Acreditaicion a Chef Modulo I Actual

CURSO DE ACREDITACION A: CHEF DE COCINA INTERNACIONAL Al finalizar el curso el alumno ser capaz de comprender y desarrollar las tcnicas para mejorar la rentabilidad del negocio, descubrir e incrementar su habilidad de liderazgo del equipo laboral e implementar con eficiencia los sistemas operativos en todas las reas del establecimiento1Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Plan de estudio acreditacin para chef de cocina internacionalModulo 1 Arte culinaria La brigada de cocina Estructura de cocina y equipo de trabajo Seguridad e higiene Conservacin de alimentos Identificacin de verdura Identificacin de fruta Fundamentos culinarios La panadera

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Modulo 2

Desayuno y cafetera Hierbas, especias y condimentos Nutricin La repostera Identificacin y corte de carne Historia de la gastronoma Cocina fra MexicanaModulo 3

Planeacin de men Inventario y costeado Receta estandarizada Cocina Espaola Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Griega Cocina Vegetariana3 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Ejercicios de costeado Cocina regional MexicanaModulo 4

Cocina Oriental Cocina rabe y Africana Conferencia gastronmica Currculo y relacin de trabajo

Escala de calificacin1. 2. 3. 4.

25 % ASISTENCIA AL CURSO 25% PARTICIPACION AL CURSO 25% EXAMENES 25% ENTREGA DE TRABAJO

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LOS CHEFS FUNDADORCHEF GILBERTO CABRERA Originario de la Cuidad de Mxico Mxico

CHEF BERNARD CORRIVEAUOriginario de la Cuidad de Quebec Canad

Director acadmico Chef ejecutivo Chef instructor de cocina internacional Instructor en planeacin de men Curso de cocina fundamental Dallas Texas Impartido por Chef Cordn Blue Jean Lofton Titulado del Instituto de Formacin Profesionales de Montreal, Canad. mencin honorfica

Chef corporativo Chef ejecutivo Decano gastronmico Chef instructor de cocina internacional. Embajador del Tequila Especialista en degustacin de tequila Titulado del Instituto Culinario de Qubec Direccin y Planificacin de recepciones y banquetes de Estado. direccin y ejecucin de la Cumbre Norte Sur en la Ciudad de Cancn Mxico, atendiendo a los Jefes de Estado; de Mxico, Estados Unidos y Canad , recepcin para su Majestad la Reina Isabel II Mxico Inicio y ejerce su carrera en Canad , Estados Unidos , Mxico

Inicio y ejerce su carrera en: En la Ciudad de Dallas, Quebec, Montreal, Vancouver, Ciudad de Mxico Guadalajara, Los Cabos.B,C.S:

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DIA 11. Presentacin del curso 2. Arte culinaria y brigada de cocina 3. Estructura de cocina 4. Higiene y seguridadVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Arte culinaria

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Arte culinariaEl arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en trminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, as como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronoma, que englobara a esta en un campo ms general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

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Arte culinariaExiste un arte culinario caracterstica en cada pueblo, cultura y regin. Hoy en da con el fenmeno de la globalizacin, con la continua comunicacin de millones de personas y la influencia de los medios de comunicacin, as como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas forneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparacin. Sin embargo, una gran mayora de esas recetas y sus variaciones tienen sus orgenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparacin transmitidos a lo largo de muchas generaciones.9 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Arte culinariaLa cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboracin y materias primas que se cultivan a miles de kilmetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orgenes tnicos y culturales.

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Cocina ClsicaEs un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos tericos y prcticos plasmados en su Guide Culinaire (Gua Culinaria) por Auguste Escoffier, chef Frances que renov la cocina francesa y por ende europea fincando las bases tcnicas y artsticas de la Cocina Moderna y Tradicional Francesa, ms directamente de la Haute cuisine. (Alta Cocina)11 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La gran revolucinQue supuso la Cocina Clsica respecto de las corrientes existentes hasta el momento en que la profesin se sustent a partir de la simplificacin, alteracin y refinamiento de las ideas culinarias y de organizacin del trabajo de cocinas tradicionales. La prctica culinaria se basaba hasta entonces en los ingredientes y tcnicas de coccin y elaboracin fuertemente tradicionales de los pequeos establecimientos hosteleros europeos, as como en los protocolarios mtodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocrticos.12 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La gran revolucinEn esencia la Cocina Clsica no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teora culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carme de la Haute cuisine-, Jules Gouff y Urbain Franois Dubois. La renovacin que supuso esta teora hostelero-culinaria se sustent a partir de la fijacin, simplificacin y refinamiento de las ideas tcnicas y organizativas existentes hasta la poca, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.13 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La gran revolucinLa Cuisine Classique fue la base terica y prctica que rigi el funcionamiento de la mayora de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de la Nouvelle cuisine, en la dcada de 1970, y todava ejerce una importante influencia en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros -y formativos- alrededor del mundo. Aun as, los establecimientos de restauranteros que en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los principios y recetas de la Cuisine Classique son considerados dentro de la profesin como anacrnicos, si bien siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio refinado.14 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Principios e innovacionesLas ms importantes innovaciones de la Cuisine Classique respecto de la Cocina Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las podemos encontrar en la elaboracin de los platos y en su presentacin al comensal, as como en la organizacin del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las siguientes:

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Principios e innovacionesSofisticacin de las recetas, tanto en las tcnicas y procedimientos para su elaboracin como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas. Esto llev a la introduccin y fijacin de multitud de ingredientes y tcnicas cannicas necesarias para la elaboracin de cada receta, permitiendo as el enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes. De todas formas, la Cuisine Classique pec quiz en exceso de inflexible y recargada en lo que a sus planteamientos tericos se refiere, ya que se bas casi exclusivamente en los planteamientos tericos de la Guide culinaire de Auguste Escoffier. Esta rigidez seria una de las causas de su posterior declive.16 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Principios e innovacionesFormalizacin del proceso de elaboracin de recetas y salsas. Las recetas pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera que trate de seguirlas. Esta concrecin tiene mucho que ver con el planteamiento de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del cocinero como componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces emergentes cadenas de montaje fabriles. Introduccin en las cocinas profesionales del sistema de brigadas, comandadas por un Jefe de Partida y bajo la direccin del Chef y Sous Chef. Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas europeas ayudaron a la dignificacin de la profesin de cocinero, hasta entonces pobremente considerada.17 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Principios e innovacionesSustitucin en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos progresivamente, en el orden ofrecido en el men). Se estableci tambin la importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladndose las bases del servicio de mesa aristocrtico al servicio ofrecido en los restaurantes.

