7-1 1-p ORDENANZA MUNICIPAL

0004 -18 N° .

racia, t2 JUL'2018' El., ALCALDE 1W LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL l)E i'ACNA

POR CUANTO:

El I'Icno del Concejo Nl unicipal de la Municipalidad Provincial de Tacna en Sesión Extraordinaria N°

013 de fecha 28dc Mayo del 2018, con voto aprobatorio UNANIME. sobre LA ORDENANZA MUNICIPAL

QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA

EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA RESOLUCIÓN N° 363-2005-M INSA.: y.

CONSIDERANDO:

- Que. las Municipalidades son Órganos de Gobierno Local, con personeria jurídica de derecho publico

A'0\ 'Oil autononi ía política. cconóni ica y adin inistrativa en los asuntos (le Sil competencia (le con l'ormidad con lo < ispuesto en el Articulo 194" (le la Constitución Política del Perú, precepto constitucional (pie también se

cuentra plasmado en el A niculo II del Titulo Prcl ini mar de la Ley Orgánica de Municipalidades: -

Que. segun La Ley Orgánica de Municipalidades cii su A rl. 9'.- Corresponde al concejo municipal: 8. 0/ e, probar, modificar o derogar las ordenanzas y dejar sin efecto los acuerdos. Art. 20'.- Atribuciones del Alcalde:

5. Promulgar las ordenanzas y disponer su publicación A tI. 39.- Normas Municipales-Los concejos municipales

ejercen sus Punciones de gobierno mediante la aprobación de ordenanzas y acuerdos ( . - . ). Art. 40.- Las

orclenanzas.dc las municipalidades provinciales y distritales, en la materia (le su competencia. son las normas de

carácter general (le mayor erarqLlla en la estructura normativa municipal. por medio (le las cuales se aprueba la

organización ini,aeion intei mi It icutilacioii lidillinistración y stipei ' sion de los su icios publicos Y lis ludid it cii lis

que la ni un ic i pali dad tiene competencia norniat i "a ( ... ): -

Que, la Resolución Ministerial N° 363-2005/Ml NSA aprobó la Norma Sanitaria para el funcionamiento

de Restaurantes y Servicios Afines, establece que el objetivo principal de la norma es asegurar la calidad sanilaria

' Ç e inocuidad (le los alimentos y bebidas (le consumo humano en las di l'erenies etapas (le la cadena alimenticia:

adquisición. transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios

afines. Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de iníraestrucutura mínimas que deben cumplir los los

restaurantes y servicios a Fines. En su articulo 44° establece que la calificación y certificación sanitaria (le los

establecimientos Restaurantes y Servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria M unicipal. encargada del

cumplimiento de lo dispuesto en la presente nonna sanitaria. Asi ni sino de la norma citada. en su artículo 45°

establece las infracciones a la nonita. En su articulo 46° establece las medidas de seguridad. En su artículo 47°

establece las sanciones al incumplimiento (le la norma, según la gravedad de la infracción y la Condición de

reincidente: a) Amonestación, h) multa comprendida entre tui ciceinio (0.1) y (lic?. (lO) Unidades Impositivas

Tributarias (U¡'¡'). Asimismo, e) Cierre temporal del establecimiento. O) Cancelación de la autorización de

funcionamiento del establecimiento, e) Clausura definitiva del establecimiento. En su articulo 48' dispone: las

medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la A ucoridad Sanitaria M unic.ipal. previo iii 'orine del personal profesional calificado y capacitado cluc ejerce la Vigilancia Sanitaria Muncipal, previo informe del

personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria (le Alimentos y el descargo del presunto infractor:

Que, en concordancia con la Autonomía Política que gozan las Municipalidades, el mismo precepto

constitucional ha otorgado expresamente al Concejo Municipal la íiineión liorinativa en los asuntos de su

eonipetenc ia. la ni i sma que de acuerdo al articulo 46° (le la Lev N' 29792-Orgánica de Municipalidades. pueden establecer mediante ordenanzas, sanciones de multa, suspensión de autorizaciones o licencias, clausura. decomiso.

retención de productos y mobiliario, retiro de elementos ant irreglanientarios. paralización de obras, demolición,

internamiento de vehículos, inmovilización de productos. sin perjuicio (le promover las acciones judiciales sobre las responsabilidades civiles y penales a dluc hubiera lugar con forme a Lev.

Que, en cunipli miento a lo dispuesto por la Resolución Ministerial N° 363-2005-Nl 1 NSA-" Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Aúnes —-la Municipal dad Provincial de Taena,

emitió la Ordenanza Municipal N ° 0012-1.5 (30.1 UN2O 15). que aprueba las Disposiciones sobre otorgamiento del

''Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines.

Asimismo, en el Artículo Primero (le la citada Ordenanza, se consigna: ''( ... ) . . .utorgar el °c'ert?/k'adu de

l';iip,a 1 ded

a ORDENANZA MUNICIPAL

t=j NO 0004 -18

rcsIa,,rul,/e saludable ... (....- debiendo ser lo conecto: ''(...) . . olnr;'ar la certijicaemiz sanitaria de

restauran/e saludable.... (....

Que, la Ordenanza Municipal N° 001 2-1 5, 110 ha considerado lo previsto por el TITU LO VII DE LAS

INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES. establecidas en la Resolución Ministerial N°

363-2005-MINSA. Debe señalarse que. el Artículo 48° de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA,

establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad San i tan a M titIle i pal.

previo informe del personal proíesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del prcsun lo infractor. A si ni smo. señala que la Municipalidades deben contar con un Regla niel] U) (le

1 n fracciones y Sane iones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma San i turia.

Que, es necesario consolidar la normativa nacional y municipal orientada al cunipi ita iento de la Norma

Sanitaria para el ftincionaniiento de Restaurantes y Scrvcios Afines. aprobada con Resolución Ministerial N°

363-2005-MINSA. que considere los aspectos relacionados a: a) Ubicación e instalaciones. h) De los Servicios, e)

De los equipos y utensilios. d) De la recepción y almacenamiento (te los al intentos, e) De la cocina y el comedor.

De la preparación (le los' alimentos. g) De l servido de los alimentos. Ir) De la salud, higiene y capacitación del

rsonal. i) De las medidas de saneamiento. ¡ De la vigilancia y control sanitario. k De las infracciones, medidas

seguridad y sanciones. Asimismo, establecer como acción de vigilancia y control sanitario la aplicación de la T cha para la evaluación sanitaria de restaurantes y servicios aunes'', que contiene los resultados de la

'aluaeión sobre los aspectos antes señalados.

— Que. la Disposición Transitoria y Final de la Resolución Ministerial N° 363-2005 publicada en t'echa

1 9MA Y2005. establece que los restaurantes y servicios afines deben adecuarsc a las disposiciones la Nonnia

Sanitaria en 1111 plazo niñx bao de seis (06) meses. contactos a partir (le la l'cclia de su vigencia. De otro lado, la

Ordenanza Municipal N° 00 1 2- l 5 de Fecha 30J UN2O 1 5. no cotisidetó plazo para la adecuación a la Norma

Sanitaria precitada, por lo que. debe establecerse plazo razonable para que los establecimientos que desarrollan C actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, atitorizactos col) Licencia de Funcionamiento.

procedan a la adecuación pertinente.

Que, el Articulo 246" del 1)...N° 006-2017-JUS. Texto Único Ordenado de la Ley N° 27444-Del

Procedimiento Administrativo Cienetal-establece la aplicación del Principio de Razonabi lidad. señalando que las

Autoridades deben prever que la comisión de la conducta sancionable no resulte más ventajosa para el inl'raetor

cicle cumplir las normas in1ringidas o asumir la sanción. Sin embargo. las sanciones a ser aplicadas deben ser

proporcionales al incutnplitniento calificado como infracción, observando se cumplan los criterios como: el

beneficio ilícito resultante por la comisión de la infracción, la probabilidad del daño al interés público y/o bien

uridico pritcgido, el perjuicio ccotiomico causado, la reincidencia, por la comisión de la misma infracción dentro

del plazo de (01) un año desde que quedó firme la resolución que sancionó la primera infracción, las

circunstancias de la comisión de la infracción y. la existencia o no de la intencionalidad en la conducta del

infractor.

Que, la actividad administrativa de fiscalización y ci procedimiento sancionador están regulados

por: la Ordenanza Municipal N° 032-2008 (11 0CT2008). que aprueba el "Texto único de InCracciones y

Sanciones de la Municipalidad Provincial de Tacna" y, por los CA li1'U LOS 1 y II DEL TITULO I V del Decreto Supremo N° 006-201 7-JUS. Texto único Ordenado de la Ley N" 27444-Del Procedimiento Administrativo General, por lo que, las infracciones que se tipi ticiuen y las sanciones pecuniarias y sanciones complementarias (Clausuras. u otras) respectivas, en su imposición y determinación, a través del órgano u órganos administrativos

competentes de la Municipalidad Provincial de Taena, deben ceñirsea la norniatividad antes señalada.

Que, mediante Resolución de Alcaldia N° 61 3-l8-MPT de lecha 02 de Mayo del 2018. SE RESUELVE:

ARTiCULO PR IM ERO: DECLARAR EL EXTRAVÍO, del Expediente Administrativo sobre la Ordenanza

Municipal que establece las disposiciones del cumpl iniiento de la norma sanitaria para el - Funcionani iento de

restaurantes y Servicios afines. ARTICULO SEGUNDO: DECLARAR POR RECONSTRUIDO, el Expediente

Administrativo sobre la Ordenanza Municipal que establece las disposiciones del cumplimiento de la norma

sanitaria para el ítuieiotiani iento de restaurantes y servicios afines. A R'l'ICU LO TERCERO: DISPONER, cjtie se

establezcan las responsabilidades por la pérdida del Expediente Administrativo.

Que, mediante Dictamen N ° 014-201 $-CALVvPD/CM/M 1']'. (le la Comisión de Asuntos Legales. Veedores y Procesos Disciplinarios. Aprobó pon Unaniin ciad de sus tu iembros. el Provecto de Ordenanza

i',igina 2 lot,

ir 1 ORDENANZA MUNICIPAL 0004 -18

N° .................................

Municipal que Establece las Disposiciones del Ciumpiniiicnto de la Norma Sanitaria para el Funcionaniietito de Restaurantes y Servicios Afines.

Que, estando a lo expuesto y contando con la aprobación por U N.A Nl MIDA 1) del Concejo M unici pal en

Pleno, en el cumplim iento de las lhcultades conferidas por el numeral 8) del articulo 'Y' y los artículos 39°. 40° y 44° de la Ley 27972. Ley Orgánica de Municipalidades: se aprobó la siguiente Ordenanza:

ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.

ARTÍCULO PRIMERO.- DEROGAR, LA ORDENANZA MUNICIPAL N° 012-15, SOBRE DISPOSICIONES PARA EL OTORGAMIENTO DEL CERTIFICADO DF RESTAURANTES SALUDABLES Y LA FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DI.`, RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES.

ARTÍCULO SEGUNDO.- APROBAR, LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA

Él ~

NITARIA PARA ELFUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES. APROBADAÚN RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005MINSA. UBICADOS EN LA JURISDICCIÓN DI:

CNA; El. MISMO QUE CONTIENE ONCE (1 I)ARTÍCULOS Y LOS ANEXOS 1 Y II CUYO TEXTO ES

1 GUI ENTE:

ALCAI-

AR1'ICULO 1".- FINALIDAD

- -. La presente OrcIcnanz Municipal tiene por finalidad, la aplicación de las disposiciones contenidas en la Norma kv

ty - Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-

2005-M INSA. en salvaguarda de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las di lerentes etapas de la cadena alimentaria: adqiiión. transporte. recepción. al inacenam icnto. preparación y coinercia 1 izac lón.

finovI _

A R'IÍCU LO 2.- AM R rio DE, APLICACIÓN

U La presente Ordenanza Municipal es de aplicación a los estableci a ientos destinados a In act iv iclad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines. ubicados en la jurisdicción de Taena.

AR'IICULO3". - DEL CLJi\il'Lli\i 1 ENTO

Los cond Lictores/propietarios de los establecimientos destinados a la :-ict i vidad económica de , ¡¡o Restaurantes),

Servicios Afines, están obligados al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y

Servicios Afines. aprobada con Resolución Ministerial N ° 363-2005-M INSA . En tal sentido, deberán adecuarse a tal

normativa en los aspectos relacionados: a) Ubicación: b) De los servicios: e) De los equipos y utensilios: d) De la recepción y almacenamientn de los alimentos, e) De la cocina

' el cnitiedor. O De la preparación de los alimentos. g)

Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal. i) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario. k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones: con forme se detalla en el ANEXO 1 sobre las nonilas a cumplir.

ARTÍCULO 4. - DE LA VIGILANCIA SANITARIA

La vigilancia sanitaria estará a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. conforme lo establece el articulo 2° de la

Resolución Ministerial N° 363-2005-Mi NSA. Para lo cual se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas, que se inicia con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo. que serán calificadas aplicando el instrumento "FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFIN ES". cuyo formato es como se detalla en el ANEXO II de la presente. Asimismo, los plazos para las tncjnras, correcciones y aplicación de las buenas prácticas tic manipulación de los alimentos y de los prograilias de higiene y sa'leam lento V levantamiento de observaciones que debe cumplir el establee ini iento eva loado, son de carácter razonable y establecido por la Autoridad Sanitaria Nl un ie i pal. La i'recucnc ia de la V igilancia lancia Sanitaria estará en función (le la calificación sanitaria del cstahleciniictito, y cada vez que existan hechos que signifiquen riesgos para la salud rIel consumidor, entilo quejas o denuncias de los consumidores. brotes o accidentes alimentarios, etc.

ARTICULO 5° - Dl: LA CALIFICACIÓN Y CER'FIFICACION SANI1'AItIA DE 1.05 ESTA BLEC 1 MI EN'ÍOS

'Viene como objetivo el incentivar a los eonductoresipropietarins de Restaurantes y Servicios A fines, el aplicar adecuadamente la Norma Sanitaria para el Funcionamiento (le t(estaurantcs y Servicios Afines, aprobado por la Resolución Ministerial N ° 363-2005/M INSA, en lo relacionado , a la inocuidad, higiene. conservaciones y m anipulación de alimentos. ottirgándose la ('ERTI FICAC'l QN SANITA R IA DE 11ESTAURANTE SALUDABLE — . As¡ mismo tiene como objetivos espceificos'. a) Prevenir las en lermedades trasmitidas por alimentos (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) a través de un control y vigilancia sanitaria permanente de la preparación de comidas y bebidas en los Restaurantes y Servicios afines: b) Di Fundir en la Población los beneficios

t'igiri 3 del.

ORDENANZA MUNICIPAL 0004 -18

(le la certificación sanitaria ir RestaLiran(es y Servicios Alines cumpliendo las normas sanitarias vigentes; e)

Concienti -zar en temas de salud ambiental y salubridad a la población (Inc brinda los servicios de restaurantes y

servicios atines y los consumidores: d) Promover la mejora de la calidad (le los restaurantes y servicios afines al

mejorar, nianejar y mantener sostenidamente la infraestructura, equipos, expendio de alimentos y bebidas: e)

Acreditar la aplicación de las buenas prácticas de titattipulación, almacenaje y los principios generales de higiene: 1)

Lograr obtener el ópt i mo desempeño en todas las áreas del restaurante: e) Mejorarr las condiciones sanitarias.

condiciones de trabajo, proteger la salud de los consumidores: h) Monitorear y controlar la aplicación (le las normas

sanitarias para los Restaurantes y Servicios Al-ales: i) Cambiar los hábitos y percepción del riesgo en tos

consum i dotes.

La CERTIFICACIÓN SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABlE", tiene las siguientes etapas: a)

Convocatoria b) 1 nscr PC 6t1 c) Primera Visita y ¡ ' ri 'llera 1 'oni a de Muestra. (1) 1' ri ncta Ca pac i ación: e) 5 egut ida

Visita: 1) Segtutda Capacitación: g) Tercera Visita y Segunda 'I'oma de M ueslt'as: ti) Taller: i) Certificación.

l.,a Attioridad Sanitaria Municipal es la encargada del cumplimiento de las etapas para la CERTIFICACIÓN

SANITARIA DE 'RESTA U RAN'l'li SAI_U DA I3LE", que tendrá una vigencia de (UI) 'it año, otorgada en forma

uratuila y. será publicada ctt la página "ch de la Municipalidad Provincial de -Faena tvww.tnuttitacna.uob.pe ).

indicándose el tiombre del estahlecitnicnto y la dirección del local.

AR'l'iCIJL() 6'.- DF-A, PROCEDIMIEF%1'O SANCIONADOR

1:1 procedimiento administraiivo sancionador que se inicie e itistruva a los infractorcs por incumplimiento a la

Norma Sanitaria aprobada por la Resolución Mitiistcrial N" 363-2005-MI NSA. se conducirá conforme a lo regulado

por la Ordenanza Municipal N ° 032-2008 (11002008) y el Decreto Supremo N° 006-2017-1US. Texto único

Ordenado de la Ley N° 27444-Del Procedimiento Adntnistrativu General.

ARTICULO 7°.- SUJETOS DE FISCALIZACIÓN

Son sujetos pasibles de fiscalización y control, por ittcutiiplitniento a la presente ordenanza, los

conductores/propietarios de los establecimientos destinados a la actividad econótn ica cte giro Restaurantes

Servicios Afines, que están tihicados en la jurisdicción de 'Faena.

ARTICULO 8°.- DEI, ORGANO FISCALIZADOR COMI'ETENUFE

,tO Vb%tc La Subgerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública, Suhgereneia de Fiscalización y Control,

la Unidad de Gestión de Ejecutoria Coactiva de la Gerencia (le Desarrollo Urbano .y cletitás unidades orgánicas

competentes. tietien a si¡ cargo el procedimiento de ísealizaciótt y Control del ctiutiplitniento de la presente

Ordcnatiza, de acuerdo a sus Competencias atrihttidas,

AIm(:ULO 9".- DE LAS INFRACCIONES

Constituyen infracciones. las siguientes:

RESPECTO A LA INI'RA ES'FRIJCi'IJIZA E INSTALACIONES

a) No ec,tltar con la estructura fisica en buen estado de conservación e It igiene en el área de

altnacettamietito y (le preparación de alimentos.

b) No contar con ahastecini icnto de agua potable.

e) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.

d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado.

e) Incumplir con las clisposicioties relativas al saneainictito del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

a) Preparar, alimentos con productos alintentieios ihlsi ficados adulterados. de origen descotiocido,

deteriorados. contaminados, con envase abollado. siti rótulo ylo con lecha de veneimicttto expirada.

h) No cotitar con equipos operativos que aseguren la cadena de lli0 etiat,dn se altitacen(n y expendati alitnetitos que requieren refrigeración o congelación.

e) tixltihir, almacenar y comercializar alittietttos jtitito conproductos tóxicos. con,,) detergentes. jabones.

desinfectantes y uttos de alto riesgo.

(1) Permitir la preseticia de animales domésticos en los atttbientes del establecimiento.

RESI'EC'I'( A LOS MANII'ULA»ORF:s DE AI,IM EN'I'OS

a) 1 ttcLlmptir con las disposiciones de higietie y hábitos persotiates.

h) No asistir o ittcLttnplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria.

e) Pernii ti r que tos manipuladores de al i tientos cout i ttúett con sus actividades cuando presenten signos

visibles (le enfermedad y otros riesgos.

t'tgiiia -1 dc

Ir., III

ORDENANZA MUNICIPAL 0004 -18

No .

ARTICULO lo.. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD

Se aplicaran las siguientes medidas de seguridad. según corresponda. comido se inctIIra en las SigtiiCilteS

infracciones:

a) Decomiso. ineauraciñn. inniovilización y destrucción (le los productos alirtienlicios cuando scan considerados no

aptos para el corisunio humano.

l) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

AR'hcuLo 11'.- DE LAS SANCIONES

Sin perjuicio de la aplicación (le las medidas de seguridad. Se iniponidran las sieoierlrcs sanciones. segCrni la gravedad

de la infracción y la condición (le reincidente, tipificados en el siguiente cuadro:

Sanción

Código liríraccióni Pecuniaria (°4 Sanción Conni1tlenicninrini

UIT vigente)

1. RESPECTO A LA INEItAESTRtJC1'tJRA E INSTALACIONES

No con r a r cori la es 1 mcta ra lisica enbu en estado de corr se rvac orn e 5.001 . . . jØ Yo (_ lausura 1errrporal

lirurcrie cric1 área de rlrriaceniarrirenirr, y tic prcparacrorr de alirireritris.

Clausura (I'cni1ioralrr 5.002 No contar crin rbasrccnrrrrerniri (le agua potable .,(loo - -

(tel rritrrval

5.003 No corita r crin servicios tu gi éri icos limpios: y Operat i vr rs. 21 A flor resraci (ri

- . . ._ (:1 rt,sur;r I le rri por -al ti 004 Dar "tres usos al esrahlecrniircrrlu tir fererites al autori -tado. jo Ya - -

del rnlrrva)

• 5.005 lircuniplir con las disposicionesrclari"as al sarre:rriiicnro del 0 4, - Atnonesracro rr

esl iI,1 Cerril- crin,

2. RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

'reparar alimentos con productos alinieriticios Orlsiticados. - . - . . - l)ecornrisri_ (lausura -

>006 adulteradors. (le origen desconocido, dcreruorados, contaminados. corr )0 Y.. - l)eímn rl r va

envase abollado, Srrr rrirulo vio coneclra de vericrrnterirrr expirada.

No contar coi) equipos operativos que aseguren la eadcrra (le rio

5.0117 cuando, se almacerien y expendan alinientos que rcqrricrcri 30 Y.. Aniioriesraciórr

relriucraciórr o congelación.

Rxliihir_ alriiaceriar y corrrereializar aliriicriros junio crin prndrrcros . - . I)ccnrri rso y (_ lausnira

-005 ox reus. corno le r o degerr t les. abones. desr ri leerini les y or ros (le a Ir mr _ .0 °Y. . . -

1 erriporal rresgo,

- lerriritir la presencia de animales dorrrésricos en lmis rrrrl,ieritcs del a-Iro°) _, Yo Anirrriestacion .

it .

estal, leer e rito.

3. RESI'ECiO A LOS MANII'tJI.AI)014E5 DE ALIr1E10'OS

- -0 1 0

. . . . . 1 ir ca rirpi r r con las disposiciones de Ii re r ene y hab r ros per'srina les. 211 4.

A rriorriesincióri y asistir a

curso tic eapacrtircíoiri

Nr, asistir o iricuiriplir con las disposiciones relarivas a la Aritoniesraciriri y' asisrir SMI - '°

capacitación ribligaroiria corso (le capacitación

I'crrriitir que los riianiipnladores (le aliriieriros contirr(teni erar sus - ,lt W. lor Arniniricsrrrerrirr y acredrrar

>012 rerrvudadcs cuando presenten s ignos visibles (le eriterrn edad aros c/rriarrr1irrlrolrrr eernrlreado desalad

rrcsgos.

Las infracciones y sanciones precedentemente señaladas. prevalecen y/o, subsonien a las contenidas en Ir O.M.

N°32-2008 si éstas se coniraporien o son similares/iguales.

i'ñgnnmto 5 le 1,

tf

ORDENANZA MUNICIPAL Tp

0004 -18 .................

ARTÍCULO TERCERO.- DISPONER. LA APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES. POR INCUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SER\'ICIOS AFINES. APROBADA SEGÚN RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA: A LOS ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN LA JURISDICCIÓN DE TACNA.

ARTICULO CUARTO.- OTORGAR, EL PLAZO MÁXIMO DE (30) TREINTA DÍAS HÁBILES, CONTADOS A PARTIR DE LA FECHA DE VIGENCIA DE LA PRESENTE ORDENANZA MUNICIPAL. PARA QUE LOS CONDUCTORES/IROIIETARIOS DE LOS ESTAI31-ECIMI ENTOS AUTORIZADOS CON LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO. DESTINADOS A RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES SE ADECUEN A LAS DISPOSICIONES ESTABLECIDAS EN LA NORMA SANITARIA APROBADA POR LA RESOLUCIÓN MINISTERIAL NU 363-2005-MINSA. VENCIDO EL PLAZO. SE PROCEDERÁ Al, INICIO E INSTRUCCIÓN DEL PROCEDIMIENTO SANCIONADOR A LOS CONDUCTORES/PROPIETARIOS INFRACTORES.

ARTICULO QUINTO- ENCARCAR, A LA SUBOERIiNCIA DE DESARROLLO SOCIAL. IARTICIPACIÓN VECINAL Y SALUD IÚBLICA, SUBGERENCIA DE FISCALIZACIÓN Y CONTROL, UNIDAD DE GESTIÓN DE EJECUTORIA COACTIVA DE LA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO Y DEMÁS UNIDADES ORGÁNICAS COMPETENTES. EL CUMPLIMIENTO DE LA PRESENTE ORDENANZA MUNICIPAL.

ARTICUI.JO SEXTO.- DISPONER. QUE LA PRESENTE ORDENANZA ENTRE EN VIGENCIA AL DIA SIGUIENTE DE SU IUI3LICACION EN EL DIARIO ENCARGADO DE AVISOS JUDICIALES DE LA REGIÓN. ASÍ COMO EN EL PORTAL INSTITUCIONAL DE LA MUNICIPALIDAD W W\V.M UN ITA CNA .GOft P E.

POR LO TANTO: MANDO SE REGISTRE. PÚBLIQUE Y CLjMI'I.A.

--

INClALDETACNA

-1W ALCALDIA

.0 CM

LDIJ

JI.IIVvççI,

6 tic 6

Ik5: Tiror

ANEXO 1

NORi"IAS SANITARIAS ESTABLECIDAS POR LA R.M. N" 363-2005-,\IINSA. A CUMPLIR POR LOS

ES'l'AIiLECIMIENTOS DESTINADOS A RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, UBICADOS EN LA

,IIJRISDICCION DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA.

TITIJ LO 1

GEN ERA LI DA DES

41

f? Ile UC \\ l fló pj

Articulo t0._ Objetivos (le la Norma Sanitaria

a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano cii las diferentes

etapas de la cadena al iinentaria: adquisición, transporte, recepción, al macenani iento, preparación y

comercialización en los restaurantes y servicios atines.

b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los

responsables y los manipuladores (le alimentos que laboran en los restaurantes y servicios atines.

c) Establecer las condiciones higiénico sanitarias y de inl'raestrt,etura minimas que deben cumplir los

restaurantes y servicios afines.

Ai'tíciilo 2.- Aplicación (le la Norma Sanitaria

De conformidad con el articulo 6 0 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por, Decreto Supremo N ° 007-98-SA, la vigilancia sa ni tana de los alimentos y bebidas q Lic se comercial i7.an en los restaurantes y servicios afines y. la verificación del cumplimiento de In dispuesto en la presente Norma

Sanitaria, está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

1-a vigilancia Sanitaria se sustentara en la evaluación de riesgos, las buenas prácticas de manipulación de al i tientos y

el programa de lii g i ene y sa nea ti lic' u o, la nl i sol a que será ejercida por personal pro fes i o 'ial cal i ti cado y capacitad o co

estos aspectos.

Articulo 30__ Cumplimiento de la Norma Sanitaria

Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios alioes deben ser de uso exclusivo para la preparación y

expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria, Los establecimientos

de esta naturalcz.a que ya vienen funcionando deben adec uarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria.

TITULO II

DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

CAPiTULO 1

IJRICACION E INSTALACIONES

Articulo 40•_ Uhicnción

Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios atines deben estar ubicados en lugares

libres de plagas. humos. polvo, malos t,lores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al

establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso. se establecerán periodos de tiempo di t'creotes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5.. Estructuras Fisieas

Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen

dehett ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. S ob ci área de comedor podrá ser de

materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rustico, campestre. etc.). Todas las edificaciones se

mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asitaisnio, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos se const 'u itáti con materia les ini permeables, i uadsorbentes. lavables y ant ides 1 izatitcs. no deben

tener grietas y serán Fáciles de 1 tu piar y desinfectar. Segúnsea el caso. se les dará una pendiente st' lic iente

para que los liquidos escurran hacia los sumideros.

h) Las paredes deben ser de otateriales impermeables. i nadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben

ser lisas, sin grietas y fáciles (le limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e

bu igiene. Cuando corresponda. los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la

limpieza.

e) Los techos deben construkse y acabarse de manera que se impida la acumulación (le suciedad 'y ser fáciles de

1 ini piar.

d) Las venia 'las y otras aberturas deben construirse de manera que se cvi te la acu'nulac i ón de suciedad y

estarán pt-ovistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontat -se liic-i lnientc para

su 1 ini pieza y buena conservación.

e) 1-as puertas deben ser de superficie lisa e inadsorhente. ademas de tener cierre autornÑico en los ambientes

donde se PrCl)aritn alimentos.

