CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSRIAL Y DE SERVICIOS No.

203

GRAL. IGNACIO BETETA QUINTANA

BIOQUIMICA

PROTEINAS

ALBUMINA

(PROTEINA DEL HUEVO)

EQUPO 4:

SALVADOR ALVAREZ WITMAN.

LEONARDO BARAJAS MARTINEZ.

PATRICIA GARCIA LOPEZ-

XIMENA GOMORA ALVAREZ

MA. ROSALVA ORDOÑEZ FUENTES.

MARLENE QUIJANO LOPEZ.

YAHALIT REYES GARCIA.

RICHARD ADRIAN ROBLEDO JIMENEZ.

KARLA VELAZQUEZ NAVA.

¿QUE ES EL HUEVO?

El huevo es un cuerpo orgánico producido

por las hembras de numerosos animales

llamados ovíparos, y gracias a ellos se

pueden reproducir. Sirven de igual manera

para alimentarnos aportándonos grandes

cantidades de proteínas y colesterol.

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.

Clara: contiene la proteína del huevo( albumina).

Chalaza: cordones que fijan la yema.

Membrana vitelina: recubre la yema.

Yema: contiene en colesterol.

Composición porcentual:

Proteínas .................... 13%

Lípidos ...................... 12%

Glúcidos ..................... 1%

Agua ......................... 75%

Colesterol ................... 500 mg

Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro

Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2

Valor calórico ............... 160 Kcal/100g.

PROTEINA DEL HUEVO:

La clara:

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del

huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente

que en su composición casi el 90% se trata de agua, el

resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos,

vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color

ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la

responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones

de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la

clara están presentes para defender al huevo de la

infección de bacterias y otros microorganismos, su función

biológica es la de detener agresiones bioquímicas del

exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica

existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente

que mayores propiedades culinarias tiene debido a que

es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su

misión biológica es la de ralentizar la penetración de los

microbios.

La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la

proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el

año 1890); se desnaturaliza fácilmente con el calor.

La conalbúmina que hace el 14% del total de las

proteínas de la clara de huevo.

El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

ALBÚMINA:La albúmina es una proteína que se encuentra en gran proporción en el plasma sanguíneo, siendo la principal proteína de la sangre y una de las más abundantes en el ser humano. Es sintetizada en el hígado.

CARACTERÍSTICAS:

Posee un pKa de 8.5• Tiene un pH de 8• Tiene un peso molecular de 67.000 daltons• Tiene un pI de 4,9

Funciones de la albúmina:

Mantenimiento de la presión oncótica.

Transporte de hormonas tiroideas.

Transporte de hormonas liposolubles.

Transporte de ácidos grasos libres. (Esto es, no esterificados)

Transporte de bilirrubina no conjugada.

Transporte de muchos fármacos y drogas.

Unión competitiva con iones de calcio.

Control del pH.

Funciona como un transportador de la sangre y lo contiene el plasma.

Regulador de líquidos extracelulares, efecto Donnan.

TIPOS DE ALBÚMINA:

Seroalbúmina: Es la proteína del suero sanguíneo.Ovoalbúmina: Es la albúmina de la clara del huevo.Lactoalbúmina: Es la albúmina de la leche.

CAUSAS DE LA DEFICIENCIA DE ALBÚMINA:Cirrosis hepática: Por disminución en su síntesis hepática.

Desnutrición.

Síndrome nefrótico: Por aumento en su excreción.

Trastornos intestinales: Pérdida en la absorción de aminoácidos durante

la digestión y pérdida por las diarreas.

Enfermedades genéticas que provocan hipoalbuminemia, que son muy

raras.

Algunos procedimientos médicos, como la paracentesis.