CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAS

INTRODUCCIONLa principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El deterioro microbiano de los alimentos tiene prdidas econmicas sustanciales, tanto para los fabricantes (prdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo).

Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.

A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana: Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos

Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

DEFINICIONUn conservador qumico, es un aditivo y como tal se le define (segn Codex Alimentarius) como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa como ingrediente caracterstico del alimento,

IIMPORTANCIA DEL USO DE CONSERVADORESQUIMICOSDesde el punto de vista tecnolgico y econmico, los conservadores qumicos contribuyen en la conservacin de los alimentos, previniendo y/o evitando la perdida de los mismos.Desde el punto de vista Toxicolgico, previene el desarrollo de organismos productores de toxinas, micotoxinas carcinognicas, etc., especialmente las micotoxinas, las cuales una vez producidas ya no pueden eliminarse del alimento.

El uso de conservadores, complementa la efectividad de los mtodos tradicionales de conservacin, tales como el tratamiento trmico, secado, congelacin, etc.

CONSIDERACIONES A TOMARSE EN CUENTA PARA EL USO DE UN CONSERVADORLos conservadores qumicos deben ser fcilmente metabolizados por el organismo humano, por ende, no deben ser peligrosos para la salud.Deben ser fcilmente identificables por el consumidor o por los certificadores de calidad, tanto en trminos qumicos (pureza) y fsicos (color, presentacin).Deben ser efectivos en la conservacin usando la mnima cantidad.

Se deben aplicar a productos que estn en buen estado higinico y en buen estado de conservacin (frescos, sanos, sin signos de deterioro).Debe figurar en la etiqueta del producto

MECANISMOS DE ACCION DE LOS CONSERVADORES QUIMICOSInterfiriendo en el mecanismo gentico del microbio Interviniendo en la membrana celular del microbio Interferencia de actividades enzimticas propias de los microorganismos

INFLUENCIA DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS DEL ALIMENTO EN LA ACCION DEL CONSERVADORInfluencia del pH En general, los conservadores son cidos, adems se sabe que si el pH del alimento se vuelve una unidad de pH menos cido, se necesita diez veces mas cantidad de conservador para obtener igual efecto, adems, un pH bajo es bien resistido por hongos y levaduras, pero no por las bacterias de la putrefaccin.

Nombre QumicoFrmulapH de AccinGas sulfurosoSO22 a 3Acido sulfuroso no disociadoH2SO33 a 4Ion BisulfitoH-SO34 a 5Ion Sulfito=SO35 a 7

Influencia de la Actividad de Agua La mayora de los microorganismos se desarrollan solo a valores de actividad de agua superiores a 0,85. En los alimentos generalmente estn disueltos sales, azcares, glicerina y otros compuestos hidrosolubles, los cuales disminuyen la actividad de agua y por lo tanto potencian la accin de los conservadores.

AlimentoContenido de agua (%)Valor tpico de AwCarne no cocidaQueso (cheddar)PanMermeladaCarne curadaMielFrutas secasHarina55 60

35 40

38 4033 3530 3520 2318 2014 - 160.98

0.97

0.950.950.830.750.760.75

CONSERVADORES MS UTILIZADOS EN LA AGROINDUSTRIA:Bixido de azufre y sus sales (sulfitos, bisulfitos y metabisulfitos), pueden actuar como insecticidas y microbicidas, se usan en alimentos de origen vegetal principalmente, contra mohos y bacterias y por su poder antienzimtico se usa para inhibir el pardeamiento de frutas y hortalizas durante la manipulacin y el secado En jugos de pia concentrados hasta 500 mg/kg., En langostas y camarones congelados hasta 100 mg/kg en el producto bruto y 30 mg/kg en el producto cocido; en jarabes de glucosa 40 mg/kg; en encurtidos de pepinos 50 mg/kg; en uvas pasas hasta 1500 mg/kg solo para las blanqueadas.

Nitrato y Nitrito de Sodio, son empleados para el curado de las carnes y como conservadores de quesos, debido a que actan en el pH de estos productos, actan contra bacterias anaerobias, principalmente contra los clostridios, adems se combinan con la mioglobina de la carne para formar la nitrosomioglobina de color rojo agradable caracterstico. En carne luncheon, jamn curado cocido, carne picada curada cocida hasta 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio y en jamn curado cocido hasta 500 mg/kg de nitrato de sodio o potasio.

Acido Benzoico y sus sales, se encuentra en forma natural en algunos alimentos como el arndano, frambuesas, etc., as como en resinas de rboles y blsamos. Generalmente se utiliza su sal, el Benzoato de sodio por que es ms soluble en el agua, adems tiene mayor efectividad a pH cidos, de 2 a 4, por que su grupo activo es la molcula no disociada. En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000 mg/kg de benzoato de sodio, solo o combinado con el cido benzoico; en mayonesa y aceitunas de mesa de igual manera hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas y concentrados de frutas tambin se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o combinado con bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg

Acido srbico y su sal potsica es considerado como el conservante ms inocuo desde un punto de vista fisiolgico, adems no interfiere organolpticamente en el alimento, su accin conservante se debe a la inhibicin de las deshidrogenasas de la gluclisis y del ciclo de krebs en hongos y levaduras, siendo menos eficaz contra las bacterias.En frutos secos, aceitunas de mesa y mermeladas de ctricos se recomienda utilizar hasta 500 mg/kg de sorbato de potasio; En mayonesa, pepinos encurtidos, margarina y conservas de frutas hasta 1000 mg/kg; en quesos y jugos o pulpas de frutas hasta 1000 mg/kg y en quesos fundidos hasta 3000 mg/kg de este conservador.

Nicon PQ, es el nombre comercial de un conservador de origen natural, el cual es desarrollado a partir de las semillas de los ctricos, tambin se comercializa como conservante ecolgico. Rango de accin pH 2,5 - 7

PRACTICA N 2CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTASOBJETIVOS:

Conservar pulpa de frutas con la ayuda de conservadores qumicos.

Conocer los parmetros utilizados para conservar qumicamente los productos Agroindustriales.

Realizar un balance de materia con la muestra a trabajar en el laboratorio.

Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.

METODOS DE ANALISIS Y CONTROLControl de pH

Humedad de la fruta

Evaluacin sensorial

Evaluacin Microbiolgica

LAVADO Y SELECCIN PELADOCORTADO MOLIENDATAMIZADO Y REFINADOPASTEURIZACIONENVASADOADICION DE CONSERVANTEALMACENAMIENTO100 ppm de NaOCl x 5 minUtilizacion de licuadoraUtilizando tamiz finoT = 85 90Ct = 15 a 20 min.Sorbato de Postasio1 Dosis: 100mg / Kg2 Dosis: 500 mg / Kg3 Dosis: 1000mg / KgCongelacionRefrigeracinT ambienteEliminacin de cscarasFsico qumicosensorialGuanabana - LucumaPapaya - MaracuyaDurazno - AguajeFresa - TomatePiaGuayabaMango

EVALUACION