Upload
luis-huayanay
View
225
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
1/16
ALIMENTOS ENLATADOS:
UNA ALTERNATIVA
NUTRITIVA.
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
2/16
Una lata es
Todo envase metlico, opaco yresistente que resulta adecuadopara envasar lquidos y conservar
alimentos.
Acero y/o aluminio
Hermticamente cerrados paraproteger al alimento contra laentrada de luz ultravioleta,
oxigeno y microorganismos.
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
3/16
El Enlatado
Es una de las formas ms
estudiadas de preservacin
de los alimentos.
Conveniencia de usoDisponibilidad
Empaque reciclable
Calidad: Inocuidad y ValorNutritivo
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
4/16
Inocuidad y Valor Nutritivo
Ningn alimento puede conservarse o cocinarsesin sacrificarse, en cierto grado, el contenido denutrimentos.
En la fabricacin industrial, estas prdidas sereducen considerablemente, respecto a lo que
se pierde durante la preparacin casera de losalimentos.
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
5/16
Inocuidad y Valor Nutritivo
Preparacin casera
Inocuidad:
Menor control de la temperaturay de las condiciones higinicas:
Coccin poco uniforme,
(zonas fras - desarrollo de bacterias)
Mayor riesgo de contaminacin cruzada(tablas de corte, superficies y utensilios)
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
6/16
Preparacin caseraValor nutritivo:
Prdida de nutrimentos
Inocuidad y Valor Nutritivo
1. Lixiviacin(Solubilizacin de las vitaminas en el medio acuoso querodea al alimento, en funcin de la temperatura, tiempo y pH)
Exceso de agua de coccinLavado posterior al corteRemojoDescongelacin
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
7/16
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
8/16
Enlatado
Inocuidad: Tratamiento trmico: HTST
Esterilizacin(120 - 121 C/tiempo)
Inocuidad y Valor Nutritivo
Inhibicin de enzimas.
Destruccin demicroorganismos
vegetativos y esporas.
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
9/16
El proceso de enlatado no modificasustancialmente la naturaleza de lasprotenas, los lpidos y los hidratosde carbono de los alimentos.
Las verduras y las frutas aportan una cantidad importante de fibra,la cual se reblandece por el proceso, facilitando su digestin.
En el caso de los licopenos, su biodisponibilidad aumenta despusdel proceso industrial.
Enlatado
Valor nutritivo:
Inocuidad y Valor Nutritivo
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
10/16
Las sardinas, el atn y otros pescados contienen
cidos grasos Omega-3, los cuales se conservanen el enlatado. Las temperaturas deesterilizacin (
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
11/16
Inocuidad y Valor Nutritivo
TIEMPO
PR
DIDADEVITAMINAS
TE
MPERATURA
Tratamientotrmico
Vitaminas
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
12/16
Inocuidad y Valor Nutritivo
Vitaminas
Patgenos
Temperatura (C)
Tiempo(minutos)
0.3
3
30
90 110100
DESTRUCCIN
HTST
MANTENIMIENTO
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
13/16
Pia en Almbar
100 g de producto CRUDO COCIDO ENLATADO
Hidratos de Carbono, g 12.6 13.7 19.8
Protenas, g 0.5 0.3 0.5
Lpidos, g 0.1 1.1 0.1
Fibra, g 1.4 0.7 0.7
Hierro, mg 0.2 0.01 0.1
Zinc, mg 0.1 0.1 0.1
Vitamina C, mg 36.2 5.8 7.4
Calcio, mg 13 3.4 11.5
Niacina, mg 0.4 0 0
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
14/16
Atn en Agua
100 g de producto CRUDO COCIDO ENLATADO
Hidratos de Carbono, g 0 0 0
Protenas, g 23.3 23.1 23.0
Lpidos, g 0.9 0.2 0.9
Hierro, mg 0.7 0.7 0.7
Zinc, mg 0.5 1.6 0.4
Calcio, mg 16 0 14
Tiamina, mg 0.4 0.3 0.3
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
15/16
Championes
100 g de producto CRUDO COCIDO ENLATADO
Hidratos de Carbono, g 3.6 2.7 2.6
Protenas, g 2.8 2.7 2.7
Lpidos, g 0.4 0.1 0.3
Fibra, g 1.2 1.4 1.1
cido Flico, mcg 16 0 10
Hierro, mg 0.8 0.3 0.7
Zinc, mg 0.5 0.6 0.7
Vitamina C, mg 3.6 0 0.6
Calcio, mg 3 1.1 1.6
Niacina, mg 3.6 0.1 1.6
7/29/2019 ALIMENTOS ENLATADOS.ppt
16/16
Para considerar
Las prdidas de ciertos nutrimentos a nivel industrialson menores a las que ocurren durante la coccinde los alimentos en casa.
El valornutrimental del producto no disminuye enforma drstica y adquiere beneficios comodisponibilidad, estacionalidad, comodidad, precios,etc.
Ganancia para el consumidor: un productoprecocido, descontaminado, limpio y con calidad.