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Principios e innovacionesFijacin del mtodo de denominacin de las preparaciones y recetas, exigindose, casi sin excepcin, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnicin, el mtodo de coccin y el nombre de la salsa (p. ej. Terrine de foie de canard cuit aux pommes, sauce balsamique; terrina de hgado de pato cocida a la manzana y salsa balsmica).19 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Nouvelle cuisineLa Cuisine Classique goz de una hegemona casi absoluta en los restaurantes europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusin de las fuertes criticas que algunos especialistas principalmente los franceses Henri Gault y Christian Milleau- le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive. Dichas crticas se basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos de Auguste Escoffier. Se la culp de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, as como de requerir procedimientos muy elaborados y recargados.Christian Milleau Henri Gault

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Nouvelle cuisineSe la acuso tambin de obviar la base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas tradicionales. Tambin se la acus de resultar excesivamente fuerte en sabores, as como de cocinar en exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo largos, complicados y enrevesados nombres.

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Nouvelle cuisineTodas estas criticas, y la subsiguiente corriente terica nacida al abrigo de sus promotores llevaron a la aparicin de la Nouvelle cuisine, corriente concebida como un intento de reavivar el inters por las cocinas regionales (Cuisine du terroir), combinadas con nuevos estilos, tcnicas y sabores en la elaboracin de las recetas. Aun as, las tcnicas de la Cuisine classique forman parte hasta hoy en da del corpus terico bsico de la gran mayora de las escuelas culinarias contemporneas, Le Cordn Bleu etc) y las recetas de la Guide culinaire son todava consideradas en Europa as como el resto del mundo como el eje fundacional de la cocina moderna, de donde habran surgido todas las elaboraciones, recetas y sabores actuales.22 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La preparacin de las comidasEl tipo de cocina depende, del cocinero, de los ingredientes y de las costumbres u obligaciones culturales, mdicas y religiosas para unos alimentos en concreto. Para que un alimento sea parte ntegra del modo de alimentacin tendr que estar fcilmente disponible, en cantidad adaptada a las necesidades humanas y, a ser posible, a buen precio.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Como el hombre se nutre, no solamente para asegurar su crecimiento y desarrollo sino tambin por placer, los alimentos tendrn que tener a menudo unas calidades gustativas, las cuales cambian segn las sociedades. Comer es tambin un acto social, algunas personas intentan no comer ciertos alimentos por su imagen desvalorizarte buscan unos ms raros y caros (el foie-gras o el caviar) o rivalizan de imaginacin para preparar algn plato de manera compleja, apetitosa y visualmente satisfactoria.24 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La cocina es adems el soporte y manifestacin de alguna posicin religiosa y hasta poltica. As, algunas costumbres culturales o algunas religiones han puesto tabes sobre ciertos alimentos o preparaciones. Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidad o Denominacin de Origen, de agricultura biolgica o el rehus de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo)25 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

MEXICO

Los alimentos y modos de preparacin elegidos dependen de los principios de cada consumidor. Buscar alimentos con Label de calidad o Denominacin de Origen, de agricultura biolgica o el rehus de comer alimentos de origen animal (vegetarianos, por ejemplo) viene a menudo de una eleccin tica, igual que el deseo de no-violencia a los animales, o para no imponer un impacto tan grande para la biosfera (desde el punto de vista energtica, la produccin de 1 kilo de protenas animales resulta ms cara que la misma cantidad de protenas vegetales). Estas posiciones son muy defendidas por los ecologistas, ver tambin macrobiticos.

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La preparacin de las comidasLa eleccin inicial de los alimentos depende de ciertas variables: antes, el primer factor fue el de la disponibilidad, por ejemplo la carne de mamut en una eco-regin al norte de Europa o los perodos de recoleccin de los agro alimentos. Las costumbres y tcnicas alimentaras se formaron en torno a esos perodos favorables y de la disponibilidad de los combustibles (madera, carbn).27 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, ms o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, segn la biodiversidad de cada regin. En los pases industrializados se compran en los comercios prximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumacin. En este caso lo nico que hace falta es calentarlo. Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del ao, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo de la consumacin de varios alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Ahora, para la mayor parte de la humanidad, los alimentos utilizados, ms o menos variados, vienen de los huertos e invernaderos, segn la biodiversidad de cada regin. En los pases industrializados se compran en los comercios prximos o en supermercados. Encontramos alimentos sin transformar, parcial o completamente preparados para su consumacin. En este caso lo nico que hace falta es calentarlo. Gracias a la multiplicacin de los intercambios entre pases se puede encontrar frutas y verduras en todo momento del ao, cosa que antes era imposible. Esta disponibilidad permanente de algunos comestibles ya ha cambiado la conducta alimentaria y numerosos ritos. Tambin se ha observado un abandono progresivo de la consumacin de varios alimentos, vctimas del fenmeno de la moda o simplemente olvidados por la industria agroalimentaria29 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

AlimentarseAlimentarse consiste en satisfacer las necesidades del organismo en agua, protenas, lpidos, glcidos, vitaminas y ligo-elementos, para asegurar el crecimiento y mantenimiento del cuerpo segn la edad, sexo y grado de actividad fsica o psquica. Los alimentos suministran, pero de manera desequilibrada en relacin a las necesidades, las protenas, lpidos y glcidos que constituyen una fuente de energa y molculas necesarias al cuerpo humano, as como vitaminas y otros elementos. Resultando que slo la asociacin, equilibrada de alimentos de tipos nutricionales diferentes, asegura los aportes de elementos indispensables.

