Nutrición básicaHidratos de carbono, grasas y proteínas: monedas de cambio energético para el organismo

Innovación alimentariaLa conservación de los alimentos: de la casualidad a la tecnología

Legislación alimentariaLegislación comunitaria relacionada con la conservación de alimentos

Dr. Jesús Román Martínez Álvarez“El equilibrio y el sentido común son esenciales”

Febrero 2013

BOLETÍN INFORMATIVO PARA PROFESIONALES DE LA SALUD

ALIMENTACIÓN Y SALUD

Equilibrio nutricional en la dieta.Cuánto de cada y por qué

El viejo dicho “somos lo que comemos” no sólo está avalado por la sabiduría de nuestras abuelas, sino que el conocimiento en materia de nutrición proporcionado por la investigación no deja sombra de duda sobre la veracidad de tal afirmación.

Lamentablemente, a pesar del desarrollo tecnológico y de la disponibilidad de alimentos en los países occidentales, seguimos escuchando noticias sobre los malos hábitos alimentarios que desencadenan cada vez más problemas de salud como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Los expertos están de acuerdo: el equilibrio nutricional en la dieta, la práctica de ejercicio físico y la eliminación de hábitos nocivos son las claves para prevenir estos males de nuestro tiempo.

La cultura alimentaria determina en gran parte el estado de salud de una sociedad. Sin embargo, no son pocos los consumidores que dudan a la hora de elegir entre unos alimentos y otros, que desconocen qué necesidades nutricionales deben cubrir en cada etapa de la vida y cómo hacerlo. Este desconocimiento, así como la falta de concienciación sobre la verdadera importancia del papel de la alimentación en la salud, son responsables de la alta prevalencia de las enfermedades antes mencionadas.

Los profesionales de la salud están en una posición privilegiada para detener tales problemas de salud pública, ya que son prescriptores naturales a la hora de proporcionar consejo nutricional a los ciudadanos.

Sin embargo, su labor se vería obstaculizada si no contasen con el apoyo de otros agentes sociales, tales como los legisladores, los medios de la comunicación, la industria alimentaria y la distribución. En el caso de aquellos que están en contacto continuo con el público la colaboración orientada a un fin común, la promoción de una alimentación saludable, resulta estratégica.

Por ese motivo, desde EROSKI y Fundación EROSKI creemos que es de nuestra competencia el favorecer que los consumidores sigan una dieta equilibrada. Como empresa de distribución nos propusimos hace años orientar nuestra oferta comercial a este objetivo, proporcionando al consumidor productos libres de grasas trans y, más recientemente, reduciendo el contenido de sal, azúcar y grasas –precisamente aquellos nutrientes que suelen consumirse en exceso entre la población española- en la gama EROSKI Sannia. Pero creemos que todo ello no sería suficiente sin que el consumidor reciba información completa, comprensible y coherente. En este sentido, EROSKI y Fundación EROSKI apuestan por la necesaria cooperación con los profesionales de la salud para la promoción de una dieta completa y equilibrada, herramienta fundamental para la prevención.

Alejandro Martínez BerriochoaDirector de Fundación EROSKI

“Desde EROSKI y Fundación EROSKI creemos que es de nuestra competencia el favorecer que los consumidores sigan una dieta equilibrada”

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La conservación de los alimentos: de la casualidad a la tecnología

Dr. Jesús Román Martínez Álvarez, Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

EROSKI, líder en RESPOSABILIDAD SOCIAL

Boletín editado por EROSKI S.Coop. con el patrocinio de Fundación EROSKI y dirigido a profesionales de la salud.

Nutrición básica

Alimentación y salud

Innovación alimentaria

Entrevista

Legislación alimentaria

Al día

Termómetro

Este mes en el súper

El viejo dicho “somos lo que comemos” no sólo está avalado por la sabiduría de nuestras abuelas, sino que el conocimiento en materia de nutrición proporcionado por la investigación no deja sombra de duda sobre la veracidad de tal afirmación.

Lamentablemente, a pesar del desarrollo tecnológico y de la disponibilidad de alimentos en los países occidentales, seguimos escuchando noticias sobre los malos hábitos alimentarios que desencadenan cada vez más problemas de salud como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. Los expertos están de acuerdo: el equilibrio nutricional en la dieta, la práctica de ejercicio físico y la eliminación de hábitos nocivos son las claves para prevenir estos males de nuestro tiempo.

La cultura alimentaria determina en gran parte el estado de salud de una sociedad. Sin embargo, no son pocos los consumidores que dudan a la hora de elegir entre unos alimentos y otros, que desconocen qué necesidades nutricionales deben cubrir en cada etapa de la vida y cómo hacerlo. Este desconocimiento, así como la falta de concienciación sobre la verdadera importancia del papel de la alimentación en la salud, son responsables de la alta prevalencia de las enfermedades antes mencionadas.

Los profesionales de la salud están en una posición privilegiada para detener tales problemas de salud pública, ya que son prescriptores naturales a la hora de proporcionar consejo nutricional a los ciudadanos.

Sin embargo, su labor se vería obstaculizada si no contasen con el apoyo de otros agentes sociales, tales como los legisladores, los medios de la comunicación, la industria alimentaria y la distribución. En el caso de aquellos que están en contacto continuo con el público la colaboración orientada a un fin común, la promoción de una alimentación saludable, resulta estratégica.

Por ese motivo, desde EROSKI y Fundación EROSKI creemos que es de nuestra competencia el favorecer que los consumidores sigan una dieta equilibrada. Como empresa de distribución nos propusimos hace años orientar nuestra oferta comercial a este objetivo, proporcionando al consumidor productos libres de grasas trans y, más recientemente, reduciendo el contenido de sal, azúcar y grasas –precisamente aquellos nutrientes que suelen consumirse en exceso entre la población española- en la gama EROSKI Sannia. Pero creemos que todo ello no sería suficiente sin que el consumidor reciba información completa, comprensible y coherente. En este sentido, EROSKI y Fundación EROSKI apuestan por la necesaria cooperación con los profesionales de la salud para la promoción de una dieta completa y equilibrada, herramienta fundamental para la prevención.

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Dr. Jesús Román Martínez Álvarez, Presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

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Nutrición básica

Alimentación y salud

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Entrevista

Legislación alimentaria

Al día

Termómetro

Este mes en el súper

4 5

Hidratos de carbono, grasas y proteínas: monedas de cambio energético para el organismo

Nutrición básica

Los nutrientes contenidos en los alimentos se clasifican en macro y micronutrientes. Los macronutrientes, también conocidos como nutrientes energéticos, incluyen los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, moléculas con capacidad de oxidarse produciendo energía en el catabolismo. Los micronutrientes, vitaminas y minerales, también juegan un papel fundamental en el metabolismo energético, actuando como coenzimas y cofactores en distintas reacciones enzimáticas.

Para el funcionamiento normal de todas las células del organismo es necesario aportar a través de la dieta los nutrientes implicados en el metabolismo. Existen reacciones anabólicas a través de las cuales se pueden sintetizar macromoléculas, pero para algunos nutrientes como las vitaminas, los minerales y los aminoácidos y ácidos grasos esenciales no existen vías biosintéticas, por lo que conocer los alimentos que los contienen y asegurar su ingesta es imprescindible para un metabolismo celular normal (1).

Combustibles energéticosEl papel de los macronutrientes en el metabolismo energético varía dependiendo de la situación fisiológica del organismo, el periodo digestivo y la existencia de alteraciones patológicas. Los combustibles energéticos por excelencia son los hidratos de carbono, con la glucosa como fuente de energía inmediata y el glucógeno como energía de reserva. Las grasas también juegan un papel fundamental como sustratos energéticos: la mayor parte de los tejidos tiene capacidad de oxidar los ácidos grasos y además son la forma de almacenamiento de energía más abundante, en forma de triglicéridos en los adipocitos. Las proteínas tienen funciones estructurales y reguladoras, y sólo actúan como sustratos energéticos en situaciones especiales.

El organismo no puede utilizar directamente la energía contenida en los macronutrientes. Estas moléculas sufren una serie de reacciones metabólicas que, aunque diferentes para cada una, tienen en común la producción final de la molécula de adenosintrifosfato (ATP), fuente de energía para todo el organismo.

En presencia de oxígeno, la glucosa, los ácidos grasos y los aminoácidos se pueden transformar en la molécula intermedia acetil-CoA, que se transporta al interior de las mitocondrias y se degrada en el ciclo de Krebs. En el conjunto de reacciones metabólicas se genera gran cantidad de coenzimas reducidas, que sufren el proceso de fosforilación oxidativa sintetizando ATP. La estructura química y grado de reducción de los macronutrientes

explica las diferencias de energía que proporcionan al oxidarse. De este modo, las grasas, nutrientes que se encuentran en estado muy reducido, generarán mayor cantidad de coenzimas reducidos que los hidratos de carbono y las proteínas, cuyo estado de reducción es menor. Esto explica que la ingesta de 1 gramo de grasa aporte 9 kilocalorías, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kilocalorías.

Esta forma de obtener energía se produce en la mayoría de las células del organismo, excepto en la médula renal, hematíes y cristalino. Al carecer de mitocondrias, las células de estos tejidos necesitan unas vías metabólicas alternativas que transcurran en condiciones de anaerobiosis: la fosforilación a nivel de sustrato. La molécula de piruvato originada desde la glucosa fundamentalmente y alternativamente desde los aminoácidos, sufre una fermentación hasta lactato, originando ATP. Este proceso alternativo de obtener energía también tiene lugar en el músculo esquelético durante la práctica de ejercicio intenso, dónde se produce una situación de hipoxia que obliga a la glucolisis y fermentación anaerobia (2).

Interrelaciones metabólicas entre tejidosLas variaciones en el estado fisiológico o patológico y la ingesta de nutrientes son situaciones que obligan al organismo a adaptar y modular las reacciones metabólicas para poder asegurar los requerimientos de energía. La actividad energética del organismo puede variar ligeramente con la práctica de ejercicio físico, pero es constante para cada persona en condiciones normales según las características individuales de edad, peso y talla. En cambio, la ingesta de energía, procedente de los alimentos, se produce de forma discontinua, en varias comidas al día. Esto exige almacenar la energía en depósitos corporales específicos y disponer de una interrelación de moléculas y procesos que permitan ir liberando la energía en función de las necesidades de cada momento.

El hígado, tejido adiposo y músculo constituyen los órganos eje del metabolismo y del almacén de energía, con complejas interrelaciones entre ellos. El hígado es el eje central, al que llegan las señales de los tejidos extrahepáticos y desde dónde se regula el suministro de nutrientes a todas las células del organismo. Es el principal abastecedor de glucosa, ya que tiene la capacidad de almacenarla en forma de glucógeno y de sintetizarla de nuevo a través de la gluconeogénesis. Por su parte, el tejido adiposo es el principal almacén de energía del organismo. Ésta se almacena en los adipocitos en forma de triglicéridos, que son degradados según las necesidades energéticas.

Conocer la regulación del metabolismo energético y la diversidad de la estructura molecular de hidratos de carbono, grasas y proteínas es fundamental para entender las diferencias en cuanto a la energía proporcionada por los distintos macronutrientes y la contribución de cada uno de ellos a la ingesta energética diaria.

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Hidratos de carbono, grasas y proteínas: monedas de cambio energético para el organismo

Nutrición básica

Los nutrientes contenidos en los alimentos se clasifican en macro y micronutrientes. Los macronutrientes, también conocidos como nutrientes energéticos, incluyen los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, moléculas con capacidad de oxidarse produciendo energía en el catabolismo. Los micronutrientes, vitaminas y minerales, también juegan un papel fundamental en el metabolismo energético, actuando como coenzimas y cofactores en distintas reacciones enzimáticas.

Para el funcionamiento normal de todas las células del organismo es necesario aportar a través de la dieta los nutrientes implicados en el metabolismo. Existen reacciones anabólicas a través de las cuales se pueden sintetizar macromoléculas, pero para algunos nutrientes como las vitaminas, los minerales y los aminoácidos y ácidos grasos esenciales no existen vías biosintéticas, por lo que conocer los alimentos que los contienen y asegurar su ingesta es imprescindible para un metabolismo celular normal (1).

Combustibles energéticosEl papel de los macronutrientes en el metabolismo energético varía dependiendo de la situación fisiológica del organismo, el periodo digestivo y la existencia de alteraciones patológicas. Los combustibles energéticos por excelencia son los hidratos de carbono, con la glucosa como fuente de energía inmediata y el glucógeno como energía de reserva. Las grasas también juegan un papel fundamental como sustratos energéticos: la mayor parte de los tejidos tiene capacidad de oxidar los ácidos grasos y además son la forma de almacenamiento de energía más abundante, en forma de triglicéridos en los adipocitos. Las proteínas tienen funciones estructurales y reguladoras, y sólo actúan como sustratos energéticos en situaciones especiales.

El organismo no puede utilizar directamente la energía contenida en los macronutrientes. Estas moléculas sufren una serie de reacciones metabólicas que, aunque diferentes para cada una, tienen en común la producción final de la molécula de adenosintrifosfato (ATP), fuente de energía para todo el organismo.

En presencia de oxígeno, la glucosa, los ácidos grasos y los aminoácidos se pueden transformar en la molécula intermedia acetil-CoA, que se transporta al interior de las mitocondrias y se degrada en el ciclo de Krebs. En el conjunto de reacciones metabólicas se genera gran cantidad de coenzimas reducidas, que sufren el proceso de fosforilación oxidativa sintetizando ATP. La estructura química y grado de reducción de los macronutrientes

explica las diferencias de energía que proporcionan al oxidarse. De este modo, las grasas, nutrientes que se encuentran en estado muy reducido, generarán mayor cantidad de coenzimas reducidos que los hidratos de carbono y las proteínas, cuyo estado de reducción es menor. Esto explica que la ingesta de 1 gramo de grasa aporte 9 kilocalorías, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kilocalorías.

Esta forma de obtener energía se produce en la mayoría de las células del organismo, excepto en la médula renal, hematíes y cristalino. Al carecer de mitocondrias, las células de estos tejidos necesitan unas vías metabólicas alternativas que transcurran en condiciones de anaerobiosis: la fosforilación a nivel de sustrato. La molécula de piruvato originada desde la glucosa fundamentalmente y alternativamente desde los aminoácidos, sufre una fermentación hasta lactato, originando ATP. Este proceso alternativo de obtener energía también tiene lugar en el músculo esquelético durante la práctica de ejercicio intenso, dónde se produce una situación de hipoxia que obliga a la glucolisis y fermentación anaerobia (2).

