alimentacion colectiva 1

5/14/2018 alimentacion colectiva 1 - slidepdf.com

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Nutrición y Servicios de Alimentación 1

Modulo 3

NUTRICIÓN Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA



2

Capítulo 1. Alimentación de colectividades

1.1 Generalidades 151.1.1 Definiciones 161.1.2 Características que debe tener la Alimentación

Colectiva 171.1.3 Tipos de Servicios de Alimentación 181.1.4 Modalidades del Catering 191.1.5 Clasificación del sistema de alimentación 201.1.6 Tipos de Cocina 221.1.7 Cocina de ensamblaje 23

1.1.8 Cocina a vacío o sous – vide 251.1.9 Cadena de frío integral 261.1.10 Cook and chill 271.1.11 Cook and freeze 281.1.12 Cocción al vacío 291.2. Criterios de elección del sistema más adecuado para

cada colectividad 301.2.1. Característica de la colectividad 31

A) Actividad de los usuarios y edad 32

B) Hábitos alimentarios 321.2.2. Calidad de los menús 34

A) Calidad sensorial 34B) Calidad nutritiva 34C) Calidad microbiológica 35

IndicePág.



3

1.2.3 Requerimientos de personal 361.2.4 Ubicación de la UPC 371.2.5 Requerimiento de quipo en los centros de consumo 39

1.2.6 Otras consideraciones 401.3. Técnicas de distribución de la comida 43

1.3.1. Distribución en caliente 451.3.1.1 Fundamento del sistema REC 461.3.1.2 Influencia de REC sobre la calidad de las comidas 471.3.1.3 Calidad nutritiva de las comidas REC 481.3.1.4 Calidad microbiológica de las raciones RE 521.3.2. Distribución refrigerada de raciones 581.3.2.1 Fundamento del sistema de distribución refrigerada 58

A) Ventajas y desventajas del sistema dedistribución refrigerada 60

B) Etapas fundamentales de la distribuciónde comidas refrigeradas y pasteurizadas refrigeradas 61

1.3.2.2 Influencia de distribución refrigerada sobre la calidadde las comidas 62A) Calidad sensorial de las raciones refrigeradas 62B) Calidad nutritiva de las raciones refrigeradas 63

C) Calidad microbiológica de las raciones refrigeradas 64



4

1.3.3. Distribución de comidas congeladas 701.3.3.1 Fundamento del sistema 701.3.3.2 Etapas 71

A) Congelación 71B) Almacenamiento 73C) Regeneración térmica 74

1.3.3.4 Aspectos particulares de algunos componentes 771.3.4. Distribución de comidas esterilizadas 801.3.4.1 Fundamento de la distribución de raciones esterilizadas 801.3.4.2 Influencia de la esterilización en la calidad de las comidas 83

A) Calidad sensorial de las raciones esterilizadas 83B) Calidad nutritiva de las raciones esterilizadas 84

1.3.4.3 Ventajas y desventajas de la esterilización deraciones 85

1.4 Reglamentación sanitaria vigente 861.5 Envases para comida preparada 89



5

Capítulo 2. Materias Primas en la Alimentación colectiva2.0 Introducción 96 2.1Generalidades 97

2.1.1 Selección de los Proveedores 982.1.2 El agente de compras 99

2.1.3 Factores generales que afectan las técnicas de compra 1012.1.4 Procedimientos de compra 1022.1.5 Especificaciones de compra 1022.1.6 Planillas y archivos 1042.1.7 Decisión de compra 1052.1.8 Control del menú 106

2.1.8.1 Rendimiento de las materias primas 1072.1.9 Etapas de la Caracterización de las materias primas 108

2.2 Operaciones preliminares sobre las materias primas 111

2.2.1 Clasificación de las materias primas 1122.2.2.Enfoques para la Clasificación de las Materias primas 1132.2.3 Defectos en las materias primas 115

2.3 Limpieza, selección y clasificación de las materias primas 1182.3.1 Limpieza de las materias primas 1192.3.2 Fichas técnicas 121

2.4 Almacenamiento de materias primas 122a) Refrigeración 126b) Congelación 127

2.4.1 Cuidados durante el almacenamiento 1302.4.2 Duración de los alimentos congelados 1332.4.3 Métodos de congelación 1342.4.4 Descongelación 136

2.5 Manejo de algunos grupos de alimentos 137



6

2.5.1 Manejo de carnes y embutidos 1392.5.1.1 Descongelación de las carnes 1432.5.1.2 Corte de la carne 1442.5.1.3 Preparación de las carnes 146

2.5.2 Manejo de los productos de la pesca 1502.5.2.1 Desde el arribo a la planta 1532.5.2.2 Fileteo 1542.5.2.3 Preparación 154

2.5.3 Manejo de frutas y hortalizas 1552.5.4 Manejo e la leche y sus derivados 1582.5.5 Manejo de productos de pastelería y repostería 1592.5.6 Agua y hielo 163




Capítulo 3. Planta física en Servicios de Alimentación Colectiva

3.1 Introducción 165

3.2 Planta física para Servicios de alimentación de mínima complejidad 1693.2.1 Estructura 16 93.2.1.1 Area de Recepción y Almacenamiento 1723.2.1.2 Area de Producción 174

a) Sub área de operaciones preliminares 174b) Sub área de operaciones fundamentales y definitivas 176c) Sub área de distribución 177

3.2.1.3 Area de lavado 1793.2.1.4 Otras dependencias 181

3.3 Condiciones de la construcción 1823.4 Aspectos fundamentales en el diseño de cocinas 1883.5 Aplicaciones de los equipos más comunes en cocina industrial 189a) Marmita 189b) Sartén basculante 190c) Cocina 191d) Freidora 192e) Horno clásico 193f) Horno convección 194

g) Horno vapor 195h) Horno combinado convección vapor 195i) Horno microondas 196 j) Plancha 197 j) Centrífuga de verduras 198k) Abatidor de temperatura 198l) Baño maría 199m) Mesa de trabajo 199n) Lavavajilla 200




Capítulo 4. Nuevas Técnicas en la Cocina Actual

4.0 Introducción 206

4.1 Cocina de ensamblaje 2074.1.1 Estándares de trabajo 2084.1.2 La brigada de cocina 2094.1.3 Descripción de los roles del personal 2104.1.4 Elementos básicos en la cocina de ensamblaje 2134.1.5 Equipamiento y nivel de personal 2144.1.6 Potencial del establecimiento 214

4.2 El menú 2154.2.1 Reseña histórica del menú 216

4.2.2 Planificación del menú 2174.2.3 Redacción de menús 2194.2.4 Descripción de tipos de menús 2204.2.5 Fast food 2254.2.6 Cenas de gala – banquetes 2264.2.7 Menú naturista 2274.2.8 Menús dietéticos 2284.2.9 Ingredientes que dan nombre a los platos 215

4.3 Maquinarias y técnicas utilizadas 2314.4 Centros de alimentación especiales 232

4.4.1 Comedores escolares 2324.4.2 Centros geriátricos 2334.4.3 Catering aéreo 235




Capítulo 5 Biología de la nutrición

5.0 Introducción 2375.1 El proceso de la digestión 239

5.1.1 Digestión en la boca 2405.1.2 Digestión en el estómago 2425.1.3 Digestión intestinal 2455.1.4 Destino de los productos de la digestión 2515.1.5 La absorción intestinal 2555.1.6 La egestión 257

5.1.7 Transporte hasta los tejidos 2585.1.8 Difusión por los tejidos 2595.1.9 Absorción celular 2605.1.10 Producto de la digestión 2645.1.11 Efectos de algunas sustancias en la absorción 266

a) Sustancias que alteran la absorción de minerales 266b) Sustancias que alteran la absorción de vitaminas 266c) Sustancias que alteran la absorción de proteínas 267

5.2 Conclusiones



10

6.0 Introducción 2716.1 Nutrición /Alimentación 2756.2 Rol de los nutrientes 276

6.3 Clasificación de los nutrientes 2776.4 Aporte nutricional de diferentes alimentos 2786.5 Nutrientes protectores 2836.6 Nutrientes críticos 284

6.6.1 Energía 2856.6.2 Grasas 2876.6.3 Calcio 2886.6.4 Sodio 2896.6.5 Hierro 2906.6.6 Fibra dietética 292

6.6.6.1 La fibra dietética en la salud 2956.6.6.2 ¿Qué es la fibra 296

6.6.6.3 Un poco de historia 2976.7 Presencia de los macron. en la composición corporal 298

6.7.1 Proteínas 2996.7.2Lípidos 3006.7.3 H. de C 301

6.8 Carencia de nutrientes 3036.9 Efectos de los cambios de hatito de la población 3066.10 Enfermedades asociadas a los estilos de vida 3096.11 Consecuencias de los cambios de habito 3136.12 Mejoras en las expectativas de vida de la población 3156.13 Enfermedades crónicas no transmisibles ECNT 317

