Adobos y Rebozados

ADOBOS y

REBOZADOS

NOTAS

Si no se indica lo contrario, la leche que se utiliza en las recetas

es entera, los huevos y la futas, como por ejemplo los plátanos,

son de tamaño mediano, y la pimienta es negra y recién molida.

Se desaconsejan las recelas que contienen huevos crudos o poco

hechos para niños, ancianos, embarazadas y personas

convalecientes o enfermas. Se recomienda, asimismo, que las

embarazadas y las madres lactantes eviten ingerir cacahuetes o productos que los contengan.

tabla de equivalencias Las equivalencias exactas de la siguiente tabla han sido redondeadas por

conveniencia

1/4 cucharadita 1,25 mililitros 1/2 cucharadita 2,50 mililitros 3/4 cucharadita 4 mililitros 1 cucharadita 5 mililitros 1 cucharada (3cucharaditas) 15 mililitros 1 onza (de líquido) 30 mililitros 1/4 taza 60 mililitros 1/3 taza 80 mililitros 1/2 taza 120 mililitros 1 taza 240 mililitros 1 pinta (2 tazas) 450 mililitros 1cuarto de galón (4 tazas) 950 mililitros 1 galón (4 cuartos) 3,84 litros 1 onza (de sólido) 26 gramos 1 libra 454 gramos 2,2 libras 1 kilogramo

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to en un sistema de búsqueda y transmisión en cualquier for-

mato o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, de

fotocopiado, grabación o de cualquier otra naturaleza, sin la

previa autorización por escrito del titular de los derechos.

Texto: Carol Wilson

Diseño: Terry Jeevons & Company

Fotografías: Mike Cooper

Especialista en economía doméstica: Lincoln Jefferson

Copyright © de la edición en español (2008):

Parragon Books Ltd

Queen Street House, 4 Queen Street

Bath BAI IHE, ReinoUnido.

Traducción del Inglés: Carlos Chacón Zabalza

para LocTeam, Barcelona

Redacción y maquetación: Locteam, Barcelona

ISBN 978-1-4075-2712-3

Printed in China - Impreso en China

Printed in China - Impreso en China

medidas de líquidos/sólidos Sistema imperial (EE.UU.) Sistema métrico

longitud sistema imperial (EE.UU.)

1/5 pulgada 3 mililitros 1/4 pulgada 6 mililitros 1/2 pulgada 1,25 centímetros 1 pulgada 2,5 centímetros

sistema métrico

temperatura del horno

Fahrenheit Celsius gas

225 110 1/4 250 120 1/2 275 140 1 300 150 2 325 160 3 350 180 4 375 190 5 400 200 6 425 220 7 450 230 8 475 240 9

Índice

Introducción 6

Sabrosísimos adobos 13

Adobo de barbacoa 14

Adobo Tex-Mex 16

Adobo de chipotle 18

Adobo de chile rojo y hierbas 20

Adobo de tequila a la mexicana 22

Adobo de mojito 24

Adobo de bourbon y hierbas 26

Adobo picante de cerveza 28

Adobo de Coca-Cola 30

Adobo de lima Key 32

Adobo al estilo tailandés 34

Adobo de yogur tandoori 36

Adobo al estilo asiático 38

Adobo teriyaki 40

Adobo de cinco especias chinas

y vinagre de jerez 42

Adobo satay 44

Adobo piri piri 46

Adobo al estilo español 48

Adobo de chimichurri 50

Adobo al estilo caribeño 52

Rebozados únicos 54

Rebozado de especias para barbacoa 56

Rebozado al estilo texano 58

Rebozado al estilo de Memphis 60 Rebozado de chile habanero 62 Rebozado de café y guindilla 64

Rebozado de guindilla dulce 66 Rebozado de especias caramelizadas 68 Rebozado criollo 70 Rebozado al estilo mexicano 72 Rebozado jamaicano 74 Rebozado Dukkah 76 Rebozado al estilo magrebí 78 Rebozado de especias asiàticas 80 Rebozado de pimienta de Sichuán 82 Rebozado de anis estrellado y canela 84 Rebozado de rosas y espedas 86

Ras el Hanut 88 Rebozado de ajo y rabano picante 90

Rebozado al estilo griego 92

Rebozado de hierbas mediterraneas 94

Introducción

6

Introducción

Los adobos y los rebozados aportan sabor a todo tipo de alimentos

y son faciles y rápidos de preparar, ya que solo requieren que se les deje reposar un rato antes de cocinar el plato.

Sabrosísimos adobos

Un adobo es un líquido o una pasta que se utiliza para marinar alimentos antes

de cocinarlos. Ayuda a ablandar la carne, el pescado y el marisco, reduce el

tiempo de cocción, y hace que los alimentos estén más jugosos y suculentos.

Los rebozados son el equivalente seco de los adobos y crean una capa alrede-

dor del alimento que le añade un sabor adicional pero sin humedecerlo, y sin

que predomine sobre su sabor natural.

Los mejores adobos tienen una mezcla sutil de ácido (zumo de cítricos o vina-

gre), aceite y condimentos, como especias, hierbas y ralladura de cítricos (el

ácido suaviza el alimento y el aceite, lo lubrica). Muchos adobos contienen

ingredientes dulces, como azúcar, miel o zumo de fruta. Los azucares de la

superficie del alimento se caramelizan cuando se exponen al calor, dando lugar

a un atractivo color tostado y un sabor intenso. Algunos adobos contienen

yogur, que es ligeramente ácido y por tanto resulta ideal para suavizar trozos

de carne dura, como cordero o cabra.

introducción

8

Elija siempre los ingredientes de mejor calidad para elaborar los adobos. Los

aceites y vinagres buenos dan mejores resultados que las variedades inferiores

más económicas. Experimente con distintos aceites, como el de sésamo, nuez,

avellana (antes de usarlos, asegúrese de que ningún comensal tiene alergia a

los frutos secos), y diversos aceites de oliva (los franceses, griegos, españoles

e italianos tienen diferentes características y sabores). Asimismo, un vinagre

balsámico envejecido y de elaboración tradicional, por ejemplo, con sus sutiles

cualidades, marcará una clara diferencia en el sabor de un plato. También

puede probar vinagres de arroz, de vino tinto o blanco, de jerez y de sidra.

