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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE HONDURAS
Panadería La Unión Para la clase de Gestión de la Calidad
Presentado por: Equipo La Unión Integrantes:
Edvelin Zelaya Eryis Yanes
Jenifer Martínez Rosalinda Cantarero
Frank Rodas Roy Sánchez
Lema: la unidad es la base del éxito
Panadería La Unión 2012
1 UNICAH
Contenido………………………………………………………………………………..pagina Misión .................................................................................................................................................. 4
Visión ................................................................................................................................................... 4
Políticas ............................................................................................................................................... 5
Objetivos ............................................................................................................................................. 5
Medición de la calidad ........................................................................................................................ 6
Responsabilidad .................................................................................................................................. 7
Amabilidad .......................................................................................................................................... 7
Diligencia ............................................................................................................................................. 7
Servicio ................................................................................................................................................ 7
Organigrama ........................................................................................................................................ 8
Productos que venden ........................................................................................................................ 9
Pan Simple: ...................................................................................................................................... 9
Semitas: ........................................................................................................................................... 9
Galletas: ........................................................................................................................................... 9
Repostería: ...................................................................................................................................... 9
Procedimiento para producir pan ..................................................................................................... 11
Proceso de gestión de Pedidos ..................................................................................................... 11
Proceso de recepción de la materia prima ................................................................................... 11
Proceso de almacenamiento ......................................................................................................... 11
Proceso de mezclado .................................................................................................................... 11
Proceso de mezclado y estirado. ................................................................................................... 12
Proceso de corte ........................................................................................................................... 12
Proceso de cocción ........................................................................................................................ 12
Proceso de empaquetado ............................................................................................................. 12
Proceso de despacho .................................................................................................................... 12
Descripción de cargos en Panadería La Unión ................................................................................. 13
Gerente ......................................................................................................................................... 13
Administrador ............................................................................................................................... 13
Supervisor de producción ............................................................................................................. 13
Maestro panadero......................................................................................................................... 13
Panadería La Unión 2012
2 UNICAH
Ayudantes de panadería ............................................................................................................... 13
Cajeras ........................................................................................................................................... 13
Despachadores .............................................................................................................................. 14
Empacadores ................................................................................................................................. 14
Repartidores .................................................................................................................................. 14
Aseadora ....................................................................................................................................... 14
Tabla de competencias laborales ...................................................................................................... 15
Generales .......................................................................................................................................... 24
Política de Calidad ............................................................................................................................. 24
Recursos Humanos ............................................................................................................................ 24
Productos .......................................................................................................................................... 24
Clientes .............................................................................................................................................. 24
Acciones preventivas/ correctivas .................................................................................................... 25
Anexo Nº 1 .................................................................................................................................... 26
Diagrama de causa y efecto ...................................................................................................... 26
Materia prima. .............................................................................................................................. 26
Productos inadecuados. ............................................................................................................ 26
Ingredientes Vencidos. .............................................................................................................. 27
Productos de inferior calidad .................................................................................................... 27
Maquinaria .................................................................................................................................... 27
Falta de mantenimiento. ........................................................................................................... 27
Uso inadecuado de la maquinaria. ............................................................................................ 27
Equipo obsoleto. ....................................................................................................................... 27
Mano de obra. ............................................................................................................................... 27
Falta de capacitación. ................................................................................................................ 27
Falta de compromiso. ................................................................................................................ 27
Inventario desactualizados. ....................................................................................................... 27
Procesos de producción ................................................................................................................ 27
Manipulación incorrecta. .......................................................................................................... 27
Composición inadecuada. ......................................................................................................... 27
Diagrama de Pareto................................................................................................................... 28
Panadería La Unión 2012
3 UNICAH
Anexo Nº 2 .................................................................................................................................... 30
Anexo Nº 3 .................................................................................................................................... 34
Anexo Nº 4 .................................................................................................................................... 35
tabla 1 .................................................................................................................................................. 6
tabla 2 ................................................................................................................................................ 10
tabla 3 ................................................................................................................................................ 15
tabla 4 ................................................................................................................................................ 16
tabla 5 ................................................................................................................................................ 17
tabla 6 ................................................................................................................................................ 18
tabla 7 ................................................................................................................................................ 19
tabla 8 ................................................................................................................................................ 20
tabla 9 ................................................................................................................................................ 21
tabla 10 .............................................................................................................................................. 22
tabla 11 .............................................................................................................................................. 23
tabla 12 .............................................................................................................................................. 28
tabla 13 .............................................................................................................................................. 29
grafico 1 ............................................................................................................................................... 8
grafico 2 ............................................................................................................................................. 26
grafico 3 ............................................................................................................................................. 28
grafico 4 ............................................................................................................................................. 29
Ilustración 1 ....................................................................................................................................... 30
Ilustración 2 ....................................................................................................................................... 30
Ilustración 3 ....................................................................................................................................... 31
Ilustración 4 ....................................................................................................................................... 31
Ilustración 5 ....................................................................................................................................... 32
Ilustración 6 ....................................................................................................................................... 32
Panadería La Unión 2012
4 UNICAH
Introduccio n
El presente documento muestra la misión, visión, política de calidad y nuestros valores de la
empresa que hemos escogido para proyecto final de la clase de gestión de la calidad, la cual seria
Panadería La Unión.
