6801471-PreparaciOn-de-Comida-Rapida.pdf

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

GUA DE ESTUDIO

NIVEL: FORMACIN BSICA

5

VENEZUELA, 2004

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVAGERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITALGERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFECIONAL

PREPARACIN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE

COMIDA RAPIDA

NIVEL: FORMACIN BSICA MODO: APRENDIZAJE

Caracas, mayo 2004

Especialista en contenido

ngel Reinoso (Instructor de Capacitacin y Desarrollo, COR; CA)

Trascripcin

Instituto Codado, C.A. (Caracas, Venezuela)

Diagramacin y Diseo de Cubierta

Armando Alfonzo (Instituto Codado, C.A.)

Colaboradores

Leticia Santamara (Instituto Codado, C.A.)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General

Gerencia General de Formacin Profesional

Gerencia de Tecnologa Educativa

1 era edicin, Mayo de 2004

Copyright INCE 2004

INTRODUCCION

Los establecimientos de comida rpida han crecido sostenidamente

en los ltimos aos, representando una opcin de alimentacin para muchas

personas que se ven beneficiadas por el servicio que estos locales prestan.

Su crecimiento ha requerido de la contratacin de mano de obra que

debe estar preparada para ofrecer un servicio de calidad que permita el

desarrollo de este tipo negocio.

En esta gua se describen aspectos relacionados que debe aprender

una persona para ser un operario de establecimiento de comida rpida.

CONTENIDO

IntroduccinObjetivoINSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA.......................... 5

COMIDA RPIDA.............................................................................................5

FINALIDAD .......................................................................................................... 5

OBJETIVO GENERAL

Preparar ensaladas, carnes, sndwiches y hamburguesas en

establecimientos de comida rpida, siguiendo los procedimientos

tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de Seguridad

Industrial e Higiene Ocupacional.

CARACTERSTICAS ................................................................................................. 5ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA .................................... 5CARACTERSTICAS DE LAS DIFERENTES MQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................. 6

ACONDICIONAMIENTO DE REAS Y EQUIPOS DE TRABAJO................. 9

IMPORTANCIA DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA................................................................................................................ 9PROCEDIMIENTO PARA EL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES.......................................................... 10IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA....10PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL MOBILIARIO DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA....................................................................................................................... 11IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO.................................... 11PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LOS IMPLEMENTOS DE TRABAJO............................. 11FINALIDAD DE LA LIMPIEZA DE LA LENCERA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA......... 12PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DE LA LENCERA..................................................... 12IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA......................... 12EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA LIMPIEZA DEL ESTABLECIMIENTO DE COMIDA RPIDA... 13TAREAS DEL ENCARGADO DE MANTENIMIENTO............................................................. 13TAREAS DE LOS EMPLEADOS.................................................................................. 14

PREPARACIN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE COMIDA RPIDA...........................................................................................................17

CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA PREPARACIN DE ENSALADAS.....17PROCEDIMIENTOS DE PREPARACIN DE ENSALADAS...................................................... 17FINALIDAD DEL SAZONADO DE ENSALADAS.......................................................... 18PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONADO DE ENSALADAS.................................................... 18FINALIDAD DE LAS PAPAS EN LA COMIDA RPIDA.................................................... 18PROCEDIMIENTO PARA EL FREDO DE LAS PAPAS......................................................... 18EXPLICAR LOS TIPOS DE CARNES UTILIZADOS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA..19EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS CORTES DE CARNE DE GANADO...........................19EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS CORTES DE AVE DE CORRAL...............................19EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIN DE CORTES DE CARNE .......................20EXPLICAR LA FINALIDAD DE LA CONDIMENTACIN DE LOS CORTES DE CARNE...................... 20EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL SAZONAMIENTO DE LOS CORTES DE CARNES............. 20EXPLICAR LA IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE CARNE.................................................. 21EMPACAR CARNES SIGUIENDO EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE OCUPACIONAL.......................................... 21EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA COCCIN DE CARNES ......................................... 21

PREPARACIN DE COMIDA RAPIDA ........................................23

EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PAN EN LA COMIDA RPIDA.......................................... 23EXPLICAR LA FINALIDAD DEL PICADO DEL PAN PARA PREPARACIN DE COMIDA RPIDA..........23EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LOS SNDWICHES.................................................. 24EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DEL SNDWICH............................... 24EXPLICAR LAS CARACTERSTICAS DE LAS HAMBURGUESAS............................................25EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE HAMBURGUESAS......................... 25CARACTERSTICAS DE LOS PIE DE MANZANA........................................................... 26PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE PIE DE MANZANA......................................... 26CARACTERSTICAS DEL SERVIDO DE COMIDA RPIDA................................................... 27

ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA............................................................................................................29

IMPORTANCIA DE LOS MOSTRADORES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA............ 29FINALIDAD DE LA TABLA DE REGISTRO...................................................................... 29PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DEL NIVEL DE CONSUMO DE LOS PRODUCTOS DEL MOSTRADOR ...................................................................................................... 30IMPORTANCIA DEL DESECHO DE ALIMENTOS VENCIDOS ............................................. 30FINALIDAD DE LA SOLICITUD DE ALIMENTOS PARA ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........ 31IMPORTANCIA DEL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR 31PROCEDIMIENTO PARA EL EMPACADO DE LOS ALIMENTOS PARA EL ABASTECIMIENTO DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 31PROCEDIMIENTO PARA EL DESECHO DE LOS ALIMENTOS VENCIDOS DEL MOSTRADOR............. 32FINALIDAD DEL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS EN EL MOSTRADOR................. 32EXPLICAR EL PROCEDIMIENTO PARA EL ENUMERADO DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS DEL MOSTRADOR........................................................................................................ 32