6.13.1 La obesidad 3176.13.2 Diabetes Mellitus 3196.13.3 Hipertensión arterial 322

Capítulo 6 . Alimentación saludable



11

6.13.4 Dislipidemia, hipercolesterolemia 324a) Cómo controlar el colesterol 325

6.13.5 Síndrome Metabólico 3276.13.6 La osteoporosis 328

a) Factores que favorecen la osteoporosis 329

b) Medidas preventivas de las enfermedades degenerativas de los huesos 3316.13.7 Cáncer. Nutrientes asociados a la enfermedad 3326.13.8 Prevención 3356.13.9 Guías alimentarias para Chile 336

6.15 Programa “ 5 al día 3476.16 Alimentos funcionales 348

6.17.1 Introducción 3486.17.2 Definición 3496.17.3 Demanda por alimentos funcionales 350

6.17 Fitoquímicos 352a) Carotenoides 353b) Flavonoides 354c) Compuestos fenólicos 355

6.18 Agentes saludables de los principales vegetales 3566.19 Propiedades saludables de los frutos secos 3596.20 Ácidos grasos omega 3. Beneficiosos para nuestro organismo 3616.21 Los antioxidantes en la salud y la nutrición 362

a) Los tocoferoles 364b) Ácido ascórbico 365c) Los Carotenoides 366d) Los Flavonoides 367

6.22El agua 3686.23.1 El agua: fuente de vida y vitalidad para nuestro organismo 3696.23.2 El cuánto y el cómo 3706.23.3 Importancia del agua 371

6.23 La dieta mediterránea 372

6.24.1 Estudio de la dieta mediterránea en Chile 372




Capítulo 7. Probióticos y prebióticos

7.1 Introducción 3777.2 Probióticos 3827.3 Prebióticos 383

7.3.1 Prebióticos más usados 3847.4 Beneficios de los probióticos 3877.5 beneficios de los prebiótiocos 3897.6 Microbiota intestinal 390

7.6.1 Interacciones e la microbiota intestinal y el organismo humano 3917.6.2 La microbiota intestinal un órgano más del cuerpo humano 392

7.6.3 Evolución de la microbiota intestinal con la edad 3937.7 Efectos beneficiosos de la ingesta de Lactobacillus Johnsonii 396

Capítulo 8. HACCP en servicios de Alimentación

8.1 Esquema básico del HACCP 4018.2 El control del tiempo y la temperatura en el camino de la comida 4108.3 Factores que inciden en la calidad microbiológica y en la formación

de brotes de enfermedades 416




Capítulo 9. Dietoterapia9.1 Definicion 4209.2 Regimen normal 4219.3 Regimenes fundamentales 422

9.3.1 Regimen líquido 4229.3.2 Regimen papilla 4239.3.3 Regimen blando 4249.3.4 Regimen liviano hipograso 427

9.4 Regimen de digestibilidad normal o completa 4289.5 Dieta hiposódica 4299.6 Dieta hipocalórica 432 9.7 Dietahipercalorica 4339.8 Dieta hiperproteica 434 9.9 Dieta

hipograsa 4359.10 Dieta astringente 4369.11 Dieta laxante 4379.12 Dieta pobre en purinas 4389.13 Dieta calculo renal 4399.14 Dieta paciente diabético 4409.15 Dieta celiaca 4459.16 Dietas no convencionales 4469.17 Dietas de moda vs dieta equilibrada 447

Anexos 450

Bibliografía 464




ALIMENTACIÓN DE COLECTIVIDADES

Capítulo 1




En los últimos años se ha producido un cambio sustancial en los paísesdesarrollados en cuanto a hábitos alimentarios se refiere. El concepto ylas formas de restauración han variado amoldándose al desarrollo de las

nuevas sociedades.

Diversos factores tanto económicos como socio culturales determinan estasnuevas tendencias. La distribución de la población rural y urbana conimportantes migraciones del campo a la ciudad , la incorporación de la mujeral trabajo, la distancia a los lugares de trabajo o estudio, la actividad laboral

predominante, el aumento del poder adquisitivo y las preocupacionesdietéticas han derivado en un cambio de las costumbres alimenticias, tantoen forma como en el tipo de alimentos que la población demanda.

Todo esto acompañado de una importante evolución en las técnicas deproducción, conservación y transporte , junto al desarrollo de nuevas

formas de venta y marketing han logrado que cada vez un mayor porcentajede la población cubra sus necesidades alimenticias fuera del hogar.

1.1 Generalidades

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1.1.1 Definiciones

Alimentación colectiva, restauración colectiva o “catering”: se

define como aquella actividad dentro de las industrias dealimentos, en donde se manejan grandes cantidades de materias

primas, las cuales a través de distintos procesos llegan a constituírlo que se conoce como ración alimenticia. destinada a un númerode comensales superior a los que comprenden un grupo familiar.




1.1.2 Características que debe tener la Alimentación Colectiva

• Higiene en la manipulación, presentación y servicio.

•Seguir las normas de la Alimentación equilibrada

•Ofrecer una amplia variedad de menús.

• Ofrecer una presentación atractiva

• Personal calificado




1.1.3 Tipos de alimentación colectiva

Alimentacióncompleta

Alimentación5 veces por

semana

Alimentaciónlibre o

comercial

De acuerdo al número y frecuencia de comidasefectuadas por la colectividad




1.1.4 Modalidades de catering

Catering Propio

Autoabastecimiento, elaboración decomidas y servicio de menús en elpropio centro de alimentación.

Catering Contratado

EE. Especializadas ajenas a los centros deconsumo suministran la comida.

La relación entre la sociedad de catering y lacolectividad se regula mediante contratos.

- envío de los platos precocinados,retenidos en caliente o por cualquier técnica deconservación.

- el centro de consumo pone a disposiciónde la empresa de catering los locales y equipos decocina y ésta aporta el personal calificado de

cocina y el de servicio y se encarga también delabastecimiento de materias primas.

- en los contratos suele figurar un menú,con la periodicidad de su rotación, y un preciomedio que tendrán vigencia durante un períodopreestablecido.




1.1.5 Clasificación del sistema de alimentación

Catering Interno

La cocina se ubica en el mismocentro consumidor,Dimensionada de acuerdo a lascaracterísticas y tamaño de la

colectividad.Su funcionamiento esintermitente y la distribución esinmediata ( comida reciénpreparada).

Adapta el ritmo de producción alde consumo.

Catering Externo

La cocina está fuera del centro de consumo.

Centralización de la producción de comida (cocinacentral).

Colectividad numerosa pero más o menos dispersa.

Alto grado de mecanización. Cocina-Fábrica.

Régimen de producción continuo.

Técnicas de conservación de las comidas pre cocinadas, odistribución en caliente.

Uso de contenedores temperados y vehículosespecialmente acondicionados para el traslado.

Regeneración térmica (calor húmedo, calor seco,microondas)

de acuerdo con la situación de launidad de producción en relación conel centro de consumo

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Central de Alimentación

Racionamiento encantidad total por sección

Cocina Periférica

Mantención del productotapado a Tº amb. Y luegocon calor

Cocina Periférica

Distribución en racionesindividuales (platosplásticos)

Transporte a cocinasperiféricas en montacarga ocarros térmicos

Cocina Periférica

Colocación en raciones ytarjeteros en carros detransporte.

Recepción del producto encocina periférica

Distribución de racionessegún lo señalado en eltarjetero

Figura 1.1 : Diagrama de flujo para la distribución de comidas en un hospital.




En relación al grado de trabajo que exigen la manipulación y tratamientos de lasmaterias primas Bielig clasifica las cocinas instaladas en los propios centros de

consumo:

Gran cocinaCocina de conveniencia

Elabora las comidas parasu distribución directa e

inmediata a partir deproductos frescos y otrosmás o menos elaborados

•Elabora las comidas parasu distribución directa e

inmediata a partir deproductos frescos (Igeneración) ,y otros más omenos elaborados-conservas y

congelados (II y III

generación)

•Recurren a la regeneración térmica deplatos precocinados elaborados en unafactoría exterior y conservados por

cualquier técnica propia de la tecnología dealimentos.

-Cocinas de simple regeneración-Cocinas mixtas de regeneración consuplementación de platos fríos

-Cocinas mixtas de regeneración y deelaboración de comidas

1.1.6 Tipos de cocinas




• Se fabrican preparaciones culinarias a partir de productos más o menos elaborados

combinados en una receta, con o sin cocción.

• Algunas de las actividades culinarias clásicas son resueltas por los proveedores

agroindustriales que abastecen al catering.

• El uso de materias primas semielaboradas conlleva a una disminución importante de stock,

de manipulación y desperdicios.

• El extremo de las aplicaciones de la cocina de ensamblaje es la que maneja únicamente

productos de IV y V gama (ensamblaje 45)

1.1.7 Cocina de ensamblaje (o de montaje)




Productos de IV generación

Productos limpios precocinados y envasados, vegetales frescos

acondicionados, envasados en atmósfera inerte ó los alimentos deshidratados noprecocinados. El período de consumo es de 4 – 6 días y temperatura demantenimiento es 4º C o menos.

