AIQ 2011 3 (TRES) · afirmació aparentment absurda –El millor que li pot passar a un crua-san–, una contradicció –El monjo que es va vendre el seu Ferrari– o directament

AIQ 2011 3 (TRES)TERCERA ÈPOCA ANY XLIIINÚM. 457 Quart trimestre 2011

Director:

ANTONI PORTELA

Comitè de Redacció:

JOAN ASTORMARTA CALVETJOSEP MANUEL RICART

Edita:

COL·LEGI OFICIAL DE QUÍMICSDE CATALUNYA

Òrgan de difusió de:

ASSOCIACIÓ DE QUÍMICSDE CATALUNYA

Redacció:

Av. Portal de l’Àngel, 24, 1r08002 BarcelonaTel.: 93 317 92 49Telefax: 93 317 92 99e-mail: [email protected]: quimics.cat

Maquetació i creació arxiu PDF:

Joan Astor

Realització gràfica:

Editorial EstelGrup EMA - S. L.Equador, 32-34 ent. 1a, 2a08029 BarcelonaTel. 93 419 33 21

Publicitat:

Gecap S. L. - Ricard PiquéTel. 93 459 33 30

Dipòsit Legal: B-14.622 -1969ISSN 1577-4600Nombre d’exemplars: 4.000

NPQ no es responsabilitza de lesopinions expressades en elsarticles signats

PORTADA: Dalt del cim. Amb il·lusió!Fotografia: Antoni Portela.

stem acabant ja l’Any Internacional de la Química (AIQ 2011) i enl’editorial de l’NPQ del passat gener-febrer havíem plantejat lesqüestions de sempre:

••••• S’estudia química adequadament en el nostre sistemaeducatiu?

Dèiem: «No hi ha dubte que la química que s’explica a la universitat hacanviat moltíssim i positivament, però no a la secundària i al batxillerat, tant perfalta d’hores docents com per falta d’un programa formatiu i informatiu adequaten la denominada –d’acord amb el nostre company col·legiat Dr. Claudi Mans–Química Quotidiana (salfumant, lleixiu, vi, gas natural, pernil, vidre, etc., etc.).El desconeixement químic de la societat actual és preocupant i en alguns temesmolt perillós.

»La nostra institució (Col·legi-Associació de Químics de Catalunya) està or-ganitzant –com a acte d’AIQ 2011– les IV Jornades d’Ensenyament de la Quí-mica amb la intenció de debatre i proposar solucions a la qüestió plantejada.»

Quan estigui llegint aquest editorial s’hauran celebrat ja les IV Jornades.Segur que amb èxit donat l’elevat nombre d’inscripcions rebudes. En el properNPQ es comentaran àmpliament i detingudament.

••••• Són necessaris els col·legis professionals? Es potencien amb la legis-lació europea o se’ls vol fer desaparèixer?

Dèiem: «La situació actual de la legislació europea transposada pel governespanyol és sincerament també preocupant... No sols des del punt de vista col·le-gial sinó ja simplement com a ciutadà. Se suprimeix de debò la majoria de visatsde projectes? La col·legiació pot ser voluntària? Això pot donar lloc a un creixentintrusisme laboral certament alarmant amb els perills subsegüents (metges queno són metges, projectes arquitectònics no visats, etc., etc.). Esperem que latransposició catalana de la directiva europea (obligatòria en els seus fins però noen les formes) sigui molt més estètica que l’espanyola. Cal recordar que l’èticaprecedeix sempre a l’estètica (una famosa frase dels anys seixanta del professorValverde –catedràtic d’estètica de la UB–, davant de la sortida de la universitatespanyola del seu mestre el professor Aranguren –catedràtic d’ètica de la UCM–que digué: “Sr. Ministro sin ética no hay estética y aquí tiene mi dimisión”).

»Mentrestant continuem funcionant a límit i organitzant les activitats habitu-als de les seccions i deganat-presidència.»

La situació –a l’espera de les properes eleccions generals del 20 de novem-bre– no ha canviat. Aquest deganat confia àmpliament que a Catalunya s’arri-barà a una solució europea, on l’acabada de fundar Intercat (Intercol·legial deCatalunya) a la que pertanyem tindrà un paper fonamental.

Finalment, quan es llegeixi aquest editorial s’haurà clausurat l’Any Internaci-onal de la Química en un acte en Expoquimia, i també haurà tingut lloc en el sid’Expoquimia la jornada ambiental, que aquest Col·legi ha organitzat, tituladaL’empremta del carboni.

José CostaDegà CQC

President AQC

NPQ 457 • quart trimestre 2011 3

editorial

4 NPQ 457 • quart trimestre 2011

juntes i sumari

SERVEISDEL COL·LEGI I DE L’ASSOCIACIÓ

Escola de Graduats Químicsde Catalunya

• Cursos postgrau.

Borsa de Treball

• Rep i cursa peticions laborals per alsnostres col·legiats.

Borsa de Serveis

• Ofereix el servei de col·legiats.

Publicacions

• NPQ.

• Química e Industria.

Serveis Professionals

• Visat de projectes. Certificacions.

• Defensa jurídica professional.

• Peritatges legals.

Serveis d’Assistència

• Assessoria jurídica i laboral.

• Assistència mèdica. El Col·legi té subscri-ta una pòlissa amb Mutua Madrileña.

• Assegurances.

– Mutualidad General de Previsión Socialde los Químicos Españoles.

– Eurogestió bcn. El Col·legi disposa delsserveis d’una corredoria d’assegurancesque pot orientar-vos i subscriure lespòlisses que desitgeu.

Serveis Financers

• Proporcionen als col·legiats avantatgesexcepcionals en les seves gestions finan-ceres a través de les següents entitats:

– Caixa d’Enginyers.

– Tecnocrèdit - Banc Sabadell.

Si voleu més informació truqueu a lasecretaria del Col·legi

EDITORIAL

AIQ 2011 3 (tres) ........................................................................ 3

COL·LABORACIONS

Lliçons d’estar per casa. Gastronomia interfacial ..................... 5

El «gran dictat» o el gran químic?Entrevista al company Josep Gatell ................................... 12

Palíndroms, bifronts i capicues ................................................ 17

Aspectos básicosde la sensibilidad química múltiple (SQM) ......................... 20

Els edulcorants ......................................................................... 24

Cromatografia sobre paper:una tècnica senzilla i assequible ........................................ 27

La sinèrgia dels sentits ............................................................ 30

Didàctica de la química ............................................................ 32

INFORMACIÓ

Crisi financera i nous models de banca.Cap a on bufa el vent? ........................................................ 34

GRUPS DE TREBALLDEL COL·LEGI I DE L’ASSOCIACIÓ

Borsa de Treball: Antoni Portela.

Escola de Graduats: Rafael Pi.

NPQ: Joan Astor.

COMISSIONS:• Cultura: Carme Borés.

SECCIONS TÈCNIQUES:• Corrosió: Enrique Julve.

• Ensenyament: Josep M. Fernández-Novell.

• Medi Ambient: Xavier Albort.

• Metal·lúrgia i Ciència dels Materials:Joan Antoni Bas.

• Patents: Pascual Segura.

• Qualitat: Meritxell Ventura.

• Química Forense: José Costa.

COL·LEGI DE QUÍMICSDE CATALUNYA

Degà: José Costa.

Vicedegans: 1r Emilio Tijero.2n Joan Mata.3r Aureli Calvet.

Secretari: Agustí Agustí.

Vicesecretari: Jordi Bonet.

Tresorer: Joan Llorens.

Vocals: Xavier Albort, Maria GlòriaAguilera, Joan Bertrán, Carme Borés,Francisco José España, Santiago Esplugas,Enrique Julve, Anna Llobet, Claudi Mans,Juan Carlos Montoro, Enrique Morillas,Roger Palau, Antonio Pinto, PascualSegura, Alfred Vara, Alfredo Vara, MeritxellVentura, Jaume Vilarrasa, Josep M. Viñas,Àngel Yagüe.

Empreses col·laboradores:

BASELLBASF Española S.A.DSM Group Spain 2000 S.L.

ASSOCIACIÓ DE QUÍMICSDE CATALUNYA

President: José Costa.

Vicepresidents: 1r Alfredo Vara.2n Emilio Tijero.3r Joan Mata.

Secretari: Agustí Agustí.

Vicesecretari: Aureli Calvet.

Tresorer: Joan Llorens.

Vocals: Joan Astor, Joan Bertrán, JordiBonet, Carme Borés, Francisco JoséEspaña, Marta García, Anna Llobet, ClaudiMans, Pere Molera, Josep Manuel Ricart,Pascual Segura, Alfred Vara, Àngel Yagüe.

Assembleistes Electes: M. G. Aguilera, A.Agustí, J. Astor, J. A. Bas, J. Bonet, C. Borés,A. Calvet, F. J. España, S. Esplugas, R.Fusté, M. García, C. González, E. Julve, A.Llobet, P. Molera, E. Morillas, A. Portela, P.Segura, A. Tuells, A. Vara.

Assembleistes Nats: José Costa, EmilioTijero, Alfredo Vara.


col·laboracions

EMULSIONS

El títol de l’article és pedant, jaho sé.

—Sort que tu mateix te n’ado-nes...

Però és el títol que acostumo ausar quan haig d’anar a parlar dequímica i cuina a alguna universi-tat. La barreja d’un substantiu quo-tidià –gastronomia– i d’un adjectiucientífic –interfacial– genera en ellector o en l’oient una certa simpa-tia còmplice, com si fos un títol trans-gressor. És el que fan molts llibresd’autoajuda, que tenen en el títol unaafirmació aparentment absurda –Elmillor que li pot passar a un crua-san–, una contradicció –El monjoque es va vendre el seu Ferrari– odirectament una broma falsa –Perquè els homes no escolten i les do-nes no entenen els mapes–.

Però no, el títol de Gastronomiainterfacial és seriós, i pretén el quediu. I encara seria més exacte el deGastronomia interfacial i col·loïdal 1.Pretén parlar de preparacions gas-tronòmiques dissenyades basant-seen les propietats superficials de lessubstàncies, i, per tant, en els siste-mes dispersos. En un llenguatgeuna mica més imprecís, parlaremprincipalment de barreges col·loï-

dals. Saps què és la lactonesa? Ésde menjar.

—Sé el què és la maionesa, labavaresa i la comtessa, però la lac-tonesa no.

Què és la comtessa?

—Aquell gelat de nata i làminesde xocolata pel mig.

És una marca, i no hauries de dirmarques.

—Tu abans has dit Ferrari...

Quan et poses a jugar a ping-pong val més deixar-ho. La lactone-sa és com una maionesa, però enlloc d’ou porta llet. Barreges unaquarta part de llet sencera i tresquartes parts d’oli a una batedora,amb sal i una mica de suc de llimo-na. Sense ou. Queda menys visco-sa que la autèntica maionesa.

—I per què queda més clara?

Perquè no hi ha rovell... Era unacudit. Entrem en el tema. Imagina’tla maionesa. És feta d’ou i d’oli. L’outé clara i rovell. La clara és majori-tàriament aigua, amb diversos tipusde proteïnes que globalment s’ano-menen albúmina. I el rovell és aiguaen un 50 %, i la resta són greixos i

proteïnes, a més d’algun componentminoritari.

—Al rovell és on hi ha el coleste-rol. Però és del bo o del dolent?Perquè ja no sé si menjar ous és boo dolent per al colesterol.

Mira, el colesterol és el C27H46O,un esteroide de fórmula una micacomplexa, i és una molècula im-prescindible en l’organisme: cons-titueix membranes cel·lulars i cito-plasmàtiques, és un precursor de lavitamina D, és un precursor de leshormones sexuals...

—De l’home o de la dona?

De tots dos. És una molèculaimprescindible, i el nostre organis-me en sintetitza al fetge, als budellsi a altres òrgans. En fabriquem qua-si un gram diari, i la resta ve de l’ali-mentació: si en mengem molt enfabriquem poc, i viceversa. Però, entermes generals, millor menjar-ne

GASTRONOMIA INTERFACIAL

Claudi Mans i TeixidóDepartament d’Enginyeria Química

Facultat de Química · Universitat de Barcelona

1 Amb aquest títol vaig fer una breu xerra-da el 18 de febrer de 2010 a l’Institutd’Estudis Catalans. Va ser en ocasió dela presentació del web que els seus dei-xebles, col·laboradors i amics han dedi-cat al Dr. Juan José García Domínguez(Aroche, Huelva 1940 – Barcelona1984), professor d’investigació del Pa-tronato Juan de la Cierva del CSIC,www.juanjosegarciadominguez.com.


col·laboracions

poc. És un greix i sol venir en ali-ments amb altres greixos, dels queno s’ha d’abusar, com les carns ver-melles, el formatge...

—Encara no m’has dit si l’ou téel colesterol bo o el dolent.

No hi ha colesterol bo i coleste-rol dolent.

—Com que no? Tots els metgesen parlen...

Parlar de colesterol bo i dolentés una errada de nomenclatura.Només hi ha un colesterol. A veuresi t’ho explico. El colesterol és ungreix, i per tant és insoluble en ai-gua. Com que la sang l’ha de repar-tir per tot l’organisme perquè és im-prescindible per a les cèl·lules, perfacilitar-ne el transport les molècu-les de colesterol s’ajunten amb cer-tes proteïnes formant uns agregatsvoluminosos, que tenen més de milmolècules de colesterol. Són les li-poproteïnes, que són arrossegadesper la sang. I d’aquestes lipoproteï-nes són de les que n’hi ha de diver-sos tipus: les lipoproteïnes de moltbaixa densitat o VLDL, les de baixadensitat o LDL i les d’alta densitat oHDL, que tenen més proporció deproteïna que les altres. Sembla queles VLDL i les LDL transporten elcolesterol des d’allà on es sintetit-

za, per exemple el fetge, cap als tei-xits, i en canvi les HDL són les en-carregades de recollir el colesterolque ha aparegut a la sang quan unacèl·lula mor i es descomponen lesseves membranes, i que després éstransferit a les LDL i les VLDL pertornar-lo a aprofitar. Com saps, lesHDL són les que es coneixen comel colesterol bo, i les LDL i VLDLcom a colesterol dolent. Però no sónrealment colesterol sinó lipoproteï-nes amb colesterol. I prou d’aquesttema. Tornem a la maionesa.

La maionesa és una emulsió. Iuna emulsió són gotetes d’oli disper-ses en una massa contínua d’aigua(OW, en denominació anglesa: oil-in-water), o gotetes d’aigua disper-ses en una massa contínua d’oli(WO). De quin tipus et sembla queés la maionesa?

—Jo la veig molt greixosa. Ima-gino que deu ser oli amb gotetesd’aigua disperses per allà. Però siho preguntes, serà al revés.

Efectivament. És OW. El quepassa és que la seva viscositat ésmolt alta. I aquí ja entrem en l’es-tructura detallada de la barreja. Engeneral, quan tenim una barrejad’oli i aigua els components es se-pararan degut a la diferència dedensitats, l’oli cap amunt i l’aigua

cap avall. La separació és menys omés ràpida, depenent de molts fac-tors. Per exemple, de la tempera-tura. Com més fred és el sistema,més els costa a les gotetes d’olimoure’s a través de la massa d’ai-gua, que és més viscosa com mésfreda. Un altre factor important ésla mida de les gotetes d’oli. Commés petites són més els costa pu-jar a través de l’aigua, perquè laseva relació de superfície a volumés més alta a les gotes petites, i elfregament que ha de vèncer la go-teta en el seu moviment cap amuntés molt alt en gotetes petites, i aixòfa que pugin lentament: hi ha pocaforça de flotació per a tanta super-fície. Resum: com més petita la gotai més fred el sistema, més estableés la maionesa.

I encara hi ha un altre factor im-portant en l’estructura i l’estabilitatde l’emulsió: els tensioactius. Al ro-vell d’ou hi ha lecitina, que és unamolècula amb extrems no polars iun cos central polar. Els extrems nopolars s’enllacen de forma feble ambles molècules d’oli de la goteta, i l’ex-trem polar de la lecitina s’enllaçaamb les molècules de l’aigua. El re-sultat és que estem creant una vin-culació química entre l’oli i l’aiguamitjançant la molècula de lecitina,que actua d’àncora. Els tensioactius,doncs, i parlant en general, ajudena estabilitzar les emulsions.