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Cocina y tecnologaEn los restaurantes el moderno equipamiento y las ms avanzadas tecnologas es una opcin obligada tanto para ajustar costos como para obtener el mximo rendimiento y calidad en la produccin culinaria. Algunos de nuestros ms afamados restaurantes se han convertido en sofisticados laboratorios donde las combinaciones y los estados de la materia (slido, lquido... y hasta gaseoso o espumoso) al menos son opciones de primer orden para producir platos de originales y de calidad. Sin tecnologa no sera posible la cocina que practican algunos de nuestros ms afamados cocineros creativos...

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Cocina y tecnologaLa tecnologa es la aportacin de nuestro tiempo, simbolismo de avances de la humanidad.Y hay que advertir las enormes sumas invertidas que dedican las empresas productoras a la investigacin y desarrollo de nuevas utilidades para la cocina moderna. Por tanto, es previsible que la tecnologa y la innovacin sean dos constantes en el futuro, proporcionando nuevas herramientas y equipamientos culinarios en los prximos aos, imprescindibles en los restaurantes de calidad. Algunos especialistas predicen que en tres-cuatro aos un restaurante "top" deber cambiar totalmente su equipamiento, dado el grado de innovacin previsible en esta industria Merecer la pena? A juicio de muchos, s.

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Cocina y tecnologaQuedar en manos de los maestros si la tecnologa sirve para refinar y desarrollar la herencia de conocimiento tradicional y popular o si la gastronoma se sumergir en una era de creaciones sin fin hasta el infinito. Los comensales tendrn la ltima palabra.

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LAS BRIGADAS

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Brigada de cadena de hotelesPrimero hotel Chef ejecutivo

Sous-chef ejecutovo

Chef Corporativo

Segundo hotel Chef ejecutivo

Sous-chef ejecutivoSous-chef ejecutivo

Tercero hotel Chef ejecutivo

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Puestos o brigada de Cocina1. La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros,

aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

2. El tamao de la brigada depende de los siguientes factores:

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Tipo y tamao del negocio Organizacin del negocio y de la cocina Infraestructura Horario del negocio Tipos de mens y otros factoresVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Brigada de cocina de hotelChef salsero Chef entremeter Cocinero A-B Cocinero A-B

Chef de cocinaEJECUTIVO

Sous chef de cocina

Chef de cocina fraChef Pastelero

Cocinero A-BCocinero A-B

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Brigada de cocina de restaurante

Cocinero B Cocinero A Ayudante de cocina

Chef de cocina

Sous-chef

Lava traste Responsable de limpieza

Ayudante de limpieza

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Chef de cocinaLder responsable de la cocina, hace planes de trabajos y horarios, hace mens y cartas de mesa calculacin compras y control , enseanza de aprendices, cocineros y practicantes, supervisin de la higiene, supervisin de los trabajos, contacto con clientes y proveedores39 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Sous chefEs el responsable que la produccin de los eventos sea la correcta, segn las ordenes y objetivos del chef ejecutivo. Suele participar activamente en la mise en place de estos eventos. Reemplaza al Chef en su ausencia Normalmente combinado con un chef de partie.40 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Chef de partEl jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparacin de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la ms rpida.Tienen la obligacin de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo a codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.

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Salsero Saucier Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustceos y entradas calientes Hace parrilladas, rostizados y comidas fritasRostizero Rtisseur Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas42 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Restaurateur - Restaurantero Cocinero satlite o Chef de especialidad Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satlite Hace comidas a la carta de men de especialidad

Pescadero Poissonnier Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier Hace comidas de pescado y crustceos

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Entremetier Entremtier Es el jefe de su partida. Su rango es solamente inferior a la del chef y a la del subjefe en el caso de que lo haya. Elabora todas las sopas y consoms, las hortalizas y sus guarniciones. Tambin prepara todas las patatas excepto las fritas.Y por ltimo cocina los huevos, los arroces, las pastas Cocina fra Garde-manger Control de la cocina fra, de los refrigeradores y congeladores Corta carnes, aves y pescados para mise en place Hace comidas y salsas fras44 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Carnicero de hotel Boucher de cuisine Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger Deshuesar y cortar las carnes Pastelero Ptissier Hace los dulces, postres, panes y masas y pastas para los dems puestos

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Chef tournant Chef turnant Reemplaza cualquier puesto de cocina acepto el Chef y Sous-chef . Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio Hace comidas pedidas y mise en place

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Tipos de establecimientos y frmulas de restauracin Restaurante buffet

Restaurante de comida rpida Restaurantes de alta cocina o

gourmet Restaurantes temticos Comida para llevar o take away

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RestauranteUn restaurante es un comercio en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

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Restaurante buffetEs posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos 70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.

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Restaurante de comida rpida(fast food). Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.

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Restaurantes de alta cocina o gourmetLos alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

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Restaurantes temticosSon clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero tambin cocina mexicana, cocina japonesa, cocina espaola, cocina francesa, cocina tailandesa, restaurantes espectculo, entre otros.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Comida para llevar o take awaySon establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de pollos, etc.

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Tipos de serviciosDos tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado americano: servicio francs y americano. El servicio americano en la mayora de los restaurante estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la caracterstica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero (a) la llevan a la mesa de los comensales.54 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Tipos de servicios en la industria GastronmicaServicio francs: se encuentra en restaurante en donde se sirve un clsico men francs y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal caracterstica de este servicio es que todo su men es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspeccin y el matre los prepara delante del comensal. Gran habilidad se amerita del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del men y los mtodos de preparacin. El servicio francs es muy caro y requiere de un men de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categora para causar una excelente impresin.55 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

CafeteraUna cafetera o simplemente caf es un despacho de caf y otras bebidas, donde a veces se sirven aperitivos y comidas. Una cafetera comparte algunas caractersticas de un bar y algunas caractersticas de un restaurante. La tradicin del caf como lugar de reunin, para discutir, pasar el tiempo, y no solo un sitio para consumir, es representativo de algunas ciudades del mundo. A esa tradicin pertenecen en la cultura occidental ciudades como Pars, Viena, Madrid, Mxico, Buenos Aires, donde con la excusa del caf se pasa el tiempo, mientras que en pases consumidores de caf como Italia el tiempo destinado al sitio es mnimo.56 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

