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6º CONCURSO DE QUESOS
TOTORAS 2015
Informe sobre el resultado de la Jura de quesos
Parque Tecnológico Miguelete
Avenida General Paz 5445 – Edificio 5
Casilla de Correo 157
B1650WAB San Martín, Buenos Aires
Teléfono (+54 11) 4724-6403 / 6548
Fax (+54 11) 4754-4068 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400
Rafaela
Ruta Nacional N° 34 km 227,6
Casilla de Correo 223
S2300WAC Rafaela, Santa Fe
Teléfono (+54 3492) 44 0607 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400 Tel/Fax (5411) 4754-4068
METODOLOGÍA EMPLEADA
Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos fueron divididos en las siguientes categorías: Quesos de pasta blanda, Quesos de
pasta semidura sin ojos, Quesos de pasta semidura con ojos, Quesos de pasta
dura I, Quesos de pasta dura II, Hilados y Quesos Especiales.
Durante todo el concurso, los quesos se acondicionaron de manera de
preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido
al azar.
En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para
la calificación de los quesos, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras,
presenta características particulares.
Para ello el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los quesos en un concurso, la cual
incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de quesos participantes.
La jura de un queso contempla la evaluación de la “Apariencia”, “Textura” y “Flavor”. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas
en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas enteras y cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de “Apariencia
Exterior” (forma y corteza) y la “Apariencia Interior” (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados
en forma de paralelepípedos de 1,5 cm x 1,5 cm de sección y cuya longitud es de 5 a 8 cm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para
evaluar los atributos de “Flavor” (olor, aroma, gustos, etc.) y “Textura” (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.).
Parque Tecnológico Miguelete
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Rafaela
Ruta Nacional N° 34 km 227,6
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Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se
eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99:2009) y la Unión Europea
(Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996).
Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con
el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito
sensorial preestablecido”; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido”; 3 puntos si posee una "Desviación
perceptible del requisito sensorial preestablecido”; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido” y 1 punto si
posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido”. El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados
para cada descriptor.
Cada queso fue evaluado por 4 jueces expertos y el puntaje final se
determinó por consenso luego de evaluar los puntajes proporcionados por cada juez participante.
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Rafaela
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ANÁLISIS DE LA JURA
En la presente edición, llegaron a la instancia final de jura, 66 quesos
provenientes de 17 empresas Argentinas.
De acuerdo al resultado obtenido en la jura y teniendo en cuenta al Código Alimentario Argentino, podemos clasificarlos según su puntaje obtenido como:
Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos.
Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos.
Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos.
Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos.
En el gráfico Nº1 se presentan los resultados globales de calidad y en el gráfico Nº2 se presenta la calidad de los quesos discriminados por categoría.
Gráfico Nº1 Gráfico Nº2
Comentarios:
El mayor porcentaje corresponde a quesos calidad extra.
Se encontraron quesos calidad extra en 6 de 7 categorías. Los porcentajes más altos de quesos “sin calidad” se encontraron en las
categorías de quesos duros. En la mayoría de los casos los quesos presentaban menos maduración que la requerida.
