.40$0.30

SOUFFLE DE QUESO




TIEMPO DE COCCIÓN:



Mantequilla 0.060 0.060 Kg. $28.00 100%Harina 0.035 0.035 Kg. $5.00 100%Leche 0.480 0.480 Lt. $14.00 100%

Yema de huevo 6 6 Pzas. $16.00 100%

0.045 0.045 Kg. $55.00 100%

0.080 0.080 Kg. $70.00 100%

Sal 0.001 0.001 Kg. $5.00 100%

0.001 0.001 Kg. $25.00 100%

Nuez moscada 0.002 0.002 Kg. $180.00 100%

Clara de huevo 4 4 Pzas. $16.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Precalentar el horno a 220ªC.2.- Preparar un roux, agregar la leche poco a poco, mover constantemente para deshacer cualquier grumo.3.- Cocer a fuego bajo sin dejar de mover por 15 minutos. Retirar.4.- Batir las yemas de huevo en un bowl, agregar la leche a las yemas en forma de hilo y poco a poco.5.- Enmantequillar los moldes para souffle o uno con capacidad de 1 litro.6.- Espolvorear los moldes con un poco de queso parmesano.7.- Mezclar el queso manchego rallado, sal, pimienta y nuez moscada a la base del souffle.8.- Batir las claras de huevo a punto de turrón, mezclar cuidadosamente las claras a la base.9.- Vaciar la mezcla a los moldes. Limpiar cuidadosamente las orillas.10.- Golpear ligeramente los moldes para sacar el aire. Espolvorear con el resto del queso parmesano.11.- Hornear, los souffles deben subir. Picar con un palillo para checar su cocción (debe salir casi limpio).



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Para la base del souffle:

Para la terminación:

Queso parmesano

Queso manchego

Pimienta blanca molida

Mantequilla y queso

parmesano para engrasar

12.- Si son individuales tardan de 14 a 18 minutos, en caso de ser uno solo tarda de 30 a 35 minutos.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL

SOUFFLE DE QUESO

IMPORTE

$1.68$0.18$6.72

$96.00

$0.00

$2.48

$5.60

$0.01

$0.03

$0.36

$64.00

$177.04

QUICHE DE TOCINO




TIEMPO DE COCCIÓN:



Harina 0.150 0.150 Kg. $5.00 100%Huevos 5 5 pzas. $18.00 100%

Mantequilla 0.075 0.075 Kg. $28.00 100%

Tocino aumado 0.150 0.150 Kg. $60.00 100%

0.125 0.125 Lt. $32.00 100%

Nuez moscada 0.005 0.005 Kg. $180.00 100%

Cebolla blanca 0.100 0.100 Kg. $4.00 100%

0.250 0.250 Kg. $70.00 100%

Leche 0.150 0.150 Lt. $14.00 100%

Pimienta negra c/sSal c/s

Perejil 0.010 0.010 Kg. $40.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

2.- Filetear el tocino y dorar ligeramente, agregar la cebolla en brounoisse dorar otro poco, retirar y escurrir.

5.- Hornear de 25 a 30 minutos a 180°C. Servir caliente acompañado de ensalada.Nota: La masa debe representar 1/3 del volumen del relleno.

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Crema para batir

Queso tipo manchego

sal. Amasar. Formar una bola y elaborar un corte en forma de cruz. Reservar en refrigeración por 30 minutos.

con un tenedor.condimentos. Verter esta mezcla en el molde.