Productos de V generación

Platos cocinados que mediante su regeneración permiten componer un plato enpoco tiempo. Se acondicionan en atmósfera controlada antes y después de lacocción , pueden mantenerse por un máximo de 6 días refrigerados a 3ºC




1.1.8 Cocina a vacío o sous-vide

. Se basa en la preparación de productos bien, en estado natural o con algunaoperación sencilla (ej. asado), se envasan en bolsas plásticas con sello herméticoestables a calor, de las que luego se extrae el aire . Se cocinan a vapor húmedo o

en baño maría (sistema Capkold).

. Una vez que las bolsas han sido sometidas a 65-100º C, se enfrían rápidamentepor medio del abatidor de temperatura alcanzando 10º C el interior en un tiempomáximo de 2 horas.Preparados de esta forma y almacenados en frigorífico se conservan entre 6 – 21días.

. Ventajas: stocks más bajos, altas condiciones de higiene, poca generación deresiduos, poco tiempo en preparación de los platos. El envase impide la salidade agua, aromas y sabores, manteniendo la calidad sensorial y nutritiva (se evita

la oxidación de nutrientes), y la tensión de oxígeno inhibe el desarrollo de mesófilos.Desventajas: elevado costo, limitaciones de algunas preparaciones culinarias

como frituras ó las que se basan en vegetales como lechugas.

Importancia y función del packagingLa función tradicional del envase es contener, proteger,

informar y atraer.Entre los factores a tener en cuenta en la selección del

envase se encuentra el costo, las limitaciones legislativasy ambientales.

El envasado constituye una parte primordial de la calidady conservación de los alimentos.

Los últimos desarrollos a innovaciones en el packagingpermitieron crear nuevas gamas de alimentos que de

otro modo hubiera sido imposible comercializar




1.1.9 Cadena de frío integral

• La cocina se transforma en una fábrica de comidas que sealmacenan en una cámara frigorífica y se terminan de cocinar enlos mismos carros en los que se distribuyen por las plantas.

• Es la que mejor se ajusta a las necesidades de gestión de loshospitales sin disminuir la calidad de las comidas y la satisfacciónde los pacientes, que la reciben a una temperatura adecuada sinperder calidad .

• La ventaja es que permite ajustar la producción, distribuyendoracionalmente los turnos, con lo que se rebaja las horas-hombre.

• Desde la perspectiva de calidad, el sistema de cocina fría ofrecebuenas condiciones higiénicas, ya que la comida está menosexpuesta al envasarse inmediatamente después de su producción

y conservarse envasada en cámaras frigoríficas. Además,durante el proceso térmico de regeneración se eliminanmicroorganismos.




1.1.10 Cook and Chill

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (siempre

que la cadena de frío no sea interrumpida), retardando el envejecimiento, ymanteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos.Cook &chill es:

-Cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con Tº controlada como loshornos Combi de convección – vapor, o la sartén basculante Thermetic.

-Enfriar a 3°C con abatidor de Tº se baja de +70 a 3º C (interior producto) en untiempo máximo de 90 minutos.

-Regenerar en horno mixto, servir antes de las siguientes 2 horas




1.1.11 Cook and Freeze

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no esinterrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor,consistencia y textura. COOK & FREEZE es

-Cocinar tradicionalmente en aparatos de cocción con Tº controlada (horno Combi de convección – vapor., o sartén basculante Thermetic

-Abatimiento de la Tº garantizando el enfriamiento rápido desde +70º C hasta -18/-20º C en untiempo máximo de 4.5 horas,

-Almacenamiento Congelado a -18/-20°C por un máximo de 5 días

-Descongelación a Tº de refrigeración

-Regeneración en los mismos aparatos en que se realizó la cocción. Es preciso servir antes de las 2horas siguientes.




1.1.12 Cocción al vacío

Envasado al Vacío: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsascomo en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío).

Cocción al Vacío: Es cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un envaseapto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Se puedenemplear autoclaves a presión, aparatos de cocción a Tº controlada, horno mixto Combi, o sarténbasculante Thermetic (Tº < 100º). Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta

21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de losalimentos.

-Enfriar a 3°C: se abate la Tº garantizando enfriado rápido desde +70º C hasta 3º C enun tiempo máximo de 90 minutos

-Regenerar : en hornos mixtos , para servir antes de 2 horas.

,




1.2 Criterios de elección del sistema más adecuado para cada colectividad

La elección de un sistema de comidas para una colectividad es un problemacomplejo, que requiere del estudio de todos los aspectos que pueden afectara su implantación y funcionamiento.Factores que afectan la elección del sistema:

-Característica de la colectividad

- Calidad de menús requerida

- Requerimientos de personal

- Ubicación de la unidad de producción de comida

- Vida útil de los platos precocinados

- Requerimiento de equipo en el centro de consumo




1.2.1 Característica de la colectividad

Si el número de colaciones es constante no hay restricciones en los sistemas de

preparación de la comida. Si esta cifra sufre grandes oscilaciones caben dos soluciones:

utilizar técnicas que permitan la conservación de los platos precocinaods, para reconstituirúnicamente las cantidades requeridas para el día, o bien, combinando el sistema de

distribución en caliente con platos precocinados en un número necesario para ajustar la

producción de comidas a la demanda diaria.




A) Actividad laboral de los usuarios, sexo y edad : Determinarán los requerimientos de laspersonas y por ende, la elección de menús. El personal masculino con trabajo intensobusca alimentos más calóricos en contraposición a colectividades que estén integradas por

mujeres quienesnecesitan dietas más ligeras con escasa participación de grasas e hidratosde carbono.

B) Hábitos alimentarios. Determinará por ej. La inclusión de platos típicos.También hay que tomar en cuenta la dispersión de estas características en la población, si es

muy heterogénea la población, puede necesitarse ofrecer una gama de menús mucho másamplia y que procure satisfacer los diferentes gustos y necesidades nutritivas de losindividuos.

A medida que se amplía la gama de menús se hace más necesario utilizar sistemas quepermitan separar temporalmente la producción y el consumo, para ajustar el servicio delos distintos menús a la demanda de cada día.




V e r d u r a s

C a r n e s y

p e s c a d o s

C o m p o n e n t e s

s e n s i b l e s y r i c o s

e n a l m i d ó n

E n s a l a d a

s y

p o s t r e s

R e g e n e r a c i ó

n D i s t r i b u c i ó n

Gran cocina (x) x X x (x) x

De regeneración y de producciónde comidas x X X X

De regeneración y desuplementación en frío X X X

De simple regeneración x X

Centros de consumo de comidas recibidasen caliente X

V e r d u r a s

C a r n e s y

p e s c a d o s

C o m p o n e n t e s

s e n s i b l e s y r i c o s

e n a l m i d ó n

E n s a l a d a

s y

p o s t r e s

R e g e n e r a c i ó

n D i s t r i b u c i ó n

Fases de trabajo

Tipos de cocina

(x) En pequeña

proporción

Fig 1.2 Trabajo requerido en los distintos tipos de cocinas (Bielig), 1976




1.2.2 Calidad de los menús

Calidad sensorial. Siempre que el período de retención sea breve (menos de 1

hora ) la REC es la técnica que puede dar lugar a productos

de mayor calidad sensorial. Con períodos de almacenamientomuy cortos y equipos y tecnologías adecuados, la refrigeración

permite obtener platos precocinados de extraordinaria calidad

organoléptica, sin limitar prácticamente la gama de

formulaciones que pueden someterse a este proceso.

Calidad nutritiva. Con platos precocinados preparados en condiciones

adecuadas, almacenados un tiempo mínimo y debidamente

reconstituídos, la máxima retención de nutrientes debe

conseguirse con las procesos de refrigeración y congelación,

dado que el tratamiento térmico que sufren es muy suave.

La retención de platos recién cocinados y mantenidos a

65-70º C por 1 hora también da lugar a productos de calidadnutritiva comparable a los anteriores.

A)

B)




• Cuando se desarrollan todas estas fases de acuerdo con las condiciones que exige cada

técnica, el producto final reúne las debidas características desde el punto de vista

microbiológico.

• Las máximas garantías de tipo microbiológico se consiguen con los platos precocinados

esterilizados por calor, en los que el producto se mantiene en condiciones estériles duranteel almacenamiento y regeneración térmica, rompiéndose las condiciones de esterilidad en

la apertura del envase, que puede retrasarse hasta instantes antes del consumo.

• Si no se cumplen estrictamente los parámetros de cada una de las fases del proceso, se

producen riesgos microbiológicos diferentes con cada técnica , que dependen de la etapa

en la que las condiciones de trabajo se apartaron de las normas preestablecidas.

• En este sentido, los mayores riesgos se da en los platos REC si su Tº desciende de 60º C; oen los platos refrigerados si su Tº supera los 3º C o si sobrepasa el tiempo de conservación.

C) Calidad microbiológica.

La carga microbiológica de los platos cocinados en el momento de consumo

es función de la contaminación inicial de la M.P. y de las condiciones de coci-

nado, proceso, almacenamiento, reconstitución y REC hasta su distribución.