PREPARACIN DE BEBIDAS Y HELADOS................................................33

CARACTERSTICAS DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS............................................. 33FUNCIONAMIENTO DE LA MQUINA DISPENSADORA DE HELADO....................................... 33PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HELADOS................. 34BARQUILLAS..................................................................................................34SUNDAES.......................................................................................................34HELADOS MEZCLADOS................................................................................35CARACTERSTICAS DE LAS BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RPIDA..............35PROCEDIMIENTO DE SERVIDO DE BEBIDAS FRAS ........................................................ 36PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE BEBIDAS FRAS............................................ 37PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIN DE BEBIDAS CALIENTES...................................... 38T....................................................................................................................38CAF...............................................................................................................39

ATENCIN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE .............................41

CARACTERSTICAS DE LOS PEDIDOS REALIZADOS POR LOS CLIENTES.............................. 41IMPORTANCIA DEL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41PROCEDIMIENTO PARA EL REGISTRO DEL PEDIDO REALIZADO POR EL CLIENTE EN LA MQUINA REGISTRADORA.................................................................................................... 41CARACTERSTICAS DEL COBRO DEL PEDIDO AL CLIENTE ............................................ 42FINALIDAD DE LA VERIFICACIN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO ...................................42 PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIN DEL CONTENIDO DEL PEDIDO .............................. 42PROCEDIMIENTO PARA LA ENTREGA DEL PEDIDO AL CLIENTE ....................................... 42

BIBLIOGRAFA...............................................................................................43

Preparacin y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rpida

COMIDA RPIDA

Finalidad

La comida rpida adquiere esta connotacin por las caractersticas que

reviste el servicio que se presta dentro de los establecimientos as

catalogado. Se entiende por establecimientos de comida rpida aquellos

lugares donde los consumidores adquieren alimentos preparados, listos para

comer, en un tiempo relativamente rpido, caracterizados por procedimientos

de elaboracin estandarizados lo que les permite ahorrar tiempo.

Caractersticas

La comida rpida se caracteriza por ser:

- De fcil y rpida preparacin

- Elaborada bajo unos estndares que garantizan calidad e

inocuidad de los alimentos

Antecedentes de los establecimientos de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida son importantes, ya que, le facilita al

consumidor adquirir alimentos de una manera rpida y sana, lo que les

permite alimentarse, a precios econmicos sin poner en riesgo su salud y en

un tiempo relativamente corto.

En Venezuela, KFC y Tropi Burger inician sus actividades en la dcada de los

aos 70 y ms adelante lo hace Burger King, a principios de los ochenta; sin

embargo, no es sino hasta los aos 90 cuando cadenas como McDonalds

(que entr en 1984), Wendys, Chipis Burger y otras empresas en diferentes

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ramas de la comida rpida, inician sus actividades y deciden expandirse hacia

el interior, teniendo hoy en da mas de 300 establecimientos a nivel nacional.

La industria de comida rpida ha crecido a niveles realmente importantes.

Igualmente, en nuestro pas, dadas las circunstancias econmicas actuales,

es importante observar como cada vez mas hay un mayor nmero de

personas que por una u otra razn prefieren comer en establecimientos de

comida rpida. Las razones son varias, como por ejemplo, falta de tiempo,

poca disponibilidad de dinero, cercana, conveniencia, lugar para llevar a los

nios, entre otras. El hecho es que a lo largo de los aos, el sector de comida

rpida se ha venido consolidando, lo cual nos permite determinar el

crecimiento tanto de establecimientos que ofrecen comida rpida, como de la

variedad en formatos de franquicias que se ofrecen actualmente.

Caractersticas de las diferentes mquinas que se utilizan en los establecimientos de comida rpida. Consideraciones generales

Las caractersticas de los equipos implementados en los establecimientos de

comida rpida garantizan la produccin en serie de alimentos, en tiempo

relativamente cortos sin menoscabar la inocuidad de los alimentos.

Dentro de un establecimiento de comida rpida existen diferentes tipos de

Equipos y Maquinarias.

- Freidoras de papas

- Freidora de pie

- Parrilla

- Plancha

- Tostadora

- Dispensadora de helados

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- Dispensadora de refresco

- Cafetera

- Almacenadora de alimentos

Cada equipo posee un conjunto de caractersticas que le permite producir y

almacenar alimentos sujetos a estndares de calidad.

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8


ACONDICIONAMIENTO DE REAS Y EQUIPOS DE TRABAJO

Importancia del mantenimiento de la maquinaria del establecimiento de comida rpida

MANTENIMIENTO

Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y

equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que

continen prestando el servicio para el cual fueron diseados.

TIPOS

- Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de actividades previamente planificadas con la finalidad de

anticiparse al deterioro de los equipos, maquinarias e

infraestructuras, que se presentan debido al uso.

- Correctivo: es el que se practica para corregir una o varias fallas que se presentan por el uso, o por falta de mantenimiento

preventivo.