Interrelaciones metabólicas entre tejidosLas variaciones en el estado fisiológico o patológico y la ingesta de nutrientes son situaciones que obligan al organismo a adaptar y modular las reacciones metabólicas para poder asegurar los requerimientos de energía. La actividad energética del organismo puede variar ligeramente con la práctica de ejercicio físico, pero es constante para cada persona en condiciones normales según las características individuales de edad, peso y talla. En cambio, la ingesta de energía, procedente de los alimentos, se produce de forma discontinua, en varias comidas al día. Esto exige almacenar la energía en depósitos corporales específicos y disponer de una interrelación de moléculas y procesos que permitan ir liberando la energía en función de las necesidades de cada momento.

El hígado, tejido adiposo y músculo constituyen los órganos eje del metabolismo y del almacén de energía, con complejas interrelaciones entre ellos. El hígado es el eje central, al que llegan las señales de los tejidos extrahepáticos y desde dónde se regula el suministro de nutrientes a todas las células del organismo. Es el principal abastecedor de glucosa, ya que tiene la capacidad de almacenarla en forma de glucógeno y de sintetizarla de nuevo a través de la gluconeogénesis. Por su parte, el tejido adiposo es el principal almacén de energía del organismo. Ésta se almacena en los adipocitos en forma de triglicéridos, que son degradados según las necesidades energéticas.

Conocer la regulación del metabolismo energético y la diversidad de la estructura molecular de hidratos de carbono, grasas y proteínas es fundamental para entender las diferencias en cuanto a la energía proporcionada por los distintos macronutrientes y la contribución de cada uno de ellos a la ingesta energética diaria.

6 7

El tejido muscular está especializado según su clase y las necesidades energéticas de cada tejido. De esta forma, el músculo esquelético tiene la capacidad de utilizar los tres tipos de nutrientes -glucosa, ácidos grasos y aminoácidos- como combustibles energéticos, en distinta proporción según la intensidad de la actividad física. También almacena glucosa en forma de glucógeno y aminoácidos precursores de la gluconeogénesis. Cuando el músculo esquelético se somete a ejercicio intenso, la falta de oxígeno obliga a la utilización exclusiva de glucosa.

En el músculo cardiaco, dónde la actividad de bombeo requiere un aporte energético constante, la energía procede fundamentalmente del catabolismo de los lípidos. Entre el 60 y el 90 % de los requerimientos de energía del miocardio son cubiertos por la oxidación de los ácidos grasos, especialmente del oleico y el palmítico. El porcentaje restante es cubierto a partes iguales por la glucosa y el lactato, sustratos alternativos indispensables para la supervivencia del cardiomiocito en la oclusión coronaria (3,4).

Regulación de las enzimas clave de rutas metabólicasLa regulación de las reacciones metabólicas se produce a nivel celular, a través de la actividad de enzimas clave de rutas metabólicas. La información de los distintos tejidos y sus necesidades es transmitida por las hormonas, con distintas funciones reguladoras según su naturaleza. Las hormonas liposolubles, como el calcitriol o los esteroides, actúan a nivel de receptores nucleares, modificando las concentraciones de enzimas. En cambio, las hormonas hidrosolubles como la adrenalina o glucagón actúan a nivel de receptores de membrana, desencadenando una cascada de señales intracelulares que modifican la actividad enzimática. La insulina, cuya secreción varía con los niveles de glucemia, tiene un mecanismo de acción que altera tanto la concentración como la actividad enzimática (5).

NutrigenómicaLos avances en la nutrigenómica han permitido conocer la influencia de la dieta en la expresión de los genes implicados en el metabolismo. Algunos mecanismos se conocen desde hace tiempo, como la influencia de la glucosa y la glucemia postpandrial en la liberación de insulina, induciendo la síntesis de la glucoquinasa y la lipogénesis hepática. En cambio, la influencia directa de los nutrientes en la expresión génica a nivel de transcripción, modificando enzimas clave de reacciones metabólicas representa un ámbito de investigación reciente dónde aún queda mucho por descubrir, pero dónde parece claro que los nutrientes son los estímulos directos de los genes implicados en su utilización (6,7).

En la tabla se resume la relación entre los componentes de la dieta y los principales receptores nucleares en los que los nutrientes actúan como ligando, regulando la transcripción de los genes implicados en su metabolismo.

Tabla 1. Adaptado de Muller 2003. (8)En la tabla se resume la relación entre los componentes de la dieta y los principales receptores nucleares en los que los nutrientes actúan como ligando, regulando la transcripción de los genes implicados en su metabolismo.

*PPAR, peroxisome-proliferator-activated receptor; LXR, liver X receptor; HNF4, hepatocyte nuclear factor 4; ChREBP, carbohydrate-response-element-binding protein; FXR, farnesoid X receptor; USF, upstream stimulatory factor; C/EBP, CCAAT/enhancer-binding protein; RAR, retinoic acid receptor; RXR, retinoid X receptor; VDR, vitamin D receptor; PXR, pregnane X receptor; NF-AT, nuclear factor of activated T-cells; IRP, iron-regulatory protein; MTF1, metal-responsive transcription factor 1; ER, oestrogen receptor; NF-kB, nuclear factor kB; AP1, activator protein 1; CAR, constitutive androstane receptor.

La glucosa como combustible energético exclusivo de algunos tejidos

El sistema nervioso está diseñado para obtener energía exclusivamente de la glucosa en condiciones normales, con una demanda de entre 100 y 150 gramos al día. Esta molécula es transportada al interior de la membrana neuronal por los transportadores Glut 1 y 3, de gran afinidad e independientes del estímulo de la insulina, dónde sufre degradación oxidativa. La médula renal, hematíes y el cristalino, que como se ha explicado anteriormente carecen de mitocondrias, también dependen exclusivamente de la glucosa, que en este caso experimenta metabolismo anaeróbico.

En los periodos interdigestivos, la glucosa se obtiene de los almacenes de glucógeno mediante la glucogenólisis. Cuando estas reservas se agotan, se produce la síntesis de glucosa mediante la gluconeogénesis. Los sustratos de esta reacción pueden ser el glicerol, proveniente de los

1. Nelson David D, Cox Michael M. Lehninger. Principios de Bioquímica. Capítulo 23. 5ª ed. Barcelona: Omega; 2009. p. 912-930.2. Mataix Verdú J. Bases metabólicas y moleculares de la nutrición: Metabolismo y su regulación. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 45-51.3. Lopaschuk GD, Stanley WC. Manipulation of energy metabolism in the heart. Science & Medicine. 1997; 4: 42-51. 4. Joanne S. Energy metabolism in heart failure and remodeling. Cardiovascular Research. 2009; 81: 412–419.5. Mataix Verdú J. Bases metabólicas y moleculares de la nutrición: Integración metabólica. Señalización intertisular e intracelular. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 61-68.6. Marti A, Moreno-Aliaga J, Zulet MA, Martínez JA. Avances en nutrición molecular: nutrigenómica y/o nutrigenética. Nutr Hosp. 2005; 20: 157-164. 7. Roche HM. Dietary lipids and gene expression. Biochem Soc Trans. 2004; 32: 999-10028. Muller M, Kersten S. Nutrigenomics: Goals and strategies. Nat Rev Genet. 2003; 4: 315-322.9. Gil Hernández A. Relaciones metabólicas tisulares en el ciclo de ayuno y realimentación. En: Tratado de Nutrición, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana. p. 410-426.

Bibliografía

Nutrients

Fat

CarbohydrateProteinVitamin

Mineral

Non-nutrients

Compound

Fatty acid

CholesterolGlucoseAmino acidsVitamin AVitamin DVitamin ECalciumIronZincFlavonoidsXenobiotics

Transcription factor

PPARs, SREBPs, LXR, HNF4, ChREBP*SREBPs, LXRs, FXR*USFs, SREBPs, ChREBP*C/EBPs*RAR, RXR*VDR*PXR*Calcineurin/NF-ATs*IRP1, IRP2MTF1*ER, NF-kB, AP1*CAR, PXR*

ácidos grasos almacenados en el tejido adiposo, el lactato y algunos aminoácidos, en especial la alanina.

La dependencia casi exclusiva de glucosa para determinados tipos de células hace imprescindible la ingesta diaria de hidratos de carbono. Cuando se produce un aporte insuficiente, se ponen en marcha los mecanismos compensatorios de la gluconeogénesis. En el hígado en circunstancias cetogénicas no se sintetiza la cantidad suficiente de oxalacetato, por lo que cuando los ácidos grasos llegan al hígado en elevada cantidad, se produce un exceso de moléculas de acetil-CoA que, al no poder reaccionar con el oxalacetato, reaccionan entre sí. Esta reacción origina los cuerpos cetónicos: acetoacetato, ß-hidroxibutirato y acetona, compuestos que pueden ser utilizados en otros tejidos para sintetizar acetil-coA y obtener energía. El rendimiento energético de su metabolismo es de 4,5 kilocalorías por cada gramo, valor intermedio entre la combustión de hidratos de carbono y lípidos.

El riesgo de las dietas basadas en una ingesta baja de hidratos de carbono, alterando el perfil calórico recomendado para una dieta equilibrada, es la excesiva formación de estos cuerpos cetónicos, cuya acumulación en plasma origina una situación de acidosis metabólica. En este caso se produce una excreción de sodio en la orina, que se elimina junto a una cantidad importante de agua. La pérdida de peso corporal conseguido con este tipo de dietas es rápida y a expensas del componente hídrico, con el riesgo de estar sometiendo al organismo a un estado de cetosis y a todos los efectos secundarios que ésta conlleva (9).

6 7

El tejido muscular está especializado según su clase y las necesidades energéticas de cada tejido. De esta forma, el músculo esquelético tiene la capacidad de utilizar los tres tipos de nutrientes -glucosa, ácidos grasos y aminoácidos- como combustibles energéticos, en distinta proporción según la intensidad de la actividad física. También almacena glucosa en forma de glucógeno y aminoácidos precursores de la gluconeogénesis. Cuando el músculo esquelético se somete a ejercicio intenso, la falta de oxígeno obliga a la utilización exclusiva de glucosa.

En el músculo cardiaco, dónde la actividad de bombeo requiere un aporte energético constante, la energía procede fundamentalmente del catabolismo de los lípidos. Entre el 60 y el 90 % de los requerimientos de energía del miocardio son cubiertos por la oxidación de los ácidos grasos, especialmente del oleico y el palmítico. El porcentaje restante es cubierto a partes iguales por la glucosa y el lactato, sustratos alternativos indispensables para la supervivencia del cardiomiocito en la oclusión coronaria (3,4).

Regulación de las enzimas clave de rutas metabólicasLa regulación de las reacciones metabólicas se produce a nivel celular, a través de la actividad de enzimas clave de rutas metabólicas. La información de los distintos tejidos y sus necesidades es transmitida por las hormonas, con distintas funciones reguladoras según su naturaleza. Las hormonas liposolubles, como el calcitriol o los esteroides, actúan a nivel de receptores nucleares, modificando las concentraciones de enzimas. En cambio, las hormonas hidrosolubles como la adrenalina o glucagón actúan a nivel de receptores de membrana, desencadenando una cascada de señales intracelulares que modifican la actividad enzimática. La insulina, cuya secreción varía con los niveles de glucemia, tiene un mecanismo de acción que altera tanto la concentración como la actividad enzimática (5).

NutrigenómicaLos avances en la nutrigenómica han permitido conocer la influencia de la dieta en la expresión de los genes implicados en el metabolismo. Algunos mecanismos se conocen desde hace tiempo, como la influencia de la glucosa y la glucemia postpandrial en la liberación de insulina, induciendo la síntesis de la glucoquinasa y la lipogénesis hepática. En cambio, la influencia directa de los nutrientes en la expresión génica a nivel de transcripción, modificando enzimas clave de reacciones metabólicas representa un ámbito de investigación reciente dónde aún queda mucho por descubrir, pero dónde parece claro que los nutrientes son los estímulos directos de los genes implicados en su utilización (6,7).

En la tabla se resume la relación entre los componentes de la dieta y los principales receptores nucleares en los que los nutrientes actúan como ligando, regulando la transcripción de los genes implicados en su metabolismo.

Tabla 1. Adaptado de Muller 2003. (8)En la tabla se resume la relación entre los componentes de la dieta y los principales receptores nucleares en los que los nutrientes actúan como ligando, regulando la transcripción de los genes implicados en su metabolismo.

*PPAR, peroxisome-proliferator-activated receptor; LXR, liver X receptor; HNF4, hepatocyte nuclear factor 4; ChREBP, carbohydrate-response-element-binding protein; FXR, farnesoid X receptor; USF, upstream stimulatory factor; C/EBP, CCAAT/enhancer-binding protein; RAR, retinoic acid receptor; RXR, retinoid X receptor; VDR, vitamin D receptor; PXR, pregnane X receptor; NF-AT, nuclear factor of activated T-cells; IRP, iron-regulatory protein; MTF1, metal-responsive transcription factor 1; ER, oestrogen receptor; NF-kB, nuclear factor kB; AP1, activator protein 1; CAR, constitutive androstane receptor.

La glucosa como combustible energético exclusivo de algunos tejidos

El sistema nervioso está diseñado para obtener energía exclusivamente de la glucosa en condiciones normales, con una demanda de entre 100 y 150 gramos al día. Esta molécula es transportada al interior de la membrana neuronal por los transportadores Glut 1 y 3, de gran afinidad e independientes del estímulo de la insulina, dónde sufre degradación oxidativa. La médula renal, hematíes y el cristalino, que como se ha explicado anteriormente carecen de mitocondrias, también dependen exclusivamente de la glucosa, que en este caso experimenta metabolismo anaeróbico.