1.2.3 Requerimientos de personal

• La REC se caracteriza por el ritmo irregular del trabajo de cocina, que presenta una

intensidad máxima en los períodos anteriores a las comidas. Esto obliga a disponer de una

plantilla de personal de cocina que haga frente a la demanda de trabajo en los períodos

“punta”.

• Los restantes sistemas de distribución de comidas usan técnicas de conservación para

conseguir la separación temporal entre producción y consumo, lo que permite un ritmo

continuo de trabajo.

Fig.1.3 Variación del índice de utilización del equipo de cocina a lo largo de la jornada detrabajo (Glew, 1973)




1.2.4 Ubicación de la UPC

• El radio de acción de la UPC respecto al abastecimiento de comidas producidas por una

unidad exterior (caliente, refrigerada, pasterizada, congelada, esterilizada, o deshidratada

50 km para comida caliente

100-200 km para comida refrigerada

ilimitado para el resto




Fig. 1.4 Vida útil de los platos precocinados según la técnica de conservación

Técnica Vida útil Temperatura deconservación (°C)

Observaciones

Retención en caliente 2-3 horas 65/70 -

Refrigeración 3-5 días 0/3 -

Pasterización-Refrigeración

8-15 días 0/3 -

Congelación 3-12 meses -20/-30 -

Esterilización; envaseshojalata y aluminio 1-2 años Ambiente -

Esterilización; bolsasflexibles transparentes

6 meses Ambiente Ausencia de luz

Deshidratación 6-24 meses Ambiente Ausencia de luz




1.2.5 Requerimiento de equipo en el centro de consumo

• Las necesidades mínimas de equipo corresponden al abastecimiento de comidas en

caliente desde una cocina exterior. Sólo se necesita un equipo de lavado vajilla y un

sistema de distribución de la comida en platos, si es que no se usan platos y cubiertos

desechables.

• En el caso de una simple cocina de reconstitución que reciba platos refrigerados,

congelados, esterilizados o deshidratados se requiere un almacén a la temperatura

necesaria, según sea el caso y, el equipo de reconstitución, además e las instalaciones delavado de vajilla y del sistema de emplatado y distribución.

• Si la UPC está instalada en el propio centro de restauración colectiva, la distribución en

caliente requiere mayor equipo de preparación de las materias primas y de cocinado;

mientras que la distribución refrigerada o congelada exige disponer de los túneles o

cámaras de refrigeración o congelación, almacenes frigoríficos y equipos para la

regeneración térmica.




1.2.6 Otras consideraciones

• Tiempo de regeneración de la comida, es mínimo en los platos esterilizados envasados en bolsas y

máximo para los congelados. Puede ser factor importante en colectividades que disponen de tiempo

limitado.

• Costo de la comida. A priori, se estima que los platos esterilizados envasados en bolsas ( por el costo

envase) y los platos REC (por la mayor mano de obra) son los de mayor costo.

• Finalmente en grandes colectividades que no presenten limitaciones importantes en cuanto a suministro

de materias primas o platos precocinados y que traten de ofrecer al consumidor una amplia gama de

menús y e gran aceptación, la solución idónea es la cocina de mezclas. Este sistema combina la

elaboración convencional de comidas a partir de materias primas frescas con la reconstitución de

componentes o platos precocinados esterilizados, deshidratados o congelados, eligiendo en cada caso

los productos que mejor satisfagan el deseado equilibrio entre calidad y precio

c i ó n

9 8 0 .




Producción dealimentos

Sistema dealimentación

MantenciónRefrigerada

Retención encaliente

Consumidores

MantenciónCongelada

Calor

Distribución

F i g u

r a 1 . 5

: F l u j o g r a m a d e u n

s e r v i c i o d e a l i m e n t a c

C

H I P L E Y y C R E M E R , 1 9

n d o

R ió l i t d t i



42

F i g u r a 1 . 6

: L í n e a d e p r

o c e s o s d e p r o d u c c i ó n d e p l a t o s d e e n t r a d a y f o

Carnes Acompañante

Salsas ysazonantes

Vegetales

Preparación

Descongelado

Limpieza

Fritura

Adición deagua

Cocción

Lavado

Adición deaguahirviendoCocción

Adición dearmado yotrocomponenteCocción

Lavado

Trozado

Fritura

Pelado ytrozado

Lavadoconsanitizant

eEnjuague

Cocción

Casinohilton

Envasado

Transporte

Cargaautoservicio

Servicio

Recepción y almacenamiento de materiasprimas




1.3. Técnicas de distribución de la comida

• Distribución basada en la retención en caliente• Distribución de comidas congeladas

• Distribución de comidas refrigeradas

• Distribución de comidas esterilizadas

e c h e

Recepción y almacenamiento de materias

http://www.granpaladar.com/selecres-rest-media.htm








44

F i g u r a 1 . 7

: L í n e a d e p r o c e s o p a r a

p l a t o s d e p o s t r e d e l e

A niveles

Preparación deleche

Recepción y almacenamiento de materiasprimas

Colado de leche

Adición de azúcar

Incorporación decereal

Cocción

Envasado

Transporte

Carga autoservicio

Servicio




1.3.1 Distribución en caliente

• Las comidas se disponen en recipientes

adecuados tipo “gastronorm”-bandejas ycubas normalizadas de acero inoxidable deraciones multiples-y se mantienen,normalmente en la línea de servicio enmesa atemperadas provistas de baños conregulación termostática.

• En el caso de platos como filetes de carne

o pescado, huevos fritos y otros quecarecen de salsa u otra fase líquida, sonmás convenientes los armarios eléctricosde temperatura y humedad controladas.

• Plateo en la propia cocina de las raciones,minimiza la manipulación fuera de lacocina, es muy efectiva en colectividades

tales como hospitales donde se necesitauna gama muy amplia de menús.

• Se disponen los alimentos, recién

cocinados en recipientes calorifugados quese instalan y conectan eléctricamente envehículos de reparto especialmenteacondicionados.

• La comida se transporta en recipientesconvencionales de grancapacidad,calorifugados o no, y a

temperaturas muy levadas para asegurar sullegada a los centros de consumo a una Tºde 65 ºC. El radio máximo de acción paraestas comidas transportadas en caliente seestima en unos 50 km.

Propio centro Cocina central




1.3.1.1 Fundamento del sistema REC

• Exigencia básica : la Tº de la comida nunca debe ser menor a 65º C, medidos en lazona central del producto.

• Por debajo de 65 ºC y, en especial en el rango de 50- 55 ºC, puede producirse lagerminación de las formas esporuladas de microorganismos termorresistentes,algunos de ellos patógenos, presentes en la comida (Mohs, 1975)




1.3.1.2. Influencia de la REC sobre la calidad de las comidas

El mantenimiento prolongado a las elevadas temperaturas propias deeste sistema afecta desfavorablemente a la calidad total de la comida.

-Zobel (1971), afirma que en mayor o menor grado, todas las características organolépticas de la

comida se ven afectadas desfavorablemente.- Anderson (1972), prevé que como consecuencia de éstas y otras alteraciones relacionadas con el valor

nutritivo, la REC perderá interés frente al empleo de sistemas basados en el calentamiento de la comida inmediatamente antes de su consumo.-Hanson (1972) encontró que después de 2 horas de REC, las papas son incomestibles por desarrollo deuna consistencia pastosa y un sabor amargo y los productos asados pierden rápidamente su crujiente texturasuperficial. A su vez la carne de pescado después de una hora se torna correosa e insípida.-Sttutgart (1976) estudiaron la evolución de los parámetros organolépticos de las comidas preparadas enuna cocina central y que se retienen durante 5 horas a 60,70 y 80 ºC antes de su servicio. Encontraron que el saborresulta más afectado por REC que el color y la consistencia, que la presencia de salsa en una comida reduce lavelocidad con que progresan las alteraciones en el sabor, color y consistencia de los platos que contienen carne,pescado o huevos. Las comidas en base a verduras retienen satisfactoriamente su aceptación organoléptica cuando

se mantienen a temperaturas inferiores a 70º C y en presencia también de salsas o caldos. Concluyen que no esrecomendable retener comidas en caliente durante un tiempo superior a 3 horas. La calidad sensorial de lasformulaciones a base de productos ricos en almidón depende además del tiempo y Tº de retención, de la recetaculinaria y de las características de la materia prima.




1.3.1.3. Calidad nutritiva de las comidas REC

• Pérdidas de ácido ascórbico de platos a base de verduras a causa de REC son entre un 23 a 46%.• La velocidad de destrucción del ácido ascórbico alcanza su valor máximo, que depende de la temperatura

de retención, durante la primera hora siguiente a la elaboración del plato. Al final de la primera hora, lapérdida media es de 11% para una Tº de 60ºC, de un 11% para 70ºC, y 24 % para 80ª C. Luego de laprimera hora, el contenido de de ác. Ascórbico decae en un 3.8% por cada hora de retención, y estavelocidad de pérdida es independiente de la temperatura.

