บทท 9 การช าแหละและการบรรจหบหอ

การช าแหละไกพนเมอง การช าแหละไกพนเมองหรอไกเนอทว ๆ ไป มขนตอนคลาย ๆ กน โดยเรมตนจากการเชอดและเอาเลอดออก การลวกขน การถอนขน การลวงเครองใน การตดแตงเนอไกออกเปนชนสวน

การเชอดไก กอนน าไกเขาโรงเชอดโดยทวไปนยมงดอาหารไก ประมาณ 3-6 ชวโมง เพอลดการมอาหาร

ตกคางในล าไส ซงหากล าไสแตกในระหวางการช าแหละ อาจท าใหเกดการปนเปอนเชอโรคได เมอมาถงโรงเชอดกเปนการท าไกใหสลบเพอปองกนการทารณสตว จงจะเอาเลอดออก ตองมนใจวาไกสลบแลวกอนน าไปลวกน ารอน

วธการท าใหไกสลบแบบชาวบาน อางองจาก UFAW (Journal of the Universities Federation for Animal Welfare) (เสรไทยดอทเนต,.2550)

1. การหกคอ โดยจบสองขารวบตดกนดวยมอซาย พรอมกบแนบมอซายตดกบสะโพกของผฆา ปลอยหวสตวหยอนลงไปแลวจบหวตรงทกระดกกะโหลกตอกบกระดกคอใหนวชอยบน นวหวแมมออยใตจะงอยปากดานลาง ดงคอยดลงไปทางพนดน แลวดนหวกลบมาขางหลงโดยเรว ขอตอระหวางกะโหลกกบกระดกคออนแรกจะเคลอน แลวสตวกจะตาย

2. ท าใหสนสตโดยการท าลายสมอง โดยใชไมยาว 16 นว กวาง 2 นวครง หนา 1 นว เหลาใหเปนดามยาวประมาณ 5 นว ใชแผนเหลกยาว 11 นว กวาง 0.25 นว หนา 0.5 นว ตตดทสวนหนาของไม จบขาสตวใหหอยหวลง เอาเครองมอดานทใสโลหะตลงทหลงหงอน

3. ใชของมคมทหนก คนหนงจบขา จบปกรวบตดกน แลวเอาหวกบคอวางตะแคงขาง บนเขยง อกคนเขามาทางดานหลงแลวตดคอ

วธการท าใหไกสลบในโรงงานช าแหละไกมหลายวธ ทวไปนยมใชวธการชอตดวยไฟฟาในอาง Water bath โดยใหหวไกแชในน าทมกระแสไฟฟาแรงดนต าผาน (ในอนาคตอาจมผลการวจยใหม ๆ มาหกลางวธการท าใหสลบดงกลาว) เมอไกสลบแลวจงเอาเลอดออกโดยการเชอด ขนตอนนการท าใหถกตองตามหลกการฮาลาลดวยกเปนสงจ าเปนมาก ๆ

กฎเกณฑการเชอดสตวตามบญญตศาสนาอสลาม มสลมเชยงใหมดอทเนต (2554) สรปกฎเกณฑการเชอดสตวตามบญญตศาสนาอสลามไววา

1. สตวทน ามาเชอด 1.1 เปนสตวทศาสนาอสลามอนมตใหบรโภคไดเมอผานการเชอด

94

1.2 มกรรมวธการเชอดตามบญญตศาสนาอสลาม 1.3 ไมมการทรมานหรอทารณสตวกอนหรอขณะทเชอด

2. ผเชอด 2.1 ตองเปนมสลมหรอชาวคมภรทเชอดสตวตามวธการอสลาม 2.2 มสขภาพจตสมบรณ 2.3 ไมเปนโรคตดตอทสงคมรงเกยจ

3. วธเชอด 3.1 ใหกลาวนามของอลลอฮเมอเรมเชอด (บสมลลาฮ อลลอฮอกบร) 3.2 ควรผนหนาไปทางกบลต 3.3 ควรเชอดโดยตอเนองในคราวเดยวกน 3.4 เชอดใหหลอดลม หลอดอาหารและเสนเลอดสองขางล าคอขาดจากกน 3.5 สตวตองตายเพราะการเชอดกอนน าไปด าเนนการอยางอน

4. อปกรณการเชอด เปนของมคม (ยกเวนเลบ กระดก) อนง สตวน า ศาสนาอสลาม อนมตใหบรโภคไดโดยไมตองเชอด