El mantenimiento de los equipos utilizados en los establecimientos de comida

rpida es muy importante, ya que, facilita la durabilidad del equipo y la calidad

de los alimentos.

Adicionalmente, tiene entre otros beneficios minimizar los costos de parada de

los equipos por daos y reparaciones.

Maximizar la utilizacin del capital invertidos en instalaciones y equipos,

aumentando as su vida til.

Minimiza los costos de operacin y mantenimiento para aumentar los

benficos de las actividades de la empresa

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- Concentracin en el negocio principal

- Fortalecimiento de la imagen corporativa

- Tener un presupuesto confiable de mantenimiento

- Impacto directo de ventas y ganancias

- Estado de nimo de los empleados

Procedimiento para el mantenimiento de la maquinaria del establecimiento de comida rpida. Consideraciones generales.

A cada equipo debe practicrsele un mantenimiento peridico preventivo de

acuerdo a sus caractersticas que garantice el funcionamiento ptimo de los

mismos.

Cada equipo requiere un mantenimiento especfico de acuerdo a sus

caractersticas.

En el manual de Equipos se describen las actividades de mantenimiento para

cada equipo.

Cada equipo exige que el mantenimiento que se le practique deba estar en

consonancia con la normativa vigente de manera de prever la seguridad de

los empleados a quien l corresponde realizarlo.

Importancia de la limpieza del mobiliario del establecimiento de comida rpida

Mantener el mobiliario limpio garantiza bienestar a los clientes lo que permite

que estos se sientan satisfechos por el servicio que se les presta y forma

parte del servicio que motiva a estas empresas a funcionar

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Adicionalmente, mantener el mobiliario limpio permite crear un ambiente

donde la lnea de proliferacin de bacterias sea controlada para de esta

manera garantizar la inocuidad de los alimentos

Procedimiento para la limpieza del mobiliario del establecimiento de comida rpida

Cada establecimiento debe mantener sus instalaciones limpias y

acondicionadas para sus clientes y para ello se prev un conjunto de

procedimientos de acuerdo al tipo de mobiliario y espacio.

En el mantenimiento de mobiliario se deben utilizar paitos hmedos con

solucin sanitizante o desinfectante y debe hacerse regularmente (mnimo

cada 30 minutos)

Importancia de la limpieza de los implementos de trabajo

La importancia de la limpieza de los implementos de trabajo prev cortar la

lnea de proliferacin de bacterias para de esta manera garantizar la inocuidad

de los alimentos.

Procedimiento para la limpieza de los implementos de trabajo

El mantenimiento de los utensilios de trabajo debe realizarse peridicamente

utilizando agua para remover los residuos de comida, posteriormente limpiar

con solucin jabonosa y finalmente sumergiendo 10 segundos los

implementos en solucin sanitizante o desinfectante para evitar la

proliferacin de bacterias.

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Finalidad de la limpieza de la lencera del establecimiento de comida rpida La finalidad de la limpieza de la lencera es garantizar que el mobiliario y

utensilios utilizados en la preparacin de comida estn limpios y en ptimas

condiciones, a fin de evitar la proliferacin de bacterias.

Procedimiento para la limpieza de la lencera

Se dispondr de 2 tobos para el uso de la lencera.

En uno se colocarn los paitos limpios, y en otro s colocarn los paitos

sucios. El tobo que contenga los paitos limpios deber contener una

solucin de sustancia sanitizante o desinfectante.

Los paitos sucios debern lavarse con Detergente en una lavadora.

Se deben cambiar los paitos con frecuencia. En las reas de preparacin de

comida, los paitos se pueden usar slo para una actividad y despus se

deben poner en el tobo de paitos sucios. Si se usan para limpiar superficies

que no tienen contacto con comida (pisos, maquinaria, basureros, mesas y

sillas), deben colocarse en el tobo de paitos sucios de inmediato.

La solucin sanitizante o desinfectante debe estar limpia y sin desechos ni

partculas. Debe cambiarse si se ensucia y cada vez que se aade al tobo

una nueva carga de paitos lavados.

Importancia de la limpieza del establecimiento de comida rpida

La importancia de la limpieza del establecimiento de comida rpida puede

resumirse en tres factores:

1. Ofrecer la inocuidad los alimentos en todo momento

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2. Garantizar la calidad de los alimentos

3. Ofrecer espacios limpios que ofrezcan comodidad a los clientes

Explicar el procedimiento para la limpieza del establecimiento de comida rpida

En cada establecimiento de comida rpida se deben establecer tareas del

encargado de mantenimiento y tareas de los empleados asignadas segn el

rea donde se desempeen

Tareas del encargado de mantenimiento

El encargado de mantenimiento es responsable del mantenimiento general.

Este mantenimiento incluye la limpieza y el mantenimiento de todo el

restaurante y sus alrededores, con excepcin de lo siguiente:

- Los letreros de la calle

- Los trabajos que requieren servicios profesionales exteriores,

como trabajos de electricidad, de plomera, de construccin o

trabajos mayores de jardinera

- Dentro del restaurante, el mantenimiento general incluye limpieza

de pisos, paredes, ventanas, rea del comedor, baos, muebles y

lmparas, mostradores, cuarto de almacenamiento, stano y

letreros. La mayor parte de estos trabajos se deben hacer diaria o

semanalmente para mantener el establecimiento completamente

limpio y atractivo.

