ALIMENTOS ESTIMULANTES

En este grupo de alimentos se influyen productos transformados y elaborados a partir de las materias primas proporcionadas por el cultivo de tres platas diferentes: cacao, café y té. Las propiedades estimulantes presentados por los derivados de estos frutos, bien en forma de chocolate o bien en forma de bebidas, se deben a sus contenidos en tres derivados purínicos: cafeína, teobromina y teofilina, a las que se les atribuyen importantes y diversas acciones fisiológicos sobre varios sistemas: nervioso central, muscular, respiratorio y renal. Por otra parte estos frutos usados para elaboración de alimentos estimulantes, también contienen otras sustancias, cuyas actividades se traducen en efectos beneficiosos para la salud.

La cafeína es la más abundante de las tres metilxantinas, puesto que su porcentaje referido a productos seco, suele ser de 3-4% en la hojas de té verde, variable desde un 2.5% en la variedad robusta de los granos de café hasta 1.5% en los de la variedad arábica y de 1.5% en los granos de cacao. Por imposiciones del mercado, los estudios genéticos han identificado el gen que gobierna la producción de cafeína en las plantas de café, lo que motiva que se intente la producción de variedades carentes de este gen y evitar los actuales procesos tecnológicos específicos destinados a una descafeinado de los granos de café. En cambio, la teobromina solamente alcanza niveles importantes en los granos de cacao, donde puede oscilar entre 2-3%, para resultar inferiores al 1.2% en el licor de cacao y tan solo trazas cuando se trata de manteca de cacao. Así mismo, la presencia de teofilina, solo adquiere relevancia en las hojas de té, donde su mayor concentración se sitúa en valores del 0.05%.

Aunque la ingesta de bebidas con cafeína se ha querido relacionar con el desarrollo de algunas enfermedades crónicas, ninguno de los estudios epidemiológicos publicados en los últimos años ha podido confirmar esta actividad nociva, mientras que si ponen de relieve algunos efectos positivos para la salud. Trabajos realizados con cafeína pura han puesto de manifiesto un incremento de la capacidad para el trabajo muscular y una ligera estimulación de la magnitud del metabolismo basal. Ahora bien, tales estudios han sido realizados con niveles de cafeína muy superiores a los que habitualmente son consumidos por el ser humano, y resultados equivalentes no han sido observados en personas que hacen normalmente un consumo moderno de bebidas con esta metilxantina (300 mg de cafeína al día). Recientemente, se han descrito efectos de la ingestión de café sobre diversas funciones gastrointestinales, aunque muchos de tales efectos carecen de interés practico a tenor de los niveles del consumo habitual, muy inferiores al necesario para que se manifieste dichas actividades fisiológicas.

No cabe duda que la cafeína es un alcaloide estimulante del sistema nervioso, que afecta de modo positivo a la función muscular e intelectual. En cuanto a sus efectos inhibidores del sueño pueden ser muy variables, dependiendo de una persona a otra. Por sus afectos sobre el sistema circulatorio, cafeína se ha utilizado desde hace mucho tiempo para combatir las migrañas. No obstante, se admite que un consumo abusivo de cafeína puede dar origen a problemas nerviosos, más o menos graves, como insomnio, arritmias cardiacas, irritabilidad y ansiedad. Muchas veces, los efectos experimentales observados sobre el sistema nervioso resulta difíciles de interpretar, porque se desconoce la posible incidencia ejercida por otras sustancias presentes. Desde luego, se

sabe que la cafeína y la teofilina, ingeridas en grandes cantidades, compiten con la adenosina para enlazarse con los receptores tipo R, uno de los mecanismos propuestos para explicar su acción sobre el sistema nervioso. Parece que este bloqueo se debe a la similitud de sus estructuras químicas y a la presencia en sus moléculas de grupos funcionales mucho más electrofilicos y nucleofilicos que la adenosina. También a concentraciones superiores a las del consumo habitual, ejerce una actividad inhibidora del sistema enzimático fosfodiesterasa, que incluye enzimas responsables de la degradación del AMP-cíclico, con privación de suministro de energía al organismo.