1) La existencia de pasadizos exige que estos tengan Una amplitud proporcional al número (le personas que

transiten por ellos ven tiingúti caso (le tic ti ser utilizados cotiio áreas para el alniacenamientn.

Articulo 45 0,_ Iluminación

El nivel minimo de iluminación en las áreas de recepción. almacenamiento y preparación de alimentos será de 220

1 ux. Las fuentes de i 1 uni i ración se ubicaran de fornia tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten

su soni bra sobre el espacio de t rabaj o. 1_a i lu ni i nació ti en las áreas rile nc jo riadas nn da 'fi lugar a colones falseados.

En el caso de bombillas y lámparas suspendidas. estas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de

los alimentos en caso de miura.

Articulo 7°.- Ventilación

Debe proveerse utia ventilación su flc icnte para evitar el calor acum u lado excesivo, la condensación del vapor, el

polvo y, para clin mar el aire contam nado. Se evitara que las corrientes de ai te arrastren cotitatn mación ¡lacia el área

de preparación y consumo de alimentos.

ONC 1 Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos (le COCCiÓI1. de tamaño suficiente para el mi tiar CA eticaz.iiientc los vapores de la cocción.

CAPÍTULO It

DE LOS SERVICIOS

Articulo S°_- Abastecirtilento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro peniianente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.

EDOt Los establecimientos que tengan Sn propio sistema de abastecimiento (le agua, deben contar con la aprobación y

vigilancia por parle del Ministerio de Salud.

Articulo 9°._ Evacuación (le Aguas Residuales

El sistema de evacuación (le aguas residua 1cs debe mantenerse en buen estado de funcionam ientn y estar protegido

para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales

deben estar diseñados pata soporlar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la cntitatn ¡nación del

sistema de agua potable.

/ vR

ÚEl piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que l)icilitc las • a actividades de higiene.

! n * J rticulu 10 0 .- Disposición tic Residuos Sólidos

4 JLos residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en htten estado de conservación e higiene, con tapa

oscilante o similar (lite evite el contacto con las tiranos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar

la evacuación de los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde

se generen residuos sólidos y, estar Ubicados de manera que no contaminen los alinrieotos.

Pata la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el

volumen producido. colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este ttso. de acceso fácil al servicio

recolector. Este ambiente debe d iseñarse de nianera que se impida el acceso de plagas y se evite la contann i nación del

al i acoto y del entorno. Se deben lavar y desi ni feetar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

Artictulti 11 ° .- Vesttiarios y Servicios higiénicos liara el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados pata el cambio (le vestinietita. en el cual la ropa

de trabajo no debe entrar en contacto coro la opa (le uso personal. Este'aniihiemitc debe estar iluminado, ventilado y cmi

buen estado de conservación e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos íttera del área de manipulación de los

alimentos 'y sin acceso directo a la encina o al almacén, los servicios higiénicos deben tener btietra iltitninaeióni y

ventilación y estar diseñados de niancra que se garantice la el itriitiac ión Ii igién ica de las agitas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas 1 inodoro. 2 lavatorios. 1 urinario

De lO a 24 personas 2 inodoros. 4 lavatorios. 1 tlriliario

De 25 ¿,49 personas .3 inodoros. 5 lavatorios. 2 urinarios

Más de 50 personas 1 unidad adicional porcada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados

por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán

provistos de dispensadores con jabón liquido o similar y medios higiénicos pata secarse las mallos como toallas

desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran loal las desechables. habrá cerca del lavatorio un o únlero suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativns, en bucil estado de conservación e hiciene.

At'tíciiln 12°-Se n'ieinis lligiéuicns pal -a el Público

Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste

automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado tIc conservación e higiene, con buena

iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser (le material fácil (le higienizar.

,os servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y si¡ dislribtición por frecuencia de coniensales será la

('_F FIE

Frecuencia (le

co ni e as al es/día

Hombres Mujeres

Inodoros -

Urinarios Lavatorios Inodoros Lavalonns

Menos (le óO 1 1 1 1

De6lalSO() 2 2 2 2 2

Porcada lOO

adicionales

1 1 1 1

*) os csial,leciniieiitns en este rango (le frecuencia de enniensales deheii adicionar 1111 servicio higiénico para minusválidos.

En lhrma pernianente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes (le material resistente al lavado

continuo, col) bolsas internas de plástico. para lhcililar la recolección de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las

manos como toallas desechables o secadores automáticos (le aire caliente. Si se usaran toallas desechables. habrá

cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos (le distribución y recipientes para su eliminación. Deben

colocarse avisos que proni uevan el lavado de ruanos.

El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe perniitir la eliminación de los olores

hacia el exterior del estableci u iento.

CAI'Í'rt:Lo III

DE LOS EQUIPOS Y (J'lEi\'SILIOS

Artículo 130.- C:tracterislicas

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes» servicios afines, deben ser tic material de fácil limpieza

y desinfixcix n. resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias toxicas, olores. ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y des inl'eeeión.

Las tablas de picar deben ser de material i nabsorbenle. (le superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Articulo 10.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

- Retirar priniero los residuos de comidas.

- Utilizar aguzt potable corriente, caliente o fria .y detergente.

- Enjuagarlos con agua potable corriente.

- Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el

Ministerio de Salud para dicho tiso o. con un enjuagtie [ ­ tia¡ por tnilierstoii en agua a 110 1111011110 (le temperatura de 80° C por tres mi nulos.

- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la eoema, colocándola en canastillas o

similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, estos deben ser dic ''so exclusivo, mantenerse

limpios, ci' buen estado de conservación ven número sulicietite de acuerdo a la demanda del servicio.

- El lavado y desinfección por medio de equipos atitoniálicos debe ajustarse a las instrucciones del

la bri ca tite, cuidando de Lisa¡ agila potable en can ti ciad necesaria. Los equipos deben la va 1 -se al 1111111 de la jornada, desarmando las panes removi bies.

Todo menaje de cocina. as¡ como las superlicies de parrillas, planchas. azaíhtes. bandejas, recipientes de nicsas con

sistema de agua caliente (bario maría) y otros que hayan estado cii contacto con los alimentos, deben limpiase, lavarse e desinfectarse por lo menos una vez al dia.

A r(iettlo 15°.- Aluiacena miento

Para el al maeetiam ierito y protección de los equipos y utensilios, tina vez limpios y des iri fectados deben toinarse las

siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse cml tui lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 ni. del

piso.

Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar innierliatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

Articulo 160.. Manleleria

a) Los reslaurantcs y servicios atines que usen mame leria. la conservaran en perfecto estado de manteni ni iento Y

limpieza: debe guardarse limpia. cii un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.

b) Las servil tetas de tela deben reemplazarse en cada tuso dado por e1 cntnensal,

e) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y dcsi n fectarlos después de cada uso.

CA PiTIJ lA) IV

DE LA RECEI'CION Y ALi\'IACENAM lENTO DE Los: ALIMENTOS

A 'tic,, lo 17 0 _ Recepción y Control de Alimentos:

El responsable de la recepción (le las materias pri tilas. ingredientes y productos procesados debe tetier capacitación en

Higiene de los Alitnentos Y. contar con Manuales de Calidad (le los principales productos alimetiticios, a ftti de que

pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y lisica química nicdiantc métodos rápidos. que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los estableciniienitos deben registrar la información correspondiente a los alinieritns que ingresan respecto de su

procedencia, descripción, composición. caracteristicas sensoriales, periodo de altiiacctianiiento y condiciones (le

manejo y conservación. Dicha in l'ormación debe cncontrarsc disponible durante la inspección que realice la

Autoridad Sanitaria Municipal cola peten te.

Tatiibián deben llevar un Registro de los Proveedores que los ahasueceti de alimentos. de tal nicido que sea posible

efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastrcahilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la

compra es directa, deben seleccintiarse los lugares de compra e igtm:tltiiente proceder al registro respectivo

Articulo IR-.- Del Alutiacén (le Productos Secos

Los al ni ace ti es deben ni a uit ene rse Ii iii pi os, secos. "cii ti lados y protcgi mliis ci ml 'a el ingreso de r'oed ou'es, a ti i ha les y persotias ajenas al servicio.

Los productos dluitnicos tales conio detergentes, des¡ tit'ectantes. pitituras. rocletiticidas. insecticidas. cotnbttstible.

entre otros, deben guardarse en un aun hiente separado. seguro y alejado de los al i tnentos. lii estableci ni ietito no

guardara en sus instalaciones niacria les y equipos endesuso o inservibles como cartones, cajas, costal i 1 los u ot 'os

que puedan contaminar los al inlcntos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el altiiacetiamiento se tendrá en ettetita la "ida útil del producto, se rotularan los empaques con la fecha de ingreso

y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del l'ri tic i pio P EI'S (los al inmotos que

ingresan pri me ro al almacén deben ser la ni hi é ti los pi i netos en salir del a liii acá o).

La distribución de los alimentos en el alt,iacén debe observar lo siguiente:

o MCi41

fi•" ' 1

Vil, "

/4 y °a.

iI £sktn Z1J

a) Los ah netitos no deben estar en contacto con el piso. se colocaran en tan rilas, anaqueles o parihuelas

niantenidos en buenas condiciones, linipiosya una distancia tninin'a de 0.20 m. (tel RISO. Se dejara tiria

distancia de 0.50 ni. entre hileras y de 0.50 ni, de la pared.

h) Los alimentos conten idos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera entrecruzada y hasta una (1 istancia de

0.60 ni. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15 ni. para la circulación del aire.

Antes de abrir cualquiera de estos envases debe "en licarse que estén externamente 1 inipins.

e) Los alimentos secos se almacenaran en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y

cerrados. Los productos a granel deben eonservat-se en envases tapados y tot ulados.

A rl ir u lo 19°.- Del A liii a cén (le Eno

E'r1 los equipos de refligeracióni, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de ahititenio almacenado.

de tal manera que el alimento tenga trtia tctiiperatura menor a 50 c: al centro de cada pieza.

En caso (le conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de conigelacion pata que los

alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se reeepcionan congelados

deben almacenarse congelarlos.

Los equipos de frio deben estar dotados de ternnónictros, colocados en un lugar visible y ser calibrados

periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente corito parte del control.

En el almacctianiiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos (le nrigen animal y vegetal se almacenaran por separado ¡)¡ira evitar la contaminación cruzada y

la transferencia de olores indeseables. Asimistno, se separaran los que cuentan con envoltura o cascara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o t'raccinriados.

h) Las piezas grandes de res cmi refrigeración mio deben exceder de las 72 horas. mientras que otros tipos de

carne, aves y tiieniudencias no deben exceder las 48 botas.

e) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uni l'ornie.

d) Los al i nietitos se colocaran separados unos de otros y de las pat'edes. a hin (le que el a i me frio ni perita que los

alimentos alcancen tina temperattmra de seguridad en el centro de los mismos.

e) Eti el caso de las cámaras. los al i tiientos se colocaran cii anaqueles o tan mas de material higienizable y

resistente, guardando tina distancia mínima de 0.20 m. respecto del pisn y 0.15 ni. respecto de las paredes y el

techo.

1') Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de riiatenial higienizable y

resistente, colocarías en anaqueles o como bloqttes, siempre protegidas por un plástico transparente (no de

color) de prinler uso. parzt evitar la contaminación y deshidratación.

g)

Los ptod itetos de pasteleria y reposlería se al maeeriat'an en equipos de refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben al macenarse en lo posible en sus envases orig i riales, debidamente rotulados para su

identiticación y manejo del Principio PEPS.

CAPI'I'ULO V

DE, LA COCI NA Y DEL COM EI)OR

Anlíctnlo 200.. De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de al macennatil emito de las materias

Pririlkis.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de al i memos a preparar según la carga del

establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Articulo 5 0 (le la presente Nnrtiia Sanitaria.

El diseño debe permitir que Indas las operaciones se realicen cii condiciones higiénicas, sin generar riesgos (le

comitanii liacióti cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración. desde la preparación previa hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de a siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa. pm'óx ima al área de a Iniacén de materias pri nias, donde se 1 ini piaran. pelaran

y lavaran las rna ten as pri i ti as (t tic requieran estas prácticas.

h) Una Y.oria de pireparación intermedia destinada a la preparacion prelinii iar como corte, picado y cocción.

e) Una zona de preparación ti nal donde se concluirá la preparación se rvidn y armado de los platos o porciones

para el consumo en comedor.

Si el espacio lisien no litera suliciente pata hacer la división tnetieiotiada cii el párnttb atiterior. se idetitilicara al

menos las zona de prepamacióni previa)' para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas

o CA

-4 0 o-

- .ç 9P

corno etapas. las que en u ingún caso deben superponerse, sino que segin -un tiria secuencia consecutiva con el fin de

evitar la contam mac ñu cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la liii' pieza y desi rr ecciori del ambiente y

superficies que se emplearan en la siguiente etapa.

En ningún caso debe cocinarse en UI' ambiente diferente al destinado como área de cocina, ni expuesto a la corita in iri ac ¡ óii.

Todo el mobiliario debe ser de material liso. auticorrosivo. de fácil limpieza y desinfección. Las campanas

extractoras con sus respectivos duetos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de hunios y 0101e5 y cubrir la zona destinada a cocción de la cocina: su limpieza y mantenimiento se liará en forma

pe iii a nc rite.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e

bigieue, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contaran además con el correspondiente suministro

de agua potable circulante y red de desagüe.

Los irisonios cmi uso durante la preparación deberi disponerse en sus envases originales o en recipientes con lapa de

uso exclusivo para alimentos. (te teil higienización. debidamente rotulados o ideniiticadns.

A rl ieulo 21 0•_ Del Comedor

El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución (le mesas y nobiliario debe ser fimneional.

permitiendo la adecuada circulación de las personas.

El acceso al comedor debe ser lo suficierirenierire amplio para ean,nrizar el tránsito de los comensales, evitando

aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las pus deben abrir baeia albera.

El mobiliario debe ser de material resisrente. de liicil limpieza y mantenerse en hticri estado de conservación e bitziene.

En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, estos se conservaran en equipos o

sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el inrercambio de olores.

Los equipos para exhibición. conio vitrinas relrigeradas. ubicados en el comedor, se nianrendrúl, cmi buen estado de

tuncinnani iento, conservación e higiene y serán de uso excltrsivo pina alimentos preparados.

l'tTUl.Á) III

PROCESOS OPERACIONALES

CAPITULO 1

PREI'ARACION DE lÁJS A Lli\1 EN'l'OS

Articulo 22° .- Preparación Previa

Las carnes, pescados. mariscos y visceras se lavaran con agua potable corriente antes de solnecerlas al proceso de

cocción. con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas. segón corresponda, se lavaran

hoja por boja o en manojos bajo el chorlo de agua pu tal) 'e. para lograr una acción de arra sr 1 -e de tierra. huevos de insectos y otros eoritalllinantcs.

El manipulador encargado del deshojado (le las horializas se lavara y desinfttrara las mallos antes de esta operación:

el deslioiado se realizara antes (le la desinfección y bajo el cholro de agIla potable.

La desinfección de holializas y frutas posterior al lavado se efectuara con desinfectantes comerciales (le uso en

alimentos, aprobados por el Miliisteril, de Salud Y. se seguirán Ls instrucciones del lhhricarite. luego se enjuagaran con agua porablc corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizar, para corte, trozado. fileteado, etc., de alimentos

crudos, deben ser exclusivos para tal Ii u y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Durante la preparación previa (le los al i rnenlos. la cantidad de estos sobre las ilesas de trabajo no debe sobrepasar la

capacidad de la superficie de dichas uiesas. para evitar caídas accidentales (le los alimentos al piso.

Los alimentos picados y trozados para la preparación del rlia que no se utilicen (le iun,cdiaro. deber, conservarse en

refrigeración y protegidos hasta sil cocción o servido.

A rl íd' lo 23°.- Descongelación

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno rriicroundas o por inmersión (en envase

hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción. -

La Inateria priurla u el alimento que haya Sido dcscomigeladt', tIche tmrili,'_arse imimnediatamitenile y (le ninguna lnamwnt

luego de descongelado se yolverui a congelar.

?iOvi00

ííflv+ r.\\

VIV

Artículo 24 0.- Proceso de Cocción

Durante Cl proceso de cocción se verifleara yregistrara regularineiite los tiempos y temperaturas alcanzados por los al ¡ meatos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el eeiiiio de la pieza una cocción completo, lo cual se vcriíicara al corte o can un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80 °C.

b) l.,as grasas y aceites utilizados para fleir 110 deben calentarse a lilas de 180 °C y durante su reutilización deben filtrarse para eliminar partículas (le alimentos que hubieran quedado de las írituras anteriores, Cuando los

cambios de color, olor. iurhidcz, sabor, entre otros. den indicios de un recalentamiento excesivo o quemado,

deben desecharse.

\V3 \s4'tlt's / w

e) Con fines de control de la cal dad de los aceites y grasas re utilizados en la eta hume i ón de fli turas, se consideian como no aptos tiara el consumo humano, debiendo deseeharse, cuando colitielicti más del 25 0% do compuestos 1)0 lares.

(1) Los controles pueden realizarse con equipos portátiles mediante pruebas validadas y entitidas por organismos

reconocidos o en laboratorios con acreditación oficial"

Artículo 25 0.- Conservación (le Alimentos Preparados

a) las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el On de tern,i narlos en el momento de su pedido, deben conservarsc rotuladas en reffigeiación y bici' tapadas pata evitar su contaminación.

h) Las preparaciones a base de i ilgredientcs crudos o cocidos peiecihles de consumo directo deben conservarse el] retrigeracioii a una temperatura no mayor de 5 °C basta el molilcilto de so consumo. El tiempo de conservación de estos alin,ci,tos no debe pernií ir la alteración (le 5(15 características órgano lépticas.

e) Para el caso de los al i n,eti tos de mayor riesgo COMO CICIOTÍS u base de CC 11C y huevos Crudos. el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y si mi lares deben servirse de inmediato u consorvarse en relrigerac ión, protegidos para evitar

su resecani ientn y contaminación.

Artículo 26 °.- Recalentamiento (le Con,itltts

El recalei,tamictito de las porciones que se han mantenido en rrio (jebe hacerse lo más rápido posible y hasta alcatizar una temperatura m ini ma de 74 ° C en el centro del alimento por al n,onos 30 segundos y servirse de inmediato.

los al mentas recalentados que no se eonsun,an se descartaran y no podrán n-'eresar al reftigerador o congelador.

Articulo 27 0.- Contaminación Cruzada

Para prevetir la contaminación cruzada en la cocina se aplicaran las siguientes medidas:

a) 1.-•as materias primas y alimentos crudos que se al inacenati en los equipos de frío estarán protegidos y se thicarati por separado (le los alimentos cocinados, prococidos y (le consumo directo.

h) . El personal encargado de la matiipulación de las materias pritilas se lavttru y desinfectara las manos antes de

entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el colisuino.

e) Las tablas y utensilios (lee se empleen pata efectuar la niaatpulaeión de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desin t'ectai'se después do uitiii7iitsccoii al ¡memos crudos.

CA PIE U J lA) II

SERVIDO DE COMIDAS

.krtioti lo 23 0 .- Servido (le Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e Ii igiene. Se debe

poner atención a su nlailelo de acuerdo a las siguientes indicaciones : los platos se toniaran por debajo u) poi los

bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas. procurando no tocar con los dedos la superficie que entrara en contacto Gui, los alimentos o la boca de los comensales. En ningún

caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocanin unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, Ii nipios y desinfectados. El hielo no debe

matiipularsc directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o sitil i lares, evitátidosc oh LISO de vasos en esta

pi'áctica.

El hielo utilizado en el enfrtamictito de botellas, copas u otros debe ser de agua potttble pero no debe utilizarse lYtrrl

constullo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, ¡lo debe urilizarse directamente las nianos. sino guantes desechables. pinzas.

espátulas ti otros utensilios apropiados, según sea el caso.

Para el servido del azúcar. café soluble y productos complementarios a la comida, corno aji molido, mostaza,

ni ayo ilesa. salsa de tomate u otros, se evitaran los dispensadores tu a o tt al es, ce ni p1 azñ 11(1(111)S por porciones

individuales envasadas coniercialmetite.

En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no en vasadas cotnerc ial tiente, estas se serv i riiti debidamente

refrigeradas en recipientes de Liso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o

sabor, a los alimentos; debiendo estar en bucil estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar

eom pletatnetite el conten ido por cada servido a la ilesa, previo lavado.

q%

((1 \1?\

b' VEOVIOc#\ -

Articulo 290 .- De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la niodalicad de servicio al consumidor. incluso las que no se indican cil este Artículo, se

sujetaran estrictamente a los Principios de lligiene. las Buenas Prácticas de Manipulación, las i'eniperaturas de

Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecer) cii la preserue Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de "Metió" debe aplicarse ci Principio de las 'l'eniperaturas de

Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.

En la modalidad (le ''Autoservicio" debe protegerse los alirtietitos mediante el uso (le medias campanas sobre la mesa

de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo lanlo Mr posible contaminación con cabellos. saliva. ropa, etc.

En la modalidad de "Autoservicio" en la cual las raciones son servidas por un niari i pu lador. la protección de tos

alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no has' contacto con el consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren sir manipulación

correcta. Durante la exhibición de los alimentos via autoservicio se aplicara en forma estricta el Principio de las 'l'eni peraturas de Seguridad.

En la modalidad de ''Servicio a Domicilio" deben curnplirse las siguientes condiciones higiénicas ulel transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables (le pri riler liso que enrit.migan las preparaciones.

h) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.

e) Debe aplicarse el Principio (le 'reriiperaturas de Seguridad, para lo nial se utilimian contenedores térmicos

pata su transporte en el caso (le tiempos mayores a 1 hora,

(I) Los contenedores deben tener cierre herrnét ico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que rio

lierrnilrt la riiariipulaeióri a personas no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la eontrrnin;teión crtrzada entre estos.

¿\t'tieuílo 30b,_ Atención al Consumidor

El área de atención al consuni idor, según las modalidades del servicio, debe tener su niohi 1 iario y mantelería en buen

estado de conservación e higiene. Sr la modalidad lo requiere. se colocaran ree i picntes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se niaritendráti en htreri estado de conservación e higiene. ¡lo permitiendo que los

residuos rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los cornensa 1es como mcd ida sanitaria, a través de mensajes edtrcat i vos y (le

elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

CAPITULO III

DE LAS BEBIDAS ALCOIIOLICAS YN0 ALCOIIOI..ICAS

Artículo 31 °.. De las Bebidas No Alcohólicos

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o si mlii lai'es) se serv i rári en sus envases originales: en

el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores. se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se riianteridrán en btrcri estado (le conservación e higiene.

Los licuados, batidos. crernotadas o similares se servirán un vasos limpios y los utensilios cnniiplcrnentarios como

adornos, sorbetes u otros deben ser (le pr illi e r uso y (le nl ten al desechable.

Articulo 320 .- De las lehidas Alcohólicas

Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios a ti mies deben ser de procedencia formal y tener

autorización de expendio. registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asiniismno, los licores

importados deben tener registro sanitario. inl'or'maeión en el rotulo corisitzniada en idioma español, fecha de

'encimnienito cuando corresponda y. las restricciones o advertencias para sir conisuirno, (le ser el caso.

Las mezclas. cocteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios

Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

Artículo 33 0 .- De la ntanípulación de las Bebidas

1-os mali i puladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben obse var todas las recoinendac iones de salud.

higiene personal y presentación que se establecen cii la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial

ames de toda preparación asi como el uso de utensilios para el hielo y otros itisunios.

El Bar debe contar con un lavadero provisto (le auua potable y que esté conectado a la 'cd de desagüe V. con un recipiente adecuado para la e1 iminación de residuos.

1ITULO 1'

DE LA SALUD, II ICIENE Y CAI'ACITACION DEL PERSONAL

Articulo 340 Salud del Personal

1_a administración del restaurante o servicios atines es responsable del control médico periódico de los nianipttladores

de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.

No debe pe ml it i rse que aquellos q tic padecen en fc mcd arles ¡ti lec toco u ta gi osas. diarreas, heridas iii kc ladas o

abiertas. infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Artículo 35°.- Higieiic y liahi os del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener tilia esnierada liigicnie personal. especialmente cti el lavado de manos, de la siguiente t'orma:

y a) Antes de iniciar la manipulaeton de alimentos.

h) 1 nmed iatamcntc (lespités de haber tisado los servicios higiénicos. _

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañtielo.

d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros arliculus contaminados.

O Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados. mariscos, etc.

? g) Después de hai rer. trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos. limpiar mesas del comedor. tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los matiiptiladorcs de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar correr. fumar o escupir. Ellos deben tener las unas recortadas, limpias N, sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

r A '1 icu lo 360,- Vest ¡titen t a

/ Los man i pu adores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa pn'ucciora de color blanco que les e uhia el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. 'lada la vesti mema debe ser lavable.

VINO, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos (Itie sea desechable.

resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado (le conservación e Ii igiene. 1_05 operarios de nipieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

Articulo 370,_ »c la Capacitacióti S:nntaria

La capacitación sanitaria de los man i pu 1 adores de alimentos es responsabilidad de la administración del

establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad. pudiendo ser brindada por las

Municipalidades. entidades públicas y privadas, o personas nat una les especializadas. Dicha capacitación debe

efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa (ltie incluya los Principios Generales tic Higiene. las Buenas Prácticas de Manipulación de A linientosy Bebidas, e ntre ,tres.

La capacitación del Equipo (le Autocontrol Sanitario a que se refiere el Articulo 42 0 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes tenias:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de 'l'ransm si óii Alimentaria relacionadas a alimentos

preparados.

h) Principios Generales de II iuicnc.

c) l3ttcnas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

(1) Programas (le 1-1 igiene y Saneainientn.

e) Bases (id sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.

IfJ U

?tOvI0 \

titi plitr

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria (le RestaLtrantes.

g) Cumplimiento de la presele Norma Sanitaria.

TITULO '/

DE LAS M ICDIDAS DE SANEAM 1 EN1'O

Articulo 330,_ Limpieza y Desinfección del Estal,Ieciniiento

Los estahlecin,ienios deben contar con un Programa de I'ligicne y Saneaniientn en el cual se incluyan tos

procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de

comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por e1 Ministerio tic Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies. niantetiiéndola cli stispctisión para su

fácil eliminación y tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compalihles con otros productos desinfectantes

empleados en el Programa de H igietic y Satieamiento y no ser corrosivos.

Articulo 390,_ Prácticas (le Limpieza y Desinfección

a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y Utensilios, deben 1 itapiarse y dcsinkctarse a diario,

totnando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaniinet, los a litiie iitos.

h) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, líquidos del piso u otros desperdicios

accidentales con un t ra pO Ii ú medo, ti u lea con escoba. porque se pti cdc 1CNIailial co', t a n i nación del piso hacia los alimentos.

e) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limupiarse 111 i [lile iosametite y desinlectarse. incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes (le la zotia de manipulación de alimentos.

d) Los "estuarios y servicios higiénicos deben mantenerse lintpins en todo tnnn,emflo.

e) Se deben limpiar y dcsitit'ectar las sillas pam'a niños después de cada uso.

1) Debe disponerse (le áreas o coni parti memos para el al tuacenani iento de los i mplemcntos de aseo y sustancias

utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergetites, cte., los cuales deben mantenerse y

almaccnarse de ¡'orilla que no contatliitietl los alitremitos. los utensilios, el equipo' la ropa.

g) Después de la limpieza, cii el procedimiento de secado debe oh lizarse materiales absorbentes.

h) Debe verificarse la eficacia de los procediniientos de limpieza y desinfección mediante vigilancia

microbiológica (le las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mínimo 4 veces al año

Artículo 400.. De las Plagas y Attiít,ales

1_ns eslablecimietitos deben conservarse libres de roedores e insectos, 'ata impedir su ingreso desde los colectores,

en las cajas y buzones de i nspecc iót, de las redes de desagüe se colocaran tapas metálicas Y trani pas cii su conexión

con la red de desagüe.