CafeteraEn algunos pases se le llama cafetera a un restaurante donde no se ofrece servicio de camareros, y donde los clientes utilizan una bandeja, para pasar a una barra de mens para ordenar sus platos, y luego a la caja para pagar, principalmente en centros de trabajo y escuelas. En lugares como Estados Unidos, una cafetera no enfatiza bebidas alcohlicas; tpicamente, ni siquiera ofrece bebidas alcohlicas, en lugar se enfoca especficamente en el caf, t o chocolate con leche. Otras comidas pueden variar entre pan, caldo, sndwiches, y postres que complementan su comercio. Las cafeteras son habituales en cualquier lugar donde exista trfico de gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en las inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, estaciones de tren o aeropuertos.57 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

BistrUn bistr (tambin bistrot) es un pequeo establecimiento o restaurante donde se sirve caf y comidas a precios econmicos El Bistr actual tiene un estilo de cocina que se desarrolla con alimentos generalmente frescos (orgnicos) y considerados como sanos. El men de los Bistrs se ha ido haciendo poco a poco ms popular debido al concepto de comida informal.58 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Cuadro de Jean Braud denominado 'en el Bistr

TaqueriaEs un establecimiento en forma de restaurante especializado en servir tacos, as como otras variedades de comida mexicana principalmente antojitos. Las taqueras abarcan un muy amplio espectro de estilos y categoras: hay desde puestos callejeros hasta instalaciones de gran tamao. La enorme popularidad del taco ha originado que haya taqueras en prcticamente todo Mxico. Lo ms usual es que cada taquera opere en forma independiente, pero en los ltimos 20 aos han surgido algunas cadenas sumamente exitosas, que por medio de un modelo de franquicias se han expandido con docenas de sucursales en diversas ciudades mexicanas e incluso en otros pases.59 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

FondaUna fonda es un tipo de establecimiento de hostelera. En principio, el origen de la palabra est en el griego (albergue), despus pas al rabe como funduq, posteriormente una variacin marroqu lo dej en fendeq que se actualiz a fondac. En Chile, Guatemala y El Salvador, es una taberna. En Ro de la Plata se trata de un restaurante de nfima categora, en Mxico se refiere a un tipo restaurante pequeo atendido por el propietarioFonda Tpica Mexicana en el pueblo de Tlalpan, Ciudad de Mxico

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En Mxico la fonda es un pequeo restaurante econmico conocido tambin como cocina econmica, se diferencia de los restaurantes y cafeteras por que en ella la comida se ofrece bajo el esquema de "comida corrida" que consiste en tres platillos, llamados "tiempos" inspirados en tres tiempos de las corridas de toros (de ah su nombre), el primer tiempo es una entrada caldosa (sopa "aguada" de pasta, consom (caldo) generalmente de pollo o res; el segundo tiempo un plato seco (arroz, alguna pasta cmo espagueti o una ensalada de verduras y el tercer tiempo es un plato fuerte del cual se ofrecen tres o cuatro opciones; aunque tambin existe el postre, no es considerado como un tiempo, debido a que es una cortesa de la casa.61 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Equipo de cocina

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Estufa mltipleLa Estufa Mltiple Master Chef, tiene todos los elementos necesarios para cocinar una gran variedad de alimentos en un mnimo de espacio. Son 6 equipos en uno reuniendo estufa, freidor, asador, plancha, horno y Gratinador.Esta planeada para cocinas que requieren productividad y combinar la versatilidad con lo compacto.

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Los Estufones FogonesEstn diseados para el fcil y rpido calentamiento de peroles de gran dimensin y peso considerable, por su baja altura permiten el montaje, inspeccin y manejo del producto en los recipientes. Tiene robustas parrillas de fierro fundido y resistente estructura en ngulo de acero esmaltado. Posee tres potentes quemadores por seccin, que son regulados individualmente.Frente y manguete en acero inoxidable.Disponible en 1, 2 y 3 secciones.64 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Las Planchas Comerciales y Grill, permiten al usuario trabajar con calor controlado grandes cantidades de alimento. Sus potentes quemadores dan a estas planchas un gran poder de recuperacin de temperatura. Las freidoras industriales cuentan con una amplia gama de accesorios y opciones. Hay modelos encastrables, de suelo y bateras con mltiples unidades de suelo, sistemas de filtrado y depsitos unidos en un gran sistema de freidura. Las freidoras individuales pueden tener uno o ms tanques.65 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La salamandra es un prctico elemento de cocina que sirve para gratinar, dorar, escalfar, asar, y tostar una gran variedad de alimentos. Tambin es til usarla en la zona de despacho para calentar loza y recalentar platillos para el ...

Cocedor de pasta es un aparato un poco similar a una freidora que funciona con agua para asegurar la coccin perfecta de las pastas al dente.

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El horno "a gas Es til para hornear todo tipo de aplicaciones de gastronoma, muy recomendado para restaurantes, hoteles, hospitales, comedores industriales y cafeteras con servicio "a la carta". CARACTERISTICAS 1 compartimiento. Termostato de 100 a 300 grados centgrados. Interior porcelanizado Con parrillas niqueladas. Frente, costados y patas sanitarias en acero inoxidable.67 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Horno de ConveccinEs til para hornear todo tipo de aplicaciones de gastronoma, muy recomendado para restaurantes, hoteles y cafeteras con servicio "a la carta". Funciona calentando el aire al circularlo a travs de unos tubos e inyectndolo mediante un ventilador que hace que circule por todo el interior de la cabina de horneado. Esto nos permite cocinar ms rpido, con una coccin 35% ms rpida que en los hornos tradicionales y con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energa.68 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

