VACUNO DE CARNE

A. Suárez", V. Pereira',J. Hernández', C. Castillo',P. Vázquez2, J. Méndez,M. López", M. García"y J. L. Beneditol.1 Departamento de PatologíaAnimal. Facultad de Veterinariade Lugo.2Cesfac. Madrid.3Coren SCL. Ourense.

os desórdenes digestivos (inclui-da la Acidosis Ruminal) son lasegunda causa, después de lasalteraciones respiratorias, capa-

ces de disminuir el rendimiento de losanimales y su eficiencia productiva;concretamente suponen el 30% de lasmuertes de terneros registradas duranteel ciclo productivo (Nagaraja et al,1998; Bagley, 2001; Hernández, 2002).

La necesidad de mejorar las produc-ciones y de prevenir estas patologías hallevado a los nutricionistas a buscar di-ferentes alternativas. En un primer mo-mento, para controlar la AcidosisLáctica Ruminal (ALR) bastaría condisminuir la cantidad de hidratos decarbono de la dieta, pero esto causaríauna reducción en el nivel energético y,por tanto, una caída del rendimientoproductivo (Galyean y Rivera, 2003).

En el intento de conseguir la optimi-zación de la producción, y tras la supre-sión del promotor monensina en el ario2006, se han propuesto en los últimosarios el empleo de promotores del creci-miento no antibióticos, como son losácidos orgánicos malato y/o fumarato(Pereira, 2006); los extractos vegetales(Vázquez, 2007; Hernández et al, 2009)o probióticos como las bacterias(Lactobacillus, Enterococcus, Bacillus), le-

Procesamiento del cereal

para el control de la AcidosisLáctica Ruminal en el cebo

Actualmente, en los sistemas de cebo intensivopredominan las dietas con un elevado porcentaje decereales y un escaso aporte de productos fibrosos, conel objetivo de lograr una alta velocidad de crecimiento.Esta práctica nutricional no siempre es compatible conel fisiologismo ruminal, produciendo desórdenes,entre los que destacan la Acidosis Láctica Ruminal(ALR), una de las patologías más graves en ternerosen crecimiento.

vaduras (Saccharomyces cerevisiae) yhongos (Aspergillus oryzae) (Vázquez,2007), sin que, a experiencia de los au-tores, ninguna de las opciones puedaconsiderarse concluyente, siendo nece-saria la realización de más estudios enlos que se logre conocer la forma ópti-ma de utilización, para obtener el máxi-mo rendimiento.

Las medidas nutricionales, entre lasque se incluyen la composición de ladieta, el manejo alimentario y las medi-das tecnológicas (procesamiento delgrano y tamaño de la partícula), tam-bién se han propuesto como métodospara retrasar o prevenir la aparición deacidosis. En este artículo se aborda, deforma resumida, qué papel puede jugarcon tal fin, el procesamiento del cerealy la opinión de los autores.

Procesamiento del cerealLa alimentación puede ser la unidad in-dividual más costosa en la producciónanimal, representando entre el 70-80%del coste total de la ganancia de peso(Boyles et al, 2001). Uno de los mayo-res desafíos que afronta la industria cár-nica es la optimización en la utilizaciónde los granos de cereal manteniendo elfisiologismo ruminal y la salud animal.

Los granos de cereales son las mate-rias primas de elección para cubrir lasnecesidades energéticas en terneros decebo debido a su alto valor energético ya su elevada palatabilidad. Son, esen-cialmente, concentrados de carbohidra-tos, cuyo componente fundamental dela materia seca es el almidón, que se lo-caliza en el endospermo (McDonald etal, 1986). Están protegidos por una cu-bierta externa llamada pericarpio, quees resistente a la degradación y diges-tión microbiana que tiene lugar en elrumen (Huntington, 1997; Owens et al,

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G e El grano excesivamenteprocesado favorece la

producción de lactato en el rumenal proliferar bacterias amiloliticas

VACUNO DE CARNE NUTRICIÓN

1997). Cuando un cereal es consumidoíntegro, sin alteración de su pericarpio,éste puede llegar a ser completamenteresistente a la digestión ruminal, tal ycomo comprobaron Beauchemin et al

(2001). Este hecho es aplicable sobretodo a los granos de cebada y trigo, queson deglutidos casi enteros mientrasque los de maíz pueden ser masticadosdurante más tiempo, favoreciendo laacción mecánica que permite su diges-tión ruminal.