En los periodos interdigestivos, la glucosa se obtiene de los almacenes de glucógeno mediante la glucogenólisis. Cuando estas reservas se agotan, se produce la síntesis de glucosa mediante la gluconeogénesis. Los sustratos de esta reacción pueden ser el glicerol, proveniente de los

1. Nelson David D, Cox Michael M. Lehninger. Principios de Bioquímica. Capítulo 23. 5ª ed. Barcelona: Omega; 2009. p. 912-930.2. Mataix Verdú J. Bases metabólicas y moleculares de la nutrición: Metabolismo y su regulación. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 45-51.3. Lopaschuk GD, Stanley WC. Manipulation of energy metabolism in the heart. Science & Medicine. 1997; 4: 42-51. 4. Joanne S. Energy metabolism in heart failure and remodeling. Cardiovascular Research. 2009; 81: 412–419.5. Mataix Verdú J. Bases metabólicas y moleculares de la nutrición: Integración metabólica. Señalización intertisular e intracelular. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 61-68.6. Marti A, Moreno-Aliaga J, Zulet MA, Martínez JA. Avances en nutrición molecular: nutrigenómica y/o nutrigenética. Nutr Hosp. 2005; 20: 157-164. 7. Roche HM. Dietary lipids and gene expression. Biochem Soc Trans. 2004; 32: 999-10028. Muller M, Kersten S. Nutrigenomics: Goals and strategies. Nat Rev Genet. 2003; 4: 315-322.9. Gil Hernández A. Relaciones metabólicas tisulares en el ciclo de ayuno y realimentación. En: Tratado de Nutrición, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Editorial Médica Panamericana. p. 410-426.

Bibliografía

Nutrients

Fat

CarbohydrateProteinVitamin

Mineral

Non-nutrients

Compound

Fatty acid

CholesterolGlucoseAmino acidsVitamin AVitamin DVitamin ECalciumIronZincFlavonoidsXenobiotics

Transcription factor

PPARs, SREBPs, LXR, HNF4, ChREBP*SREBPs, LXRs, FXR*USFs, SREBPs, ChREBP*C/EBPs*RAR, RXR*VDR*PXR*Calcineurin/NF-ATs*IRP1, IRP2MTF1*ER, NF-kB, AP1*CAR, PXR*

ácidos grasos almacenados en el tejido adiposo, el lactato y algunos aminoácidos, en especial la alanina.

La dependencia casi exclusiva de glucosa para determinados tipos de células hace imprescindible la ingesta diaria de hidratos de carbono. Cuando se produce un aporte insuficiente, se ponen en marcha los mecanismos compensatorios de la gluconeogénesis. En el hígado en circunstancias cetogénicas no se sintetiza la cantidad suficiente de oxalacetato, por lo que cuando los ácidos grasos llegan al hígado en elevada cantidad, se produce un exceso de moléculas de acetil-CoA que, al no poder reaccionar con el oxalacetato, reaccionan entre sí. Esta reacción origina los cuerpos cetónicos: acetoacetato, ß-hidroxibutirato y acetona, compuestos que pueden ser utilizados en otros tejidos para sintetizar acetil-coA y obtener energía. El rendimiento energético de su metabolismo es de 4,5 kilocalorías por cada gramo, valor intermedio entre la combustión de hidratos de carbono y lípidos.

El riesgo de las dietas basadas en una ingesta baja de hidratos de carbono, alterando el perfil calórico recomendado para una dieta equilibrada, es la excesiva formación de estos cuerpos cetónicos, cuya acumulación en plasma origina una situación de acidosis metabólica. En este caso se produce una excreción de sodio en la orina, que se elimina junto a una cantidad importante de agua. La pérdida de peso corporal conseguido con este tipo de dietas es rápida y a expensas del componente hídrico, con el riesgo de estar sometiendo al organismo a un estado de cetosis y a todos los efectos secundarios que ésta conlleva (9).

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Las primeras recomendaciones cuantitativas de nutrientes se establecieron en Estados Unidos bajo el término de Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA, Recomended Dietary Allowances). La primera edición, publicada en 1943, sentó las bases de la estandarización de las recomendaciones dietéticas para garantizar la salud. Periódicamente se han revisado y publicado nuevos valores de RDA en función de la evidencia científica disponible, modificándose el término por la denominación actual de Ingestas Diarias de Referencia (DRI, Dietary References Intake). Los nutrientes analizados han evolucionado desde los diez incluidos en la primera edición hasta los treinta de las últimas publicaciones. (1)

El Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea publicó en 1993 un informe titulado “Ingestas de nutrientes y energía para la Comunidad Europea”, con recomendaciones de Ingestas de Referencia para la población europea (PRIs, Population Reference Intake) (2). Diversos países han establecido y publicado sus propias recomendaciones, adaptándolas a las características demográficas y hábitos alimentarios de cada región.

Evolución del concepto de requerimiento nutricionalEl concepto de requerimiento va siempre asociado al de necesidad, pero el matiz de su definición ha variado a lo largo del tiempo. En su origen, requerimiento correspondía a la cantidad de nutriente necesario para evitar síntomas de deficiencia. El objetivo era prevenir estados carenciales que comprometieran la salud del individuo. El concepto evolucionó ante la creciente prevalencia de las enfermedades crónicas en los países desarrollados, contemplándose no sólo la prevención de estados de déficit nutricional, sino también la optimización de la salud y la reducción del riesgo de sufrir enfermedades crónicas.

Este cambio obligó a una revisión y una modificación de los valores de los requerimientos, teniendo en cuenta indicadores biológicos que permitieran definir la mejor capacidad funcional del organismo en relación a cada nutriente. Por ejemplo, la cantidad de ácido fólico debe contemplar la concentración normal de homocisteína plasmática y la prevención de los defectos del tubo neural. En el caso del calcio, para establecer los valores se tiene en cuenta la retención mineral y la incidencia de riesgo de fractura en edad avanzada (3). Además, se debe tener en cuenta que las enfermedades crónicas son multifactoriales y su estudio está asociado a distintos problemas metodológicos, por lo que para establecer los

niveles de requerimientos nutricionales se debe llevar a cabo una extensa revisión científica y actualizarla según los resultados de la epidemiología nutricional.

Dieta completa, cantidad de nutrientes: Ingestas recomendadas para la población española

En España se pueden encontrar distintas tablas con recomendaciones de ingesta de nutrientes y energía, editadas por sociedades científicas, organismos o grupos de investigación, con diferente contenido y formato. Las primeras tablas fueron confeccionadas por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid en 1985 y son revisadas periódicamente. Recogen todos los rangos de edad diferenciados por sexo y situaciones fisiológicas de gestación y lactancia, con recomendaciones de ingesta para la energía, las proteínas y dieciocho micronutrientes.

La última versión de las “Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para población española” se ha publicado en 2011, dentro de la 15ª edición de las Tablas de Composición de Alimentos de Moreiras y col. (4).

La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) publicó en 2010 las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española. Ésta es una de las mejores recopilaciones existentes, elaborada con el consenso de todas las sociedades científicas integradas en la FESNAD tras realizar un análisis exhaustivo de los valores de IDR mejor documentados a nivel mundial (5). Incluye valores de IDR de veintiocho vitaminas y minerales. El proceso y la metodología de obtención de estas tablas están incluidas en el libro “Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española”, publicado por Ediciones Universidad de Navarra, S.A. (EUNSA) (6).

Alimentación y salud

Equilibrio nutricional de la dieta. Cuánto de cada y por qué

Una dieta equilibrada se caracteriza por aportar la energía y los nutrientes en cantidad suficiente y con la calidad adecuada para cubrir las necesidades del organismo y garantizar un óptimo estado de salud. Los nutrientes se encuentran repartidos entre los distintos grupos de alimentos, por lo que la dieta debe ser variada para asegurar una ingesta mínima de todos ellos. Los requerimientos nutricionales y la composición de los alimentos son las dos herramientas que se deben combinar para una planificación dietética que garantice un adecuado estado nutricional.

Tabla de IDR de vitaminas y minerales para la población española. [Ir al documento]

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Las primeras recomendaciones cuantitativas de nutrientes se establecieron en Estados Unidos bajo el término de Raciones Dietéticas Recomendadas (RDA, Recomended Dietary Allowances). La primera edición, publicada en 1943, sentó las bases de la estandarización de las recomendaciones dietéticas para garantizar la salud. Periódicamente se han revisado y publicado nuevos valores de RDA en función de la evidencia científica disponible, modificándose el término por la denominación actual de Ingestas Diarias de Referencia (DRI, Dietary References Intake). Los nutrientes analizados han evolucionado desde los diez incluidos en la primera edición hasta los treinta de las últimas publicaciones. (1)

El Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea publicó en 1993 un informe titulado “Ingestas de nutrientes y energía para la Comunidad Europea”, con recomendaciones de Ingestas de Referencia para la población europea (PRIs, Population Reference Intake) (2). Diversos países han establecido y publicado sus propias recomendaciones, adaptándolas a las características demográficas y hábitos alimentarios de cada región.

Evolución del concepto de requerimiento nutricionalEl concepto de requerimiento va siempre asociado al de necesidad, pero el matiz de su definición ha variado a lo largo del tiempo. En su origen, requerimiento correspondía a la cantidad de nutriente necesario para evitar síntomas de deficiencia. El objetivo era prevenir estados carenciales que comprometieran la salud del individuo. El concepto evolucionó ante la creciente prevalencia de las enfermedades crónicas en los países desarrollados, contemplándose no sólo la prevención de estados de déficit nutricional, sino también la optimización de la salud y la reducción del riesgo de sufrir enfermedades crónicas.

Este cambio obligó a una revisión y una modificación de los valores de los requerimientos, teniendo en cuenta indicadores biológicos que permitieran definir la mejor capacidad funcional del organismo en relación a cada nutriente. Por ejemplo, la cantidad de ácido fólico debe contemplar la concentración normal de homocisteína plasmática y la prevención de los defectos del tubo neural. En el caso del calcio, para establecer los valores se tiene en cuenta la retención mineral y la incidencia de riesgo de fractura en edad avanzada (3). Además, se debe tener en cuenta que las enfermedades crónicas son multifactoriales y su estudio está asociado a distintos problemas metodológicos, por lo que para establecer los

niveles de requerimientos nutricionales se debe llevar a cabo una extensa revisión científica y actualizarla según los resultados de la epidemiología nutricional.

Dieta completa, cantidad de nutrientes: Ingestas recomendadas para la población española

En España se pueden encontrar distintas tablas con recomendaciones de ingesta de nutrientes y energía, editadas por sociedades científicas, organismos o grupos de investigación, con diferente contenido y formato. Las primeras tablas fueron confeccionadas por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid en 1985 y son revisadas periódicamente. Recogen todos los rangos de edad diferenciados por sexo y situaciones fisiológicas de gestación y lactancia, con recomendaciones de ingesta para la energía, las proteínas y dieciocho micronutrientes.

La última versión de las “Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para población española” se ha publicado en 2011, dentro de la 15ª edición de las Tablas de Composición de Alimentos de Moreiras y col. (4).

La Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) publicó en 2010 las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española. Ésta es una de las mejores recopilaciones existentes, elaborada con el consenso de todas las sociedades científicas integradas en la FESNAD tras realizar un análisis exhaustivo de los valores de IDR mejor documentados a nivel mundial (5). Incluye valores de IDR de veintiocho vitaminas y minerales. El proceso y la metodología de obtención de estas tablas están incluidas en el libro “Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española”, publicado por Ediciones Universidad de Navarra, S.A. (EUNSA) (6).

Alimentación y salud

Equilibrio nutricional de la dieta. Cuánto de cada y por qué

Una dieta equilibrada se caracteriza por aportar la energía y los nutrientes en cantidad suficiente y con la calidad adecuada para cubrir las necesidades del organismo y garantizar un óptimo estado de salud. Los nutrientes se encuentran repartidos entre los distintos grupos de alimentos, por lo que la dieta debe ser variada para asegurar una ingesta mínima de todos ellos. Los requerimientos nutricionales y la composición de los alimentos son las dos herramientas que se deben combinar para una planificación dietética que garantice un adecuado estado nutricional.

Tabla de IDR de vitaminas y minerales para la población española. [Ir al documento]

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Dieta equilibrada y calidad de la dieta: objetivos nutricionalesLas ingestas recomendadas informan sobre la cantidad de los principales micronutrientes que se deben ingerir, pero no contienen información sobre las proporciones de los principales macronutrientes que debe tener una dieta para considerarse equilibrada. Ante esta necesidad, clave en la planificación dietética, surgen los objetivos nutricionales, que incluyen recomendaciones de ingesta de macronutrientes y otras sustancias como fibra, colesterol, alcohol, etc. En Estados Unidos los objetivos nutricionales se incluyen dentro de las DRIs, perdiendo la denominación. En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria elaboró un documento de consenso dónde se recogen los objetivos nutricionales para distintos nutrientes y aspectos relacionados con la dieta, consensuados según la evidencia científica actual, que garantizan un estado nutricional óptimo. De esta forma, se incluyen algunos aspectos como: lactancia materna ≥ 6 meses; Índice de Masa Corporal entre 21 y 23; ingerir más de 400 gramos al día de frutas y practicar un mínimo de actividad física de 1,75 PAL (Physical Activity Level) (7).

Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). [Ir al documento]

El perfil calórico equilibrado de una dieta saludable sería: 50-55 % hidratos de carbono, 10-15 % proteínas y 30-35 % grasas. Estos porcentajes se refieren a la proporción de energía aportada por cada macronutriente, no a cantidades, algo que la población tiende a malinterpretar. En ocasiones, resulta práctico trasladar los porcentajes del perfil calórico a cantidades de nutrientes en la práctica clínica, teniendo en cuenta las necesidades energéticas individuales y aplicando los porcentajes correspondientes. Para ello se debe tener en cuenta que 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kilocalorías Por ejemplo, para una ingesta media de 2.000 kilocalorías, las recomendaciones de ingesta de nutrientes serían 250-275 gramos de hidratos de carbono, 50-75 gramos de proteínas y 67-78 gramos de grasa.

Por otro lado, teniendo en cuenta las recomendaciones y consensos de las diferentes sociedades científicas, así como la evidencia científica disponible, el Reglamento Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece a nivel europeo las Ingestas de Referencia para un adulto medio en cuanto al valor

energético, la grasa, los ácidos grasos saturados, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas, la sal, las vitaminas y los minerales que deben tenerse en cuenta para indicar en el etiquetado de los alimentos el porcentaje de las Ingestas de referencia de estos nutrientes que cubren dichos alimentos (8).

Herramientas en la planificación dietéticaPara poder trasladar estas recomendaciones de nutrientes a cantidades de alimentos existen dos herramientas fundamentales: las Tablas de Composición de Alimentos y las tablas de raciones estándar. En España distintos grupos de investigación han recogido los datos de composición en energía y nutrientes de alimentos españoles y editado las tablas correspondientes. Las principales son las de Mataix y col., Moreiras y col. y CESNID. En el año 2009 se creó La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), elaborada con los estándares europeos desarrollados por la Red de Excelencia Europea EuroFIR. Aunque aún está en pleno proceso de actualización, ya dispone de gran cantidad de alimentos y bebidas, cuyo análisis de composición nutricional procede de centros de investigación y empresas. Está disponible online y es de acceso gratuito.

