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La fe
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ê L
AURA
CON
DE
9 788494 240515
ISBN 978-84-942405-1-5
www.www.nowbooks.es
BIC: WB ISBN: 978-84-942405-1-5
La felicidad en unacroqueta
LAURA CONDE
El mundo de las croquetas en tus manos: recetas y restaurantes, los trucos de los chefs,
los secretos de las abuelas y ¡mucho más!
¿Redondas, rectangulares o cilíndricas?
¿Con setas o con jamón? ¿Con panko o con el clásico pan rallado? ¿En
qué restaurantes las hacen como en casa? ¿Maridamos? ¿Nos atrevemos a congelar? Las
croquetas existen desde hace mucho tiempo, hay quien dice que son un arte milenario, pero, hasta ahora, aún
había algunos trucos de la abuela o algunos ingredientes escondidos que se te escapaban. La felicidad en una croqueta
te abre las puertas al mágico mundo de estas delicias rebozadas y te invita a descubrir los orígenes y la historia
de este tesoro, todos los misterios de la besamel, los conjuros óptimos para freír una croqueta como es debido, los trucos y las recetas de los chefs,
los ingredientes más insospechados, los templos que subliman
el capricho...
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La felicidad en unacroqueta
LAURA CONDE
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Idea original: Ara LlibresPrimera edición: 2014
© de esta ediciónAra Llibres, SCCLPau Claris, 96, 3r 1a08010 Barcelonawww.nowbooks.es
© 2014, Laura Conde© 2014, Núria Parés Sellarès, por la traducción
Diseño y maquetación de cubierta e interior: www.cristinaserrano.net
Impresión: Liberdúplex
ISBN: 978-84-942405-1-5Depósito legal: B.9153-2014
Todos los derechos reservados. Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, el alquiler o préstamo público, sin la autorización por escrito de los propietarios del copyright.
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Para Élida y AntonioY para Mario, un gran comedor de croquetas
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]ndice 1. Historia de la croqueta ............................................ 11 2. Verdades y mentiras ................................................... 19 3. El inescrutable mundo de las croquetas .................................................................. 29 4. De que hablamos cuando hablamos de besamel ................................................................................ 49 5. El rebozado: el panko gana la batalla .............................................57 6. Tan fácil como freir una croqueta ........... 69 7. Croquetas congeladas ...............................................85 8. Psicología de la croqueta ...................................... 95 9. ¿Maridamos? .....................................................................103 10. Tecnología al sevicio de la croqueta ....111 11. Las otras croquetas ....................................................119 12. Los templos de la croquetas ........................... 13113. Las mejores croquetas de Cataluña ....149 14. Recetas de croquetas ..............................................163
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Historia de la croqueta
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LA FELICIDAD EN UNA CROQUETA
Que quede bien claro desde la primera frase del libro que nuestra intención no es, de ninguna manera, herir sensibilidades.
Por lo tanto, preferimos empezar con la verdad, conscientes de que a veces puede resultar terriblemente dolorosa. Porque si tenemos que romper algún corazón preferimos hacerlo des del principio y continuar las páginas siguientes en compañía de los que no se retiren al inicio cuando sepan la verdad. Y con las cosas bien claras.
La croqueta no es un invento nuestro. Ni de los catalanes ni de los españoles. La croqueta, señores, la inventaron… ¡los franceses! Sí, esta delicadeza nació al otro lado de los Pirineos. Y es que los franceses son así: un día se inventan la Ilustración, el otro hacen la revolución y marcan el inicio de la época contemporánea y probablemente el rumbo de la humanidad hasta nuestros días, y el otro cogen un poco de puré de patata, lo mezclan con las sobras de la cena y… voilà: con todos vosotros, la croquette. De hecho, quizás la croqueta sea una de las pocas cosas que creemos propias y no lo es. Normalmente pasa al contrario, como en el caso del italian olive oil, tan popular en todo el mundo, y de tantos otros productos autóctonos que han soportado nuestra legendaria poca habilidad en cuestiones de marketing.
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Historia de la croqueta
Parece ser que los romanos ya comían un producto parecido a la croqueta pero ligado con puré de patata en lugar de con besamel. Pero no fue hasta la Francia del siglo xvii que se acuñó el término croquette, que proviene del vocablo
francés croquer (crujir), del cual dejó constancia escrita el cocinero de Luis XIV en forma de receta para Su Majestad. Esta croqueta real combinaba la trufa con la molleja de ave y la crema de queso.
No fue hasta la segunda mitad del siglo xix cuando se tuvo constancia de la existencia de la croqueta en España, patrimonio desde sus inicios de las clases populares. Era el producto perfecto que permitía combinar un cereal económico y abundante, como la harina, con los restos de lo que fuera, generalmente, gallina vieja. La primera definición de la
mmm, c’est biencroquettes!
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LA FELICIDAD EN UNA CROQUETA
¿Cómo hacen las cro quetas los genios? ¿Los co-cineros con estre-llas Michelin tie-
nen problemas comunes al resto de los mortales como los malditos grumos de la besamel? Es fácil imaginarse a Albert Adrià con su hermano Ferran en una especie de laboratorio parecido a una nave espacial rodeados de utensilios surrealistas creando croquetas de textu-ras impensables. O a Carme Ruscalleda arrancando personalmente las cebollas que posteriormente pelará en su cocina con la misma delicadeza con que acari-
«Croquetas: son una especie de buñuelos empa-nados y fritos, rellenos de carne picada o pescado, o de huevo duro con puré de patata. Presentamos a continuación la receta que nos ha enseñado M. De Courchamps, y veremos cómo se prepara este plato. Croquetas de ave. Triturar un pollo y marinar la carne durante dos o tres horas con aceite, zumo de limón o vinagre, sal, pimienta, ajo, cebolla laminada y perejil. Escurrir, limpiar, rebo-zar en harina, freír y servir con perejil o sobre una salsa a voluntad.»
Diccionario de cocina, Alejandro Dumas
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Recetas de croquetas
ciaría a un bebé. O a un impecable Martín Bera-sategui vestido de blanco y cocinando al mismo tiempo un marmitako para 250 perso-nas y 12 toneladas de croque-tas sin perder la calma. Es tan fácil como imaginarse a la abuela de cualquier cocinero famoso en la cocina de su restaurante riñéndolo dulcemente por un error mortal cometido con la besamel.
Hemos querido saber cómo son las croquetas de los grandes cocineros, los que las hacen habitualmente; cómo se pelea la elite de los fogones con los ingredien-tes. Para saberlo, hemos hablado con diferentes chefs, algunos con una o varias estrellas Michelin, con res-taurantes de Cataluña, para que compartieran con nosotros sus recetas de croquetas, con la secreta espe-ranza de que se nos contagie eso tan intangible, tan maravilloso, que diferencia a un cocinero de un genio.
En la lista encontramos de todo: desde la clásica de jamón ibérico o pollo hasta algunas mucho más creativas, como la líquida de berenjena, la de pesca-do y marisco o incluso la causa peruana. Todas son cortesía de varios chefs de Cataluña, cuyas croque-tas merecen un lugar de honor en el universo de las mejores del país. Aquí tenéis nuestro recetario, tanto para neófitos como para iniciados.
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