Incluso hay vinagres de fruta interesantes, como los de frambuesa e higo, y

otros aromatizados con hierbas.

El alimento se sumerge en el adobo y se le da la vuelta de vez en cuando para

que se impregne uniformemente de todos los sabores. No adobe un alimento

más tiempo del indicado, ya que algunos adobos (principalmente los que contie-

nen yogur natural o zumo de limón) ablandan la carne y el pescado, y pueden

quedar pastosos si se rebasa el tiempo. Por regla general, el pescado necesita 2

o 3 horas en adobo, mientras que la carne puede permanecer hasta 24 horas.

Los platos marinados fríos saben aún mejor al día siguiente. Si va a dejar en

adobo un alimento más de un par de horas, no agregue demasiada sal, zumo de

cítricos o vinagre, ya que éstos tienen el efecto de «cocinar» el alimento que se

marina.

introducción

11

Rebozados únicos

Un rebozado es una mezcla de hierbas secas y/o especias, sal y/o azúcar, con

la que se unta un alimento crudo justo antes de cocinarlo (si no se dispone de

tiempo) o unas horas antes de hacerlo (hasta 24 horas de antelación si se desea

obtener un sabor más intenso). Conforme el alimento se cocina y libera sus

jugos, absorbe el sabor y se forma una capa que recubre el exterior. Frote por

igual todo el alimento y, si utiliza aves de corral, hágalo también bajo la piel.

Cuanto más repose el rebozado, mejor se mezclarán y se absorberán los sabores.

Los rebozados de ingredientes secos se conservan muy bien, así que puede

prepararlos y guardarlos en un recipiente limpio y seco con cierre hermético.

Sin embargo, no los conserve durante más de tres meses, ya que las especias

pierden sabor. Tanto si es un neófito entre los fogones como un experto cocine-

ro, quedará fascinado al descubrir cómo puede cambiar el sabor de todo tipo de

alimentos utilizando distintos adobos y rebozados complementarios. Le invita-

mos a disfrutar de estas sencillas recetas que le presentamos a continuación.

Sabrosísimos adobos

Disfrute de una amplia gama de sensaciones gustati-

vas con esta completa colección de adobos, desde las

notas picantes y ahumadas del Adobo de chipotle

hasta el intenso sabor cítrico del clásico Adobo de

lima Key. Junto a la textura viscosa del Adobo de bar-

bacoa clásico encontrará otras ideas sorprendentes,

como el dulce pero picante Adobo de Coca-Cola y el

Adobo al estilo español hecho a base de ramo y mer-

melada de naranja amarga de Sevilla. El alcohol, ade-

más de aportar sabor, ablanda: el tequila, con lima y

chile, aporta un toque mexicano distintivo, y el ron

oscuro, combinado con especias y azúcar moreno, da

un toque caribeño. También encontrará sabores carac-

terísticos de otras cocinas destacadas, como la tailan-

desa, la india, la japonesa o la china.

Ponga siempre los alimentos en adobo en una fuente

no metálica o en una bolsa de plástico apta para uso

alimentario, y no utilice papel de aluminio. Resista la

tentación de adobar un alimento más tiempo del indi-

cado, ya que se ablandaría demasiado. Los alimentos

marinados pueden asarse a la parrilla o a la plancha,

freírse, hacerse a la barbacoa o incluso hornearse

durante el tiempo de cocción habitual.

sabrosísimos adobos

14

Adobo de barbacoa

1/4 taza de azúcar moreno

5 cucharadas de confitura de

ciruela

2 cucharadas de concentrado

de tomate

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

1 cucharada de mostaza en grano

Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral, pescado o marisco

1 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,

removiendo hasta que quede una mezcla homogénea. Retírela

del fuego y déjela enfriar.

2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos de

carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga el

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o

bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta para

que quede totalmente impregnado.

4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga

el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez

en cuando, al menos durante 1 hora o, mejor aún y únicamente en

el caso de la carne, durante toda la noche anterior a su cocción.

ACIERTO SEGURO

Este adobo, que está especialmente indicado

para costillas de cerdo, salchichas o pollo, forma

una capa pegajosa y muy sabrosa. Puede utilizar

otras confituras, como la de albaricoque o la de

grosella roja, o mermelada de naranja.


16

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en

los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda

o bien en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.

2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño o una

jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta

para que quede totalmente impregnado.


el alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en

cuando. durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado y

el marisco, y hasta 24 horas si se trata de carne o ave de corral,

antes de la cocción.

3/4 taza de kétchup

1 cucharada de zumo de limón o

de lima recién exprimido

1 cucharadita de salsa Tabasco

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta

Suficiente para unos

500 g de carne, ave de corral,

pescado o marisco

Adobo Tex-Mex

ACIERTO SEGURO

Este adobo, delicioso y rápido de preparar,

aporta un toque mexicano a cualquiera de

sus alimentos preferidos, y está especialmente

recomendado para platos de carne como

salchichas, costillas de cerdo y pollo a la

barbacoa o a la parrilla.


18

Adobo de chipotle

6 chiles chipotle en conserva,

escurridos, y 2 cucharaditas del

jugo o la salsa de la conserva

3 tomates pera maduros

1/2 taza de zumo de lima

recién exprimido

1/2 taza de zumo de naranja

recién exprimido

2 cucharadas de vinagre de vino blanco

2 dientes de ajo

1 cucharadita de orégano seco


1 cucharadita de pimienta



pescado o marisco

1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en




2 Pase todos los ingredientes por el robot de cocina o la batidora

hasta obtener una mezcla homogénea.





cuando, durante un máximo de 2 horas en el caso del pescado o

marisco, 6 horas si se trata de ave de corral y 12 horas en el caso

de la carne, antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Los chiles chipotle aportan un rico toque picante

y ahumado a este potente adobo, que puede

utilizarse para platos de carne como bistecs

de vacuno, cerdo o pollo, o bien para pescado

y marisco. Los chiles chipotle son chiles

jalapeños secos y ahumados que encierran

un sabor picante muy intenso.