La aplicación (le rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando

solamente productos autorizados por ci Ministerio de Salud y de uso en salud pública. teniendo cuidado (le no enntatiiit,ar los alimentos o superficies donde se manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en eualqtiier área del establecimiento.

,\t't ¡en lo 41 ° .- AIpt,aeenaniienlo (le I'lagtncidas y Desinl'eeianles

Los plaguicidas. desii,l'ectantes u otras sustancias toxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar -etiquetados adecuadamente con un rotulo eti el que se informe Si, toxicidad. modo de empleo y inedidasa seguir ene1 caso de intoxicaciones. Estos productos deben :,lmacenarse ci, lugares separados o armarios cerrados con llave.

especialmente destinados para este efecto "solo serán distribuidos y ti,aniptilados por el personal capacitado.

TITULO Y!

DE LA VIGILANCIA Y CONTROl. SANITARIO

At'tieniti 42°.- De la Vigilaticia Sat,ilaria

La Vigilancia Sanitaria está a caigo (le la Autoridad Sanitaria Municipal coi,fortt,e a lo establecido en el Articulo 2 0 de la presente Norma Sanitaria: para lo cual, se efectuaran inspecciones sanitarias inopinadas y. de ser el caso, se

realizara una toma de muestras (le los alitnetitos, bebidas" superiieies. pala cieteriiiinar los Criterios Mict'obiológicas

(le Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).

En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:

Se iniciara eoml un diagnostico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que serán

10

o..

It?

calificadas aplicando el instrumento ''Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afi '' nes (Anexo 3 de la presetite Norma Sanitaria). 1:1 diagnostico sanitario estará cooiplenientado por un,

aoálisisniicrobiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos tic mayor riesgo. 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 0 muestra de los utensilios o superhcie (le trabajo. El muestreo y análisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.

2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación (le las 13,,enas Prácticas (le Manipulación de los Alimentos y de los Prograntias de Higiene y Saneamiento y l.evat,tamiento (le Observaciones que debe

cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la ALlioridad Sanitaria M unicipal.

3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas (le inspección para la Vigilancia Sanitaria

aplicando la misma ficlia utilizada para el diagnóstico:

He ha pata la Eva 1 ttac ión Sanitaria (le Restau antes ' Servicios A ti lies' (A nexo 3 de la presente Nortiia Sanitario), lo (lije peoniti vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sa ti ita ni a me tite.

4 Dicha Autoridad puede establecer la fi'ecueucia de la Vigilancia Sanitaria el] 'unción de la calificación sanitaria del establecitnietiio y cada vez (loe existan hechos que puedan signiFicar riesgo para la salud del

consumidor. coiPo quejas o denuncias (le los consumidores, brines o accidentes alitiientarios. etc.

At'tieiiln 430_ Del Autocoiiti'nl Saniiai'io

El establecimiento lbrtnttlara un Plan de Autocontrol Sanitario. el cual se sttstenv ta en las bases del Sistema HACCP,

conformando un Equipo (le Autocotittol Sanitario para su ejecución, el itlismo (lite estará conformado por el dueño o

NC!4 \ administrador del establecimiento, quieti lo presidirá, y , por los responsables del control (le calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.

El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el At'ticulo 37 0 . debiendo utilizar la "l icha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Atitics" (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los tespectivos con t o les, coti) O tilín mo dos veces al ni es. informando rle los 'es ti it ados a la A lito r i dad Sa ti ita rin Municipal en la visita de inspección (lite esta realice.

Ai'iíctiln 40,_ De la Calificación y Ce,'liíicación Saniiai'ia (le los Establecimientos

l.,a calificación y certi Iicac ióni sao maria de los restaurantes y servicios a Ii oes está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.

Para que los restaurantes y servicios a fi oes puedan ser calificados como "Aceptable". deben cumplir con un mínimo de 75 1%, de criterios sanitarios evaluados en la " Ficha de Evaluación Satiitaria para Restaurantes y Servicios Afines" (Anexo 3).

Y, para la certificación como 'Restaurante Saludable' o 'Servicio A Fiti Sal ttdahle". además de dicha cali lieación deheti cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria Y tetter operativo el Eqttipo (le Autocontrol Sanitario.

2. Mantener la calificación de "Aceptable" hasta por 03 visitas eoosec ttt i vas.

3. l'etier capacitado a todo el personal ''mo pu lador de al i tmientos.

4. Coniar con el l'rogratmia (le l'ligieoe y Saneamiento operativo.

5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.

6. Tener 02 evaluaciones, microbiológicas consecutivas de al itileotos de alto riesgo. 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies). que indiquen higiene e inocuidad.

7. Mantener una adecuada cadena (le frío para los productos pe'eei bIes,

TITULO Y II

DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES

Arije" lo 450_ De las Inacciones

Constituveo infracciones a la presetitc Nortmia Sanitaria. las siguie,ines:

RESPEC'l'O A LA INFRAES'I'RUCIURA E INSTALACIONES

a) No contar enti la estructura flsica eti hueni estarlo de conservación e higiene co el área (le alni;teenait,ieoto y

de preparación de al itmme,itos.

h) No contar con ahasteciomiento (le agua potable.

Ni) contar con servicios higiénicos litnpios y operativos.

11

q'

—a;

0p

a Ií' 1 M

$ft4(t4E00 It :11 " ctnf

d) Dar otros usos al establecimiento thicrcn ¡es al autorizado.

e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimient(,.

RESPECTO A LA PREI'ARACION DE ALIMENTOS

a) Preparar alimentos con productos alimenticios Falsificados. adulterados, de origen desconocido, deteriorados.

contaminados, con envase abollado. sin ¡estilo vio con fecha de vencimiento expirada

h) No contar con equipos operativos que lisegurcil la cadena de frjn cuando se al inacenen y ex pendan al' memos

que requieren refrigeración o congelación.

e) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergetites. jabones.

desinfectantes y otros de alto riesgo.

(i) I'erniitir la presencia de animales clotiiésticos en los ambientes del establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

a) Incumplir coti las disposiciones de higiene y hábitos personales.

h) No asistir o i ncunipl ir con las disposiciones re lat i vas a la capacitación obl igalorid.

e) Permitir qttc los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles

(le eniennedad y otros riesgos.

Articulo 46 0 .- De las Medidas de Seguridad

De acuerdo a lo establecido en ci Reglatuetito sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

por Decreto Supremo N° 007-98-SA. pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las

citadas infracciones, según corresponda:

a) Decomiso, incatttación. inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados

no aptos para el consutiio humano.

h) Suspensión temporal o defltiitiva del establecimiento.

Articulo 470,, De las Sanciones

Con forme a lo establecido en el lteglamncnto sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado

por Decreto Supremo N ° 007-98-SA y. sin perjuicio de la aplicación (le las nieclidas (le seguridad, puede itaponerse

las siguientes sanciones según la gravedad de la infracción y la eond icióti de reincidente:

a) A mo ncstac i ón

b) Multa comprendida entre un décimo (0.1) y diez (lO) Unidades Impositivas Tributarias (UIT).

e) Cierre temporal del establecimiento.

d) Cancelación de la autoriz.ación de funcionamietito del establecimietito,

e) Clausura definitiva del estableci mu iento.

Articulo 48b._ De la Aplicación de las Medulas de Segitritlatl "las Sanciones

Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal. previo iníorttie del

personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vi gi latic ia Sanitaria de Al i mnentos y el descargo del presunto infractor.

Las Municipalidades deben contar con un Reglamento (le Infracciones y Sanciones que contenga los criterios

establecidos en la presente Norma Sanitaria.

1) ISVOSICION TRANSITORIA Y FINAL

Los rest:turantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Noria Saiiitaria en Liii plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de so vigencia.

12

Ca

GLOSARIO DE ]'EUNIINOS

O4e\.

1

Agua potable: Agua sin riesgo ixira el cotisunlo humano.

Alimento u bebida: Cualquier sustancia o mezcla (le sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las

bebidas alcohólicas.

Alimento de alto riesgo: lodo alimento que por su composición, forma de preparación y forma de consumo

puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud de los constinudores. Ej.: causa rellena,

salpicón (le pollo. ensalada (le tiulas, etc.

Alimento luinerio: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

Buenas Pi'áeiicas (le Mani1imulaeión (131'iV1): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observancia asegurara la

calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanimaria: Conjunto (le requisitos microbiológicos. ttsicoquimicos y nrganolcpticos (Ile debe reunir un

alimento para ser considerado iii oc uo para el co os LI ni o 111111111110.

Cnniatninaeión Presencia cli los alinietitos de microorganismos, virus v/o parásitos. sustancias extrañas o

deletéreas de origen mineral. orgánico o biológico, sustancias radioactivas vio sustancias toxicas cli cantidades

superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.

Contatnin:ución cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos proveliteriles tIc locos de contaminación

(lite llegan por contacto directo o a través de las manos. superficies. alimentos crudos. pur vectores, etc.

Desinfección de alittientos: Reducción del número de microorganisttios en los alimentos mediante agentes

quÍmicos vio métodos lisicns higiénicamente satisfactorios, a un nivel que nO ocasiona daño a la salud del

constt ni idor.

División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparucion de los alimentos cli tiellipos diferentes y

secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada.

l -IACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que sol) nilportantes para la inocuirlad (le

los al i metilos.

liniltiez:u: Elililillación de tierra. residtios rte alimentos. polvo. grasa t, otr:m m:,teria objetable.

Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto cnti los alimentos mediante sus manos, cualquier

equipo o utensilio que emplea para manipularlos. cli cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,

desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.

Maleria Pi'iuiia: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas.

Modalidades de servicio:

A la ea rt a: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito cmi (¡ir listado y. las preparaciones se

ekctúani al momento ose encuentran parcialmente preparadas. Me,iii: Modalidad que tiene varias opciones de

refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven cli un horario de alención detiniido.

Anloservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los :ilintetmtos por si misnio, los cuales se encuentran

en una mesa de uso conióti (buffet). También se considera Atttoservieio al servido por parte de un manipulador

ubicado dctrs del mostrador y que sirve las raciones según la elección tIel comensal.

A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones di rectamente hacia los consumidores.

Al paso: Modalidad por la cual el servido de los al irnentos es para corisuniu en el lugar o para llevar, y a veces

se con su rilen directa meo te en el ni ost rado 1.

Comida rápida o " Fasi F'ood'': Modalidad que prescrita los alimentos con tilia preparación previa o son

recalentados y el cnrisuniidnr se sirve por si nimsnio a la tiiesa, a sus unidades móviles o los lleva.

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier , otro an i 'la ca paz. de el) rita miliar difecla o indirecta tu e ni te los

al imeritos.

Programa de higiene y Saneamiento: Actividades que contrihttvemi a la inocuidad (le los alimentos, niediatite

el mantenimiento (le las instalaciones hisicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales entilo eal'cterias. pizzerias. cotií'mtcrias.

paste lcr ia s. salones tIc té, salones rle te p° te rias, salones tIC CO liii das al paso. salones de comidas rápidas, fuentes

de soda, bares, etc. 'i'anihién se incluveti los serviei• is de restaurantes y servicios atines de hoteles, elithes y

sirlii lares.

Teniperatuut'as tic Segttridad: 't'eniperaturas que inhiben el crecinuetito microbianti o eliminan la presencia de

microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: iri l'eriorcs a 5 °C (ret'rigeraciñti Y congelación) y niavorcs a

60°C (hervido, cocción. borneado, etc.). El Principio de la Aplicación de 'l'eruperaturas de Seguridad consiste en

tiiantener las comidas frías bien Urjas y las comidas calietites bien calientes,

Vigilancia Saititari:i: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria

Competente sobre las condiciones s:mnitarias de los alinienttis y bebidas en protección de la salud de los

cou tsu iii do res,

13

Comidas preparadas con tralanlierilo térmico (ensaladas cocidas, guisos. an'roces. asados. postres cocidos -arroz con

leche, mazamorra-, otros).

Agente NI ¡e robia no Ca legori a Clase ti

Limite por. g/ml

¡Ni NI]

Aerobios nncsofllos 2 3 5 2 1 o o' Colit'ormcs 5 3 5 2 lO l&

Srcp/w/ococc.'us mt/cus 6 3 5 1 It) 1

E.çche,'i chic coli 6 3 5 1 < 3 - Sol'nw;dllo S/)Cn 25 g lO 2 5 0 0 - C01,00

CRITERIOS r%IICROI3IOLÓCICOS PARA A LIM ENTOS PREPARADOS

Los resultados se expresaran de acuerdo al método de análisis empleado (ttícfe. ut'c/uil. NMI'/g,NMP/nil) y a la

cantidad de inuesara analizada.

Comidas preparadas sin tratamiento térmico (ensaladas crudas, mayonesas, Sa Isa de papa buancaína, ocopa, postres.

Jugos, otros).

Comidas preparadas que llevan ingredientes con)' sin tratamiento térmico (ej.: ensaladas)

Agente Vi ¡e ro hin no Ca tegoria Clase ti

Limite toP' g/ml

Nl Ni

Aerobios niesofi los 2 3 5 2

Colil'ormes 5 3 5 2 1 O

SIc'splin'Iococciis

"""e/tv

5 3 5 2 lO l

Ii'vche,-i chic ccli 5 3 5 2 lo 1

Saln,r,nel/o spen 25 o lO 2 5 0 0

ReI'et'e neias:

números de unidades de la muestra

valor tpnnhral del números de bacterias. El resultado se considerara satisfactorio si todas las

tuiidadcs que componen la muestra tienen Lla numero de bacterias imnial o ilienor (lic ''la''.

''NI'' valor limite del números de bacterias, El resultado se considerara no satisfactorio si una o "arias

unidades que componen la muestra tienen un números (le bacterias igual o mayor que ''M''

'e'' = número de unidades de la muestra cuyo números de bacterias podrá sil uarse entre "ni' y "M ". La inuestra

seguirá considerándose aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias menor o igual a

I'ara el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas pi'ovenientes de establecimientos de

Dreparación y expendio. en' el que la autoridad sanitaria decida tornar al menos trna muestra por cada tipo tic alimento

bajo criterios de riesgo, esta se cali fleara con los límites más ex gentes.

14

RazónSocial o Nombre del Establecimiento: ..........................................................................................................................................................

Distrito .......................... ..... ... ............................................ Provincia: ..................... Departamento: .....................................................................................

Administrador o Dueño del Establecimiento: ......................................................................DNI tr . ........... .............................................. .......................................

N ° de Manipuladores: Hombres ........... ... ........ ..... Mujeres ..................... ..

N de raciones diarias . ................................

(Para la calificación se asigna el puntaje 204 Si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios)

RUBROS Visitas - RUBROS Visitas - c 2 3 c 1 3

1 Ubicación y Exclusividad lO Plagas

11 No hay fuente de contaminación en el entorno Si = 4 10.1 Ausencia de insectos (nioscas, cucarachas y hormigas) Sl = 4

1.2 Uso Exclusivo SI w 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores Si = 4

2 Almacén 11 Equipos

2.1 Ordenamiento y Limpieza Si = 2 11.1 conservación y tunr,ionamienlo Si = 2

2.2 Ambiento adecuado (seco y ventilado) Si = 2 11.2 Limpieza SI = 2

22 Alimentos refrigerados (O'C a st) Si = 4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios

2.4 Alimentos congelados ('lBt a -18t) Si :4 12.1 Buen estado de conservación Si = 2

2.5

-

Enlatados (sin oxido, perdida de contenido, abolladuras. Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)

Sl = 4 -

12.2 -

Limpieza y Desinfección Si = 2 - -

2.6 Ausencia de sustancias quirnicas Si :4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) Si = 2

Rotación de stock SI -2 12.4 Tabla de picar inabsorbente, limpia yen buen estado de conservación

si= 4

ontar con parihuelas y anaqueles Sl: 2 13 Preparación

a, ocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado St 4

El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final)

SI = 4 - - -

13.2 -

Lavado y desinfección de verduras y frutas 5 : 4 -

.2 Pisos, paredes y lechos de lisos, lavables limpios, en buen estado de conservación

Si = 2 13.3 Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio

SI = 2

3.3 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caracteristicas z . Mnitarias

SI r 2 - - -

13.4 -

cocción completa de carnes Si = 4 - -

6 ana extractora limpia y operativa Sl =2 -

13,5 No existe la presencia de animales domósticos o de personal diferente a los manipuladores de alimentos

Si m 4

33Ç RftElt.

llumñr ón adecuada Si = 2 1 13.6 1 los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidas opreparados

SI = 4

W lVe' ión Adecuada SI 2 113.7 procedimientos de descongelación adecuado 51:4

Fin ades para el lavado de manos Si = 4 14 conservación de Comidas

Comedor - 14.1 Sistemas de calot > 63t Si = 4

4. 1 Utsigi próximo a la cocina Si = 2 14.2 Sistemas de trio c 5'C Si = 4

4.2 ,pio paredes y techos limpios y en buen estado SI =2 15 Manipulador

4.3 c ervación y Limpieza de muebles Si = 2 15.1 uniforme completo y limnio Si = 2

5 S/nricios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal Si = 4

b ,gción adecuada Si 4 15.3 capacitación en higiene de alimentos Si = 2

ç 4' ion y funcionamiento Si'T" - - - 15,4 Aplica las RPM Sl=4 - - -

iT" - - - 16 Medidas deSeguridad - - -

5. t cilid $ ra el lavado de manos SI 4 16.1 contra incendios (extintores operativos y vigentes) Si 2

Salol téntcos para Comensales - - iF Señalización contra sismos SIT" - - -

6n ecuada S14 - - - 16.3 Sistemaelóctrico - - -

¿ se ción y funcionamiento 51:2 - - 16.4 corle suministro de combustible Si = 2 - -

.3 Limpieza Si :2 16.5 Botiquin de primeros auxilios operativo Si = 2

6.4 Facilidades para el lavado de manos Si :4 16,6 Seguridad de los balones de Gas Si = 2

7 Agua 16.7 Insumos para limpieza y desintección, combustible alma' Si = 2

71 Agua potable Sl: 4 cenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del luego

7.2 Suministro suficiente para el servicio SI

Desagüe Total de Puntaje obtenido) 178

8,1 Operativo Si :2 Porcentaje del puntaje obtenido 100%

6.2 Protegido (sumideros y rejillas) Si = 2 Fecha: -

9 Residuos Inspector:

9.1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente

SI = 2 - - - - 15% al 100`51: Aceptable

51% al 74% : En Proceso Menor al 50% No Aceptable

§F contenedor principal y ubicado adecuadamente Si = 2 - 9.3

. . . . Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI 2

-

a it

$ U o.

e

UN

ANEXO 02

FICHA PARA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

15

NO de

TACNÁ rs$

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA SECRETARIA GENERAL

HOJA DE TRÁMITE

PASEA J.U.aQ ................

Tomar Conocimiento Proceder Reservar Su Cumplimiento Girar Orden

Acción Necesaria Informar Proyectar Resolución Archivar

OBSERVACIONES

Ft ....................................................................

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA Y)... 6ERENCIA DE. DESARROLLO ECONOMICO SOCIAL

Municipalidad Provincjalde Tacna N° Reg. ..................

Fecha ................

'O JUL HOJA DE TRAMrrE

Pase a ........................ ...... /...&

Tomar conocimiento ( ) Acción necesaria

Proceder ( ) Informar

Reservar ( ) Proyector Resol.

Su cumplimiento ( ) Archivar

11 Fecha ............................. Firma .........................................

"Año del Dialogo y la Reconciliacion Nacional" GERENCIA DE DESARROLLO FCONOMICO SOCIAL

• -Sub TACNA Gerencia de Desarrollo Social, Pattidpadon Vecinaly Salud Publica MUNICIPÁLIIMI) PIVINCIAL

DF

INFORME N°Y81 - 2018-SGOS13VySP-GDESIMPt •tj —

A ING. LESSI ZARINA CATACORA PACHECO -) -• Gerente de Desarrollo Econtmjco Social -•

'-- • •.

'DE

SRA. ELIZABETH LILIANA BERNEDO NAJAR s'1 Sub Odrente Des'arrollo Social Participación Vecinal y Salud Publica

ASUNTO:h77, REMÍTÓ1ÑFORMACIÓN PROYECTODEtRÓENANZA MUNÍIAL 1.

• r

RESTAURANTES . Y SERVICIOS AFINES

REFERENCIA. INFORME N°263 2018 UGSP SGDSPVySP GDES!MPT

.....-. FECHA TACNA, 09 DE JULIO DEL 2018 .

-'.•'Tengo fin de remitirle ádjuntQal presente, la

infcrmacion soÜcitada porrel documento de la referencia segun se detalla

S.4 t!AheXól:;lñfraCciones,Medidas de Segtiridad.y Sanciones, . .:.'.• -

(st 1 sPei ,a s y"5 AnéxollLFIcha paiEvaluacion Sanitaria de Restaurantes y Afines

C . .. • 1.5 . - -:- ..' .:.' - c;;.-$. -- •-&. -..-- .. -

-' En ese sentido se sugidre que dichinform ación. -

sea derivado a laOficina de Secretaria

General y Archivo Central, para los trámites administrativos correspondientes .

Es todo cuntotengo que informar a usted para su conocimiento y fines ............... r-.. ..

pertinentes - ... :., •' . -...

. y...... ; .......... _.:. •_•-

Atfamte • -

:

- •;; .

... 5.. . ... . .__-.- ....-:..- . .- -,. .

-. MfliGtPALiDAD PROviNcIAL. DE TACHA SUBE?i1UDE DESARROLLO SOC'AL PARTICIPACiOIJ -

~.I.Yi,zabeth

vECINAL Y SALUD PCJ6LICA

Lihana Bernodo ajar SUB GERENTE

E LB N/o m a

Sub GErencia'

de Desarrolla Sedal, Participacwn Vecinal GERENCIA DE DESARROLLO ECONÓMICO SOCIAL

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL y Salud Pública .-'

DE TACNA

N°Reg.: 23JC/Ç 1JL 28p

HOJA DE TRÁMITE

PASEA: 6ÇS-

TOMAR CONOCIMIENTO PROCEDER RESERVAR SU CUMPLIMIENTO DIFUNDIR

ACCIÓN NECESARIA PRESENTAR INFORME PROYECTAR RESOLUCIÓN ARCHIVAR ASISTIR

Co?t5 .ÇOJu Cc2Sjfs-

" •

s$_o.st•1 -h

FECHA: FIRMA-

« ci

. fli33Q MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

GERENCIA DE DESARROLLO ECONOMICO SOCIAL SUB. GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL, PARTICIPACION VECINAL YSALUD PÚBLICA - UNIDAD DEGEST!ONDESALUD PÚBLICA

INFORME N°263 - 201 8-UGSP-SGDSPVVSP-c3DES/MPT

A SRA. ELIZABETH LILIANA BERNEDO NAJAR Sub Gerente Desarrollo Social Participación Vecinal y Salud Pública

DE MED. WALTER M. BALDEON CORDERO (e) Unidad de Gestión de Salud Pública

ASUNTO : REMITO INFORMACION PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

REFERENCIA: MEMORANDO N° 2152-2018-OSGyACIMPT

FECHA :TACNA. O9DE JULIO DEL 2O18

Tengo a bien dirigirme a Usted a fin de remitirle adjunto al presente, la

* información solicitada por el documento de la referencia, según se detalla:

Anexo 1: Infracciones, Medidas de Seguridad y Sanciones

Anexo II: Ficha para Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Afines

En ese sentido se sugiere que dicha información sea derivado a la Oficina de Secretaria

General y Archivo Central, para los trámites administrativos correspondientes.

t4

pertinentes.

1,

k. Cc. Nct*0

Es todo cuanto tengo que informar a usted para su conocimiento y fines

UNICIPALIDAD pROh!ÇtAL WBQERLWcAot DL ^Sk

YPARTICIPACIÓt vt

RECIBIDO 09 JUL 2Ui

EL BALDEON tión de salud

Atentame

1

Tc; 1f S2 BUEN SERVICIO Al CIUDADANO

MEMORANDO N° / -2018-OSGyACIMPT

DE ABOG. Elizabeth Teodora Carlos Chavez Jefe de la Oficina de Secretaria General y Archivo Central

A ¡ng. Lessi Zarina Catacora Pacheco Gerente de Desarrollo Economico Social

ASUNTO Anexo ¡y Anexo 11 del Proyecto deOrdenanza Municipale Restaurantes y Servicios Afines

1'

FECHA : Tacna 04 de Julio del 2018

Por el presente solicito a su despacho, remite a esta Oficina, el Anexo 1, que trata SOBRE INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD 'Y SANCIONES-Anexo 11 que trata sobre LA FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE RES TURANTES Y AFINES, los mismos que son parte integrante del proyecto de la ordenza Municipal para el otorgamiento de certificados para restaurante y afines, documemniación que no se puede registrar por la demore de tos anexos fa/lentes,

Atentam»

MUNICIPALIDAD AS. ) 7

Ah9 tnzgh1i CarIo Ch4v' :t QF

e rcr,\z9, Cc .4,,

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACÑA SUB GERENCIA DE DESARROLLO SOCIAL

Y PARTICIpCIi VECÇI4AL

RECIBIDO p15 ii U QQ

iL

Por 1140111 _ _ Reg.__

"ño ¿(ax(3 y (a Reconciliación ?Iz&naP

coq'faEjo 9wU1&99`kL

Tacna, 24 de mayo de¡ 2018

CARTA N ° 015-2018-CALVVPD/MPT

Señor

Abog. JORGE INFANTAS FRANCO

Alcalde de la Municipalidad Provincial de Tacna

Presente. -

24 MP'

Hora ::t ¡

1 /1 Asunto: Remito Expedientes administrativos con Dictamen de Comisión de Asuntos

Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios

/

Tengo a bien dirigirme a Usted, a fin de saludado cordialmente y

atención al asunto del rubro, remito adjunto a la presente los expedientes administrativos con

dictamen de acuerdo al siguiente detalle:

1. Dictamen N ° 013-2018-CALVyPD/CM/MPT, sobre Suscripción de Convenio Marco de

Cooperación lnterinstitucional entre la MPTy la Asociación de Alcohólicos Anónimos del

Perú, expediente a folios 089.

2. Dictamen N °014-2018-CALVyPD/CM/1VIPT, sobre Propuesta de Ordenanza Municipal

que Establece las Disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el

funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobado por la Resolución N°363-

2005-MINSA, expediente a folios 068.

3. Dictamen N 2 015-2018-CALVyPD/CM/MPT, sobre Recurso de Apelación Interpuesto por

el administrado Winder Wilfredo Turpo Huisa contra la Resolución N° 11-2017, emitida

por el Comité Electoral del Centro Poblado Boca del Río - Comprensión del Distrito Sama

- Provincia de Tacna, expediente a folios 1105.

Sin otro particular, me despido de Usted, agradeciendo la atención

brindada a la presente.

Atentamente, ..

)

Reg. Cinthyo Terreros Mogollón

Presidente de la Comisión de Asuntos Legales

y Procesos Disciplinarios CTM/rmeo Cc. Archivo

A

DE

ASUNTO

"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional"

ML:,ac,PAIJP , io lovINcML O,:tonNe

DICTAMEN 8-CALVyPD/CM/MPT

Abog. Jorge Luis infantas Franco. Alcalde de la Municipalidad Provincial de Tacna.

Regidora Cinthya Nadia Terreros Mogollón. Presidente de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios.

PROPUESTA DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE

LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA

SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA

RESOLUCIÓN N° 363-2005-MINSA.

