Alimentos ÉtnicosA Manera de Prospectiva Tecnológicay de Mercado.

Alimentos Étnicos

A manera de Prospectiva Tecnológica y de Mercado 

Autor

Eduardo Umaña Cerros.

Consultor en las Áreas de Tecnologías de Alimentos y procesos de Gestión y Manejo de

la Calidad de Alimentos 

CRÉDITOS

- Antonio Cabrales 

Presidente FUSADES 

- Francisco de Sola

Vice-presidente FUSADES 

- Alvaro Ernesto Guatemala

Director Ejecutivo FUSADES 

- Samuel Salazar Genovez

Director PROInnova 

COMISIÓN PROInnova

Antonio Cabrales

Francisco de Sola

José Carlos Bonilla

Luis Membreño

José Luis Montalvo 

José Manuel Dutriz Gutiérrez 

Rafael Barraza

Roberto Rivera Campos

Pedro Argumedo

Federico Huguet 

Edición  y Formato

PROinnova, Programa de Promoción a la Innovación de FUSADES.

Samuel Salazar Genovez

Otho Argueta 

Publicación

FUSADES PROinnova

Antiguo Cuscatlán, Octubre de 2009. 

Este documento ha sido posible gracias al apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo-

BID, a través del Fondo Multilateral de Inversión-FOMIN. 

PRESENTACIÓN 

La industria alimenticia salvadoreña se considera una de las más pujantes dentro

de los diferentes sectores productivos; por lo que es una actividad económica que

necesita de constante apoyo para diversificarse, generar ventajas competitivas y

superar las barreras al comercio existentes en los mercados externos e interno.  

Actualmente El Salvador, cuenta con nuevas oportunidades de mercado, producto

de los tratados de libre comercio, espacios que no han sido suficientemente

aprovechados, por diferentes aspectos, tales como la competitividad y la diversificación

productiva de rubros con alta demanda en estos mercados. Lo cual, significa que

la tecnología juega un papel importante en la competitividad  y acceso de las agro

empresas a estos mercados. La innovación tecnológica es una de las herramientas

claves para impulsar la reconversión productiva, tecnológica y empresarial del

sector agroalimentario e industrial. En vista de lo anterior, se ha visualizado la

necesidad de creación de las herramientas y mecanismos para que a las empresas

se les facilite la calidad transferencia e innovación tecnológica requerida para

competir en los mercados. 

Bajo los fondos del convenio ATN/ME-10714-ES financiado a través del Fondo

Multilateral de Inversiones-FOMIN, del Banco Interamericano de Desarrollo-BID,

se ejecutó el estudio “Alimentos Étnicos: a manera de prospectiva tecnológica y de

mercado” el cual permitió identificar, analizar y consolidar información confiable

sobre aspectos tecnológicos y de mercado del sub sector alimentos étnicos; así

como cuáles son las demandas actuales y futuras de las empresas nacionales de

exportación de alimentos étnicos, a fin de identificar líneas de investigación y

desarrollo tecnológico, que puedan ser abordadas en un futuro inmediato. Estos

resultados, servirán como base para la adopción de la innovación en las PYMEs,

a fin de fomentar el desarrollo tecnológico y elevar la competitividad del sector

agroalimentario de El Salvador. 

1.0 Mercado

1.1 Demandas del Consumidor

1.2 Tendencias de Mercado

1.3 Conceptos de alimentos

2.0 Inteligencia Competitiva

2.1 Producción

2.2 Capacidad Competitiva del País

3.0 Tendencias en la Tecnología

3.1 Tendencias en los procesos

3.2 Tendencias en Tecnologías

4.0 Propuestas Estratégicas para la Innovación

4.1 Manejo de la Materia Prima

4.2 Tecnologías de Producción y automatización

4.3 Tecnologías de Conservación y Envasado de alimentos étnicos salvadoreños:

- Conservas

- Harinas y especias

- Panadería y dulces

- Congelados y Refrigerados

- Otros Alimentos

4.4 Nuevos productos étnicos

4.5 Caracterización y Tratamiento de Efluentes y Residuos

4.6 Estrategias PML en Industria de Alimentos

4.7 Tecnologías de Información aplicadas

4.8 Manejo de la Calidad

4.9 Tendencias de tecnología e Introducción de productos nuevos

5.0 Bibliografía consultada, incluyendo inventario de los documentos nacionales

e internacionales en relación al tema, sector y actividad específica.

CONTENIDO

1.0 Mercado

1.1 DEMANDAS DEL CONSUMIDOR

Factores de demanda de alimentos étnicos.

- No obedecen a una estandarización internacional de normas de calidad, aunque sí deben de

hacerlo con las normativas internacionales de inocuidad, además de etiquetado y empaque.

- No demandan alta inversión en tecnología por su elaboración artesanal (tecnologías simples

o primarias).

- Cada vez ocupan más nichos de mercado en el más grande del hemisferio occidental:

Estados Unidos, además de CEE y otros mercados orientales.

- Son productos que cada vez más llevan como destino mercados altamente diferenciados.

- Hay en la actualidad, gracias a los medios y velocidades de comunicación, cada vez mas

consumidores que se identifican con los productos.

• Se encuentra un marcado flujo natural de comercio creciente en este rubro.