Misión Somos la empresa de mayor tradición en la producción y comercialización de productos de
panadería y pastelería en la zona sur, comprometidos con la calidad y variedad de nuestros
productos, la satisfacción de los clientes y el bienestar de nuestros empleados, con
responsabilidad social.
Visión En el año 2013 Panadería La Unión afianzaran su posición, como panificadora líder en el sur del
país y venderán sus productos a nivel nacional, a través del compromiso en la calidad, el servicio,
la implementación de avances tecnológicos y el bienestar de sus empleados y socios.
Panadería La Unión 2012
5 UNICAH
Objetivos y Polí ticas de Calidad
Políticas Panadería La Unión tiene como política de calidad satisfacer las necesidades y las expectativas de
nuestros clientes con productos y servicios de panadería y pastelería de alta calidad, manteniendo
sus procesos de innovación y mejora continua teniendo en cuenta el sabor tradicional. Mejorando
así el estilo de vida de nuestros empleados y de la personas que nos rodean.
Objetivos Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que
éste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda
sus propiedades en el transcurso de las horas.
Mantener el sabor tradicional de nuestros productos para el agrado de nuestros clientes.
Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos para mejor desempeño en la
empresa con el fin que conserven su trabajo.
Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos
rodean.
Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la panadería con el
fin de siempre ofrecerle al cliente productos de su satisfacción.
Panadería La Unión 2012
6 UNICAH
Medición de la calidad Política de
calidad Objetivo de
Calidad Relacionado
Procesos Relacionados
Indicadores de Proceso
Meta
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes
Elaborar un pan que satisfaga las necesidades del cliente
Selección de materias primas de alta calidad
Compras Pedidos por parte de los clientes
Aumentar el margen de ganancias a un 5% para fin de año
Satisfacer las exigencias de nuestros clientes
Elaborar un pan que llene las expectativas de nuestros clientes
Innovar sin olvidar el sabor tradicional que nos ha caracterizado como empresa.
Producción Manejo de las recetas por parte del recurso humano.
Aumentar el volumen de clientes a final del año en un 10%
Mejorando el estilo de vida de nuestros empleados
Garantizar el bienestar de nuestros empleados al capacitarlos.
Producción de nuevos productos en base a nuevas practicas.
Capacitación para los empleados.
Contar con un 70% de empleados diplomados en cursos de innovación panadera.
Mejorando el estilo de vida de las personas que rodean la empresa.
Ser una empresa social y responsable con el fin de beneficiar a las personas que nos rodean.
Contratación de personal que viva cerca de nuestras instalaciones
Aumento de la plusvalía en la ubicación del negocio.
Que en 100% todas las personas que viven en las cercanías consuman nuestros productos
Usar equipo de alta tecnología
Dar mantenimiento preventivo a los equipos que utilizamos dentro de la empresa
Mantener el equipo impecable en el sentido que se eviten problemas al momento de utilizarlo.
Reducir el numero de mantenimientos correctivos al año
Disminuir 25% los gastos en reparación de equipo
tabla 1
Panadería La Unión 2012
7 UNICAH
Valores
Responsabilidad Para Panadería La Unión el ser responsables es algo primordial en cada uno de los empleados,
para lograr la satisfacción de nuestros clientes.