APORTE NUTRICIONAL

QUICHE DE TOCINO

IMPORTE

$0.75$90.00$2.10

$9.00

$4.00

$0.90

$0.40

$17.50

$2.10

$0.40

$127.15

ENSALADA DE ESPINACA




TIEMPO DE COCCIÓN:



Ensalada:

0.250 0.235 Kg. $10.00 94%

Nuez 0.100 0.100 Kg. $180.00 100%

Queso de cabra 0.100 0.100 Kg. $70.00 100%

Vino blanco 0.050 0.050 Lt. $100.00 100%Agua 0.200 0.200 Lt. $10.00 100%

0.200 0.200 Kg. 100%

Vinagreta:

0.050 0.050 Lt. $40.00 100%

0.050 0.050 Lt. $7.50 100%

Aceite de oliva 0.100 0.100 Lt. $30.00 100%Sal c/s

Pimienta c/s

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar y desinfectar las hojas de espinaca, escurrir y reservar.2.- Picar las nueces y tostar levemente. Cortar la pera en gajos y blanquear con un poco de vino blanco y agua.3.- Mezclar los vinagres, disolver la sal en esta preparación. Verter el aceite de oliva. Reservar.4.- Colocar las hojas de espinaca en un bowl y aliñar con un poco d la vinagreta y colocar en uno de loscostados del plato, colocar un poco de nueces, tres gajos de pera por porción y tres bolitas de queso decabra.

PRESENTACIÓN:



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Hojas de espinaca

Pera mantequilla

Vinagre balsámico

Vinagre de vino tinto



APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA DE ESPINACA

IMPORTE

$2.50

$18.00

$7.00

$5.00$2.00

$0.00

$2.00

$0.38

$3.00$0.00$0.00

$39.88

FLAN DE CARAMELO




TIEMPO DE COCCIÓN:



Azúcar 0.100 0.100 Kg. $15.00 100%Huevo 0.180 0.180 Kg. $18.00 100%

0.160 0.160 Kg. $18.00 100%

Azúcar (2) 0.115 0.115 Kg. $15.00 100%Leche 0.500 0.500 Lt. $14.00 100%

Vaina de vainilla 1 1 Pza. 100%

Agua 0.060 0.060 Lt. $10.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Mezclar el azúcar con el agua en una sartén, colocar a fuego medio y obtener un caramelo color doradomedio. Verter esta preparación en el molde donde se colocará el flan.2.- Batir en un bowl los huevos las yemas, el azúcar, la vainilla, hasta que todos los ingredientes se hayanintegrado perfectamente.3.- Calentar la leche hasta que hierva, sacar del fuego y templar. Verter a la preparación anterior, moviendovigorozamente para evitar la formación de grumos.4.- Verter en el molde que se había preparado.5.- Colocar un baño maría que se introdicirá en el horno a una tenperatura de 170ºC, por 45 minutos.Enfriar y refrigerar. Presentar con frutos rojos.

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Yemas de huevo

Frutos rojos para decorar

APORTE NUTRICIONAL

FLAN DE CARAMELO

IMPORTE

$1.50$3.24

$2.88

$1.73$7.00

$0.00

$0.60

$16.95

TARTARE DE SALMON




TIEMPO DE COCCIÓN:



Tártara:

Salmón fresco 0.250 0.250 Kg. $48.00 100%Limón 1 1 Pza. $10.00 100%

Aceite de oliva 0.025 0.025 Lt. $30.00 100%Eneldo fresco 0.010 0.010 Kg. $19.00 100%

Echalote 0.025 0.025 Kg. $50.00 100%Sal fina 0.002 0.002 Kg. $5.00 100%

0.001 0.001 Kg. $25.00 100%

16 16 Hojas $10.00 100%

16 16 Hojas $10.00 100%

Ejotes 0.150 0.150 Kg. $14.00 100%Jitomate bola 0.100 0.100 Kg. $14.00 100%

Echalote 0.020 0.020 Kg. $50.00 100%Cebollín 0.005 0.005 Kg. $10.00 100%Naranja 1 1 Pza. 100%

Vinagreta:

Vinagre de sidra 0.025 0.025 Lt. $14.00 100%

Sal 0.002 0.002 Kg. $5.00 100%

0.001 0.001 Kg. $25.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Quitar la piel y las espinas del salmón y cortar la carne en cubo mediano si apachurrarla. Sazonarcon sal, pimienta y jugo de limón.2.- Picar finamente echalote y eneldo, agregar al salmón, verter el aceite de olivo y dejar reposar 15 minutos en el refrigerador.3.- Preparar las lechugas, lavarlas, desinfectarlas y secarlas. Limpiar los ejotes y cocerlos al dente.