20

Adobo de chile rojo

y hierbas

2 chiles rojos frescos, sin pepitas,

troceados

1 diente de ajo majado

2-3 cucharadas de hierbas frescas

de su elección picadas

4 cucharadas de vinagre

de vino blanco

2 cucharadas de aceite de girasol

1 cucharada de azúcar extrafino


1/2 cucharadita de sal






jarra. Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta




cuando, durante 2 horas antes de la cocción.



pescado o marisco

ACIERTO SEGURO

Es éste un adobo picante, aunque no demasiado,

que va bien con la mayoría de las carnes, las

aves de corral, los pescados y los mariscos, así

como con hortalizas que puedan, asarse, como

el calabacín y las patatas nuevas. Puede utilizar

una sola hierba de su agrado, como el romero, o

una mezcla, para obtener un sabor diferente.


jarra no metálicos. Cubra la mezcla y deje que repose a tempera-

tura ambiente unos 20 minutos.

2 Mientras tanto, haga unos cortes profundos en los trozos

de carne, ave de corral o pescado con un cuchillo afilado. Ponga

el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda






cuando, de 1 a 3 horas en el caso de la carne y el ave de corral,

o 30 minutos si se trata de pescado o marisco. Escurra, pero sin

secarlo, el alimento antes de cocinarlo y reserve el adobo.

5 Lleve a ebullición el adobo reservado en una cazuela pequeña

y deje que hierva a fuego vivo durante 5 minutos. Viértalo sobre

el alimento cocinado momentos antes de servirlo.


22

Adobo de tequila a

la mexicana

1/2 taza de zumo de lima recién

exprimido

4 cucharadas de tequila

2 cucharadas de aceite vegetal

2 cucharaditas de ralladura fina

de lima



1/2-1 cucharadita de guindilla

en polvo



pescado o marisco

A C I E R T O S E G U R O

El aroma del orégano atempera el sabor intenso del tequila

en esta receta.

Este adobo está especialmente recomendado

para marinar cualquier plato de ave de corral,

pescado o marisco, como por ejemplo las

brochetas de rape, langostino o salmón y tomate.


24

Adobo de mojito

4 dientes de ajo

1 chile serrano fresco o chile rojo

grande fresco, con pepitas o sin

ellas, al gusto

2 cucharadas de cebolla

bien picada

4 cucharadas de zumo de naranja

recién exprimido

2 cucharadas de zumo de lima

recién exprimido

la ralladura fina de 1 lima

4 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de ron blanco

2 cucharadas de azúcar moreno

claro




1 cucharadita de orégano

fresco picado

1 cucharada de cilantro

fresco picado

1 cucharada do menta fresca

picada



pescado o marisco



alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o bien

en una bolsa de plástico apta para uso alimentario.





4 Cubra bien la fuente o cierre herméticamente la bolsa y ponga el

alimento a marinar en el frigorífico, dándole la vuelta de vez en

cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.


Esta receta se basa en el popular cóctel cubano

y se conserva en el frigorífico hasta dos

semanas. Es el acompañante perfecto para

cerdo, pollo u hortalizas, y resulta especialmente

adecuado cuando se utiliza un salmón al horno,

aderezado con lima y menta.

Adobo de bourbon

y hierbas










el alimento a marinar en el frigorífico. dándole la vuelta de vez

en cuando, durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.

1/2 taza de aceite de oliva

4 cucharadas de bourbon

3 cucharadas de vinagre

de vino blanco

3 dientes de ajo

1 cebolla pequeña, en aros

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharadita de hojas

de orégano fresco


de salvia fresca


de romero fresco


de tomillo fresco



pescado o marisco

ACIERTO SEGURO

Enriquezca con este suave adobo la carne, el ave

de corral, el pescado, el marisco y las hortalizas,

como trozos de mazorca de maíz, pimiento o

calabacín. Puede utilizar cualquier tipo de

whisky que tenga en lugar de bourbon.

Asimismo, puede sustituir la mostaza de Dijon

por mostaza en grano o bien mostaza inglesa

preparada.


26


28

11/2 tazas de cerveza

1/3 taza largo de salsa de soja

1 cucharada de salsa

Worcestershire

1 cucharadita de salsa Tabasco

1 diente de ajo bien picado


2 cucharaditas de pimentón dulce



suficiente para unos

500 g de carne o caza

Adobo picante de cerveza


los trozos de carne. Ponga el alimento en cuestión en una fuente

no metálica poco honda o bien en una bolsa de plástico apta para

uso alimentario.

2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol

pequeño o una jarra.






ACIERTO SEGURO

Este atrevido adobo acompaña bien al vacuno,

el venado y el jabalí, ya que la cerveza ablanda

la carne al tiempo que le aporta un magnífico

sabor. Puede utilizar cualquier cerveza para

elaborar este apetitoso adobo. Una cerveza

negra aportará un sabor más intenso, mientras

que una lager dará un resultado más suave.


los trozos de carne o ave de corral. Ponga el alimento en cuestión

en una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de

plástico apta para uso alimentario.

2 Mezcle bien todos los ingredientes batiéndolos en un bol

pequeño o una jarra.







30

Adobo de Coca-Cola

11/2 tazas de Coca-Cola o

Cherry Coke (no Coca-Cola light)


2 cucharadas de salsa

Worcestershire

2 cucharadas de kétchup

1 cucharada de salsa mostaza

suave


sal y pimienta


675 g de carne o ave de corral

ACIERTO SEGURO

Con la Coca-Cola o la Cherry Coke se consigue

un adobo dulce fabuloso y sorprendente para

todo tipo de carnes, incluidas las costillas de

cerdo y las aves de corral, como por ejemplo

las alas de pollo a la parrilla. No utilice Coca Cola

light, ya que el azúcar de la Coca-Cola es

necesario para caramelizar el alimento.