Igualmente, se ha hecho referencia a efectos diuréticos de la cafeína, por lo que puede actuar como estimulantes de la eliminación de líquidos por parte del organismo.Así mismo, no faltan trabajos en los que se manifiesta su utilidad para el tratamiento de algunas enfermedades alérgicas, al tener cierta capacidad para reducir la concentración de histamina.Nervioso central, una actuación sobre el sistema renal que provoca una diuresis o una estimulación del musculo cardiaco y un relajamiento del musculo liso, particularmente del musculo bronquial. Además, se lo considera un rendimiento de emergencia para el asma

Los alimentos que contienen estas sustancias en distintas proporciones son:

Café tostado 0.56-0.93 % cafeína Té negro 1.0-4.0 % cafeína y 1.0 –3.0 % de teofilina Cacao 0.2-0.4 % cafeína y 1.0 % de teobromina Yerba Mate 0.8-2.0 % cafeína Kola 0.2-2.4 % cafeína Guaraná 3.0-5.0 % cafeína

La cafeína pura es un producto cristalino, incoloro, inodoro y amargo cuyo punto de fusión es 237ºC, la teofilina funde a 268ºC y la teobromina a 351ºC. La cafeína es poco soluble en agua y si es más soluble su citrato. La mayor metilación de la molécula de cafeína le permite mayor solubilidad en solventes orgánicos lo que permite su separación de la teobromina mediante benceno.

PRINCIPALES EFECTOS ESTIMULANTES

Cafeína SNC

Teofilina Ritmo cardíaco Dilatación coronaria Relajación del músculo liso (nivel bronquial –asma) Diuresis

Teobromina Menor estimulación que las anteriores

Los primeros signos de estimulación nerviosa aparecen son una ingesta de 85 a 200 mg de cafeína contenida en 1 a 3 tacitas de café dependiendo de la preparación y el tipo de café usado.

Taza de 30 ml café express 40 mg de cafeína Taza de té (236 ml) 50 mg de cafeína y 1 mg de teofilina. Taza de cacao 250 mg de teobromina y 5 mg de cafeína. Bebida cola env. 360 ml 50 mg de cafeína. Barra de chocolate 170 g 25 mg de cafeína

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

• Composición nutricional/caracterización: humedad, grasa, proteína, cenizas, hidratos de carbono, contenido energético, fibra bruta, fibra dietética total, cenizas insolubles en ácidos, cloruros, azúcares, sacarosa, glucosa, almidón, pH, colesterol, ácidos grasos, nitrógeno, cafeína, teobromina, materia seca, extracto acuoso, extracto líquido, extracto soluble, sólidos solubles, taninos, materias extrañas, actividad de agua.

• Aditivos: fósforo (P 2O5), ácido tartárico, ácido cítrico.

• Residuos: residuos de plaguicidas y fungicidas.

• Contaminantes: ocratoxina A, metales

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS:

Microorganismos patógenos: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium sulfito-reductores, etc.

Microorganismos indicadores de calidad: aerobios (mesófilos, termófilos y psicrófilos) y esporas, anaerobios (mesófilos, termófilos) y esporas, mohos y levaduras, entero bacterias, coliformes totales/fecales, bacterias acido lácticas, etc.

OTROS ANÁLISIS DE INTERÉS:

• Análisis de aguas potables, residuales y lodos (ver fichas específicas).

• Detección de alérgenos: gluten, lactosa, apio, huevo, soja, etc.

• Controles de higiene en superficies (RODAC, Torundas) y en aire (sedimentación, SAS).

LA CAFEÍNA:

La cafeína es un alcaloide del grupo de las xantinas, sólido cristalino, blanco y de sabor amargo, que actúa como una droga psicoactiva, levemente disociativa y estimulante por su acción antagonista no selectiva de los receptores de adenosina.3 La cafeína fue descubierta en 1819 por el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge: fue él quien acuñó el término Kaffein, un compuesto químico presente en el café, término que pasaría posteriormente al español como cafeína. La cafeína recibe también otros nombres (guaranina, teína, mateína) relativos a las plantas de dónde se puede extraer y porque contiene otras sustancias que aparecen en esos casos. La denominada guaranina del guaraná, y la teína del té, son en realidad la misma molécula de cafeína, hecho que se ha confirmado en análisis de laboratorio. Estas plantas contienen algunos alcaloides adicionales como los estimulantes cardíacos teofilina y teobromina y a menudo otros compuestos químicos como polifenoles, que pueden formar complejos insolubles con la cafeína.

Es consumida por los humanos principalmente en infusiones extraídas del fruto de la planta del café y de las hojas del arbusto del té, así como también en varias bebidas y alimentos que contienen productos derivados de la nuez de cola. Otras fuentes incluyen la yerba mate, el fruto de la Guaraná y el acebo de Yaupón.

En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de la somnolencia. Las bebidas que contienen cafeína, tales como el café, el té, algunas bebidas no alcohólicas (especialmente los refrescos de cola) y las bebidas energéticas gozan una gran popularidad. La cafeína es la sustancia psicoactiva más ampliamente consumida en el mundo.