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO


Para acompañar:

Lechuga escarola

Lechuga sangría


4.- Mezclar los ingredientes de la vinagreta.5.- Montar la tartara en la forma deseada en el plato, adornar con casse de jitomate, el echalote enrodajas, las hojas y ejotes. Bañar con la vinagreta y decorar con el cebollín.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL

TARTARE DE SALMON

IMPORTE

$12.00$10.00$0.75$0.19$1.25$0.01

$0.03

$160.00

$160.00

$2.10$1.40$1.00$0.05$0.00

$0.35

$0.01

$0.03

$349.16

ARROZ PILAF




TIEMPO DE COCCIÓN:



0.500 0.500 Kg. $10.00 100%

1.000 1.000 Lt. 100%

Cebolla 0.200 0.200 Kg. $4.00 100%Mantequilla 0.100 0.100 Kg. $28.00 100%

Hoja de poro 0.050 0.050 Kg. 100%Laurel 0.002 0.002 Kg. 100%

Tallo de perejil 0.020 0.020 Kg. 100%Clavo de olor 2.000 2.000 Pza. 100%

Sal 0.030 0.030 Kg. $5.00 100%

0.020 0.020 Kg.$10.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Lavar y remojar el arroz en agua tibia. Escurrir bien.2.- Picar finamente la cebolla. Hacer ramillete de olor. Encender el horno.3.- Acitronar la cebolla en la mantequilla. Añadir el arroz. Añadir el fondo blanco de pollo hervidopreviamente, para que empiece la cocción del arroz.4.- Añadir el ramillete, salpimentar y tapar con un disco de papel encerado con un agujero en medio.5.- Retirar del fuego y hornear aproximadamente 30 minutos o hasta que el arroz esté bien cocido y sincaldo.6.- Antes de servir añadir unos trocitos de mantequilla.

PRESENTACIÓN:




PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Arroz blanco grano largo

Fondo blanco de pollo

Ramillete de olor o bouquet

garni:

Pimienta negra recién molida


APORTE NUTRICIONAL

ARROZ PILAF

IMPORTE

$5.00

$0.00

$0.80$2.80

$0.00$0.00$0.00$0.00$0.15

$0.20

$8.95

ENSALADA NICOISE




TIEMPO DE COCCIÓN:



Ensalada:

Atún en lata 1 1 lata $9.00 100%Jitomate 0.150 0.150 Kg. $14.00 100%

Huevo cocido 2 2 Pzas. $18.00 100%Pepino 0.250 0.220 Kg. 88%

3 3 Pzas. $90.00 100%

0.050 0.050 Kg. $20.00 100%

20 20 Hojas $10.00 100%

Papa 0.250 0.220 Kg. $12.00 88%

0.030 0.030 Lt. 100%

Ajo 0.010 0.010 Kg. $60.00 100%Orégano 0.005 0.005 Kg. 100%Albahaca 0.010 0.010 Kg. $10.00 100%Eneldo 0.005 0.005 Kg. 100%

Aceite de olivo 0.100 0.100 Lt. $30.00 100%Jugo de limón 0.005 0.005 Lt. $10.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Cocer el huevo por 15 minutos. Lavar y desinfectar las lechugas, secar y cortar con las manos en trozos.2.- Cocer la papa pelada y cortada en cubos. Desmenuzar el atún.3.- Escalfar, pelar y quitar la semilla al jitomate. Retirar semillas al pepino.4.- Cortar todos los ingredientes de la ensalada en cubo chico.5.- Mezclar todos los ingredientes y servir con la vinagreta.Vinagreta:1.- Picar finamente el ajo, el eneldo y la albahaca.2.- Mezclar todo esto con el vinagre de vino blanco, orégano y sal.3.- Dejar marinar por 1 hora.