El procesamiento del cereal, en susdiversas modalidades, tiene como finfracturar el pericarpio, incrementandola superficie expuesta a la acción micro-biana, alterar la matriz de almidón yproteína, y gelatinizar los gránulos dealmidón (Hale, 1973; Huntington,1997; Owens et al, 1997). Es pues, unaherramienta clave en los avances técni-cos en el campo de la nutrición animal.

Existen numerosos métodos de pro-cesado del cereal (Figura 1), aunquepueden clasificarse en dos tipos básicos(McDonald et al, 1986; Tothi et al,2002):• Procesados térmicos. En ellos se

aplica o se genera calor durante elproceso de tratamiento. Pueden sera su vez divididos en aquellos quesólo usan calor (entre los que desta-ca el tueste -roasting-), o bienaquellos que combinan calor y hu-medad (como el laminado/aplastadoal vapor -steam flaking- o el granula-do -steam pelleting-). En este caso seincrementa la humedad del cereal yse altera la matriz almidón-proteína(Lesmeister, 2003).

• Procesados no térmicos. En ellos latemperatura del grano durante elprocesamiento no aumenta significa-tivamente. Abarca el procesamientomecánico del cereal mediante la des-trucción, por acción de martillos orodillos, del grano, reduciendo el ta-maño de la partícula y aumentandoel área de exposición, aunque sin al-terar su estructura química (Theureret al, 1999). Procesos como el moli-do (dry ground) o rolado (dry ro-lled), se encuentran incluidos en estegrupo (Guada, 1993; Lesmeister,2003).Las técnicas más utilizadas en

España actualmente son el molido y elgranulado al vapor (Acedo-Rico, 2001).

El proceso de molienda provoca laruptura de la estructura del endosper-mo, facilitando el acceso de las enzi-mas microbianas al almidón y, por lotanto, incrementando la digestibilidad(Hoseney, 1994). Se trata de una opera-ción importante puesto que supone laprimera transformación de la materiaprima, y la calidad de los procesos pos-teriores se verá condicionada por lamisma.

El granulado al vapor o peletizadorequiere un molido previo del pienso,de tal manera que la aglomeración departículas de pequeño tamaño formegránulos más largos. En este tipo deprocesado se utiliza la acción combina-da de humedad, calor y presión (Falk,1985).

Los procesos mecánicos a los que sesomete el cereal molido para la granula-ción, rompen las estructuras fibrosas delas membranas celulares y liberan »

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Calor y humedad Solo calor

Tueste (roasting)Expandido (popping)

Micronizado (micronizing)

NUTRICIÓN VACUNO DE CARNE

No térmicos

Rolado (dry rolling)Harina/molienda (drygrinding)

Cocción a presión (autoclaying)Laminado/aplastado a vapor (steam flaking)

Granulado al vapor (steam pelleting)Rolado al vapor (steam rolling)

Expandido (expanding)Extrusionado (extruding)Tueste al vapor (toasting)

los elementos nutritivos que contienen(Mateos y Grobas, 1993). Al realizar elpeletizado, se incrementa la digestibili-dad ruminal del almidón debido a lascondiciones de humedad y calor aplica-das. Al utilizar calor se logra la gelatini-zación de los almidones, la plastifica-ción de las proteínas y además sedisminuye el número de agentes pató-genos que pudieran estar contaminan-do el producto, mientras que la hume-dad genera una mayor lubricación,ablandamiento y gelatinización de losalmidones (Goelema et al, 1999). Lagelatinización del almidón es el puntoclave que favorece la degradabilidad delcereal, condicionando la eficacia poste-rior (Ljekjel eral, 2003).

