8/14/2019 Actividad enzimatica miel

1/1

ELEMENTOS DE CINETICA Y ACTIVIDAD DE ALGUNAS ENZIMAS DE LAELEMENTOS DE CINETICA Y ACTIVIDAD DE ALGUNAS ENZIMAS DE LAMIEL DEMIEL DE Apis Apis mellifera mellifera L.L.

GUILLERMO SALAMANCA GROSSO* MONICA PATRICIA OSORIO TANGARIFE; NELSON RODRIGUEZ ARIASGUILLERMO SALAMANCA GROSSO* MONICA PATRICIA OSORIO TANGARIFE; NELSON RODRIGUEZ ARIAS*Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos*Grupo de Investigaciones Mellitopalinolgicas y Propiedades Fisicoqumicas de Alimentos

Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Ibagu Tolima ColombiaFacultad de Ciencias Universidad del Tolima Ibagu Tolima ColombiaBarrio Santa Helena Parte alta. Ibagu Tolima ColombiaBarrio Santa Helena Parte alta. Ibagu Tolima Colombia

AA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82. EAA. 546. Telefax: +57 82 66 91 82. E- -mail: salamancagrosso@gmail.commail: salamancagrosso@gmail.comMELLITOPALINOLOGICAS Y PROPIEDADES

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

I N V E S T I G A C I O N E S

GR

U P

O D E

IntroduccinIntroduccin

Una enzima (E) frente a un sustrato (S) puede reaccionarsiempre y cuando se den las condiciones de especificidad,pH, temperatura y fuerza inica. En la reaccin se puedeformar un complejo Enzima sustrato (ES) que se trasformaen el producto deseado con liberacin de la enzima bajo

Figura 3. Origen botnico de la miel a partir de nectarios florales/extraflorales

En la miel de A. mellifera , se destaca por su importancia lasdiastasas ( y amilasas); las -glucosidasas (sacarasa,invertasa), la glucosa oxidasa, la catalasa y la fosfatasacida, Belitz & Grosch (1997). Para el caso de la -

.Pseudo primer orden, es decir es dependiente de [ES ] y delvalor de K 2. El modelo es:

[ ][ ]SK

S E K V

M += 2E + S ES E + P

K1

K -1

K 2

Glucosidasa, el modelo de acci n es:

Figura 1. A) Efecto en la concentracin de sustratos en funcin de lavelocidad de reaccion. B). Estado estacionario en la cintica

enzimtica

EE EE SS EE --------GG

GG

FF

EE EE SS EE --------GG

GG

FF

O

HH

H

OHOH

H OH

H

OH

O

OH

OHHH

O

H

OH H

HOH

-D-Glucopiranosil- -D-Fructopiranosa (Sacarosa)

O

OHH

HH

OHOH

H H

H

OH

O

OH

OHHH

OH

H

OH H

HOH

+

Invertasa

O

HH

H

OHOH

H OH

H

OH

O

OH

OHHH

O

H

OH H

HOH

-D-Glucopiranosil- -D-Fructopiranosa (Sacarosa)

O

HH

H

OHOH

H OH

H

OH

O

OH

OHHH

O

H

OH H

HOH

-D-Glucopiranosil- -D-Fructopiranosa (Sacarosa)

O

OHH

HH

OHOH

H H

H

OH

O

OH

OHHH

OH

H

OH H

HOH

+O

OHH

HH

OHOH

H H

H

OH

O

OH

OHHH

OH

H

OH H

HOH

+

Invertasa

Figura 4. Actividad de la -Glucosidasa: Hidrlisis de -Glucosidos.Posee actividad transglucosidasa. K M Frentea la sacarosa: 0.030 mol l -1.pH de trabajo 5.8 - 6.5 se conocen de 7 a 18 isoenzimas. E:Enzima. S:

Sacarosa. G:Glucosa. F: Fructosa.

InterpretacinInterpretacin de de loslos datosdatos cinticoscinticos

La cintica de una reaccin se evala siguiendo el modelogeneralizado de Michaelis-Menten. Para una concentracininicial de sustrato (S) se determina su variacin en el tiempo

a una concentracin de Enzima (E) constante. Se suelegraficar [S] en funcin de la velocidad de reaccion (V). Enzima-FADH 2Enzima-FAD

H2O2O2

Enzima-FADEnzima-FADH 2Enzima-FAD

H2O2O2

Enzima-FAD

GG --------SS SSGG --------SS SSH OH H H

-D-Glucopiranosa -D-Fructopiranosa H OH H H

-D-Glucopiranosa -D-Fructopiranosa H OH H H

-D-Glucopiranosa -D-Fructopiranosa

Figura 5. Actividad de la enzima glucosa oxidasa de la miel. pH optimo6.1 La glucosa puede ser oxidada a cido glucnico principal cido de

la miel.

Lineweaver-Burk y Eadie-Hofstee:-D-Glucosa -D-Gluconolactona-D-Glucosa -D-Gluconolactona

AA B B N EnzimaN Enzima Actividad*Actividad*1 -D-Glucosisa (Sacarasa) 7.50 10.02 Diastasa Amilasa 16.0 24.0

*1: g de sacarosa hidroliza (100 g de miel) y h 40C, 2: g de almidn degradado/100 gde miel y hora 40C, 3: g H2O2 formado/g de miel y h, 4: actividad catalt ica/g miel,

5: mg de P/100 g de miel 24h.

Figura 2. Representaciones de cintica Enzimtica en los modelos deA). Lineweaver-Burk. B) Eadie-Hofstee

ActividadActividad enzimticaenzimtica enen lala mielmiel

[ ]SV

KVmaxVM

=[ ] Vmax

1

S

1

Vmax

K

V

1M +

=

3 Glucosaoxidasa 80.8 2104 Catalasa 0.00 86.8

5 Fosfatasa cida 5.07 13.4

1

0

10 4

10 2

Figura 6. A): Velocidad de inactivacin de la invertasa ( a ), diastasa de la

,(Apis mellifera ), que colecta el nctar u otros jugos dulces delas plantas vivas, que se acumulan en nectarios florales oextraflorales y a los que aaden sustancias propias de susglndulas hipofarngeas. La mezcla es modificada ymadurada en los alvolos del panal hasta alcanzar unahumedad que oscila entre 17 y 21% adems de glucosa yfructosa resultantes de la actividad enzimtica. 1/T 10 5

-1

-2

-3

-4

b a

L o g

k

280 300 320 340 360

Temperatura (C)

1

10 -2

10 -4

b

a

( d a s )

20 40 60 80 100

c

c

m e . : a me a e as ac v a es e a as asa a , nver asa(b) y glucosidasa (c) a distintas temperaturas.

ReferenciasReferenciasBelitz,H.; Grosch, W. (1997). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.Dadant. (1975). La colmena y la abeja melfera . Editorial hemisferios sur. BuenosAires. Argentina.Salamanca, G. (2001). Estudio analtico comparativo de las propiedades fisicoqumicas de mieles de A. mellifera de Boyac y Tolima. Tesis doctoral. Universidad Politcnica de Valencia. Espaa.

Las enzimas provenientes de las glndulas hipofarngeashidrolizan la sacarosa del nctar y la convierten en glucosa yfructosa. En el proceso de maduracin se forman otrosazucares minoritarios, Salamanca (2001). Las enzimasadicionadas al nctar y otros productos de la colmena sonelaboradas por las glndulas hipofarngeas de la abeja(Dadant, 1975).