Actividad de agua El contenido de humedad de los alimentos determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos remotos el hombre primitivo observa cmo los granos como el frijol, las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por s mismos guardados en costales. En conservacin Desde el punto de vista de la conservacin de alimentos, se corrobora el dicho el agua es vida! Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a producir reacciones qumica y reacciones enzimticas en forma indeseable. Industria de dulces En el caso de los dulces, el problema se agrava cuando la naturaleza higroscpica de los azcares tiende a absorber agua del ambiente, durante y despus de la coccin. Industria crnica La textura suculenta y jugosa de una carne se obtiene cuando despus de un tiempo suficiente, se ha logrado mantener suficiente agua dentro de las clulas y se ha evaporado otra parte para lograr la coccin. El arte del asador y del cocinero estriba en mantener niveles adecuados de humedad.

ACTIVIDAD ACUOSA La actividad acuosa o Aw se define como la relacin que existe entre la presin de vapor del alimento en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiologa se estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano. La actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la presin de vapor del alimento y la presin de vapor del agua a la misma temperatura.

Aw = Pv/ Pg

La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100: Aw = HRE/100 Donde: Aw = actividad acuosa Pv = presin de vapor de la solucin Pg = presin de vapor del agua HRE = Humedad relativa de equilibrio.

HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO: La humedad relativa de equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del alimento con la humedad del aire ambiente. HRE = P agua/P aire

La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de primordial importancia para la formulacin de productos de confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el comportamiento del producto elaborado y su vida til.

Ejemplo en confitera: Cuando un caramelo tiene una humedad relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a cristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto tender a hidratarse. Generalmente en los lugares donde es elevada la humedad como en las costas, no es fcil elaborar dulces de calidad, porque el aire est saturado. Lo mismo sucede cuando llueve. Ms aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulacin de los productos en funcin de su destino o consumo final.

CALCULO DE LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO (HRE) MTODO DE MONEY & BORN

Para calcular la humedad relativa de equilibrio de una masa de confitera se puede utilizar la ecuacin siguiente:

Donde: HRE = humedad relativa de equilibrio N = Nmero de moles por 100 g de agua.

http://www.slideshare.net/dicoello/isotermas-presion-y-estabilidad

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http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm http://www.mitecnologico.com/iia/Main/EfectoDeLaActividadDeAguaSobreLasCaracteristicasYEst abilidadDeLosAlimentos