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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
AL SUSTITUIR AGUA POR LACTOSUERO Y STEVIA (Stevia
rebaudiana Bertoni) POR AZÚCAR EN EL NÉCTAR DE
CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.)
TESIS
PRESENTADO POR LA BACHILLER:
COTERA CARHUANCHO, MIREYA ANTONIETA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Huancayo – Perú
2014
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE : M.Sc. Edgar Rafael Acosta Lopez
JURADOS : Dra. Clara Raquel Espinoza Silva
M.Sc. César Julián Limas Amorin
Ing. Brígida De La Cruz Lazo
SECRETARIO : Ing. José Luis Solis Rojas
ASESORA
M.Sc. María Libia Gutiérrez
Gonzales
DEDICATORIA
A la Virgen María por guiarme por el buen
camino y no decaer en los problemas que
se presentaban.
A mis padres por su apoyo, consejos,
comprensión, amor, ayuda en los
momentos difíciles; quienes me han dado
todo lo que soy como persona, mis valores,
mi empeño y perseverancia.
A mi hermano por estar siempre presente,
acompañándome para poderme realizar.
AGRADECIMIENTOS
La autora de la presente tesis expresa su profundo y sincero agradecimiento a
la. M.Sc. Ing. María Libia Gutiérrez Gonzales, por brindarme su amistad, su
orientación y apoyo constante como asesora para el logro de este trabajo de
investigación.
Agradezco profundamente al Ing. Juan Ramos por brindarme sus sabios
consejos como docente.
También manifiesto mi más sincero agradecimiento a la Ing. Luz Contreras Turín
Jefa de producción del Centro de Capacitación, Producción y Servicios de la
Facultad Ingeniería en Industrias Alimentarias por haberme facilitado el ingreso
a los diversos ambientes.
A los jurados por su tiempo y dedicación empleados al revisar la investigación
expuesta.
A todos mis docentes, gracias por brindarme sus conocimientos y experiencia
profesional.
ÍNDICE
RESUMEN
I. INTRODUCIÓN Pág.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 La Carambola 5
2.1.1 Origen 5
2.1.2 Clasificación Taxonomía de la Carambola 5
2.1.3 Morfología del fruto 6
2.1.4 Maduración e índices de cosecha 6
2.1.5 Post cosecha y valor nutritivo 8
2.2 Stevia 9
2.2.1 Historia y Origen 9
2.2.2 Clasificación taxonómica 10
2.2.3 Composición de las hojas de Stevia 10
2.2.4 Edulcorantes de la Stevia 12
2.2.5 Usos de la stevia 12
2.3 El Lactosuero 13
2.3.1 Definición 13
2.3.2 Tipos de lactosuero 13
2.3.3 Principales componentes químicos del lacto suero 14
2.3.4 Usos del lactosuero 17
2.4 El Néctar 17
2.4.1 Materia Prima 18
2.4.2 Insumos 18
2.4.3 Calidad de néctar 19
2.5 Análisis Sensorial 21
2.5.1 Aceptabilidad 21
Análisis químico proximal de la carambola y del
néctar de carambola con lactosuero y stevia
Análisis físico-químico de la carambola y del néctar
de carambola con lactosuero y stevia
Resultados de la evaluación sensorial del néctar de
carambola con stevia y lactosuero
Análisis microbiológico del néctar con lactosuero y
stevia
2.5.2 Paneles de evaluación sensorial 22
2.5.3 Atributos a evaluar 22
2.5.4 Hoja de respuestas 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS 24
3.1 Lugar de Ejecución 24
3.2 Insumos 24
3.3 Equipos, materiales y reactivos 25
3.3.1 Equipos 25
3.3.2 Materiales 25
3.3.3 Reactivos 26
3.4 Métodos de análisis 26
3.4.1 .
26
3.4.2 .
26
3.4.3
27
3.4.4 Descripción de la Metodología Experimental 27
3.5 Evaluación Estadística 32
3.6 Esquema experimental 32
3.6.1 Diseño de la investigación 33
3.6.2 Análisis estadístico 33
3.6.2.1 Variables 33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 35
4.1
35
4.1.1 Olor 35
4.1.2 Color 36
4.1.3 Sabor 38
4.1.4 Apariencia General 39
4.1.5 Resumen 40
a) Aceptabilidad General 40
4.2 Análisis fisicoquímico de la materia prima (Carambola) 42
4.3 Análisis químico proximal de la materia prima (Carambola) 43
Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 1%
y 2% de stevia, 50% y 75% de lactosuero
respectivamente
Balance de masa de la elaboración del néctar de
carambola con stevia al 1% y lactosuro al 50%
Balance de masa de la elaboración del néctar de
carambola con stevia al 2% y lactosuro al 75%
Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de
carambola
4.4 Análisis fisicoquímico del lactosuero 44
4.5 Análisis químico proximal del lactosuero 45
4.6
46
4.6.1 .
46
4.7 Análisis Microbiológico 48
4.8 Balance de Masa para el néctar de carambola 48
4.8.1
48
4.8.2
49
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
Stevia rebaudiana Bertoni (A) y estructuras químicas del
esteviósido (B) y el rebaudiósido A (C) presentes en sus
hojas
Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar de
carambola con lactosuero y stevia
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1:
11
Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de Lactosuero 28
Figura 3:
31
Figura 4: Esquema experimental 32
Figura 5: Estadístico descriptivo para el olor 36
Figura 6: Estadístico descriptivo para el color 37
Figura 7: Estadístico descriptivo para el sabor 38
Figura 8: Estadístico descriptivo para la apariencia general 39
Figura 9: Estadístico descriptivo para la aceptabilidad general 41
Carta de colores propuestas para el desarrollo del
fruto de carambola
Caracterización y composición fisicoquímica de frutos
de carambola en estados sucesivos de maduración
Escala para la evaluación de la calidad general de
frutos de carambola
Valor nutritivo de la carambola composición en 100 g
de alimento
Fórmulas químicas y masa molecular de los
edulcorantes de la Stevia
Composición en aminoácidos esenciales (g/100 g de
proteína)
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Clasificación Taxonómica 5
Tabla 2:
6
Tabla 3:
7
Tabla 4:
8
Tabla 5:
9
Tabla 6: Clasificación Taxonómica 10
Tabla 7: Composición Proximal de las Hojas de stevia 11
Tabla 8:
12
Tabla 9: Composición del suero dulce y ácido 13
Tabla 10: Proteínas del lacsuero 15
Tabla 11:
15
Tabla 12: Contenidos en vitaminas del suero 16
Tabla 13: Bebidas no carbonatadas 20
Resultados del análisis microbiológico del néctar de
carambola a las diferentes concentraciones de stevia
y lactosuero
Resultado de los análisis fisicoquímico y químico
proximal del néctar de carambola al 1% y 2% de
stevia, 50% y 75% de lactosuero respectivamente
Resultados del balance de masa del néctar de
carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%
Resultados del balance de masa del néctar de
carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%
Resultado de los análisis químico proximal del
lactosuero
Resultado de los análisis químico proximal de la
materia prima (carambola)
Resultado de los análisis fisicoquímico de la
carambola
Tabla 14:
42
Tabla 15:
43
Tabla 16: Resultado de los análisis fisicoquímico del lactosuero 44
Tabla 17:
45
Tabla 18:
46
Tabla 19:
48
Tabla 20:
49
Tabla 21:
50
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO N° 1: Encuesta sobre Néctar de Carambola
ANEXO N° 2: Resultados de los análisis fisicoquímicos
ANEXO N° 3: Balance de masa
ANEXO N° 4: Resumen de respuestas ante las preguntas realizadas a los
panelistas
ANEXO N° 5: Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística
para el OLOR, COLOR, SABOR, APARIENCIA GENERAL
Y ACEPTABILIDAD GENERAL
ANEXO N° 6: Imágenes
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú en el
Centro de Capacitación, Producción y Servicios, en los laboratorios de Control
de Calidad de Alimentos y Análisis Instrumental de Alimentos. La carambola
(Averrhoa carambola L.) como fruto presentó un índice de madurez de 8,13 con
un estado de madurez entre pintón y maduro teniendo las siguientes
características fisicoquímicas y químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6
°Brix, acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico, grasa 0.2 %, proteína
0,46%, fibra 0,62%. El lactosuero tuvo las siguientes características
fisicoquímicas y químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos totales 6 °Brix,
acidez total 0,15% expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína 0,51%.
Para la elaboración del néctar de carambola al sustituir agua por lactosuero y
stevia por azúcar se sigue las siguientes operaciones de flujo: Pesado de la
materia prima, selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, pulpeado,
refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado,
etiquetado y almacenado. Se evaluaron nueve tratamientos de diluciones pulpa:
agua: lactosuero: stevia: azúcar (1:2,75:0,25:0,01:0,3), (1:1,50:1,50:0,01:0,3),
(1:0,25:2,75:0,01:0,3), (1:0:3,00:0,01:0,3), (1:2,75:0,25:0,02:0,15),
(1:1,50:1,50:0,02:0,15), (1:0,25:2,75:0,02:0,15), (1:0:3,00:0,02:0,15), (1:3:0:0:1),
que se identifican como: A, B, C, D, E, F, G, H, I respectivamente. Estos nueve
tratamientos fueron evaluados por medio de análisis sensorial (olor, color, sabor
y apariencia general) por un panel de 30 personas y se aplicó la prueba de
comparaciones múltiples t Dunett con un nivel de significancia de 0,05 para poder
comparar los tratamientos sustituidos con la muestra patrón I de ello se obtuvo:
para el olor existe diferencia significativa, el tratamiento B (50% de lactosuero y
1% de stevia) es mejor que la muestra patrón; para el color existe diferencia
significativa, los tratamientos G (75% de lactosuero y 2% de stevia), B y C (75%
de lactosuero y 1% de stevia) son mejores que la muestra patrón; para el sabor
no existe diferencias significativas entre tratamientos todos son iguales, para la
apariencia general existe diferencia significativa, el tratamiento G es mejor que
la muestra patrón y se consideró un resumen como aceptabilidad general (olor,
color y sabor) teniendo al tratamiento B como mejor que la muestra patrón; por
lo que se concluye que en primer lugar se encuentra el tratamiento B seguido del
tratamiento G, se llega a la conclusión que el tratamiento B es el mejor sustituto.
Se realizó un análisis fisicoquímico y químico proximal para el néctar de
carambola para los tratamientos con mayor aceptación al público; tratamiento B
(pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez 0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%;
ceniza 0,153%; fibra 0,23%; proteína 0,43%), tratamiento G (pH 3,95; sólidos
solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa 0,145%; humedad 87,755%; ceniza
0,333%; fibra 0,25%; proteína 0,61%) y la muestra patrón I (pH 3,57; sólidos
solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%; ceniza 0,2657%; fibra
0,20%; proteína 0,08%).
INTRODUCCIÓN
En la región Junín la producción de la leche y sus derivados es de gran
importancia uno de estos derivados es el queso y como sub producto se
obtiene gran cantidad de suero (lactosuero) el cual no es aprovechado en la
micro y pequeña agroindustria quesera. La producción de queso da lugar
aproximadamente a 7kg de suero por 1kg de queso partiendo de 8 litros de
leche. Actualmente el suero se emplea como alimento para cerdos, ganado
y en otros casos se elimina a los ríos causando una contaminación, en vista
de su alto contenido proteico se ha tomado en cuenta su uso como alimento
benéfico para el hombre.
Los productos con azúcar han sido consumidos por el hombre desde el inicio
de su historia y el azúcar ha sido el edulcorante de mayor consumo. En los
últimos años se ha introducido al mercado los edulcorantes artificiales y
naturales bajos en calorías para satisfacer las necesidades de personas con
limitaciones al consumo de azúcar así mismo se encuentra dentro de estas
alternativas el uso de un edulcorante natural, la stevia la cual es una planta
más dulce que el azúcar y no tiene calorías.
La carambola (Averrhoa carambola L.), es un fruto considerado como exótico
por su distintiva forma de estrella en la sección transversal, su particular sabor
y su color tiene bajo contenido de hidratos de carbono, sodio, proteínas,
grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. El fruto es recomendado por
su riqueza en vitamina A y C.
En el siguiente trabajo de investigación, se elaboró néctar de carambola, y
para darle un valor agregado se sustituyó los insumos más importantes el
agua que se sustituyó por lactosuero y azúcar por stevia en porcentajes
determinados con el fin de que la carambola enmascare los olores y sabores
desagradables de estos sustitutos (lactosuero y stevia); este producto final es
una alternativa de solución para el consumo de bebidas con proteínas y bajo
contenido calórico.
