Agro Exportacion

8/15/2019 Agro Exportacion

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L/O/G/O

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL,SISTEMAS E INFORMATICA

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE

FAUSTINO SANCHEZ CARRION

AGROINDUSTRIA

Escuela Académic !"#esi$al de I$%e$ie"&a I$dus'"ial

I$%( RA)L CH*VEZ ZAVALETA


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LOS !ROCEDIMIENTOS DE LACTEOS +

EIDAS DE FRUTAS + HORTALIZAS ENVASADOS

El envasado es un método para conservar alimentos

consistente en calentarlos a una temperatura que

destruya los posibles microorganismos presentes y

sellarlos en tarros, latas o bolsas herméticas.

. Los alimentos que deben ser envasados a presión

incluyen la mayoría de verduras, carnes, mariscos,

productos avícolas y lácteos.


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LOS !ROCEDIMIENTOS DE LACTEOS +

EIDAS DE FRUTAS + HORTALIZAS ENVASADOS

Los únicos alimentos que pueden envasarse con

seguridad en un bao de agua hirviendo !a presión

normal" son los muy ácidos con un p# in$erior a

%,&, como $rutas, verduras encurtidas y otras comidas.


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MANI!ULACI-N DE MATERIALES

Es mover, seleccionar y trans$erir de un lugar a otrocualquier tipo de material o producto terminado.

'b(etivos de la manipulación de materiales)

*anipulación e$iciente. +a(ar costos de mane(o de materiales. ncremento de unidades manipuladas.

-decuadas condiciones de traba(o. Eliminar dao y deterioro del material transportado. eguridad ndustrial.


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E.UI!OS DE MANI!ULACI-N DE MATERIALES T"a$s0"'ad"es1 G"2as 3 0li0as's1

Ca""e'illas i$dus'"iales1 C$'e$ed"es1

R4's1


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ALMACENAMIENTO + DISTRIUCION-lmacenamiento y /istribución es un servicio de apoyo

administrativo, responsable de la recepción,

almacenamiento, custodia, control y distribución de

materiales y equipos. u responsabilidad básica esabastecer a los servicios de los insumos necesarios

para su adecuado $uncionamiento

51Rece0ci6$e debe recibir y revisar en coordinación con los

servicios solicitantes las mercaderías ingresadas por

compra directa


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71Almace$amie$'

0ara proceder al almacenamiento de productos se debe

separar los artículos según su categoría de acuerdo

con el catalogo de suministros, ya sea en categoría -

!almacén general" y 1 !en transito provenientes de

compra a nivel local".

En la bodega de almacenamiento y distribución se

deben mantener identi$icados todos los artículos concódigo, descripción, unidad de medida, todos deben de

estar ordenados de modo que las $echas de

vencimiento y2o de $abricación estén visibles.


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81 Dis'"i4uci6$

0ara el despacho de suministros la institución cuenta

con la $ormula 34 !solicitud de mercancías paraconsumo" las cuales deben ser completadas

pre$eriblemente a maquina o computadora, sin

tachones ni borrones y en caso de que se utilice la

escritura manual, la letra debe ser legible.


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81 Dis'"i4uci6$

0ara el despacho de suministros el área de

almacenamiento y distribución cuenta con uncronograma de despachos, el cual debe cumplirse,

para asegurar el cumplimiento serán in$ormados

todos los servicios de las áreas y hospitales

previamente.


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Ma'e"iales

Las botellas de plástico se $abrican en gran variedad demateriales, escogidos en $unción de su aplicación. !lie'ile$ de Al'a De$sidad

!EAD es la resina más e7tendida para la $abricación debotellas. Este material es económico, resistente a los

impactos y proporciona una buena barrera contra la

humedad.


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Ma'e"iales

!lie'ile$ de 4a9a de$sidadLa composición del !ED es similar al !EAD. Es menos

rígido y, generalmente, menos resistente químicamente

pero más traslúcido. 6ambién es signi$icativamente másbarato que el !EAD. !ED se usa $undamentalmente,

para bebidas.


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Ma'e"iales

!li'e"e#'ala' de e'ile$El politere$talato de etileno !!ET" se usa habitualmente

para bebidas carbonatadas y botellas de agua. !ET

proporciona propiedades barrera muy buenas para elalcohol y aceites esenciales, habitualmente buena

resistencia química.


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!licl"u" de :i$il

089 es naturalmente claro, tiene gran resistencia a losaceites y muy ba(a transmisión al o7ígeno. 0roporciona

una barrera e7celente a la mayoría de los gases y su

resistencia al impacto por caída también es muy buena.