—Però a la lactonesa no hi halecitina. Per què s’estabilitza?

Resulta que les emulsions tam-bé es poden estabilitzar si a la in-terfase aigua-oli s’hi ubiquen molè-cules de certes proteïnes. A lalactonesa les proteïnes de la llet fanaquesta funció. Però la lactonesa ésmenys estable que la maionesa.

AIRES

—«Ai aire d’aquesta nit. Quinasentida de rosa...». Això és del Po-ema de Nadal, d’en Josep M. de Sa-

Figura 1. Fórmules del colesterol (a dalt)i d’una fosfatidilcolina (a baix).

HO

CH3

CH3

CH3

CH3

H3C

CH2 O C R1

O

O

R2 C O CH+

CH2 O P O CH2

O

O-

CH2 N(CH3)3


col·laboracions

garra, del que aquest any es cele-bra el cinquantenari de la mort. L’ai-re no és un gas? Què hi pinta aquí?

L’aire és, efectivament, un gas.Però la paraula aire vol dir moltesaltres coses. Diem que fa aire perdir que fa una mica de vent; o quealgú té un aire de noblesa per indi-car una prestància, una distinció enla manera de comportar-se.

Ara faràs un aire en el sentit cu-linari. Agafa una pastanaga i liqua-la amb la liquadora. Al líquid resul-tant hi ha petites quantitats d’unessubstàncies denominades saponi-nes, que tenen certa activitat tensi-oactiva. Bat ara el líquid amb unabatedora de braç, fent-li entrar aire.Estàs fent una espuma, que és unaltre sistema dispers, en aquest casd’un gas en un líquid. La fase contí-nua és el líquid i la fase dispersa ésel gas, que ocupa normalment moltmés volum que el líquid. Aquestesespumes poden ser més o menysestables. Quan l’aigua de mar batcontra les roques, es forma una es-puma blanca poc persistent, peròmolt abundosa.

—I per què és blanca?

Ni l’aigua ni l’aire són blancs,però la barreja sí, perquè cadabombolleta dispersa la llum i el con-junt de totes les llums dispersesbarrejades dóna com a resultat elcolor blanc. Passa el mateix a la llet,als núvols, als cabells blancs, al va-por que exhalem quan respirem enun ambient fred, que realment no ésvapor sinó gotetes d’aigua conden-sades... Però això ja t’ho havia ex-plicat alguna altra vegada. Quanbatem pastanaga liquada, les sapo-nines estabilitzen l’espuma i el re-sultat és una espuma molt etèria,pràcticament tot aire, que és forçaestable. Aquestes espumes obtingu-des amb batedora van ser bateja-des per Ferran Adrià com a aires:aire de pastanaga, aire de regalès-sia... Es poden congelar i tot. I te-nen una mica de gust...

—Si no tingués gust no seria unplat d’un restaurant...

Hi ha productes als restaurantsque no tenen gust, però els posenals plats i els pagues a preu d’or.

—Per exemple...

Per exemple el mateix or. Hi haoli amb palletes d’or disperses, hi haamanides amb miques d’or de de-coració, es poden folrar trossos decarn amb pans d’or finíssims, d’unadècima de micròmetre de gruix, hiha un licor amb or... L’or no es dige-reix, no té gust ni olor i només s’hiposa per la vista i pel luxe que esmanifesta posant-li. Es menja pelsulls. Està autoritzat com a additiuamb el número E-175.

Les espumes culinàries més típi-ques són les clares muntades, lesmerengues, o la nata muntada...L’estabilitat les hi ve de dos factors,com a les emulsions. La clara d’oués una barreja d’aigua i de proteïnesglobulars. Quan la bats, cada glòbulproteic, cada molècula, es desen-rosca, i les molècules desenrosca-des es posen a la interfase aire-ai-gua estabilitzant-la. Però si el batutés molt, però molt enèrgic, es potarribar a expulsar les bombolletesd’aire, i les molècules de proteïna espoden ajuntar entre elles unint-seper forces intermoleculars feblesformant un gel. Ho veurem més en-davant. El batut enèrgic de la claraés com si coguéssim la clara d’unou, però sense foc, només ambenergia mecànica. Si hi afegim su-cre, millor, perquè la viscositat dellíquid augmenta. Si coem al forn laclara muntada, estem fent una me-renga, molt més estable perquè lesmembranes de l’espuma ara hancoagulat i són més resistents. Tam-bé són espumes sòlides el pa o el pade pessic, totalment estables perquèles parets de les bombolles internessón sòlides. L’estabilitat de la natamuntada és molt alta, també perquèels greixos de la nata tenen una ele-vada viscositat, i més en fred.

Les espumes es preparen a lacuina amb batedores manuals devaretes, amb túrmix o minipímer, iamb sifons. Cap als anys seixantadel segle passat el meu pare vacomprar un sifó d’acer inoxidableper fer nata. Devia fer-lo servir qua-tre o cinc vegades, perquè calia te-nir nata líquida o crema de llet, i ni aca la Celina ni a ca la Salvadora,que eren les nostres botigues delbarri, devien saber què era la cre-ma de llet. Calia anar-la a comprara fora, cosa impossible perquè ladecisió de fer la nata es solia pren-dre just al moment de preparar lespostres, al migdia del diumenge, iles botigues ja eren tancades. El sifóera en certa manera similar als si-fons que servien per tirar sifón alvermut o al vi, però d’acer inoxida-ble. En el llenguatge popular el si-fón era alhora el continent i el con-tingut. Un sifón-recipient conté unadissolució d’aigua carbonatada auna mica de pressió, que, en serextreta del recipient, desprèn lesbombolletes de diòxid de carbonique no pot retenir, d’acord amb lallei de Henry que ja recordes.

—L’únic Henry que recordo és enThierry Henry que va jugar al Barçai ara és al Red Bull de Nova York.

Aquest es pronuncia amb accentfrancès, accentuada la y, i sense fersonar la h: anguí. En canvi l’altreHenry té l’accent a l’e, i la h la femaspirada: jènri. La llei de Henry diuque a més pressió, més gas pot es-tar dissolt en un líquid. El sifón algot és, doncs, una dissolució queconté unes quantes bombolles, unaespuma incipient. A una cervesa hiveiem el líquid –dissolució carbona-tada–, les bombolletes de gas quecreuen la massa de líquid, i l’espu-ma persistent de dalt de tot. A unacopa de xampany o de cava també,però l’espuma és molt menys per-sistent. Els sifons gastronòmics ac-tuals –i el del meu pare– són unrecipient amb un cartutx de gas apressió, que pot ser CO2, però solser de N2O que no dóna gust a l’ali-


col·laboracions

ment. En prémer la vàlvula surt unaespuma més o menys viscosa de-penent del que s’hi hagi posat dins.En pot sortir una nata muntada bentravada, o una espuma de puré depatates molt fina, espuma de gas-patxo o mil coses més.

Relacionats amb aquests sifonssón els recipients que generen es-puma d’afaitar, on el gas propel·lentque genera l’espuma sol ser un gasinflamable, com el butà o algun hi-drocarbur similar. Els gels d’afaitaren aerosol surten del recipient enforma no espumosa, però a fora–a la mà, per exemple– es generauna espuma en el mateix producte.Això funciona perquè hi ha un gasdissolt a pressió en l’interior del pro-ducte, i en treure’l del recipient elgas comença a desorbir-se, i gene-ra milers de bombolletes a tota lamassa de producte. La viscositat delproducte és prou gran per frenar ladesorció ràpida del gas, que esmanté dins de la massa de produc-te formant les bombolles grosses tí-piques de l’espuma. Si a més ensho estenem per les galtes, la tem-peratura corporal ajuda a la gene-ració d’espuma.

—I no hi ha cap producted’aquests que es mengi?

No ho he vist. Sí que he vist re-cipients a pressió amb formatge cre-mós per estendre sobre el pa, peròno generava espuma de formatge.És una idea a treballar en el futur:espuma de formatge, espuma demostassa, espuma de quetxup, es-puma d’allioli...

—Això ja existeix. A diversos res-taurants fan bacallà a la muselinad’allioli, que no és més que una es-puma.

Tens raó en part. La muselina ésel nom d’un tipus de teixit molt suaui fi, i el seu nom deriva de Mosul, al’actual Iraq. Però des de fa anys queels francesos, de les espumes endiuen mousses i algú va reintroduir

el nom d’espuma dient-n’hi mus, o,més pedant, muselina. A molts llocsaquesta muselina d’allioli es limitaa ser una maionesa amb all, peròno espumosa.

T’hauràs fixat que en la majorpart d’explicacions ens movem enel nivell microscòpic, i només bai-xem a l’escala molecular en parlardels tensioactius. Per això no em fafeliç aquella expressió de gastrono-mia molecular que es van empes-car l’Hervé This i en Nicholas Kurtiper referir-se als aspectes científicsde la gastronomia.

GELS I ESFERIFICACIONS

El terme gel també és polisèmic:gel de bany, gel d’aigua, gel de ge-latina.

—I gel, singular dels gelos. Perexemple, «aquesta dona coquetaem provoca un gel molt fort».

Gelos és una d’aquestes parau-les singulars que només són en plu-ral, com tisores o postres. Gel noval pels gelosos, sinó pels gelats iels gelificats.

Els gels tenen característiquespeculiars. Són sistemes dispersosformats per dues fases immisciblesi totes dues són contínues. Una ana-logia de l’estructura d’un gel seriauna esponja natural: una formigapodria passar d’una punta a l’altrade l’esponja perquè el laberint detúnels i porus estan units els uns alsaltres. I, viceversa, un cuc que vis-qués a l’interior de la matèria sòlidade l’esponja podria anar excavant untúnel per anar d’un extrem a l’altrede l’esponja, sense veure la formi-ga. Dos móns interpenetrant-se peròignorant-se.

—T’imagines si el nostre universfos així, amb un altre univers inter-penetrat amb el nostre sense queens n’adonéssim? Potser és aaquest univers paral·lel on van a

parar tots els milers de mitjons quedesapareixen de l’interior de les ren-tadores...

Aquest és un de tants misterisencara no aclarits. El misteri delsmitjons desapareguts és d’aqueststemes científics dels que no pots ferexperimentació, sinó que només elspots observar quan ocorren, com elsmeteorits. Però podria ser que al-gun dia el misteri s’aclarís. Jo nodescarto que hi hagi mitjons solu-bles en aigua que acabin sortint ambl’aigua del rentat 2.

Un exemple de gel és la clarad’ou dur. Les albúmines són proteï-nes globulars; els glòbuls són molè-cules enroscades sobre elles matei-xes perquè hi ha enllaços feblesentre diferents punts de la mateixamolècula, i aquests enllaços podentrencar-se si donem una micad’energia a la molècula, per exem-ple escalfant la barreja, o batent-la 3.Les molècules un cop desenrosca-des poden unir-se per qualsevol puntde la cadena a altres molècules, ambel mateix tipus d’enllaços dèbils queabans les mantenien enroscades. Elresultat és que passem d’un siste-ma dispers de molècules globularsen aigua, amb propietats de líquid–un sol, en llenguatge químic– a unaestructura tridimensional, amb cer-tes propietats de sòlid, que és el quees denomina gel. Del procés de pas-sar de sol a gel se’n diu coagulació,gelificació o desnaturalització.

—Aquesta darrera denominaciósembla una mica pessimista. Éscom si les proteïnes, naturals fins aaquell moment, perdessin la sevanaturalesa.

2 A finals dels anys 60 es van vendre bi-quinis de paper que duraven fins a deuusos. «Procuri no descomptar-se», de-ien a la publicitat. Els venien al Drugsto-re del Passeig de Gràcia de Barcelona.Era una botiga que obria les 24 hores,inaugurada el 1967. La van tancar capals anys 80.

3 O afegint-hi àcid. Recorda la truita al sal-fumant (Mans, 2007).


col·laboracions

Però segueixen sent les matei-xes proteïnes, amb la mateixa fór-mula química i la mateixa estructu-ra bàsica de cadena. Això que elspassa als ous que es fan durs éssimilar al que li passa a la gelatina.La gelatina és una denominació ge-nèrica d’un conjunt de macromolè-cules de proteïna que s’obtenen dela cocció del col·lagen, present ala pell, al teixit muscular, al con-juntiu i a altres parts dels animals.Les molècules de gelatina són moltllargues i en fred es poden tocarentre elles unint-se amb enllaçosmolt febles, cosa que deixa una es-tructura tridimensional de fibres.Com que les molècules de gelati-na són molt hidrofíliques, retenenmoltes molècules d’aigua en el side l’estructura, i tot plegat és el gelde gelatina. Amb una mica de ca-lor tota l’estructura es trenca i que-da un líquid força fluid. En el casde la gelatina el procés és reversi-ble, perquè en tornar a refredar lagelatina amb aigua torna a quedargelificada. Però hi ha altres gelifi-cacions irreversibles.

Ja varem parlar d’altres gels co-muns, com els iogurts i els flams(Mans, 2004), i no ens repetiremaquí. Probablement la gelificacióque ha fet més soroll els darrersanys ha estat la gelificació de l’al-ginat de sodi amb ions de calci,que és la base del procés d’esferi-ficació.

—Escolta, si vas escriure un lli-bre que es deia Sferificaciones ymacarrones (2010), ara per què es-crius esferificació i no sferificació?

Bé, ni un terme ni l’altre són perara als diccionaris. En Ferran Adriàals seus menús i llibres n’hi diu sfe-ri, però en parlar del procés, en PereCastells és més partidari de que elsque no som Ferrans Adrians escri-guem esferi.

Aquest procés és un d’aquells enque es veuen les lleis de la física ila química treballar a favor nostre.

Perquè això i no altra cosa és la tec-nologia: ordenar les coses per talque la naturalesa evolucioni cap aallò que volem. T’explico com NOva anar el procés d’invenció de lesesferificacions.

—I per què m’expliques com nova anar i no com va anar realment?

Perquè, ara que sabem comfuncionen i ja estan optimitzades,prefereixo fer didàctica. No oblidisque aquests articles es diuen Lli-çons d’estar per casa, i són lliçonsde química, no d’història. Desprést’explicaré com es van inventar re-alment.

a) Imagina’t que volem fer una es-fera líquida de suc de fruita. Comaconseguir-ho? Posem el sucdins d’un líquid immiscible de lamateixa densitat, per tal que nofloti ni s’enfonsi. La tensió inter-facial entre ambdós líquids faràque la superfície entre elles si-gui mínima, i el suc agafarà for-ma d’esfera.

b) Però, on trobem un líquid de lamateixa densitat que no es bar-regi amb el suc de fruita? Po-dria ser un líquid orgànic de lamateixa densitat, cosa no tanfàcil de trobar. Com ho separa-ríem després? No serà tòxic ellíquid orgànic?

c) El millor seria generar l’esferadins d’una dissolució aquosa,que tindrà la densitat molt simi-lar. Però, com evitar que es bar-regin el suc i la dissolució

externa? Doncs posant unamembrana impermeable a l’es-fera de suc.

d) I, com es fa una membrana im-permeable sobre una esfera desuc? Doncs fent que es generiper reacció química a la superfí-cie de l’esfera, mitjançant la re-acció entre un component delsuc i un component de la disso-lució externa.

En això consisteix l’esferificació.Es prepara una dissolució de sucamb alginat de sodi, component fà-cilment derivat de certes algues,d’aquí deriva el nom d’alginat. I, albany o dissolució exterior, s’hi afe-geixen ions de calci, per exempleen forma de clorur de calci. Es posauna quantitat del suc amb alginatal bany de clorur de calci, que te-nen aproximadament la mateixadensitat. Tant si és una culleradagran com si és una goteta petita,per la tensió interfacial generada enel contacte amb els dos líquids esforma una esfera del suc. I la reac-ció rapidíssima entre els ions algi-nat i els ions de calci generen unamembrana finíssima però imperme-able, que dóna individualitat a l’es-fera creada. La membrana aniràcreixent de gruix paulatinament de-gut a la difusió d’ions alginat i calci.Quan sigui prou gruixuda, unes dè-cimes de mil·límetre, aturem el pro-cés: ha tardat alguns minuts. I ambuna cullereta traiem l’esfera de sucdel bany. La rentem amb aigua pertreure’n el gust salabrós del clorurde calci, i ja tenim l’esfera líquida.Si és molt petita és una esfera pràc-

Figura 2. Procés d’esferificació. A l’esquerra, suc amb alginat de sodi. Al centre,una porció de suc amb alginat al si de la dissolució de clorur de calci. A la dreta,l’esferificació, amb la membrana d’alginat de calci creada per reacció química.