En función de lo mencionado se decidió llevar a cabo el presente trabajo de
investigación planteando los siguientes objetivos:
Evaluar los efectos en el (color, olor y sabor) de las diferentes
formulaciones sustituidas de lactosuero y stevia en el néctar.
Comparar los procesos químico proximal del tratamiento con mayor
aceptabilidad y el patrón.
5
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 LA CARAMBOLA
2.1.1 Origen
Según Calzada V. (1980) la carambola (Averrhoa carambola L.)
originaria de Asia tropical, más específicamente de la India o
Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por Paúl Germain en
Pernambuco. En el Perú fue introducida vía la Amazonía, por
viajeros que hacían ruta por el Brasil, extendiéndose después a los
departamentos de Huánuco, Madre de Dios, el Cuzco y la selva
central.
2.1.2 Clasificación Taxonomía de la Carambola
A continuación se muestra en la tabla 1 la clasificación taxonómica
de la carambola (Averrhoa carambola L.).
Tabla 1: Clasificación Taxonómica.
NOMBRE COMÚN Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino, Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero, Caramboleiro
NOMBRE CIENTÍFICO Averrhoa carambola L.
REINO Vegetal DIVISIÓN Angiosperma CLASE Dicotiledónea ORDEN Cruinales GÉNERO Averrhoa ESPECIE Carambola FAMILIA Oxalidácea
Fuente: Calzada V. (1980)
6
2.1.3 Morfología del fruto
Según León J. (1968) los frutos son elipsoidales u ovoides con
cinco costillas o prominencias longitudinales; en corte transversal
aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o
prominencia corresponde un lóculo con dos semillas planas. Los
frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. El
epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo
carnoso y acido.
La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades más
dulces poseen un sabor vivo, ligeramente sub ácido. (Oclise et al
1965).
2.1.4 Maduración e índices de cosecha
Según Gonzales D. (2000) la maduración de los frutos también
suele coincidir con un cambio de color y el desarrollo del aroma y
sabor característico del fruto, producto de la síntesis,
desenmascaramiento de carotenoides y la manifestación de los
compuestos volátiles. En la carambola el fruto durante el desarrollo
cambia de un tono amarillo- verde a un tono pardo- naranja (ver
tabla 2); por su parte, la semilla y el arilo varían de blanco a café y
de transparente a naranja translúcido respectivamente.
Tabla 2: Carta de colores propuestas para el desarrollo del
fruto de carambola.
INDICE COLOR DESCRIPCIÓN
1 Amarillo – verde 1 Color verde claro amarillo 2 Amarillo – verde 2 Color amarillo verdoso 3 Pardo – naranja 1 Color amarillo opaco 4 Pardo – naranja 2 Color naranja opaco poco
intenso 5 Pardo – naranja 3 Color naranja opaco intenso,
fruto completamente coloreado
Fuente: González D. (2000).
7
En la tabla 3 se observa los diferentes estados de madurez y su
composición fisicoquímica de la carambola.
Tabla 3: Caracterización y composición fisicoquímica de frutos de
carambola en estados sucesivos de maduración.
COMPONENTE UNIDAD VERDE ESTADO DE MADUREZ PINTÓN
MADURO
Diámetro Longitudinal
cm 3,84 8,80 8,89
Diámetro Transversal
cm 5,38 5,76 5,71
Peso Fresco g 66,36 89,34 95,13 Gravedad Especifica g/cc 0,9955 0,9881 0,9860 Dureza g/cm 117,86 94,65 80,95 Corteza % 28,54 26,08 22,7 Semilla % 5,76 5,33 4,42 Pulpa % 65,56 68,66 72,87 Acidez Total Ácido
cítrico 1,48 1,90 2,31
pH 1,79 1,9 2,0 Sólidos Solubles Totales
ºBrix 4 5 6,5
Azucares Reductores
% 1,48 1,90 2,31
Azucares Totales % 1,14 1,61 2,06 Vitamina C mg/100g
pulpa 14,31 16,91 12,82
Materia Seca %bs 4,76 4,87 4,81 Proteína % 0,3 0,35 0,4 Grasa % 0,2 0,5 0,7 Cenizas % 0,3 0,4 0,5 Extracto Etéreo %bs 1,8215 2,322 2,511 Fibra % 0,5 0,6 0,7 ENN (Extracto No Nitrogenado)
%bs 56,39 48,33 54,83
Cobre mg/100gpulpa
0,325 0,35 0,5
Calcio mg/100gpulpa
31,8 40,05 33,95
Magnesio mg/100gpulpa
94,2 92,15 84,25
Potasio mg/100gpulpa
1169,9 1165 1,0799
Hierro mg/100gpulpa
3,7 2,7 2,85
Sodio mg/100gpulpa
0,6 0,25 0,65
Fuente: Oviedo E. (2000).
8
2.1.5 Post cosecha y valor nutritivo
Una vez cosechados los frutos de carambola la concentración de
azúcares permanece relativamente constante, es decir, que no
sufren marcados cambios post cosecha en su composición (no
mejoran su palatabilidad después de la cosecha); esto determina
que los frutos cosechados antes de que alcancen una proporción
adecuada de sólidos solubles continúen siendo ácidos en sabor.
(Avilan L. y C. Rengifo 1988).
El fruto debe ser manipulado cuidadosamente, ya que es muy
susceptible a daños por golpes y roces se evalúa por medio del
índice de calidad el nivel del daño del fruto (ver tabla 4). Se
evidencian daños tales como: pardeamiento de las aristas,
aparición de manchas superficiales de color café, agrietamiento de
la corteza y aparición de hongos; asimismo, en frutos refrigerados
se presenta disminución del aroma característico y alteración del
color, observándose frutos de color café oscuro al final del
almacenamiento. (Palacios y Rodríguez 2001).
Tabla 4: Escala para la evaluación de la
calidad general de frutos de
carambola.
Fuente: Palacios y Rodríguez (2001).
Según Palacios y Rodríguez (2001) los sólidos solubles totales
(SST) presentan un incremento progresivo durante el estado final
(día 75 a 123), alcanzando su máximo al final de dicho estado con
valores alrededor de 7 ºBrix. Se reportan valores de sólidos
solubles totales inferiores a 5 ºBrix para los estados finales de
desarrollo, estos valores pueden ser resultado de diferencias en el
clima, la nutrición, puesto que dichos factores influyen en la
ÍNDICES DE CALIDAD NIVEL DE DAÑO
EXCELENTE 0 % MUY BUENA 20% BUENA 30% ACEPTABLE 60% MODERADA 70 - 80% MALA 90%
9
acumulación de sólidos solubles. La acidez tituable disminuye
durante el desarrollo de la carambola en contraste con el pH.
Según Cubillos e Isaza (1999) el contenido promedio de vitamina
C es de 12,82 mg/ 100g de pulpa para frutos maduros de carambola
ácida del piedemonte amazónico.
En la tabla 5 se observa el valor nutritivo de la carambola.
Tabla 5: Valor nutritivo de la carambola composición
en 100 g de alimento.
CARAMBOLA
Energía (Kcal) 35 Energía (KJ) 146 Agua (g) 90,6 Proteína (g) 1,0 Grasa Total (g) 0,6 Carbohidratos Totales (g) 7,4 Carbohidratos Disponibles (g) 4,6 Fibra Dietética (g) 2,8 Ceniza (g) 0,4 Calcio (mg) 5 Fosforo (mg) 9 Zinc (mg) 0,12 Hierro (mg) 0,30 Vitamina A Equivalentes Totales (ug) 3,0 Tiamina (mg) 0,04 Riboflabina (mg) 0,08 Vitamina C (mg) 20,80
Fuente: Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición Instituto Nacional de Salud.
(2009).
2.2 STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni)
2.2.1 Historia y Origen
Esta planta es originaria de Paraguay y descubierta en 1887 fue
descrita y clasificada en 1889 por el botánico suizo Moisés
Santiago Bertoni (1857-1929), momento a partir del cual recibió el
nombre científico de Stevia rebaudiana Bertoni. Los indios
guaraníes ya la utilizaban desde tiempos precolombinos,
endulzando sus comidas y bebidas, la llamarón “ka’a-hée”, que
significa “hierba dulce”. La Stevia rebaudiana Bertoni es la única
10
con propiedades endulzantes gracias a su principio activo,
denominado “esteviósido” descrito en 1921 por la Unión
Internacional de Química. (Ministerio de Agricultura y Ganadería
1996).
2.2.2 Clasificación taxonómica de la Stevia
A continuación se muestra la tabla 6 la clasificación taxonómica de
la Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
Tabla 6: Clasificación Taxonómica.
NOMBRE COMÚN Hoja dulce de Paraguay, hee de kaa, ca un yupi, Azucaa, Eiracaa, capim doce, herba doce y stevia.
NOMBRE CIENTÍFICO Stevia rebaudiana Bertoni REINO Plantae SUBREINO Tracheobionta DIVISIÓN Magnolophyta CLASE Magnoliopsida SUBCLASE Asteriade ORDEN Campanulares (asterales) GÉNERO Stevia ESPECIE Rebaudiana FAMILIA Compuestas (Asteráceas de
Monochlamydeae, comositaseas) SUBFAMILIA Asteroidea TRIBU Eupatorieas
Fuente: Zanón Z. (2000)
2.2.3 Composición de las hojas de Stevia
Según Zanon Z. (2000) menciona que los componentes más
importantes presentes en las hojas de Stevia son:
Monoterpenos
Diterpenos labdámicos
Triterpenos
Sesquiterpenos
Esteroides
Flavonoides
Taninos
Aceites volátiles
11
Su poder endulzante es muy superior al de la sacarosa. Ello se
debe a la presencia de glicósidos diterpenos, entre los que
destacan el steviósido y el rebaudiósido A (hasta 300 y 450 veces
más dulces que la sacarosa, respectivamente). (Crammer e Ikan
1986). A continuación en la figura 1 se observa las hojas de stevia
y la estructura química del steviósido y el rebaudiósido A.
Figura 1: Stevia rebaudiana Bertoni (A), estructuras químicas del
esteviósido (B) y el rebaudiósido A (C) presentes en sus
hojas.
Fuente: Crammer e Ikan (1986)
A continuación en la tabla 7 se observa la composición proximal de
las hojas de stevia.
Tabla 7: Composición Proximal de las
Hojas de stevia.
COMPOSICIÓN PORCENTAJE
PROTEÍNA 20,42 ± 0,57 GRASAS 4,34 ± 0,02 CARBOHIDRATOS 35,20 ± 1,26 FIBRA 26,88 ± 0,55 CENIZAS 13,12 ± 0,31
Fuente: Manish y Rema (2006).
12
2.2.4 Edulcorantes de la Stevia
Según Multon (2006) define al esteviósido como un glúcido
diterpénico. Fue aislado por Bridel y Laview en París 1931, es un
polvo cristalino blanco, higroscópico de un sabor azucarado de
buena calidad con un poco de resabio amargo, tiene un poder
edulcorante de 250 – 300 y es estable en un rango amplio de pH (3
- 9). Por encima de pH 9 se produce una rápida pérdida del dulzor.
En bebidas gasificadas que incluyen en su composición ácido
cítrico y fósforo, se reportan pérdidas del 36% y 17%
respectivamente cuando se almacena a 37 ºC. También es estable
en un rango amplio de temperatura. A continuación en la tabla 8 se
observa las fórmulas químicas y masa molecular de los
edulcorantes más representativos de la stevia.
Tabla 8: Fórmulas químicas y masa molecular de los
edulcorantes de la Stevia.
GLUCÓSIDOS FÓRMULA QUÍMICA
MASA MOLECULAR
Steviósido C38H60O18 804,88 Rebaudiósido A C44H70O23 951,03 Rebaudiósido C C44H70O22 967,03 Dulcócido A C38H60O17 788,88
Fuente: Código Alimentario Argentino (1993).
2.2.5 Usos de la stevia
Tradicionalmente se usa para endulzar el mate, o como infusión
medicinal, además los componentes glicósidos de esteviol
(edulcorantes) de la stevia se utilizan para endulzar bebidas,
lácteos, productos de confitería, postres, golosinas, productos
procesados marinos, encurtidos, edulcorantes de mesa y
suplementos dietéticos. (Wallin H. 2008; Zubiate F. 2007).
13
2.3 EL LACTOSUERO
2.3.1 Definición
Según Revilla A. (2001) el lactosuero es el líquido más o menos
turbio, ácido y poco viscoso de color amarillo- verdoso, resultante
del escurrido de la cuajada y contiene elementos solubles.
Según Linden y Lorient (1996) y Spreer E. (1975); el lactosuero
representa el 80- 90% del volumen total de la leche y contiene
alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original.