Amabilidad El trato amable es algo que nos caracteriza desde los proveedores hasta la junta directiva tiene
determinado ser siempre amable en el trato de todos los involucrados en Panadería La Unión.
Diligencia Tomamos como valor la diligencia en cuanto es nuestro objetivo llevarle productos de muy buena
calidad, para ello procuramos ser diligente en cada uno de los procesos que realizamos.
Servicio Optamos por ser siempre serviciales con el fin de atenderle lo más pronto posible y así ayudar a
cada uno de los clientes que frecuentan Panadería La Unión.
Panadería La Unión 2012
8 UNICAH
Acerca de Panaderí a La Unio n
Organigrama
grafico 1
Junta Directiva
Supervisor de Producción
Repartidores
Aseadora
Empacadores
Administrador
Cajeras
Despacchadores
Maestro Panadero
Ayudante de Panadero
Gerente
Panadería La Unión 2012
9 UNICAH
Productos que venden
Pan Simple: Pan blanco
Pan blanco largo
Pan blanco harineado
Pan blanco redondo
Semitas: Semita despeinada
Semita Mazorca
Semita de yema
Semita de leche
Galletas: Bizcocho
Galleta caballito
Galleta mantequilla
Margaritas
Polvorón
Mosaico
Galleta Suiza
Galleta de cocoa
Repostería: Quequito
Torta casera
Pastel de piña
mini queque
Panadería La Unión 2012
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Mapa de Procesos
Directivos
Procesos Directivo
s
Pro
veed
ore
s
Clien
tes
Procesos de valor
Procesos de apoyo
tabla 2
Conservacion de las recetas
Mantenimiento de la calidad del
producto
Supervicion de la elaboración
Gestion de pedidos
Recepcion de materias primas
Almacenamiento
Mezclado de ingredientes
Amasado
Division
Boleado y reposo
Fermentacion Corte o Tallado
Coccion
Empaquetado
Despacho
Acciones Preventivas/ Correctivas
Compras Gestion de
Proveerdores
Panadería La Unión 2012
11 UNICAH
Proceso de Produccio n
Procedimiento para producir pan
Proceso de gestión de Pedidos El supervisor de producción es el encargado de manejar el inventario de todas las materias primas
y los ingredientes que son utilizados en la fase de producción de pan, cuando hace falta uno de
ellos este es pedido a los proveedores por medio del administrador. Posteriormente se espera la
entrega del pedido en otros casos es necesario irlos a comprar en persona.
Proceso de recepción de la materia prima En este punto se mantendrá total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de
nuestro producto, no podrá tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue.
Proceso de almacenamiento Los sacos harineros no podrán romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en
nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.
Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.
Al abrirlo es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna
hilacha del tejido del saco en la harina, pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes
del proceso y aparecer en el producto final.
Proceso de mezclado En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad dependerá de
los niveles de producción alcanzados. Normalmente ésta maquina es capaz de contener un
quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.
En esta fase, se le agrega el agua y los demás aditivos (sal, levadura, grasa) en su proporción justa.
Para un quintal la proporción de los aditivos es la siguiente:
½ kg de sal, 1 kg de grasa y 1 ½ pan de levadura.
La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%. Del total de harina vaciada. Todos
estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia
pastosa.
Panadería La Unión 2012
12 UNICAH
Proceso de mezclado y estirado. En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa
pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el
maestro panadero debe añadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina, de manera,
que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado
para posteriormente dejarla sobre el mesón en el cual se hará el cortado.
Proceso de corte El proceso de corte se hace sobre un mesón de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza con unos moldes metálicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte dependerá de la experiencia que tenga dicho maestro. Posteriormente al corte, las hallullas serán depositadas en unas bandejas metálicas para su
posterior proceso de cocción. Proceso de fermentación
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación primaria'
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en
un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele
adquirir mayor tamaño debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2)
durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta.
Proceso de cocción En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220° C. En el
caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180° C. El proceso de cocción es del orden de
los 13 a 15 minutos.
Es importante señalar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a leña, el
horno a gas y horno eléctrico respectivamente.
El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color más tostado y más crujiente.
Proceso de empaquetado Consiste en dejar enfriar el pan hasta cierto punto y es puesto ya sea en bolsas para llevar o
canastos para vena en unidades según sea el caso.