- Fuera del establecimiento, el mantenimiento general incluye: la

limpieza y el mantenimiento del edificio, las reas Auto Servicio y

rea de juegos para nios, del estacionamiento, de la jardinera,

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de los letreros y de todas las reas cerca al establecimiento: las

aceras, los canales y los lotes baldos adyacentes.

El mantenimiento general es un trabajo grande y muy importante. Por esta

razn, se debe escoger con cuidado al encargado de mantenimiento y se le

debe entrenar apropiadamente.

Un encargado de mantenimiento puede mantener el establecimiento en buen

orden.

Entre las tareas realizadas por un encargado de mantenimiento estn stas:

- Lavar las ventanas

- Barrer y trapear el piso

- Limpiar el bao (limpieza detallada)

- Completar tareas de mantenimiento planificado

- Hacer reparaciones menores

- Mantenimiento de la calefaccin, ventilacin y aire acondicionado

- Hacer la limpieza del exterior

- Hacer la limpieza y organizacin del cuarto de almacenamiento

Tareas de los empleados

Los empleados generalmente limpian la maquinaria, las superficies y los

utensilios relacionados con la preparacin de comida:

- La maquinaria de preparacin de comida

- Las superficies de preparacin de comida

- Las superficies de servicio al cliente

- Las sillas para nios

- El rea de produccin, el comedor y sus pisos

- Los utensilios y la maquinaria pequea (inclusive bandejas del

comedor)

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- Los baos (limpieza)

- La limpieza del acero inoxidable

La limpieza del establecimiento de comida rpida debe hacerse

peridicamente para facilitar el mantenimiento de las reas.

La periodicidad deber establecerse dependiendo del uso de las reas.

El mantenimiento de las reas de los establecimientos de comida rpida

deber realizarse en atencin a las normas de higiene y seguridad industrial.

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PREPARACIN DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE COMIDA RPIDA

Caractersticas de los ingredientes utilizados en la preparacin de ensaladas

Los ingredientes utilizados en la preparacin de ensaladas son vegetales

frescos, debidamente refrigerados y empaquetados bajo estrictos procesos de

calidad.

Procedimientos de preparacin de ensaladas

1. Limpie la mesa de preparacin de ensaladas

2. Rena los ingredientes

3. Marque y prepare las bases de ensaladas

4. Lvese las manos con jabn

5. Pngase guantes

6. Inspeccione la mezcla para ensalada

7. Distribuya la mezcla para ensalada

8. Saque el corazn a los tomates

9. Corte los tomates

10.Corte las secciones por la mitad y acomdelas

11.Deseche los guantes

12.Cierre los envases

13.Refrigere las ensaladas

14.Lleve los ingredientes restantes al refrigerador

15.Limpie

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Finalidad del sazonado de ensaladas

La Finalidad del sazonado de ensaladas es ofrecer variedad a los

clientes.

Procedimiento para el sazonado de ensaladas

Por razones de calidad, todos los aderezos para ensaladas se almacenan y

se sirven refrigerados.

Para facilitar el servicio, ponga los aderezos de ensaladas en las bandejas

para aderezos.

Finalidad de las papas en la comida rpida

La finalidad de las papas es ofrecer un acompaante al cliente que

complemente los requerimientos calricos de una dieta balanceada.

Procedimiento para el fredo de las papas

Descongele las papas a temperatura ambiental.

- Use slo papas congeladas para cargar el dispensador o llenar

las cestas.

- El mejor tiempo de descongelacin es de 1 hora.

- Nunca vuelva a congelar las papas descongeladas.

- Deseche las papas si encuentra hielo dentro de la caja o bolsa.

- Si la caja se daa, deseche las papas que hayan quedado al

descubierto

- Las papas deben cocinarse con aceite vegetal y durante el tiempo

establecido segn el equipo.

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Explicar los tipos de carnes utilizados en los establecimientos de comida rpida

Se pueden utilizar dos tipos de carne: solomo (cuerito) y chocozuela, esto

obedece a las caractersticas de estas carnes, la carne de la chocozuela es

ms dura y esto le va dar la consistencia a esta mezcla y el solomo va

aportar la cantidad de grasa necesaria, para que al momento de molerla

alcance la textura (rigidez) para compactarse y poder preparar

hamburguesas, los cuales son mezclados de manera de garantizar

hamburguesas con un nivel apropiado de grasas y un excelente sabor. El

solomo (cuerito) en bistec se utiliza para la preparacin de los sndwich o

pepitos.

Explicar las caractersticas de los cortes de carne de ganado

Los cortes de carne de bovino son clasificados en tres renglones de acuerdo

a su dureza y cantidad de grasa:

1. Cortes de primera, Lomito, Solomo de cuerito, Ganso, Punta de

trasero, Muchacho redondo, Muchacho cuadrado, Pollo de res,

Chocozuela y Pulpa negra

2. Cortes de Segunda, Papeln, Paleta o codillo, Lagarto anterior,

Lagarto posterior, Falda y Solomo abierto

3. Cortes de tercera, Pecho, Costillas y pescuezo o cogote.

Explicar las caractersticas de los cortes de ave de corral

Como ave de corral se utiliza pollo de engorde y el corte que se utiliza es la

pechuga y el cuadril, previamente deshuesado, se pueden utilizar entera o

molida y compactada; a las aves beneficiadas deben ser procesadas de

forma inmediata es decir: desplumada, eliminadas las patas y la cabeza,

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congeladas a 5 y no ms alta ya que es una carne muy frgil y si se

congela a grados superiores se corre el riesgo de que se quiebre

Explicar el procedimiento para la realizacin de cortes de carne

Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes

normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero

para evitar la contaminacin de la pieza, el corte se debe realizar sobre

superficies de plstico a fin de evitar la contaminacin de la madera, con

cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidacin

de los mismos

Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:

utilizar gorros desechables, guantes desechables de plstico y delantales de

ltex o hule.

