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alacena | comino

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• Para intensificar su aroma y sabor, basta con tostar ligeramente los granos •

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comino | alacena

Fruto de la planta aromática Cuminum cyminum, de la familia de las umbelíferas, el comino es similar a una semilla –mide apenas de 5 a 7 milímetros de lon-gitud– y constituye una de las especias más antiguas de la humanidad.

excavaciones arqueológicas revelan que alrede-dor del año 2000 aC esta especia era utilizada como condimento en Siria, y que entre los años 1700 y 1200 aC se consumía también en egipto. Siglos más tarde, griegos y romanos popularizaron el uso del comino para sazonar salsas, pescados, carnes y pa-nes, así como para aliviar problemas digestivos, para lo cual disolvían los granos molidos en agua o vino.

en su libro Epístolas –del siglo I aC– el poeta romano Horacio recoge la expresión “exangue cuminum” en alusión a la creencia de que el consumo excesivo de esta especia empalidecía el rostro. posteriormente, el naturalista romano plinio documentó las carac-

apreciada en la gastronomía internacional por el sabor característico que da a innumerables recetas,

esta especia milenaria es también reconocida por sus propiedades medicinales

María Isabel CapIello | fotografía orlando palenCIa

Comino

De aroma penetrante

terísticas del comino en su tratado Historia natural, publicado entre los años 77 y 79 dC, destacando su capacidad para estimular el apetito.

Hacia el siglo II dC, la ingesta de este condimento se relacionaba con la codicia, pues se decía que el em-perador romano Marco aurelio, conocido por su afán insaciable de riqueza, consumía mucho comino. en la edad Media se asociaba a la fidelidad, y en algunas regiones de europa era frecuente que formara parte de las ofrendas nupciales en señal de buen augurio. en ese entonces también se le atribuían propiedades afrodisíacas, especialmente en pueblos árabes.

el comino llegó a américa de la mano de los explo-radores españoles. Hoy, sus principales productores son egipto, Siria, turquía, Irán e India. en algunas regiones se cultiva el llamado “comino negro”, prove-niente de la planta Bunium persicum, muy apreciada en arabia Saudita y en el norte de India.

el sabor intenso, picante y ligeramente cítrico del comino lo convierte en una especia con gran capacidad de adaptarse a infinidad de platos

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alacena | comino

Condimento internacionalel sabor intenso, picante y ligeramente cítrico del co-mino lo convierte en una especia con gran capacidad de adaptarse a infinidad de platos, cualidad que le ha otorgado un puesto privilegiado en la gastronomía de diversos países.

Junto a otras especias, este condimento es un ingre-diente clave en la preparación de condimentos como el curry y el garam masala en India, y del ras el hanut en Marruecos, donde también se agrega al cuscús. además, es ampliamente utilizado para sazonar gra-nos. de ahí que en México se añada a la preparación de frijoles y en Venezuela a la de caraotas negras. en la cocina europea, el comino es usado en el

chucrut (repollo agrio), comida típica de alemania; en el gazpacho y el mojo canario de españa; en algunos panes como el pain d’épices de Francia y en el queso especiado, denominado leiden, de Holanda.

resistente a altas temperaturas de cocción, esta especia es un condimento ideal para guisos de carne, legumbres y hortalizas. Va bien con cordero y pollo, y con verduras guisadas como la coliflor y la berenjena. el comino también realza el sabor de quesos y huevos.

Aperitivo eficazSi bien en occidente el uso del comino se concentra en la cocina, también se le atribuyen propiedades

Ingredientes• 1 kilo de caraotas negras.• 5 gramos de comino entero.• 1 kilo de patas de cerdo enteras.• 100 mililitros de aceite de oliva extra virgen.• 2 tallos de ajoporro.• 2 tallos de celery (apio España).• 1 zanahoria.• 3 cebollas blancas grandes.• 2 cabezas de ajo criollo.• 500 gramos de ajíes dulces rojos.• 2 cebollines.• 250 gramos de huesos ahumados de cerdo.• 250 gramos de chorizo seco, ahumado y picante.• 100 gramos de arroz blanco. • 2 hojas de laurel.• 10 gramos de cilantro fresco.• 50 gramos de nabos bebé.• 50 gramos de remolachas bebé.• 50 gramos de rábanos bebé.• 50 gramos de zanahorias bebé.• 1 limón verde fresco.• 4 gramos de sal. • 2 gramos de pimienta negra recién molida.