32

Adobo de lima Key

la ralladura fina y el zumo

de 2 limas Key


de 1 limón

1 cucharada de menta fresca

picada

1 cucharada de miel

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de pimentón dulce


Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral,

pescado o marisco


los trozos de carne, ave de corral. pescado o marisco. Ponga el



2 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño

o una jarra.





cuando. durante un máximo de 2 horas antes de la cocción.


Este adobo, muy cítrico, es perfecto para el pollo,

el pescado y el marisco. La lima Key, procedente

do Florida, también se conoce coma lima

mexicana o lima caribeña y resulta más ácida

que la lima persa, más común, si utiliza ésta

última, sólo necesitará la ralladura y el zumo

de una pieza en lugar de los de dos.


34

Adobo al estilo tailandés


de 2 limas

un trozo de 2,5 cm de raíz de

jengibre fresca, pelada y rallada

2 dientes de ajo majados

1 ramillete de cilantro fresco

(hojas y tallo) bien picado


2 cucharaditas de sal


1/2 cucharadita de comino molido

Suficiente para unos 675 g de carne, ave de corral,

pescado o marisco






o una jarra.







El sabor seductor de este adobo es típicamente

tailandés. La fragancia del cilantro, la lima y el

jengibre se combina con el sabor intenso del

comino, lo que hace que este adobo resulte ideal

para acompañar cualquier plato de pescado y de

marisco, como brochetas de langostino, así

como pollo y cerdo.


36

Adobo de yogur tandoori

1 cucharadita de guindilla

en polvo

1 cucharadita de cúrcuma molida


1 cucharadita de garam masala

1 cucharadita de canela molida

4 cebollas bien picadas


11/4 tazas de yogur natural

el zumo de 2 limones


o cacahuete


de tomate

2 cucharadas de vinagre de vino

blanco o tinto

2 cucharadas de azúcar

moreno oscuro

2 cucharaditas de raíz de jengibre

fresca rallada

sal y pimienta



pescado o marisco





2 Mezcle todas las especias secas en un bol pequeño o una jarra.

A continuación, añada los demás ingredientes y remueva hasta que se mezcle todo bien.





cuando, durante 2 horas en el caso del pescado o el marisco,

o entre 4 y 6 horas (o toda la noche) si se trata de carne o ave

de corral, antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Éste es un clásico adobo indio cremoso que aporta el toque

picante de las especias. Resulta excelente para potenciar los

sabores de un costillar de cordero asado a la parrilla o de un

plato de pollo. La denominación tandoori procede del gran

horno indio de arcilla llamado tandoor, en el cual se cocina la

carne adobada.






o una jarra.





cuando, durante 2 o 3 horas antes de la cocción


38

Adobo al estilo asiático

6 cucharadas de aceite

de cacahuete


de judías negras

4 cucharadas de vino de arroz


de soja clara


un trozo de 2,5 cm de raíz de jengibre

fresca, pelada

y bien rallada



pescado o marisco

l pescado o marisco

ACIERTO SEGURO

Este adobo de sabor exótico resulta excelente

para el cerdo, incluidas las costillas, el pollo y las

pechugas de pato asada. La salsa de judías

negras, salada y picante da un sabor único.

Puede encontrar botes de salsa de judías negras

en supermercados de alimentos asiáticos o en grandes superficies.

1/2 taza de salsa de soja oscura

1 taza escasa de mirin (vinagre

de arroz dulce japonés)

1 cucharada de azúcar moreno

claro



pescado o marisco

1 Con un cuchillo afilado. haga unos cortes profundos en




2 Caliente todos los ingredientes en una sartén grande a fuego

medio, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Retire la sartén del fuego y deje enfriar la mezcla.





cuando. durante un máximo de 24 horas antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Este adobo japonés resulta perfecto para los

filetes de salmón y trucha, así como para los de

pollo, pato y carne de vacuno. El mirin es un tipo

de vino de arroz o sake dulce, concebido para su

utilización en cocina por su reducido contenido

en alcohol, pero puede sustituirlo por un jerez

seco claro si no lo encuentra.

Adobo teriyaki


40

sabros í s imos adobos

42

Adobo de cinco especias

chinas y vinagre de jerez

5 cucharadas de salsa de soja

4 cucharadas de jerez semidulce

3 cucharadas de vinagre de jerez


1 cucharada de cinco especias

chinas en polvo

1 cucharadita de azúcar moreno

oscuro

1 cucharadita de jengibre molido




pescado o marisco



alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda ( bien



jarra.





en cuando, durante al menos 3 horas o mejor aún, toda la noche,

antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Éste es un adobo chino ideal para trozos de pollo o pato, así

como para costillas o chuletas de cerdo. Si lo encuentra,

utilice vino de arroz chino en lugar de jerez. También puede

emplear aceite de sésamo en lugar de aceite de girasol,

para lograr un sabor más intenso.


44

Adobo satay

un trozo de 1 cm de raíz

de jengibre fresca, pelada y rallada


1 taza de crema de coco

4 cucharadas de cacahuetes

tostados bien picados

2 cucharadas de salsa clara

de soja

1 cucharada de miel

1 cucharada de cilantro molido


1 cucharadita de cúrcuma molida



pescado o marisco


los trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga

el alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda



o una jarra.





en cuando, durante al menos 2 horas o, mejor aún. toda la noche, antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Este adobo, cremoso y picante es ideal para las

brochetas de hortalizas o tofu, así como para el

pollo, la carne de vacuno, el cerdo y los langos-

tinos. Si no encuentra crema de coco, deseche

el líquido de un bote de leche de coco sin agitar

y utilice el producto restante, más espeso.