Explicar la finalidad de la condimentacin de los cortes de carne

Las carnes se condimentan con protena de soya, especies, cido ascrbico

y/o sales sdicas esto con la finalidad de darle homogeneidad a la mezcla y

consistencia

Explicar el procedimiento para el sazonamiento de los cortes de carnes

Sazonar cortes de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y

cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional

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Explicar la importancia del empacado de carne

Esto se hace a fin de eliminarle las bacterias propias de carne y para

madurarla que no es otra cosa que desangrarla y luego se congela a la

temperatura antes mencionada para de esta manera ser procesada y sacar

los cortes en este momento se pueden empacar al vaco las piezas de res.

La carne puede permanecer hasta un ao congelado siendo la temperatura

constante.

Empacar carnes siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo con las normas de seguridad industrial e higiene ocupacional

Segn los estndares universales dictaminados por el HACCP (Hazard

analysis critical control point) siglas en ingls que significan el punto critico de

control del anlisis de amenaza, la carne se debe congelar a 15, pero

previo a esto la carne de res una vez que sale del matadero es congelada a

punto verde que es un punto de congelacin en neveras enfriadas por

nitrgeno para de esta manera ser procesada y sacar los cortes

Explicar el procedimiento para la coccin de carnes

Las carnes pueden ser cocidas en un medio lquido como el aceite o al seco

en planchas o parrillas

La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122 centgrados

la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una coccin

uniforme.

En las planchas o parrillas la temperatura ser de aproximadamente 115

grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere

de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de coccin

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22


PREPARACIN DE COMIDA RAPIDA

Explicar la finalidad del pan en la comida rpida

El pan es un elemento muy importante en la comida rpida, ya que,

constituye el ingrediente bsico en la elaboracin de los sandwiches, aunque

tambin es utilizado como acompaante en diferentes productos.

El pan tiene diferentes presentaciones que van a variar en funcin del

tamao, forma y presentacin de los sandwiches.

La mayora son de Harina de trigo, aunque vienen acompaados de ajonjol,

avena, salvado, etc. cuyos cortes dependen del tipo de sndwich que se

prepare con l.

La finalidad es que el cliente reciba un producto apetitoso y agradable a la

vista.

Explicar la finalidad del picado del pan para preparacin de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida establecen estndares para la

presentacin de los alimentos y el pan no escapa a ello.

Al pan se le pueden hacer 3 tipos de corte dependiendo del sndwich que se

prepare con l:

- Corte Mariposa (pan francs o pan largo.

- En rebanadas (pan de hamburguesas.

- Longitudinal (pan de perro caliente)

Aunque normalmente viene cortado desde la fbrica

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Explicar las caractersticas de los sndwiches

El pan debe tener las siguientes caractersticas:

- Debe ser fresco

- Blando

- Ligeramente tostado

Explicar el procedimiento para la preparacin del sndwich

Dependiendo del tipo de sndwich se seguir un procedimiento diferente.

1. Se coloca el pan en la mesa de preparacin y con el cuchillo dentado

realice un corte Mariposa cuidando no deformarlo, djelo en la tabla de

corte para ser utilizado posteriormente.

2. Coloque 3/8 de oz. De aceite en la parte inferior del Grill donde se va a

cocinar el pollo o la carne (esto equivale a presionar levemente el

dispensador contando 5 segundos mentalmente.

3. Tome con la pinza la porcin de pollo o carne a cocinar (100 gr.) y

colquela sobre la superficie donde se agrego el aceite.

4. Espere a que se cocine por el primer lado y luego voltee y se trocea,

agregue sal.

5. Se le coloca cualquier otro ingrediente de acuerdo a la preparacin

(cebolla, pimentn, championes frescos rebanados, tocineta, etc.).

6. Se le coloca el queso sobre la preparacin (si as lo requiere).

7. Despus de colocar el pan abierto tipo Mariposa sobre la mezcla,

introduzca la esptula correspondiente entre el Grill y la mezcla;

realizando presin sobre el pan con la mano contraria a la que tiene la

esptula proceda a voltear cuidando que la totalidad de la mezcla

quede dentro del pan (aydese con la esptula).

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8. Haga un corte diagonal en el centro del sndwich de tal manera que

quede en dos partes iguales.

9. Liego se podr colocar en su estuche correspondiente o envolverlo si

es para llevar.

Explicar las caractersticas de las hamburguesas

Las hamburguesas deben tener el pan ligeramente tostado, la carne debe

estar bien cocida y caliente, los vegetales frescos, el queso ligeramente

derretido

Explicar el procedimiento para la preparacin de hamburguesas

EL procedimiento para la preparacin de Hamburguesas amerita tener todos

los ingredientes a la mano. Los productos debern estar dentro de los

tiempos de conservacin y debern ser de ptima calidad.