Proceso de despacho Después de haber sido empaquetado o vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de
manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan
perderá sus propiedades, no quedará crujiente, sino más bien blando y latigudo.
Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.
Normalmente la producción de pan es en el mismo lugar de venta.
Panadería La Unión 2012
13 UNICAH
Tabla de Competencias Laborales
Descripción de cargos en Panadería La Unión
Gerente Dirige y supervisa que los empleados cumplan correctamente sus funciones.
Maneja el capital de la empresa.
Tiene a cargo caja en el turno de la mañana.
Se encarga de solucionar las dificultades que se presenten durante el día.
Administrador Contabiliza y supervisa los productos que se usan en la producción.
Encargado de caja.
Despacha a los clientes.
Lleva las cuentas del pan que sale de la panadería a los puntos de venta.
Supervisor de producción Encargado de vigilar la producción de todos los productos.
Comunicar las dificultades a la gerencia.
Encargado de ver la calidad de los productos durante su elaboración, proceso y terminado.
Supervisa que la mercadería salga conforme a los pedidos.
Encargado de la producción de pastelería, comunica al dueño lo que hace falta en su área.
Tiene a cargo dos ayudantes en su área.
Maestro panadero Dos turnos por día, a cargo 3 panaderos.
Encargado de pesar y medir los insumos utilizados en la producción.
Encargado de analizar la calidad del producto terminado.
Elabora pan. (Labra, amasa y hornea)
Ayudantes de panadería Elabora pan. (Soban, amasan y hornean)
Limpian las latas donde el pan es horneado.
Dejan en orden los instrumentos utilizados durante su turno.
Cajeras Encargados de cobrar al cliente.
Ayuda en el despacho.
Panadería La Unión 2012
14 UNICAH
Despachadores Dos turnos: 1 por la mañana y 1 por la tarde.
Atención al cliente.
Acomoda los productos en vitrina.
Limpia su área. (Despacho)
Empacadores No hay una persona exclusiva.
Encargados de empacar pan a pedido, bizcochos, tostadas, tortas entre otros.
Repartidores Reparte el pan a distintos puntos de venta.
Sube al carro la mercadería.
Cobra la mercadería entregada.
Aseadora Encargado de la limpieza en la zona de producción.
Limpieza de los SS.HH.
Ayuda a embolsar pan.
Panadería La Unión 2012
15 UNICAH
Tabla de competencias laborales Cargo Objetivo Atributos
personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Gerente
Incrementa el margen de utilidad para los dueños de la empresa
Saber comunicarse
Se requiere de una titulación en ingeniería de negocios
Administración de empresas
Responsable en sus labores gerenciales.
Un año minino como asistente de gerente.
Reducir costos
Fluidez de ideas
Presupuestos Creativo en planes estratégicos.
Mínima rotación de personal
Honestidad
Reducción de costos
Objetivo.
Establecer planes estratégicos
Ser imparcial
Utilización de recursos
Observador en todo lo que concierne a su empresa
Elaboración de presupuestos
Diligente Dedicado a sus deberes.
tabla 3
Panadería La Unión 2012
16 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Administrador
Llevar el control contable de la panadería.
Objetivo Nivel medio, titulo de perito y contador publico
Contabilidad
Uso de calculadora contable.
Practica en una empresa real.
Realizar informes de los estados financieros
Responsable
Administración Financiera
Uso de computadora y manejo de hoja de calculo Excel
Elaborar planillas de pago.
Honestidad
Manejo actual de NIIF
Ordenado.
Asistir en la elaboración de presupuestos
Organizado
Calcular las y pagar las obligaciones tributarias.
Diligente .
tabla 4
Panadería La Unión 2012
17 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Supervisor de Producción
Supervisar todo los concerniente a la producción de pan
Objetivo Bachiller en administración de empresas.
Contabilidad
Uso de calculadora contable.
1 año
Gestión de pedidos a los proveedores
Responsable
Manejos de inventarios
Uso de computadora y manejo de hoja de calculo Excel
Manejo del almacén
Honestidad
Manejo de procesos
Ordenado.
Asistir en la elaboración de presupuestos
Organizado
Diligente . tabla 5
Panadería La Unión 2012
18 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Maestro Panadero
Controlar toda la producción de la panadería, en base a planificación previa
Saber comunicarse
Curso de panadería.