Alginatde calci

Suc+ alginatde sodi

Suc+ alginatde sodi

Aigua i CaCl2


col·laboracions

ticament perfecta, com de caviar.Però si l’esfera és gran, la gravetatens la deforma i agafa una formacom de rovell d’ou. A elBulli n’hi de-ien falsos raviolis.

Aquest procés és l’esferificaciódirecta, que té l’inconvenient de ques’ha de controlar amb precisió per-què si no la pell o membrana es famassa gruixuda. L’esferificació in-versa es va inventar permutant laposició dels ions: al líquid que esvol esferificar hi ha els ions calci, ial bany els ions alginat. Aquest pro-cés va bé per esferificar llet o deri-vats làctics, com el iogurt o el sucde formatge. També serveix per aaltres líquids, però cal afegir-los unasal de calci comestible i sense gust.Es fa servir una barreja de lactatde calci i gluconat de calci, que sesol denominar glucuronolactat decalci. I amb aquest sistema el con-trol del gruix de la membrana ésmolt més senzill perquè el procésés més lent.

I ja es pot consumir.

—I no és més fàcil prendre el sucsense tanta preparació?

Evidentment. Però tot això no esfa per prendre suc de fruita, sinóper prendre esferificació de suc de

fruita. O de suc de pèsols, o de sucde gamba, o de xocolata desfeta.Tot això ho fan –ho fem– pel gustde jugar.

—I la realitat de l’invent? Vull dir,com van arribar a inventar-ho real-ment.

Doncs la realitat és que els pro-cessos de gelificació amb alginateren coneguts i es feien servir desde fa temps a la indústria alimentà-ria. Per exemple, per fer falses cire-res amb alginat, aigua, sucre icolorant. En aquesta aplicació estractava de deixar que la gelificacióde l’esfera –aigua amb el sucre i elscolorants i saboritzants– fos total,perquè allò que es perseguia eraprecisament una boleta elàstica d’al-ginat de calci. I qui diu cireres diualtres tipus de productes, com el far-ciment de pebrot –amb un terç depolpa de pebrot i la resta aigua– pera olives farcides. La idea genial delscuiners i científics d’elBulli, en col·la-boració amb l’empresa distribuïdo-ra de l’alginat, va ser adonar-se quela gelificació només superficial cre-ava una pell fina que tenia potenci-al gastronòmic, i van orientar elsesforços experimentals a dissenyarun procés que subministrés al finaluna preparació que pogués interes-sar els comensals.

—Cireres sense cirera, pebrotamb poc pebrot… La capacitat d’en-gany que tenen els fabricants éssensacional.

L’engany és que et donin gat perllebre, però si el producte està con-venientment etiquetat, no hi ha en-gany. Hi ha algú que compri gulasdel Norte pensant que compra an-gules? –per cert, C. D. encara meles deus–. Hi ha algú que comprimuslitos de mar pensant que allòsón les cuixetes d’alguna bèstiamarina? Etc., etc. Aquí els fabri-cants, en general, compleixen la llei.També és veritat que influeixen pertal que la llei els deixi dir en la publi-citat afirmacions més que discuti-bles, com totes les relacionadesamb la suposada capacitat dels pro-ductes alimentaris de ser alhora su-plements sanitaris terapèutics. Peròaixò ens portaria molt lluny de lagastronomia interfacial.

—Hi ha algú que compri xocola-ta en un envoltori que diu xocolata ia dins no hi ha xocolata? Sí, moltseuropeus.

Perquè les lleis són les que sóna cada país, i per a molts europeusel concepte de xocolata no va lligatdirectament al cacau sinó a la man-tega de cacau: nosaltres n’hi diemxocolata blanca, que no és en sen-tit estricte xocolata. Com la cervesasense alcohol, que no és cervesa,com el cafè descafeïnat, com la lletdescremada… que no són cafè nisón llet en sentit estricte, perquè elshi falten components essencials delproducte tal com és originàriament.Les autoritats comercials i sanitàri-es autoritzen a fer-ho així, i el quecal és saber-se la llei i conèixerquins productes vols comprar i qui-nes característiques han de tenir.

FINAL

Als llibres de química i a les clas-ses de química s’explica l’enllaç in-teratòmic. I es classifiquen els en-

Figura 3. Productes comercials per a la gastronomia interfacial, de la línia Texturas(marques registrades). D’esquerra a dreta, Algin (alginat de sodi), Lecite (lecitina desoja), Calcic (clorur de calci) i Eines (xeringues i culleretes per fer les esferifica-cions). Presentació per a restaurants. Existeix també la presentació en quantitatsmenors, per a experiments culinaris domèstics.


col·laboracions

llaços en tres tipus principals: l’en-llaç iònic, l’enllaç covalent i l’enllaçmetàl·lic. Els exemples de substàn-cies i matèries que tenen aquestsenllaços com a base són evidents.L’enllaç iònic, totes les sals. L’en-llaç covalent, totes les molèculesorgàniques, els anions poliatòmics.I determinades estructures com eldiamant, el quars o el grafit. L’en-llaç metàl·lic, tots els metalls.

També hi ha als llibres els enlla-ços intermoleculars. que són enlla-ços molt més febles. Per exemple,els enllaços de pont d’hidrogen, elsenllaços de van der Waals o els di-pols induïts. Normalment els llibres,i els professors, no troben tantsexemples per a aquests enllaços.L’aigua líquida, a tot estirar, s’expli-ca pels ponts d’hidrogen entre mo-lècules. Els sol passar per alt el fet

que tota la cuina i tots els éssersvivents tenen –tenim– estructuresbasades en aquests enllaços inter-moleculars. Gels, sistemes col·loï-dals, espumes, emulsions i sus-pensions, però també estructuresterciàries de les proteïnes, enzims,membranes cel·lulars, citoplasmesi teixits orgànics s’entenen i s’expli-quen amb aquests febles enllaços.Cada molècula s’explica pels enlla-ços forts, però moltes estructures,pels enllaços febles. Febles, però noper febles poc importants.

—Com els pronoms febles. Fe-bles, però no per febles poc im-portants.

Els pronoms febles? Ens elsanem carregant cada dia més. Aco-miadem-nos-en, i anem-nos-en obli-dant...

BIBLIOGRAFIA

Alícia i elBullitaller (2006). Lèxiccientífic gastronòmic. Planeta,Barcelona.

Mans, C. (2004). Flams. Notíci-es per a Químics n. 420, 5-11.

Mans, C. (2007). Truita al salfu-mant. Notícies per a Químics n. 438,5-13.

Mans, C. (2010). Sferificacionesy macarrones. Ed. Ariel, Barcelona.

Mans, C.; Castells, P. (2011). Lanueva cocina científica. Investiga-ción y Ciencia, octubre 2011, 56-63.

McGee, H. (2007). La cocina ylos alimentos. Trad. Random Hou-se Mondadori, Barcelona. ☯

El trobareu al Col·legi al preu de 25 euros

EL LLIBRE. Al llarg de 308pàgines, el llibre relata la pre-sència de la química a la UB desde l’any 1837, quan es produí larestauració des de Cervera, finsel 1975 en què es creà la Facul-tat de Química en desdoblar-sel’antiga Facultat de Ciències.Està dividit en dues parts bendiferenciades, la primera –que ésde fet l’obra en si– explica elsaspectes indicats, i s’estructuraen sis períodes històrics. Conté,a més, dos capítols inicials quede manera resumida recorden,respectivament, els principals es-deveniments de la història de laUB i la història de la química a lasegona meitat del segle XIX. Lasegona part inclou uns annexosamb els currículm vitae que re-cullen les aportacions científi-ques dels protagonistes; inclou,

LA QUÍMICA A LA UNIVERSITAT DE BARCELONAde Joaquim Sales Cabré

també, un extens índex onomàsticque facilita la cerca de qualsevolnom dels que apareixen al text.

L’AUTOR. Joaquim Sales Cabré(Barcelona, 1946), és catedràticemèrit de Química Inorgànica de la

Universitat de Barcelona. Iniciàa la UB la recerca sobre compos-tos organometàl·lics d’elementsde transició, que posteriorments’amplià al seus usos com a ca-talitzadors. En l’àmbit de la his-tòria de la química ha publicatL’electronegativitat: Pauling imolts d’altres (1996) i Sobre unanova sèrie de compostos or-gànics que contenen metallsd’Edward Frankland (2010).

ÍNDEX. Presentació i pròleg.Resum de la història de la UB.Breu resum de la història de laquímica al segle XIX. Intent fa-llit. De la restauració a la LeyMoyano. Del nou edifici al canvide segle. El primer terç del se-gle XX. La Universitat Autònomade Barcelona. La UB sota el fran-quisme. Epíleg. Bibliografia.


col·laboracions

—Què fa un noi com tu, de cièn-cies, en un concurs de lletres, i amés a més arrasant?

—Doncs jo diria que vaig anar aparar al lloc adequat en el momentprecís.

Pel que fa al resultat això ja sónfigues d’un altre paner (a cau d’ore-lla et diré que, des de casa, mirantEl gran dictat a la televisió, mai nohavia aconseguit escriure correcta-ment les 15 paraules necessàriesper a guanyar el pot!).

De fet, un cop ben acabadal’aventura he volgut entendre perquè va anar com va anar.

Les lletres, les paraules, les fra-ses són els instruments que enspermeten als científics expressar-nos, comunicar-nos, formar-nos,etc.; és per això que consideroabsurda la separació entre lletres iciències... No hi ha ciència senselletra!

En canvi, la lletra sense ciènciacosta, i molt! Sembla mentida dequantes maneres diferents i lluny dela realitat es pot arribar a escriureuna paraula de química quan el re-

«EL GRAN DICTAT» O EL GRAN QUÍMIC?Entrevista al company Josep Gatell

Antoni Portela

dactor no està avesat i/o en desco-neix l’argot!

—Diguem que cada ciència téun vocabulari propi, però el llen-guatge científic és molt concret,molt directe.

—Ben cert. Fem ara de cientí-fics i intentem esbrinar el quid dela qüestió.

Si fem una anàlisi en detall delfuncionament del programa veuremque no cal ser filòleg per a passar ala final, ja que les proves eliminatò-ries són de vocabulari bàsic, de re-flexos i anàlisi.

És només a la part final, la delgran dictat pròpiament dit, quan caltenir un coneixement més profundde vocabulari especialitzat.

El fet de ser de ciències em donàcerts avantatges perquè les parau-les dels últims nivells, les que valencalés, les decisives, són gairebésempre tecnicismes (mineralogia,química, botànica, física, meteoro-logia, etc.), ja que aquestes parau-les es consideren fora de l’abast degent que només coneix el catalàcol·loquial i, per tant, un escull insu-

perable per a aquells participantsque no hi estiguin avesats.

L’estudi de la carrera de quími-ca, parlo si més no de quan jo l’es-tudiava, conté molt variades disci-plines i s’endinsa en molts terrenystècnics on s’adquireix un vocabulariric i variat. Això, complementat ambla meva feina, sempre al laboratori,com a cap de D+i (Desenvolupa-ment i innovació), que porto desen-volupant des que em vaig incorpo-rar al món laboral ara fa 25 anys(enguany seré honorat amb el guar-dó de l’Orde del Mn), m’ha permèsde no deslligar-me de la tecnologiai, ans al contrari, romandre constant-ment actualitzat gràcies a la lecturade literatura tècnica.

La capacitat de concentració id’aïllament, la memòria fotogràfica,el coneixement d’idiomes estrangers(moltes paraules són adopcions i calescriure-les amb grafia anglesa, ale-manya, francesa...) i l’absència depor escènica (donar xerrades enpúblic, fer teatre...) són també as-pectes que han participat en la con-secució del premi.

—A la nostra generació, i poste-riors, mai no ens van ensenyar ca-

Molts dels nostres lectors coneixen el programa de TV3 El gran dictat, un programa presentat per l’ÒscarDalmau i que posa a prova el domini del català per part dels concursants. Abans s’emetia els dissabtes idiumenges al vespre, i era molt seguit, però amb la nova programació de TV3 ha passat als migdies, aquarts de dues. Amb aquest canvi l’audiència ha baixat, i moltes persones s’han perdut l’èxit del nostrecompany, en Josep Gatell, que va encertar totes les paraules i s’emportà el pot del programa amb uns73.000 euros. Queda demostrada una vegada més la versatilitat del químic.

Varem pensar que seria interessant una conversa amb ell i el vam abordar. Aquí teniu el resultat.


col·laboracions

talà a l’escola; l’hem anat aprenentper voluntat pròpia, i segons fos degran aquesta voluntat en sabem méso menys. En el teu cas, el dominique tens del català és el resultat del’ensenyament a l’escola, o bé hasimplementat aquest aprenentatge?

—He tingut la sort d’estudiar sem-pre en català. Fou a l’institut quanvaig començar a rebre les primeresclasses en castellà (no totes), i a lafacultat també n’hi compto algunes.

He llegit molt, tinc facilitat per lesllengües i molta memòria visual...

Sóc perfeccionista i detallista itambé amb la llengua; no suportoque es parli malament. No em tallosi cal corregir la gent, ni si cal entrara una botiga a fer-los saber que elcartell que hi ha a l’aparador té fal-tes d’ortografia, gramaticals o bar-barismes.

Està clar que això m’ha fet gua-nyar certa mala reputació entre al-gunes persones, però els que m’en-tenen i que m’agraeixen l’esforçm’anomenen amb afecte Pompeu.

Pensa que el filòleg PompeuFabra va viure a Badalona durant30 anys, i això de respirar el mateixaire que ell utilitzà per fer vibrar lesseves cordes vocals d’alguna ma-nera s’ha de notar!... (rialles).

—Estaràs amb mi que el nivell decatalà, el català del carrer, el catalàdels polítics, el català de molta gent,no és correcte. Hi ha molts barba-rismes, construccions mal fetes, i noparlem ja dels pronoms febles. D’al-tra banda hi ha tota la pressió exte-rior per introduir el castellà com allengua vehicular. Davant de totaixò, com veus el futur del català?

—Quanta raó que tens! I jo enca-ra diria més; estem en clar retrocésde la nostra llengua! Però el que empreocupa de veritat no és que cadadia es parli pitjor el català, sinó quecada dia es parla MENYS el català.

Mira, et citaré unes paraules delpoeta basc Joxe Anton Artze:

«No es perd una llengua per-què els qui no la saben nol’aprenen, sinó perquè els quila saben no la parlen.»

I això és exactament el que estàsucceint avui en dia a Catalunya.

Em creuràs si et dic que em sonaestrany sentir una conversa en ca-talà pel carrer, al metro, a la feina?Mai no m’hauria imaginat que arri-baria aquesta situació i menys quansemblava que la recuperació eracosa feta. La culpa, però, és delsmateixos catalanoparlants perquèmolts, quan s’adrecen a personesdesconegudes, ho fan en castellàabans que en català. Són aquestsmateixos els que de seguida canvi-en d’idioma si noten que l’interlocu-tor no parla català. Molts també es-cullen l’opció castellana abans quela catalana en molts àmbits de lavida quotidiana perquè, diuen, elsresulta més fàcil.

Em trobo estrany quan m’alegroen sentir converses mixtes, més queles desitjables però alhora menys deles que s’haurien de sentir!

En l’equilibri es troba el seny,però el seny català sembla haver

perdut el centre de masses. Ensdesviem i ens inclinem massa (enel sentit literal de la paraula).