• El contenido de tiamina, se reduce en un 5% después de una hora de REC a 60º C y en un 8 y 12%respectivamente, a 70 y 80º C. Entre 1 y 5 horas de REC las comidas no experimentan pérdidas notablesde tiamina a 60ºC, a 70º C la tiamina se destruye linealmente a una velocidad de 4%/hr, y a 80º C lavelocidad es de 5% hr.

• El comportamiento de la rivoflavina es muy similar al de la tiamina.

• Para el período de 1 a 5 horas de REC, las pérdidas de niacina, piridoxina y beta caroteno, no sonconsiderables, aún a 80º C no alcanzan el 10%, lo mismo pasa con el contenido de los aminoácidosesenciales metionina, cistina y lisina.




Fig. 1.8 Influencia de la

presencia o ausencia desalsa sobre la evoluciónde la aceptaciónorganoléptica en laretención en caliente decomidas que contienen

carne, pescado o huevos.

Fi 1 9 R d ió d l t id




Fig. 1.9 Reducción del contenido enácido ascórbico en la retención a 60°Cde algunas verduras cocidas en vapor(Hermann et al., 1974)

Fig 1 10 Evolución de la calidad organoléptica de las comidas retenidas a




Tipo comida baseNúm.

comidas Calidad b

% de comidas en cada calidad

Tiempo de retención (horas)

1 2 3 4 5

Sin salsa 5

A 80’0 20’0 - - -

B 20’0 80’0 80’0 - -

C - - 20’0 100’0 60’0

D - - - - 40’0

Con salsa 4

A 100’0 100’0 75’0 25’0 -

B - - 25’0 75’0 100’0

C - - - - -

D - - - - -

Verduras 7

A 71’4 42’9 28’6 14’2 -

B 28’6 57’1 71’4 42’9 28’6

C - - - 42’9 71’4

D - - - - -

Patatas

Pastas

Arroz

6

A 66’7 33’3 - - -

B 33’3 66’7 83’3 33’3 16’7

C - - 76’7 50’0 33’3

D - - - 16’7 50’0

Platoscombinados

2

A 100’0 50’0 - - -

B - 50’0 100’0 50’0 50’0

C - - - 50’0 50’0

D - - - - -

Total 24

A 79’2 45’8 20’8 8’4 -

B 20’8 54’2 70’8 37’5 33’4

C - - 8’4 50’0 45’8

D - - - 4’1 20’8

C a r n e / p e s c a d o / h u e v o s

Fig. 1.10 Evolución de la calidad organoléptica de las comidas retenidas a70-80°Ca

a Fuente: instituto deEconomía Doméstica deStuttgart

b Escala hedónica de 1 a9. Intervalos de calidad:A, 9’0-7’0; B 6’9-5’5; C,

5’4-4’0; D, 3’9-1’0.




1.1.3.4 Calidad microbiológica de raciones REC

Los principios básicos que rigen los aspectos microbiológicos de las comidas

preparadas retenidas en caliente, son los comunes en microbiología de alimentos.

El conocimiento de estos principios y, en especial del comportamiento de losmicroorganismos en función de la temperatura, es fundamental en la elaboraciónmasiva y manipulación de comidas que han de pasar necesariamente por una etapade retención en caliente.

La conservación de las comidas en el intervalo de 15 – 50°C puede causar lamultiplicación de Clostridium, Staphylococcus y Esterobactereaceas (Novak y Paulus,1977).Las carnes, pescado y huevos constituyen un excelente sustrato para sucrecimiento.

•En el enfriamiento lento de una ración, basta la presencia de unos pocos gérmenespatógenos de staphylococcus para producir en 4 horas una cantidad de entero toxinasuficiente para provocar graves trastornos (Knippenbenger, 1969).

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-Evitar las repetidas aperturas de los recipientes de transporte para la tomade raciones, ya que ello además de acelerar el enfriamiento de la comida,puede provocar su recontaminación con gérmenes del aire.

-Importancia del lavado de los recipientes de transporte.Se ha encontradopresencia de gérmenes en recipientes aparentemente limpios del tipoPseudomona aeruginosa, Proteus vulgaris y Stafilococos aureus.

-Bacillus cereus, Bacillus licheniformis y Clostridium perfringens, estos 3microorganismos termorresistentes y esporulados, se han reportadopresentes en un caso de 49 intoxicados ( con fallecimiento de uno de ellos)

con comida distribuida en caliente. La temperatura inicial de la comida erade 80º C, descendió a 46-50º C al final del suministro, al cabo de 2 horas.

El equipo usado para transportar la comida




El equipo usado para transportar la comidadebe estar diseñado para mantener latemperatura de la comida salubre

C i ió




Multiplicaciónde la flora natural

durante la

elaboración

Recontaminacióndel exterior

ContaminaciónInicial de lasMaterias primas

Desarrollo de las esporasque resistieron la

cocción y recontaminacióndurante el transporte y

retención hasta su consumo

4 fases críticas

REC




La ventaja principal del sistema de distribución en caliente de una cocina centralexterior reside en las reducidas necesidades de personal y equipo en el lugar de

consumo.

Esta distribución domina en colectividades de pequeña y mediana dimensión(parvularios, oficinas, fábricas y otras),muchas de ellas carentes de cocina.

En colectividades que disponen de mano de obra no remunerada

(especialmente fuerzas armadas), la distribución en caliente desde una cocinaanexa al comedor presenta una opción de evidente interés económico.

En los países más avanzados, la distribución en caliente está en franca regresión,siendo sustituida fundamentalmente por sistemas que recurren a laconservación de las comidas a bajas temperaturas.




La producción de comidas con destino a colectividades debeabordarse como un problema de organización y gestiónfinanciera y una posibilidad de simplificar este problema sebasa en independizar la producción de las comidas de suconsumo, tal como lo hacen las grandes empresas(multinacionales ej. SODEXO, COMPASS, EUREST) .

1.3.2 Distribución refrigerada de raciones

http://www.granpaladar.com/selecres-rest-alta.htm






Se basa en el enfriamiento rápido del alimento, inmediatamente después de cocinado, yalmacenamiento posterior a temperaturas de refrigeración. Para su consumo, los platosprecocinados refrigerados se recalientan en un equipo apropiado y se mantienen encaliente hasta su servicio.

Los alimentos se pueden cocinar en los mismos recipientes que servirán de envasedurante el almacenamiento de la comida o en otros distintos. En este último caso esconveniente llenar el envase a una temperatura de 85 º C como mínimo para que el

propio producto caliente produzca una cierta pasteurización del recipiente.

Como envases suelen utilizarse bandejas de aluminio semirrígido, de plástico o de cartónrevestido de plástico, bandejas normalizadas de acero inoxidable o bolsas de laminadosplásticos termosoldables. El enfriamiento de la comida se realiza, inmediatamentedespués de cocinada, en cámaras o túneles de refrigeración con convección forzada del

aire y se prolonga hasta alcanzar una temperatura de 3º C en el núcleo del producto. Unavelocidad rápida de enfriamiento contribuye a retener la calidad global del plato(Schwebel, 1977), por ello, en esta fase resultan interesantes los equipos de enfriamientocriogénico.

Las comidas precocinadas deben mantenerse entre 0 y 3º C para evitar el crecimiento demicroorganismos patógenos y en algunos casos es aconsejable, cuando el tipo de envaseasí lo requiera, una humedad relativa del 95 % para evitar la desecación superficial de la

g

1.3.2.1 Fundamento del sistema de distribución refrigerada




- Por razones de seguridad, se ha establecido un máximo de tres días entreelaboración y consumo, como vida comercial de los platos precocinadosrefrigerados.

- El radio óptimo de acción para el transporte de estas comidas refrigeradas seestableció entre 100 y 200 Km.

- La reconstitución térmica final o preparación del plato para su consumo sesuele efectuar en hornos de convección forzada de aire caliente, aunque tambiénpueden emplearse hornos corrientes de convección natural o más tecnificadosde Infrarrojos o de microondas.

- En el caso de comidas envasadas en recipientes herméticos (bolsas de plástico),la regeneración se realiza de forma sencilla y económica por inmersión en agua aebullición.

- La temperatura final del núcleo de la comida en ningún caso debe ser inferior a

65 ºC hasta el consumo.

- Algunos autores aconsejan llevar la reconstitución hasta 80-85º C, ya que conello se pueden reducir los riesgos de una posible multiplicación microbianadebida a una incorrecta manipulación de la comida.

A) Ventajas y desventajas del sistema de distribución de comidas refrigeradas




A) Ventajas y desventajas del sistema de distribución de comidas refrigeradas

En la Producción En el consumo

Ventajas•Gran surtido, casi como con productos frescos.•Posible utilización de platos de porcelana.

•Posibilidad fabricación regímenes dietéticos.

•Corto tiempo de enfriamiento.

•Sólo se requiere un almacenamiento a 2°C y nose necesitan dispositivos de desercarchado.

•Menor consumo de energía que el sistema dedistribución por congelación.

•Facilidad para el aderezo apetitoso de lascomidas.

•Reducción de mano de obra en cocina.•Sustitución del trabajo especializado porotro menos especializado.

•Sólo se necesita una cámara a 2°C.

•Preparación y servicio rápido de losplatos.

