76318650 Conservas de Pescado

8/13/2019 76318650 Conservas de Pescado

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UNIVERDIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLAESCIALIDAD DE AGROINDUSTRIA

PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PESCADO

por:

M.Sc. Ral C. Porturas Olaechea

2010


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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de proceso

Conservas envasadas en crudo o tipo sardinaCuando el pescado en trozo es envasado crudo, despus de haberse

escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en elinterior del envase.

Conservas envasadas cocidas o tipo atnCuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel,vsceras, cabeza, cola, y msculo oscuro; y posteriormente envasado.


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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el liquido de Gobierno

Al natural o en su propio jugoProducto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugodel pescado.En agua y salProducto precocido, en el cual se ha adicionado como medio de rellenoagua y sal en un porcentaje menor al 5%.En salmuera (presentacion tipo light)Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de rellenouna solucin de agua y sal en un porcentaje menor al 5%.

En aceiteProducto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceitevegetal comestible.Salsa o pastaProducto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa paradarle sabor caracterstico.


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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacin

FiletePorcin longitudinal del pescado de tamao y forma irregular, separadas del cuerpomediante cortes paralelos a la espina dorsal, y cortados o no transversalmente parafacilitar su envasado.LomitosFiletes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasanen forma horizontal y ordenada.SlidoPescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planosde sus cortes paralelos al fondo del mismo, pudindose aadirse un fragmento desegmento para llenar el envase.Trozos o chunksPorciones de musculo de pescado de 1.4 cm. en los que se mantiene la estructuraoriginal del musculo. En el caso de tunidos, como mnimo debe ser retenido el 50% delpeso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12.7 mm.Trocitos o flakesPorciones de musculo de pescado, mas pequeas que la anteriormente indicadas, en laque se mantendr la estructura original del msculo. En el caso de tunidos, mas del 50%del peso del contenido del envase debe pasar a travs de un tamiz ITINTEC 12.7 mm


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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS DE PESCADOSegn el tipo de presentacin

Desmenuzado o gratedMezcla de partculas de pescado reducidas a dimensiones uniformes, y en losque las partculas estn separadas, y no formaran pasta. Deben pasar a travsde un tamiz ITINTEC 12.7 mm.Vientres o ventrescasFiletes ventrales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Seenvasan en forma horizontal y ordenada.EnteroPescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamasMedallonesPorciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.Colas de pescadoPorcin caudal de pescado, libre de aleta y escamasPastaMasa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas yotros ingredientes son opcionales, donde un mnimo de 70% de la pastadeber ser parte comestible de pescado.


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TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

FILETE DE ANCHOA

ENTERO DE SARDINA ESPAOLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA


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OPERACIONES CONVENCIONALES DEL PROCESO DEENLATADO

1. PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO

2. ENVASADO PROPIAMENTE DICHO

3. EVACUACION

4. SUTURA DE ENVASES

5. TRATAMIENTO TERMICO

6. ENFRIAMIENTO


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LINEA DE COCIDOTIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE)


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MATERIA PRIMASe utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Ocano Pacifico,

Ocano Indico y Ocano Atlntico. Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)

Peso: 8 23 kg, o sobre 50 kgLongitud: 50 a 100 cmColor de la carne: blanco rojizoEsta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.

Atn aleta amarilla (yellow fin tuna).Peso: 18 110 kgLongitud: 100 a 200 cm.Color de la carne: rosada

Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepcin de laprimera aleta dorsal.Barrilete (striped tuna, bonito)

Peso: 3 14 kgLongitud: 50 80 cmColor de la carne: rojo oscuroEste pescado se caracteriza por sus 4 10 lneas negras en su cuerpo blanco plateado.

Atn aleta azul (blue fin tuna)Peso: 20 120 kgLongitud: 80 210 cmColor de la carne: rosadaEsta especie de atn se caracteriza por sus aletas de color azul

Atn ojo grande (Big eye tuna)Peso: 30 180 kgLongitud: 90 220 cm

Color de la carne: rosadaEsta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones.