A veure si entenem que a Cata-lunya hi ha un bilingüisme extrem itan forta està esdevenint la llenguainvasora que està fagocitant el ca-talà. Ja no és normal en ciutats comBarcelona, la capital de Catalunya,sentir més la llengua pròpia quequalsevol altra d’estrangera! Ni tansols llegir-la!

A més a més, el castellà estàcontaminant a poc a poc la nostraparla sense haver de forçar res;quantes vegades hauràs sentit «Seli ha caigut» o «Ja se’m passarà» o«No te’n dones compte?» o «Lestres i mitja (o menys quart)» refe-rint-se a l’hora. L’anihilació és len-ta, inexorable, imparable, els atacsvénen de tots els flancs...

I si la llengua parlada està enhores baixes, pel que fa a l’escritapodríem posar-nos a plorar.

Trobarem errors a mans plenesen rètols, premsa, TV, internet, eti-quetatge, publicitat, etc. I a sobremolt poc favor ens està fent el xat il’SMS escrit de qualsevol manera!

D’ençà de les polítiques centra-listes dels últims governs de l’Estat


col·laboracions

espanyol i també de la Generalitat,el català s’està arraconant i extin-gint, no només en la llengua parladasinó també en l’escrita. I això d’in-troduir el castellà com a llenguavehicular a l’escola és ja la cireretadel pastís. La maniobra, que fins araduien dissimulada, ja no és enco-berta sinó que han passat a fer-la acara descoberta, amb tota la barra iarrogància de la que el govern es-tatal en fa cada dia més gala. Peròmira, si no et sap greu, prefereixono parlar de política...

Pel que fa al futur del català jovull ser optimista, però em costamolt. T’has fixat que cada Diada,cada Sant Jordi, hi ha menys senye-res als balcons? El sentiment cata-lanista i reivindicatiu que revifà anysenrere s’ha apagat. I això es notaen molts àmbits i especialment enla llengua, que hauria de ser el nos-tre màxim senyal d’identitat.

De totes maneres i per molt queals catalans ens forcin i/o ens obli-guin a parlar una altra llengua, siseguim parlant català encara quesigui només en la intimitat, sempreconservarem la nostra identitat mit-jançant l’accent. L’accent és gaire-bé innat, és intrínsec, és molt difícilperdre’l, tan difícil com guanyar-nequalsevol altre. Fixeu-vos en unfrancès parlant anglès o un ale-

many parlant anglès o un francèsparlant català o un català parlantcastellà o...

Ah, i tal com deies en la pregun-ta, dels pronoms febles millor noparlar-ne!

Si aquest tema us preocupa ius voleu implicar, adheriu-vos almanifest de Badalona http://www.manifestdebadalona.cat/.

—Jo soc una mica més optimis-ta, tot i què tinc els meus dubtes, icomparteixo plenament la teva anà-lisi, però pensa que jo vinc d’un pas-sat molt més negre. A la meva in-fantesa el català era una llengua quees parlava només en la intimitat(com un vell conegut nostre), en fa-mília i amb part dels nostres amics.Tanmateix hi havia molta obra es-crita, però no trobaves cap llibre encatalà a cap llibreria. De premsa resde res, ni ràdio, ni cinema, ni teatre,ni Els Pastorets, i ja no diguem al’escola. Això sí, hi havia una assig-natura que en deien Formación delEspíritu Nacional on ens explicavenles meravelles d’un règim dictatori-al i acarnissat. Si compares aixòamb l’actualitat, estaràs amb mi queara és meravella.

Deixa’m dir-te d’on vinc jo enparaules d’en Raimon:

«Jo vinc d’un silenciantic i molt llarg,

jo vinc d’un silencique no és resignat,jo vinc d’un silenci

que la gent romprà,jo vinc d’una lluita

que és sorda i constant.»

—Aquests senzills versos, curtsi densos (guaita m’ha sortit tambéen vers), sí que són meravellosos iet fan mantenir una esperança, unaesperança que hauria d’haver es-devingut realitat, però que encaraes manté en esperança gairebé40 anys més tard d’haver-se can-tat per primera vegada...

Sembla mentida que amb tanpoques paraules es pugui dir tant.

Sembla mentida que paraules demàxim tres síl·labes puguin dur tantde pes!

Permet-me que et responguiamb unes altres paraules prestades,en aquest cas, d’en Salvador Espriu:

«Però hem viscut per salvar-vosels mots,

per retornar-vos el nom de cadacosa,

perquè seguíssiu el recte camíd’accés al ple domini de la terra.

Vàrem mirar ben al lluny deldesert,

davallàvem al fons del nostresomni.

Cisternes seques esdevenen cimspujats per esglaons de lentes

hores.Ara digueu: “Nosaltres escoltemles veus del vent per l’alta mar

d’espigues”.Ara digueu: “Ens mantindrem fidelsper sempre més al servei d’aquest

poble”.»

—Bona rèplica.

—Tu mateix ho has apuntat fa unmoment; només és meravella l’ac-tualitat si es compara amb les tevesvivències.


col·laboracions

Cert és que tot és relatiu i no hiha res més gran, ni millor, ni mésdolç, ni... si no hi ha una referència.Jo sóc nat el 1962 i vaig viure el fi-nal de l’època negra i, per tant, jano puc valorar el canvi amb els ma-teixos patrons que tu; jo ho veigd’una altra manera...

Jo ho veig com que portem moltde temps esperant ja no sé el què,i que el que hi ha ara em quedacurt.

—I a molta més gent. Dius queno vols parlar de política, però par-lem d’una recent enquesta del Cen-tre d’Estudis d’Opinió (CEO) en queafirma que un 45,4 % votaria que sía la independència en un hipotèticreferèndum, com el que faran el2015 a Escòcia.

—Davant les enquestes no sémai què pensar. Aquesta, per exem-ple, em fa dubtar i molt.

Mira, jo sóc badaloní i resident aBadalona, la tercera ciutat més po-blada de Catalunya i tristament fa-mosa des de les últimes eleccionsmunicipals, junt amb Castelldefels.

Badalona s’organitza en 28 zo-nes electorals; a totes elles excepteen sis va obtenir majoria el partit araa l’alcaldia, un partit anti-indepen-dentista. L’auge d’aquest mateixpartit arreu de Catalunya ha estatnotable i reconegut en els darrerscomicis.

Si a aquest fet objectiu li afegimque no tots els votants de partitsproclamats catalanistes i/o indepen-dentistes optarien per la indepen-dència...

... fent números a l’engròs i ambil·lusió (tal com diria un personatgepúblic d’actualitat) em costa forçaarribar a un ridícul 35 %.

O és que la gent que normalmentno vota o vota en blanc ara sí queho faria amb un SÍ?

Saps què et dic? Tal com acon-sellava el recentment finat SteveJobs:

«Stay hungry, stay foolish.»

—Anem a la teva experiència.Com va ser que et vas llençar a lapiscina?

—Quan es va començar a eme-tre El gran dictat vaig pensard’apuntar-m’hi i la família em dona-va suport, però el recent mal re-cord del meu (primer) càsting per aun programa de la Trinca em vadesanimar. Tots ells intentaven con-vèncer-me dient-me que el progra-ma està fet a la meva mida, però joels deia que no m’atabalessin.

Va ser, però, la insistència de lafamília i també dels companys defeina, el que va vèncer la meva re-sistència i em va abocar a trucar iparticipar; «que no sigui dit!» vaigpensar.

Quan els vaig fer saber que ha-via estat seleccionat per a prendrepart en el concurs tots van coincidira dir que ho faria molt bé.

I vaig anar al concurs amb laidea de passar-m’ho bé, conèixergent, viure una experiència nova ala TV...

—Hi ha parauletes de El grandictat que Deu n’hi do. Et prepara-ves especialment per al concurs?

—Ja has vist pel que porto dit finsaquí que no he fet cap estada lin-güística específica. És el meu es-perit científic, inquiet i innovador queem demana llegir i conèixer cosesnoves cada dia! Lectura oberta aqualsevol camp. Sóc una personaàvida de coneixement.

La llista de paraules de cadaprograma és ben única i diferent deles anteriors. No segueixen cap pa-tró i per això no et permet traçarcap línia d’estudi amb prou garan-tia d’èxit.

Pel que fa al concurs et diré queescoltant amb atenció la pronunci-ació i les definicions que et dictal’Òscar i aplicant el sentit comú, lalògica i la deducció és possible es-criure bé paraules totalment desco-negudes, com ISOHIETA: en me-teorologia, línia que uneix en unmapa els punts que tenen la matei-xa quantitat (ISO) de precipitació(HI) durant un període de tempsdeterminat (ET). La (A) final és delfemení.

De totes maneres no semprel’encertes; el pot del segon progra-ma el vaig perdre per una lletra! Era


col·laboracions

una paraula del tercer nivell, CUR-RICÀ (conjunt d’instruments de pes-ca); no la coneixia i vaig deduir queseria una O pensant que venia deCORRÓ, quan en realitat havia deser una U perquè venia de CURRI...mala sort... o no! (és millor veure elgot sempre mig ple!).

Sí que cal reconèixer que la sorttambé hi juga el seu paper.

—Com vius la fama? Vulguis, ono, pel carrer se’t deuen quedar mi-rant; TV3 té prou audiència!

—Fama? Poca cosa, la veritat!Encara no ha trucat a la meva porta.

Sí, tinc molta tirada amb els co-neguts però para de comptar. Algu-na persona gran (l’audiència de lanova franja horària) m’atura, em pre-gunta i em felicita. En algun comerçm’han reconegut dependents i/o cli-ents i poca cosa més...

Això de les mirades furtives se-guides de murmuris no ho he arri-bat a copsar.

Pensa que el casc antic de Ba-dalona, d’on en sóc nat, és com unpoble, i qui més viu la meva efíme-ra fama és la meva família que nopara de rebre múltiples felicitacionsi reconeixements.

M’honora veure que hi ha moltagent que s’alegra de que el nom deBadalona sortís associat a una bonanotícia, trencant la marcada tendèn-cia ja habitual d’un temps ençà.

El que també és cert és que per-sones que feia molt de temps amb quino tenia cap contacte han fet mansi mànigues per localitzar-me i felici-tar-me, i m’ha fet molta il·lusió repren-dre la relació. Fins i tot, gràcies a lameva triomfal aparició televisiva, isense influència de les (mal) anome-nades xarxes socials, s’organitzaràuna trobada de companys de 8èd’EGB, tots força granadets, és clar!

La fama me l’ha donat en part laroba que duia el dia que vaig gua-nyar; una jaqueta esportiva tipusxandall que té una història. Resultaque per la gravació et fan portarunes quantes mudes de la part dedalt, ja que el mateix dia es gravenuns quants programes. De la robaque vaig dur només dues peceseren aptes ja que la resta feia moa-ré. Al passar al segon programa emvaig posar la segona muda que, sor-prenentment i inesperada per alsoperadors de càmera, també feiamoaré. En aquell moment la solu-ció va ser intercanviar-me la samar-reta amb el meu fill gran que era alpúblic. Però al passar al tercer pro-grama van ser els de producció els

que van haver de remoure cel i ter-ra per a aconseguir-me les pecesde roba; van trobar una camisa. Iper a complicar-los més la vida vaigpassar al programa següent gene-rant-los altra volta la feina de trobar-me una vestimenta diferent. I l’es-collida va ser aquella jaqueta quepertanyia a un dels tècnics de so.

Sí, TV3 té força audiència, proucom per haver-me convertit en re-ceptor circumstancial de moltesqueixes pel canvi de l’horari d’emis-sió. Quan s’emetia els caps de set-mana el programa era molt més visti per gent d’edats més diverses. A lacanalla li encanta aquest programai abans es veia en família. Ara, desque s’emet els migdies, la canallaque és a l’escola no el pot seguir i lamajoria de pares que treballen llunyde casa tampoc. I els que hem dedinar fora de casa hem de pregar alrestaurant que ens sintonitzin TV3...

—Per cert, és correcta la parau-la audiència en aquest context?

—Tenint en compte que abansde la TV va venir la ràdio i que la TVno deixa de ser una ràdio amb imat-ges, crec que es pot utilitzar el ter-me AUDIÈNCIA sense cap menade restricció.

Fins i tot a l’època del cinemamut els espectadors eren alhoraaudiència! I si no, quina frustracióper al pianista!

El gran dictat n’és un exemplesingular i alhora extrem ja que, alser la llengua catalana el fil conduc-tor del programa de TV3, la pronun-ciació de les paraules, i per tant elso (àudio en terminologia tècnica),forma part inexcusable del xou.

—M’has convençut, farem serviraquest mot abans que el de shareque mai no m’ha agradat.

Ha estat un plaer compartiraquests moments i aquesta conver-sa, i que continuï la bona ratxa. ☯


col·laboracions

PALÍNDROMS, BIFRONTS I CAPICUESJoan Astor

L’últim 11 de setembre, a més detotes les reivindicacions de cairecultural, social i polític, va donar aconèixer un concepte que abansd’aquest dia moltes persones igno-raven: el concepte de palíndrom, iaixò com a conseqüència de la uti-lització, per part d’en Màrius Serraal final del seu parlament, de la fra-se palindròmica «català, a l’atac!».

No ens ha de sorprendre, però,aquest acabament. Una vegada, enser preguntat sobre quin enigma del’antiguitat l’havia captivat més, laresposta d’en Màrius fou: «Des desempre, m’ha fascinat el palíndromper la seva simètrica bellesa. En ge-neral, diria que és l’artefacte verbalmés captivador, tot i que, en princi-pi, no sigui un enigma pròpiamentdit, atès que no oculta res.»

PALÍNDROMS

Un palíndrom –del grec p.lin,endarrere, en sentit invers, i dr¸moV,cursa, recorregut–, és un mot o unafrase on l’ordre de les lletres és elmateix llegit d’esquerra a dreta quede dreta a esquerra, com en l’ex-pressió abans esmentada: «català,a l’atac!». Es coneix també com ca-picua, si bé aquesta denominaciós’utilitza més per als números quecompleixen la mateixa condició.

Els palíndroms també estan rela-cionats amb la música i amb la ge-nètica. Els palíndroms musicals sónfragments que es poden llegir tantd’esquerra a dreta com a l’inrevés,un recurs molt aplicat al món de lamúsica. En genètica, s’anomena pa-líndrom una seqüència d’ADN quees pot llegir en les dues direccions.

Història

Els palíndroms es remunten al-menys a l’any 79 dC, com ho de-mostra el grafit amb la frase llatina:«Sator arepo tenet opera rotas», tro-bat a Herculà, ciutat de la Campà-nia situada al peu del Vesuvi que vaquedar soterrada sota la lava i lescendres per l’erupció del volcà el dia24 d’agost de l’any 79.

Aquest palíndrom és notable pelfet que també es reprodueix si esforma una paraula amb les primereslletres de les cinc paraules originals,una segona paraula amb les sego-nes lletres, una tercera paraula ambles terceres lletres, i així successiva-ment. Per tant, les cinc paraules espoden organitzar en cinc línies, for-mant un quadrat que es llegeix dequatre formes diferents: horitzontalo vertical, de dalt a l’esquerra a baixa la dreta, o de baix a la dreta a dalta l’esquerra, tal com podem veure ala fotografia adjunta.

Pel que fa al significat d’aquestpalíndrom, es fa difícil la seva tra-ducció; una possible interpretacióes: «Arepo, el sembrador, mantéamb destresa les rodes».

Hi ha un palíndrom hebreu ambaquestes propietats degut al poeta iintel·lectual sefardita Abraham benMeir ibn Ezra (Tudela 1089 - Cala-horra c. 1164).

També trobem palíndroms deconsiderable complexitat en algunspoemes sànscrits i tàmils.

Actualment podem trobar a inter-net milers de palíndroms en un muntd’idiomes diferents... i també infor-

mació d’un club: el 1987 va néixer aBarcelona el Club Palindromista In-ternacional, dedicat a l’estudi, debati divulgació de tot el relacionat ambels palíndroms (http://cpalindromistai.blogspot.com/). Una vegadamés la xarxa se’ns mostra plena desorpreses.