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!li0"0ile$

El polipropileno !!!" se usa sobre todo para (arras y

cierres y proporciona un embala(e rígido con e7celentebarrera a la humedad. :na de las mayores venta(as del

polipropileno e su estabilidad a altas temperaturas,

hasta 3;;


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!lies'i"e$

'$rece e7celente claridad y rigide5 a un costeeconómico. >eneralmente, se usa para productos secos

como vitaminas, gelatina de petróleo o especias.


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Fa4"icaci6$Las botellas de plástico !así como los botes y otros

envases en general" se $abrican por tres métodos

básicos)E;'"usi6$ s0lad. La gran5a se vuelca en

una tolva que desemboca en un tornillo sin $in.

Este gira con la $inalidad de calentar y unir el

plástico. 9uando llega a la boquilla, se inicia la$ase de inyección con aire comprimido que lo

e7pande hasta tomar la $orma de un molde de dos

pie5as.


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OLSAS DE !L*STICO

FUNCI-N

Las bolsas de plástico han estado en uso por muchos

aos como una manera $ácil y barata de contener

alimentos y otros artículos. Las bolsas para comprason una de las $ormas más comunes en que las

encontramos. ?stas $ueron creadas como un material

para salvar árboles, diseado para eliminar eldesperdicio de papel y la destrucción innecesaria de

los árboles.


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OLSAS DE !L*STICO

in embargo, no tienen el e$ecto para el que $ueron

diseadas. 6ambién son malas para el ambiente debido

a sus propiedades químicas.

TI!OSE7isten diversos tipos de polietileno utili5ado para

hacer las bolsas de plástico. El polietileno de ba(a

densidad es utili5ado para hacer bolsas para pan yenvolturas acolchadas. El polietileno linear de ba(a

densidad es utili5ado para hacer bolsas para

periódicos y envolturas para tintorerías.


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Ca"'6$El cartón es una variante de papel, se

compone de varias capas de este, lascuales, superpuestas y combinadas le dansu rigide5 característica.

Ti0s de ca"'6$ 9artoncillos sin reciclar >ris *anila /etergente 9artoncillos resistentes 9ouché reverso gris 9ouché reverso detergente 9ouché reverso blanco 9ouché reverso biCini

•Ca9as 0le%adi=asLas ca(as plegadi5as

tienen un uso bastantee7tendido, y sonutili5ados como envasesecundario, contenedorde envases primarios


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ENVASE DE VIDRIOEl vidrio se $orma con di$erentes tipos de sales. El

componente más importante es el dió7ido de silicio en$orma de arena. 0ara $abricar el vidrio común se

aaden carbonato sódico y piedra cali5a !carbonato de

calcio". El tono verdoso del vidrio antiguo se debe a lasimpure5as de hierro de la arena. Los vidrios modernos

incorporan otros ingredientes para me(orar el color y

algunas de sus propiedades, por e(emplo, la resistencia

al calor.


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El proceso para la elaboración del vidrio se puede

dividir en las siguientes etapas)

RECE!CI-N DE MATERIAS !RIMAS>

En esta etapa se garanti5a un control operativo y

técnico en las materias primas para veri$icar su calidad$ísico K química, para la producción del vidrio.

preparación de las me5clas

La preparación de la me5cla se puede dividir en cuatropartes)


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Almace$amie$'> consiste en ubicar las distintas

materias primas en di$erentes sitios dealmacenamiento en donde permanecerán hasta su

utili5ación.

!esa9e> siguiendo la $ormulación previamenteestablecida se pesa cada uno de los componentes

mediante mecanismos automáticos y en las

proporciones determinadas.


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Me=clad> Luego de ser pesadas cada una de las

materias primas, son enviadas a las me5cladoras endonde, por un tiempo previamente establecido y con una

adición especí$ica de agua, los componentes son

me5clados totalmente.T"a$s0"'e) =inalmente la me5cla es enviada por medio

de elevadores y transportadores hasta los silos donde

queda $inalmente lista para ser cargada al horno.I


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FUSION DE LA MEZCLA + REFINACION DEL

VIDRIO

El horno es el sitio donde se lleva a cabo la $usión de las

materias primas. 9onsiste en un recipiente rectangular

construido con materiales re$ractarios resistentes al

desgaste producido por el vidrio líquido y las llamas. El

horno utili5a como combustible el 9rudo de 9astilla para

producir el calor, por medio de dos quemadores, los

cuales $uncionan alternadamente veinte veces cada uno.

0or uno de sus e7tremos se carga la me5cla, mientras

que por el otro se e7trae el vidrio $undido.


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RECOCIDO DEL ENVASE>

9uando se $orma la botella, el vidrio se en$ría muy

rápido, creándose una gran cantidad de es$uer5os

internos, que debilitan la botella. El archa de recocido

es la encargada de aliviar esas tensiones.