Base de Datos Española de Composición de

Alimentos (BEDCA). [Ir a la página]

Las tablas de raciones estándar son de gran utilidad en la comunicación al paciente de las recomendaciones cuantitativas de alimentos. Además, son un complemento necesario para entender la pirámide alimentaria, representación gráfica de las recomendaciones nutricionales. La pirámide propuesta por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en 2004 va acompañada de las raciones de los distintos grupos de alimentos a ingerir diaria o semanalmente y del peso y las medidas caseras de cada ración, lo que ayuda enormemente a la interpretación (9).

1. Fnic.nal.usda.gov, Food and Nutrition Information Center [sede Web]. United States Department of Agriculture: National Agriculture Library; [actualizada el 2 de enero de 2013]. Dietary References Intakes. Disponible en: http://fnic.nal.usda.gov/2. CEC (1993). Nutrient and energy intakes for the European Community. Reports of the Scientific Committee for Food, 31st. series. Commission of the European Communities Office for Official Publications of the European Communities, Luxemburg.3. Mataix Verdú J. Recomendaciones nutricionales y alimentarias. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 305-308.4. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. 15ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2011.5. Cuervo M, Corbalán M, Baladía E, Cabrerizo L, Formiguera X, Iglesias C et al. Comparativa de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de los diferentes países de la Unión Europea, de Estados Unidos (EEUU) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Nutr. Hosp. 2009; 24(4): 384-414.6. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A. (EUNSA); 2010.7. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2001.8. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.9. Guía de la alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2004.

Bibliografía

La dieta de los españoles. ¿Qué se debe mejorar y por qué?La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha llevado a cabo durante los años 2009 y 2010 la llamada Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), la primera encuesta realizada a nivel nacional que recopila los datos directos de consumo individual de los españoles. El patrón de ingesta dietética obtenido con los resultados, diferenciados por grupos de edad y sexo, muestra una clara desviación respecto a las recomendaciones de ingesta de nutrientes y perfil calórico.

El consumo de proteínas y grasas se sitúa por encima de las recomendaciones, aportando el 16 % y el 40,2 % de la energía respectivamente (10). En las proteínas se debe tener en cuenta además que la proteína de la dieta española es de gran calidad, con un índice nutricional de 0,7, por lo que existe un exceso de consumo que, al estar ya cubiertas las funciones estructurales y reguladoras, se va a emplear para producir y almacenar energía. Este exceso de forma crónica puede conducir a un daño renal, ya que los cetoácidos generados en la degradación oxidativa deben ser transformados en urea en el riñón, sometiendo a este órgano a una sobrecarga funcional. La ingesta excesiva de grasa, nutriente con mayor contenido calórico, conlleva una acumulación de ácidos grasos en forma de triglicéridos en el tejido adiposo y una predisposición al desarrollo de sobrepeso y obesidad. En

la grasa no se cumplen las recomendaciones de cantidad, pero casi más importantes son las desviaciones respecto a la calidad. Tan sólo el 5 % cumple con las recomendaciones de grasa saturada, siendo la contribución media de 12,1 % de la energía, muy por encima del 7 % recomendado. La ingesta de grasa saturada es la principal responsable del desarrollo de la aterosclerosis, uno de los factores de riesgo más importantes de las enfermedades cardiovasculares.

La ingesta de hidratos de carbono representa el 41,4 % de la energía, siendo menor a la recomendada. Este hecho no tiene efectos nocivos en sí mismo, siempre que se aporten las cantidades mínimas para asegurar un correcto metabolismo energético de los tejidos; el problemas es que la diferencia de energía es suministrada por los otros macronutrientes, especialmente por grasa. El abuso en el consumo de productos refinados y bebidas azucaradas supone además que dentro de los hidratos de carbono haya un exceso de azúcares simples y una menor ingesta de almidón y fibra. Menos del 7 % de la población alcanza los objetivos nutricionales de fibra (25 g/día). Aumentando el consumo de cereales integrales, legumbres, frutas y verduras y disminuyendo la ingesta de productos procesados y refrescos se aproximaría el aporte de la dieta a las recomendaciones.

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Dieta equilibrada y calidad de la dieta: objetivos nutricionalesLas ingestas recomendadas informan sobre la cantidad de los principales micronutrientes que se deben ingerir, pero no contienen información sobre las proporciones de los principales macronutrientes que debe tener una dieta para considerarse equilibrada. Ante esta necesidad, clave en la planificación dietética, surgen los objetivos nutricionales, que incluyen recomendaciones de ingesta de macronutrientes y otras sustancias como fibra, colesterol, alcohol, etc. En Estados Unidos los objetivos nutricionales se incluyen dentro de las DRIs, perdiendo la denominación. En España, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria elaboró un documento de consenso dónde se recogen los objetivos nutricionales para distintos nutrientes y aspectos relacionados con la dieta, consensuados según la evidencia científica actual, que garantizan un estado nutricional óptimo. De esta forma, se incluyen algunos aspectos como: lactancia materna ≥ 6 meses; Índice de Masa Corporal entre 21 y 23; ingerir más de 400 gramos al día de frutas y practicar un mínimo de actividad física de 1,75 PAL (Physical Activity Level) (7).

Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). [Ir al documento]

El perfil calórico equilibrado de una dieta saludable sería: 50-55 % hidratos de carbono, 10-15 % proteínas y 30-35 % grasas. Estos porcentajes se refieren a la proporción de energía aportada por cada macronutriente, no a cantidades, algo que la población tiende a malinterpretar. En ocasiones, resulta práctico trasladar los porcentajes del perfil calórico a cantidades de nutrientes en la práctica clínica, teniendo en cuenta las necesidades energéticas individuales y aplicando los porcentajes correspondientes. Para ello se debe tener en cuenta que 1 gramo de grasa aporta 9 kilocalorías, mientras que 1 gramo de hidratos de carbono o proteínas aporta 4 kilocalorías Por ejemplo, para una ingesta media de 2.000 kilocalorías, las recomendaciones de ingesta de nutrientes serían 250-275 gramos de hidratos de carbono, 50-75 gramos de proteínas y 67-78 gramos de grasa.

Por otro lado, teniendo en cuenta las recomendaciones y consensos de las diferentes sociedades científicas, así como la evidencia científica disponible, el Reglamento Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece a nivel europeo las Ingestas de Referencia para un adulto medio en cuanto al valor

energético, la grasa, los ácidos grasos saturados, los hidratos de carbono, los azúcares, las proteínas, la sal, las vitaminas y los minerales que deben tenerse en cuenta para indicar en el etiquetado de los alimentos el porcentaje de las Ingestas de referencia de estos nutrientes que cubren dichos alimentos (8).

Herramientas en la planificación dietéticaPara poder trasladar estas recomendaciones de nutrientes a cantidades de alimentos existen dos herramientas fundamentales: las Tablas de Composición de Alimentos y las tablas de raciones estándar. En España distintos grupos de investigación han recogido los datos de composición en energía y nutrientes de alimentos españoles y editado las tablas correspondientes. Las principales son las de Mataix y col., Moreiras y col. y CESNID. En el año 2009 se creó La Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA), elaborada con los estándares europeos desarrollados por la Red de Excelencia Europea EuroFIR. Aunque aún está en pleno proceso de actualización, ya dispone de gran cantidad de alimentos y bebidas, cuyo análisis de composición nutricional procede de centros de investigación y empresas. Está disponible online y es de acceso gratuito.

Base de Datos Española de Composición de

Alimentos (BEDCA). [Ir a la página]

Las tablas de raciones estándar son de gran utilidad en la comunicación al paciente de las recomendaciones cuantitativas de alimentos. Además, son un complemento necesario para entender la pirámide alimentaria, representación gráfica de las recomendaciones nutricionales. La pirámide propuesta por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en 2004 va acompañada de las raciones de los distintos grupos de alimentos a ingerir diaria o semanalmente y del peso y las medidas caseras de cada ración, lo que ayuda enormemente a la interpretación (9).

1. Fnic.nal.usda.gov, Food and Nutrition Information Center [sede Web]. United States Department of Agriculture: National Agriculture Library; [actualizada el 2 de enero de 2013]. Dietary References Intakes. Disponible en: http://fnic.nal.usda.gov/2. CEC (1993). Nutrient and energy intakes for the European Community. Reports of the Scientific Committee for Food, 31st. series. Commission of the European Communities Office for Official Publications of the European Communities, Luxemburg.3. Mataix Verdú J. Recomendaciones nutricionales y alimentarias. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 305-308.4. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. 15ª ed. Madrid: Ediciones Pirámide; 2011.5. Cuervo M, Corbalán M, Baladía E, Cabrerizo L, Formiguera X, Iglesias C et al. Comparativa de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) de los diferentes países de la Unión Europea, de Estados Unidos (EEUU) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Nutr. Hosp. 2009; 24(4): 384-414.6. Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la Población Española. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, S.A. (EUNSA); 2010.7. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), 2001.8. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.9. Guía de la alimentación saludable. Madrid: Sociedad Española de Nutrición Comunitaria; 2004.

Bibliografía

La dieta de los españoles. ¿Qué se debe mejorar y por qué?La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha llevado a cabo durante los años 2009 y 2010 la llamada Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE), la primera encuesta realizada a nivel nacional que recopila los datos directos de consumo individual de los españoles. El patrón de ingesta dietética obtenido con los resultados, diferenciados por grupos de edad y sexo, muestra una clara desviación respecto a las recomendaciones de ingesta de nutrientes y perfil calórico.

El consumo de proteínas y grasas se sitúa por encima de las recomendaciones, aportando el 16 % y el 40,2 % de la energía respectivamente (10). En las proteínas se debe tener en cuenta además que la proteína de la dieta española es de gran calidad, con un índice nutricional de 0,7, por lo que existe un exceso de consumo que, al estar ya cubiertas las funciones estructurales y reguladoras, se va a emplear para producir y almacenar energía. Este exceso de forma crónica puede conducir a un daño renal, ya que los cetoácidos generados en la degradación oxidativa deben ser transformados en urea en el riñón, sometiendo a este órgano a una sobrecarga funcional. La ingesta excesiva de grasa, nutriente con mayor contenido calórico, conlleva una acumulación de ácidos grasos en forma de triglicéridos en el tejido adiposo y una predisposición al desarrollo de sobrepeso y obesidad. En

la grasa no se cumplen las recomendaciones de cantidad, pero casi más importantes son las desviaciones respecto a la calidad. Tan sólo el 5 % cumple con las recomendaciones de grasa saturada, siendo la contribución media de 12,1 % de la energía, muy por encima del 7 % recomendado. La ingesta de grasa saturada es la principal responsable del desarrollo de la aterosclerosis, uno de los factores de riesgo más importantes de las enfermedades cardiovasculares.

La ingesta de hidratos de carbono representa el 41,4 % de la energía, siendo menor a la recomendada. Este hecho no tiene efectos nocivos en sí mismo, siempre que se aporten las cantidades mínimas para asegurar un correcto metabolismo energético de los tejidos; el problemas es que la diferencia de energía es suministrada por los otros macronutrientes, especialmente por grasa. El abuso en el consumo de productos refinados y bebidas azucaradas supone además que dentro de los hidratos de carbono haya un exceso de azúcares simples y una menor ingesta de almidón y fibra. Menos del 7 % de la población alcanza los objetivos nutricionales de fibra (25 g/día). Aumentando el consumo de cereales integrales, legumbres, frutas y verduras y disminuyendo la ingesta de productos procesados y refrescos se aproximaría el aporte de la dieta a las recomendaciones.

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Innovación alimentaria

La conservación de los alimentos: de la casualidad a la tecnología

Los más tradicionales métodos de conservación se empezaron a utilizar con el objetivo de poder almacenar alimentos obtenidos en las épocas de recolección o abundancia. De esta manera se podían guardar los alimentos durante más tiempo en condiciones seguras para disponer de ellos en épocas de escasez. Las primeras técnicas que se utilizaron fueron la salazón, la desecación al sol, el ahumado o la conservación con nieve en pozos preparados para tal fin. Estos sistemas de conservación se utilizaron durante generaciones, puesto que la población se alimentaba a partir de las fuentes alimentarias locales.

Otros métodos como la fermentación se descubrieron de forma accidental, al producirse espontáneamente en recipientes que contenían restos de alimentos, con lo que se crearon alimentos como el vino y los lácteos.

Todos estos métodos primigenios se vieron mejorados con la aplicación de la tecnología hasta llegar a los sistemas modernos de conservación de los alimentos. En nuestros días, las técnicas de procesado y conservación de los alimentos no responden a una necesidad alimentaria, sino que se utilizan principalmente para garantizar una adecuada seguridad alimentaria, mejorar la estabilidad y la calidad sensorial de los productos y, sobre todo, para desarrollar nuevos alimentos, satisfaciendo con ello las exigencias del consumidor.

Conservación por calor La conservación por calor permite aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, destruir factores antinutricionales, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas del alimento. Por otro lado, se pueden producir pérdidas de nutrientes por degradación de vitaminas o

La vida útil de un alimento es el período de tiempo en el que éste mantiene sus propiedades organolépticas, nutricionales e higiénicas y, por tanto, su calidad. Existen numerosas variables que inciden en el deterioro de los alimentos. Factores como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad influyen en el crecimiento microbiano, en la acción de las propias enzimas del alimento, así como en la composición nutricional de los alimentos.

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Innovación alimentaria

La conservación de los alimentos: de la casualidad a la tecnología

Los más tradicionales métodos de conservación se empezaron a utilizar con el objetivo de poder almacenar alimentos obtenidos en las épocas de recolección o abundancia. De esta manera se podían guardar los alimentos durante más tiempo en condiciones seguras para disponer de ellos en épocas de escasez. Las primeras técnicas que se utilizaron fueron la salazón, la desecación al sol, el ahumado o la conservación con nieve en pozos preparados para tal fin. Estos sistemas de conservación se utilizaron durante generaciones, puesto que la población se alimentaba a partir de las fuentes alimentarias locales.

Otros métodos como la fermentación se descubrieron de forma accidental, al producirse espontáneamente en recipientes que contenían restos de alimentos, con lo que se crearon alimentos como el vino y los lácteos.