Preparación• Limpiar las patas de cerdo, colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Llevar a hervor. Una vez que hierva, botar el líquido, enjuagar y cubrir nuevamente con agua. agregar la zanahoria, un tallo de ajoporro, una cabeza de ajo y un tallo de celery. Cocinar a fuego bajo por al menos 4 horas.• Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener un líquido meloso, equivalente a un cuarto del volumen original. • retirar las patas, limpiar bien de cartílagos y grasas y cortar finamente.• Cortar en brunoise (pequeños dados) los vegetales: el ajoporro, el celery y los ajos res-tantes, las cebollas, los cebollines y los ajíes. Sofreírlos en una sartén con aceite de oliva junto con el comino, a fuego suave, hasta obtener la consistencia de una compota. Una vez lograda esa textura, agregar las patas, ya cocidas y cortadas, y el chorizo, igualmente cortado. Seguir cocinando por una hora más.• retirar el agua de las caraotas, las cuales deben haber sido escogidas, lavadas y dejadas en remojo por al menos 24 horas. Lavar nueva-mente y llevar a una olla de fondo pesado con agua que las cubra. agregar los huesos ahu-mados de cerdo y las hojas de laurel. Cocinar

CompaCto de Caraotas negras aromatizado Con Comino(Para 4 personas)receta del chef federico tischler

• Se recomienda guardar el comino en un frasco hermético de cristal, en un lugar fresco y alejado de la luz •

a fuego lento por 3 o 4 horas, hasta que los granos estén completamente suaves. Justo media hora antes de retirar del fuego, agregar el arroz y cocinar hasta que libere su almidón. Colar y reservar el líquido.• agregar al sofrito las hojas de cilantro (reservando algunas para decorar) y las caraotas con el arroz. Cocinar por 15 minutos para que se mezclen bien todos los ingredientes y bañar con el caldo reducido de patas de cerdo. Procesar en una licuadora y, si es necesario, agregar el líquido de cocción de las caraotas: la consistencia debe ser suave, cremosa y densa. Sazonar y moldear en una terrina pequeña –con la forma deseada– y en-friar por 2 horas.• Limpiar los vegetales bebé y saltearlos –deben quedar al dente– en una sartén a fuego medio con aceite de oliva extra virgen. Sazonar con sal, pimienta negra y un chorrito de jugo de limón.• Sellar el compacto de caraotas en una sar-tén a fuego alto para hacerle costra. Servir con los vegetales salteados. Sazonar con aceite de oliva extra virgen y decorar con hojas de cilantro.

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medicinales, principalmente para el sistema diges-tivo, gracias al cuminol, su aceite esencial, que abre el apetito, es antiflatulento, elimina las náuseas y estimula la evacuación. además, su contenido de mi-nerales como hierro, manganeso, calcio y magnesio aporta energía, favorece la absorción de nutrientes y fortalece el sistema inmunitario.

por otra parte, estudios recientes revelan que el comino podría tener un efecto anticancerígeno, pues en experimentos con animales se ha com-probado la reducción del riesgo de desarrollar tumores de estómago e hígado. Incluso, se ha demostrado que el consumo de esta especia au-

menta la capacidad del hígado para desintoxicar el organismo.

Considerado un opioide potencialmente adictivo, esta especia es utilizada para aliviar dolores como los del síndrome del túnel carpiano. el comino también se usa para estimular y regular la menstruación e incrementar la producción de leche materna. ade-más, su consumo es recomendado a personas con diabetes, porque reduce los niveles de glucosa y triglicéridos en la sangre. •

• el comino molido conserva su aroma durante seis meses, mientras que entero se preserva hasta por un año •