FECHA

Tacna, Li 7 MAY 2018

VISTO:

El Informe N' 1 126-2017-SGFC-GDU/MPT de fecha 05.06.2017, emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control; Informe N° 388-2017-UGCFA-GGAIIvIPT de fecha 04.07.2017, emitido por la Unidad de Gestión de Conservación y fiscalización Ambiental; y el Informe N° 610-2017-GAJ/MPT de fecha 03.08.2017, de la Gerencia de Asesoría Jurídica; referente a la APROBACION DE LA ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS D1SPOSCIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES;

CONSIDERANDO:

Que, las Municipalidades son Órganos de Gobierno Local, con personería jurídica de derecho publico con autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de su competencia de conformidad con lo dispuesto en el Articulo 194 0 de la Constitución Política del Perú, precepto constitucional que también se encuentra plasmado en el Articulo IT del Titulo Preliminar de la Ley Orgánica de Municipalidades;

Que, según la Ley N° 27972 Ley Orgánica de Municipalidades, en su articulo 9 0,

numeral 26) establece como atribución del Concejo Municipal la de aprobar la celebración de Convenios de Cooperación Nacional e Internacional y Convenios Interinstitucionales, encontrándose el presente convenio y/o adenda dentro de este parámetro;

Que, según La Ley Orgánica de Municipalidades en su Art. 9°.- Corresponde al concejo municipal: 8. Aprobar, modificar o derogar las ordenanzas y dejar sin efecto los acuerdos. Art. 200.. Atribuciones del Alcalde: 5. Promulgar las ordenanzas y disponer su publicación Art. 39.- Normas Municipales.- Los concejos municipales ejercen sus funciones de gobierno mediante la aprobación de ordenanzas y acuerdos ( ... ). Art. 40.- Las ordenanzas de las municipalidades provinciales y distritales, en la materia de su competencia, son las normas de carácter general de mayor jerarquía en la estructura normativa municipal, por medio de las cuales se aprueba la organización interna, la regulación, administración y supervisión de los servicios públicos y las materias en las que la municipalidad tiene competencia normativa

Que, la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA aprobó la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, establece que el objetivo principal de la norma es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alomenticia; adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines: Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestrucutura mínimas que deben cumplir los los restaurantes y servicios a fines. En su artículo 44° establece que la calificación y ceritficación sanitaria de los establecimientos Restaurantes y Servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, encargada del cumplimiento de lo dispuesto en la presente norma sanitaria. Asimismo de la norma citada, en su artículo 45° establece las infracciones a la norma. En su artículo 46° establece las medidas de seguridad. En su artículo 47 0 establece las sanciones al incumplimiento de la norma, según la gravedad de la infracción y la Condición de reincidente: a) Amonstación, b) multa

Página 1 de 2

69

A 0L

"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional"

MtlNk I ÁIfl MI! r RO VIII! 'III.

comprendida entre un decimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). Asimismo, c) Cierre temporal del establecimiento. D) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento, e) Clausura definitiva del establecimiento. En su artículo 48° dispone: las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria Muncipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor;

Que, mediante Informe No 1I26-2017-SGFC-GDU/MPT de fecha 05.06.2017, emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control, dirigido a la Presidenta de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales, en el cual indica la necesidad de implementar a través de la normatividad municipal respectiva, la obligatoriedad de la aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, es de opinión se considere que la evaluación y posterior aprobación a ser promovido por su despacho el Proyecto denominado Ordenanza, que aprueba las disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria parael funcionamiento de restaurantes y servicios afines;

Que, mediante Informe N° 388-2017-UGCFA-GGAIMPT de fecha 04.07.2017, emitido por la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental, comunica que es de necesidad implementar a través de la normativa municipal, la obligatoriedad de la aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de los Restaurantes y Servicios afines;

Que, mediante Informe N° 610-2017-GAJIMPT de fecha 03.08.2017 de la Gerencia de Asesoría Jurídica, concluye que el presente Proyecto de Ordenanza de ser derivado a la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales para la revisión de la Ordenanza propuesta a fin de que no exista duplicidad de infracciones y sanciones de la MPT;

Que, mediante Informe N' 61 61-20I7-SGFC-GDUIMPT de fecha 18.12.2017, de la Sub Gerencia de Fiscalización y Control-GDU, manifiesta la inexistencia de normas municipales con vigencia simultánea y sobre la misma materia;

Que, estando la presente propuesta de aprobación de la Ordenanza Municipal que establece las dispisciones del cumplimiento de la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, siendo esta Comisión competente para pronunciarse sobre su Aprobación y estando a lo expuesto de conformidad con las facultades que le confiere el Art. 9° y 10 0 de la Ley N°27972, Ley Orgánica de Municipalidades, y a lo aprobado con voto unánime de los miembros presentes de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios se:

DICTAMINA

ARTÍCULO ÚNICO.- APROBAR, EL PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSCIONES DEL CUMPLIMIENTO DE, LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTS Y SERVICIOS./kFINES APROBADO POR LA RESOLUCIÓN N° 363-2005-MINSA; SEGÚNJ.IOS CONSIDERANDVS DEL PRESENTE DICTAMEN.

ELÉVESE AL PLENO DEL CONCEJO MuNrIPAL PARA LA SUSTI*UACIÓN Y APROBACIÓN.

Cc /Arch. CNfl!Jmc,

Página 2 d 2

67

No, Reg

Fecha

Documento: .

del I'oOO&alt

MUN(CIPLIDAD PROVINCIAL DE TACNA

OFICINA DE REGIDORES

HOJA DE TRAMITE

PASEA ...........................................................................

Tomar Conocimiento Acción Necesaria Proceder Informar Reservar Proyectar Res)

Su cumplimiento Archivar

OBSERVACIONES:

66

h

ID SECRETARIA GENERAL Y ARCHIVO CENTRAL

"Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional"

Municipalidad MUBCIPAUDAD l' iii ThCt1

Proí:w'a deTacna ¿ONCE Tacna, 17 MM 2Ú18 L7MAY 2O18CARTA N 2 699-2018-OSGyAC/MPT ---F'

kDO Srta.: Po........llera............... CINTUVA TERREROS MOCOLLON Presidente de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios Ciudad.-

ASUNTO: REMITO RESOLUCION DE ALCAIJ)IA N°672-18 DE FECHA 15 DE MAYO DEL 2018 PARA ANEXAR AL EXPEDIENTE RECONSTRUIDO SOBRE PROPUESTA DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. N ° 363-2005 MINSA

REF: RESOLUCION DE ALCALD1A N°613-18

De mi mayor consideración:

Mediante el presente remito a usted la Resolución de Alcaldía N° 672-18 de fecha 15 de mayo del 2018 que rectifica de oficio el error de índole material contenido en la Resolución de Alcaldía N 2 613-18 de fecha 02 de mayo del 2018 Reconstrucción del Expediente Administrativo sobre "PROPUESTA DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. N° 363-2005 MINSk que fuera remitido al despacho de la Comisión que usted preside mediante Carta N 9 616-2018-OSGyAC/MPT; todo ello con la finalidad de que se anexe al Expediente principal.

Sin otro particular quedo de usted.

Aten ta m en te,

MUNjID

.t

L-1) 1AUNA

—AfijiIizáiéEIitáFffiflhavez JEFE OF SECRETARIA GRAL. Y ARCHIVO CÑTt

Adj. RaçoI'cdn de Alce/día N°672-IB FOLIOS TOTALES: 07 c.c. A cci, ¡ye Eccii/gbi

/'o9t

- —

DETAMA RESOLUCIÓN DE ALCALDÍA

NO 06 .....-MPT

Tacna, 15 A!'( 2018 VISTO:

La Resolución de Alcaldía N° 0613-18-MPT de fecha 02 de Mayo del 2018 y;

CONSIDERANDO:

Que, de acuerdo a la Constitución Política en u Art. 194 0 dispone que "las Municipalidades provinciales y distritales son los órganos de gobierno local. Tienen autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de su competencia", en cuya concordancia la Ley N° 27972 Ley Orgánica de Municipalidades - Art. II Autonomía - "Los Gobiernos locales gozan de autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de su competencia. La Autonomía que la Constitución Política del Perú establece para las municipalidades radica erti

ç. la facultad de ejercer actos de gobierno, administrativos y de administración, con sujeción al ordenamientc jurídico".

Que, mediante Resolución de Alcaldía N° 0613-18-MPT de fecha 02.May.2018, se resuelve declarar el extravío y la reconstrucción del Expediente Administrativo sobre Propuesta de "Ordenanza Municipal que establece las Disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, nnrnhMn nnr Iç R A 363-2005 MINSA"

% Que, se advierte que en la mencionada Resolución se ha consignado erróneamente el año de la Resolución Administrativa emitida por MINSA, diciendo: "Çj, APROBADO POR LA R.A. 363-2055 MINSA", cuando Id

Z, Js, correcto debe ser y decir: "(.j, APROBADO POR LA R.A. 363-2005 MINSk

% En tal sentido habiéndose incurrido en defectos de carácter material que no altera el contenido sustancial de la - _.-,,,¿,,,,mencionada Reso){ición y de conformidad con lo establecido en el articulo 201 0 numeral 201.1 de la Ley del

ff) ''rocedimiento AcMinistrativo General N° 27444, que establece lo siguiente: "Los errores materiales o aritméticos

í(t UINçp4t1los actos administrativos pueden ser rectificados con efecto retroactivo, en cualquier momento, de oficio o a

\1\j4?iRdtancia de los administrados, siempre que no se altere lo sustancial de su contenido ni el sentido de la por lo que en el presente caso corresponde su rectificación.

Que, estando a las facultades conferidas por la Ley N° 27972 Ley Orgánica de Municipalidades y al amparo de la Ley N° 27444 Ley del Procedimiento Administrativo General; contando con el visto bueno de la Gerencia de' Asesoría Jurídica, Oficina de Secretaría General y Archivo Central y Gerencia Municipal.

SE RESUELVE

ARTICULO UNICO: RECTIFICAR DE OFICIO el error de índole material contenido en la Resolución de Alcaldía N° 0613-18-MPT de fecha 02.May.2018, en lo que respecta a la consignación del año de la Resolución Administrativa de MINSA, diciendo:

"( ...

), APROBADO POR LA R.A. 363-2055 MINSA", cuando lo correcto

debe ser y decir: "(

... ),

APROBADO POR LA R.A. 363-2005 MINSA", quedando subsistente en todo lo que demás contiene.

REGÍSTRESE, COMUNÍQUESE Y CÚMPLASE.

C.c. ArchIvo Alcaldia. Seca Gral. Exp, JIF/fa,

Página 1 del

61

1D 53996

SECRETARIA GENERAL Y ARCHIVO CENTRAL "Año de] Dialogo y la Reconciliación Nacional"

Municipalidad Prnvir'co cíe Tania

Tacna, 03 MM' 2018

CARTA N 2 616-2018-OSGyAC/MPT

Srta.:

CIN1'IIYA TERREROS MOGOLLON

Presidente de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios Ciudad.-

ASUNTO: REMITO LA RECONSTRUCCION DE EXI'EDIENIE ADMINISTRATIVO SOBRE PROPUESTA DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. N" 363-2055 MINSA

REE: RESOLUCTON DE ALCALDIA N" 613-18

De mi mayor consideración:

Mediante el presente y en atención a la Carta N° 007-2018-CNTM-CM/MPT y conforme al

Artículo 153.4 de la Ley de Procedimiento Administrativo General Ley N 2 27444, se ha procedido a la reconstrucción del expediente del asunto, recabando los informes técnicos, legales y el Dictamen

Nu 006-2017-CPVyPS/CM/MPT de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales

presidida por su persona en el año 2017, así como el Proyecto de Ordenanza que establece las

disposiciones de Cumplimiento de la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y

servicios afines; por lo tanto, se ha cumplido con lo establecido en la Directiva N 2 001-2015-OAJ-MPT que aprueba el procedimiento para la reconstrucción de expedientes administrativos que se tramiten ante la Municipalidad Provincial de Tacna.

En tal sentido, remito a usted la Resolución de Alcaldía N° 613-18 de fecha 02 de mayo

del 2018 que declara el extravío y por reconstruido el Expediente Administrativo sobre

"PROPUESTA DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE

CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. N° 363-2055 MINSA" a fojas 62; para que emita

pronunciamiento por corresponder.

Sin otro particular quedo de usted.

Atntament

Adj. Reso/,)riód, de Akoldío NI 613-16vunexos FOLIOS TOTALES: 62 C.C. Arch,vr, ECCíI/gI:d

N0 deReg.*t?2 .$..UM&

Fecha:.$.$Ji!Y2Q)8

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA SECRETARIA GENERAL

OJA DE TRÁMITE

PASEA

Çj\ Tomar Conocimiento \J Acción Necesaria Proceder Informar Reservar Proyectar Resolución

• Su Cumplimiento . Archivar Girar Orden

w ..... 1 ...

-'-"4-

RESOLUCIÓN DE ALCALD'ÍA • N°

0613 -MPT

Tacna, 02MAY2ff%ff . VISTO:

... El Informe N° 004-2018-GLBD-0SGyAC/MPT defecha 19 de Abril del 2018, emitido por la encargada de iniciar . las investigaciones pertinentes a la RECONSTRUCCION Y RESPOSICION del expediente sobre proyecto de

•

"ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA::.: SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO. DEffiESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LARA 363-2055 MINSk' y r '

LZ (2 \CONSIDERANDO: ' .4

.iue de conformidad a lo dispuesto por el articulo 194 de la Constitución Política del Estado en armonía cone , j Al '- articulo II del Titulo Preliminar de la Ley N° 27972 - Ley Orgánica de Municipalidades, los gobiernos localed. ..

gozan de autonomía política, económica y adMinistrativa en los asuntos de su competencia, radicando esta , autonomía en la facultad de ejercer actos de gobierno, administrativo y de administración.

• .'. .. ..

Cabe señalar en el marco del régimen jurídico establecido por la Ley NO27444, para la Administración Pública, • vROYi40 que protección el interés general, garantiza los derechos e intereses de los administrados y con sujeción al

ordenamiento constitucional y jurídico en general, conforme a los principios que rigen dicho sistema orgánico d& legalidad, que en su observancia las autoridades administrativas deben actuar con respeto a la Constitución, la ley y al derecho, dentro de las facultades que le estén atribuidas y de acuerdo con los fines para los que les ' . 1

* ,4 P fueron conferidas t

- Que, de acuerdo al articulo 153 0 numeral 153.4 dé la Ley N°27444 Ley de Procedimiento Administrativo General establece que "Si un expediente se extraviara, la administración tiene la obligación, bajo responsabilidad de reconstruir el mismo, independiente de la solicitud del interesado para tal efecto se aplicaran, en lo que le fuera ..

gYZN aplicable, las reglas contenidas en el Articulo 140 del Código Procesal Civil". Es decir, agotadas las indagaciones ara la ubicación del expediente administrativo, independientemente de la responsabilidad que por este hecho se;

" ueda derivar, surge el deber ineludible de la autoridad de reconstruir el expediente para la continuación del :

- t ámite a su cargo, según su estado. Para el efecto, se tiene que determinar cuales son los instrumentos idóneo'' . . para que el expediente se tenga por reconstruido, esto son aquellos considerados suficientes para proseguir el. ... trámite, sin necesidad de reunir todos los actuados y constancias del original. En la reconstrucción se emplearán'

4 - las copias de los documentos que sean proporcionados por las partes, previa comunicación para su entrega y. ' • çv'.?"i' conformidad de la parte, y se reunirán las- co'pias de los documentos públicos, tales como informes, actas,.'.: •'"; :

5'

Ç comunicaciones que obren en los archivo de pita entidad. La reconstrucción deberá ser aprobada mediante,' resolución y aun cuando no haya podido orgaqj±ar íntegramente todas las actuaciones del expediente perdido,

r c 1 Tus se le considerara asimilado con la conformidad de las partes Por lo que definida la reconstrucción el

y2 procedimiento seguirá su trámite de oficio

Que, segun obra en el expediente remitido, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control y la Unidad de Gestión de' .. 1 i

Conservación y Fiscalización indican la necesidad de implementar a través de la normatividad municipal la obligatoriedad de la aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, opinan que se considere la evaluación y aprobación del proyecto. Es así que, los regidores Cinthya Terreros' Mogollón y Victor Liendo Calizaya, en ejercicio de las atribuciones conferidas en el Art. 10 de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972, presentan el proyecto NORMATIVO, denominado: "ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL .

t. '•. FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. 363-2055 « MINSA", el cual ha sido sometido a la opinión técnica y legal de las unidades orgánicas competentes para efecto ' del control de competencia de los gobiernos locales en dicha materia, y de la conformidad de sus alcances

•

enmarcados en el ordenamiento jurídico nacional, siendo el pronunciamiento favorable y puesto a consideración , ,, de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales, la cual cumplió con emitir el correspondiente ' Dictamen N° 006-2017-CPVyPS/CMIMPT, de fecha 21 de Septiembre 2017, expediente que se infiere ha sido extraviado, teniendo la solicitud sobre reconstrucción de expediente presentada por la Regidora Cinthya Terreros ' Mogollón en calidad de Presidenta de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios, a . través de la Carta N° 007-2018-CTM-CMIMT de registro N°33848 de fecha 23.Mar.2018. . '•.'» . #

Que, el Jefe de la Oficina de Secretaria General 'y Archivo Central designa a la Srta. Gery Linn Briceño Diez, con Memorando N° 1280-2018-OSGyAC/MPT como encargada para iniciar las investigaciones pertinentes, quien

-. remite los resultados de las diligencias realizadas mediante el Informe N° 004-2018-GLBD-OSGyACIMPT de •

fecha 19.Abr.2018 dirigido al Jefe de la Oficina:de Secretaria General y Archivo Central indicando que se ha,, '

procedido a realizar la búsqueda en el Sistema de Trámite Documentado SISTRAM de la Municipalidad,.' •, '

* Provincial de Tacna con el fin de realizar la veritf 'ción física y documentada de los informes emitidos en relación

• ,. Póginolde2

1 Y ¡

MUN1OPAUDADPROVU4OAL, RESOLUCION DE ALCALDIA '4

DE TADNA

lF: NO 4,ÇØ3r,18 .MPT 1

_ ¡4 át- 1 • fr l•1í fiti p4... t, - ••-

, 1 f

- al expediente administrativo, verificándose 'queje¡ expediente contaba con 68 folios 'y estaba acompañado dele Informe N° 6161-2017-SGFC-GDU/MPT, el cual fue recibido y quedo en' custodia de la ! Comisión dé Asunto& 't0 i7 Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios presidida por la Regidora iPatricia Quispe Flores, no pudiendo .,

t. ... encontrar de manera física el expediente de la Propuesta de Ordenanza Municipal que establece Disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servidos Afines aprobado

tp la R.N. 363-2005-MINSK, por lo que confirma la situación de extravió del expediente administrativo en mención; " r Asimismo, señala que se ha recopilado copias certificadas de los diferentes documentos que obran en el acervo, 4

, .. documentario en forma de cargo de las diferentes Gerencias que emitieron opinión al respecto, compaginándolas. ~ ; 4

• + It. en orden cronológico, remitiendo la documentación recopilada a este Despacho a fin del pronunciamiento sobre l•. St,.

rs- reconstrucción de expediente.

"1» JJ_a1I Que, de acuerdo a los antecedentes se ha cumplido con lo establecido en la Directiva N ° 001-2015-OAJ-MP i 4j v' que aprueban procedimiento para la reconstrucción de expedientes administrativos que se tramiten ante Ií4J..Z

'u'. .'á-

Municipalidad Provincial de Tacna, tal como señala, si realizada la investigación no se ubica el Expediente, ekwI!4 encargado informará ello, documentando tal hecho, de ser el caso, y lo presentara al Jefe inmediato el inicio deÇ+tJ?ttir+ 0

procedimiento de reconstrucción del mismo, cdn conocimiento del Órgano de control institucional. Asimismo, ,,> ,,'1 t jfr°_ °,%. egún el numeral VIII, regla el Procedimiento de Reconstrucción del Expediente. El procedimiento de

construcción del expediente se iniciará con la Resolución emita por el Jefe que declara el extravió, siniestro j.'j j 4.

EfJ bo o sustracción del expediente, según coijesponda, y ordena su reconstrucción. Todo ello conforme atj.,.. t to ncipio de legalidad y debido procedimie i to, en aplicación del Articulo 1534 de la Ley N° 27444 ante el

,.'... * extravió de un expediente la administración tienala obliqación, bajo responsabilidad de reconstruir el mismo, .

independientemente de la solicitud del interesdd, siguiendo el procediniiento que regula la Directiva N° 001-'á`

2015-OAJ-MPT, que orienta la gestión administrativa para tal finalidad y al amparo del principio de celeridad.4, correspondería declarar el extravió y reconstrucón del expediente en mención; en un solo acto administrativo a4fr.,i.4.. . L

i 4 fin de dotar de celeridad el procedimiento. toa , •

M4S '1 t: : • •4C! Z

-. cÁV<\ Que, de acuerdo al Informe de la Gerencia 'de Asesoría Jurídica N° 353-2018-GAJ/MPT y estando a las t.-i .

'1 acultades conferidas por la Constitución Politióá del Perú, y al amparo de la Ley N° 27972 Ley Orgánica ç : 4! unicipalidades, Ley N°27444 Ley del Procedimiento Administrativo General, yen mérito a la Directiva N° 001-1 ". r ,* 2015-OAJ-MPT; contando con el visto bueno dila Gerencia de Asesoría Jurídica, Oficina de Secretaría General'

: #y y Archivo Central y Gerencia Municipal.

SE RESUELVE:

ARTICULO PRIMERO: DECLARAR EL EXTRAVIO del Expediente Administrativo sobre Propuesta de ,. 1 'ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMAI, L SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR R.A. 363-2055 MINSA', de acuerdo a los fundamentos

LAL ;..-. y k entos expuestos en la presente resolución.

$ -*. ... ARTICULO SEGUNDO: DECLARAR POR RECONSTRUIDO el Expediente Administrativo sobre Propuesta de, .t,.

'ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMATt "' '

5. SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA, .,. ..

• R.A. 363-2055 MINSK, de acuerdo a los fundamentos expuestos en la presente resolución.

b, '-s- • 1 $1 ' . )t.t- t E l ARTICULO TERCERO: DISPONER que se establezcan las responsabilidades por la perdida del expediente •-j.

administrativo. ,

tj. ' 3 • t':;

1' • LI. '' - . •

REGISTRESE,COMUNIQUESEYCUMPLASE.+ -

t k!L fi C.c. Archivo

n, Aluidis.

•+ og. -- 4 concoj Mun ALCALDE

Exp. . -- 41

JiFI!av ..

- . •$I .*- , 1'. 4 ." 4' + •.H

9 p Página 2de2it1,7C)J.+,

ro. Restro _ozr Fecha L 1 AR 28jj Hora 1

7Sak4M&*i P!s.4w(d 4 7s OEUENCIA MUNICIPAL

HQ&&!»LTBÁM!T

PASE A:,.-

Tcniar Conocimiento LII Acc4ón Necesaria [1 Proceder Informar [II] Reservar [LI Proyectar Res. LII Su cumplimiento Li Archivar [Li

OBSERVACIONES:

Fecha

• 4a':: ': . ID E5S

) Año del Diálogo y la Rejonciliación Nacional" GERENCIA DE AESORIA JURIDICA

IDIC1flIJDD flIS I't'kL 04 TAC4

la So

INFORME N ° 353-2018-GAJ/MPT.

A ING. RICARDO BARTESAGUI DEL CARPIO GERENCIA MUNICIPAL

DE ABOG. FERNANDO ACEVEDO VELÁSQUEZ GERENTE DE ASESORÍA JURÍDICA

ASUNTO : RECONSTRUCCION Y REPOSICION DE EXPEDIENTE PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA R.A. 363-2055 MINSA (ID. N°47955)

REFERENCIA Informe N° 004-201 8-GLBD-OSGyAC/MPT 1 Municipalidad Provincial de Tacna Memorando N° 1280-2018-OSGyAC/MPT GERENCIA MUNICIPAL Carta N° 007-2018-CNTM-CMIMPT

FECHA Tacna, 25 de Abril del 2018 21 ABR 2010

Tengo el agrado de dirigirme a Ud. A fin de saludado e informar lo siguiente: R G 1 b 1 0 0 1. MARCO NORMATIVO:

. or.7r H0r44?4 • Constitución Política del Perú. • Ley N° 27972 Ley Orgánica de Municipalidades. • La Ley N° 27444, Ley de Procedimiento Administrativo General y modificaciones. • Decreto de Alcaldía N° 013-2015-MPT. • Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA.

II.- ANTECEDENTES Y ANALISIS: 2.1. Que, según obra en el expediente remitido a este Despacho, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control y

la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización indican la necesidad de implementar a través de la normatividad municipal la obligatoriedad de la aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Atines, opinan que se considere la evaluación y aprobación del proyecto. Es así

ç9.0VINC'.

que, los regidores Cinthya Terreros Mogollón y Víctor Liendo Calizaya, en ejercicio de las atribuciones

'\ conferidas en el Art. 10 de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972, presentan el proyecto ?' NORMATIVO, denominado: "ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE

*

jt CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R.A. 363-2055 MINSA", el cual ha sido sometido a la

O$•J opinión técnica y legal de las unidades orgánicas competentes para efecto del control de competencia de los gobiernos locales en dicha materia, y de la conformidad de sus alcances enmarcados en el ordenamiento jurídico nacional, siendo el pronunciamiento favorable y puesto a consideración de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales, la cual cumplió con emitir el correspondiente Dictamen N° 006-2017-CPVyPS/CM/MPT, de fecha 21 de Septiembre 2017, expediente que se infiere ha

- - sido extraviado, teniendo la solicitud sobre reconstrucción de expediente presentada por la Regidora Cinthya Terreros Mogollón en calidad de Presidenta de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios, a través de la Carta N° 007-2018-CTM-CM/MT de registro N° 33848 de fecha 23.Mar,2018.

2.2. Cabe señalar en el marco del régimen jurídico establecido por la Ley N°27444, para la Administración Pública, que protección el interés general, garantiza los derechos e intereses de los administrados y con sujeción al ordenamiento constitucional y jurídico en general, conforme a los principios que rigen dicho sistema orgánico de legalidad, que en su observancia las autoridades administrativas deben actuar con respeto a la Constitución, la ley y al derecho, dentro de las facultades que le estén atribuidas y de acuerdo con los fines para los que les fueron conferidas.

2.3. Que, de acuerdo al articulo 153 0 numeral 153.4 de la Ley N° 27444 Ley de Procedimiento Administrativo General establece que "Si un expediente se extraviara, la administración tiene la obligación, bajo responsabilidad de reconstruir el mismo, independiente de la solicitud del interesado para tal efecto se aplicaran, en lo que le fuera aplicable, las reglas contenidas en el Articulo 140 del Código Procesal Civil". Es decir, agotadas las indagaciones para la ubicación del expediente administrativo, independientemente de la responsabilidad que por este hecho se pueda derivar, surge el deber ineludible de la autoridad de reconstruir el expediente para la continuación del trámite a su cargo, según su estado. Para el efecto, se tiene que determinar cuales son los instrumentos idóneos para que el expediente se tenga por

ÇfiJ-18 ¡41

Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional" GERENCIA DE ASESORIA JURIDICA

Mrsl,1r.uJnw.lw,¼liAl.

lID:

reconstruido, esto son aquellos considerados suficientes para proseguir el trámite, sin necesidad de reunir todos los actuados y constancias del original. En la reconstrucción se emplearán las copias de los documentos que sean proporcionados por las partes, previa comunicación para su entrega y conformidad de la parte, y se reunirán las copias de los documentos públicos, tales como informes, actas, comunicaciones que obren en los archivo de esta entidad. La reconstrucción deberá ser aprobada mediante resolución y aun cuando no haya podido organizar íntegramente todas las actuaciones del expediente perdido, se le considerara asimilado, con la conformidad de las partes. Por lo que definida la reconstrucción, el procedimiento seguirá su trámite de oficio.

2.4. Que, el Jefe de la Oficina de Secretaria General y Archivo Central designa a la Srta. Gery Linn Briceño Díaz, con Memorando N° 1280-2018-OSGyAC/MPT como encargada para iniciar las investigaciones pertinentes, quien remite los resultados de las diligencias realizadas mediante el Informe N° 004-2018-GLBD-0SGyAC/MPT de fecha 19.Abr.2018 dirigido al Jefe de la Oficina de Secretaria General y Archivo Central indicando que se ha procedido a realizar la búsqueda en el Sistema de Trámite Documentado SISTRAM de la Municipalidad Provincial de Tacna con el fin de realizar la verificación fisica y documentaría de los informes emitidos en relación al expediente administrativo, verificándose que el expediente contaba con 68 folios y estaba acompañado del Informe N° 6161-2017-SGFC-GDU/MPT, el cual fue recibido y quedo en custodia de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios presidida por la Regidora Patricia Quispe Flores, no pudiendo encontrar de manera fisica el expediente de la Propuesta de "Ordenanza Municipal que establece Disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines aprobado por la R.N. 363-2005-MINSA', por lo que confirma la situación de extravió del expediente administrativo en mención. Asimismo, señala que se ha recopilado copias certificadas de los diferentes documentos que obran en el acervo documentado en forma de cargo de las diferentes Gerencias que emitieron opinión al respecto, compaginándolas en orden cronológico, remitiendo la documentación recopilada a este Despacho a fin del pronunciamiento sobre reconstrucción de expediente.

