Universidad de Santiago de Chile

Universidad de Santiago de Chile

Facultad de Tecnologa

Dpto. de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Formulacin y Evaluacin de Proyecto

Tecnologa en Alimentos (v)

Estudio de negocios Fabrica elaboradora de pastas frescas

Terra Nostra

Estudiantes:

Ana Navarro Moraga

Miguel Tobar

Profesores: Len Goiity

Ral Molina

Fecha de entrega:

29 septiembre 2010Introduccin

La realizacin de este proyecto consiste en el estudio de prefactibilidad de una Fabrica Elaboradora de Pastas Frescas.Chile es un pas que consume altas cantidades de pastas alcanzando un consumo per capita de 9,4 kilos al ao, lo que lo hace ser un mercado atractivo debido a que las masas estn arraigadas dentro del men de las familias chilenas transversalmente, ahora bien, si consideramos que el mercado esta dominado por 3 grandes productores, los consumidores estn abiertos a recibir nuevas propuestas en cuanto al tipo de pasta que desean consumir, sin embargo cabe mencionar que el mercado especifico de las pasta frescas es mas reducido debido a que el mayor consumo se da en las pasta secas o deshidratas.

El negocio de pastas fresca que pretende producir y vender, nace del conocimiento en el consumo potencial del producto en estratos econmicos altos, haciendo que la futura tienda que venda el producto se convierta en parte del crculo gourmet.

Se buscar una innovacin en sabores y texturas adems de una propuesta llamativa de empaquetado para poder resaltar en el pequeo mercado de pastas frescas, adems de generar una campaa publicitaria para promocionar nuestro producto utilizando medios nuevos, como las redes sociales, pagina web y sistema de mailling, dndole un carcter propio e innovador que llame la atencin del consumidor y se masifique por su calidad a travs de los medios nombrados anteriormente..Estudio de Mercado

Objetivos Objetivo General

Este estudio tiene como objetivo general determinar la factibilidad tcnica econmica de instalar una Fbrica elaboradora de pastas frescas, pensando como mercado objetivo consumidores de elevado poder adquisitivo clase ABC1 media alta.

Objetivos Especficos

Estos se plantean para la elaboracin de nuestro proyecto.

Analizar el mercado de las materias primas y dems insumos indispensables para el proceso productivo.

Estudiar el mercado competidor, es decir, a todas las empresas que forman parte de la industria en la que se llevar a cabo el proyecto.

Comprender las caractersticas del medio externo o internacional que pueden influir el desempeo del proyecto.

Conocer los posibles efectos que pueden tener los factores econmicos, socioculturales, demogrficos, tecnolgicos, competitivos y poltico-legales del macro entorno, sobre las actividades que se vayan a desarrollar en el futuro.

Caracterizar al usuario o consumidor potencial del producto gracias a una previa segmentacin del mercado.

Delimitar el rea geogrfica que va a ser atendida por el proyecto.

Estimar el comportamiento futuro de la demanda y de la oferta de bienes y servicios del proyecto.

Planificar la estrategia de comercializacin ms adecuada a la naturaleza del bien y servicio del proyecto y a las caractersticas del usuario o consumidor.

Definir las caractersticas generales del bien o servicio que se ofrecer.

Determinar la cantidad de bienes y servicios provenientes de la empresa del proyecto que los consumidores estarn dispuestos a adquirir.

Estimar los precios a los cuales los consumidores estarn dispuestos a adquirir el producto y los productores a ofrecerlo.

Describir el canal de distribucin ms adecuado, que es la ruta que toma el producto al pasar del productor al consumidor final.

Describir la promocin y publicidad que se ocupar para la comunicacin del posicionamiento del producto a los consumidores o clientes.

I. Definicin del productoSe denominapastaa losalimentospreparados con unamasacuyo ingrediente bsico es laharina de trigo, mezclada conagua, y a la cual se puede aadirsal,huevou otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comnmente se utiliza harina de la especietrigo duro en su elaboracin.Se puede clasificar en dos tipos, estos son pastas secas y pastas frescas.Pastas frescas

Masa sin proceso de coccin ni deshidratacin, sus principales caractersticas de diferenciacin son: su elaboracin incluye el huevo, la corta vida til del producto y su textura que permite una mejor absorcin de aroma y sabor al momento de acompaar, ya que en la elaboracin artesanal de dejan espacios microscpicos en donde es posible la absorcin de la salsa.

Los ingrediente utilizados son frescos y de alta calidad, proporcionando un buen sabor y un alto valor nutritivo.

Aspecto reflectante al ser expuesta a la luz y con un aroma caracterstico de la masa fresca.

Contiene una humedad entre 30 35 %, lo que la beneficia en sabor y menor tiempo de coccin.

Para su conservacin se necesitan temperaturas de refrigeracin de entre 0C Y 5C durante 10 das aproximadamente.

Segn el reglamento sanitario de los alimentos se describe lo siguiente:

ARTCULO 365.- Pastas alimenticias frescas son los productos fabricados con smolas de trigo y/o harina con agua potable, adicionados o no con huevos, hortalizas u otros ingredientes y aditivos autorizados, y que no han sufrido un proceso de desecacin.

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos:

a)humedad, mximo 35%, y

b)acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de humedad.

ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.

Clasificador chileno de actividades econmicas (CIIU.cl 2007)

Servicio: D

Divisin: 15

Grupo: 154

Clase: 1544

Subclase: 15440

Cdigo: 154400Elaboracin de macarrones, fideos, alcuzcuz, y productos farinceos similares.

Este cdigo incluye la elaboracin de productos farinceos sin cocer: espaguetis, macarrones, fideos y otros productos de pasta para preparar lasaa, canelones, ravioles, etc. Elaboracin de alcuzcuz.

Elaboracin de pastas rellenas, cocidas o sin cocer. Elaboracin de otros productos de pasta cocidos.

Elaboracin de productos de pasta conservados en recipientes hermticos o por congelacin.

Tipos de pastas frescasSeleccin de pastas frescas a producir:

Spaghetti o tallarines:

El spaghetti fresco debe ser elaborado con harina 00. Este producto se elabora con la masa base para luego hacer el corte de diferentes anchos y longitudes, entonces el tamao a producir en la fbrica es 5 mm de ancho con una longitud de 250mm.Lamina de Lasaa:

Esta masa sirve para la elaboracin de lasaas. Al realizar cortes a la lamina de 100mm por 200mm.

Ravioles:

Son bsicamente cuadrados depastareplegados y rellenos. Masa inicial con algn tipo de relleno, generando pequeas formas redondas, cuadradas y triangulares. Los rellenos van desde carne, pollo, queso, hasta verduras surtidas. Las dimensiones de este producto son; 70mm * 70mm * 70mm.

