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Practica N° 09.
FORMULACIÓN PARA LA FABRICACIÓN DE HELADOS, VALOR CALÓRICO DE
LOS HELADOSLa formulación de un helado tiene que ver con las
proporciones en que sus ingredientes
serán mezclados o procesados, en función de obtener un producto
con características
definidas; muchas de las cuales dependen directamente no sólo de
los mismos
ingredientes, sino también de la legislación de cada país, las
preferencias de la población
consumidora, entre otros aspectos.
Hela!En el proceso del elado las pérdidas pos!homogenización "
pre!envase, están
directamente relacionadas a la eficiencia, equipo utilizado " el
procesamiento. En la
perdida post homogenización los equipos involucrados en dicha
pérdida son# el
pasteurizador por tandas, el homogenizador " el enfriador por
placas.
En las pérdidas pre!envase el equipo relacionado a las pérdidas
es el incorporador de aire
para la mezcla de helado. El total de perdidas
post!homogenización " pre!envase fue de
$,%&. El rendimiento obtenido es de '(,$&, el
rendimiento promedio del helado con las
mismas características de proceso que el elaborado en la planta
de lácteos es de
apro)imadamente '*&.
+nálisis de resultados del elado.Varia"le Meia #
Leche estandarizada+zcar
Leche en polvoEstabilizador
--,% / ,*%(%,01 / ,10
%,%( / ,2 ,%2 / ,-
Pe$! t!tal e la %e&cla3eso post!homo.3erdida
post!homo.4aborizante 5fruta67olorante8esencia3eso con
saborizante
9',9( ) 0,'* '(,1' / ,10
,*1 / ,%$-,$ / ,*(,0( / ,(2
'',00 / ,%$
Pe$! t!tal i+reie+te$3eso producto final3erdida
pre!envase9endimiento
'00 ) 0'(,-- / 1,-- -,2- / 1,2''(,$ / 1,$2
Entradas " salidas de materia prima del proceso del
elado.E+traa$ # Salia$ #Leche estandarizada --,%+zcar (%,01Leche en
polvo %,%(Estabilizador ,24aborizante 5fruta6 -,$7olorante8esencia
,0( ( &
3roducto final '(,$:ermas $,%
(&
(!7
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>iagrama de balance de masa del elado
El equipo que se utilizó fue#pasteurizador por tandas,
homogenizador, enfriador por
placas " maquina para helado.
CALCULO DE LA CAN-IDAD DE UNA MECLA DE HELADOS
CALCULO DE LA CAN-IDAD DE UNA MECLA DE HELADOS. / 12
%!7
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VALOR CALÓRICO DE LOS HELADOS
Los helados están compuestos por azcares, leche, crema de leche,
chocolate, etc. 4egn
la composición será su valor calórico.
3ara el cálculo del valor calórico de un helado es necesario
conocer#• ?ngredientes " cantidades de los componentes que forman
parte de la mezcla.
• 7omposición de los ingredientes en porcenta@e de proteínas,
grasas, vitaminas, etc.
• Averrun del helado 5aire incorporado6.
+ modo de e@emplo, supongamos un 3ela! cu"a mezcla inicial tiene
los siguientesingredientes#! +zcar (0,&! Brasa (,&! Leche
en polvo descremada ((,&! Estabilizantes ,0&3ara conocer su
valor calórico debemos llevar esta composición a porcenta@e de
grasas,hidratos de carbono " proteínas.C!%4!$ici5+ e la lec3e e+
4!l6! e$cre%aa! Brasa# (,*&! 3roteínas# 1*,&
! +zcares# *%,&! 4ales# $,&! +gua# 1,*&P!r l! ta+t!
el ''# e Lec3e e+ 4!l6! e$cre%aa $e c!+6ierte e+7
Pa$a+! a la c!%4!$ici5+ e %e&cla /3ela!$27
E+ e8i+iti6a el 6al!r cal5ric! 4ara '00 e %e&cla /3ela!$2
$er7
0!7
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En los ( g de helados de leche en polvo descremada proporciona
($-,1-* caloríasEs decir cada Cg de la mezcla proporciona ($-0
calorías apro)imadamente.4i le incorporamos a la mezcla aire al
(& 5overrun6 cada litro de helado proporcionará'1-
calorías.inalmente, para calcular el valor calórico de estos
helados es necesario conocer lacomposición " porcenta@e de sus
ingredientes, además del overrun.+ continuación damos la
composición media en & 5peso en peso6 de algunos de
losingredientes más utilizados#
Acti6ia7(. Elabore un diagrama de balance de masa, el cuadro
entradas " salidas para producir %*
Dg de helados%. 7alcular la cantidad de insumos " pulpa de fresa
para elaborar % Dg de helados.
*!7
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1. 7alcular la cantidad de insumos " pulpa de maracu"a para
elaborar 1 Dg de helados.
0. 7alcula el valor calórico para preparar helados a partir de *
Dg de mezcla 5helados7rema de leche6, con la composición del helado
tiene los siguientes ingredientes#
! +zcar %, &! Brasa (%, &
! Cre%a e lec3e '(,0 #
2!7
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! Estabilizantes 0, &! +gua *, &
*. 7alcula las calorías " completen el cuadro de los tipos de
ogur
NU-RIMEN-O :!;r E+ter! :!;r "a
ra$a
:!;r "a
c!+ 8r;ta
7arbohidratos3roteínasBrasassaturadas7alcioCal!r=a$
%1,2 g-,- g0,% g%,1 g
%0 mg FFFFFFF
((, g-,- g(,% g.$ g
%$* mg FFFFFFFF
%2,' g2, g(,( g,2 g
%%* mg FFFFFFFFFF
9eferenciahttp#88GGG.alimentosargentinos.gov.ar8contenido8publicaciones8elaboracion8Elaboracion Felados.pdf .
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