2.3.2 Tipos de lactosuero
La composición del suero varía dependiendo del tipo de queso del
cual provenga el suero (ver tabla 9). Cuando la cuajada se elabora
mediante la coagulación enzimática entonces el suero es conocido
como lactosuero dulce (pH 6,0 a 6,6), mientras que, si la cuajada
es obtenida mediante la adición de algún ácido, entonces el suero
será conocido como lactosuero ácido (pH 4,3 a 4,7). (Madrid 1996,
Barrios y Parodi 1996).
Tabla 9: Composición del lactosuero dulce y ácido.
CONSTITUYENTE SUERO DE QUESERÍA (LACTOSUERO
DULCE) (%)
SUERO CASEÍNICO (LACTOSUERO
ÁCIDO) (%)
Sólidos Totales 6,4 6,5 Agua 93,6 93,5 Grasas 0,3 1,0 Proteínas Verdaderas
0,55 0,55
NPN (N No Proteínico)
0,18 0,18
Lactosa 4,8 4,90 Cenizas (Minerales) 0,5 0,80 Calcio 0,043 0,12
Fósforo 0,040 0,065
Sodio 0,050 0,05
Potasio 0,16 0,16
Cloruros 0,11 0,11
Ácido Láctico 0,05 0,40
Fuente: Gosta Bylund M. (2002)
14
2.3.3 Principales componentes químicos del lactosuero.
a) Proteínas
Según Luguet M. (1993) las proteínas del lactosuero de
queso tienen un considerable interés debido a su alto valor
nutritivo (ver tabla 10).
La - lacto globulina es la proteína cuantitativamente más
importante (alrededor de 3 g/L), es clasificable con las
albuminas en razón de su baja masa molecular 18,360
Dalton, de gran solubilidad, movilidad electroforética y por
su naturaleza holoproteica. (Luguet 1993).
La - lacto albumina (- la) representa el 25% de las
proteínas del lactosuero de queso, la relación de la -
lacto albumina y - lacto globulina es de 1:3. La - lacto
albumina es la más termo resistente de las proteínas del
lactosuero. Contiene enlace de calcio fuertemente
dependiente del pH. (Luguet 1993).
Inmunoglobulinas tiene un peso molecular de 180,000
Dalton, poseen propiedades inmunológicas de la ɣ -
globulinas que representan una reunión de anticuerpos.
Esta proteína son las más inestables térmicamente entre
las proteínas del suero. Las inmunoglobulinas esta en
mayor cantidad en el calostro pueden llegar 12g/L los
primeros días y 80 g/L las primeras horas que va
descendiendo muy rápido en los días siguientes al parto.
(Alais Ch.1994).
Las seroalbúminas bovina (BSA) es la proteína minoritaria
de las albúminas, es una de las proteínas más grandes y
posee 17 puentes disulfuro. Los aminoácidos se agrupan
en 3 dominios con cada uno una carga definida. Esta
proteína interviene en el transporte de moléculas
pequeñas (ácidos grasos) a las que se une
reversiblemente. (Fox PF et al 2003).
15
Tabla 10: Proteínas del lactosuero.
PROTEÍNAS PORCENTAJE (%)
β- lactoglobulina 50 a 55 α- lactoalbúmina 20 a 25 Inmunoglobulinas 10 a 15 Seroalbúmina 5 a 10 Péptidos (GMP) 2 a 5 Lactoferrina 1 a 2
Fuente: Berruga F. (1999).
b) Minerales del lactosuero
El contenido mineral total de la leche de vaca es de 7,3 g/L,
siendo la mayoría sodio, potasio, cloruros, calcio, fósforo y
magnesio. Algunas porciones de todos estos minerales
están presentes en la fracción soluble (suero) y también
podemos encontrar ácido láctico y citrato. (Fox PF et al
2009).
c) Aminoácidos del lactosuero
El lactosuero es además rico en aminoácidos libres,
particularmente en ácido glutámico, lisina, prolina, tirosina y
ácido aspártico. (Grasselli M. et al 1997). A continuación en
la tabla 11 se observa la cantidad de aminoácidos presentes
en el lactosuero en comparación con el huevo.
Tabla 11: Composición en aminoácidos esenciales (g/100
g de proteína).
Aminoácido Lactosuero Huevo Equilibrio recomendado
por la FAO
Treonina 6,2 4,9 3,5 Cisteína 1,0 2,8 2,6 Metionina 2,0 3,4 2,6 Valina 6,0 6,4 4,8 Leucina 9,5 8,5 7,0 Isoleucina 5,9 5,2 4,2 Fenilalanina 3,6 5,2 7,3 Lisina 9,0 6,2 5,1 Histidina 1,8 2,6 1,7 Triptófano 1,5 1,6 1,1
Fuente: Linden y Lorient (1996).
16
d) Vitaminas del suero
A continuación en la tabla 12 se observa la concentración de
vitaminas presentes en el lactosuero.
Tabla 12: Contenido en vitaminas del lactosuero.
Fuente: Linden y Lorient (1996).
e) Lactosa:
La lactosa constituye el 70-80% del total de los sólidos del
lactosuero y es el principal responsable de su DBO. (Berruga
F. 1999). La lactosa suele estar presente en lactosueros
dulces o ácidos en similar concentración. La lactosa es un
disacárido, está compuesto por dos moléculas: galactosa y
glucosa unidas por un enlace β-glicosídico. La molécula de
glucosa presenta un carbono anomérico dando una
molécula asimétrica que le da la posibilidad de presentarse
de dos maneras: la α-lactosa y la β-lactosa, estas dos formas
se encuentran en equilibrio en la leche. (Fox PF et al 2009).
Por otro lado, la lactosa tiene la particularidad de
mantenerse en solución aun estando sobresaturada, por un
período de tiempo determinado. Cuando la lactosa precipita
lo hace en forma de cristales y no como amorfa. En estado
sólido se encuentra en forma cristalina.
El poder reductor por el grupo aldehído de la glucosa
interviene en las reacciones de pardeamiento enzimático
que son las responsables del color oscuro de la leche
VITAMINAS CONCENTRACIÓN (mg/mL)
NECESIDADES DIARIAS (mg)
Tiamina 0,38 1,5 Riboflavina 1,2 1,5 Ácido nicotínico 0,85 10 - 20 Ácido pantoténico 3,4 10 Piridoxina 0,42 1,5 Cobalamina 0,03 2 Ácido ascórbico 2,2 10 - 75
17
cuando se somete a altas temperaturas y con un sabor
característico (reacciones de Maillard). (Berruga F. 1999).
2.3.4 Usos del lactosuero
Según Londoño et al. (2006) realizaron una bebida fermentada
basada en lactosuero como sustrato, se inoculó con Lactobacillus
delbrueckii, Lactobacillus casei y Streptococcus salivarius, una
mezcla de sacarosa, jarabe de azúcar invertido,
carboximetilcelulosa y crema de leche se añadieron, al final se tuvo
un nivel de aceptación bueno de la bebida.
Según Gauche et al (2009) el sabor del lactosuero, especialmente
el ácido, es más compatible con las bebidas de frutas cítricas. Un
ejemplo bien conocido de bebida refrescante es “Rivella” producida
en Suiza desde 1950 y hoy en día consumida en Canadá y
Holanda. Rivella es una bebida de lactosuero pausterizada,
carbonatada, con un sabor de fruta agridulce y un pH de 3,7.
Según Wit J. (2003) en 1970 la compañía Coca-Cola seleccionó
WPC como nutrientes para mejorar la calidad nutricional de sus
bebidas. Las bebidas pudieron ser fortificadas con un 1% de
proteínas derivadas de la elaboración de queso sin que se
detectaran cambios en el sabor y apariencia. Estas bebidas WPC
retuvieron su sabor insípido y solubilidad después de la
pasterización en botella a pH 3.
2.4 EL NÉCTAR
Los néctares de frutas deben ser libres de materia y sabores extraños,
poseen color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta, el
contenido de azúcares debe variar entre 13 a 18 ºBrix. (Camacho G.
2002).
Según Instituto nacional de defensa de la competencia y de la protección
de la propiedad intelectual - (INDECOPI 1977) es el nombre comercial
dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de cocona (Solanum
topari) finamente dividida y tamizada, adicionado de agua, azúcar,
18
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico
adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
2.4.1 Materia Prima
Según (INDECOPI 1977) las frutas deben ser maduras, sanas,
frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
insecticidas, fungicidas u otras sustancias eventualmente nocivas.
2.4.2 Insumos
Para obtener un néctar de calidad es necesario que estén
presentes y en las cantidades apropiadas los siguientes insumos:
a) Agua
El agua que se utilice para la elaboración de néctares deberá
satisfacer como mínimo los requisitos generales que
garanticen que es apta para el consumo humano.
(Reglamento Técnico Centro Americano 2005).
b) Azúcar
Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el
azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el
dulzor característico. La azúcar blanca es más
recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar
el color, sabor y aroma natural de la fruta. (Reglamento
Técnico Centro Americano 2005).
c) Acidificantes
El pH final de los néctares deben estar entre 3,3 – 4.0 la
mayoría de los néctares no alcanzan naturalmente este pH,
por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos para ajustar
la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al
producto, también tiene la finalidad de dar un medio que
19
impida el desarrollo de los microorganismos. (Salas. C.
1974).
Para regular el pH se pueden usar el zumo de limón que es
el acidificante natural y el ácido cítrico comercial. El ácido
cítrico, es el acidificante más usado en la industria de
néctares. (Coronado. M e Hilario R. 2001).
d) Estabilizante
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener
suspendidas de manera homogénea las partículas, evitan la
sedimentación y aumentan la viscosidad del producto.
(Iriarte. M. 1987).
El estabilizante más usado en la industria alimentaria es el
carboximetilcelulosa (CMC). Se usa este estabilizante por
muchas razones, entre ellas, tiene un amplio rango de
viscosidad, forma geles claros y los geles son estables a
rangos de pH bajos. (Carbonel J. 1973).
e) Conservantes
Dentro de la industria de los néctares se usa más el ácido
sórbico por que disminuye el desarrollo y reproducción de
microorganismos. (Salas. C. 1974).
2.4.3 Calidad de néctar
Según Instituto nacional de defensa de la competencia y de la
protección de la propiedad intelectual - (INDECOPI 1971) refiere
que el néctar como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes lo consumen. Por
lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
20
requisitos mencionados. En general los requisitos de un néctar se
pueden resumir de la siguiente manera:
Sólidos solubles (ºBrix) 12% a 18%.
pH: 3,5- 4,0.
Acidez titulable (expresado en ácido cítrico) 0,6%- 0,4%.
Relación entre sólidos solubles/ acidez titulable: 30- 70.
Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
Conservante: Sorbato de potasio 0,05% sin antisépticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidación o sabores objetables.
Color y olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromático.
Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
Libre de bacterias patógenas: Se permite un contenido máximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
A continuación en la tabla 13 se muestra los agentes microbianos
y los límites permisibles en un néctar de fruta.
Tabla 13: Bebidas no carbonatadas
AGENTE MICROBIANO
CATEGORÍA CLASE n c Límite por 100 mL
m M
Aerobios mesófilos
2 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 1 10 Levaduras 2 3 5 2 1 10 Coliformes 5 2 5 0 <3 --
Fuente: MINSA (2008).
21
2.5 ANALISIS SENSORIAL
Según (Anzaldua 1994) define como el análisis de alimentos y otros
materiales por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es una
técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que
efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis,
o sea sus cinco sentidos.
Comparación múltiple
Mide la diferencia en base a más de tres estímulos, pudiendo llegar a
6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad
moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras. Al juez
se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del
control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una
escala de puntaje. Se pide además que señale si la muestra es igual,
superior o inferior al estándar. (Anzaldua 1994).
2.5.1 Aceptabilidad
Según Anzaldua (1994) permite saber de la probable reacción del
consumidor, frente a un nuevo producto, o a una modificación de
uno ya existente o de un sucedáneo o sustituto de los que
habitualmente se consumen.
Cuando el producto está aún en fase de prueba se emplean
paneles de referencia. Si el producto ya cumplió esa etapa, debe
usarse un panel formado por un gran número de personas
experimentadas en este tipo de trabajo.
Escala hedónica: El término "hedónico" se define como
"haciéndolo con placer”. En este test el panelista expresa el
grado de gusto o disgusto por medio de escalas. (Grosso S.
2002).
22
2.5.2 Paneles de evaluación sensorial
Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: paneles
de expertos altamente adiestrados son como mínimo 10 personas,
paneles de laboratorio (jueces entrenados) son como mínimo 20
personas y paneles de consumidores (utiliza un número grande de
jueces no entrenados) son como mínimo 30 personas. Los dos
primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos
productos o para medir cambios en la composición del producto.