Todos estos métodos primigenios se vieron mejorados con la aplicación de la tecnología hasta llegar a los sistemas modernos de conservación de los alimentos. En nuestros días, las técnicas de procesado y conservación de los alimentos no responden a una necesidad alimentaria, sino que se utilizan principalmente para garantizar una adecuada seguridad alimentaria, mejorar la estabilidad y la calidad sensorial de los productos y, sobre todo, para desarrollar nuevos alimentos, satisfaciendo con ello las exigencias del consumidor.

Conservación por calor La conservación por calor permite aumentar la biodisponibilidad de nutrientes, destruir factores antinutricionales, reducir la carga microbiana e inactivar enzimas del alimento. Por otro lado, se pueden producir pérdidas de nutrientes por degradación de vitaminas o

La vida útil de un alimento es el período de tiempo en el que éste mantiene sus propiedades organolépticas, nutricionales e higiénicas y, por tanto, su calidad. Existen numerosas variables que inciden en el deterioro de los alimentos. Factores como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad influyen en el crecimiento microbiano, en la acción de las propias enzimas del alimento, así como en la composición nutricional de los alimentos.

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Conservación por métodos químicosEl azúcar, la sal y el vinagre se han utilizado en técnicas de conservación de alimentos desde épocas remotas. Hoy en día se utilizan por el valor añadido que confieren a los productos.

• Salazón: la adición o recubrimiento con sal reduce la disponibilidad de agua, disminuyendo el crecimiento microbiano.• Ahumado: los alimentos se ahúman o se sumergen en soluciones de humo de madera, lo que confiere sustancias fenólicas que actúan como antioxidantes y conservantes a la vez que proporciona sabores, aromas y tonalidades característicos.• Conservación por azúcar: las disoluciones azucaradas presentan una elevada presión osmótica, lo que hace inviable el desarrollo de microorganismos. Se promueve además el desarrollo de nuevos productos.• Acidificación: sustancias como el vinagre producen una bajada del pH que no permite el crecimiento de microorganismos. A su vez dan lugar a productos con nuevos sabores y características organolépticas como los encurtidos. En este tipo de conservación se engloban también las fermentaciones.• Aditivos: la adición de aditivos inhibe el desarrollo de microorganismos. La cantidad y las condiciones de uso de los aditivos está establecido a nivel europeo. El uso de aditivos conservadores es preferible al riesgo que supone su no utilización.

Envases de atmósfera modificada de EROSKIEROSKI pone a disposición de los consumidores productos frescos de todo tipo envasados en atmósfera modificada. Este sistema de conservación proporciona a tales productos una mayor vida útil, aumentando su calidad organoléptica en el tiempo. Esta clase de alimentos mínimamente procesados es lo que se conoce en su conjunto como “cuarta gama”, que representa un nuevo concepto de alimentación, adaptado a las necesidades actuales y basado en la oferta de productos frescos, de calidad y listos para consumir. La comercialización de productos de cuarta gama es posible gracias al desarrollo de nuevas investigaciones y tecnologías que se traducen en innovadoras técnicas de envasado y adaptaciones logísticas que garantizan la calidad y la seguridad de los alimentos.

La conservación en atmósfera modificada se ha mostrado muy útil para el control de las alteraciones que los alimentos frescos pueden sufrir como producto de la oxidación. La técnica combina la conservación frigorífica y la modificación de la composición gaseosa de la atmósfera que rodea al producto, de tal forma que se disminuye la concentración de oxígeno en el interior del envase y se aumenta la cantidad de CO2 u otros gases, creando una atmósfera favorable para la respiración vegetal e inhibiendo el crecimiento bacteriano.

fenómenos oxidativos. La aplicación de temperaturas altas durante tiempos cortos permite una menor reducción de nutrientes.

• Escaldado: se aplica a vegetales y suele ser un paso previo al proceso de enlatado o congelación. Se aplican temperaturas de 75-95 ºC durante 1-2 minutos, bien con agua o con vapor. Se inactivan las enzimas, se reduce la carga microbiana y se dan modificaciones en la textura, así como pérdidas de minerales y vitaminas.• Pasteurización: se aplican tratamientos de menos de 100 ºC, lo que permite alargar la vida útil del alimento. Se produce inactivación enzimática y se destruyen microorganismos, si bien no se destruyen sus esporas, por lo que se aplica en combinación con otros métodos como la refrigeración. • Esterilización: la temperatura supera los 100 ºC, por lo que hay destrucción de microorganismos y esporas y la pérdida de nutrientes es menor. Esta técnica está basada en el método Appert (año 1810) y se aplican altas temperaturas a envases de vidrio, metal o laminados para su mejor conservación. El desarrollo de esta técnica es la uperización o UHT, en la que se aplican temperaturas de hasta 150 ºC durante unos segundos para conseguir una vida útil más extensa con menos riesgos y menor pérdida nutritiva. Los productos tienen una larga vida útil, si bien deben conservarse en refrigeración una vez abierto el envase.

Conservación por fríoLa conservación por frío no destruye los microorganismos, sino que enlentece las reacciones enzimáticas y el crecimiento microbiano, por lo que se puede producir deterioro a largo plazo. Cuanto más rápido sea el descenso de temperatura, menor deterioro organoléptico se produce, además se debe mantener la temperatura para evitar la proliferación de microorganismos. Los alimentos se deben proteger para evitar la contaminación entre unos y otros, así como para reducir la desecación y la cesión de olores y sabores entre ellos.

• Refrigeración: los alimentos se almacenan a temperaturas de entre -1 ºC y 8 ºC. Las pérdidas nutritivas son escasas. • Congelación: en la industria se aplican temperaturas de -18 a -20 ºC, lo que permite alargar la vida útil del alimento con un menor deterioro nutricional. Se puede producir oxidación de las grasas, por lo que se limita el tiempo de conservación de los alimentos con un mayor contenido graso.

Conservación por métodos físicosEn este grupo se incluyen diferentes métodos de conservación como la reducción del contenido en agua, la modificación de la atmósfera que rodea el alimento (mezcla o ausencia de gases), el envasado activo y la aplicación de radiación y altas presiones.

• Deshidratación: esta técnica consiste en reducir o eliminar el contenido en agua de los alimentos. Se aplica en productos que se rehidratan fácilmente y se deben envasar adecuadamente para evitar la incorporación de agua. Tradicionalmente se ha realizado la desecación al sol, si bien este proceso se ha adaptado tecnológicamente para homogeneizar y garantizar la higiene del proceso. La liofilización es un tipo de desecación por congelación en ausencia de oxígeno. Con este proceso la pérdida organoléptica y nutritiva es mínima.• Concentración: los alimentos se concentran en nutrientes. Mediante la evaporación se elimina parcialmente el agua del alimento y puede haber pérdida de vitaminas (se reduce aplicando vacío). La ultrafiltración o la ósmosis inversa son técnicas que utilizan membranas para extraer el agua del alimento. La ósmosis conserva los nutrientes, si bien se pueden dar pérdidas en la ultrafiltración.• Atmósfera modificada: consiste en introducir una mezcla concreta de gases en los envases de los alimentos para reducir la presencia de oxígeno y evitar el crecimiento microbiano. En el caso de las atmósferas controladas, el ambiente gaseoso se monitoriza y modifica de acuerdo a las necesidades durante toda la vida útil del alimento. El envasado al vacío es un tipo de atmósfera modificada en la que se elimina completamente el aire que rodea al alimento, por lo que no está disponible para las reacciones enzimáticas o microbianas.• Envasado activo: el envase desempeña la función de contener el producto, pero además interacciona con el alimento para mejorar su calidad. Se incluyen absorbentes de humedad, absorbentes de oxígeno y CO2, sustancias antioxidantes y/o antimicrobianas, etc.• Irradiación: consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos, con lo que se consigue retrasar la maduración así como destruir microorganismos. Se utilizan a bajas dosis y se pueden dar alteraciones en las características organolépticas o enranciamiento de la grasa del alimento.• Altas presiones: se utilizan altas presiones hidrostáticas que reducen la carga microbiana conservando las propiedades nutritivas del alimento.

1. Bello Gutiérrez, J. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2000.2. Fernández Álvarez M. Envasado activo de los alimentos. Food Sci Technol Int. 2000; 6(2):97-108.3. Mataix Verdú J. Alimentación y Nutrición Humana. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009.4. Ordóñez, JA, editor. Tecnología de los alimentos. Vol. I. Madrid; Ed. Síntesis; 1998.

Referencias

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Conservación por métodos químicosEl azúcar, la sal y el vinagre se han utilizado en técnicas de conservación de alimentos desde épocas remotas. Hoy en día se utilizan por el valor añadido que confieren a los productos.

• Salazón: la adición o recubrimiento con sal reduce la disponibilidad de agua, disminuyendo el crecimiento microbiano.• Ahumado: los alimentos se ahúman o se sumergen en soluciones de humo de madera, lo que confiere sustancias fenólicas que actúan como antioxidantes y conservantes a la vez que proporciona sabores, aromas y tonalidades característicos.• Conservación por azúcar: las disoluciones azucaradas presentan una elevada presión osmótica, lo que hace inviable el desarrollo de microorganismos. Se promueve además el desarrollo de nuevos productos.• Acidificación: sustancias como el vinagre producen una bajada del pH que no permite el crecimiento de microorganismos. A su vez dan lugar a productos con nuevos sabores y características organolépticas como los encurtidos. En este tipo de conservación se engloban también las fermentaciones.• Aditivos: la adición de aditivos inhibe el desarrollo de microorganismos. La cantidad y las condiciones de uso de los aditivos está establecido a nivel europeo. El uso de aditivos conservadores es preferible al riesgo que supone su no utilización.

Envases de atmósfera modificada de EROSKIEROSKI pone a disposición de los consumidores productos frescos de todo tipo envasados en atmósfera modificada. Este sistema de conservación proporciona a tales productos una mayor vida útil, aumentando su calidad organoléptica en el tiempo. Esta clase de alimentos mínimamente procesados es lo que se conoce en su conjunto como “cuarta gama”, que representa un nuevo concepto de alimentación, adaptado a las necesidades actuales y basado en la oferta de productos frescos, de calidad y listos para consumir. La comercialización de productos de cuarta gama es posible gracias al desarrollo de nuevas investigaciones y tecnologías que se traducen en innovadoras técnicas de envasado y adaptaciones logísticas que garantizan la calidad y la seguridad de los alimentos.

La conservación en atmósfera modificada se ha mostrado muy útil para el control de las alteraciones que los alimentos frescos pueden sufrir como producto de la oxidación. La técnica combina la conservación frigorífica y la modificación de la composición gaseosa de la atmósfera que rodea al producto, de tal forma que se disminuye la concentración de oxígeno en el interior del envase y se aumenta la cantidad de CO2 u otros gases, creando una atmósfera favorable para la respiración vegetal e inhibiendo el crecimiento bacteriano.

fenómenos oxidativos. La aplicación de temperaturas altas durante tiempos cortos permite una menor reducción de nutrientes.

• Escaldado: se aplica a vegetales y suele ser un paso previo al proceso de enlatado o congelación. Se aplican temperaturas de 75-95 ºC durante 1-2 minutos, bien con agua o con vapor. Se inactivan las enzimas, se reduce la carga microbiana y se dan modificaciones en la textura, así como pérdidas de minerales y vitaminas.• Pasteurización: se aplican tratamientos de menos de 100 ºC, lo que permite alargar la vida útil del alimento. Se produce inactivación enzimática y se destruyen microorganismos, si bien no se destruyen sus esporas, por lo que se aplica en combinación con otros métodos como la refrigeración. • Esterilización: la temperatura supera los 100 ºC, por lo que hay destrucción de microorganismos y esporas y la pérdida de nutrientes es menor. Esta técnica está basada en el método Appert (año 1810) y se aplican altas temperaturas a envases de vidrio, metal o laminados para su mejor conservación. El desarrollo de esta técnica es la uperización o UHT, en la que se aplican temperaturas de hasta 150 ºC durante unos segundos para conseguir una vida útil más extensa con menos riesgos y menor pérdida nutritiva. Los productos tienen una larga vida útil, si bien deben conservarse en refrigeración una vez abierto el envase.

Conservación por fríoLa conservación por frío no destruye los microorganismos, sino que enlentece las reacciones enzimáticas y el crecimiento microbiano, por lo que se puede producir deterioro a largo plazo. Cuanto más rápido sea el descenso de temperatura, menor deterioro organoléptico se produce, además se debe mantener la temperatura para evitar la proliferación de microorganismos. Los alimentos se deben proteger para evitar la contaminación entre unos y otros, así como para reducir la desecación y la cesión de olores y sabores entre ellos.

• Refrigeración: los alimentos se almacenan a temperaturas de entre -1 ºC y 8 ºC. Las pérdidas nutritivas son escasas. • Congelación: en la industria se aplican temperaturas de -18 a -20 ºC, lo que permite alargar la vida útil del alimento con un menor deterioro nutricional. Se puede producir oxidación de las grasas, por lo que se limita el tiempo de conservación de los alimentos con un mayor contenido graso.

Conservación por métodos físicosEn este grupo se incluyen diferentes métodos de conservación como la reducción del contenido en agua, la modificación de la atmósfera que rodea el alimento (mezcla o ausencia de gases), el envasado activo y la aplicación de radiación y altas presiones.

• Deshidratación: esta técnica consiste en reducir o eliminar el contenido en agua de los alimentos. Se aplica en productos que se rehidratan fácilmente y se deben envasar adecuadamente para evitar la incorporación de agua. Tradicionalmente se ha realizado la desecación al sol, si bien este proceso se ha adaptado tecnológicamente para homogeneizar y garantizar la higiene del proceso. La liofilización es un tipo de desecación por congelación en ausencia de oxígeno. Con este proceso la pérdida organoléptica y nutritiva es mínima.• Concentración: los alimentos se concentran en nutrientes. Mediante la evaporación se elimina parcialmente el agua del alimento y puede haber pérdida de vitaminas (se reduce aplicando vacío). La ultrafiltración o la ósmosis inversa son técnicas que utilizan membranas para extraer el agua del alimento. La ósmosis conserva los nutrientes, si bien se pueden dar pérdidas en la ultrafiltración.• Atmósfera modificada: consiste en introducir una mezcla concreta de gases en los envases de los alimentos para reducir la presencia de oxígeno y evitar el crecimiento microbiano. En el caso de las atmósferas controladas, el ambiente gaseoso se monitoriza y modifica de acuerdo a las necesidades durante toda la vida útil del alimento. El envasado al vacío es un tipo de atmósfera modificada en la que se elimina completamente el aire que rodea al alimento, por lo que no está disponible para las reacciones enzimáticas o microbianas.• Envasado activo: el envase desempeña la función de contener el producto, pero además interacciona con el alimento para mejorar su calidad. Se incluyen absorbentes de humedad, absorbentes de oxígeno y CO2, sustancias antioxidantes y/o antimicrobianas, etc.• Irradiación: consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos, con lo que se consigue retrasar la maduración así como destruir microorganismos. Se utilizan a bajas dosis y se pueden dar alteraciones en las características organolépticas o enranciamiento de la grasa del alimento.• Altas presiones: se utilizan altas presiones hidrostáticas que reducen la carga microbiana conservando las propiedades nutritivas del alimento.

