1 FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Locro base CATEGORIA: sopa # PAX: 10 6pax FOTO UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE FACTOR MERMA CANT. COMPRA UNIDAD COSTO PRODUCTO Gallina 1 gramos x Limpia gramos 3.00 Arvejas Tiernas ya coc 250 gramos gramos 1.00 Zanahoria 125 gramos Dados de 0.6 mm por 0,6 mm gramos 1.00 Tomate 1 gramos Escalfar gramos 0.80 Arroz crudo 125 rama Lavar rama 0.20 Rama de Cebolla Blanca 2 rama x rama 0.20 Ajo diente 3 gramos Repicar gramos 1.00 Papanabo mediano 2 gramos Dados de 0.6 mm por 0,6 mm gramos 1.00 Rama de Apio 1 unidad caldo unidad 0.40 Rama de Perejil 1 unidad caldo unidad 3.00 Papas Grandes 10 gramos Cuartos 2.00 Rama de Perejil 1 Repicar 0.20 PROCEDIMIENTO Costo Bruto 14.00 1.- En una olla grande coocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y ll Margen de error 5% 0.70 2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepción de las papas, Costo Neto 14.70 y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas. Costo por porción 3.68 3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate. 4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perjil y la cebolla blanca repicada y encma el caldo tecnicas: sofreir rehogar,refreir
NOMBRE:Locro baseCATEGORIA:sopa# PAX:
106paxFOTOUTENSILIOS:TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO:FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM
DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPMINGREDIENTECANT. REQUERIDA
RECETAUNIDADAPPALERG /INTOLERMISE EN PLACEFACTOR MERMACANT.
COMPRAUNIDADCOSTO PRODUCTOGallina1gramosxLimpiagramos3.00Arvejas
Tiernas ya cocinadas250gramosgramos1.00Zanahoria125gramosDados de
0.6 mm por 0,6 mmgramos1.00Tomate1gramosEscalfargramos0.80Arroz
crudo 125ramaLavarrama0.20Rama de Cebolla Blanca2ramaxrama0.20Ajo
diente3gramosRepicargramos1.00Papanabo mediano2gramosDados de 0.6
mm por 0,6 mmgramos1.00Rama de Apio1unidadcaldounidad0.40Rama de
Perejil1unidadcaldounidad3.00Papas Grandes10gramosCuartos2.00Rama
de Perejil1Repicar0.20PROCEDIMIENTOCosto Bruto 14.001.- En una olla
grande coocar la gallina, agua suficiente (4 litros
aproximadamente) y sal y llevar al fuego.Margen de error 5%0.702.-
Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes,
con exepcin de las papas, la cebolla Costo Neto14.70y el perejil
repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en
presas.Costo por porcin3.683.- Luego sacar la cebolla blanca las
hierbas y el tomate.4.- Para servir colocar en el plato las papas,
la presa de gallina el perjil y la cebolla blanca repicada y encma
el caldo