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TRATAMIENTOS SU!ERFICIALES

RAZONES !ARA UTILIZAR LOS TRATAMIENTOSSU!ERFICIALES

El vidrio es el único material que se puede moldear

para producir envases higiénicos y transparentes,ideales para el empaque de productos alimenticios para

el consumo humano. in embargo una de sus mayores

desventa(as es la de romperse $ácilmente !su$ragilidad".


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TRATAMIENTOS SU!ERFICIALES

Evitar que la super$icie sea rayada.ntentar taparF las microgrietas.

-demás se consigue el aumento de cerca del 3; en la

presión interna, es decir, que una botella liviana conrecubrimiento tendrá una resistencia equivalente a la

de una botella pesada.


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TRATAMIENTO EN FRIO

!A!EL DE UN TRATAMIENTO EN FR?OEstos materiales son vapori5ados sobre las botellas, a la

salida del archa, con el ob(etivo principal de me(orar su

mane(o en las líneas de empaque de las $abricas debotellas y, más importante aun, en las líneas de llenado

de los clientes, debido a que las botellas sin tratamiento

se MagarranF unas a otras, $ormándose tranconesF enlas líneas de llenado.


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TI!OS DE TRATAMIENTO EN FR?O

0uesto que e7iste una gran cantidad de botellas paradi$erentes clientes y usos, también se han

desarrollado una gran variedad de materiales para

hacer tratamientos en $río, según las necesidades derecubrimiento requeridos pero tratando siempre de

cumplir las e7igencias de cada cliente.


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DESCRI!CI-N DEL !ROCESO

*ediante una pala cargadora se trasvasa el vidrio

recuperado desde la playa de almacenamiento, hasta unatolva de alimentación, a partir de la cual unas cintas

transportadoras enla5an automáticamente las

di$erentes $ases del proceso.La salida de la mencionada tolva es regulada por un

vibrador de $recuencia variable, dispuesto en el $ondo

de la misma.


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- continuación el material pasa por una cinta

transportadora plana, donde de $orma manual se separa

el vidrio verde a procesar, del vidrio blanco, bolsas de

plástico, papeles y otros ob(etos de gran tamao cuyo

componente $undamental no sea vidrio.6ras la primera purga manual descrita, el material

obtenido se vierte sobre una criba mecánica con tres

granulometrías) vidrio de menos de G; mm. de diámetro,ob(etos comprendidos entre G; y &; mm. y ob(etos de

más de &; mm. de diámetro.


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:na ve5 clasi$icado el vidrio en las tres granulometrías

descritas, se inician tres procesos di$erentes en$unción del tamao.

NEl producto menor de G; mm. se da por terminado y

pasa a la sección de almacenamiento.NEl producto mayor de &; mm. es triturado en un molino

de martillos y posteriormente cribado, separando los

ob(etos de menor densidad !corchos, cápsulas,tapones,..." del resto. I


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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales• La ho(alata, por su gran resistencia al impacto y al

$uego, además de su inviolabilidad y hermetismo,

o$rece al consumidor el mayor índice de seguridad en

conservación prolongada de alimentos. +rinda laposibilidad de tener almacenados $ácilmente todos los

productos necesarios para la supervivencia.


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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales

Em0a@ues de me'alEl estao es un elemento importante en la $abricación

de envases de ho(alata, ya que es el recubrimiento del

acero base, los recubrimientos de estao se hacen porprocesos electrolíticos, los más importantes son el

$errostan y el alcalino.


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E$:ase de la'as 3 me'alesE$:ase de la'as 3 me'ales• Los elementos principales de un envase de ho(alatason )

9ostura lateral.

/oble cierre !la unión de la tapa y $ondo con el envase".6apas y cierres.

9ompuestas sellantes.


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!"ces de #a4"icaci6$ de ls!"ces de #a4"icaci6$ de ls


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!"ces de #a4"icaci6$ de lse$:ases de me'al


• #a4"icaci6$ de la'as de ds 0ie=asLas técnicas de $abricación se re$inan constantemente,

ya que las latas de dos pie5as tienen grandes venta(as

sobre las soldadas de tres pie5as. #ay casos, como en lasbebidas enlatadas a presión en las que la unión de la tapa

con el e7tremo superior del cuerpo de la lata es

determinante.

!"ces de #a4"icaci6$ de ls!"ces de #a4"icaci6$ de ls


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En la producción de latas estiradas y reestiradas se haceprimero una lata de boca ancha y en el segundo paso se

estira $ormando una boca más estrecha, haciéndola más

alta.


