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Efecto de agente antipardeante combinado con atmósfera modificada activa sobre nectarines

Ruby Diamond mínimamente procesados en fresco

León A., Machuca A ., Luchsinger L., Escalona, V.H.

64º Congreso Sociedad Agronómica de Chile, Viña de Mar - Septiembre 2013

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Vacuola (polifenoles)

Cloroplasto (PPO)

+ O2 O-quinonas

melaninas

polimerizan

� Almacenamiento refrigerado

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA FRUTA MPF

� Envasado en atmósfera modificada (<O2 y >CO2)

� Uso de agentes antipardeantes

ANTIPARDEANTES

ATMÓSFERA MODIFICADA ACTIVA

Ácido ascórbico � agente reductor

Ácido cítrico � doble acción: acidulante y quelante

- Se llega a la atmósfera deseada en menor tiempo

- Se puede realizar creando un ligero vacío

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA FRUTA MPF

OBJETIVO

Evaluar el efecto de EAM activa y agentes antipardeantessobre el pardeamiento enzimático, la conservación deparámetros de calidad y compuestos bioactivos en cascos denectarines Ruby Diamond.

Lavado NaClO (200 mg L -1 pH 6,5

por 5 min)Corte en cascos

Inmersión cascos0,5% AA + 0,5% AC

5 min

Drenado 3 minEnvasado e

inyección de O 2 (5%) y CO2 (0%)

Almacenamiento (7 días, 5°C y 90%

HR)

PROCESAMIENTO

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TRATAMIENTOS

AntipardeanteAntipardeante Permeabilidad bolsaPermeabilidad bolsa SimbologíaSimbología

Sin antipardeanteSin antipardeante Bolsa PerforadaBolsa Perforada S PS P

0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa PerforadaBolsa Perforada C PC P

Sin antipardeanteSin antipardeante Bolsa Alta PermeabilidadBolsa Alta Permeabilidad(6.000-8.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)

S AS A

0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa Alta PermeabilidadBolsa Alta Permeabilidad(6.000-8.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)

C AC A

Sin antipardeanteSin antipardeanteBolsa Baja PermeabilidadBolsa Baja Permeabilidad

(3.000-6.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1) S BS B

0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa Baja PermeabilidadBolsa Baja Permeabilidad(3.000-6.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)

C BC B

Todos con 5% O 2 + 0% CO2

EVALUACIONES

Parámetros físicosParámetros físicosComp. funcionales y Comp. funcionales y actividad enzimáticaactividad enzimática

Concentración gaseosa Fenoles totales

Color (L, Hue), firmeza Capacidad antioxidante

Evaluación sensorial Polifenoloxidasa (PPO)

Microbiología

Días 1, 3, 5 y 7

Concentración gaseosa

RESULTADOS

L : 76,92 L: 74,9 L: 72 L: 67,81 L: 66,32C*: 38,10 C*: 40,89 C*: 41,55 C*: 41,81 C*: 46,98Hab: 92,42 Hab: 89,41 Hab: 88,01 Hab: 86,54 Hab: 86,49

5=Ausencia 4=Leve 3=Límite comercialización

2=Severo 1=Ext. severo

Escala de Pardeamiento

Color: Luminosidad

Factor antipardeante

Color: Tono (H ab)

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Firmeza Apariencia

Día 1 Día 7

Fenoles totales

Capacidad antioxidante

Polifenoloxidasa

(U = enzima necesaria para transformar 1 µmol de sustrato en producto en 1 min)

Enterobacterias

Microbiología Conclusiones

- El color es afectado por los agentes antipardeantes más quepor la AM activa durante 7 días a 5ºC.

- El uso de agentes antipardeantes reduce la actividadenzimática de la PPO.

- El uso combinado de antipardeantes y concentracionesgaseosa entre 2-5% de O2 y 3-5% de CO2 permite mantener unacalidad microbiológica aceptable en Ruby Diamond MPF duranteel periodo analizado.

- El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante sonafectados por la aplicación de antipardeantes y no por lasconcentraciones gaseosas.

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Agradecimientos

Proyecto de I+D FONDEF-CONICYT D07I1026 - Chile

Beca Doctoral CONICYT Nº 21120299 - Chile

www.cepoc.cl