TECNOLOGICO DE ESTUDIOS SUPERIEORES DE VILLA GUERRERO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA:

ANALISIS DE ALIMENTOS

REPORTE DE PRÁCTICA:

“DETERMINACION DE CENIZAS”

ALUMNO:

LISSETH GARCIA REYES

GRUPO 2501

VILLA GUERRERO EDO. DE MEX A 31 DE OCTUBRE DEL 2011

INTRODUCCIÓN

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos esto es importante para nosotros como ingenieros porque por medio de esto podemos realizar lo que son los análisis de determinación de cenizas.

Se denomina ceniza a la materia inorgánica que después de quemar materia orgánica y forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). La incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, y así podremos determinar nuestro porcentaje de humedad.

OBJETIVOS

• Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante la

evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire.

• Determinar el porcentaje de cenizas en los alimentos por medio de la

incineración en la mufla.

• Realizar los cálculos para obtener nuestro porcentaje de cenizas.

RESEÑA

CENIZAS:

La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por

sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como

residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el

combustible (madera, basura, etc.) y parte puede ser expulsada al aire como parte

del humo.

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al

conjunto de minerales que no arden ni se evaporan (1)

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que

queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas

no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente

en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna

interacción entre los constituyentes. (2)

DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más

difícil obtener resultados exactos precisos. La materia seca que permanece en el

alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este

valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos,

ya que el agua es un “llenador barato”, así: El contenido de humedad es un factor

de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad

de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas

deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates,

para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados -

convencionales (4-8%); inflados (7-8%).Se utiliza una reducción de humedad por

conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes;

productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto

contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así,

el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el

contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común

se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del

contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para

expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme

(por ejemplo, con base en el peso seco).El contenido de humedad de los

alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría

de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis

quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar

precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que

ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la

atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar

cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La

pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la

humedad relativa ambiental. (3)

MÉTODO POR PÉRDIDA DE PESO CON ESTUFA DE VACÍO

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en

la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea

necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo

parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta

corriente de aire seco.

La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la

conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la

muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos,

en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este

tipo están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes

afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más

de un grado centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse

con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

MÉTODO POR DESTILACIÓN CON SOLVENTES NO MISCIBLES

El método de destilación más frecuentemente utilizado (método de Bidwell –

Sterling), mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación

continua junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector

especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa el

disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de

destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de

determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que

también mide el agua formada por la temperatura de destilación, por

descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.

Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la

determinación del contenido en agua de las especies, utilizando tolueno (la

A.S.T.A. utiliza benceno para las especias ricas en azúcares). A pesar de sus

limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se

seleccionan bien los disolventes:

1. La temperatura se mantiene constante, la del punto de ebullición del disolvente.

2. puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección

visual; Cuando se aclara en el colector la capa superior del disolvente la

destilación ha concluido.

3. Es un método más rápido que las técnicas de deshidratación.

4. No precisa aparatos complicados.

MÉTODO INSTRUMENTAL CON LA BALANZA AUTOMÁTICA O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y

sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del

platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor

(Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de

exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la

que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la

derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la

muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

(4)

METODOLOGÍA.

MATERIALES

• Crisoles

• Merchero

• Pinzas para crisol

• Mufla

• Desecador

PROCEDIMIENTO.

1. Pesar el crisol vacío

2. Meter a la mufla el crisol por 15 min.

3. Con las pinzas meter el crisol al desecador por 20 min. Sin sellar el

desecador

4. Enfriar y pesar en la balanza analítica

5. Colocar 10gs. De la muestra que se analizara

6. Quemar la muestra con los mercheros hasta que se ponga de color blanca

7. Meter a la mufla por 2 horas

8. Sacar y pesar las cenizas

RESULTADOS

MUESTRA

PESO CRISOL

PESO TOTAL

PESO PARCIAL

PESO CRISOL

PESO CRISOL

% CENIZAS

DE LA MUESTRA

DE LA MUESTRA

CON MUESTRA

CON CENIZAS

0,33230331

LIMON 21,617 79,2584 10,2587 31,8757 18,2080,307970

69GUAYABA 19,7543 79,8827 10,1961 29,9504 22,8944

0,04506159

CALABAZA 20,0578 159,7654 10,0174 30,0752 20,5092

0,61011342

BROCOLI 20,0386 79,3,5871 10,3684 30,407 26,36450,259393

93MANZANA 20,4488 68,2584 10,3684 30,8172 23,1383

0,11255286

LECHUGA 22,84 69,3567 10,3578 33,1978 21,6742

0,01343894

LIMON 20,2546 54,2587 10,3654 30,62 20,11530,152288

44GUAYABA 20,3982 29,3278 10,3258 30,724 18,8257

0,03461945

CALABAZA 20,564 158,358 10,2168 30,7808 20,2103

0,09234925

BROCOLI 19,2564 87,3525 10,365 29,6214 20,21360,041912

49MANZANA 20,2643 85,3584 10,2547 30,519 19,8345

0,12702348

LECHUGA 20,1285 94,3584 10,3658 30,4943 18,8118

0,12702348

CÁLCULOS

El resultado se expresa como "porcentaje de ceniza bruta sobre la materia natural":

En donde:m' = peso del crisol con las cenizas.m'' = peso del crisol.m = peso del crisol con la muestra.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:

De acuerdo con mis resultados el vegetal con más índice de cenizas fue la

calabaza y por lo tanto un bajo índice de humedad ya que el contenido de

cenizas de la mayoría de los alimentos frescos raramente es mayor de 5%.

CONCLUCIONES:

En muchos alimentos, además de determinar las cenizas totales, es

conveniente determinar también las cenizas solubles e insolubles en agua. Su

alcalinidad y la proporción de cenizas solubles en ácido. Ya que Todos los

alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de

contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El

agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua

ligada".

BIBLIOGRAFIA

(1) http://es.wikipedia.org/wiki/Ceniza

(2) http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-alimentos-

41328.htm

(3) http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad

(4) http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-

humedad/determinacion-humedad.shtml

RESULTADOS.

PRODUCTO PRESENCIA DE

ALMIDÓN.

PORCENTAJE

DE ALMIDÓN.

Salchicha positivo 11.3%

Carne de

cerdo.

negativo 0 %

Jamón positivo

Carne de pollo. negativo 0 %

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Si se encontró presencia de almidón en las salchichas “viva”

El almidón sirve como retenedor de agua por eso se agregaban a las

salchichas

El almidón tienen cierto porcentaje permitido en la salchicha y si sobre

pasas estos límites no cumple con la NOM

Bibliografía.

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm

http://pslc.ws/spanish/starch.htm