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Fa4"icaci6$ de e$:ases deFa4"icaci6$ de e$:ases de


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Fa4"icaci6$ de e$:ases deme'ales al :aci


La metali5ación al vacío consiste en la aplicación de algúnmetal, más comúnmente aluminio obre una bobina de

película plástica o de papel. El proceso es el siguiente )

• El aluminio en $orma de alambres entra en una cámarade vacío D el metal se calienta sobre evaporadores a alta

temperatura. El aluminio se $unde y se evapora gracias

al ambiente de vacío. La bobina pasa por la máquina, y seva recubriendo de aluminio, por e$ectos de

condensación.


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Fa4"icaci6$ de e$:ases deFa4"icaci6$ de e$:ases de


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• 0artiendo de la metali5ación al vacío de una película dedipropileno, el lado metali5ado se recubre con un

adhesivo y se lamina con papel. El rollo laminado se de(a

curar, se deslamina y las dos bobinas se enrollan por

separado D la capa metálica se trans$iere al papel debido

a que el enlace entre el metal y la película es más débil.

• El mercado para éste producto es de las envolturas

internas de gomas de mascar, chocolates y productos

del tabaco.


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O0e"aci$es s4"e la leceO0e"aci$es s4"e la lece


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O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'O0e"aci$es s4"e la lecec"uda a$'es del '"a'amie$'

La leche constituye un e7celente medio de cultivo paradeterminados organismos, sobre todo para las bacterias

• Evitar la contaminación y posterior proli$eración de los

microorganismos en la leche es un constante problema

para quienes tienen a su cargo la producción y

elaboración de este producto.



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• /ebido a esto, se han creado métodos para lograr ba(arlos niveles de contaminación, mediante un mane(o más

higiénico, lo que ha posibilitado un me(oramiento de la

calidad higiénica.



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• /ebe tenerse presente que la leche es un productobiológico obtenido de animales y, por lo tanto, plantea

problemas de origen en su contaminación ya que a la

salida de la glándula mamaria este producto trae

presentes microorganismos que condicionan su posterior

mane(o.



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• - lo anterior, debe sumarse la contaminación producidadurante el mane(o en el "de,

'"a$s0"'e y ela4"aci6$, proceso donde la leche pasa

por muchas personas y elementos.


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did d 9 i ldid d 9 i l


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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece

Lavado de los pe5ones de la ubreEl lavado de los pe5ones, previo al ordeo, es un arma

$undamental para reducir la contaminación microbiana de

la leche. El agua empleada debe ser limpia y de serposible con algún desin$ectante, utili5ando toallas

desechables para el secado. Lavar con agua y paos no

proporciona ninguna venta(a sobre el no lavar.


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. S9uáles son entonces los ob(etivos a perseguir con unbuen lavadoT.

• reducir la contaminación microbiana de la leche,

• disminuir la contaminación entre cuartos y entre

vacas,

• eliminar toda suciedad visible de la base de la

ubre y pe5ones,


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medidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lecemedidas de ma$e9 0a"a 0"e:e$i" lac$'ami$aci6$ mic"4ia$a de la lece• no ocasionar irritación de la piel,• ser de ba(o costo, y

• ser de $ácil aplicación durante la rutina de ordeo.


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9omo el humedecimiento de las manos con los primeros

chorros de leche, no lavar las pe5oneras luego de su caída

al suelo y previo a su colocación, entre otros.


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N"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"aN"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"a


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m @ % 04'e$e" u$a lece de calidad

mic"4il6%ica ace0'a4le>

@ % 04'e$e" u$a lece de calidad

mic"4il6%ica ace0'a4le>. El equipo de ordeo deberá estar construido y

montado de manera tal que la limpie5a pueda reali5arse en

$orma e$ica5 en todos sus componentes. /eberá asimismo,ser $ácil de desmontar para e$ectuar limpie5a a $ondo

cuando así se quiera.

8. 6odos los componentes integrantes del equipo semantendrán en buen estado, sin depósitos ni corrosión y

las partes de caucho se reempla5arán periódicamente.

N"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"aN"mas @ue de4e$ se%ui"se 0a"a


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mic"4il6%ica ace0'a4le>


mic"4il6%ica ace0'a4le>8. 0revio al uso del equipo, éste debe estar totalmente

limpio, sin suciedad visible y, de ser posible, con

contaminación microbiana controlada.8. =inali5ado el ordeo, se en(uagará, lavará y

desin$ectará empleando e7clusivamente detergentes y

desin$ectantes aprobados y en una concentraciónadecuada.