2.5. Que, de acuerdo a los antecedentes se ha cumplido con lo establecido en la Directiva N° 001-2015-OAJ-MPT que aprueban procedimiento para la reconstrucción de expedientes administrativos que se tramiten ante la Municipalidad Provincial de Tacna, tal como señala, si realizada la investigación no se ubica el Expediente, el encargado informará ello, documentando tal hecho, de ser el caso, y lo presentara al Jefe inmediato el inicio del procedimiento de reconstrucción del mismo, con conocimiento del Órgano de control institucional. Asimismo, según el numeral VIII, regla el Procedimiento de Reconstrucción del Expediente. El procedimiento de reconstrucción del expediente se iniciará con la Resolución emita por el Jefe que declara el extravió, siniestro, robo o sustracción del expediente, según corresponda, y ordena su reconstrucción.

2.6. Por lo tanto, conforme al principio de legalidad y debido procedimiento, en aplicación del Articulo 153.4 de la Ley N° 27444, ante el extravió de un expediente la administración tiene la obligación, bajo responsabilidad de reconstruir el mismo, independientemente de la solicitud del interesado, siguiendo el procedimiento que regula la Directiva N ° 001-2015-0AJ-MPT, que orienta la gestión administrativa para tal finalidad y al amparo del principio de celeridad, correspondería declarar el extravió y reconstrucción del expediente en mención en un solo acto administrativo a fin de dotar de celeridad el procedimiento.

III.- CONCLUSION: Esta Gerencia de Asesoría Jurídica, de acuerdo a la normatividad vigente y demás documentación adjunta, es de Opinión: que se Declare el extravío del Expediente de la propuesta iniciativa normativa denominada "ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R . A. 363-2055 MINSA". Asimismo, que se Declare reconstruido el expediente en mención, y poner a disposición de la Comisión correspondiente que Id tuvo para su pronunciamiento con cuyo dictamen elevar al concejo municipal.

Es cuanto informo para los fines correspondientes.

Atentamente

oñ ¡l ~ — ft kg- =El Lft—W—~ C.C. Archivo FAv/I,

"1

ÇRJ.18 p42

1,, t •",

N0 REG:,flP.,,.

DOCUMENTO:_.

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

GERENCIA DE ASESORJA JURIDICA

HOJA DE TRAMITE

PASE ........... Q,,,,Ç,,,Ç,ÇQ ,'

Tomar conocimiento ( ) Acción Necesaria

Proceder ( ) Informar

Reservar ( ) Proyectar Resol,

Su cumplimiento ( ) Archivar

OBSERVACIONES:

'

;4.,.».». ......e,

j 4.

'N-

mío, Pecha:..i.9..A6 1 .2Q1S

TACNÁ

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DETACNA SECRETARIA GENERAL

HOJA DE TRÁMITE

PASE A: ............

Tomar Conocimiento Acción Necesaria Proceder 7 Informar Reservar Proyectar Resolución Su Cumplimiento Archivar Girar Orden

svIUI:Iu:piQflq Pr(vncj da Tac,j ................

.............1fl4

2.... AOR.2Ø;o ..............

Oit

Wwk

INFORME N° 18-GiLIBD-0SGyAP W7

(1:1955

Municipalidad Provincial de Tacn OF. SECRETARIA GENERAL

[19ABRZ01Oj

RECIBIDO Por: Hora: Q.&t

nY

M "Año dci Dialogo y la R econcil ación N

Municipalidad PnavLxial de T&na

ASOG. EUZAI3ETII CARLOS CHAVEZ

Jefe de la Of. De Secretaria General y Archivo Central

DE SRTA. GERY LINN BRICEÑO DIAZ

Asistente Administrativo

ASUNTO RECONSTRUCCION DE EXPEDIENTE PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR R.A. 363-2055•MINSA

REF MEMORANDO N° 1280-2018OSGyAc2/MPT

FECHA Tacna, 19 de Abril del 2018.

Tengo a bien señalar que ante la solicitud de reconstrucción de la Regidora Srta. Cinthya Terreros Mogollón en relación a la Proyecto de Ordenanza Municipal que establece disposiciones de cumplimiento de la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobado por la R.N. 363-2005-MINSA presentado por la Regidora Srta. Cinthya Terreros Mogollón y el Regidor Ing. Víctor Liendo Calizaya; se ha procedido a realizar las indagaciones correspondientes en el Sistema do Tramite Documentario SISTRAM de la Municipalidad Provincial de Tacna con el fin de realizar la verificación física y documentaria de los informes emitidos en relación al Expediente en mención; por lo tanto la ruta es corno sigue:

DOCUMENTO ' DIRfGloO O DgRIVA' FECHA ROlO'- __________ SISTIRAM Infbrrne N° 1126- Regidora CINfi-YA TERREROS OS de junio del SIN ID 2017soFc-ocu/191D'r M000LLON 2017

rIa N° dóTf-2017- - lA dc junio del 1062293 CPVyPS-CM/l\1P'r ALCALDIA 2017

OFICINA DE SECRETARIA GENERAL 16 de junio del ID 62293 Y ARCHIVO CENTRAL 2013

GERENCIA DE GESTION AMBIENTAL 16 de junio del 1062293 _________________________ 201.7

UNIDAD DE GESTION DE CONSERVACION Y FISCALIZACION 21 de junio del AMI3IEN'PAL 2017 ID 62293

04 de julio del ID 70628 Informe N" 388-2017- GERENCIA DE GESIION AMBIENTAL 2017 UGCPA-GGWMPT

05 de pito del ID 70645 Memorando N° 815- OFICINA DE SECIRErARIA GENERAL 2017 2017-GGA-GM/MPT Y ARCHIVO CENTRAL.

GERENCIA DEASESORIAJIJRDICA ID 70645 05 de julio del 20.7 11 de julio del ABOG, [DALIA PACO MAMANI - ID 70645

ASESOR JURIDICO 2017

Proyecto de InformeN° GERENCIA DEASESORIA JLIRIDICA 02 do agoslo del 1070645 610-201.7-GAJ- 20.17 GM/M r

5L/

Li

"Año de! Dialogo y la Reconciliación Nacional"

Munidpalidad Pro,incjal de Tacna

03 de agoto del ID 83533 Informe N° 610-2017 GEFEI'JCIA MUNICIPAL 2017 GAJGM/MPT

SUB GERENCIA DE F1SCALIZACIONY 07 de agoclo del ID 83533 CONTROL 2017

COMISION DE PARTICIPACION 07 de agosto de SIN ID VECINAL Y PROGRAMAS SOCIALES 2017 ______

21 de soilembre SIN ID Dictamen N° 06-2017 ALCALDIA del 2017 CPVyPS/CM/MPr

ORCINA DE SECRETARIA GENERAL 02 de octubre del SIN ID Y ARCHIVO CENTRAL 2017

Carta N 5892017 dUMISION DE ASUNTOS LEGALES, 03 de ociubro del ID 109488 OSGyAc/MPT (6/1 VEEDORES Y PROCESOS 2017 Folios) DISCIPLINARIOS_________________

SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y 12 de diciembre ID 109488 CONTROL deI 2017

Informe N" 6161 COMISION DE ASUNTOS LEGALES, Id diciemhr ID 145271 2017-SGFC-GDU/MPT VEEDORES Y PROCESOS del 2017

Asimismo, se ha procedido a realizar la búsqueda física del Expediente en mención, verificando los cuadernos de registro de ingreso y salida de documentos de Secretaria de Regidores, por ser la última oficina que figura en el Sistema de Tramite Documentario SISTRAM que recibió el Expediente en mención, encontrándose que la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios presidida por la Regidora Patricia Quispe Flores en el año 2017, recibió el Expediente con Informe N° 6161-2017-SGFC-GDU/MPT de 68 folios, el cual quedó en custodia de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios, no pudiendo encontrar de manera física el Expediente PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA R.N. 363-2005-MINSA, por o que seLconfina la situación de extravío.

En tal sentido, de la ruta señalada y como se ha visualizado en el Sistema de Tramite Documentario SISTRAM de la Entidad, se ha procedido a recopilar copia cerl:ificada de los diferentes documentos

que obran en el acervo documentario en forma de cargo de las diferentes Gerencias que emitieron opinión respecto del Expediente en mención, para así compaginarlas en orden cronológico, el cual remito a su despacho para la reconstrucción del Expediente

Es todo cuanto informo para que continúe con el trámite correspondiente.

Atentamente

AOJUN 10 52 FOLIOS c.c. 4rchívo

"Año del Buen Servicio al Ciudadano" 1 8 DIC 2

Municipalidad Pmncial deTacna Po.........

Gerencia de Desarrollo Urbano-Sta, Gerencia de Fiscalización y Contr 1

INFORME N° -2017-SGFC-GDU/MpT

A Abog. PATRICIA JULIA QUISPE FLORES Regidora-MPT Pdta. de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Procesos Disciplinarios

DE Abog. FREDDY RIXSI MORE SANTOS Sub Gerencia de Fiscalización y Control-GDU

ASUNTO :Opinión sobre duplicidad del "PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LAR. M. N° 363-2005-MINSA"; con la O M. N° 012-2015. c

FECHA Tacna, 18 DIC 2017

Por el presente me dirijo a Usted, para informarle sobre el asunto del exhordio, en los términos siguientes

1. ANTECEDENTES

1.1. Que, con Hoja de Trámite N° 463 (030CT2017) en vuestra condición de Regidora-MPT Pdta. de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores y Proceso Disciplinarios, pide que la Sub Gerencia de Fiscalización y Control emita opinión sobre la Ordenanza Municipal N° 012-2015, que' aprobó Disposiciones sobre el otorgamineto del 'Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines", respecto a que ésta contien e regulación que se duplica en el contenido del "PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R. M. N° 363-2005-MINSA".

co , fl<

- w

-

2. ANALISIS

2.1. 1,Sobre la Ordenanza Municipal N° 012-2015, que aprueba las Disposiciones sobre

CID

otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines"

- Como esta consignado en la parte resolutiva de la misma, en ésta se dispone SOLO el 3 g c otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable" y la "Ficha para la Evaluación Sanitaria de

Restaurrantes y Servicios Afines", que serán otorgados acorde a la regulación establecida en la

E it e Resolución Ministerial N° 363-2005-/MINSA sobre "Norma Sanitaria para el Funconamiento de : Restaurantes y Servicios Afines". En ella, no se consigna al detalle las normas técnicas a cumplirse

t tu o por los Obligados, ni tampoco las infracciones pasibles de sanciones (multas u otras) en caso de §p incumplimiento. Prueba de ello, se tiene a fojas (26) al (27) copia xerográfica de la precitada

ordenanza. t'

2' 12. Sobre el "PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES 7' DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE

RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R. M. N° 363-2005- MINSA"

- Que, sobre la aplicación de la 'Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, se dió cuando se emite y aprueba la Ordenanza Municipal N° 012-2015. Sin embargo, ésta no consideró lo previsto por el TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES,

5Z

M "Año del Buen Servicio al Ciudadano"

TACÑA Municipalidad Po*dar delacna vuelve a Sonreír

Gerencia de Desarrollo Urbano-Sub Gerencia de Fiscalización y Control

establecidas en tal Resolución Ministerial. Debe señalarse que, el Artículo 48 0 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Asimismo, señala que la Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.

Servicios Afines"; se hizo imprescindible y necesario Consolidar la normativa nacional y municipal orientada al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA,_q considere y consigne ¡literalmente los aspectos de cumplimiento de la norma 5anitaria

C relacionados a: a) Ubicación e instalaciones, b) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios, d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, f) De lá preparación de los alimentos, g) Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal, i) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones. Asimismo, establecer SOLO corno acción de vigilancia y control sanitario la aplicación de la "FICHA PARA LA EVALIJACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", que contiene los resultados de la evaluación sobre los aspectos antes señalados.

2.3. Que, estando al proyecto inicial de la Ordenanza Municipal, como fue formulado inicialmente y consta a fojas del (01) al (22), éste fue alcanzado a la Sub Gerencia de Fiscalización para su elaboración acorde y conforme a lo establecido en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Una vez elaborado la propuesta por éste Despacho, con INFORME N° 610-2017-GAJMPT (02AGO2017) la Gerencia de Asesoría Jurídica concluye:

- Se considere, desarrolle, enumere, consigne expresamente las norma técnicas a cumplir por los Obligados, que sean conductores de establecimientos dedicados al funcionamiento de Restaurantes y Afines.

- Respecto a las infracciones y sanciones que se proponen en el proyecto de la Ordenanza Municipal, se indica que observe y descarte duplicidad con las existentes en la Ordenanza Municipal N° 032-2008 (Texto Unico de Infracciones y Sanciones-MPT).

2.4. Que, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control, con INFORME N° 2892-2017-SGFC-GDU/MPT t (01DlC2017; informa a la Regidora-MPT Srta. Cinthya Terreros Mogollon, Pdta. de la Comisión

'5 de Participación Vecinal y Programas Sociales; que se ha dado cumplimiento sobre las! recomendaciones/conclusiones formuladas por la Gerencia de Asesoría Jurídica, contenidas en su INFORME N° 610-2017-GNMPT (02AG02017). El proyecto de Ordenanza Municipal denominado "Disposiciones de Cumplimiento de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA", contiene la parte Dispositiva, que consigna la fundamentación fáctica-jurídica que sustenta su aplicación, plasmada en (11) artículos y (02) dos disposiciones transitorias y finales, la formando parte de ella: los

• nexos:

k t' 1, Sobre las Normas Sanitaria Establecidas por la R. M. N° 363-2005-MINSA, a cumplir por los stablecimientos destinados a restaurantes y servicios afines, ubicados en la jurisdicción de la 4unicipalidad Provincial deTacna", y

oW o

1, Sobre la "Ficha de Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines".

;En tal proyecto de Ordenanza Municipal, como consta en el Título III, sobre Disposiciones cí~ Transitorias y Finales en el articulo PRIMERO la Ordenanza Municipal N° se disøone DEROGAR

rJ O E

E0)

u

a "Año del Buen Servicio al Ciudadano"

C - Municipalidad ProndaI deTacna vuelve TA

a So'14-eIr

Gerencia de Desarrollo Urbano-Sub Gerencia de Fiscalización y Control

Así consta en los actuados a fojas: del (40) al (61)

3. CONCLUSIONES

ACLARADA la inexistencia de normas municipales con vigencia simultanea y sobre la misma materia, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control DA POR CUMPLIDO Y SUBSANADA lo requerido por vuestra Regiduría.

OLICÓ UJ;) Cc. GDU Archivo. Frms.

S. MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

SECRETARIA GENERAL Y ARCHIVO CENTRAL

Municipalidad "Año del Buen Servicio al Ciudadano de Tacea

,\ c2

03 OCT'2017

CARTA N 2 589-2017-0SGyAC/MPT

Sra.: ABOG. PATRICIA QUISPE FLORES

Presidente de la Comisión de Asuntos Legales, Veedores ' Procesos Disciplinarios

Ciudad.-

ASUNTO: APROBACION DE LA ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

REF: DICTAMEN N° 006201 7-CP VyPS/CM/M PT

De mi mayor consideración:

Mediante el presente se le emite a Usted el Expediente con Dictamen N 6 006-2017-

03 VyPS/CM/MPT de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales; sobre la.

Aprobación de la Ordenanza Municipal que establece las disposiciones del cumplimiento de la

norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines con 64 folios, para SLI

pron u nc iani iento correspondiente.

Sin otro particular quedo de usted.

(1! Ateatament ,-.

/

MUNIIA!SDE.TACNA

..L:..k ............ Abog. EItbeth Carlos Chávez

JEFE OF. SECRETARIA GRAL. YADWO CENTRAL

/70L fOX:

64

(:C /Iith/tfl

¡:CCfJ/qfnf Municipalidad Provincial de Tacna SECRETARIA GENERAL

CERTIFICA: Que la presente copia fotostática, es exactamente gua' al documento que he tenido a la vista, at queme remito en caso necesario.

- iienajJ ÁBR 2018

2

2 LU

.EC rO) C ci)

n_ tri- 0

Rtt :W

<cc 2 Ç:

E rn H

1=

iijk?i• UCD 2

c

= e ci

DAD OE!SA ! o "ANO DEL BUEN SERVICIO AL '{ T'AI -.

MIOtD'MIVMI PROVINCIAL IlE TVCPIA r

DICTAMEN NDOO. 2017- CPVyPS/CM/MPÇF 1 o 2j T 2017 A Don Luis Ramón Torres Robledo. L /

Alcalde de la Municipalidad Provincial de Tacna. , E' ç a IDO DE Regidora Srta. Cinthya Nadia Terreros Mogollón. - / j.L2P -.

Presidente de la Comisión de Participación Vecinal

ASUNTO APROBACIÓN DE LA ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLEC,'(AS DISPOSICIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y

FECHA SERVICIOS AFINES. Tacna, 12 1 SE 2017

VISTO:

El InformeN° 1126-2017-SGFC-GDU/MPT de fecha 05.06.17, emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control; Informe N' 388-2017-1.GCFA-GGA/MPT de fecha 04.07.17, emitido por la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental; y el Informe No 610-2017-GAJ/MPT de fecha 03.08.17 1 de la Gerencia de Asesoría Jurídica; referente a la APROBACIÓN DE LA ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES;

CONSIDERANDO:

Que, las Municipalidades: son Órganos de Gobierno Local, con personería jrldica de derecho público con autonomía política, económica y administrativa en los asuntos de sus competencia de conforfridad con los dispuesto en el Artículo 194 0 de la Constitución Política del Perú, precepto constitucional que también se encuentra plasmado en el Artículo II del Título Preliminar de la ley Orgánica de Municipalidades;

Que, estando establecido en el articulo 9° de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972, establece las atribuciones del Concejo Municipal, numeral 8, aprobar, modificar o derogar las Ordenanzas, y dejar sin efecto los Acuerdos. Asimismo, en su articulo 73 0 materias de competencia Municipal, son funciones específicas Municipales, numeral 2) Servicios Públicos Locales: inciso 2.6 Abastecimiento y Comercialización de productos y servicios. Asimismo , en su articulo 80 0 en materia de saneamiento, salud y salubridad, las municipalidades, ejercen funciones especificas y exclusivas, numeral 3.2 Regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos comerciales, industriales, viviendas, escuelas, piscinas y otros lugares públicos;

Que, la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA aprobó la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, establece que el objetivo principal de la norma es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimenticia: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y servicios afines; y establece los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables de los alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. En su articulo 40 establece que la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Restaurantes y Servicios afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, encargada del cumplimiento de lo dispuesto en la presente norma sanitaria. Asimismo de la norma citada, en su artículo 450 establece las infracciones a la norma. En su articulo 46 0 establece las medidas de seguridad. En su articulo 47

establece las sanciones al incumplimiento de la norma, según la gravedad de la Infracción y la condición de reincidente: a) Amonestación, b) multa comprendida entre un decimo (0,1) y diez (ID) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). Asimismo o) Cierre Temporal del establecimiento. D) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento, e)Ctausura definitiva del establecimiento, en su articulo 48 dispone: Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe de! personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor;

Que, mediante Informe N° 1126-2017-SGFC-GDUIMFT de fecha 05,06,17, emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control, dirigido a ta Presidenta de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales, en el cuál indica la necesidad de implementar a través de la normatividad municipal respectiva, la obligaloiedad de a aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, establecida en la Rsolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, es de opinión se considere que la evaluación y posterior aprobación a ser promovido por su despacho el Proyecto denominado Ordenanza, que aprueba las disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines;

Que, mediante informe N° 388-2017-UGCFA-GGA/MpT de fecha 04.07.17, emitido por la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental, comunica que es de necesidad implementar a través de la normativa municipal, la obligatoriedad de la aplicación de la norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, reglamentada por la Resolución Ministerial N° 363-2015-MINSA, la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental, es de opinión se considere para su evaluación y posterior aprobación el proyecto denominado; Ordenanza que aprueba las disposiciones de cumplimiento de la norma sanitaria para el funcionamierito de los Restaurantes y Servicios afines; 1

Que, mediante Informe N° 610-2017-GAJ/MPT de fecha 03,08.17, de la Gerencia de Asesoría Jurídica, concluye que el presente Proyecto de Ordenanza debe ser derivado a la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales para la revisión de la Ordenanza propuesta a fin de que no exista duplicidad de infracciones, debiendo contrastarse con la Ordenanza Municipal N°032-2008 Texto único de Infracciones y Sanciones de la MPT;

Página! e

W "ANO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO" TACt veI,easc

Que, estando la presente propuesta de APROBAR el proyecto de Ordenanza Municipal: que establece las disposiciones del cumplimiento de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines, siendo ésta Comisión competente para pronunciarse sobre su Aprobación, y estando a lo expuesto de conformidad con las facultades que le confiere el Art. 9 0 y 100 de la Ley N°27972, Ley Orgánica de Municipalidades, ya la aprobción con voto UNÁNIME de los miembros presentes de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales;

DICTAMINA:

ARTiCULO ÚNICO.- APROBAR, EL PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL, QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DEL CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, QUE SE ADJUNTA AL PRESENTE SEGÚN LOS CONSIDERANDOS DEL PRESENTE DICTAMEN.

ELÉVESE AL PLENO DEL CONCEJO MUNICIPAL PARA LA SUSTENTACIÓN Y DEBATE.

Municipalidad Provincial de Tacna SECRETARIA GENERAL

CERTIFICA: Que la presente copia fotostática, es exactamente gual al documen;o nue be tenido a la 'ita, l que mercado

c

cc. IArch. ctMrjdr

7eZ

t4ño del Buen Servici" al CÜEr u trM PAL

GERENCIA DE ASESORIA4URIDICA . TAC Municipalidad

03 A130 2017 'J a Sonreír al ct Provinde Tacna

INFORME N° 610•2017-GAJIMPT

A ING°, EMERSON GAMBETTA MONTAL Gerente Municipal

DE ABOG. FERNANDO ACEVEDO VELÁSQUEZ/ Gerencia de Asesoría Jurídica

ASUNTO PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL DISPOSICIONES DE MPUMIaUD-DE.U()RMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMEINTO DE RESTAURANTES Y irí,, ;,31 tic Tacia

REF, MEMORANDO N°0815-2017-GGA/MPT 1 SECRE1ARA GENERAL (Reg. 70645 de fecha 07.07.2017) 1 CERTIFICA:

J

Que la presente copia fotostática, earl:., me FECHA Tacna, 02 de Agosto del 2017. igual al docurneno que he tepido a a IÍSLI( 1 que me remito e caso necesaq. - an

Tengo a bien dirigirme a usted, en atención al documento de la referencfl Proyecto de Ordenanza Municipal, Disposiciones de Cumplimiento de Norma Sanitaria para el Funcionamiento Afines: MUNI

1. BASE LEGAL:

1 Constitución Política del Perú. ÁbRg-- 1 Ley N°27972 Ley Orgánica de Municipalidades. JEFE OF. SEcRETARIAGRAL vARcHivo 1 Ley N°27444 Ley del Procedimiento Administrativo General y sus modificatorias.

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

H. ANTECEDENTES:

1. Que, el Informe N' 1126-2017-SGFC-13DUIMPT de fecha 05.Jun.2017, emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control, dirigida a la Presidenta de la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales, en el cual indica la necesidad de implementar a través de la normatividad municipal respectiva, la obligatoriedad de la aplicación de la norma sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, es de opinión se considere que la evaluación y posterior aprobación a ser promovido por su despacho el Proyecto denominado Ordenanza, que aprueba las disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitada para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines.

2. Que, el Informe N°388-2017-UGCFA-GGNMPT de fecha 04.Jul.2017, emitido por la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental comunica que es de necesidad implementar a través de la normativa municipal la obligatoriedad de la aplicación de la Norma

<' Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines reglamentada por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, la Unidad de Gestión de Conservación y Fiscalización Ambiental es de opinión se considere para su evaluación y posterior aprobación el proyecto denominado: Ordenanza que aprueba las disposiciones de cumplimiento de la norma sanitaria para el Funcionamiento de los Restaurantes y Servicios Afines.

3. Que, con Memorando N° 0815-2017-GGA/MPT de fecha 04.Ju1.2017 emitido por el Gerente de Gestión Ambiental remite el expediente con la opinión sobre el proyecto de Ordenanza a la Oficina de Secretaria General,

III. ANALISIS:

> Que, el Artículo 190 de la Constitución Política del Perú, modificada por ta Ley de Reforma Constitucional N° 26780, Ley N° 30305 señala: 'Las Municipalidades tienen autonomía Política, Económica y Administrativa en asuntos de su competencia, concordante con el Articulo II del Título Preliminar de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972 dispone: 'La autónomia radica en la facultad de ejercer los actos de gobierno y de administración, con sujeción al ordenaminto jurídico.

> Que, estando establecido en el Artículo 9° de la Ley Orgánica de Municipalidades N° 27972 establece las Atribuciones del Concejo Municipal, numeral 8. Aprobar, modificar a derogar las Ordenanza, y dejar sin efecto los Acuerdos. Asimismo en su Artículo 73° Materias de Competencia Municipal son funciones especificas municipales, Numeral 2). Servicios Públicos Locales: Inciso 2.6 Abastecimiento y comercialización de productos y servicios. Asimismo, en su Artículo 80 0 En materia de saneamiento y salud Saneamiento, Salubridad y Salud, las municipalidades, ejercen funciones especificas y exclusivas, Numeral 3.2 Regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos comerciales, industriales, viviendas, escuelas, piscinas, playas y otros lugares públicas.

) Que, la Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA aprobó la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines establece que el objetivo principal de la norma es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimenticia: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en tos restaurantes y servicios afines; y establece los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación que debe cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos, que laboran en los restaurantes y servicios afines. Establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. En su

Articulo 440 establece que la calificación y certificación sanitaria de los establecimientos Restaurantes y Servicios Afines está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, encargada del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria. Asimismo de la norma

Página lde2

° tLa 'Año del Buen Servicio al Ciudadano"

GERENCIA DE ASESORIA JURíDICA TAC A Municipalidad vuelve a Sovwei?

PrcMncial deTacna

citada en su Articulo 45° establece las Infraccioñes a la norma, En su Articulo 4(3° establece las medidas de seguridad. En su Artículo establece las sanciones al incumplimiento de la norma, según la gravedad de la Infracción y la condición de reincidente: a) Amonestac b) Multa comprendida entre un decimo (0,1) y diez (10) unidades Impositivas Tributarias (UIT). Asimismo c) Cierre temporal establecimiento. D) Cancelación de la autorización de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del establecimiento. su Artículo 480 dispone: Las medidas de seguridad y la sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, pri informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presi infractor.

W. CONCLUSIONES:

r

Que, de la revisión y análisis del expediente administrativo y estando a los informes de las áreas correspondientes, se puede apreciar que la Municipalidad Provincial de Tacna es la encargada de velar por el cumplimiento de la Norma Sanitaria aprobada por Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA, la misma que establece las medidas de seguridad y las sanciones en caso de incumplimiento y que la municipalidad debe de contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones, que contengan los criterios establecidos en la Norma Sanitaria, respetando el marco normativo nacional, en cuanto a las sanciones pecuniarias y no pecuniarias por infracción a la norma según su gravedad. El presente proyecto de Ordenanza en el? tcI53 0"éñtirneraJaubicación de las instalaciones pero no desarrolla como debe ser el funcionamiento, la estructura fisica y condiciones del establecimib7en'uanto al agua, servicios higiénicos, equipos y utensilios, almacenamiento recepción y control de los alimentos y la temperatura que se requiere, el espacio físico donde funciona la cocina, comedor y la manipulación de los alimentos, a fin de dar a conocer a la colectividad y propietarios de restaurantes las condiciones en que deben de trabajar y el derecho de los usuarios, de cómo deben ser atendidos; cabe indicar que el monto de la infracción pecuniaria debe ser revisada en cuanto a la gravedad y la gradualidad de la infracción, acorde a la norma nacional, debiendo hacer el ajuste la unidad que propone el proyecto y órganos competentes, por lo que, el presente proyecto debe ser derivado a la Comisión de Participación Vecinal y Programas Sociales para la revisión de la Ordenanza propuesta, a fin de que no exista duplicidad de infracciones, debiendo contrastarse con la Ordenanza Municipal N°032-2008 Texto único de Infracciones y Sanciones de la MPT. Se adjunta copia de la Norma Sanitaria.

