Act 3 Reconocimiento de La Unidad 1Procesos Lacteos

7/28/2019 Act 3 Reconocimiento de La Unidad 1Procesos Lacteos

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Act 3: Reconocimiento Unidad 1

Revisin del intento 1

Comenzado el: sbado, 16 de marzo de 2013, 19:22

Completado el: sbado, 16 de marzo de 2013, 20:21

Tiempo empleado: 59 minutos 13 segundos

Puntuacin bruta: 7/10 (70 %)

Calificacin: de un mximo de

Comentario - Buen desempeo

Continuar

1Puntos: 1

La leche una vez recibida en las plantas es enfriada y almacenada a 4C por mediode un intercambiador de placas. La finalidad de enfriar la leche en cuanto llegue ala planta es:

Seleccione una respuesta.

a. eliminar el desarrollo de microorganismos en la

leche

b. mantener a los microorganismos en estado demuerte

c. frenar el desarrollo de microorganismos en la

leche

Correcto

d. eliminar la posibilidad de que se precipiten los

slidos totales de la leche

CorrectoPuntos para este envo: 1/1.

2Puntos: 1

La clarificacin tambin llamada por algunos autores como higienizacin de laleche consiste en someter la leche a una fuerza centrifuga en donde las microimpurezas caen al fondo de la mquina por gravedad. La operacin se lleva a caboen una clarificadora, que en la mayora de los casos tambin hace la operacin deldescremado. Sin embargo, hay otra operacin en donde tambin se eliminaadems de micro impurezas, microorganismos contaminantes en casi un 90%. Estaoperacin se le llama:


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a. Homogenizacin

b. pasterizacin Incorrecto

c. Esterilizacin.

d. Bactofugacin

IncorrectoPuntos para este envo: 0/1.

3Puntos: 1

Aunque se tienen parmetros establecidos en cuanto a los niveles deestandarizacin de materia grasa para las leches concentradas; en general la

industria no procesa leches concentradas con niveles de MG mayores al 8% degrasa. Lo anterior, aunque sacrifica un poco el valor nutricional en procura de:

Seleccione al menos una respuesta.

a. reducir riesgo de rancidez Parcialmente correcto

b. reducir riesgo de oscurecimiento Incorrecto

c. reducir riesgo de oxidacin Parcialmente correcto

d. reducir riesgo de polimerizacin Incorrecto


4Puntos: 1

La pasterizacin baja es utilizada frecuentemente en la produccin de quesos porcuanto las protenas insolubles de la leche no se ven afectadas en sus propiedades

gelificantes. Sin embargo este tipo de pasterizacin presenta inconvenientes encuanto a:


a. la composicin de slidos no grasos se ve

disminuida

b. la composicin de materia grasa se ve disminuida


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c. microorganismos esporulados pueden mantenerse

en la leche

Correcto

d. la composicin de slidos totales se ve

disminuida


5Puntos: 1

El enfriamiento prolongado en la leche puede provocar:


a. Descenso del pH

b. Activacin de enzimas

c. Alteracin de la estabilidad del caseinato calcico Correcto

d. Desnaturalizacin de la protena


6Puntos: 1

La leche pasterizada a diferencia de la leche cruda cuando se hierve no producenata capa de crema superficial porque:


a. En la leche cruda hay disminucin de

glbulo graso

b. En la leche pasterizada no haydisminucin de glbulo graso

c. En la leche pasterizada se ha eliminadogran parte de la grasa.

d. En la leche pasterizada hay disminucinde glbulo graso

Correcto


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4/5

Puntos: 1

La homogenizacin tiene como propsito reducir el tamao de los glbulos grasosy evitar que en la superficie de la leche se forme una capa de crema cuando estaes sometida a tratamiento trmico. Sin embargo, la leche homogenizada tiene unadebilidad y es que, es factible que ocurra rancidez porque:


a. las lecitinas ejercen un papel de proteccin

que atrae a las lipasas y en la homogenizacin no

son desprendidas

b. las lecitinas ejercen un papel de proteccinformando una pelcula envolvente contra las

lipasas.

c. las lecitinas ejercen un papel de proteccinformando una pelcula que repele a las lipasas

d. las lecitinas ejercen un papel de proteccinformando una pelcula disociadora de las lipasas

Incorrecto

IncorrectoPuntos para este envo: 0/1.

8Puntos: 1

El enfriamiento de la leche es un mecanismo de conservacin. Sin embargo, enalgunas operaciones y procesos unitarios a los cuales es sometida la leche no esrecomendable el enfriamiento prolongado a bajas temperaturas porque se venafectados en su eficiencia. Dentro de las operaciones que se ven afectadas setienen:


a. coagulacin Parcialmente Correcto

b. Pasterizacin Incorrecto

c. Descremado Parcialmente Correcto

d. Homogenizacin Parcialmente correcto


9Puntos: 1


5/5

Se considera que calidad de la leche destinada a procesos de concentracin delproducto, en cuanto a parmetros de acidez debe ser excelente por cuanto eltratamiento trmico a la cual es sometida la leche es severo (evaporacin ypasterizacin). Desde lo anterior, los controles deben iniciarse en el hato;especialmente, en cuanto a:


a. Prueba del alcohol Parcialmente correcto

b. densidad Incorrecto

c. Prueba de tiempo de reduccin

del azul de metileno

Incorrecto

d. recuento de clulas somticas Parcialmente correcto

Correcto

Puntos para este envo: 1/1.

10Puntos: 1

Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los siguientesparmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico: 1. Temperatura ytiempo del calentamiento, 2. Tipo y nmero de microorganismos 3. pH de la leche y4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.Desde lo anterior, un pH bajo en la leche podra implicar que durante la

pasterizacin suceda:


a. Desnaturalizacin de materia grasa Incorrecto

b. Activacin de enzimas

c. Coagulacin de las protenas

d. Inactivacin de enzimas

Incorrecto

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