Los paneles de consumidores se utilizan más para determinar la
reacción del consumidor hacia el producto. (Grosso S. 2002).
2.5.3 Atributos a evaluar
Los atributos sensoriales son propiedad de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres
grupos no diferenciados, los de apariencia y el sabor. (Grosso S.
2002).
La evaluación sensorial deberá realizarse en relación con los
siguientes atributos: olor, color, sabor y apariencia en general.
(Grosso S. 2002).
a) Olor y Aroma
Es importante remarcar las diferencias entre los parámetros
de olor, aroma ya que aunque ambas sensaciones se
perciben por el órgano olfativo, el aroma se percibe por vía
retronasal (vía indirecta) durante la degustación. (Grosso S.
2002).
b) Sabor
Es la sensación percibida por el órgano del gusto (lengua)
cuando se lo estimula con ciertas sustancias solubles.
Entonces, las sensaciones gustativas nos permiten captar la
cantidad de dulzor, acidez y amargor. (Grosso S. 2002).
23
c) Apariencia general
Al final de la prueba, el panelista tiene a veces la necesidad
de dar una impresión general del producto degustado, es
decir de sintetizar las sensaciones para poder así memorizar
mejor el producto. (Grosso S. 2002).
2.5.4 Hoja de respuestas
La hoja de respuestas es la herramienta por medio de la cual el
juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y
apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales. No
existe un diseño específico para estas hojas, sino que se elaboran
atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de
muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones
particulares. (Grosso S. 2002).
24
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de Ejecución
La investigación se realizó en el Centro de Capacitación, Producción y
Servicios, en los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y
Análisis Instrumental de Alimentos de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2 Insumos
Materia Prima: se utilizó Carambola (Averrhoa carambola L.)
procedente de la Provincia de Chanchamayo.
Lactosuero: obtenido del Centro de Producción “El Lecherito” de la
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.
Agua.
Carboxi Metil Celulosa (CMC).
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) en polvo.
Azúcar blanca refinada.
Sorbato de potasio.
Ácido cítrico.
Bicarbonato de sodio.
25
3.3 Equipos, materiales y reactivos
3.3.1 Equipos
Licuadora.
Cocina.
pH-metro, marca: HANNA.
Refrigeradora doméstica.
Refractómetro manual, marca: ATAGO modelo ATC – 1E
°BRIX 0 – 32%, Japón.
Balanza Analítica, marca: Sartorius AG, 120 g. precisión 0,1mg.
Alemania.
Termómetro de vidrio graduado de 0 – 150 ºC.
Equipo de titulación.
Equipo Kjeldah.
Equipo Soxhlel.
Estufa, marca: mlw, modelo WSU 200, rango de temperatura
0°C – 300°C.
Mufla, marca: 6000 Furnace Thermolyne, rango de
temperatura: 100°C a 1200°C.
3.3.2 Materiales
Cápsula de porcelana.
Campana desecadora.
Crisol de porcelana.
Pinzas metálicas.
Matraces de 250mL, 100mL y 50 mL.
Probeta de 100mL.
Vaso de precipitación 50mL, 100ml, 250mL y 500mL.
Pipetas de 5 y 10 mL.
Campana extractora de gases.
Gotero.
Placas petri.
Pipetas graduadas de 1mL, 5mL y 10mL.
26
Papel filtro Whatman.
Espátula metálica.
Envases de vidrio con tapas.
Cuchillo de Acero Inoxidable.
Cucharas medidoras.
Tamiz.
Tabla de picar.
3.3.3 Reactivos
Fenolftaleína.
Hidróxido de sodio 0,1N.
Ácido sulfúrico.
3.4 Métodos de análisis
3.4.1 Análisis químico proximal de la carambola y del néctar de
carambola con lactosuero y stevia.
Determinación de humedad: Por el Método AOAC. (1995).
Determinación de proteínas: Por el Método AOAC. (1995).
Determinación de grasa: Por el Método AOAC. (1995).
Determinación de ceniza: Por el Método AOAC. (1995).
Determinación de fibra: Por el Método AOAC. (1995).
3.4.2 Análisis físico-químico de la carambola y del néctar de
carambola con lactosuero y stevia.
Sólidos solubles: Por el Método AOAC. (1995).
Acidez titulable: Por el Método AOAC. (1995).
pH: Por el Método AOAC. (1995).
27
3.4.3 Análisis microbiológico del néctar de carambola con
lactosuero y stevia:
Se realizó en el producto final de acuerdo al requerimiento de la
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano. R. M. N° 591- 2008- MINSA.
Numeración de E. coli: Método Petrifilm, AOAC. (2000).
Numeración de Mohos y levaduras: Método Petrifilm, AOAC.
(2000).
Numeración de Coliformes Método Petrifilm, AOAC. (2000).
Numeración de aerobios Mesofilos Viables Método Petrifilm,
AOAC. (2000).
3.4.4 Descripción de la Metodología Experimental
La elaboración del néctar de carambola con lactosuero y stevia se
realizó en dos etapas:
a) Tratamiento térmico del lactosuero:
El lactosuero obtenido primero se filtró para eliminar
pequeñas partículas de cuajada presente, luego se llevó
a ebullición a 70 ± 2ºC durante 30 minutos y se enfrió
rápidamente 40 ± 2ºC por 2 minutos. A continuación en la
figura 2 se observa el flujo grama seguido para la
obtención del lactosuero libre de partículas de cuajada.
28
Figura 2: Diagrama de flujo para la obtención de
Lactosuero.
b) Elaboración del néctar de carambola con lactosuero y
stevia
Recepción: de la materia prima: Se recepciono la materia
prima (carambola) en recipientes de plástico.
Pesado: Se pesó en una balanza para determinar su
rendimiento.
Clasificación: Se clasifico de acuerdo al color, tamaño,
forma, textura y madurez.
Selección: Se seleccionó los frutos de carambola, frutos
sanos sin magulladuras ni cuerpos extraños.
Lavado: Se lavó por inmersión en agua con la finalidad de
eliminar partículas extrañas adheridas a la superficie.
Una vez lavada la fruta se realizó una desinfección para
eliminar algunos patógenos, para lo cual se sumergió la
fruta en una solución de hipoclorito de sodio 25 ppm por
3 minutos.
Pelado: La carambola se peló manualmente con un
cuchillo eliminando la cáscara.
Trozado: Una vez pelada la carambola se cortó en trozos
pequeños para facilitar la siguiente operación.
Lactosuero
Calentar 70°C por 30 minutos.
Enfriar rápidamente a 40 °C (shock térmico)
Filtrar
Almacenar en refrigeración
29
Pulpeado.- El pulpeado se realizó en una licuadora
doméstica.
Refinado: La pulpa obtenida se refinó con un colador.
Estandarizado: En la estandarización se realizaron los
siguientes pasos:
Dilución de la pulpa: Se realizó una dilución de (1:3)
(pulpa: agua (lactosuero)).
Regulación del pH: El pH de la pulpa diluida se reguló
de 3,5 a 4 con la adición de bicarbonato de sodio u
ácido cítrico. Una acidez alta favorece la destrucción
de microorganismos.
Regulación del dulzor: Los sólidos solubles se
regularon con la adición de azúcar blanca refinada y
con stevia (0,3: 0,01) y (0,15: 0,02) respectivamente.
Adición de estabilizante y conservante: Se añadió
0,04% de carboximetilcelulosa (CMC) y 0,02% de
Sorbato de potasio según las normas.
Homogenización: Esta operación nos permitió la
incorporación de los ingredientes. En este caso consistió
en remover la pulpa hasta lograr la disolución y
mezclamos los ingredientes añadidos. Luego esta mezcla
homogénea se calentó hasta antes de llegar a la
temperatura de pasteurización.
Pasteurizado: Esta operación se realizó a 80ºC con la
finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Se calentó el néctar hasta su
punto de ebullición manteniéndolo a esta temperatura por
un espacio de 5 minutos.
Luego de esta operación se retiró del fuego, se separó la
espuma que se formó en la superficie y se procedió
inmediatamente con la siguiente etapa.
30
Envasado y cerrado: Se realizó en envases de vidrio en
caliente, el envase se llena totalmente cuando el néctar
llegó a 80 ºC como mínimo se cerró inmediatamente y se
invirtió la botella por 10 minutos.
Enfriado: El producto envasado se enfrió rápidamente
para reducir las pérdidas de aromas, sabor y consistencia.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de
vacío, este último representa el factor más importante
para la conservación del producto.
El enfriado se realizó con chorros de agua fría, que a la
vez nos permitió realizar la limpieza exterior de las
botellas de residuos de néctar que se quedaron
impregnados.
Etiquetado: Se etiquetó con la información requerida
sobre la concentración de stevia y lactosuero utilizada.
Almacenado: Se almacenó por un periodo de dos días
máximo.
A continuación en la figura 3 se observa el diagrama de flujo para
el néctar de carambola con stevia y lactosuero.
31
Figura 3: Diagrama de flujo para la Elaboración de Néctar
de carambola con lactosuero y stevia.
Recepción de la Materia Prima
Pesado
Clasificado y seleccionado
Lavado
Pelado
Trozado
Pulpeado y refinado
Estandarizado
Homogenizado
Carambola
Para retirar la tierra y
otras impurezas
Para facilitar el pulpeado
de la carambola
Pasteurizado
Envasado y cerrado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Evaluación
microbiológica
32
3.5 Evaluación Estadística
Se evaluó la aceptabilidad del producto teniendo en cuenta los siguientes
atributos: olor, sabor, color y aceptabilidad general con un panel semi
entrenado conformado por 30 personas para el cual se elaboró un formato
de evaluación que se adjunta en el anexo 1.
3.6 Esquema experimental
Figura 4: Esquema experimental.
Dónde:
L0 S0: (pulpa 1: agua 3: lactosuero 0: stevia 0: azúcar 1), muestra
patrón que no será sustituida.
L1 S1: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25: stevia 0,01: azúcar 0,3).
L1 S2: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25: stevia 0,02: azúcar 0,15).
L2 S1: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50: stevia 0,01: azúcar 0,3).
L2 S2: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50: stevia 0,02: azúcar 0,15).
L3 S1: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75: stevia 0,01: azúcar 0,3).
L3 S2: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75: stevia 0,02: azúcar 0,15).
L4 S1: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00: stevia 0,01: azúcar 0,3).
L4 S2: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00: stevia 0,02: azúcar 0,15).
Néctar de carambola
(Averrhoa carambola L.)
L0
0%
S0
L1
25%
L2
50%
L3
75%
L4
100%
S1 S2 S1 S2 S1 S1 S2 S2
33
3.6.1 Diseño de la investigación
Se evaluarón 8 formulaciones más una muestra patrón y el efecto
que producen estas formulaciones en los panelistas, obteniéndose
para este fin un total de 9 tratamientos, en los cuales se aplicarón
un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) para los
panelistas.
Siendo p≤0.05
Xij = u + Ti + rj + E
Dónde:
Xij = Atributos sensoriales del producto final (olor, color,
sabor).
u = Media general
Ti = tratamientos (i=1, 2, 3,……..,9)
rj = efecto del j-esímo panelista (j=1, 2, 3,…………,30)
E= error experimental
3.6.2 Análisis estadístico
3.6.2.1 Variables:
a) Variables Independientes
Diluciones (pulpa: agua: lacto suero: stevia:
azúcar)
L0 S0: (pulpa 1: agua 3: lactosuero 0: stevia
0: azúcar 1), muestra patrón sin sustitución.
L1 S1: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25:
stevia 0,01: azúcar 0,3).
L1 S2: (pulpa 1: agua 2,75: lactosuero 0,25:
stevia 0,02: azúcar 0,15).
L2 S1: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50:
stevia 0,01: azúcar 0,3).
L2 S2: (pulpa 1: agua 1,50: lactosuero 1,50:
stevia 0,02: azúcar 0,15).
34
L3 S1: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75:
stevia 0,01: azúcar 0,3).
L3 S2: (pulpa 1: agua 0,25: lactosuero 2,75:
stevia 0,02: azúcar 0,15).
L4 S1: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00:
stevia 0,01: azúcar 0,3).
L4 S2: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3,00:
stevia 0,02: azúcar 0,15).
b) Variables Dependientes
Color
Sabor
Olor
Apariencia general
c) Variables Intervinientes
Temperatura y tiempo de tratamiento en la
pasteurización del néctar.
Adición de conservantes y estabilizantes según
Norma 203.001:1971.