Materia prima:Harina: Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos:

ARTCULO 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado

La harina que se usa para la elaboracin de pastas frescas es la proveniente de un trigo en el que predominan las protenas glutenina y gliadina, estas protenas tienen la propiedad que al hidratarse y someterse a un trabajo mecnico forman una masa elstica y cohesiva, que le otorgan consistencia ideal para preparar pasta, estas harina fuertes se caracterizan por poseer un alto grado de absorcin y retencin de agua, lo que es directamente proporcional al rendimiento final de la pasta.Huevo liquido pasteurizado:Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos:

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservacin.

Smola:

Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos:

ARTCULO 371

smola es el producto de estructura granulosa, obtenido por la molienda gruesa y cernida del trigo duro (Triticum durum);

Es una de las materias primas esenciales para la fabricacin de pastas frescas ya que tiene un elevado contenido de gluten. Posee entre un 11,5% a 13% de este complejo proteico. Esto otorga firmeza la masa para soportar las condiciones del proceso.

Ricotta:

Es un queso obtenido del material de eliminacin en la elaboracin de queso de cabra, de agradable sabor y aroma.

Suero lcteo que contiene protenas, vitaminas, grasa, sales minerales y lactosa.Existen diferentes tipos de de ricotta los cuales se clasifican por el pH y de acuerdo a sus caractersticas organolpticas. Segn su pH hay ricotta acida y otra neutra de pH 4,5 4,8 y de 5,0 5,5, respectivamente, esta ultima no es adecuada para el proceso de elaboracin de pastas.

Rebozador:

Es el producto obtenido por la mezcla de harina o pan rallado, destinados a recubrir por adherencias diversos alimentos para su consumo luego de frer u hornear.

Sal:

Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos:ARTCULO 435.- Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depsitos geolgicos, de lagos salados o de agua de mar. Se incluye en esta definicin aquella destinada al consumo directo, as como aquella destinada a la elaboracin y preparacin de alimentos por la industria.Es un ingrediente esencial. La funcin de la sal es triple: sazona la comida, es conservante de alimentos y proporciona al cuerpo, cloro y sodio.Agua:El agua utilizada debe ser potable, de buena calidad.

Su funcin es actuar como agente enlazante en las pastas frescas, ayuda a moldear la smola y harina al ser absorbida por las protenas, mejora el proceso de amasado y da lugar a una mejor elasticidad de la masa.

Materia prima adicional:

Estos ingredientes sern los encargados de darle una caracterstica diferente a nuestras pastas.

Ya sea como relleno o como pur para adicionar a la masa original, se buscara crear sabores nicos en el mercado de las pastas frescas.

Relleno:

Frutos del bosque (arndanos, pasas, man, nueces, almendras)

Champignon

Carne y ajPur:

Piones

Laurel Merquen

II. Determinacin de la ubicacin de la fbrica y punto de venta.Debido que la fabrica tiene carcter artesanal, la elaboracin de la pasta fresca se har en el mismo local donde ser vendida de forma directa al consumidor.

El punto de venta elegido por el mtodo de los puntos ponderados, en Localizacin Y Tamao, esta ubicado en Av. Costanera 200, comuna de Vitacura, barrio residencial con buenos accesos, cercano a la costanera norte, ruta directa para la llegada de proveedores.

El local cuenta con 200 m construidos y 500 m en total que le permiten estacionar hasta 5 vehculos de clientes. Cuenta con 6 habitaciones y 3 baos.Ubicacin geogrfica:

Planta de produccin y Punto de venta:

III. Determinacin del segmento objetivo Quin compra? Este producto alimenticio est enfocado al adulto joven independiente, ya sea con familia consolidada o en proyecto.Personas con poder adquisitivo alto y con gusto refinado, que debido a su ritmo de trabajo constante, necesitan un alimento rpido de preparar pero que le de calidez y del mejor nivel.

Por qu compran? Los clientes que prefirieran nuestro producto, lo harn, porque nuestro producto presenta las siguientes cualidades:

1. Alimento sano y natural, ya que en el se conservan las propiedades nutritivas y organolpticas.

2. innovacin en sabores.3. los prcticos envases de cena familiar podrn dar la posibilidad de unir a la familia un fin de semana, entregando comodidad a la duea de casa.4. alimento de calidad, con la mejor materia prima, a un precio accesible.

5. fcil y rpida coccin.

Cundo compran? La pasta fresca es un producto de alta calidad, que se consume preferentemente en ocasiones especiales, es un plato refinado si se acompaa de la manera correcta. Es por esto que la publicidad de nuestra empresa se enfocara en darle el toque necesario para que el cliente sienta la necesidad de agregar la pasta en su men para ocasiones especiales.Por otro lado, la pasta en general, cualquiera que sea su relleno y sabor, o su acompaamiento, es consumida preferentemente en poca de invierno. Por lo tanto la demanda del producto ser mayor en esta estacin del ao, lo que implica que se deber proponer un producto nuevo para la temporada de verano. Cunto compran?

En Chile el consumo per capita de pastas en general, duras y frescas, corresponde a 9,4 kilos al ao, es decir, 700 gramos aproximadamente por persona mensual. Lo que nos posiciona en el ranking de consumo de pasta, en el primer pas en Latinoamrica.

Esta cifra tan significativa, disminuye mucho mas al relacionarla solo con el consumo de pastas frescas, dejando atrs su sustituto, las pastas deshidratas.

Para hacer una proporcin adecuada sobre el consumo de pastas, se realizo una encuesta abierta. Con ella buscamos conocer la necesidad de este producto en la sociedad y a quienes esta orientado.

Edad:

Sexo:

Comuna:

1- conoce algn tipo de pasta fresca?

2- Qu tipo de pasta (marca)?, le gusto?

3- comprara pastas frescas nuevamente?, Cunto esta dispuesto a pagar?

Del 100 %de las personas encuestadas, que corresponde a 100 encuestados, se pudo concluir en lo siguiente:

60% de las personas encuestadas conoce el producto solo de nombre ya que nunca lo ha comprado, o no lo conoce.

40% de las personas conoce el producto de pastas frescas y lo ha probado.

Del 40 % antes mencionado:

25% de las personas comprara nuevamente el producto.

15% de las personas no comprara nuevamente pastas frescas por que no le gusto. El promedio de dinero que pagaran las personas encuestadas por el producto es $ 2.000 pesos aproximadamente. Del porcentaje encuestado que esta dispuesto a comprar el producto, se concluye que la mayor parte de ellos vive en el sector oriente de la capital, en comunas como Nuoa, La Reina, Pealolen, Providencia, Vitacura, Las condes.Si suponemos que el 25% de las personas que consumen pasta fresca o estn dispuestas a hacerlo, podemos deducir la produccin necesaria para satisfacer esta necesidad tomando el dato de consumo per capita de pastas totales.

Esto se vera con mas detalle en la estimacion de la demanda.