46

6 chiles rojos frescos

3 dientes de ajo

1/3 taza largo de aceite de oliva

4 cucharadas de zumo de limón recién

exprimido

1/2 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharada de pimentón dulce




pescado o marisco

Adobo piri piri

1 Precaliente el horno a 180 °C.

2 Extienda los chiles en una bandeja de horno y áselos 10 minu-

tos en el horno precalentado.

3 Deje que se enfríen, corte los tallos y pase los chiles por la bati-

dora o el robot de cocina. Agregue los demás ingredientes y bátalo todo hasta obtener una mezcla homogénea.









en cuando, durante al menos 1 hora (y hasta 6 horas) antes de la cocción.

ACIERTO SEGURO

Éste es un adobo muy picante de chile y ajo que

va bien con el pollo, el pato, el cerdo y las

gambas. Para que no resulte tan picante, corte los

chiles asados por la mitad y retire las pepitas y las

membranas. Tenga cuidado, ya que estas pueden

causar dolorosas quemaduras en piel y ojos: es

recomendable utilizar guantes al manipularlos.

Adobo al estilo español

1/4 taza de azúcar moreno claro

5 cucharadas de mermelada

de naranja amarga de Sevilla

2 cucharadas de zumo de naranjas

de Sevilla recién exprimidas


de tomate






2 Caliente todos los ingredientes en una cazuela a fuego lento,

removiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Retire la mezcla del fuego y déjela enfriar.





en cuando, durante 12 horas antes de la cocción.


Las naranjas amargas tienen un aroma muy

intenso, con su piel fragante y su zumo ácido, y

complementan bien el pato, el pollo, las costillas

de cerdo, el cordero y los filetes de pescado,

como el atún. No utiliœ naranjas dulces. Puede

emplear también 1 cucharada de zumo de

naranja dulce y 1 de zumo de limón.


48

Suficiente para unos 500 g de carne, ave de corral, pescado o marisco


50

Adobo de chimichurri

1/2 taza de vinagre de vino blanco


2 chiles jalapeños frescos, con

pepitas o sin ellas, al gusto

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce


1/2 cucharadita de hojas de laurel

molido

1 cucharada de cilantro fresco

picado

1 cucharada de perejil fresco

picado

2 cucharaditas de orégano fresco

picado

1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los tro-

zos de carne o de ave de corral. Ponga el alimento en cuestión en

una fuente no metálica poco honda o bien en una bolsa de plásti-

co apta para uso alimentario.

2 Pase todos los ingredientes, excepto las hierbas, por la batidora

o el robot de cocina hasta obtener una mezcla homogénea.

Incorpore las hierbas frescas.







500 g de carne o ave de corral


En Argentina y Uruguay, este adobo se utiliza

para la carne a la parrilla o a la barbacoa, como

por ejemplo el bistec, el pollo o el cordero, pero

también es perfecto para condimentar las

hortalizas. Los aromas son una mezcla de

ingredientes populares españoles e italianos.


52

Adobo al estilo caribeño

un trozo de 1 cm de raíz de

jengibre fresca, pelada y rallada

1/2 taza de ron oscuro

4 cucharadas de zumo de lima

recién exprimida


1 cucharada colmada de azúcar moreno

oscuro


inglesa molida

1/2 cucharadita de nuez moscada

recién rallada


1 Con un cuchillo afilado, haga unos cortes profundos en los

trozos de carne, ave de corral, pescado o marisco. Ponga el

alimento en cuestión en una fuente no metálica poco honda o



o una jarra.

3 Vierta el adobo sobre el alimento preparado. Dele la vuelta





Suficiente para unos 500 g de carne o ave de corral,

pescado o marisco


Disfrute de los sabores exóticos del Caribe

de este adobo con ave de corral, como muslos

de pollo asados, carne, costillas de cerdo, filetes

de pescado, calamares y gambas. Si prefiere un

adobo más dulce en lugar de jengibre fresco

utilícelo en conserva, escurrido y bien picado.

Rebozados

únicos

Elija entre una sorprendente y amplia variedad

de rebozados de especias en función de sus gustos,

desde el suave Rebozado de chile dulce hasta el

Rebozado jamaicano, mas picante, o incluso el abrasa-

dor Rebozado de chile habanero. Aquí encontrará

algunas recetas muy sabrosas, como el tentador

Rebozado de especias caramelizadas y el vibrante

Rebozado criollo, junto con algunas combinaciones

curiosas (cacao sin azúcar y comino para obtener

un rebozado mexicano o pétalos de rosa secos y tritura-

dos con canela para lograr un aderezo típico de Oriente

Próximo). Además de recetas con fragancias exóticas

procedentes de Asia y el norte de África, hay reboza-

dos de sabor acre que contienen rábano picante, ralla-

dura de cítricos, ajo y hierbas aromáticas, que animan

todo tipo de alimentos, desde la caza hasta el marisco.

Frote con la mezcla los ingredientes que haya elegido

justo antes de cocinarlos, si dispone de poco tiempo,

o con la antelación indicada, hasta un máximo de

24 horas, para obtener un sabor más intenso. Si va

a dejarlos reposar el tiempo máximo no añada la sal

hasta justo antes de la cocción, o de lo contrario el

alimento perderá humedad y quedará seco. Utilice

tanta cantidad de rebozado como desee.

1 Mezcle bien todos los ingredientes en un bol pequeño.

2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral o el pescado

justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo, o hasta

24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el

tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo

antes de cocinarlo.

3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda,

cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento

de utilizarlo

Rebozado de especias

para barbacoa


oscuro

1 cucharada de mostaza en polvo

1 cucharada de sal

1 cucharada de pimienta


1 cucharadita de tomillo seco


1 cucharadita de cayena


inglesa molida

Para unas 9 cucharadas

ACIERTO SEGURO

Ésta es una receta básica de rebozado para

barbacoa, una deliciosa mezcla de especias que

aportarán un sabor rico e intenso a cualquier

plato de carne, como los bistecs, las chuletas de

ternera o de cerdo, las salchichas o las costillas.

