8/16/2019 Acidez Grasa

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla alidad de aeites !"rasas# Los aeites demuestran su aide$ se"%n el "rado de &idr'lisis de sus

áidos "rasos# Este proeso de aidifiai'n, (ue es mu! reduido en los aeitesfinos, se ve inrementado en forma nota)le en los produtos (ue &an tenido ori"enen materia prima de mala alidad ela)orados on e(uipos o má(uinasinadeuadas, por apliai'n de temperaturas elevadas, mala onservai'n, et#

El porenta*e de aide$ es sumamente varia)le, pudiendo e+presarse (uetra)a*ando en ondiiones adeuadas los aeites no de)en presentar valoressuperiores a #- . #/ 0 en áido oleio En "eneral se toma omo limite la aide$de 10 en áido oleio para alifiar omerialmente aeites finos o alidad e+tra#2in em)ar"o, el produto puede onsiderarse omesti)le a%n on valores

ma!ores, 2in em)ar"o, el produto puede onsiderarse omesti)le a%n onvalores ma!ores La determinai'n del 3ndie de aide$, onsiste en determinar losáidos "rasos li)res presentes en los aeites ! "rasas, (ue se forman por &idr'lisisde los tri"li4ridos

Los áidos "rasos se pueden e+presar omo 3ndie de aide$ o porenta*e deaide$#

ÍNDICE DE ACIDEZ5 Es el n%mero de mili"ramos de 678 neesarios (ue sere(uieren para neutrali$ar los áidos "rasos li)res de un "ramo de "rasa#

97RCENTA:E DE ACIDEZ5 Es el n%mero de "ramos de áidos "rasos li)resontenidos en 1 "ramos de "rasa# ;eneralmente se e+presa en funi'n al áidoli)re predominante, (ue "eneralmente es el áido oleio#

I< MATERIALE2

• Muestras "rasa• =alan$a anal3tia• =ureta de >/ / ml "raduada• Erlenme!er de >/ ml#

•  Alo&ol et3lio o prop3lio a ?/ @C• 2olui'n indiadora de fenolftale3na al 10• 2olui'n #1 N de Na78 en a"ua destilada#

II< MET7D7L7;ÍA

I) BNDAMENT7

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• 9esar la muestra de)idamente &omo"eni$ada en un Erlenme!er de

>/ mL#•  Aeite rudo - . / "# Aeites refinados5 . 1 "# Aeites "rasos5 > .

"# FLa muestra se de)e fundir a =#M< AGadir / ml# de alo&olneutrali$ado ! a"re"ar unas "otas de indiador de fenolftale3na#

• Titular on Na78 #1 N &asta un li"ero olor rosa#•  Anotar el "asto de Na78 ! alular el 3ndie de Aide$

III< CHLCBL72

(1) Índicede acidez=G∗ N ∗65.1

W 

(2)  A . G . L=G∗ N ∗28.2

W 

 Dónde:

− A .G .L= ÁcidosGrasosLibres

−G=Gastode NaOH 

− N = Normalidad

−W = Pesodelamuestra

I< ANALI2I2 DE RE2BLTAD72

El 3ndie de aide$ 'ptimo en "rasas de ori"en animal o)tenidas por 

distintos proedimientos, a partir de diversos dep'sitos adiposos deanimales )ovinos, ovinos, porinos o aprinos de)en umplir on elre(uisito5 Índie de aide$Jvalor áido5 Es el n%mero de mili"ramos deF678< neesarios para neutrali$ar los áidos li)res en 1" de muestra#

El porenta*e de aide$ li)re, e+presada en áido oleio es de5 má+imo>0

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