La cafeína tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis suficientes a individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regulares, sin embargo, desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los estudios generalmente no han podido demostrar la creencia general de que el consumo regular de bebidas cafeinadas contribuye significativamente a la deshidratación.

PRESENCIA DE LA CAFEÍNA EN LA NATURALEZA Y EN ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOSLa cafeína se encuentra en muchas especies de plantas, donde actúa como pesticida natural. Según ciertos estudios, los altos niveles de cafeína presentes en plantas jóvenes que aún están desarrollando follaje pero carecen de protección mecánica logran paralizar y matar ciertos insectos que se alimentan de la planta. Se han encontrado también altos niveles de cafeína en los suelos alrededor de los vástagos en los granos de café germinados. Se deduce de ello que la cafeína tiene una función natural no sólo como pesticida natural sino también en calidad de sustancia inhibidora de la germinación de otros granos cercanos de café dando por lo tanto mejor oportunidad de supervivencia a las plantas en crecimiento.Las fuentes de cafeína más comúnmente usadas son el café, el té y en menor medida el cacao. Otras fuentes de cafeína usadas con menor frecuencia incluyen las plantas de yerba mate y guaraná, las cuales a veces son utilizadas en la preparación de infusiones y bebidas energéticas. Dos de los nombres alternativos de la cafeína, mateína y guaranina, son derivados de los nombres de estas plantas. Algunos entusiastas de la yerba mate afirman que la mateína es en realidad un estereoisómero de la cafeína, por lo que sería una sustancia completamente distinta. Esto no es cierto puesto que la cafeína es una molécula no quiraly por lo tanto no tiene en antiómeros, ni tampoco tiene otros estereoisómeros.4 5 La disparidad en la experiencia y los efectos entre las variadas fuentes naturales de cafeína podría deberse al hecho de que las plantas que son fuente de cafeína también contienen mezclas ampliamente variables de otros alcaloides xantínicos, incluyendo los estimulantes cardíacos teofilina y teobromina, así como otras sustancias que junto a la cafeína pueden formar complejos insolubles, como los polifenoles.

Una de las fuentes primarias de cafeína en todo el mundo es el grano de café (la semilla de la planta de café), del cual se prepara la bebida de café. El contenido de cafeína en el café varía ampliamente dependiendo del tipo de grano de café y el método de preparación usados; incluso los granos que se encuentran en un mismo arbusto pueden presentar variaciones en la concentración. En general, una porción de café varía entre 40 miligramos para un expreso de unos 30 mililitros de la variedad arábica, hasta cerca de 100 miligramos para una taza (120 mililitros) de café. Generalmente el café tostado tiene menos cafeína que el café claro porque el proceso de tostado reduce el contenido de cafeína del grano. El café de la variedad arábica normalmente contiene menos cafeína que el de la variedad robusta. El café también contiene cantidades traza de teofilina, pero no de teobromina.El té es otra fuente común de cafeína. A pesar de que el té contiene más cafeína que el café, una porción típica contiene una cantidad mucho menor, puesto que el té se prepara normalmente en una infusión mucho más diluida. Además de la mayor o menor concentración de la infusión, las condiciones de crecimiento, las técnicas de procesamiento y otras variables también afectan al contenido de cafeína. Ciertos tipos de té pueden contener más cafeína que otros. El té contiene pequeñas cantidades de teobromina y niveles ligeramente más altos de teofilina que el café. La preparación y otros factores tienen un impacto significativo en el té, y el color es un indicador muy pobre del contenido de cafeína. Algunas variedades como el té verde pálido japonés gyokuro, por ejemplo, contienen más cafeína que otros más oscuros como el lapsang souchong, que contiene muy poca.La cafeína es también un ingrediente común de muchas bebidas no alcohólicas (especialmente bebidas gaseosas), como refrescos de cola originalmente preparados a partir de la nuez de cola. Estas bebidas contienen típicamente entre 10 y 50 miligramos de cafeína por ración. En contraste, las bebidas energéticas como Red Bull pueden contener más de 80 miligramos de cafeína por ración. La cafeína en estas bebidas está presente en los ingredientes usados en ellas, o se añade. La guaraná, un ingrediente primario en las bebidas energéticas, contiene grandes cantidades de cafeína con pequeñas cantidades de teofilina y teobromina junto a un excipiente natural que produce una lenta liberación de estas sustancias. En los años recientes algunos fabricantes han comenzado a añadir cafeína a productos de higiene como el champú y el jabón, asegurando que la cafeína puede absorberse a través de la piel. La efectividad de tales productos, sin embargo, no ha sido comprobada, y es probable que tengan poco efecto sobre el sistema nervioso central ya que la cafeína no se absorbe con facilidad a través de la piel.Algunos fabricantes comercializan pastillas de cafeína, aduciendo que la cafeína de calidad farmacéutica favorece la alerta mental. Estos efectos han sido sugeridos por estudios que muestran que el uso de cafeína (ya sea en forma de pastillas o no) origina un descenso en la sensación de fatiga y un aumento en la capacidad de atención. Estas