Cantidad de pulpa de fruta (pulpa: agua) (1:3).
35
IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados de la evaluación sensorial del néctar de carambola con
stevia y lactosuero.
4.1.1 Olor: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el olor
del néctar de carambola a las distintas concentraciones de
lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de
stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de
lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de
stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de
lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),
(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y
0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las
personas.
36
Figura 5: Estadístico descriptivo para el olor. De acuerdo a la Fig. 5: por medio de la prueba de comparaciones
múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se
observa que existen diferencias estadísticas entre los
tratamientos, donde se tuvo en primer lugar al tratamiento B (50%
lactosuero y 1% stevia) con una media de 4,00; entre los demás
tratamientos no existe diferencia estadística pero el tratamiento
que tuvo una menor media fue la E (25% lactosuero y 2% stevia)
con 3,2333 (ver anexo 5).
El tratamiento B fue mejor con respecto al olor de la muestra
patrón I que tuvo una media de 3,3000 y los demás tratamientos
fueron iguales a la muestra patrón.
4.1.2 Color: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el color
del néctar de carambola a las distintas concentraciones de
lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de
stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de
lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de
stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de
lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),
(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y
37
0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las
personas.
Figura 6: Estadístico descriptivo para el color.
De acuerdo a la Fig. 6: por medio de la prueba de comparaciones
múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se
observa que existen diferencias estadísticas entre los
tratamientos, se tuvo en primer lugar al tratamiento G (75%
lactosuero y 2% stevia) con una media de 4,100, en segundo lugar
al tratamiento C (75% lactosuero y 1% stevia) con una media de
4,0333 estos tratamientos son iguales entre sí pero diferentes a
los demás tratamientos y en tercer lugar se tuvo al tratamiento B
(50% lactosuero y 1% stevia) con una media de 4,000 y un nivel
de significancia de 0,051; entre los tratamientos (A (25%
lactosuero y 1% stevia), D (100% lactosuero y 1% stevia), E (25%
lactosuero y 2% stevia), F (50% lactosuero y 2% stevia), H (100%
lactossuero y 2% stevia), I (muestra patrón) y el tratamiento B) no
existe diferencia estadística pero el tratamiento que tuvo una
menor media fue H con 2,9000 (ver anexo 5).
38
Los tratamientos G y C fueron mejores con respecto al color que
la muestra patrón I que se encontró con una media de 3,4333 y
los demás tratamientos fueron iguales a la muestra patrón.
4.1.3 Sabor: Se muestra la prueba de evaluación sensorial para el
sabor del néctar de carambola a las distintas concentraciones de
lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de
stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de
lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de
stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de
lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de stevia),
(H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de lactosuero y
0% de stevia); también se puede observar la preferencia de las
personas.
Figura 7: Estadístico descriptivo para el sabor.
De acuerdo a la Fig. 7: por medio de la prueba de comparaciones
múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se
observa que no existen diferencias estadísticas entre los
tratamientos, pero el tratamiento con mayor media fue B (50%
39
lactosuero y 1% stevia) con 3,7333, en segundo lugar se encontró
el tratamiento G (75% lactosuero y 2% stevia) con una media de
3,6000, y el tratamiento que tuvo una menor media fue H (100%
lactosuero y 2% stevia) con 2,9000 (ver anexo 5).
Todos los tratamientos fueron iguales entre ellos no existe
diferencia estadística, todos los tratamientos son iguales a la
muestra patrón I que se encuentra con una media de 3,0667.
4.1.4 Apariencia General: Se muestra la prueba de evaluación
sensorial para la apariencia general del néctar de carambola a las
distintas concentraciones de lactosuero y stevia en donde:
(A=25% de lactosuero y 1% de stevia), (B=50% de lactosuero y
1% de stevia), (C=75% de lactosuero y 1% de stevia), (D=100%
de lactosuero y 1% de stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de
stevia), (F=50% de lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de
lactosuero y 2% de stevia), (H=100% de lactosuero y 2% de
stevia) e (I=0% de lactosuero y 0% de stevia); también se puede
observar la preferencia de las personas.
Figura 8: Estadístico descriptivo para la apariencia general.
40
De acuerdo a la Fig. 8: por medio de la prueba de comparaciones
múltiples t de Dunett con un nivel de significancia de 0,05 se
observa que no existen diferencias estadísticas entre los
tratamientos, todos los tratamientos fueron iguales pero se puede
mencionar que el tratamiento G (75% lactosuero y 2% stevia) tuvo
una mayor media de 3,9667 y el tratamiento que tuvo una menor
media fue H (100% lactosuero y 2% stevia) con 3,1333 (ver anexo
5).
Todos los tratamientos fueron iguales a la muestra patrón I que
tiene una media de 3,4000.
4.1.5 Resumen:
a) Aceptabilidad General
Se muestra un resumen de la evaluación sensorial de las
características organolépticas (olor, color y sabor) para el
néctar de carambola a las distintas concentraciones de
lactosuero y stevia en donde: (A=25% de lactosuero y 1% de
stevia), (B=50% de lactosuero y 1% de stevia), (C=75% de
lactosuero y 1% de stevia), (D=100% de lactosuero y 1% de
stevia), (E=25% de lactosuero y 2% de stevia), (F=50% de
lactosuero y 2% de stevia), (G=75% de lactosuero y 2% de
stevia), (H=100% de lactosuero y 2% de stevia) e (I=0% de
lactosuero y 0% de stevia); también se puede observar la
preferencia de las personas.
41
Figura 9: Estadístico descriptivo para la aceptabilidad
general.
De acuerdo a la Fig. 9: por medio de la prueba de
comparaciones múltiples t de Dunett con un nivel de
significancia de 0,05 se observa que existen diferencias
estadísticas entre los tratamientos, donde se tuvo en primer
lugar al tratamiento B (50% lactosuero y 1% stevia) con una
media de 3,9333, entre los demás tratamientos no existe
diferencia estadística y el tratamiento que tuvo una menor
media fue H (100% lactosuero y 2% stevia) con 3,2000 (ver
anexo 5).
El tratamiento B fue mejor con respecto a la aceptabilidad
general (olor, color y sabor) que la muestra patrón I que tuvo
una media de 3,4333 y los demás tratamientos fueron iguales
a la muestra patrón.
42
4.2 Análisis fisicoquímico de la materia prima (Carambola)
Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico de la materia
prima (carambola). En la tabla 14 se muestra los resultados fisicoquímico
obtenidos.
Tabla 14: Resultado de los análisis fisicoquímico de la
carambola.
CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
pH 2,3 Sólidos Solubles 6 °Brix Acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico. Índice de madurez 8,13
El contenido de sólidos solubles fue de 6 °Brix, según Oviedo E (2000)
obtuvo para el fruto de carambola en estado pintón 5 °Brix y en estado
maduro 6,5 °Brix; el resultado obtenido en la investigación se encontró
entre un estado pintón y maduro.
El contenido de índice de madurez fue de 8,13% teniendo el fruto de
carambola una coloración naranja, según Gonzales D. (2000) la madurez
del fruto de carambola tiene cierta característica en la coloración pardo-
naranja 2-3 de lo mencionado el fruto de carambola utilizado en la
investigación cumple con lo reportado por Gonzales D (2000).
El pH del fruto de carambola fue de 2,3 en la investigación, según Oviedo
E. (2000) obtuvo un pH de 2 para el estado maduro el valor obtenido en
la investigación se encuentra próximo a lo mencionado por Oviedo E.
(2000).
Se obtuvo una acidez total de 0,737% expresado en ácido cítrico y según
Oviedo E. (2000) obtuvo un valor de 2,31% esta diferencia de valores de
la acidez total lo explica Palacios y Rodriguez (2001), quienes mencionan
que la acidez titulable disminuye durante el desarrollo del fruto en
contraste al pH que se incrementa, esta diferencia se debe al índice de
madurez en el que se encuentra el fruto de carambola.
43
4.3 Análisis químico proximal de la materia prima (Carambola)
Se realizó la evaluación de la característica químico proximal de la materia
prima (carambola). En la tabla 15 se muestra los resultados obtenidos.
Tabla 15: Resultado de los análisis químico
proximal de la carambola.
CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
Sólidos totales 10,3% Grasa 0,2% Proteína 0,46% Humedad 89,7% Ceniza 0,41% Fibra 0,62%
El contenido de grasa fue de 0,2% en la investigación y según Oviedo E.
(2000) obtuvo un valor de 0,4% para un estado de madurez verde, 0,5%
para un estado pintón y de 0,7% para un estado maduro; según la Tabla
Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la grasa en
la carambola tuvo un valor de 0,6g, el resultado obtenido en la
investigación es muy cercano al estado de madurez pintón este valor se
debe al estado de madurez en el que se encuentra el fruto.
El contenido de proteína fue de 0,46% en la investigación y según Oviedo
E. (2000) obtuvo un valor de 0,3% para un estado de madurez verde,
0,35% para un estado pintón y de 0,4% para un estado maduro; según la
Tabla Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la
proteína en la carambola tuvo un valor de 1,0 g; el resultado obtenido en
la investigación es muy cercano al estado maduro este valor se debe al
estado de madurez en que se encuentra el fruto.
El contenido de ceniza fue de 0,41% en la investigación y según Oviedo
E (2000) obtuvo un valor de 0,3 % para un estado de madurez verde, 0,4%
para un estado pintón y de 0,5% para un estado maduro; según la Tabla
Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la ceniza en
la carambola tuvo un valor de 0,4g, el resultado obtenido en la
investigación es aproximado al estado pintón y aproximado al valor de la
44
Tabla Peruana de Composición de Alimentos (1996), este valor se debe
al estado de madurez en que se encuentra el fruto.
El contenido de fibra fue de 0,62% en la investigación y según Oviedo E
(2000) obtuvo un valor de 0,5% para un estado de madurez verde, 0,6%
para un estado pintón y de 0,7% para un estado maduro; según la Tabla
Peruana de Composición de Alimentos (1996) menciona que la fibra en la
carambola tuvo un valor de 2,8 g, el resultado obtenido en la investigación
es aproximado al estado pintón este valor se debe al estado de madurez
en que se encuentra el fruto.
4.4 Análisis fisicoquímico del lactosuero
Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico del lactosuero.
En la tabla 16 se muestra los resultados fisicoquímico obtenidos.
Tabla 16: Resultado de los análisis fisicoquímico del
lactosuero.
CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
pH 6,16 Sólidos Solubles 6 °Brix Acidez total 0,15 % acidez expresado en ácido láctico.
Se obtuvo un pH de 6,16 para el lactosuero; según Madrid, Barrios y
Parodi (1996) cuando la cuajada se elabora mediante la coagulación
enzimática el suero es conocido como suero dulce (pH 6,0 a 6,6) entonces
en la investigación se utilizó enzimas para la coagulación obteniendo un
lactosuero dulce y también el pH se encontró en el rango de lactosuero
dulce.
El contenido de sólido soluble fue de 6 °Brix, según Gosta Bylund M (2002)
para un lactosuero dulce obtuvo 6,4 °Brix por lo que en la investigación
nos aproximamos a los valores mencionados por Gosta Bylund M (2002);
el contenido de sólidos solubles para el néctar favorece por el contenido
de glucosa que ayuda a que el producto final sea dulce.
El contenido de acidez total fue de 0,15% expresado en ácido láctico,
según Gosta Bylund M (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,05% de
45
acidez expresado en ácido láctico; sin embargo, el lactosuero utilizado
estuvo con un valor mayor, esto se debió probablemente al tratamiento
térmico que se sometió al lactosuero para su posterior y utilización.
4.5 Análisis químico proximal del lactosuero
Se realizó la evaluación químico proximal del lactosuero. En la tabla 17 se
muestra los resultados obtenidos.
Tabla 17: Resultado de los análisis químico
proximal del lactosuero.
CARACTERÍSTICAS PARÁMETROS
Sólidos totales 7,2% Grasa 0,3% Proteína 0,51% Humedad 92,8% Ceniza 0,5%
El contenido de grasa fue de 0,3% en la investigación, según Gosta
Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,3% de grasa, por lo
que el resultado obtenido se encuentra de acuerdo a lo recomendado por
Gosta Bylund M. (2002).
El contenido de proteína fue de 0,51% en la investigación, según Gosta
Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,55% de proteína por
lo que el resultado de la investigación se encuentra cerca al resultado
recomendado por Gosta Bylund M. (2002).
El contenido de humedad fue de 92,8% en la investigación, según Gosta
Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 93,6% de humedad por
lo que el valor obtenido en la investigación se aproximó al valor sugerido
por Gosta Bylund M. (2002).