Los productos como pastas frescas, son de alta calidad, por otro lado, tienen asociado un precio ms alto y en general, otorgan mejores mrgenes a las empresas; sin embargo, tienden a ser ms sensibles a cambios en el nivel de ingresos de la poblacin. As, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.IV. Identificacin de los consumidoresABC1:

Nuestros clientes ABC1 tienen como principales caractersticas:

Personas profesionales.Trabajando activamente (con ingresos estables).Conocimientos gastronomitos minimos, o con gusto por la cocina, dispuestos a preparar un plato especial.Cliente exigente.Alta capacidad de pago.Cliente informado.Viven en las comunas del sector oriente alto de la capital.Poseen vehiculo, lo que les permite ir en bsqueda de lo que quieren.Persona con poco tiempo disponible para cocinar.El cliente es un nativo digital, es decir, personas que siempre han tenido acceso a la tecnologa, como Internet, nacieron con ese privilegio.

Compradores al detalle:

Estos consumidores corresponden a la poblacin que acostumbra a circular por el circulo de locales comerciales ubicados en ese lugar, personas q entregan una probabilidad de compra del producto.

Estas personas en general son peatones que realizan visitas frecuentes a este lugar y jvenes adultos independientes, en vehiculo, que realizan actividades que demanden mucho tiempo y necesiten una solucin de comida de buen nivel en poco tiempo.

V. Identificacin de productos sustitutos y complementarios Productos SustitutosPara la pasta fresca el principal sustituto es la pasta seca o deshidratada. La diferencia bsica entre estas dos es que la pasta seca o deshidratada es procesada con calor, lo que le confiere una vida til mayor por la poca humedad con la que terminan. La pasta tradicional no tiene ms de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%.En Chile prcticamente el 100% de los hogares consume pasta seca, aun en tiempos de crisis econmica este producto es altamente consumido por su bajo costo, fcil preparacin y comodidad para adquirirlo, esto es porque se encuentra en todos los supermercados, negocios de barrio, etc.En la actualidad en este mercado, son las pastas largas la que marcan la preferencia de los consumidores, esto se da principalmente por los bajos costos de estas, luego se encuentran las corbatitas, espirales y pastas cortas en general con un porcentaje menor de participacin.

Productos Sustitutos secundarios

Segn un artculo publicado en el diario Estrategia, diario de negocios de Chile, un sustituto para pastas frescas, adems de las pastas secas, son las empanadas y la pizza. Esto se debe principalmente a que este tipo de pasta esta orientado a la comida rpida del fin de semana pero con calidad, que sea posible comprarla al paso, cercano y cmodo, las pizzas y empanadas cumplen con esa exigencia.

Debido a su mayor precio relativo, las pastas frescas han cado 10% el ltimo ao a favor de los sustitutos como empanadas y pizzas, que han crecido, probablemente atrayendo otro tipo de consumo, como el de los restaurantes, indico la subgerente de marketing de Watts, Mara Paz de la Maza.

Productos complementarios:

Salsas:De las mltiples salsas que hay, de las con nombre, las que ms consumimos, son las siguientes:1. Puttanesca.

2. Pesto.

3. Carbonara.

4. Boloesa y variaciones.

5. Alfredo.

6. Naranja y menta.

7. Salmn, crema y pimentn rojo.

8. Atn y crema.

9. Alio-Olio.

10. Mantequilla y salvia.VI. Identificacin de los competidores A nivel industrial:

Empresas Watts:

1. Il Gastronomito

2. Chef

Si consideramos que del 100% del consumo de pastas en Chile, el 70 % corresponde a las pastas duras y el 30% a las pastas frescas, entonces cabe sealar que estas empresas lderes en el mercado de pasta fresca solo abarcan en 20%. Por lo tanto el 10 % corresponde a elaboracin artesanal. A nivel artesanal:Fabrica productora

Tipo artesanalubicacin

la pasta divinaVitacura

SimonettiVitacura

Pasta Della Nonnaprovidencia

Alimentos Santorini

Santiago

Drive In EssoCopiap

Los Reales Sanriago

Elaboradora de pastas Manzini

Santiago

Pastaglia S.A.Recoleta

Empanadas y pizzotas tutty & pastaLas Condes

Alimentos Di Trevi Ltda.Santiago

La prima pasta Via del mar

King masasSantiago

Ecua masa Santiago

Diverso Ltda..Nuoa

Cadimare pastas La florida

Emporio pehuenLa Reina

Pastas frescas artesanales OmaioValparaiso

Estas son algunas de las empresas artesanales productoras de pasta fresca con ms prestigio y/o venden en mayor cantidad este producto, lo cual implica que el pequeo pblico que consume este producto tiene a estos productores como principal referente.

Adems de la elevada competencia a nivel interno, las empresas de alimentos enfrentan retos relacionados con el creciente poder negociador de las cadenas de supermercados, principal canal de distribucin. La diferenciacin del producto artesanal con respecto a las grandes marcas, es baja. Por lo que se hace necesario desarrollar y potenciar: una fuerte imagen del producto, habilidades de comercializacin, calidad y comodidad extra, que genere en el cliente el inters de divulgar estas diferencias.VII. estimacin de la demanda.Para determinar la demanda esperada del producto, se integrarn antecedentes cualitativos de la poblacin con los antecedentes cuantitativos, generando relaciones que permitan finalmente conocer el mercado objetivo del negocio.

Debemos recordar que los la estimacin se har en base a un 100% de consumo general de pastas en Chile donde el 70% corresponde a pastas secas y un 30 % a pastas frescas.Mtodos cualitativos:

Nuestro mercado inicialmente esta definido por la influencia que pueda tener en el 30% de productos que no corresponden a la fuerte penetracin en el mercado de las pastas tradicionales de Lucchetti y Carrozzi, para luego determinar los mtodos de influencia total del mercado.

En un estudio realizado por los consultores AC Nielsen consultores, se indica el consumo promedio de 1,6 veces por semana por cada persona de pastas en general, mientas que ser de un 2,5 veces para pastas frescas en este estudio, un crecimiento del consumo anual del 2%.

Fuente: elaboracin propiaAl consultar a los consumidores por la pasta de su preferencia, los resultados fueron los siguientes:

Adicional a los productos tradicionales se pregunto por pastas frescas, por influencia de imagen:

Otro dato importante es saber con que frecuencia se desplaza el consumidor objetivo a centro comercial, donde existen otros locales que permiten la atencin de todo publico.

Por ejemplo, el 30% de la poblacin de consumidores objetivos de la comuna de Vitacura, ms cercano al local comercial, se puede concluir lo siguiente:

Teniendo los datos de desplazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales donde se va a ubicar esta fabrica de pasta fresca, podemos asociarlos con los mtodos cualitativos y cuantitativos que permitan estimar la cantidad demandada.

