Actividad Semana 2 Curso de Chocolteria Artesanal

7/23/2019 Actividad Semana 2 Curso de Chocolteria Artesanal

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ACTIVIDAD SEMANA 2 CURSO DE CHOCOLTERIA ARTESANAL.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos

necesarios para el aprendizaje. Evidencia: Blog “ El cacao y el producto

final” Ramón desea desarrollar la práctica del procesamiento del

cacao, pero le parece importante determinar:

¿Cuáles son las etapas que inciden directamente en la definición de

las características finales de los productos de chocolatería?

as Etapas que inciden directamente en la definición de lascaracterísticas finales de los productos de chocolatería son todas puesson necesarias y son importantes porque cada una cumple su funciónesencial!

"ara que en cada una de las etapas ten#a los resultados esperados,Ramón de$e tener en cuenta que de$e esco#er cacao de e%celentecalidad, que ten#a $uen tama&o, $uen peso, $uen color, etc! 'a queen el proceso de la molienda se define la fine(a de las partículas delcacao y el a()car!*ue el proceso de tostado se realice en la forma indicada, que en elconchado se ha#a las me(cla de los productos y se realice el procesocomo se indica, tanto en el conchado seco, como en el conchadoliquido ya que aquí se da la fusión o me(cla de los componentes parao$tener un producto final!

*ue el refinado cumpla con su o$+etio lo#rando un e%celenteproducto sin que pierda las propiedades que lo caracteri(an!

¿*ue aportes puede darle para que su procesamiento en cada una de

las etapas ten#a los resultados esperados?

"ara o$tener un producto de e%celente calidad es importante contar

con materia prima de $uena calidad, utili(ar maquinaria y utensiliosadecuados, tener en cuenta la parte sanitaria, ser ri#uroso en elmane+o adecuado de cada una de las etapas de procesamiento!

-e manera resumida podemos concluir que el aroma, sa$or y en#eneral la calidad del producto final depende de:



El tipo de cacao .desde su cultio/ es fundamental para determinar elsa$or y aroma del licor!0n apropiado proceso de pos cosecha, es especial la forma comohaya sido fermentado determina el sa$or y aroma!El proceso es inte#ral! 1odas las operaciones industriales tienensi#nificatia incidencia en la calidad del producto final!a fase industrial del tostado, conchado y refinado son los procesos$ásicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma!a me(cla utili(ada .porcenta+e de chocolate, a()car y leche/ es elaspecto fundamental para la calidad y para la o$tención de lascaracterísticas que se quieran dar al chocolate!a refinación #aranti(a que cuando el chocolate se funda en la $oca,no se sienta en el paladar nin#una aspere(a!



3.4 ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO. EVIDENCIA:ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATERÍAREALICE LA VISITA A UN ESTABLECIMIENTO COMERCIAL DONDEELABOREN PRODUCTOS DE CHOCOLATERÍA FINA ARTESANAL YFORMULE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS A LA PERSONA ENCARGADA DEL

PROCESO:

RTA/ NO ME FUE POSIBLE REALIZAR LA VISITA YA QUE EL HORARIO QUEDISPONGO PARA ESTE ESTUDIO NO ME LO PERMITE, PERO INVESTIGUEEN LA RED Y LEÍ MUCHOS ARTÍCULOS Y CASI TODOS CONCUERDAN ENESTAS RESPUESTAS.

. !CU"L ES LA FUNCIÓN DEL AZ#CAR $SACAROSA% DENTRO DE LASFÓRMULAS DE CHOCOLATERÍA FINA&

LA SACAROSA ES UN INGREDIENTE SUMAMENTE IMPORTANTE DEBIDO AQUE EST" PRESENTE EN VARIOS TAMA'OS DE PARTÍCULAS Y TIENE LAPROPIEDAD DE DISPERSARSE EN SOLUCIONES GRASOSAS,IMPARTIENDO ASÍ DENSIDAD Y TE(TURA.