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@ues> 'éc$icas de

#a4"icaci6$, lece#e"me$'ada, #a4"icaci6$

i$dus'"ial de lama$'e@uilla, #a4"icaci6$de 0"duc's lBc'es

c$ce$'"ads, 0"ducci6$de"i:ads de la lece1

0"ces 3 #a4"icaci6$ de0"ces 3 #a4"icaci6$ de


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0"ces 3 #a4"icaci6$ de@uess


Rece0ci6$Almace$amie$'> 0osteriormente, si la leche no será

sometida al proceso de $abricación en ese mismo

momento, se en$ría a PK%I, que es la temperaturaóptima de conservación incluida su transporte.



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!as'eu"i=aci6$> 6ratamientos térmicos de la leche.-ntes de iniciar la $abricación del queso, con leche

recién ordeada, o con leche re$rigerada, almacenada,

la leche se puede someter a un proceso térmico aQ;24;I durante 3;2%; segundos, a este proceso se le

denomina pasteri5ación, reali5ada con equipos

pasteuri5adores de control de temperatura, su

ob(etivo es eliminar microbios patógenos de la leche.



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9uando este proceso no se aplica se dice que el quesoestá $abricado con leche cruda.

El queso $abricado con leche cruda, es sabrosísimo, y

se le puede consumir sin ningún problema, siempre quetengan más de &; días de curación, o bien con una

maduración in$erior si la leche procede de tambos

higieni5ados y con buenas prácticas de producción.



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Ta$@uead> lle$ad del 'a$@uecu4a 3 adici6$ de#e"me$'s

:na ve5 leche tratada térmicamente, o cruda, esta se

vierte en un tanque2cuba, llevándose a cabo un procesode calentamiento hasta 3HKP;I de temperatura, en la

que se aaden los cultivos de bacterias lácticas, y

$ermentos, mohos cuya misión es que cre5can y aportenaromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de

la maduración.



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!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-N


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DEL .UESODEL .UESO

Ca%ulaci6$ de la LeceEn acto seguido, se aade el 9ua(o en las proporciones

indicadas por el $abricante y dependiendo el tipo de

queso, es en este momento cuando la leche pasa a

trans$ormarse en queso, puesto que la caseína !la más

importante proteína de la leche" es coagulada a unos

P;2P3I, las $ormulaciones para la $abricación con$orme

el queso van entre los P;I2PHI.



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DEL .UESODEL .UESO

'tra técnica de coagulación es mediante la acidi$icaciónde la leche, ésta se de(a a temperatura ambiente y su

acide5 va subiendo hasta que adquiere un aspecto de

cua(ada ó de leche cortadaF. este sistema es utili5ado

para la $abricación de varios tipos de quesos.



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DEL .UESODEL .UESO

C"'e de la masa Cua9ada9uando la coagulación ha terminado, convertida en masa

cua(ada, se procede a cortarla mediante cuchillas o liras,

el ob(eto de cortar la masa es conseguir con

granos2cuadritos de mayor o menor tamao dependiendo

del suero que se quiera retener, normalmente un queso

más húmedo !quesos $rescos" está $ormado por granos

más grandes.



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DEL .UESODEL .UESO

Es en esta $ase cuando se e7trae el suero sobrante!suero es la parte líquida de la leche que no ha sido

aprovechada en la $abricación del queso" la cual entre

otras aplicaciones se usa para $abricar ricota.


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En $unción de la temperatura a la que se ha sidosometida la masa o pasta, hablamos de pasta2masa

blanda, pasta2masa semicocida, pasta2masa cocida.

El !"e$sad del .ues1=inali5ado el calentamiento, se procede al llenado de los

moldes, que le darán la $orma y el tamao al queso. Los

moldes pueden ser sometidos a una prensada. Estapresión produce una eliminación del suero y permite al

queso, adoptar $ormas mucho más acentuadas.

DEL .UESODEL .UESO



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-sí entonces hablamos de quesos de pasta2masaprensada y de quesos de masa2pasta noKprensada.

DEL .UESODEL .UESO



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Salaci6$, el Salad del .ues1

:na ve5 el queso se haya prensado, se pasa a la $ase desalado, ésta puede ser hecha en seco, aplicándola

directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con

sal o salmuera.

!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL .UESO

!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL .UESO

!RE!ARACI-N + FARICACI-N!RE!ARACI-N + FARICACI-NDEL E


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DEL .UESODEL .UESO

Madu"ad1 La Madu"aci6$ del .uesésta puede durar desde algunas horas, hasta varios

meses, variando con$orme con el tipo de queso que se

quiere obtener. En este proceso de maduración sedesarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La

curación se lleva a cabo en 5onas especialmente

acondicionadas para ello, donde la temperatura y lahumedad son las adecuadas para cada tipo de quesos.