También resulta especialmente bueno cuando

se utiliza con cortes gruesos de pescado.

rebozados únicos

56

rebozados únicos

58

Rebozado al estilo texano

1 cucharada de chiles dulces

secos, molidos

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de mostaza en polvo

1 cucharada de pimienta negra

molida

1 cucharada de sal


2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o

el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,

o hasta 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el ali-

mento el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela

justo antes de cocinarlo.


cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.

ACIERTO SEGURO

Este rebozado sabroso y poco picante

caracteriza perfectamente los sabores populares

de Texas para bistecs y costillas a la barbacoa.

También puede utilizar 2 cucharaditas de

cayena o de guindilla en polvo en lugar

de chile molido.


rebozados únicos

60


oscuro

2 cucharadas de ajo en polvo

2 cucharadas de cebolla en polvo

2 cucharadas de sal de apio

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de sal

2 cucharaditas de mostaza

en polvo

2 cucharaditas de salvia seca

2 cucharaditas de pimienta

1 cucharadita de hojas de laurel

molidas




2 Varias horas antes de la cocción (hasta un máximo de 24),

frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado

o el marisco. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo máximo,

excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes de cocinarlo.



ACIERTO SEGURO

Una gran combinación de hierbas y especias

típica de Memphis (Tennessee), donde los

rebozados se utilizan más que los adobos. Va

muy bien con costillas, pollo y cerdo Utilice

pimentón dulce ahumado para aportar una nota

adicional de sabor o bien pimentón picante si

prefiere los rebozados acres.

Rebozado al estilo

de Memphis

rebozados únicos

62

Rebozado de chile

habanero


1-2 cucharadas de chile habanero

seco majado o de guindilla

en polvo

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de sal


2 cucharaditas de azúcar

moreno claro


1/2 cucharadita de nuez moscada

recién rallada


2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado

o el marisco 1 o 2 horas antes de la cocción.



de utilizarlo.



Este rebozado intensamente picante dará a las

carnes (por ejemplo, a las brochetas de carne

de vacuno y cebolla roja) y a las aves de corral

un sabor rico, potente y casi afrutado. Pero

tenga cuidado, ya que es muy picante. Si lo

prefiere, puede utilizar menos chile en le receta

para obtener un rebozado más suave.

Rebozado de café

y guindilla

rebozados únicos

64


oscuro

1 cucharada de café molido


2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de jengibre molido

1-2 cucharaditas de copos de chile

rojo secos o de guindilla en polvo

sal y pimienta




o el marisco un máximo de 6 horas antes de la cocción.



de utilizarlo.


El sabor terroso. dulce y picante de este

rebozado atípico pero sabroso resulta ideal para

la carne, especialmente para los bistecs de cerdo

o vacuno, y el ave de corral. Puede utilizar

guindillas suaves o picantes, a su gusto. Para

obtener un toque mexicano, sustituya el café

molido por cacao sin azúcar.

rebozados únicos

66

Rebozado de guindilla

dulce

2 cucharadas de azúcar de arce

o azúcar moreno claro

2 cucharadas de guindilla dulce

o poco picante en polvo

1 cucharada de ajo en polvo

o sal de ajo

1 cucharada de sal de apio

1 cucharada de pimentón dulce


1cucharadita de cayena





o el marisco unas horas antes de la cocción.



de utilizarlo.

ACIERTO SEGURO

Este rebozado dulce (aunque no demasiado) va

muy bien con carnes, ave de corral, pescado,

marisco y hortalizas. También combina con las

mazorcas de maíz justo antes de cocinarlas,

riéguelas con un poco de aceite o mantequilla y

hágalas a fuego medio a la barbacoa o a la

plancha, durante unos 15 minutos, o hasta que

estén tiernas.

rebozados únicos

68

Una cucharada de granos

de pimienta negra machacados


2 cucharaditas de ajo en polvo

o majado


1 cucharadita de tomillo seco


1 cucharadita de mostaza

en polvo

1/2 cucharadita de cayena



El concepto de comida «caramelizada» nació en

Nueva Orleans. Conforme se cocina el alimento,

las especias forman una deliciosa castra cara-

melizada. Esta receta es excelente para carne,

aves de corral, filetes de pescado de carne firme,

como salmón o emperador, o langostinos

pelados y sin hilo intestinal.


caramelizadas



o el marisco justo antes de la cocción, si dispone de poco tiempo,

o bien unas horas antes.



de utilizarlo.

2 cucharadas de pimienta

2 cucharadas de sal de apio


4 cucharaditas de ajo en polvo

4 cucharaditas de tomillo seco

2 cucharaditas de orégano seco

2 cucharaditas de hojas de

laurel molidas

una pizca de guindilla en polvo






de utilizarlo.



Esta ingeniosa y picante receta de rebozado

encierra los vibrantes sabores criollos y estimu-

lará sus papilas gustativas. Es especialmente

deliciosa cuando se utiliza con pescado y maris-

co, por ejemplo, en un plato como pinchos de

rape y gambas.

rebozados únicos

70

Rebozado criollo

Rebozado al estilo

mexicano






de utilizarlo.

rebozados únicos

72


2 cucharadas de comino molido


claro

1 cucharada de sal

4 cucharaditas de orégano seco

3 cucharaditas de cacao

sin azúcar


1-2 cucharaditas de copos

de chile rojo



El rico cacao oscuro se combina con especias

aromáticas para obtener un sabroso rebozado,

ideal para aves, cerdo, vacuno o cordero, por

ejemplo cortados en tiras. Pinte con aceite de

cacahuete una sartén precalentada y ase las

tiras de carne a fuego medio-vivo durante 3 o 4

minutos por cada lado hasta que estén hechas.

rebozados únicos

74

4 cucharaditas de azúcar moreno oscuro

4 cucharaditas de tomillo fresco

picado



inglesa molida


o de guindilla en polvo

una pizca generosa de nuez

moscada recién rallada

una pizca de clavo molido


Rebozado jamaicano


2 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral, el pescado o

el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, o hasta 24 horas

antes de la misma. Si va a dejar reposar el alimento el tiempo

máximo, excluya la sal de la mezcla y agréguela justo antes

de cocinarlo.



de utilizarlo.


