• Es un emulsionante los aires son simplemente

agregados que sirve para llevar al plato un determinado

aroma. Se los ve sobre la comida en forma de burbujas

encadenadas o a veces en globos que dejan escapar

sus aromas antes de ser probados.

• Grasa vegetal: lecitina de soya.

• Grasa animales: yema de huevo, leche, mantequilla.

• Proteínas: clara de huevo, gelatina.

La temperatura ideal para que la lecitina funcione se

encuentra entre 20ºC y 40ºC aunque sus usos se hacen

tanto en frio como en caliente por su fácil disolución no

tolera los 80ºC.

El liquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna

impureza ni trozos solidos ya que rompería la cadena

continua de emulsión.

• Si agregamos lecitina de soya a cualquier fruta o

cualquier liquido que contenga “la enzima proteolitico” el

aire se corta y no emulsiona.

• La piña, Jamaica, papaya, uva son algunos de los

líquidos que lo contienen.

• La proporción ideal para utilizar la lecitina de soya es

para 1000 ml de liquido 2 a 3 gramos de lecitina de soya.

• “la lecitina de soya no por utilizar mas de lo normal el

liquido emulsionara mas simplemente su potencia

bajara.”

• Un aire helado es otra técnica utilizada en la cocina

vanguardista consta de hacer la técnica básica de aire.

• AIRE NORMAL:

• LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR = AIRE ESTABLE

• AIRE HELADO:

• LIQUIDO + LECITINA + MEZCLAR + GUARDAR EN UN

RECIPIENTE HERMETICO + CONGELAR POR DOS

HORAS = AIRE HELADO

• Un aire helado es debido a la ultra congelación

instantánea de burbujas quedando estabilizadas a esta

técnica también se le conoce como helado ultraligero

debido a que cuando el aire llega a la boca se derrite

instantáneamente.

• aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos

introduciendo una cierta cantidad de aire en un

preparado liquido con una cantidad de grasa

determinada. La espuma hace rendir el producto mucho

mas y a su vez es fácil de digerir.

Solemos preparar estas espumas con un sifón.