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7/26/2019 89698539 Control Fisicoquimico Harina de Trigo
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CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO
Toma y preparacin de la muestra.
La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los
resultados obtenidos tengan validez.
Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bieny hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. uardar en frasco seco y
bien tapado.
Anlisis Fsico
!bservar la te"tura y si el color es normal y el sabor agradable.
!bservar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia demateriales e"tra#os como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos
de ellos.
Agentes mejorantes
Agentes oxidantes.
Principio.
$ste mtodo detecta todos los agentes o"idantes que se adicionan generalmente a la harina,
para me%orar sus propiedades de panificaci&n, e"cepto percloratos y per&"ido de benzoilo.
Material y aparato
'atraz erlenmeyer de 500 ml.
Centrifuga.
Reacti!o
(oduro de potasio al )0*.+cido sulfrico -))0/ vv
Proce"i#iento
Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, a#adir 100 ml de agua atemperatura ambiente, agitar bien y de%ar reposar ) hora, apro"imadamente, con agitaci&n
frecuente. 2iltrar o centrifugar. + 5 ml del filtrado a#adir 5 ml de soluci&n de 34 y 5 ml de
16!7. 6oluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes o"idantes.
Bromatos y Yodatos
Principio
$ste mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que
actan como me%orantes.
Material y aparato
Ca%a de petri de )0 cm.
8amiz 9 :0Reacti!o
6oluci&n de CL -);/ vv(oduro de potasio al )*
6oluci&n de tiocianato de potasio al )*
6oluci&n de Cl -)
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Proce"i#iento
Bromatos y YodatosCubrir el fondo de la ca%a de petri con una mezcla de volmenes iguales de soluci&n de Cl
-);/ y 34 -)*/. Cerner uniformemente con el tamiz 9 :0 sobre el reactivo,
apro"imadamente 7 g de harina a ensayar. +lternativamente, cerner harina sobre la
superficie de la ca%a de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frascopulverizador hasta que todas las part=culas estn humedecidas. La aparici&n de manchas
negras o purpreas despus de la adici&n del reactivo indica la presencia de bromato o
yodato.Yodatos
>istribuir apro"imadamente ) g de harina sobre el fondo de una ca%a de petri y cubrir
completamente con una mezcla de soluci&n de 36C? -)*/ y Cl -)
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Material y aparato
Aaso de precipitado$mbudo de filtraci&n
Bapel filtro
'edidor de p
Proce"i#iento'ezclar )0 g de harina con )00 ml de agua destilada. >e%ar en reposo durante eterminar el p del filtrado. Las harinas poseen generalmente un p entre
: :,DE cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un p mas ba%o."loro y Bromo
Material y aparato
+lambre de cobre'echero de gas
$"tractor de grasa
Fa#o 'ar=a
Reacti!o
$ter de petr&leo
Proce"i#iento
$"traer la grasa de
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Perxido de ben%oilo
Principio
$l per&"ido de benzoilo da con soluci&n etanolica de bencidina, coloraci&n pardoGverdosa.
Material y aparato
Ca%a de petriBulverizador
Reacti!o
>isolver ),5 g de bencidina en 50 ml de etanol al H:*. Calentar la soluci&n a 50G:0I C enun ba#o de agua antes de usarla.
Proce"i#iento
Aerter el reactivo pulverizado sobre una capa de harina en una ca%a de petri. 6i aparecenmanchas pardoGverdosas indica que la harina esta tratada con per&"ido de benzoilo.
!bservar me%or las manchas por detrs del vidrio.
&luten
Principio
$l gluten es la fracci&n lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su
capacidad de hinchamiento. $sta formado en gran parte por gliadina y glutelinaE la primeracomunica propiedades e"tensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de
panificaci&n, por eso su determinaci&n sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de
panificaci&n de la harina.
Material y aparato
Falanza con precisi&n de 0,0) g
Cpsula o mortero de porcelana$sptula
8amiz fino de tela
8oalla
Reacti!o
6oluci&n de cloruro de sodio al 1*
6oluci&n de yodo 0,00) ?
Proce"i#iento
'ezclar unos 10 a 15 g de harina con )0 ml de soluci&n de ?aCl al 1* en un mortero,
formando una pasta homognea. >e%ar en reposo una media hora y colocar la pasta formada
sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta deba%o de un chorro delgado de agua, hasta queesta contenga solo trazas o no contenga almid&n -con la soluci&n de yodo/. @ecoger los
fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. $"primir con las manos sobre una
toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. !bservar el color, olor, elasticidad y
tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsulapreviamente tarada y pesar -gluten hmedo/. 6ecar a H5G)00I C hasta peso constante
-gluten seco/ y determinar los porcenta%es respectivos.
Analisis proximal 'umedad( ceni%as( grasa( fibra( proteina y )**#.
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