• Son productos que se pueden consumir en cualquier época o estación del año.

• Aun con costos de fletes y otros para llevarlos a mercados destino, llega a precios muy

competitivos y agradables para consumidores, productores y exportadores.

• En nuestro medio se han vuelto una nueva generación de industrias especializadas en este

rubro, con ello son fuente de generación de empleos directos e indirectos, temporales

y permanentes.

En la actualidad los alimentos étnicos se posicionan como productos con un importante nivel de consumo

en el mercado de Estados Unidos y de un potencial incremento en beneficio de las empresas productoras

y exportadoras salvadoreñas.

Los alimentos étnicos están incluidos dentro del segundo sector más importante de las exportaciones

salvadoreñas, principalmente a ese mercado.

Según fuentes oficiales actualmente El Salvador exporta alrededor de 932 productos a Estados Unidos,

lo cual representa un crecimiento aproximado del 29% en relación con el primer año de vigencia del

Tratado, por lo que resulta importante que nuestros exportadores cuenten con las herramientas necesarias

que les ayuden a constatar que sus procesos productivos cumplen con los requisitos de origen exigidos

por el CAFTA.

Frente a un marcado crecimiento en este mercado de alimentos étnicos, la oferta de alimentos y bebidas

para inmigrantes se organizó con importaciones desde los países de origen. En este desarrollo en el cual

este mercado se hace más sólido florece la producción en plantas industriales nuevas, que simbolizan

un cambio característico del sector. Esta actividad industrial a sido campo próspero para nuevos líderes

empresarios que nacieron para quedarse.

• La calificación de “alimentos étnicos” o nostálgicos ha sido dada por los sociólogos a los

productos alimenticios asociado con un territorio o un grupo étnico particular, para

diferenciarlos de la “cocina nacional”. Los inmigrantes en cualquier región en el mundo los

consumen como una continuidad de sus tradiciones, por nostalgia hacia su país de origen,

por resguardo de una identidad amenazada, por los recuerdos y por la confianza hacia

productos que ya conocen.

1.2 TENDENCIAS DE MERCADO

Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés

acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que además del valor nutritivo

aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano; estos se identifican

como alimentos saludables o alimento funcional. Estas variaciones en los patrones

de alimentación generaron una nueva área de desarrollo en las ciencias de los alimentos

y de la nutrición que corresponde a la de los alimentos funcionales.

1.3 CONCEPTOS DE ALIMENTOS

a Alimento funcional: (Functional food): es cualquier alimento en forma natural o procesada, que

además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la

salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. También el término Alimento

Funcional propuesto desde los años 80's se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales

contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas

del organismo humano, más allá de su contenido nutricional.

b. Producto nutracéutico: (Nutraceutical): se considera a "aquel suplemento dietético que proporciona

una forma concentrada de un agente presumiblemente bioactivo de un alimento, presentado

en una matriz no alimenticia y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas

que pudieran ser obtenidas del alimento normal" .

c. Alimentos diseñados (Designer food): Alimento procesado, que es suplementado con ingredientes

naturales ricos en sustancias capaces de prevenir enfermedades. Este término se utiliza

frecuentemente como sinónimo de alimento funcional.

d. Productos fitoquímicos (Phytochemical): Sustancias que se encuentran en verduras y frutas, que

pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en cantidades de gramos y muestran un potencial

capaz de modular el metabolismo humano. Ya que los alimentos funcionales generalmente son

de origen vegetal, se utilizaban indistintamente ambos términos, sin embargo actualmente se

consideran como alimentos funcionales también a los microorganismos probióticos y en este

concepto no estarían incluidos.

e. Productos Orgánicos o Ecológicos. Preocupados por el origen y la seguridad de los alimentos,

los consumidores se están volcando cada vez más a los productos orgánicos o "ecológicos". Se

trata de un nicho que, a pesar de representar sólo el 1% del total del mercado alimentario

mundial, es el único que crece en forma sostenida: un 25% en forma acumulativa anual. El

fenómeno obedece, de acuerdo con estudios motivacionales, a varias razones. La más importante

es la salud, ejemplo, la cantidad de productos químicos que puedan contener. La denominación

de orgánico no sólo involucra al producto, sino también a su sistema de producción. "Una de

las características diferenciales de la agricultura orgánica, ecológica o biológica es que prohíbe

el uso de organismos genéticamente modificados y de insumos químicos (fertilizantes, insecticidas,

pesticidas)". Los productos orgánicos tienen una altísima demanda en el mundo, al punto de

que hay mercados deficitarios en cuanto a la oferta, como Estados Unidos, Dinamarca, Francia

e Italia. La preferencia por los productos orgánicos se sustenta en la credibilidad de que cumplen

con ciertas condiciones y estándares de calidad y seguridad.

f. Alimento Nostálgico. En este grupo de alimentos se encuentra gran diversidad con renovación

constante cuando esto es elaborado aplicando tecnología de nueva generación a productos

tradicionales. Esta diversificación depende en muchos casos de la agresividad con que la etnia

específica aborde su mercado o este mismo se lo demande. El mercado latino de alimentos

étnicos en Norteamérica es uno de los que ha mostrado un marcado crecimiento, aun cuando

no se lo atienda completamente como la demanda que tiene, eso ofrece una buena opción

de mercado.