Alergias e intolerancias en comedores colectivos.Aplicación del Rgto. 1169/2011

Ángel Lorente Gallardo16 de mayo 2018

Reacción adversa o respuesta alterada del sistema inmunitario de una persona ante la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento.

Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en sí mismos, sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición que se denominan alérgenos.

Ante el fallo inmunológico del organismo, se producen anticuerpos llamados inmunoglobulina E (IgE) frente al alimento.

Cuando la persona vuelve a ingerir el alimento, el alérgeno se une a la IgE, segregando sustancias químicas, como la histamina, y otras sustancias inflamatorias en la piel, las mucosas y la sangre, que son las responsables de los síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios.

ALERGIA ALIMENTARIA

Reacción adversa del propio metabolismo, sin participación del sistema inmunológico, ante la ingestión de un alimento o componente de un alimento. Se caracteriza por la incapacidad para digerirlo y metabolizarlo. No interviene ningún mecanismo de defensa inmune.

En la mayoría de los casos se debe a alteraciones en la digestión o metabolismo de los alimentos, que por origen genético o adquirido con los años, impiden la digestión, asimilación y aprovechamiento de algunas sustancias que contienen los alimentos.

La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

¿Cuáles son los síntomas? ¿Qué es la anafilaxia?Las reacciones pueden ser:

• Leves o moderadas: erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo, enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, dolor abdominal, diarrea, vómitos, sangre en heces.

• Graves:dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo. La situación de mayor gravedad es la anafilaxia, y en especial el choque anafiláctico, con afectación cardiovascular y riesgo de muerte inminente.

Estos síntomas pueden aparecer de forma inmediata (entre minutos y pocas horas) en el caso de la alergia por anticuerpos IgE, y de forma más tardía (hasta varios días después) y con manifestaciones de tipo crónico en la alergia mediada por otros mecanismos inmunológicos.

La anafilaxia es un término que describe una reacción alérgica grave, multisistémica (dos o más órganos afectados), que se inicia y progresa rápidamente y puede poner en peligro la vida de las personas. Se habla de choque o shock anafiláctico cuando existe afectación circulatoria (bajada de tensión, arritmia, pulso débil, desfallecimiento). Este cuadro requiere atención médica urgente y supone riesgo de muerte.

ALERGIAS

Identificación de consumidores con alergia a alimentosTodo el personal de cocina y comedor conocerá esta condición del alumno, con la confidencialidad necesaria de acuerdo a la legislación vigente (LOPD), previa autorización escrita de los padres/tutores legales. Así se situará en lugar visible solo para el personal:

• La ficha de identificación del alumno, que incluirá también los alimentos que aún no se han introducido en la dieta del alumno y que por tanto habrá que evitar hasta que se compruebe su tolerancia en casa.

• El listado de alimentos y productos prohibidos, así como permitidos.

• Elprotocolodeactuaciónante una reacción alérgica, avalado por informe médico incluyendo el tratamiento pautado y teléfonos de contacto y emergencia.

ALERGIAS

PLAN DE CONTENCIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA COLECTIVA

1. MATERIA PRIMAS

CONTROL DE PROVEEDORES

Dentro del plan de proveedores debe existir de forma sistemática, el control de alérgenos. En los productos envasados esta información debe ir especificada en la etiqueta. Cuando se trate de productos no envasados el proveedor que suministre a colectividades deberá proporcionar toda la información sobre el alimento para que la misma pueda ser facilitada por la colectividad al consumidor final. Esta información deberá incluir:

• La lista completa de ingredientes de la materia prima en cuestión y la procedencia de esta.• Como se ha realizado la distribución y almacenamiento y si existe posibilidad de que se

haya producido contaminación cruzada con ingredientes alergénicos.• Si se han controlado las condiciones de transporte hasta nuestro establecimiento, y se

ha verificado que no se ha producido contaminación cruzada, ni en las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.

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RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Se deben identificar todas las materias primas recibidas y comprobar si contienen alérgenos o derivados añadidos de forma intencionada (aditivo o aroma, soporte o disolvente de un aditivo o aroma, coadyuvante tecnológico), o debidos a una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.

ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA

• Habrá un espacio exclusivo tanto en la despensa como en la nevera para almacenar la materia prima y los platos elaborados del menú especial, que deberán mantenerse separados del resto.