). !QU* VENTA+AS ADICIONALES PROPORCIONA EL AZ#CAR INVERTIDOEN LAS FÓRMULAS&

ES M"S DULCE QUE EL AZ#CAR COM#N O SACAROSA Y AYUDA AMANTENER EL SABOR DULCE Y LA HUMEDAD DE LOS PRODUCTOS ENLOS QUE SE APLICA.

3. !. CU"L ES LA FUNCIÓN DEL SORBITOL EN ALGUNAS FÓRMULAS DECHOCOLATERÍA FINA&

EL SORBITOL SE UTILIZA +UNTO CON EL AZ#CAR PARA AUMENTAR LAVIDA #TIL, RETARDA LA SOLIDIFICACIÓNDE AZ#CAR, AYUDA A ME+ORAR LA SUAVIDAD, EL SABOR Y LA TE(TURA.ES UN EDULCORANTE QUE SE APLICA EN ALIMENTOS PARA DIAB*TICOS

Y ALIMENTOS DIET*TICOS.

4. !CU"L ES LA FUNCIÓN DE LA LECHE Y LOS DERIVADOS L"CTEOSCOMO LA MANTEQUILLA EN LAS FORMULACIONES DE CHOCOLATERÍA&

EL CHOCOLATE ES UNA VALIOSA FUENTE DE LECHE, CARBOHIDRATOS,GRASAS, PROTEÍNAS, VITAMINAS Y MINERALES, ESTO CONTRIBUYE AQUE SE EMPLEE COMO FUENTE D ENERGÍA R"PIDA. EL CHOCOLATE CONLECHE AL QUE SE LE A'ADE MANTEQUILLA DE CACAO ES UNO DE LOSM"S POPULARES.



DETERMINE DOS PRODUCTOS DE CHOCOLATE QUE DESEE ELABORAR YCONSULTE SOBRE LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS NECESARIOS PARA SUREALIZACIÓN.

BOMBONES CASEROS.

INGREDIENTES:

LECHE CONDENSADA PEQUE'A.

CHOCOLATE RALLADO.

CACAO EN POLVO.

MANTEQUILLA.

FIDEOS DE CHOCOLATE.

RECETA DE BOMBONES CASEROS DE CHOCOLATE ESTILO TRUFAS:

INGREDIENTES:

CHOCOLATE DE COBERTURA PARA POSTRES.

NATA LÍQUIDA PARA MONTAR.

FIDEOS DE PARA DECORAR LAS TRUFAS.

TORTA DE CHOCOLATE.

INGREDIENTES:

AZ#CAR.

HARINA.

MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE.

LECHE.



HUEVOS.

E(TRACTO DE VAINILLA.

MANTECA VEGETAL.

POLVO DE HORNEAR.

SAL.

COCOA EN POLVO NO ENDULZADA.

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS.

PAPEL ENCERADO, PAPEL DE ALUMINIO, MOLDES DE HORNEAR,

BATIDORA, HORNO, MESA PARA TRABA+AR PREFERIBLEMENTE ENACERO O M"RMOL, BALANZA, UTENSILIOS VARIOS PREFERIBLEMENTECROMADOS, ESP"TULAS, BOLS, -IT DE DECORACIÓN $BOQUILLAS,MANGAS PASTELERAS, ETC%, VASI+AS, RODILLOS PREFERIBLEMENTE ENPOLIPROPILENO, TAZONES, TAZAS MEDIDORAS, CUCHARAS MEDIDORAS,E(HIBIDOR PARA TORTA. CAPACILLOS.

TARTA SACHER

Para 10 a 12 personas

225 gr. de chocolate negro SUCHARD REPOSTERÍA

cortado en troos pe!"e#os

150 gr. de $ante!"%lla re&landec%da

115 gr. de a'car

( h"e)os

115 gr. de har%na de tr%go &lanca

PARA E* +*ASEADO

225 gr. de $er$elada de al&ar%co!"e

1 c"charada de "$o de l%$,n

PARA *A CO-ERTURA





200 gr. de a'car re%nado

1 c"charada de /ara&e de al$&ar

250 $l. de cre$a de leche do&le

1 c"charad%ta de esenc%a de )a%n%lla

Ho/as de chocolate negro para decorar

Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. dediámetro y forrarla con papel de horno antiadherente.