El horno pizza Es un elemento esencial en los negocios especializados en la preparacin de PIZZAS, gracias a sus poderosos quemadores y a su piso refractario permite al usuario la produccin de lotes de hasta 6 pizzas de 40 cm de dimetro cada 5 minutos. Se puede controlar el acabado de la superficie de la pizza abriendo o cerrando las aletas laterales. Por todo lo anterior podemos considerar a este producto como una alternativa viable para sustitucin de los costosos hornos de banda.69 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Combi horno Diseado con la tecnologa de EcoSmart para energa y el uso de agua e incluyen los modos de funcionamiento para el vapor, la conveccin, y una combinacin de vapor y de calor por conveccin. Las caractersticas estndar para incluir patentado, purga de vapor automtico; Gold-n-Brown funcin Browning, y un auto-ajuste, empotrado rotativo manija de la puerta con un vapor de ventilacin parada de seguridad. De control para incluir 2-la velocidad del ventilador, el programa de descalcificacin de enfriamiento funcin, y automtica. Combi cavidad del horno se construye de acero inoxidable de calibre 18, incluye una manguera de aspersin adjunta con impedimento de retorno, y la funcin de limpieza automtica.70 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Cacerola para estofadoConstruido totalmente en acero inoxidable tipo es un equipo indispensable para freir, saltear, rostizar y guisar en su cocina institucional, ya que le facilitara las labores de coccin en grandes cantidades. Marmitas a Gas Fuego Directo Ideal para producto predominantemente liquido. para 100 , 200 o 300ltsVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Asador de tacos al pastor Por su total construccin en acero inoxidable, que le permite ofrecer a su comensal un producto de alta calidad e higiene. Gracias a su potente quemador infrarrojo le da un cocimiento perfecto a la carne sin resecarla, adems cuenta con un prctico comal en la parte frontal para calentamiento de72 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Asador de carnes rotativo Tiene un cajn recuperador de grasas y jugos Parrilla para el carbn Parrilla de ngulo recolectora de jugos y grasa Manivela para controlar la altura de la parrilla Armazn de alta resistencia tipo industrial Se fabrican en Lamina esmaltada y acero inoxidable Ideal para polo y pieza de carne.73 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

REFRIGERADORES Y CONGELADORES DE ACERO INOXIDABLE Exteriores y interior en acero inox. Puertas slidas o de cristal Luz interior. Puertas con dispositivo de cierre automatico. Parrillas en acero plastificado con soportes de sujecion, regulables en altura Evaporacion automatica del agua del desescarche. Temperatura de trabajo: 0c a +8c. Control electromecanico de temperatura y desescarche automatico por temporizador. Termometro digital74 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

MESA REFRIGERADA PARA PREPARACION DE PIZZAS ENSALADAS Y MARISCOS Indispensable en su pizzera preparacin con mariscos y ensaladas, debido a su gran capacidad de almacenamiento interior y su verstil unidad de despacho en la parte superior, lo cul le permite tener ingredientes a la mano para que usted pueda producir cualquier pizza, ensalada, baguette, etc., en cuestin de segundos. Cuenta con un superficie de trabajo en la parte superior en donde usted puede picar sus ingredientes y reabastecer la zona de despacho.75 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Mesa de preparacin refrigeradaIdeal para zona de preparacin de alimentos en que se requiere tener producto fresco a la mano. Mantiene temperaturas entre -2 C a +8 C evitando la proliferacin de grmenes en los comestibles.

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Mesa de preparacinCubierta en acero inoxidable o madera y estructura tubular en acero inoxidable Regatones niveladores con o sin tarja,

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Las batidoras y amasador Son durables, resistentes, rpidas, potentes y seguras para la elaboracion de masa y mezcla preparacion. Su alta eficiencia le ofrece una conveniente y segura operacin durante las exigentes horas de trabajo en cualquier establecimiento. Alguno modelos son multifuncionales con cortador de vegetales y molino de carne.

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Rebanadora Rebanadora de pan

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Pelador de verduras o mondadora

Con la utilizacin de una mondadora de papas, se obtiene un gran ahorro en tiempo y labor humana. Tambin se obtiene una gran economa en el producto, ya que la mondadora lo lija uniformemente sin desperdicio del mismo.80 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Procesador de verduras, vegetales y alimentos Rebana, ralla, pica y hace cubos a infinidad de verduras y alimentos. Cuenta con discos intercambiables para obtener diferentes tipos de rallados, cortes en cuadritos en varios tamaos, bastoncillos y rebanadas de verduras suaves como el tomate y el pepino en diferentes grosores, con capacidad para rebanar hasta 70 kg de tomate por hora y rallar queso hasta 40 kg por hora.81 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Licuadora Se fabricadas totalmente en acero inoxidable con terminado sanitario Acoplamiento con cuchillas de acero inoxidable de fcil servicio y colocacin Vaso con rompe-olas y asas de fcil limpieza Tapa hermtica Interruptor y foco piloto

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Lava verduras Secador de verduras

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Fregadero Dispensador de agua

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Lavavajillas Son equipadas con caja de control electrnico que permite la operacin automtica del ciclo. El llenado se realiza por medio de una vlvula elctrica solenoide. Interruptor de seguridad que detiene la operacin de la mquina cuando se abre la puerta. Incluyen un sobre-calentador (booster) elctrico, para la

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Campana extractora

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Estacin de servicio

Cubierta en acero inoxidable Tina para hielo en acero inoxidable Rejilla para cafetera Rack para canastillas Gabinete en acero inoxidable Patas con niveladores

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Fabricador de cubitos de hielo y epsito de hielo Produccin desde 94 hasta 975 Kg. en 24 horas a temperatura media de 21C. Sistema de auto-limpieza y sanitarizacin anti-microbial patentada que reduce el crecimiento de moho y microorganismos. Tiene mecanismo de asistente de cosecha produce hielo ms rpido y sistema expulsor de hielo que permite agilizar la produccin, obtenindose adems un hielo ms seco y durable.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Utensilios de cocina

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Cuchillos y equipo vinculado a los cocineros

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Los cuchillos de cocinaEl cuchillo de chef Es el ms prctico de todos porque, por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.91 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

El cuchillo para deshuesar Tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulacin.92 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