การลวกขน การลวกขนดวยวธลวกน ารอนเปนวธทนยมทสด อณหภมของน าไมควรต ากวา 47 องศาเซลเซยส แตไมจ าเปนตองใหถงอณหภมน าเดอด เพราะอณหภมทสงเกนไปจะท าใหหนงไกสกได อณหภมทเหมาะสมคอ 59-64 องศาเซลเซยส ใชเวลาลวก 30-75 วนาท หลงจากยกไกออกจากอางน ารอนควรจมไกลงในอางน าเยนกอนถอนขนไก เพอลางไขมนและสงปนเปอนทตกคาง

การถอนขนไก การถอนขนไกโดยทวไปสามารถใชวธการถอนดวยมอ แตถาท าเปนการคาตองถอนขนไกวนละ

หลายสบตวหรอหลายรอยตวตอวน กควรตองใชเครองถอนขนไก เพราะจะท าใหถอนขนไกได งายและรวดเรวขน เครองถอนขนไกควรจะมการบ ารงรกษาอยางด มการลางท าความสะอาดดวยน าสะอาด ไมควรใชน ายาเคม เมอไกถกถอนขนแลวควรลางดวยน าสะอาดทนท (ภาพท 9.1-9.2)

95

ภาพท 9.1 การถอนขนไกดวยมอ ทมา: ยทบดอทคอม (2554)

ภาพท 9.2 เครองถอนขนไก ทมา: เบสท เครองครว (2559)

96

เมอขนแก หรอขนเสนยาว ๆ ถกถอนออกไปแลว กจะเหลอขนออน ซงถอนยาก ใชเวลานาน

บางครงอาจตองใชไฟลน เพอใหเสรจเรวขน จงมผคดวธการถอนขนออนไกแบบไมตองลนไฟ โดยใหใชใบตะไคร 1 ก ามอ มาถทหนงไกใหทวแลวลางดวยน า จะท าใหขนออนหลดออกโดยงายดาย หน งไกสะอาดเปนมนวาว ไมมกลนไหมไฟ (ภาพท 9.3-9.4)

ภาพท 9.3 การใชใบตะไครสดเปนอปกรณถอนขนไกออน ทมา: รกบานเกดดอทคอม (2556)

97

ภาพท 9.4 ไกสดทผานการถอนขนออนดวยใบตะไคร ทมา: รกบานเกดดอทคอม (2556)

การลวงเครองในไก การลวงเครองในไกดวยมอ ใชมดผาหนงบรเวณกระเพาะพกใหขาด ตดหลอดอาหารเหนอ

กลามเนออก ดงกระเพาะพกออก แลวไปผากนเพอลวงควกเครองในออกทงพวงตามปกต (ภาพท 9.5) ในโรงฆาสตวทถกสขลกษณะไกจะตองไมสมผสพนในตอนลวงเครองใน ถามไกไมมากสามารถ

ใชราวเหลกแขวนไก (ภาพท 9.6) แลวลวงเครองในดวยคน หรอใชเครองลวงเครองในในโรงงานทผลตไกพนเมองลกผสมเพอการคา โดยไกจะเคลอนไปตามสายพาน (ภาพท 9.7) เมอผานเครองลวงเครองในท าความสะอาดเครองในเสรจแลว จะมเจาหนาทประจ าโรงเชอด (สตวแพทยของทางราชการ) ตรวจเชคคณภาพของเครองในไกวามคณภาพตามหลกสขลกษณะหรอไม ถาตวไหนไมถกตองกจะปลดไกตวนนลงจากราว ทวไปเรยกไกตกราว ถาจ านวนไกตกราวมมาก ขนตอนตอไปกจะตรวจเขมขนมากขน

98

ภาพท 9.5 การลวงเครองในไกดวยมอ ทมา: ศนยเครอขายวจยและพฒนาดานการปรบปรงพนธสตว (ไกพนเมอง) มหาวทยาลยขอนแกน. ม.ป.ป.

ภาพท 9.6 ราวแขวนไกเพอรอลวงเครองใน ทมา: สพล ปานพาน (2559)

99

ภาพท 9.7 สะพานแขวนไกเพอลวงเครองใน ทมา: บลอกแกงคดอมคอม (2555)

การตดแตงเนอไกออกเปนชนสวน การน าเนอไกมาปรงเปนอาอาหารหลายคนกคงจะเลอกเอาเนอไกเฉพาะบางสวนมาใช มากกวาท

จะน าไกสดทงตวมาช าแหละ กคงดวยเหตผลทวา ถาซอไกทงตวมาใชกตองเสยเวลามากมายในการช าแหละ ผา แซะ หน ออกเปนชน ๆ ถาไมเชยวชาญ กวาจะไดไกออกมาแตละชนกจะเละไมสวยงามเหมอนทเคยเหนตามทองตลาด หรอในหางสรรพสนคา แตถามความจ าเปนจะตองช าแหละไกทงตวขนมาจรง ๆ กสามารถท าไดใน 7 ขนตอน และจะไดไกสวนตาง ๆ ทงหมด 8 ชนดวยกน นนกคอ อกไก 2 ชน สะโพกไก 2 ชน นองไก 2 ชน และปกไก 2 ชน

