ALERGENOS

ALERGENOSALERGENOS

DEFINICIONDEFINICION

• Producto o ingrediente que Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar potencialmente pueden causar reacciones severas en personas reacciones severas en personas alérgicas.alérgicas.

ALERGENOSALERGENOS

• Son sustancias que, al introducirse Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados desencadenan en determinados individuos, reacciones alérgicas. individuos, reacciones alérgicas.

Ingredientes alimenticios Ingredientes alimenticios alergènicosalergènicos

• Cereales que contengan gluten Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,) y productos cebada, avena,) y productos derivadosderivados

• Crustáceos y productos a base Crustáceos y productos a base de crustáceosde crustáceos

• Nueces macadamia Nueces macadamia

• Apio y productos derivadosApio y productos derivados

• Mostaza y productos derivadosMostaza y productos derivados

• Dióxido de azufre y sulfitos en Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. como SO2.

• -Huevos y productos a base de -Huevos y productos a base de huevohuevo

• Pescado y productos a base de Pescado y productos a base de pescadopescado

• Soja y productos a base de soja Soja y productos a base de soja ( lecitina)( lecitina)

• Leche y sus derivados (incluida Leche y sus derivados (incluida la lactosa)la lactosa)

• Frutos de cáscara, es decir, Frutos de cáscara, es decir, almendras almendras

ORIGEN DE ALERGENOSORIGEN DE ALERGENOS

• Alergenos de origen animal :Alergenos de origen animal :

Los alergenos son proteínas Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del presentes en el músculo del pescado. También los producidos pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos por crustáceos y moluscos (mariscos). (mariscos).



Pescado: Pescado: - El bacalao, la merluza, el El bacalao, la merluza, el

lenguado, el gallo (pescados lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). el atún (pescados azules).

- parvalbúmina de bacalao parvalbúmina de bacalao



Leche de vaca : los principales Leche de vaca : los principales componentes alergènicos se componentes alergènicos se encuentran en las proteínas encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las séricas de la leche de vaca y en las caseínas.caseínas.



Huevo: el principal alergeno es una Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, proteína presente en la clara, llamada ovomucoide y La llamada ovomucoide y La ovalbúmina ovalbúmina


Alergenos de origen vegetal :Alergenos de origen vegetal :• Legumbres: Legumbres: - La lenteja, guisante, garbanzo, La lenteja, guisante, garbanzo,

cacahuete, soja cacahuete, soja - Las globulinas Las globulinas


• 2. Cereales: las harinas de trigo, 2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias.con alergias inhalatorias.

- ejm: Gluten: es una fracción de las - ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados. variedades cruzadas y derivados.


4. 4. Frutas y hortalizas: Frutas y hortalizas: • Entre las hortalizas destaca la Entre las hortalizas destaca la

alergia al apio que puede producir alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate. síndrome de alergia oral al tomate.

• Son la semilla de sésamo y la Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento).mostaza (condimento).

- El polen- El polen

PROCESOS QUE AFECTAN PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOSA LOS ALERGENOS

• Desnaturalizados por acción del Desnaturalizados por acción del calor:calor:

- Reduce o aumenta su alergenicidadReduce o aumenta su alergenicidad

• Digestión o hidrólisis enzimática: Digestión o hidrólisis enzimática: ((acción de tripsina y pepsina)

- Pierden su capacidad- Pierden su capacidad


• Vegetales : Vegetales : presencia de anfígenos alergenos comunes entre ellos.

REACTIVIDAD CRUZADAREACTIVIDAD CRUZADA- La respuesta idéntica frente a dos o La respuesta idéntica frente a dos o

más alérgenos.más alérgenos.- Ejm: sin haber entrado en contacto con Ejm: sin haber entrado en contacto con

el alergeno y simplemente por habernos el alergeno y simplemente por habernos sensibilizado frente a uno de ellos es sensibilizado frente a uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los dos.suficiente para ser alérgicos a los dos.


• SENSIBILIZACIÒNSENSIBILIZACIÒN- Es la capacidad del organismo Es la capacidad del organismo

de reconocer una sustancia de reconocer una sustancia ajena al mismo. ajena al mismo.

- El organismo fabrica - El organismo fabrica anticuerpos específicos frente anticuerpos específicos frente a ellos. Puede considerarse el a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de paso previo al desarrollo de alergia. alergia.

DETECCION DE DETECCION DE ALERGENOS EN ALERGENOS EN

ALIMENTOSALIMENTOS• Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) • La reacción en cadena de la polimerasa La reacción en cadena de la polimerasa

(PCR). (PCR). • Electroforesis en gel de poliacrilamida• El isoelectroenfoque• la cromatografía de intercambio iónico • la filtración en gel.

ALERGENOSALERGENOS

• Nueva norma de la Comunidad Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que exige advertir Económica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores.producir alergias en los consumidores.

TOPICOS:TOPICOS:EtiquetadoEtiquetadoPresentación Presentación Publicidad de los productos alimenticios. Publicidad de los productos alimenticios.

POR QUE ES IMPORTANTEPOR QUE ES IMPORTANTELA NUEVA NORMALA NUEVA NORMA

• A fin de evitar que los consumidores A fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustanciassu consentimiento estas sustancias

• La información en las etiquetas es La información en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alimentos con ingredientes alergenos.alergenos.