El cuchillo para vegetales o mondadores Pequeo, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados.93 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes. El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.94 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. sta pude ser fija o movible.La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se le denomina cortador de bolas o cuchara para meln.95 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante que adquiera una ms dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell). La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.96 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

MANDOLINA RALLADOR ESPECIAS

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CACEROLAS

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ESPATULA,ESPATULA DE SILICONA, EMBUDO, TAMIZADOR HARINA, BROCHA, ESPUMADERA

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MOLDES PARA REPOSTRIA

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AROS, RODILLO, CORTA PASTAS , BOQUILLA, MANGA PASTELERA

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COLADORES, EXPRIMIDOR MAQUINA DE PASTA

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CUCHARAS MEDIDORAS CORTADOR, BIBERONES SALSA, REJILLA, ESCURRIDOR

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BATIDORA COMBI, SARTEN, SIERRA, DESCAMADOR

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Higiene de alimentos

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Distintivo HEl Programa H es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de higiene de alimentos. El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo avalado por la Secretara de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estndares definidos por el Programa H.

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AntecedentesEl programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en consecuencia se pierde la reputacin a nivel internacional. Como efecto colateral, el programa H ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higinico de alimentos en relacin a la productividad.107 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

AntecedentesEl Distintivo H se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. El distintivo H se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.

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Norma Mexicana, el Distintivo H:Mantiene su carcter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin. Adems, asegura su trascendencia mas all del cambio de administracin. El Distintivo H es una marca registrada de la Secretara de Turismo.

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Descripcin Tcnica de la Norma1. Objetivo y campo de aplicacin 2. Referencias 3. Definiciones 4. Smbolos y abreviaturas 5. Disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene 6. Documentos 7. Bibliografa 8. Concordancia con normas internacionales 9. Apndice normativo 10. Lista de verificacin11.Servicio sanitariopara empleados 12. Manejo de basura 13. Control de plagas 14. Personal110 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Campo de AplicacinEsta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

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Higiene Personal y GeneralHigiene personal En trminos de higiene se debe insistir en los buenos hbitos personales, lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavrselas inmediatamente despus de haber ido al bao. Las reglas bsicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta limpieza y mantener las uas de las manos lo mas cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello.112 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Apariencia personal general Las personas que manejan alimentos, en las reas de

preparacin de estos, deben evitar usar objetos de joyera, podran albergar grmenes y bacterias

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Superficie de trabajoDeben ser superficies fcilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable, formaica o mrmol. Locales Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio. La luz artificial debe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie de trabajo. Debe haber, tambin, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal. Ventilacin Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparacin de alimentos.114 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Superficie de trabajoInteriores Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados. Asimismo, los pisos deben lavarse fcilmente y no ser permeables, se recomienda una superficie de loseta antiderrapante. Equipo Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven con un detergente desinfectante se enjuaguen con agua caliente. Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente desinfectante115 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Higiene y manipulacin de alimentoLa higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentara. Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos.116 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Higiene en la cocina Cocina CalienteCocina Caliente Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos. El rea de cocina caliente debe tener una tarja (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente. Debe usarse detergente antigrasa, esponja de acero y plsticas Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior para los desperdicios. El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da.117 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Cocina Caliente La campana de la cocina debe

lavarse todos los das, al finalizar la jornada. Los refrigeradores congeladores y cmaras refrigeradas deben estar limpios y ordenados. Las mercancas deben estar proporcionadas y listas para manufacturar. No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas.118


Los refrigeradores y congeladores de la cocina caliente

Deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura. Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para carnes vacunas. Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza. Un lugar para aves. Un lugar para guarniciones ya cocinadas. Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran tambin los huevos. Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Un lugar para pescados porcionados. Un lugar para pescados enteros. Debe haber un lugar en los refrigeradores para conservar

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guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plstico. Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plstico. Loas refrigeradores y congeladores para guardar estos productos se deben encontrar dentro del rea. Los refrigeradores y congeladores deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo. La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar fsico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presin. El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plsticos y botas de goma.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Higiene en la Cocina fraCocina fra Son varias las etapas de la Mise En

Place de la cocina, empezaremos por la carnicera. Mesada con tablas de madera o plstico. Tarja doble con agua caliente, para lavar. Debe higienizar la mesa de trabajo al cambiar la materia prima. El carnicero debe preparar la mercanca cuando llega del deposito.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Cocina fra Debe separar la mercanca que se usara

prximamente y la que se va a congelar. Las mercancas del da se pasaran a los refrigeradores de despacho. Las que no, pasaran a la cmara refrigerada. Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plsticos. En las cmaras se debe sectorizar las mercancas, evitando mezclar diferentes materias primas

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Cocina fra Los pescados y los mariscos, se mantendrn

congelados, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanteras. Cuidar en forma continua la temperatura de las cmaras frigorficas. Las cmaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana. El piso de la cocina fra debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place. Para la Mise En Place del despacho la mercanca debe tener un recipiente para cada clase. Cuando se transporta mercanca de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Cocina fra Trabajar ordenadamente en la cocina,

cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo. Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que esta trabajando a otro jefe de partida, deber usar un plato para protegiere de las manchas. Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas. El desarrollar el trabajo con buenos hbitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo124 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Preparacin de las verduras Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona 125

de preparacin de fros se le destina; una mesa, una tarja honda, el pelapapas, tablas para cortar, etc. La mercanca debemos ubicarla bien en el rea antes de comenzar el trabajo. Dejaremos para el final, la tarea ms sucia. (puede ser pelar papas) Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios. Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar acumular demasiado. Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercanca para manufacturar. No mezclar las materias primas en un mismo recipiente. Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesa y el pisoVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Preparacin de las Frutas