Efectos del procesamiento delcereal sobre el medio ruminal

Sobre la producción de Ácidos GrasosVolátiles (AGV)A este respecto, no existen estudiosconcluyentes y que puedan ser tomadoscomo referencia. En términos genera-les, el laminado/aplastado al vapor delcereal favorece la producción de pro-pionato (precursor glucogénico) a ex-pensas del acetato y butirato, en com-paración con el rolado (Plascencia yZinn, 1996; Joy et al, 1997; Crocker etal, 1998).

Otros trabajos señalan que el roladoes preferible al consumo del grano ente-ro (Murphy et al, 1994) o el toscamentemolido (Knowlton et al, 1998) ya que

favorece la producción de butirato, aexpensas del acetato (aunque tambiéndel propionato).

Sin embargo, son varios los investi-gadores que apenas hallaron variacio-nes en la producción total de AGV alcomparar diferentes técnicas de proce-sado como el laminado/aplastado al va-por, el rolado al vapor o en seco, o lamolienda en partículas groseras(Plascencia y Zinn, 1996; Joy et al,

1997; Crocker et al, 1998; Knowlton etal, 1998; Reis y Combs, 2000).

Sobre el pH ruminal y la producciónde lactatoEl tamaño de la partícula es uno de losfactores físicos que más influye en lasvariaciones del pH ruminal. La reduc-ción del tamaño aumenta la superficiede contacto del ingrediente ayudando ala fijación y el ataque de la masa micro-biana (Svihus et al, 2005). Además,existe una mayor ruptura de las célulasvegetales y, por tanto, mayor acceso alos contenidos celulares. Como resulta-do se aceleran los procesos fermentati-vos cuya principal consecuencia es larápida bajada del pH ruminal, lo quepodría favorecer la aparición de patolo-gías a este nivel. En este sentido, es re-comendable evitar moliendas demasia-do finas, por ello no deben serutilizadas cribas de diámetro inferior a4,5 mm (Roquet, 2005).

La alimentación con un grano ex-cesivamente procesado, con una de-gradación ruminal rápida y completadel almidón, genera un ambiente desfa-vorable para la síntesis de proteína mi-crobiana y para la adecuada digestiónde la fibra debido a la aparición de fer-mentaciones anaerobias que generanlactato (Owens et al, 1998; Lesmeister,2003) al proliferar bacterias amilolíti-cas.

En este sentido, un adecuado aportede fibra neutro detergente (FND) ga-rantiza el correcto equilibrio ruminal.Una práctica que puede contribuir aello está en el aporte de la fibra forraje-ra en forma de paja de cebada, más queel silo, ya que la primera contiene másFND, favoreciendo así la masticación yla secreción de saliva (Krause et al,1998) y minimizando el riesgo de dis-turbios ruminales y su efecto negativosobre la salud (Castillo et al, 2009).

Térmicos

Figura 1. Principales métodos de procesado de los granos de cereales. Adaptado de Tothieta! (2002) y Lesmeister (2003).

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Bacha (2002) establece que, en lapráctica, la relación entre el pH y el ta-maño de partícula es proporcional, demodo que, a medida que aumenta el ta-maño de la partícula del forraje, se in-crementa el pH. Es recomendable quelas partículas superiores a 2 mm supon-gan el 40% del total de la dieta.

Algunos autores han propuesto laadministración de un grano mínima-mente procesado en la alimentacióndel ganado vacuno, sustituyendo el tra-tamiento mecánico por el rociado delgrano con soluciones alcalinas(Guada, 1993). El tratamiento quími-co con hidróxido sódico en forma desolución o en gránulos, se ha utilizadocomo alternativa al tratamiento mecá-nico de la cebada y otros granos de ce-reales. Así, la menor velocidad de fer-mentación del almidón sin procesarevita las caídas de pH y el acUmulo deácido propiónico en el rumen.Además, un pH elevado favorece la ce-lulolisis y con ello la digestión y consu-mo de forraje, evitando el efecto de-

presor del concentrado en las dietasmixtas (Guada, 1993).