Mtodos cuantitativos:

La cantidad demandada de pastas para la comuna de Vitacura, segn el per capita de 9,4 kilos por persona anual, es de 766.090,6 kilos de pasta anual, lo que equivale a 15.960,22 kilos por semana por la poblacin de Vitacura.

De esta cantidad, el 70 %, o sea 11.172,14 kilos, corresponde a las grandes marcas como Lucchetti y Carrozzi, el 30%, 4.788,08 kilos, restante corresponde a Watts y marcas pequeas.

Los valores aproximados han sido calculados segn los datos del censo 2002, adems de las proyecciones poblacionales del Instituto de estadstica nacional, INE. Se suma a esto los valores arrojados por la entrevista de Ac Nielsen Consultores, que sern la base del pronstico para la demanda actual.Proyeccin del crecimiento de la poblacin para la comuna de Vitacura.

AoTotal poblacin

200281.874

200381.878

200481.899

200581.909

200681.588

200781.251

200880.926

200980.598

201080.258

201179.618

201278.964

201378.313

201477.665

201577.010

201676.065

201775.227

201874.260

201973.232

202072.308

FUENTE: INEAC Nielsen en su estudio entrego como datos importantes, el consumo per capita de 8 kg. Anuales para los aos 2002 y 2003, y 9,4 kg anuales para el ao 2009 y 2010, con un crecimiento de consumo del 2% anual.

AoTotal consumo en kg.

2002769.615,6

2003153.930,64

2004153.970,12

2005153.988,92

2006153.385,44

2007152.751,88

2008152.140,88

2009151.524,24

2010150.885,04

2011149.681,84

2012148.452,32

2013147.228,44

2014146.010,20

2015144.788,80

2016143.002,20

2017141.426,76

2018139.608,80

2019137.676,16

2020135.939,04

Podemos observar que disminuye notablemente el consumo en el tiempo, por lo tanto es importante recalcar que se le dar prioridad a la estrategia de marketing para contrarrestar esta parte.

Se puede calcular la demanda semanal de pastas, aproximando con la media de desplazamiento de la poblacin hacia los centros comerciales.En una primera etapa se quiere influir en el 30% de la poblacin que prefiere otras pastas a diferencia del 70% que consume grandes marcas tradicionales.

Se tiene que esta poblacin consume 1,6 veces pastas a la semana, por lo que una primera probabilidad de compra queda dada por:

d = medida de desplazamiento al centro comercial

v = medida de consumo de pastas por semana

s = 7 das de la semanaP (compra) = d * v s s

Por lo que la probabilidad de compra es de un 12.4%

p = 2,5 * 1.6 = 0.0816 7 7

Esta proyeccin se ha hecho basada en el consumo per cpita del total de consumo de pastas, 9,4 kilos, por lo tanto al sacar el 30% correspondiente a pasta fresca, y luego calcular el mercado objetivo q se encuentra dentro de un 10%, podemos estimar la produccin semanal de nuestra fbrica.Para el ao 2010 la produccin ser de:

150.885,04 --- 100%

X --- 30%

45.265,512 Kg. Anuales de pasta fresca

Pero enfocndolo solo al 10% objetivo:

45.265,512 --- 100%

X --- 10%

4.526,55 Kg. Anuales de pasta artesanalLo que nos da un promedio de 94,3 kilos de pasta fresca artesanal elaborada semanalmente por la fbrica.Estimacin del consumo de pasta al detalle.Ao2010201120122013

Poblacin estimada80.25879.61878.96478.313

Posibles consumidores del 30% otras marcas24.07723.88523.68923.493

Poblacin semanal centro de atraccin comercial8.0257.9617.8967.831

Probabilidad de compra semanal 8,16%654649644639

Consumo esperado por probabilidad de compra semanal en kg.

VIII. fabrica elaboradora de pasta fresca terra nostra El logo y slogan de nuestra tienda es el siguiente:

IX. Anlisis F.O.D.AFortalezas

Producto de alto valor agregado Fabricacin artesanalOportunidades

Coexistencia de tipos diversos de demanda Crecimiento del consumo interno de pastas frescas Nuevos nichos de mercado para pastas congeladas y liofilizadas Crecimiento en el mbito mundial del mercado de productos tnicosDebilidades

Falta de homogeneidad de la calidad de los insumos Empresas pequeas, con altos costos fijos y bajo nivel de ganancia.Amenazas

Aumento de la participacin de las pastas secas (alto poder de sustitucin) en el mercado Aumento de la competencia en el sector del negocio gastronmico Alto poder de negociacin de la gran distribucin para colocacin de pastas industriales Crecimiento del mercado de premezclas para uso hogareoX.precio

Las marcas mas consumidas de pastas manejan un precio de distribucin que es similar en la zona, lo que entrega una banda de precios entre marcas de venta al consumidor final que se detalla en el siguiente cuadro.Precio por 400g. Con IVA

MarcaTipo

tallarinesespiralescorbatitas

chef489489489

Talliani539539539

lucchetti470449470

carozzi487487487

san remo385385385

napoli387387387

parma430430430

don vottorio460460460

Fuente: elaboracin propia con los datos escogidos de Telemercados

La banda de precio flucta entre un mnimo de $385 y un mximo de $ 539 por paquete de 400g. cada uno en los principales supermercados de Santiago. Precios que se diferencian por calidad de las materias primas y peso de la marca en el mercado, es por eso que, a pesar de no ser las mas caras del mercado, Lucchetti y Carozzi, continan siendo las mas vendidas.

Por otro lado los precios de pasta fresca comercializada son los siguientes:

Precio por 400g. Con IVA

MarcaTipo

raviolesoquissapaguetti

chef1.6901.2901.490

Il Gastronomico1.5901.1901.190

La Italiana1.8341.4901.690

Es importante sealar que la marca comercializada en supermercados con el nombre de La Italiana es exportada desde Argentina.

Adems, se debe sealar que en los principales productores de pasta artesanal los precios fluctan entre los $2.000 a los $3.900 por cada kilo de pasta. Esto va a depender del tipo de pasta y si esta rellena. La tendencia de los ltimos aos pronostica un aumento del consumo y una estabilidad de los precios de las materias primas, si bien algunos productos tienen un crecimiento sostenido de su precio de comercializacin, su comportamiento en el tiempo permite un anlisis fiableRealizar el anlisis de los precios de las materias primas y el clculo de las proyecciones futuras es parte relevante del estudio.Precios de materias primas primarias:Materia primaValor por KilogramoProveedorComuna ProveedorCosto Despacho

Harina de trigo$357Molino KokeRecoleta R.M$0

Huevo liquido pasteurizado$ 1.000AgrovialSan Bernardo R.M$0

Smola$ 2.300Trebolfrut Ltda.Providencia R.M$0

Ricotta$4.000Nicole San Martn, Productora artesanalR.M$0

Pan rallado (*para rebozado)$550Karina Fuentes Zuiga, Productora artesanalR.M.$0

Sal$180SirenaSantiago R.MCosto propio

Nota:

Molino Koke despacha gratis comprando ms de 15 quintales.