Las frutas deben almacenarse separadas de otra mercanca. Hay que ponerlas en contenedores sin sus envases originales. No encimar las frutas. Las que se compran a granel, como naranjas y manzanas, hay que revisarlas antes de almacenarlas. Tratar con cuidado las frutas blandas. Lavar con bastante agua. Deben ser almacenadas en cmaras o heladeras de conservacin. Cuando se manufacturan frutas, la mesada debe estar muy limpia, al igual que las tablas y los utensilios que se usen. Al finalizar la tarea, lavar bien con agua caliente, todos los utensilios usados para la manufacturacin, recordar que la fruta por la cantidad de glucosa que contiene, sus restos son pegajosos.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Higiene en la panadera y pastelera Esta actividad debe tener su propia rea. Debe tener bachas con agua fra y caliente, una para

lavado de utensilios y otra para manufacturacin. Debe hacerse la manufacturacin, sobre tablas y mesadas de acero inoxidable. Los utensilios a usar deben estar ordenados y protegidos. Las maquinarias a utilizar deben estar al lado de la mesada de trabajo, y separadas de las bachas de lavado. Como el principal ingrediente que se usa es la harina, se debe usar con cuidado para no expandirla por el rea.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Panadera y pastelera Debe haber una heladera conservadora, para mantener los productos lcteos y los postres terminados. Las materias primas no se mezclaran con los productos ya terminados. No mezclar los productos entre s. Cuidar que los frezze's, tengan la temperatura correspondiente. Cuando se hacen helados de diferentes sabores, enjuagar con agua caliente lo que se esta usando, para no mezclar los sabores. Los helados y productos hechos de crema no deben mezclarse con ningn otro producto. La descongelacin y lavado del refrigerador debe ser 2 veces por semana.128 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Lavado de vajilla La vajilla se compone de;

Cubertera, Cristalera y Porcelana, el lavado de la vajilla se lleva a cabo en un rea destinada especialmente para eso. El rea de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas revestidas de goma. Se debe usar detergentes desengrasantes. Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales, rejillas y repasadores.129 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Lavado de vajilla La cubertera al llegar al rea de lavado

deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabn, antes de introducirlo en el lava vajillas. Al termino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato. No debe haber cubiertos dispersos en el rea de lavado. No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor personal, con los de servicio. Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Lavado de vajilla Los platos tienen tambin un canasto especial para su

lavado, deben secarse de inmediato despus de lavado. Deben ubicarse al termino del lavado, en el lugar que le corresponden. La cristalera, es el articulo ms delicado que tiene el rea de lavado, por su fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio. Pasar 2 veces por la maquina de lavado si fuera necesario. El personal del sector de lavado, adems de su uniforme, deben usar botas, delantales plsticos y guantes. Como el rea es muy hmeda, se debe secar al termino de la jornada.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Picadora de carneInteresa tanto como la cortadora de fiambres, despus de cada uso hay que limpiarla. Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en la cocina fra. Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que se ha puesto a picar. No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudriran los restos de la materia prima.132 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

LicuadoraEs otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y tambin de la Mise En Place. Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de haber preparado una composicin. Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al prximo licuado, especialmente cuando se lican sabores fuertes, (cebolla, etc.). Al termino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo. Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos y usar el sentido comn para el menester.133 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Equipo y maquinariaExisten varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Higiene en almacn Tienen 2 sectores; uno para mercaderas

perecederas y otro para no perecederas. Los depsitos de productos perecederos deben tener envases y estantes adecuados. Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos. Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen. Las estanteras deben estar limpias y ser de fcil acceso. Las mercaderas deben agruparse por familias. Debe tenerse en cuenta la caducacion de las mismas.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Almacn No debe haber productos en el piso. Lavar el piso a diario. No debe tocarse ningn producto con detergentes y lavandinas, que

se usan para la limpieza del piso. Los depsitos de los productos no perecederos, tienen las mismas caractersticas que los depsitos de productos perecederos 136

Sus estanteras deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para

almacenar todo tipo de mercancas. Deben estar separadas del piso. Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos deben estar acostados en las estanteras. No debe haber envases descartables dentro de los depsitos. No debe mezclarse los productos con envases vacos con los llenos. No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

CONTAMINACION ALIMENTARIA Y CONTROL SANITARIO

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Contaminacin alimentaria y control sanitarioPara comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnologa de los alimentos, ya que de este termino, se desprendern los restantes temas de este trabajo. Tecnologa de los alimentos es la aplicacin de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. Esta rama se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamiento de los alimentos. Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentaria.138 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN L HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAASla contaminacin puede ser de tipo: Qumica Fsica Biolgica La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.139 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La contaminacin Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin.140 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La contaminacin Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. Y la biolgica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentaria. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

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Contaminacin biolgicaUn alimento contaminado es aqul que contiene grmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Contaminacin biolgica La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscpicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado (se nota) - Deteriorado y no contaminado (se nota) - Contaminado y no deteriorado (no se nota)143 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Contaminacin biolgica Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario. Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el nombre de grmenes patgenos. Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en prctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.144 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Contaminacin biolgica Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas: - La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento. - La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de ste ultimo al alimento. En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. En este informe, hablaremos acerca de qu es la contaminacin de los alimentos y cmo se puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la prevencin de la contaminacin de los alimentos.145 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

La contaminacin cruzadaLa contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar. Por eso es muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de enfermedad.146 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Contaminacin cruzada Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de: las manos de las personas que los manipulan, los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar, cuchillos), las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas) Algunos ejemplos:

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Contaminacin cruzada

Cuando el manipulador de un alimento va al bao y no se lava las manos y continua con el proceso de empaquetado de algn alimento por ejemplo a pesar de que el alimento no haya sido contaminado el operario lo contamino por malos hbitos higinicos. Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrn pasar al pollo ya cocido y contaminarlo.148 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Uso de tablaPara cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar. stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos pases la legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon que, en muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes colores segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc.) Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. Color verde para vegetales y frutas. Color marrn para carnes cocinadas. Color blanco para lcteos Color amarillo para manipular aves. Nunca corte en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daara seriamente las hojas de sus cuchillos.149 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

CALIDAD en ALIMENTOSAparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la produccin primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento. La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la produccin primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar. Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.