Otra opción puede ser la mezcla enla ración de granos con diferentes »

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velocidades de fermentación del almi-dón, de modo que se reduzca la sobre-carga de ácidos en el rumen. La com-binación de granos rápidamentefermentables (como la cebada) conotros más lentos (maíz) ha demostradofavorecer el fisiologismo ruminal(Croker et al, 1998; Philippeau et al,

1999).

Sobre la producción de amonioDe nuevo, los resultados obtenidos através de diferentes estudios no aportanideas claras. Hay investigadores(Crocker et al, 1998; Knowlton et al,1998) que señalan que cuando el ani-mal se alimenta a base de maíz lamina-do al vapor o toscamente molido, des-cienden las concentraciones de amonioruminal en comparación con el rolado.Por otro lado, hay quien no encuentradiferencias en este sentido (Joy et al,1997).

En lo que respecta a la producción deproteína microbiana, parece evidenteque a medida que aumenta el procesa-miento del cereal, se incrementa su pro-ducción ruminal así como la cantidadde proteína que alcanza el intestino del-gado; todo ello atribuible a un mayor re-ciclaje del N a través del ciclo de la urea(Plascencia y Zinn, 1996; Crocker et al,

1998; Theurer et al, 1999). No obstante,cuando se quiso comparar los efectos detres procesados de maíz (laminado alvapor, rolado y molido de forma grose-ra) no se apreciaron diferencias (Joy etal, 1997; Knowlton et al, 1998).

Sobre la digestibilidad del almidónEl cambio más notable asociado alprocesamiento, es el producido en ladigestibilidad del almidón (Theurer,1986; Huntington, 1997; Owens et al,

1997; Theurer et al, 1999). Su aumen-to tiene lugar no sólo a nivel del ru-men, sino que abarca a todo el tractodigestivo (Plascencia y Zinn, 1996;Huntington, 1997; Owens et al, 1997;Crocker et al, 1998; Knowlton et al,

1998).Asimismo, según la técnica de pro-

cesado, la digestibilidad variará, sien-do máxima con el laminado al vapor,seguido de la molienda en partículasmuy finas o el rolado, y mínima cuan-do el cereal es consumido entero(Theurer, 1986; Plascencia y Zinn,1996; Huntington, 1997; Crocker etal, 1998; Knowlton et al, 1998). Endefinitiva, la mayoría de estudios efec-tuados señalan que al incrementar ladegradabilidad ruminal del almidón,se minimiza la cantidad que escapahacia el intestino.

Pero además de la técnica de proce-sado, la naturaleza del cereal utilizadocondiciona el lugar e intensidad de ladigestión del almidón (Huntington,1997; Beauchemin et al, 2001). Estadiferencia en la respuesta es muy acu-sada en el caso del maíz, oscilando en-tre un 49% y un 85% según sea moli-do o laminado, en comparación con eltrigo, que es de un 88%, independien-temente del tipo de procesado(Huntington, 1997).

Asociado a este hecho encontramosun cambio en el valor energético paralos diferentes cereales procesados. Así,Owens et al (1997) indican que el ma-yor valor energético corresponderíapara el cereal procesado con vapor, se-guido de los no procesados (o ente-ros) para terminar con los procesadosen seco (mecánicos). Los autores jus-tificaron el mayor valor energético delos granos enteros -en comparacióncon los procesados en seco- debido alos cambios en la proporción concen-trado/forraje y/o a un desplazamientodel proceso digestivo hacia el intestinodelgado, en el caso del cereal entero.