Administración de empresas
Velar por la seguridad y mantenimiento de las maquinas a su cargo..
Un año minino como asistente de gerente.
Mantener confidencial las recetas para elaborar pan.
Fluidez de ideas
Conocimientos básicos de cocina y pasteleria
Presupuestos Creativo en planes estratégicos.
Honestidad
Reducción de costos
Objetivo.
Establecer planes estratégicos
Ser imparcial
Utilización de recursos
Observador en todo lo que concierne a su empresa
Elaboración de presupuestos
Diligente Dedicado a sus deberes.
tabla 6
Panadería La Unión 2012
19 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Panadero
Llevar acabo la preparación de la masa para la gama de panes que se venden
Saber comunicarse
Curso de panadería.
Recetas de panes
Velar por la seguridad y mantenimiento de las maquinas a su cargo.
Un año minino como asistente de gerente.
Mantener confidencial las recetas para elaborar pan.
Fluidez de ideas
Conocimientos básicos de cocina y pastelería
Unidades de medidas.
Dedicado a sus deberes.
Honestidad
Uso de equipos de la empresa
Objetivo.
Establecer planes estratégicos
Ser imparcial
Normas de higiene en alimentos.
Elaboración de presupuestos
Diligente
tabla 7
Panadería La Unión 2012
20 UNICAH
Cargo Objetivo
Atributos personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Cajera
Cobrar la compras hechas en el local
Buen manejo del efectivo de caja.
Bachiller Manejos de caja en empresas
Uso de caja registradora.
Un año minino.
Controlar todo el flujo de dinero en caja
Buena presentación
Matemática básica
Uso de calculadoras
Honestidad
Demostrar buena atención al cliente.
tabla 8
Panadería La Unión 2012
21 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Despachador
Ofrecer el productos a los consumidores
organizado Bachiller Toda la gama de productos vendidos en la panadería
Facilidad de memorización de pedidos
3 meses
Planificar, ordenar, y controlar y dirigir lo referente a las ventas de la panadería.
Buena presentación
Matemática básica
Uso de calculadoras
Honestidad
tabla 9
Panadería La Unión 2012
22 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Empacador
Empacar el producto en sus distintas presentaciones
Ordenado Bachiller Matemática básica
Nudos básicos para bolsas de empaque
3 meses
Abastecer los estantes con los gama de panes que se venden
Buena presentación
Uso de calculadoras
Proactivo
Servicial
tabla 10
Panadería La Unión 2012
23 UNICAH
Cargo Objetivo Atributos personales
Educación
Conocimientos
Habilidades
Experiencia
Aseadora
Limpiar el área de producción y despacho
Ordenada No requerida
En el uso de productos de limpieza
Uso de porciones en productos de limpieza
No requerida
Limpiar estantes de exhibición
Buena presentación
Honestidad
Diligente
tabla 11
Panadería La Unión 2012
24 UNICAH
Listado de no Conformidades
En panadería La Unión logramos identificar los siguientes puntos de no conformidades sobre
cuestiones que el mismo gerente ya se había percatado, para ello hemos clasificado su origen.
Generales Deficiente control y documentación de las rutinas de copias de seguridad.
Política de Calidad Política de calidad no aprobada por la dirección de la organización.
La política no se ha distribuido ni publicado entre el personal (tablón de anuncios,
intranet, etc.)
Recursos Humanos No disponer de evidencias de la educación, formación, habilidades y experiencia.
Normalmente anotadas en ficha de empleado o currículo vitae.
No se encuentra definida la educación, formación, habilidades y experiencia necesarias
para cada puesto de trabajo.
No se evidencia la planificación de acciones formativas para lograr la competencia.
Incumplimientos de lo establecido en el plan de formación anual.
Ausencia de evidencias de las acciones formativas realizadas, actas o certificados de
formación.
No actualización de ficha de empleado con los cursos realizados.
Ausencia de evaluación de las acciones formativas.
Productos Ausencia de evidencias de ofertas, contratos o pedidos de los clientes.
Deficiente codificación e identificación de ofertas, presupuestos o contratos.
Existen materiales sin preservar adecuadamente en los almacenes de la organización.