1. Bello Gutiérrez, J. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2000.2. Fernández Álvarez M. Envasado activo de los alimentos. Food Sci Technol Int. 2000; 6(2):97-108.3. Mataix Verdú J. Alimentación y Nutrición Humana. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009.4. Ordóñez, JA, editor. Tecnología de los alimentos. Vol. I. Madrid; Ed. Síntesis; 1998.

Referencias

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Entrevista

El equilibrio y el sentido común son esenciales

Dr. Jesús Román Martínez Álvarez, Presidente de la Sociedad Española

de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Los profesionales de la salud son quienes mejor conocen los hábitos alimentarios de la población, así como las carencias y los errores más habituales, y constituyen una figura de referencia a la hora de obtener asesoramiento nutricional. Los distintos especialistas que forman la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) -médicos, farmacéuticos, dietistas, enfermeros, etc.– vuelcan sus esfuerzos en la educación y formación del consumidor en materia de nutrición, así como en la investigación y la difusión del conocimiento científico en este campo. Su presidente, el Dr. Jesús Román, apunta al equilibrio como una de las características fundamentales de una alimentación saludable.

Los expertos han mostrado su preocupación por el aumento de casos de diabetes, obesidad y cardiopatías en los último años a nivel mundial, algo que también viene observándose en España. ¿Se han producido cambios en la dieta de la población española que expliquen esto? Los cambios se llevan produciendo desde hace bastante tiempo y no se trata solo de cambios en la dieta, sino en los estilos de vida en su conjunto. Desde luego destacan la pérdida de terreno de la dieta mediterránea y el sedentarismo creciente.

¿Cree que falta concienciación sobre el papel de la alimentación en la salud? ¿Saben los españoles qué tipo de dieta les conviene seguir en función de sus características personales y sus necesidades?Casi todo el mundo declara que ‘le preocupa mucho su alimentación’ y que en España ‘se come estupendamente’. Pero la realidad es que un porcentaje importante de la población no tiene los conocimientos básicos que le permitan organizar adecuadamente su dieta o no valora lo suficiente su efecto sobre su salud y sobre la de su familia. Así podemos explicar el problema creciente de la obesidad infantil, por ejemplo: consecuencia de una mezcla entre desconocimiento y falta de interés y organización.

La obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública que más preocupa a los especialistas. En el caso de los niños, ¿qué se puede hacer para inculcar unos hábitos saludables?Hay dos áreas básicas que no pueden descuidarse: el domicilio, ya que es en el propio hogar donde los padres tienen que procurar educar a los niños en hábitos saludables de todo tipo; y la escuela, pues es donde esos hábitos se afirman y se practican en el comedor escolar. Incidir en esos dos ámbitos es esencial, pero también lo es la cooperación de la industria alimentaria y de la distribución para que haya una oferta de alimentos y bebidas adecuada y atractiva para las edades infantiles sin que contribuyan a crear un entorno obesogénico. En este sentido, promover una publicidad de alimentos honrada y cabal es muy importante.

La Dieta Mediterránea suele ser una referencia recurrente a la hora de hablar de dieta equilibrada, ¿debería ser éste el modelo a seguir?Evidentemente en España el referente de la dieta saludable, variada y equilibrada se llama ‘dieta mediterránea’. Esta manera de alimentarse aporta beneficios no sólo sobre la salud, sino también sobre nuestro medio ambiente, ya que permite que nuestro campo esté vivo al producir los alimentos que la componen, y sobre el conjunto de la sociedad y su felicidad, ya que la dieta mediterránea no es sólo un conjunto de alimentos, sino también un comportamiento ante la comida y una manera de relacionarse entre las personas y la familia alrededor de la mesa.

La SEDCA propone una “Nueva Rueda de los Alimentos” como recurso didáctico para promover una alimentación saludable. ¿Qué diferencias presenta respecto de, por ejemplo, la tradicional pirámide de los alimentos?La rueda de los alimentos es una adaptación de la tradicional rueda que comenzó a utilizarse en 1957. Era un recurso didáctico efectivo y bien conocido por los ciudadanos y los profesionales de la sanidad y la educación. Sin embargo, casi se desechó su uso por imitación de las pirámides americanas. Esta moda, sin embargo, ha decaído y las pirámides ya no se usan ni en Estados Unidos, que actualmente utilizan como herramienta un plato, también redondo.

La rueda es más comprensible para la población y es bien visible el papel para la fisiología de los diferentes alimentos al identificarse por colores su función: energéticos, plásticos o reguladores.

Los especialistas en nutrición señalan que los hidratos de carbono deberían ser la principal fuente de energía en una dieta equilibrada. Sin embargo, generalmente se piensa que alimentos como el pan o la pasta dificultan el control del peso, ¿es acertada esta creencia?El problema es cuando se mezclan los prejuicios y las ideas preconcebidas con las leyendas, como es el caso de los hidratos de carbono a los que se está culpabilizando de la obesidad y otros males. Sin embargo, la dieta mediterránea se basa en gran medida en la ingesta de alimentos vegetales que son fuente de carbohidratos: legumbres, cereales, frutas, etc. Dejar de consumir estos alimentos desequilibra nuestra dieta y conlleva la menor ingesta de otros nutrientes esenciales (vitaminas, minerales) y

no nutrientes (fibra, antioxidantes). Como siempre, el equilibrio y el sentido común son esenciales.

Las grasas y la sal son nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo, pero el exceso en su consumo se relaciona con importantes problemas de salud pública. ¿Qué pautas debería seguir la población para consumirlos en su justa medida?La sal ciertamente se consume, por lo general, en exceso. Una buena medida es aprender a disfrutar los alimentos con su propio sabor natural, sin sal añadida o con poca cantidad. También aprovecharse de las especias y condimentos tradicionales (tomillo, romero, laurel, azafrán…) para realzar los sabores. En cuanto a la grasa, la recomendación pasa por utilizar aceite de oliva virgen para cocinar o aliñar y reducir la grasa saturada presente en ciertos alimentos industriales, así como en las carnes rojas, prefiriendo las carnes magras y las de aves y, por supuesto, el pescado. Las dietas que recomiendan priorizar el consumo de proteínas en detrimento de otros nutrientes han adquirido recientemente mucha popularidad. ¿Son recomendables este tipo de dietas? ¿Qué peso deben tener las proteínas en la alimentación diaria?La proteína es esencial para el organismo, por supuesto. Pero, lógicamente, en su justa medida. Las dietas de adelgazamiento ricas en proteínas pueden estar justificadas bajo prescripción facultativa y siempre como una medida temporal que tiene que estar ligada a la correcta educación alimentaria que nos permita comer bien y de forma saludable para siempre.

Gracias a la investigación en alimentación cada vez es mayor la oferta de ingredientes funcionales y productos adaptados a distintas necesidades. ¿Ayudan este tipo de alimentos a llevar una alimentación más saludable?La alimentación saludable debe obtenerse a través de los alimentos comunes que podamos tener en cualquier despensa y comprar en cualquier mercado. En situaciones concretas y específicas, puede en efecto ser conveniente añadir a la dieta un alimento especial o un complemento. Pero desde luego no substituyen la necesidad de seguir una dieta equilibrada basada en la alimentación mediterránea.

La nueva Rueda de los Alimentos, elaborada por la SEDCA en 2007.Un recurso para realizar una alimentación saludable y equilibrada.[Descargala aqui]

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Entrevista

El equilibrio y el sentido común son esenciales

Dr. Jesús Román Martínez Álvarez, Presidente de la Sociedad Española

de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

Los profesionales de la salud son quienes mejor conocen los hábitos alimentarios de la población, así como las carencias y los errores más habituales, y constituyen una figura de referencia a la hora de obtener asesoramiento nutricional. Los distintos especialistas que forman la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) -médicos, farmacéuticos, dietistas, enfermeros, etc.– vuelcan sus esfuerzos en la educación y formación del consumidor en materia de nutrición, así como en la investigación y la difusión del conocimiento científico en este campo. Su presidente, el Dr. Jesús Román, apunta al equilibrio como una de las características fundamentales de una alimentación saludable.

Los expertos han mostrado su preocupación por el aumento de casos de diabetes, obesidad y cardiopatías en los último años a nivel mundial, algo que también viene observándose en España. ¿Se han producido cambios en la dieta de la población española que expliquen esto? Los cambios se llevan produciendo desde hace bastante tiempo y no se trata solo de cambios en la dieta, sino en los estilos de vida en su conjunto. Desde luego destacan la pérdida de terreno de la dieta mediterránea y el sedentarismo creciente.

¿Cree que falta concienciación sobre el papel de la alimentación en la salud? ¿Saben los españoles qué tipo de dieta les conviene seguir en función de sus características personales y sus necesidades?Casi todo el mundo declara que ‘le preocupa mucho su alimentación’ y que en España ‘se come estupendamente’. Pero la realidad es que un porcentaje importante de la población no tiene los conocimientos básicos que le permitan organizar adecuadamente su dieta o no valora lo suficiente su efecto sobre su salud y sobre la de su familia. Así podemos explicar el problema creciente de la obesidad infantil, por ejemplo: consecuencia de una mezcla entre desconocimiento y falta de interés y organización.

La obesidad infantil es uno de los problemas de salud pública que más preocupa a los especialistas. En el caso de los niños, ¿qué se puede hacer para inculcar unos hábitos saludables?Hay dos áreas básicas que no pueden descuidarse: el domicilio, ya que es en el propio hogar donde los padres tienen que procurar educar a los niños en hábitos saludables de todo tipo; y la escuela, pues es donde esos hábitos se afirman y se practican en el comedor escolar. Incidir en esos dos ámbitos es esencial, pero también lo es la cooperación de la industria alimentaria y de la distribución para que haya una oferta de alimentos y bebidas adecuada y atractiva para las edades infantiles sin que contribuyan a crear un entorno obesogénico. En este sentido, promover una publicidad de alimentos honrada y cabal es muy importante.

La Dieta Mediterránea suele ser una referencia recurrente a la hora de hablar de dieta equilibrada, ¿debería ser éste el modelo a seguir?Evidentemente en España el referente de la dieta saludable, variada y equilibrada se llama ‘dieta mediterránea’. Esta manera de alimentarse aporta beneficios no sólo sobre la salud, sino también sobre nuestro medio ambiente, ya que permite que nuestro campo esté vivo al producir los alimentos que la componen, y sobre el conjunto de la sociedad y su felicidad, ya que la dieta mediterránea no es sólo un conjunto de alimentos, sino también un comportamiento ante la comida y una manera de relacionarse entre las personas y la familia alrededor de la mesa.

La SEDCA propone una “Nueva Rueda de los Alimentos” como recurso didáctico para promover una alimentación saludable. ¿Qué diferencias presenta respecto de, por ejemplo, la tradicional pirámide de los alimentos?La rueda de los alimentos es una adaptación de la tradicional rueda que comenzó a utilizarse en 1957. Era un recurso didáctico efectivo y bien conocido por los ciudadanos y los profesionales de la sanidad y la educación. Sin embargo, casi se desechó su uso por imitación de las pirámides americanas. Esta moda, sin embargo, ha decaído y las pirámides ya no se usan ni en Estados Unidos, que actualmente utilizan como herramienta un plato, también redondo.

La rueda es más comprensible para la población y es bien visible el papel para la fisiología de los diferentes alimentos al identificarse por colores su función: energéticos, plásticos o reguladores.

Los especialistas en nutrición señalan que los hidratos de carbono deberían ser la principal fuente de energía en una dieta equilibrada. Sin embargo, generalmente se piensa que alimentos como el pan o la pasta dificultan el control del peso, ¿es acertada esta creencia?El problema es cuando se mezclan los prejuicios y las ideas preconcebidas con las leyendas, como es el caso de los hidratos de carbono a los que se está culpabilizando de la obesidad y otros males. Sin embargo, la dieta mediterránea se basa en gran medida en la ingesta de alimentos vegetales que son fuente de carbohidratos: legumbres, cereales, frutas, etc. Dejar de consumir estos alimentos desequilibra nuestra dieta y conlleva la menor ingesta de otros nutrientes esenciales (vitaminas, minerales) y

no nutrientes (fibra, antioxidantes). Como siempre, el equilibrio y el sentido común son esenciales.

Las grasas y la sal son nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo, pero el exceso en su consumo se relaciona con importantes problemas de salud pública. ¿Qué pautas debería seguir la población para consumirlos en su justa medida?La sal ciertamente se consume, por lo general, en exceso. Una buena medida es aprender a disfrutar los alimentos con su propio sabor natural, sin sal añadida o con poca cantidad. También aprovecharse de las especias y condimentos tradicionales (tomillo, romero, laurel, azafrán…) para realzar los sabores. En cuanto a la grasa, la recomendación pasa por utilizar aceite de oliva virgen para cocinar o aliñar y reducir la grasa saturada presente en ciertos alimentos industriales, así como en las carnes rojas, prefiriendo las carnes magras y las de aves y, por supuesto, el pescado. Las dietas que recomiendan priorizar el consumo de proteínas en detrimento de otros nutrientes han adquirido recientemente mucha popularidad. ¿Son recomendables este tipo de dietas? ¿Qué peso deben tener las proteínas en la alimentación diaria?La proteína es esencial para el organismo, por supuesto. Pero, lógicamente, en su justa medida. Las dietas de adelgazamiento ricas en proteínas pueden estar justificadas bajo prescripción facultativa y siempre como una medida temporal que tiene que estar ligada a la correcta educación alimentaria que nos permita comer bien y de forma saludable para siempre.

Gracias a la investigación en alimentación cada vez es mayor la oferta de ingredientes funcionales y productos adaptados a distintas necesidades. ¿Ayudan este tipo de alimentos a llevar una alimentación más saludable?La alimentación saludable debe obtenerse a través de los alimentos comunes que podamos tener en cualquier despensa y comprar en cualquier mercado. En situaciones concretas y específicas, puede en efecto ser conveniente añadir a la dieta un alimento especial o un complemento. Pero desde luego no substituyen la necesidad de seguir una dieta equilibrada basada en la alimentación mediterránea.