El contenido de ceniza fue de 0,5% en la investigación, según Gosta
Bylund M. (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 0,5% de ceniza por lo
que el resultado obtenido en la investigación fue igual al valor mencionado
por Gosta Bylund M. (2002).
46
El contenido de sólidos totales fue de 7,2% en la investigación, según
Gosta Bylund M (2002) para un lactosuero dulce obtuvo 6,4% de sólidos
totales, el resultado obtenido en la investigación fue mayor al sugerido por
Gosta Bylund M (2002) esto se debió al tratamiento térmico al que se
sometió el lactosuero.
4.6 Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de carambola
4.6.1 Análisis fisicoquímico y químico proximal del néctar de
carambola al 1% y 2% de stevia, 50% y 75% de lactosuero
respectivamente.
Se realizó la evaluación de las características fisicoquímico y
químico proximal del néctar de carambola con stevia y lactosuero.
En la tabla 18 se muestra los resultados fisicoquímico obtenidos.
Tabla 18: Resultado de los análisis fisicoquímico y químico
proximal del néctar de carambola al 1% y 2% de
stevia, 50% y 75% de lactosuero respectivamente.
Características
1% de Stevia
2% de Stevia
0% de stevia
50% de Lactosuero
75% de Lactosuero
0% de Lactosuero
pH 3,72 3,95 3,57 Sólidos Solubles
7 °Brix 7,2 °Brix 14 °Brix
Sólidos totales 11,44 12,245 12,298 Acidez 0,094% 0,182% 0,563% Grasa 0,1% 0,145% 0% Humedad 88,56% 87,755% 87,702% Ceniza 0,153% 0,333% 0,2657 Fibra 0,23% 0,25% 0,20% Proteína 0,43% 0,61% 0.08%
El contenido de sólidos solubles fue de 12 °Brix a 18 °Brix según
Camacho (2002) e INDECOPI (1971); en la investigación se obtuvo
el néctar sin sustitución de stevia ni lactosuero 14 °Brix lo cual
cumple con Camacho (2002) e INDECOPI (1971) pero al sustituir
stevia al 1% y 50% de lactosuero se obtuvo 7,0 °Brix y al sustituir
stevia al 2% y 75% de lactosuero se obtuvo 7,2 °Brix, esta
diferencia de °Brix se debe al uso de la stevia, eso se debe a la
47
presencia de glicósidos diterpenos, entre los que destacan el
steviósido y el rebaudiósido A (hasta 300 y 450 veces más dulces
que la sacarosa, respectivamente). A mayores porcentajes de 2%
de stevia por pruebas preliminares se obtuvo un sabor amargo.
El pH que se obtuvo fue de 3,72 cuando se sustituyó stevia al 1%
y 50% de lactosuero, un valor de 3,95 al sustituir stevia al 2% y 75%
de lactosuero y para un néctar sin sustitución su pH fue de 3,57
según INDECOPI (1971) el pH debe estar de 3,5 a 4, por lo que los
valores obtenidos estuvieron dentro del rango indicado.
El contenido de acidez titulable de acuerdo a la tabla 18 fue de
0,094% al sustituir stevia al 1% y 50% de lactosuero; de 0,182% al
sustituir stevia al 2% y 75% de lactosuero y para un néctar sin
sustitución fue de 0,563%. Según INDECOPI (1971) obtuvo un
valor de 0,4% a 0,6% de acidez titulable por lo que los valores
obtenidos presentaron una mínima diferencia por los insumos
añadidos al néctar como la stevia y el lactosuero.
El contenido de grasa fue de 0,1 % y de proteína fue de 0,43 % al
sustituir stevia al 1 % y 50 % de lactosuero; de grasa 0,145 % y de
proteína 0,61 % al sustituir stevia al 2% y 75% de lactosuero y para
el néctar sin sustitución se obtuvo un contenido de grasa de 0% y
proteína de 0,08 %. Según INDECOPI (1971) estas dos
características no deben estar presentes en un néctar pero en la
investigación se quiso dar un valor agregado de proteína mientras
que la grasa es mínima ya que al consumir no se percibe.
48
4.7 Análisis Microbiológico
Se realizó el análisis microbiológico para las distintas concentraciones
(stevia- lactosuero) de néctar de carambola. En la tabla 19 se muestra los
resultados del análisis microbiológico.
Tabla 19: Resultados del análisis microbiológico del néctar de
carambola a las diferentes concentraciones de
stevia y lactosuero.
MICROORGANISMO CANTIDADES Limites por g/mL
m M
Aérobios mesífilos UFC/mL <102 102 - Hongos UFC/mL < 1 1 10 Levaduras UFC/mL < 1 1 10 Coliformes UFC/mL < 2 < 3 .
Se realizó una comparación con la tabla 13 que nos indica la Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (2008) se
puede mencionar que los resultados obtenidos se encuentran dentro de
los límites permitidos, por lo que se puede afirmar que es un producto
inocuo ya que en cada proceso se trabajó con buenas prácticas de
higiene.
4.8 Balance de Masa para el néctar de carambola
4.8.1 Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola
con stevia al 1% y lactosuero al 50%.
Se realizó el balance de masa de la elaboración del néctar de
carambola. En la tabla 20 se muestra los resultados del balance de
masa del néctar de carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%.
49
Tabla 20: Resultados del balance de masa del néctar de
carambola con stevia al 1% y lactosuero al 50%.
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un
rendimiento de 411, 34% de néctar de carambola con stevia y
lactosuero y un coeficiente técnico de 0,2431.
4.8.2 Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola
con stevia al 2% y lactosuero al 75%.
Se realizó el balance de masa de la elaboración del néctar de
carambola. En la tabla 21 se muestra los resultados del balance de
masa del néctar de carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%.
PROCESOS Ingresa (g)
Sale (g)
Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50,4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
900 900 63,3 2,11 0,96 0,48
1,2
- - - - - - -
1500 2400
2463,3 2465,41 2466,37 2466,85
2468,05
100 160
164,22 164,36 164,42 164,45
164,53
Pasteurizado 2468,05 - 2468,05 164,53 Envasado 2468,05 - 2468,05 164,53 Enfriado 2468,05 - 2468,05 164,53 Almacenado 2468,05 - 2468,05 164,53
50
Tabla 21: Resultados del balance de masa del néctar de
carambola con stevia al 2% y lactosuero al 75%.
PROCESOS Ingresa (g)
Sale (g)
Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50,4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
450 1350 29,7 3,9 0,96 0,48
0,48
- - - - - - -
1050 2400
2429,7 2433,6
2434,56 2435,04
2435,52
70
160 161,98 162,24 162,30 162,33
162,36
Pasteurizado 2435,52 - 2435,52 162,36 Envasado 2435,52 - 2435,52 162,36 Enfriado 2435,52 - 2435,52 162,36 Almacenado 2435,52 - 2435,52 162,36
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un
rendimiento de 405, 92% de néctar de carambola con stevia y
lactosuero y un coeficiente técnico de 0,2463.
51
V.- CONCLUSIONES
A partir de los resultados de este estudio se puede concluir que:
5.1 La carambola como materia prima para el néctar logró enmascarar el
olor, color, sabor, apariencia general de los insumos (stevia y
lactosuero). Para el olor se tuvo como mejor tratamiento a B diluciones
(pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar) (1:1,50:1,50:0,01:0,3); para el
color se tuvo como mejores tratamientos a G diluciones (pulpa: agua:
lactosuero: stevia: azúcar) (1:0,25:2,75:0,02:0,15), a C diluciones
(pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar) (1:0,25:2,75:0,01:0,3) y B;
para el sabor y apariencia general se obtuvo que todos los
tratamientos son iguales no hay diferencias entre ellos; para la
aceptabilidad general se tuvo que el tratamiento B es mejor que la
muestra patrón.
5.2 La carambola tuvo las siguientes características fisicoquímicas y
químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6 °Brix, acidez total
1,3567% expresado en ácido cítrico, grasa 0,2 %, proteína 0,46%,
fibra 0,62%.
5.3 El lactosuero tuvo las siguientes características fisicoquímicas y
químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos solubles 6 °Brix,
acidez total 0,15 expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína
0,51% después del tratamiento térmico a 70 °C por 30 minutos y un
shock térmico hasta 40 °C.
52
5.4 El néctar de carambola, tuvo las siguientes características
fisicoquímicas y químico proximal: para el tratamiento B (50% de
lactosuero y 1% de stevia) (pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez
0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%; ceniza 0,153%; fibra 0,23%;
proteína 0,43%), para el tratamiento G (75% de lactosuero y 2% de
stevia) (pH 3,95; sólidos solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa
0,145%; humedad 87,755%; ceniza 0,333%; fibra 0,25%; proteína
0,61%) y la muestra patrón (0% de lactosuero y 0% de stevia) (pH
3,57; sólidos solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%;
ceniza 0,2657%; fibra 0,20%; proteína 0,08 %).
5.5 La calidad microbiológica presentada por los productos demostró la
eficiencia del proceso, ya que presento valores menores que los
estándares establecidos en la norma sanitaria los resultados fueron:
Escherichia coli < 2 nmp / ml, ausencia de mohos y levaduras.
5.6 Se obtuvo un rendimiento de 411, 34% de néctar de carambola para
el tratamiento B (50% de lactosuero y 1% de stevia) y un coeficiente
técnico de 0,2431; para el tratamiento G (75% de lactosuero y 2% de
stevia) se obtuvo un rendimiento de 405, 92% de néctar de carambola
y un coeficiente técnico de 0,2463.
53
VI.- RECOMENDACIONES
6.1.- Elaborar néctares de diferentes frutas sustituyendo los insumos
principales por lactosuero y stevia dándole al producto un valor agregado
para así poder ofrecer variedad de presentaciones al público en general.
6.2.- Evaluar la vida útil de los tratamientos para poder llevar al mercado ya
que en la región existe una gran cantidad de producción láctea.
6.3.- Evaluar temperaturas a diferentes tiempos para la pasteurización óptima
del néctar a fin de que se obtenga un producto con mayor valor
agregado.
6.4.- Se recomienda el consumo de éste producto elaborado ya que es fuente
de proteínas, vitaminas, minerales de lactosuero y stevia.
6.5.- Evaluar otras características no tomadas en cuenta en ésta investigación
como costos.
6.6.- Efectuar investigaciones para la obtención de nuevos productos
mediante el uso de la carambola como mermeladas, compotas,
conservas.
54
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ANEXOS
Anexo 1
Encuesta sobre Néctar de Carambola
Estamos realizando una encuesta de aceptabilidad acerca del néctar de carambola. Por favor, marque con una (X) la alternativa que mejor prefiera
para las muestras presentadas.
Parámetros Olor Color Sabor Apariencia en general
A B C D E F G H I A B C D E F G H I A B C D E F G H I A B C D E F G H I
Me gusta muchísimo
Me gusta
No me gusta, ni me disgusta
No me gusta
Me disgusta
Me gusta muchísimo = 5
Me gusta = 4
No me gusta, ni me disgusta = 3
No me gusta = 2
Me disgusta = 1
Muchas Gracias
Anexo 2
2.1.- Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 1% de STEVIA y
25%, 50%, 75% y 100% de lactosuero
Características
1% de Stevia
25% de Lactosuero
50% de Lactosuero
75% de Lactosuero
100% de Lactosuero
pH 3,71 3,72 3,94 3,77 Sólidos Solubles
6,6 °Brix 7 °Brix 8,2 °Brix 9,4 °Brix
Acidez 0,063% 0,094% 0,119% 0,132% Grasa 0,06% 0.1% 0,20% 0,25% Humedad 89,05% 88,56% 87,48% 86,34% Ceniza 0,12% 0,153% 0,262% 0,471% Fibra 0,24% 0,23% 0,22% 0,25% Proteína 0,25% 0,43% 0,62% 0,77%
2.2.- Análisis fisicoquímico del néctar de carambola al 2% de STEVIA y
25%, 50%, 75% y 100% de lactosuero.
Características
2% de Stevia
25% de Lactosuero
50% de Lactosuero
75% de Lactosuero
100% de Lactosuero
pH 3,89 3,98 3,95 3,93 Sólidos Solubles
5 °Brix 6 °Brix 7,2 °Brix 8,5 °Brix
Acidez 0,069% 0,138% 0,182% 0,213% Grasa 0,05% 0.08% 0,145% 0,22% Humedad 89,02% 88,337% 87,755% 86,59% Ceniza 0,119% 0,166% 0,333% 0,464% Fibra 0,26% 0,22% 0,25% 0,24% Proteína 0,21% 0,47% 0,61% 0,74%
Anexo 3
3.1.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con
stevia al 1% y lactosuero al 25%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g) Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación 1500 50.4 1449,6 96,64 Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
1350 450 63,3 2,11 0,96 0,48 1,44
- - - - - - -
1950 2400
2463,3 2465,41 2466,37 2466,85 2468,29
130 160
164,22 164,36 164,42 164,45 164,55
Pasteurizado 2468,29 - 2468,29 164,55 Envasado 2468,29 - 2468,29 164,55 Enfriado 2468,29 - 2468,29 164,55 Almacenado 2468,29 - 2468,29 164,55
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
411, 38% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2431.