Trebolfrut Ltda. Despacha a costo 0, al comprar mas de $30.000.Materia prima adicional:

Relleno:

Materia primaValor por KgProveedorComuna ProveedorCosto Despacho

Arndanos$3.000* Particular/sin nombreR. M$0

Pasas tipo morena$ 2.500Trebolfrut Ltda.San Bernardo R.M.$0

Pasas tipo rubias$ 3.000Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Man salado$1.800Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Nueces$ 6.000Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Almendras$ 5.500Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Aj de color$ 1.500Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Champin$1.200La VegaSantiago R.M.Costo propio

Carne (Posta molida)$ 3.400Frigorifico OsornoQuinta Normal R.M.$10.000

- Pur:

Materia primaValor por KilogramoProveedorComuna ProveedorCosto Despacho

Pin$6.000La VegaSantiago R.MCosto propio

Organo molido$ 1.500 Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Laurel$ 5.500Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

Aj Merquen$3.800Trebolfrut Ltda.Providencia R.M.$0

PRECIO DE 1 KG PASTA PRODUCIDA $805,6

PRECIO DE PASTAS POR TIPO

RAVIOLES CHAMPIONKG $1.251

SPAGGETI PIONKG $822

RAVIOLES CARNE AJKG $1.586

Estos son los precios de costo del producto, mas adelante se analizara el precio final con el cual se comercializara, ya que se debe analizar los costos de instalaciones, mano de obra y local, etc.

Debido a que la pasta fresca es un producto de mucho cuidado y debe ser producido en poca cantidad para cortos periodos de tiempo.

Los productos como las pastas frescas, son de mayor calidad, por otro lado, tienen asociado un precio ms alto que tiene a ser ms sensible a cambios en el nivel de ingresos familiares. As, las bajas de ingresos afectan el poder adquisitivo de los consumidores, redistribuyendo su demanda hacia productos de menor precio.XII. Estrategia de comercializacinLos mtodos normales de distribucin estn relacionados con la cantidad producida y con la vida til del producto.En este caso, nuestra tienda y fbrica de tipo artesanal, recibe la materia prima, elabora y posteriormente vende en el mismo local.

Requerimientos de las pastas para su comercializacin:

ARTCULO 366.- Las pastas alimenticias frescas deben cumplir con los siguientes requisitos:

a)humedad, mximo 35%, y

b)acidez, mximo 0,20% expresada en cido sulfrico, sobre la base de un 14,0% de humedad.

ARTCULO 367.- Los fideos y productos afines no debern contener insectos o sus estados evolutivos, caros ni hongos.

Adicionalmente la tienda contara con un sistema de reparto a domicilio para dar aun ms comodidad al cliente. Este sistema funcionara con motocicletas con adaptacin parar llevar el producto en condiciones de fro necesarias para su conservacin, y que por supuesto tendrn un recorrido relativamente corto en relacin con las distancias. Este sistema se desarrollara mejor en el siguiente tem sobre publicidad y marketing.Los precios de los productos a vender son los siguientes:

Tipo de pastaPaquete de 300 grs.

Cena para dos Paquete de 800 grs.

Familiar

Ravioles frutos del bosque$ 4.990$ 9.990

Ravioles champin$ 3.590$ 6.590

Ravioles carne y aj$ 3.990$7.990

Spaghetti pin$3.590$ 6.590

Spaghetti finas hiervas$ 2.990$ 5.590

Spaghetti merquen$ 2.990$ 5.590

Lasaa: paquete de 400 grs. 6 8 porciones:$ 2.990Los productos sern envasados en paquetes de polipropileno ya que tiene buena propiedad ptica, buena resistencia trmica, y es menos permeable q el polietileno.Promocin y Publicidad:Como principal medio estar la pagina web www.terranostra.cl, la cual tendr todos los contenidos necesarios para entregar una informacin adecuada al consumidor, adems de promociones, interaccin, multimedia etc.Se ha definido para las pastas Terra Nostra una estrategia direccionada al target adulto joven, que es un segmento de la poblacin al cual se le denomina, nativo digital. Su caracterstica principal es que son personas conectadas a las redes sociales e Internet, nativo digital es aquel que naci cuando ya exista la tecnologa digital, y por tanto esos elementos siempre fueron parte de su vida.Basado en lo anterior se utilizaran estos medios para promocionar y publicitar las pastas, adems de los medios tradicionales como impresos.

A continuacin se mencionarn los medios por los cuales se posicionar el producto de pastas frescas.

Publicidad:

Se planea pagar para aparecer en medios digitales de alta demanda, estos medios nos permiten llegar al consumidor directo, debido a que la tecnologa en la Web se basa en base de datos que usa filtros para definir consumidores cautivos a consumir las pastas Terra Nostra.Los medios a utilizar son:

Facebook:Una de las principales ventajas de Facebook, es que nos permite llegar al mercado objetivo mediante una precisa segmentacin de mercado, de acuerdo a: sexo, edad, ubicacin geogrfica -pas, ciudad y localidad-, nivel educacional, gustos, intereses, preferencias de productos, actividades favoritas, programas favoritos, idiomas, etc.Las posibilidades de segmentacin son sin lmites.

Adems lapublicidad en Facebookno es interruptiva, ya que relaciona el contenido del anuncio con los perfiles de usuarios y con las acciones sociales que se estn llevando a cabo. Es decir, publicidad que no parece publicidad, ya que es contextual.

El mnimo a invertir son US$40.

Google AdWords:En este caso se pagar para aparecer en la primera pgina de la bsqueda de google, el buscador ms importante de la red, los adwords consisten en avisos direccionados a palabras claves de bsqueda, por ejemplo Pastas frescas.Las caractersticas son:

1. Se garantiza aparecer arriba en la primera pgina de Google para todas las frases que t quieras que activen tus avisos.2. El aumento de visitas a tu sitio web se traducir en ms cotizaciones y ms ventas.Avisos en http://www.restaurantes.emol.com/Se agregar un aviso en la portada del sitio web de emol restaurantes, este sitio es muy visitado por personas jvenes que buscan comer algo diferente.Promociones:Las promociones que se utilizarn en el proyecto son las de consumo, debido a que el sistema de venta ser solo en nuestra tienda.

Cupones:

Disponibles en la pagina Web, son imprimibles, tambin se mandaran va sms (mensaje de texto) a los clientes que se inscriban en nuestro sitio, estos cupones tendrn descuentos para productos especficos

Premios:Los premios estn pensados para las personas que nos sigan va Facebook, y que nos recomienden. Ellos tendrn productos gratis para consumo personal, adems de cupones de descuentos.