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ATUN


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SOLIDO Y FILETE DE ATUN

Solido de atun Filete de atun


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PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima:Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:En agua potable a menos de 10C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado: Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin defacilitar su posterior coccin. Tambin se cortan en trozos mediantesierras de cinta

Lavado:Para eliminar restos de muclago, sangre y otros materiales extraos.


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Coccin:El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 65C

Peso del pescado(kg)

Temperatura(C)

Tiempo(min)

Menos de 1 100 30 40

3 5 100 110 60 120

12 14 100 110 210 240


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Cocinado

Tiene varias funciones conexas:Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante elesterilizado se liberen fluidos que se acularan en el envaseEliminar aceites o grasas naturales, algunos de los cualestienen sabores fuertesCoagular las protenas del pescadoReducir carga microbiana patgena y alterante

Sin embargo, indicar tiempos de coccin permanentes esarriesgado, pues depender siempre de tamao y grasa delpescado, lugar y temporada de pesca

Un exceso de coccin deja al pescado seco y poco jugoso, ascomo reduce su rendimiento. Caso contrario, si cocemos poco elpescado, la textura de la carne ser poco firme y contendr unporcentaje elevado de agua


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Operaciones de envasadoSe debe tener cuidado que el envase se reserve un espaciomnimo de 3 mm y un mximo de 7 mm en la parte superiorde la lata.

El producto envasado entre contenido y lquido de gobierno

debe ocupar el 90% del espacio envase, 70% de la parte delpescado, 20% de lquido de gobierno y 10% del espacio delibre


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Los pesos varan de acuerdo al tamao del envase:

Tamao del

envase

Peso de Carne

(gr)

Peso Promedio

(gr)Tuna N1 295 310 295

Tuna N2 157 162 155

Tuna N3 80 86 80

Tuna N4 1450 1480 1400


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PROCESO DE MANUFACTURA

Evacuado:Se lleva a cabo en un tnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a100C. Al calentar el producto se evacua el aire del interior del producto,saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el envase luego de laesterilizacin, por condensacin del vapor se crea el vaco del envase. El vacodepender del tamao del envase:

Tipo de envase Vaco (pulg. Hg)

lb. Tuna 3 4

1 lb tall 8 101 lb. oval 0

RO -1000 lb, club

0


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Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno se agrega en caliente (85 a 90C) porinyeccin de vaporLas funciones principales del lquido de gobierno son:

Favorecer la transferencia de calor durante el proceso deesterilizado

Ayudar a la formacin de vacio en la lata con productoMejorar el sabor del producto envasado

El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de lacapacidad del envase, de acuerdo al tipo de producto, forma depresentacin, dimensiones del envase y lo indicado por la etiquetaLquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceitevegetal (girasol, soya), en agua y sal.


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Tratamiento trmico (Esterilizado)

Proceso de fabricacin que consiste en someteral producto en envases hermticamentecerrados a la accin combinada del calor ypresin, por tiempos suficientes para destruirmicroorganismos alterantes y patgenos, yasea en forma vegetativa y esporulada enespecial la esporas del Clostridium botulinun ;para obtener finalmente una conserva estril comercialmente .

Por ejemplo, el tratamiento trmico que da lascondiciones de esterilidad al productoconservas de atun (RO -1000), se hacen enautoclaves a temperaturas de 116.2C por 95minutos a 10 lb/pulg 2


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Esterilizado o tratamiento trmico:

Depender del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo enautoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de contrapresin, dealta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 12 lb/pug2 depresin.

Tamao del envase Temperatura

(C)

Tiempo

(min)Tuna N1 113 - 115 90 100Tuna N2 113 - 115 70 80Tuna N3 113 - 115 60 70

Tuna N4 113 - 115 160 180 lb tuna 113 - 115 60 65

1 lb tall 113 - 115 80 901 lb oval 113 - 115 80 - 90


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Enfriamiento:Con agua potable clorinada a 10 12 lb/pulg2 de presin con airecomprimido a fin de evita la deformacin de los envases dentro delautoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases easy-open . La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de

35C.Empacado:En cajas de cartn corrugado de 12, 24, 36 o 48 latas por caja,dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.