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Filetes de anchoas

Aceitunas negras

Lechugas diferentes

Aderezo italiano:

Vinagre de vino blanco

4.- Trascurrida la hora colar la marinada y mezclar con el aceite de oliva y el jugo de limón.

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA NICOISE

IMPORTE

$9.00$2.10

$36.00$0.00

$270.00

$1.00

$200.00

$3.00

$0.00

$0.60$0.00$0.10$0.00$3.00$0.05

CAMARONES EN COSTRA DE ALMENDRA




TIEMPO DE COCCIÓN:



Camarón 0.200 0.200 Kg. $85.00 100%Pan molido 0.100 0.100 Kg. $8.00 100%Almendra 0.050 0.050 Kg. $120.00 100%

Queso crema 0.100 0.100 Kg. 100%Ajo 0.010 0.010 Kg. $60.00 100%

Huevo 0.150 0.150 Kg. $18.00 100%

0.005 0.005 Kg.$10.00 100%

Sal 0.005 0.005 Kg. $5.00 100%

Aceite para freír 1.000 1.000 Lt. $35.00 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

1.- Limpiar los camarones, hacer unos pequeños cortes transversales en la panza para evitar que se encojan al momento de freirlos. Salpimentar y rellenar con el queso.2.- Escalfar la almendra y filetear o moler de forma burda en el procesador. Picar finamente el ajo.Mezclar estos ingredientes con el pan molido y salpimentar.3.- Batir el huevo, remojar los camarones en el mismo y empanizar con la mezcla de almendras y pan.Repetir la operación de manera que quede una costra gruesa.4.- Freír en aceite caliente, de manera que queden cocidos por dentro y dorados por fuera, evitando quequeden de un color muy oscuro. Colocar en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.5.- Servir con aderezo.

PRESENTACIÓN:




PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Pimienta negra recién molida

Opcional: chile de árbol para el

empanizado


APORTE NUTRICIONAL

CAMARONES EN COSTRA DE ALMENDRA

IMPORTE

$17.00$0.80$6.00$0.00$0.60$2.70

$0.05

$0.03

$35.00

$62.18

SALSA TARTARA




TIEMPO DE COCCIÓN:



Mayonesa 0.250 0.250 Kg. 100%

0.050 0.050 Kg. 100%

Alcaparras 0.015 0.015 Kg. 100%

Cebolla blanca 0.100 0.100 Kg. 100%

Huevo 1 1 Pza. 100%Sal 0.001 0.001 Kg. 100%

Pimienta 0.001 0.001 Kg. 100%Salsa inglesa 0.002 0.002 Lt. 100%Salsa tabasco 0.001 0.001 Lt. 100%

0.001 0.001 Kg. 100%

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Pepinillos encurtidos

Mostaza en polvo

APORTE NUTRICIONAL

SALSA TARTARA

IMPORTE

0

0

0

0

00000

0

FILETE REBOSADO




TIEMPO DE COCCIÓN:



#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

FILETE REBOSADO

IMPORTE

00000000000

MAYONESA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

MAYONESA

IMPORTE

00000000000

ENSALADA DE TORONJA Y AGUACATE




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA DE TORONJA Y AGUACATE

IMPORTE

00000000000

PAPAS DUQUESA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

PAPAS DUQUESA

IMPORTE

00000000000

MORRALITOS DE QUESO DE CABRA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