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FARICACI-N INDUSTRIAL DEFARICACI-N INDUSTRIAL DE


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FARICACI-N INDUSTRIAL DELA MANTE.UILLA


La $abricación industrial se basa en el mismo

$undamento que la obtención de mantequilla a escala

doméstica. e parte de nata pasteri5ada que se de(aen reposo a ba(as temperaturas para $avorecer la

cristali5ación de la grasa y, con ello, me(orar la

e7tensibilidad del producto.



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*ediante la adición de $ermentos lácticos se consigue

la producción de ácido láctico y otros componentes

que proporcionan el aroma característico y la acide5buscada en la mantequilla. Los ácidos grasos

procedentes de la leche con$ieren a la mantequilla ese

peculiar sabor y aroma que la distingue de lamargarina.


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El 4a'id e$ el 0"ces de #a4"icaci6$ de lama$'e@uilla

:na ve5 que ha cristali5ada toda la grasa, la nata es

amasada y batida de $orma vigorosa. El batido constituyeuna etapa $undamental en el proceso de $abricación, ya

que produce la conversión de la nata en mantequilla.

-demás, en esta $ase se determinan también el color, la

apariencia, la consistencia y la e7tensibilidad de la

mantequilla.


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L/O/G/O

EL GAL!-N O ODEGADE

ACONDICIONAMIENT

O + EM!A.UE1

EL GAL!-N O ODEGADE

ACONDICIONAMIENT

O + EM!A.UE1

• -demás de permitir la reali5ación de tareas


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• -demás de permitir la reali5ación de tareas

especiales de preparación, la principal venta(a de un

galpón de empaque es que permite independi5arse de

las condiciones meteorológicas así como traba(ar en

turnos durante las 3% horas sobre un producto

previamente acopiado, cosa que a campo no es posible.

• El tamao y grado de so$isticación de las

instalaciones depende del volumen a ser procesado.

CONSIDERACIONES GENERALES DE DISEKO


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• :n galpón de empaque debe estar ubicado pró7imo al

lugar de producción y con acceso a los caminos o rutasprincipales. El predio en donde se locali5a debe tener

un sólo acceso para $acilitar los controles de entrada

y salida además de ser lo su$icientemente grandecomo para permitir e7pansiones o construcciones

$uturas.

CONSIDERACIONES GENERALES DE DISEKO


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• -demás, es necesario que esté orientado de manera

tal que las áreas de carga y descarga esténsombreadas la mayor parte del día. 6ambién deben

tener buena ventilación en verano y reparo en

invierno.

L il i ió $ l d


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• La iluminación es un $actor clave para detectar

de$ectos. La calidad e intensidad de la lu5 son

importantes en las mesas o tarimas de selección. Las

$uentes de iluminación deben estar por deba(o de los

o(os del operario para evitar su encandilamiento y$atiga visual.

C$side"aci$es %e$e"ales deC$side"aci$es %e$e"ales de


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C$side"aci$es %e$e"ales de0e"aci6$


• El producto es normalmente contado o pesado al

ingresar a la planta y en algunos casos se toman

muestras para determinar la calidad. Es muy

importante llevar registros escritos,

particularmente si no es producción propia.



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• 9on el volcado en las líneas de alimentación del

galpón de empaque se inicia el proceso de

preparación para mercado. La descarga se reali5a en

seco o en agua, en ambos casos es muy importante

disponer de desaceleradores de caída para

minimi5ar los golpes asociados a esta operación

además de contribuir a regular el $lu(o del producto.



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• El volcado en agua contribuye al lavado, permitiendo

eliminar gran parte de la suciedad que viene del

campo. 0ara reali5ar una limpie5a pro$unda, esta

operación se complementa con cepillados o lavados

adicionales.

Las #ici$as de admi$is'"aci6$ delLas #ici$as de admi$is'"aci6$ del


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Las #ici$as de admi$is'"aci6$ del%al06$ de em0a@ue de4e$ es'a"

s4"e ele:adas 0a"a 0e"mi'i" lasu0e":isi6$ de la 0e"aci6$1

# m%al06$ de em0a@ue de4e$ es'a"

s4"e ele:adas 0a"a 0e"mi'i" lasu0e":isi6$ de la 0e"aci6$1


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• Las demoras tanto en la

recepción como en eldespacho del producto

preparado deben ser

evitadas, particularmentecuando están e7puestos al

sol.


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Desca"%a de lim$es e$ secDesca"%a de lim$es e$ sec


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Desca"%a de lim$es e$ secDesca"%a de lim$es e$ sec

Elimi$aci6$ de 0a"'es $ cmes'i4les 3desea4les

Es una de las cuatro operaciones básicas que se reali5apara la preparación para el mercado y es

complementaria a la primer selección reali5ada en el

campo.