Relaciones pblicas:

Atencin al cliente:La atencin al cliente es la principal regla de nuestra empresa, se debe tener un trato agradable con el consumidor en la tienda, adems de una atencin personalizada por medio del telfono, cuando se llame por telfono para hacer pedidos a domicilio.Reparto a domicilio:

Se utilizarn bici-motos para el reparto de los pedidos hechos por medio de las llamadas telefnicas y envo de email

Conclusiones.La pasta fresca es un producto de poco consumo en Chile, pero la posibilidad esta abierta para este tipo de productos por la buena recepcin que tiene su principal sustituto, las pastas secas, y por que el consumidor esta dispuesto a probar sabores nuevos y comida de mejor calidad nutritiva y organolptica.

El estudio realizado para este tipo de de negocio nos da como resultado que no existe una demanda insatisfecha, de ah que nuestro principal objetivo para las siguientes etapas de este trabajo, es darle prioridad a la publicidad y marketing del producto.

Una buena recepcin, imagen y calidad del producto nos har creer dentro del pequeo mercado de pastas artesanales en la regin metropolitana y sobre todo, nos dar la posibilidad de acrecentar el porcentaje de consumo de este producto.

El lema principal desde ahora en adelante ser: cien clientes satisfechos, veinticinco nuevos clientesBibliografa.

Ac Nielsen Consultores, investigacin del mercado de las pastas. Informacin entregada por la relacionadora publica de la empresa, Marcela Munita. Disponible en: http://www.nielsen.com/ Proyectos de inversin, formulacin y evaluacin. Nassir Sapag Chain.

Instituto Nacional de Estadsticas, censo ao 2002 fuente INE.

Reglamento Sanitario de los Alimentos, ministerio de salud, disponible en: http://www.redsalud.gov.cl/portal/url/page/minsalcl/g_proteccion/g_alimentos/reglamento_sanitario_alimentos.html, visitado el 15/09/2010. Investigacin del mercado de las pastas, diario de negocios en Chile Estrategia, disponible en: http://www.estrategia.cl/detalle_noticia.php?cod=21464, visitado el 15/09/2010. Estudio de las propiedades reolgicas de la masa para pastas a base de harina de qunoa, memoria para optar tirulo de ingeniero en alimentos, Carolina Jara, universidad de chile.

Estudio de prefactibilidad tcnico econmico para la elaboracin de pastas tipo laminada a partir de harina de trigo, memoria para optar al tirulo de ingeniero en alimentos, Fresia Vsquez. Universidad de chile.

Municipalidad de Vitacura, poblacin, disponible en: http://www.vitacura.cl/comuna/caracteristicas_poblacion.php, visitado 18/09/2010. Telemercados, supermercado en lnea. Disponible en http://www.telemercados.cl/, visitado el 20/09/2010.

Localizacin y tamao Macrolocalizacin

La zona elegida para instalar la fabrica elaboradora de pastas frescas es la zona oriente de santiago que comprende las comunas de Providencia, uoa, La Reina, Pealolen, Las Condes, Vitacura, La Dehesa y Lo Barnechea.

La zona ha sido elegida porque los ciudadanos de clase media y alta mayoritariamente viven en ella. Hay autopistas que la conectan de forma expedita con el centro, lo cual agiliza el proceso de abastecimiento de la fbrica de pastas frescas. Por lo general no hay problemas de estacionamiento y el trfico es moderado.

De las diferentes materia primas utilizadas en el proceso, la mayor parte de ellas de encuentra en la zona centro, vega central, y el acceso directo a ellas desde la ubicacin de la fabrica seria por el tnel San Cristbal. Aunque es importante sealar que los ingredientes utilizados en la elaboracin de pastas son de muy facil acceso, es decir, que podemos encontrarlos en todo Santiago y todo Chile con precios relativamente cercanos.Como no contamos con una demanda insatisfecha, nuestro mercado especifico lo hemos creado en base a un estrategia de marketing, as es que tampoco ser tan relevante para este estudio.La comercializacin se realizara en la misma fabrica elaboradora, de este modo, no habr distancia alguna que dificulte o le agregue un costo de trasporte al producto final para su venta.

Y finalmente el abastecimiento de servicios bsicos es seguro y accesible dentro de esta zona elegida.

Microlocalizacin Las comunas de Vitacura, La Reina, Providencia, Las condes y uoa son las elegidas para la posible instalacin de la fbrica. Estas comunas cuentan con: Zonas residenciales Locales comerciales junto a otros locales que favorecen la llegada de pblico constantemente.

Terrenos muy amplios. Zonas totalmente accesibles por la costanera norte. Precios de arriendo de locales relativamente cercanos.

Con cantidades de reas comerciales altas.

La competencia se encuentra dentro de las comunas de La Reina, uoa y Providencia, dejndonos como opcin sin competencia a Vitacura Y Las Condes. Puntajes Ponderados: Factores a considerar en Macrolocalizacin

Tabla N1:

FACTORESINPORTANCIAOBSERVACIN

Cercana mercado0,1El punto de comercializacin es dentro de la misma fbrica.

Disponibilidad mano de obra0,1Existe mano de obra disponible para trabajar en la fbrica por la facilidad para el traslado.

Costos de Insumos0,2Valor de la materia prima

Ingresos de la comuna0,35Fcil accesibilidad

Disponibilidad electricidad y agua potable0,1Fcil accesibilidad

Clima0,05Importancia relativa dependiendo del tipo de industria

Cercana a proveedores0,1Lugar cercano a proveedores para disminuir el costo de transporte de la materia prima.

total1,00

Factores a considerar para la Microlocalizacin.

Tabla N2

FACTORESINPORTANCIAOBSERVACIN

Vas de acceso

0,20Se requieren caminos expeditos y que permitan el trnsito y estacionamiento de vehculos de clientes.

Disponibilidad de servicios bsicos0,20la fabrica debe contar con la instalacin correcta de los servicios bsicos

Costo terreno

0,30Local que cumpla con las caractersticas requeridas y no tenga un costo muy elevado.

Disponibilidad y caractersticas del local0,30Seleccionar un local sea amplio para instalar cada una de las habitaciones requeridas en el proyecto.

total1

Decisin de Macrolocalizacin. Tabla N3Factor PesovitacuraLas condesuoa

Pond.Calf.Pond.Calf.Pond.Calf.

Cercana mercado 0.1

1,00101,00101,0010

Disponibilidad mano de obra0.11,00101,00101,0010

Costos de Insumos0.21,891,891,89

Ingresos de la comuna0.352,4572,4571,755

Cercana a proveedores0.10,660,.550,44

Clima0.050,2550,2550,255

Disponibilidad electricidad y agua potable0.11,00101,00101,0010

total1.008,1578567,253

Segn los factores revisados y la estimacin de su factibilidad, segn el Mtodo de los puntajes ponderados, se estima que la comuna en la localizacin es la comuna de Vitacura. Estudio tcnicoDescripcin de los procesos productivos.