Batir la mantequilla junto con el a!car en una en"aladera ha"ta o#tener unacrema clara y e"ponjo"a. $ncorporar de una en una la" yema" de hue%o& #atiendo#ien de"pu'" de cada adici(n. )eclar con el chocolate fundido e incorporar laharina li*ándolo #ien ha"ta o#tener una ma"a uniforme.

Batir a punto de nie%e la" clara" de hue%o en un recipiente limpio y

antiadherente& y lue*o %erter una cuarta parte de e"te #atido en la ma"a dechocolate para aclararla. $ncorporar lue*o el re"to de la clara remo%iendo #ien.

$ntroducir la ma"a de chocolate en la tartera preparada y ni%elar #ien la"uper+cie. )eter en el horno de ,0 a ,, minuto" o ha"ta que la ma"a e"t' +rme.-ejar enfriar en la tartera uno" , minuto" y lue*o de"moldar la tarta "o#re unarejilla y dejarla enfriar completamente.

Preparar el *la"eado. Calentar la mermelada de al#aricoque junto con el umode lim(n en un cao pequeo ha"ta que "e funda. Pa"arla en un colador y echarlaen un #ol. Cuando la tarta e"t' fr/a& partirla por la mitad con un cuchillo en do"capa" del mi"mo *ro"or.

"parcir el *la"eado de al#aricoque por arri#a y por lo" lado" de cada capa. untarla" en forma de #ocadillo. Poner la tarta "o#re una rejilla.

Preparar la co#ertura. )eclar el chocolate& el a!car& el alm/#ar& la crema deleche y la e"encia de %ainilla en un cao de fondo *rue"o. Calentar a fue*o lentoremo%iendo ha"ta o#tener una ma"a e"pe"a y "ua%e. -ejar cocer de 3 a ,minuto"& "in remo%er& ha"ta que alcance una temperatura de ,ºC. erter e"tama"a rápidamente por encima de la tarta& dejando que cu#ra la "uper+cie y lo"lado". -ejar fra*uar la co#ertura y decorar con la" hoja" de chocolate. 4er%ir conun poco de nata #atida.

MARQUESA DE NARANJA Y CHOCOLATE

Para a ( personas200 gr. de a'car re%nado

c"charadas de "$o de naran/a



225 gr. de $ante!"%lla s%n sal cortada en dad%tos



5 h"e)os

*a cortea de "na naran/a rallada %na

3 c"charadas de har%na de tr%go

a'car l"stre

T%r%tas $"4 %nas de p%el de naran/a para decorar

Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla una tartera de 23 cm. dediámetro y 5 cm. de *ro"or. 6orrar "u #a"e con papel antiadherente.

Poner 11, *r. del a!car re+nado en un cao. 7adir el umo de naranja yremo%er a fue*o #a"tante lento ha"ta que el a!car "e haya di"ueltocompletamente.

etirar del fue*o y meclar con el chocolate ha"ta fundirlo& y aadir lamantequilla ha"ta que "e haya fundido e inte*rado en la crema.

Batir lo" hue%o" con el a!car re"tante ha"ta o#tener una ma"a e"pe"a y clara.

7adir la cortea de naranja. 9ue*o& con una cuchara de metal& meclar la cremade chocolate con la crema de hue%o" ha"ta o#tener una ma"a de con"i"tenciauniforme. :amiar la harina por encima de e"ta ma"a y meclar #ien.

Poner la ma"a a"/ preparada en la tartera. Poner '"ta dentro de un a"ador ymeter en el horno& llenando de a*ua caliente el a"ador ha"ta la mitad de lo"#orde" de la tartera.