Éste es un rebozado intenso y picante en el que

se aprecia el sabor del chile en polvo. Es una

gran receta que puede utilizarse con todo tipo

de carnes y aves de corral. Pruébala con un pollo

asado entero. Siempre puede reducir la cantidad de

cayena o de guindilla en polvo si no le gustan

los alimentos muy picantes.

rebozados únicos

76

Rebozado Dukkah

1 taza de avellanas

1/4 taza de semillas de sésamo

1 cucharada de semillas

de comino

1 cucharada de semillas

de cilantro

3-4 granos de pimienta negra


1 Ponga las avellanas en una sartén de fondo pesado y áselas

a fuego medio-vivo, moviendo la sartén con frecuencia, durante

3 o 4 minutos hasta que queden tostadas y doradas. Retírelas

de la sartén y deje que se enfríen.

2 Ponga en la sartén las semillas y los granos de pimienta, y

tuéstelos del mismo modo. Retírelos de la sartén y déjelos enfriar.

3 Pase las avellanas, las semillas y los granos de pimienta tosta-

dos junto con la sal por la picadora o el robot de cocina hasta

molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias quedarían aceitosas.


o el marisco al menos 1 hora antes de la cocción.




Este rebozado de especias y avellanas (o, en

ocasiones, garbanzos secos molidos) procede de

Egipto. Se utiliza con carnes, aves de corral o

pescado. Va especialmente bien con cordero

y pollo. Puede tostar otros tipos de frutos secos,

como almendras peladas, anacardos crudos

o pistachos pelados, en lugar de avellanas.



Este rebozado aromático y de sabor exótico se

utiliza en el norte de África para condimentar las

hortalizas y el cordero. Sazone con él las tiras de

hortalizas antes de regarlas con aceite y asarlas

en el horno precalentado a 200 °C, dándoles la

vuelta de vez en cuando, durante 25 minutos,

o hasta que estén tiernas y doradas.

rebozados únicos

78

1 cucharada de clavo

1 cucharada de granos

de pimienta negra


2 cucharaditas de canela molida

1 cucharadita de nuez moscada

recién rallada

1/2 cucharadita de cayena


Rebozado al estilo magrebí

1 Pase el clavo y los granos de pimienta por la picadora o el robot

de cocina hasta molerlo todo y obtener un polvo grueso. No lo tri-

ture en exceso. ya que las especias quedarían aceitosas. Agregue

los demás ingredientes.


o el marisco al menos 4 horas antes de la cocción.



de utilizarlo.

rebozados únicos

80


asiáticas

4 cucharadas de semillas

de sésamo tostadas

un trozo de 1 cm de raíz de

jengibre fresco, pelada y rallada

1 cucharada de cúrcuma molida

2 cucharaditas de azúcar

de palma (no refinado) o

de azúcar moreno claro


1 cucharadita de cilantro molido

1/2 cucharadita de semillas

de cardamomo molidas

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de canela molida








ACIERTO SEGURO

Se trata de una mezcla aromática de especias

asiáticas populares. Utilícela con todo tipo de carnes,

aves de corral (especialmente pato) y trozos de

pescado de carne firme, como los filetes de atún y

emperador. El azúcar de palma es un azúcar oscuro y

no refinado con un sabor fragante.

rebozados únicos

82

2 cucharadas de granos

de pimienta de Sichuán

2 cucharadas de semillas

de cilantro

1 cucharadita de granos

de pimienta de Jamaica



1 Ponga las semillas de cilantro y los granos de pimienta

de Sichuán en una sartén de fondo pesado y tuéstelos a fuego

medio-vivo, removiendo la sartén con frecuencia, durante

2 minutos, o hasta que liberen su fragancia. Retírelos de la

sartén y deje que se enfríen (deseche los granos de pimienta

de Sichuán que se hayan ennegrecido).

2 Pase los granos de pimienta de Sichuán y las semillas de cilan-

tro junto con los granos de pimienta de Jamaica y la sal por el

molinillo eléctrico o el robot de cocina hasta molerlo todo y obte-

ner un polvo grueso. No lo triture en exceso, ya que las especias

quedarían aceitosas.

3 Frote bien con la mezcla la carne, el ave de corral. el pescado




de utilizarlo.


La pimienta de Sichuán tiene un sabor picante

acentuado y un aroma a leña que van muy bien

con la carne y las aves de corral, especialmente

con el pato. No están relacionados con los granos

de pimienta blanca o negra. sino que en realidad

son pequeñas bayas rojas secas que al tostarlas,

liberan sus aceites aromáticos.

Rebozado de pimienta

de Sichuán

Rebozado de anís

estrellado y canela

rebozados únicos

84

2 cucharadas de anís estrellado

1 cucharada de granos

de pimienta negra

2 cucharadas de azúcar

moreno claro


1 cucharadita colmada de canela

molida


1 Pase el anís estrellado y los granos de pimienta por un molinillo

eléctrico hasta que quede un polvo grueso. No lo triture en exce-

so, ya que las especias quedarían aceitosas. Incorpore los demás

ingredientes.


o el marisco unas horas antes de la cocción.



de utilizarlo.


El anís estrellado se combina con la fragancia

dulce de la canela y el toque picante de la

pimienta negra. Este rebozado va muy bien

con la carne. La pimienta y el anís molidos se

combinan con otras especias también molidas,

normalmente clavo, corteza de casia, semillas

de hinojo y granos de pimienta de Sichuán.

rebozados únicos

86

Rebozado de rosas

y especias

2 cucharadas de pétalos de rosa

secos troceados

2 cucharadas de canela molida

1 cucharada de semillas de cardamomo

molidas

1 cucharada de cúrcuma molida

1 cucharadita de clavo molido


recién rallada







de utilizarlo.

