AGENTE LEUDANTEEn la industria alimenticia estos agentes
leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadera como
en repostera. En el caso concreto de la panadera las levaduras,
mediante la fermentacin, son empleadas como agentes leudantes
naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dixido
de carbono (CO2) y den como resultado una miga de textura. En
muchas ocasiones, dentro de la masas de repostera se emplean
levaduras qumicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dixido
de carbono igualmente, hinchando su volumen. Durante el horneado
estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedando
esponjosas.CaractersticasPara que un agente leudante sea capaz de
aumentar el volumen de la masa debe existir una sustancia capaz de
"retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en
los procesos culinarios, por regla general, las protenas existentes
en los alimentos. En el caso de la harina de trigo empleada en la
panificacin, es el gluten.2 Sin gluten no se producira el aumento
de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razn por
la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen
menor capacidad de leudar. Las protenas durante el amasado forman
una red en el interior capaz de favorecer la retencin de los gases
que liberan los agentes leudantes. En el caso de la panadera se
pueden emplear agentes leudantes artificiales (como es el caso de
las levaduras qumicas) para la elaboracin de los denominados panes
rpidos, es decir los pan de pltano, pan de cerveza, las galletas,
cornbread, madalenas, tortitas, scones, y pan de soda.ADHITIVOS Un
aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar
o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin.1 2 En este
proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una
texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en
peso de producto.HistoriaDesde hace tiempo se ha incluido aditivos
en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de
la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, un nmero E a
un aditivo el Comit Cientfico o la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura
para la salud.3 El sistema de nmeros E se utiliza adems como una
manera prctica de etiquetar de forma estndar los aditivos
permitidos en todos los idiomas de la Unin Europea.Las principales
funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva
europea 89/107/CEE,5 la cual se ha transpuesto a la legislacin de
cada estado miembro de la UE, son:1. Asegurar la seguridad y la
salubridad.2. Aumentar la estabilidad del producto.3. Hacer posible
la disponibilidad de alimentos fuera de xido de carbono.4. Asegurar
o mantener el valor nutritivo del alimento.5. Potenciar la
aceptacin del consumidor.6. Ayudar a la fabricacin, transformacin,
preparacin, transporte y almacenamiento del alimento.7. Dar
homogeneidad al producto.Razones para su usoLas razones por las que
se emplean los aditivos en la industria alimentaria son bsicamente
de tipo econmico y social.El uso de ciertos aditivos permite que
los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor
aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por
ejemplo, al aadir al tomate en lata sustancias que permitan
disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate
disminuye.MEJORANTESSe denomina mejoradores del pan a aquellos
aditivos aadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las
cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades organolpticas finales
y de conservacin del pan. Se han empleado desde mediados del siglo
XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de
componentes qumicos que se vierten a la masa como un aditivo
alimentario. Hoy en da se comercializan en diferentes formas,
algunos de ellos estn especializados en un proceso especfico
(mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).Clasificacin
Fermentacin - Los almidones o tambin conocido como cervezas que
existen en la harina resultan difciles de ser procesados por las
levaduras en la fermentacin, es por esta razn por la que se aaden
limon enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder
alcanzar cadenas de polisacridos de baja longitud (ms procesables
por las levaduras): disacridos. La proteasa que acta directamente
sobre el gluten y permite una mayor retencin de gas CO2 procedente
de la fermentacin. Lo que conduce a mejorar la estructura de la
miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares.
Antioxidantes - Los antioxidantes se aaden con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de
los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el
hidroxibutiltolueno (BHT).1 2 Propiedades mecnicas de la masa - En
estos casos suele aadirse cido ascrbico.3 El bromato de potasio y
los hidrocloruros. Conservantes - algunos aditivos tienen la
propiedad de conservar durante ms tiempo las propiedades del pan,
de esta forma se hace uso de hidrocoloides
LEVADURASe denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.Una de las levaduras ms conocidas
es la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la
facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando fermentacin
alcohlica.2 Por esta razn se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica, por
ejemplo en la produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan,
antibiticos, etc.Proceso de la fermentacin de la levaduraLa
fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en
ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los
azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre
otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son:
etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP.