0%
25%
50%
75%
100%
Blandos SD sin Ojos SD con ojos Duros I Duros II Hilados Especiales
PORC
ENTA
JE
Categoría
Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda Sin calidad
22%
13%
21%
44%
Global
Sin calidad Calidad Segunda
Calidad Primera Calidad Extra
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Rafaela
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QUESOS GANADORES
CATEGORÍA MEDALLA QUESO EMPRESA
Quesos de pasta blanda
Oro Por Salut Leig Lac SRL
Plata Por Salut Familia Noroña SA
Bronce Cremoso Familia Noroña SA
Quesos de pasta semidura con ojos
Oro Criollo Leig Lac SRL
Plata Fontina Leig Lac SRL
Bronce Holanda Indulech SRL
Quesos de pasta semidura sin ojos
Oro Tybo Leig Lac SRL
Plata Gouda Lácteos Melincué
Bronce Tybo UCALAC
Quesos de pasta dura I
Oro Reggianito Lácteos Melincué
Plata Sbrinz Quesos Adrianita
Bronce Parmesano Quesos Adrianita
Quesos de pasta
dura II
Oro Romanito La Casiana
Plata Sardo Familia Noroña SA
Pasta hilada
Oro Mozzarella para
pizza Lácteos Melincué
Plata Mozzarella para
pizza La Tarantela
Bronce Mozzarella para
pizza La Romana
Quesos especiales
Oro Camembert Lácteos Pinasco
Plata Saborizado c/albahaca
Familia Noroña SA
Bronce Pepato Lácteos Melincué
Ganador mejor queso 2015: Queso Camembert elaborado por
Lácteos Pinasco
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Rafaela
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FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS
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Rafaela
Ruta Nacional N° 34 km 227,6
Casilla de Correo 223
S2300WAC Rafaela, Santa Fe
Teléfono (+54 3492) 44 0607 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400 Tel/Fax (5411) 4754-4068
FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS
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Teléfono (+54 11) 4724-6403 / 6548
Fax (+54 11) 4754-4068 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400
Rafaela
Ruta Nacional N° 34 km 227,6
Casilla de Correo 223
S2300WAC Rafaela, Santa Fe
Teléfono (+54 3492) 44 0607 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400 Tel/Fax (5411) 4754-4068
FOTOS DE LA ENTREGA DE PREMIOS
Parque Tecnológico Miguelete
Avenida General Paz 5445 – Edificio 5
Casilla de Correo 157
B1650WAB San Martín, Buenos Aires
Teléfono (+54 11) 4724-6403 / 6548
Fax (+54 11) 4754-4068 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400
Rafaela
Ruta Nacional N° 34 km 227,6
Casilla de Correo 223
S2300WAC Rafaela, Santa Fe
Teléfono (+54 3492) 44 0607 B1650WAB San Martín, Buenos Aires Teléfono (5411) 4724-7200 al 7400 Tel/Fax (5411) 4754-4068
PARTICIPARON COMO JURADOS
Nombre Apellido Empresa Nombre Apellido Empresa
Gastón Andrés Amerex Gerardo Cardini Remotti SA
Hernán Annovazzi Verónica SA Martín Noroña La Chacra
Marcos López La Chacra Sergio Chavez Lácteos Esnaola
Ezequiel Laspina Pinasco Sergio Herrera Asesor Técnico
Jorge Omar Regner Cassini y Cesaratto Mauricio Vazquez Savaz SRL
Marcelo Azar La Tarantela Gabriel Carelli La Pilarica
Lucas Cardozo Leig Lac SRL Franco Cassina Lácteos Alloa
Fernando Raúl Wattier La Chacra José María Cassina Lácteos Alloa
Marcelo Cesar Galdeano Lácteos Pozo del Molle Héctor Degiorgio Lácteos Deggio
EMPRESAS PARTICIPANTES
EMPRESA CIUDAD PROVINCIA
La Tarantela Villa Madero Buenos Aires
La Casiana Olavarría Buenos Aires
Quesos Adrianita Vedia Buenos Aires
Lácteos Melincué (Remotti) Gral. Villegas Buenos Aires
Meinardi Hnos. Carrilobo Córdoba
Lácteos Pozo del Molle Pozo del Molle Córdoba
Usina Láctea El Puente SA Ordoñez Córdoba
La Romana El Fortín Córdoba
Ucalac SA Ucacha Córdoba
San Lucio Morteros Córdoba
Lácteos Alloa Cañada Rosquín Santa Fe
LeigLac SRL San Martin de las Escobas Santa Fe
Indulech SRL Totoras Santa Fe
Familia Noroña SA Esperanza Santa Fe
Lácteos Camurri SA Landeta Santa Fe
Lácteos Pinasco (JAP SRL) San Genaro Santa Fe
BresciaLat SA San Pereira Santa Fe
INTI-LACTEOS - DIRECCIÓN TÉCNICA DEL CONCURSO
Ing. Agr. Haydée Montero
Lic Germán Aranibar Lic Fernando Pino
Tco Sup. Leandro Aguilar
Tca Sup. Ivana Nieto Tco Sup Fabio Giraudo