La nueva Rueda de los Alimentos, elaborada por la SEDCA en 2007.Un recurso para realizar una alimentación saludable y equilibrada.[Descargala aqui]

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Legislación Alimentaria

Legislación comunitaria relacionada con la conservación de los alimentos

1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. [Ir al texto]2. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. [Ir al texto]3. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. [Ir al texto]4. Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. [Ir al texto]5. Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. [Ir al texto]6. Real Decreto 142/2002, de 1 de Febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la ela-boración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. [Ir al texto]7. Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]8. Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingre-dientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]9. Real Decreto 348/2001, de 4 de Abril de 2001, por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes ali-mentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]10. Reglamento (CE) N° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. [Ir al texto]

Referencias

La irradiación como técnica de conservaciónLa irradiación de los alimentos es otro proceso que se utiliza para destruir microorganismos. Puede utilizarse para prolongar la vida de los alimentos y/o para reducir posibles riesgos relacionados con la presencia de microorganismos patógenos.

Los alimentos irradiados están regulados por las Directivas 1999/2/CE (7) y 1999/3/CE (8), que están traspuestas al Real Decreto 348/2001 (9) a nivel nacional. La irradiación de alimentos está sujeta a autorización a nivel de la Unión Europea y sólo se autoriza en aquellos casos en los que esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico; no presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas; sea beneficiosa para el consumidor; y no se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

Hasta el momento se permite la aplicación de radiaciones en alimentos en una sola categoría: «hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales». Si bien en otros Estados miembros de la UE se autoriza la irradiación de otros alimentos como frutas y vegetales, cereales, pescados, carnes frescas, especias, condimentos, etc. Todos los productos irradiados deben incluir la información en el etiquetado.

La importancia del envasadoPor su parte, los envases deben proteger a los alimentos de cualquier tipo de deterioro o contaminación, a la vez que no deben suponer un riesgo para el consumidor al transmitirle sustancias, fenómeno que se conoce como “migración”.

El Reglamento Nº 1935/2004 (10) establece de forma general los requisitos y medidas que deben cumplir los materiales y objetos en contacto con alimentos, entre los que se encuentran los empleados en envases y, entre ellos, los utilizados en envasado activo. Además, existe legislación específica relativa a los diferentes materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos: cerámicas, películas de celulosa regenerada, plásticos, plásticos reciclados, así como materiales y objetos activos e inteligentes.

NOVEDADES LEGISLATIVAS

Reglamento (UE) Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de

21 de noviembre de 2012 sobre los regímenes de calidad de los productos

agrícolas y alimenticios. [Ir al texto]

Reglamento (UE) Nº 1190/2012 de la Comisión de 12 de diciembre de 2012

relativo a un objetivo de la Unión para la reducción de Salmonella Enteritidis

y Salmonella Typhimurium en las manadas de pavos, de conformidad con lo

dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y

del Consejo. [Ir al texto]

Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma

de calidad para el café. [Ir al texto]

Ley 11/2012, de 19 de diciembre, de medidas urgentes en materia de medio

ambiente. [Ir al texto]

De acuerdo con el Reglamento Nº 178/2002 (1), así como la Ley 17/2011 (2), que establecen los requisitos de seguridad alimentaria, sólo se pueden comercializar alimentos que sean seguros. De este modo, los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar la seguridad de los alimentos que comercializan. Para ello la mayoría de las veces es necesario aplicar métodos de conservación que alarguen la vida útil de los alimentos, garantizando su seguridad.

Por su parte, los Reglamentos Nº 852 (3) y 853 (4) establecen las normas específicas de higiene de los productos alimenticios, entre las cuales está el garantizar la conservación de los alimentos en condiciones higiénicas. Con este fin, en muchos casos es necesario el almacenamiento en refrigeración o congelación de los mismos. Las condiciones de almacenamiento de los alimentos en frío están establecidas a nivel nacional mediante Reglamentaciones Técnico Sanitarias y Normas Generales.

Aditivos para la conservación de alimentosPor otro lado, los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico; en este caso sería el de garantizar la seguridad alimentaria. El empleo de aditivos está regulado por el Reglamento Nº 1333/2008 (5). Algunos de los aditivos empleados en la conservación de alimentos son:

• «Conservadores»: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos. • «Gases de envasado»: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.

El uso de aditivos está sujeto a aprobación en la Unión Europea. Para obtener esta aprobación debe demostrarse que su uso es necesario y que el objetivo buscado no puede lograrse mediante otros métodos. Asimismo, las sustancias deben pasar controles de seguridad.

En el citado reglamento se recogen los aditivos que se pueden utilizar en el territorio de la Unión Europea y se indican las dosis máximas y los alimentos en los que se pueden adicionar. Hasta su aplicación íntegra en junio de 2013, la lista positiva de aditivos se encuentra recogida en disposiciones nacionales que resultan de transposiciones de las Directivas comunitarias correspondientes. En España el uso de aditivos está regulado en el Real Decreto 142/2002 (6), además de en el Código Alimentario Español y en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. Los aditivos figuran en el etiquetado de los alimentos y cada uno de ellos tiene asignado un número E.

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Legislación Alimentaria

Legislación comunitaria relacionada con la conservación de los alimentos

1. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. [Ir al texto]2. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. [Ir al texto]3. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. [Ir al texto]4. Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. [Ir al texto]5. Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. [Ir al texto]6. Real Decreto 142/2002, de 1 de Febrero de 2002, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la ela-boración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. [Ir al texto]7. Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]8. Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 1999 relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingre-dientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]9. Real Decreto 348/2001, de 4 de Abril de 2001, por el que se regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes ali-mentarios tratados con radiaciones ionizantes. [Ir al texto]10. Reglamento (CE) N° 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. [Ir al texto]

Referencias

La irradiación como técnica de conservaciónLa irradiación de los alimentos es otro proceso que se utiliza para destruir microorganismos. Puede utilizarse para prolongar la vida de los alimentos y/o para reducir posibles riesgos relacionados con la presencia de microorganismos patógenos.

Los alimentos irradiados están regulados por las Directivas 1999/2/CE (7) y 1999/3/CE (8), que están traspuestas al Real Decreto 348/2001 (9) a nivel nacional. La irradiación de alimentos está sujeta a autorización a nivel de la Unión Europea y sólo se autoriza en aquellos casos en los que esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico; no presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas; sea beneficiosa para el consumidor; y no se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

Hasta el momento se permite la aplicación de radiaciones en alimentos en una sola categoría: «hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales». Si bien en otros Estados miembros de la UE se autoriza la irradiación de otros alimentos como frutas y vegetales, cereales, pescados, carnes frescas, especias, condimentos, etc. Todos los productos irradiados deben incluir la información en el etiquetado.

La importancia del envasadoPor su parte, los envases deben proteger a los alimentos de cualquier tipo de deterioro o contaminación, a la vez que no deben suponer un riesgo para el consumidor al transmitirle sustancias, fenómeno que se conoce como “migración”.

El Reglamento Nº 1935/2004 (10) establece de forma general los requisitos y medidas que deben cumplir los materiales y objetos en contacto con alimentos, entre los que se encuentran los empleados en envases y, entre ellos, los utilizados en envasado activo. Además, existe legislación específica relativa a los diferentes materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos: cerámicas, películas de celulosa regenerada, plásticos, plásticos reciclados, así como materiales y objetos activos e inteligentes.

NOVEDADES LEGISLATIVAS

Reglamento (UE) Nº 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo de

21 de noviembre de 2012 sobre los regímenes de calidad de los productos

agrícolas y alimenticios. [Ir al texto]

Reglamento (UE) Nº 1190/2012 de la Comisión de 12 de diciembre de 2012

relativo a un objetivo de la Unión para la reducción de Salmonella Enteritidis

y Salmonella Typhimurium en las manadas de pavos, de conformidad con lo

dispuesto en el Reglamento (CE) Nº 2160/2003 del Parlamento Europeo y

del Consejo. [Ir al texto]

Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma

de calidad para el café. [Ir al texto]

Ley 11/2012, de 19 de diciembre, de medidas urgentes en materia de medio

ambiente. [Ir al texto]

De acuerdo con el Reglamento Nº 178/2002 (1), así como la Ley 17/2011 (2), que establecen los requisitos de seguridad alimentaria, sólo se pueden comercializar alimentos que sean seguros. De este modo, los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar la seguridad de los alimentos que comercializan. Para ello la mayoría de las veces es necesario aplicar métodos de conservación que alarguen la vida útil de los alimentos, garantizando su seguridad.

Por su parte, los Reglamentos Nº 852 (3) y 853 (4) establecen las normas específicas de higiene de los productos alimenticios, entre las cuales está el garantizar la conservación de los alimentos en condiciones higiénicas. Con este fin, en muchos casos es necesario el almacenamiento en refrigeración o congelación de los mismos. Las condiciones de almacenamiento de los alimentos en frío están establecidas a nivel nacional mediante Reglamentaciones Técnico Sanitarias y Normas Generales.

Aditivos para la conservación de alimentosPor otro lado, los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico; en este caso sería el de garantizar la seguridad alimentaria. El empleo de aditivos está regulado por el Reglamento Nº 1333/2008 (5). Algunos de los aditivos empleados en la conservación de alimentos son:

• «Conservadores»: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos. • «Gases de envasado»: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.

El uso de aditivos está sujeto a aprobación en la Unión Europea. Para obtener esta aprobación debe demostrarse que su uso es necesario y que el objetivo buscado no puede lograrse mediante otros métodos. Asimismo, las sustancias deben pasar controles de seguridad.

En el citado reglamento se recogen los aditivos que se pueden utilizar en el territorio de la Unión Europea y se indican las dosis máximas y los alimentos en los que se pueden adicionar. Hasta su aplicación íntegra en junio de 2013, la lista positiva de aditivos se encuentra recogida en disposiciones nacionales que resultan de transposiciones de las Directivas comunitarias correspondientes. En España el uso de aditivos está regulado en el Real Decreto 142/2002 (6), además de en el Código Alimentario Español y en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. Los aditivos figuran en el etiquetado de los alimentos y cada uno de ellos tiene asignado un número E.

20 21

Al día

El Laboratorio de Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología-Nutrigenómica de la Universidad de las Islas Baleares analiza los determinantes fisiológicos, farmacológicos y nutricionales responsables de que adipocitos del tejido blanco adquieran propiedades de tejido adiposo pardo.

Referencia:Bonet ML, Oliver P, Palou A. Pharmacological and nutritional agents promoting browning of white adipose tissue. Biochim Biophys Acta. 2012. http://dx.doi.org/10.1016/j.bbalip.2012.12.002

El papel del tejido adiposo pardo en la regulación del balance energético corporal en roedores es bien conocido. El interés en este tejido ha resurgido ante el descubrimiento del tejido adiposo beige, formado por adipocitos del tejido adiposo blanco que en presencia de los estímulos adecuados adquieren la funcionalidad de tejido pardo. En este documento se hace una revisión detallada de las situaciones fisiológicas,

sustancias farmacológicas y nutrientes que se han asociado con este proceso de diferenciación celular. Ensayos en animales de experimentación, con una organización de tejido adiposo y metabolismo similar a los humanos, que analicen en profundidad la influencia de estos factores podrían aportar interesantes perspectivas en el tratamiento de la obesidad y sus complicaciones.

Científicos del Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición Clínica de la Universidad de Valladolid estudian la influencia de dos dietas hipocalóricas con distinta distribución de macronutrientes en pacientes obesos con diferente polimorfismo genético.

Referencia:De Luis DA, Aller R, Izaola O, de la Fuente B, Conde R, Sagrado MG, Primo D. Evaluation of weight loss and adipocytokines levels after two hypocaloric diets with different macronutrient distribution in obese subjects with rs9939609 gene variant. Diabetes Metab Res Rev. 2012 Nov;28(8):663-8.

Algunos polimorfismos genéticos, como la variante genética rs9939609, se han relacionado con un mayor riesgo de obesidad. En este estudio se recoge la pérdida de peso y los niveles de adipoquinas tras la administración de dos dietas hipocalóricas con diferente distribución

de macronutrientes. La mejora metabólica secundaria a la pérdida de peso fue superior en los portadores del alelo A qua habían recibido la dieta hipocalórica baja en grasas.

Investigadores del Departamento de Endocrinología del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid estudian el papel biológico y la significación clínica del factor de crecimiento de fibroblastos 21 (FGF21)

Referencia:Iglesias P, Selgas R, Romero S, Díez JJ. Biological role, clinical significance, and therapeutic possibilities of the recently discovered metabolic hormone fibroblastic growth factor 21. Eur J Endocrinol. 2012 Sep;167(3):301-9.

En humanos se ha observado elevación de las concentraciones del factor de crecimiento de fibroblastos 21 en estados de resistencia a la insulina y que los niveles de este factor están relacionados con complicaciones a largo plazo de la diabetes como la nefropatía y la aterogénesis. Algunos efectos estudiados son la mejora de la absorción de glucosa en

tejido adiposo y la mejora del perfil lipídico. Conocer el mecanismo de acción y el papel de este factor en la regulación metabólica es clave para estudiar su posible utilización como agente antihiperglucémico, antihiperlipidémico y modulador de la termogénesis.

Termómetro

¿Demasiado ibuprofeno?Más de 8,5 millones de españoles toman dosis diarias de ibuprofeno superiores a las recomendadas, según la Sociedad Española de Farmacia Comunitaria.

Un espacio para conocer los temas que más interesan al cosumidor.Un espacio para conocer los avances científicos de investigadores españoles.

Ocho maneras originales de aprovechar el pan duroTorrijas, canapés, picatostes o flan son algunas ideas deliciosas, económicas y sencillas para aprovechar el pan del día anterior.

[Leer más]

[Leer más]

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[Leer más]

[Leer más]

Qué comer cuando se tiene gastroenteritisEl reposo, el ayuno y la ingesta abundante de líquidos son las tres claves para aliviar infecciones gastrointestinales provocadas por E. coli o salmonellas.

Los cinco alimentos cotidianos con más azúcarCereales de desayuno, cacao soluble, crema de cacao para untar, mermeladas y algunas bebidas son los cinco alimentos de consumo frecuente con más azúcar.

Entender los resultados de un análisis de sangreLa interpretación de los resultados de una analítica puede dar lugar a confusiones, ya que algunos valores de normalidad dependen de cada persona.