•Platos y comidas calientes en el servicio.

•Posibilidad de jornadas laborales de

cocina con fin de semana festivo.•Posibilidad de combinación conalimentos frescos (cocina mixta)

Desventajas •Limitada posibilidad de conservación de losplatos: máximo 3 días (en teoría de 6 a 7).

•Limitado radio de acción en el transporte.

•Transporte más difícil que el congelado.

•Riesgos microbiológicos en proceso de higieneinadecuada.

•Aumento de los gastos de inversión pornecesidad de los equipos de frío.

•Limitada posibilidad de conservación delos platos (máximo 2 días).

•Escasa oferta de la industria derefrigeración de alimentos.

•Necesidad de higienizar los recipientes

de reparto.•Algunos platos sólo pueden utilizarsecomo refrigerados con ciertaslimitaciones.

B) Etapas fundamentales de la distribución de comidas refrigeradas y pasterizadas refrigeradas




Cocinado

Platos convencionales refrigerados

Platos pasterizadosrefrigerados

Envasado enrecipientes

Envasado a vacío

abiertos

cerrados>80°C

pasterización

Posibilidades: vapor, duchasagua caliente, inmersión agcalien.

Enfriamiento rápido

Cámaras frigoríficas, armarios

criogénicos, agua fría.

>3°C Almacenamientorefrigerado

Duración: 5 días platosconvencionales refrig., 14 díasplatos pasterizados refrig.

distribución

Retención hasta elconsumo >65°C

Reconstitucióntérmica

Hornos convencionales, microondas, infrarrojos,hornos convección forzada, inmersión aguaebullición, vapor fluyente

1.3.2.2 Influencia de la distribución refrigerada sobre la calidad de las comidas




Los platos refrigerados, adecuadamentecocinados enfriados y reconstituidos, poseen

una calidad organoléptica muy próxima a lade las comidas recién preparadas Cremer yChipley 1977).Cuando el período de almacenamiento seprolonga excesivamente, se inicianreacciones de oxidación de algunoscomponente que alteran fundamentalmenteel sabor natural de las comidas y también suconsistencia, color y aroma.Esta alteración de naturaleza oxidativa esfactor limitante de la vida útil de los platosrefrigerados preparados en condicioneshigiénicas adecuadas (Eichner, 1977).Para salvar este inconveniente la tecnologíapuede recurrir al envasado a vacío, y, cuandoes factible, al revestimiento de los productoscon películas de monoglicéridos acetilados,

que actúan frenando la difusión del oxígenoatmosférico (Glew,1968) .

A) Calidad Sensorial




-El valor nutritivo de los platos preparados refrigerados es superior que el de losretenidos durante dos horas en caliente.

Las perdidas más importantes de nutrientes suelen darse en el contenido devitamina C que se destruye por la oxidación durante el almacenamiento refrigerado.Después de 3 días de almacenamiento a 2-3º C y recalentamiento final, el contenidode ácido ascórbico se reduce entre un 40 y un 70% en verduras y papas.

Las pérdidas de tiamina, rivoflavina, vitamina A y ác. pantoténico que tienen lugardesde el tratamiento culinario hasta el término del proceso de reconstitución térmicason poco importantes. No se detectaron pérdidas significativas al cabo de 5 dias a 2-3ºC de tiamina en carnes,pescados y pastas; vit A en huevos y verduras; rivoflavinaen pure de papas y pastas y de ácido pantoténico en verduras. Las mayores pérdidas

registradas , además de la vitamina C, correspondieron a la vitamina A en pescado(40%) y tiamina en verduras (30%).

Las modificaciones del valor biológico de las proteínas son mínimas eindudablemente este es afectado con mayor intensidad por los tratamientosculinarios de cocción por ej. que por las fases de refrigeración y regeneración

térmica.

B) Calidad nutritiva

C) Calidad microbiológica




Las comidas refrigeradas presentan ciertos riesgos microbiológicos ya que la

refrigeración sólo inhibe el desarrollo de los microorganismos originalmentepresentes en el producto.

Para la correcta inhibición del desarrollo microbiano se precisa temperatura dealmacenamiento no mayor a 3º C

- 6.7º C puede haber desarrollo de estafilococos (Angelotti, 1961)

- entre 5 y 6º C es posible el crecimiento de Salmonellas (Matches, 1961)

- 3.3º C Clostridium botulinum tipo E puede multiplicarse lentamente y producirtoxina en estofado de carne de vacuno (Schmidth, 1961)

PREPARACION




PREPARACIONMATERIAS

PRIMAS

COCINADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

REFRIGERADO

REGENERACIÓNTÉRMICA

CONTROL




Fig. 1.11 Curvas de enfriamiento de raciones individuales de puré depatatas en un armario de refrigeración convencional y en armario de N2líquido

Fi 1 12 C d f i i t d i i di id l d




Fig. 1.12 Curvas de enfriamiento de raciones individuales de unguisado de ternera en bolsas de polipropileno.

Velocidades de enfriamiento




- 4 horas para atravesar de 55 -10º C, en algunos alimentos se multiplicanrápidamente Clostridium perfringens y en menor grado Salmonella typhimurium

- 30 minutos para atravesar de 55 – 10º C el crecimiento es nulo

- 2 horas de 55 a 10º C proporciona resultados de interés industrial por ser muypróximos a los resultados con enfriamientos de 30 minutos

-La legislación francesa establece una duración máxima de 2 horas entre el final

de la cocción y la obtención de 10º C en el núcleo de los platos precocinados(Journal Officiel de la Republique Francaise, 1974)-El Código Alimenticio Modelo de la FDA recomienda 2 etapas:

de 60º a 21º C antes de 2 horasde 21 a 5º C en 4 horas más

- Otro método es bajar en menos de 4 horas de 60º a 5º C




La regeneración térmica final, correctamente realizada, permite

reducir sensiblemente el recuento microbiano de los platosrefrigerados (Cremer y Chipley 1977)

Recalentamiento hasta 65º C de un plato a base de pasta italiana ,carne y salsa, reduce de 5 a 20 veces su población microbianainicial.




1.3.3 Distribución de comidas congeladas

1.3.3.1. Fundamentos del sistema

El sistema de distribución de comidas congeladas se basa en el enfriamiento rápido ycongelación del alimento inmediatamente después de cocinado.El intervalo crítico de Tº entre 45 y 10º C, debe ser atravesado lo más rápidoposible con las mínimas posibilidades de crecimiento microbiano.La norma DIN 8956 de RAF establece una velocidad de congelación de 1cm/hr.,posible de

alcanzar en equipos de convección forzada con aire a -40ºC y a una velocidad de 5 m/s.Además la congelación lenta favorece la formación de cristales de hielo de gran tamañoque en productos sensibles son causa de modificaciones en la textura con pérdida delíquidos celulares (Schwebel, 1977).

1.3.3.2 Etapas




El proceso consta de : - Enfriamiento hasta -1º C- Congelación- Enfriamiento del producto congelado

El tiempo que dura el proceso es regido por : - geometría y naturaleza del envase- espesor del producto- características térmicas del prod.- tipo de sistema de congelación

El tiempo total de congelación puede reducirse:- limitando la altura o espesor de

la comida no > 4-5 cm- limitando el nº de raciones enalimentos de elevada viscosidad

- uso de congelación criogénica

Los criterios básicos en la elección de una instalación para congelación de precocinados deben ser : -

capacidad de producción- costo de planta- costo del proceso por unidad de producto congelado

A) Congelación

Fi 1 13 C í i d l d l ió d l




Fig. 1.13 Curva típica del proceso de congelación de un platoprecocinado envasado en una bandeja de aluminio

B) Almacenamiento




Generalmente, los platos precocinados congelados se almacenan a -18 ºChasta su consumo.

-Platos de vida corta (1-2 meses). Incluyen en su formulación carne de cerdo,salami, jamón o pescado grasos, preparacionesdel tipo cremas y salsas a base de clara dehuevo y harina de trigo.

-Platos de vida media (6-8 meses). Formulaciones a base de carne con excepciónde carne de cerdo, pescados, frutas y verduras.

-Platos de vida larga (12 meses). Estofados y salsas envasadas a vacío, productosde panadería y algunos tipos de tartas de frutas.

C) Regeneración térmica



74

Es la fase final del proceso tecnológico. Se consumen luego de descongelarlosY calentarlos hasta 65-70º C (Schwebel, 1977).

La regeneración térmica debe realizarse de una forma uniforme y controladapara evitar los efectos de una cocción secundaria y la deshidratación.

Fig.1.14 Curva característica de laDescongelación de un plato precocinado

envasado en bandeja de aluminio

Fig. 1.15 Métodos de regeneración térmica o retermalización




C a l o r h ú

m e d o agua caliente

vapor

-sencillo- económico-“boil in bag” -comedores chicos

C a l o r s e c o aire caliente

radiación

-eficacia, rapidez de reconstitución-Uniformidad de distribución del calor-“steamers a presión -Sirven para grandes producciones-No sirven en productos de textura cru--Jiente.