3.2.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia
al 1% y lactosuero al 75%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g)
Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
450 1350 63,3 2,11 0,96 0,48
0,96
- - - - - - -
1050 2400
2463,3 2465,41 2466,37 2466,85
2467,81
70 160
164,22 164,36 164,42 164,45
164,51
Pasteurizado 2467,81 - 2467,81 164,51 Envasado 2467,81 - 2467,81 164,51 Enfriado 2467,81 - 2467,81 164,51 Almacenado 2467,81 - 2467,81 164,51
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
411, 30% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2431.
3.3.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia
al 1% y lactosuero al 100%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g)
Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Ácido Cítrico
-
1800 63,3 2,11 0,96 0,48
0,72
- - - - - -
-
600
2400 2463,3 2465,41 2466,37 2466,85
2467,57
40 160
164,22 164,36 164,42 164,45
164,49
Pasteurizado 2467,57 - 2467,57 164,49 Envasado 2467,57 - 2467,57 164,49 Enfriado 2467,57 - 2467,57 164,49 Almacenado 2467,57 - 2467,57 164,49
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
411, 26% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2432.
3.4.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia
al 2% y lactosuero al 25%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g) Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
1350 450 29,7 3,9 0,96 0,48
1,3
- - - - - - -
1950 2400
2429,7 2433,6
2434,56 2435,04
2436,34
130 160
161,98 162,24 162,30 162,33
162,42
Pasteurizado 2436,34 - 2436,34 162,42 Envasado 2436,34 - 2436,34 162,42 Enfriado 2436,34 - 2436,34 162,42 Almacenado 2436,34 - 2436,34 162,42
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
406,06% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2463.
3.5.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia
al 2% y lactosuero al 50%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g) Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
900 900 29,7 3,9
0,96 0,48
0,96
- - - - - - -
1500 2400
2429,7 2433,6
2434,56 2435,04
2436,00
100 160
161,98 162,24 162,30 162,33
162,39
Pasteurizado 2436,00 - 2436,00 162,39 Envasado 2436,00 - 2436,00 162,39 Enfriado 2436,00 - 2436,00 162,39 Almacenado 2436,00 - 2436,00 162,39
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
406, 00% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2463.
3.6.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola con stevia
al 2% y lactosuero al 100%.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g)
Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40 Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado Agua Lactosuero Azúcar Stevia CMC Sorbato de Potasio Bicarbonato de sodio
-
1800 29,7 3,9 0,96 0,48
0,24
- - - - - - -
600
2400 2429,7 2433,6 2434,56 2435,04
2435,28
40 160
161,98 162,24 162,30 162,33
162,34
Pasteurizado 2435,28 - 2435,28 162,34 Envasado 2435,28 - 2435,28 162,34 Enfriado 2435,28 - 2435,28 162,34 Almacenado 2435,28 - 2435,28 162,34
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
405, 88% de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2464.
3.7.- Balance de masa de la elaboración del néctar de carambola sin stevia
ni lactosuero.
Procesos Ingresa (g)
Sale (g) Queda (g)
Rendimiento (%)
Materia prima 1500 - 1500 100 Selección y clasificación
1500 50.4 1449,6 96,64
Lavado 1449,6 - 1449,6 96,64 Pesado 1449,6 - 1449,6 96,64 Trozado 1449,6 849,6 600 40
Pulpeado 600 - 600 40 Estandarizado
Agua Azúcar CMC
Sorbato de Potasio
Bicarbonato de sodio
1800 195,3 0,96 0,48
1,92
- - - - -
2400
2595,3 2596,26 2596,74
2598,66
160
173,02 173,08 173,11
173,24
Pasteurizado 2598,66 - 2598,66 173,24 Envasado 2598,66 - 2598,66 173,24 Enfriado 2598,66 - 2598,66 173,24
Almacenado 2598,66 - 2598,66 173,24
A partir de 600 mL de pulpa de carambola se obtiene un rendimiento de
433,11 % de néctar de carambola con stevia y lactosuero y un coeficiente
técnico de 0,2309.
Anexo 4
Resumen de respuestas ante las preguntas realizadas a los panelistas.
Panelistas Tratamientos Olor Color Sabor Apariencia General
Aceptabilidad General
1 1 4 3 3 4 3
2 1 3 4 4 4 3
3 1 3 4 4 2 4
4 1 4 4 4 2 4
5 1 3 5 4 5 4
6 1 2 4 5 2 4
7 1 5 3 3 2 4
8 1 4 3 2 2 3
9 1 3 2 3 4 3
10 1 3 4 5 3 4
11 1 2 4 3 5 3
12 1 4 4 4 3 4
13 1 4 3 3 4 3
14 1 3 4 2 3 3
15 1 5 2 3 3 3
16 1 3 5 3 3 4
17 1 4 4 3 3 3
18 1 4 5 3 2 4
19 1 4 3 4 4 4
20 1 3 4 4 4 4
21 1 2 4 3 2 3
22 1 3 3 4 3 3
23 1 3 3 2 3 3
24 1 3 4 2 4 3
25 1 4 5 3 2 4
26 1 2 4 4 4 3
27 1 3 4 3 3 4
28 1 3 3 4 3 3
29 1 4 3 2 4 3
30 1 3 4 3 3 4
1 2 3 4 4 3 4
2 2 4 4 2 3 4
3 2 4 4 4 2 4
4 2 5 4 4 4 4
5 2 5 4 5 4 5
6 2 4 4 2 4 3
7 2 5 5 4 4 5
8 2 4 4 5 5 4
9 2 5 5 4 5 4
10 2 4 4 4 4 4
11 2 4 2 2 4 3
12 2 4 4 4 4 4
13 2 3 4 3 4 3
14 2 4 4 4 3 4
15 2 4 3 4 2 4
16 2 3 4 3 3 3
17 2 4 4 4 4 4
18 2 3 4 2 2 3
19 2 4 4 2 3 4
20 2 4 4 4 3 4
21 2 5 5 3 4 5
22 2 3 4 4 5 4
23 2 3 4 4 4 4
24 2 5 4 5 5 4
25 2 3 4 5 5 4
26 2 5 4 3 3 4
27 2 4 5 4 4 4
28 2 4 3 5 4 4
29 2 4 4 5 5 4
30 2 4 4 4 4 4
1 3 2 3 5 3 3
2 3 4 5 2 3 3
3 3 4 4 4 4 4
4 3 3 5 2 4 4
5 3 4 4 1 5 4
6 3 4 2 5 4 4
7 3 4 4 3 3 4
8 3 4 3 3 2 4
9 3 5 4 2 4 4
10 3 4 4 4 4 4
11 3 3 3 2 3 3
12 3 3 5 3 4 4
13 3 3 4 5 2 4
14 3 4 3 4 3 3
15 3 3 3 5 3 4
16 3 2 3 3 3 3
17 3 3 5 4 4 4
18 3 4 4 5 5 4
19 3 4 4 5 5 4
20 3 3 4 4 3 4
21 3 5 4 5 2 4
22 3 3 3 5 4 4
23 3 3 5 1 3 3
24 3 3 4 2 4 3
25 3 3 4 1 4 3
26 3 4 5 3 4 4
27 3 2 5 4 3 3
28 3 3 5 4 5 4
29 3 2 5 4 3 4
30 3 3 5 3 4 4
1 4 4 3 5 4 4
2 4 3 3 4 3 4
3 4 5 3 3 4 4
4 4 4 3 5 5 4
5 4 5 4 4 3 4
6 4 5 3 4 4 4
7 4 4 5 5 4 5
8 4 4 4 2 4 4
9 4 5 4 5 5 5
10 4 3 3 3 4 3
11 4 5 3 3 4 4
12 4 3 2 4 4 3
13 4 2 4 1 3 3
14 4 3 2 2 3 2
15 4 4 5 3 2 4
16 4 2 3 1 2 2
17 4 4 4 1 1 3
18 4 3 2 2 2 3
19 4 4 4 2 2 4
20 4 3 5 1 3 3
21 4 2 4 2 3 3
22 4 3 4 2 4 4
23 4 4 4 4 4 4
24 4 3 5 4 5 4
25 4 3 2 2 4 3
26 4 4 5 5 4 5
27 4 4 4 3 2 4
28 4 3 3 2 3 3
29 4 4 4 5 5 4
30 4 2 3 2 5 3
1 5 3 3 4 4 3
2 5 3 4 2 3 3
3 5 4 3 3 3 3
4 5 4 4 2 2 4
5 5 3 3 2 4 3
6 5 3 4 4 3 4
7 5 4 3 2 3 3
8 5 4 3 3 3 4
9 5 4 4 3 3 4
10 5 3 4 4 4 4
11 5 4 5 3 3 4
12 5 3 4 2 4 3
13 5 3 3 4 5 4
14 5 3 4 4 4 4
15 5 3 3 5 3 4
16 5 3 4 4 5 4
17 5 4 3 2 3 3
18 5 4 5 4 4 4
19 5 4 2 4 4 3
20 5 3 4 4 4 4
21 5 3 4 3 4 3
22 5 3 3 5 5 4
23 5 2 2 1 3 2
24 5 3 2 3 3 3
25 5 2 3 2 3 3
26 5 3 4 4 3 3
27 5 4 4 3 2 4
28 5 2 5 3 3 4
29 5 3 3 4 4 3
30 5 3 4 3 3 4
1 6 3 4 3 5 4
2 6 4 2 4 3 4
3 6 3 3 3 2 3
4 6 5 2 3 2 3
5 6 3 4 4 4 4
6 6 4 2 2 4 3
7 6 3 4 3 3 4
8 6 4 3 2 4 3
9 6 3 4 4 3 4
10 6 5 2 3 3 3
11 6 3 4 4 3 4
12 6 4 3 1 3 3
13 6 3 4 4 5 4
14 6 4 3 3 4 3
15 6 5 4 3 3 4
16 6 1 3 1 4 2
17 6 3 4 2 4 3
18 6 4 3 2 4 3
19 6 3 3 4 4 3
20 6 3 5 3 4 4
21 6 4 3 1 5 3
22 6 4 4 5 5 4
23 6 3 2 3 3 3
24 6 3, 3 3 3 4
25 6 2 2 2 3 2
26 6 2 4 4 3 3
27 6 3 3 2 4 3
28 6 3 4 4 3 4
29 6 4 3 4 2 4
30 6 3 3 3 3 3
1 7 5 4 4 3 4
2 7 3 4 5 4 4
3 7 3 5 2 4 4
4 7 4 4 5 4 4
5 7 3 4 5 5 4
6 7 3 4 5 4 4
7 7 5 5 4 4 5
8 7 3 4 2 4 3
9 7 4 4 4 4 4
10 7 3 5 3 4 4
11 7 3 4 4 4 4
12 7 2 5 5 4 4
13 7 4 4 4 5 4
14 7 5 3 5 5 4
15 7 4 4 4 4 4
16 7 3 3 4 4 4
17 7 3 4 4 4 4
18 7 4 5 4 5 4
19 7 4 4 4 5 4
20 7 3 5 4 4 4
21 7 3 5 4 5 4
22 7 3 4 4 4 4
23 7 2 3 4 5 3
24 7 3 5 2 3 3
25 7 2 4 4 4 3
26 7 3 3 2 3 3
27 7 3 5 1 3 3
28 7 4 4 2 2 3
29 7 3 2 3 3 3
30 7 3 4 1 3 3
1 8 2 3 2 3 3
2 8 4 2 3 4 3
3 8 3 2 5 4 4
4 8 3 3 3 3 3
5 8 4 4 4 3 4
6 8 3 2 4 2 3
7 8 3 4 2 3 3
8 8 3 2 2 2 3
9 8 4 2 4 4 3
10 8 4 2 4 3 3
11 8 3 2 2 3 3
12 8 3 3 2 3 3
13 8 4 4 4 3 4
14 8 3 3 3 4 3
15 8 4 5 4 2 4
16 8 3 2 2 3 3
17 8 3 2 3 3 3
18 8 3 2 2 2 3
19 8 4 3 2 4 3
20 8 4 3 2 3 3
21 8 2 3 1 2 2
22 8 3 4 2 4 3
23 8 4 5 2 3 3
24 8 4 2 4 4 4
25 8 3 2 1 2 2
26 8 3 4 5 4 4
27 8 4 2 3 3 3
28 8 3 4 4 4 4
29 8 3 3 2 4 3
30 8 4 3 4 3 4
1 9 2 2 5 3 3
2 9 3 4 2 2 3
3 9 2 3 4 5 3
4 9 1 4 3 3 3
5 9 4 4 5 3 4
6 9 3 4 4 4 4
7 9 2 3 4 3 3
8 9 3 3 2 4 3
9 9 4 2 5 3 4
10 9 3 3 2 5 3
11 9 5 3 2 3 3
12 9 3 4 3 4 4
13 9 4 3 3 5 4
14 9 3 4 2 3 3
15 9 4 3 5 3 4
16 9 5 4 1 3 3
17 9 3 4 3 3 3
18 9 3 5 3 3 4
19 9 4 3 1 4 3
20 9 5 4 2 4 3
21 9 4 4 2 4 4
22 9 3 3 4 4 4
23 9 4 2 3 3 3
24 9 3 1 2 3 3
25 9 3 4 3 3 3
26 9 4 5 1 2 4
27 9 2 3 3 3 3
28 9 3 4 5 4 4
29 9 4 4 4 3 4
30 9 3 4 4 3 4
TRATAMIENTO TRATAMIENTO SIGNIFICADO
A 1 25% de lactosuero y 1 % de stevia
B 2 50% de lactosuero y 1 % de stevia
C 3 75% de lactosuero y 1 % de stevia
D 4 100% de lactosuero y 1 % de stevia
E 5 25% de lactosuero y 2 % de stevia
F 6 50% de lactosuero y 2 % de stevia
G 7 75% de lactosuero y 2 % de stevia
H 8 100% de lactosuero y 2 % de stevia
I 9 0% de lactosuero y 0% de stevia
Anexo 5
5.1.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para el
OLOR
Variable dependiente: OLOR
Origen Suma de
cuadrados tipo
III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo
corregido
39,959a 37 1,080 1,789 ,006
Intersección 3168,981 1 3168,981 5249,23 ,000
Panelistas 26,907 29 ,928 1,537 ,045
Tratamientos 13,052 8 1,631 2,702 ,007
Error 140,059 232 ,604
Total 3349,000 270
Total corregida 180,019 269
a. R cuadrado = .222 (R cuadrado corregida = .098)
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: OLOR
(I) T (J) T Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típ.