1. El pan debe tostarse en la tostadora durante el tiempo necesario para

caramelizarse sin tostarse demasiado

2. Deben cocinarse las carnes necesarias para la preparacin de las

hamburguesas

3. La preparacin de las hamburguesas deber hacerse siguiendo el

aderezo de acuerdo al tipo de hamburguesa est preparando

4. Debe envolverse la hamburguesa cuidando mantener el aspecto de

los mismos.

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Caractersticas de los Pie de manzana

Los Pies de manzana se hacen frindoles por unos minutos en aceite

caliente.

Al momento de ser presentados al cliente, debern tener un color dorado,

deben ser crujientes por fuera y calientes por dentro. Tener buena

apariencia, es decir no debern estar rotos ni cuarteados

Procedimiento para la preparacin de pie de manzana

Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta frer Pies siga el procedimiento

que se describe a continuacin:

1. Lvese las manos con jabn antes de manejar los pays congelados

que va a frer.

2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el

nmero apropiado de pays horneados del congelador pequeo.

3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche

los pays rotos o con color desigual.

4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el

lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre

ellos.

La colocacin de los pays horneados en la bandeja para biscuit vara segn

el nmero de pays.

5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido.

6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y

pngalos en la bandeja de retencin y djelos reposar durante el

tiempo establecido para el proceso de enfriamiento.

7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays

8. Empaquete los pays

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Caractersticas del servido de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida se caracterizan por prestar un servicio rpido. La lnea de produccin de alimentos implica que al cliente se

le entregue el pedido en el mostrador o en el Auto Servicio lo que disminuye

el tiempo de atencin.

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28


ABASTECIMIENTO DE MOSTRADORES CON PRODUCTOS PARA LA VENTA

Importancia de los mostradores en los establecimientos de comida rpida

Los establecimientos de comida rpida disponen de un mostrador donde el

cliente se acerca hace la solicitud del pedido, cancela, se le entrega el pedido.

Es en los mostradores donde se manifiesta el servicio que se les presta a los

clientes

Finalidad de la tabla de registro

La tabla de registro permite tener un control de produccin efectivo

El control de produccin efectivo tiene varios beneficios:

- Los clientes siempre reciben producto caliente y recin preparado porque

hay flujo consistente hacia el gabinete de retencin de alimentos

preparados

- Hay menos interrupciones al preparar el producto, y as es ms fcil que

el equipo de parrilla trabaje con consistencia.

- Se coloca menos producto en el gabinete de retencin de alimentos

preparados con ms frecuencia.

- Las rdenes especiales se hacen rpidamente, para que los clientes

reciban sus rdenes especialmente rpido.

- A los clientes se les sirve rpidamente

- Hay una cantidad mnima de comida desechada.

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Procedimiento para la determinacin del nivel de consumo de los productos del mostrador

El nivel de comida preparada es la cantidad de cada producto que se debe

mantener en el gabinete de retencin de comida preparada. A medida que las

rdenes de los clientes bajan la cantidad de los artculos en el gabinete de

retencin de comida preparada, los empleados de parrilla junto con el

encargado de cocina reemplazan el producto.

El encargado de cocina debe manejar un flujo constante de productos al

gabinete de retencin de comida preparada, o sea, entregar comida caliente y

recin hecha y dar al equipo de servicio la oportunidad de ofrecer un servicio

sobresaliente al cliente.

Hay algunos factores claves que se deben considerar al calcular un sistema

de control de produccin exitoso:

- Reportes por Hora

- Proyeccin de ventas y transacciones

- Informacin de promociones y nuevos productos

Importancia del desecho de alimentos vencidos

El desecho de alimentos vencidos es de suma importancia porque garantiza

la calidad de los productos que se venden al cliente.

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Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador

La Finalidad de la solicitud de alimentos para abastecimiento del mostrador

es garantizar niveles de produccin de alimentos que permitan ofrecer un

servicio rpido sin afectar la productividad del establecimiento de comida

rpida.

Importancia del empacado de los alimentos para el abastecimiento del mostrador

El empacado de alimentos es muy importante, debido a que los productos

deben presentarse a los clientes manteniendo los estndares de calidad y

presencia

Procedimiento para el empacado de los alimentos para el abastecimiento del mostrador

Los procedimientos de empacado de productos varan de acuerdo al

producto.

Los productos se empaquetan dependiendo del tipo, para ello se utilizarn

cajas, para el caso de los nuggets, papas fritas y las piezas de pollo; foams y

estuches para las hamburguesas y envases plsticos para las ensaladas.

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Procedimiento para el desecho de los alimentos vencidos del mostrador

Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos

deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotacin en el libro

de productos desechados.

Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del

establecimiento y la variacin de producto crudo.

Finalidad del enumerado de los alimentos empacados en el mostrador

Los alimentos en el mostrador se enumeran con la finalidad de conocer el

tiempo de vida secundario de los productos de manera de garantizar la

calidad de estos

Explicar el procedimiento para el enumerado de los alimentos empacados del mostrador

Existen diferentes procedimientos para enumerar los alimentos empacados.

Los criterios a establecer para que el sistema de numeracin sea efectivo son

que debe ser conocido por todos los empleados del establecimiento.

