6.Acerca del examen microbiolgico de ambientes en las industrias
alimentarias, conteste las siguientes preguntas: a. Qu indicadores
microbiolgicos se evalan para el control de superficies?Pag 7
ftp://ftp2.minsa.gob.pe/docconsulta/documentos/Proyecto.pdf b. Qu
indicadores microbiolgicos se evalan para el control de ambientes?
microorganismos enterobacterias l Escherichia coli (E. coli) l
Salmonella spp y Shigella spp l Staphylococcus aureus (S. aureus)
Clostridium pegringens (Cl. pe$ringens) l microorganismos
psicrtrofos,mohos mesfilos aerobios, de coliformes totales y
levaduras, LISTERIA MONOCYTGENES
c. Cules son las tcnicas de muestreo para superficies? Describa
cada una de ellas.3-9
http://www.sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf
d. Cules son las tcnicas de muestreo para ambientes? Describa cada
una de ellas. A) SEDIMENTACIN Es el mtodo ms rudimentario de
medicin de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposicin
de placas de Petri al ambiente durante un cierto tiempo. Este mtodo
tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones
habituales de trabajo y en tiempo real, es el ms econmico y
requiere muy poco tiempo de dedicacin. El resultado ha de
expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias) /cm2/hora
(no puede referirse a un volumen de aire, por lo que los resultados
no pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos).
Los tiempos de exposicin no deben ser extremadamente largos para
evitar que se reseque la superfi cie de la placa. Se utilizan
placas de Petri estndares de 90 mm de dimetro y los medios ms
utilizados son: Agar de Triptona y Soja (T.S.A) para el recuento de
aerobios (ref. 064-PA0031, para placas preparadas y ref. 1-200 para
el medio deshidratado). Agar Rosa de Bengala o Agar de Sabouraud
cloranfenicol para el recuento de hongos (Ref. 064-PA0038 o
064-PA0026, para placas preparadas y ref. 1-301 o 1-166 para el
medio deshidratado). En el caso de control de salas blancas
recomendamos utilizar placas preparadas e irradiadas, de esta forma
evitamos introducir contaminacin en la sala y los recuentos son fi
ables. Ref. 064PA0031I, placas de 90 mm de dimetro de T.S.A
irradiadas. Ref. 064PA0026I, placas de 90 mm de dimetro de Agar
Sabouraud Cloranfenicol irradiadas. El Agar Rosa de Bengala es un
medio selectivo para la deteccin de hongos que, adems de los
requerimientos nutritivos para el desarrollo de los mismos,
incorpora el indicador de Rosa de Bengala que, adems de teir las
levaduras de color rosado, facilitando su contaje, impide el
crecimiento masivo de mohos tales como Rhizopus y Neurospora
permitiendo as detectar otros B) RECOGIDA EN MEDIO LQUIDO Consiste
en hacer pasar un volumen determinado de aire en forma de burbujas
a travs de un caldo de cultivo o solucin isotnica, en los cuales,
tericamente, quedan retenidos la mayor parte de los
microorganismos. El recuento de microorganismos se realiza a partir
de la siembra de alicuotas de esta muestra, pudiendo utilizar a
continuacin las distintas tcnicas de anlisis cuantitativo (NMP,
inclusin en agar, fi ltracin). Este mtodo es ms laborioso que el
anterior y necesita ms utillaje (bomba de vaco o trompa de agua,
material de vidrio). Se introducen por tanto en el ambiente ms
variables (el propio utillaje y el analista, que debe estar
presente mientras se efecta el muestreo). En este caso no existe
peligro de desecacin del medio de cultivo y hay exactitud en el
recuento que se puede expresar en u.f.c/m3 de aire. Una posible
proliferacin bacteriana en el lquido puede conducir a errores en la
cuantifi cacin. Los medios de cultivo que se utilizan son los
mismos que en el caso de la sedimentacin y adems, la Ref. 3-156
Agua de Peptona o Ref. 6-073 Solucin Ringer, que se utilizan como
lquido de burbujeo en la recogida de la muestra. C) FILTRACIN Se
hace pasar un volumen determinado de aire a travs de un fi ltro en
el cual quedan retenidas las partculas portadoras de
microorganismos. Se pueden utilizar distintos tipos de fi ltros,
siendo los ms comunes los de membrana celulsica, o los de gelatina,
los cuales se llevan directamente sobre un medio de cultivo slido o
bien se lavan, realizando posteriormente siembras en un medio slido
a partir del lquido de lavado. Tiene las mismas ventajas y
desventajas que el mtodo anterior, a excepcin de que en este caso s
que puede producirse la muerte de microorganismos por desecacin con
volmenes de muestreo superiores a 250 l. Los medios de cultivo
utilizados son los mismos que para el mtodo de sedimentacin. Si se
hace un lavado de las membranas, se requiere tambin la ref. 3-109
Lquido de lavado para membrana fi ltrante. D) IMPACTACIN Un volumen
determinado de aire se impacta sobre un medio de cultivo slido.