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• Esta operación es previa a la separación por tamao

y2calidad y contribuye a uni$ormar el producto.0uede reali5arse manualmente o mecánicamente. Las

unidades demasiado pequeas, por e(emplo,

normalmente son eliminadas mediante 5arandasmientras que las ho(as secas o marchitas se eliminan

manualmente.


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• El cepillado es utili5ado en muchas especies para la

eliminación de la tierra y las partes vegetalessueltas. En aquellas que toleran la inmersión en agua,

la $lotación di$erencial puede ser utili5ada para

separar elementos no deseables además de la acciónde detergentes y cepillos para eliminar tierra, láte7

adherido, insectos, polvo, plaguicidas y otros

elementos. 0osteriormente deben ser secadosmediante espon(as y corrientes de aire caliente.

V l d dV l d d


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Vlcad de ma$=a$as e$ a%uaVlcad de ma$=a$as e$ a%ua

• Las $rutas y hortali5as de descarte así como otros


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y

residuos vegetales tales como las partes

provenientes del recortado, pelado, cáscaras,

$olla(e, etc. pueden ser usadas para la alimentación

animal. i bien son muy palatales y constituyen una

buena $uente de energía, su alto contenido de agua

los hace muy voluminosos y costosos para ser

transportados.


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S i6


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Se0a"aci6$ 0" 'ama

• es otra de las operaciones básicas de todo galpón deempaque y puede estar precedida o no por una

separación por grados de madure5. iempre es

recomendable que ambas operaciones antecedan a laclasi$icación por calidad, porque en un producto

uni$orme en términos de tamao o color, es más $ácil

detectar de las unidades con de$ectos de calidad.

Cl i#i i6 lid d


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Clasi#icaci6$ 0" calidad

• Bui5ás la más importante de las operaciones básicas y consiste en separar al producto en grados o

categorías de calidad. E7isten dos sistemas

principales) el estático, común en especies muydelicadas o de alto valor unitario, en donde el

producto tal cual viene del campo es depositado

sobre una mesa de clasi$icación donde los operarios

separan aquellas unidades que no cumplen con los

requisitos mínimos.

Cl i#i i6 lid d


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Clasi#icaci6$ 0" calidad

0robablemente el sistema más común sea el dinámico, endonde sobre una cinta transportadora, el producto se

mueve por delante de la vista de los operarios, ubicados

a uno o a ambos lados.


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9epillado y eliminación manualde $rutos con de$ectos severos

previo a la clasi$icación por

tamao y madure5.

9lasi$icación por tamaos enbase a anillos de diámetro

conocido.


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istema estático de clasi$icación por calidad. El

producto es volcado sobre una mesa de inspección en

donde se eliminan las unidades con de$ectos.

• La separación de aquellas unidades con de$ormaciones


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La separación de aquellas unidades con de$ormaciones,

tamao e7cesivo o demasiado pequeo, sobre madure5,

manchas o de$ectos menores que a$ectan

$undamentalmente a la estética, da lugar a una

segunda o incluso tercera calidad que pueden ser

comerciali5adas en mercados menos e7igentes aunque

también es posible su procesamiento o trans$ormación

industrial en pequea escala con lo que se disminuye laperecibilidad, agregando valor a la producción.


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O0e"aci$es es0ecialesO0e"aci$es es0eciales


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• - di$erencia de las básicas, es decir aquellas que sereali5an en todas las especies independientemente del

tamao y2o so$isticación del galpón de empaque, este

tipo de operaciones son especí$icas para cadaproducto.

O0e"aci$es es0ecialesO0e"aci$es es0eciales


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• separación por grado de madure5.K /entro de ciertoslímites, esta operación puede disminuirse mediante la

recolección manual de unidades con el grado de

madure5 deseado, aunque esto sólo es posible en lotesde producción pequeos.

• istema dinámico de clasi$icación por calidad. En


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istema dinámico de clasi$icación por calidad. En

este caso, la cebolla ha sido previamente separada

en tamaos y conducida a mesas de clasi$icación

distintas. - la derecha se observan operarios que

reali5an una inspección $inal antes del embolsado.


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• Los $rutos cosechados deben ser clasi$icados porgrado de madure5 previo a su empaque.

E$ce"adE$ce"ad


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• -lgunos $rutos como man5anas, pepinos, cítricos,

dura5nos, nectarinas y otros son encerados paradisminuir la deshidratación y de esta manera me(orar

su vida postcosecha, reempla5ando las ceras naturales

que se perdieron en los lavados así como para sellarpequeas heridas que pudieran haberse producido

durante el manipuleo. 6ambién se utili5a como soporte

para la aplicación de algunos $ungicidas o muchas vecessimplemente para me(orar su apariencia incrementando

el brillo.