Es cuanto Informo a usted, para su conocimiento y fines pertinentes.

Atentamente.

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

Jlfiog.

r

SE ADJUNTA - ExP, ADM A FOLIOS N°36

c.c: Archivo FAVTrpm. Tarea

Muificipalidad Provincia¡ de Tacna SECRETARIA GENERAL

CERTiFtCA: Cuí la piosenle copia fotostática,Ctexactamente u!ua' u' documenO que he tenido a la vista, al

quu FI1 (TIIlO en caso rIeceserlu.

JEFE OF SECRETARIA ORA, Y ARCH'JO cENTRAL

Página 2 de 2

MUNjQP4LID4D PUØYTNCIAL DE TAO4.A ..Lt.4 SEnENCA DE GESTTOIV AMBIENTAL -

J1ORANDU1kI N°0816- ZOl? - GGA)%PT -.

A ASOG, EUZABETH TEODORA CARLOS CHAVEZ Jefe de Oficina de Secr&aria General

DE [NO. DEDNtS GUTIERREZ tWAQUERA Gerente da Geafión Ambiental

ASUNTO REMI310N DE OPIN1ON AL PROYECTO DE OJt QUE ESTADLEOE DISPOSICIONES DE CUMPLiMIENTO DE LA NORMA SANITARIA, PARA EL FUNCIONAEEENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

REF INFORME N° 398-2017-LJGCFA4GAftI1 3T HOJA DE TRAL¼IffE PP 3402-OSGYAC-MPT

FECHA Tacan. 04 de Julio d'al 2017

Por medio de¡ presente, le expreso un cordial saludo, y a la vez poner en conocimiento que en atención a la HOJA DE TRAMITE N° 3402-OSGYAC-MPT, se da alcance do la OPINION AL PROYECTO DE O.M. QUE ESTABLACE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, emitida por la Unidad do -Gestión do Conservación y Ftscalización

AmbientaL------ -..---. -.

ir. $i;F*TiA E!EL

tantaeS 1 04JRJL 2011 -

-

CERTIFICA: Que la presente copia foiostática, es exactamente gua' I documento que he tenido a la vista al que me femno en caso neag. BB 21

Tn

GERENCIA DE GESrION AMBIENTAl, ID: '1O2J Jcid.'pj de dt Co':i'ncja,, Fiçcslizaciói, Ambirj,uti

4'0'4tt batiI.s,-&.t~ a4s" MIIi,&S o

INFORME WJBB.2017.UGCFA-GrMfE,

A ING. DENNIS GIJTIERREZ tMOJJERA Gerente de Gestión .Anbienta

INO. NILS LA ROSA CO?AJ (e)Unidad de Gestión de 0onservl6ny Fiscalización Ambiental

ASUN OPINION DE PROYECTO OiL DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIOI4AMIENTO DE RESTAURANTES Y SER IACI OS AFINES.

FECHA TACNA, 04 DE JULIO DEL 2017

Por rradio del presente me dlrjo a 1 Id. an de inlorrnw en referenola e la carta 10001-201-CPV y PS-CRfiPT. Pioyeçta deOrde-nanta Municipal uue establece 'DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONPlEw0

E RESTAURANTES Y SER,uiCloa AFINES. no:nado nora Resolución Minloiiai M 363-2009P'dF4SA.

A. ÇDNJESJ

Que, con frrha2i deJunh dei 2114 7 se recgbióel proyectoordeeanta rnI { f<kx Que establece Uls*osicione de Curiplín*nto do la Horma Sonftoria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, nomnario por la Recuoión Ministerial N 383-205PÁINS& de parte de laconislón de reçidoivs del CPV y PS-CIPT. Pa'asu evaliai(rn y opinión.

Ou,n estando alas funcione aíi1hide& a la VniUad de Gestión de Con&n'ión y b ZW.ibnknbient* canforma a lo flbiacldo por el reglamento de Organización y Funciones (ROE), aprobado por la ordenanza Municipal N 02e-2016 del 2610ct'2Ol6éste señala: anal Nt130°'EsresposabledepronioverlapollUca, agedaylspiallesambientelesdela'provincia Je Tac; na. esttleciendoy ejecutando estrategias mbientales y acciones de fiscalización art su fase instructora y scionadora, para a prevencIónconol y mitigación da los impactos ambientstes negativos producidos en la dudad yen AA '39 ¡misa b) Regular, fiscalizar y controlarla emisión de hunus gases, ruidos y demás elementos contaminantes de la atflD${Cra y del medio ambiente, aplidendola sancionar las acciota que devengan del incurnofirrientortorminivo. Yen el inciso 9) Realizar acciones de vigilancia, monitoreo y sanción, ante la emisión da elementos conlanhinantes en l a annosfera y el ambiente derivados de las actMdadss productivas yfo de saricos que se dasarroltan en la provincia dentro de sus cornpe!eit

Ci. 4.APLICABLE

•' Constitución Politice lel Perú 1 LyVg72 Ley Orgánica deMunic'iidas 7 Ley 28611 Ley Gen a4 de ! frbifl. f le' N' 27444. Ley de 1 O.M. 032-2005, Tecto único de ini 30í10n's y Satonec des MuniciDatid6d ProVixlat do Tacna. « CM. 02 -2016. Peg;ajmnie di i Funciones de la Municpalidd Provmclal deTgna

Resolución Ministerial Nr33:-27 05 u.estaN"r.disposiciones de cuil Mente de la ~a sanitapa pite elfuncionnintento

de restaurantes y '*loe 0:04:.

C.

.' Que. es rcpo aE&o r .5 .ierns caioe según Mumfl 3!) rjí jtuio $flO (1$ la I_ey W 7!072-Orgárliva

áe Municipalidades, csUtbiace te Municipatidadee. en inatorio de saneamiento, saiubfldad y salud, ejercen las

siquientes funcienes de: ruuii' y rtyitrnlen el acao, higiene y l..,¿iblbiidad en los establecinhionS comoitiales.

lndustoele, .'Mend4 ar,uul!s, cin3, piiyas y ',tcs iuganto . púbtices ocalas. -

Que, teÜr la F%Po itN2tittilri;' 20 2C5i!AtNSAMcrtio 2os,rga alas municipiiidadez la icarJón dele

Norma CanSe De cprifo.uildcd rw st ejtct&' l,, de! Reglaienm sobre '1i1annIa y Con&o! G;nitarla de Manantes y • 8eMa aoi'øbado por 1)çore1 Zipremo Ir 007-98-SA, la vigflança sanhtada de los eimentns y bebidas que se

r4JttaCtiVSfllOStaurantt4iY ,'h:,ajre5 y,tevetMcac½ del curr.plinhientocle id dispuesto en la presente

lonnaanitaiia, esUa ofrgo ole isA~tid.od:Sanilad2 Mnicipal, LadgilanclasanftaiIa ssi,tlenttrá enlaevaluación

SECRETARIA GENERAL CERTIFICA: Que la presente copia fo(oslhca, es e;aclanienle igual al documento que-1)j. 1001% a la vista, al que me relato en caso o - es- rio

Taena, L 48k 20

SL GERENCIA DE (JESTION AMBIENTAL Unidad ds (lertión deCc,sIflacióTFisc$litación Ambiental

a _ de riesgos, las Duon prácticas den lartipitinción de alime:tcs ye! programa dp. higílerte y sanearnientu, a misma que seráe]emida por persenal profesional calificado y caasitado en estos aspectos.

Que, en las labores de fiscalización reMizadas e restaurantes y serios atines, se ha constatado que los piupietarios ¡conductores, solo cumplen parcialmente con la norma: Resolución Ministerial W 363-2005IMINSA. teniendo deficiencias en la forma cje propasar los alimentos, a higiene, la manipulación, en la presentación e lnduri,eotaría dei personal que labora con su respectivo carne de sanidad: as¡ corno la certiliczió.r, del local de estar en buenas condiciones para su ftJncioralTtienh. Deficiencias evidenciadas en las actas, notificaciones y formatos de recomendaciones: qus obran en el acervo documentado de la Sub Gerencia de Desarrollo Social-Unidad de Gesliónde Salud Pública.

Que, según la DM. út22015. Sobru restaurantes y sercios .flnas, sc, ca apruebo las O osicJoncs anbte otorgantonto del Sem .. 3 PJineC mas no se consideró le roforente a las infracciones, medidas de seguridad y sanciones por incurnpllirder4o, establecidas en la Resolución Ministerial N'363-200SJMINSk en el ardctdo 48°b, establece que as medidas de seguridad y las acciones son aplicadas capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitana de Alimentos y el descargo del presunto infraacibn. Asimismo, sorisla que las MunipalidadG4s daban contar con un regtarne"to de

Sanitario, citimplimiorith Nntma

Uniutria Pera el funcionanionto do Rosotucianee y Servicio Afinr&

a ojjjçjjaj.

Oc le revisión y anoticie de la documentación que obra en el expediente, es de necesidad impIementT a través de la normativa municipal respectiva, la obligatoriedad de la aplicación de la norma Sanitaria para el funclonanente de Restauran' es yServiclos Afines, reglamentada por la Resolwriór' Ministerial N'383-2005-MINSk la Unidad De Gestión cte Conservación y Fiscalización Ambiental ES DE OPINION se considere para su evaluación ypostedor aprobación aser promovido por su despacho, el pnayecio dominado ORDENANZA QUE APRUEBA LAS DISPOCISIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITAR IA PNk E FUNClONflllENTO DE LOS RESTAURANTES Y SERViCIOS AFINES, establecidas por la RESOLUCION MIN!STERIAL N

363-2005IMINSK

Es cliente infomio a usted para su cobocirniento y unes respectivos.

Afenlarnen?

-.. ..

Municipalidad Provincial de Tacn6 SECRETARIA GENERAL

'

CER.TIFCA: Que fa presente copia (otostitica

'es exactamente

. gua' al docunenuo que he tenido a la vista, al i que me remito en cas

2016 ¡

Y ARCHIVO CENTRAL

e-

t o

e O ,0 a

tc cO

tt5 £0 cn >

tE (cif_

a

-.w fi -icc ka° S2W}2

(J LU x'

a

"Año del Buen Servicio al Ciudadano"

CONCEJO MUNICIPAL

36 C'223

1

TACNA w.ick€

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL BE TACNA ALCALD!A

Tacna, 12 de junio del 2017

CARTA N 0001-2016-CPVVPS-CM/MPT

Señor LUIS TORRES ROBLEDO Alcalde de la Municipalidad Provincial de Tacna

Presente. -

RECIBI istro N°..................

/ —

o) Asunto: Proyecto de Ordenanza Municipal que establece Disposicionda4pcum

la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios aprobado por la R. M. N° 363-2005-minsa"

Ref.: Informe N° 1126-2017-SGFC-GDU/MPT

Mediante la presente, me dirúo a usted, a fin de saludarlo cordialmente

y a la vez remitirle adjunto a la presente el "Proyecto de Ordenanza Municipal que Establece

disposiciones de cumplimiento de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de

Restaurantes y servicios afines, aprobado por la R. M. N° 363-2005-MINSA

1. ANTECEDENTES

1.1 Que, en el marco de las funciones atribuidas a nuestra condición de Regidores

por la Ley N° 29792 - Orgánica de Municipalidades: 'y...). Corresponde a los

regidores las siguientes atribuciones y obligaciones...1. Proponer

proyectos de ordenanzas y acuerdos. (..j", y con conocimiento del Alcalde de

la Municipalidad Provincial de Tacna, se ha requerido a la Sub Gerencia de

Fiscalización y Control prepare el proyecto de "ORDENANZA MUNICIPAL QUE

ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA

PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES,

APROBADO POR LA RESOLUCIÓN MINISTERIAL N°363- 2005-MINSA".

1.2 Que, estando a las funciones atribuidas a la Sub Gerencia de Fiscalización y

Control, conforme a lo establecido por el Reglamento de Organización y

Funciones (ROF) - Aprobado por la Ordenanza Municipal N° 026-20 16, del

261OCT12016 - éste señala: "( .) . Es el órgano responsable de ejecutar los

procesos de fiscalización municipal respecto al cumplimiento de las normas y

"Año del Buen Servicio al Ciudadano"

CONCEJO MUNICIPAL TACA

disposiciones municipales de carácter administrativo, que contienen obligaciones

y prohibiciones que son de cumplimiento estricto de los ciudadanos, empresas e

instituciones en el ámbito de la jurisdicción. (.J"y; establecido coordinación con,

el órgano administrativo competente en materia de Salud Pública, la Sub

Gerencia de Económico Social, Participación Vecinal y Salud Pública - Unidad de

Gestión de Salud Pública, que conforme al (ROF), tiene como función: F

"( .-).. Fiscalizar el cumplimiento de las Normas de salubridad e inocuidad

alimentaria, en los establecimientos comerciales : industriales, escuelas, piscinas,

mercados y en otros lugares públicos, ejerciendo acciones en la fase instructiva y

sancionadora. (.4"; es que, la elaboración de la propuesta ha requerido la

participación de ambos entes administrativos.

2. ANÁLISIS

2.1 Es responsabilidad de los gobiernos locales la emisión de las autorizaciones, licencias de

funcionamiento y otros de los establecimientos destinados a la actividad económica d e !

giro Restaurantes y Afines, donde se debe exigir el cumplimiento de la 'Norma Sanitaria

para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines', establecida en la Resolución

Ministerial N° 363-2005-MINSA. En tal sentido, las Municipalidades asumen para ello el

rol de Autoridad Sanitaria Municipal, en el marco de aplicación de la normatividad

señalada, por lo que, deben realizar labor fiscalizadora y, ante una amenaza de integridad

de la salud pública de los consumidores, retirar la licencia e implementar las acciones

correctivas en caso se disponga de una medida de seguridad, así como imponer las

sanciones pecuniarias (Multa) y sanciones complementarias (Clausura) de ser el caso.

2.2 Que, en las labores de! Fiscalización realizadas a los establecimientos dedicados a la

actividad económica de giro Restaurantes y Afines, se ha detectado que los

conductores/propietarios no vienen cumpliendo con la Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución

Ministerial N° 363-2005-MINSA, Es decir, indistintamente, se ha detectado en tales

establecimientos lo siguiente; la elaboración/preparación de alimentos en condiciones de

insalubridad, presencia de insectos, reutiización de insumos (aceites), sin la acreditación

sanitaria para manipulación de alimentos (carné sanitario), depósito/almacenamiento de

alimentos inadecuados, utensilios y equipos de cocina en estado antihigiénico o en mal

estado de conservación, inadecuada distribución de la ubicación e instalaciones

(separación de ambientes de almacenamiento, cocina, comedor servicios higiénicos),

inadecuada disposición de los residuos sólidos (basura), entre otros. Así constan en las

7

"Año del Buen Servicio al Ciudadano" i3i

CONCIJO MUNICIPAL TACMA

diferentes notificaciones y actas de constatación respectivas que obran en el acervo ,

documentario de la Sub Gerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud

Pública - Unidad de Gestión de Salud Pública y la Sub Gerencia de Fiscalización y

Control.

2.3 Que. se tiene como antecedente de aplicar la obligatoriedad de la ""Norma Sanitaria para

el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines' establecida en la Resolución:

Ministerial N ° 363-2005-MINSk cuando de emite y aprueba la Ordenanza Municipal Ni

012-2015, sin embargo, ésta, no ha considerado lo previsto en el TÍTULO VII DE LAS

INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES, establecidas en ta

Resolución Ministerial. Debe enseñarse que, el Artículo 48° de la Resolución Ministerial N°

363-2005-MINSA, establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas

por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y

capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto

infractor. Asimismo, señala que la Municipalidad debe contar con un Reglamento de

Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma

Sanitaria. Estando a que con la Ordenanza Municipal N ° 012-2015, sólo aprobó el

otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la

Sanitaria de Restaurantes y Afines"; es que, se hace necesario consolidar la normativa

nacional y municipal orientada al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el

funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución '

Ministerial N ° 363-2005-MINSA, que considere los aspectos relacionados a: a) Ubicación e

instalaciones. E,) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios ) d) De la recepción y

almacenamiento de los alimentos, e,) De la cocina y el comedor, O De la preparación de

los alimentos, g,) Del servido de los alimentos, Fi,) De la salud, higiene y capacitación del

personal, Q De las medidas de saneamiento, J) De la vigilancia y control sanitario, k De

las infracciones, medidas de seguridad y sanciones. Asimismo, establecer como acción de

vigilancia y control sanitario la aplicación de la "FICHA PARA LA EVALUACIÓN.

SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", que contiene los resultados;

de la evaluación sobre los aspectos antes señalados.

3. CONCLUSIONES

Estando a lo expuesto y, a la necesidad de implementar a través de la normativa municipal

respectiva, la obligatoriedad de la aplicación de la "Norma Sanitaria para el funcionamiento da

Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N ° 363-2005-

MINSA, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control ES DE OPINIÓN se considere para su

evaluación y posterior aprobación, a ser promovido por su Despacho, el proyecto denominado

"ORDENANZA QUE APRUEBA LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA

CPVyPShegfdores C. C. Archivo

"Año del Buen Servicio a] Ciudadano"

CONCEJO MUNICIPAL

TACNIA

SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES ) ESTABLECIDAS POR LA RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005-MINSAÇ que se adjunte

al presente.

Atentamente,

PROYECTO DE ORDENANZA QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA.

ORDENANZA MUNICIPAL N° -2017

TACNA,

EL ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

POR CUANTO;

El Concejo Provincial de Tacna, en Sesión Ordinaria de fecha y;

VISTÓS:

El Dictamen N° de fecha de la Comisión de Asuntos Sociales; el Memorándum N° -2017-GMIMPT de fecha emitido por la Gerencia Municipal; el Informe N° -2017 de fecha emitido por la Oficina de Asesoría Jurídica; el Informe N° -2017 de fecha , emitido por la Sub Gerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública; el Informe N° -2017 ; el Informe N° -2017 de fecha , emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control-GDU y;

CONSIDERANDO:

1. Que, de acuerdo con los Artículo 2° y 7 1 de la Constitución Política del Perú, toda persona tiene derecho a su bienestar, derecho de protección de su salud, concordante con lo señalado por el artículo 44 0, que señala que es deber del Estado proteger a la población de las amenazas y promover el bienestar general, asimismo, con el articulo 65 0 que dispone que el Estado debe defender el interés de los consumidores y usuarios.

2. Que, de acuerdo con el Artículo 194 0 de la Constitución Política del Perú, modificada por la Ley! de Reforma Constitucional N° 30305, las Municipalidades son órganos de Gobierno Local, tienen Autonomía Política, Económica y Administrativa en los asuntos de su competencia.

3. Que, la Ley N ° 29972-Orgánica de Municipalidades, en el Numeral 8) del Articulo 9 0 establece que, corresponde al Concejo Municipal aprobar o derogar Ordenanzas y dejar sin efecto los Acuerdos.

4. Que, el Numeral 3.2) del Artículo 80 0 de la Ley N ° 27972-Orgánica de Municipalidades, establece que la Municipalidades, en materia de saneamiento, salubridad y salud, ejercen las siguientes funciones de: regulan y controlan el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos comerciales, industriales, vivienda, escuelas, piscinas, playas y otros lugares públicos locales.

S. Que, el Artículo 83° de la Ley N° 27972-Orgánica de Municipalidades, señala como funciones especificas exclusivas de las Municipalidades Provinciales, regular las normas respecto al acopio, distribución, almacenamiento y comercialización de alimentos, bebidas, en concordancia con las normas nacionales sobre la materia.

6. Que, en concordancia con la Autonomía Política que gozan las Municipalidades, el mismo precepto constitucional ha otorgado expresamente al Concejo Municipal la función normativa en los asuntos de su competencia, la misma que de acuerdo al artículo 45 0 de la Ley N° 29792-Orgánica de Municipalidades, pueden establecer mediante ordenanzas, sanciones de multa, suspensión de autorizaciones o licencias, clausure, decomiso,

retención de productos y mobiliario, retiro de elementos antirreglamentarios, paralización de obras, demolición, internamiento de vehículos, inmovilización de productos, sin perjuicio de promover las acciones judiciales sobre las responsabilidades civiles y penales a qué hubiera lugar conforme a Ley.

Que, en cumplimiento a lo dispuesto por la Resolución Ministerial N ° 363-2005' MINSA-°Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines"-1 Municipalidad Provincial de Tacna, emitió la Ordenanza Municipal N° 0012-15 (30JUN2015), que aprueba las Disposiciones sobre otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable y Fiche pare la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines. Asimismo, en el Articulo Primero de la citada Ordenanza, se consigna: "('...)..i

OTORGAR el "CERTIFICADO DE RESTAURANTE SALUDABLE"... ( ... )", debiendo ser Id correcto: "(...)...OTORGAR LA CERTIFICACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTE SALUDABLEJ

Que, la Ordenanza Municipal N° 0012-15, no ha considerado lo previsto por el TITULO VII' DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES, establecidas en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Debe señalarse que, el Artículo 48 0 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Asimismo, señalo que la Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.

9. Que, es necesario consolidar la normativa nacional y municipal orientada al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, que considere los aspectos relacionados a: a) Ubicación e instalaciones, b) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios, d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, f) De la preparación de los alimentos, g) Del servido de los alimentos, fi) De la salud, higiene y capacitación del personal, í) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones. Asimismo, establecer como acción de vigilancia y control sanitario la aplicación de la 'FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", que contiene los resultados de la evaluación sobre los aspectos antes señalados.

10. Qpe, la Disposición Transitoria y Final de la Resolución Ministerial N° 363-2005 publicada en fecha 19MAY2005, establece que los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a les disposiciones la Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. De otro lado, la Ordenanza Municipal N° 0012-15 de fecha 30JUN2015, no consideró plazo para la adecuación a la Norma Sanitaria precitada, por lo que, debe establecerse plazo razonable para que los establecimientos que desarrollan actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, autorizados con Licencia de Funcionamiento, procedan a la adecuación pertinente.

11. Que, el Artículo 246 0 del D. S. N ° 006-2017-JUS, Texto Único Ordenado de la Ley N ° 27444-Del Procedimiento Administrativo General-establece la aplicación del Principio de Rezonabilidad, señalando que las Autoridades deben prever que la comisión de la conducta sancionable no resulte más ventajosa para el infractor que cumplir las normas infringidas o asumir la sanción. Sin embargo, las sanciones a ser aplicadas deben ser proporcionales al incumplimiento calificado como infracción, observando se cumplan los criterios como: el beneficio ilícito resultante por la comisión de la infracción, la probabilidad del daño al interés público y/o bien jurídico protegido, el perjuicio económico causado, la reincidencia, por la comisión de la misma infracción dentro del plazo de (01) un año desde que quedó firme la resolución que sancionó la primera infracción, las circunstancias, dé la comisión de la infracción y, la existencia o no de la intencionalidad en la conducta del infractor.

12. Que, la actividad administrativa de fiscalización y el procedimiento sancionador están

regulados por: la Ordenanza Municipal N ° 032-2008 (110CT2008), que aprueba el "Textc único de Infracciones y Sanciones de la Municipalidad Provincial de Tacna" y, por los CAPITULOS 1 y II DEL TITULO IV del Decreto Supremo N ° 006-2017-JUS, Texto único Ordenado de la Ley N° 27444-Del Procedimiento Administrativo General, por lo que, las infracciones que se tipifiquen y las sanciones pecuniarias y sanciones complementarias (Clausuras u otras) respectivas, en su imposición y determinación, a través del órgano u órganos administrativos competentes de la Municipalidad Provincial de Tacna, deben ceñirse a la riormatividad antes señalada.

Estando a lo expuesto, y en uso de las facultades conferidas en el Reglamento Interno del Concejo Municipal, el Artículo 40° de la Ley N° 29792-Orgánica de Municipalidades, y a lo aprobado en Sesión Ordinaria de Concejo, con la dispensa del trámite de lectura y aprobación de actas, el Pleno del concejo Municipal aprobó por UNANIMIDAD la siguiente norma:

ORDENANZA

ARTÍCULO PRIMERO APROBAR LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS. AFINES, APROBADA SEGÚN RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA, UBICADOS EN LA JURISDICCIÓN DE TACNA; cuyo texto consta (11) Artículos y (02) disposiciones transitorias y finales, y los Anexos 1 y II adjuntos.

ARTICULO SEGUNDO.- DISPONER LA APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES, POR INCUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADA SEGÚN RESOLUCIÓN MINISTERIAL N ° 363-2005-MINSA; A LOS ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN LA JURISDICCIÓN DE TACNA.

ARTÍCULO SEGUNDO.- ENCARGAR a la Subgerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinas y Salud Pública, Subgerencia de Fiscalización y Control, la Unidad de Gestión de Ejecutoria Coactiva de la Gerencia de Desarrollo Urbano, y demás unidades orgánicas competentes, el cumplimiento de la presente Ordenanza Municipal.

ARTÍCULO TERCERO.- La presente Ordenanza Municipal, entrará en vigencia a partir del día siguiente de su publicación en diario oficial de publicaciones judiciales de Tacna y, dispóngase su integración en el portal electrónico de la Municipalidad Provincial de Tacna: ^W. M UN ITAC NA, 008. PEINO R MAS

POR TANTO:

RGJSTRESE, PUBLÍQUESE, COMUNÍQUESE Y CUMPLASE.

3

ORDENANZA QUE APRUEBA LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMP SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES,

APROBADO POR LA RESOLUCION MINISTERIAL N ° 363-2005-MINSA.

TITULO I

GENERALIDADES

ARTICULO lo.- FINALIDAD La presente Ordenanza Municipal tiene por finalidad, a aplicación de las disposiciones, contenidas en la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines» ,aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, en salvaguarda de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparacin y comercialización.

ARTÍCULO 2 0 .- AMBITO DE APLICACIÓN La presente Ordenanza Municipal es de aplicación a los establecimientos destinados a la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, ubicados en la jurisdicción de Tacna.

ARTÍCULO 3°,- DEL CUMPLIMIENTO Los conductores/propietarios de los establecimientos destinados a. la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, están obligados al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N ° 363-2005-MINSA. En tal sentido, deberán adecuarse a tal normativa en los aspectos relacionados: a) Ubicación: b) De los servicios; o) De los equipos y utensilios; d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, f) De la preparación de los alimentos, g) Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal, i) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones; conforme se detalla en el jjQl sobre las normas a cumplir.

ARTÍCULO 4 0 .- DE LA VIGILANCIA SANITARIA La vigilancia sanitaria estará a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, conforme lo establece el' artículo 2 0 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Para lo cual se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas, que se inicia con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo, que serán calificadas aplicando el instrumento "FICHA PARA LA EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", cuyo frmato es como se detalla en el ANEXO II de la presente. Asimismo, los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos y de los programas de higiene y saneamiento y levantamiento de observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y establecido por la Autoridad Sanitaria Municipal. La frecuencia de la Vigilancia Sanitaria estará en función de la calificación sanitaria del establecimiento, y cada vez que existan hechos que signifiquen riesgos para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

ARTIULO__5 ° .- DE LA CALIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS Tiene como objetivo el incentivar a los conductores/propietarios de Restaurantes y Servicios Afines, el aplicar adecuadamente la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobado por la Resolución Ministerial N ° 363-2005/MINSA, en lo relacionado a la inocuidad, higiene, conservaciones y manipulación de alimentos, otorgándose la CERTIFICACION SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE". Así mismo tiene como objetivos específicos: a) Prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) ? través de un control y vigilancia sanitaria permanente de la preparación de comidas y bebidas en los Restaurantes y Servicios afines; b) Difundir en la poación los beneficios de la certificación sanitaria a Restaurantes y Servicios Afines

cumpliendo las normas sanitarias vigentes; c) Concientizar en temas de salud ambiental y salubridad a la población que brinda los servicios de restaurantes y servicios afines y tos consumidores: d) Promover la mejora de a calidad de los restaurantes y servicios afines al mejorar, manejar y mantener sostenidamente la infraestructura, equipos, expendio de alimentos y bebidas: e) Acreditar la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, almacenaje y los principios generales de higiene: f) Lograr obtener el óptimo desempeño en todas las ¿reas del restaurante; g) Mejorar las condiciones sanitarias, condiciones de trabajo, proteger la salud de los consumidores: 11) Monitorear y controlar la aplicación de las normas sanitarias para los Restaurantes y Servicios Afines; 1) Cambiar los hábitos y percepción del riesgo en los consumidores.