อปกรณ มไกทงตว มดขนาดปานกลางหรอมดเลาะกระดก ลบใหคม กรรไกร เขยง 1. เรมจากสวนปกไก โดยหงายตวไกขน ดงปกไกออกเลกนอยแลวใชมดคม ๆ หนลงไป

ตรงชองระหวางขอตอของปกและอกของไกทง 2 ขาง กจะไดปกไกทง 2 ชน (ภาพท 9.8)

100

ภาพท 9.8 การตดปกไก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

2. ตอมาเปนขนตอนการหนสะโพกไกและนองไก โดยดงนองไกใหตง แลวใชมดตด

หนงทเชอมตออยระหวางนองไกและตวไกใหขาด (ภาพท 9.9)

ภาพท 9.9 การตดนองไก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

101

3. จากนนคอย ๆ ใชมดเลาะกระดก เลาะเอาชวงสะโพกออกมาใหหลดจากตวไก ทง 2 ขาง จะท าใหไดนองไกตดสะโพกทง 2 ชน (ภาพท 9.10)

ภาพท 9.10 การตดนองไก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

4. จากนนน านองไกตดสะโพกทไดมาหนออกเปน 2 ชน โดยใชมดขนาดปานกลางคม ๆ หนลงไปตรงขอตอกลม ๆ ระหวางดานบนของนองกบเนอสะโพก กจะไดเปนนองไก 2 ชนและสะโพกไกอก 2 ชน (ภาพท 9.11)

102

ภาพท 9.11 การตดแบงนองไกออกจากสะโพก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

5. น าโครงไกออกโดยใชกรรไกรตดกระดกซโครงไกดานใดดานหนง โดยใหเรมจาก

ทางดานทายของไกกอน จากนนตดไปจนสดอกดานใหขาดออกจากกน (ภาพท 9.12)

ภาพท 9.12 การตดโครงไก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

103

6. แบงไกสวนหนาอกเปน 2 ชน โดยวางดานทเปนหนงคว าลงแลวใชมดสบหรอหนลง ไปตรงกลางของอกไก (โดยขณะทหนจะตองใชแรงมาก จงควรใชผารองมอทใชแรงกดเพอใหไมใหเจบมอ) จะไดสวนอกไกออกเปน 2 ชน แลวแลเอาเฉพาะเนอออก จะไดเนออกไกทงหมด 2 ชน (ภาพท 9.13)

ภาพท 9.13 การตดหนาอกไก ทมา: กระปกดอทคอม (ม.ป.ป.)

การบรรจหบหอ

เนองจากตลาดไกพนเมองสวนใหญตองการไกเพอบรโภค เปนตว หรอเปนซก การช าแหละไกเปนชนสวนแบบขางตน อาจจะพบเหนไดนอย แตกสามารถท าได ทงเปนชนสวนไก และชนสวนแปรรป เนองจากตลาดไกสวนหนงเนนตลาดไกพธกรรม ทงคนไทย พราหมณและจน ตลาดจงตองเตรยมไกช าแหละทพรอมใชท าพธกรรม คอ มอวยวะครบถวน มเครองในทรบประทานไดครบถวน แลวน าไป

บรรจลงถงพลาสตก PE (Polyethylene) ดวยระบบสญญากาศแยกขายเปนไกสดแชแขง เพอเปนการสรางความเชอมนใหแกผบรโภค (ภาพท 9.14-9.19)

104

ภาพท 9.14 การบรรจหบหอไกพนเมอง ทมา: ทะนพงศ กสมา ณ อยธยา (2557)

ภาพท 9.15 การบรรจหบหอไกพนเมอง ทมา: สพล ปานพาน (2557)

105

ภาพท 9.16 การบรรจหบหอผลตภณฑไกพนเมอง ทมา: ทะนพงศ กสมา ณ อยธยา (2557)

ภาพท 9.17 การบรรจหบหอผลตภณฑไกพนเมองแปรรป ทมา: ส านกวจยและสงเสรมวชาการการเกษตร มหาวทยาลยแมโจ (2557)

106

ภาพท 9.18 วธการบรรจหบหอไกพนเมองของกลมเกษตรกร จงหวดเชยงราย ทมา: สพล ปานพาน (2557)

ภาพท 9.19 วธการบรรจหบหอไกพนเมองของมหาวทยาลยแมโจ ทมา: ศรพร กรตการกล (ม.ป.ป.)