Cocer en el horno durante 1 hora o ha"ta que el pa"tel e"t' +rme al tacto.etirar la tartera de "u #ao de a*ua y dejarla enfriar en la rejilla de 1, a 20minuto". Para de"moldar& ayudar"e con una fuente adecuada para darle la %uelta."pol%orear con a!car lu"tre& decorar con una" tira" +n/"ima" de cortea denaranja y "er%ir caliente. "te pa"tel e" delicio"amente rico y e"ponjo"o y& en

realidad& no nece"ita acompaamiento& pero "e puede "er%ir con un poco decrema de leche& "i "e quiere.

TARTA DE QUESO Y CHOCOLATE

Para 10 a 12 personas



162 7g. de cre$a de !"eso PH8*ADE*PH8A

a te$perat"ra a$&%ente

200 gr. de a'car gran"lado

2 c"charad%tas de esenc%a de )a%n%lla

15 $l. de cre$a agr%a

1 c"charada de cacao en pol)o

PARA *A -ASE



200 gr. de galletas de chocolate tr%t"radas

c"charadas de $ante!"%lla "nd%da

9ed%a c"charad%ta de canela $ol%da

Precalentar el horno a 180ºC. Untar con mantequilla la #a"e y lado" de una

tartera de #a"e remo%i#le& de 23 cm. de diámetro por ;&, de alto.

Para hacer la #a"e& meclar la" *alleta" triturada" con la mantequilla y lacanela. "parcir e"ta ma"a uniformemente por la #a"e de la tartera. 6undir elchocolate y re"er%ar.

Batir la crema de que"o ha"ta o#tener una ma"a cremo"a y lue*o meclarlacon el a!car y la e"encia de %ainilla. $ncorporar lo" hue%o" de uno en uno.

)eclar la crema a*ria con el cacao en pol%o ha"ta formar una pa"ta. 7adirlaa la mi<tura de la crema de que"o. )eclarla con el chocolate fundido& remo%iendo#ien.

erter el relleno "o#re la #a"e. Cocer en el horno durante 1 hora. -ejar enfriaren la rejilla& de"moldar la tarta y ponerla en una fuente de "er%ir. 4er%ir muy fr/a.

FONDUE DE CHOCOLATE

Para a personas



300$l. de cre$a de leche

2 c"charadas de +rand 9arn%er :opc%onal;

2 c"charadas de $ante!"%lla cortada en dad%tos

<RUTA

Cereas6 resas6 roda/as de pl=tano6 ga/os de $andar%na

o c"al!"%er r"ta de te$porada

C"&%tos de &%cocho

para "ntar

)eclar el chocolate& la crema de leche y el =rand )arnier >"i "e u"a? en uncao de #a"e ancha. Calentar a fue*o lento ha"ta fundir& remo%iendo

frecuentemente.

-i"poner la" fruta" y el #icocho para untar en una fuente *rande. $ncorporar lamantequilla en la fondue ha"ta fundirla. Poner el recipiente de la fondue o el cao"o#re un pequeo hornillo de alcohol.



RECETA AZUCAR INVERTIDO.

El a()car inertido se puede comprar hecho, pero tam$i2n podemos hacerlo en casa, para

ello necesitaremos 3 4ilo de a()car, 566 mililitros de a#ua, 7 #ramos de ácido cítrico .se puede

usar (umo de limón/ y 7 #ramos de $icar$onato sódico!

"ara 012 02 56712859 de$emos me(clar el ácido cítrico con el a()car y el a#ua,

me(clamos y lleamos al fue#o! Cuando empiece a herir retiramos del fue#o y de+amos

enfriar a unos 768 C, entonces a&adimos el $icar$onato sódico para equili$rar el p9 y

me(clamos $ien!

El líquido se pondrá $lanquecino, pero olerá a tomar el color pa+i(o cuando se enfríe! i se

crea una capa $lanca en la superficie $asta con retirarla antes de cerrar!

"odemos conserar el a()car inertido en un tarro con cierre herm2tico en la despensa!

http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/20/acido-citrico/

http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/02/metodos-de-coccion-hervir/



http://www.gastronomiaycia.com/2009/08/20/acido-citrico/

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Actividad Semana 2 Curso de Chocolteria Artesanal