La CERTIFICACIÓN SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE", tiene las siguierites etapas: a) Convocatoria; b) Inscripción; c) Primera Visita y Primera Toma de Muestra. d) Primera Capacitación; o) Segunda Visita; f) Segunda Capacitación; y) Tercera Visita y Segunda Toma de Muestras; ti) Taller; 1) Certificación.

La Autoridad Sanitaria Municipal es la encargada del cumplimiento de las etapas para la CERTIFICACION SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE", que tendrá una vigencia de (01) un año, otorgada en forma gratuita y, será publicada en la página web de la Municipalidad Provincial de Tacna (www.munitacna.Qob.pe), indicándose el nombre del establecimiento y la dirección del local.

TITULO It

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

ARTÍCULO 6 0 . DEL PROCEDIMIENTO SANCIONADOR El procedimiento administrativo sancionador que se inicie e instruya a los infractores por incumplimiento a la Norma Sanitaria aprobada por la Resolución Ministerial N ° 363-2005-MINSA, se conducirá conforme a lo regulado por la Ordenanza Municipal N ° 032-2008 (110CT2008) y el Decreto Supremo N ° 006-2017-JUS, Texto Único Ordenado de la Ley N ° 27444-Del Procedimiento Administrativo General..

ARTICULO 7 0 ,- SUJETOS DE FISCALIZACIÓN Son sujetos pasibles de fiscalización y control, por incumplimiento a la presente ordenanza, los conductores/propietarios de los establecimientos destinados a la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, que están ubicados en la jurisdicción de Tacna.

ARTICULO 8 0.- DEL ORGANO FISCALIZADOR COMPETENTE La Subgerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública, Subgerencia de Fiscalización y Control, la Unidad de Gestión de Ejecutoria Coactiva de la Gerencia de Desarrollo Urbano, y demás unidades orgánicas competentes, tienen a su cargo el procedimiento de fiscalización y Control del cumplimiento de la presente Ordenanza, de acuerdo a sus competencias atribuidas.

ARTICULO 9 0.- DE LAS INFRACCIONES Constituyen infracciones, las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.

b) No contar con abastecimiento de agua potable.

c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos.

d) Dar otros usos al establecimiento diferentes a! autorizado.

/

e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

,RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo yio cc

vencimiento expirada.

b) No contar con equipos operativos que aseguren le cadena de trEo cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.

o) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes,, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.

d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales.

b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria.

o) Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos

ARTICULO 10.- DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Se aplicarán las siguientes medidas de seguridad, según corresponda, cuando se incurra en as siguientes infracciones:

a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano.

b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

ARTICULO 11 0 .- DE LAS SANCIONES Sin pérjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, se impondrán las siguientes sanciones, según le gravedad de la infracción y la condición de reincidente, tipificados en el siguiente cuadro:

Cádi 1 Infracción Sanción Sanción go Pecuniaria Complementaria

(%UIT

a____

1. RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES _____________

755T No corcon la esi&urafisica en buen estado 20% Clausura Temporal dé conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos,

5-002 No contar con abastecimiento de agua potable 20 % Clausure (Temporal o ___________ defini tiva )

5-003 No contar con servicios higiénicos limpios y 20 % Amonestación ______ operativos, 5-004 Dar otros usos al establecimiento diferentes al 30 % Clausura (Temporal o ______ autorizado, definitiva) 5-005 Incumplir con las disposiciones relativas al 20 % Amonestación

saneamiento del establecimiento. _Z RESPECTO A L A PRE PAR ACION DE ALIMENTOS

506

produck) 50 Yo Decomiso, Clausura falsificados, adulterados, de origen desconocido, Definitiva deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.

r' No contar con equipos operativos que aseguren la 20% Amonestación cadena de frio cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o ¡

_w ~elaciorL_ 5-008 Exh i bir, almacenar y comerc i alizar alimentos junto 20% Decomiso y Clausuro

con productos tóxicos, como detergentes, Temporal jabones, desinfectantes Lotros de alto riesgo.

5-009 Permitir la presencia de animales domésticos en 20% Amonestación tos ambientes del establecimiento.

3. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1 5-010 Incumplir con las disposiciones de hiien y 20% Amonestación y asistir a

L. hábitgsersonates. curso de capacitación 5-011 No asistir o incumplir con las disposiciones 10 % Amonestación y asistir a

relativas a la capacitación ob!toria curso de capacitación 5-012 Permitir que los manipuladores de alimentos 20 % Por Amonestación y acreditar

continúen con sus actividades cuando presenten c/manipulador certificado de salud signos visibles de enferme dad jjotros riesos.

Las infracciones y sanciones precedentemente señaladas, prevalecen y/o subsumen a las contenidas en la O. M. N° 32-2008 si éstos se contraponen o son simflares/iguales.

TITULO

DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES

PRIMERO. - DEROGAR la Ordenanza Municipal N° 012- 15, sobre disposiciones para el otorgamiento del Certificado de Restaurantes Saludables y aprueba la Fiche para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines,

SEGUNDO.- OTORGAR el plazo máximo de (30) treinta dias hábiles, contados a partir de la fecha de vigencia de la presente Ordenanza Municipal, para que los conductores/propietarios de los establecimientos autorizados con Licencia de Funcionamiento, destinados a Restaurantes y Servicios Afines, se adecúen a las disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria aprobada por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, Vencido el plazo, se procederá el inicio e instrucción del procedimiento sancionador a tos conductores/propietarios infractores.

REGÍSTRESE, PUBL.[QUESE, COMUNÍQUESE Y CUMPLASE

Año del Buen Servicio al Ciudadano"

ANEXO 1

NORMAS SANITARIAS ESTABLECIDAS POR LA R. M. N° 363-2005-MINSA, A CUMPLIR POR LOS ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, UBICADOS EN LA JURISDICCION DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

1. UBICACION E INSTALACIONES

1.1. Ubicación; Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en Jugares libres de plagas, humos, polvo, majos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán perfodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

1.2. Estructuras Físicas; Las edificaciones del restaurante o servicios afinesdeben ser de construcciUn sülida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosiün, lisos, fflciles de limpiar y desinfectar. SOlo el [rea de comedor podrü ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rOstico, campestre, etc). Todas as edificaciones se mantendrün en buen estado de ccnservaciün e higiene. Asimismo, se cumplirOn las siguientes condiciones:

a) Los pisos; se construirfln con materiales impermeables, inadsorbentes, lavabls y antideslizantes, no deben tener grietas y serfln fUciles de limpiar y desinfectar. SegOtj sea el caso, se les darO una pendiente suficiente para que los lE1uidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes; deben ser de materiales impermeables, inadscrbentes y lavables y sejün de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fUciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrOn en buen estado de conservaciün e higiene. Cuando corresponda, los Ongulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza,

c) Los techos; deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulaciü?i de suciedad y ser fUciles de limpiar. II

d) Las ventanas y otras aberturas; deben construirse de manera que se evite la acumul' 1 aci0n de suciedad y estarün provistas de protecciün contra insectos u otros animales. Tambiün deben desmontarse fücilmente para su limpieza y buena corservacifln.

e) Las puertas; deben ser de superficie lisa e inadsorbente, ademüs de tener cierre automlli loo en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos; exige que Ostos tengan una amplitud proporcional al nUmero de personas que transiten por ellos yen ningün caso deben ser utilizados como [reas para el almacenamiento.

1.3. Iluminación; El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Les fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajen en dichas áreas no proyecten su sombre sobre el espacio de trabajo.

La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En ql caso de bombillas y lámparas suspendidas, ástas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentes en caso de rotura.

1.4. Ventilación; Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, le condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos, Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficientepara

9v

eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

DE LOS SERVICIOS

2.1. Abastecimiento y Calidad de Agua; El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

2.2. Evacuación de Ag.uS Residuales; El sistema de evcuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegidd para evitar el ingreso de roedor 5

e insectos al establecimiento.

Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. !,El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

2.3. Disposición de Residuos Sólidos; Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comeddr, baños y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentas.

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

2.4. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Persona'; Los establecimientos deben facilitar personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debé entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y er buen estado de conservación e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocin4 o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice le eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

De 1 a 9 personas 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De loa 24 personas 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Más de 50 personas 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lvatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire.

Si se usaran toallas desechable, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

2.5. Servicios Higiénicos para el Público; Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar. Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:

4flMRWFS MUJERES Lavatorios lnodor0s Lav;torio

Menos deSø 1 1 1 1

IjeGlalsor) 2 2 2 2 2

Por cada 100 Adicionales i 1

(-)los establecimientos en este rango de trecuenwa de comensales acoen aoJcIond un se vnau ihWR 4W aiZ

minusválidos.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadres automáticos da aire caUente.

Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia elexterior del establecimiento.

3. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

3.1. Características; Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material da fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que, no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, da superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

3.2. Lavado y Desinfección; Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

a) Retirar primero los residuos de comidas.

b) Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

o) Enjuagarlos con agua potable corriente.

d) Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aproba o por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a uh mínimo de temperatura de 80 0 0 por tres minutos.

e) La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben se de uso exclusivo, mantenerse limpios en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

f} El lavado y desinfección por mediode equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equiposdeben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, así como las superficies d parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua, caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día,

3.3. Almacenamiento; Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

a) La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos

b) Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.

o) Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos da 0.20 m. del piso.

d) Cubrir los equipos que tienen contacto con fas comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.

e) No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

3.4. Mantelería; a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, librede polvo y humedad.

b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso

4. DE LA RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

4.1. Recepción y Control de Alimentos; El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos.

Los establecimientos deben registrar la • información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.

También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

4.2. De¡ Almacén de Productos Secos; Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso p inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén). La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:

a) Los alimentos no deben estar en contacto con Ól piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 M. del piso. Se dejará una distancia de 050 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared,

t» Los alimentos contenidos en secos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 ro. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.

e) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los eJj originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel dab conservarse en envases tapados y rotulados.

4.3. Del Almacén en Fría; En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 0 0 al centro de cada pieza.

En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° 0 al centro de cada pieza.Los alimentos que se reoepcionan congelados deben almacenarse.

congelados. Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estas equipos deben ser registradas diariamente coma parte del control.

En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:

a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y le transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 Iporas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.

o) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.

d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frio permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguçidad en el centro de los mismos.

e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia minima de 0,20',ni. respecto del piso y 015 m. respecto de las paredes y el techo.

f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.

h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados pare su identificación y manejo del Principio PEPS.

S. DE LA COCINA Y DEL COMEDOR

51, Do la Cocina La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área de alffiacenamiento de las materias primas.

El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos preparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadas en el Artículo 5 0 de la presente Norma Sanitaria.

El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condicione higiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboración, desde la preparación previa, hasta el servido.

Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:

a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias primas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieran estas prácticas.

b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar como corte, picado y cocción.

o) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor.

Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafo anterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que len ningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con

i el fin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguiente etapa.

En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área e cocina, ni expuesto a la contaminación.

Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza y desinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrir la zona destinada a cocción de la cocine; su limpieza y mantenimiento se hará en forma permanente.

Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potabl circulante y red de desagüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácil higienización, debidamente rotulados o identificados,

6,2. Del Comedor; El local del comedor estará ubicado próximo a la cocina. La distribución de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulación de (as personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el tránsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera.

El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

En el caso da los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o Sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su dstribuct6n debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores,

Los equipos para exhibición, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrán en buen estado de funcionamiento, conservación e higiene y serán de uso exclusivo para alimentos preparados.

G. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS

&i. Praparacion Previa; Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos balo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavará y manos antes de esta operación; el deshojado se realizará antes de la balo el chorro de agua potable.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuará con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirán las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarán con agua potable corriente.

Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trazado, fileteado, etc, de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Durante la preparación previa de los alimentos, la cantidad de éstos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar caídas accidentales de los alimentos al piso.

Los álimentos picados y trozados para la preparación del día que no se utilicen de • inmediato, deben conservarse en refrigeración y protegidos hasta su cocción o

servido.

6.2. Descongelacon; La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante.\ Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coc4ión. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizrse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volverá a congelar,

6.3. Proceso de Cocción; Durante el proceso de cocción se verificará y registrará regularmente ¡os tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente:

a) El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción complete, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para a(imentos, la temperatura estará por encima de

(os 80°C.

b) Las grasas y aceites utilizados para freír no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando os cambios de color, olor yio sabor sean evidentes.

• 6.4.Conservación de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precoddas, con el fin de terminarlos e 1n el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeración y bien tapadas para evitar su contaminación.

b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeración a una temperatura no mayor de 5°C hasta el momento de su consumo, El tiempo de conservación e. d ! estos alimentos no debe permitir la alteración de sus características organolápticas.

o) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas e base de leche y huevos crudos, el periodo de conservación no podrá ser mayor de 24 horas.

d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeración, protegidos para evitar su resecamiento y contaminación.

6.5, Recalentamiento de Comidas ; El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en frío'debe hacerse lo más rápido posible y hasta alcanzar una temperatura mínima de 74°C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.

Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador.

e,.Contaminación Cruzada a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de frío estarán protegidos y se ubicarán por separado de los alimentos cocinados, precocidos y de consumo directo.

b) El personal encargado de la manipulación de las materias primas se lavará y 'desinfectará las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el ccnsumo,

o) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulación de los alimentos deben ser diferentes para (os crudos y para los cocidos.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse alimentos crudos.

SERVICIO DE COMIDAS

7,1. Servido de Comidas; La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a as siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con ¡os alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con ls preparaciones se colocarán unos sobre otros.

El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.

El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano.

Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea d caso.

Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán lo dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas i comercialmente.

En el caso del sentido e le mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, estás se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de -

material de fácil lavado, que no transmite contaminación, olor o sabor e los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mese, previo lavado.

7.2. De las Modalidades de Servicio al Consumidor; Cualquiera que sea la modalidad de servicio el consumidor, incluso las que no se indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación, las Temparaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.

En las preparaciones destinadas a la modalidad de "Menú" debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.

En la modalidad de "Autoservicio» debe protegerse los alimentos mediante el uso de medías campanas sobre le mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.

En la modalidad de "Autoservicio" en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que

no hay contacto con el consumidor.

En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su ser\jido N~U~aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimertos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperat&as da Seguridad.

En la modalidad de "Servicio a Domicilio" deben cumplirse las siguientes cordi(,iones higiénicas del transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.

b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.

c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora.

d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.

e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada \entre éstos.

7.3. Atención al Consumidor; El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que': los residuos rebasen su capacidad.

Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través 'de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

8. DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS

B.I. De las Bebidas No Achohólicas; Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, gaseosas o similares) se servirán en sus envases originales; en el caso del uso d surtidores odispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpic equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpio utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de prim de material desechable.

8.2. De las Bebidas Alcohólicas; Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y serviçio afines deben ser deprocedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tene registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, lea restricciones o advertencias para su consumo,. de ser el caso.

Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de Manipulación.

8.3. De la Manipulación de la Sabidas; Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todaslas recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.

El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

)E LA SALUD, HIGIENE Y GAPACITACION DEL PERSONAL

.1. Salud del Personal; La administración del restaurante o servicios afines es responsable de] entro) médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos stablecirnientos.

lo debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas arreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la

ianipulacióri de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

.2. Higiene y Hábitos de Personal; Los manipuladores de alimentos deben mantener una smerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: ¡

)>ntes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo,

e)Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados

f) Después de manipular alimentos crudos como carne, pescados, mariscos, etc

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

9.3.Vestimenta; Los manipuladores de alimentos (de( área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.

Los operarios de limpieza y.. desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

9.4. De la Capacitación Sanitaria; La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales da Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros.

La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Articulo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.

b) Principios Generales de Higiene.

e) Buenas Prácticas de Manipulación de 1

Alimentos y Bebidas.

d) Programas da Higiene y Saneamiento, '24

e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servidos Afines.

f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.

g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria

10. DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO

10.1. Limpieza y Desinfección del Establecimiento; Los establecimientos deben contar con un Programa cia Higiene y Saneamiento en elcual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfección para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud.

Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, manteniéndola en suspensión para su fádl eliminación y tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados @n el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos.

10.2. Prácticas de Limpieza y Desinfección a) Las superficies de las áreas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limp arse

'y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos.

b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, liquidas del piso ú otros desperdicios accidentales con un trapo húmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminación del piso hacia los alimentos.

e) Inmediatamente después de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desagües las estructuras auxiliares y las paredes de la zona demanipuladón de alimentos, 1

d) Los vestuarios y servicios higiénicos deben mantenerse limpios en todo momento.

e) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para niños después de cada uso.

f) Debe disponerse de áreas o compartimentos para el almacenamiento de implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobi detergentes, etc,, los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen alimentos, los utensilios, el equipoo la ropa.

g) Después de la limpieza, en el procedimiento de secado debe materiales absorbentes,

h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinf mediante vigilancia microbiológica de las superficies que entran en contacto los alimentos, como mínimo 4 veces al año.

10.3. De las Plagas y Animales; Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e l insectos, Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe se colocarán tapas metálicas y trampas en su conexión con la red de desagüe,

La aplicación de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pública, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.

Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier área del establecimiento.

10.4. Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes; Los plaguicidas, desinfectantes ú otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rótulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a

seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y sólo serán distribuidos y manipulados por el personal capacitado.

DEFINICIONES

s fines de la presente ordenanza las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a ación:

Agua potable : Agua sin riesgo para el consumo humano. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas. Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composición, forma de preparación y forma e consumo puede contener microorganismos patógenos dañinos para la salud da los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicón de pollo, ensalada de frutas, etc. Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor. Buenas Practicas de Manipulación (3PM): Conjunto de prácticas adecuadas cuya observandie asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos o,e debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parásitos, sustanci+ extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancia tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminación que llegan por contacto directo o a través da las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los alimentos mediant agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor. División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la contaminación cruzada. HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos. Limpieza: Eliminación de tierra, residuos da alimentos, polvo, grasa ú otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Persona que está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisición de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y bebidas. Modalidades da servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece está escrito en un listado y, las preparaciones se efectúan al momento o se encuentran parcialmente preparadas.

jModalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atención definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso común (buffet). También se considera Autoservicio al servido por parte'de un manipulador ubicado detrás del mostrador y que sirve las raciones según la elección del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporte las preparaciones directamente hacia los consumidores. A[j: Modalidad por le cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, Y a veces se consumen directamente en el mostrador.

Modalidad que presenta los alimentos con una preparación previa o son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a sus unidades móviles o los lleva.

Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

Programa da Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias

Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeterías, pizzerías

confiterías pastelerías, salones de té, salones de reposterías, salones de comidas al paso, saki de comidas rápidas, fuentes de soda, bares, etc. También se incluyen os servicios de restaurant y servidos afines de hoteles, clubes y similares. Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan tt presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5 ° C (refrigeración y congelación) y mayores a 60°C (hervido, cocción, horneado, etc). El Principio de la Aplicación de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y las comidas calientes bien calientes. Vigilancia Santara: Conjunto de actividades de observación y evaluación que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en protección de la salud de los consumidores.

Tacna, agosto del 2017.

u 7

ANEXO II MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

r FICHAN° - gAzOÑ SOCIAL O NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO . ..........................................

Departamento: ...... ............... .........Piovincia. ..... ............ ............. Distrito: ...................................

Administrador o dueño del Establedniiento . .... ....... ........................ ..... ...... ........ ................ ...... ...ONI U° .....................................

N° de manipuladores: II . ......... M - ..........

N- de raciones diarias................... -- - - ...... .-. ............................... -

a7i*rccj;4IS; asrsaSSS nc Ausencia de Insectos (moscas, cucarachas y

10.1 hormigas) - li No hay fuente de conteminaclón ene! entorno -

- -

liso Exclusivo : Ausencia de indicios daroedoros - - - -

zi ij rna 14% o -

2.1 OrdenamIento y Limpieza - - - - 111 - conservacIón y funcionamiento - - - 2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) - 12;L fL.. --- _ L 13 Alimentos rolrigerados (0 5C a 5C) - -

-- 12.1 Buen estado de conservación - - 14 Alimentos congelados (- wc e -Wc) - 2.

Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, sin - -

12.2 Limpieza y desinfección - abolladuras Fecha y Reg. Sanit Vigentes) - - - - - - - - - -

2.0 Ausencia de sustancias qulmlcas

----

12.3 Secado (escurrimiento prótegido o adecuado) - ____ az

- 2.7 Rotación, de stock 124

Tabla de picor inabsorbente. limpia y en buen estado 'r de canservacion -

28 Contar con parihuelas yanaqueles 1,10 01fl garió ___ CL J -3? 13.1 Flujo de preparación adecuado -'U--

3.1 El diseño ermita realizar las operaciones con

13.2 Lavado y desinfection do verduras yfrulas

-

higiene (Zonas previa, Intermedia y final) i9 - -

3.2 Pisos paredes y techos lisos lavables, limpios y en buen estado de conservación

10,11, 133

Aspecto limpio del aceite utilizado color ligeramente - - - amarillo y sin olor a rancio - - - - -- -

Paredes lisas yrecublerlas con pinturas de 13.4 - Cocción completa de carnes

34 Campano extractora limpia y operativa 13.5 No existe la presencia de arninales domesticos o de

- - -- - personal diferente a los manipuladores de alimentos - -

3.5 iluminación adecuada 1 13.6 Los aumentos crudos se almacenen separadamente - - ¿ - - - de los cocidos o preparados - - 36 Ventllacion adecuada - - 137 Procedimientos de descongelaclon adecuado 1L41 37 Facilidades para el lavado de manos 4

- SJ

- 14.1 Sistemas de calor >OVC

4.1 ubicada prosirnoalacoche 142 Sistema dofriocs 5C - 42 I NSM. paredes y techos üinos y en buen estado - s - fÇÇ 43 Consawacidn y hmpza de muebles __ rS2 151 Uniforme coo y ¿Impte

15.2 Se observa higiene personai

5.1 ubicación adecuada l - 15.3 Capacitación en higiene do alimentos 32 conservación y functonamiento 15.4 Aplica las BPM - - - 53 Limpieza

: IM Facilidades pera si lavado de manos Contra incendios (extintores operativosyvlgentes) fii6'&l 16.2 Señalización contra sismos - - -

6.; Ubicación adecuada - - - -,2f - - 16.3 Sistema elécirico 62 Conservación y funcionamiento l2 - 164 - Corte de suministro de combustible 13 Limpieza - - - l&S Sotlquln de primeros de auxilios operativo - - - 6.4 Facilidades para el lavado de manos

- 16.6 Seguridad do los balones de Gas - - -

1.17 9 Ç tzr le - alimentos ydel fuego

7$ u Aguapotae - 7.2 at' Surnintsiro sulicleale para al seratlo a p

- - - - - - - - -

:l del Puntas, (Obtenido) - -

8.1 Ioperativo - rorcentaje dei punta;e obtenido

- 1 to fi

8.2 Protegido (sumideros y rejillas)

: orT s:: !L! eut rSj S.

91 Basureros con tape osciianle y bolsas plásticas, en cantidad

- - F5% 100% suricienle y ubicados adecuadamente al Aceptable

- 1.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente - 1% a(74%: En Proceso

- -

1 .3 Es eliminada la basura con la frecuencia necesaria 4enor al 50%: No Aceptable, e -

1,1 P,irWIh,ü,

MUNICIPAlIDAD PROVINCIAL DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUS GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

INFORME N°12 &2017-2017-GDU/MPT MUNlclPAuPrcrDUAt 1

A Srta. CYNTHIA TERREROS MOGOLLON Regidora Municipalidad Provincial de Tacna j 0 6 J U f 207

DE Abog. FREDDY RIXSI MORE SANTOS Sub Gerencia de Fiscalización y Control-GDU L 44{9J

ASUNTO Remite "PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES POSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA R. M. N° 363-2005-MINSA".

FECHA : Tacna, Fo 5 JIJN 20

Por el presente me dirijo a Usted, para comunicarle lo siguiente:

1.

1.1. Que, en el marco de las funciones atribuidas a su condición de Regidor por la Ley N° 29792-Orgánica de Municipalidades: "(...)...Corresponden a los regidores las siguientes atribuciones y obligaciones... 1. Proponer proyectos de ordenanzas y acuerdos. (...)"; y con conocimiento del Alcalde de la Municipalidad Provincial de Tacna, se ha requerido a la Sub Gerencia de Fiscalización y Control prepare proyecto de "ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA".

1.2. Que, estando a las funciones atribuidas a la Sub Gerencia de Fiscalización y Control, conforme a los establecido por el Reglamento de Organización y Funciones (ROF)-aprobado por la Ordenanza Municipal N°026-2016, de¡ 260CT2016-éste señala. ...... el órgano responsable de ejecutar los procesos de fiscalización municipal respecto al cumplimiento de las normas y disposiciones municipales de carácter administrativo, que contienen obligaciones y prohibiciones que son de cumplimiento estricto de los ciudadanos, empresas e instituciones en el ámbito de la jurisdicción. (...)"y; establecido coordinación con el órgano administrativo competente en materia de Salud Pública, la Sub Gerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública-Unidad de Gestión de Salud Pública, que conforme al (ROfl, tiene como función: "( ... )...Flscalizar el cumplimiento de las normas de salubridad e inocuidad alimentaria, en los establecimientos comerciales, Industriales, escuelas, piscinas, mercados y en otros lugares públicos, ejerciendo acciones en la fase instructiva y sancionadora. (...)"; es que, la elaboración de la propuesta ha requerido la participación de ambos entes administrativos.

2. BASE LEGAL

2.1. Constitución Política del Perú. 2.2. Ley N°27972-Orgánica de Municipalidades. 2.3. Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, que establece la "Norma Sanitaria para el

Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines". 2.4. Ordenanza Municipal N°012-2005, que aprueba las Disposiciones sobre otorgamiento del

"Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines".

MUNICIPA OVl A

z ctli Carlos Chávez JEFE F: t %nVP

Mucbatd Provincial de Tacna SLL1AR1A GENERAL

CEF' Ç,4'C rnie fotústáttoa,e&exsameflte

¡OIR l 1uífl w he tenido a la vista, al

tB

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL DETACINA

2.5. Ordenanza Municipal N° 032-2008, que aprueba el Texto Único de Infracciones y Sanciones.

2.6. Decreto Supremo N° 006-2017-JUS (Texto único Ordenado que sistematiza la Ley N° 27444-Del Procedimiento Administrativo General-y el Decreto Legislativo N° 1272).

3. ANALISIS

3.1. Es responsabilidad de los gobiernos locales la emisión de las autorizaciones, licencias de funcionamiento y otros los establecimientos destinado a la actividad económica de giro Restaurantes y Afines, donde se debe exigir el cumplimiento de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. En tal sentido, Las Municipalidades asumen pare ello el rol de Autoridad Sanitaria Municipal, en el marco de aplicación de la normativa señalada, por lo que, deben realizar labor fiscalizadora y, ante una amenaza de integridad de la salud pública de los consumidores, retirar la licencia e implementar las acciones correctivas en caso se disponga de una medida de seguridad, así como imponer las sanciones pecuniarias (Multa) y sanciones complementarias (Clausura) de ser el caso.

3.2. Que, en las labores de Fiscalización realizadas a los establecimientos dedicados a la actividad económica de giro Restaurantes y Afines, se ha detectado que los conductores/propietarios no vienen cumpliendo con la 'Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Es decir, indistintamente, se ha detectado en tales establecimientos lo siguiente: la elaboración/preparación de alimentos en condiciones de insalubridad, presencia de insectos, reutilización de insumos (aceites), sin la acreditación sanitaria para manipulación de alimentos (carné sanitario), depósito/almacenamiento de alimentos inadecuados, utensilios y equipos de cocina en estado antihigiénico o en mal estado de conservación, inadecuada distribución de la ubicación e instalaciones (separación de ambientes de almacenamiento, cocina, comedor, servicios higiénicos), Inadecuada disposición de los residuos sólidos (basura), entre otros. Así constan en las diferentes notificaciones y actas de constatación respectivas, que obran en el acervo documentario de la Sub Gerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública-Unidad de Gestión de Salud Pública, y la Sub Gerencia de Fiscalización y Control.