Palíndroms en català

Vegem alguns mots palindròmicscatalans: allà, anilina, Anna, ara,bob, cec, coc, cuc, etè, gag, mim,mínim, nan, nen, nin, Pep, pop, ra-dar, rallar, rar, rasar, remer, rossor,selles, seves, sis, tot.

Pel que fa als palíndroms cata-lans pròpiament dits, és a dir, a lesfrases palindròmiques, us sembla-ria exagerat parlar de centenars? Sianeu al lloc web http://www.albaiges.com/cpi/l ibrospalindromia/6229palindroms.htm en trobareuquasi set mil, alguns de molt sofisti-cats. Molt interessant és tambél’obra Breve historia de la palindro-mía catalana, de Jesús Lladó i PereRuiz (http://www.albaiges.com/cpi/icpi/brevehistoriapalindromiacatalana.htm).


col·laboracions

Tot seguit s’exposa una petitamostra de palíndroms en català:

• A Camarasa, l’Amat ama la Saramaca (Carles Mani Barneda).

• A casa cal refer la casaca (CarlesMani Barneda).

• A Dénia ve l’Eva i neda (CarlesMani Barneda).

• A Gavà la gent nega la vaga(Ramon Giné Farré).

• A lloar a Déu, que darà olla(Gabriel Brusi Puig).

• A massissa massa, massissa mà(Alexandre Beltran Tasssis).

• A Roman el Tirol florit l’enamora(Jesús Lladó Parellada).

• A treballar allà, Berta! (RamonGiné Farré).

• Allà, per ara, per paga prepara-ré palla (Carles Mani Barneda).

• Allí, tieta Mercè, faci cafè, crema,te i til·la (Carles Mani Barneda).

• Anima’t, no contamina (Ale-xandre Beltran Tasssis).

• Ara fer té et refarà.

• Argentina, la lluna anul·la la nitnegra (Carles Mani Barneda,musicat per Llorenç Balsach).

• Català, ara a l’atac! (Gabriel Bru-si Puig).

• Cita-la ara a l’àtic (Ramon GinéFarré).

• És pacífica? Pse...! (Ramon GinéFarré).

• I ara calla, carai! (Alexandre Bel-tran Tasssis).

• L’avi la veu que val... i val!(Gabriel Brusi Puig).

• La Sara no diu qui donarà sal(Ramon Giné Farré).

• Lúcid, irònic i no ridícul (Ale-xandre Beltran Tasssis).

• Margarita tira gram (popular).

• No sap pas on! (Ramon GinéFarré).

• Rita, prepara’t ara per patir(Alexandre Beltran Tasssis).

• Se n’és o no se n’és (Jesús LladóParellada).

• Senén té sis nens i set nenes(Carles Mani Barneda).

• Si no dóna, no donis (Antoni LlullMartí).

• Tip, el pastor, ara farà rots a plepit (Carles Mani Barneda).

• Tu mai rebis nu un siberià mut(Francesc Capdevila Bassols).

• Un poll, nu tot, ací pica tot un llopnu (Carles Mani Barneda).

• Xiu! xiu! Mmmmm... uix!, uix!(Ramon Giné Farré).

Palíndroms en altres llengües

Tot seguit es mostren uns quantspalíndroms, alguns d’ells molt cone-guts, en altres llengües.

• Anglès: A man, a plan, a canal:Panama! (un home, un pla, uncanal: Panamà!). Epitafi delconstructor del canal de Panamà.

Madam, I’m Adam (senyora, sócl’Adam, una tradicional presen-tació d’Adam a Eva). Aquest pa-líndrom surt a la novel·la Ulyssesde James Joyce.

Madam, in Eden I’m Adam (se-nyora, a l’Edèn jo sóc l’Adam).Ingeniosa ampliació del palín-drom anterior.

• Castellà: ¿Acaso hubo búhosacá? (Juan Filloy).

Adán no cede con Eva, y Yavéno cede con nada.

Dábale arroz a la zorra el abad.

Sé verla al revés.

• Croat: Ana voli Milovana (l’Annaestima en Milovan).

• Danès: Du er Freud (tu etsFreud).

• Euskera: Ze nekeza inori ateairekitzea eztikeria eta ironia ze-kenez (què pesat és obrir-li laporta a algú amb adulació i ava-riciosa ironia).

• Finès: Saippuakauppias (vene-dor de sabó). Aquesta és una deles paraules palindròmiques co-negudes més llarga.

• Francès: Ésope reste ici et serepose (Esop es queda aquí idescansa).

• Gallec: A torre da derrota (la tor-re de la derrota).

• Grec: N¡yon anomhmata, mhm¸nan ¸yin (renteu els vostrespecats, no només la vostra cara).Aquest palíndrom, creat per l’em-perador bizantí Lleó VI, apareixa moltes piques baptismals d’es-glésies europees.

• Llatí: In girum imus nocte et con-sumimur igni (donem voltes enla nit i som consumits pel foc).Segons uns, una endevinalla lasolució de la qual era torxa; se-gons altres, una descripció delvol de les arnes de nit, i tambédels dimonis.

Roma tibi subito motibus ibitamor (de Roma et vindrà desobte un amor apassionat).Aquest palíndrom s’atribueix aQuintilià.


col·laboracions

• Mapudungun o araucà: Neuquén(puixant).

• Noruec: Agnes i senga (l’Agnèsal llit).

• Portuguès: Anotaram a data damaratona (anotaren la data de lamarató).

Algunes curiositats sobre elspalíndroms

L’escriptor i advocat argentí JuanFilloy (Córdoba 1894-2000) fou unprofessional dels palíndroms; ha-vent-ne publicat més de 8.000, al-guns dels quals són petits diàlegs,relats, poemes, etc., es pot consi-derar un dels autors més prolíficsde palíndroms en castellà.

Víctor Carbajo (Madrid 1970) ésmúsic, compositor i gran afeccionatals palíndroms, autor d’un veritablemegapalíndrom. De fet es tractad’una llista palindròmica de parau-les en castellà:

Amor, bobo, lesas, atarazó, ber-lina, ídem, laca, amoneda, robla,alier, aranas... sanará, reíla, albor,adenoma, acal, medianil, rebozará,tasase, lobo, broma.

Però, el més interessant i extra-ordinari d’aquest megapalíndrom ésla seva magnitud: consta de 22.132paraules diferents de 4 a 15 lletres,amb un total de 140.721 lletres.Aquí es mostra només el comen-çament i el final; el podeu trobarcomplet en format pdf al web http://www.carbajo.net/pdf/varios/carbajo-megapalindromo.pdf.

Com a curiositat cal citar tambél’existència de noms propis palin-dròmics, és a dir, persones ambnom i cognom palindròmics. Perexemple:

• Revilo P. Oliver (Corpus Christi,Texas 1908 - Urbana, Illinois1994). Professor de filologia clàs-sica a la Universitat de Illinois.

• Robert Trebor (Philadelphia1953). Actor de cinema que esva canviar el seu nom vertader,Robert Schenkman, per un depalindròmic.

• Sara Baras (San Fernando, Ca-dis 1972). Ballarina i coreògrafade ball flamenc.

• Steve Evets (Salford, Lancashi-re, Anglaterra 1960). Actor decinema.

BIFRONTS O FALSOSPALÍNDROMS

S’anomena bifront o fals palín-drom el conjunt de dues paraulesque són palíndroms entre elles, perexemple «Roma» i «amor». Sis’uneixen les dues paraules per unmot palindròmic s’obté, per tant, unpalíndrom: «Roma tot amor».

Altres falsos palíndroms en ca-talà són: adob i boda, allò i olla, ami-na i ànima, animal i làmina, àpat itapa, broc i corb, coll i lloc, cos i soc,mar i ram, moll i llom, mos i som.

CAPICUES

Un capicua o nombre palindrò-mic és un nombre que no s’alteraposant la primera xifra en l’últim lloc,la segona en el penúltim, i així suc-cesivament, és a dir, un nombre queno varia en invertir les seves xifres.Per extensió, també se’n diu capi-cua qualsevol bitllet de la rifa, d’au-tobús, etc., el nombre del qual ésun capicua; així podem parlar de«fer col·lecció de capicues».

L’origen del mot capicua, de l’ex-pressió catalana «cap i cua», i utilit-zada també en castellà (capicúa) iportuguès (capicua), és del segleXIX a Barcelona, probablement apartir d’una jugada de dòmino en laque es guanya la partida col·locantl’última fitxa en qualsevol dels dosextrems.

Pica baptismal de l’església de St. Et-helburga’s a Londres amb la inscripciópalindròmica: N¡yon anomhmata, mhm¸nan ¸yin (renteu els vostres pecats,no només la vostra cara).

L’atractiu dels nombres capicu-es fa que se’ls hi suposi que portenbona sort, i són buscats pels col·lec-cionistes de bitllets de tot tipus.

Algunes curiositats sobre elscapicues

L’últim any capicua va ser el2002. El proper serà el 2112.

El que una data sigui o no capi-cua depèn de la manera com s’es-crigui. Amb el format dd-mm-aaaa,l’últim dia capicua va ser l’11-02-2011, i el proper serà el 21-02-2012.

Si a un nombre natural se li sumael seu capicua, després de diferentspassos repetint el mateix procéss’obté un nombre capicua. Exem-ples:

• 35; 35 + 53 = 88.

• 96; 96 + 69 = 165; 165 + 561 =726; 726 + 627 = 1353; 1353 +3531 = 4884.

• 89; després de 24 passos s’arri-ba al capicua 8813200023188. ☯


col·laboracions

INTRODUCCIÓN

Desde hace bastantes años, seviene describiendo casos de perso-nas que, habiendo estado en con-tacto con productos químicos (perotambién por otras causas), muestranuna capacidad de respuesta inusualfrente a los agentes más variados.Lo más característico del trastornoes que las personas que lo sufrense han sensibilizado a las sustan-cias químicas en general, por lo quemanifiestan respuestas agudas alcontacto con una enorme cantidadde sustancias químicas distintas, dela más diversa naturaleza; son per-sonas que responden a todo (all res-pondents). Hay aproximadamentecuatro veces más de mujeres afec-tadas que de hombres. La vida delas personas afectadas cambia ab-solutamente tras su sensibilización,momento a partir del cual el contac-to o exposición provoca en cadaocasión la aparición de distintos sín-tomas que pueden afectar distintossistemas orgánicos, tal como se in-dica más adelante. La SQM no estáincluida en la Clasificación Interna-cional de Enfermedades de la OMS(ICD-10).

DEFINICIÓN Y CRITERIOS

Cullen, en 1987, la definió como«un trastorno adquirido caracteri-zado por síntomas recurrentes, re-feribles a múltiples sistemas orgá-nicos, que se presentan comorespuesta a la exposición demos-trable a muchos compuestos sin re-

ASPECTOS BÁSICOS DE LASENSIBILIDAD QUÍMICA MÚLTIPLE (SQM)

Jordi Obiols QuintoLicenciado en Ciencias Biológicas y en Farmacia. Especialista en Análisis Clínicos.

lación química entre sí a dosis muypor debajo de las que se han esta-blecido como causantes de efectosperjudiciales en la población gene-ral». Posteriormente, se establecie-ron unos criterios de consenso(1999) y Sparks (2000) dio la defi-nición de la que llamó intoleranciaambiental idiopática. Resumiendo,los criterios que podrían definir laSQM son los siguientes:

1. Se trata de un desorden adquiri-do, relacionado con una(s) ex-posición(es), insulto(s) o enfer-medad(es) documentable(s) delambiente. Debe entenderse aquípor ambiente todo aquello de suentorno que rodea al sujeto.

2. La condición es crónica.

3. Los síntomas implican más de unsistema orgánico. Limita la aten-

ción a afectados con síntomasmuy complejos.

4. Los síntomas aparecen y des-aparecen en respuesta a estímu-los predecibles. Esto excluye lospacientes cuyos síntomas per-manecen constantes, sin varia-ción, o que, en gran parte, noestán relacionados con las expo-siciones.

5. Los síntomas son provocadospor exposiciones a sustanciasquímicas de clases estructuralesy modos de acción toxicológicosdiferentes.

6. Las exposiciones que provocanlos síntomas, que pueden deri-var en crisis agudas, son muybajas, entendiendo por talesaquellas que, para una sustan-cia determinada, representan


col·laboracions

una fracción muy pequeña de lasexposiciones promedio que seconocen que son capaces decausar respuestas adversas enlas personas sanas. Puesto que,en general, no se tiene un cono-cimiento cierto de las concentra-ciones promedio que desenca-denan respuestas adversas odesagradables en la mayoría delas personas normales, una re-gla sencilla lo constituye el quetales exposiciones podrían seren ciertos casos incluso inferio-res al 1 % de las concentracio-nes límite adoptadas en la apli-cación de criterios higiénicospara la prevención de riesgos poragentes químicos durante el tra-bajo. En otras palabras, exposi-ciones bajas que no producenningún efecto observable en laspersonas sanas (apenas si laspueden percibir por el olor) soncapaces de desencadenar uncuadro agudo (síntomas de apa-rición abrupta e intensa) en laspersonas que padecen esta con-dición o enfermedad. A la inver-sa, la evitación de la exposicióna los agentes desencadenantesde los síntomas, malestar o cri-sis, determina en los sujetosafectado una manifiesta mejoríade su estado.

7. No hay ninguna prueba funcio-nal orgánica única que puedaexplicar los síntomas. Esta ca-racterística excluye los indivi-duos cuyos síntomas se puedanatribuir a broncoespasmos, va-soespasmos, o a cualquier otralesión o condición reversible quese pueda identificar o tratar es-pecíficamente. El diagnóstico deesta enfermedad es clínico; esdecir, el médico lo realiza a par-tir de los síntomas que presen-ta el enfermo. No hay ningunaprueba diagnóstica definitiva,por ejemplo, una determinaciónanalítica, radiografía, ecografía,RMN, etc., aunque algunas pue-den aportar información impor-tante, muchas veces para ex-

cluir otras enfermedades quepodrían explicar al menos partede esos síntomas. No obstante,son importantes, en este senti-do, los exámenes neurofisioló-gicos y neuropsicológicos, queen muchos casos pueden con-tribuir de manera muy significa-tiva al establecimiento del diag-nóstico.

La mitad de las personas afec-tadas manifiestan tener dolor decabeza, debilidad, problemas dememoria, falta de energía, conges-tión nasal, dolor o compresión en lagarganta y molestias en las articu-laciones (de los sistemas nerviosocentral, neuromuscular, respiratorio,y esquelético, respectivamente); al-rededor de casi un tercio refierenotros síntomas, de otros sistemasorgánicos, como son dolor abdomi-nal, náuseas, trastornos visuales,opresión pectoral, etc. Todos estossíntomas son referidos por los afec-tados por la SQM con una frecuen-cia mayor que por la poblacióngeneral, especialmente los que serefieren al sistema nervioso central,la piel, vías bajas del aparato respi-ratorio, y los generales de tipo sis-témico. Los distintos sistemasorgánicos que pueden resultar afec-tados por las manifestaciones deesta enfermedad son:

• Sistema nervioso central. Do-lor de cabeza, fatiga, irritabilidad,pérdida de memoria y capacidadde concentración, disfuncionescognitivas, insomnio, cambios dehumor, depresión y ansiedad.

• Musculoesquelético. Entume-cimiento, debilidad, dolor mus-cular, tensión muscular, falta decoordinación, dolor articular.

• Respiratorio. Dificultad respira-toria, tos, ronquera, otitis recu-rrente, rinitis, afonía.

• Cardiovascular. Dolor pectoral,palpitaciones, ritmo irregular, ta-quicardia, hipertensión.

• Gastrointestinal. Disfagia (difi-cultad para deglutir), espasmoesofágico, náuseas, vómito, dia-rrea recurrente, estreñimiento,cambios de apetito, anorexia.

• Piel y mucosas, ojos. Irrita-ción, prurito, eczema, irritacióncutánea, hinchazón facial, dolorde garganta, irritación y dolorocular.