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Enfriamiento

El enfriamiento de los envases al final deltratamiento trmico deber realizarseutilizando agua clorada con cloro libre residualde 0.5 a 2.0 ppm o similar despus de sucontacto con los envases. Debe efectuarse uncontrol estricto de esta concentracin por cada

lote de conservas esterilizadoEl enfriamiento debe ser muy rpido, llegandoa los 40C o menos en el centro del envase enmenos de 10 minutos (dependiendo deltamao del envase). Este procedimientoevitar que las esporas de losmicroorganismos termfilos supervivientes, puedan mutar a clulas viables alterantes delproducto envasado; adems de evitar que laslatas queden hmedas y con riesgos deoxidacin


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GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LA FABRICACIN DECONSERVAS DE PESCADO

Actividadesejecutadas por el

productor paragarantizar una altaprobabilidad deobtener productosinocuos para elconsumidor final

Listado de algunos Puntos Crticos de Control (PCC) mscomunes en la fabricacin de conservas de pescado

- Temperatura del producto y demora durante la preparacin - Lavado de los envases - Peso de llenado (razn de lquidos a slidos, si procede). - Tamao de los envases y calidad del cierre hermtico - Tratamiento en autoclave (venteo; tiempo, temperatura y

F0 del tratamiento; tcnica de enfriamiento) - Saneamiento de la fbrica y cloracin del agua

refrigeracin


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LINEA DE CRUDOSARDINA, MACHETE, ANCHOVETA)


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MATERIA PRIMA

Sardina:Peso: 50 200 gLongitud: 25 cm

Arenque: Peso: 50 200 gLongitud: 30 cm

Machete:Peso: 50 200 gLongitud: 30 cm

Anchoveta:Peso: 20 50 gLongitud: 13 cm


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SARDINAS Y ANCHOVETAS

Sardinas (materiaprima)Sardina enlatada

(entero)


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ANCHOVETA


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Materias primas:Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescadocongelado debe descongelarse a 10C en agua limpia.

Corte:Se elimina la cabeza, la cola, as como las vsceras a travs de una maquina devaco.Lavado:Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos devsceras.

Ensalmuerado:Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante unaproporcin de pescado:salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin

del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares ysarcoplasmaticas.Drenado:

Para eliminar el exceso de salmuera


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Envasado:De acuerdo al tipo de envase llenando como mnimo el 95% de la capacidaddel envase. Se debe dejar 2 3 mm de espacio libre.

Tipo de envase Peso de Pescado (gr)

Oval N1 440 450

Oval N3 205 215

Envase N4 440 450

Envase N1 160 165

Especial N7 200 - 205


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Coccin:Para cocinar el pescado:

Tipo de envase Temperatura(C)

Tiempo(min)

Oval N1 95 - 98 45 50

Oval N3 95 - 98 30 35

Envase N4 95 - 98 35 40

Envase N1 95 - 98 25 30

Especial N7 95 - 98 30


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Drenado:

A fin de separar el liquido de la coccin, a no ser que los envases seenvasen al natural o en su propio jugo.

Adicin del liquido de gobierno:Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12brix (3 kg de pasta de

tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0.1% decarboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico). Se debeagregar a por lo menos 90C a fin de asegurar el vacio de los envases.Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamao del envase:


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Cantidad de Liquido de Gobierno

Tipo de envase Cantidad de salsa (gr)

Oval N1 80 90

Oval N3 60 65

Envase N4 75 80

Envase N1 30

Especial N7 70


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Sellado:En maquinas selladoras automticas.

Tratamiento trmico :En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

Tipo de envase Temperatura(C)

Tiempo(min)

Oval N1 113 90

Oval N3 113 80

Envase N4 113 90Envase N1 113 90

Especial N7 113 80


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Medidas de Cierre de Envases

Medida Envases cilndricos 1 lb. Envases ovales 1 lb.

(pulg.) (mm) (pulg.) (mm)

Profundidad 0.115-.0127 2.92 3.22 0.120-0.132 3.04 3.35

Espesor 0.049-0.057 1.24 1.44 0.059-0.067 1.49 1.70

Altura 0.105-0.122 2.66 3.09 0.111-0.122 2.81 3.09

Gancho de tapa 0.070-0.090 1.77 2.28 0.015-0.095 1.77 2.28

Gancho de cuerpo 0.070-0.090 1.77 2.28 0.075-0.095 1.77 2.28

Traslape 0.048-0.056 1.21 1.42 0.048-0.056 1.21 1.42


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Enfriado:Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35C

Rotulado:Tambin llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto.