3.3. Que, se tiene como antecedente de aplicar la obligatoriedad de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, cuando se emite y aprueba la Ordenanza Municipal N° 012-2015, sin embargo, no ésta no ha considerado lo previsto por el TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES, establecidas en tal Resolución Ministerial. Debe señalarse que, el Artículo 48 0 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Asimismo, señala que la Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria. Estando a que con la Ordenanza Municipal N° 012-2015, solo aprobó el otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines"; es que, se hace necesario consolidar la normativa nacional y municipal orientada al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, que considere los aspectos relacionados a: a) Ubicación e instalaciones, b) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios, d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, O De la preparación de los alimentos, g) Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal, i) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De

-

MuncipCÑad ProvinC3l deTaCflaSECRETARIA GENERAL

MUNICIPALI DVI lA NA CERTO

2

Cue IB p!OSRMQ coPiat0105tót8 esexactamente

Abog. E izabetli CIu ciú;i" Iedá'

cumn qm he te10 a la vista a1 ewie

Y7

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL

DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

las infracciones, medidas de seguridad y sanciones. Asimismo, establecer como acción de vigilancia y control sanitario la aplicación de la "FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", que contiene los resultados de la evaluación sobre los aspectos antes señalados.

4. CONCLUSIONES

Estando a lo expuesto y, a la necesidad de implementar a través de la normativa municipal respectiva, la obligatoriedad de la aplicación de la "Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", establecida en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, la Sub Gerencia de Fiscalización y Control ES DE OPINIÓN se considere para su evaluación y posterior aprobación, a ser promovido por su Despacho, el siguiente:

de TacnZ

SF C,p,Fl.NRIN GENERL

uIa prasente copia foloswi&a es RTlFICPC mente

Lqu2\ al doCUíll0 que he 199* a !a vSta 1al

queñie íenu1 c en caso necesario. - no nnlR

SM

dttPflrlHqn*

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

PROYECTO DE ORDENANZA QUE ESTABLECE LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, APROBADO POR LA RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA.

ORDENANZA MUNICIPAL N° -2017

TACNA,

EL ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

POR CUANTO;

El Concejo Provincial de Tacna, en Sesión Ordinaria de fecha y;

VISTOS: ffin

El Dictamen N° , de fecha , de la Comisión de Asuntos Sociales; el Memorándum N° -2017-GM/MPT de fecha , emitido por la Gerencia Municipal; el Informe N° -2017 de fecha , emitido por la Oficina de Asesoría Jurídica; el Informe N° -2017 de fecha , emitido por la Sub Gerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública; el Informe N° -2017 ; el Informe N° -2017 de fecha

emitido por la Sub Gerencia de Fiscalización y Control-GDU y;

CONSIDERANDO:

1. Que, de acuerdo con los Artículo 2 0 y 70 de la Constitución Política del Perú, toda persona tiene derecho a su bienestar, derecho de protección de su salud, concordante con lo señalado por el artículo 440 , que señala que es deber del Estado proteger a la población de las amenazas y promover el bienestar general, asimismo, con el articulo 651 que dispone que el Estado debe defender el interés de los consumidores y usuarios.

2. Que, de acuerdo con el Artículo 194 0 de la Constitución Política del Perú, modificada por la Ley de Reforma Constitucional N° 30305, las Municipalidades son órganos de Gobierno Local, tienen Autonomía Política, Económica y Administrativa en los asuntos de su competencia.

3. Que, la Ley N° 27972-Orgánica de Municipalidades, en el Numeral 8) del Artículo 9 0 establece que, corresponde al Concejo Municipal aprobar o derogar Ordenanzas y dejar sin efecto los Acuerdos.

4. Que, el Numeral 3.2) del Artículo 80 0 de la Ley N° 27972-Orgánica de Municipalidades, establece que la Municipalidades, en materia de saneamiento, salubridad y salud, ejercen las siguientes funciones de: regulan y controlan el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos comerciales, industriales, vivienda, escuelas, piscinas, playas y otros lugares públicos locales.

5. Que, el Artículo 83 0 de la Ley N° 27972-Orgánica de Municipalidades, señala como funciones específicas exclusivas de las Municipalidades Provinciales, regular las normas respecto al acopio, distribución, almacenamiento y comercialización de alimentos, bebidas, en concordancia con las normas nacionales sobre la materia.

6. Que, en concordancia con la Autonomía Política que gozan las Municipalidades, el mismo

4

II p rI,II,iue

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUD GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

precepto constitucional ha otorgado expresamente al Concejo Municipal la función normativa en los asuntos de su competencia, la misma que de acuerdo al artículo 46 0 de la Ley N°29792-Orgánica de Municipalidades, pueden establecer mediante ordenanzas, sanciones de multa, suspensión de autorizaciones o licencias, clausura, decomiso, retención de productos y mobiliario, retiro de elementos antirreglamentarios, paralización de obras, demolición, internamiento de vehículos, inmovilización de productos, sin perjuicio de promover las acciones judiciales sobre las responsabilidades civiles y penales a que hubiera lugar conforme a Ley.

Que, en cumplimiento a lo dispuesto por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA-"Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines"-la Municipalidad Provincial de Tacna emitió la Ordenanza Municipal N°0012-15 (30JUN2015), que aprueba las Disposiciones sobre otorgamiento del "Certificado de Restaurante Saludable y Ficha para la. Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines". Asimismo, en el Artículo Primero de la citada Ordenanza, se consigna: "' ... )...QTORGAR el "CERTIFICADO DE RESTAURANTE SALUDABLE-... ( ... )", debiendo ser lo correcto: "(..J... OTORGARLA CERTIFICACIÓN SANITARIA: DE RESTAURANTE SALUDABLE. ...(.4".

8. Que, la Ordenanza Municipal N° 0012-15, no ha considerado lo previsto por el TITULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES, establecidas en la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Debe señalarse que, el Artículo 48 1 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, establece que, las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Asimismo, señala que la Municipalidades deben cantar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria.

9. Que, es necesario consolidar la normativa nacional y municipal orientada al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, que considere los aspectos relacionados a: a) Ubicación e instalaciones, b) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios, d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, f) De la preparación de los alimentos, y) Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal, i) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones. Asimismo, establecer como acción de vigilancia y control sanitario la aplicación de la "FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", que contiene los resultados de la evaluación sobre los aspectos antes señalados.

10. Que, la Disposición Transitoria y Final de la Resolución Ministerial N° 363-2005 publicada en fecha 19MAY2005, establece que los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones la Norma Sanitaria en un plazo máximo de seis (06) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia. De otro lado, la Ordenanza Municipal N° 0012-15 de fecha 30JUN2015, no consideró plazo para la adecuación a la Norma Sanitaria precitada, por lo que, debe establecerse plazo razonable para que los establecimientos que desarrollan actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, autorizados con Licencia de Funcionamiento, procedan a la adecuación pertinente.

11. Que, el Artículo 246 0 del D. S. N° 006-2017-JUS (Texto Único Ordenado que sistematiza la Ley N° 27444-Del Procedimiento Administrativo General-y el Decreto Legislativo N° 1272), establece la aplicación del Principio de Razonabilidad, señalando que las Autoridades deben prever que la comisión de la conducta sancionable no resulte más ventajosa para el infractor que cumplir las normas infringidas o asumir la sanción. Sin embargo, las sanciones a ser aplicadas deben ser proporcionales al incumplimiento calificado como infracción, observando se cumplan los criterios como: el beneficio ilícito resultante por la comisión de la infracción, la

kl p.wl.:w,

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL DE TAMA

probabilidad del daño al interés público y/o bien jurídico protegido, el perjuicio económico causado, la reincidencia, por la comisión de la misma infracción dentro del plazo de (01) un año desde que quedó firme la resolución que sancionó la primera infracción, las circunstancias de la comisión de la infracción y, la existencia o no de la intencionalidad en la conducta del infractor.

12. Que, la actividad administrativa de fiscalización y el procedimiento sancionador están regulados por: la Ordenanza Municipal N° 032-2008 (IIOCT2008), que aprueba el "Texto único de Infracciones y Sanciones de la Municipalidad Provincial de Tacna" y, por los CAPITULOS 1 y II DEL TITULO IV del Decreto Supremo N° 006-2017-JUS (Texto Único Ordenado de la Ley N° 27444-Del Procedimiento Administrativo General-y el Decreto Legislativo N° 1272), por lo que, las infracciones que se tipifiquen y las sanciones pecuniarias y sanciones complementarias (Clausuras, u otras) respectivas, en su imposición y determinación, a través del órgano u órganos administrativos competentes de la Municipalidad Provincial de Tacna, deben ceñirse a la normatividad antes señalada.

Estando a lo expuesto, y en uso de las facultades conferidas en el Reglamento Interno del Concejo Municipal, el Articulo 40 0 de la Ley N° 29792-Orgánica de Municipalidades, y a lo aprobado en Sesión Ordinaria de Concejo, con la dispensa del trámite de lectura y aprobación de actas, el Pleno del concejo Municipal aprobó por UNANIMIDAD la siguiente norma:

ORDENANZA

ARTÍCULO PRIMERO.- APROBAR LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, ESTABLECIDAS SEGÚN RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA, UBICADOS EN LA JURISDICCIÓN DE TACNA; cuyo texto consta (11) Artículos y (02) disposiciones transitorias y finales, y forma parte de la presente Ordenanza Municipal.

ARTICULO SEGUNDO.- DISPONER LA APLICACIÓN DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES, POR INCUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, ESTABLECIDAS SEGÚN RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 363-2005-MINSA;A LOS ESTABLECIMIENTOS UBICADOS EN LA JURISDICCIÓNDE TACNA.

ARTÍCULO SEGUNDO.- ENCARGAR a la Subgerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinas y Salud Pública, Subgerencia de Fiscalización y Control, la Unidad de Gestión de Ejecutoria Coactiva de la Gerencia de Desarrollo Urbano, y demás unidades orgánicas competentes, el cumplimiento de la presente Ordenanza Municipal.

ARTÍCULO TERCERO.-La presente Ordenanza Municipal, entrará en vigencia a partir del día siguiente de su publicación en diario oficial de publicaciones judiciales de Tacna y, dispóngase su integración en el portal electrónico de la Municipalidad Provincial de Tacna: WWW.MIJNITACNA.GOB.PE/NORMA&

POR TANTO:

REGÍSTRESE, PUBLÍQUESE, COMUNÍQUESE Y CUMPLASE.

MUNICIPALIDAD PROVTNCIAL DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUD GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

ORDENANZA QUE APRUEBA LAS DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES, ESTABLECIDAS POR LA RESOLUCION MINISTERIAL N° 363.2005-MINSA.

TITULO 1

GENERALIDADES

ARTÍCULO 1°.- FINALIDAD La presente Ordenanza Municipal tiene por finalidad, la aplicación de las disposiciones contenidas en la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobada con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, en salvaguarda de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición, transporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización.

ARTÍCULO 2°.- AMBITO DE APLICACIÓN La presente Ordenanza Municipal es de alcance a los establecimientos destinados a la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, ubicados en la jurisdicción de Tacna.

ARTÍCULO 3°.- DEL CUMPLIMIENTO Los conductores/propietarios de los establecimientos destinados a la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, están obligados al cumplimiento de la Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, aprobadas y establecidas con Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. En tal sentido, deberán adecuarse a tal normativa en los aspectos relacionados a: a) Ubicación e instalaciones, b) De los Servicios, c) De los equipos y utensilios, d) De la recepción y almacenamiento de los alimentos, e) De la cocina y el comedor, fi De la preparación de los alimentos, g) Del servido de los alimentos, h) De la salud, higiene y capacitación del personal, 1) De las medidas de saneamiento, j) De la vigilancia y control sanitario, k) De las infracciones, medidas de seguridad y sanciones.

ARTÍCULO 40 .- DE LA VIGILANCIA SANITARIA La vigilancia sanitaria estará a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal, conforme lo establece el artículo 2 1 de la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Para lo cual se efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas, que se inicia con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo, que serán calificadas aplicando el instrumento "FICHA PARA LA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES", cuyo formato se anexa a la presente. Asimismo, los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos y de los programas de higiene y saneamiento y levantamiento de observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carácter razonable y establecido por la Autoridad Sanitaria Municipal. La frecuencia de la Vigilancia Sanitaria estará en función de la calificación sanitaria del establecimiento, y cada vez que existan hechos que signifiquen riesgos para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

ARTICULO 50 .- DE LA CALIFICACIÓN Y CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS Tiene como objetivo de incentivar a los conductores/propietarios de Restaurantes y Servicios Afines, el aplicar adecuadamente la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines-Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA-en la inocuidad, higiene, conservaciones y manipulación de alimentos, otorgándole la CERTIFICACIÓN SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE". Así mismo tiene como objetivos específicos: a) Prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos (Enfermedades de Transmisión Alimentaria) a través de un control y vigilancia sanitaria permanente de la preparación de comidas y bebidas en los Restaurantes y Servicios afines, b) Difundir en la población los beneficios de la certificación

• 1

MUNICIPALIDAD PRONCIAL GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FIScALIZACION Y CONTROL DETACNA

sanitaria a Restaurantes y Servicios Afines cumpliendo las normas sanitarias vigentes, e) Concientizar en temas de salud ambiental y salubridad a la población que brinda los servicios de restaurantes y servicios afines y los consumidores,d) Promover la mejora de la calidad de los restaurantes y servicios afines al mejorar, manejar y mantener sostenidamente la infraestructura, equipos, expendio de alimentos y bebidas,e) Acreditar la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, almacenaje y los principios generales de higiene, f) Lograr obtener el óptimo desempeño en todas las áreas del restaurante,g) Mejorar las condiciones sanitarias, condiciones de trabajo, proteger la salud de los consumidores,h) Monitorear y controlar la aplicación de las normas sanitarias para los Restaurantes y Servicios Afines,i) Cambiar los hábitos y percepción del riesgo en los consumidores.

La CERTIFICACIÓN SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE", tiene las siguientes etapas: a) Convocatoria,b) Inscripción, c) Primera Visita y Primera Toma de Muestra,d) Primera Capacitación,e) Segunda Visita,fl Segunda Capacitación,g) Tercera Visita y Segunda Toma de Muestras, h) Taller, 1) Certificación.

La Autoridad Sanitaria Municipal es la encargada del cumplimiento de las etapas para la CERTIFICACIÓN SANITARIA DE "RESTAURANTE SALUDABLE",que tendrá una vigencia de (01) un año, otorgada en forma gratuita y, será publicada en la página web de la Municipalidad Provincial de Tacna (www.munitacna.cjob.pe ), indicándose el nombre del establecimiento y la dirección del local.

TITULO II

DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

ARTICULO 60.- DEL PROCEDIMIENTO SANCIONADOR El procedimiento administrativo sancionador que se inicie e instruya a los infractores por incumplimiento a la Norma Sanitaria aprobada por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA, se conducirá conforme a lo regulado por la Ordenanza Municipal N°032-2005 (110CT2005) y el Decreto Supremo N° 006-2017-JUS (Texto Único Ordenado de la Ley N°27444-Del Procedimiento Administrativo General-y el Decreto Legislativo N° 1272).

ARTICULO 7°.- SUJETOS DE FISCALIZACIÓN Son sujetos pasibles de fiscalización y control, por incumplimiento a la presente ordenanza, los conductores/propietarios de los establecimientos destinados a la actividad económica de giro Restaurantes y Servicios Afines, que están ubicados en la jurisdicción de Tacna.

ARTICULO 8°,- DEL ORGANO FISCALIZADOR COMPETENTE La Subgerencia de Desarrollo Social, Participación Vecinal y Salud Pública- Unidad de Gestión de Salud Pública, Subgerencia de Fiscalización y Control, la Unidad de Gestión de Ejecutoria Coactiva de la Gerencia de Desarrollo Urbano, o las que hagan sus veces, tienen a su cargo el procedimiento de fiscalización y Control del cumplimiento de la presente Ordenanza, de acuerdo a sus competencias atribuidas.

ARTICULO 9°.- DE LAS INFRACCIONES Constituyen infracciones, las siguientes:

RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura física en buen estado de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos. b) No contar con abastecimiento de agua potable.

5/

kl PMrll;ln*

MUNICIPAUD4DPR0VftCIAL GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUS GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL DETAMA

c) No contar con servicios higiénicos limpios y operativos. d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento.

RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rótulo yfo con fecha de vencimiento expirada. b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación. c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos tóxicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo. d) Permitir la presencia de animales domésticos en los ambientes del establecimiento.

RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hábitos personales. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitación obligatoria. c)Permitir que los manipuladores de alimentos continúen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos

ARTICULO 100.. DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD Se aplicarán las siguientes medidas de seguridad, según corresponda, cuando se incurra en las siguientes infracciones: a) Decomiso, incautación, inmovilización y destrucción de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano. b) Suspensión temporal o definitiva del establecimiento.

ARTÍCULO 11°.- DE LAS SANCIONES Sin perjuicio de la aplicación de las medidas de seguridad, se impondrán las siguientes sanciones, según la gravedad de la infracción y la condición de reincidente, tipificados en el siguiente cuadro:

Códi Infracción Sanción Sanción 90 Pecuniaria Complementaria

(% UIT

vigente)__

1. RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES

5-001 No contar con la estructura física en buen estado 30% Clausura Temporal de conservación e higiene en el área de almacenamiento y de preparación de alimentos.

5-002 No contar con abastecimiento de agua potable 30% Clausura (Temporal o _____________________________________________ ______________ definitiva)

5-003 No contar con servicios higiénicos limpios y 20% Amonestación operativos.

5-004 Dar otros usos al establecimiento diferentes al 30% Clausura (Temporal o ______ autorizado, definitiva) 5-005 Incumplir con las disposiciones relativas al 20% Amonestación

saneamiento del establecimiento. 2. RESPECTO A LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

5-006 Preparar alimentos con productos alimenticios 50 % - Decomiso, Clausura falsificados, adulterados, de origen desconocido, Definitiva deteriorados, contaminados, con envase abollado, sinrótulo y/o con fecha de vencimiento expirada.

5-007 1 No contar con equipos operativos, aseguren la 30% Amonestación

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL

DE TACNA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

cadena de frío cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeración o congelación.

5-008 Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto 30 % Decomiso y Clausura con productos tóxicos, como detergentes, Temporal jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo.

5-009 Permitir la presencia de animales domésticos en 30 % Amonestación los ambientes del establecimiento. 3. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

5-010 Incumplir con las disposiciones de higiene y 20% Amonestación hábitos personales.

5-011 No asistir o incumplir con las disposiciónes 20 % Amonestación relativas capacitación _a_la_ _obligatoria

5-012 Permitir que los manipuladores de alimentos 30 % Por Amonestación continúen con sus actividades cuando presenten c/manipulador signos visibles de enfermedad y otros riesgos.

TITULO III

DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES

PRIMERO.- DEROGAR la Ordenanza Municipal N° 012-15, sobre disposiciones para el otorgamiento de Certificado de Restaurantes Saludables y aprueba la Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines.

SEGUNDO.- OTORGAR el plazo máximo de (30) treinta días hábiles, contados a partir de la fecha de vigencia de la presente Ordenanza Municipal, para que los conductores/propietarios de los establecimientos autorizados con Licencia de Funcionamiento, destinados a Restaurantes y Servicios Afines, se adecúen a las disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria establecida por la Resolución Ministerial N° 363-2005-MINSA. Vencido el plazo, se procederá al inicio e instrucción del procedimiento sancionador a los conductores/propietarios infractores.

REGÍSTRESE, PUBLÍQUESE, COMUNÍQUESE Y CUMPLASE.

it.]

MUNICIPALIDAD PRO'INOAL GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-5U8 GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL DE TAOVA

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

FICHA DE EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

FICHA N°

RAZON SOCIAL O NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO..................

Departamento: ..............................Provincia' ....................Distrito: ...................................

Administrador/dueño del Establecimiento: ......... . .......... . .................... . ....... .... ....... ............... .DNI N°

N° de manipuladores: H:

N° de raciones diarias'............................. (Para la calificación se asigna el puntaje 2 6 4 si cumple el requisito y se asigna O si no cumple. No hay puntajes intermedios)

Visitas Visitas RUBROS C RUBROS C

1 23 1 2 3

1. Ubicación y Exclusividad 06 - - 10 Plagas 8 - -

1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno 51=4 10.1 Ausencia de insectos (moscas,

5=4 cucarachas y hormigas) - - -

1.2 Uso Exclusivo 51=2 10.2 Ausencia de indicios de roedores 51=4

2 Almacén 24 11 Equipos 4 - - -

2.1 Ordenamiento y Limpieza 51=2 - - 11.1 Conservación y funcionamiento 51=2 - - -

22 1 Ambiente adecuado (seco y ventilado) 51=2 - - 11.2 Limpieza S12 - - -

2.3 Alimentos refrigerados (0°C a 5°C) 51=4 - - 12 Vajilla, cubiertos y utensilios 10 - - -

2.4 Alimentos congelados (-16°C 3-18°C) 51=4 - - - 12.1 Buen estado de conservación 5k2 - -

2.5 Enlatados (sin óxido, perdida de contenido, sin

51=4 12.2 Limpieza y desinfección 51=2 abolladuras. Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)

2.6 Ausencia de sustancias químicas 51=4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o

S1=2 adecuado)

2.7 Rotación de stock sl=2 - 12.4 Tabla de picar inabsorbente, limpia - y en buen estado de conservacion

;.8 Contar con parihuelas y anaqueles 51=2 - - - 13 Preparación 26

3 Cocina 18 131 Flujo de preparación adecuado SI-4

3.1 El diseño permite realizar las operaciones con S1=4 13.2 Lavado y desinfeccion de verduras

SI-4 higiene (Zonas previa, Intermedia y final) - - - - y frutas

Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios y Aspecto limpio del aceite utilizado, - - - - 3.2

en buen estado de conservación 51=2 13.3 color ligeramente amarillo y sin olor Sk2 a rancio - -

Paredes lisas y recubiertas con pinturas de 5=2 - - - 13.4 Cocción completa de carnes SI-4 características sanitarias

No existe la presencia de aminales 3.4 Campana extractora limpia y operativa Si2 13.5 domesticos o de personal diferente 51=4

a los manipuladores de alimentos

Los alimentos crudos se almacenan - - 3.5 Iluminación adecuada Sl=2 13.6 separadamente de los cocidos o 51=4

preparados

3.6 Ventilación adecuada SI2 13.7 Procedimientos de descongeiacion 51=4 adecuado

11

MUNICIPALIDAD PROVINaAL

DE TAOVA GERENCIA DE DESARROLLO URBANO-SUB GERENCIA DE FISCALIZACION Y CONTROL

3.7 Facilidades para el lavado de manos 51=4 - - 14 Conservación de comidas 08

4 Comedor 06 14.1 Sistemas de calor> 63°C 51=4 - - -

4.1 Ubicado próximo a la cocina 51=2 14.2 Sistema de frio <5°C Sl4

4.2 Pisos, paredes y lechos limpios yen buen estado Sl=2 - - 15 Manipulador 12 - -

4.3 Conservación y limpieza de muebles SI=2 15.1 Uniforme completo y limpio 51=2

5 Servicios Higienicos para el Personal 12 15.2 Se observa higiene personal S14 - -

5.1 Ubicación adecuada 51=4 - - - 113 capacitación en higiene de alimentos

s1=2

5.2 Conservación y funcionamiento 51=2 15.4 Aplica las 8PM 5k4

5.3 Limpieza 51=2 16 Medidas de seguridad 14

5.4 Facilidades para el lavado de manos 81=4 16.1 t0ies

operativos y vigentes) 51=2

6 Servicios Higienicos para comensales 12 16.2 Señalización contra sismos 81=2

6.1 Ubicación adecuada 51=4 16.3 Sistema eléctrico 81=2

6.2 Conservación y funcionamiento SI=2 16.4 Corte de suministro de combustible Sk2

6.3 Limpieza 81=2 16.5 Botiquinde primeros de auxilios oDerativo 81=2

5.4 Facilidades para el lavado de manos 51=4 16.6 Seguridad de los balones de Gas S1=2

7 Agua 08

-

Insumos para limpieza y deslnfeccion, combustible almacenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fueg o - - 7.1 Agua potable Sk4 - - -

7.2 Suministro suficlente para eiservido Sl=4

8 Desague 04 - - - Total del puntaje (obtenido) 178

8.1 Operativo S12 - - - Porcentaje del puntaje obtenido 100°!. - - -,

8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI-2 Fecha:

9 Residuos 06 Inspector:

9.1 Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente

81=2 75% al 100%: Aceptable.

9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente 81=2 51% al 74%: En Proceso

Es eliminada la basura con la frecuencia necesaria 81=2 Menor al 50%: No Aceptable.

12

Ésa OFICINA DE SECRETARIA.. GENERALY ARCHIVO CENTRAL

"Año del Dialogo y la Reconciliación Nacional" Municipalidad

Pro',dr,dal de Tacna

MEMORANDO N° I280-2018:0$9AÇ,MPt

A : SRTA. GERY LINN BRICEÑO D1AZ Asistente Administrativo

DE ABOS. ELIZABETH CARLOS CHAVEZ Jefe de Oficina de Secretaría General yArcldvo Central

ASUNTO : RECONSTRUCCION DE EXPEDIENTE DEL "PROy2CÇO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVIDOS AFINES APROBADO POR LA R.N. 3632005-MINSA

REF INFORME N° 242-2018-GAJ/MPT

FECHA tnena, 18 de Abril del 2018

Mediante el presente informo a usted que ante la solicitud, según escrito con Registro 1.1) N 33848 por parte de la Regidora Srta Cinthya Terreros Mogollón, de reconstrucción del Expediente del Proyecto de Ordenanza Municipal que establece disposiciones de cumplimiento de la

norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines aprobado por R.A.

363-2055-MINSA; se le DES{GNA COMO ENCARGADO PARA INICIAR LAS INVESTIGACIONES

PERTINENTES en relación al Expediente mencionado, en un plazo no mayor a siete (07) días hables, labores que consistirán en lo siguiente:

Revisión física y documentaria de archivos, en el sistema de tramite documentario de la

Entidad desde el Registro de] Sistema de Tramite y Control Administrativo de Documentos Central ubicada en sede administrativa Calle Inclán N 9 404 (STD-MP'l) que administra la Oficina de Secretaria General mediante Mesa de Partes y el registro y control del

seguimiento de cada gerencia u oficina, a efecto de determinar si el Expediente ha sido

remitido a otras arcas, si se encuentra adjunto a los papeles de trabajo de otro Expediente,

si ha sido remito al archivo en cumplimiento al Plan Anual de Eliminación y Transferencias

de documentos o a otras instituciones [Poder judicia), Ministerio Publico o Tribunal Fiscal), entre otras acciones.

Sin otro particular, quedo de usted.

Cc Archivo ECCFI/gM

9'

e

TMI NO de RIP9P~ .!P~5al4 C.

TAGNA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

SECRETARIA GENERAL

HOJA DE TRÁMITE

PASEAS ............................................................

Tomar Conociipnto . Acción Necesaria Proceder Informar Reservar Proyectar Resolución

• Su Cumplimiento Archivar • Girar Orden

HT - 19s W REJ.

FECRk- 23 MAR 2ü1U DOCUMrNTO Mynicipandad -

Provindal deTacna

ALCALDÍA HOJA DE TRÁMITE

PASEA: ' -

Tomar conocimiento NkCCjÓfl Necesaria

Proceder E Informar

Reservar E Proyectar Resolución E Su cumplimiento E Archivar E

Ud

"Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional"

Tacna, 23 de Marzo del 2018

CARTA N° .00l-- 2018-CNTM-CM/MPT

23 MA SEÑOR: LUIS RAMON TORRES ROBLEDO ALCALDE DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TACNA

-

PRESENTE.-

ASUNTO: SOLICITO RECONSTRUCCIÓN DE EXPEDIENTE.

Por medio de la presente me dirijo a Ud. Para saludarlo cordialmente, y a la vez solicito reconstrucción del expediente del "PROYECTO DE ORDENANZA MUNICIPAL QUE ESTABLECE, DISPOSICIONES DE CUMPLIMIENTO DE LA NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES APROBADO POR LA R.N. 363-2005MINSA", a fin de poder evaluarlo en la Comisión de Asuntos Legales y emitir el Dictamen correspondiente.

Sin otro particular me despido de Usted.

Atentamente,

Reg. Cinthya Presidenta de la Comisión

Procesos

/

vá&QEJ4CN4 A LO lA

¿ 3 AR ZCIB ECIBIDO

neros Mogollón As'hptos Legales, Veedores y

cc. /Arch.

Página 10