Sig. Intervalo de confianza
95%
Límite
inferior
Límite
superior
t de Dunnet
(bilateral)a
A I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695
B I ,7000* ,20062 ,004 ,1638 1,2362
C I ,0667 ,20062 1,000 -,4695 ,6028
D I ,2667 ,20062 ,669 -,2695 ,8028
E I -,0667 ,20062 1,000 -,6028 ,4695
F I ,0667 ,20062 1,000 -,4695 ,6028
G I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695
H I ,0333 ,20062 1,000 -,5028 ,5695
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = .604.
*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás
grupos.
Media de los tratamientos para el OLOR
TRATAMIENTOS MEDIA
A 3,333
B 4,000
C 3,367
D 3,567
E 3,233
F 3,367
G 3,333
H 3,333
I 3,300
Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el olor frente
a la preferencia de las personas
Evaluación sensorial para el olor frente a la preferencia de las
personas.
OLOR TRATAMIENTOS Total
A B C D E F G H I
Me disgusta 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2
No me gusta 4 0 4 4 3 2 3 2 4 26
No me gusta,
ni me
disgusta
14 7 13 10 17 15 17 16 13 122
Me gusta 10 16 11 11 10 9 7 12 9 95
Me gusta
muchísimo
2 7 2 5 0 3 3 0 3 25
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270
5.2.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para
el COLOR
Variable dependiente: COLOR
Origen Suma de
cuadrados
tipo III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo
corregido
61,211a 37 1,654 2,445 ,000
Intersección 3520,833 1 3520,833 5204,233 ,000
Panelistas 23,278 29 ,803 1,186 ,243
Tratamientos 37,933 8 4,742 7,009 ,000
Error 156,956 232 ,677
Total 3739,000 270
Total corregida 218,167 269
a. R cuadrado = .281 (R cuadrado corregida = .166)
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: COLOR
(I) T (J) T Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típ.
Sig. Intervalo de
confianza 95%
Límite
inferior
Límite
superior
t de Dunnet
(bilateral)a
A I ,2667 ,21237 ,723 -,3009 ,8343
B I ,5667 ,21237 ,051 -,0009 1,1343
C I ,6000* ,21237 ,033 ,0324 1,1676
D I ,1333 ,21237 ,991 -,4343 ,7009
E I ,1000 ,21237 ,999 -,4676 ,6676
F I -,2000 ,21237 ,913 -,7676 ,3676
G I ,6667* ,21237 ,013 ,0991 1,2343
H I -,5333 ,21237 ,076 -1,1009 ,0343
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = .677.
*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás
grupos.
Media de los tratamientos para el COLOR
TRATAMIENTOS MEDIA
A 3,700
B 4,000
C 4,033
D 3,567
E 3,533
F 3,233
G 4,100
H 2,900
I 3,433
Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el color
frente a la preferencia de las personas
Evaluación sensorial para el color frente a la preferencia de las
personas.
COLOR TRATAMIENTOS Total
A B C D E F G H I
Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1
No me gusta 2 1 1 4 3 6 1 13 3 34
No me gusta,
ni me
disgusta
9 2 7 10 11 12 4 9 10 74
Me gusta 15 23 12 11 13 11 16 6 14 121
Me gusta
muchísimo
4 4 10 5 3 1 9 2 2 40
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270
5.3.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para el
SABOR
Variable dependiente: SABOR
Origen Suma de
cuadrados tipo
III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo
corregido
74,715a 37 2,019 1,652 ,015
Intersección 2848,626 1 2848,626 2329,84 ,000
Panelistas 54,374 29 1,875 1,534 ,046
Tratamientos 20,341 8 2,543 2,080 ,039
Error 283,659 232 1,223
Total 3207,000 270
Total corregida 358,374 269
a. R cuadrado = .208 (R cuadrado corregida = .082)
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: SABOR
(I)T (J)T Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típ.
Sig. Intervalo de confianza
95%
Límite
inferior
Límite
superior
t de Dunnet
(bilateral)a
A I ,2333 ,28550 ,958 -,5297 ,9964
B I ,6667 ,28550 ,115 -,0964 1,4297
C I ,3667 ,28550 ,702 -,3964 1,1297
D I -,0333 ,28550 1,000 -,7964 ,7297
E I ,1333 ,28550 ,999 -,6297 ,8964
F I -,1000 ,28550 1,000 -,8630 ,6630
G I ,5333 ,28550 ,301 -,2297 1,2964
H I -,1667 ,28550 ,994 -,9297 ,5964
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = 1.223.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás
grupos.
Media de los tratamientos para el SABOR
TRATAMIENTOS MEDIA
A 3,300
B 3,733
C 3,433
D 3,033
E 3,200
F 2,967
G 3,600
H 2,900
I 3,067
Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para el sabor
frente a la preferencia de las personas
Evaluación sensorial para el sabor frente a la preferencia de las
personas.
5.4.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para
la APARIENCIA GENERAL
Variable dependiente: APARIENCIA GENERAL
Origen Suma de
cuadrados tipo
III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo
corregido
42,215a 37 1,141 1,602 ,020
Intersección 3300,504 1 3300,504 4632,805 ,000
Panelistas 25,719 29 ,887 1,245 ,190
Tratamientos 16,496 8 2,062 2,894 ,004
Error 165,281 232 ,712
Total 3508,000 270
Total corregida 207,496 269
a. R cuadrado = .203 (R cuadrado corregida = .076)
SABOR TRATAMIENTOS Total
A B C D E F G H I
Me disgusta 0 0 3 4 1 3 2 2 3 18
No me gusta 5 5 5 9 7 6 5 12 8 62
No me gusta, ni
me disgusta
13 4 6 5 9 11 2 5 8 63
Me gusta 10 15 8 6 11 9 15 9 6 89
Me gusta
muchísimo
2 6 8 6 2 1 6 2 5 38
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: APARIENCIA GENERAL
(I)T (J)T Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típ.
Sig. Intervalo de confianza
95%
Límite
inferior
Límite
superior
t de Dunnet
(bilateral)a
A I -,2333 ,21793 ,847 -,8158 ,3491
B I ,3667 ,21793 ,413 -,2158 ,9491
C I ,1667 ,21793 ,971 -,4158 ,7491
D I ,1000 ,21793 ,999 -,4825 ,6825
E I ,0667 ,21793 1,00 -,5158 ,6491
F I ,1000 ,21793 ,999 -,4825 ,6825
G I ,5667 ,21793 ,060 -,0158 1,1491
H I -,2667 ,21793 ,746 -,8491 ,3158
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = .712.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás
grupos.
Media de los tratamientos para la APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS MEDIA
A 3,167
B 3,767
C 3,567
D 3,500
E 3,467
F 3,500
G 3,967
H 3,133
I 3,400
Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para la apariencia
general frente a la preferencia de las personas.
Evaluación sensorial para la apariencia en general frente a la
preferencia de las personas.
APARIENCIA
EN GENERAL
TRATAMIENTOS Total
A B C D E F G H I
Me disgusta 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1
No me gusta 8 3 3 5 2 3 1 6 2 33
No me gusta,
ni me disgusta
11 7 11 7 15 13 6 14 17 101
Me gusta 9 14 12 12 10 10 16 10 8 101
Me gusta
muchísimo
2 6 4 5 3 4 7 0 3 34
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270
5.5.- Análisis de varianza (ANVA) de la evaluación estadística para
la ACEPTABILIDAD GENERAL
Variable dependiente: ACEPTABILIDAD GENERAL
Origen Suma de
cuadrados tipo
III
gl Media
cuadrática
F Sig.
Modelo
corregido
27,115a 37 ,733 2,513 ,000
Intersección 3406,226 1 3406,226 11679,767 ,000
Panelistas 15,441 29 ,532 1,826 ,008
Tratamientos 11,674 8 1,459 5,004 ,000
Error 67,659 232 ,292
Total 3501,000 270
Total corregida 94,774 269
a. R cuadrado = .286 (R cuadrado corregida = .172)
Comparaciones múltiples
Variable dependiente: ACEPTABILIDAD GENERAL
(I)T (J)T Diferencia
de medias
(I-J)
Error
típ.
Sig. Intervalo de confianza
95%
Límite
inferior
Límite
superior
t de Dunnet
(bilateral)a
A I ,0333 ,13944 1,000 -,3393 ,4060
B I ,5000* ,13944 ,003 ,1273 ,8727
C I ,2667 ,13944 ,278 -,1060 ,6393
D I ,2000 ,13944 ,590 -,1727 ,5727
E I ,0667 ,13944 ,999 -,3060 ,4393
F I -,0667 ,13944 ,999 -,4393 ,3060
G I ,3000 ,13944 ,173 -,0727 ,6727
H I -,2333 ,13944 ,419 -,6060 ,1393
Basadas en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = .292.
*. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05.
a. Las pruebas t de Dunnett tratan un grupo como control y lo comparan con todos los demás
grupos.
Media de los tratamientos para la ACEPTABILIDAD GENERAL
TRATAMIENTOS MEDIA
A 3,467
B 3,933
C 3,700
D 3,633
E 3,500
F 3,367
G 3,733
H 3,200
I 3,433
Histograma de frecuencia de la evaluación sensorial para la
aceptabilidad general frente a la preferencia de las personas
Evaluación sensorial para la aceptabilidad general frente a la
preferencia de las personas.
ACEPTABILIDAD
GENERAL
TRATAMIENTOS Total
A B C D E F G H I
No me gusta 0 0 0 2 1 2 0 2 0 7
No me gusta, ni
me disgusta
16 5 9 10 13 15 9 20 17 114
Me gusta 14 22 21 15 16 13 20 8 13 142
Me gusta
muchísimo
0 3 0 3 0 0 1 0 0 7
Total 30 30 30 30 30 30 30 30 30 270
Anexo 6
Materia prima Carambola
Lactosuero
Azúcar refinada y Stevia en polvo
Néctar de Carambola a 50% de
lactosuero con 1% de stevia y
75% de lactosuero con 2% de
stevia.
Evaluación Sensorial del néctar de
carambola a los diferentes
tratamientos
Evaluación del °Brix al
néctar de carambola
Néctar de Carambola a diferentes tratamientos
A B C D E F G H I
Evaluación de grasa para
el néctar de carambola