Actividad de agua El contenido de humedad de los alimentos
determina gran parte de su comportamiento. En efecto, desde tiempos
remotos el hombre primitivo observa cmo los granos como el frijol,
las habas, los garbanzos o el arroz se conservan por s mismos
guardados en costales. En conservacin Desde el punto de vista de la
conservacin de alimentos, se corrobora el dicho el agua es vida!
Mayor cantidad de agua en un alimento es susceptible de favorecer
el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras y desde luego a
producir reacciones qumica y reacciones enzimticas en forma
indeseable. Industria de dulces En el caso de los dulces, el
problema se agrava cuando la naturaleza higroscpica de los azcares
tiende a absorber agua del ambiente, durante y despus de la coccin.
Industria crnica La textura suculenta y jugosa de una carne se
obtiene cuando despus de un tiempo suficiente, se ha logrado
mantener suficiente agua dentro de las clulas y se ha evaporado
otra parte para lograr la coccin. El arte del asador y del cocinero
estriba en mantener niveles adecuados de humedad.
ACTIVIDAD ACUOSA La actividad acuosa o Aw se define como la
relacin que existe entre la presin de vapor del alimento en relacin
con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La
actividad acuosa es una variable estrechamente ligada a la humedad
del alimento, que para fines de microbiologa se estudia actualmente
como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano. La
actividad acuosa se define como el cociente que existe entre la
presin de vapor del alimento y la presin de vapor del agua a la
misma temperatura.
Aw = Pv/ Pg
La actividad acuosa se puede expresar como la Humedad Relativa
de Equilibrio (HRE) cuando se divide entre 100: Aw = HRE/100 Donde:
Aw = actividad acuosa Pv = presin de vapor de la solucin Pg =
presin de vapor del agua HRE = Humedad relativa de equilibrio.
HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO: La humedad relativa de
equilibrio es la humedad a la cual se igualan: la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente. HRE = P agua/P aire
La evaluacin de la Humedad relativa de equilibrio es de
primordial importancia para la formulacin de productos de
confitera, ya que a travs de ella se puede predecir el
comportamiento del producto elaborado y su vida til.
Ejemplo en confitera: Cuando un caramelo tiene una humedad
relativa de equilibrio superior a la humedad relativa del aire
ambiente, el producto tiende a ceder su humedad y despus a
cristalizarse. Por lo contrario, cuando la Humedad relativa de
equilibrio es inferior a la humedad del aire ambiente, el producto
tender a hidratarse. Generalmente en los lugares donde es elevada
la humedad como en las costas, no es fcil elaborar dulces de
calidad, porque el aire est saturado. Lo mismo sucede cuando
llueve. Ms aun, un proceso tecnificado debe modificar la formulacin
de los productos en funcin de su destino o consumo final.
CALCULO DE LA HUMEDAD RELATIVA DE EQUILIBRIO (HRE) MTODO DE
MONEY & BORN
Para calcular la humedad relativa de equilibrio de una masa de
confitera se puede utilizar la ecuacin siguiente:
Donde: HRE = humedad relativa de equilibrio N = Nmero de moles
por 100 g de agua.
http://www.slideshare.net/dicoello/isotermas-presion-y-estabilidad
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http://www.alfa-editores.com/alimentaria/Julio%20%20Agosto%2005/TECNOLOGIA%20La%20Actividad%20Acuosa.htm
http://www.mitecnologico.com/iia/Main/EfectoDeLaActividadDeAguaSobreLasCaracteristicasYEst
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