Clientes La muestra de cuestionarios de clientes analizados no es representativa del total de
clientes.
Los resultados obtenidos no son comparados con resultados de satisfacción anteriores.
Panadería La Unión 2012
25 UNICAH
No se evidencian acciones emprendidas a partir de los resultados de satisfacción del
cliente.
Acciones preventivas/ correctivas No existe análisis de causas cuando se emprenden acciones correctivas y preventivas.
Se detecta que las acciones preventivas son en realidad correctivas porque existen no
conformidades previas.
Panadería La Unión 2012
26 UNICAH
Anexos
Anexo Nº 1 Buscar una empresa del mismo rubro, identificar un problema y hacer lo siguiente:
Un análisis mediante el diagrama causa y efecto.
Un análisis mediante el uso del diagrama de Pareto.
Panadería La terminal tiene problemas de producción para explicar sus posibles causas hemos
hecho el siguiente análisis por medio de este diagrama de Ishikawa.
Diagrama de causa y efecto
Defectos en la calidad del producto
Materia Prima
Mano de obra
Procesos de producción
Maquinaria
Falta de manteniemiento
Uso inadecuadoEquipo obsoleto
Manipulación incorrecta
Composición incorrecta
Falta de capacitación
Falta de compromiso
Ingredientes vencidos
Productos inadecuados
Productos de inferior calidad
grafico 2
En panadería Jiménez logramos identificar por medio del proceso de lluvias de ideas la causa de los defectos en la calidad de producto. Por lo cual logramos identificar las posibles causas como principales:
Materia prima.
Productos inadecuados.
Debido a que si no se usa el producto correspondiente para cada tipo de pan este no será el correcto en su textura y sabor.
Panadería La Unión 2012
27 UNICAH
Ingredientes Vencidos.
Si cualquiera de las materias primas se encuentra vencidas este también puede alterar la calidad del producto terminado.
Productos de inferior calidad
Al no usar el producto de inferior calidad por ahorrar gastos de producción estamos sacrificando la satisfacción del cliente.
Maquinaria
Falta de mantenimiento.
Al no hacer mantenimiento preventivo en la maquinaria de producción esta no cumplirá con sus
tareas debido al mal desempeño por estar dañada.
Uso inadecuado de la maquinaria.
Si el operador del equipo no lo utiliza de la manera correcta este derivara en un mal procesos
ejecutado por ende el producto presentara defectos.
Equipo obsoleto.
Si el equipo no es moderno o su vida útil ha sido excedida manifestara innumerables fallas que
afecta la calidad del producto.
Mano de obra.
Falta de capacitación.
La falta de capacitación en todo el personal en la manipulación del producto por los diferentes
departamentos puede alterar la variabilidad en el producto.
Falta de compromiso.
Si el empleado no tiene compromiso con la empresa tampoco será responsable de sus labores
mientras los procesos se ejecutan dando como resultado productos defectuosos.
Inventario desactualizados.
Si los inventarios no son dinámico el producto mas antiguo se va almacenando causando
problemas de salubridad en el producto final.
Procesos de producción
Manipulación incorrecta.
En el traslado de producto de un proceso a otro este no es manipulado con el cuidado debido
presentara defecto y con esto la inconformidad del cliente.
Composición inadecuada.
Si los componentes de la elaboración del producto no están en las cantidades correctas el
producto presentara alteraciones y deformidades contribuyendo a insatisfacción del cliente.
Panadería La Unión 2012
28 UNICAH
Diagrama de Pareto
Este diagrama muestra la cantidad de los defectos observados por los clientes, a continuación los
datos que recopilamos mientras atendían a los clientes con su respectiva grafica.
Punto de vista Polvorones cemita quequitos pan blanco pan de pan Quejas de los clientes 5 16 22 4 3
total 5 16 22 4 3
Producto Frecuencia
Frecuencia acumulada % % acumulado
quequito 22 22 44 44 cemita 16 38 32 76 polvorones 5 43 10 86 pan blanco 4 47 8 94 pan de pan 3 50 6 100
50
100
tabla 12
grafico 3
Análisis: según la grafica podemos ver que los productos que necesariamente hay que mejorar
tomando en cuenta el 80% de los productos defectuosos corresponde a quequitos y cemitas
corrigiendo tales productos estaremos eliminando un 76% de las quejas de los clientes.
