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PRCTICA: EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
V. Resultados y Discusin.
En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento
obtenido de
aceite mediante una extraccin por presin y centrifugado a partir
de
aceituna (Olea europaea), obtenindose los siguientes
resultados:
Tabla 1. Caractersticas fisicoqumicas y Rendimiento del Aceite
de Oliva
MUESTRA Densidad
(gr/ml)
Rendimiento
(%)
ndice de
acidez
% cidos
grasos libres
(oleico)
M1 0.922 4.87 1.915 1.350
M2 0.9282 6.76 2.482 1.750
Segn Marginet y Rembado, (2012), se denomina aceite de oliva de
presin
el obtenido fundamentalmente a partir del fruto entero y
exclusivamente por
procedimientos mecnicos y tcnicos adecuados y purificados
solamente
por lavado, sedimentacin, filtracin y/o centrifugacin (excluida
la
extraccin por disolventes).
En los aceites de oliva vrgenes y aceite de orujo de oliva crudo
no se
permite ningn aditivo (COI, 2013).
Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto
del olivo
nicamente mediante procedimientos mecnicos u otros medios fsicos
en
condiciones, particularmente trmicas, que no produzcan alteracin
del
aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin,
la centrifugacin y el filtrado (CODEX STAN 33-1981, 2013).
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La norma comunitaria (CE) fija la acidez libre, expresada en
cido oleico,
en 2 gramos por 100 gramos, como mximo, el cual corresponde a
un
aceite de oliva virgen fino (Marginet y Rembado, 2012).
Segn el CODEX STAN 33-1981. (2013), el aceite de oliva virgen
tiene
una acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 2,0
gramos por
100 gramos y cuyas dems caractersticas corresponden a las
estipuladas
para esta categora. Adems el aceite de oliva virgen con acidez
libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 3,3 gramos. Con esto
podemos
decir que la Muestra 1 corresponde a un aceite de oliva virgen,
mientras que
la Muestra 2 corresponde a un aceite de oliva virgen
corriente.
Grijalva (2009), hizo un estudio sobre el rendimiento graso
obtenido de
diferentes variedades de olivo en Espaa y los resultados fueron
que en el
olivo Carolea se obtiene un rendimiento mayor de 17.3%, seguido
por
Manzanillo con 12%, en tanto que en Nocellara de Belice,
Coratina y
Nocellara de Messinese se obtuvo solamente 6.1, 5.7 y 5.6% de
aceite,
respectivamente.
En el aceite de oliva la evaluacin a veces se centra en los
compuestos de
inters nutricional y sensorial as en las caractersticas
organolpticas. En
particular, los cidos grasos son unos de los compuestos de
mayor
repercusin a nivel de salud ya que se les ha relacionado con la
proteccin
frente a enfermedades cardiovasculares, etc (Martnez y Maas,
2004).
Segn Uceda, et al (2008), la estabilidad oxidativa es una medida
de la
resistencia a la oxidacin del aceite, y las caractersticas
organolpticas son
las que determinan la calidad del aceite.
De la prctica podemos decir que las aceitunas (materia prima),
no fueron de
buena calidad, ya que arrojaron aceites virgen y corriente; esto
es debido a la
manera como se almacen la aceituna y a los aditivos posiblemente
aadidos
en su proceso. Adems el bajo rendimiento se debe a la falta de
material
adecuado para un ptimo prensado de la aceituna. A todo lo
antes
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mencionado se suma que el aceite extrado en la prctica fue
almacenado de
manera incorrecta (envase transparente).
VI. Conclusiones.
- Se logr obtener 4.87 y 6.76 % de aceite a partir de aceituna
(Olea
europaea), utilizando el mtodo por prensado y centrifugado.
- La densidad del aceite obtenido en ambas muestras fueron
0.92.
- El ndice de acidez fue de 1.91 y 2.482; y el % cidos grasos
libres
(oleico) fue de 1.35 y 1.75 respectivamente.
- Se aplic las diferentes operaciones en el proceso de extraccin
de aceite
de oliva de una manera artesanal.
VII. Recomendaciones.
- Evaluar la materia prima al inicio del proceso.
- Trabajar de forma ordenada y limpia en el laboratorio.
- Usar los instrumentos adecuados y en buen estado para la toma
de
resultados.
- Realizar los anlisis correspondientes, para asegurarnos la
calidad del
aceite.
- Comparar con bibliografa los resultados obtenidos.
VIII. Bibliografa.
Marginet, L. y Rembado, F. (2012). Extraccin de Aceite de Oliva.
Gua de
aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Argentina. Accesado
el 28
de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.minagri.gob.ar/site/desarrollo_rural/eventos_y_material_de_difu
sion/02_publicaciones/_olivo/_guias/guia_bpm_aceite_de_oliva.pdf
CODEX STAN 33-1981. (2013). Norma para los Aceites de Oliva y
Aceites
de Orujo de Oliva. Accesado el 26 de Febrero de 2015. Disponible
desde:
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www.codexalimentarius.org/input/download/standards/88/CXS_033s.pdf
Grijalva, R.; et al. (2009). Productividad de cultivares de
olivo para aceite
(Olea europaea L.) bajo condiciones desrticas en Sonora.
Accesado el 26
de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/3-art.3.pdf
Consejo Olecola Internacional. (2013). Norma Comercial Aplicable
a los
Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva. Madrid, Espaa.
Accesado
el 26 de Febrero de 2015. Disponible desde:
http://www.internationaloliveoil.org/documents/viewfile/3617-normaesp.pdf
Uceda, M.; et al (2008). Variedades de Olivo y Aceituna. Tipos
de aceites.
Madrid, Espaa. Accesado el 28 de Febrero de 2015. Disponible
desde:
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%204_1.pdf
ANEXOS
Clculos:
Densidad Aceite de Oliva (g/ml)
=.
= .
=.
= .
=
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Rendimiento del aceite de oliva
=.
= . %
=.
= . %
ndice de acidez
= . .
. = .
= .
. = .
% cidos grasos libres (oleico)
% =. .
. = .
% =.
. = .
% =
=
% =.
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Fig. 1. Diagrama de Flujo de la Extraccin de Aceite de Oliva por
prensado.
Aceituna
Fase lquida
Prensado
Tratamiento
Trmico
Molienda
Limpieza y lavado
Despulpado
Orujo
Centrifugacin
y Separacin
Aceite de Oliva Alpechn