COMO INFORMAR EN LA COMO INFORMAR EN LA ETIQUETAETIQUETA

• Referenciar de una forma clara y Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión para el de fácil comprensión para el consumidor por ejemplo: consumidor por ejemplo:

• 1. Mencionar "caseína de la leche" 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de "caseína“en vez de "caseína“

• 2. "cacahuete" en vez de "maní“2. "cacahuete" en vez de "maní“

COMO INFORMAR EN LA COMO INFORMAR EN LA ETIQUETAETIQUETA

• 3. "enzima de huevo" en lugar de 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima". "enzima".

• Los frutos secos y los cereales que Los frutos secos y los cereales que contengan gluten deberán contengan gluten deberán mencionarse como especie: mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, almendras, avellanas, trigo, centeno, etc. centeno, etc.

A QUE PRODUCTOS A QUE PRODUCTOS APLICAAPLICA

LA NUEVA NORMALA NUEVA NORMA• ingredientes, que son las ingredientes, que son las

sustancias, incluidos los aditivos, sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricación o que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que preparación de alimentos y que todavía están presentes en el todavía están presentes en el producto terminado. producto terminado.

QUE RESPONSABILIDADES QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES ENTIENEN LOS FABRICANTES EN

LA NUEVA NORMALA NUEVA NORMA• Los fabricantes tienen que utilizar buenos Los fabricantes tienen que utilizar buenos

criterios a la hora de utilizar como criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos ingredientes los principales alérgenos graves.graves.

• Avisar sobre la presencia o posible Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el presencia de dichos alérgenos en el etiquetado de los productosetiquetado de los productos

• Evitar la contaminación de los alimentos, Evitar la contaminación de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en con alérgenos que estén presentes en otros productos.otros productos.

ALERGENOSALERGENOS

• Pretende incrementar la protección Pretende incrementar la protección de los consumidores, de los consumidores, especialmente los afectados por especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algún alergias o intolerancias a algún alimento.alimento.

ALERGENOSALERGENOS

• La modificación esta dada para el La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos envasados etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricación o que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que preparación de alimentos y que todavía están presentes en el todavía están presentes en el producto terminado. producto terminado.

ALERGENOSALERGENOS

• La norma advierte sobre la obligación La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier contenido de de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alérgenas sustancias consideradas alérgenas como cereales con gluten; leche; como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara lecitina o huevo; frutos con cáscara como nueces y almendras; como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza; crustáceos; pescado; mostaza; tamarí o soja; apio; granos de tamarí o soja; apio; granos de sésamo. sésamo.

ALERGENOSALERGENOS

• Estos ingredientes causan el 90% de las Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alérgicas y deberán incluirse reacciones alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo. riesgo.

• Existen ocho tipos de alimentos que Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: alérgicas. Estos son: leche, huevos, leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigomariscos, soya y trigo. .

ALERGENOSALERGENOS

• Lo que pide el prerrequisito de Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos. alérgenos y no alérgenos.

MANEJO DE ALERGENOSMANEJO DE ALERGENOS

• llevando a cabo un llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los almacenamiento adecuado de los mismosmismos

• Etiquetar correctamente todos los Etiquetar correctamente todos los alérgenos alérgenos

• Ubicar en un lugar estratégico. Ubicar en un lugar estratégico.

ALERGENOSALERGENOS

• Ya en proceso, utilizar códigos de Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se colores para los utensilios que se usan para alérgenos y no usan para alérgenos y no alérgenos.alérgenos.

• Si son los mismos utensilios para Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;en no alérgenos;

CATEGORIASCATEGORIAS

1.1. INGREDIENTES: INGREDIENTES: • Químicos y sensitivosQuímicos y sensitivos

Código de colores identificar Código de colores identificar el material como alergenico. el material como alergenico.

Evitar contacto cruzadoEvitar contacto cruzado


2. Plan HACCP2. Plan HACCP

Análisis de peligros Análisis de peligros

política revisión de especificaciones de los política revisión de especificaciones de los ingredientes y empaques.ingredientes y empaques.


3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA• Uso de dotación al ingresoUso de dotación al ingreso• Barreras y flujo de aireBarreras y flujo de aire• Inspección de limpieza: pruebas Inspección de limpieza: pruebas

bioluminiscencia, ELISAbioluminiscencia, ELISA


5. REPROCESO5. REPROCESO

Segregar producto similar PNCSegregar producto similar PNC

TrazabilidadTrazabilidad


6. APROBACION DE PROVEEDORES:6. APROBACION DE PROVEEDORES:

Cuestionarios- inspeccionesCuestionarios- inspecciones

Programa de alergenosPrograma de alergenos

Temporales pbas ingredientes Temporales pbas ingredientes proteínas proteínas alergenicasalergenicas


7. CONTROL DE FORMULACIONES:7. CONTROL DE FORMULACIONES:• Control de documentosControl de documentos• Firmas procedimientosFirmas procedimientos• Control procedimientos obsoletosControl procedimientos obsoletos• Notificación de los cambiosNotificación de los cambios


8. ETIQUETADO:8. ETIQUETADO:• Evaluación anual de cambios y Evaluación anual de cambios y

análisis de componentes análisis de componentes expresados en la etiqueta.expresados en la etiqueta.


9. CAPACITACION DEL PERSONAL:9. CAPACITACION DEL PERSONAL:• Enfoque en alergenos: prevenirEnfoque en alergenos: prevenir

Contacto Contacto cruzadocruzado

• Practicas de rotaciónPracticas de rotación• Contratistas, visitantes, empleados Contratistas, visitantes, empleados

temporales.temporales.

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