Recepcin de la materia prima.

Se reciben las materias primas para la elaboracin de la masa y para el relleno, y se analizan sus caractersticas organolpticas.

Seria lo ideal hacer un anlisis microbiolgico antes de ultilizarlas, y debido a que terra nostra es una fabrica elaboradota de pastas frescas, es necesario analizar crecimiento de mohos y levaduras, adems, debido a la corta vida til del producto estos sern realizados en la misma fabrica, por medio del tcnico en alimentos encargado, quien se encarga adems de realizar pruebas organolpticas, sensoriales y visuales. Recepciona la materia prima y almacenara en condiciones higinicas y adecuadas para su conservacin, teniendo en cuenta tambin su fecha de elaboracin y vencimiento.Antes de la utilizacin de las materias primas, y inmediatamente despus de su recepcin en la bodega, estas se almacenan segn sus caractersticas de conservacin. En estantes metlicos dentro de la bodega, a temperatura ambiente, sin luz y humedad; harina, smola, sal, frutos secos. Por otro lado, los alimentos como carne, manteca, huevo lquido, verduras y frutos frescos, se almacenan en frio, refrigeradores industriales. Cabe sealar, que cada alimento por separado tiene un cuidado especial, una vida til especial, por lo cual se rotulan con su fecha de recepcin, fecha mxima de almacenamiento y temperatura a la cual debe permanecer. Dosificacin de la materia prima:

La dosificacin es el pesaje preciso de la materia prima, que debe regirse por la formulacin establecida para cada tipo de receta, as construir la mezcla adecuada. Se utiliza balanza digital.

Preparacin del relleno:

En una primera etapa se incorporan los ingredientes secos, como el rebozador, a una maquina revolvedora para la homogenizacin. Luego se adicionan los ingredientes del relleno en particular, como la carne por ejemplo, para lograr una mezcla.

Es importante sealar que los ingredientes utilizados son entregados por las distribuidoras en la condicin exacta en que se utilizaran, es decir, la carne molida, los piones cortados, etc. Esto hace que los procesos de elaboracin dentro de la fbrica sean mucho ms rpidos.

La humectacin es agregar manteca a los ingredientes de relleno, esto le otorga un mejor sabor al relleno por ser de caractersticas lipidicas. Lo anterior se realiza en la misma maquina revolvedora, agregando en forma manual la manteca fundida, 40 - 50C, desde una olla de acero inoxidable, y donde el mismo operador es quien controla la temperatura.

Finalmente se vaca desde la revolvedora a bandejas multiuso que son cubiertas con un film plstico para protegerla de una posible contaminacin con del ambiente de la fabrica, o bien de alguna contaminacin cruzada.

La bandeja es rotulada con el nombre del relleno, su fecha de elaboracin y su cantidad. Son almacenadas en una cmara de refrigeracin a 3 - 4 C, por un mximo de 3 das a contar de la fecha de elaboracin.

Es muy importante aclarar que la pasta fresca preparada en esta fabrica pretende ser la mejor en calidad, y eso tiene que ver con el sabor de ingredientes frescos que el consumidor puede apreciar al consumir esta pasta. Es por esta razn, que el relleno es elaborado en nuestra fbrica, ya que comprar un relleno preparado no garantiza que el cliente sienta que esta probando algo nuevo y de mejor calidad. Al contar con profesionales dentro de la fabrica y con la posibilidad de realizar las pruebas microbiolgicas necesarias al producto, entonces Terr Nostra corre el riesgo con la produccin completa del producto final. Esto tiene un valor mayor en mano de obra, materias primas, etc. Pero la pasta comercializada tiene un alto costo agregado.

Mezclado y homogenizacin:Aqu se mezclan los ingredientes de la masa como son harina de trigo, huevo, agua y smola en una maquina revolvedora.

Se realiza en dos etapas:Primero se incorporan los ingredientes secos, mezclndolos por 3 minutos.

Posteriormente se adicionan los ingredientes lquidos, revolver por 8 minutos.

Finalmente se controla la humedad que debe estar entre 28- 30 %.

Lo anterior es importante ya que la humedad es un ndice de calidad microbiolgica, y tambin tiene importancia mecnica ya que la masa ser ms moldeable y no se quebrara.

Formacin de la masa:

Esta etapa corresponde a un amasado, el cual es realizado en una maquina amasadora-laminadora, es decir, la laminacin ocurre inmediatamente despus del amasado.Este proceso dura aproximadamente 15 minutos de amasado. Laminado de la masa:

Como ya dijimos anteriormente la laminadora se encuentra a continuacin de la amasadora por lo cual el proceso tiene cierta continuidad. La masa se convierte en una hoja o lmina donde su grosor es totalmente adaptable y es tarea del operador.

Incorporacin del relleno:

Esta etapa va unida con la formacin del producto, la lmina se pone en los mesones de acero inoxidable preparados para esto, en el cual se le agrega el relleno a la maquina raviolera operada por los mismos manipuladores, la cual forma una pequea empanada con cada relleno y dos laminas del mismo tamao. Luego las corta de un mismo tamao.

Se debe cuidar controlar su humedad y su temperatura, que debe ser inferior a 12C. Secado:

Principalmente se hace con la intencin de llegar a un nivel de humedad objetivo del producto final. para esto se usa un horno pequeo discontinuo donde se regula la temperatura y la velocidad de la Cintra trasportadora por el manipulador a cargo.

El proceso realizado, a temperaturas de 55 -60 C, y humedad relativa de 20- 30%, tiene como finalidad disminuir la humedad y aumentar la conservacin del producto, adems le da mejores caractersticas organolpticas, y disminuye el pegoteo de las masas durante la coccin.La importancia de la humedad se debe a que cantidades de agua superiores a lo establecido, provocan problemas de manejo, tales como el pegoteo de la masa en los equipos, o de formacin. y el contenido de agua fuera bajo tambin trae problemas en la elaboracin de la pasta, masa quebradiza.

Enfriamiento:Proceso realizado en un tnel de fro por medio de aire de recirculacin el cual es enfriado utilizando un refrigerante R-22 o R -12.

La temperatura buscada del producto es de 12 14 C en el centro trmico de este, para lograrlo el producto debe permanecer entre n11 -18 minutos en el tnel.

el enfriamiento tiene por finalidad rpidamente la temperatura para evitar proliferacin de bacterias y dar estabilidad al producto. Adems favorece al envasado ya que evita la condensacin que podra producirse en la superficie del envase, humedad que podra dar lugar a crecimiento de hongos.

Envasado:

El envaso es muy importante para prolongar la vida til del producto y para darle mejor presentacin, adems de entregar informacin al consumidor.