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La calidad de los alimentos se controla y se aseguraPor aplicacin del Decreto 815/ 98 a travs de la accin conjunta de la Secretara de Salud y Accin Social por intermedio del ANMAT (Administracin de Medicamentos, Alimentos y Tecnologas Mdicas) a travs del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economa (a travs de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. segn sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa.151 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Controla y se asegura

Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando mtodos especficos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son: a.. Las buenas practicas de manufactura. b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin. c.. El anatema de anlisis de peligros y puntos crticos de control.152 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Dice la Resolucin del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicacin obligatoria en nuestro pas.PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfeccin de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que estn en contacto con los alimentos. Deben aplicarse antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.153 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prcticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfeccin154 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Enfermedades transmitidas por alimentos ( ETAs )Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro tipo de sntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs Enfermedades Transmitidas por Alimentos . Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos patgenos (que nos enferman, dainos) y sustancias txicas. Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.155 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Infecciones alimentariasSon las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

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Intoxicaciones alimentariaSon las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su consumo. Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes: Dolor de cabeza, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea. Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.157 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayores frecuencias son: Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter JejuniVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Para prevenir las intoxicaciones alimentaras es necesario tomar medidas de higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar. Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios. Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto qumico claramente para evitar confusiones fatales. Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la cocina. Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida. Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.). Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la misma.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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LAS 10 REGLAS DE HIGIENE1 161 Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higinica Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada, carnes refrigeradas o congeladas.

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Comer los alimentos inmediatamente despus de cocinarlos Evita la proliferacin de microbios. No los preparar y deje sobre la mesa.

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Cocinar suficientemente los alimentos La 162 adecuada coccin garantiza la destruccin de los grmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos grmenes. Asegrese que todas las carnes estn bien cocidas realizando un corte en ellas. Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color rosado. Todos los jugos deben ser de color claro (no rojos).BACTERIA PATGENA DESCUBIERTA POR PRIMERA VEZ EN CARNE DE CERDO, RES Y POLLO

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Guardar cuidadosamente los alimentos cocinadosSi no van a ser consumidos enseguida colocarlos en el refrigerador o el congelador. No dejarlos nunca a temperatura ambiente

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Calentar suficientemente los alimentos cocidos

Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mnimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fros es conveniente consumirlos apenas se retiran del refrigerador.

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Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidosLos alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. Tambin es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos. Utilizar agua potable de red o potabilizarla Con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirvindola durante 5 minutos.

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Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina. Los utensilios, paos y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminacin si no se los lava con agua, jabn y lavandina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domsticos En especial los insectos y roedores contaminan no slo los alimentos que eligen para comer sino tambin aquellos con los que toman contacto a su paso. Cubrir y proteger los alimentos Tanto aquellos que coloque en el refrigerador como as tambin los que queden expuestos a temperatura ambiente.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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Seguridad en el trabajo

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Seguridad en el trabajo Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: 1. El rea de preparacin de los alimentos. 2. El rea de servicio de los alimentos En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones: 1. La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario. 2. El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las demandas del trabajo. 3. La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente, pueden ser fatales. 4. La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio urgente.167 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Seguridad en el trabajo La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los trabajadores. Todos los trabajadores son responsables de su propia seguridad y de los dems, independientemente del puesto que ocupen. Responsabilidad El jefe de seccin, gerente, o cualquier otra persona se encarga de la responsabilidad total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general. Prevencin de accidentes en el trabajo La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La seguridad lleva implcita la capacitacin para el adecuado manejo de las maquinas, herramientas y todo el equipo en general.

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Seguridad en el trabajo Cadena de mando La cadena de mando desciende, desde el chef de cuisine en la parte superior, hasta el lder de seccin, el chef de partie. De esta forma se dividen las responsabilidades de salud y seguridad. Mantenimiento y reparacin del equipo El mantenimiento y reparacin estn relacionados, ambos aspectos recaen en el jefe Departamental. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado antes de su uso. Accidentes Es responsabilidad de la direccin, asegurarse de que todo el personal conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.169 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Equipo de gasLas estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama, tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible. El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de servicio profesionales.170 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Equipo automatizadoLos operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando el equipo. Siempre se debern desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.

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Equipo y maquinariaSi consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, sierra rotativa, hay equipo esttico, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente.172 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Superficies del pisoMuchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo, derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

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El transporte de los cuchillosLos cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo: Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block) Las cintas magnticas para cuchillos (magnetic knife rack) Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.174 Visin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Primeros auxiliosUna de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o ms miembros del personal que estn capacitados en primeros auxilios. Adems siempre se debe contar con un botiqun de primeros auxilios. De esta manera, se pueden atender heridas internas en una base interna.

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Contenido del botiqun de primeros auxilios Gua sobre primeros auxilios. Vendas adhesivas color azul, 176

detectables. Parche estril para ojos, con venda Venda triangular estril Alfileres de seguridad Vendas estriles de tamao mediano Crema antisptica Dediles de plstico azul, mixtos Solucin para ojosVisin Gastronmica Centro de Capacitacin y Formacin Profesional

Aspirinas Tijeras de acero inoxidable Pinzas de acero inoxidable

(para extraer astillas) Venda adhesiva a prueba de agua Cinta adhesiva elstica Hisopos Pomada para quemaduras Paquetes de algodn estril Vendaje ajustable Venda con grasa de parafina

Sealizacin de seguridades

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Simboles de producto peligroso

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DIA 21. Conservacin 2. Identificacin de Verdura

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Conservacin de alimentos

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Conservando la historiaDesde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. Por ejemplo, el da que se caza un ciervo, todos comen carne hasta hartarse, pero a lo mejor pasa un mes antes de que puedan hacerse con otra presa. Mientras tanto, la carne de ciervo se estropear por la accin de las larvas de moscas y bacterias de la putrefaccin. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos.

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Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.

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Conservacin de Alimentos en la Edad MediaEs importante examinar los mtodos de conservacin de los alimentos adoptados desde la Edad Media, ya que no ser hasta los siglos XVIII y XIX cuando se produzcan significativas innovaciones. Resumiendo mucho, podemos nombrar los cuatro "elementos" a los que se recurra para evitar el deterioro de los alimentos: HIELO - AIRE - SAL - HUMO Obviamente a

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