CAUSAS DE LA SQM

En general, la aparición de laSQM se relaciona, como se ha se-ñalado, con la exposición a agentesquímicos, bien en estado gaseoso,de vapor o aerosol, pero también, yesto es una cuestión fundamental,con otros factores desencade-nantes, como son enfermedades,heridas, intervenciones quirúrgicas,tratamientos médicos... o el estrés.El contacto del sujeto con algúnagente químico a concentración ele-vada, o la presencia circunstancialde alguno o algunos de estos facto-res citados, constituye la iniciación,es decir, se sensibiliza (en un pro-ceso que no tiene nada que ver conlos procesos inmunológicos), pro-bablemente por la existencia defactores genéticos de base. En ta-les casos, pues, la sensibilización essúbita, se produce en un momentodeterminado, en el espacio y en eltiempo. A partir de este momento,la exposición a agentes químicos demuy variada naturaleza (humos,vapores de disolvente, colonias, per-fumes, aromas, muchos alimentos,fármacos, conservantes o coloran-tes alimentarios, etc., sin relaciónalguna entre sí ni con el factor ini-ciador), podrá desencadenar crisisagudas en dicho sujeto, aunque talexposición sea a concentracionesmuy bajas, no molestas o incluso noperceptibles para las personas sa-nas. Las personas que han sufridouna sensibilización súbita suelen re-cordar el momento y circunstanciasen que se produjo: por ejemplo, laintensa humareda de un camión en


col·laboracions

un garaje, el intenso olor de pinturaen un edificio, el contacto con unplaguicida aplicado en el interior deuna casa, etc., durante un períodode tiempo que puede ser de minu-tos a horas, dependiendo de laintensidad de la exposición.

En otros sujetos, no obstante, elproceso de sensibilización es pro-gresivo, durante un cierto período detiempo más o menos largo, de me-ses o años. Pero al final el resulta-do es el mismo: el sujeto afectado(ya con SQM), en contacto con cual-quiera de esos agentes presentarácrisis agudas más o menos inten-sas, en función del grado de la en-fermedad que padece. Las perso-nas afectadas presentan, además,trastornos de tipo neurocognitivo yneuropsicológico, con pérdida dememoria, dificultad de concentra-ción, sensación de desubicación,ansiedad, graves dificultades paraorganizar su actividad laboral, lasactividades habituales de su ámbi-to personal y familiar, al tiempo quesu rendimiento intelectual tiende aser claramente inferior al que nor-malmente tenían. Es muy frecuenteque las personas afectadas de SQMpadezcan al mismo tiempo síndro-me de fatiga crónica (SFC) y fibro-mialgia, por lo que, además de lossíntomas anteriormente descritos,están aquejadas permanentementede fatiga y dolores musculares arti-culares en grado variable.

Los mecanismos fisiopatológicospor los que se instaura esta enfer-medad todavía no están aclarados,pudiendo ocurrir que, en realidad, elproceso tenga lugar a través de másde un mecanismo de los muchosque se han propuesto para explicaresta condición. Entre los más plau-sibles cabe citar la intervención delsistema límbico-olfativo, según elcual, la respuesta multisistémicadesencadenada por un agente quí-mico se debería a las interconexio-nes entre el nervio olfativo (respon-sable del sentido del olfato) y unaparte del cerebro (el sistema límbi-

co), considerada como centro de lasemociones del sujeto; una zona muyvulnerable a la sensibilización, quede hecho representa el proceso, ysu resultado o culminación, por elque el organismo es capaz de pro-ducir una respuesta muy superior ala normal a dosis muy inferiores alas fisiológicamente capaces de pro-vocar una respuesta en individuossanos; dosis muy bajas que son lasque habitualmente se encuentran ennuestro entorno cotidiano, bien enel propio domicilio, la calle, o los lu-gares de pública concurrencia, peroque estas personas no pueden to-lerar. Conviene señalar que algunosde los afectados en grado elevadoson susceptibles de responder tam-bién a los campos magnéticos yeléctricos, lo que les dificulta, porejemplo, el trabajo con ordenadoreso en habitaciones donde haya ins-talaciones con abundante cableado,o en zonas con redes inalámbricas(dispositivos tipo Wi-Fi).

DIFICULTADES DE LASPERSONAS CON LAENFERMEDAD DE SQM ENSU ACTIVIDAD DIARIA YVIDA LABORAL

La vida cotidiana de las perso-nas afectadas de SQM suele versealterada de manera importante pordos hechos, aunque ello dependedel grado de afectación de cadasujeto. El primero es que la presen-cia de muchos de los agentes des-encadenantes de las crisis y/o ma-lestar –a los que frecuentemente seañade una profunda y prolongadafatiga tras una exposición intensapara estas personas, pero que ennada afectaría a una persona sana–es prácticamente ubicua. En el ám-bito doméstico ello significa que de-ben renunciar prácticamente al usode cualquier producto que conten-ga perfumes o aromas; desde pro-ductos de limpieza domésticos has-ta los de higiene personal, comocolonias y cosméticos en general, ycualquier otro que los contenga, o

al empleo de ambientadores, colas,gomas o pinturas en la casa o decualquier producto que contengacomponentes olorosos penetrantes.El segundo es que, tal como ya seha indicado anteriormente, los ni-veles a los que son capaces de ac-tuar estos agentes sobre el orga-nismo de los afectados son muybajos, lo que dificulta muchísimo suconcurrencia a lugares públicos,desde medios de transporte hastagrandes locales como puedan serunos almacenes u hospitales, de-biéndose en éstos tomarse precau-ciones especiales para su atención;sin pasar por alto los lugares de tiporecreativo, como cines o teatros ydemás de concurrencia masiva,puesto que todos estos desenca-denantes citados están presentesen el aire, debido a que son de usohabitual por parte del gran público.Y a todo ello se debe sumar la pre-sencia de los mencionados conta-minantes ambientales (humos, va-pores, etc.), que es independientede los hábitos personales, puestoque se generan fuera del ámbito do-méstico. Todo ello obliga a las per-sonas afectadas a adoptar una es-trategia de evitación de los agentesquímicos, lo que en la práctica setraduce en que muchas de ellas sevean virtualmente condenadas auna vida que va muy poco más alládel entorno doméstico y, aun den-tro de éste, muchas sólo mejoranen su estado mediante el uso depurificadores de aire (aparatos consistema múltiple de filtros que seubican en la habitación del afecta-do); y cuando salen a la calle fre-cuentemente usan mascarillas paraevitar su respuesta patológica fren-te a la polución. En otras palabras,los afectados son inválidos cuyogrado de invalidez depende de lagravedad e intensidad de los tras-tornos con que se manifiesta su con-dición o enfermedad.

Si todo lo dicho hasta aquí afec-ta a los que padecen este síndromeen el ámbito doméstico por los mo-tivos y circunstancias brevemente


col·laboracions

expuestos, fácilmente se colige queello resulta mucho más grave, sicabe, en el entorno laboral, cuandosu actividad implica el empleo deproductos químicos de uso profesio-nal, que por su composición, en ge-neral, son mucho más agresivos quelos de tipo doméstico por la finali-dad a la que van destinados. En elmedio laboral no cabe adoptar lamencionada estrategia personal deevitación por lo que se refiere al usomismo de tales productos (por ejem-plo, el uso de productos de limpie-za muy activos forma parte del tra-bajo del personal de limpieza, entrecuyos profesionales son habitualesestos problemas), a la posible ge-neración accidental de subproduc-tos (por ejemplo, liberación de amo-níaco), la existencia de fuentescontaminantes próximas (talleres dereparación, humos de combustiónde todo tipo, etc.), o a la obligadapresencia de otras personas en loslugares de trabajo, como son todosaquellos centros donde se atiendeal público, en general, cuyos hábi-tos personales pueden incluir el usode productos de cosmética, perfu-mería, etc., que no son tolerados porlas personas afectadas.

A todo ello hay que añadir queel trabajo, de cualquier tipo, exigesiempre del trabajador, por una par-te, una cierta capacidad de resisten-cia física proporcional al gasto ener-gético propio de su actividad, y laexperiencia demuestra que la ma-yoría de los afectados son altamen-te proclives a la fatiga, aun cuandono estén diagnosticados, además,como suele ser muy frecuente, defatiga crónica (FC) y/o fibromialgia(FM), lo que reduce a niveles extre-madamente bajos dicha capacidadfísica; y, por otra, es necesaria, ade-más, una cierta capacidad de con-centración, memoria, interrelaciónde ideas y datos, organización, etc.que, en su conjunto, forman partede las que reconocemos con el nom-bre de capacidades cognitivas yque, como se ha señalado anterior-mente, su disminución en mayor o

menor grado sueleser una de las princi-pales quejas de es-tas personas, que sehacen progresiva-mente conscientesde su situación des-de el punto de vistasubjetivo, y que, ob-jetivamente, son mo-tivo de rechazo porparte de las empre-sas; factor, éste, quese suma al impactoproducido en ellaspor el propio recono-cimiento de su mala condición físi-ca y descenso en sus capacidadescognitivas (olvidos en aspectos bá-sicos, desorganización, lagunasmentales en ciertos momentos,etc.), en todos los aspectos, que sonconsecuencia de padecer SQM yque no les afectaban antes de ad-quirir esta condición. Por todo ello,es frecuente la pérdida del puestode trabajo y la subsiguiente imposi-bilidad de realizar actividad laboralalguna, por lo que muchas de laspersonas afectadas se ven aboca-das al aislamiento social, precarie-dad económica por falta de trabajoy a la problemática familiar que todoello conlleva.

PREVENCIÓN

Debe partirse de la base de que,en resumidas cuentas, las perso-nas afectadas sufren una pérdidade tolerancia inducida por algúnagente químico y/o algunos facto-res concretos a las sustancias quí-micas de todo tipo y naturaleza, loque les otorga una capacidad derespuesta anormalmente elevada aconcentraciones muy bajas que lossujetos sanos toleran perfectamen-te, lo que imposibilita que puedanllevar a cabo una vida normal, des-de el punto de vista personal, socialy laboral.

Por todo ello, resulta claro que,de cara a un enfoque preventivo, es

fundamental la adopción de las me-didas adecuadas, tanto desde elpunto de vista técnico como norma-tivo, para evitar la exposición des-controlada de las personas a agen-tes químicos de carácter agresivo,tanto en el ámbito laboral como enel medioambiental, pues es patenteque la gran mayoría de casos des-critos se relacionan con el contactocon agentes de este tipo.

En el entorno laboral, la preven-ción debe ser primaria, enfocada ala prevención de la exposición delos trabajadores a los agentes quí-micos, de conformidad con todo lodispuesto en el RD 374/2001. Des-de el punto de vista medioambien-tal, es imprescindible la implemen-tación de políticas respetuosas conel medio ambiente, a fin de evitarla presencia y acúmulo de agentesquímicos que pueden convertirse enfocos de exposición para la pobla-ción, lo que implica, entre otros as-pectos, un cumplimiento riguroso dela normativa en materia de resi-duos. Las autoridades municipalesdeberían ser, así mismo, rigurosasa la hora de conceder permisospara el remozamiento y limpieza defachadas de fincas urbanas, cuyaejecución, si no se realiza adecua-damente, puede convertirse fácil-mente para los vecinos en fuentede exposición a los agentes quími-cos empleados en las distintas ope-raciones, muchas veces altamenteagresivos. ☯


col·laboracions

Un edulcorant és una substàn-cia que s’incorpora a un aliment obé a una beguda, a fi i efecte dedonar-li el grau de dolçor adient.Els edulcorants poden classificar-se segons diferents criteris, aixíparlem de naturals i artificials itambé de calòrics o energètics iacalòrics o no energètics, segonsaportin o no energia a l’organisme.Tots ells es caracteritzen pel seupoder o valor calòric i pel seu po-der edulcorant.

El poder o valor calòric és l’ener-gia que per unitat de massa submi-nistra l’edulcorant, mentre que elpoder edulcorant és un valor de dol-çor que s’assigna a l’edulcorant, pre-nent com a patró la sacarosa o sucreordinari.

Els edulcorants naturals perta-nyen a la família dels hidrats de car-boni o glúcids, concretament alsmonosacàrids i als disacàrids, o béa poliols resultants del tractamentdels anteriors, així com algunes pro-teïnes. N’establirem els següentsgrups:

a) Hidrats de carboni monosacà-rids: glucosa, fructosa i galac-tosa.

b) Hidrats de carboni disacàrids:sacarosa, lactosa i maltosa.

c) La polidextrosa (polisacàrid).

d) Poliols monosacàrids: sorbitol,manitol i xilitol.

e) Poliols disacàrids: lactitol, iso-maltol i maltitol.

ELS EDULCORANTSMiquel Paraira (UPC)

Josep M. Fernández Novell (UB)

f) Poliols polisacàrids, com el xa-rop de glucosa hidrogenat.

Tots ells són edulcorants calò-rics, és a dir, aporten més o menysenergia a l’organisme.

Els hidrats de carboni polisacà-rids com el midó i la cel·lulosa nosón dolços, és a dir, no són edulco-rants.

També poden ser emprats coma substituts naturals del sucre, com-postos de la família de les proteï-nes, com ara brazzein, curculin,mabinlin, miraculin, taumatina...Aquesta darrera proteïna és extretad’una planta de l’Àfrica occidental, ifigura en el llibre Guiness dels rè-cords per ser la substancia més dol-ça coneguda, ja que és 2500 vega-des més dolça que la sacarosa.

Els monosacàrids, o sucres sim-ples, no es poden hidrolitzar; pos-seeixen grups alcohol (–OH) i ungrup aldehid (–CHO) o un grup ce-tona (C=O). Els més importants comedulcorants són les hexoses, comla glucosa i la fructosa; la glucosaposseeix cinc grups alcohol i un grupaldehid, amb fórmula molecularC6H12O6. La seva fórmula semides-envolupada és:

CH2OH–(CHOH)4–CHO

Mentre que la fructosa té cincgrups alcohol i un grup cetona ambla mateixa fórmula molecular que laglucosa, però diferent fórmula semi-desenvolupada:

CH2OH–CO–(CHOH)3–CH2OH

Tots dos són isòmers, hidroso-lubles i òpticament actius; la gluco-sa és dextrogira, motiu pel qual sel’anomena dextrosa, i la fructosa éslevogira, i per això se l’anomena le-vulosa. La glucosa és reductora (re-dueix el licor de Fehling), mentre quela fructosa no ho és.

Ambdós edulcorants són calò-rics, i subministren energia a l’orga-nisme, la glucosa 3,7 kcal/g o15,4 kJ/g, i la fructosa 4 kcal/g o16,7 kJ/g, sent doncs aquesta lleu-gerament més energètica.

Els hidrats de carboni disacà-rids es formen per unió de dos mo-nosacàrids amb pèrdua d’una mo-lècula d’aigua; es tracta de sucreshidrolitzables. El disacàrid més im-portant i l’edulcorant natural mésimportant és la sacarosa o sucrecomú, format per la unió de gluco-


col·laboracions

sa i fructosa, i de fórmula molecu-lar C12H22O11:

Glucosa + Fructosa → Sacarosa + Aigua

Aquest sucre s’extreu de la ca-nya de sucre, que en conté un25 %, i de la remolatxa, que enconté un 15 %. La fabricació perextracció es realitza en les anome-nades indústries sucreres. Estracta d’un sucre hidrosoluble, òp-ticament actiu (dextrogir) i no pos-seeix caràcter reductor. Per hidròlisiprodueix glucosa i fructosa, disso-lució coneguda com a sucre inver-tit i present a la mel, un altreedulcorant energètic fonamental. Lasacarosa subministra a l’organismeuna energia de 17 kJ/g. Són tam-bé disacàrids importants la lactosai la maltosa.

La polidextrosa (E-1200) és unpolisacàrid descobert pel químic ja-ponès Otzuca a la dècada dels 80.És emprada per dissenyar begudesi aliments baixos en calories, subs-tituint el sucre, i també com edulco-rant de la xocolata. L’edulcorant estàaprovat per l’FDA.

Els poliols, també anomenats al-cohols dels sucres, generalments’obtenen per reducció dels hidratsde carboni edulcorants, i es podenestablir els tres grups (monosacà-rids, disacàrids i polisacàrids) citatsanteriorment.