La seleccin del material para el envasado depende de: Resistencia mecnica

Barrera a los gases

Permeabilidad al vapor de agua

Propiedades antiniebla

Seguridad del cierre hermtico

La bandeja del envase debe ser de material polietileno (PE), cloruro de polivinilo (PVC), Etil-vinil-alcohol (EVOH).

(PE), presenta una gran flexibilidad, se utiliza en la cara interna de la bandeja para sellar.

(PVC), transparente, brillantes, liviano, resistente a la grasas, termo formable.

(No es utilizado en contacto directo con alimentos, por eso esta en la capa del centro del material complejo).

(EVOH), Buena barrera a los gasesLa tapa del envase debe ser de material tereftalato de polietileno (PET) / Polietileno (PET)Buenas caractersticas de impresin, transparencia, resistencia mecnica, a solventes y a grasas. Barrera median a gases y vapor de agua.

El etiquetado nutricional junto a la descripcin de la empresa y del producto irn en un rotulo adhesivo, el cual es parte de la tapa del envase. Este rotulo adhesivo ser impreso en Etiquetas Autoadhesivas BENMOT.

Almacenamiento:

El producto luego de ser envasado con una temperatura de centro de 12C, es llevado al almacenaje que consta de una cmara de fro a una temperatura de 3 - 4 C, la cual es constantemente controlada.

El motivo por el cual se aplica frio a los productos, se basa en que estos presentan alta humedad, lo cual acompaado de una temperatura inadecuada, t ambiente, hace que las pastas sean un medio perfecto para el desarrrollo de bacterias y hongos. por otro la do el nombre de pasta fresca indica que estos productos deben ser almacenados a t de un producto fresco. El control principal que se hace en esta etpa es controlar la temperatura de refrigerador, mediante un termmetro, esto se hace levantando un envase tomado al azar, se levanta y se deja un termmetro manual, luego de 3 min se lee el resultado.

Composicin de alimentos:

alimento

Medida

(g)Humedad

(g)Energa

(g)Proteinas

(g)Grasa total

(g)Cenizas

(g)Fibra diettica

(g)CHO

(g)

Pasta fresca con huevo10028,12859,21,62,7058,4

Pasta con espinaca10048,121110,61,91,6037,8

Ravioles con ricotta10047,02299,34,61,5037,6

FUENTE: ELABORACION PROPIA

La protena ms importante de la pasta es el gluten que le confiere su caracterstica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de protena, aunque sta sea deficiente en un aminocido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompaada de otros alimentos como huevo, leche y queso.

En lo que respecta a su contenido mineral y vitamnico, ste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fsforo y pequeas cantidades de vitaminas del grupo B y cido flico, y depende del tipo de harina empleada.Naturalmente el valor energtico y nutricional del plato depende asimismo de los otros ingredientes que acompaan a la pasta en su elaboracin o preparacin como carne, verduras, huevos, queso, etc.Esta informacin es relevante para agregarla al etiquetado nutricional que ser impreso en el envase del producto. Flujo de descripcin de procesos:

Factores a considerar en el posible deterioro de pastas frescas:

Efectos alterantes de los alimentos:

Enzimas, microorganismos y degradacin de compuesto bioqumicas.

Efecto de los microorganismos:

Estos estn en el ambiente y son principal riesgo de contaminacin.

De los principales microorganismos como Salmonella (huevo), Echerichia coli(Agua contaminada y carne mal cocida), Stafilococos aureus (por manipuladores), son causantes de enfermedades graves en el consumidor. Se debe considerar que se debe aplicar la refrigeracin constante, una buena practica higinica y considerar la humedad como punto critico para el desarrollo de estos microorganismos.Efecto de la temperatura:

Unas ves mas se da a conocer la importancia de trabajar con frio en la elaboracin de las pastas, as se evitaran la multiplicacin de microorganismos a temperatura ambiente.

Control de calidad de las pastas frescas en la fbrica:

La importancia de la calidad de las pastas frescas es que se fundamenta en la vida til de estas, que es la prolongacin del tiempo de consumo. Por lo tanto, la importancia, de lo dicho anteriormente, es retener la calidad inicial durante el almacenamiento, la venta, y hasta que el consumidor lo cocine en su casa.Durante la recepcin de la materia prima se controla que los distintos distribuidores tengan un certificado de calidad procedente desde el proveedor, adems de observar que las condiciones de trasporte y entrega de los alimentos estn en las mejores condiciones.

Por otro lado se hace un anlisis organolptico por parte del tecnlogo en alimentos de la fbrica. Por ejemplo en el caso de la harina se inspeccionan aspectos como el sabor, olor y aroma. En el caso del huevo liquido pasteurizado, el proveedor debe entregar la informacin con respecto al Brix, temperatura inferior a 10 C, Ph, rotulado con fecha de elaboracin y vencimiento y la ausencia de Salmonella. Unas ves dentro de la fbrica, el huevo se mantiene a una temperatura de 5C por 7 das mximo.Durante el proceso de elaboracin de nuestras pastas de hace una serie de controles enfocados a mantener la calidad dentro de niveles de tolerancia ya establecidos.

Durante la formacin del producto se considera el grosor de la masa y el porcentaje de relleno.

Se considera la humedad de la masa. Este debe estar aproximadamente en 33%.

Luego de la preparacin se envasa rpidamente para refrigerar la produccin y evitar que esta se descomponga o sufra daos en su textura, color o aroma.

Se reduce la temperatura del producto terminado por medio de refrigeracin a 0C 3C, ya que al contener mucha humedad y a temperatura apropiada podran proliferar bacteria, hongos, levaduras.

Un anlisis organolptico por parte de la fbrica, ser la preparacin de un producto terminado segn las indicaciones del envase para verificar si esta cumple con los estndares de calidad que nos hemos propuesto. Control sobre el crecimiento de hongos y levaduras por la posible formacin de micotoxinas.productoaspectocolorsaboraromatextura

Ravioles

champinPasta rellena sin indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribucin uniforme de relleno.Amarillo suave con brillo uniformeA champinCaracterstico a masa y leve a champinPasta al dente y relleno suave.

Spaghetti de pionesMasa lisa sin indicios de quiebres con cortes uniformesAmarillo plidoA pin levemente condimentadoCaracterstico de la masa y levemente a pionesPasta al dente

Ravioles carne ajPasta rellena sin indicios de quiebres ni de ravioles abiertos y con distribucin uniforme del rellenoAnaranjado suave con brillo uniformeA carne condimentada y aj picanteCaracterstico a la carne y a ajPasta al dente y relleno suave.

FUENTE: ELABORACION PROPIA

Anlisis microbiolgico:

Parmetros microbiolgicos establecidos y lmites para cada M.O.

MicroorganismosU.F.C/ g.

MximoPlan de muestroPlan de muestreoLimite permitido

(g)Limite permitido (g)

ncmM

Recuento de aerobios mesofilos10^45110000100000

Recuento coniformes totales100//10100

Recuento coniformes fecales