-Hornos de convección natural

-Calentamiento no es uniforme-Baja velocidad de regeneración

Hornos de convección forzada

Aire caliente a 10 m/s120 – 150 º CTiempos regeneración cortos

m i c r o o n d a s

No tiene interés tecnológico

- Falta de uniformidad en la

distribución de la Eº- Calentamiento irregular

Fig 1.16 Variación del contenido en vitaminas de algunas comidas congeladas en el almacenamientoa -25°C (según Bognar y Zacharias 1975)



76

a 25 C (según Bognar y Zacharias, 1975)

Vitaminas Tipo de comida Contenidoinicial (mg/100

g)

Contenido (%resp. Inicial)

después de 3meses

Contenido (%resp. Inicial)

después de 6meses

Ac. ascórbico

Hígado de cerdo asado 12’80 89’8 56’1a

Coliflor 9’72 90’8 75’0

Guisantes/zanahorias 4’19 84’7 51’3

Coles de bruselas 51’77 90’2 86’6

Patatas hervidas 6’75 98’4 43’6

Sopa de legumbres 5’37 48’8 48’0

Tiamina

Goulash de vacuno 0’020 100 100

Cerdo asado 0’335 79’7 75’5

Hígado de cerdo 0’244 - 73’0

Salchichas 0’083 82’0 83’1

Coliflor 0’039 92’3 76’9

Riboflavina

Goulash de vacuno 0’203 89’7 81’8

Cerdo asado 0’187 100 95’1

Hígado de cerdo 2’190 - 56’6

Salchichas 0’110 98’2 90’9

a :Tiempo de almacenamiento 9 meses

1 3 3 4 Aspectos particulares de algunos componentes




1.3.3.4 Aspectos particulares de algunos componentes

Carnes : Deben usarse carne frescas curadas,como materia prima. El empleode

carne congelada implica un doble ciclo congelación – descongelación.La carne cocida resulta más idónea que la carne frita, la carne

magra oapanada queda muy bien.

Pescados: Los magros son más adecuados que los grasos, deben emplearsefrescos. S e logra excelente calidad con los preparados rebozados yformulados con salsa, evitando la sobrecocción.

Aves: El pollo es de mayor interés comercial, guisado en salsa, acompañado

con




Papas: La variedad juega un rol muy importante para su industrialización.En la preparación de patatas chips se congelan semifritas y seterminan de freir después de descongeladas.

Arroces y pastas: se rebajan los tiempos de cocción en 20% delrequerido para consumo inmediato.

Legumbres y hortalizas: Estos productos cocidos proporcionan muy buenosresultados frente a la congelación. La idoneidaddepende de la especie, variedad y tiempo dede recolección. Para retener el máximo de valornutritivo, la cocción debe hacerse por ebullición

con una mínima cantidad de agua. Se recomiendarebajar el tiempo de cocción entre 20-50%del normal. Se emplean “Steamer” o cocedores continuos. La presencia de salsa en la formulaciónde las hortalizas mejora la vida de almacenamiento.




La conservación de las raciones por congelación, se basa en la incapacidad de losmicroorganismos para multiplicarse por debajo de 12°C (los patógenos Salmonella,

Staphylococus y Clostridium y sus toxinas no se ven afectados).

El envasado en caliente de 99 - 100°C, el enfriamiento inmediato y rápido hasta 10 – 15°C yla congelación rápida, rinden productos de óptima calidad y un recuento relativamentebajo.

La continuidad de la cadena de frio es indispensable, ya que la descongelación yrecongelación no sólo altera las características sensoriales y el valor nutritivo de lasraciones congeladas sino que promueve la alteración microbiana.




1.3.4 Distribución de comidas esterilizadas

1.3.4.1 Fundamentos

La esterilización por calor de los platos precocinados se basa en la aplicación deun tratamiento térmico adecuado para la destrucción de los microorganismospresentes.

- La velocidad de destrucción microbiana es función de la Tº y es mayor quela velocidad de destrucción de nutrientes (Hartman Dryeden, 1965).

- Las ventajas de emplear altas Tº se pierden en el orden de 132 -143ªC ,porque sobre esas Tº la velocidad de inactivación de enzimas es mucho máslenta que la velocidad de destrucción microbiana. A esas Tº tampoco selogra una cocción completa de algunos componentes.

- Se aconseja trabajar 120-130º C (Wirth, 1977) eligiendo el binomio tiempo/

temperatura adecuado para cada formulación.

Fig. 1.17 Tipos de envase y método de esterilización usado




Alternativas

Botes hojalata de gran tamaño

Bandejas esterilizables de Alum.

Bolsas flexibles esterilizables

convección

conducción

conducción

Transmisión de calor

Régimen estático

Hidrostáticos

Rotación del envase

Caract. del producto

Piezas sólidas en fase

liquida hasta 10kg

Platos muy elaborados

Raciones individuales o dobles

Régimen

g p y

Cocinado

Fig. 1.18 Sistemas de preparación y distribución de comidas esterilizadas para colectividades.



82

Cocinado

Esterilización enrégimen estático

Bandejas dealuminio

Envasado

Esterilización conrotación del envase

Almacenamiento atemp. ambiente

Bolsasesterilizables

Grandes formatosde hojalata

transporte


Almacenamiento atemp. ambiente

transporte


Horno

Convecciónforzada

Agua aebullición

bolsasBandejasaluminio Inmersión en

agua a ebullicióncon agitación

rotatoria

1.3.4.2 Influencia de la esterilización sobre la calidad de las comidas




En general, la esterilización puede producir algunos efectos secundarios adversossobre la calidad de la comida.

- Destrucción de pigmentos naturales- Rotura de emulsión de salsas- Rotura de paredes celulares e diversos tejidos con expulsión de líquido ygrasa perjudicando la viscosidad de salsas y la consistencia general

- Fragmentación de tejidos de carnes y pescados- Variaciones ligeras de pH del medio- Denaturalización de especias

Mejor retención de la calidad sensorial se obtiene con bolsas esterilizables, unpoco menos con bandejas semiriígidas de aluminio y los grandes botes dehojalata acusan el tratamiento térmico más prolongado.Pueden aparecer transferencia de sabores durante el almacenamiento comoconsecuencia de la interacción envase producto, especialmente en con los

envases flexibles o semirigidos.

La vida útil de los precocinados esterilizados y envasados en bolsas transparenteses del orden de 6 meses (Tung et.al 1977)

A) Calidad sensorial de las raciones esterilizadas

B) Calidad nutritiva de las raciones esterilizadas




B) Calidad nutritiva de las raciones esterilizadas

En la fase de preparación previa, en el escaldado de verduras y hortalizas en

Agua caliente provoca una pérdida importante de componentes hidrosolubles.La reducción más sensible del valor nutritivo de los platos precocinados esteri-lizados se produce en la etapa de esterilización térmica.

Las pérdidas de tiamina en platos con carne son del orden de 17 al 22 %.La rivoflavina es muy estable frente al proceso de esterilización sólo se hanobtenido pérdidas entre 0 y 9.6 %.

En judías se han encontrado pérdidas de piridoxina entre el 10 y 13% y encarne entre 2.9 y 5.8 %.

Las pérdidas de aminoácidos esenciales no son excesivamente importantes,Para lisina del orden 0-10% y para metionina entre 0-16%. (Bielig 1976).

Durante el almacenamiento a temperatura ambiente también se pierde valornutritivo en los platos precocinados esterilizados.

- Tiamina baja 15 % después de 6 meses y 45% al cabo de un año (carne)

1.3.4.3. Ventajas y desventajas de la esterilización de raciones




Ventajas

- Costos relativamente bajos de

transporte y almacenamiento-Prolongada vida útil- indicados para ser usados encocina de mezclas o de menúscombinados de platos conser-vados por distintas técnicascon productos frescos.

-Tiempo de reconstitución corto-Las bolsas flexibles en 25% deltiempo que se usa para el mis-mo producto congelado.

Desventajas

-Costo del envase sobre la ración

-El proceso está supeditado aformulaciones que contengan unafase líquida que facilite la transmisiónde calor




1.4. Reglamentación sanitaria vigente

El Reglamento Sanitario vigente, estipula la determinación de:

- Recuento de aerobios mesófilos viables (RAM)-Enterobacterias-Staphylococcus aureus y-Salmonella

en comidas y platos preparados listos para el consumo o que requieren

calentamiento ( se incluyen platos servidos directamente al público).

Grupos de alimentos según su origen y/o tecnología




Grupos de alimentos según su origen y/o tecnologíaaplicada en su elaboración. Estos son:

-Grupo N°1 Leche y productos lácteos.

-Grupo N°2 Helados y mezclas para helados.-Grupo N°3 Productos grasos.

-Grupo N°4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas.

-Grupo N°5 Productos elaborados a partir de cereales.

-Grupo N°6 Azúcares y miel.

-Grupo N°7 Productos de confitería.

-Grupo N°8 Productos de panadería y pastelería.

-Grupo N°9 Alimentos de uso infantil.