En tots ells els grups aldehid ocetona dels monosacàrids es trans-formen en grups alcohol, és a dir,es produeix una reducció delsesmentats grups. Generalmentaquests poliols no provoquen càries.

Vegem les característiques d’al-guns d’ells.

El sorbitol procedeix de la reduc-ció de la glucosa, té fórmula mole-cular C6H14O6 i fórmula semidesen-volupada:

CH2OH–(CHOH)4–CH2OH

Subministra poca energia a l’or-ganisme, concretament 2,4 kcal/g o10 kJ/g enfront dels 17 kJ/g de lasacarosa, i és molt present en elsanomenats xiclets sense sucre. Unconsum excessiu provoca diarrea.

El xilitol (E-967) té fórmula mo-lecular C5H12O5, amb el mateix va-lor energètic que la sacarosa i elmateix poder edulcorant. A Finlàndiaés dels edulcorants més consumits,i s’utilitza també com a substitut dela sacarosa per a diabètics, ja queno requereix d’insulina per a meta-bolitzar-lo. Un consum excessiutambé provoca diarrea.

El manitol (E-421) és isòmer òp-tic del sorbitol i de característiquesmolt semblants.

El lactitol (E-966) té el 40 % delpoder edulcorant de la sacarosa, iés emprat per endolcir aliments bai-xos en greixos, com ara caramels,gelats, xocolata… Així mateix el xa-rop de glucosa hidrogenat posseeixel 75-90 % de la dolçor de la saca-rosa, però en tenir menor valor ener-gètic pot ser emprat com a sucre detaula.

La neohesperidina dihidrocalco-na NHDC (E-959) és un edulcorantfabricat per modificació d’una subs-tància present a la taronja amargant(Citrus aurantium), i és 250-1800 ve-gades més dolça que la sacarosa iamb un regust a regalèssia.

Els edulcorants artificials esprodueixen per síntesi al laboratori,sent els més importants els se-güents amb els seus codis ali-mentaris corresponents: aspartam(E-951), acesulfame K (E-950), sa-carina (E-954), ciclamat (E-952),dulcina, sucralosa, alitam i neotame.

Tots ells tenen un molt baix o nulpoder calòric, són recomanats endietes baixes en calories i, general-ment, tenen un poder edulcorantmolt superior al de la sacarosa.L’FDA dels Estats Units ha aprovatper al seu consum la sacarina, l’as-partam, la sucralosa, el neotam il’acesulfame K; en el nostre paísse’ls coneix genèricament i comu-nament com a sacarines.


col·laboracions

L’aspartam és un edulcorant sin-tètic que conté en la seva molèculagrups amida i amina, i és recoma-nat com a substitut del sucre en die-tes baixes en calories; és 180 vega-des més dolç que la sacarosa, peròcal consumir-lo amb cura ja que potproduir efectes secundaris que po-den arribar a ser greus, així en me-tabolitzar-se produeix àcid aspàrtici fenilalanina, producte aquest quepot produir fenilcetonúria en perso-nes que no la metabolitzen.

L’acesulfame K és un altre edul-corant sintètic 200 vegades mésdolç que la sacarosa i es recoma-na per endolcir begudes. Freqüent-ment es mescla amb altres edulco-rants per a obtenir una dolçor mésnatural.

L’estructura de l’acesulfame K ésla següent:

La sacarina o sacarina sòdica,conté un grup amida a la seva mo-lècula, i és unes 300 vegades mésdolça que el sucre. Molts cops s’as-socia el nom com a genèric substi-tut del sucre ordinari. Es tracta d’unedulcorant controvertit i prohibit enalguns països com França i Canadà,però s’ha demostrat que en dosishabituals, és a dir, menys de 2,5 gal dia no representa cap perill, peròtampoc es recomana en dones em-barassades.

El ciclamat (E-952) conté en laseva molècula la funció amina i ungrau de dolçor 30, és un edulco-rant que ha estat molt controvertit,però actualment està aprovat enmés de 50 països, però no als Es-tats Units, França, Anglaterra iJapó, ja que es diu que és cocan-cerígen i contraindicat per a donesembarassades.

La sucralosa, descoberta el1976, es fabrica a partir de la saca-rosa i és 600 vegades més dolçaque aquesta. Estudis científics ar-reu del món asseguren que pot serconsumida sense perill per qualse-vol persona.

El neotame, fabricat per Nu-traSweet, és 800-1300 vegadesmés dolç que el sucre i conté a laseva molècula les funcions amina,amida, àcid carboxílic i ester metí-lic. Pot ser consumit pels que tenenfenilcetonúria ja que no es produeixfenilalanina en el procés metabòlic,i altrament les esterases en hidrolit-zar el grup ester produeixen meta-nol, però les quantitats són insigni-ficants en funció de la baixa dosid’edulcorant en els aliments pel seugran poder endolcidor. L’edulcorantestà aprovat per l’administració d’ali-ments i fàrmacs dels Estats Units(FDA).

Així doncs, els grups responsa-bles de la dolçor són probablementels següents: amida (peptídic), ami-na, sulfònic, alcohol i derivat halo-genat (Cl).

Cal dir, però, que els substitutsde la sacarosa per si mateixos noaconsegueixen unes característi-ques organolèptiques com l’edulco-rant per excel·lència, i per aquestmotiu s’empren mescles adientsd’alguns d’aquests edulcorants a fii efecte d’apropar-s’hi. Actualmentla recerca continua per intentar tro-bar el substitut ideal per a aque-lles situacions en les que per mo-tius diversos no es pot consumirsacarosa. ☯Edulcorants artificials.

K+O N-S

OH3C

O O


col·laboracions

Quan sentim a parlar de croma-tografia, els químics pensem en tèc-niques instrumentals molt sofistica-des com HPLC i GC-MS. Al segleXXI les tècniques com la cromato-grafia sobre paper de filtre han que-dat arraconades, però als anys1950-1960 eren força utilitzades. Enaquest article es vol repescar algu-nes aplicacions de la cromatografiasobre paper, partint de la base queno són familiars a gaire gent, espe-cialment als més joves, i que sónprocediments senzills, divertits i al’abast de tothom.

La cromatografia sobre paper(d’ara endavant CP), és evident queno pot competir amb la cromatogra-fia de capa fina (CCF) pel que fa arapidesa, poder de separació i re-productibilitat. En canvi, però, té unavantatge a tenir en compte: el pa-per de filtre és força més barat queles plaques de CCF de sílica, perexemple, i, a més, de paper de filtrese’n troba a qualsevol laboratori.També és fàcil de tallar a la midaque vulguem.

Per als experiments que s’ex-posaran aquí s’ha utilitzat paperde filtre corrent, en làmines de50x50 cm, del qual no conec la mar-ca. No és un paper tan adequat comho seria un Whatman n. 1, perexemple, però serveix. Pel que fa ala pràctica, com a cambra croma-togràfica es poden utilitzar pots deconserva, el més alts possibles. Perdonar consistència al paper (perquèno es doblegui pel seu propi pes almullar-se), es pot enrotllar en for-ma de cilindre, o bé fer-lo passar

per sobre d’una vareta de vidre, demanera que un extrem toqui l’elu-ent i l’altre no. Així, si el vas fa15 cm d’alçada, la tira de paper enpot fer gairebé el doble, uns 30 cm.El conjunt ha d’anar tancat de ma-nera que no hi hagi evaporació ique el paper estigui en equilibri ambel vapor de l’eluent.

ANTOCIANINES

Es poden cromatografiar les an-tocianines, que són els compostosfenòlics que donen color a flors ifruits vermells. No es pot esperaruna gran separació, però sí que espot diferenciar entre les d’una plan-ta i les d’una altra:

• S’han trobat geranis vermells desis tipus: salmó, vermell, rosasalmó, porpra, rosa clar i rosavioleta. Cadascun té un colorantdiferent?

• Flors diferents (baladre, cicla-men, petúnia, etc.) del mateix co-lor, tenen el mateix colorant?

S’han extret les antocianines decada mostra, triturant-la amb 1 mlde solució de metanol amb un 1 %d’HCl concentrat. S’han aplicat unsmicrolitres de cada mostra a paperde filtre de 24 cm de llarg amb unapipeta Pasteur. S’ha deixat asse-car a l’aire i s’han aplicat diversoseluents. Les antocianines són pocestables a l’aire i a la llum i, pertant, cal treballar amb poca llum.Tot i així, les taques es van esvaintamb els dies.

Es pot veure que, en el cas delsgeranis, el color no ve donat perun colorant diferent per a cada va-rietat, sinó que hi ha en cada casdos (almenys) colorants diferents,un de rosa més a prop de l’origen iun de color taronja intensament flu-orescent a la llum UV, i el que va-ria és la proporció entre ells. Tambées pot veure que les flors d’espèci-es diferents tenen colorants dife-rents, com es pot comprovar en ferservir dos tipus d’eluent. Vegeu lafigura 1.

Això, que probablement ja essabia, permet comprovar com, fins itot sense una separació molt bona,podem treure algunes conclusionsutilitzant la CP.

D’altra banda, s’han fet provessimilars amb saüc, maduixa, cirera,gerd, pells de pruna vermella, pellsde poma vermella, pells d’albergí-nia, i campanetes, hibiscus i petúni-es de diversos colors, obtenint-seresultats molt diversos. Alguns elu-ents de la bibliografia, com n-buta-nol-àcid acètic-aigua 60:15:25, per-meten una bona separació, però lesantocianines es descoloreixen du-rant l’elució, i el paper surt en blanc.

Segons la bibliografia, els elu-ents esmentats serveixen també perseparar flavonols.

COLORANTS DE TIAZINA ISIMILARS

Són colorants catiònics com elblau de metilè, el blau de toluïdina,

CROMATOGRAFIA SOBRE PAPER:UNA TÈCNICA SENZILLA I ASSEQUIBLE

Pere Vilarrubias i Cuadras


col·laboracions

etc. Són força similars entre si, ex-cepte pels substituents. S’han fetdissolucions aquoses d’aquests al0,01 % aproximadament. Algunsdels colorants emprats no són tiazi-nes, sinó heterocicles condensatssimilars. La prova s’ha fet amb unpaper de 22 cm de llarg. Si es fanbarreges d’aquests colorants, espoden separar bé fent tires de pa-per de 35 cm o més. L’eluent ésHCl 2 M aquós. Els tres primers co-lorants blaus només es diferencienen el nombre de substituents metil:4, 2 i 0, respectivament. Veure lafigura 2.

CLOROFIL·LA I CAROTENS

Es pot fer la separació (ja clàs-sica) dels pigments vegetals. Estracten uns 20 g d’espinacs ambuns 20 ml d’isopropanol, i es cro-matografia sobre paper. L’eluent ésisopropanol-èter de petroli 4:96. Esdistingeixen dues taques de cloro-fil·la, una de xantofil·les i una decarotè coincident amb el front del’eluent. Les taques s’esvaeixen rà-pidament.

Una separació més sofisticadaes pot fer amb fase reversa. El pa-per de filtre s’ha d’impregnar ambuna solució al 8 % de parafina lí-quida en èter de petroli, excepte als2 primers cm on es posaran lesmostres. Després es deixa assecardurant almenys 24 hores. Un paperimpregnat així té molta més afinitatpels lípids que la cel·lulosa pura.Això permet separar els carotens.S’han fet preparacions de carotensde pastanaga i de tomàquet de lasegüent manera: 10 g de pastana-ga o de tomàquet (pell i polpa) estrinxen bé amb 15 ml d’isopropa-nol, i es deixen reposar una mitjahora, agitant bé de tant en tant.Després s’afegeixen a la barreja10 ml d’èter de petroli, 10 ml d’ai-gua, i s’agita fortament. La capa desobre conté carotens. Es posen unsmil·lilitres de la solució de carotensen un vidre de rellotge perquè esconcentri per evaporació. Aquestaextracció no pretén ser quantitativani selectiva.

Full esquerre de la figura 3, d’es-querra a dreta: extracte de pasta-naga i extracte de tomàquet. La

taca 1 correspon a β-carotè. Lataca 2 és segurament licopè, mésabundant en el tomàquet. Les altressón més difícils d’interpretar (vegeubibliografia). La resolució millora for-ça amb la impregnació. Eluent: me-tanol-acetona 1:1.

Full dret de la figura 3, d’esquer-ra a dreta: extracte d’espinacs, duesconcentracions diferents d’extractede pastanaga i dues concentracionsdiferents d’extracte de tomàquet. Lataca 1 correspon a β-carotè. La 2és segurament licopè. Les altres sónmés difícils d’interpretar. Eluent:metanol-acetona 1:2.

En tots els casos, entre la taca 1i la 2 dels carotens hi ha una tacaincolora que presenta una intensafluorescència a la llum UV.

Les taques s’esvaeixen, per laqual cosa val la pena de resseguir-les amb llapis mentre es veuen bé.

CONCLUSIONS

S’ha aplicat la CP a diverses se-paracions analítiques. Tot i que lesseparacions no són comparables ala CCF, permet obtenir resultats

Figura 1. D’esquerra a dreta, a cada full: geranis de sis varietats diferents, berbena,rosa (varietat vermella) i baladre (varietat fúcsia). Eluent del full esquerre: HCl 1 Maquós. Eluent del full dret: àcid acètic aquós al 15 %.

Figura 2. D’esquerra a dreta: blau demetilè, blau de toluïdina, tionina, roigneutre i safranina.


col·laboracions

útils i és molt assequible. Hi ha al-tres separacions que he provat isurten bé, com per exemple cati-ons Ni, Cu, Mn, Zn, Co, Al, reve-lant amb 8-hidroxi-quinoleïna. Tam-bé es poden separar glúcids (ambsolució amoniacal de plata com arevelador), fenols i 2,4-dinitrofenil-hidrazones, sobre paper normal obé impregnat, però no ho he pro-vat. Algunes separacions, com lad’aminoàcids no han donat bons

resultats. La bibliografia dóna mol-ta més informació sobre tècniquessimilars, aplicables a la cromatogra-fia sobre paper.

BIBLIOGRAFIA

Journal of Chromatography. Vol12 (1963) Chromatographic data,D8, table 14. Dóna dades per a la se-paració i identificació d’antocianines.

Figura 3.

T. B. Gage, C. D. Douglass, S.W. Wender. Identification of flavo-noid compounds by filter paper chro-matography. Analitical chemistry.Vol. 23, n. 11, 1951. pàg. 1582 i se-güents.

Journal of Chromatography. Vol5 (1961). Chromatographic data,D20, table 24. Dóna dades per a laseparació i identificació de colorantsde tiazina.

K. Randerath. Cromatografía decapa fina. Ed. Urmo, Bilbao, 1969.Dóna informació sobre cromato-grafia de capa fina de cel·lulosa,que es pot adaptar a la cromato-grafia sobre paper. També hi hainformació sobre la separació decarotens.

E. Lederer, M. Lederer. Croma-tografía. Ed. el Ateneo, Buenos Ai-res, 1960.

L. Meites. Handbook of analiticalchemistry. 1st edition. McGraw-Hill.USA, 1963.

I. Smith. Cromatografía sobrepapel y capa fina: electroforesis.Ed. Alhambra, Madrid 1979. Contémolta informació sobre pràctiquesde CP: cations, antocianines, pteri-dines, etc. ☯


col·laboracions

LA SINÈRGIA DELS SENTITSJaume Guindulain

Volem referir-nos a les formesverbals.

SENTIR

Sentir, ser sensible, és percebreemocions comunes, tant físiquescom químiques.

El sentit comú és una barrejad’intel·ligència, rectitud i bonesa,que ve diversificat en cinc capaci-tats. Una sisena, suposaria una sen-sibilitat extrema.

Podríem definir el concepte–sentit–, com cada una de les fa-cultats que tenim per rebre informa-ció i per reaccionar a temps.

Ser una persona sensata és laque domina els seus sentits. Di-guem, però, que és la ment la queen realitat domina.

Els rituals sensibles de cada usón els que fan que tot el que siguinormal, ordenat i assenyat sigui bo.

ESCOLTAR

Una persona que escolta és unapersona de pau.

Una conversa iniciada a casa, alcarrer o bé en un encontre eventu-al, ha de ser sempre benigna, maicridanera.

