FORME SU PEQUEA EMPRESA DE PRODUCCIN DE YOGURT

Producir Yogurt, una excelente alternativa para generar ingresos econmicos

1. INTRODUCCIN

La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producida en forma accidental por los nmadas. La leche se volva cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa Oriental y despus en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio granimportancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin, para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico queaumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.

El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismolo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellaspersonas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.

Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente a las propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.

Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y aflanado o firme.De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para la generacin de ingresos.

RECOMENDACIONES TCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA DE ELABORACIN DE YOGURT

El tamao de la unidad productiva est determinado bsicamente por los siguientes factores:

a. Demanda del mercadob. Cantidad de yogurt a producirc. Disponibilidad de materia prima

De estos factores el ms importante y determinante es el mercado. Analicemos rpidamente el mercado para este producto.

Existen tres tipos de yogurt:

- El Yogurt Lquido generalmente es producido por la gran empresa que-dando poco mercado para las micro empresas.

- La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con niveles mnimos de produccin siendo la demanda limitada.

- El yogurt batido resulta ser una alternativa ms atractiva para las micro empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios,restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.

1. Requerimientos bsicos del local

En nuestros pas el control sanitario de establecimientos de fabricacin y almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a travs de DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental). Esta institucin establece en el reglamento sobre vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y de ptima calidad.

En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fbricas la norma establece, entre otras exigencias, que las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material resistente al agua.

El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad.

Asimismo, al momento de construir o acondicionar su local deber tener en cuenta la ubicacin de puertas y ventanas que permita la correcta iluminacin y ventilacin. Es recomen-dable proteger las ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.

La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son aspectos fundamentales que deber considerarse al momento de disear, construir o acondicionar su local.

2. Requerimiento de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una unidad productiva de elaboracin de yogurt.

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0101

010101010110

0101010102

- Cocina a gas de2

hornillas

- Olla de 50 litros- Cmara de incubacin:capacidad 50

L- Refrigeradora- Term metro- Pipeta de 10ml- Probeta de 10ml- Jarra de plstico de 1 L- Pomos de

plstico de 150ml

78,053,0

134,0450,0

15,02,75,1

TOTAL

*U$D 1,00= S/. 3,4 nuevos solesFebrero de 1999

3. Requerimiento de personal

El nmero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de dos trabajadores, los que desempearn las siguientes funciones.

01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y

comercializar los productos. Sin embargo, tambin puede desempear labores de produccin

4. El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de compra directa al productor (establos).

5. Distribucin en planta

Consiste en ordenar tcnicamente los equipos y materiales considerando el espacio necesario para que el trabajador realice sus actividades cmoda mente y en el menor tiempo.

DISEO DE PLANTA(Proyectado a 500L)

A: rea de ProcesamientoB: rea de VentasC: rea de AdministracinDy E: Baos, damas y varonesF: Almacn1. Recepcin de leche2. Control de Calidad3. Zona de Pasteurizacin4. Mesa de Trabajo5. Zona de Limpieza6. Zona de incubacin7. Zona de Refrigeracin

A

B C D E F

TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO

A travs del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios que satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo los beneficios para la empresa.

En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en prctica todas las estrategias que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.

El plan de mercadeo debe tomar en cuenta ,entre otros, cuatro aspectos bsicos:

1. Decidir qu tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamao sabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de post venta.

2. Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.

3. Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.

4. Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de losproductos por medio de la publicidad , las promociones de ofertas especiales, demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO

Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a considerar que determinan la calidad del producto.

El personal:- Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables

fsica y mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado.

Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla, guantes y botas)

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Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene, seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.

Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern estar totalmente esterilizados.

La Materia Prima e Insumos:

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable.

Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para mantener la calidad del producto.

Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.

Las instalaciones: Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente

limpios en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.

Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados , se proceder a elaborar el producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo:

ELABORACINDE YOGURTBATIDOCON FRESAS

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Equipos y Materiales

Refrigeradora Cocina Incubadora Medidor de litroMedidor de cucharas Recipientes varios AgitadorOllas Cuchillos Envases Trmometro

Formulacin

10 litros de leche fresca200 gramos de leche descremada en polvo2 kilos de azcar1 sobre de fermento1 kilo de fresa1/2 cucharada de C.M.C.

Rendimiento11 litros de yogurt batido

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Preparacin de la fruta

1Lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agre- gar a la olla.

2Adicionar a la misma 1 kilogramo de azcar y calen-tar a fuego lento.

3En una taza de azcar agregar el C.M.C. y mezclar.

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4 Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente,

adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos

Preparacin del fermento 1Se vierte la leche bien hervida y fra a un litro graduado.

2Se le adiciona todo el sobre de fermento.

4El resto verter en envases graduados y guardr en elnidad; para utilizarlo nuevamente, congelar previa- mente.

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3 Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es

para 100 litros slo tomar (para ese caso diez litros de leche), la dcima parte del litro.

frezzer de la refrigeradora para una prxima oportu-

3 Utilizar todo el envase preparado por vez.

Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad a

4agregar ya se encuentra listo para su utilizacin en

la leche.

Preparacin del yogurt

1Verter la leche en una olla.

Agregar el azcar sobrante y disolver

2

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3 Disolver la leche en polvo, con la ayuda de un

poco de leche fresca y verter en la olla de leche.

4Calentar agitando constantemente para evitar quese queme en el fondo de la olla hasta que rompa el

hervor.

5 Enfriar hasta los 45C.

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6 Agregar el fermento destinado para el volumen

de leche estimado y agitar hasta mezclar bien.

7Introducir la olla en la incubadora.

8 Incubar por aproximadamente 3 horas y verificar

que haya cuajado luego que cuaje incubar por dos horasntre 38 a 45 C.

Retirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradorahasta que est por debajo de los 15C.

ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga e

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10 Una vez fro el yogurt, retirar la nata

superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o burbujas.

1Una vez batido y homogenizado, agregar la frutapreparada y seguir batiendo de igual forma

12 Lavar los envases con agua hirviendo

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13Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.

14 Una vez envasado dejar enfriar y consumir.

Recomendaciones

Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto por la parte interna con planchas de material aislante de un centimetro de espesor con huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de40 a 45C.

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Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado (deshidratado al vacio), y que para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin destapar la olla (total limpieza).

La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre.

Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser mxim.

Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 10 das.

Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura, acidez y tiempo.

El costo aproximado del valor de los ingredientes por litro es deS/. 2,00 por litro.

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