• Los productos para los alumnos con alergias se almacenarán en envases cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de distinto color al resto y con el nombre del comensal, aislados del resto con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas.

• Si se trata de alimentos envasados, se mantendrán siempre en sus envases originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No se vaciará su contenido en botes de cocina con el n de evitar confusiones.

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2. RECETA DE LAS DISTINTAS COMIDAS PREPARADASEl primer paso es programar que platos se van a elaborar y con qué ingredientes. Se realizara una ficha en la que se detallaran los componentes de dicho plato (ingredientes alternativos que se pueden utilizar, ingredientes compuestos que pueden tener algún alérgeno).

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3. INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOSCuando comienza la elaboración es fundamental evitar cualquier tipo de CONTAMINACIONCRUZADA, ya que una pequeñísima cantidad de un determinado ingrediente podría resultar mortal para un alérgico.

Por tanto, como medida general se establecerá un orden de elaboración de menús: se recomienda preparar en primer lugar las comidas destinadas a personas alérgicas a fin de minimizar el riesgo de una contaminación cruzada.

IMPORTANTE: Superficies de trabajo y menaje exclusivos: ollas, sartenes, tablas de corte, cuchillos, raseras, plancha, pequeños electrodomésticos, bayetas, paños, ropa de trabajo… Es preferible evitar el uso de paños de tela y sustituirlos por papel de cocina.

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Durante de la preparación Ô Evitar tocar otros alimentos mientras se está elaborando un

determinado plato con unos determinados ingredientes. Ô Utilizar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén

cada tipo de alimento. Ô Extremar la limpieza de las planchas para no mezclar unos

alimentos con otros.

Antes de la preparación Ô Las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo deben estar

perfectamente limpios. Ô Si es posible, disponer de utensilios específicos (por ejemplo,

de colores diferentes), para evitar el peligro de contaminación cruzada. Si no es posible siempre se deben limpiar a fondo antes de volver a utilizarlos.

Ô Comprobar todos los ingredientes de la ficha de la receta que se tienen preparados.

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Tras de la preparación Ô Una vez elaborados los platos se mantendrán separados e identificados. Ô Si se ha producido un error en la elaboración de un plato listo para servir, no es suficiente con

retirar el ingrediente alergénico ya que pueden quedar restos que no sean visibles y que a una persona alérgica podrían producirle un daño irreparable. Por tanto, hay que considerar que existe ese alérgeno y se ha de informar sobre él.

Ô Se lavaran las manos cuantas veces sea necesario para evitar que, en el momento de servir la comida, se contaminen unos alimentos con otros.

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4. LIMPIEZA

5. FORMACIÓN

Dado que la exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave, los procesos de limpieza en este tipo de procesos son de vital importancia.

Habrá que tener en cuenta determinadas pautas de actuación a fin de mejorar la efectividad:

• Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos.• Se evitaran sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar los alérgenos.

El personal debe recibir formación específica sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles.

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6. ETIQUETADOLos comedores colectivos deben informar, preferentemente por escrito, sobre los posibles alérgenos que contienen sus platos.

La etiqueta es la información sobre un producto que se ofrece al consumidor y, por lo tanto, en la composición se indicaran todos los ingredientes y derivados alérgenos que se incorporen en el producto y así este previsto en la norma.

Si la comida viene elaborada por una empresa externa, ésta debe conocer toda esta información.

Por otra parte, habrá un responsable de cocina y comedor que se encargará de:

Ô Mantener actualizada toda la información sobre el alumno.

Ô Establecer una comunicación eficaz tanto con la familia como con el personal del servicio y, en su caso, el catering.

Ô Coordinar y supervisar todas las actuaciones.

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Coordinación con la familiaSe facilitará a la familia el menú mensual, por escrito, con indicación clara de los alérgenos tal y como aparecen en la legislación vigente y con la antelación suficiente para que se puedan introducir los cambios necesarios.

La familia informará de cualquier cambio en la alergia del alumno, especificando todos los alérgenos a evitar (es decir, si es a frutos secos, pescados, mariscos, cereales o legumbres, concretar a cuáles de ellos).

El servicio de cocina o catering podrá pedir colaboración a la familia en la elección de productos seguros para la alergia de su hijo.

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Organización de la cocinaLas superficies de trabajo, menaje y espacio de almacenamiento preferiblemente serándeusoexclusivo para la elaboración del menú especial para evitar la contaminación cruzada.

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