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El Laboratorio de Bioquímica, Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología-Nutrigenómica de la Universidad de las Islas Baleares analiza los determinantes fisiológicos, farmacológicos y nutricionales responsables de que adipocitos del tejido blanco adquieran propiedades de tejido adiposo pardo.

Referencia:Bonet ML, Oliver P, Palou A. Pharmacological and nutritional agents promoting browning of white adipose tissue. Biochim Biophys Acta. 2012. http://dx.doi.org/10.1016/j.bbalip.2012.12.002

El papel del tejido adiposo pardo en la regulación del balance energético corporal en roedores es bien conocido. El interés en este tejido ha resurgido ante el descubrimiento del tejido adiposo beige, formado por adipocitos del tejido adiposo blanco que en presencia de los estímulos adecuados adquieren la funcionalidad de tejido pardo. En este documento se hace una revisión detallada de las situaciones fisiológicas,

sustancias farmacológicas y nutrientes que se han asociado con este proceso de diferenciación celular. Ensayos en animales de experimentación, con una organización de tejido adiposo y metabolismo similar a los humanos, que analicen en profundidad la influencia de estos factores podrían aportar interesantes perspectivas en el tratamiento de la obesidad y sus complicaciones.

Científicos del Centro de Investigación de Endocrinología y Nutrición Clínica de la Universidad de Valladolid estudian la influencia de dos dietas hipocalóricas con distinta distribución de macronutrientes en pacientes obesos con diferente polimorfismo genético.

Referencia:De Luis DA, Aller R, Izaola O, de la Fuente B, Conde R, Sagrado MG, Primo D. Evaluation of weight loss and adipocytokines levels after two hypocaloric diets with different macronutrient distribution in obese subjects with rs9939609 gene variant. Diabetes Metab Res Rev. 2012 Nov;28(8):663-8.

Algunos polimorfismos genéticos, como la variante genética rs9939609, se han relacionado con un mayor riesgo de obesidad. En este estudio se recoge la pérdida de peso y los niveles de adipoquinas tras la administración de dos dietas hipocalóricas con diferente distribución

de macronutrientes. La mejora metabólica secundaria a la pérdida de peso fue superior en los portadores del alelo A qua habían recibido la dieta hipocalórica baja en grasas.

Investigadores del Departamento de Endocrinología del Hospital Universitario Ramón y Cajal de Madrid estudian el papel biológico y la significación clínica del factor de crecimiento de fibroblastos 21 (FGF21)

Referencia:Iglesias P, Selgas R, Romero S, Díez JJ. Biological role, clinical significance, and therapeutic possibilities of the recently discovered metabolic hormone fibroblastic growth factor 21. Eur J Endocrinol. 2012 Sep;167(3):301-9.

En humanos se ha observado elevación de las concentraciones del factor de crecimiento de fibroblastos 21 en estados de resistencia a la insulina y que los niveles de este factor están relacionados con complicaciones a largo plazo de la diabetes como la nefropatía y la aterogénesis. Algunos efectos estudiados son la mejora de la absorción de glucosa en

tejido adiposo y la mejora del perfil lipídico. Conocer el mecanismo de acción y el papel de este factor en la regulación metabólica es clave para estudiar su posible utilización como agente antihiperglucémico, antihiperlipidémico y modulador de la termogénesis.

Termómetro

¿Demasiado ibuprofeno?Más de 8,5 millones de españoles toman dosis diarias de ibuprofeno superiores a las recomendadas, según la Sociedad Española de Farmacia Comunitaria.

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Qué comer cuando se tiene gastroenteritisEl reposo, el ayuno y la ingesta abundante de líquidos son las tres claves para aliviar infecciones gastrointestinales provocadas por E. coli o salmonellas.

Los cinco alimentos cotidianos con más azúcarCereales de desayuno, cacao soluble, crema de cacao para untar, mermeladas y algunas bebidas son los cinco alimentos de consumo frecuente con más azúcar.

Entender los resultados de un análisis de sangreLa interpretación de los resultados de una analítica puede dar lugar a confusiones, ya que algunos valores de normalidad dependen de cada persona.

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Este mes en el súper

EROSKI, LIDER EN RESPONSABILIDAD SOCIAL

EROSKI presenta una “Bolsa Solidaria” para apoyar diferentes proyectos sociales

Desde el pasado mes de diciembre EROSKI pone a disposición de los consumidores en toda su red de establecimientos una “Bolsa Solidaria” con el fin de recaudar fondos para contribuir a distintos programas sociales. Una iniciativa con la que EROSKI quiere reforzar su programa de acción social y hacer frente a diferentes problemáticas, especialmente aquellas que son reflejo de la crisis económica actual.

Los beneficios íntegros generados por la venta de esta “Bolsa Solidaria” reutilizable, cuyo precio es de un euro, se destinarán a tres proyectos sociales impulsados por Banco de Alimentos, UNICEF e Intermón Oxfam, respectivamente. En el caso de Banco de Alimentos, las donaciones irán dirigidas a diferentes comedores sociales repartidos por todo el país. UNICEF, con la que EROSKI ha colaborado anteriormente en otras campañas solidarias, destinará estos ingresos a tratamientos para combatir la desnutrición infantil en el mundo. Por último, Intermón Oxfam revertirá los beneficios de la iniciativa en cooperativas para apoyar economías familiares en Mauritania.

La concienciación y la cooperación de los ciudadanos son fundamentales para que acciones como ésta den frutos. Por ello, EROSKI ha apostado por facilitar información al consumidor tanto en el punto de venta como en las propias bolsas, que incluyen una tarjeta donde se explica, de forma concisa, las iniciativas solidarias que EROSKI apoya a través de esta campaña.

También se ha querido llamar a la participación activa a través de la web de EROSKI, medio en el que se ha desarrollado gran parte de esta campaña. Así, se ha habilitado una sección específica (www.eroski.es/bolsasolidaria) que recoge información más amplia sobre la “Bolsa Solidaria” y sobre los proyectos con los que la acción colabora. Esta sección también permite a los usuarios decidir cómo repartir los beneficios recaudados entre los tres proyectos propuestos.

El involucrar y hacer partícipe al consumidor es uno de los objetivos constantes de EROSKI y de Fundación EROSKI en este tipo de iniciativas: la sensibilización de la ciudadanía es parte esencial de los distintos proyectos de colaboración que EROSKI y su Fundación llevan a cabo, de forma sostenida en el tiempo, con distintas asociaciones y ONGs.

La iniciativa “Bolsa solidaria” forma parte de los proyectos de acción social para los cuales EROSKI destina, desde hace cuarenta y tres años, el 10% de sus beneficios. Proyectos que quieren contribuir al bienestar social atendiendo principalmente a tres tipos de necesidades de la comunidad: la información y formación del consumidor, la defensa del medio ambiente y la solidaridad.

Disfruta de este producto de temporada con varias recetas.

Clik aquí

Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (kcal)Hidratos de carbono (g)Fibra (g)Potasio (mg)Magnesio (mg)Calcio (mg) Vitamina A (µg) Folato (µg)Vitamina C (mg)

3991,9 18511361062135

µg = microgramos (millonésima parte de un gramo)Fuente: Mataix Verdú J. Nutrición y Alimentación Humana, 2ª edición. Ergón. 2009.

Aunque el contenido en vitamina C es menor que en otros cítricos, constituye una valiosa fuente de este micronutriente, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario estimulando la formación de anticuerpos y la actividad de los fagocitos. Además, su contenido en ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C. Por este motivo la mandarina resulta un alimento muy recomendable en aquellas situaciones dónde están aumentados los requerimientos de vitamina C, como son el embarazo y la lactancia, el hábito tabáquico, el estrés emocional o ambiental y la práctica intensa de ejercicio físico.

Entre los múltiples beneficios de la vitamina C, además de su función en el sistema inmune, destacan la contribución al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la formación de colágeno, la capacidad de disminuir la fatiga y la mejora de la absorción del hierro.

Aporte de fibraLa mandarina es una fuente natural de fibra soluble, la cual se encuentra sobre todo en la parte blanca, entre la pulpa y la corteza. Su consumo ayuda a regular el tránsito intestinal y disminuir la absorción de grasa y colesterol, favorece el buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, por lo que resulta una fruta indicada para las personas con hipercolesterolemia, diabetes y exceso de peso.

Mandarina, deliciosa fuente de vitaminasLa mandarina, disponible en el mercado desde septiembre hasta principios de marzo, es uno de los cítricos más apreciados por su sabor aromático y la facilidad para pelar su piel. Su consumo es especialmente recomendable durante los meses fríos y en los cambios estacionales, cuando son frecuentes los altibajos en el sistema inmunitario y los catarros.

La mandarina es un tipo de cítrico jugoso y refrescante de bajo contenido calórico, con un contenido destacable en provitamina A y vitamina C. Además aporta cantidades significativas de otros micronutrientes y fibra.

Rica en vitaminasLa mandarina se caracteriza por ser el cítrico más abundante en provitamina A o beta-caroteno, que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel y las mucosas, el metabolismo normal del hierro, la diferenciación celular y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario.

Al aporte de beta-caroteno se suma su sobresaliente contenido en beta-criptoxantina. Estos elementos fitoquímicos, así como la vitamina C, son antioxidantes que contribuyen a neutralizar la acción nociva de los radicales libres en el organismo.

Alimentos de temporada: en su punto óptimo y saludable

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Desde el pasado mes de diciembre EROSKI pone a disposición de los consumidores en toda su red de establecimientos una “Bolsa Solidaria” con el fin de recaudar fondos para contribuir a distintos programas sociales. Una iniciativa con la que EROSKI quiere reforzar su programa de acción social y hacer frente a diferentes problemáticas, especialmente aquellas que son reflejo de la crisis económica actual.

Los beneficios íntegros generados por la venta de esta “Bolsa Solidaria” reutilizable, cuyo precio es de un euro, se destinarán a tres proyectos sociales impulsados por Banco de Alimentos, UNICEF e Intermón Oxfam, respectivamente. En el caso de Banco de Alimentos, las donaciones irán dirigidas a diferentes comedores sociales repartidos por todo el país. UNICEF, con la que EROSKI ha colaborado anteriormente en otras campañas solidarias, destinará estos ingresos a tratamientos para combatir la desnutrición infantil en el mundo. Por último, Intermón Oxfam revertirá los beneficios de la iniciativa en cooperativas para apoyar economías familiares en Mauritania.

La concienciación y la cooperación de los ciudadanos son fundamentales para que acciones como ésta den frutos. Por ello, EROSKI ha apostado por facilitar información al consumidor tanto en el punto de venta como en las propias bolsas, que incluyen una tarjeta donde se explica, de forma concisa, las iniciativas solidarias que EROSKI apoya a través de esta campaña.

También se ha querido llamar a la participación activa a través de la web de EROSKI, medio en el que se ha desarrollado gran parte de esta campaña. Así, se ha habilitado una sección específica (www.eroski.es/bolsasolidaria) que recoge información más amplia sobre la “Bolsa Solidaria” y sobre los proyectos con los que la acción colabora. Esta sección también permite a los usuarios decidir cómo repartir los beneficios recaudados entre los tres proyectos propuestos.

El involucrar y hacer partícipe al consumidor es uno de los objetivos constantes de EROSKI y de Fundación EROSKI en este tipo de iniciativas: la sensibilización de la ciudadanía es parte esencial de los distintos proyectos de colaboración que EROSKI y su Fundación llevan a cabo, de forma sostenida en el tiempo, con distintas asociaciones y ONGs.

La iniciativa “Bolsa solidaria” forma parte de los proyectos de acción social para los cuales EROSKI destina, desde hace cuarenta y tres años, el 10% de sus beneficios. Proyectos que quieren contribuir al bienestar social atendiendo principalmente a tres tipos de necesidades de la comunidad: la información y formación del consumidor, la defensa del medio ambiente y la solidaridad.

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Composición por 100 gramos de porción comestible

Energía (kcal)Hidratos de carbono (g)Fibra (g)Potasio (mg)Magnesio (mg)Calcio (mg) Vitamina A (µg) Folato (µg)Vitamina C (mg)

3991,9 18511361062135

µg = microgramos (millonésima parte de un gramo)Fuente: Mataix Verdú J. Nutrición y Alimentación Humana, 2ª edición. Ergón. 2009.

Aunque el contenido en vitamina C es menor que en otros cítricos, constituye una valiosa fuente de este micronutriente, que contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario estimulando la formación de anticuerpos y la actividad de los fagocitos. Además, su contenido en ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C. Por este motivo la mandarina resulta un alimento muy recomendable en aquellas situaciones dónde están aumentados los requerimientos de vitamina C, como son el embarazo y la lactancia, el hábito tabáquico, el estrés emocional o ambiental y la práctica intensa de ejercicio físico.

Entre los múltiples beneficios de la vitamina C, además de su función en el sistema inmune, destacan la contribución al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la formación de colágeno, la capacidad de disminuir la fatiga y la mejora de la absorción del hierro.

Aporte de fibraLa mandarina es una fuente natural de fibra soluble, la cual se encuentra sobre todo en la parte blanca, entre la pulpa y la corteza. Su consumo ayuda a regular el tránsito intestinal y disminuir la absorción de grasa y colesterol, favorece el buen control de la glucemia y tiene un efecto saciante, por lo que resulta una fruta indicada para las personas con hipercolesterolemia, diabetes y exceso de peso.

Mandarina, deliciosa fuente de vitaminasLa mandarina, disponible en el mercado desde septiembre hasta principios de marzo, es uno de los cítricos más apreciados por su sabor aromático y la facilidad para pelar su piel. Su consumo es especialmente recomendable durante los meses fríos y en los cambios estacionales, cuando son frecuentes los altibajos en el sistema inmunitario y los catarros.

La mandarina es un tipo de cítrico jugoso y refrescante de bajo contenido calórico, con un contenido destacable en provitamina A y vitamina C. Además aporta cantidades significativas de otros micronutrientes y fibra.

Rica en vitaminasLa mandarina se caracteriza por ser el cítrico más abundante en provitamina A o beta-caroteno, que se transforma en vitamina A en nuestro organismo. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel y las mucosas, el metabolismo normal del hierro, la diferenciación celular y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario.

Al aporte de beta-caroteno se suma su sobresaliente contenido en beta-criptoxantina. Estos elementos fitoquímicos, así como la vitamina C, son antioxidantes que contribuyen a neutralizar la acción nociva de los radicales libres en el organismo.

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