Existen varios equipos basados en este mtodo: 1. Recolector de
Andersen 6 niveles 2. Recolector de Andersen 1 nivel 3. Recolector
de hendidura CASELLA 4. Recolector RCS (Reuter Centrifugal System)
5. Muestreador SAS (Surface Air System) Este mtodo es el ms costoso
en cuanto a material y a mantenimiento. Requiere formacin del
analista y su presencia durante el muestreo, por lo que, en el
ambiente, se incluyen variables distintas a las habituales en
tiempo real. Disminuye el tiempo de recogida de la muestra. En
muestreos prolongados y en condiciones de sequedad y altas
temperaturas puede desecarse el medio de cultivo. Los muestreadores
SAS estn preparados para trabajar con placas de Rodac estndar o
placa de 90 mm, sin embargo otros requieren material especial, que
slo suministra el mismo proveedor que vende el equipo.e. Investigue
a nivel internacional los lmites microbiolgicos disponibles para
control de superficies y ambientes.La determinacin de
microorganismos aerobios mesfilos es el recuento mas popular para
evaluar la higiene de una superficie e incluso de la mayora de los
alimentos. No mide todos los microorganismos pero si los que son
capaces de crecer bajo las condiciones del ensayo. Es una
determinacin usual en las plantas para conocer la higiene de las
superficies. Es tambin, usado para evaluar el proceso de faena segn
el Reglamento N 2073:2005, para diversas especies como bovino,
porcinos, etc. Se considera que una superficie inerte y limpia
usualmente tiene un recuento de mesfilos que no supera a 10 UFC/cm2
(UFC o Unidades Formadoras de Colonias). El grupo coliformes y las
Enterobacteriaceae son los indicadores ms usados. Hasta hace muy
poco, coliformes fue el grupo ms buscado por la industria de
alimentos. En algunos pases el grupo coliformes fue reemplazado por
las Enterobacterias. El grupo coliformes se caracteriza por
fermentar la lactosa y esta propiedad se usa para detectarlos y
enumerarlos. Los gneros nomalmente pertenecientes al grupo son
Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter y Escherichia,
particularmente E. coli. Otros autores sin embargo, incluyen,
adems, otros gneros. Coliformes no es un grupo taxonmico pero sigue
usndose como indicador. La determinacin de coliformes en agua y
alimentos sigue vigente. Cuando se determina en un alimento la
familia Enterobacteriaceae in toto o coliformes los resultados
deben analizarse en el contexto de la matriz analizada. Por ej.,
ambos no tienen significado en los vegetales y hortalizas crudas ya
que pueden ser parte de su flora. Algunas Enterobacterias
psicrotrficas tienen la habilidad de multiplicarse en algunos
alimentos como carnes, lcteos y otros durante la refrigeracin, por
lo tanto el nmero detectado no refleja la contaminacin inicial del
alimento. Las Enterobacteriaceae psicrotrficas estn ampliamente
distribuidas y pueden encontrarse en una variedad de alimentos
incluyendo lcteos, carnes, aves y otros. Por lo tanto, niveles
elevados de Enterobacteriaceae en algunos alimentos fros pueden no
necesariamente indicar abuso de temperatura o almacenamiento
defectuoso (Baykus et al., 2011). Por este motivo, las
Enterobacteriaceae son tiles como indicadores de BPM en el da de
produccin pero no durante la vida til del alimento o al final de la
vida til de algunos alimentos refrigerados perecederos. Los
criterios microbiolgicos de los pases de la Unin Europea han
establecido planes de muestreo y limites para las Enterobacterias
en algunos alimentos (Comisin Europea, 2007)Sin duda, el recuento
de Enterobacteriaceae es til como indicador en alimentos procesados
particularmente aquellos que tuvieron un proceso trmico.
Dependiendo del nivel de contaminacin inicial y del tratamiento del
proceso pueden suministrar una indicacin confiable de falla del
proceso, proceso insuficiente o contaminacin post proceso. Con
algunos alimentos la presencia de Enterobacterias puede suministrar
una medida de la calidad y de la potencial alteracin. Pero como las
Enterobacterias son un gran grupo y de diversos gneros pueden ser
tiles para evaluar las BPM pero no necesariamente para establecer
la contaminacin de origen fecal. Por lo tanto, su hallazgo en los
alimentos debe interpretarse con cuidado. Algunas Enterobacterias
se encuentran usualmente en el tracto gastrointestinal de los
animales incluyendo el hombre. Por lo tanto, el mejor indicador de
contaminacin de origen fecal sigue siendo la presencia de E. coli.
Asimismo, la incubacin a 44,5 45,5 C selecciona a los coliformes
fecales que han cambiado su nombre por coliformes termotolerantes.
E. coli es el indicador de proceso adoptado por el Programa de
Reduccin de Patgenos en procesos de faena por los EUA (Annimo,
1996). En otras circunstancias, puede buscarse L. monocytogenes o
un indicador de su potencial presencia como Listeria spp. Es
frecuente analizar superficies para evaluar la presencia de
Salmonella spp. en el rea productiva de la planta.
