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8/7/2019 Aditivos qumicos en Alimentos
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Qu es un aditivo?yToda sustancia que se aade
voluntaria o involuntariamentea un alimento.
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Quin evala la seguridad de un
aditivo qumicoEn Europa es el Comit Cientfico para la
Alimentacin Humana de la UE
(Scientific Committee for Food, SCF).
El Comit Conjunto de Expertos en
Aditivos Alimentarios
FAO
OMS
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Su origen
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Los aditivos ms
utilizados por el hombre
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Clasificacin de AditivosyConservadores
yEdulcorantes
yPotenciadores de Sabor
yEspesantes y gelificantes
yEstabilizantes
yAntioxidantes
y
Colorantes
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Qu es un conservador?
Es inhibidor del crecimiento de los
microorganismos en la fase inicial de
latencia y no en la fase logartmica
exponencial de crecimiento
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Cmo actan los conservadoresADN
Sntesis de la protena
Actividad enzimtica
Membrana celular
Pared celular
Transporte de nutrientes
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Uso adecuado de los conservadores
La resistencia adquirida por los MO es debido a la
exposicin de dosis subletales que aumenta la
capacidad de tolerancia de los conservadores
Es un dao econmico y un perjuicio indirecto para la
salud pblica
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Influencia de los ingredientes
de los alimentosLos ingredientes intrnsicos de los alimentos
La sal determina un aumento en la turgencia celular porello muchos MO se hacen ms susceptibles al los
conservadores.
El azcar en baja concentracin favorece el
crecimiento de MO, pero en concentraciones altasinhibe el crecimiento reduciendo la Aw.
El alcohol resalta la accin de los conservadores
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Edulcorantes artificiales
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El detector de sabores
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Como edulcorante se conoce a lasustancia que proporciona a un alimento
un gusto dulce.
Son sustitutos del azcar que endulzan
sin aportar energa a la dieta por lo que
ofrecen ventajas para su uso en dietas.
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Los edulcorantes pueden ser de dos tipos:ATURALES Y ARTIFICIALES.
Los naturales: sacarosa, furctosa, sorbitol, etc.Los artificiales: sacarina, acesulfame-K, fenilalanina,
ciclamatos, etc.
La variedad de edulcorantes tiene incidencia diferenteen enfermedades como la diabetes.
2 cucharaditas de azcar aportan 40 cal.Un sobre de edulcorante artificial solo 4 cal.
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Como se mide el poder edulcorante
La Sacarosa tiene el poder edulcorante de1 10Los edulcorantes artificiales tienen poder
edulcorantes desde 100 hasta 3000 vecesms que la sacarosa.
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Potencializadores de sabores
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yLos potenciadores del sabor sonsustancias que, a lasconcentraciones que se utilizannormalmente en los alimentos,no aportan un sabor propio,
sino que potencian el de losotros componentes presentes.
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Salados
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Los mas usados en alimentos
y Inosinato (IMP)
yGuanilato (GMP)
yGlutamato monosdico (GMS).
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yE-620 cido L-glutmicoE-621 Glutamato de sodioE-622 Glutamato de potasioE-623 Glutamato de calcioE-624 Glutamato amnicoE-625 Glutamato de magnesio
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yE
-626 cido guanlico, GMPE-627 Guanilato sdicoE-628 Guanilato potsicoE
-629 Guanilato clcico
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yE-630 cido inosnico, IMPE-631 Inosinato sdicoE-632 Inosinato potsicoE-633 Inosinato clcico
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Dulces
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yEstas sustancias tienen olor a caramelo,potenciando el sabor dulce de los azcares y
permitiendo reducir la cantidad que debeaadirse para conseguir un sabor dado.
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Los mas usados en alimentos
yE-636 MaltolE-637 Etil maltol
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MODIFICANLAPERCEPCINDEL
SABOR
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Modificadores de sabor
yE 640 Glicina y su sal sdica
yE 641 L- leucina
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Qumica Olor
Diacetil Mantequilla
Isoamil acetato Banana
Cinnamic aldehido Canela
Ethyl propionate Frutas
Limoneno Naranja
Etil- (E, Z) -2,4-decadienoato Pera
Allyl hexanoate Anan/pia
Etil maltol azcar , Algodn de azcar
Metil salicilato Gaultheria
Benzaldehido Almendra amarga
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Colorantes
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yCOLORANT
ESyActan conservando o variando el color
de los productos.
yExisten naturales y artificialesyEspecficos para agua y grasas
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y Para coloracin de productos lcteos, en helados yproductos crnicos.
y E
n la fabricacin de embutidos en bebidasrefrescantes (para bebidas de naranja).
y Se emplea para colorear mantequilla y margarina.y E
n yogur, conservas de pescado, productosderivados de huevos, conservas vegetales ymermeladas.
y Participan en estandarizacin de color de aceites y
grasas.
y Quesos, quesos fundidos, sopas, salsasguarniciones, masas de panificacin y pastelera.
Pastas frescas o secas.
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Gelificantes
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Gomasy Las gomas son polisacridos de alto peso molecular
que tienen la capacidad de actuar como espesantes y
gelificantes y que adems presentan algunas
propiedades funcionales tales como las de
emulsificacin, estabilizacin entre otras.
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Las gomas pueden dividirse en
naturales, semisintticas y sintticasCLASIFICACIN
NATURALES SEMISINTTICAS SINTTICAS
Exudado de plantas Derivados de celulosa Polmeros vinlicos
Arbiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrolidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivinlico
Karaya Hidropropilmetilcelulosa Polmeroscarboxivinilicos
Gatti Etilhidroxietilcelulosa
Alerce Celulosamicrocristalina
Polmeros acrlicos
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Usos
y Helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos,mayonesas, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos,productos dietticos.
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Antioxidantes
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Emulgentes y espesantes
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Los aditivos de este grupo se emplean para que los
aceites y grasas se puedan mezclar con agua y
formar as emulsiones suaves (como la margarina y
la mayonesa), para dar una textura cremosa ysuave a los alimentos y para aumentar el periodo
de duracin de los productos horneados.
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GRACIAS