Obert el diàleg, qui parla té dosobjectius: dir el que pensa i mani-festar el que sent. Qui escolta, hade deixar de banda els criteris pro-pis. L’acudit fàcil sempre és inopor-tú i trencador.

Escoltar... i com es fa això?Doncs estant atents al què ens di-uen pares, fills i també els néts, alsque cal atendre no sols amb les ore-lles, també amb els ulls. Igualmentsi ens referim als amics, companysi persones de la nostra considera-ció. Es tracta de parar bé les orellesi després, decidir.

Un col·loqui dominical podria seraquest:

—Tu vas a missa alguna vega-da...?

—Sols els diumenges...

—I per què hi vas...?

—Perquè escolto... i això emdóna pau...

I bé, ens podríem preguntar qui-na és la nostra capacitat per escol-tar. Se m’acut que aquesta és gran,quan es trenca la nostra seguretat iel nostre habitual quietisme. Quansentim Aquell que truca a la porta.

En aquesta línia, cal també es-coltar els éssers estimats, els que

se’n van anar i no perdre la sevarelació, la seva presència absent.

VEURE

La vista és la vida.

Si donem una ullada ràpida a unpaper imprès o bé a qualque escrit,gairebé sempre podem entendre elque l’autor d’aquell escrit ens vol dir.Val la pena, però, conèixer el ta-rannà de la persona que així s’haexpressat. Sempre ens caldrà, tan-mateix, tenir-hi una primera inter-locució. Diguem que les nostresconverses han de ser sempre fran-ques i entenedores, i també dignes,de ser trameses.

Fisiològicament, veure, és perce-bre la imatge de l’objecte dins la re-tina, i preveure és afigurar-se quinserà l’esdevenidor. Per veure-hi clarés necessària la llum del dia i queaquesta sigui ben diàfana.

També gosaríem dir que veureés equivalent a entendre. Senyor,que hi vegi... va dir aquell cec denaixement.

La visió que tenim de les cosesno sempre és encertada. Les nos-tres mirades són sovint promíscu-es, sense cap sentit ni profit.

Critiquem la ceguera del pròxim,quan és la nostra ceguera la mésfefaent. I és que tanmateix som ob-servats i aquesta és la nostra res-ponsabilitat.

Al peu de l’última pàgina del lli-bre de la nostra vida, s’hi hauria depoder posar el vist i plau.


col·laboracions

TOCAR

Tocar és experimentar, tenir co-neixement d’una persona o d’unacosa, explorar, palpar. Una perso-na que no hi toca, és algú que estàfora de tota possibilitat de coneixe-ment i de comunicació.

En una trobada el més correntés donar-nos la mà. Una estreta demà, però, és sempre representativad’alguna cosa. El més normal ésque qui ens dóna la mà, ho faci sen-se cap reserva mental. Hi ha gentperò, que ho fa d’una manera dubi-tativa, com si d’això en tingués al-guna recança. És propi de la sevainseguretat.

Tocar el cor d’algú és desvetllaren ell o en ella un sentiment de ten-dresa. De fet, és com fer-li unaabraçada. Aquella dona de pobleque sabia que es guariria si arriba-va a tocar ni que fos la punta de lavesta de Jesús...

Concretament, volem dir que unapregària, una oració, no és més queun intent de tocar Déu.

OLORAR

La parapsicologia ens diu, i hoconfirma, que el cos humà emetnormalment una mena d’efluvi en

menor o major grau d’intensitat. Aixòho noten les persones que tenenun bon nas. Contràriament, hi hapersones que passen pel nostrecostat i ni efluvi ni res... més aviatranciegen.

El nostre olfacte, amb el seu pro-pi exercici, ha arribat a ser tan sa-berut que gairebé no ens falla mai.L’analítica organolèptica sempreens ha ofert als químics la seva cre-dibilitat i dignitat.

Sovint sentim a dir que algú hamort en olor de santedat, i això sen-se que el Tribunal de la Causa delsSants, hi hagi tingut a dir res, en-cara... Una vegada, a Montserrat,em digueren que Déu era ample denarius... I què vol dir això... Unmonjo m’ho va aclarir. Déu captala més petita olor, segons sembla,dins la florida devesa dels senti-ments humans.

En alguna ocasió algú m’ha dit,seguint en aquesta línia... que jo faigpudor de cera... Justa... és l’esterd’àcid gras amb l’alcohol alifàtic decadena llarga que cada dia em posodesprés de l’afaitat...

És fàcil deixar-se dur per l’adu-lació, aquella mena de flaire on lamentida hi campa i on el poder deseducció sempre hi és present. Heescampat el meu perfum com el ci-

namom i la ginesta, diu el Llibre deSiràcida.

GUSTAR

Gustar és copsar el sabor, lescaracterístiques sapidoaromàtiquesdels aliments i en general el plaerper les coses internes.

En terminologia alimentària, aro-ma, gust i sabor, són termes equí-vocs. Sabor i olfacte, però, son sen-tits bessons. Un saboritzant és unadditiu alimentari artificial, on el seuperfum hi és força independent.

La satisfacció pel bé que algunavegada hem pogut fer a algú o enalguna circumstància, sempre és ungust vertader. No el molt saber afar-ta i satisfà, sinó el sentir i gustar lescoses internament, diu Ignasi deLoiola.

També tenim molt de gust en re-trobar l’amic. L’amic vell és millorque el nou, ja que aquest és com elvi, fins que no envelleix no és bo,diu el Siràcida.

Així mateix, a la Bíblia se’ns diuque la vida dels justos és la dels quegusten del Senyor, i que aquesta noés interrompuda per la mort física,sinó que es perpetua eternament igloriosa, en Ell. ☯

Col·labora

amb els teus articlesC QC

COL·LEGIOFICIAL

DE QUÍMICSDE CATALUNYA

A QC

ASSOCIACIÓ

DE QUÍMICS

DE CATALUNYA


col·laboracions

Miquel Paraira · Roser Fusté · Josep M. Fernández-NovellSecció Tècnica d’Ensenyament

REACCIONS D’OXIDACIÓ-REDUCCIÓEL COLOR I ELS ESTATS D’OXIDACIÓ DEL MANGANÈS I DEL CROM

CATÀLISI

INTRODUCCIÓ

Les reaccions redox són reacci-ons d’intercanvi d’electrons, quedeterminen canvis en l’estat d’oxi-dació de les espècies implicades.Aquests canvis, en el cas del man-ganès i del crom, es manifesten encanvis de color que en ocasions espoden accelerar per l’acció de cata-litzadors.

PART EXPERIMENTAL

a) Material i reactius

Material: vasos de precipitats de100 mL, tubs d’assaig, gradeta, pro-veta de 10 mL, comptagotes i pa-per de filtre.

Reactius: permanganat de po-tassi 0,1 M, dicromat de potassi0,1 M, cromat de potassi 0,1 M, oxa-lat de sodi 0,1 M, àcid sulfúric 2 M,àcid sulfúric 0,1 M, aigua oxigena-da de 10 vol 0,1 M, alcohol etílic de96o, hidròxid de sodi 0,2 M i cristallsde sulfat de manganès(II).

Càlculs previs

Calculeu l’estat d’oxidació delmanganès i crom en les espècies:

• MnO41– estat d’oxidació = ...

Color lila.

• MnO2 estat d’oxidació = ...Color marró.

• Cr2O72– estat d’oxidació = ...

Color ataronjat.

• CrO42– estat d’oxidació = ...

Color groc.

• Mn2+ estat d’oxidació = ...Color rosat feble.

• Cr3+ estat d’oxidació = ...Color verd.

b) Procediment

b-1) En un vas de precipitats de100 mL s’hi col·loquen 10 mL de per-manganat de potassi 0,1 M i 5 mLd’àcid sulfúric 2 M, amb l’ajuda d’unaproveta, i a continuació s’hi va afe-gint aigua oxigenada de 10 vol finsa observar algun canvi. Què s’ob-serva? S’allibera algun gas? Quincanvi experimenta l’estat d’oxidaciódel manganès? El manganès s’oxi-da o bé es redueix? Qui s’oxida enaquesta reacció? Qui es redueix?

lila → incolorEO * = ... EO * = ...

b-2) En un vas de precipitats de100 mL s’hi col·loquen 10 mL de per-manganat de potassi 0,1 M, 2 mLd’hidròxid de sodi 0,2 M i finalment10 mL d’aigua oxigenada de 10 vol.Què s’observa? Quin canvi experi-menta l’estat d’oxidació del manga-nès? S’oxida el manganès?

lila → marróEO * = ... EO * = ...

Qui s’oxida en aquesta reacció?

b-3) En un vas de precipitats de100 mL i amb l’ajuda d’una prove-ta s’hi col·loquen 10 mL de dicro-mat de potassi 0,1 M, 5 mL d’àcidsulfúric 2 M i lentament 10 mL d’al-cohol etílic de 96º. Què s’observa?Quin canvi experimenta l’estatd’oxidació del crom? El crom s’oxi-da o bé es redueix? Què li suc-ceeix a l’alcohol? Quin canvi ex-perimenta l’estat d’oxidació delcarboni?

ataronjat → verdEO * = ... EO * = ...

b-4) Es repeteix el procedimentanterior, canviant únicament el di-

* EO = estat d’oxidació.


col·laboracions

cromat de potassi per cromat depotassi 0,1 M. El crom s’oxida o bées redueix? Si el carboni de l’alco-hol passa de l’estat d’oxidació +2 al’estat d’oxidació +4, què li passa al’alcohol?

groc → verdEO * = ... EO * = ...

b-5) Catàlisi. Es mesclen en unvas de precipitats de 100 mL, 4 mLde permanganat de potassi 0,1 M,10 mL d’oxalat de sodi i finalment16 mL d’àcid sulfúric 0,1 M, i es dis-para un cronòmetre. Es mesura eltemps que triga a descolorir-se ladissolució:

t = ...

Es repeteix l’experiència anteri-or, però abans de disparar el cronò-

metre s’afegeixen uns cristallets desulfat de manganès(II), i es mesuraaltre cop el temps que triga el siste-ma en descolorir-se:

t = ...

Què s’observa? Quin és el pa-per dels cristallets de sulfat demanganès(II)?

QÜESTIONS PERTREBALLAR

1. Què és una reacció redox?

2. Què és l’estat d’oxidació d’unàtom?

3. Què és un oxidant? Quins oxi-dants han actuat en les reacci-ons realitzades?

4. Què és un reductor? Quins re-ductors han actuat en les reacci-ons anteriors?

5. Quants electrons guanya el man-ganès en les reaccions b-1 i b-2?

6. Quants electrons perd l’oxigende l’aigua oxigenada en les re-accions b-1 i b-2?

7. Quants electrons guanya el cromen les reaccions b-3 i b-4?

8. Quants electrons perd el carbo-ni de l’alcohol en les reaccionsb-3 i b-4?

9. Què és un catalitzador?

10.Cerqueu i treballeu les aplicaci-ons de les reaccions redox i laimportància dels catalitzadors. ☯

ACORD AMB LAMÚTUA GENERAL DE CATALUNYA

En el número anterior d’NPQ vam anunciar el conveni de col·laboració entre el nostre Col·legi i la MútuaGeneral de Catalunya, la signatura del qual tingué lloc el passat 20 de juliol. A la imatge podem veure aldegà del Col·legi de Químics de Catalunya, el Dr. José Costa, i al Dr. Bartomeu Vicens, director general dela Mútua General de Catalunya,en el moment de la signatura del’esmentat conveni entre aques-tes dues entitats.

Aquest conveni permetrà alscol·legiats, als empleats delCol·legi i als seus familiars ac-cedir a l’àmplia gamma d’asse-gurances de la Mútua d’assis-tència sanitària, d’indemnitzaciósalut, de vida i d’accidents encondicions especials.

Les assegurances de la Mú-tua ofereixen un ampli ventall deprestacions que cobreixen totsels aspectes de la salut, des dela medicina preventiva fins a lacobertura total de la malaltia.Són vitalícies i no suporten re-càrrecs per sinistralitat.

La crisi financera global s’ha des-plegat en una successió d’episodisque han qüestionat alguns dels su-pòsits fonamentals amb els que ha-vien treballat la banca i els mercatsde capitals.

D’entrada, la interrupció d’algu-nes de les fonts tradicionals de pro-visió de la primera matèria bancà-ria, el finançament als propis bancs,n’ha estat una de les conseqüènci-es més severes. Les emissions dedeute bancari adreçades als inver-sors professionals que han vençutdes de l’inici de la crisi només s’hanrenovat en el mercat de gros en unapetita part, i han estat substituïdesen bona mesura per dipòsits d’altaremuneració provinents del mercatminorista. Aquest moviment conti-nua i acabarà fent que el sistemabancari sigui molt menys depenentdel mercat de capitals majorista enel futur.

D’altra banda, aquestes tensionsde liquiditat han fet aparèixer unaforta competència pels dipòsits deles empreses i famílies que portaels bancs a oferir unes remunera-cions molt més atractives als seusclients i, de retruc, a haver de pren-dre com a referència de la taxa d’in-terès exigida als nous demandantsde crèdit aquests dipòsits d’alta re-muneració.

La crisi financera també ha fetevident la infravaloració del risc deles operacions de crèdit bancari.L’exemple de les hipoteques subpri-me ha estat molt representatiu delsexcessos de crèdit de l’anterior fasedel cicle econòmic. Ara doncs, nonomés el marge bancari s’ha deconstruir a partir d’una primera ma-

CRISI FINANCERA I NOUS MODELS DE BANCACAP A ON BUFA EL VENT?

tèria més ben pagada, els dipòsitsde clients, sinó que el preu del riscde les operacions de crèdit ha deprendre en consideració els fortsaugments de la mortalitat empresa-rial, de la morositat comercial i del’atur, en un moment en que els ac-tius immobiliaris que poden servir degarantia del crèdit han ajustat a labaixa els seus preus de mercat moltsignificativament respecte dels va-lors del 2008. Això ha minvat la de-manda solvent de crèdit precisa-ment en un moment de debilitat del’activitat econòmica.

Aquesta crisi obliga a una revi-sió dels nivells de deute assumitsper tots els agents econòmics: ad-ministracions públiques, bancs, em-preses i famílies, que ara semblenexcessius en un context de creixe-ment feble de l’activitat econòmica ide contracció generalitzada dels in-gressos dels deutors. Es fa neces-sària la reducció progressiva deldeute acumulat i això suposa un

esforç addicional de pagament delcrèdit disposat que pot deteriorar laconfiança.

Les millors pràctiques bancàriesen aquests temps difícils han giratcap a la prudència en la concessióde crèdit, i cap a l’acumulació d’ac-tius líquids en el balanç per compen-sar la manca de visibilitat sobrel’abastament de finançament en elfutur. A més a més, com que sem-bla la perspectiva és d’un creixe-ment econòmic lent, els objectius decreixement del benefici per accióhan cedit prioritat als objectius deseguretat i qualitat del finançamentdel negoci, és a dir, a la bona cor-respondència entre actius i passiusque mesura la ràtio dels préstecssobre els dipòsits. Des del punt devista més estricte de l’inversor enborsa, el múltiple PER (preu de l’ac-ció dividit pel benefici per acció) haperdut importància perquè l’atencióes concentra en el descompte quepresenten les cotitzacions bancàri-es respecte dels seus valors comp-tables.

El model de negoci de la bancacomercial europea ha resistit aques-ta crisi financera global. Els bancsdonen ara més valor estratègic a ladiversificació de les seves activitatsde dipòsit i crèdit en diferents sec-tors i blocs econòmics. S’ha enge-gat un procés de més supervisió ialhora de més concentració i capi-talització que millorarà la resistèn-cia cíclica dels bancs i la seva ca-pacitat d’atendre les necessitats decrèdit i d’estalvi i d’inversió de lesempreses i de les famílies.

Cirus AndreuSotsdirector general de Banc Sabadell


informació

Documents

AIQ 2011 3 (TRES) · afirmació aparentment absurda –El millor que li pot passar a un crua-san–, una contradicció –El monjo que es va vendre el seu Ferrari– o directament