22
16
5 4 3
0
20
40
60
80
100
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
quequito cemita pan dulce pan blanco pan depan
Can
tid
ad
producto
Productos con defecto
productos
% acumulado
Panadería La Unión 2012
29 UNICAH
En el siguiente grafico se da un análisis de los defectos encontrados en los productos evaluados.
Punto de vista Quebrados Pan nacido Quemados defectos 28 17 5 total 28 17 5
Producto Frecuencia
Frecuencia acumulada % % acumulado
quebrados 28 28 56 56 pan nacido 17 45 34 90 quemados 5 50 10 100
50
100
Tabla 13
grafico 4
Análisis: según esta grafica los errores necesarios a corregir inmediatamente corresponden al pan
nacido y panes quebrados ya que juntos acumulan el 90% de los defectos en el producto.
28
17
5
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
quebrados pannacido quemados
Can
tid
ad
defectos
Defectos en productos
Defectos
% acumulado
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Anexo Nº 2
Implementación de las 5 S
Ilustración 1
Ilustración 2
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Ilustración 3
Ilustración 4
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Ilustración 5
Ilustración 6
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CONCLUSIONES
• El resultado de esta técnica se mide tanto en productividad como en satisfacciones del
personal respecto a los esfuerzos que han realizado para mejorar las condiciones de
trabajo.
• La aplicación de esta técnica tiene un impacto a largo plazo.
• Para lograr un objetivo a largo plazo es necesario enfocar en cada aspecto de los pasos de
la técnica 5 s, desde la organización y demás hasta el mantenimiento y seguimiento del
mismo.
• La gerencia de una organización debe comprender los muchos beneficios de las 5 S en la
totalidad de la empresa:
1. Ayuda a los empleados a adquirir autodisciplina
2. Ayuda a detectar productos defectuosos y excedentes de inventario
3. Reduce el movimiento innecesario y el trabajo agotador
4. Hace visible los problemas de calidad.
5. Mejora la eficiencia en el trabajo y reduce los costos de operación
6. Reduce los accidentes y enfermedades de trabajo
7. Mejora la relación de la empresa con los consumidores y la comunidad.
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Anexo Nº 3 EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ
Cargo que desempeña: -----------------------------------------------------
1 ¿Conoce usted las reglas y normas de la empresa? Si su respuesta es positiva mencione cuales son:
SI NO
2¿Qué tareas desempeña dentro de su cargo?
3¿Tiene claro los métodos y procesos de cómo desempeñar sus tareas? Si tu respuesta es positiva descríbelos:
SI NO
4 ¿Conoces a quién le debes comunicar las necesidades o inconvenientes que tengas dentro de tu función? Si lo conoces menciona su nombre: …………………………..
SI NO
5¿alguna vez haz recibido entrenamiento o capacitación dentro de la empresa? Si tu respuesta es positiva menciona si actualmente utilizas los conocimientos adquiridos en la capacitación.
SI NO
6¿Quién supervisa las funciones que se te han asignado?
7¿Conoce usted el fin de la empresa y como contribuirá para que la empresa sea una de las mejores? Si los conoce menciónelos y describa como alcanzarlos:
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SI NO
8¿Cuándo usted ha sido supervisado se le ha informado como esta cumpliendo sus funciones. Ya sea de forma positiva o negativa.
SI NO
9¿Está de acuerdo con las funciones que se le han asignado?
SI NO
Anexo Nº 4 ENTREVISTA
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO EN LA PANADERÍA JIMENEZ
NOMBRE Y APELLIDO DEL GERENTE: ----------------------------------------------------
1¿Cuáles son los objetivos, normas, reglas y políticas que usted ha planteado para su empresa?
2¿De qué forma están diseñados los cargos y las funciones de su empresa?
3¿Quién capacita a sus empleados, esto se hace regularmente dentro de su empresa?
4¿Tiene usted una forma concreta para evaluar a sus empleados?
5¿Quién evalúa el desempeño dentro de su empresa?
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6. Después de la supervisión usted comunica a sus empleados si su trabajo lo esta realizando de la mejor forma, es decir les transmite esta información después de ser evaluados.
7. Si usted evalúa a sus trabajadores que resultado le ha dado la metodología utilizada hasta el momento.