Adicionalmente, debe permitir conocer el lapso de tiempo desde que el

producto est listo para consumo hasta el momento en que se vence el

tiempo de vida secundario

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PREPARACIN DE BEBIDAS Y HELADOS

Caractersticas de los diferentes tipos de helados

Los helados que se ofrecen en los establecimientos de comida rpida se

caracterizan por tener una consistencia suave y cremosa, producto de la

maquinaria utilizada para elaborarlos. Son productos de alta calidad, debido a

la materia prima que se utiliza en su elaboracin.

Bsicamente, se presentan en 3 sabores, a saber, chocolate, mantecado y

fresa y vienen acompaados jarabes de estos sabores.

La presentacin al pblico se hace en diferentes modalidades:

1. Barquillas

2. Sundaes

3. Mezclados

4. Frostys, etc.

Funcionamiento de la mquina dispensadora de helado

La Mquina de Helados tiene como funcin ofrecer un producto de calidad a

una temperatura adecuada con una consistencia cremosa y apetitosa para el

cliente.

La mezcla liquida se vierte en la tolva de retencin, all el producto es batido

mediante unos agitadores lo que permite la homogenizacin de la mezcla.

Posteriormente, la mezcla es bombeada hasta la cmara de congelacin

donde se le inyecta aire lo que condensa el helado.

Finalmente, a travs de los dispensadores se sirve el helado

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Procedimiento para la preparacin de los diferentes tipos de helados

BARQUILLAS

1. Envuelva la base de la barquilla con 1 papel de barquilla, despus

saque la barquilla del dispensador. Nunca debe tocarse

directamente la barquilla con los dedos o las manos.

2. Sostenga la barquilla bajo la boquilla de salida de helado.

Sostenga la barquilla slo con los dedos. As ser ms fcil girar

el cono.

3. Jale la vlvula de salida completamente hacia delante

4. Deje que el soft-serve caiga al fondo de la barquilla. Llene el fondo

de la barquilla

5. Haga girar la barquilla. Cuando el soft-serve llega al borde de la

barquilla, muvalo en un crculo casi igual en tamao a su

circunferencia. Contine este movimiento circular y mueva el cono

lentamente hacia abajo a medida que la mezcla se haga ms alta.

SUNDAES

1. Mantenga el vaso de sundae estable bajo la boquilla de salida.

2. Jale la vlvula de salida hacia adelante

3. Cierre la vlvula de salida. Cuando el soft-serve llegue al borde del

vaso de sundae, cierre la palanca de la vlvula de salida moviendo el

vaso de sundae hacia abajo y alejndolo de la mquina.

4. Agregue 30 mililitros (1 onza fluida) de jarabe deseado

- Jarabe caliente: Comprima completamente la bomba de jarabe

caliente una vez mientras rota el vaso de jarabe bajo el pico. Deje

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que el jarabe se distribuya parejo y se deslice por las estras del

vaso.

- Jarabe a temperatura ambiental: Con un cucharn, vierta jarabe

uniformemente sobre el sundae. Deje que el topping se deslice

por las estras del vaso.

5. Agregue el man (si lo pide el cliente)

El vaso de sundae se llena apropiadamente cuando el soft-serve llena el

vaso, sin pasar a las estras del vaso.

HELADOS MEZCLADOS

1. Saque un helado de la nevera de conservacin

2. Vierta sobre el helado el producto seco (chocolate, galleta, fruta)

3. Bata el helado con el mezclador durante unos 20 segundos

Caractersticas de las bebidas en los establecimientos de comida rpida

Las bebidas deben prepararse en atencin a los estndares de calidad de la

comida. Las bebidas fras deben ofrecerse al cliente con la cantidad

adecuada de hielo y dentro del tiempo de vida secundario.

Las bebidas calientes deben ofrecerse a los clientes calientes y en

recipientes que conserven el calor de la bebida.

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Procedimiento de servido de Bebidas fras

SERVIR REFRESCOS CON DISPENSADORES AUTOMTICOS

1. Escoja el vaso del tamao solicitado. Saque el vaso del tamao de la

bebida pedida por el cliente del dispensador de vasos para bebidas

fras.

2. Agregue hielo con el cucharn para hielo, llene el vaso con hielo hasta

la lnea de lleno del hielo.

3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidi el cliente

4. Oprima el botn del tamao del refresco. Cada grifo tiene botones del

tamao de la bebida. El tamao del vaso mostrado en el botn indica

el tamao de la bebida.

5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y

sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto

con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja

de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias despus de usarla.

CMO SERVIR REFRESCOS CON GRIFOS MECNICOS

1. Escoja el vaso del tamao solicitado

2. Saque el vaso del tamao de la bebida pedida por el cliente del

dispensador de vasos para bebidas fras.

3. Agregue hielo con el cucharn para hielo, llene el vaso con hielo

hasta la lnea de lleno del hielo.

Los dispensadores automticos llenan los vasos mientras ensambla el resto

de la orden.

4. Sostenga e incline vaso bajo el grifo del refresco solicitado por el

cliente

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5. Oprima la palanca de activacin con el ndice de la misma mano que

sostiene el vaso.

6. Enderece el vaso. Cuando el refresco cubra el hielo, enderece el vaso

y pngalo en una posicin vertical.

7. Cuando el refresco llegue a la lnea de lleno de la bebida, deje de

oprimir la palanca de activacin para detener el flujo del refresco.

8. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y

sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto

con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja

de goteo durante el da. Tire la toalla al balde de toallas sucias

despus de usarla.