No obstante, hay quien señala as-pectos negativos a este resultado y asíYang et al (2001) señalan que la adi-ción de un grano toscamente molido a

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las raciones, aparte de reducir la fer-mentabilidad del almidón en el ru-men, podría reducir la energía dispo-nible para la síntesis de proteínamicrobiana ruminal y, por lo tanto, elsuministro de proteína para el creci-miento del animal.

Efectos del procesamiento delcereal sobre los indices productivosLas ventajas del granulado sobre elmolido no están muy claras o son muypequeñas. En un estudio de Guyer(1996), la eficacia del alimento se vemejorada, mientras que Boyles et al(2001) no aprecian ningún efecto be-neficioso.

Estudios llevados a cabo en la Uni-versidad de Santiago de Compostela(USC) sobre terneros en fase de ceboconcluyeron que la administración deuna ración peletizada o granulada me-joraba el rendimiento productivo -re-flejado en un mejor indice de Conver-sión (IC)- en comparación conaquellos otros que habían recibido lamisma ración, pero molida (en hari-na). Probablemente, la diversidad deresultados hallada en la bibliografíaobedezca al tipo de cereal empleado(Owens et al, 1997, Tothi et al, 2002).Este mismo estudio de la facultad deVeterinaria de Lugo alertaba no obs-tante acerca del riesgo que este tipode procesamiento podría generar so-bre el estado de salud del animal, pre-disponiéndole hacia estados de acido-sis y/o disturbios ruminales. A raíz deestos resultados, los investigadoresproponen la suplementación con unabuena fuente de fibra forrajera (pajade cebada) y un adecuado aporte deproteína con la ración, como forma decontrarrestar o minimizar este riesgo.

La rentabilidad del procesamientoestaría determinada no sólo por el pe-so final obtenido, sino también por elconsumo efectuado y que condicionanel Índice de Conversión (IC). En estepunto, son abundantes los trabajosque señalan que a mayor grado deprocesamiento, mejor IC (Theurer,1986; Owens et al, 1997; Yu et al,1997; Reinhardt et al, 1998; Yu et al,1998; Brown et al, 2000).

En los cebaderos, es habitual en-contrar menores índices de IngestaMedia Diaria (IMD) en terneros ali-

mentados con un cereal procesado,atribuible a la mayor producción deácidos ruminales asociados a la rápidafermentabilidad del almidón (Owenset al, 1997; Reinhardt et al, 1997;Brown et al, 2000; Castillo et al,2006a). A medida que va disminuyen-do el pH por el ingreso de concentra-do, disminuye también la ingesta, de-bido al aumento de la osmolaridad y alas lesiones que ocasiona el ambienteácido (Oetzel, 2001). Es uno de losmecanismos de control para mantenerel pH ruminal dentro de su rango fi-siológico.

Consideraciones finalesy conclusionesLa mayor parte de las técnicas de pro-cesado de los cereales están dirigidasa incrementar la digestibilidad del al-midón y la proteína. No obstante, elmayor acceso a los contenidos celula-

G r Una buena fuente de fibraID (paja de cebada) y un

adecuado aporte de proteínaminimizan el riesgo de ALR

res, favorece la producción de ácidoscomo consecuencia de la fermenta-ción los cuales pueden alterar la fun-cionalidad del rumen y causar acido-sis. Para paliar los problemasdigestivos que podrían aparecer porun consumo excesivo de concentradoes recomendable tener en cuenta el ta-maño de partícula del forraje ya quecuanto menos troceado esté, menosestimula la salivación y la rumia, queson mecanismos que contribuyen aneutralizar el ácido láctico. Asimismo,el tipo de forraje condiciona la acidezdel medio ruminal siendo mejor em-plear paja de cebada en lugar de silo,ya que el primero contiene mayor can-tidad de fibra neutro detergente, pu-diendo ser suficiente para mejorar lascondiciones en el tracto digestivo. •Bibliografía en poder de los autores

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