-Grupo N°10 Carnes y productos cárneos

-Grupo N°11 Pescados y productos de la pesca

-Grupo N°12 Huevos y ovoproductos

-Grupo N°13 Salsas, aderezos, especias y condimentos

-Grupo N°14 Frutas y verduras

-Grupo N°15 Comidas y platos preparados.

-Grupo N°16 Bebidas

-Grupo N°17 Estimulantes y fruitivos

-Grupo N°18 Conservas.

Nuevo reglamento

sanitario de losalimentos Ed. 2004

Fte. Título V De loscriteriosmicrobiológicos,

párrafo II,Disposicionesgenerales

Comidas y platos preparados, requisitos microbiológicos




Comidas y platos preparados, requisitos microbiológicos

Comidas y platos preparados listos para el consumo o que requieren calentamiento (se incluyen platosservidos directamente al público)

Plan de muestreo Límite por gramo

Parámetro categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf.(*)

3 3 5 1 5x10 5x10

Enterobacteriáceas 6 3 5 1 10 10

S. aureus 6 3 5 1 10 10

B. Cereus (**) 6 3 5 1 50 5x10

CI. Perfringens (***) 6 3 5 1 50 5x10

Salmonella en 25 g. 10 2 5 0 0 - (1)

4

4

5

3

2

2

2

1 5 E id d




El MAP (Modified Atmosphere Packaging) es cada vez más importante encuanto al envasado de alimentos frescos. Hoy en día, los platos preparadosen bandejas de cartón, bandejas profundas de plástico o bolsas se puedencalentar directamente en el microondas o incluso gratinarse. En lo querespecta a este segmento, que crece a pasos agigantados, el desarrollo delmercado de las máquinas está fijado por las empresas de envasado, de

empaquetado y de control y diseño gráfico, es decir, del etiquetado. Laetiqueta no sólo recoge la publicidad, sino también la identificación y elcontrol de las mercancías.

Lo que más interesa a los consumidores es la seguridad y el origen de losproductos, así como conocer las técnicas de conservación y enfriamiento.En vista de cómo se mantienen el sabor y la calidad, las expectativas son

cada vez mayores. A la hora de aportar una mayor seguridad, esimportante demostrar cuál es el origen de un producto.

1.5 Envases para comida preparada




En lo que respecta a los envases para los alimentos, son de vital importancia tanto laimagen y las condiciones de apertura, como la posibilidad de cerrar el envase una vezabierto. El envase tiene que dar imagen de buena calidad.

Un mercado en auge es el de las ensaladas que se venden ya cortadas y lavadas, y quesólo necesitan aliñarse. Para ello se han creado diversas soluciones, como un envoltorioespecialmente diseñado para evitar que se empañe. Se impide que se produzca lacondensación en el envase, de tal manera que no perjudica la imagen del productoenvasado. Se trata de un envase soldado por ambos lados y consta de un lado exteriorimprimible y uno interior con propiedades anticondensación, lo que garantiza un

resultado excelente .

Este mismo fabricante ha introducido en el mercado nuevos envases para pasteles,galletas y dulces en un color blanco excepcional. Dicho envoltorio impide que la grasatraspase y mejora el aspecto del envase en la estantería.

Además, los nuevos envoltorios biológicos desmontables están sellados con una fuertesellado. El tiempo de montaje se reduce sin perjudicar la calidad del sellado.

L i t d d d li t f l i t d d d




Los sistemas de envasado de alimentos frescos y la creciente demanda de unaalimentación sana y una preparación más sencilla de los productos, representan lanueva variante de la comida de preparación rápida. Hoy en día por ejemplo, unabandeja apta para microondas lleva integrada un sistema especial para que la

transpiración de los platos preparados sea eficiente. Este sistema fijo se humedecedurante la producción de alimentos en el proceso de envasado y hace las veces dehumidificador cuando se genera el vapor. La bandeja va provista de un envoltorioexterior que forman en conjunto un excelente embalaje con atmósfera modificadaMAP. Una apertura especial en el envoltorio exterior regula el exceso de presióndurante el proceso culinario. Está cerrada con una etiqueta autoadhesiva que elconsumidor retira antes de la cocción en el microondas.

La bandeja es apta para cualquier máquina cerradora que cumpla los estándares. En unprincipio, para su aplicación sólo son necesarias la herramientas apropiadas(humidificador y mecanismo de punción y etiquetado). El sistema puede estarintegrado en una línea de envasado automática.

La creciente demanda de productos de preparación rápida demuestra que están de




La creciente demanda de productos de preparación rápida demuestra que están demoda. Actualmente, en cuanto a platos preparados, una de las ideas clave es lacomida fría. Es un sistema muy cómodo puesto que no requieren una preparaciónespecial y gracias a la excelente calidad de los platos semipreparados los alimentos

permanecen extraordinariamente frescos. Un estudio reciente pronostica un futuromás que prometedor para este tipo de comida. Este pronóstico se basa en lacapacidad que posee este grupo de alimentos para combinar placer y salud. Segúnel estudio, gracias a estas nuevas fórmulas, los alimentos frescos estánsustituyendo a los productos congelados y deshidratados a la hora de tomarse unsnack. Por ejemplo, adquiere mayor importancia la masa de pizza congelada frentea la pizza preparada congelada. Para garantizar que se popularice la comida

refrigerada, es necesario invertir en técnica maquinaria, logística y publicidad.

La comida refrigerada trae un cambio de aires en cuanto a envases. Un ejemplodentro del segmento del snack son las especialidades de pasta fresca que sepresentan en dos prácticos recipientes ya a la venta. El "Fresh Cup" se mete tresminutos en el microondas y... listo.




Unos envases con mucho futuro son los llamados stickpacks, que sirven paraenvasar alimentos líquidos o pastosos de consumo inmediato por unidades. Elproducto se ingiere a través de una especie de pajita o boquilla, que conduce elproducto directamente del envase a la boca. La calidad está perfectamenteasegurada por una tapa sellada. Las fórmulas para vaciar alimentos en polvo ydisolver con la cuchara productos líquidos benefician al consumidor. Encontraposición a los envases sellados, el gran ahorro en material genera

beneficios para las empresas.

en enc a ac ua en re as empresas a men c as cons s e enutilizar paquetes de cartón para alimentos en porcionesesterilizables mediante calor. En primer lugar se ha

d d ó l




conseguido mantener en paquetes de cartón alimentosesterilizados. Los primeros productos envasados que sepueden meter en el microondas ya están en el mercado.

En pocos meses un producto que habitualmente sepresentaba enlatado ha conseguido batir récords de ventasgracias a esta nueva generación de envases. Con este nuevoenvase, la verdura en conserva tradicionalmente presentadaen bote ha ganado adeptos que rechazaban el anterior

sistema. El envase Trendbox, que se puede volver a cerrar, hasido especialmente diseñado por embotelladores yenvasadores y según los expertos, constituye un adelantocomparable al paso de botella de vidrio al bote. El hecho deque se trate de productos más modernos y que parezcan másfrescos ha despertado la curiosidad de los consumidores.

También cabe destacar que este nuevo sistema hace posibleque en los estantes donde antes cabían dos botes, ahora loocupan tres envases Trendbox.”

Por: Oficina de Prensa interpack 2005Babette Schneider/Corinna Kuhn,




Materias Primas en la Alimentación Colectiva

Capítulo 2

2.0 Introducción




El mercado de las industrias dedicadas a la alimentación colectiva se havuelto en los últimos años altamente competitivo. Las empresas se ven enla necesidad de ofrecer un mejor servicio al consumidor, siendo de vitalimportancia la calidad de los servicios.

En el área de alimentación de colectividades, asegurar la calidad del servicioimplica preocuparse y trabajar por la calidad desde el momento de lacompra hasta el servicio de la ración.

Para el desempeño eficaz de un servicio de alimentación industrial, esesencial saber comprar, recepcionar y almacenar los alimentos.




2.1 Las materias primas . Generalidades

El concepto de alimentos sanos, tiene en cuenta una norma prioritaria -considerada como un dogma- la cual se funda en el hecho de que aunque latecnología de producción de alimentos ha logrado avances importantes a lolargo del tiempo, hasta hoy no han podido conseguir transformar una

materia prima de mala calidad en un producto final bueno.Por consiguiente, el carácter riguroso de la empresa en la selección de susmaterias primas es el punto de partida para preparar alimentos de altacalidad sanitaria que no ofrezcan riesgos a los consumidores.



2.1.1 Selección de los proveedores

El primer paso a seguir y que constituye el mejor comienzo en la aplicación de losprincipios de garantía de calidad de los alimentos preparados en el catering, es laselección de los proveedores, cuando la Gerencia opta por obtener su materiaprima a través de este sistema.

La selección de proveedores es una decisión que con especial detenimientotomará la Gerencia, y lo hará luego de un exhaustivo análisis de las condicionesofrecidas en cuanto a calidad de las materias primas, facilidades para operacionespreliminares de selección, condiciones higiénicas de las plantas de procesamientoo de fraccionamiento, todo lo cual contribuye en el propósito de adquirirproductos de la mejor calidad.

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alimentacion colectiva 1