Oprima la palanca de activacin con el ndice mientras llena el vaso hasta la

lnea de lleno de la bebida.

Procedimiento para la preparacin de bebidas fras

Los refrescos se sirven de un dispensador automtico de bebidas o de un

dispensador de bebidas con boquilla mecnica.

Con los dispensadores automticos se puede llenar vasos de bebida

automticamente oprimiendo un botn. Mientras se llena un vaso, tiene

tiempo para ensamblar el resto de la orden. Cuando complete el resto de la

orden, puede tapar la bebida y servirla al cliente. Arriba de cada grifo del

dispensador automtico hay botones del tamao de la bebida, fcilmente

identificables porque hay un vaso de diferente tamao en cada botn. Al

oprimir uno de estos botones se sirve automticamente la porcin correcta

para el tamao de vaso ilustrado en el botn.

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Los grifos mecnicos slo sirven bebida mientras se oprime una palanca.

Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de

la bebida.

Procedimiento para la preparacin de bebidas calientes

T

Funcionamiento de las maquinas dispensadoras de bebidas calientes

Cmo usar la con jarras con el mtodo alterno para preparar t helado:

1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la

cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante

o desinfectado.

PrecaucinEl agua que sale del grifo est muy caliente y puede causar graves

quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua

caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta

inmediatamente agua fra sobre el rea quemada. Busque atencin mdica si

es necesario.

2. Pase el agua caliente a un dispensador de t helado limpio y

sanitizante o desinfectado.

3. Saque la tapa de un dispensador de t helado limpio y sanitizante o

desinfectado y vierta el agua caliente.

4. Agregue la bolsa de t. Inserte una bolsa de t de 28.3 gramos (1 onza) y djela remojar por 8 minutos.

5. Saque y deseche la bolsa de t

6. Anote el tiempo de vida secundario.

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CAF

Abra los paquetes de caf justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado

el filtro de caf con caf molido ya que podra contaminar el sabor.

Asegrese de no mezclar caf regular y caf descafeinado. Deschelo el

caf al cumplirse el tiempo de vida secundario

Use jarras separadas para hacer t concentrado y caf para que los sabores

del caf no pasen al t helado.

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ATENCIN A LOS REQUERIMIENTOS DEL CLIENTE

Caractersticas de los pedidos realizados por los clientes

Los pedidos de los clientes son exactos y/o especiales.

Se entiende por pedidos exactos todos aquellos que solicita el cliente de los

que se ofrece en el men.

Se entiende por pedido especial aquellos que solicita el cliente con un

ingrediente extra o sin un ingrediente de la receta original del producto.

Importancia del registro del pedido realizado por el cliente en la mquina registradora

Registrar las transacciones en la registradora reviste una singular

importancia debido a que permite llevar una relacin de todos los productos

que se venden dentro de cada establecimiento permitiendo llevar la

contabilidad de los mismos, de igual forma permite garantizar la transparencia con los organismos de recaudacin de impuestos

Procedimiento para el registro del pedido realizado por el cliente en la mquina registradora

1. Los pasos para registrar el pedido del cliente en la mquina

registradora son los que se menciona a continuacin:

2. El operador deber saludar al cliente y solicitar el pedido.

3. De ser necesario confirmar el pedido del cliente

4. Deber marcar el pedido del cliente en la caja registradora

5. Indicar el total al cliente e identificar la forma de pago.

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Caractersticas del cobro del pedido al cliente

- Debe ser rpido

- Debe contar con suficiente cambio

- Debe ser cobrarse exactamente lo que el cliente solicit

- Debe entregrsele el vuelto exacto al cliente

- En todo momento debe tratarse al cliente con cortesa

Finalidad de la verificacin del contenido del pedido

La finalidad de la verificacin del contenido del pedido que hace el cliente es

entregar al cliente exactamente lo que solicit. Este procedimiento permite

ofrecer un servicio rpido y evitar molestias a los clientes

Procedimiento para la verificacin del contenido del pedido

Se toma el ticket de compra y se verifica que el pedido que se entrega al

cliente concuerda con lo que exactamente el compr

Procedimiento para la entrega del pedido al cliente

Se debe entregar el pedido al cliente siguiendo el orden de ensamblaje del

producto. Primero productos fros y luego los calientes

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BIBLIOGRAFA

ARCA: (2002) Manual de Equipos, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal

ARCA: (2002) Manual de Preparacin de Alimentos, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal

ARCA: (2002) Manual de Atencin al Cliente, N/P. Documento elaborado para el entrenamiento del personal

Cifuentes Rosario. (S/F) La Cocina de Hoy. Len, Espaa Editorial Everest, S.A. Pp.25

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MATERIAL APROBADO POR COMIT EJECUTIVO SEGN ORDEN

ADMINISTRATIVA N 2015-04-134 FECHA: 09-12-2004

La Gerencia General de Formacin Profesional pone en vigencia el presente

material a partir de la fecha de su edicin. Se agradece que los instructores y

especialistas del rea, realicen una evaluacin del mismo, a fin de incorporar

las correcciones pertinentes y garantizar su actualizacin.

Reproduccin:

Gerencia de Servicios Generales

Divisin de Servicios Auxiliares

Unidad de fotocopiado. (Sede)

INCE

Se prohbe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin la previa

autorizacin del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE)

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Documents

6801471-PreparaciOn-de-Comida-Rapida.pdf