Para un as 7 cucharadas


Los pétalos de rosa aportan, con su aroma dulce

una dimensión adicional al sabor de este rebozado

fragante, que va especialmente bien con pollo,

pato y cordero. Busque pétalos de rosa secos en

tiendas de alimentación especializadas o bien

cómprelos a proveedores de Oriente Próximo.


2 cucharaditas de jengibre molido

2 cucharaditas de cúrcuma molida

2 cucharaditas de canela molida

2 cucharaditas de semillas

de cardamomo molidas

2 cucharaditas de semillas

de cilantro molidas


inglesa molida

2 cucharaditas de hebras

de azafrán


recién rallada



1/2 cucharadita de clavo molido




o el marisco.



de utilizarlo.

rebozados únicos

88

ACIERTO SEGURO

El nombre de esta fragante mezcla de especias

marroquíes significa literalmente «lo mejor de la

tienda», en referencia a las mejores especias.

Utilícela con carne (cordero) y aves de corral,

especialmente, pollo y pato, así como con

pescado, marisco y hortalizas (por ejemplo,

cuñas de cebolla y boniato o calabacín).

Ras el Hanut

rebozados únicos

90

Rebozado de ajo

y rábano picante

2 dientes de ajo bien picados


2 cucharadas de raíz de rábano

picante recién rallada

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharada de azúcar moreno

oscuro







3 Ponga el alimento preparado en una bandeja poco honda y que

no sea metálica, cúbralo bien y consérvelo en el frigorífico hasta

el momento de utilizarlo. Si lo desea, puede preparar el rebozado

con antelación, guardarlo en un recipiente hermético y conser-

varlo en el frigorífico hasta 3 días.

ACIERTO SEGURO

Este rebozado dará un toque picante a la carne

y es ideal para aves de corral, caza y rosbít. El

azúcar de la receta suaviza el sabor acre del

rábano picante. Si prefiere un rebozado más

picante, puede sustituir la mostaza de Dijon

por mostaza inglesa.

Rebozado al estilo griego

la ralladura fina de 1 limón

2 cucharadas de orégano seco

1 cucharada de tomillo seco

1 cucharada de romero seco

1 cucharadita de ajo en polvo









el momento de utilizarlo.


Este rebozado de hierbas es muy aromático y

va bien con cordero, aves de corral, filetes de

pescado blanco de carne firme y hortalizas,

como berenjenas: frote unas rodajas gruesas de

berenjena, unte con aceite una sartén preca-

lentada y hágalas a fuego medio-vivo, durante

10 minutos hasta que queden doradas.

rebozados únicos

92

Rebozado de hierbas

mediterráneas

la ralladura fina de 1 naranja

la ralladura fina de 1 limón


4 cucharadas de romero fresco

picado

2 cucharadas de salvia fresca

picada

1 cucharada de tomillo fresco

picado

1 cucharada de sal




Los sabores frescos y marcados de las hierbas

aromáticas y la ralladura de cítricos de esta

receta hacen que este rebozado sea perfecto

para utilizarlo con todo tipo de carnes, aves de

corral, pescado y marisco, como lubina, calamar

y vieiras. También es una forma deliciosa de dar

un toque diferente a las hortalizas.



o el marisco al menos 2 horas antes de la cocción, y hasta un

máximo de 24 horas antes de la misma. Si va a dejar reposar el

alimento durante el tiempo máximo, excluya la sal de la mezcla

y agréguela justo antes de cocinarlo.



el momento de utilizarlo.

rebozados únicos

94

Índice alfabético

índice alfabético

96

A

Ajo 18,20,24,26,28,30,34,36,38,42,

44,46,50,68,94

Alcohol 22,24,26,28,38,40,52

Adobo

al estilo asiático 38

al estilo caribeño 52

al estilo tailandés 34

de barbacoa 14

de chipotle 18

de Coca-Cola 30

de lima Key 32

de mojito 24

de tequila a la mexicana 22

de yogur tandoori 36

picante de cerveza 28

piri piri 46

satay 44

tenyaki 40

Tex-Mex 16

Azúcar de palma 80

B

Berenjenas 92

Boniato 78,88

Bourbon y hierbas 26

C

Cacao 72

Café 64

Calabacín 26,66,78,88

Calamar 24,32,52,94

Cebollas 24.26.36.88

Cerveza 28

Chimichurri 50

Chile rojo y hierbas 20

Chile 18,20,24,46,50,58,62,64,66

Cinco especias chinas y vinagre de

jerez 42

Concentrado de tomate 14,36,48

Confitura de ciruela 14

Crema de coco 44

F

Frutos secos

44,76

G

Guindilla

22,36,58,62,64,66,70,74

H

Hortalizas 20,26,66,78,88,92

J

Jengibre 34,36,38,42,44,52,80

K

Kétchup 16,30

M

Mazorcas de maíz 66

Mermelada de naranja 48

Miel 32,44

Mirin 40

Mostaza

14,26,28,30,48,56,58,60,

68,90

R

Rábano picante 90

Ras el Hanut 88

Rebozado

al estilo de Memphis 60

al estilo griego 92

al estilo magrebí 78

al estilo mexicano 72

al estilo texano 58

criollo 70

de ajo y rábano picante 90

de anís estrellado y canela

84 de café y chile 64

de chile dulce 66

de chile habanero 62

de especias asiáticas 80

de especias caramelizadas

68 de especias para

barbacoa 56 do hierbas

mediterráneas 94 de

pimienta de Sichuán 82

de rosas y especias 86

Dukkah 76

jamaicano 74

Ron 24,52

S

Salsas

de judías negras 38

de soja 28,38,40,42,44

Tabasco 16,28

Worcestershire 28,30

T

Tequila 22

V

Vinagre de jerez 42

Vinagre de vino blanco 14,18,20,

26,36,50

Vino de arroz 38,40

W Whisky 26

Y

Yogur 36

Z

Zumo de lima 16,18,22,24,32,

34,52

Zumo de limón 16,36,46

Zumo de naranja 18,24,48

Documents

Adobos y Rebozados