DESVERDIZADO


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DESVERDIZADO

Los $rutos cítricos en particular, a menudo alcan5an la

madure5 comercial con tra5as de color verde sobre la

epidermis !$lavedo" debido más que nada a las condicionesclimáticas previas a la cosecha. i bien no presentan

di$erencias en términos organolépticos, los consumidores

perciben que no están lo su$icientemente maduros y queno han desarrollado completamente su sabor.

Madu"aci6$ c$'"ladaMadu"aci6$ c$'"lada


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• La madure5 a la cosecha es el $actor determinante dela calidad y la vida de postcosecha por lo que cuando

son destinadas a mercados distantes, muchas $rutas

!particularmente las climatéricas" deben cosecharseligeramente inmaduras a $in de reducir los daos y las

pérdidas durante el transporte.

Madu"aci6$ c$'"ladaMadu"aci6$ c$'"lada


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-ntes de su distribución para la venta al consumidor, sinembargo, es necesario acelerar y uni$ormar la

maduración para que llegue a los consumidores en un

adecuado grado de madure5.

Em0a@ueEm0a@ue


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• El empaque es la operación de colocar el productodentro de un envase con(untamente con los materiales

que contribuyen a inmovili5arlo !bande(as de plástico o

cartón, separadores, almohadillas, etc." y protegerlo!películas plásticas, papeles encerados, etc.". /ebe

cumplir con tres $unciones básicas)


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Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acadEm0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad


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Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad1Em0acad e$ u$idades de c$sum 0"eem0acad1

Dis'i$'s 'i0s de e$:ases 0a"a #"u'as 3

"'ali=as


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"'ali=as1

Ca'e%"&as de em0a@ueCa'e%"&as de em0a@ue


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% 0 @% 0 @

El empacado en unidades de consumo, también llamadopreempacado es aquel en que el producto pesado es

colocado en el envase con el que llega al consumidor.

@ormalmente contiene una cantidad equivalente a lo queconsume una $amilia hasta la pró7ima compra !P;; g

hasta G,H Cg, dependiendo del producto". Los materiales

que normalmente se usan son bande(as de cartón o poliestireno e7pandido envueltas con películas plásticas

termo contraíbles.


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• El empacado en unidades de transporte o


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comerciali5ación normalmente se hace en ca(as de

cartón corrugado, o ca(ones de madera con un peso que

puede ir de H a 3; Cg o bolsas de mayor peso aún

!=igura %G". Es necesario que este tipo de envases sea

$ácil de mane(ar y estibar, capaces de ser manipulados

por una sola persona y de dimensiones apropiadas para

adaptarse a los vehículos de transporte.


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0or último, el comúnmente llamado pallet o tarima, se


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ha trans$ormado en la unidad de carga y transporte

tanto en el ámbito nacional como internacional. Las

medidas del pallet se corresponden con las de los

contenedores, bodegas de barcos, camiones,

elevadores de horquilla, almacenes, etc. /e esta

manera, la unidad de carga es idéntica a la de

transporte y a la de almacenamiento, con lo que sereduce el manipuleo, y se racionali5an todos los niveles

de la cadena de distribución.

E7isten diversas medidas, pero el más común


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internacionalmente es el de G3; 7 G;; cm, más

$recuentemente de madera, pero también se utili5an

de material plástico. /ependiendo de las dimensiones

de los envases, un pallet puede contener de 3; a G;;

unidades.


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IDENTIFICACI-N DE RIESGOSDURANTE EL ALMACENAMIENTO +



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TRANS!ORTE DE FRUTAS +HORTALIZAS1

TRANS!ORTE DE FRUTAS +

HORTALIZAS1• La aplicación de programas de inocuidad de alimentos,

a través de la implementación de las buenas prácticas

agrícolas y de mane(o, constituye pasos importantespara reducir los posibles riesgos de contaminación

asociados con los productos horto$rutícolas a lo largo

de la cadena de producción y distribución.



E E


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TRANS!ORTE DE FRUTAS +HORTALIZAS1

TRANS!ORTE DE FRUTAS +

HORTALIZAS1• /entro de los procesos de almacenamiento y

transporte de $ru4tas y hortali5as encontramos

$actores $ísicos, químicos y biológicos, que puedena$ectar la inocuidad de los productos.


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'"a$s0"'e'"a$s0"'e


159/160

'"a$s0"'e'"a$s0"'e• La adecuada manipulación de productos

horto$rutícolas durante el transporte es crucial para

la seguridad de los productos. 6odo el tiempo y

es$uer5os dedicados en la reducción de la

contaminación microbiana durante la producción,

cosecha, lavado y embala(e se habrán malgastado si

las condiciones del transporte no son adecuadas.


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Documents

Agro Exportacion