MORRALITOS DE QUESO DE CABRA

IMPORTE

00000000000

ALBONDIGAS UMBRIA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

ALBONDIGAS UMBRIA

IMPORTE

00000000000

FONDUE DE CHOCOLATE




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

FONDUE DE CHOCOLATE

IMPORTE

00000000000

HUACHINANGO EN COSTRA DE SAL




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

HUACHINANGO EN COSTRA DE SAL

IMPORTE

00000000000

CEBOLLITAS GLASEADAS




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

CEBOLLITAS GLASEADAS

IMPORTE

00000000000

ZANAHORIAS VICHY




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

ZANAHORIAS VICHY

IMPORTE

00000000000

HELADO MACADAMIA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

HELADO MACADAMIA

IMPORTE

00000000000

CALAMARES RELLENOS




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

CALAMARES RELLENOS

IMPORTE

00000000000

LOMO EN SALSA CHUTNEY




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

LOMO EN SALSA CHUTNEY

IMPORTE

00000000000

CHEESE CAKE




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

CHEESE CAKE

IMPORTE

00000000000

MASA PARA PIZZA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

MASA PARA PIZZA

IMPORTE

00000000000

PIZZA A LOS 3 QUESOS




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

PIZZA A LOS 3 QUESOS

IMPORTE

00000000000

PIZZA DE HONGOS Y PEPERONI




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

PIZZA DE HONGOS Y PEPERONI

IMPORTE

00000000000

SALSA DE TOMATE




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

SALSA DE TOMATE

IMPORTE

00000000000

TIRAMISU




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

TIRAMISU

IMPORTE

00000000000

SOLETAS




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

SOLETAS

IMPORTE

00000000000

BELLINI




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

BELLINI

IMPORTE

00000000000

TAXAS COKTAIL

TIPO DE RECETA: Estandar CLASIFICACIÓN:



TIEMPO DE COCCIÓN:



Vodka 1.5 Oz #DIV/0!

1 Oz #DIV/0!

1.5 Oz #DIV/0!

Naranja 1 Pza #DIV/0!Manzana 1 Pza

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:

Colocar unas manzanas en cubos con palillos y una rodaja de naranja en la copa martinera


Copa Martinera, Cuchara, Jigger


Palillos de madera

APORTE NUTRICIONAL



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

Licor de Manzana

Jugo de Arandano

1.- Se va construyendo en una copa coctelera agregando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y decorando con la manzana y la naranja

TAXAS COKTAIL

IMPORTE

0

0

0

0

Colocar unas manzanas en cubos con palillos y una rodaja de naranja en la copa martinera

1.- Se va construyendo en una copa coctelera agregando primero el licor de manzana el vodka el jugo de arandano y

ENSALADA CON ADERESO DE CHOCOLATE




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

ENSALADA CON ADERESO DE CHOCOLATE

IMPORTE

00000000000

CREMA DE ARRACHERA




TIEMPO DE COCCIÓN:



#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!

COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

CREMA DE ARRACHERA

IMPORTE

00000000

LOMO EN COSTRA DE SAL




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

LOMO EN COSTRA DE SAL

IMPORTE

00000000

PURE DE PAPA DON PERA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:



APORTE NUTRICIONAL



PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

PURE DE PAPA DON PERA

IMPORTE

00000000

GELATINA DE YOGURT CON COULIS DE FRESA




TIEMPO DE COCCIÓN:




COSTO TOTAL

TÉCNICA:

PRESENTACIÓN:





PORCIÓN /MEDIDA

COSTO UNITARIO

% DE RENDIMIENTO

APORTE NUTRICIONAL

GELATINA DE YOGURT CON COULIS DE FRESA

IMPORTE

00000000

Ingredientes Minimo 250grs 1/2 kilo 1 kilo

VodkaLicor de ManzanaJugo de Arandano

NaranjaManzana

Crema lyncottMantequillaChampiñón

EchaloteSal

Pimienta negra molidaHuesos de pescado

Cebolla Poro

HuevoLaurel

Clavo de olor enteroTallo de perejil

Pimienta negra enteraTomillo

Vino blancoHuesos de res

ZanahoriaAjo

ApioJitomate

Carne de res molidaAceite de olivo

Huesos de polloPimiento rojo

Calabaza italianaBerenjena

Hojas de albahacaLechuga

Jitomate bolaMostaza

MielAzúcar

Vinagre balsámico

Marca

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65990837-FORMATO-RECETAS-1-2