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CARACTERISTICA LINEA DE COCIDO(tipo atn)

LINEA DE CRUDO(tipo sardina)

Tipo de desperdicio Cabeza, vsceras,espinazo, piel,

msculo oscuro,escamas, aletas

Cabeza, vsceras,colas

Producto envasado Msculo ordinario Entero o dressedDrenado No usa Usa, a no ser que se

envase al natural

Rendimiento

Bajo:Grated: 26 34 cajas/tonSlido:12 14 cajas/ton(Cajas de 48 latas, con

173 g de pesoescurrido)

Alto:Entero: 40 - 50

cajas/ton(cajas de 24 latas, con

325 g de pesoescurrido

Costo Alto, con excepcin delgrated

Bajo

Tipo de productos Slido, filetes, lomitos,ventriscas, flanes,

chunk, grated

Entero, medallones,colitas


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ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DEPESCADO

NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)


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INTRODUCCIONLa accin conservadora de la mayora de los tipos de enlatados y procesossimilares depende de la inactivacin por el calor de enzimas intrnsecas ymicrobianas; y de la proteccin posterior del producto del oxigeno y ataquede microorganismos.El control de la calidad depende, en principio de la seleccin de la materiaprima.Los deterioros fsicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores extraos yla contaminacin, pueden, de forma irreversible, hacer que el producto delque se parte, sea inadecuado para utilizarse en el enlatado.El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productoscomercialmente estriles, a partir de una materia primamicrobiolgicamente apta para consumo humano directo.Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquierproducto, el tamao del pescado que ha de seleccionarse esta dentro delimites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos, observenuna apariencia y llenado correctos.


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OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar ladestruccin de los microorganismos mastermoresistentes. Entre los microorganismos que masdestacan tenemos a las esporas del Clostridiumbotulinum , ya que su presencia entraa riesgo deintoxicacin letal.


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FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE PESCAD

En conservas de alimentos existen 3 formas bsicas de deterioro:

Deterioro Qumico: histamina, ennegrecimiento, struvite,pardeamiento no enzimtico (tostado), etc.

Deterioro Fsico: abombamiento (por formacin de hidrogeno,sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosin.

Deterioro Microbiolgico: acidez plana, recontaminacin,

formacin de gas sulfhidro, ennegrecimiento por accinmicrobiana.


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PRUEBAS O EXMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FIN

Anlisis fsico organolptico(olor, color, sabor, textura, pesoescurrido, presin de vaco,especio libre, condicionesexternas e internas de losenvases, etc.Inspeccin y evaluacin dedoble cierre en los envasesmetlicosEnsayos de esterilidadcomercial


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CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS

Consiste en verificar la correcta preparacin del producto final, observando

la ocurrencia de los siguientes defectos:

Olores y sabores anormalesDecoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.Preparacin y llenado incorrecto.Deterioro interior y exterior de envases

Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuroUso de aditivos e ingredientes prohibidos.Presencia de restos de pescado en el liquido de gobiernoCantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.

Ablandamiento incompleto de las espinas.Falta de vacio y espacio libre

Adherencia de la piel al envasePesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)


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LA EVALUACIN SENSORIAL Y LOS PRODUCTOS PESQUER

La evaluacin sensorial tiene mltiplesaplicaciones en alimentos. Puede ser utilizadapara el desarrollo de productos o el mejoramientoe los ya existentes, para efectuar el control decalidad, para efectuar cambios en el proceso, oincluso para poder determinar la correlacin entrela evaluacin e ndices fsicos o qumicos.