pastillas son comúnmente usadas por estudiantes que se preparan para sus exámenes y por personas que trabajan o conducen durante muchas horas.

EFECTOS DE LA CAFEÍNA EN LA SALUD

El consumo en cantidades muy grandes puede provocar una intoxicación. Sus síntomas son: insomnio, nerviosismo, excitación, cara rojiza, aumento de la diuresis y problemas gastrointestinales. En algunas personas los síntomas aparecen cuando se consumen cantidades muy pequeñas, del orden de 250 mg por día. Más allá de un gramo al día puede producir contracciones musculares involuntarias conocidas como fasciculaciones, desvaríos, arritmia cardíaca, y agitaciones psicomotrices. Los síntomas de la intoxicación con cafeína son similares a los del pánico y de ansiedad generalizada, con efectos propios de drogas disociativas como la despersonalización.37 La LD50 estimada de la cafeína es de 10 g, cuyo equivalente es de un promedio de 100 tazas de café.

Diversas publicaciones científicas y entidades regulatorias, como la European Food Safety Authority (EFSA), advierten de que el consumo creciente de bebidas y otros productos, con concentraciones considerables de cafeína tanto en el deporte como en

otros ámbitos, puede tener efectos negativos sobre la salud, en particular entre niños y jóvenes.

CAFÉ

ORIGEN

Su origen se sitúa en Etiopía, luego pasó a ser conocido en Arabia y luego a Medio Oriente, al rededor del año1300 en Persia. En Turquía en el 1500 y también en el siglo XVI era vendido por los venecianos por todo el mar Mediterráneo. En 1715 se inició el cultivo en América Central, en1729 en Brasil y Colombia empezó a producir a partir de1900.

CULTIVO

Cafetal de sombra

Dos grandes sistemas de cultivo

Cafetal de sol

Altitud: le favorece hasta el límite de las heladas

Suelo: son favorables suelos volcánicos

Clima: es importante el régimen de lluvias y la posibilidad de riego, la temperatura media y la ausencia de heladas.

La maduración de los frutos ocurre entre los 6 y 9 meses después de la floración dependiendo de la temperatura el régimen de lluvias y las horas de sol y sombra a que está sometido el cultivo. El fruto tiene aspecto de una cereza y en cierra comúnmente dos semillas. Primero tienen color comúnmente dos semillas. Primero tienen color verde, luego se torna amarillo cuando llega al rojo es índice de madurez.

Café descafeinado

La cafeína se extrae con solventes como el tricloruro de etileno actuando sobre el grano verde. Luego con vapor de agua se elimina el solvente. En el café descafeinado la cafeína no debe ser superior al 20% del contenido del café tostado (0.2g%), si en cambio se denomina sin cafeína la cantidad máxima esdel10%(0.1g%). La cafeína extraída se utiliza en la industria farmacéutica.

Café Torrado

Es aquel que se le agrega antes de la tostación hastaun10% de azúcar y tiene por objeto aumentar la cantidad de sólidos solubles que habitualmente posee.

La caramelización que ocurre en la tostación será mayor provocando un aumento en el poder tintóreo y modificando el sabor de la infusión que se obtiene.

Café soluble

En 1867 aparece por primera vez en Estados Unidos, forma que ha tomado preponderancia en muchos lugares del mundo. Se trata de una preparación instantánea

que resulta de la evaporación de extracto de café. Se consigue haciendo pasar agua calentada a 150ºC por columnas de café tostado, molido muy fino. Luego se evapora el agua mediante vacío y queda transformado en un polvo fino o granulado. No debe tener más de 4%de humedad ni menos de 2.5% de cafeína.

