CARACTERÍSTICAS DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM

1.- ALIMENTOS ASOCIADOS:

Es un microorganismo muy distribuido en el suelo, a veces en aguas

dulces y marinas y están implicados en muchos alimentos, sobre todo en

Europa los brotes toxiinfectivos están asociados fundamentalmente a la

carne y productos cárnicos, sometidos a procesos de conservación o

enlatado caseros como por ejemplo el jamón ahumado, magro de

cerdo, patés y embutidos (el nombre de botulismo deriva del latín

“botulus” = embutido).

Los peces también se pueden contaminar con C. botulinum,

especialmente por el tipo E, en el medio acuático y de aquí que los

productos ahumados derivados del pescado hayansido responsables de

varios brotes de botulismo.

La contaminación del suelo es un origen importante de C. botulinum

existente en los alimentos y constituye un origen al que están

inevitablemente expuestas las hortalizas, de modo especial los cultivos de

raíces y bulbos, como por ejemplo platos preparados de ensaladas de

patatas cocidas (parcialmente), ensaladas de hortalizas

preenvasadas, etc...

En los brotes de botulismo se pueden descubrir cuatro características

corrientes:

1. El alimento ha sido contaminado, en el origen o durante su

tratamiento, con esporas o con células vegetativas de C. botulinum.

2. El alimento recibe algún tratamiento que restringe la microflora

competitiva y en circunstancias normales, también debería controlar

a C. botulinum.

3. Las condiciones existentes en el interior del alimento (pH, Eh, Aw)

son apropiadas para el crecimiento de este microorganismo.

4. El alimento se consume frío o después de un tratamiento suave que

es insuficiente para inactivar la toxina.

Puesto que los alimentos enlatados poco ácidos pueden satisfacer

todos los criterios anteriores, para garantizar su inocuidad, en la industria

del enlatado ha sido necesario implantar rigurosas medidas de control del

tratamiento. Sin embargo, cuando los alimentos enlatados se preparan

como actividad doméstica en pequeña escala (hortalizas embotelladas o

enlatadas), la mayor variabilidad y el control menos riguroso del

tratamiento al que se someten son evidentemente origen de problemas

sanitarios de importancia.

La toxina es inestable a temperaturas que superan los 30º C y a pH

superior a 7 y a un pH menor de 4.5 no hay ni crecimiento ni

producción de la toxina. La formación de la toxina se puede producir

tanto en presencia de aire (arenques) como en ausencia de aire

(hortalizas enlatadas), aunque se forma mejor en ausencia de

oxígeno.

2.- MEDIDAS DE CONTROL:

1. Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados

y enlatados (pH>4.5) es suficiente para destruir las esporas más

termorresistentes de C. botulinum.

2. Utilizar para la refrigeración de las latas procesadas agua clorada lo

más limpia posible. Cuando se utilice aire frío asegurarse de que la

contaminación cruzada a partir de las materias primas, del equipo

sucio o a consecuencia de la manipulación se evita durante la

refrigeración.

3. Cuando se empleen tratamientos térmicos suaves asegurarse que se

añaden compuestos inhibidores adecuados o que el pH es lo

suficientemente bajo como para prevenir el crecimiento de C.

botulinum.

4. Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o

semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se

almacenan a temperatura mayor de 3ºC.

5. Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se

precaliente a 100º C.

6. Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar altas

temperaturas de cocinado.

2.- PATOGENIA Y CUADRO CLÍNICO:

La enfermedad característica es el botulismo producido por las toxinas

botulínicas (neurotoxinas), que afectan a los nervios colinérgicos del

SNP (sistema nervioso periférico) llegando a producir parálisis flácida.

Los síntomas aparecen entre las 8 horas y los 8 días después de ingerir

el alimento con toxinas, aunque lo más normal es a las 12 o 48 horas.

Vómitos, constipación, retención de orina, visión doble, dificultad en

la deglución, disfagia, sequedad de boca y dificultad en el habla o

disfonía. Suele haber casos mortales por parálisis respiratoria o

cardiaca cuyo porcentaje está entre el 20 – 50 % (tasa de mortalidad

alta). Tarda 8 meses en curarse.