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ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DEPESCADO

Examen sensorial y fsico queconsiste en evaluar el envaseexterna e internamentePresentacin del contenidoDeterminacin del peso bruto,neto y escurrido

Determinar volumen ycaracterstica del lquido degobierno

Adicin de sal u otros


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ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DEPESCADO

Evaluar presencia de defectos:

Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico,textura y decoloracin no caractersticaMaterias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno,columna vertebral dura y resistente a la presin)Defectos de fabricacin ( descabezado inadecuado, aletasdesprendidas, desprendimiento o rotura de piel, unidades detamao no uniforme, lquido de gobierno con sedimentos oturbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesivacantidad de sal, otros)


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DETERMINACION DEL pH

Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a14.Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyenen 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza con unabagueta de vidrio.Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentrodel vaso y se lee en la escala del aparato.Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal,

humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH, y leyendo porcomparacin con la escala del mismo.


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DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE

Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad,determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae elgancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo.Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar eltraslape.

Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, afin de verificar la hermeticidad del sellado.

Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase deacuerdo al fabricante de los mismos.


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MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE

EXTRACCION DE LOS GANCHOS

GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA


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Medidas de Cierre de Envases

Medida del cierre Valor (pulg)

Valor(mm)

Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 3.22

Espesor 0.044 - 0.052 1.11 1.32

Altura 0.107 - 0.124 2.71 3.14

Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 2.28

Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 2.28

Traslape 0.048 - 0.056 1.21 1.42


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DETERMINACIN DEL VACO

Se verifica con la ayuda de un vacumetro, tipo punzn u otroequipo apropiado. El vaco se expresa en mm o pulg. de Hg.

En el caso de usarse un vacumetro de punzn, se debe perforarla tapa del envase con el vstago del mismo, el cual estarprotegido por una empaquetadura hermtica, manteniendoperpendicular el vacumetro al envase


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DETERMINACION DEL VACIO Vaco es la diferencia de presin que existe entre el medio ambienteexterno y el del interior del envase, referida a condiciones normales. Elvaco mnimo que deber tener cada envase ser el necesario para soportarlas tensiones producidas por condiciones diferentes de presin en lasdiferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento,expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto.

Procedimiento: Para la determinacin del vacio el vacumetro se colocasobre la tapa en el segundo anillo de expansin con una gota de aguadestilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posicin selee rpidamente el valor de presin que indica la aguja.

Vaco: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20C, debe ser de97 a 125 mm Hg (4 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)


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DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE

Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde

superior del cierre del envase. Dicha medida no deber ser mayorde 3 mm. La medida vlida ser aquella resultante de promediar 4puntos diferentes.Se debe seguir el siguiente procedimiento:

a. Medir la profundidad del sello del envase (P).b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera

cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre, y

una reglilla perpendicular a ella.d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (P o).e. Espacio libre = P - P o


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TEXTURA

Se determina comprobando la consistencia del producto slido delenvase. La calificacin es:

Firme: Ofrece resistencia a la roturaSemi-blanda : Se destroza fcilmente

Blanda: Consistencia pastosa a la menor presin de los dedos


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COLOR

Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. Lacalificacin es:

Claro: Color tpico del productoCorriente : Color disminuido

Decolorado: Completamente diferente al color tpico


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LIMPIEZA

Se determina segn la definicin del producto. Es calificado de lasiguiente forma:

BuenaCorrientePobre

El estado de la limpieza est en funcin del tipo de producto, delnea de crudo o cocido, y la forma de presentacin del mismo(NTP-204.002).


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OLOR

Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzarel contenido del slido sobre la mano. Se califica de la siguientemanera:

Bueno: Caractersticas a producto enlatado

Anormal: No corresponde al producto (rancio)

Malo: Indice de descomposicin


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SAL

Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla.La calificacin es la siguiente:

InsuficienteSatisfactoriaExcesiva


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LIQUIDO DE GOBIERNOSe determina en funcin del volumen y la condicin del lquido degobierno.

Si es salsa de tomate, en Brix o de la siguiente manera: ConsistenteUn poco consistente

Sin consistenciaSi es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbioTurbio

Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en unaprobeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo alproducto.


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DETERMINACION DE PESOS(de acuerdo a norma NTP-2004.007)

Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso seexpresa en gramos.Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG):Se corta parcialmente la tapa delenvase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5minutos. El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa auna probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda en elmismo. Dicho peso se expresa en gramos.Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo elcontenido sobre una malla ITINTEC N10 (2 mm), previamente tarada. Selimpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa engramos.Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y TPeso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N10 con sucontenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

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