TÉ

ORÍGEN Y CULTIVO

El té apareció hace aproximadamente 5000 años. Varias leyendas rodean el misterio de su origen. Según la más difundida, el té habrías ido descubierto por el emperador chino Shên-Nung alrededor del año 2740 antes de J.C. Durante varios siglos, los chinos disfrutaron de un casi monopolio de la producción del té, y conservaron esta ventaja guardando el secreto de la transformación de la hoja. Según el C.A.A. “Con la denominación genérica de té se entiende exclusivamente el producto obtenido por procesamiento conveniente delas yemas, hojas jóvenes, pecíolo y tallos tiernos de la especie Camellia sinensisL. Podrá presentarse como té negro o té verde” (art.1181)

Se distinguen 3 variedades principales:

El Camellia sinensis sinensis, que crece en China, Tibet, Japón, Federación de Rusia, Irán y Turquía.

El Camellia sinensis assamica que se encuentra principalmente en las regiones sometidas a los monzones como, por ejemplo, el noreste de la India. Sometidas a los monzones como, por ejemplo, el noreste de la India.

El Camellia sinensis cambodiensis o lasiocalyx que, como su nombre indica, es originara de Camboya.

PROCEDIMIENTO PARA EL TÉ NEGRO

TÉ VERDE

En este caso no se realiza marchitado ni fermentación, después de la recolección las hojas se secan o se pasan por agua caliente para inactivar las enzimas y evitar la fermentación después del enrulado. Los taninos no son afectados y el color de la hoja permanece verde.

Características

Tallos y pecíolos máx.5% Cafeína min. 1.6%sobreproductosecoTaninos min. 7.5% Taninosmin.7.5%Extracto acuoso min.28%

En té verde se encuentra vitaminas C y B, en el té negro solo se encuentra Vit. B Los taninos presente en la infusión estimulan el vaciado estomacal aunque cuando la infusión es fuerte puede provocar disminución de la acción de la pepsina e irritación intestinal. El efecto disminuye cuando se lo toma con leche y a que este se une alas caseínas. Las infusiones son ricas en K y F dependiendo de las características del suelo donde se cultivó el té.

La industria agroalimentaria es el mercado tradicional del Sea consumido frío, caliente, en bolsitas o a granel, este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.(gráfico al lado : Mercado del té en 1999)

El té es comercializado en forma de bolsitas principalmente El té es comercializado en forma de bolsitas principalmente en Occidente, mientras que en Oriente se prefieren las hojas enteras.

CACAO

El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. Es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grado sal norte y al sur de la línea del ecuador.

El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-25 centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

Raramente se obtiene un buen chocolate con un solo paso de refinación, además es importante el uso adecuado de lecitinas y monoglicéridos emulsificantes que permitirán un menor contenido de manteca de cacao.

Chocolate blanco

Manteca de cacao (min. 25 %) Leche en polvo Azúcares Aromatizantes y emulsificantes

Manteca de Cacao

Punto de fusión: 30 –35ºC

Índice de Yodo: 33 a 43 (predominio de ácidos grasos saturados estéarico y palmítico, escasa cantidad de oleico y linoleico).

Se utiliza en la industria de la alimentación pero también en la cosmética y en productos medicinales.

KOLA

La cola, kola o nuez de cola es el cotiledón desecado de la Cola nítida y otras especies similares

Árbol originario de África Occidental (Sierra Leona y Congo) Fruto.Vainade5a10cmdelongitud, se obtiene en las semillas a las que se quita el tegumento y se liberan los cotiledones y se secan rápidamente. En este proceso la cafeína (3.5%) y la teobromina (1%) que están unidas a taninos (catequinas) se liberan y estos últimos se colorean de pardo rojizo (rojo de cola). Se usa como ingrediente de las bebidas carbonatadas a base de cola

GUARANÁ

Pasta seca proveniente de las semillas aplastadas de Paulina cupana. La planta es un arbusto trepador que crece en Brasil y Uruguay. Se usa en lafabricación de una bebida estimulante que se consume principalmente en Brasil. En 1840 se descubrió que el efecto que producía era debido a la Cafeína (2.5- 5%).

YERBA MATE YERBA MATE

Se denomina así al producto formado exclusivamente por hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del Ilex paraguariensis, Saint Hilaire, mezclada o no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales.

Cultivo

Los países productores son Brasil, Paraguay y Argentina que junto con Uruguay hacen el consumo de la infusión. Los primeros consumidores fueron los indios guaraníes, que hacían la recolección de árboles silvestres. Las misiones jesuíticas influyeron en la difusión del consumo.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.vitonica.com/enfermedades/alimentos-que-generan-ansiedad

http://www.ltlevante.com/archivos_subidos/11%20Ficha%20alimentos %20estimulantes.pdf